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in o mación écnica
FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO
RESumEN
Los p oduc os lác eos de i ados de las cab as de aza Payoya, au-
óc ona de su oes e andaluz, p esen an po encialidades come -
ciales debido a sus ca ac e ís icas o ganolép icas y a o as ca ac e-
ís icas ligadas a su p ocedencia u o igen y al sis ema de manejo.
En es e es udio se analiza la si uación ac ual de es os p oduc os
desde los pun os de is a es uc u al y come cial y se p esen an
algunos esul ados empí icos que demues an las p e e encias de
los consumido es andaluces po los quesos de es a aza cap ina.
Pa a la p omoción de los p oduc os, los ganade os pueden es-
ablece es a egias como la di e enciación de los p oduc os en
cuan o a la excelencia de calidad senso ial obje i a y la pues a en
elie e de sus aspec os di e enciales in angibles.
SITuACIÓN ACTuAL
Es uc u a ganade a y quese a
La aza cap ina Payoya o Mon ejaqueña se ubica p incipalmen-
e en las coma cas andaluzas colindan es de la Sie a de Cádiz
y la Se anía de Ronda (Málaga). Se a a de una de las zonas de
Andalucía con mayo adición en la c ía de pequeños umian es
de ap i ud leche a, po la p esencia de dos azas au óc onas: la ca-
b a Payoya y la o eja Me ina de G azalema. Es os animales o ecen
una leche de magní ica calidad, debido al manejo de los ebaños
en égimen de pas o eo, con p oducciones, gene almen e es acio-
nales, que an en conco dancia con un mayo ap o echamien o
de los ecu sos pas ables (Gu ié ez e al., 2012a). La aza Payoya
cuen a con la Asociación de C iado es de la aza Payoya (ACAPA),
que además de la mejo a gené ica, ealiza o as ac i idades in-
culadas con el omen o y apoyo a la aza. Po su pa e, la aza
o ina Me ina de G azalema cuen a ambién con una asociación,
la Asociación de C iado es de la aza O ina Me ina de G azalema
(AMEGRA).
Las explo aciones en las que es á p esen e la aza Payoya son en
su mayo ía de ca ác e amilia , con di e sos egímenes de i u-
la idad de la ie a (p opiedad, a endamien o o mediane ía). El
manejo de la alimen ación es á basado en el ap o echamien o
de los pas os na u ales, complemen ado con el apo e de ali-
men os concen ados y o aje (con consumos po cab a p esen-
e y año de 329 kg y 42 kg espec i amen e). La ca ga ganade a
media es de 0,40 h/cab a. Las cab as ienen po é mino medio
un pa o al año, con una lac ación de en e 6 y 8 meses de du a-
ción y una p oducción bas an e es acional (como é mino medio
el 70% de la leche se ende en e los meses de ene o a mayo). La
p oducción anual media de leche de es a aza es de 365 li os/
cab a p esen e.
Si uación ac ual y pe spec i as de
u u o de los p oduc os lac eos
inculados a la aza payoya
Ruiz F,A.
IFAPA Cen o “Camino de Pu chil”, Jun a de Andalucía. Camino Pu chil s/n. 18004. G anada.
Na a o, L.
IFAPA Cen o “Las To es-Tomejil”, Jun a de Andalucía. Apdo. O icial. 41200 Alcalá del Río, Se illa
Mena, Y.; Gu ié ez , R.; Cas el, J.M.
ETSIA – Uni e sidad de Se illa. Ca e e a de U e a km 1. 41013. Se illa.
Gonzalez, O.
Asociación de C iado es de la Raza Cap ina Payoya”. Calle A co, nº 23, 11680, Algodonales.
Figu a 1. Ejempla de cab a Payoya.
Fe ia del Sec o Ag opecua io
26 Exposición In e nacional
de ganado pu o
del 4 al 8 de sep iemb e de 2014
Recin o Fe ial de Salamanca
www.salamaq.es
104 FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO • Nº 38
La come cialización de los p oduc os ligados al e i o io es una
es a egia mul i uncional que iene siendo apoyada desde la
Unión Eu opea a a és de denominaciones de calidad como
las Denominaciones de O igen P o egidas (DOPs), las Indicaciones
Geog á icas P o egidas (IGPs) o las Especialidades T adicionales
Ga an izadas (ETG)1. A pesa de que Andalucía, no iene ningún e-
conocimien o o icial de la Unión Eu opea al o igen pa a sus quesos
adicionales, sí que exis en o as he amien as pa a iden i ica es e
ínculo, como son: el sello de calidad Pa que Na u al o la ma ca de
ga an ía Queso de Cab a Cu ado y Semicu ado Andaluz, ges ionados
po la Conseje ía de Ag icul u a, Pesca y Medioambien e de la Jun a de
Andalucía. (Figu a 3), y a los que es án acogidas muchas de las que-
se ías adicionales que ans o man leche de cab a Payoya.
Además, algunas quese ías de es as coma cas han apos ado po
la P oducción Ecológica, bien exclusi a o bien compaginada con la
p oducción con encional. Finalmen e la Adminis ación Andaluza
ha ap obado ecien emen e el Dec e o 352/2011 po el que se e-
gula la A esanía Alimen a ia al que pod án acoge se los quesos
que cumplan la no ma i a eglamen a ia co espondien e. En la
Figu a 1 se mues an odos los logos que son u ilizados po los
quesos elabo ados con leche de cab a Payoya.
1 En España exis en 27 denominaciones de calidad econocidas de quesos
(26 DOP y 1 IGP), de las que 9 son de quesos de aca, 7 de o eja , 6 de cab a y
5 de mezcla.
Las explo aciones cap inas han su ido un descenso signi ica i o
en su en abilidad en los úl imos años mo i ado po el inc emen o
del p ecio de los medios de p oducción (piensos y ene gía) y po
la disminución del p ecio de la leche. El cos e de p oducción del
li o de leche ha pasado de 0,49 €/li o a 0,61 €/li o en el pe iodo
2006-2011 (Cas el e al., 2012).
La elabo ación de quesos adicionales de calidad basados en la
leche de cab a Payoya es una ac i idad económica impo an e en
las coma cas en las que se ubica es a aza, que ha enido un desa-
ollo c ecien e en los úl imos años. En el á ea geog á ica donde se
encuen a la cab a Payoya exis e una ein ena de quese ías, algu-
nas de ellas con más de ein e años de adición y o as de ecien e
ins alación.
La o ien ación cá nica de es a aza es á mucho menos desa o-
llada que la leche a: el cab i o, aunque es de excelen e calidad,
se come cializa escasamen e en la zona, a pesa de que exis en
inicia i as pa a su alo ización, como es el caso de la p oducción
ecológica.
La come cialización de los p oduc os de la cab a Payoya
Como se ha dicho, de la cab a Payoya se ob ienen dos ap o echa-
mien os undamen ales, la leche y el cab i o. La leche, que se suele
des ina a la elabo ación de queso, ep esen a el p incipal ing eso
de es as explo aciones (76%). Su come cialización sigue básica-
men e dos ías, en a a g andes indus ias nacionales, que la u i-
lizan en la p oducción de quesos de mezcla o la expo an a o os
países comuni a ios (F ancia undamen almen e), y la que se des-
ina a las quese ías a esanales de la zona y con la que se elabo an
los quesos adicionales. Es a segunda ía, que u iliza únicamen e
el 10% de la leche p oducida en es as zonas, es muy in e esan e ya
que el alo añadido que gene a pe manece en la p opia coma ca.
La en a de cab i os iene poca impo ancia económica en las
explo aciones de Payoya, ep esen ando an solo el 18,5% de los
ing esos. Se enden, a a és de las coope a i as locales de p o-
duc o es o de di e sos in e media ios, a los ma ade os undamen-
almen e de o as zonas de España. Los ganade os ambién ob ie-
nen algunos ing esos a pa i de las ayudas de la Unión Eu opea.
La come cialización de los quesos adicionales y o os p oduc os
lác eos elabo ados con leche de cab a Payoya se ealiza habi ual-
men e a a és de ci cui os co os, a iando su adio de acción se-
gún las dis in as quese ías. O a ía de en a se consigue g acias
a la p oximidad de és as a cen os u banos impo an es, como
Cádiz, Je ez y Se illa, donde los consumido es conocen es os que-
sos y ap ecian su calidad. La pa icipación en e ias de quesos a-
dicionales es ambién una al e na i a impo an e de p omoción y
de en a de es os quesos, así como la come cialización a a és del
canal HORECA, inculando la gas onomía al u ismo u al.
Las po encialidades de come cialización de los p oduc os ag oali-
men a ios a esanos de calidad es án basadas en su di e enciación
con espec o a aquellos p oducidos de o ma más indus ial. Es a
di e enciación no puede se alcanzada en es os casos po la ía del
p ecio, debido a la al a de economía de escala, la cual es p opia
de las g andes indus ias, sino que debe alcanza se a a és de los
a ibu os que acompañen a es os p oduc os, como son los asocia-
dos al o igen y a los modos de p oducción sos enibles, que son los
que cada ez alo an más los consumido es.
Figu a 2. Paisaje donde se enma can las explo aciones de la aza Payoya.
Figu a 3. Logo ipos u ilizados po los quesos elabo ados con leche de cab a
Payoya.
105FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO
Los es udios de p e e encias senso iales y eó icas de p oduc os
alimen a ios de calidad di e enciada suponen una impo an e
he amien a pa a mejo a la come cialización en las emp esas,
po es a azón desde el Á ea de Economía y Sociología Ag a ias del
Ins i u o Andaluz de In es igación y Fo mación Ag a ia (IFAPA), del
Depa amen o P oducción Animal de la Uni e sidad de Se illa y con-
ando con la colabo ación de los di e en es ac o es del sec o ga-
nade o y quese o andaluz, se ienen desa ollando p oyec os de
in es igación y expe imen ación que apo en ideas cla es pa a la
mejo a de la come cialización de los p oduc os de o igen animal
andaluces, sob e odo los elacionados con los sis emas sos eni-
bles de p oducción.
T as es a isión pano ámica de la si uación de las p oducciones de
la aza Payoya, en es e abajo se exponen algunas o alezas adi-
cionales de es e sec o , basadas undamen almen e en las posibili-
dades de di e si icación que ienen sus p oduc os, así como en las
alo aciones posi i as senso iales de sus quesos y las p e e encias
de los consumido es po los quesos de animales p oceden es de
los sis emas de pas o eo. Los esul ados aquí expues os son un e-
sumen de los ob enidos en dos p oyec os de in es igación y desa-
ollo2 o ien ados a esal a las po encialidades de es os sis emas
sos enibles, ocalizados en los p oduc os lác eos p oceden es de
la aza Payoya.
DI ERSIDAD DE quESOS DE CAbRA DE LA RAzA
PAYOYA
Con la leche cab a de la aza Payoya se elabo an es de los quin-
ce quesos econocidos o icialmen e como Quesos T adicionales
Andaluces po la Unión Eu opea: el Queso de la Sie a de Cádiz, el
Queso de la Se anía de Ronda y el Queso Sie a de G azalema o
G azalema.
El Queso de la Sie a de Cádiz es un queso de cab a, de coagu-
lación enzimá ica y de pas a semidu a, p ensada, compac ada
y no cocida (Figu a 4). Bajo es a denominación adicional se
incluyen las a iedades de quesos escos, madu ados y con-
se ados en acei e de oli a. El Queso de la Se anía de Ronda es
un queso de cab a de coagulación enzimá ica y pas a semidu-
a, p ensada, compac ada y no cocida, que se p esen a madu-
ado, de semicu ado a cu ado. El Queso Sie a de G azalema o
G azalema es un queso de o eja (Me ina de G azalema) madu a-
do, de semicu ado a cu ado, al que algunos a esanos le añaden
una pequeña can idad de leche de cab a (Payoya) pa a da le
“sua idad”. Es, igual que los demás quesos mencionados, un
queso de coagulación enzimá ica, pas a p ensada, compac ada
y no cocida (A es e al., 2009).
Es os quesos p esen an buenas pe spec i as de me cado po su
p es igio en la zona. El p incipal incon enien e con el que se en-
cuen an las quese ías locales es la imposibilidad de elabo a los
quesos escos y semicu ados con leche c uda, como ecoge la
ece a adicional, debido a las es icciones sani a ias exis en es
pa a la elabo ación del queso en España. Desde un pun o de is-
2 P oyec o TRANSFORMA PP.TRA.TRA2010.05: “Mejo a in eg al de los sis emas
adehesados andaluces”; INIA RTA2010-00064-C04-02
a adminis a i o, la si uación es asimismo compleja, ya que pa a
hace uso de las denominaciones a que an es aludíamos, los que-
sos deben de con a con una ma ca de calidad o ga an ía que los
econocie a. La implan ación de es as ma cas es di ícil debido a la
educida p oducción con que cuen an los quese os de es as espe-
cialidades (Ruiz y Na a o, 2012).
Apa e de los ipos de queso adicionales an es desc i os, exis-
e en la zona una gama de especialidades quese as muy amplia,
cuyo núme o a ía ampliamen e según las dis in as quese ías. Así,
el núme o de especialidades elabo adas po quese ía a desde
solo un pa de p oduc os has a más de quince. Es a di e si icación
puede debe se al dis in o g ado de madu ación de los quesos (ela-
bo ándose desde quesos escos has a quesos iejos con más de
un año de madu ación) o po el ecub imien o de las co ezas de
los quesos, sob e odo en los quesos cu ados, con acei e de oli a
i gen ex a, plan as a omá icas (como ome o), especias (como
pimen ón), man eca de ce do ibé ico o sal ado de igo.
Teniendo en cuen a la ecnología de ab icación, ambién apa e-
cen di e en es p oduc os, así además del queso de cab a adicio-
nal an es de inido, se elabo an en la zona o os p oduc os lác eos
de ca ác e inno ado . Son los quesos de coagulación lác ica, los
de ipo o a, o os con ex u a c emosa pa a un a , el yogu y el
equesón. Es os nue os p oduc os han di e si icado el me cado
del queso de la cab a Payoya. De los quesos inno ado es se pue-
den des aca los de coagulación lác ica ( ipo ancés) como el que-
so de San a Lucía de a oma y sabo sua e y una ex u a c emosa;
los Quesi os lác icos mace ados en acei e de oli a y o os de o igen
ambién in e nacional como los quesos ipo Fe a.
En cuan o a los o ma os de los quesos más adicionales suelen
se bas an e homogéneos, de o ma cilínd ica, y sus pesos a ían
desde los 250 g amos pa a los quesos escos, has a los 3 kilos en
los quesos cu ados. Los nue os ipos de queso ienen amaños y
p esen aciones no edosas, como ejemplo de ello podemos ci a
los quesi os lác icos, que se p esen an en o ma de medallones, en
a os, mace ados con acei e de oli a y especias.
Figu a 4. Queso adicional elabo ado con leche de cab a Payoya.
106 FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO • Nº 38
EL PASTOREO COmO ALOR DE LOS quESOS DE
LA RAzA PAYOYA
Una de las p incipales o alezas de la ganade ía cap ina basada
en la aza Payoya es la impo ancia del pas o eo como base de la
alimen ación de las cab as. Es a ca ac e ís ica, pod ía se conc e-
ada en una opo unidad come cial siemp e que sea ap eciada
po los consumido es. Con el in de e alua las p e e encias de los
consumido es po es e a ibu o ligado a la cab a Payoya se plan-
eó un expe imen o no senso ial de me cado basado en el Análisis
Conjun o, en el que pa icipa on 135 consumido es. El Análisis
Conjun o es un mé odo es adís ico muy usado en los es udios de
me cado pa a p edeci y cuan i ica las p e e encias de los consu-
mido es basadas en el e ec o de a iables (a ibu os de los p o-
duc os), gene almen e de ipo cuali a i o.
En es a expe iencia se conside a on cua o a ibu os de los quesos:
especie, cu ación, manejo y p ecio, en los que cada uno p esen aba
di e en es alo es o ni eles (especie: cab a, o eja y mezcla; g ado de
cu ación: semicu ado y cu ado; ipo de manejo: pas o eo y es abulación;
y p ecio: 10 €/kg y 14 €/kg). Pa a ello se ha usado un juego de a je as,
cada una con una de las combinaciones de los ni eles de los a ibu os
de los quesos que se conside a on en el análisis, que ue on usadas
pa a se o denadas po los pa icipan es según sus p e e encias.
El Análisis Conjun o ha pe mi ido calcula las u ilidades de los ni-
eles de los a ibu os de cada pe sona en e is ada, con las que
se ha podido cons ui sus p e e encias po cada pe il de queso
(combinaciones de las u ilidades de los ni eles de los a ibu os de
acue do con la unción lineal es ablecida en el modelo). También
se han es udiado las posibles elaciones en e las u ilidades in-
di iduales del pas o eo con los hábi os de consumo y comp a
de quesos y los hábi os de ida sos enibles (ca ac e ización), así
como las co espondien es a las a iables socio-demog á icas de
los espondien es (iden i icación)3.
Los esul ados mues an, de o ma signi ica i a es adís icamen e,
que los consumido es: i) p e ie en los quesos de o eja más que los
de cab a o mezcla, ii) p e ie en los quesos cu ados a los semicu a-
dos; iii) p e ie en los quesos de animales manejados en égimen
de pas o eo a los de animales es abulados, y, i ) p e ie en los que-
sos de meno p ecio.
Las u ilidades de los pe iles de los dis in os quesos (combinacio-
nes de los ni eles de sus a ibu os) se pueden e en la Figu a 54.
En dicha igu a se puede obse a que en e los pe iles de queso
más ap eciados se encuen an los quesos p o enien es de anima-
les manejados en pas o eo. Los pe iles de queso menos ap ecia-
dos, en cambio, son casi odos p oceden es de la leche de anima-
les es abulados. En los pe iles de queso in e medios in e ienen
de o ma de e minan e los demás a ibu os.
3 Adicionalmen e al expe imen o se les pasó a los consumido es pa icipan es
un cues iona io sob e sus hábi os de consumo de queso ( ecuencia de consu-
mo, ipos de queso p e e idos, conocimien o, consumo y p edisposición a pa-
ga po los quesos adicionales) y sus hábi os de ida sos enibles.
4 Pa a una mejo comp ensión de es os esul ados, y dado que el a ibu o
p ecio ha enido una escasa impo ancia ela i a, se ha eliminado és e de las
combinaciones de quesos compa adas.
Es a úl ima in o mación la a i ica la impo ancia ela i a que los
andaluces a ibuyen a los a ibu os de los quesos (impo ancia
po cen ual del ango de las u ilidades co espondien es a cada
a ibu o) que se mues a en la Figu a 6 y que nos indica que el a i-
bu o manejo es al que se ha concedido más impo ancia ela i a
(41%), seguido del ipo de leche (31%), el g ado de cu ación (18%) y,
inalmen e, al p ecio (10%).
Figu a 5. Valo ación de los pe iles de los dis in os quesos.
Figu a 6. Impo ancia ela i a de los a ibu os de los quesos.
Es os esul ados mues an las p e e encias de los consumido es
andaluces po los quesos p oceden es de ac i idades sos enibles,
como es el caso de los quesos de cab a de aza Payoya en pas o-
eo. Dado que no se ha encon ado una elación cla a en e es as
p e e encias y los hábi os de consumo de queso o de ida sos eni-
ble de los andaluces (solamen e indicios posi i os de las p e e en-
cias de los quesos de animales en pas o eo con algunos hábi os
sos enibles y con el mayo ni el de o mación), conside amos que
debe ía hace se una p omoción gene alis a de es os quesos sos-
enibles, sin busca ningún nicho especial de me cado (Na a o e
al. 2011).
ALORACIONES SENSORIALES DE LOS quESOS
DE CAbRA DE LA RAzA PAYOYA
En es e apa ado se mues an los esul ados de un análisis de las
p e e encias senso iales de los consumido es andaluces sob e
107FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO
cua o a ibu os de los quesos elabo ados con leche de la cab a
Payoya: el a oma, el sabo , la ex u a y la imp esión global5. Las
alo aciones se hicie on siguiendo una escala hedónica de nue e
pun os (desde 1, me desag ada muchísimo a 9, me ag ada mu-
chísimo). Los quesos seleccionados ue on seis: esco, semicu ado,
cu ado, lác ico adicional ancés (San a Lucía), quesi os lác icos en
acei e de oli a y plan as a omá icas y queso Fe a con plan as a omá-
icas y oma es secos. Los quesos San a Lucía, los quesi os lác icos en
acei e de oli a y el queso Fe a son quesos ecológicos e inno ado es
en su p oceso de elabo ación.
Es os son los quesos conside ados ep esen a i os de la zona
donde se ubica de la aza Payoya. La elección de los mismos pa a
cada una de las ca ego ías ci adas se ha lle ado a cabo siguiendo
c i e ios como los p emios ecibidos, la opinión de expe os y de
los análisis senso iales disponibles. Los esul ados desc ip i os de
las p e e encias se mues an en la Figu a 7. De ella se puede con-
clui en p ime luga la meno alo ación de los consumido es del
a oma pa a casi odos los quesos. Según los ipos de queso, son
p e e idos los quesos con mayo g ado de cu ación (se p e ie en
los cu ados y semicu ados a los quesos escos) y los quesos más
adicionales a los más inno ado es.
Los quesos inno ado es seleccionados ue on odos ellos eco-
lógicos (p esen ados en la igu a con una línea de azos). Es os
quesos ue on peo alo ados po la mues a de consumido es
pa icipan es. Po segmen os, se ap ecia una mejo alo ación de
dichos quesos po pa e de los más jó enes y po la muje . La ci-
ada inno ación apo a a los alo es del o igen ( aza Payoya) y el
modo de p oducción (ecológico), la no edad de los nue os gus os,
que an siendo p og esi amen e acep ados po los consumido es
que acuden a las e ias de quesos adicionales a degus a oda la
gama de quesos que es as les o ecen.
Los consumido es han des acado en los quesos elabo ados con
leche de cab a las siguien es ca ac e ís icas: la ex u a y el sabo
de los quesos escos, el sabo sua e y la “ ex u a man ecosa del
semicu ado y una gama de opiniones muy di e sas, y a eces con-
adic o ias, en la desc ipción de los quesos cu ados (habiendo
po ejemplo consumido es que lo iden i ican con un sabo sua e y
o os con un sabo ue e).
RECOmENDACIONES Y CONCLuSIONES
Las opo unidades que, en gene al, han de ap o echa los p o-
duc os alimen a ios adicionales han de es a basadas en la di-
e enciación. Pa a consegui es a di e enciación se han de supe a
condicionamien os como: la calidad obje i a, el con ol y man e-
nimien o de la misma y la inco po ación de alo es in angibles
especí icos de es os p oduc os, que en el caso de los quesos a-
dicionales se ían la calidad ligada al o igen, la p ocedencia de la
leche, habi ualmen e de azas au óc onas manejadas en pas o eo
y la calidad ligada a la dimensión, la a esanía, más elacionada
con una a ención más pe sonal que a au oma ización de los p o-
5 El amaño de la mues a de consumido es pa icipan es en la ca a ue de 132.
Además de las alo aciones senso iales se e alua on los esul ados de una en-
cues a sob e hábi os de consumo de quesos y sob e los usos conc e os que se
da ían a los quesos que ca a on.
cesos. Dado que los quesos de cab a de la aza Payoya eúnen es-
os equisi os di e enciado es, la búsqueda de mecanismos que
pe mi an la ce i icación de los p oduc os de la aza es una de las
es a egias que han de segui los p oduc o es de es os quesos.
Los esul ados de los es udios senso iales p esen ados mues an
que los consumido es andaluces alo an muy posi i amen e los
quesos de cab a de la aza Payoya y p e ie en los quesos de sabo-
es adicionales a los más inno ado es. Se piensa que es a si ua-
ción se debe undamen almen e a la cos umb e. En consecuencia,
es as o mas de elabo ación han de pe manece , y, den o de ello,
apos a po ex ema la calidad y añadi a la misma, en la p omo-
ción, los alo es in angibles an es ci ados.
Den o del conjun o de los alo es in angibles de calidad, la sos e-
nibilidad es un alo en alza, sob e odo en su pa e ambien al, y las
g andes cadenas de alimen ación comienzan a u iliza lo como e-
clamo publici a io (po ejemplo el concep o de la huella de ca bo-
no). Los quesos de cab a de la aza Payoya, las cuales se explo an
en sis emas basados en el pas o eo, ienen gene almen e una al a
sos enibilidad ambien al. El conocimien o, muchas eces in ui i o,
de los consumido es sob e el signi icado de es e concep o incu-
lado a los sis emas ganade os en pas o es, hace de es e a ibu o
un a al pa a los p oduc os que lo poseen (Figu a 8).
Dado que el me cado de los p oduc os ecológicos es á en auge y
que el sis ema de manejo seguido po el cap ino de la aza Payoya
es á muy p óximo al mismo, se ía in e esan e conside a es a al e -
na i a de p oducción.
La nue a Ley de A esanía de Andalucía puede se una buena
opo unidad pa a las quese ías de es as coma cas, así como un
alicien e, en un paso más de ganade os pione os, pa a la ins a-
lación de quese ías de g anja, donde con una in e sión pequeña,
el p opio ganade o puede ans o ma en queso una pa e o el
o al su p oducción de leche. Es e modelo de p oducción se lle-
a a cabo con éxi o en o os países de la Unión Eu opea, como
en el caso de F ancia donde los ganade os que p oducen queso
en su g anja eciben el nomb e de “ omage s e mie s”. El desa-
ollo de es e modelo debe i acompañado de la o mación de
Figu a 7. Resul ados de la ca a senso ial de los quesos de Cádiz.

108 FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO • Nº 38
los ganade os en la elabo ación de es os quesos y a su pos e io
come cialización.
Los nue os ipos de quesos, que añaden al o igen, la aza y el ma-
nejo, la inno ación, a pesa de no ene la acep ación de aquellos
más adicionales en el conjun o de la población, sí encuen an
ap ecio en segmen os de la misma como la muje o la población
más jo en. Es os segmen os son, espec i amen e, los que habi-
ualmen e hacen la comp a de alimen os en el hoga y los consu-
mido es del u u o. Se piensa, si se iene en cuen a su e olución,
que la acep ación de es os p oduc os po pa e de una mayo
p opo ción de consumido es es una cues ión de iempo. Es o se
hace pa en e en los me cados de los ci cui os co os a que an es
se aludía. Es po lo an o de in e és con inua con la in oducción
de nue os ipos y o ma os de quesos.
El desa ollo de los ci cui os co os de come cialización es á ac ual-
men e de plena ac ualidad. En es e sen ido, las e ias de quesos a-
dicionales, la en a de los mismos en iendas especializadas o en
los es ablecimien os de es au ación de las zonas de p oducción, el
impulso de asociaciones de consumido es y de p oduc o es pa a la
en a de los quesos, son es a egias que se deben segui omen an-
do ya que en odas es as si uaciones el con ac o con el consumido
es di ec o y pueden da se a conoce odas las po encialidades de las
azas au óc onas y su sis ema de p oducción sos enible.
La o mación del consumido , inalmen e, es una a ea di ícil y cos-
osa pe o necesa ia pa a la alo ización de los quesos a esanos y
adicionales; pa a consegui así que odos los aspec os de la ca-
lidad an es comen ados es én en la men e de un po cen aje cada
ez mayo de consumido es. Es a labo se iene haciendo de una
o ma e icaz en los me cadillos de quesos donde se ealizan ca as
abie as de quesos y se pe mi e la degus ación, po poco p ecio,
de apas a iadas de los di e sos quesos que en ellos se mues an.
Como conclusión inal se puede deci que la aza Payoya debe de
se conside ada como un alo pa imonial y es p eciso que los
ganade os, quese os y sus asociaciones dedica se es ue cen po
conse a su singula idad. Asimismo, las adminis aciones públi-
cas y o ganismos de in es igación y desa ollo deben es o za se
en inc emen a la alo ización de es a aza, a pa i de la cual se
consigue po añadidu a que los pa ajes na u ales, que si en de
hábi a a los animales, engan un desa ollo consecuen e con las
múl iples po encialidades de las coma cas andaluzas en las que se
asien a dicha aza.
AGRADECImIENTOS
Po la inanciación de las ac i idades al P oyec o TRANSFORMA
PP.TRA.TRA2010.05: “Mejo a in eg al de los sis emas adehesados
andaluces”; INIA RTA2010-00064-C04-03.
bIbLIOGRAFIA
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Jiménez, M. 2009. Le sec eu cap in lai ie andalou: S a égies
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Médi e anéennes A-91, 227-231.
DECRETO 352/2011, de 29 de no iemb e, po el que se egula la
a esanía alimen a ia en Andalucía. 2011. Bole in O icial de la
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Na a o, L.; Ruiz, F.A.; Cas el, J.M.; Mena, Y.; Sayadi, S. 2011. Las
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p oceden es de la leche de pequeños umian es manejados
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unidades y po encialidades. Lab ando u u o. Ma zo 2012,
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Ta u Gu ié ez, L. 2012. P e e encias de los consumido es po los
quesos adicionales andaluces: el caso de los quesos ecoló-
gicos. P oyec o inal de ca e a de la Escuela Técnica Supe io
de Ingenie ía Ag a ia-Uni e sidad de Se illa, Se illa, 98 pp. •
Figu a 8. Rebaño de cab as de aza Payoya en pas o eo.