Situación actual y perspectivas de futuro de los productos lacteos vinculados a la raza Payoya

103 in o mación écnica FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO RESumEN Los p oduc os lác eos de i ados de las cab as de aza Payoya, au- óc ona de su oes e andaluz, p esen an po encialidades come - ciales debido a sus ca ac e ís icas o ganolép icas y a o as ca ac e- ís icas ligadas a su p ocedencia u o igen y al sis ema de manejo. En es e es udio se analiza la si uación ac ual de es os p oduc os desde los pun os de is a es uc u al y come cial y se p esen an algunos esul ados empí icos que demues an las p e e encias de los consumido es andaluces po los quesos de es a aza cap ina. Pa a la p omoción de los p oduc os, los ganade os pueden es- ablece es a egias como la di e enciación de los p oduc os en cuan o a la excelencia de calidad senso ial obje i a y la pues a en elie e de sus aspec os di e enciales in angibles. SITuACIÓN ACTuAL Es uc u a ganade a y quese a La aza cap ina Payoya o Mon ejaqueña se ubica p incipalmen- e en las coma cas andaluzas colindan es de la Sie a de Cádiz y la Se anía de Ronda (Málaga). Se a a de una de las zonas de Andalucía con mayo adición en la c ía de pequeños umian es de ap i ud leche a, po la p esencia de dos azas au óc onas: la ca- b a Payoya y la o eja Me ina de G azalema. Es os animales o ecen una leche de magní ica calidad, debido al manejo de los ebaños en égimen de pas o eo, con p oducciones, gene almen e es acio- nales, que an en conco dancia con un mayo ap o echamien o de los ecu sos pas ables (Gu ié ez e al., 2012a). La aza Payoya cuen a con la Asociación de C iado es de la aza Payoya (ACAPA), que además de la mejo a gené ica, ealiza o as ac i idades in- culadas con el omen o y apoyo a la aza. Po su pa e, la aza o ina Me ina de G azalema cuen a ambién con una asociación, la Asociación de C iado es de la aza O ina Me ina de G azalema (AMEGRA). Las explo aciones en las que es á p esen e la aza Payoya son en su mayo ía de ca ác e amilia , con di e sos egímenes de i u- la idad de la ie a (p opiedad, a endamien o o mediane ía). El manejo de la alimen ación es á basado en el ap o echamien o de los pas os na u ales, complemen ado con el apo e de ali- men os concen ados y o aje (con consumos po cab a p esen- e y año de 329 kg y 42 kg espec i amen e). La ca ga ganade a media es de 0,40 h/cab a. Las cab as ienen po é mino medio un pa o al año, con una lac ación de en e 6 y 8 meses de du a- ción y una p oducción bas an e es acional (como é mino medio el 70% de la leche se ende en e los meses de ene o a mayo). La p oducción anual media de leche de es a aza es de 365 li os/ cab a p esen e. Si uación ac ual y pe spec i as de u u o de los p oduc os lac eos inculados a la aza payoya Ruiz F,A. IFAPA Cen o “Camino de Pu chil”, Jun a de Andalucía. Camino Pu chil s/n. 18004. G anada. Na a o, L. IFAPA Cen o “Las To es-Tomejil”, Jun a de Andalucía. Apdo. O icial. 41200 Alcalá del Río, Se illa Mena, Y.; Gu ié ez , R.; Cas el, J.M. ETSIA – Uni e sidad de Se illa. Ca e e a de U e a km 1. 41013. Se illa. Gonzalez, O. Asociación de C iado es de la Raza Cap ina Payoya”. Calle A co, nº 23, 11680, Algodonales. Figu a 1. Ejempla de cab a Payoya. Fe ia del Sec o Ag opecua io 26 Exposición In e nacional de ganado pu o del 4 al 8 de sep iemb e de 2014 Recin o Fe ial de Salamanca www.salamaq.es 104 FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO • Nº 38 La come cialización de los p oduc os ligados al e i o io es una es a egia mul i uncional que iene siendo apoyada desde la Unión Eu opea a a és de denominaciones de calidad como las Denominaciones de O igen P o egidas (DOPs), las Indicaciones Geog á icas P o egidas (IGPs) o las Especialidades T adicionales Ga an izadas (ETG)1. A pesa de que Andalucía, no iene ningún e- conocimien o o icial de la Unión Eu opea al o igen pa a sus quesos adicionales, sí que exis en o as he amien as pa a iden i ica es e ínculo, como son: el sello de calidad Pa que Na u al o la ma ca de ga an ía Queso de Cab a Cu ado y Semicu ado Andaluz, ges ionados po la Conseje ía de Ag icul u a, Pesca y Medioambien e de la Jun a de Andalucía. (Figu a 3), y a los que es án acogidas muchas de las que- se ías adicionales que ans o man leche de cab a Payoya. Además, algunas quese ías de es as coma cas han apos ado po la P oducción Ecológica, bien exclusi a o bien compaginada con la p oducción con encional. Finalmen e la Adminis ación Andaluza ha ap obado ecien emen e el Dec e o 352/2011 po el que se e- gula la A esanía Alimen a ia al que pod án acoge se los quesos que cumplan la no ma i a eglamen a ia co espondien e. En la Figu a 1 se mues an odos los logos que son u ilizados po los quesos elabo ados con leche de cab a Payoya. 1 En España exis en 27 denominaciones de calidad econocidas de quesos (26 DOP y 1 IGP), de las que 9 son de quesos de aca, 7 de o eja , 6 de cab a y 5 de mezcla. Las explo aciones cap inas han su ido un descenso signi ica i o en su en abilidad en los úl imos años mo i ado po el inc emen o del p ecio de los medios de p oducción (piensos y ene gía) y po la disminución del p ecio de la leche. El cos e de p oducción del li o de leche ha pasado de 0,49 €/li o a 0,61 €/li o en el pe iodo 2006-2011 (Cas el e al., 2012). La elabo ación de quesos adicionales de calidad basados en la leche de cab a Payoya es una ac i idad económica impo an e en las coma cas en las que se ubica es a aza, que ha enido un desa- ollo c ecien e en los úl imos años. En el á ea geog á ica donde se encuen a la cab a Payoya exis e una ein ena de quese ías, algu- nas de ellas con más de ein e años de adición y o as de ecien e ins alación. La o ien ación cá nica de es a aza es á mucho menos desa o- llada que la leche a: el cab i o, aunque es de excelen e calidad, se come cializa escasamen e en la zona, a pesa de que exis en inicia i as pa a su alo ización, como es el caso de la p oducción ecológica. La come cialización de los p oduc os de la cab a Payoya Como se ha dicho, de la cab a Payoya se ob ienen dos ap o echa- mien os undamen ales, la leche y el cab i o. La leche, que se suele des ina a la elabo ación de queso, ep esen a el p incipal ing eso de es as explo aciones (76%). Su come cialización sigue básica- men e dos ías, en a a g andes indus ias nacionales, que la u i- lizan en la p oducción de quesos de mezcla o la expo an a o os países comuni a ios (F ancia undamen almen e), y la que se des- ina a las quese ías a esanales de la zona y con la que se elabo an los quesos adicionales. Es a segunda ía, que u iliza únicamen e el 10% de la leche p oducida en es as zonas, es muy in e esan e ya que el alo añadido que gene a pe manece en la p opia coma ca. La en a de cab i os iene poca impo ancia económica en las explo aciones de Payoya, ep esen ando an solo el 18,5% de los ing esos. Se enden, a a és de las coope a i as locales de p o- duc o es o de di e sos in e media ios, a los ma ade os undamen- almen e de o as zonas de España. Los ganade os ambién ob ie- nen algunos ing esos a pa i de las ayudas de la Unión Eu opea. La come cialización de los quesos adicionales y o os p oduc os lác eos elabo ados con leche de cab a Payoya se ealiza habi ual- men e a a és de ci cui os co os, a iando su adio de acción se- gún las dis in as quese ías. O a ía de en a se consigue g acias a la p oximidad de és as a cen os u banos impo an es, como Cádiz, Je ez y Se illa, donde los consumido es conocen es os que- sos y ap ecian su calidad. La pa icipación en e ias de quesos a- dicionales es ambién una al e na i a impo an e de p omoción y de en a de es os quesos, así como la come cialización a a és del canal HORECA, inculando la gas onomía al u ismo u al. Las po encialidades de come cialización de los p oduc os ag oali- men a ios a esanos de calidad es án basadas en su di e enciación con espec o a aquellos p oducidos de o ma más indus ial. Es a di e enciación no puede se alcanzada en es os casos po la ía del p ecio, debido a la al a de economía de escala, la cual es p opia de las g andes indus ias, sino que debe alcanza se a a és de los a ibu os que acompañen a es os p oduc os, como son los asocia- dos al o igen y a los modos de p oducción sos enibles, que son los que cada ez alo an más los consumido es. Figu a 2. Paisaje donde se enma can las explo aciones de la aza Payoya. Figu a 3. Logo ipos u ilizados po los quesos elabo ados con leche de cab a Payoya. 105FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO Los es udios de p e e encias senso iales y eó icas de p oduc os alimen a ios de calidad di e enciada suponen una impo an e he amien a pa a mejo a la come cialización en las emp esas, po es a azón desde el Á ea de Economía y Sociología Ag a ias del Ins i u o Andaluz de In es igación y Fo mación Ag a ia (IFAPA), del Depa amen o P oducción Animal de la Uni e sidad de Se illa y con- ando con la colabo ación de los di e en es ac o es del sec o ga- nade o y quese o andaluz, se ienen desa ollando p oyec os de in es igación y expe imen ación que apo en ideas cla es pa a la mejo a de la come cialización de los p oduc os de o igen animal andaluces, sob e odo los elacionados con los sis emas sos eni- bles de p oducción. T as es a isión pano ámica de la si uación de las p oducciones de la aza Payoya, en es e abajo se exponen algunas o alezas adi- cionales de es e sec o , basadas undamen almen e en las posibili- dades de di e si icación que ienen sus p oduc os, así como en las alo aciones posi i as senso iales de sus quesos y las p e e encias de los consumido es po los quesos de animales p oceden es de los sis emas de pas o eo. Los esul ados aquí expues os son un e- sumen de los ob enidos en dos p oyec os de in es igación y desa- ollo2 o ien ados a esal a las po encialidades de es os sis emas sos enibles, ocalizados en los p oduc os lác eos p oceden es de la aza Payoya. DI ERSIDAD DE quESOS DE CAbRA DE LA RAzA PAYOYA Con la leche cab a de la aza Payoya se elabo an es de los quin- ce quesos econocidos o icialmen e como Quesos T adicionales Andaluces po la Unión Eu opea: el Queso de la Sie a de Cádiz, el Queso de la Se anía de Ronda y el Queso Sie a de G azalema o G azalema. El Queso de la Sie a de Cádiz es un queso de cab a, de coagu- lación enzimá ica y de pas a semidu a, p ensada, compac ada y no cocida (Figu a 4). Bajo es a denominación adicional se incluyen las a iedades de quesos escos, madu ados y con- se ados en acei e de oli a. El Queso de la Se anía de Ronda es un queso de cab a de coagulación enzimá ica y pas a semidu- a, p ensada, compac ada y no cocida, que se p esen a madu- ado, de semicu ado a cu ado. El Queso Sie a de G azalema o G azalema es un queso de o eja (Me ina de G azalema) madu a- do, de semicu ado a cu ado, al que algunos a esanos le añaden una pequeña can idad de leche de cab a (Payoya) pa a da le “sua idad”. Es, igual que los demás quesos mencionados, un queso de coagulación enzimá ica, pas a p ensada, compac ada y no cocida (A es e al., 2009). Es os quesos p esen an buenas pe spec i as de me cado po su p es igio en la zona. El p incipal incon enien e con el que se en- cuen an las quese ías locales es la imposibilidad de elabo a los quesos escos y semicu ados con leche c uda, como ecoge la ece a adicional, debido a las es icciones sani a ias exis en es pa a la elabo ación del queso en España. Desde un pun o de is- 2 P oyec o TRANSFORMA PP.TRA.TRA2010.05: “Mejo a in eg al de los sis emas adehesados andaluces”; INIA RTA2010-00064-C04-02 a adminis a i o, la si uación es asimismo compleja, ya que pa a hace uso de las denominaciones a que an es aludíamos, los que- sos deben de con a con una ma ca de calidad o ga an ía que los econocie a. La implan ación de es as ma cas es di ícil debido a la educida p oducción con que cuen an los quese os de es as espe- cialidades (Ruiz y Na a o, 2012). Apa e de los ipos de queso adicionales an es desc i os, exis- e en la zona una gama de especialidades quese as muy amplia, cuyo núme o a ía ampliamen e según las dis in as quese ías. Así, el núme o de especialidades elabo adas po quese ía a desde solo un pa de p oduc os has a más de quince. Es a di e si icación puede debe se al dis in o g ado de madu ación de los quesos (ela- bo ándose desde quesos escos has a quesos iejos con más de un año de madu ación) o po el ecub imien o de las co ezas de los quesos, sob e odo en los quesos cu ados, con acei e de oli a i gen ex a, plan as a omá icas (como ome o), especias (como pimen ón), man eca de ce do ibé ico o sal ado de igo. Teniendo en cuen a la ecnología de ab icación, ambién apa e- cen di e en es p oduc os, así además del queso de cab a adicio- nal an es de inido, se elabo an en la zona o os p oduc os lác eos de ca ác e inno ado . Son los quesos de coagulación lác ica, los de ipo o a, o os con ex u a c emosa pa a un a , el yogu y el equesón. Es os nue os p oduc os han di e si icado el me cado del queso de la cab a Payoya. De los quesos inno ado es se pue- den des aca los de coagulación lác ica ( ipo ancés) como el que- so de San a Lucía de a oma y sabo sua e y una ex u a c emosa; los Quesi os lác icos mace ados en acei e de oli a y o os de o igen ambién in e nacional como los quesos ipo Fe a. En cuan o a los o ma os de los quesos más adicionales suelen se bas an e homogéneos, de o ma cilínd ica, y sus pesos a ían desde los 250 g amos pa a los quesos escos, has a los 3 kilos en los quesos cu ados. Los nue os ipos de queso ienen amaños y p esen aciones no edosas, como ejemplo de ello podemos ci a los quesi os lác icos, que se p esen an en o ma de medallones, en a os, mace ados con acei e de oli a y especias. Figu a 4. Queso adicional elabo ado con leche de cab a Payoya. 106 FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO • Nº 38 EL PASTOREO COmO ALOR DE LOS quESOS DE LA RAzA PAYOYA Una de las p incipales o alezas de la ganade ía cap ina basada en la aza Payoya es la impo ancia del pas o eo como base de la alimen ación de las cab as. Es a ca ac e ís ica, pod ía se conc e- ada en una opo unidad come cial siemp e que sea ap eciada po los consumido es. Con el in de e alua las p e e encias de los consumido es po es e a ibu o ligado a la cab a Payoya se plan- eó un expe imen o no senso ial de me cado basado en el Análisis Conjun o, en el que pa icipa on 135 consumido es. El Análisis Conjun o es un mé odo es adís ico muy usado en los es udios de me cado pa a p edeci y cuan i ica las p e e encias de los consu- mido es basadas en el e ec o de a iables (a ibu os de los p o- duc os), gene almen e de ipo cuali a i o. En es a expe iencia se conside a on cua o a ibu os de los quesos: especie, cu ación, manejo y p ecio, en los que cada uno p esen aba di e en es alo es o ni eles (especie: cab a, o eja y mezcla; g ado de cu ación: semicu ado y cu ado; ipo de manejo: pas o eo y es abulación; y p ecio: 10 €/kg y 14 €/kg). Pa a ello se ha usado un juego de a je as, cada una con una de las combinaciones de los ni eles de los a ibu os de los quesos que se conside a on en el análisis, que ue on usadas pa a se o denadas po los pa icipan es según sus p e e encias. El Análisis Conjun o ha pe mi ido calcula las u ilidades de los ni- eles de los a ibu os de cada pe sona en e is ada, con las que se ha podido cons ui sus p e e encias po cada pe il de queso (combinaciones de las u ilidades de los ni eles de los a ibu os de acue do con la unción lineal es ablecida en el modelo). También se han es udiado las posibles elaciones en e las u ilidades in- di iduales del pas o eo con los hábi os de consumo y comp a de quesos y los hábi os de ida sos enibles (ca ac e ización), así como las co espondien es a las a iables socio-demog á icas de los espondien es (iden i icación)3. Los esul ados mues an, de o ma signi ica i a es adís icamen e, que los consumido es: i) p e ie en los quesos de o eja más que los de cab a o mezcla, ii) p e ie en los quesos cu ados a los semicu a- dos; iii) p e ie en los quesos de animales manejados en égimen de pas o eo a los de animales es abulados, y, i ) p e ie en los que- sos de meno p ecio. Las u ilidades de los pe iles de los dis in os quesos (combinacio- nes de los ni eles de sus a ibu os) se pueden e en la Figu a 54. En dicha igu a se puede obse a que en e los pe iles de queso más ap eciados se encuen an los quesos p o enien es de anima- les manejados en pas o eo. Los pe iles de queso menos ap ecia- dos, en cambio, son casi odos p oceden es de la leche de anima- les es abulados. En los pe iles de queso in e medios in e ienen de o ma de e minan e los demás a ibu os. 3 Adicionalmen e al expe imen o se les pasó a los consumido es pa icipan es un cues iona io sob e sus hábi os de consumo de queso ( ecuencia de consu- mo, ipos de queso p e e idos, conocimien o, consumo y p edisposición a pa- ga po los quesos adicionales) y sus hábi os de ida sos enibles. 4 Pa a una mejo comp ensión de es os esul ados, y dado que el a ibu o p ecio ha enido una escasa impo ancia ela i a, se ha eliminado és e de las combinaciones de quesos compa adas. Es a úl ima in o mación la a i ica la impo ancia ela i a que los andaluces a ibuyen a los a ibu os de los quesos (impo ancia po cen ual del ango de las u ilidades co espondien es a cada a ibu o) que se mues a en la Figu a 6 y que nos indica que el a i- bu o manejo es al que se ha concedido más impo ancia ela i a (41%), seguido del ipo de leche (31%), el g ado de cu ación (18%) y, inalmen e, al p ecio (10%). Figu a 5. Valo ación de los pe iles de los dis in os quesos. Figu a 6. Impo ancia ela i a de los a ibu os de los quesos. Es os esul ados mues an las p e e encias de los consumido es andaluces po los quesos p oceden es de ac i idades sos enibles, como es el caso de los quesos de cab a de aza Payoya en pas o- eo. Dado que no se ha encon ado una elación cla a en e es as p e e encias y los hábi os de consumo de queso o de ida sos eni- ble de los andaluces (solamen e indicios posi i os de las p e e en- cias de los quesos de animales en pas o eo con algunos hábi os sos enibles y con el mayo ni el de o mación), conside amos que debe ía hace se una p omoción gene alis a de es os quesos sos- enibles, sin busca ningún nicho especial de me cado (Na a o e al. 2011). ALORACIONES SENSORIALES DE LOS quESOS DE CAbRA DE LA RAzA PAYOYA En es e apa ado se mues an los esul ados de un análisis de las p e e encias senso iales de los consumido es andaluces sob e 107FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO cua o a ibu os de los quesos elabo ados con leche de la cab a Payoya: el a oma, el sabo , la ex u a y la imp esión global5. Las alo aciones se hicie on siguiendo una escala hedónica de nue e pun os (desde 1, me desag ada muchísimo a 9, me ag ada mu- chísimo). Los quesos seleccionados ue on seis: esco, semicu ado, cu ado, lác ico adicional ancés (San a Lucía), quesi os lác icos en acei e de oli a y plan as a omá icas y queso Fe a con plan as a omá- icas y oma es secos. Los quesos San a Lucía, los quesi os lác icos en acei e de oli a y el queso Fe a son quesos ecológicos e inno ado es en su p oceso de elabo ación. Es os son los quesos conside ados ep esen a i os de la zona donde se ubica de la aza Payoya. La elección de los mismos pa a cada una de las ca ego ías ci adas se ha lle ado a cabo siguiendo c i e ios como los p emios ecibidos, la opinión de expe os y de los análisis senso iales disponibles. Los esul ados desc ip i os de las p e e encias se mues an en la Figu a 7. De ella se puede con- clui en p ime luga la meno alo ación de los consumido es del a oma pa a casi odos los quesos. Según los ipos de queso, son p e e idos los quesos con mayo g ado de cu ación (se p e ie en los cu ados y semicu ados a los quesos escos) y los quesos más adicionales a los más inno ado es. Los quesos inno ado es seleccionados ue on odos ellos eco- lógicos (p esen ados en la igu a con una línea de azos). Es os quesos ue on peo alo ados po la mues a de consumido es pa icipan es. Po segmen os, se ap ecia una mejo alo ación de dichos quesos po pa e de los más jó enes y po la muje . La ci- ada inno ación apo a a los alo es del o igen ( aza Payoya) y el modo de p oducción (ecológico), la no edad de los nue os gus os, que an siendo p og esi amen e acep ados po los consumido es que acuden a las e ias de quesos adicionales a degus a oda la gama de quesos que es as les o ecen. Los consumido es han des acado en los quesos elabo ados con leche de cab a las siguien es ca ac e ís icas: la ex u a y el sabo de los quesos escos, el sabo sua e y la “ ex u a man ecosa del semicu ado y una gama de opiniones muy di e sas, y a eces con- adic o ias, en la desc ipción de los quesos cu ados (habiendo po ejemplo consumido es que lo iden i ican con un sabo sua e y o os con un sabo ue e). RECOmENDACIONES Y CONCLuSIONES Las opo unidades que, en gene al, han de ap o echa los p o- duc os alimen a ios adicionales han de es a basadas en la di- e enciación. Pa a consegui es a di e enciación se han de supe a condicionamien os como: la calidad obje i a, el con ol y man e- nimien o de la misma y la inco po ación de alo es in angibles especí icos de es os p oduc os, que en el caso de los quesos a- dicionales se ían la calidad ligada al o igen, la p ocedencia de la leche, habi ualmen e de azas au óc onas manejadas en pas o eo y la calidad ligada a la dimensión, la a esanía, más elacionada con una a ención más pe sonal que a au oma ización de los p o- 5 El amaño de la mues a de consumido es pa icipan es en la ca a ue de 132. Además de las alo aciones senso iales se e alua on los esul ados de una en- cues a sob e hábi os de consumo de quesos y sob e los usos conc e os que se da ían a los quesos que ca a on. cesos. Dado que los quesos de cab a de la aza Payoya eúnen es- os equisi os di e enciado es, la búsqueda de mecanismos que pe mi an la ce i icación de los p oduc os de la aza es una de las es a egias que han de segui los p oduc o es de es os quesos. Los esul ados de los es udios senso iales p esen ados mues an que los consumido es andaluces alo an muy posi i amen e los quesos de cab a de la aza Payoya y p e ie en los quesos de sabo- es adicionales a los más inno ado es. Se piensa que es a si ua- ción se debe undamen almen e a la cos umb e. En consecuencia, es as o mas de elabo ación han de pe manece , y, den o de ello, apos a po ex ema la calidad y añadi a la misma, en la p omo- ción, los alo es in angibles an es ci ados. Den o del conjun o de los alo es in angibles de calidad, la sos e- nibilidad es un alo en alza, sob e odo en su pa e ambien al, y las g andes cadenas de alimen ación comienzan a u iliza lo como e- clamo publici a io (po ejemplo el concep o de la huella de ca bo- no). Los quesos de cab a de la aza Payoya, las cuales se explo an en sis emas basados en el pas o eo, ienen gene almen e una al a sos enibilidad ambien al. El conocimien o, muchas eces in ui i o, de los consumido es sob e el signi icado de es e concep o incu- lado a los sis emas ganade os en pas o es, hace de es e a ibu o un a al pa a los p oduc os que lo poseen (Figu a 8). Dado que el me cado de los p oduc os ecológicos es á en auge y que el sis ema de manejo seguido po el cap ino de la aza Payoya es á muy p óximo al mismo, se ía in e esan e conside a es a al e - na i a de p oducción. La nue a Ley de A esanía de Andalucía puede se una buena opo unidad pa a las quese ías de es as coma cas, así como un alicien e, en un paso más de ganade os pione os, pa a la ins a- lación de quese ías de g anja, donde con una in e sión pequeña, el p opio ganade o puede ans o ma en queso una pa e o el o al su p oducción de leche. Es e modelo de p oducción se lle- a a cabo con éxi o en o os países de la Unión Eu opea, como en el caso de F ancia donde los ganade os que p oducen queso en su g anja eciben el nomb e de “ omage s e mie s”. El desa- ollo de es e modelo debe i acompañado de la o mación de Figu a 7. Resul ados de la ca a senso ial de los quesos de Cádiz. 108 FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO • Nº 38 los ganade os en la elabo ación de es os quesos y a su pos e io come cialización. Los nue os ipos de quesos, que añaden al o igen, la aza y el ma- nejo, la inno ación, a pesa de no ene la acep ación de aquellos más adicionales en el conjun o de la población, sí encuen an ap ecio en segmen os de la misma como la muje o la población más jo en. Es os segmen os son, espec i amen e, los que habi- ualmen e hacen la comp a de alimen os en el hoga y los consu- mido es del u u o. Se piensa, si se iene en cuen a su e olución, que la acep ación de es os p oduc os po pa e de una mayo p opo ción de consumido es es una cues ión de iempo. Es o se hace pa en e en los me cados de los ci cui os co os a que an es se aludía. Es po lo an o de in e és con inua con la in oducción de nue os ipos y o ma os de quesos. El desa ollo de los ci cui os co os de come cialización es á ac ual- men e de plena ac ualidad. En es e sen ido, las e ias de quesos a- dicionales, la en a de los mismos en iendas especializadas o en los es ablecimien os de es au ación de las zonas de p oducción, el impulso de asociaciones de consumido es y de p oduc o es pa a la en a de los quesos, son es a egias que se deben segui omen an- do ya que en odas es as si uaciones el con ac o con el consumido es di ec o y pueden da se a conoce odas las po encialidades de las azas au óc onas y su sis ema de p oducción sos enible. La o mación del consumido , inalmen e, es una a ea di ícil y cos- osa pe o necesa ia pa a la alo ización de los quesos a esanos y adicionales; pa a consegui así que odos los aspec os de la ca- lidad an es comen ados es én en la men e de un po cen aje cada ez mayo de consumido es. Es a labo se iene haciendo de una o ma e icaz en los me cadillos de quesos donde se ealizan ca as abie as de quesos y se pe mi e la degus ación, po poco p ecio, de apas a iadas de los di e sos quesos que en ellos se mues an. Como conclusión inal se puede deci que la aza Payoya debe de se conside ada como un alo pa imonial y es p eciso que los ganade os, quese os y sus asociaciones dedica se es ue cen po conse a su singula idad. Asimismo, las adminis aciones públi- cas y o ganismos de in es igación y desa ollo deben es o za se en inc emen a la alo ización de es a aza, a pa i de la cual se consigue po añadidu a que los pa ajes na u ales, que si en de hábi a a los animales, engan un desa ollo consecuen e con las múl iples po encialidades de las coma cas andaluzas en las que se asien a dicha aza. AGRADECImIENTOS Po la inanciación de las ac i idades al P oyec o TRANSFORMA PP.TRA.TRA2010.05: “Mejo a in eg al de los sis emas adehesados andaluces”; INIA RTA2010-00064-C04-03. bIbLIOGRAFIA A es, J.L., Ba iga, D.; Ga cía, M.R.; Sanz Sampelayo, R.; Ruiz, F.A. 2010. Los quesos andaluces. En Pa imonio Quese o Andaluz, 70-123. Cas el, J.M.; Na a o, L.; Ruiz, F.A.; Mena, Y.; Sayadi, S.; He illa, S.; Jiménez, M. 2009. Le sec eu cap in lai ie andalou: S a égies de eche che, dé eloppemen e o ma ion a in d’augmen e la aleu ajou ée des omages a isanaux. Op ions Médi e anéennes A-91, 227-231. DECRETO 352/2011, de 29 de no iemb e, po el que se egula la a esanía alimen a ia en Andalucía. 2011. Bole in O icial de la Jun a de Andalucía 237, 8-18. Gu ié ez, R.; Delgado-Pe íñez, M.; Fe nández-Cabanás, V.M.; Mena, Y.; Ruiz, F.A. 2012a. E ec o g azing le el on a Medi e anean sh ublands in milk a y acid composici ion o Payoya goa s. Lib o de ac as de la XI In e na ional Con e ence on Goa s, G an Cana ia. Gu ié ez, R.; Mena, Y.; Ruiz, F.A.; Cas el, J.M. 2012b. Análisis de la sos enibilidad de las explo aciones cap inas pas o ales anda- luzas. Ac as del IV Cong eso In e nacional de Ag oecología y Ag icul u a Ecológica, Vigo. Na a o, L.; Ruiz, F.A.; Cas el, J.M.; Mena, Y.; Sayadi, S. 2011. Las p e e encias de los consumido es andaluces po los quesos p oceden es de la leche de pequeños umian es manejados en égimen de pas o eo. Cuade nos de la Sociedad Española de Ciencias Fo es ales. Ac as de la IV Reunión sob e Sis emas Ag o o es ales. Nº 33–2011. Polo Za ale a, P.L. 2011. Si uación del sec o quese o adicional en la Sie a de Cádiz: p e e encias de los consumido es andalu- ces. P oyec o inal de ca e a de la Escuela Técnica Supe io de Ingenie ía Ag a ia-Uni e sidad de Se illa, Se illa, 102 pp. Ruiz, F.A. y Na a o, L. 2012. Quesos adicionales andaluces: opo - unidades y po encialidades. Lab ando u u o. Ma zo 2012, 44-45. Ta u Gu ié ez, L. 2012. P e e encias de los consumido es po los quesos adicionales andaluces: el caso de los quesos ecoló- gicos. P oyec o inal de ca e a de la Escuela Técnica Supe io de Ingenie ía Ag a ia-Uni e sidad de Se illa, Se illa, 98 pp. • Figu a 8. Rebaño de cab as de aza Payoya en pas o eo.