CORRELACIONES EXISTENTES ENTRE TIPOS DE FIBRAS
MUSCULARES, COLOR Y PORCENTAJE DE GRASA
INTRAMUSCULAR EN CERDOS DE RAZA “CHATO MURCIANO”
Jiménez Ga cía C.1, La o e Re i iego R.2,
Ayala Flo enciano MªD.2, López Albo s O.2, Peinado Ramón B.1,
Vicen e Calde ón V.1y Gil Cano F.2
1Depa amen o de Mejo a y Gené ica Animal. Ins i u o Mu ciano de In es igación
y Desa ollo Ag a io y Alimen a io (IMIDA). La Albe ca-Mu cia.
2Unidad Docen e de Ana omía y Emb iología. Facul ad de Ve e ina ia. Uni e sidad
de Mu cia.
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Median e análisis de co elación se alo a la in luencia que los ipos de
ib as I, IIA y IIX pueden ene sob e el colo y el po cen aje de g asa in a-
muscula en el músculo longísimo lumba del ce do “Cha o Mu ciano”. Los
esul ados demues an que las ib as ipo IIX in luyen sob e el colo de la
ca ne y que no exis en co elaciones en e el po cen aje de g asa in amus-
cula y ninguno de los ipos de ib as analizados.
Palab as cla e: ipos de ib as muscula es, calidad de ca ne, ce do.
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Di e sas in es igaciones ealizadas en la especie po cina han suge ido
que los ipos de las ib as muscula es pueden man ene una elación es e-
cha con cie os pa áme os que es iman las calidades ecnológica y senso-
ial de la ca ne, como son: caída del pH, capacidad de e ención de agua,
colo , sabo y madu ación pos -mo em (Le aucheu , 2001). En es e aba-
jo se desc iben las co elaciones encon adas en e los ipos de ib as I, IIA
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y IIX e idenciados en el músculo longísimo lumba de ce dos de aza “Cha o
Mu ciano”y los alo es encon ados pa a el colo y el po cen aje de g asa
in amuscula en es e mismo músculo.
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Doce ce dos adul os (machos cas ados) de aza “Cha o Mu ciano” (274
días de ida media) ue on sac i icados en ma ade o con un peso i o medio
de 116.87 kg. Den o de la media ho a que sigue a la mue e del animal, se
ex ajo una po ción del músculo longísimo lumba a ni el de la úl ima cos i-
lla, la cual ue congelada en 2-me ilbu ano, p e iamen e en iado sob e
ni ógeno líquido (Dubowi z
e al.
, 1985), pa a así p ocede con el análisis
his oquímico de las ib as muscula es, de acue do con la me odología p o-
pues a po Gil
e al.
(2001). T es ipos de ib as ue on ácilmen e e iden-
ciadas y ca alogadas como ipos I, IIA y IIX (clásicamen e e e idas en el
ce do como IIB). Sob e la sección ans e sal del m. longísimo lumba se
es imó el colo de la ca ne, alo ado a los 45 minu os y a las 24 ho as
pos -mo em median e colo íme o Minol a Ch omame e CR350 (Se a
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al.
, 1998; Peinado
e al.
, 2004), y se cuan i icó el po cen aje de g asa
in amuscula (GRIM) median e el mé odo del ex ac o Soxhle (No ma
ISO 1443, 1979) p e ia hid ólisis ácida. Los da os ob enidos se p ocesa on
en los p og amas es adís icos Excel 2000 y SYSTAT e sión 9.0, ob enién-
dose los alo es e e idos a es adís icos desc ip i os (medias, e o es ánda ,
des iaciones ípicas). Un análisis de los coe icien es de co elación se lle ó
a cabo pa a comp oba la elación en e los ipos de ib as y la calidad de la
ca ne (p< 0.05).
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Respec o al análisis de co elación, no se encon a on co elaciones sig-
ni ica i as a los 45’ en e luminosidad (L*) y ca ac e ís icas de las ib as,
aunque se ap eció cie a co elación posi i a con el po cen aje de ib as IIX,
lo cual e a de espe a al se es as ib as más cla as (pob es en mioglobina)
que las es an es (La zul
e al.
, 1997; Ryu y Kim, 2005). A las 24 ho as exis-
e una co elación nega i a con el amaño de odos los ipos de ib as ana-
lizados. Nues os esul ados coinciden con los e e idos po Candek-Po oka
e al.
(1999), pe o con as an con los señalados po La zul
e al.
(1997) y
Ryu y Kim (2005), quienes no encuen an elación alguna. En cuan o a la
coo denada “a” ( ojos), ad e imos que a los 45’ pos -mo em hay una
co elación nega i a signi ica i a con el po cen aje de ib as glucolí icas y
una co elación posi i a signi ica i a con el amaño de es as ib as. A las 24
ho as sigue ap eciándose dicha co elación. Pa a la coo denada “b” (ama i-
Conseje ía de Ag icul u a y Pesca
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Inno ación ecnológica en el ámbi o de la p oducción animal
llos) se obse a a los 45’ del sac i icio una co elación posi i a con el po -
cen aje de ib as ipo I y el amaño de las ib as glicolí icas, mien as que no
se ob u ie on co elaciones a las 24 ho as pos -mo em.
En elación al con enido de g asa in amuscula , no hemos ob enido
co elaciones signi ica i as ni con los po cen ajes ni amaños de las ib as,
al y como han indicado di e sos au o es pa a o as azas po cinas (Essén-
Gus a sson and Fjelkne -Modig, 1985; Sosnicki, 1987; Leseigneu -Meynie
and Gandeme , 1991). Sin emba go, La zul e al (1997) indican una co e-
lación posi i a con el amaño de odos los ipos de ib as y Se a
e al.
(1998)
e ie en una co elación posi i a con el po cen aje de ib as ipo I en ce dos
Ibé icos, pe o no en ce dos Land ace. Resul ados és os que con as an con
las co elaciones nega i as encon adas po Essén-Gus a sson
e al.
, (1994).
En es e sen ido, aunque se ha con i mado que las ib as oxida i as con ie-
nen más iglicé idos que las glicolí icas, se ha suge ido que esos lípidos ape-
nas ep esen an una pequeña p opo ción de la g asa in amuscula si se
compa a con los iglicé idos que con ienen los adipoci os si uados en e las
ib as (Essén-Gus a sson
e al.
, 1994).
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