Correlaciones existente entre tipos de fibras musculares, color y porcentaje de grasa intramuscular en cerdos de raza "chato murciano"

CORRELACIONES EXISTENTES ENTRE TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES, COLOR Y PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR EN CERDOS DE RAZA “CHATO MURCIANO” Jiménez Ga cía C.1, La o e Re i iego R.2, Ayala Flo enciano MªD.2, López Albo s O.2, Peinado Ramón B.1, Vicen e Calde ón V.1y Gil Cano F.2 1Depa amen o de Mejo a y Gené ica Animal. Ins i u o Mu ciano de In es igación y Desa ollo Ag a io y Alimen a io (IMIDA). La Albe ca-Mu cia. 2Unidad Docen e de Ana omía y Emb iología. Facul ad de Ve e ina ia. Uni e sidad de Mu cia. R RE ES SU UM ME EN N Median e análisis de co elación se alo a la in luencia que los ipos de ib as I, IIA y IIX pueden ene sob e el colo y el po cen aje de g asa in a- muscula en el músculo longísimo lumba del ce do “Cha o Mu ciano”. Los esul ados demues an que las ib as ipo IIX in luyen sob e el colo de la ca ne y que no exis en co elaciones en e el po cen aje de g asa in amus- cula y ninguno de los ipos de ib as analizados. Palab as cla e: ipos de ib as muscula es, calidad de ca ne, ce do. I IN NT TR RO OD DU UC CC CI IÓ ÓN N Di e sas in es igaciones ealizadas en la especie po cina han suge ido que los ipos de las ib as muscula es pueden man ene una elación es e- cha con cie os pa áme os que es iman las calidades ecnológica y senso- ial de la ca ne, como son: caída del pH, capacidad de e ención de agua, colo , sabo y madu ación pos -mo em (Le aucheu , 2001). En es e aba- jo se desc iben las co elaciones encon adas en e los ipos de ib as I, IIA 1 14 43 3 y IIX e idenciados en el músculo longísimo lumba de ce dos de aza “Cha o Mu ciano”y los alo es encon ados pa a el colo y el po cen aje de g asa in amuscula en es e mismo músculo. M MA AT TE ER RI IA AL L Y Y M MÉ ÉT TO OD DO OS S Doce ce dos adul os (machos cas ados) de aza “Cha o Mu ciano” (274 días de ida media) ue on sac i icados en ma ade o con un peso i o medio de 116.87 kg. Den o de la media ho a que sigue a la mue e del animal, se ex ajo una po ción del músculo longísimo lumba a ni el de la úl ima cos i- lla, la cual ue congelada en 2-me ilbu ano, p e iamen e en iado sob e ni ógeno líquido (Dubowi z e al. , 1985), pa a así p ocede con el análisis his oquímico de las ib as muscula es, de acue do con la me odología p o- pues a po Gil e al. (2001). T es ipos de ib as ue on ácilmen e e iden- ciadas y ca alogadas como ipos I, IIA y IIX (clásicamen e e e idas en el ce do como IIB). Sob e la sección ans e sal del m. longísimo lumba se es imó el colo de la ca ne, alo ado a los 45 minu os y a las 24 ho as pos -mo em median e colo íme o Minol a Ch omame e CR350 (Se a e al. , 1998; Peinado e al. , 2004), y se cuan i icó el po cen aje de g asa in amuscula (GRIM) median e el mé odo del ex ac o Soxhle (No ma ISO 1443, 1979) p e ia hid ólisis ácida. Los da os ob enidos se p ocesa on en los p og amas es adís icos Excel 2000 y SYSTAT e sión 9.0, ob enién- dose los alo es e e idos a es adís icos desc ip i os (medias, e o es ánda , des iaciones ípicas). Un análisis de los coe icien es de co elación se lle ó a cabo pa a comp oba la elación en e los ipos de ib as y la calidad de la ca ne (p< 0.05). R RE ES SU UL LT TA AD DO OS S Y Y D DI IS SC CU US SI IÓ ÓN N Respec o al análisis de co elación, no se encon a on co elaciones sig- ni ica i as a los 45’ en e luminosidad (L*) y ca ac e ís icas de las ib as, aunque se ap eció cie a co elación posi i a con el po cen aje de ib as IIX, lo cual e a de espe a al se es as ib as más cla as (pob es en mioglobina) que las es an es (La zul e al. , 1997; Ryu y Kim, 2005). A las 24 ho as exis- e una co elación nega i a con el amaño de odos los ipos de ib as ana- lizados. Nues os esul ados coinciden con los e e idos po Candek-Po oka e al. (1999), pe o con as an con los señalados po La zul e al. (1997) y Ryu y Kim (2005), quienes no encuen an elación alguna. En cuan o a la coo denada “a” ( ojos), ad e imos que a los 45’ pos -mo em hay una co elación nega i a signi ica i a con el po cen aje de ib as glucolí icas y una co elación posi i a signi ica i a con el amaño de es as ib as. A las 24 ho as sigue ap eciándose dicha co elación. Pa a la coo denada “b” (ama i- Conseje ía de Ag icul u a y Pesca 1 14 44 4 Inno ación ecnológica en el ámbi o de la p oducción animal llos) se obse a a los 45’ del sac i icio una co elación posi i a con el po - cen aje de ib as ipo I y el amaño de las ib as glicolí icas, mien as que no se ob u ie on co elaciones a las 24 ho as pos -mo em. En elación al con enido de g asa in amuscula , no hemos ob enido co elaciones signi ica i as ni con los po cen ajes ni amaños de las ib as, al y como han indicado di e sos au o es pa a o as azas po cinas (Essén- Gus a sson and Fjelkne -Modig, 1985; Sosnicki, 1987; Leseigneu -Meynie and Gandeme , 1991). Sin emba go, La zul e al (1997) indican una co e- lación posi i a con el amaño de odos los ipos de ib as y Se a e al. (1998) e ie en una co elación posi i a con el po cen aje de ib as ipo I en ce dos Ibé icos, pe o no en ce dos Land ace. Resul ados és os que con as an con las co elaciones nega i as encon adas po Essén-Gus a sson e al. , (1994). En es e sen ido, aunque se ha con i mado que las ib as oxida i as con ie- nen más iglicé idos que las glicolí icas, se ha suge ido que esos lípidos ape- nas ep esen an una pequeña p opo ción de la g asa in amuscula si se compa a con los iglicé idos que con ienen los adipoci os si uados en e las ib as (Essén-Gus a sson e al. , 1994). R RE EF FE ER RE EN NC CI IA AS S B BI IB BL LI IO OG GR RÁ ÁF FI IC CA AS S Dubowi z V. and Sew y C.A., Fi zsimons R.B. 1985. Muscle Biopsy: A mode n ap oach. Baillié e Tindall. W.B. Saunde s, London. p.p.720. Essén-Gus a sson B., Fjelkne -Modig S. 1985. Skele al muscle cha ac e is- ics in di e en b eeds o pigs in ela ion senso y p opie es o mea . Mea Sci., 13: 33. Essén-Gus a sson B., Ka lsson A., Lunds öm K., En äl A.C. 1994. In amuscula a and muscle ib e lipid con en s in Halo hane-gene- ee pigs ed high o low p o ein die s and i s ela ion o mea quali y. Mea Sci., 38: 269. Gil F., López O., Vázquez J.M., La o e R., Ramí ez G., Mo eno F. 2001. The his ochemical p o iles o he ib e ypes in po cine skele al muscle. His ol. His opa hol., 16: 439-442. Honickel K.O. 1988: Re e ence me hods o he assessmen o physical cha- ac e is ics o mea . Mea Sci., 49 (4): 447-457. La zul C., Le acheu L., Ecolan P., Gogué J., Talman A., Sellie P., Le Roy P., Monin G. 1997. Pheno ypic and gene ic pa ame e s o Longissimus muscle ibe cha ac e is ics in ela ion o g ow h, ca cass, and mea qua- li y ai s in La ge Whi e Pigs. J. Anim. Sci., 75: 3126-3137. Le aucheu L. 2001. Myo ibe yping and pig mea p oduc ion. Slo . Ve . Res., 38: 5-33. 1 14 45 5 Leseigneu -Meynie A., Gandeme , G. 1991. Lipid composi ion o po k mus- cle in ela ion o he me abolic ype o he ib es. Mea Sci., 29: 229-241. Peinado B., Po o A., Gil F., López G.. 2004. Cha ac e is ics o he ca cass and mea o he Cha o Mu ciano pig. Li es ock P od. Sci., 90: 285-292. Ryu Y.C., Kim B.C. 2005. The ela ionship be ween muscle ibe cha ac e is- ics, pos -mo em me abolic a e, and mea quali y o pig longissimus do si muscle. Mea Sci., 71: 351-357. Se a X., Gil F., Pé ez-Enciso M., Oli ie M.A., Vázquez J.M., Gispe M., Díaz I., Mo eno F., La o e R., Nogue a J.L. 1998. A compa ision o ca cass, mea quali y and his ochemical cha ac e is ics o Ibe ian (Guadye bas line) and Land ace pigs. Li es ock P od. Sci., 56: 215-223. Sosnicki A. 1987. Associa ion o mic ome ic ai on mea quali y, a ening and slaugh e ai s in he pig. J. Anim. Sci. 64: 1412-1418. Conseje ía de Ag icul u a y Pesca 1 14 46 6