PERCEPCIONES DEL CONSUMIDOR SOBRE LA CARNE DE
CAPRINO EN ESPAÑA
Muela E.1,Campo M.M.1,Cilla I.1,Alcalde M.J.2,Ho cada A.2y
Sañudo C.1
1Dp o. de P oducción Animal y Ciencia de los Alimen os, Uni e sidad de Za agoza,
C/ Miguel Se e 177, 50013 Za agoza. (España). E-mail: [email p o ec ed]
2Dp o. de Ciencias Ag o o es ales, Uni e sidad de Se illa, C a. U e a km 1,
41013, Se illa
RESUMEN
Se ha ealizado una encues a a consumido es (
n
=119) con el in de cono-
ce la pe cepción que enían de la ca ne de cap ino en e a la ca ne de
o ino en unción de di e sos aspec os elacionados con la in ención de com-
p a y la pe cepción de su calidad. El cues iona io cons ó de 11 enunciados
a i ma i os, espondidos hedónicamen e median e una escala ca egó ica de
7pun os (1: “ o almen e en desacue do”, 7: “ o almen e de acue do”). El
análisis de las espues as se ealizó median e ecuencias. Los esul ados
ob enidos han demos ado, globalmen e, una sensibilidad posi i a hacia la
ca ne de cap ino an o en pa áme os decisi os a la ho a de la in ención de
comp a como en pa áme os de calidad senso ial de la ca ne. Es o ha suce-
dido en con a de lo que pod ía pensa se dado, en nues o país, el al o con-
sumo y conside ación de calidad que iene la especie o ina.
Palab as cla e: encues as, p e e encias, ma cas de calidad, cap ino,
consumo.
289
INTRODUCCIÓN
Casi el 75% de los animales de la especie cap ina sac i icados en España
se co esponden con animales lechales, con un peso canal medio de 5,1 kg
(MAPA, 2004). Es e po cen aje en la especie o ina y pa a animales de ipo
lechal se educe al 25%, con un peso canal medio de 7 kg. Sin emba go, la
especie o ina cuen a con 2 ma cas de calidad pa a el ipo lechal, lo que
ga an iza un p oduc o y una calidad al consumido , hecho que no se p odu-
ce en la especie cap ina. Po o a pa e, a la di e enciación en e especies
no ayuda demasiado el que ambas se lleguen a con undi a ni el come cial
(Ruiz de Huidob o
e al.
,2003a). Aunque, en gene al, el consumo de ca ne
cap ina sigue siendo mino i a io (Dubeu
e al.
,2004) (compa ado con o as
especies), las endencias en la come cialización de ca ne y el p opio consu-
mido demandan la necesidad de analiza los pa áme os que de e minan la
acep ación o echazo de la misma, ya que ello se á undamen al pa a cono-
ce su si uación en el me cado. Además, la compa ación de la ca ne cap i-
na con la de la especie o ina en una misma in es igación hace más in e e-
san e el es udio, ya que se a a de su máximo compe ido , bene iciado del
desconocimien o po el consumido del ganado cap ino (Jonhson
e al.
,
1995). Pa a conoce es os aspec os se ha desa ollado el p esen e es udio.
MATERIAL Y MÉTODOS
Un o al de 119 consumido es (Tabla 1) espondie on a la encues a p o-
pues a, la cual cons ó de 11 a i maciones. Los enunciados plan eados alu-
die on al consumo de ca ne o ina y cap ina y a la pe cepción de la especie
cap ina, en e a la o ina, pa a los siguien es a ibu os: p ecio, salub idad,
sabo , can idad de g asa, moda, aspec o, acilidad de cocinado, pe spec i a
de consumo, o e a y ma cas de calidad y su p ecio. Las espues as de los
consumido es e an hedónicas y los enunciados e an alo ados median e una
escala ca egó ica de 7 pun os (1: “ o almen e en desacue do”, 7: “ o al-
men e de acue do”). El análisis es adís ico de los da os se ealizó con el
paque e es adís ico SPSS 14.0 (2007) pa a Windows XP. Pa a acili a la
comp ensión de los da os, a la ho a de analiza los esul ados, se es able-
cie on 3 g upos: “desacue do”, “indi e en e” y “de acue do”. Se ob u ie on
las ecuencias de espues a pa a cada g upo y se halló la signi icación
median e es de Chi cuad ado. El e ec o sexo del consumido ue a ado
con la misma me odología.
Conseje ía de Ag icul u a y Pesca
290
T adición Alimen a ia. La cul u a del ap o echamien o de las azas au óc onas
Tabla 1. Ca ac e ís icas de los consumido es (
n
=119).
291
%%
≤29 años 19,3 Muje 50,4
30-44 años 33,6
45-59 años 32,0 Homb e 49,6
≥60 años 15,1
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 2 se p esen an los enunciados de la encues a ealizada. Pa a
odos los enunciados plan eados exis ie on di e encias signi ica i as en e
los 3 g upos de espues as (Tabla 3), e o zando el hecho de que la in en-
ción de comp a de los consumido es se e in luenciada po muchos y di e -
sos ac o es (Webb
e al.
,2005). Asímismo, en cualquie a de los enuncia-
dos, no exis ie on di e encias signi ica i as en e sexos den o de cada g upo
de espues as, excep o en la cues ión “la ca ne de cap ino es á más de
moda que la o ina”, en donde las muje es opina on de o ma dis in a a los
homb es (p<0,05), indicando es a , mayo i a iamen e, en desacue do con la
a i mación del enunciado (60,0% de las espues as de las muje es en e a
45% de los homb es, que es u ie on mayo i a iamen e indi e en es). Den o
de cada p egun a, exis ie on di e encias signi ica i as (p<0,01) en e los
g upos de espues as en oda la encues a, excep o en el enunciado “la ca ne
de cap ino iene mejo aspec o que la ca ne o ina “, donde los homb es se
epa ie on casi po igual en e los 3 g upos de espues as (NS), mien as
que las muje es (p<0,01) opina on, mayo i a iamen e, indi e en es al enun-
ciado (43,3% de espues as).
Tabla 2. Encues a ealizada a consumido es.
Conseje ía de Ag icul u a y Pesca
292
De las espues as mayo i a ias de la encues a se deduce que, espec o a
pa áme os elacionados con el consumo, la ca ne de cap ino es conside a-
da como igual de saludable y de aspec o, más sab osa, menos g asa y más
di ícil o con igual acilidad de cocinado que la ca ne o ina, po lo que en-
d ía una ap eciación de buena calidad b oma ológica y senso ial (Ruiz de
Huidob o
e al.
,2003b). En elación a pa áme os de comp a, la ca ne de
cap ino se conside a más ca a y menos de moda que la o ina. Po úl imo, a
la mayo ía de los consumido es encues ados les gus a ía consumi más
ca ne de cap ino de la que consume pe o no la encuen an con acilidad en
el me cado y, además, les gus a ía que es u ie a ampa ada po una ma ca
de calidad, po la que es a ían dispues os a paga un mayo p ecio.
AGRADECIMIENTOS
Es e p oyec o se ha ealizado con inanciación CICYT AGL2005-05777-
C02-01/GAN.
T adición Alimen a ia. La cul u a del ap o echamien o de las azas au óc onas
Tabla 3. Po cen aje de espues a y alo de signi icación.
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Dubeu , J.P., Mo and-Feh , P. y Rubino, R. 2004. Si ua ion, changes and
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Ruiz de Huidob o, F., Miguel, E. y Blázquez, B. 2003a. Calidad de la canal y
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Webb, E., Casey, N.H., Simela, L. 2005. Goa mea quali y. Small Ruminan
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