Percepciones del consumidor sobre la carne de caprino en España

PERCEPCIONES DEL CONSUMIDOR SOBRE LA CARNE DE CAPRINO EN ESPAÑA Muela E.1,Campo M.M.1,Cilla I.1,Alcalde M.J.2,Ho cada A.2y Sañudo C.1 1Dp o. de P oducción Animal y Ciencia de los Alimen os, Uni e sidad de Za agoza, C/ Miguel Se e 177, 50013 Za agoza. (España). E-mail: [email p o ec ed] 2Dp o. de Ciencias Ag o o es ales, Uni e sidad de Se illa, C a. U e a km 1, 41013, Se illa RESUMEN Se ha ealizado una encues a a consumido es ( n =119) con el in de cono- ce la pe cepción que enían de la ca ne de cap ino en e a la ca ne de o ino en unción de di e sos aspec os elacionados con la in ención de com- p a y la pe cepción de su calidad. El cues iona io cons ó de 11 enunciados a i ma i os, espondidos hedónicamen e median e una escala ca egó ica de 7pun os (1: “ o almen e en desacue do”, 7: “ o almen e de acue do”). El análisis de las espues as se ealizó median e ecuencias. Los esul ados ob enidos han demos ado, globalmen e, una sensibilidad posi i a hacia la ca ne de cap ino an o en pa áme os decisi os a la ho a de la in ención de comp a como en pa áme os de calidad senso ial de la ca ne. Es o ha suce- dido en con a de lo que pod ía pensa se dado, en nues o país, el al o con- sumo y conside ación de calidad que iene la especie o ina. Palab as cla e: encues as, p e e encias, ma cas de calidad, cap ino, consumo. 289 INTRODUCCIÓN Casi el 75% de los animales de la especie cap ina sac i icados en España se co esponden con animales lechales, con un peso canal medio de 5,1 kg (MAPA, 2004). Es e po cen aje en la especie o ina y pa a animales de ipo lechal se educe al 25%, con un peso canal medio de 7 kg. Sin emba go, la especie o ina cuen a con 2 ma cas de calidad pa a el ipo lechal, lo que ga an iza un p oduc o y una calidad al consumido , hecho que no se p odu- ce en la especie cap ina. Po o a pa e, a la di e enciación en e especies no ayuda demasiado el que ambas se lleguen a con undi a ni el come cial (Ruiz de Huidob o e al. ,2003a). Aunque, en gene al, el consumo de ca ne cap ina sigue siendo mino i a io (Dubeu e al. ,2004) (compa ado con o as especies), las endencias en la come cialización de ca ne y el p opio consu- mido demandan la necesidad de analiza los pa áme os que de e minan la acep ación o echazo de la misma, ya que ello se á undamen al pa a cono- ce su si uación en el me cado. Además, la compa ación de la ca ne cap i- na con la de la especie o ina en una misma in es igación hace más in e e- san e el es udio, ya que se a a de su máximo compe ido , bene iciado del desconocimien o po el consumido del ganado cap ino (Jonhson e al. , 1995). Pa a conoce es os aspec os se ha desa ollado el p esen e es udio. MATERIAL Y MÉTODOS Un o al de 119 consumido es (Tabla 1) espondie on a la encues a p o- pues a, la cual cons ó de 11 a i maciones. Los enunciados plan eados alu- die on al consumo de ca ne o ina y cap ina y a la pe cepción de la especie cap ina, en e a la o ina, pa a los siguien es a ibu os: p ecio, salub idad, sabo , can idad de g asa, moda, aspec o, acilidad de cocinado, pe spec i a de consumo, o e a y ma cas de calidad y su p ecio. Las espues as de los consumido es e an hedónicas y los enunciados e an alo ados median e una escala ca egó ica de 7 pun os (1: “ o almen e en desacue do”, 7: “ o al- men e de acue do”). El análisis es adís ico de los da os se ealizó con el paque e es adís ico SPSS 14.0 (2007) pa a Windows XP. Pa a acili a la comp ensión de los da os, a la ho a de analiza los esul ados, se es able- cie on 3 g upos: “desacue do”, “indi e en e” y “de acue do”. Se ob u ie on las ecuencias de espues a pa a cada g upo y se halló la signi icación median e es de Chi cuad ado. El e ec o sexo del consumido ue a ado con la misma me odología. Conseje ía de Ag icul u a y Pesca 290 T adición Alimen a ia. La cul u a del ap o echamien o de las azas au óc onas Tabla 1. Ca ac e ís icas de los consumido es ( n =119). 291 %% ≤29 años 19,3 Muje 50,4 30-44 años 33,6 45-59 años 32,0 Homb e 49,6 ≥60 años 15,1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Tabla 2 se p esen an los enunciados de la encues a ealizada. Pa a odos los enunciados plan eados exis ie on di e encias signi ica i as en e los 3 g upos de espues as (Tabla 3), e o zando el hecho de que la in en- ción de comp a de los consumido es se e in luenciada po muchos y di e - sos ac o es (Webb e al. ,2005). Asímismo, en cualquie a de los enuncia- dos, no exis ie on di e encias signi ica i as en e sexos den o de cada g upo de espues as, excep o en la cues ión “la ca ne de cap ino es á más de moda que la o ina”, en donde las muje es opina on de o ma dis in a a los homb es (p<0,05), indicando es a , mayo i a iamen e, en desacue do con la a i mación del enunciado (60,0% de las espues as de las muje es en e a 45% de los homb es, que es u ie on mayo i a iamen e indi e en es). Den o de cada p egun a, exis ie on di e encias signi ica i as (p<0,01) en e los g upos de espues as en oda la encues a, excep o en el enunciado “la ca ne de cap ino iene mejo aspec o que la ca ne o ina “, donde los homb es se epa ie on casi po igual en e los 3 g upos de espues as (NS), mien as que las muje es (p<0,01) opina on, mayo i a iamen e, indi e en es al enun- ciado (43,3% de espues as). Tabla 2. Encues a ealizada a consumido es. Conseje ía de Ag icul u a y Pesca 292 De las espues as mayo i a ias de la encues a se deduce que, espec o a pa áme os elacionados con el consumo, la ca ne de cap ino es conside a- da como igual de saludable y de aspec o, más sab osa, menos g asa y más di ícil o con igual acilidad de cocinado que la ca ne o ina, po lo que en- d ía una ap eciación de buena calidad b oma ológica y senso ial (Ruiz de Huidob o e al. ,2003b). En elación a pa áme os de comp a, la ca ne de cap ino se conside a más ca a y menos de moda que la o ina. Po úl imo, a la mayo ía de los consumido es encues ados les gus a ía consumi más ca ne de cap ino de la que consume pe o no la encuen an con acilidad en el me cado y, además, les gus a ía que es u ie a ampa ada po una ma ca de calidad, po la que es a ían dispues os a paga un mayo p ecio. AGRADECIMIENTOS Es e p oyec o se ha ealizado con inanciación CICYT AGL2005-05777- C02-01/GAN. T adición Alimen a ia. La cul u a del ap o echamien o de las azas au óc onas Tabla 3. Po cen aje de espues a y alo de signi icación. 293 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Babike , S.A., El Khide , I.A. y Sha ie, S.A. 1990. Chemical composi ion and quali y a ibu es o goa mea and lamb. Mea Science, 28: 273-277. Dubeu , J.P., Mo and-Feh , P. y Rubino, R. 2004. Si ua ion, changes and u u e o goa indus y a ound he wo ld. Small Ruminan Resea ch, 51: 165-173. Jonhson, D.D., McGowan, C.H., Nu se, G., Anous, M.R. 1995. B eed ype and sex e ec s on ca cass ai s, composi ion and ende ness o young goa s. Small Ruminan Resea ch, 17: 57-63. MAPA: www.mapa.es Ruiz De Huidob o, F., Blázquez, B. y Miguel, E. 2003a. Analogías y di e en- cias en e el co de o y el cab i o lechales. P oducción o ina y cap ina, XXVII SEOC, 352-355. Badajoz. Ruiz de Huidob o, F., Miguel, E. y Blázquez, B. 2003a. Calidad de la canal y de la ca ne del cab i o de Guada ama. FEAGAS, 23: 110-114. Webb, E., Casey, N.H., Simela, L. 2005. Goa mea quali y. Small Ruminan Resea ch, 60: 153-166.