1. INTRODUCCIÓN
La supe i encia y el éxi o a la go plazo de una almaza a dependen,
básicamen e, de es ac o es (He moso, 1997, p. 177):
1. Can idad de acei e ob enido, elacionada con el g ado de ago a-
mien o de los subp oduc os.
2. P ecio conseguido, que, a igualdad de ci cuns ancias, se ía un-
ción de la calidad del acei e.
3. Cos es de p oducción.
Lógicamen e, los dos p ime os ac o es debe ían se máximos y el
e ce o mínimo. Aho a bien, no es a ea ácil compa ibiliza dichos
ac o es, e incluso es posible que en e ellos su jan con lic os, de ahí
que, en los úl imos años, se obse en dos modelos de almaza a: a) las
que se han decan ado po la consecución de calidad con is as a la
ob ención de mejo es p ecios, y b) las que han p ocu ado, en esen-
cia, educi cos es y consegui máximos ago amien os.
T adicionalmen e, la mayo ía de las almaza as españolas pe enecen
al segundo g upo, habiendo conseguido sus obje i os a a és de es
ías p incipales (Uceda y He moso, 1989, pp. 37-38):
– Es udios Ag osociales y Pesque os, n.º 194, 2002 (pp. 49-69).
(*) Es e abajo ha sido inanciado po el P oyec o FEGA-FEOGA (CA099-019).
(**) Uni e sidad de Jaén.
(***) Uni e sidad de Se illa.
Calidad y subsis ema p oduc i o
en la indus ia ag oalimen a ia.
Un es udio empí ico aplicado al
coope a i ismo oleícola (*)
JOSÉ MOYANO FUENTES (**)
SEBASTIÁN BRUQUE CÁMARA (**)
MACARENA SACRISTÁN DÍAZ (***)
49
1. Disminución de cos es ijos (amo izaciones, in e eses, gas os
gene ales, e c.) con campañas de mol u ación muy la gas, p oce-
sos de concen ación en e almaza as, e c.
2. Reducción de cos es a iables g acias a i mos de mol u ación ele-
ados compa ibles, a su ez, con un buen ago amien o en los sub-
p oduc os.
3. Eliminación de cualquie gas o que no epe cu iese di ec amen e
en el i mo de abajo, en el empleo de mano de ob a o en el ago-
amien o de los subp oduc os.
Sin emba go, en los úl imos años se ap ecia una c ecien e alo ación
del acei e de oli a de calidad (Ma zal y B uque, 1997). La calidad es
p ecisamen e el a ibu o que di e encia al acei e de oli a de los
demás acei es ege ales, y es a supe io calidad se mani ies a bajo
odos los pun os de is a: nu icional, die é ico, senso ial y de su esis-
encia a la oxidación (Ga cía y Ga ido, 1997, p. 94). Pa a el consu-
mido , el acei e de oli a i gen es sinónimo de calidad; basa su deci-
sión de comp a en que se a a de un p oduc o na u al, zumo del
u o del oli o, ex aído únicamen e po p ocedimien os ísicos.
Pe de calidad en el acei e de oli a i gen es como despoja lo del
p incipal de sus a ibu os. En de ini i a, el ac o calidad goza de
ele ancia económica a co o plazo. Desde luego, a la go plazo, la
calidad nunca pe dió su impo ancia económica, pues la supe i-
encia del oli a pasa po la calidad del p oduc o (Minis e io de
Ag icul u a, Pesca y Alimen ación, 1995).
Es os hechos han plan eado una nue a dinámica en la indus ia
almaza e a y han impues o una nue a men alidad en la que la cali-
dad p ima sob e cualquie o a conside ación. El equipamien o ha
de es ablece se de o ma que a ienda a ese obje i o de calidad y, si es
posible, a monizado con los clásicos de ago amien os máximos y
bajos cos es. Es o ha supues o un es ue zo impo an e de eno ación
e inno ación ecnológica en el ámbi o p oduc i o aunque, pa a ello,
se ha con ado con el apoyo ecibido de la Unión Eu opea. En e ec-
o, en la no ma i a dic ada po la Unión Eu opea pa a egula los
me cados de ma e ias g asas (1) se dispone que un de e minado po -
cen aje de ayuda a la p oducción de acei e de oli a sea des inado a la
inanciación de acciones encaminadas a la mejo a de la calidad de la
p oducción oleícola.
50
José Moyano Fuen es, Sebas ián B uque Cáma a y Maca ena Sac is án Díaz
(1) Reglamen o 136/66/CEE, de ogado po el Reglamen o (CE) 1638/98 que es ablece la O ganización Común
de Me cados de Ma e ias G asas.
La Comisión Eu opea ambién ha p omulgado una amplia no -
ma i a que incide en la impo ancia de consegui calidad en la
p oducción de acei e de oli a. Po ejemplo, el Reglamen o
(CEE) 2568/91 egula las ca ac e ís icas que deben posee los
acei es de oli a, el Reglamen o (CE) 2815/98 ija no mas come -
ciales pa a los acei es de oli a y el Reglamen o (CE) 528/1999
es ablece medidas des inadas a mejo a la calidad de la p oduc-
ción oleícola.
En es a in es igación nos aden amos en la elación eó ica exis en-
e en e di e sos aspec os del p oceso p oduc i o – ales como su p o-
pia con igu ación y capacidad– y la calidad del p oduc o. En con-
c e o, el obje i o p incipal de es e a ículo es con as a empí ica-
men e la elación exis en e en e las es uc u as p oduc i a y de
almacenamien o de una almaza a y la calidad del acei e de oli a p o-
ducido.
Pa a alcanza es e obje i o nos basamos en una mues a de socieda-
des coope a i as oleícolas, dada la ele ancia que es as o ganizacio-
nes os en an en la cadena ag oalimen a ia de los acei es de oli a, ci -
cuns ancia que p o oca que su compo amien o in luya decisi a-
men e en el de eni del sec o oleícola (Pa as, 1997, p. 86) (2). El
ámbi o geog á ico elegido ha sido la p o incia de Jaén debido al p o-
agonismo que es a p o incia os en a en la p oducción de acei e de
oli a a ni el nacional. En 1996, el 43,18 po cien o del acei e de oli a
español u o su o igen en es a p o incia (Minis e io de Ag icul u a,
Pesca y Alimen ación, 1999).
La es uc u ación del abajo es la siguien e: en p ime luga , se
indaga en los aspec os de la calidad del acei e de oli a que son
ele an es en las ansacciones come ciales que ienen luga en su
me cado de o igen; a con inuación, se exponen las elaciones eó-
icas que dan pie al es ablecimien o de las hipó esis de abajo; en
el siguien e apa ado se mues an los aspec os más des acables de
la me odología seguida: selección de la mues a, ecogida de da os
y medición de a iables; pos e io men e, se p ocede a la exposi-
ción de los esul ados ob enidos con el análisis de da os; inal-
men e, se discu en dichos esul ados y se es ablecen las conclusio-
nes alcanzadas.
Calidad y subsis ema p oduc i o en la indus ia ag oalimen a ia. Un es udio empí ico aplicado al coope a i ismo oleícola
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(2) Con iene acla a que, a pesa de la impo ancia de es as o ganizaciones en el ámbi o p oduc i o, se echa en
al a una mayo o ien ación hacia el me cado. Así, desde el pun o de is a come cial, las almaza as coope a i as ea-
lizan una labo de almacenamien o, endiendo la mayo pa e del acei e a g anel, bien di ec amen e o bien a a és
de sociedades coope a i as de segundo o ul e io g ado (To es, 1997; To es e al., 2000).
2. LA PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA EN SU MERCADO
DE ORIGEN
Pa a llega a la con as ación de nues as p emisas de in es igación,
ue necesa io, en p ime luga , de e mina cómo hab ía de medi se
la calidad del p oduc o esul an e de la ac i idad p oduc i a de una
almaza a. En el con ex o de la indus ia ag oalimen a ia, exis en dis-
in as concepciones de calidad. En e ellas apa ece la calidad egla-
men ada, de inida en no mas olun a ias (3), además de las calida-
des nu icional, come cial, e c. La ealidad del me cado de o igen
del acei e de oli a pone de mani ies o que la alidez p ác ica que la
calidad olun a ia pueda ene en o os con ex os (4) es escasa en
aquél (To es, 1997).
La O ganización In e nacional de No malización de ine la calidad
como «el conjun o de aspec os y ca ac e ís icas de un p oduc o o se -
icio que demues a esponde a necesidades decla adas o implíci-
as». Según es a de inición pod íamos iden i ica a la acidez como c i-
e io básico de calidad. Aho a bien, ya que la calidad puede se en en-
dida ambién como el conjun o de p opiedades o a ibu os del p oduc o que
de e minan el g ado de acep ación po pa e del clien e, hemos in oducido
la a iable p ecio como un segundo indicado de calidad (5).
Es ablecidos los indicado es de la calidad conside ados, el modelo eó-
ico esul an e que se p e ende con as a –cuyas elaciones se án de a-
lladas en el siguien e apa ado– ha quedado ep esen ado en la igu a 1.
3. EL DISEÑO DEL SUBSISTEMA PRODUCTIVO Y LA CALIDAD
DEL PRODUCTO: HIPÓTESIS DE TRABAJO
La elación exis en e en e el diseño del p oceso p oduc i o y la cali-
dad del p oduc o de una emp esa puede encon a se undamen ada
52
José Moyano Fuen es, Sebas ián B uque Cáma a y Maca ena Sac is án Díaz
(3) Sob e la calidad alimen a ia no malizada puede e se O dozgoi i (2001). En el caso de las especi icaciones
pa a el acei e de oli a i gen se es ablecen equisi os ela i os al p oduc o (pa áme os ísico-químicos y o ganolép i-
cos), al p oceso de ob ención en la almaza a y a su p oceso de en asado. Dado que el acei e no es un p oduc o que
conlle e un al o iesgo sani a io, el acen o se pone en ga an iza la calidad.
(4) Sob e la ac i ud del consumido inal del acei e de oli a, éase Pa as (1998).
(5) La alo ación de acei es de oli a po c i e ios de calidad es un ema bas an e complejo. La Comisión Eu opea
en su úl imo in o me sob e la es a egia de calidad del acei e de oli a econoce que «los c i e ios que in e ienen en
el juicio de la calidad ienen ampli udes a iables en unción de los gus os y hábi os de consumo en las dis in as
egiones y de la e olución empo al bajo el e ec o de la in o mación y las modas». Es e in o me econoce a ios c i e-
ios de calidad: a) la «calidad básica» que se co esponde con el espe o de la noción de p oduc o «sano, cabal y
come cial» y cons i uye el mínimo que debe ga an iza se; b) la «calidad in ínseca» que es á muy elacionada con los
e ec os senso iales y nu i i os, pe o que son muy di íciles de e alua po su subje i idad (la acidez es un c i e io que
se u iliza en es e caso de o ma di ec a po el consumido pa a supone que un acei e es de «buena calidad»); c) la
«calidad asociada» que es un c i e io mucho más subje i o ya que se encuen a inculado a pe cepciones subje i as
posi i as o nega i as como po ejemplo las adiciones culina ias, los climas y paisajes medi e áneos y la pe cepción
de la segu idad alimen a ia.
–
Man enimien o de las cualidades
del acei e
–
Adecuación de la dimensión de la
bodega a la p oducción eó ica
Fac o es explica i os Mecanismos de in luencia Índices de medida
– Adecuación i mo de ecepción/
i mo de mol u ación
– Condiciones sani a ias en p oceso
de ex acción
– Ago amien o de subp oduc os
en cualquie ob a dedicada a es udia las decisiones es a égicas de
la Di ección de Ope aciones. Así, y a í ulo de ejemplo, Russell y
Taylo (1998, p. 45) a i man que la calidad imp egna odas y cada
una de las decisiones es a égicas de Ope aciones, en e las que se ha
de inclui , po supues o, los sis emas p oduc i os que hab án de
implemen a se. De hecho, el ni el de calidad que una emp esa desee
o ece a ec a necesa iamen e a la selección y diseño de su p oceso
p oduc i o pues, cada paso del mismo, i á con igu ando la calidad
inal del bien o se icio elabo ado (Domínguez Machuca, e al.
1995a, p. 171; Gai he y F azie , 1999, p. 120). Como ha habido oca-
sión de indica , con es e abajo se p e ende analiza empí icamen e
la elación que exis e en e las es uc u as p oduc i a y de almace-
namien o de una almaza a y la calidad del acei e de oli a p oducido.
A con inuación nos ocupamos de analiza cómo pueden a ec a
ambos aspec os a la calidad del acei e.
3.1. Es uc u a p oduc i a y calidad del acei e de oli a i gen
En la igu a 2 se sin e izan los ac o es de la es uc u a écnico-p o-
duc i a de una almaza a que pueden in lui en la calidad inal del
p oduc o. La cadena de calidad de una o ganización de es e ipo
es a ía compues a, pues, po cua o eslabones básicos: de un lado,
aquéllos que son p e ios al sis ema de ex acción (clasi icación po
Calidad y subsis ema p oduc i o en la indus ia ag oalimen a ia. Un es udio empí ico aplicado al coope a i ismo oleícola
53
Figu a 1
MODELO TEÓRICO
ESTRUCTURA PRODUCTIVA:
– Sis ema de mol u ación
– Rendimien o écnico
– Ro ación écnica
– P oducción eó ica/ en as o ales
ACIDEZ MEDIA
PRECIO MEDIO
ESTRUCTURA DE ALMACENAMIENTO:
– Ven as o ales/capacidad de
almacenamien o
– P oducción eó ica/capacidad
de almacenamien o
– Capacidad de almacenamien o en
depósi os de calidad

calidades del u o, líneas de ecepción y la ado independien es) y,
de o o, la p opia es uc u a de p ocesamien o. Los ac o es p e ios
al p oceso de ex acción ya han sido analizados en o os abajos
empí icos ( eáse Moyano, 1995), po lo que sólo in es iga emos la
epe cusión que la es uc u a de p ocesamien o gene a en la calidad
inal ob enida po es e ipo de emp esas.
Exis en dos mé odos de ex acción o almen e di e enciados: el de
p esión y el de cen i ugación. En el p ime o, el sis ema adicional
o de p ensas (6), es di ícil e i a las e men aciones y además el acei-
e iene un con ac o ela i amen e p olongado con el alpechín con
el consiguien e pelig o de con aminación. Con es e sis ema, es ácil
que los acei es engan mayo acidez y sabo es de ec uosos ca ac e ís-
icos de los p ocesos e men a i os (He moso, 1997, pp. 187-189).
En el sis ema de cen i ugación (7), ambién llamado con inuo, no
suelen p esen a se p oblemas de e men ación inducidos, pues la
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José Moyano Fuen es, Sebas ián B uque Cáma a y Maca ena Sac is án Díaz
(6) El sis ema de p ensas es un sis ema de il ación a o ecido po la p esión que consis e en la o mación de una
o e (ca go) de discos il an es (capachos) en e los que se in e calan capas de pas a de más o menos espeso . Po la
p esión que se ealiza en el ca go, y a a és de la p opia pas a y el capacho, luye el mos o oleoso, cons i uido po
una mezcla de agua de ege ación -alpechín- y acei e, que pos e io men e hay que sepa a (He moso, 1997, p. 187).
(7) El sis ema de cen i ugación se basa en la aplicación de la ue za cen í uga a la pas a de acei una sepa-
ándose en unción de su densidad los es p oduc os undamen ales que in eg an la pas a: el o ujo, el agua de ege-
ación o alpechín y el acei e. El p oceso se ealiza indus ialmen e median e los decan e s o cen i ugado as ho izon-
ales y, según el núme o de salidas de que se disponga y la can idad de agua que se adicione, nos encon a emos con
el sis ema de es ases – es salidas y con adición de agua– o dos ases –dos salidas y sin adición de agua– (He moso,
1997, p. 187).
Figu a 2
CADENA DE LA CALIDAD EN EL SISTEMA PRODUCTIVO DE UNA ALMAZARA
CLASIFICACIÓN
CALIDADES
FRUTO
RECEPCIÓN
INDEPENDIENTE
PROCESO
EXTRACCIÓN
SISTEMA DE EXTRACCIÓN
- Capacidad de mol u ación
- Condiciones higiénico-
sani a ias
LÍNEAS
LIMPIEZA-LAVADO
INDEPENDIENTES
CALIDAD FINAL
sepa ación se p oduce en muy pocos minu os, siendo el ma e ial en
con ac o con el acei e absolu amen e ine e (He moso e al., 1994).
La p ime a hipó esis de abajo es á e e ida, pues, a la di e encia en
calidad que el mé odo de ex acción pueda gene a , quedando plan-
eada en los siguien es é minos:
Hipó esis 1: El sis ema de ex acción median e cen i ugación gene a un acei-
e de oli a de mayo calidad que el sis ema de ex acción median e p esión.
Pe o además, pa a descub i si las e o mas acome idas po las socie-
dades coope a i as en su es uc u a écnico-p oduc i a han enido
un impac o posi i o en la mejo a de la calidad, hemos de inido es
a ios que in en an liga la es uc u a p oduc i a de la almaza a y la
calidad del p oduc o. Es os a ios: endimien o écnico, o ación éc-
nica y adecuación en e la p oducción eal y la p oducción eó ica
–cuya medición puede consul a se más adelan e, en la exposición
me odológica–, pod ían se conside ados como indicado es del
g ado de e iciencia en el uso de la es uc u a ísico-p oduc i a de la
emp esa. En gene al, unas ins alaciones inco ec amen e dimensio-
nadas pueden gene a pe niciosos e ec os sob e la emp esa en su
conjun o (8) y, en pa icula , sob e la calidad del p oduc o. Así, po
ejemplo, una capacidad insu icien e conlle a á, an es o después, un
aumen o de los in en a ios de ma e ias p imas y de p oduc os en
cu so, cuya acumulación, ya sea po no ealiza se en condiciones idó-
neas, ya po el me o anscu so del iempo, puede supone su de e-
io o. En el caso conc e o de una almaza a, un de ec o de capacidad
p oduci ía un des ase en e el i mo de ecepción y el de mol u a-
ción de la ma e ia p ima que conlle a ía un almacenamien o p o-
longado del u o y, consecuen emen e, la apa ición del enómeno
conocido como a ojamien o, es deci , un g a e de e io o de los
ca ac e es o ganolép icos y una ele ación de la acidez del acei e
(Uceda y He moso, 1989, pp. 341-342).
Pa iendo de es a p emisa y conside ando que los es a ios men-
cionados ap oximan de una o ma indi ec a el iempo de espe a de
la ma e ia p ima an es de se p ocesada, p oponemos una segunda
hipó esis de abajo desglosada pa a cada uno de los indicado es:
Hipó esis 2a: A mayo endimien o de una almaza a, mayo calidad de su
acei e de oli a.
Hipó esis 2b: A mayo o ación de una almaza a, mayo calidad de su acei-
e de oli a.
Calidad y subsis ema p oduc i o en la indus ia ag oalimen a ia. Un es udio empí ico aplicado al coope a i ismo oleícola
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(8) Véase, po ejemplo, Domínguez Machuca e al. (1995b, pp. 19 y 31).
Hipó esis 2c: A mayo a io p oducción eó ica/ en as de una almaza a,
mayo calidad de su acei e de oli a.
3.2. Es uc u a de almacenamien o y calidad del acei e de oli a i gen
El acei e de oli a, como odos los p oduc os cuya elabo ación se con-
cen a en unas echas de e minadas y el consumo se ealiza du an e
odo el año, necesi a se almacenado. Las ca ac e ís icas pa icula es
del acei e de oli a almacenado son las siguien es:
• La conse ación y pos e io come cialización se ealiza sin la adi-
ción de conse an es ni coadyu an es químicos.
• El mé odo pa icula de elabo ación del acei e hace que p esen e
ca ac e ís icas que lo di e encian de cualquie o a g asa. Es os
ca ac e es debe án man ene se du an e el pe íodo de conse a-
ción, eniendo siemp e p esen e que un a amien o inadecuado
en es a ase puede o igina acei es no comes ibles sin su i un p o-
ceso de e inación y no suscep ibles, po an o, de ecibi los más
al os p ecios que un consumido es á dispues o a paga (Ci an os,
Con e as y G ana, 1992, p. 195).
La li e a u a exis en e a i ma que, pa a e i a las oxidaciones y la pé -
dida de a omas, es necesa io que la empe a u a del p oduc o sea
mode ada, no se ai ee, y que no es é en con ac o con la luz o con
me ales que puedan ca aliza los p ocesos oxida i os (He moso,
1997, p. 177).
Siguiendo a Ci an os, Con e as y G ana (1992, pp. 199-203), en las
almaza as se pueden encon a , undamen almen e, cua o ipos de
depósi os:
• Depósi os me álicos aé eos. Se u ilizan pa a los acei es de peo cali-
dad y p esen an a ios p oblemas: a) con bajas empe a u as los
acei es no decan an –los sólidos en suspensión inco po an olo es
y sabo es desag adables–, y b) con empe a u as al as el índice de
pe óxidos iende a ele a se y se p oduce una pé dida de a omas.
• T ujales sub e áneos. Son depósi os adecuados pa a el almacena-
mien o de los acei es de oli a de calidad siemp e que su e es i-
mien o sea co ec o y es én en pe ec o es ado (Alba, 1999, p. 532).
• Depósi os me álicos en bodega. P esen an ca ac e ís icas in e me-
dias; no obs an e, si es án ecubie os in e io men e con ma e ia-
les ine es (po ejemplo, esinas epoxídicas) se compo a án con
la misma e ec i idad que los ujales.
• Depósi os de ace o inoxidable. Es e es el ma e ial que se a impo-
niendo en las nue as ins alaciones po su al a cuali icación pa a la
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José Moyano Fuen es, Sebas ián B uque Cáma a y Maca ena Sac is án Díaz
indus ia ag oalimen a ia. Jun o al hecho de es a cons uidos en
un ma e ial ine e y a sus ca ac e ís icas de esis encia mecánica,
des aca la esis encia a la co osión que implica an o la p ác ica
ausencia de cesión de pa ículas como la posibilidad de ole a
la ados y con aminaciones muy ené gicas sin su i de e io o que
epe cu a en el p oduc o almacenado.
An es de con as a empí icamen e la elación en e el ipo de alma-
cenamien o u ilizado y la calidad ob enida, es necesa io a e igua si
las ins alaciones de almacenamien o es án co ec amen e dimensio-
nadas pa a ecibi el acei e ob enido du an e la campaña. La p emi-
sa de la que se pa e es que si la almaza a iene exceso de capacidad
de almacenamien o es a á en condiciones pa a sepa a las dis in as
calidades ob enidas en el p oceso p oduc i o. Todo ello se conc e a
en las siguien es hipó esis de abajo:
Hipó esis 3a: A meno a io en as o ales/capacidad de almacenamien o de
una almaza a, mayo calidad de su acei e de oli a.
Hipó esis 3b: A meno a io p oducción eó ica/capacidad de almacena-
mien o de una almaza a, mayo calidad de su acei e de oli a.
Pues o que exis en p eceden es que indican que el ipo de ma e ial
u ilizado en los depósi os de almacenamien o in luye en la calidad
del acei e (Ci an os, Con e as y G ana, 1992), nues a úl ima hipó-
esis de abajo queda á o mulada en los siguien es é minos:
Hipó esis 4: A mayo capacidad de almacenamien o en depósi os adecuados
en una almaza a, mayo calidad de su acei e de oli a.
4. METODOLOGÍA
4.1. Mues a y ecopilación de da os
Pa a alcanza los obje i os plan eados hemos u ilizado da os secun-
da ios p oceden es de dos uen es. De un lado, y po lo que espec-
a a las a iables acidez y p ecio, se ha ecu ido a la in o mación
o ecida po el Sis ema de In o mación de P ecios en O igen del
Acei e de Oli a –POOL–; de o o, los da os sob e la es uc u a écni-
ca del sec o p oduc o han sido ob enidos del Regis o de Indus ias
Ag a ias de la Delegación P o incial de la Conseje ía de Ag icul u a
y Pesca de la Jun a de Andalucía en Jaén.
Mien as que es a úl ima uen e con iene da os de odas las socieda-
des coope a i as oleícolas que exis en en la p o incia de Jaén, la p i-
me a con iene in o mación de 52 emp esas seleccionadas de acue -
do a un p ocedimien o de mues eo alea o io simple ( e icha éc-
nica en el cuad o 1).
Calidad y subsis ema p oduc i o en la indus ia ag oalimen a ia. Un es udio empí ico aplicado al coope a i ismo oleícola
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Según la in o mación ob enida de la mues a que manejamos en la
campaña 1997/98 – éco d his ó ico de p oducción–, más del 50 po
cien o de las almaza as egis a on una capacidad de almacenamien-
o supe io a la p oducción eal. Es e iden e, po ello, que es as o ga-
nizaciones han ealizado un es ue zo no able po amplia sus ins a-
laciones de almacenamien o, es ue zo que no ha conseguido la
ecompensa espe ada en é minos de calidad.
En el cuad o 8 hemos clasi icado las almaza as de la mues a en un-
ción del g ado de in ensidad en el uso de ecipien es que a o ecen
la co ec a conse ación del p oduc o, es deci , los no aé eos o ubi-
cados en bodega. El con as e es adís ico e ec uado no pe mi e con-
clui que exis an di e encias signi ica i as en e la acidez y p ecios
egis ados po las almaza as ag upadas en unción del po cen aje de
capacidad de almacenamien o exis en e en depósi os de calidad, no
pudiendo acep a se, po an o, la cua a hipó esis plan eada.
Cabe des aca que el es ue zo in e so al que aludíamos en el apa -
ado an e io se con i ma ambién en es a pa cela del análisis, ya
que, ap oximadamen e, la mi ad de las almaza as mues eadas (12)
ienen más del 50 po cien o de su capacidad de almacenamien o en
depósi os adecuados pa a la conse ación de la calidad.
64
José Moyano Fuen es, Sebas ián B uque Cáma a y Maca ena Sac is án Díaz
(12) Reco demos que hemos u ilizado los pe cen iles 20, 40, 60 y 80 pa a segmen a en subg upos la a iable
conside ada como ac o de calidad, en es e caso, ipo de almacenamien o u ilizado.
Cuad o 8
ESTRUCTURA DE ALMACENAMIENTO Y CALIDAD
PERCIBIDA POR EL MERCADO DE ORIGEN
Capacidad almacenamien o en
depósi os de calidad (% sob e P ecio medio o al Acidez media
capacidad de almacenamien o o al)
Menos de 12 282,32 2,43
12-40 283,39 2,43
41-54 276,87 2,66
55-80 283,38 2,92
Más de 80 281,54 2,17
Coe . Co elación de Coe . Co elación de
Pea son: –0,049 (p = 0,729) Pea son: 0,003 (p = 0,985)
ANOVA pa a p ecio medio: F: 0,377; g.d.l.: 4; p = 0,824
ANOVA pa a acidez media: F: 0,590; g.d.l.: 4; p = 0,671
Fuen e: Elabo ación p opia.

6. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
El p oceso de ob ención de acei es de calidad es una compleja cade-
na que comienza con los cuidados del oli o y inaliza cuando el acei-
e es usado po el consumido , siendo cada pa e in e inien e en la
cadena la esponsable de consegui , p ese a e inc emen a la cali-
dad del p oduc o a medida que se le a inco po ando alo pa a el
consumido . En es e con ex o, y siguiendo a He moso (1997, p. 178),
el p incipal obje i o de la emp esa almaza e a no es mejo a la cali-
dad sino man ene la y, po supues o, no empeo a la.
Den o del p oceso p oduc i o de la plan a ex ac o a de acei e de
oli a es necesa io ex ema la igilancia en cie os pun os c í icos si
se quie en man ene las condiciones de calidad idóneas del p oduc-
o. Es os pun os pod ían se :
• Dispone de líneas independien es de limpieza y la ado del u o.
• Exis encia de ins alaciones di e enciadas pa a clasi ica la ma e ia
p ima según calidades.
• Respe a las condiciones higiénico-sani a ias du an e el p oceso de
ex acción.
• Dispone de capacidad de p ocesamien o su icien e pa a e i a alma-
cenamien os p olongados del u o que pudie an me ma su calidad.
• Dispone de capacidad de almacenamien o de p oduc o inal su i-
cien e que pe mi a a su ez sepa a di e en es calidades.
Es e abajo se cen a en el análisis de los dos úl imos ac o es men-
cionados, y del mismo se pueden ex ae dos conclusiones p incipa-
les. En p ime luga , que con la in o mación disponible, que se e le-
ja en unos sis emas de mol u ación adecuados y en una ele ada capa-
cidad de almacenamien o, sob e odo en depósi os de calidad, se
puede a i ma que las es uc u as p oduc i a y de almacenamien o
de las sociedades coope a i as oleícolas eúnen, a p io i, las condi-
ciones exigidas pa a cumpli con el obje i o asignado a es as o gani-
zaciones en la cadena ag oalimen a ia –man ene y no empeo a la
calidad del inpu que eciben.
En segundo luga , y a pesa de lo an e io , los con as es es adís icos
e ec uados indican que las di e encias en la es uc u a p oduc i a o
en la de almacenamien o no se aducen en di e encias en la calidad
al y como es pe cibida po el me cado de o igen. La explicación que
cabe da a ales esul ados pod ía adica en dos ipos de ac o es:
a) Po un lado, en p oblemas impu ables a la p opia o ganización,
como una inadecuada ges ión come cial que impedi ía que la
Calidad y subsis ema p oduc i o en la indus ia ag oalimen a ia. Un es udio empí ico aplicado al coope a i ismo oleícola
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almaza a coope a i a ob u iese un p ecio po su p oduc o aco de
con el ni el de calidad que o e a en el me cado de o igen.
b)Po o o, en p oblemas ajenos a la o ganización, como pod ía se
una educida calidad de la ma e ia p ima que ecibe la almaza a.
No hay que ol ida que a las ope aciones siguien es a la ecolec-
ción se les con ía la unción de man ene ín eg as las ca ac e ís i-
cas cuali a i as del acei e con enido en la acei una, pe o que la
calidad de dicho acei e nace en el campo po la combinación de
ac o es ambien ales (clima y suelo), gené icos ( a iedad) y ag o-
nómicos ( écnicas de cul i o) (Humanes y Ci an os, 2001, p. 15).
Es e hecho pod ía es a o iginado po la escasa mo i ación de los
ag icul o es hacia la calidad, ya que su p oduc o se ende y se
cob a al y como se ob iene sin necesidad de es ablece la calidad
como uno de sus obje i os p io i a ios. Es e a gumen o es sos eni-
do po o os au o es ales como To es (1997, p. 298) y Pa as
(1997, p. 103).
Pa a inaliza , pensamos que exis e una línea abie a de in es igación
ace ca de los ac o es y consecuencias de las pau as de compo a-
mien o elacionadas con la calidad en el subsec o oli a e o, p o-
duc o de la ma e ia p ima de la que se nu e la indus ia oleícola y
enca gado de las ac i idades de cul i o, ecogida y anspo e del
u o.
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Calidad y subsis ema p oduc i o en la indus ia ag oalimen a ia. Un es udio empí ico aplicado al coope a i ismo oleícola
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ico- écnicos, de 1983-1985 y 1987. Expoli a, Fe ia In e nacional del Acei e
de Oli a e Indus ias A ines. Jaén.
NORMATIVA CITADA
Comunidades Eu opeas: Reglamen o 136/66/CEE del Consejo, de 22 de
sep iemb e, po el que se es ablece la o ganización común de me cados
en el sec o de las ma e ias g asas, DOCE, P 172, de 30 de sep iemb e de
1966.
Comunidades Eu opeas: Reglamen o (CEE) 2568/91 de la Comisión, de
11 de julio, ela i o a las ca ac e ís icas de los acei es de oli a y de los
acei es de o ujo de oli a y sob e sus mé odos de análisis, DOCE, L 289,
de 19 de oc ub e de 1991.
Comunidades Eu opeas: Reglamen o (CE) 1638/98 del Consejo, de 20 de
julio, que modi ica el Reglamen o 136/66/CEE po el que se es ablece
la o ganización común de me cados en el sec o de las ma e ias g asas,
DOCE, L 210, de 28 de julio de 1998.
Comunidades Eu opeas: Reglamen o (CE) 2815/98 de la Comisión, de 22
de diciemb e, ela i o a las no mas come ciales del acei e de oli a,
DOCE, L 349, de 24 de diciemb e de 1998.
Comunidades Eu opeas: Reglamen o (CE) 528/1999 de la Comisión, de 10
de ma zo, po el que se es ablecen medidas des inadas a mejo a la cali-
dad de la p oducción oleícola, DOCE, L 62, de 11 de ma zo de 1999.
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José Moyano Fuen es, Sebas ián B uque Cáma a y Maca ena Sac is án Díaz
RESUMEN
Calidad y subsis ema p oduc i o en la indus ia ag oalimen a ia.
Un es udio empí ico aplicado al coope a i ismo oleícola
En los úl imos años, se obse a una c ecien e alo ación de los p oduc os ag oalimen a ios
de calidad que ha p opiciado la apa ición de una nue a dinámica en las emp esas de la
indus ia ag oalimen a ia y ha impues o una nue a men alidad. El p oceso de ob ención de
p oduc os ag oalimen a ios de calidad es una compleja cadena donde odos los eslabones
implicados ienen su pa cela de esponsabilidad. El p incipal obje i o de la emp esa p o-
duc o a es el de man ene y no empeo a la calidad del inpu que ecibe y que o ece á, una
ez ans o mado, a los me cados. En es e abajo se analiza la in luencia que algunos as-
gos del subsis ema p oduc i o de es as emp esas gene a sob e la calidad del p oduc o inal.
Los esul ados ob enidos a pa i del análisis ealizado sob e el coope a i ismo oleícola de
la p o incia de Jaén ponen de mani ies o cómo la es uc u a écnica, an o de ex acción
como de almacenamien o del p oduc o, eúne las condiciones exigidas pa a cumpli con el
obje i o asignado a es as o ganizaciones, es o es, man ene y no empeo a la calidad. No
obs an e, hemos de conclui que las a iables undamen ales que in luyen en la calidad pe -
cibida pa ecen se la calidad de la ma e ia p ima y la ges ión come cial de las almaza as coo-
pe a i as.
PALABRAS CLAVE:
Es uc u a p oduc i a, es uc u a de almacenamien o, calidad, socie-
dades coope a i as oleícolas.
SUMMARY
Quali y and he p oduc ion subsys em in he ag o-indus y.
An empi ical s udy o oli e oil co-ope a i es
In ecen yea s, conce n o he quali y o ag icul u al p oduc s has esul ed in he appea-
ance o a new a i ude among companies in he ag o-indus y. The p ocess o p oducing
quali y ag icul u al p oduc s is a complex chain in which each link plays an impo an pa .
The main aim o he manu ac u e is o main ain, a he han pe mi i s de e io a ion, he
quali y o he inpu i ecei es and, once ans o med, o e s o he ma ke place. The p e-
sen wo k analyzes he in luence o se e al ope a ions sys em ea u es on he quali y o he
inal p oduc . The esul s ob ained om he analysis, e e ing o oli e oil co-ope a i es in
Jaen, show ha he echnical s uc u es, bo h o ex ac ing and s o ing he p oduc in ques-
ion, ini ially mee es ablished c i e ia wi h he objec i e o hese o ganiza ions, ha is, kee-
ping and no making quali y wo se. Howe e , we ha e o conclude ha he p incipal ac o s
which a ec he pe cep ion o quali y appea o be he quali y o he aw ma e ial used and
he comme cial managemen o he co-ope a i e mills.
KEYWORDS:
Ope a ions sys em s uc u e, s o age s uc u e, quali y, oli e oil co-ope a i-
e i ms.
Calidad y subsis ema p oduc i o en la indus ia ag oalimen a ia. Un es udio empí ico aplicado al coope a i ismo oleícola
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