E ude consomma eu s su les p odui s adi ionnels de po cs
de ace locale : a en es e é alua ion hédonique
Bénédic e LEBRET (1), Zein KALLAS (2), He eline LENOIR (3), Ma ie-Hélène PERRUCHOT (1), Mau o VITALE (4),
Ma ia Angels OLIVER (4)
(1) PEGASE, INRA, Ag ocampus Oues , 35590 Sain -Gilles, F ance
(2) CREDA-UPC-IRTA, C Es e e Te adas 8, 08860 Cas ellde els, Espagne
(3) IFIP-ins i u du po c, La Mo e au Vicom e, 35651 Le Rheu, F ance
(4) IRTA, Finca Camps i A me , 17121 Monells, Espagne
Benedic e[email p o ec ed]
T adi ional po k p oduc s om a local b eed: consume s’ expec a ions and hedonic e alua ion
Assessing consume s’ accep abili y o adi ional po k p oduc s (TPP) om local b eeds is pa o e alua ing he sus ainabili y o
local chains. Expec a ions and hedonic pe cep ion o P o ec ed Designa ion o O igin (PDO) Noi de Bigo e (NB) d y-cu ed ham
p oduced om he pu e Gascon b eed we e assessed. The s udy was conduc ed in Toulouse (F ance), as an expanding ma ke o
TPP, wi h 124 consume s who egula ly pu chased TPP (quo a sampling me hod). Th ee p oduc s we e used: “NB-PDO d y-cu ed
ham 24-mon h cu ing – local pig b eed in ex ensi e sys em” (NB24), “NB-PDO d y-cu ed ham 36-mon h cu ing – local pig b eed in
ex ensi e sys em” (NB36) as an inno a i e TPP o enhance senso y quali y, and “Ibe ian ham – 50% Ibe ian pig” (IB) as a compe ing
p oduc . Following he expec a ion discon i ma ion heo y, he senso y es included h ee phases: blind ( as ing wi hou
in o ma ion), expec ed (p oduc desc ip ion only) and ac ual liking ( as ing wi h in o ma ion), using a 9-poin scale om 1
(ex emely dislike) o 9 (ex emely like). Da a we e analysed using a mixed linea model including he e ec s o p oduc , phase,
in e ac ion be ween p oduc and phase, consume session as andom, and conside ing epea ed measu es wi hin consume . The
blind hedonic es showed no di e ences (P>0.05) among p oduc s, which all had high blind liking sco es (6.7-6.8). P oduc
desc ip ion s ongly in luenced expec ed liking (P<0.001), wi h a highe sco e o NB36 han NB24 (7.8 s 7.2, espec i ely, P<0.05)
and he lowes sco e o IB (5.2). The in o med hedonic es showed highe ac ual liking sco es o NB36 and NB24, which we e
simila , han o IB (7.4 and 7.2 s 5.9, espec i ely, P<0.001). Bo h NB hams had highe ac ual liking han blind liking sco es
(P<0.05), deno ing a posi i e e ec o in o ma ion on accep abili y. Ac ual liking was simila o expec ed liking o NB24, indica ing
ul ilmen o hedonic expec a ions. In con as , ac ual liking was lowe han blind liking o IB (P<0.05). This s udy will be
supplemen ed by a s udy o consume p e e ences and willingness o pay.
INTRODUCTION
Les p odui s alimen ai es adi ionnels son considé és comme
des élémen s impo an s de l’iden i é, de la cul u e e du
dé eloppemen des égions u ales, auxquels les
consomma eu s a ibuen des quali és senso ielles éle ées
(Gue e o e al., 2009). La dé ini ion du e me « adi ionnel »
ela i aux p odui s alimen ai es, qui elè e de èglemen s
eu opéens (509/2006 puis 1151/2012), implique la no ion
d’usage ansmis en e géné a ions. Tou e ois, les p odui s
alimen ai es adi ionnels, comme ou p odui , doi en
béné icie d’inno a ions quali a i es (sani ai e, nu i ionnelle
ou senso ielle) a in de main eni oi e acc oî e leu s pa s de
ma ché (Gue e o e al., 2009).
Les a en es e p é é ences des consomma eu s en e s les
p odui s de po c con en ionnels ou issus de modes de
p oduc ion « al e na i s » ainsi que l’e e d’inno a ions isan
no ammen l’amélio a ion des quali és nu i ionnelles on ai
l’obje de plusieu s é udes (pou exemple D ans ield e al.
2005 ; Ma ino e al., 2017 ; Casal e al., 2018) alo s que les
a en es ela i es aux p odui s de po c adi ionnels (PPT) e
su ou l’e e d’inno a ions su ces p odui s on é é beaucoup
moins é udiés (Zakowska-Biemans e al., 2016). Pa ailleu s, les
in o ma ions appo ées aux consomma eu s conce nan
l’o igine de la iande, la ace ou le mode de p oduc ion des
animaux in luencen leu s a en es e leu pe cep ion des PPT
(Ka olyi, 2013 ; Asioli e al., 2017) e peu en ainsi cons i ue
des élémen s de di é encia ion alo isables pa le ma ke ing.
Dans ce con ex e, no e é ude isai à é alue les a en es e
l’accep abili é de PPT pa les consomma eu s, l’in luence
d’une d’inno a ion isan à acc oî e la quali é senso ielle, e
l’in luence d’in o ma ions ela i es à la ace e au mode de
p oduc ion des po cs su la pe cep ion des p odui s. L’é ude a
po é su des jambons secs d’Appella ion d'O igine Con ôlée /
P o égée (AOC /AOP) Noi de Bigo e (NB) issus de po cs de
ace pu e Gascon. Elle a é é éalisée à Toulouse, ille p oche
de la zone de p oduc ion de la iliè e NB e cons i uan un
ma ché po en iel impo an pou ces p odui s.
1. MATERIEL ET METHODES
1.1. P odui s
L’é ude a po é su ois ypes de jambons secs déc i s ainsi :
« Jambon Noi de Bigo e AOC 24 mois d’a inage - Po c de
2019. Jou nées Reche che Po cine, 51, 239-240.
239
ace locale en éle age ex ensi » (NB24) : PPT, « Jambon Noi
de Bigo e AOC 36 mois d’a inage - Po c de ace locale en
éle age ex ensi » (NB36) : PPT inno an isan à appo e une
dis inc ion senso ielle au sein de l’AOC/AOP, e « Jambon
ibé ique – Po c 50% ibé ique » (IB) comme p odui
compé i eu su le segmen de ma ché des p odui s gou me s.
Les p odui s é aien p ésen és sous o me de mo ceaux de
anche de noix (1,5 mm d’épaisseu ) incluan les muscles
Semimemb anosus, B. emo is e du g as ex e ne (épaisseu
similai e).
1.2. Consomma eu s
Les consomma eu s (n=124), ous consomma eu s égulie s de
jambon sec de hau e quali é, on é é sélec ionnés pa la
mé hode des quo as e épa is en 9 séances de dégus a ion.
1.3. Tes s senso iels
Les es s incluaien ois phases successi es selon le modèle
des a en es – discon i ma ion : 1) es hédonique en a eugle,
2) a en es (desc ip ion seule des p odui s) e 3) app écia ion
éelle ( es hédonique a ec desc ip ion). Les p odui s (phases 1
e 3) é aien dis ibués l’un ap ès l’au e selon un o d e
aléa oi e. Pou chaque phase e p odui , les consomma eu s
no aien leu app écia ion su une échelle disc è e de 1 :
ex êmemen déplaisan à 9 : ex êmemen plaisan .
1.4. Analyse des données
Les données on é é analysées pa une analyse de a iance
(p oc MIXED, SAS, 9.2, Ins . Inc. Ca y, NC) en incluan les
e e s p odui , phase, p odui *phase e session (e e
aléa oi e) e en considé an des mesu es épé ées pa
consomma eu .
2. RESULTATS ET DISCUSSION
Les ésul a s d’accep abili é pa p odui e phase du es son
p ésen és dans le Tableau 1. Le es hédonique en a eugle ne
mon e pas de di é ence en e les ois p odui s, qui
p ésen en ous des ni eaux éle és d’accep abili é. La
desc ip ion du p odui , de la ace des po cs e de leu mode de
p oduc ion in luence o emen l’a en e des consomma eu s
(P < 0,001), celle-ci é an supé ieu e pou le jambon NB36
ela i emen au NB24, e la plus aible pou le jambon IB. Le
es hédonique a ec in o ma ion mon e une meilleu e
app écia ion éelle des jambons NB24 e NB36, qui son
équi alen s, que du jambon IB.
L’app écia ion des p odui s dépend de la phase du es . Les
jambons NB24 e NB36 p ésen en une accep abili é éelle
supé ieu e à l’accep abili é en a eugle, indiquan un e e
posi i de l’in o ma ion appo ée aux consomma eu s.
L’app écia ion éelle du jambon NB24 es similai e aux
a en es, ce qui mon e une sa is ac ion complè e des a en es
hédoniques, alo s que les a en es susci ées pa
l’augmen a ion de la du ée d’a inage (NB36) ne semblen pas
o alemen sa is ai es. A l’in e se, l’app écia ion éelle es
in é ieu e à l’app écia ion en a eugle pou le jambon IB,
indiquan un impac néga i de l’in o ma ion su la pe cep ion
du p odui pa les consomma eu s (Zakowska-Biemans e al.,
2016).
Tableau 1 – In luence du ype de p odui e de la phase de es
su l’app écia ion des p odui s1
P odui
A eugle
A en e
Réel
NB24
6,7 Y + 0,14
7,2 b X + 0,11
7,2 a X + 0,10
NB36
6,7 Z + 0,14
7,8 a X + 0,11
7,4 a Y + 0,11
IB
6,8 X + 0,15
5,2 c Z + 0,15
5,9 b X + 0,17
1 P odui : P < 0,0001 ; phase : P=0,51 ; p odui * phase : P < 0,0001 ;
session : P=0,15. Moyennes des moind es ca és + e eu s anda d. Les
di é ences signi ica i es (P < 0,05) son ma é ialisées pa des le es
di é en es : a, b, c en e p odui s (colonne); X, Y, Z en e phases (ligne).
CONCLUSION
L’é ude consomma eu s me en é idence une accep abili é en
a eugle éle ée pou les ois jambons es és, des a en es
o es des consomma eu s en e s le jambon « adi ionnel »
(AOC Noi de Bigo e) e l’inno a ion consis an à augmen e la
du ée d’a inage de ce p odui . L’in o ma ion appo ée
amélio e la pe cep ion hédonique des jambons NB, a ec une
sa is ac ion complè e des a en es pou le jambon 24 mois
d’a inage, mais al è e celle du jambon ibé ique. Ce a ail se a
complé é pa l’é ude des p é é ences e consen emen s à
paye des consomma eu s ; l’ensemble des ésul a s appo e a
des in o ma ions p écieuses aux ac eu s des iliè es po cines
alo isan des aces locales engagés dans des déma ches de
di é encia ion e d’inno a ion quali a i e de leu s p odui s.
REMERCIEMENTS
Ce a ail a é é éalisé dans le cad e du p oje H2020 TREASURE
(GA n°634476). Le ex e ne e lè e que l’a is des au eu s.
L’Union Eu opéenne n’es pas esponsable de l’u ilisa ion qui
pou ai ê e ai e des in o ma ions qu’il con ien .
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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