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TORAL
2012
JORGE BARROS VELÁZQUEZ, Ca ed á ico de Tecnología de Alimen os de la Uni e sidad de
San iago y SANTIAGO AUBOURG MARTÍNEZ, P o eso de In es igación del Ins i u o de
In es igaciones Ma inas de Vigo
INFORMAN
Que la p esen e esis doc o al, i ulada “Aplicación de sis emas a anzados pa a la mejo a de
la calidad de p oduc os ma inos e ige ados de in e és come cial”, ha sido ealizada po la
doc o anda MINIA SANJUÁS REY bajo nues a di ección conjun a. Asimismo, y una ez
e minada la pa e expe imen al co espondien e, au o izamos a la doc o anda a que ealice
su p esen ación y de ensa pública.
San iago de Compos ela, 23 de ab il de 2012
Fdo: Jo ge Ba os Velázquez Fdo: San iago Aubou g Ma ínez
Fdo: Minia Sanjuás Rey
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Es e abajo de in es igación ue ealizado g acias a la inanciación concedida
po la Xun a de Galicia den o del P og ama Sec o ial de Tecnologías de la
Alimen ación a a és de los p oyec os de in es igación:
PGIDIT08TAL038E, PGIDIT09TAL031E y PGIDIT10TAL018E
ABREVIATURAS
AA : Ácido ascó bico
AC: Ácido cí ico
ADP: Di os a o de adenosina
AE: Acei e esencial
AEO: Acei e esencial de O égano
AET: Acei e esencial de Tomillo
AGL: Ácidos g asos lib es
AGP: Ácidos g asos poliinsa u ados
AL: Ácido lác ico
AMP: Mono os a o de andenosina
AMR: Agua de ma e ige ada
ATP: T i os a o de adenosina
BVT-N: Bases ni ogenadas olá iles o ales
EAM: En asado en a mós e a modi icada
FAO: Food and Ag icul u e O ganiza ion o he Uni ed Na ions
g: G amos
HL: Hielo líquido
HLO: Hielo líquido ozonizado
HT: Hielo adicional en escamas
Hx: Hipoxan ina
IMP: Mono os a o de inosina
Ino: Inosina
mequi : Miliequi alen e
min : Minu os
ml: Milili o
ABREVIATURAS
mM: Milimola
nm: Nanóme os
OTMA: Óxido de ime ilamina
PCA: Pla e coun aga
PV: Índice de pe óxidos
RTE: Ready o ea
TBA: Ácido ioba bi ú ico
TMA-N: T ime ilamina ni ogenada
UE: Unión Eu opea
UFC: Unidades o mado as de colonias
VRBD: Viole ed bile aga
ÍNDICE
I- INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 5
1- ASPECTOS GENERALES DE LAS ESPECIES MARINAS.................................................... 7
1.1- Ex acción y acuicul u a ......................................................................................................... 7
1.2- Valo nu icional ..................................................................................................................... 9
1.3- Suscep ibilidad a la al e ación ............................................................................................. 13
1.4- Alimen os de i ados de las especies ma inas ..................................................................... 15
2- CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN DE ESPECIES MARINAS .................................. 16
2.1-La e ige ación como es a egia de conse ación ............................................................... 16
2.2- Vías de al e ación du an e la conse ación en e ige ación ............................................... 19
2.2.1- Au olisis ............................................................................................................................. 19
2.2.2- Ac i idad mic obiana ......................................................................................................... 23
2.2.3- Oxidación de la acción lipídica ....................................................................................... 27
2.3- Re ige ación adicional en hielo en escamas .................................................................... 28
3- APLICACIÓN DE OTROS METODOS O ESTRATEGIAS PARA LA REFRIGERACIÓN DE
ESPECIES MARINAS................................................................................................................. 30
3.1- Agua de ma e ige ada ...................................................................................................... 31
3.2- Hielo líquido ......................................................................................................................... 32
3.3- Combinación de hielo líquido con ozono ............................................................................. 35
3.4- Aplicación de conse an es na u ales en pescado esco ................................................... 38
3.5- Aplicación de acei es esenciales en p oduc os ma inos e ige ados ................................. 41
REFERENCIAS ........................................................................................................................... 45
II- PRESENTACIÓN DEL TRABAJO Y OBJETIVOS ...........................................53
III- MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................59
1- SISTEMAS DE PRESERVACIÓN EMPLEADOS .................................................................. 61
1.1- Sis emas de e ige ación .................................................................................................... 61
1.2- Mezcla de ácidos o gánicos na u ales ................................................................................. 62
1.2.1- Fó mula come cial BPS2 .................................................................................................. 62
1.2.2- Elabo ación de hielo incluyendo ácidos na u ales ............................................................ 63
1.3- Cobe u a con acei es esenciales ........................................................................................ 63
2- MATERIA PRIMA DE ESPECIES MARINAS, PROCESAMIENTO Y MUESTREO ............. 64
2.1- T ucha a co i is .................................................................................................................... 64
2.2- Especies bi al as................................................................................................................. 66
2.3- Me luza, gallo y ape ............................................................................................................ 68
2.4- Bacaladilla ............................................................................................................................ 70
2.5- Ju el ..................................................................................................................................... 71
I-INTRODUCCIÓN
8
la me luza y el a enque. Es e descenso de los ecu sos pesque os cues iona la
a i mación de que el ma es una uen e inago able de alimen os, lo que pone de
mani ies o su limi ada capacidad, sob e odo en lo que espec a a cie as
especies. Desde la UE se han di igido polí icas pa a ga an iza la pesca
sos enible a la go plazo cuyo obje i o p incipal es la de alcanza un equilib io
sos enible en e la ac i idad de la lo a y los ecu sos pesque os disponibles.
Sin emba go las ac i idades pesque as se es án iendo educidas debido a
o os ac o es como el aumen o del p ecio de los combus ibles, el cambio
climá ico, las emisiones de ca bono y el inc emen o gene al del p ecio de odo ipo
de ma e iales empleados po el sec o (FAO, 2010). Po úl imo, o o ac o que
a ec a a es e sec o , es la p eocupación de los consumido es po los iesgos y
bene icios pe cibidos a pa i del consumo de pescado. Es o ha gene ado una
demanda o ien ada hacia écnicas menos in ensi as, basadas en medios
na u ales de p oducción que ga an icen po un lado la calidad del p oduc o
consumido y po o o lado, deben ga an iza la sos enibilidad de los ecu sos
ma inos. Todos es os hechos han bene iciado el desa ollo en las úl imas décadas
del sec o de la acuicul u a.
El in undamen al de los cul i os acuícolas es la p oducción de ma e ia i a
en medio ma ino. Es deci , la acuicul u a consis e en la manipulación de bio opos
acuá icos na u ales o a i iciales pa a la p oducción de especies ú iles al homb e;
po lo an o, incluye odas las ac i idades de c ía o cul i o de o ganismos que
i en en dichos bio opos (Ba nabé, 1989).
El sec o de la acuicul u a c ece más ápido que cualquie o o sec o de
p oducción de alimen os de o igen animal, con un c ecimien o medio anual del
6,6%. Con es os a ances se es á a ando de ayuda a esol e p oblemas de
I-INTRODUCCIÓN
9
conse ación de especies, como el caso del cama ón y de algunas especies de
pescado blanco que es án en pelig o de ex inción en algunos luga es, e i ando
así la sob eexplo ación de sus calade os (Ci uen es y col., 1997).
En Eu opa, los p incipales p oduc os de la acuicul u a ma ina son los
pescados de al o alo come cial, des acando el salmón, seguido de la do ada, la
lubina y el odaballo; en e los moluscos, des acan las especies de mejillón, os a
y almeja. A pesa de que la p oducción de mejillón expe imen a b uscas
a iaciones debido a los episodios de ma eas ojas que ienen luga en Galicia, su
cul i o en las ba eas de las Rías Gallegas (Ilus ación 1), ha si uado a España
como segundo p oduc o mundial después de China (Conselle ía de Pesca e
asun os ma í imos, 2008).
1.2- Valo nu icional
El es udio de los nu ien es y las unciones que desempeñan en el
o ganismo nos han pe mi ido conoce muchas de las p opiedades de los
alimen os que has a hace ela i amen e pocos años se in uían o o maban pa e
de la sabidu ía popula . No se puede elabo a un p oduc o nue o sin sabe la
espues a de sus componen es en e al p oceso al que a a se some ido; no se
Ilus ación 1: Ba ea de La Ría de Vigo
I-INTRODUCCIÓN
10
puede aplica un a amien o sin conoce en qué cuan ía a a disminui la
ac i idad de cie os p incipios nu i i os; no se puede a a un alimen o sin
conoce qué modi icaciones senso iales an a p oduci se. En la ac ualidad se
conside a que es imp escindible conoce con el mayo de alle posible la
composición de odas aquellas especies que o man pa e de nues a die a.
Los p incipales componen es químicos del músculo de pescado son el agua,
las p o eínas y los lípidos. Jun os cons i uyen ap oximadamen e el 98% del
músculo. Es os componen es son los que ienen mayo impac o sob e el alo
nu i i o, las p opiedades uncionales, las cualidades senso iales y la es abilidad
en la conse ación de es os p oduc os. Los o os cons i uyen es (ca bohid a os,
i aminas y mine ales), aunque es án p esen es en meno can idad, ambién
juegan un papel impo an e en los p ocesos bioquímicos que ienen luga en el
músculo pos -mo em.
El agua es el p incipal componen e del músculo de pescado; ep esen a en
o no al 80% del peso en especies mag as y es meno en aquellas especies que
almacenan lípidos en el músculo (Haa d, 1992). Es uno de los componen es que
más in luye en la al e abilidad de los alimen os. Con el obje o de medi su
p esencia, su gió el concep o de ac i idad de agua (aw), que se de ine como la
elación exis en e en e la p esión de apo de un alimen o y la p esión de apo
de agua pu a, medidas ambas a la misma empe a u a. Es e pa áme o es una
medida del agua disponible pa a el c ecimien o de mic oo ganismos y pa a que se
puedan lle a a cabo las di e en es eacciones químicas y enzimá icas
elacionadas con la pé dida de calidad.
El ni ógeno p o eico es la acción más impo an e del ni ógeno o al, ya
que suele supone en la mayo ía de las especies un alo supe io al 85% del
I-INTRODUCCIÓN
11
ni ógeno o al (Pé ez-Ma ín, 1986). El po cen aje de p o eína se encuen a en el
ango 15-20% en el músculo esco, y no exis en di e encias en e especies
mag as y g asas. Conside ando que la ca ne de ce do, co de o y e ne a ienen
un 20-21% de p o eínas, se en iende que se haya ca alogado al pescado en el
g upo de los alimen os p o eicos. Asimismo, la calidad nu i i a de la p o eína
ma ina se asemeja mucho a la de la p o eína del hue o, la leche y p oduc os
cá nicos, en el sen ido que con iene igualmen e odos los aminoácidos esenciales.
Como esul ado, el alo biológico y el coe icien e de diges ibilidad de las
p o eínas ma inas se encuen a en los mismos angos que los alimen os ecién
mencionados (Picle , 1987).
Lo que ca ac e iza y dis ingue a los alimen os ma inos en e a los de o igen
e es e es su composición lipídica al amen e insa u ada. Los lípidos ma inos
es án compues os po ácidos g asos de cadena la ga (14-22 á omos de ca bono)
con un al o g ado de insa u ación. Los ácidos g asos de los mamí e os a amen e
con ienen más de dos dobles enlaces po molécula, mien as que los depósi os
g asos de las especies ma inas con ienen muchos ácidos g asos con cinco o seis
dobles enlaces. Nume osas in es igaciones ecien es cen an en los ácidos
g asos poliinsa u ados de la se ie ω3 el papel posi i o de los lípidos ma inos en la
lucha con a de e minadas en e medades. Dos ácidos des acan po su
abundancia en es e g upo. Son, el de 22 á omos de ca bono y 6 dobles enlaces
(ácido docosahexaenoico, DHA) y el de 20 á omos de ca bono y 5 dobles enlaces
(ácido eicosapen aenoico, EPA). Las especies ma inas son ambién in e esan es
po su apo e en ácidos g asos esenciales (linoleico, linolénico y a aquidónico),
aquellos ácidos g asos que el o ganismo humano necesi a pe o no es capaz de
sin e iza . Recien emen e se ha es udiado la elación de con enidos de ácidos ω3
I-INTRODUCCIÓN
12
y ω6; se ha comp obado que en los dos úl imos siglos, el desa ollo ecnológico y
el cambio de hábi os ha lle ado a una p opo ción supe io de ω6 de la que se ía
la co ec a en una die a equilib ada humana (1/6, ω3/ ω6) (Simopoulos, 1994).
Un cons i uyen e mino i a io, pe o de g an impo ancia desde un pun o de
is a ecnológico, es el de los compues os ni ogenados no p o eicos. Se a a de
un conjun o he e ogéneo de moléculas que con ienen ni ógeno, son de
na u aleza no p o eica y son solubles en agua. Los más impo an es a ni el
ecnológico son las bases olá iles (amoniaco, ime ilamina, dime ilamina), óxido
de ime ilamina, aminoácidos lib es, u ea, nucleó idos, e c. Es os compues os
p oceden undamen almen e del sa coplasma y cons i uyen en los eleós eos un
9-18% del ni ógeno o al y un 33-38% en los elasmob anquios (Picle , 1987).
Los ca bohid a os ep esen an la uen e de ene gía más ápida de los se es
i os. En el caso de las especies ma inas no es un cons i uyen e abundan e,
pudiendo llega a un máximo de 1,2 y 4 g/100 g de músculo esco en pescado,
c us áceos y moluscos. Se encuen an undamen almen e en la o ma de
glucógeno, aunque en algún caso se han aislado pequeñas can idades de
glucosa lib e y ibosa.
Los alimen os ma inos son una uen e muy ica de componen es mine ales.
El con enido o al en músculo oscila en el ango 0,6-1,5% del peso húmedo.
Globalmen e, se puede deci que los p oduc os ma inos son in e esan es po su
apo e en halógenos (I, F) y ambién en o os elemen os como P, K, Ca, siendo
menos impo an e su con ibución en Cl y Na. Desde el pun o de is a ecnológico,
esul a impo an e la p esencia de de e minados elemen os de ansición (Cu y
Fe, especialmen e) dado que pueden se buenos ca alizado es de una de las ías
de al e ación de los p oduc os ma inos (oxidación de la acción g asa).
I-INTRODUCCIÓN
13
Las i aminas son compues os o gánicos complejos, que en can idades
mínimas y como componen es na u ales de los alimen os son esenciales pa a el
cu so no mal de las unciones isiológicas. Uno de los alo es más posi i os de las
especies ma inas es su apo e en i aminas del ipo liposoluble (A, D y E,
especialmen e), siendo ambién conside able el de algunas p o eínas del ipo
hid osoluble como iamina, ibo la ina, B6 y B12. El hígado de las especies
mag as esul a una uen e muy buena de las i aminas A y D, mien as que en el
caso de las especies g asas es en el músculo donde se pueden encon a
can idades mayo es.
1.3- Suscep ibilidad a la al e ación
Después de la cap u a de los p oduc os ma inos, se p oduce una se ie de
modi icaciones, cuya elocidad e in ensidad dependen de ac o es in ínsecos y
de ac o es ex ínsecos al animal. En lo e e en e a ac o es in ínsecos, se puede
a i ma que el pescado, y en gene al los p oduc os ma inos es án conside ados
en el g upo de los alimen os más ágiles y pe ecede os que exis en. Es o es
debido undamen almen e a su g an con enido en de e minados cons i uyen es
(agua, aminoácidos lib es, lípidos con al o g ado de insa u ación, compues os
ni ogenados no p o eicos, enzimas au olí icas, e c.) que acili an la pues a en
ma cha de una se ie de ías de al e ación. Asimismo, es impo an e menciona la
pequeña p opo ción de ejido conec i o que se encuen a p esen e en el músculo,
lo que los hace más suscep ibles que los animales e es es al a aque mic obiano
en el momen o de abandona su hábi a na u al.
Po o a pa e, debe des aca se el g an núme o de enzimas au olí icos
p esen es en los lisosomas de las células de su ejido muscula . Es as enzimas,
I-INTRODUCCIÓN
14
que se ca ac e izan po p esen a su mayo ac i idad a pH ácido y ene un papel
egulado en el animal i o, son las esponsables después de la mue e del
enómeno conocido como au olisis enzimá ica.
Aunque el músculo y los luidos isiológicos del pescado i o o ecién
cap u ado sean no malmen e es é iles, hay zonas del cue po del animal como la
capa mucosa supe icial, las b anquias y el ac o diges i o, que son icos en
di e sas poblaciones bac e ianas, que di ie en según el pez sea de aguas cálidas
o ías. Después de la mue e del pez se p oduce la di usión de dicha mic obio a
hacia o os ejidos, lo que o igina á el de e io o de la calidad del p oduc o.
Asimismo, la elocidad de al e ación se e á in luenciada en g an medida
po oda una se ie de ac o es ex ínsecos al p opio animal, en e los que cabe
des aca el hábi a (localización geog á ica, empe a u a del agua, es ación del
año, e c.), el mé odo de cap u a, el iempo que anscu e desde la cap u a has a
que el pescado es some ido a cualquie a de los p ocesos de p ese ación y la
manipulación a que se e some ido a bo do. De en e odos ellos, el mé odo de
cap u a y su manipulación inmedia amen e pos e io , son las causas deciso ias a
la ho a de acele a o no los cambios pos -mo em del pescado. En la Ilus ación 2
se mencionan de o ma esquemá ica las dis in as ías a a és de las cuales las
especies ma inas pueden su i al e ación pos -mo em.
Ilus ación 2: Vías de al e ación de las especies ma inas
Oxidación
no enzimá ica de
lípidos
Pa deamien o
enzimá ico
Pa deamien o no
enzimá ico
Acción de enzimas
endó
g
enas
Acción mic obiana
VÍ
AS DE ALTERACI
Ó
N DE
ESPECIES MARINAS
I-INTRODUCCIÓN
15
1.4- Alimen os de i ados de las especies ma inas
Debido a la acilidad y a la apidez con la que se suceden las dis in as ías
de al e ación en los p oduc os ma inos, se han diseñado dis in os ipos de
es a egias con el in de inhibi y alen iza los mecanismos po los que se
suceden las dis in as ías de al e ación. El obje i o undamen al de es as
es a egias es el de o ece al consumido un p oduc o de al a calidad nu icional,
senso ial y al mismo iempo segu o. Es as es a egias son aplicadas después de
la cap u a.
En unción del g ado de ans o mación a la que se some e a la especie
ma ina, se pueden dis ingui los siguien es ipos de p ocesos:
De meno g ado de ans o mación: Las ca ac e ís icas o iginales de la
especie de pa ida se man ienen, o al menos, se in en an man ene ; es el
caso de los p oduc os e ige ados y congelados.
De mayo g ado de ans o mación: Suponen un cambio d ás ico en la
composición y el aspec o ex e no del p oduc o; nos e e imos a los
p ocesos de secado, salazonado, ahumado, enla ado y p e-cocinados.
Po o a pa e, en unción de la p opia es a egia seguida pa a de ene la
al e ación, los mé odos aplicados pueden di idi se en es g upos: Aquellos que
aplican ío ( e ige ación, congelación), los que aplican calo (cocción, enla ado,
ahumado) y los que se basan en la educción de la ac i idad de agua (salado,
secado).
Ac ualmen e se p es a g an a ención a los denominados alimen os lis os
pa a consumi (“ eady- o-ea ”) o p e-cocinados. Son una solución es a égica pa a
p omo e el consumo de alimen os al amen e pe ecede os como los ma inos y a
I-INTRODUCCIÓN
16
la ez adecua se a la demanda ac ual de los consumido es. An e las nue as
necesidades que plan ea el i mo de ida mode no, la indus ia alimen a ia ha
eaccionado ápidamen e, ampliando conside ablemen e el su ido de dichos
p oduc os: ile es de pescado, hambu guesas, anillas de calama ebozadas, e c.
La elabo ación de es os p oduc os implica una se ie de ans o maciones y
a amien os, que pueden se aplicados de o ma indi idual o combinada, en e los
que se pueden menciona el a amien o é mico, ebozado, en asado en
a mós e as p o ec o as, conse ación en ío, e c. Todo ello en ocado a que los
p oduc os p epa ados man engan su calidad nu i i a y su calidad senso ial
(Gopina h y col., 2007).
2- CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN DE ESPECIES MARINAS
2.1- La e ige ación como es a egia de conse ación
Al comienzo de es a memo ia se comen ó la impo ancia de los p oduc os
ma inos en la alimen ación po se una uen e aliosa de p o eínas y o os
nu ien es. Sin emba go, si es os p oduc os no son manipulados y elabo ados
co ec amen e, se puede p oduci una impo an e pé dida de sus alo es
nu icionales y senso iales, con la posibilidad de deja al consumido expues o al
iesgo de su i una in oxicación alimen a ia.
Debido a que el de e io o pos mo em posee una ciné ica ele ada, las
condiciones de conse ación a bo do eje cen un g an e ec o sob e la calidad del
p oduc o (Ashie y col., 1996). Así, an o la manipulación cuidadosa e higiénica
como la conse ación adecuada, esul an se pa áme os cla e pa a ga an iza la
salub idad del p oduc o, ya que los daños innecesa ios o iginados du an e la
I-INTRODUCCIÓN
17
manipulación del p oduc o, ales como co es y he idas, pueden acili a el acceso
de bac e ias acele ando la pé dida de calidad.
El pescado, as su mue e y pos e io conse ación, pasa po cua o ases
de de e io o, independien emen e de la empe a u a de e ige ación a la que se
abaje:
P e- igo : en la que el pescado p esen a unas ca ac e ís icas senso iales
ex e nas máximas, des acando su ex u a i me y elás ica. Comienzan los
p ocesos au olí icos de al e ación.
Rigo mo is: el cue po del pescado pie de lexibilidad, ol iéndose
o almen e ígido y du o; es el mejo sín oma de escu a. Con inúan los
p ocesos au olí icos del de e io o.
Pos - igo : cuando la ca ne del pescado se encuen a lácida, lige amen e
i me pe o con una pé dida cla a de elas icidad. Comienza el de e io o
bac e iano.
Al e ación: el de e io o bac e iano es e iden e. El pescado p esen a una
ca ne más blanda y olo desag adable (Rod íguez & Pascual, 2002).
Las modi icaciones que a su iendo el pescado en su p oceso de al e ación
has a con e i se en un p oduc o pú ido son ácilmen e iden i icables. Los
cambios a ni el de ap eciación isual pueden desc ibi se de la siguien e mane a:
Su ca ac e ís ico aspec o b illan e se o na pálido y adquie e una onalidad
pa da, ama illa, o de aspec o sucio.
La capa iscosa de la supe icie aumen a, especialmen e en las ale as y
b anquias
I-INTRODUCCIÓN
24
• La descomposición del azu e con enido en los aminoácidos cis eína y
me ionina es pa icula men e impo an e en la deg adación, po que causa
malos olo es y sabo es debido a la o mación de sul u o de hid ógeno y
me ilme cap ano, espec i amen e (He be & Shewan, 1975,1976).
• P esencia de OTMA, que ac úa como acep o inal de elec ones en la
espi ación anae obia de di e sas bac e ias especí icas de la deg adación.
El esul ado de su descomposición es la apa ición de malos olo es y
sabo es debido a la o mación de TMA (G am & Huss, 1996).
En lo que se e ie e a ac o es ex ínsecos, la población y composición de la
mic obio a del pescado es án in luenciadas po el ambien e de la zona de cap u a,
la época del año, las condiciones de pesca, la manipulación y el p ocesado
(Shewan, 1962). La empe a u a es el ac o ambien al más impo an e de los que
in luyen en el núme o inicial y ipo de bac e ias en la supe icie del pescado. Las
poblaciones bac e ianas ípicas de los peces de aguas empladas son
undamen almen e psic ó ilas que i en en aguas de empe a u as in e io es a
10ºC. Sin emba go, la empe a u a del agua supe icial puede aumen a si se
p olonga el iempo cálido, con lo que las especies pelágicas (po ejemplo el ju el,
la caballa o el a enque) pueden e aumen ada su ca ga bac e iana supe icial
mesó ila (G am y col., 1987).
La g an mayo ía de los mic oo ganismos se encuen an en las supe icies
ex e nas (piel y b anquias) y en los in es inos de los peces i os. Muchos de es os
mic oo ganismos son po enciales agen es de al e ación. Las bac e ias
p edominan es en piel y b anquias son ae obias acul a i as, en especial del
géne o Vib io, que ambién se han aislado en g an núme o en los peces
pelágicos. Las bac e ias anae obias obligadas son poco ecuen es en la
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25
supe icie del pescado pe o se p esen an en g an núme o en el in es ino. Poco
después de la mue e del pez, las bac e ias comienzan a in adi los ejidos ya que
se pie den los sis emas de de ensa na u ales (Bu gess y col., 1965). Una g an
pa e de las bac e ias p esen es en el pescado de e io ado no desempeñan
ningún papel en su al e ación (Maka ios-Aham & Lee, 1993). Cada especie posee
sus p opias bac e ias especí icas del de e io o.
La mic obio a del pescado que se al e a cons a de bacilos psic ó ilos G am
nega i os, pe enecien es a los géne os Pseudomonas, Psych obac e
(Mo axella), Shewanella y Fla obac e ium (G am y col., 1987; Huss, 1998; Jay,
1971). Dado su ca ác e psic ó ilo, son capaces de c ece en e 0 y +1ºC pe o hay
un g an núme o de especies de Pseudomonas que son capaces de al e a el
pescado a una empe a u a de -3ºC, aunque la elocidad sea len a (Shaw &
Shewan, 1968). Así, los pisc ó ilos son los mic oo ganismos dominan es y los
p incipales causan es de la al e ación en los alimen os e ige ados. Aunque los
iempos de gene ación de los mic oo ganismos psic ó ilos son bas an e la gos, su
me abolismo es ela i amen e ac i o a empe a u as de e ige ación, des acando
la p oducción y ac i idad de enzimas hid olí icas (como p o easas y lipasas).
El c ecimien o de bac e ias consumido as de oxígeno ocasiona la o mación
de nichos anae óbicos o mic oae o ílicos en el pescado. Es o sin emba go, no
a o ece necesa iamen e el c ecimien o de bac e ias anae óbicas. Algunas de las
bac e ias p esen es en el pescado son capaces de lle a a cabo el p oceso
espi a o io en anae obiosis empleando moléculas dis in as al oxígeno como
acep o es inales de elec ones, siendo ípico de las bac e ias especí icas del
de e io o del pescado emplea el OTMA como acep o de elec ones du an e la
espi ación anae óbica.
I-INTRODUCCIÓN
26
La educción del OTMA es á asociada a bac e ias ípicas del ambien e
ma ino, ales como Shewanella pu e aciens, Ae omonas spp.,
En e obac e iaceae, P. phospho eum y Vib io spp, ob ienen ene gía median e la
educción del OTMA a TMA, gene ándose sabo amoniacal (G am & Dalgaa d,
2002). El componen e educido, la TMA, es uno de los compues os dominan es
del pescado de e io ado y el esponsable del desag adable y ípico olo a pescado
conse ado en malas condiciones (Boskou & Debe e e, 1998). En muchas
especies de pescado el desa ollo de la TMA es pa alelo a la p oducción de
hipoxan ina.
O o ipo de moléculas elacionadas con la ac i idad mic obiana son las
aminas biógenas. Su o mación se lle a a cabo a pa i de aminoácidos lib es,
median e ca álisis de enzimas bac e ianas. En e ellas es de des aca la
his amina, jun o a pu escina, cada e ina, ip amina, agma ina, e c. El con enido
en aminas biógenas es ú il pa a la es imación del g ado de descomposición del
pescado, (Mackie, 1997), ya que en los peces ecién cap u ados, la concen ación
de es as aminas es muy bajo o p ác icamen e inde ec able. Cabe des aca , po su
impo ancia clínica, la his amina ( o mada a pa i de la desca boxilación del
aminoácido his idina). El en enenamien o po his amina es una in oxicación de
o igen alimen a ia p oducida po el consumo de alimen os con ni eles ele ados
de es a amina biógena. Se asocia no malmen e con el consumo de escómb idos
(a ún, albaco a, boni o, baco e a, caballa, e c.) conse ados en malas condiciones
(Taylo , 1986); de ahí su nomb e “en enenamien o o in oxicación po
escómb idos”. Pe o ambién puede se debida al consumo de pescado no
pe enecien e al g upo de los escómb idos, como sa dinas, a enques, e c., o
I-INTRODUCCIÓN
27
incluso de o os alimen os como quesos, p oduc os cá nicos, ino, e c. (B ink y
col., 1990).
Finalmen e, nume osos mic oo ganismos al e an es pueden p oduci lipasas
ex acelula es que ca alizan la hid ólisis de los és e es de glice ol lle ando a la
o mación de ácidos g asos lib es. La p oducción de lipasas de o igen mic obiano
puede limi a se o inhibi se si en el medio es án p esen es ca bohid a os, lípidos y
p o eínas del ejido muscula (Al o d y col., 1971; K a , 1992). Po ello, es
necesa io que se haya ago ado la glucosa de la supe icie muscula con el in de
que se p oduzca la ac i idad lipolí ica mic obiana (Gill, 1982).
2.2.3- Oxidación de la acción lipídica
La na u aleza esencialmen e insa u ada de los lípidos de las especies
ma inas las con ie e en sus ancias especialmen e suscep ibles a su i
oxidaciones. La oxidación lipídica iene luga cuando los ácidos g asos
insa u ados eaccionan con el oxígeno del ai e du an e la conse ación o
p ocesado del pescado. Es as eacciones han acapa ado una g an a ención po
ene una g an incidencia sob e la calidad y el alo nu i i o del p oduc o, al
o igina se sabo es y olo es desag adables de ipo ancio (F ankel, 1991; Ha is &
Tall, 1994).
La oxidación lipídica es un p oceso au oca alí ico que anscu e a a és de
la o mación de adicales lib es. Una ez p oducido el p ime ácido g aso po ado
de un adical lib e, su eac i idad con el oxígeno p o oca su ápida con e sión en
adicales de ipo pe óxido. Es os compues os se ans o man en hid ope óxidos
(p oduc os p ima ios de oxidación) po in e acción con moléculas de ácidos
g asos insa u ados. És os, son ines ables y además de o igina adicales lib es,
I-INTRODUCCIÓN
28
pueden su i o o ipo de ans o maciones dando luga a una se ie de p oduc os
de oxidación secunda ios (aldehídos, ce onas, alcoholes, e c.). Po úl imo, an o
los p oduc os p ima ios como los secunda ios de la oxidación lipídica (de ca ác e
elec ó ilo odos ellos), pueden eacciona con componen es ni ogenados (de
ca ác e nucleó ilo) del alimen o dando luga a los denominados p oduc os de
oxidación e cia ios que son po ado es de p opiedades luo escen es y de
pa deamien o. Es a in e acción esul a especialmen e impo an e en el alo
nu icional an e la posible pé dida de aminoácidos y ácidos g asos del ipo
esencial.
Es necesa io menciona que en el p oceso de oxidación lipídica ac úan de
o ma conjun a dos ías de al e ación mencionadas en la Ilus ación 2. Dado que
la oxidación lipídica es un p oceso a o able e modinámicamen e, pe o no
ciné icamen e, es necesa ia la pa icipación de un ca alizado . Es e papel puede
se desempeñado po una enzima endógena (lipoxigenasas, pe oxidasas y
oxidasas), o bien puede se lle ado a cabo po agen es del ipo me ales
(especialmen e de ansición), luz, calo , e c. En el p ime caso nos
encon a íamos con la oxidación de ipo enzimá ica, mien as que en el segundo
se a a ía de una oxidación no enzimá ica. El desa ollo de ambas se supe pone
du an e la al e ación de un p oduc o, lle ando a p oduc os de oxidación muy
simila es.
2.3- Re ige ación adicional en hielo en escamas
El empleo de hielo en escamas es el mé odo más u ilizado en los países
desa ollados como mé odo de e ige ación pa a la conse ación de p oduc os
ma inos en es ado esco. Median e su aplicación, se consigue en ia con apidez
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el p oduc o, alcanzándose empe a u as lige amen e supe io es a 0ºC (Heen,
1982) y así ex ende su ida ú il. Es e sis ema de e ige ación o ece nume osas
en ajas ales como se es inocuo, ácil de anspo a y ela i amen e ba a o.
Resul a especialmen e ap opiado pa a la e ige ación del pescado. Con es e
mé odo, la ans e encia de calo se p oduce po con ac o di ec o del pescado con
el hielo, po conducción en e piezas adyacen es y po el agua de usión que se
desliza sob e la supe icie del pescado. El agua de usión ía, abso be el calo del
pescado y al lui sob e el hielo se uel e a en ia . Así, la mezcla pescado-hielo,
no sólo educe el espeso del es a o de pescado a en ia , sino que, además,
a o ece el en iamien o median e con ección en e el agua de usión y el
pescado. Tan p on o como se coloca el hielo en escamas sob e el pescado
calien e, el calo de és e luye hacia el hielo de i iéndolo. Es e p oceso con inúa
mien as exis a una di e encia de empe a u a en e ambos, siemp e que exis a
hielo su icien e. Toda usión a pos e io i se debe á al calo p oceden e de o as
uen es, po ejemplo, ai e calien e ci cundan e du an e el pos e io pe iodo de
conse ación.
A pesa de su amplia u ilización, el sis ema e leja una se ie de
incon enien es ales como:
El g ado de limpieza puede no se adecuado en odos los casos.
La ansmisión de calo es mejo able, ya que deja espacios de ai e en e el
hielo y el p oduc o, de mane a que no lo odea comple amen e.
Es un sis ema di ícil de au oma iza .
Requie e de un espacio de conse ación ela i amen e g ande.
I-INTRODUCCIÓN
30
Con ol de o os pa áme os como empe a u a, humedad ela i a y
pu i icación y ci culación del ai e de la cáma a. En el caso de empe a u a y
humedad, se ha is o que cada especie equie e unas condiciones óp imas
de conse ación en e ige ación.
Como esul ado, en las úl imas décadas se han buscado nue os mé odos
que pe mi an mejo a las ca encias del hielo adicional con el in de mejo a la
calidad de los p oduc os de la pesca e ige ados. De es os o os mé odos o
es a egias a anzadas se ealiza á una b e e desc ipción en la siguien e sección.
3- APLICACIÓN DE OTROS METODOS O ESTRATEGIAS PARA LA
REFRIGERACIÓN DE ESPECIES MARINAS
En el momen o de la desca ga en pue o, es posible que la ca ga de pesca
conse ada en la bodega lle e a ios días en e ige ación. Es e iempo a bo do
se hace especialmen e impo an e en aquellas especies que son cap u adas en
al a ma po la denominada lo a de al u a. Además, si a es o le añadimos un
p oceso poco o ganizado, posible in e upción de la cadena de ío y una
manipulación inadecuada del p oduc o, se acen ua án los signos de de e io o con
la consiguien e disminución de su ida ú il. Po ello, g an pa e de la cap u a,
sob e odo si p ocede de bancos de peces especialmen e lejanos o si se a a de
especies de co a ida, puede que ya no es én en condiciones pa a la en a, lo
que se aduce en pé didas económicas pa a el sec o . Tal y como se iene
comen ando, los p oduc os ma inos cons i uyen un g upo de alimen os al amen e
pe ecede os, y el ni el de su de e io o es á di ec amen e elacionado con las
condiciones de conse ación.
I-INTRODUCCIÓN
31
Con el in de e a da los daños en el pescado an p on o como sea posible,
se han ensayado dis in as es a egias al obje o de mejo a el sis ema básico de
conse ación en hielo adicional mencionado en la sección an e io . En e es os
mé odos, clásicos y a anzados, se pueden menciona el agua de ma e ige ada,
hielo líquido, hielo líquido con ozonización y sis emas de e ige ación que
combinan hielo en escamas con a amien os químicos (Toledo-Flo es & Zall,
1992; Ashie y col., 1996). A con inuación se comen an las ca ac e ís icas de cada
uno de es os sis emas de e ige ación.
3.1- Agua de ma e ige ada
El agua de ma e ige ada (AMR), no ha desplazado al hielo en escamas
pe o es u ilizada en algunas pesque ías como medio de en iamien o. Consis e en
agua de ma en iada a una empe a u a in e io a 0ºC y en algunos casos se
u iliza una salmue a de ap oximadamen e la misma salinidad que el agua de ma .
Es e sis ema o ece una se ie de en ajas con espec o al hielo en escamas
como:
En iamien o más ápido
Meno p esión eje cida sob e el pescado
Posibilidad de una empe a u a de conse ación más baja
Manipulación más ápida de g andes can idades de pescado con un iempo
de demo a co o
En algunos casos, mayo iempo de conse ación.
Pe o es e mé odo posee ambién una se ie de incon enien es, como puede
se la excesi a abso ción de sal po pa e del p oduc o, la abso ción de agua po
I-INTRODUCCIÓN
32
especies de bajo con enido lipídico, la pé dida de p o eínas hid osolubles,
inc emen o de la ac i idad de las bac e ias anae obias de pu e acción y la
modi icación de ca ac e ís icas senso iales ales como la decolo ación de las
b anquias y la opacidad de la piel.
Los sis emas AMR han mos ado e icacia en los siguien es casos:
Cuando las des en ajas de la abso ción de sal no son impo an es,
pudiendo almacena se así la cap u a du an e pe íodos ela i amen e
la gos.
En el en iamien o de las especies de u ilización indus ial, ya que pe mi e
lle a a cabo iajes la gos, mejo a la manipulación y educi las pé didas.
En el en iamien o a g anel en emba caciones donde se deben maneja con
apidez g andes can idades de pescado.
En el en iamien o del pescado a g anel, an es de su elabo ación, e i ando
así el exceso de manipulación.
Po odo ello, esul a di ícil gene aliza la con eniencia o no de aplica es e
sis ema a escala come cial. Resul a aconsejable ealiza , p e iamen e a su uso,
una in es igación de odos los ac o es, eniendo en cuen a la na u aleza de la
especie, su a iabilidad es acional y el p oduc o conc e o que se quie e ob ene al
inal.
3.2- Hielo líquido
El hielo líquido es un mé odo de e ige ación al e na i o al hielo adicional;
ep esen a una écnica nue a, que es á a ando de in oduci se en el me cado.
Es un sis ema bina io que consis e en una suspensión de c is ales de hielo
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33
Ilus
ación 3: Hielo líquido
es é icos y mic oscópicos dispe sos inamen e en el seno de una solución
an icongelan e, de aspec o simila a un g anizado, como se puede e en la
Ilus ación 3.
P esen a una al a capacidad de in e cambio
é mico (mayo de 60 Kcal/kg), cla amen e
supe io a la del agua (1 Kcal/kg). El hielo
líquido es p oducido median e un p oceso que
emue e con inuamen e el hielo c eado,
quedando suspendido en o ma de c is ales mic oscópicos den o de la solución.
La p opo ción hielo/agua de abajo es a iable, oscilando en el in e alo 20-40%
en unción de la especie ma ina a conse a . El con enido en sal de la disolución
de pa ida suele coincidi con el del agua ma ina, aunque la ecnología pe mi e
modi ica es e pa áme o. El sis ema de p oducción de hielo líquido consis e en
una uen e de en iamien o suscep ible de subs i ui la u ilización de las máquinas
con encionales p oduc o as de hielo en eslabones del sec o pesque o ales
como conse ación de la pesca en al a ma , manipulación en lonjas y
clima ización y conse ación en g andes supe icies de alimen ación.
Las en ajas de i adas de la u ilización del hielo líquido en e al hielo
adicional en escamas pueden esumi se de la siguien e o ma:
Pe mi e man ene empe a u as in e io es a 0ºC pa a la conse ación en
e ige ación del pescado, po encima del pun o inicial de congelación; es o
se aduce en un e a do de las eacciones mic obianas, químicas y
enzimá icas esponsables de la al e ación del p oduc o.
I-INTRODUCCIÓN
40
conduci a un aumen o de la osmola idad y la in e e encia con los p ocesos
me abólicos. O a consecuencia nega i a de es e p oceso es que pa a compensa
es e aumen o de ca ga eléc ica nega i a, la bac e ia debe aumen a los ni eles
de Na+, K+ y/o glu ama o, lo que lle a a un inc emen o de la ue za iónica
in acelula y del u go . Es e p oceso p o oca un g an aumen o de la p esión
mecánica sob e la pa ed del mic oo ganismo, lo que hace que es alle (Fos e ,
1999).
El e ec o inhibido elacionado con la o ma no disociada del ácido, no iene
luga en el caso de emplea ácidos ino gánicos ue es, debido a que és os se
encuen an o almen e disociados en la disolución, y po an o los compues os
pola es esul an es no pueden a a esa la memb ana plasmá ica. Po eso la
ac i idad inhibi o ia de la o ma no disociada depende de la pola idad y del
amaño de las moléculas. En es e sen ido, los ácidos o gánicos lác ico (E-270),
cí ico (E-330) y ascó bico (E-300) esul an ap opiados pa a es e in.
Alakomi y col. (2000) comp oba on el e ec o inhibido eje cido po el ácido
lác ico sob e el c ecimien o de bac e ias G am-nega i as, conocidas po se el
g upo esponsable del de e io o del pescado. T a amien os p e ios con ácido
lác ico en ile es de pescado (Kim y col., 1995; Me in y col., 2001; E kan & Mol,
2004), pescado ebozado (Gogus y col., 2006) y odajas de pescado (Sallam,
2007), pusie on de mani ies o la e icacia en la conse ación y ex ensión de la ida
ú il de los p oduc os ma inos.
Además de p opiedades an imic obianas, los ácidos ascó bico y cí ico, así
como sus sales, son conocidos po su papel como quelan es, acidulan es en
sis emas biológicos y siné gicos de an ioxidan es p ima ios. Su e ec o ha sido
p obado en pescado desmenuzado, (Hwang & Regens ein, 1995; S odolnik y col.,
I-INTRODUCCIÓN
41
1992), ile es de pescado (Badii & Howell, 2002; Kilinc y col., 2009; Pou ashou i y
col., 2009) y piezas en e as (Aubou g y col., 2004).
Sin emba go, cuando es os ácidos se aplican po encima de cie as
concen aciones o du an e iempos p olongados, exis en e idencias de diges ión
del pescado, con el consiguien e de e io o senso ial (a aque a piel y ojos,
especialmen e) y de las p opiedades ísicas del mismo (Kim y col., 1995; Me in y
col., 2001). Es os posibles incon enien es deben se e i ados median e un
es udio p e io de op imización de la concen ación empleada de los ácidos
conse an es.
3.5- Aplicación de acei es esenciales en p oduc os ma inos
e ige ados
En la ac ualidad, exis e una demanda c ecien e po pa e del consumido , de
p oduc os alimen a ios escos sin adi i os sin é icos. Po lo que, an o
in es igado es como la indus ia de la alimen ación, han mos ado un ue e
in e és po el uso de conse an es na u ales de amplio espec o como al e na i a
a los adi i os químicos sin é icos. Pa a la p ese ación de los p oduc os de la
pesca, se han suge ido a ios mé odos de bioconse ación, ales como el uso de
bi idobac e ias o ex ac os na u ales de plan as. Es os a amien os no sólo se
es án p obando en el pescado esco, sino ambién en alimen os como el pollo
(Royo y col., 2010). En la ac ualidad, se es án implemen ando nue os mé odos de
aplicación de sus ancias an imic obianas a los alimen os, ya sea median e
películas de embalaje o añadidos al ebozado, como es el caso de los langos inos
(Ye likaya y col., 2008), con el in de aplica al as concen aciones de
conse an es en la supe icie de los alimen os. De es e modo se consigue, po
I-INTRODUCCIÓN
42
an o, aumen a el pe iodo de conse ación de los mismos (Gennadios & Ku h,
1997).
El de e io o de los p oduc os ma inos elabo ados es muy ápido, sob e odo
debido a las e apas de p e-elabo ación en las que el acceso de mic oo ganismos
al p oduc o puede e se acili ado. Además, dicha calidad puede e se a ec ada
nega i amen e po eacciones químicas y enzimá icas de deg adación. Aunque
odos es os p ocesos de de e io o son dependien es de la empe a u a, la
conse ación en condiciones óp imas de los mismos no es á ga an izada po un
con ol es ic o de la empe a u a de conse ación. Así, plan as como el o égano,
omillo, ajo, hoja de lau el, ome o, cla o, e c., o sus ex ac os, conocidos como
acei es esenciales, se es án empleando solos o en combinación con o os
mé odos de conse ación como EAM o la i adiación, pa a mejo a las
ca ac e ís icas senso iales y ala ga la ida ú il de los alimen os (Bu , 2004;
Giménez y col., 2004; Mahmoud y col., 2004; Mejholm & Dalgaa d., 2002; Miguel
y col., 2004; Va el zis y col., 1997; Wong & Ki s, 2002).
Los acei es esenciales son líquidos acei osos, a omá icos y olá iles, que se
ob ienen a pa i de ma e ia p ima de o igen ege al. No malmen e se o man en
células especializadas o g upos de células de allos y hojas, y se concen an,
habi ualmen e, en una egión pa icula como la co eza, las hojas o los u os
(Oussalah y col., 2006). His ó icamen e, han se ido como agen es sabo izan es
en alimen os y bebidas, y debido a su con enido a iable de compues os
an imic obianos, poseen un g an po encial como agen es na u ales pa a la
conse ación de alimen os. La ac i idad an imic obiana de los acei es esenciales
se asigna a una a iedad de pequeños compues os enólicos y e penoides que,
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43
en su o ma pu a, han demos ado posee ac i idad an imic obiana (Au eli y col.,
1992; Hanaa y col., 2009) y an i úngica (Aligiannis y col., 2001; Thompson, 1989).
Los acei es esenciales y sus componen es, son conocidos po mos a
ac i idad con a una g an a iedad de mic oo ganismos. Los acei es de o égano
(O iganum ulga e) y omillo (Thymus ulga is) se encuen an en e los acei es
esenciales con una mayo ac i idad an imic obiana (Smi h-Palme y col., 1998;
Hamme y col., 1999; Do man & Deans, 2000; Mo ei a y col., 2005; Oussalah y
col., 2006; Gu ié ez y col., 2008). Sin emba go, se debe ene en cuen a, que la
aplicación de acei es esenciales de plan as pa a el con ol de pa ógenos
ansmi idos po alimen os y de bac e ias con aminan es, equie e la e aluación
p e ia de su e icacia en p oduc os alimen a ios o en sis emas modelo que simulan
la composición de los alimen os (Glass & Johnson, 2004). Ello es debido a que,
po lo gene al, la e icacia de muchos agen es an imic obianos de o igen na u al
puede e se educida debido a in e acciones con cie os componen es de los
alimen os.
O o aspec o a ene en cuen a pa a la op imización del uso de acei es
esenciales en los alimen os, es el impac o sob e la acep abilidad senso ial. Si son
necesa ias concen aciones muy al as de acei es esenciales pa a consegui una
ac i idad an imic obiana no able, la calidad o ganolép ica de los alimen os puede
e se a ec ada; de es e modo, pueden p oduci se olo es y sabo es inacep ables
pa a su consumo (Gu ié ez y col., 2008).
Po lo an o, pa a la aplicación exi osa de los acei es esenciales, las
in es igaciones deben cen a se en la op imización de las combinaciones de
acei es esenciales y sus aplicaciones. El obje i o básico se ía el de ob ene una
ac i idad an imic obiana e icaz a concen aciones lo su icien emen e bajas como
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44
pa a que la calidad o ganolép ica de los alimen os no se ea a ec ada
nega i amen e.
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II-PRESENTACIÓN DEL TRABAJO Y OBJETIVOS
56
Es a pa e se co esponde con los capí ulos 1 y 2 de es e abajo, donde se
e alúan las en ajas del empleo del hielo líquido ozonizado en especies de
acuicul u a.
Pa e 2
Su obje i o básico es el de desa olla un sis ema de hielo en escamas a
pa i de una disolución come cial (BPS2) de ácidos o gánicos na u ales,
e aluando su in luencia a dis in as concen aciones como conse an e en
especies come ciales del G an Sol: me luza (Me luccius me luccius), gallo
(Lepido hombus whi iagonis) y ape (Lophius pisca o ius). Asimismo, se e alua á
el e ec o de la inme sión en la mezcla de ácidos o gánicos del bacaladilla
(Mic omesis ius pou assou), especie abundan emen e cap u ada pe o
conside ada como desca e, po su ápido de e io o a bo do y po an o de bajo
alo come cial en la ac ualidad.
Es a pa e se co esponde con los capí ulos 3 y 4, de es e abajo de
in es igación, donde se e alúan las en ajas, las concen aciones y el sis ema de
aplicación adecuadas del empleo de la solución come cial BPS2, sob e la
inhibición de los dis in os mecanismos de al e ación y ex ensión de la ida ú il de
especies ma inas ep esen a i as y de g an impo ancia po su alo come cial.
Pa e 3
Su obje i o básico es el de e alua el sis ema de hielo en escamas
desa ollado a pa i de una disolución de los ácidos cí ico, ascó bico y lác ico
II-PRESENTACIÓN DEL TRABAJO Y OBJETIVOS
57
sob e la calidad mic obiológica, bioquímica y senso ial de especies ma inas
co espondien es a la denominada pesca de baju a: ju el (T achu us achu us) y
caballa (Scombe scomb us).
Es a pa e se co esponde a los capí ulos 5 y 6 que comple an la segunda
pa e de es e abajo, donde se e alúan las en ajas de la p esencia en el hielo de
es os ácidos o gánicos sob e dis in os pa áme os de calidad de las dos especies
de baju a e e idas.
Pa e 4
Su obje i o básico es e alua el e ec o de un a amien o combinado de
acei es esenciales de o égano y omillo y el en asado en a mós e a modi icada
sob e la calidad mic obiológica, senso ial y oxidación lipídica en anillas de
calama p ecocinadas.
Es a pa e co esponde con el capí ulo 7 y úl ima pa e del p esen e es udio.
III- MATERIALES Y MÉTODOS
III- MATERIALES Y MÉTODOS
61
Ilus ación 5: Ozonizado
Ilus ación 4: Gene ado de HL
III- MATERIALES Y MÉTODOS
1- SISTEMAS DE PRESERVACIÓN EMPLEADOS
1.1- Sis emas de e ige ación
Pa a la p epa ación de hielo adicional en escamas (HT), se empleó un
equipo F100 Compac , modelo Icema ic (Cal elmac, Cas el anco, I alia).
Pa a ob ene el hielo líquido (HL) se u ilizó un p o o ipo FLO-ICE cedido po
Kina ca S.A.U., Vigo, (Ilus ación 4). La mezcla ob enida ue 40% hielo y 60%
agua a -1.5ºC, a pa i de agua de ma il ada (salinidad 3,3%).
El hielo líquido ozonizado (HLO) se p epa ó a pa i de agua de ma il ada
median e el p o o ipo FLO-ICE cedido po Kina ka S.A.U (Vigo) (Ilus ación 5). La
composición de hielo líquido ue 40/60 hielo/agua de ma (salinidad 3,3%). El hielo
líquido ue es e ilizado median e inyección de ozono. Es a inyección se log ó
g acias al sis ema p opo cionado po Cosema Ozono (Mad id). El po encial ue
ajus ado a 700 mV (0,2 mg ozono/L) en la ase líquida.
III- MATERIALES Y MÉTODOS
62
En el expe imen o de las especies bi al as (capí ulo 2), an o el HT como el
HLO ue on en asados al acío en bolsas de polie ileno. El gene ado de acío
empleado ue INELVI TV Se ies, model 2000 (INELVI, S a. Coloma de Ce elló,
Ba celona). En la Ilus ación 6 se puede e la línea de p oducción de HLO y
pos e io en asado al acío pa a los moluscos bi al os.
1.2- Mezcla de ácidos o gánicos na u ales
En los capí ulos 3, 4, 5 y 6 se e aluó la e icacia de ácidos o gánicos
na u ales (ascó bico, lác ico y cí ico) como sis emas de conse ación
in ensi icado es de los mecanismos de p o ección del sis ema de hielo en
escamas. Es e apa ado se subdi ide en las dos siguien es pa es:
1.2.1- Fó mula come cial BPS2
La ó mula come cial (BPS2) que incluyó una mezcla de ácidos o gánicos
na u ales ue p opo cionada po A lan ic One, S.L (Vigo). Es e p oduc o consis e
en un líquido iscoso, soluble en agua, que incluyó ácido ascó bico (AA), ácido
cí ico (AC) y ácido lác ico (AL) (1 mequi . ácido/120 mg de p oduc o) en glice ol,
Ilus ación 6:
Línea de p oducción y en asado de HLO
III- MATERIALES Y MÉTODOS
63
eniendo en cuen a la segu idad de su uso en la alimen ación con o me a las
adminis aciones ame icana y eu opea (Mad id y col., 1994; Giese y col., 1996).
Es a ó mula come cial ue empleada en los es udios co espondien es a los
capí ulos 3 y 4.
1.2.2- Elabo ación de hielo incluyendo ácidos na u ales
Las disoluciones acuosas p epa adas en nues o labo a o io a pa i de los
ácidos o gánicos na u ales pu os, incluye on alo es de concen ación equi a i os
de cada uno de los ácidos (ascó bico, lác ico y cí ico), las concen aciones
empleadas ue on 0,005% y 0,020% en el caso del ju el y 0,05% en el caso de la
caballa. Es as mezclas ue on en asadas en cajas de polie ileno y man enidas en
congelación a -20ºC, pa a ob ene un amaño de hielo común en el momen o de
su aplicación al ju el (capí ulo 5) y caballa (capí ulo 6).
Los ácidos o gánicos empleados en es a in es igación son conside ados
segu os pa a uso alimen a io con o me a la adminis ación ame icana y eu opea
(Mad id y col., 1994; Giese y col., 1996).
1.3- Cobe u a con acei es esenciales
Los acei es esenciales de o égano (O iganum ulga e; AEO) (densidad
0,939 g/l a 25ºC y pun o de ebullición 239ºC) y omillo (Thymus ulga is; AET)
(densidad 0,917 g/l a 25ºC y pun o de ebullición 195ºC) ue on adqui idos de
Sigma Ald ich, Mad id.
La o mulación de la cobe u a consis ió en una mezcla 3:2 de ha ina y agua
ía, que pos e io men e se homogeinizó du an e 5 min en Ul a u ax (Janke and
Kunkel, Ul a u ax T25). Después de la homogeneización, se añadió a es a
III- MATERIALES Y MÉTODOS
64
cobe u a un olumen de acei e esencial seguido de homogenización du an e 1
minu o. Pos e io men e las anillas de calama ue on sume gidas en la cobe u a
du an e 2 minu os pa a pos e io men e in oduci se en una eido a (F i au us
P o essional 4, Tau us, Ba celona) du an e 20 s y a una empe a u a de 180 ±
2ºC.
Después del paso de i u a, las anillas ue on colocadas en bandejas de
plás ico (20 cm x12 cm) y en asadas en bolsas e ác iles de plás ico del ipo en
mul icapas y coex uido. La mezcla de gases cons i uida po 70% N2, 25% CO2
and 5% O2 ue inyec ada en cada una de las mues as en la elación 1/2 (w/ ) de
anillas-a mós e a. Las cajas ue on selladas inmedia amen e pa a ob ene el
p oduc o come cial RTE. Cada una de las bandejas es u o cons i uida po 3
anillas de calama , po lo que ue on necesa ias 24 bandejas en el caso del p ime
expe imen o con AEO, y 18 bandejas pa a el segundo expe imen o con AET.
2- MATERIA PRIMA DE ESPECIES MARINAS, PROCESAMIENTO Y
MUESTREO
2.1- T ucha a co i is
La ucha a co i is (Onco hynchus mykiss) se denomina así po las
nume osas manchas i isadas en su piel. Es la p incipal especie acuícola de la
acuicul u a eu opea, elegida po su al a esis encia y ápido c ecimien o.
III- MATERIALES Y MÉTODOS
65
Un o al de 108 ejempla es de ucha a co i is de cul i o p oceden es de
Isid o de la Cal (Co uña, España). La longi ud de dichos ejempla es es aba
comp endida en e los 25 y 30 cm y su peso osciló en e los 0,23 y 0,33 kg.
La mi ad de es os indi iduos ue on sac i icados en la pisci ac o ía median e
inme sión du an e 20 minu os en HL y la o a mi ad en HLO. Ambos a amien os
ue on empleados como sis emas de e ige ación pa a su aslado al labo a o io
du an e 2h, en una p opo ción pescado: hielo 1:1 y a una empe a u a de 0ºC.
Una ez allí, los especímenes ue on colocados en una habi ación iso e ma a 1ºC
con sus co espondien es sis emas de e ige ación.
A día 1, se oma on pa a análisis nue e mues as de cada uno de los lo es y
se di idie on en es g upos ( es indi iduos en cada g upo), que se es udia on
independien emen e (n=3). En cada día de análisis, se oma on es lo es, con es
indi iduos po lo e, pa a cada sis ema de e ige ación. Las omas de mues a se
lle a on a cabo en los días 1, 3, 6, 9, 13 y 16 de los días de almacenamien o en
e ige ación. Las mezclas de hielo ue on eno adas cuando ue eque ido.
Ilus ación 7. Onco hynchus mykiss
Nomb e inglés: Fa med T ou
Nomb e gallego: T oi a a co da ella
III- MATERIALES Y MÉTODOS
72
Ilus ación 16. Scombe scomb us
Nomb e inglés: A lan ic macke el
Nomb e gallego: Xa da
espec i amen e. Una ez en el labo a o io, se sepa a on 9 ejempla es que ue on
conside ados como mues a inicial (día 0).
Se analiza on es g upos de mane a independien e, con es indi iduos en
cada g upo (n=3). Los ejempla es es an es ue on di ididos en es lo es (36
indi iduos en cada uno de los lo es). El p ime lo e ue almacenado en cajas y
odeado di ec amen e con el hielo p epa ado median e una solución acuosa de
ácidos o gánicos en una concen ación de 0,005% (p/ ) de cada ácido en agua
(condición P-1). El segundo lo e ue a ado de igual mane a al an e io pe o la
concen ación de la mezcla de ácidos ue 0,020% en agua (p/ ) (condición P-2).
El lo e con ol almacenado en cajas, es u o en con ac o solamen e con hielo
adicional p epa ado únicamen e a pa i de agua (condición C). Los ejempla es
de ju el ue on analizados en los días 4, 7, 11 y 13.
En cada pun o de mues eo, se oma on pa a analiza nue e indi iduos de
cada lo e, clasi icados en es g upos ( es indi iduos po g upo), siendo
analizados de mane a independien e (n=3).
Todos los lo es ue on almacenados en una cáma a e mos a izada a 4ºC, y
las mezclas de hielo ue on eno adas cuando ue eque ido.
2.6- Caballa
Los ejempla es de caballa (Scombe scomb us, 81 indi iduos), ue on
cap u ados ce ca de la cos a a lán ica gallega.
La longi ud y el peso de los ejempla es de
caballa p esen a on un ango comp endido en e
21-25 cm y 175-230 g espec i amen e.
III- MATERIALES Y MÉTODOS
73
Una ez en el labo a o io, se sepa a on 9 indi iduos que ue on
conside ados como mues as iniciales (día 0). Se analiza on es g upos
di e en es de mane a independien e ( es indi iduos po g upo) pa a ealiza el
anáisis es adís ico (n=3).
El es o de ejempla es se di idie on en dos lo es (36 indi iduos en cada
lo e). El p ime lo e ue deposi ado en cajas y odeado con hielo p epa ado
median e una disolución acuosa de ácidos o gánicos en una concen ación de
0,050% pa a cada uno de ellos en agua (p/ ) (condición P). El segundo lo e,
co espondien e al lo e con ol, ue colocado en cajas y odeado con hielo
adicional (condición C).
Con el ín de e alua la concen ación de ácidos adecuada pa a se u ilizada
en la elabo ación del hielo, se ealiza on ensayos p elimina es con disoluciones
p epa adas a pa i de la combinación de los es ácidos. El esul ado ob enido en
el análisis isual del pescado pa a el ango de concen aciones comp endidas
en e 0,005% y 0,250%, indicó que la concen ación 0,050% e a la más adecuada
pa a lle a a cabo la in es igación.
En ambos lo es (P y C), la p opo ción empleada pescado-hielo ue 1:1.
Todos los lo es ue on almacenados en una cáma a e mos a izada a 4ºC, y las
mezclas de hielo ue on eno adas cuando hubo necesidad. Las mues as de
caballa de ambos lo es ue on analizadas a días: 3, 6, 10 y 13. En cada día de
mues eo, se oma on 9 indi iduos de caballa de cada uno de los lo es pa a su
análisis, conside ados en es g upos ( es indi iduos en cada g upo), que ue on
analizados de mane a independien e con el in de ealiza el análisis es adís ico
(n=3).
III- MATERIALES Y MÉTODOS
74
Ilus ación 17. Loligo ulga is
Nomb e inglés: Squid
Nomb e gallego: Calama
2.7- Anillas de calama
Las anillas de calama congeladas ue on suminis adas po una indus ia
local especializada en la come cialización de p oduc os del ma del ipo “ eady o
ea ”. Las anillas de calama ue on p epa adas a pa i de calama esco y
pos e io men e congeladas a -40ºC du an e 1 mes.
Los pesos medios de las anillas p esen a on un
ango comp endido en e 18-20 g. Se lle a on a
cabo dos expe imen os pa a e alua el e ec o de
la p esencia de acei e esencial de o égano (AEO)
y acei e esencial de omillo (AET). En ambos
expe imen os, la descongelación se lle ó a cabo
du an e oda la noche en almacenamien o a 4ºC.
El p ime expe imen o co espondien e a AEO incluyó 306 anillas de
calama , que ue on asignadas de mane a alea o ia a cua o lo es (72 anillas en
cada uno). T es de es os lo es ue on p ocesados con la mezcla de cobe u a de
AEO en las siguien es concen aciones 0,010% (lo e O-1), 0,025% (lo e O-2) y
0,050% (lo e O-3) (w/w, AEO/calama ). El cua o lo e, designado como lo e con ol
(C-O) no con u o o égano. Las anillas es an es (n=18) conside adas como
mues as iniciales del expe imen o con o égano, ue on dis ibuidas en es g upos
(6 anillas en cada uno) y analizadas independien emen e.
El segundo expe imen o co esponde a AET, es e expe imen o incluyó 234
anillas de calama , que ue on asignadas alea o iamen e en 4 lo es (54 anillas en
cada lo e). Se p ocedió de igual modo que en el expe imen o an e io , es de los
lo es ue on p ocesados con la mezcla de cobe u a de AET en las siguien es
III- MATERIALES Y MÉTODOS
75
concen aciones: 0,010% (lo e T-1), 0,025% (lo e T-2) y 0,050% (lo e T-3) (w/w,
AET/calama ). El cua o lo e, designado como lo e con ol (C-O) no con u o
omillo. Las anillas es an es (n=18) conside adas como mues as iniciales del
expe imen o con omillo, ue on dis ibuidas en es g upos (6 anillas en cada uno)
y analizadas independien emen e.
Los p ocesos de cobe u a, i u a, embalaje y empe a u a de
almacenamien o ue on las mismas que en el expe imen o AEO.
Las mues as una ez p epa adas, como se indicó en el apa ado 1.4, ue on
en asadas bajo a mós e a modi icada y almacenadas en e ige ación a 4º C. Las
mues as del expe imen o con AEO ue on omadas pa a análisis en los días: 3, 7,
10 y 14; en el caso del expe imen o con AET, las mues as ue on omadas pa a
análisis en días: 5, 8 y 12.
Pa a ambos expe imen os, se analiza on 6 bandejas co espondien es a
cada uno de los a amien os al mismo iempo de e ige ación. Pa a es e análisis,
las bandejas se dis ibuye on en 3 g upos (con dos bandejas po g upo) y cada
uno de los g upos ue analizado de mane a independien e.
An es de la elección de la concen ación adecuada de AE, se ealiza on
ensayos p elimina es con el in de es ablece el máximo de concen ación que se
pod ía emplea pa a cada uno de los acei es, sin que es e alo a ec ase al olo
del p oduc o.
El análisis senso ial de las anillas de calma , lo ealizó un panel de 5 jueces
expe os. Las mues as se p esen a on a los panelis as, codi icadas con es
dígi os y ue on cali icadas como “a ec ada” “no a ec ada” “dudosa”. Al inaliza
es e expe imen o, se llegó a la conclusión que si los acei es esenciales son
III- MATERIALES Y MÉTODOS
76
añadidos a concen aciones de 0,075% (p/p) o mayo es, se hace no a la
p esencia del acei e esencial en las anillas de calama RTE; po an o, en es e
es udio, los alo es de concen ación elegidos, ue on meno es de 0,075%.
3- ANÁLISIS DE PARÁMETROS RELACIONADOS CON LA CALIDAD
3.1- Análisis senso ial
La e aluación de la calidad senso ial en los moluscos bi al os, an o en
c udo como cocinados, se lle ó a cabo po un panel de cinco jueces
expe imen ados, quienes, du an e 10 años, han analizado di e en es clases de
p oduc os ma inos.
Las mues as de bi al os se cocina on a 100ºC du an e 5 minu os en HLO
(lo e HLO) o en agua esca suplemen ada con 3,3% de NaCl (lo e HT).
Las mues as de bi al os c udas y cocidas (140 g) se p esen a on de
mane a indi idual a los panelis as. La pa e comes ible se e i ó de la concha, de
mane a que se consiguió al menos 20 g de pa e comes ible. Las mues as ue on
p epa adas en una habi ación y analizadas en una habi ación aislada, bien
en ilada y con buena luz. Los panelis as pun ua on olo y apa iencia de las
mues as de bi al os, an o c udas como cocidas, de acue do a las indicaciones
p esen adas en la Tabla 1 (Anonymous, 1999). Se u ilizó una escala de alo ación
de 1-5, siendo la pun uación de 5 co espondien e a la máxima calidad y 1 pa a la
peo calidad. En el caso de las mues as cocinadas, los paneli as e alua on
además la jugosidad de las mues as usando la escala de pun uación de 1 a 5.
III- MATERIALES Y MÉTODOS
77
A ibu o Escala 5 Escala 4 Escala 3 Escala 2 Escala 1
Olo F esco y
ca ac e ís ico A ma Sin olo , as
coce ag adable Lige o pú ido Pú ido
Apa iencia Val as
ce adas
Val as
abie as se
cie an al
golpea las.
Músculo
adhe ido a las
al as y de
aspec o
esponjoso
Val as
semiabie as no
cie an al
golpea las.
Músculo adhe ido
a las al as se
man iene el colo
Val as abie as
con lexibilidad.
El músculo se
suel a
ácilmen e.
Pé didad lige a
de colo
Val as abie as.
Tendencia a
sepa a se
Pé dida o al del
colo
Jugosidad/
Sabo
Al a jugosidad
Sin pé dida de
agua
Jugosidad
media
Sin pé dida de
agua
Jugosidad media
y pé dida de agua
Pé dia de agua
y de jugosidad
Tabla 1: C i e ios de calidad senso ial pa a bi al os
La e aluación de calidad senso ial en el pescado, ue ealizada po un panel
de cinco jueces expe imen ados, de acue do a las indicaciones p esen adas en la
Tabla 2 (Council Regula ion, 1989). Los análisis senso iales se lle a on a cabo
con los especímenes de pescado en e os. Se es ablecie on cua o ca ego ías: (E)
al a calidad, (A) buena calidad, (B) calidad acep able, (C) calidad inacep able. Las
mues as de análisis senso ial ue on a adas en una sala de p epa ación y se
analiza on en una habi ación aislada, bien en ilada y con buena iluminación.
Se examina on los siguien es a ibu os: piel, ojos, olo ex e no, b anquias,
consis encia y olo del músculo. El colo de las mues as se e aluó como un
aspec o subjec i o del a ibu o de la piel.
En cada día de mues eo, las mues as de pescado ue on codi icadas y
p esen adas a los panelis as de mane a ciega, siendo pun uadas indi idualmen e.
El papel de expe os compa ió odas las mues as.
III- MATERIALES Y MÉTODOS
78
A ibu o Calidad al a (E) Buena Calidad (A) Calidad acep able
(B) Rechazable (C)
Piel
Mucosidad
anspa en e;
pigmen ación in ensa
Mucosidad lechosa;
pé didas insigni ican es
de pigmen ación
Mucosidad débilmen e
g is; pigmen ación sin
b illo
Mucosidad opaco;
impo an es
pé didas de
pigmen ación
Olo ex e no Ma cadamen e a
algas y c us áceos
Débilmen e a algas y
c us áceos
Incipien emen e ag io
y ancio
Ma cadamen e ag io
o ancio
B anquias
Colo ojo b illan e; sin
olo ; láminas
pe ec amen e
sepa adas
Colo osa; sin olo ;
láminas adhe idas en
g upos
Colo débilmen e
pálido; olo
incipien emen e
pú ido; láminas
adhe idas en g upos
Colo g is
ama illen o; olo
pú ido; láminas
o almen e
adhe idas
Consis encia P esencia o apa ación
pa cial de igo mo is
Fi me y elás ica; los
signos de p esión
desapa acen
inmedia amen e y
comple amen e
Elas icidad
no ablemen e
educida; p esencia de
signos mecánicos
Cambios
impo an es en la
o ma debido a
ac o es mecánicos
Olo del
músculo
Ma cadamen e a
algas y c us áceos
Débilmen e a algas y
c us áceos
Incipien emen e ag io
o ancio
Ma cadamen e ag io
o ancio
Ojos
Con exos; có nea
anspa en e; pupila
neg a b illan e
Con exos y débilmen e
hundidos; có nea
débilmen e opalescen e;
pupila neg a nublada
Planos; có nea
opalescen e; pupila
opaca
Cóca os y có nea
lechosa; ó ganos
in e nos mo idos
Tabla 2. C i e ios de calidad senso ial del pescado. Council Regula ion (1989)
3.2- Análisis Mic obiológico
3.2.1- P epa ación de las mues as
Pa a ealiza el análisis mic obiológico de las mues as, se ealizó una e apa
de p epa ación median e una se ie de equipos, ma e iales y medios de cul i o.
Inicialmen e se omó una po ción de mues a en cáma a de lujo lamina y en
condiciones asép icas. Es a po ción de mues a se colocó en una bolsa es é il con
un olumen (1/9) (p/ ) de agua de pep ona (Me ck, Da ms ad , Ge many). Es a
mezcla se homogeneizó en un mas ica o (AES, Combou g, F ance) (Ben-Gigi ey
y col., 1998, 1999). En el caso del análisis de la supe icie del pescado, 5 cm2 de
III- MATERIALES Y MÉTODOS
79
la supe icie de las mues as ue on o adas con un hisopo. La ca ga
mic obiológica del hisopo ue esuspendida en 10 ml de agua de pep ona.
Se ealiza on diluciones se iadas de los ex ac os mic obiológicos
p epa ados con el agua de pep ona pa a los dos casos an e io es y
pos e io men e se lle ó a cabo el análisis mic obiológico cuan i a i o.
3.2.2- Mic obio a ae obia mesó ila
Los mic oo ganismos ae obios mesó ilos ue on in es igados en Pla e Coun
Aga (PCA, Oxoid L d, London, UK), después de incubación a 30ºC du an e 48
ho as (Ben-Gigi ey y col., 1998, 1999).
3.2.3- Mic obio a anae obia
Los mic oo ganismos anae obios ue on in es igados en Pla e Coun Aga
(PCA, Oxoid L d, London, UK), después de incubación a 30ºC du an e 48 ho as
en el in e io de una ja a de anae obiosis y bajo a mós e a anae obia (Oxoid)
(Ben-Gigi ey y col., 1998, 1999).
3.2.4- Mic obio a psic ó ila
Los mic oo ganismos psic ó ilos ue on in es igados en Pla e Coun Aga
(PCA, Oxoid L d, London, UK), después de incubación a 7-8ºC du an e 7 días)
(Ben-Gigi ey y col., 1998, 1999).
3.2.5- En e obac e iaceae
En e obac e iaceae ue on in es igados median e aga glucosa ojo iole a
bilis (VRBG) (Me ck, Da ms ad , Alemania) después de incubación a 30 ºC
du an e 24 h (Me ck Mic obiology Manual, 2002).
III- MATERIALES Y MÉTODOS
80
3.2.6- Mic obio a p o eolí ica
Los mic oo ganismos que exhiben un eno ipo p o eolí ico ue on
in es igados en aga -caseína as su incubación a 30ºC du an e 48h (Ben-Gigi ey
y col., 2000; Pha y col., 1994).
3.2.7- Mic obio a lipolí ica
Los mic oo ganismos que exhiben un eno ipo lipolí ico ue on in es igados
en aga - ibu i ina después de se incubados a 30ºC du an e 48 h (Ben-Gigi ey y
col., 2000).
3.3- Análisis Bioquímicos
3.3.1- Valo ación de pH
Se u ilizó un pHme o (C ison, Ba celona) p o is o de un elec odo de
pene ación de 6 mm de diáme o. Pa a su calib ación se u iliza on soluciones
pa ón de pH 4 y 7, siguiendo los mé odos o iciales de análisis. La lec u a del pH
se e ec uó median e pene ación del elec odo en el músculo en los pun os de
mues eo es ablecidos.
3.3.2- Análisis composicional
El con enido en agua ue de e minado po la di e encia de peso de músculo
homogeneizado (1-2 g) y el peso después de man ene du an e 24 h a 105ºC. Los
esul ados ue on exp esados como g agua/100g músculo. Los lípidos ue on
ex aídos y de e minados po el mé odo de Bligh & Dye (1959). Los esul ados se
exp esa on en g lípidos/ 100g músculo húmedo.
III- MATERIALES Y MÉTODOS
81
3.3.3- Índice de pe óxidos
El índice de pe óxidos (PV), medida de la oxidación lipídica p ima ia, ue
de e minado espec o o omé icamen e (Beckman Coul e , DU 640, London, UK)
en los ex ac os lipídicos median e p e ia educción de una alícuo a con
iociana ao é ico (mé odo Chapman & McKay, 1949). Los esul ados se
exp esan como mequi . de oxígeno ac i o/ kg lípidos.
3.3.4- Índice de ácido ioba bi ú ico
El índice de ácido ioba bi ú ico (TBA-i), indica i o de la oxidación lipídica
secunda ia, ue de e minado de acue do con el mé odo Vyncke (1970). Es e
mé odo es á basado en la eacción en e el ex ac o del músculo de pescado en
iclo oacé ico y el ácido ioba bi ú ico. El con enido en sus ancias eac i as al
ácido ioba bi ú ico (TBARS) ue medido espec o o omé icamen e a 532 nm y los
esul ados ue on exp esados como mg malondialdehído/ kg músculo.
3.3.5- Fo mación de compues os luo escen es
La o mación de compues os luo escen es, medida de la oxidación lipídica
e cia ia, ue de e minada median e espec o luo íme ía (Fluo ime o LS 45,
Pe kin, Elme España, T es Can os, Mad id), as medidas a 393/463 nm y
327/415 nm (Aubou g y col., 2004). La luo escencia ela i a (RF) ue calculada
como sigue: RF= F/Fs , donde F es la luo escencia media a cada máximo de
exci ación/emisión y Fs es la in ensidad de la luo escncia de una disolución de
sul a o de quinina (1 µg/ml en 0,05M H2SO4) a la co espondien e longi ud de
onda. La elación de luo escencia (FR) ue calculada como la elación de los dos
alo es ela i os: FR = RF393 ⁄ 463 nm ⁄ RF327 ⁄ 415 nm. El alo de FR ue de e minado
Pa e 1
CAPÍTULO 1:
Imp o ed quali y and shel li e o a med ou (Onco hynchus mykiss) by
whole p ocessing in a combined ozonised low ice e ige a ion sys em.
Mejo a de la calidad y de la ida ú il de ucha a co i is (Onco hynchus
mykiss) median e conse ación en un sis ema combinado de hielo líquido y
ozono.
O iginal a icle
Imp o ed quali y and shel li e o a med ou (Onco hynchus
mykiss) by whole p ocessing in a combined ozonised flow ice
e ige a ion sys em
San iago P. Aubou g,
1
Sil ia Tes i,
2
Minia Sanxua
´s,
3
Ca olina Gil
1
& Jo ge Ba os-Vela
´zquez
3
*
1 Depa men o Sea ood Chemis y, Ins i u e o Ma ine Resea ch (IIM-CSIC), C ⁄Edua do Cabello 6, E-36208 Vigo, Spain
2 Depa men o Ve e ina y Mo pho-Physiology Sciences and Animal P oduc ion, Uni e si y o Bologna, Bologna, I aly
3 LHICA, Depa men o Analy ical Chemis y, Nu i ion and Food Science, School o Ve e ina y Sciences, Uni e si y o San iago de
Compos ela, E-27002 Lugo, Spain
(Recei ed 11 Augus 2008; Accep ed in e ised o m 13 No embe 2008)
Summa y A combined e ige a ion sys em consis ing o ozone and flow ice was e alua ed o he sac ifice, cooling and
chilled s o age o con inen al ou . The ba ch p ocessed in ozonised flow ice exhibi ed significan (P< 0.05)
educ ions (0.97 and 1.51 log CFU cm
)2
) in skin ae obes and psych o ophs on days 6 and 9, espec i ely,
and significan (P< 0.05) educ ions (0.94 log CFU g
)1
and 0.96 log CFU g
)1
) in ae obes, and p o eoly ic
bac e ia in muscle on day 13. A significan (P< 0.05) inhibi ion o TMA-N o ma ion a e 9 days was also
obse ed, wi h an a e age educ ion o 28.4% along he s o age pe iod, Sligh educ ions in au oly ic
b eakdown mechanisms we e also obse ed in he ozonised ba ch, a maximum educ ion o 14.82% being
eached on day 13. The mic obial and biochemical changes we e well co ela ed wi h he senso y e alua ion,
which e ealed ele an diffe ences be ween he ba ches on day 13 and a shel li e ex ension o he ozonised
ba ch up o day 16.
Keywo ds Chilled s o age, fish p ocessing, flow ice, ozone, quali y, e ige a ion, shel li e, slaugh e , ou .
In oduc ion
Flow ice (FI) – also known as slu y ice, fluid ice o
liquid ice – is an ad anced e ige a ion me hod o he
sub-ze o s o age o fish and o he ood p oduc s. FI
consis s o a biphasic ice–wa e suspension ha p o ides
a ema kably high chilling a e when compa ed wi h
al e na i e and mo e adi ional e ige a ion sys ems
such as flake ice o chilled wa e . FI also p e en s he
physical damage suffe ed by sea ood p oduc s hanks o
he sphe ical geome y o i s mic oscopic pa icles,
which a e less ha sh o he p oduc han he acicula e
c ys als o con en ional flake ice. FI can also be
pumped, hus allowing a mo e hygienic manne o fish
p ocessing and p ocess au oma ion ( o a e iew:
Pin
˜ei o e al., 2004). In ecen yea s, sound scien ific
e idence has confi med he heo e ical ad an ages o FI
o he e ige a ion o ma ine fish specimens. Thus, as
he pionee wo ks wi h finfish (Chapman, 1990) and
albaco e (P ice e al., 1991), o he mo e ecen epo s
o u bo (Rod ı´guez e al., 2006), sa dine (Losada
e al., 2004; Campos e al., 2005) and ho se macke el
(Rod ı´guez e al., 2005), FI sys ems ha e p o ided
quali y e en ion and shel li e ex ension in ma ine fish
species.
The p esen wo k was aimed a gaining scien ific da a
a h ee diffe en le els: (i) he sui abili y o no o he
applica ion o FI sys ems o con inen al species such as
ou , a fish species whose a ming is making i mo e
eadily a ailable and be e app ecia ed by Eu opean
consume s; (ii) he use ulness o FI sys ems o he
whole p ocessing o esh fish ma e ial, his including
slaugh e , chilling and e ige a ed s o age; (iii) he
benefi s o he combina ion o FI and ozone o he
whole p ocessing o a med ou . Ozone has adi ion-
ally been used as a disin ec an o esh wa e
aquacul u e sys ems, and i s applica ions o imp o ing
he senso y quali y and shel li e o fish ha e been
desc ibed ecen ly (Ko
¨ e s e al., 1997; Kim e al., 1999,
2000; Campos e al., 2005; Rod ı´guez e al., 2006). The
mic obial iden i y o he bac e ia p esen in ou
in es ine has been s udied (Spanggaa d e al., 2000),
al hough no quan i a i e in o ma ion is cu en ly a ail-
able abou mic obial ac i i y in ou muscle as affec ed
by diffe en p ese a ion echniques.
On compa ing e ige a ion sys ems and o he
p ocessing me hods, quali y con ol is manda o y o
*Co esponden : Fax: +34 982 252195;
e-mail: [email p o ec ed]
In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2009, 44, 1595–1601 1595
doi:10.1111/j.1365-2621.2008.01889.x
2009 The Au ho s. Jou nal compila ion 2009 Ins i u e o Food Science and Technology
elucida e he significance o he diffe ences obse ed ( o
a e iew, see A ani oyannis e al., 2005). Thus, chem-
ical pa ame e s such as o al ola ile base ni ogen
(TVB-N), ime hylamine-ni ogen (TMA-N) and hio-
ba bi u ic acid-index (TBA-i) ha e been success ully
employed o elucida e he app op ia eness o no o he
i adia ion o sea bass (O
¨zden e al., 2007). Likewise,
gu ed and ungu ed e ige a ed sea b eam and sea bass
ha e been s udied compa a i ely by means o chemical –
TVB-N, TMA-N, TBA-i– , mic obiological – ae obic
mesophiles and psych ophilic bac e ia – , and senso y
analyses (Cakli e al., 2006). Also, mechanical me hods
and compu e image analyses ha e been conside ed o
complemen senso y analyses in ce ain specific cases,
such as he de ec ion o blood esidues in e ige a ed
a med u bo (Ro h e al., 2007).
In his wo k, we e alua ed an in eg al slaugh e ,
chilling and s o age e ige a ion sys em – esul ing om
he combina ion o ozone and FI – o a med ou .
The effec s o FI sys ems on he quali y o ou
specimens we e e alua ed by assessing ele an bio-
chemical, senso y and mic obial quali y indica o s.
Ma e ials and me hods
Re ige a ion sys ems
Flow ice was p epa ed using a FLO-ICE p o o ype
(Kina ca S.A.U., Vigo, Spain). The composi ion o he
FI bina y mix u e was 40% ice and 60% wa e ,
p epa ed om fil e ed seawa e (salini y: 33.0 g kg
)1
).
The empe a u e o he FI mix u e was )1.5 C. When
equi ed, injec ion o ozone in o he FI mix u e was
accomplished wi h a p o o ype p o ided by Cosema
Ozono (Mad id, Spain), he edox po en ial being
adjus ed o 700 mV (0.20 mg ozone L
)1
). In his ba ch,
he ozone concen a ion was cons an ly moni o ed by
checking he edox po en ial in he liquid phase.
Fish ma e ial and sampling p o ocol
Specimens (108 indi iduals) o ainbow ou (On-
co hynchus mykiss) (weigh ange: 0.23–0.33 kg; leng h
ange: 25–30 cm) we e ob ained om an aquacul u e
acili y (Isid o de la Cal, La Co una, Spain) and we e
sac ificed a he a m by imme sion o a leas 20 min in
ei he FI (54 indi iduals) o ozonised FI (OFI: 54
indi iduals). The fish specimens we e no headed o
gu ed. In bo h sys ems, he fish we e su ounded by FI
o OFI a a 1:1 fish- o-ice a io and anspo ed o 2 h
a 0 C o he labo a o y. Then, he specimens we e
main ained in hei co esponding icing medium and
placed di ec ly in an iso he mal oom a +1 C. On day
1, nine specimens om each ba ch we e aken o
analysis and di ided in o h ee g oups ( h ee indi iduals
in each g oup), which we e s udied sepa a ely (n= 3).
Once he specimens had been subjec ed o senso y
analyses, he whi e muscle was dissec ed ou asep ically
and used o mic obial and biochemical analyses. Fish
sampling was pe o med on days 1, 3, 6, 9, 13 and 16 o
e ige a ed s o age, acco ding o he same sampling
design (n= 3).
Senso y analyses
Senso y analyses we e pe o med wi h whole fish,
ollowing official guidelines conce ning esh and e ig-
e a ed fish (Council Regula ion, 1989). Fou ca ego ies
we e anked: highes quali y (E), good quali y (A), ai
quali y (B), and unaccep able quali y (C). The samples
o senso y analysis we e handled in a p epa a ion oom
and we e analysed in a well- en ila ed isola ed oom
p o ided wi h good ligh ing. The ollowing a ibu es
we e examined: skin, eyes, ex e nal odou , gills, consis-
ency and flesh odou . The colou o he samples was
e alua ed as a subjec i e aspec o he ‘skin’ a ibu e.
A each sampling ime, coded fish specimens we e
p esen ed o panellis s in a ‘blind’ manne , and we e
sco ed indi idually. Panel membe s sha ed he samples
es ed.
The senso y analyses we e conduc ed by a panel
consis ing o fi e expe ienced judges who had been
in ol ed in he senso y analysis o diffe en fish species
o 10 yea s. P io o his s udy, he panellis s we e
specially ained wi h chilled ainbow ou by means o
he disc imina i e iangle es (ISO s anda d 4120).
This me hod can be applied o e eal sligh diffe ences
be ween fish samples. The diffe ences conce n all he
a ibu es o he samples, he p inciple consis ing o he
simul aneous p esen a ion o he panellis s o a se o
h ee coded samples, wo o which a e iden ical. The
panellis s we e ained in basic aspec s, he mos
equen fish aspec and odou , and had o lea n he
diffe ence be ween off-fla ou and ain s in ainbow
ou . Chemical and mic obial quali y indices we e also
de eloped o he s anda d e e ence samples o assis in
he s anda disa ion o he judges’ e alua ion o p oduc
senso y a ibu es. The judges had o demons a e hei
compe ency o e alua e he fish specimens in compliance
wi h he s anda ds.
Mic obiological analyses
Fish skin sec ions o 5 cm
2
we e swabbed wi h 1 g L
)1
o
s e ile pep one wa e (Oxoid L d., London, UK) and he
mic obial load was esuspended in 10 mL o pep one
wa e (1 g L
)1
). In pa allel, samples (5 g) o fish muscle
we e also dissec ed ou asep ically om skinned chilled
specimens, mixed wi h 45 ml o pep one wa e (1 g L
)1
),
and homogenised in a s omache (Sewa d Medical,
London, UK). In bo h cases, se ial dilu ions om he
skin o muscle mic obial ex ac s we e p epa ed in
P ese a ion o ou in ozonised flow ice S. P. Aubou g e al.1596
In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2009 2009 The Au ho s. Jou nal compila ion 2009 Ins i u e o Food Science and Technology
pep one wa e (1 g L
)1
). To al ae obic and psych o-
ophic bac e ia om su ace and muscle samples we e
in es iga ed in Pla e Coun Aga (PCA; Oxoid) a e
incuba ion a 30 C o 48 h o a 7–8 C o 10 days,
espec i ely, as desc ibed elsewhe e (Ben-Gigi ey e al.,
1998; Rod ı´guez e al., 2004). Mic oo ganisms exhibi ing
a p o eoly ic pheno ype we e in es iga ed in casein-aga
medium, as p e iously desc ibed (Phaff e al., 1994).
Chemical analyses
Analysis o he au oly ic nucleo ide deg ada ion a e
was ca ied ou by HPLC as desc ibed elsewhe e (Ryde ,
1985). The K alue was calcula ed acco ding o he
ollowing concen a ion a io: K alue = 100 ·(hypo-
xan hine + inosine) ⁄(adenosine iphospha e + aden-
osine diphospha e + adenosine monophospha e +
inosine monophospha e + inosine + hypoxan hine).
TVB-N con en s we e measu ed as desc ibed elsewhe e
(Aubou g e al., 1997). B iefly, fish muscle (10 g) was
ex ac ed wi h 6% pe chlo ic acid and olume was
b ough up o 50 mL. A e s eam-dis illa ion o he
acid ex ac s ende ed alkaline o pH 13 wi h NaOH
(200 g L
)1
), TVB-N con en s we e de e mined by i a-
ion o he dis illa e wi h 10 mmHCl. The esul s we e
exp essed as mg TVB-N kg
)1
muscle. TMA-N alues
we e de e mined by he pic a e me hod, as p e iously
desc ibed (Tozawa e al., 1971). This in ol es he
p epa a ion o a 50 g L
)1
ichlo oace ic acid ex ac
o fish muscle. The esul s a e exp essed as mg TMA-N
kg
)1
muscle.
The lipid ac ion was ex ac ed using he me hod o
Bligh & Dye (1959). Lipid oxida ion was assessed wi h
he TBA-i, which was de e mined acco ding o Vyncke
(1970). The esul s a e exp essed as mg malondialdehyde
kg
)1
fish sample. The ee a y acid (FFA) con en was
de e mined using he Low y and Tinsley me hod, based
on complex o ma ion wi h cup ic ace a e–py idine
(Low y & Tinsley, 1976). The esul s a e exp essed as
g FFA kg
)1
lipids.
S a is ical analyses
A mul i a ia e analysis was pe o med o s udy he
effec o each e ige a ion sys em on he mic obiolog-
ical and chemical pa ame e s. One-way analysis o
a iance (ano a) was also used o explo e significance
o diffe ences among mic obiological and chemical
pa ame e s h oughou s o age o each e ige a ion
sys em. Mul iple compa isons be ween pa ame e s we e
ca ied ou wi h he DMS es . All es s we e ca ied ou
using he spss so wa e (SPSS Inc., Chicago, IL, USA).
In all cases, a confidence in e al a he 95% le el
(P< 0.05) was conside ed.
Resul s and discussion
Senso y analyses
The esul s o he senso y analyses a e shown in
Table 1. I may be obse ed ha he ou specimens
p ocessed in he combined sys em o FI and ozone
e ained a good quali y (E o A ca ego ies) up o day 13,
excep o he gill aspec . Howe e , when FI was used
alone, good quali y was only e ained up o day 6
(Table 1). Wi h espec o he in es iga ion o colou ,
his was included as a pa o he ‘skin’ a ibu e, and
his pa ame e affo ded be e sco es o he OFI ba ch
on days 6, 9 and 13 o e ige a ed s o age as compa ed
o he FI ba ch.
I is ema kable ha he limi ing ac o o senso y
accep abili y in he FI ba ch was he ex e nal odou ,
which led o ejec ion o he FI ba ch on day 16.
P e ious wo k ca ied ou a ou labo a o y has
indica ed ha con inen al ou specimens o simila
sizes o hose s udied he e ha e an a e age shel li e o
13 days, his being in ag eemen wi h he esul s
ob ained o he FI ba ch. Thus, acco ding o he
senso y e alua ion he combined use o FI and ozone
may inc ease he shel li e o con inen al ou sligh ly
om 13 o 16 days.
Table 1 Compa a i e senso y e alua ion o ou s o ed in ba ches
S o age ime (days)
1 3 6 9 13 16
FI OFI FI OFI FI OFI FI OFI FI OFI FI OFI
Skin E E E E A E B A B A B B
Eyes E E E E E E A A B A B B
Ex e nal odou E E E E E E A A B A C B
Gills E E E E A A B B B B B B
Consis ency E E A A A A A A A A B B
Flesh odou E E E E E E A A A A A A
FI, flow ice; OFI, ozonised flow ice; E, highes quali y; A, good quali y; B, ai quali y; C, unaccep able quali y.
P ese a ion o ou in ozonised flow ice S. P. Aubou g e al. 1597
2009 The Au ho s. Jou nal compila ion 2009 Ins i u e o Food Science and Technology In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2009
P e ious s udies ha e epo ed ha he applica ion o
ozone ex ends he shel li e o ockfish (Sebas es spp.)
(Ko
¨ e s e al., 1997), and ca fish (Ic alu us punc a us)
fille s (Kim e al., 2000). O he au ho s ha e also
epo ed educ ions in he discolo a ion a e o minced
ho se macke el as a benefi o washing wi h ozonised
wa e (Chen e al., 1997), and a be e main enance o
he senso y quali y o scad (T achu us achu us) ea ed
on-boa d wi h gaseous ozone (Da Sil a e al., 1998).
Likewise, a p e ious s udy pe o med a ou labo a o y
epo ed o he fi s ime he moni o ed applica ion o
ozone in he liquid phase o a subze o biphasic ice–wa e
mix u e o he s o age o a ma ine fish species; namely,
u bo (Pse a maxima) (Rod ı´guez e al., 2006). The
p esen s udy p o ides e idence o he fi s ime o he
use ulness o he combina ion o ozone and FI o he
ex ension o shel li e o a con inen al fish species, in his
case ou .
Mic obiological analyses
Mic obial de elopmen in ou muscle among chilled
s o age is shown in Table 2. The use o FI alone (FI ba ch)
p o ed o be an accu a e p ocessing s a egy o he
slaugh e , chilling and e ige a ed s o age o ou . Thus,
he esul s depic ed in Table 2 o ha ba ch clea ly
indica e a slow mic obial g ow h in ou muscle acco d-
ing o he h ee mic obial pa ame e s es ed. I is
ema kable ha mic obial numbe s emained below 3
log CFU g
)1
e en up o day 9 o s o age, a esul ha is
co ela ed well wi h he senso y quali y in es iga ed in
pa allel (Table 1). Significan (P< 0.05) inc eases in
mic obial numbe s we e obse ed du ing ad anced pe i-
ods o s o age (day 13 and onwa ds, Table 2). Howe e ,
e en a e 16 days o s o age, he mic obial coun s in he
FI ba ch did no each concen a ions o 6 log CFU g
)1
,
his alue being below hose conside ed necessa y o
induce fish spoilage (G am & Huss, 1996). These esul s
clea ly indica e ha he apid chilling condi ions p o ided
by he FI mix u e, oge he wi h i s hygienic aspec ,
p o ided a good mic obial con ol o e ige a ed ou .
Rega ding he assessmen o he whole p ocessing o
ou in OFI, his sys em led o lowe mean coun s o
ae obic mesophiles and psych o ophic and p o eoly ic
bac e ia in ou muscle, when compa ed wi h he FI
ba ch (Table 2). Thus, s a is ical analyses e ealed
significan (P< 0.05) diffe ences be ween he FI and
OFI ba ches o ae obic mesophiles (s o age days 3, 9
and 13), psych o ophs (s o age days 3, 6, 9 and 13) and
p o eoly ic bac e ia (s o age days 6, 9 and 13) (Table 2).
Mo eo e , mic obial g ow h was slowe in he OFI
ba ch han in he FI coun e pa , he numbe s being
below 4 log CFU g
)1
e en a e 13 days o s o age.
Conside ing he whole s o age pe iod o 16 days, he
mean diffe ences be ween ba ches we e 0.42 log
CFU g
)1
, 0.44 log CFU g
)1
and 0.46 log CFU g
)1
uni s o he ae obes, psych o ophs, and p o eoly ic
bac e ia espec i ely.
The assessmen o mic obial g ow h on ou skin
along chilled s o age is shown in Table 3. Two mic obial
g oups we e in es iga ed in his phase: mesophilic and
psych o ophic bac e ia. The mic obial popula ions
inc eased wi h s o age ime in bo h ba ches bu he
coun s emained below 4 log CFU cm
)2
e en a e
16 days o s o age. This indica es a e y limi ed mic o-
bial g ow h a su ace le el. The su ace washing o
ou skin caused by he FI could accoun o he low
su ace numbe s de e mined in his con inen al fish
species, as has been desc ibed o ma ine fish species
(Campos e al., 2005; Rod ı´guez e al., 2005, 2006).
Howe e , he combined use o ozone and FI (OFI
ba ch) exe ed an addi ional educing effec on mic obial
numbe s a e 3 days o s o age (Table 3). Conside ing
he whole s o age pe iod o 16 days, he mean diffe -
ences be ween ba ches we e 0.20 log CFU cm
)2
and 0.26
log CFU cm
)2
o he ae obes and psych o ophs
espec i ely. Rema kably, s a is ically significan
(P< 0.05) diffe ences we e obse ed be ween he
ba ches o a leas one o he mic obial g oups
in es iga ed on days 6, 9 and 13 o e ige a ed s o age
(Table 3).
The abili y o ozone o inac i a e ood su aces has
been a ma e o deba e. Some au ho s ha e epo ed
ha ozone dec eases he su ace mic obial load o fish
du ing i s chilled s o age (Dondo e al., 1992; Da Sil a
e al., 1998). In con as , o he au ho s ha e sugges ed
Table 2 Compa a i e mic obial g ow h in ou muscle s o ed in flow ice (FI) o ozonised flow ice (OFI)
S o age
ime (days)
Ae obic mesophiles (log CFU g
-1
) Psych o ophes (log CFU g
-1
) P o eoly ic bac e ia (log CFU g
-1
)
FI OFI FI OFI FI OFI
1 1.62 a (0.33) 1.61 a (0.37) 1.10 a (0.15) 1.00 a (0.00) 2.32 a (0.47) 1.99 a (0.00)
3 2.45 b (0.13) 2.08 a (0.17) 2.19 b (0.37) 1.33 a (0.30) 2.83 a (0.65) 2.64 a (0.66)
6 1.94 a (0.34) 1.83 a (0.04) 2.54 b (0.35) 1.79 a (0.29) 2.48 b (0.32) 1.98 a (0.00)
9 2.67 b (0.26) 1.78 a (0.25) 1.67 b (0.14) 1.10 a (0.15) 2.67 b (0.25) 2.15 a (0.15)
13 4.42 b (0.27) 3.48 a (0.35) 4.24 b (0.15) 3.82 a (0.11) 4.21 b (0.35) 3.25 a (0.32)
16 5.91 a (0.80) 5.76 a (0.60) 5.64 a (0.80) 5.74 a (0.50) 5.87 a (0.13) 5.65 a (0.56)
Resul s a e a e age alues and s anda d de ia ions (be ween b acke s). Resul s ollowed by di e en le e s a e s a is ically di e en (P< 0.05).
P ese a ion o ou in ozonised flow ice S. P. Aubou g e al.1598
In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2009 2009 The Au ho s. Jou nal compila ion 2009 Ins i u e o Food Science and Technology
ha ozone inac i a es bac e ia less effec i ely when hey
a e a ached o solid su aces when compa ed wi h low
ozone-demand liquid media (Kim e al., 1999). The
esul s ob ained by us he e indica ed a sligh educ ion
in he mic obial popula ions p esen on he su ace o
ou due o ozone, suppo ing he o me s a emen .
The esul s o mic obial analyses o ou s o ed in OFI
we e also well co ela ed wi h hose o he senso y
analyses, he la e indica ing a sligh ly be e quali y
main enance in he OFI ba ch when compa ed wi h he
FI ba ch (Table 1). Acco ding o ou esul s, he
combined use o FI and ozone o he slaugh e , chilling
and s o age o con inen al ou p o ides an addi ional
ad an age a mic obial le el, as de e mined by he
mic obial numbe s p esen in he fish skin and flesh
along 16 days o s o age. Al hough mic obial g ow h
was significan ly slowed down in ce ain s o age pe iods
in he OFI ba ch, none o he mic obial g oups
in es iga ed eached coun s highe han 10
6
CFU g
)1
,
also indica ing ha mic obial spoilage is no he limi ing
ac o o accep abili y o con inen al ou .
Chemical analyses
The chemical pa ame e s in es iga ed in ou muscle
along s o age a e shown in Table 4. Wi h espec o he
au oly ic nucleo ide deg ada ion a e, he K alue
inc eased o alues abo e 80 a e 9 days o s o age in
bo h ba ches. No significan (P> 0.05) diffe ence was
obse ed be ween he ozonised and he non-ozonised FI
ba ches excep o day 13, on which a lowe K alue was
de e mined in he OFI ba ch.
The o ma ion o TVB-N was assessed in bo h
ba ches, no significan (P> 0.05) diffe ence being
obse ed be ween ei he s o age sys ems. Mo eo e ,
he e olu ion o TVB-N concen a ions along s o age in
ei he o he s o age sys ems es ed did no show any
significan a ia ions, in all cases such concen a ions
being below 250 mg kg
)1
muscle e en a e 16 days o
s o age (Table 4). These esul s sugges ha TVB-N,
which is a widely used pa ame e o assess he quali y
e olu ion o ma ine fish species, is no use ul as a quali y
indica o o ou quali y. Thus, e en when senso y
analysis indica ed an unaccep able quali y, he le els o
TVB-N we e no significan ly (P> 0.05) diffe en om
he ini ial ones (Table 4).
Unlike TVB-N, he e olu ion o TMA-N con en s in
bo h ba ches p o ided significan (P< 0.05) diffe ences
be ween ba ches (Table 4). Thus, on day 9 and onwa ds
s a is ically significan (P< 0.05) diffe ences in TMA-
N con en s we e obse ed be ween he FI and OFI
ba ches. Rema kably, on day 13 he TMA-N con en o
he FI ba ch was almos double ha de e mined in he
OFI ba ch. These esul s sugges ha he inco po a ion
o ozone in he OFI ba ch significan ly educes he
g ow h o TMA-p oducing bac e ia, his ep esen ing a
p ac ical ad an age wi h espec o he use o FI alone.
I is also ema kable ha he e olu ion o TMA-N in
bo h ba ches was well co ela ed wi h he esul s o he
senso y analyses. Ne e heless, i should be s essed ha
he TMA-N le els in bo h ou ba ches we e in all cases
much lowe han hose desc ibed o o he small and
medium-sized ma ine fish species, in which sha p
inc eases in TMA-N con en s ha e been no ed a e 9–
12 days o s o age in flake ice (Fe na
´ndez-Salgue o &
Mackie, 1987; Pe
´ ez-Villa eal & Pozo, 1990; Ruı´z-
Capillas & Mo al, 2001; Baixas-Nogue as e al., 2002).
This diffe en kind o beha iou was expec ed, as ou
Table 3 Compa a i e mic obial g ow h in ou su ace s o ed in flow
ice (FI) o ozonised flow ice (OFI)
S o age
ime (days)
Ae obic mesophiles (log
CFU cm
-2
)
Psych o ophes (log
CFU cm
-2
)
FI OFI FI OFI
1 0.10 a (0.01) 0.64 a (0.05) 0.10 a (0.05) 0.55 a (0.10)
3 1.49 a (0.23) 1.44 a (0.16) 0.10 a (0.02) 0.10 a (0.05)
6 1.71 b (0.24) 0.74 a (0.08) 0.30 a (0.20) 0.26 a (0.12)
9 0.71 a (0.16) 0.59 a (0.15) 1.74 b (0.25) 0.23 a (0.10)
13 2.53 b (0.18) 2.15 a (0.14) 3.13 b (0.30) 2.59 a (0.12)
16 3.56 a (0.30) 3.32 a (0.15) 3.87 a (0.40) 3.97 a (0.35)
Resul s a e a e age alues and s anda d de ia ions (be ween b acke s).
Resul s ollowed by di e en le e s a e s a is ically di e en (P< 0.05).
Table 4 Compa a i e e olu ion o biochemical quali y in ou muscle s o ed in flow ice (FI) o ozonised flow ice (OFI)
Time (days)
K alue TVB-N TMA-N FFA TBA-i
FI OFI FI OFI FI OFI FI OFI FI OFI
1 16.76 b (2.81) 24.99 a (6.69) 236.8 a (6.1) 244.3 a (9.5) 0.20 a (0.05) 0.31 a (0.15) 1.8 a (0.4) 1.9 a (0.7) 0.15 a (0.05) 0.24 a (0.06)
3 45.37 a (7.62) 43.96 a (7.06) 230.5 a (18.3) 219.2 a (13.2) 0.36 a (0.03) 0.36 a (0.07) 5.6 a (1.6) 5.9 a (1.6) 0.23 b (0.05) 0.37 a (0.05)
6 70.61 a (3.47) 64.58 a (8.41) 236.1 a (2.2) 238.3 a (6.8) 0.74 a (0.37) 0.51 a (0.13) 5.5 a (1.5) 5.7 a (2.4) 0.34 a (0.14) 0.34 a (0.03)
9 84.08 a (5.37) 81.16 a (1.30) 229.1 a (14.8) 219.5 a (7.0) 0.73 b (0.06) 0.47 a (0.14) 5.5 a (0.1) 6.4 a (0.11) 0.23 a (0.08) 0.15 a (0.05)
13 87.94 b (1.43) 74.91 a (3.19) 232.8 a (26.2) 236.0 a (14.2) 1.42 b (0.36) 0.72 a (0.27) 5.4 a (1.9) 7.1 a (1.2) 0.18 a (0.04) 0.24 a (0.08)
16 87.03 a (3.15) 90.34 a (2.71) 233.3 a (15.3) 221.6 a (9.4) 2.22 b (0.30) 1.69 a (0.29) 6.1 a (0.8) 7.0 a (0.9) 0.20 a (0.02) 0.24 a (0.05)
TVB-N, o al ola ile base ni ogen; TMA-N, ime hylamine-ni ogen; FFA, ee a y acid; TBA-i, hioba bi u ic acid-index.
Resul s a e a e age alues and s anda d de ia ions (be ween b acke s). Resul s ollowed by di e en le e s a e s a is ically di e en (P< 0.05).
P ese a ion o ou in ozonised flow ice S. P. Aubou g e al. 1599
2009 The Au ho s. Jou nal compila ion 2009 Ins i u e o Food Science and Technology In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2009
s udy was ocused on a con inen al fish species ( ou )
whose TMAO con en is necessa ily much lowe han
hose no mally ound in ma ine fish species.
Lipid hyd olysis was de e mined by FFA assessmen .
Significan (P< 0.05) inc eases in he o ma ion o
FFA along he s o age ime we e obse ed in bo h
ba ches du ing he fi s 3 days (Table 4). A e ha ime,
only sligh inc eases in his pa ame e we e obse ed,
indica ing ha lipid hyd olysis e en s a e o educed
impo ance in con inen al ou . Acco dingly, no signi -
ican (P> 0.05) effec o ozone on lipid hyd olysis can
be in e ed, his indica ing a simila p o ec ion o ou
muscle agains lipid hyd olysis in bo h ba ches.
Al hough he elease o FFA hemsel es does no imply
any significan loss o nu i ional quali y, hei accumu-
la ion has been linked o an enhancemen o lipid
oxida ion (Miyashi a & Takagi, 1986; Yoshida e al.,
1992) and ex u al de e io a ion due o in e ac ions
be ween FFA and p o eins (Mackie, 1993; Siko ski &
Kolakowska, 1994). In e es ingly, acco ding o he
esul s ob ained in ou s udy he combina ion o ozone
and FI did no in ol e any significan enhancemen o
lipid damage in ou muscle.
Lipid oxida ion was ollowed wi h he TBA-i in o de
o e alua e whe he he p esence o ozone migh imply
any d awback a his le el. As in he case o FFA,
s a is ically significan (P< 0.05) inc eases in his index
we e obse ed along s o age ime in bo h ba ches up o
day 3 (Table 4). A e ha ime, TBA-i le els only
inc eased sligh ly, eaching final alues below
0.25 mg kg
)1
in bo h ba ches. Rema kably, he p esence
o ozone in he OFI ba ch did no significan ly inc ease
(P< 0.05) he o ma ion o TBA- eac i e subs ances,
his unde sco ing he no ion ha his an imic obial
agen may p o ide added alue in he con ol o
mic obial spoilage in con inen al ou wi hou causing
any significan (P< 0.05) enhancemen o lipid oxida-
ion mechanisms.
Conclusions
The applica ion o OFI o he slaugh e , cooling and
e ige a ed s o age o a med ou is ad isable. The
combined sys em e alua ed in his s udy p o ided an
addi ional con ol o mic obial – ae obic mesophiles,
psych o ophs, p o eoly ic bac e ia, TMA-N – and
au oly ic – K alue – mechanisms commonly used as
spoilage indica o s when compa ed wi h FI alone.
Senso y analyses also confi med a sligh ex ension o
he shel li e in his ba ch. As his wo k epo s he fi s
e alua ion o a FI-based sys em o he in eg al
p ocessing o a e ige a ed con inen al fish species, he
esul s o his s udy open he way o he indus ial
applica ion o his combined p ese a ion sys em o
a med ou and o o he con inen al a med fish
species.
Acknowledgmen s
This wo k was suppo ed by a p ojec g an ed by he
Di eccio
´n Xe al de I+D om he Galician Go e nmen
(Xun a de Galicia, P ojec PGIDT05TAL00701CT).
The au ho s also wish o hank KINARCA S.A.U.
(Vigo, Spain) o p o iding he flow ice equipmen , and
CoseMa Ozono (Mad id, Spain) o p o iding he
ozone gene a o .
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2009 The Au ho s. Jou nal compila ion 2009 Ins i u e o Food Science and Technology In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2009
IV- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
104
iniciales en con enido lipídico pa a los lo es HL y HLO ue on 1,8 g/kg y 1,9 g/kg
lípido, espec i amen e. Se obse ó a día 3, un inc emen o de es os alo es,
alcanzándose los alo es de 5,6 g/kg y 5,9 g/kg en ambos lo es. Después de es e
pe iodo, el pa áme o AGL aumen ó lige amen e, lo que indicó la impo ancia
educida que la hid ólisis lipídica iene en ucha con inen al. En consecuencia, no
se puede deduci que exis a un e ec o signi ica i o del ozono en la hid ólisis
lipídica, lo que indica una p o ección simila del músculo de ucha en con a de
es a hid ólisis en ambos lo es. Aunque la libe ación de AGL no signi ica
es ic amen e pé dida de calidad nu icional, su acumulación puede es a unida a
un aumen o de la oxidación lipídica, (Miyashi a & Takagi, 1986; Yoshida y col.,
1992) y al de e io o en la ex u a debido a la in e acción en e AGL y las p o eínas
(Mackie, 1993; Siko ski & Kolakowska, 1994).
Los esul ados ob enidos en es e es udio, indican que la combinación de
ozono con hielo líquido no hizo aumen a el daño lipídico en el músculo de ucha.
Con el obje i o de e alua si la p esencia de ozono implicaba alguna
des en aja en cuan o a oxidación lipídica, se in es igó el pa áme o i-TBA. Igual
que en el caso de AGL, se encon a on aumen os signi ica i os (P<0,05) en los
es p ime os días de almacenamien o pa a ambos lo es. Después de es e
pe iodo, los ni eles de i-TBA aumen an lige amen e alcanzando un alo inal po
debajo de 0,25 mg/kg en ambos lo es.
La p esencia de ozono en el lo e HLO no hizo aumen a de mane a
signi ica i a la o mación de sus ancias eac i as al TBA, lo que pone de
mani ies o que, el empleo de es e agen e an imic obiano, p opo ciona un alo
adicional en el con ol de de e io o mic obiológico de la ucha con inen al, sin
causa ningún aumen o en los mecanismos de oxidación lipídica.
Pa e 1
CAPÍTULO 2:
Imp o ed mic obial and senso y quali y o clams (Vene upis homboideus),
oys e s (Os ea edulis) and mussels (My ilus gallop o incialis) by
e ige a ion in a slu y ice packaging sys em.
Mejo a de la calidad mic obiológica y senso ial de almeja (Vene upis
homboideus), os a (Os ea edulis) y mejillón (My ilus gallop o incialis)
median e e ige ación en un sis ema de hielo líquido en asado.
O iginal a icle
Imp o ed mic obial and senso y quali y o clams (Vene upis
homboideus), oys e s (Os ea edulis) and mussels (My ilus
gallop o incialis) by e ige a ion in a slu y ice packaging sys em
Minia S. Rey,
1
Jose
´M. Mi anda,
2
San iago Aubou g
2
& Jo ge Ba os-Vela
´zquez
1
*
1 Depa men o Analy ical Chemis y, Nu i ion and Food Science, School o Ve e ina y Sciences, Uni e si y o San iago de Compos ela, E-27002
Lugo, Spain
2 Depa men o Sea ood Science and Technology, Ins i u e o Ma ine Resea ch (IIM-CSIC), C ⁄Edua do Cabello 6, E-36208 Vigo, Spain
1
(Recei ed 13 May 2011; Accep ed in e ised o m 11 No embe 2011)
Summa y The aim o his wo k was o e alua e a slu y ice (SI) packaging sys em on h ee bi al e species: clams
(Vene upis homboideus), oys e s (Os ea edulis) and mussels (My ilus gallop o incialis). Compa a i e
analyses we e pe o med on specimens caugh in au umn and sp ing and compa ed o ba ches s o ed in
con en ional flake ice. Mic obiological analysis o au umn specimens s o ed in SI showed significan ly
(P< 0.05) educed numbe s o mesophiles and psych o ophs in all h ee species, as well as ewe
En e obac e iaceae in clams and oys e s. Sp ing specimens also exhibi ed significan ly (P< 0.05) lowe
mic obial loads, wi h SI s o age significan ly (P< 0.05) imp o ing he con ol o mesophiles, psych o ophs
and p o eoly ic bac e ia in clams and oys e s. Senso y analysis co ela ed well wi h mic obial analyses, wi h a
significan ly (P< 0.05) be e quali y in e ms o odou , as e, juiciness, appea ance and shel li e. The SI
packaging sys em e alua ed in his wo k p o ed o be a aluable me hod o main aining quali y o hese
bi al e species.
Keywo ds Bi al es, clams, cooking, mussels, oys e s, quali y, e ige a ion, shel li e, slu y ice.
In oduc ion
Ma ine p oduc s cons i u e a pe ishable ood g oup
whose de e io a ion o senso y quali y and eshness is
because o a a ie y o mic obial and biochemical
deg ada ion mechanisms (Piggo & Tucke , 1990; Whi -
le e al., 1990; Ola sdo
´ i e al., 1997). Among ma ine
p oduc s, bi al es a e shellfish species highly app eci-
a ed globally because hey a e an excellen sou ce o
p o ein, i amins and mine als (Cabello e al., 2004;
Caglak e al., 2008). These o ganisms eed by fil a ion
o phy oplank on and o ganic pa icles ound in seawa-
e . Bi al es, simila o o he ma ine species, a e widely
a ied in composi ion because o endogenous and
exogenous effec s (Pea son e al., 1977). The ha es ing
season plays a key ole ega ding empe a u e, eeding
a ailabili y and o he ex e nal ac o s in diffe en ypes
o ma ine species (Sai o e al., 1997; Banda a e al.,
2001). Howe e , s udies on he effec o ha es ing
season on he loss o quali y du ing e ige a ed s o age
(G igo akis e al., 2003; Ro h e al., 2005) and o he
echnological ea men s in sea ood a e sca ce (Kol-
akowska e al., 1992; Aubou g e al., 2005).
In seawa e , bi al es may be exposed o mic oo gan-
isms ha lead o spoilage o a e pa hogenic in na u e.
The mic oo ganisms can accumula e inside he body o
he animal and can be ansmi ed o humans h ough
he ood chain (Lees, 2000). Mo eo e , he ac ha
some bi al e species a e o en consumed aw o sligh ly
cooked (Romalde e al., 1994; Lees, 2000; Mu chie
e al., 2005) inc eases he mic obial isks associa ed wi h
hei consump ion (F ei e-San os e al., 2000; Oli ei a
e al., 2011).
Because o he impo ance o bi al es in gas onomy
and economics, he imp o emen o hei p ese a ion
and he ex ension o hei comme cialisa ion pe iod a e
o majo in e es . Con en ional p ese a ion me hods
a e based on he use o flake ice (FI) (Nunes e al., 1992)
o chilled seawa e (K aus, 1992). In he las wo
decades, e ige a ion sys ems based on ice slu ies,
pumpable mic oscopic mix u es o ice and wa e con-
aining sal s, ha e been success ully used o p ese e he
quali y and ex end he shel li e o fish p oduc s.
IJFS 2919
BDispa ch: 29.11.11 Jou nal: IJFS CE: K. Ka hik
Jou nal Name Manusc ip No.
Au ho Recei ed: No. o pages: 9PE: Sa hya Kala
*Co esponden : Fax: +34 981 825474;
e-mail: [email p o ec ed]
In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2011 1
doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02919.x
2011 The Au ho s. In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2011 Ins i u e o Food Science and Technology
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The sal s in he wa e lowe he eezing poin , and he
wa e emains in liquid phase a empe a u es sligh ly
below 0 C. This sys em has p e iously been e alua ed
o he p ese a ion o fish species such as hake
(Rod ı´guez e al., 2004), ho se macke el (Losada e al.,
2005) and u bo (Rod ı´guez e al., 2005), among o he s,
and o c us acean species such as lobs e (Aubou g
e al., 2007). In all cases, a significan (P< 0.05)
slowing down o mic obial and biochemical deg ada ion
was obse ed. The slu y ice (SI) me hod was also
success ully used o e a d spoilage mechanisms and o
ex end he shel li e o a med ou (Aubou g e al.,
2009), meg im (Aubou g e al., 2006) and blackspo
seab eam (Al a ez e al., 2009). Such s udies epo ed
significan dec eases in he K index (a widely used
indica o o au oly ic deg ada ion based on he le els o
ATP me aboli es), lipid damage indica o s and mic obial
g ow h in he SI ba ches as compa ed o he FI ba ches.
Howe e , despi e he epo ed ad an ages o SI o
he p ese a ion o fish species, o he bes o ou
knowledge, he use o his sys em o he p ese a ion o
bi al es has ecei ed li le a en ion o da e in he
scien ific li e a u e. In his case, i was decided ha SI
would be packaged o: (i) a oid he supe chilling o
specimens, because bi al e species should emain ali e
du ing comme cialisa ion; and (ii) allow ha SI could be
a ailable a he end o s o age o ehyd a ion and
cooking pu poses, hus a oiding he use o home-made
sal y wa e . Thus, he aim o he p esen wo k was o
e alua e he ad an ages o SI p epa ed om seawa e
and packaged unde acuum as compa ed o con en-
ional FI packaged in he same way, o he p ese a ion
o h ee comme cially ele an bi al e species: mussel
(My ilus gallop o incialis), Eu opean oys e (Os ea
edulis) and clam (Vene upis homboides). The effec o
seasonal a iabili y on bi al e quali y du ing e ige -
a ed s o age in bo h chilling sys ems was also e alua ed.
Ma e ials and me hods
Re ige a ion sys ems
Slu y ice (SI) was p epa ed om fil e ed seawa e by
means o a FLO-ICE p o o ype (Kina ca S.A.U., Vigo,
Spain). The composi ion o he slu y ice was 40% ice
and 60% seawa e (salini y: 3.3%). The empe a u e o
he slu y ice mix u e was -1.5 C, measu ed by a
calib a ed he mome e (Tes o, Lenki ch, Ge many).
The SI was s e ilised by ozone injec ion, which was
accomplished wi h a sys em p o ided by Cosema
Ozono (Mad id, Spain) wi h he edox po en ial
adjus ed o 700 mV (0.20 mg ozone L
)1
). Con en ional
FI was p epa ed om ap wa e by means o an Icema ic
F100 Compac de ice (Cal elmac, Cas el anco, I aly).
The empe a u e o he con en ional FI was +0.5 C,
measu ed by a calib a ed he mome e (Tes o). The FI
and he SI we e in oduced in polye hylene bags, in he
la e case di ec ly om he SI gene a o , acuum-
packaging being pe o med by means o a INELVI TV
Se ies, model 2000 (INELVI, S a. Coloma de Ce ello
´,
Ba celona, Spain) de ice. To gua an ee ha bi al e
specimens emained ali e, andom checking o he
empe a u e was pe o med du ing s o age wi h a iew
o ensu e ha his did no each alues below 0 C. In all
cases, he empe a u es o bi al e specimens we e in he
0C⁄+2 C ange, ega dless he e ige a ion sys em
used.
Bi al e specimens, p ocessing and sampling
Li e oys e , mussel and clam specimens we e ob ained
om local p oduce s o Cambados (Galicia, NW Spain)
a e pu ifica ion acco ding o Spanish Regula ion (Real
Dec e o 571 ⁄1999). All bi al e specimens came om he
Ria de A osa (NW Spain), he na u al es ua y o he
Umia Ri e , which is known o be a p olific sou ce o
mussels and oys e s wo ldwide. Bo h oys e s and
mussels we e a med in hanging opes om ba eas,
wooden s uc u es placed in he sea su ace, while wild
clams we e collec ed om he sea bo om in he same
a ea. The en i onmen al pa ame e s o sp ing speci-
mens we e he ollowing: (i) ai empe a u e: 12 C; (ii)
ai ela i e humidi y: 76%; (iii) wa e empe a u e:
13.5 C and (i ) salini y: 3.1%, while he en i onmen al
pa ame e s o au umn specimens we e he ollowing: (i)
ai empe a u e: 16 C; (ii) ai ela i e humidi y: 78%;
(iii) wa e empe a u e: 15.0 C and (i ) salini y: 3.1%.
The leng h and weigh anges o he bi al e specimens
we e he ollowing: 3–5 cm and 30–40 g o clams; 6–
9 cm and 40–80 g o mussels; and 6–10 cm and 40–60 g
o oys e s. Fo each season, wo ba ches we e consid-
e ed o each bi al e species, one was s o ed in SI and
he o he in FI. F om each ba ch, h ee samples we e
collec ed a each sampling ime. Ba ches consis ed o 40–
45 clams, 30–35 mussels and 30–35 oys e s, espec i ely,
and we e s o ed in closed and agged polyspan boxes
(80 ·40 ·20 cm) unde SI o FI. All boxes we e kep in
a e ige a ed oom a +2 C. Inside each box, he bags
con aining SI o FI we e placed wi h bi al e specimens
in a 1:1 w ⁄w a io. To de e mine he effec o seasonal
a iabili y on he effec i eness o he p ese a ion
me hods, sampling was pe o med in au umn (Oc obe )
and sp ing (Ap il). A each sampling ime, h ee
specimens om each ba ch we e examined o mic obi-
ological, biochemical and senso y analyses.
Mic obiological analyses
Samples o 5 g we e asep ically dissec ed om oys e s,
clams and mussels, placed in a s e ile mas ica o bag
wi h an app op ia e olume (1 ⁄9) (w ⁄ ) o 0.1% s e ile
pep one wa e (Me ck, Da ms ad , Ge many) and
Slu y ice sys em o bi al e species M. S. Rey e al.2
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homogenised in a mas ica o (AES, Combou g, F ance).
In he case o mussels and oys e s, and because o hei
size, only one specimen was necessa y. In he case o
clams, wo ⁄ h ee specimens we e no mally mixed o ge
he equi ed sample size. A e homogenisa ion o he
mea (any liquo p esen in he shell was disca ded),
mic obial coun s in 10
)1
o 10
)6
dilu ions o he
homogena es we e de e mined. To al ae obic mesophiles
and psych o ophs we e de e mined by he pou pla e
me hod, using Pla e Coun Aga (PCA; Oxoid L d.,
London, UK) and incuba ing a 30 C o 48 h and a
4C o 7 days, espec i ely. To al En e obac e iaceae
le els we e de e mined by pou pla ing on Viole Red
Bile Glucose Aga (VRBG; Me ck) and incuba ing a
30 C o 24–48 h. P o eoly ic mic oo ganisms we e
in es iga ed by su ace pla ing on casein-aga , as p e i-
ously desc ibed by Ben-Gigi ey e al. (2000), and
subsequen incuba ion a 30 C o 48 h. In he au umn
and he sp ing, samples we e aken a e 1, 2, 4 and
6 days o s o age. Each sampling ime, h ee samples
we e analysed om he oys e , clam and mussel ba ches.
The esul s we e exp essed as a e age ± s anda d
de ia ion (SD).
Biochemical analyses
Nucleo ide deg ada ion p oduc s analysis was ca ied
ou using 6% pe chlo ic acid ex ac s om he edible
pa o molluscs acco ding o he me hod o Ryde
(1985). Analysis was pe o med by HPLC, using a
Beckman de ice p o ided wi h he p og ammable
sol en module 126 and he scanning de ec o module
167 connec ed o Sys em Gold so wa e, e sion 8.1
(Beckman Coul e , London, UK). Sepa a ions we e
achie ed on a e e se-phase Sphe iso b ODS-2 C18
250 ·4.60 mm column (Wa e s, Mil o d, MA, USA)
wi h an in e nal pa icle diame e o 5 lm. S anda d
cu es o adenosine 5¢- iphospha e (ATP) and each
compound in ol ed in i s deg ada ion pa hway [aden-
osine 5¢-diphospha e (ADP), adenosine 5¢-monophos-
pha e (AMP), inosine 5¢-monophospha e (IMP),
inosine (INO) and hypoxan hine (Hx)] we e con-
s uc ed in he 0–1 mm ange. Resul s o each
deg ada ion compound we e calcula ed as lmol. The
K alue was calcula ed acco ding o he ollowing
concen a ion a io:
K alue ð%Þ¼100 ðINO þHxÞ=ðATP þADP
þAMP þIMP þINO þHxÞðRyde ;1985Þ:
To al ola ile base-ni ogen (TVB-N) alues we e
measu ed as p e iously epo ed by Aubou g e al.,
1997.
T ime hylamine-ni ogen (TMA-N) alues we e
de e mined by he pic a e me hod, as p e iously
desc ibed (Tozawa e al., 1971). This me hod is based
on he p epa a ion o a 5% ichlo oace ic acid ex ac
o edible pa (10 g ⁄25 mL). Resul s we e exp essed as
mg TMA-N ⁄100 g edible pa .
Senso y analyses
Senso y analyses we e pe o med using aw and cooked
bi al es by a ained panel o fi e expe ienced judges,
who ha e been in ol ed in he senso y analysis o
diffe en kinds o sea ood o 10 yea s. Bi al e speci-
mens we e cooked a 100 C o 5 min in SI (SI ba ch)
o in esh wa e supplemen ed wi h 3.3% NaCl (FI
ba ch). Raw and cooked bi al e samples (140 g) we e
p esen ed indi idually o he panellis s, wi h each
panellis e alua ing app oxima ely 20 g o bi al e flesh.
Fo i , he edible pa was emo ed om he shell.
Se e al specimens we e conside ed o each a leas 20 g
o edible pa . Samples we e p epa ed in a p epa a ion
oom and we e analysed in a well- en ila ed isola ed
oom p o ided wi h good ligh ing. Panellis s we e asked
o sco e he odou and he appea ance o he aw
mussels, oys e s o clams using a 0–5 poin accep abili y
scale, wi h fi e co esponding o he highes quali y and
0 co esponding o he lowes quali y (Anonymous,
1999). In he case o cooked samples, he panellis s
e alua ed he as e and juiciness o samples using a 0–5
poin accep abili y scale.
S a is ical analyses
Da a om he h ee diffe en assays we e subjec ed o
analysis o a iance (ano a). PASW S a is ics 18 (SPSS,
Chicago, IL, USA) was used o explo e he s a is ical
significance o he diffe ences be ween ba ches. Diffe -
ences we e conside ed significan o a confidence
in e al a he 95% le el (P< 0.05) in all cases.
Resul s and discussion
Compa a i e mic obial analysis in au umn and sp ing
bi al e specimens
The compa a i e mic obial e olu ion du ing he s o age
o clams, oys e s and mussels ha es ed du ing he
au umn can be seen in Table 1. S a is ically significan
(P< 0.05) lowe mesophiles numbe s we e p esen in
clams, oys e s and mussels s o ed in SI o 6 days
compa ed wi h FI (Table 1). Likewise, s o age o
6 days unde SI p o ided a significan (P< 0.05)
inhibi ion o psych o ophs o all h ee bi al e species
caugh in he au umn (Table 1).
The s o age o au umn specimens in SI also p o ided
be e con ol o En e obac e iaceae, wi h significan
(P< 0.05) diffe ences being obse ed (Table 1). No
beneficial effec o SI in e ms o En e obac e iaceae
coun s was obse ed o mussels caugh in he au umn.
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Finally, he au umn specimens o oys e also exhibi ed
significan ly (P< 0.05) be e con ol o p o eoly ic
bac e ia a e 6 days o s o age in SI (Table 1). The
numbe s o p o eoly ic bac e ia we e also lowe in
clams and mussels s o ed in SI a he end o he
s o age pe iod as compa ed wi h FI, al hough o
mussels hese diffe ences we e no s a is ically signifi-
can (Table 1).
The compa a i e mic obial e olu ion du ing he
s o age o clams, oys e s and mussels ha es ed du ing
he sp ing is p esen ed in Table 2. S a is ically signifi-
can (P< 0.05) lowe mesophiles numbe s we e p esen
in clams and mussels s o ed in SI o 6 days as
compa ed wi h FI (Table 2). Likewise, diffe ences in
he mesophiles coun s we e de e mined be ween ba ches
o sp ing clams, oys e s and mussels, espec i ely,
h oughou s o age. The esul s ob ained o mesophiles
in he sp ing specimens e ealed significan ly (P< 0.05)
lowe mic obial coun s o oys e s and mussels as
compa ed o au umn specimens ega dless o he icing
sys em. Acco dingly, he ela i e diffe ences in meso-
philes numbe s we e lowe o oys e and mussel sp ing
specimens han o au umn specimens, wi h SI exe ing a
pa icula ly beneficial p ese a ion effec on he la e .
Wi h espec o psych o ophs, s o age o 6 days
unde SI p o ided a significan (P< 0.05) inhibi ion o
his bac e ial g oup in clams and mussels caugh in he
sp ing (Table 2). Rema kably, SI did no p o ide any
significan ad an age wi h espec o psych o ophs
g ow h in sp ing oys e specimens. Thus, as in he case
o mesophiles, oys e and mussel specimens caugh in
he sp ing ha bou ed a lowe bac e ial load compa ed o
Table 1 Compa a i e mic obial e olu ion in clams (Vene upis homboideus), oys e s (Os ea edulis) and mussels (My ilus gallop o incialis) s o ed
unde ozonised slu y ice (SI) o flake ice (FI) in he au umn. Resul s a e exp essed as log o he colony- o ming uni s pe g am o issue
Bi al e
S o age
day
Mesophiles Psych o ophs En e obac e iaceae P o eoly ic bac e ia
FI SI FI SI FI SI FI SI
Clams 1 2.60 ± 0.11 2.48 ± 0.06 2.39 ± 0.19 2.46 ± 0.10 0.90 ± 0.00 0.90 ± 0.00 1.90 ± 0.00 1.90 ± 0.00
2 3.13 ± 0.25 2.8 ± 0.43 2.63 ± 0.38 2.76 ± 0.15 1.63 ± 0.15 (a) 1.00 ± 0.00 (b) 2.33 ± 0.58 2.33 ± 0.58
4 3.43 ± 0.68 3.15 ± 0.03 3.15 ± 0.01 (a) 2.98 ± 0.06 (b) 2.18 ± 1.28 (a) 0.97 ± 0.06 (b) 2.50 ± 0.50 2.65 ± 0.05
6 3.92 ± 0.51 (a) 3.20 ± 0.03 (b) 3.59 ± 0.32 (a) 3.14 ± 0.08 (b) 2.15 ± 0.55 (a) 1.10 ± 0.20 (b) 3.31 ± 0.53 (a) 2.39 ± 0.09 (b)
Oys e s 1 2.92 ± 0.25 2.81 ± 0.14 2.76 ± 0.21 2.72 ± 0.05 1.24 ± 0.24 (b) 1.63 ± 0.15 (a) 2.81 ± 0.03 2.34 ± 0.44
2 2.91 ± 0.02 (a) 2.51 ± 0.36 (b) 2.84 ± 0.05 (a) 2.54 ± 0.23 (b) 1.19 ± 0.29 (a) 0.90 ± 0.00 (b) 2.24 ± 0.24 2.10 ± 0.20
4 4.32 ± 0.09 (a) 2.46 ± 0.26 (b) 3.81 ± 0.34 (a) 2.44 ± 0.16 (b) 1.30 ± 0.30 (a) 0.90 ± 0.00 (b) 2.42 ± 0.42 2.00 ± 0.00
6 4.47 ± 0.25 (a) 3.59 ± 0.32 (b) 4.73 ± 0.25 (a) 3.90 ± 0.85 (b) 2.39 ± 0.19 (a) 0.90 ± 0.00 (b) 3.43 ± 0.68 (a) 2.53 ± 0.50 (b)
Mussels 1 2.12 ± 0.12 (b) 3.10 ± 0.62 (a) 1.52 ± 0.62 (b) 3.09 ± 0.69 (a) 0.90 ± 0.00 (b) 2.38 ± 0.90 (a) 1.90 ± 0.00 (b) 3.33 ± 0.42 (a)
2 2.79 ± 0.53 (a) 2.18 ± 0.23 (b) 2.82 ± 0.59 (a) 1.97 ± 0.07 (b) 1.54 ± 0.64 (a) 0.90 ± 0.00 (b) 2.54 ± 0.64 1.96 ± 0.06
4 4.42 ± 0.02 (a) 2.88 ± 0.46 (b) 4.49 ± 0.09 (a) 2.70 ± 0.50 (b) 0.95 ± 0.05 0.95 ± 0.05 2.00 ± 0.00 1.96 ± 0.06
6 5.40 ± 0.60 (a) 3.93 ± 0.90 (b) 5.93 ± 1.10 (a) 3.96 ± 0.85 (b) 1.19 ± 0.29 1.27 ± 0.35 2.30 ± 0.30 2.06 ± 0.21
The esul s a e exp essed as mean ± ange. Means ollowed by di e en le e s (a–b) a e significan ly di e en (P< 0.05).
Table 2 Compa a i e mic obial e olu ion in clams (Vene upis homboideus), oys e s (Os ea edulis) and mussels (My ilus gallop o incialis) s o ed
unde ozonised slu y ice (SI) o flake ice (FI) in he sp ing. Resul s a e exp essed as log o he colony- o ming uni s pe g am o issue
Bi al e
S o age
day
Mesophiles Psych o ophs En e obac e iaceae P o eoly ic bac e ia
FI SI FI SI FI SI FI SI
Clams 1 3.21 ± 0.57 2.54 ± 0.34 3.00 ± 0.00 (a) 2.77 ± 0.26 (b) 1.30 ± 0.30 1.30 ± 0.30 3.97 ± 0.10 (a) 2.30 ± 0.30 (b)
2 3.24 ± 0.43 (a) 2.34 ± 0.24 (b) 2.98 ± 0.32 2.82 ± 0.29 1.38 ± 0.12 1.32 ± 0.13 3.23 ± 0.15 (a) 2.30 ± 0.30 (b)
4 3.11 ± 0.10 (a) 2.50 ± 0.07 (b) 3.01 ± 0.08 (a) 2.64 ± 0.06 (b) 1.34 ± 0.50 0.99 ± 0.00 2.98 ± 0.54 (a) 2.00 ± 0.01 (b)
6 3.95 ± 0.98 (a) 3.23 ± 0.55 (b) 3.98 ± 0.54 (a) 3.20 ± 0.28 (b) 0.99 ± 0.00 1.24 ± 0.34 3.06 ± 0.08 (a) 2.30 ± 0.43 (b)
Oys e s 1 3.33 ± 0.01 (a) 2.87 ± 0.05 (b) 3.05 ± 0.14 (b) 3.74 ± 0.06 (a) 2.54 ± 0.28 (a) 1.59 ± 0.16 (b) 2.90 ± 0.08 2.83 ± 0.18
2 3.83 ± 0.65 (a) 3.03 ± 0.15 (b) 3.36 ± 0.57 3.96 ± 0.25 3.13 ± 0.32 (a) 1.63 ± 0.25 (b) 3.03 ± 0.15 3.20 ± 0.20
4 4.21 ± 0.02 (a) 3.49 ± 0.05 (b) 4.21 ± 0.27 5.06 ± 0.14 3.67 ± 0.07 (a) 1.74 ± 0.07 (b) 3.28 ± 0.03 3.27 ± 0.27
6 4.16 ± 0.22 3.89 ± 1.05 3.68 ± 0.01 3.70 ± 0.70 4.95 ± 0.00 (a) 1.84 ± 1.21 (b) 3.60 ± 0.04 3.11 ± 0.58
Mussels 1 2.88 ± 0.03 (a) 2.68 ± 0.06 (b) 3.82 ± 0.42 (a) 2.87 ± 0.04 (b) 2.16 ± 0.06 (a) 1.15 ± 0.22 (b) 2.39 ± 0.12 (a) 2.00 ± 0.01 (b)
2 2.83 ± 0.65 2.87 ± 0.25 3.05 ± 0.14 3.74 ± 0.06 2.54 ± 0.28 (a) 1.59 ± 0.16 (b) 2.90 ± 0.08 2.83 ± 0.18
4 3.12 ± 0.23 (a) 2.45 ± 0.15 (b) 2.98 ± 0.09 2.80 ± 0.07 1.24 ± 0.34 0.99 ± 0.00 2.93 ± 0.04 (a) 1.99 ± 0.00 (b)
6 3.48 ± 0.12 (a) 2.99 ± 0.13 (b) 3.74 ± 0.22 (a) 2.86 ± 0.11 (b) 1.00 ± 0.01 0.99 ± 0.00 2.50 ± 0.28 (a) 2.00 ± 0.01 (b)
The esul s a e exp essed as mean ± ange. Means ollowed by di e en le e s (a–b) a e significan ly di e en (P< 0.05).
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au umn specimens, whe e mic obial g ow h was mo e
a ou ed and SI was especially efficien in mesophiles
and psych o ophs con ol.
The s o age o sp ing specimens in SI p o ided o
be e con ol o En e obac e iaceae in oys e s, wi h
significan (P< 0.05) diffe ences being de e mined
be ween ba ches on he six h day o s o age (Table 2).
No beneficial effec s o SI in e ms o En e obac e iaceae
coun s we e obse ed o clams caugh in he sp ing.
Compa ing he seasonal a iabili y o specimens in
e ms o he ad an ages p o ided by SI, his sys em
p o ed o be use ul o he con ol o En e obac e iaceae
in bo h seasons.
Finally, sp ing specimens o clams and mussels
exhibi ed significan ly (P< 0.05) be e con ol o
p o eoly ic bac e ia a e s o age in SI (Table 2). The
numbe s o p o eoly ic bac e ia we e also lowe in
oys e s belonging o he SI ba ch a he end o he
s o age pe iod as compa ed o FI, al hough hese
diffe ences we e no s a is ically significan (Table 2).
As in he case o mesophiles and psych o ophs, he use
o SI esul ed in a be e con ol o p o eoly ic bac e ia
in clams and mussels caugh in he sp ing.
In global e ms, oys e s we e he bi al e species ha
exhibi ed he mos seasonal a iabili y. Thus, SI was
especially use ul o he p ese a ion o au umn oys e s
bu no o sp ing oys e s. The ac s ha oys e s usually
spawn by la e June and ha small inc eases in wa e
empe a u e may a ou spawning may be ela ed o he
ema kable mic obiological diffe ences obse ed o his
species be ween sp ing and au umn specimens. In
con as , he SI sys em wo ked well o clams and
mussels in bo h au umn and sp ing, al hough he
ad an ages o such a sys em we e especially ema kable
in sp ing mussels and au umn clams.
Mic obiological s udies ca ied ou in a diffe en clam
species han hose used in his s udy (Me cena ia
me cena ia) showed a g ea e mic obial accumula ion
in au umn and win e mon hs as compa ed o sp ing
and summe mon hs, p obably because ha dshelled
clams s op fil e eeding a empe a u es below 4 C
(Bu kha d e al., 1992). Kaspa & Tamplin (1993)
ound ha he highes accumula ion o mic oo ganisms
in clams occu ed du ing ce ain pe iods in he sp ing
season. In ou s udy, bi al e specimens collec ed in he
au umn exhibi ed sligh ly highe mic obial concen a-
ions han sp ing ba ches, p obably because he wa e
empe a u es a Ap il (13.5 C) we e colde han in
Oc obe (15 C) on he A lan ic coas es ua y whe e
hese specimens we e collec ed. Howe e , he effec s o
SI on he mic obial quali y o he bi al e species s udied
we e no ably imp o ed ega dless o he season consid-
e ed, especially in he case o clams and mussels.
Compa a i e biochemical quali y in au umn and sp ing
specimens
Mic obial ac i i y was also assessed by ela ed chemical
indices, such as TVB-N and TMA-N alues (Tables 3
and 4). The TVB-N con en inc eased in all samples as
s o age p og essed, especially in mussels. An inhibi o y
effec on mic obial g ow h (P< 0.05) o SI ea men
was e iden in all species co esponding o he sp ing
season, especially a ad anced s o age pe iods (Table 4),
while in he case o au umn samples, he diffe ences we e
only significan o clams (Table 3).
An inhibi o y effec o SI on TMA-N o ma ion was
also obse ed. As in he case o TVB-N, significan
diffe ences (P< 0.05) we e mainly obse ed in he
sp ing samples (Table 4). Excep o au umn clams, all
Table 3 Compa a i e e olu ion o chemical pa ame e s ela ed o quali y loss o clams (Vene upis homboideus), oys e s (Os ea edulis) and mussels
(My ilus gallop o incialis) s o ed unde ozonised slu y ice (SI) o flake ice (FI) in he au umn
Bi al e
S o age
day
K alue TVB-N TMA-N
FI SI FI SI FI SI
Clams 1 41.50 ± 1.24 37.25 ± 4.85 24.24 ± 1.90 23.91 ± 0.48 2.44 ± 0.37 2.27 ± 0.85
2NDNDND ND ND ND
4 44.07 ± 4.23 39.19 ± 5.18 26.77 ± 1.67 25.08 ± 1.19 2.83 ± 1.13 2.41 ± 0.47
6 44.92 ± 0.21 39.34 ± 1.76 25.42 ± 0.24 (a) 23.90 ± 0.10 (b) 4.34 ± 0.13 (a) 3.71 ± 0.07 (b)
Oys e s 1 10.10 ± 0.48 9.12 ± 0.30 13.64 ± 0.71 12.63 ± 0.24 1.74 ± 0.11 (a) 1.17 ± 0.15 (b)
2NDNDND ND ND ND
4 15.68 ± 1.25 12.44 ± 0.42 15.49 ± 0.55 14.81 ± 0.05 1.62 ± 0.40 1.30 ± 0.41
6 16.75 ± 0.35 14.92 ± 0.15 17.51 ± 0.95 17.51 ± 0.35 1.64 ± 0.21 1.24 ± 0.77
Mussels 1 15.27 ± 1.53 14.29 ± 0.21 18.99 ± 3.38 17.47 ± 6.19 0.60 ± 0.13 0.61 ± 0.14
2NDNDND ND ND ND
4 15.84 ± 0.11 14.59 ± 1.89 32.83 ± 4.52 28.62 ± 1.43 1.16 ± 0.04 (a) 0.82 ± 0.14 (b)
6 18.50 ± 0.96 17.29 ± 1.33 31.31 ± 1.43 28.11 ± 3.57 1.19 ± 0.18 1.00 ± 0.29
ND, no de e mined; TMA-N, ime hylamine-ni ogen; TVB-N, o al ola ile base-ni ogen.
The esul s a e exp essed as mean ± ange. Means ollowed by di e en le e s (a–b) a e significan ly di e en (P< 0.05).
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samples showed a p og essi e inc ease in his pa ame e
as e ige a ion ime p og essed (Tables 3 and 4).
Du ing pos -mo em bi al e muscle s o age, muscle
nucleo ides deg ade in a se ies o s ages because o
endogenous biochemical changes. The le el o majo
adenine nucleo ides and hei ela ed compounds has
been u ilised ex ensi ely as an index o eshness (K alue
assessmen ) o fish muscle (Howga e, 2006). In he
p esen esea ch (Tables 3 and 4), specimens co espond-
ing o he h ee species and o bo h icing condi ions
showed a p og essi e inc ease in K alue wi h chilling
ime. Al hough no significan diffe ences (P> 0.05)
we e associa ed wi h he icing sys em employed, highe
mean alues we e ob ained in all cases o specimens
kep unde adi ional FI condi ions as compa ed wi h
hose kep unde SI condi ions. In addi ion, highe K
alues we e obse ed o specimens co esponding o he
au umn season (Table 3) compa ed o hei coun e pa s
caugh in he sp ing (Table 4). This diffe ence was
especially ele an in clams.
Compa a i e senso y quali y in au umn and sp ing
specimens
The esul s o he senso y e alua ion in au umn spec-
imens om he h ee species unde he diffe en e ig-
e a ion condi ions a e p esen ed in Table 5. Clams,
oys e s and mussels p esen ed a esh and pleasan
Table 4 Compa a i e e olu ion o chemical pa ame e s ela ed o quali y loss o clams (Vene upis homboideus), oys e s (Os ea edulis) and mussels
(My ilus gallop o incialis) s o ed unde ozonised slu y ice (SI) o flake ice (FI) in he sp ing
Bi al e
S o age
day
K alue TVB-N TMA-N
FI SI FI SI FI SI
Clams 1 12.47 ± 0.44 7.93 ± 1.46 24.24 ± 0.76 24.24 ± 0.95 2.04 ± 0.11 2.19 ± 0.09
2ND ND ND ND ND ND
4 14.64 ± 0.70 14.77 ± 0.13 27.61 ± 0.67 25.27 ± 0.48 3.52 ± 0.19 3.15 ± 0.17
6 18.55 ± 0.80 16.55 ± 0.21 34.58 ± 0.48 (a) 29.590 ± 1.10 (b) 4.23 ± 0.23 (a) 3.14 ± 0.19 (b)
Oys e s 1 0.71 ± 0.17 0.51 ± 0.14 12.12 ± 0.07 11.78 ± 0.48 0.48 ± 0.14 0.48 ± 0.07
2ND ND ND ND ND ND
4 5.90 ± 0.53 3.18 ± 0.19 23.57 ± 0.05 17.85 ± 0.48 0.87 ± 0.03 (a) 0.68 ± 0.13 (b)
6 6.89 ± 0.38 4.47 ± 1.71 21.89 ± 2.38 (a) 16.16 ± 0.05 (b) 1.16 ± 0.28 (a) 0.85 ± 0.10 (b)
Mussels 1 13.54 ± 1.01 7.71 ± 1.26 19.19 ± 1.43 17.17 ± 1.43 2.29 ± 0.29 (a) 0.60 ± 0.13 (b)
2ND ND ND ND ND ND
4 15.65 ± 2.16 10.75 ± 0.13 35.35 ± 0.48 (a) 27.95 ± 0.48 (b) 3.25 ± 0.15 (a) 1.17 ± 0.21 (b)
6 17.46 ± 1.62 14.94 ± 6.75 35.69 ± 2.09 (a) 25.93 ± 1.43 (b) 3.14 ± 0.19 (a) 1.26 ± 0.10 (b)
ND, no de e mined; TMA-N, ime hylamine-ni ogen; TVB-N, o al ola ile base-ni ogen.
The esul s a e exp essed as mean ± ange. Means ollowed by di e en le e s (a–b) a e significan ly di e en (P< 0.05).
Table 5 Compa a i e senso y quali y o clams (Vene upis homboideus), oys e s (Os ea edulis) and mussels (My ilus gallop o incialis) s o ed unde
ozonised slu y ice (SI) o flake ice (FI) in he au umn
Bi al e
S o age
day
Odou Appea ance Tas e and juiciness
FI SI FI SI FI SI
Clams 1 5.00 ± 0.00 4.80 ± 0.40 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00
2 4.00 ± 0.63 4.20 ± 0.40 3.80 ± 0.45 4.80 ± 0.40 3.20 ± 0.45 3.80 ± 0.45
4 3.00 ± 0.63 3.80 ± 0.40 1.80 ± 0.45 2.40 ± 0.55 1.40 ± 0.55 3.40 ± 0.49
6 2.00 ± 0.89 3.20 ± 0.74 1.00 ± 0.00 (b) 2.80 ± 0.40 (a) 1.20 ± 0.45 (b) 2.80 ± 0.40 (a)
Oys e s 1 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00
2 4.60 ± 0.55 4.80 ± 0.55 4.40 ± 0.55 4.40 ± 0.55 4.40 ± 0.55 4.60 ± 0.55
4 1.80 ± 0.45 3.46 ± 0.71 2.60 ± 0.55 2.80 ± 0.45 2.00 ± 0.71 3.20 ± 0.45
6 1.00 ± 0.00 (b) 2.40 ± 0.55 (a) 1.20 ± 0.45 (b) 2.40 ± 0.55 (a) 1.00 ± 0.00 (b) 2.20 ± 0.40 (a)
Mussels 1 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00
2 3.20 ± 0.45 4.41 ± 0.55 4.40 ± 0.55 4.80 ± 0.40 4.40 ± 0.55 4.60 ± 0.55
4 2.00 ± 0.89 3.20 ± 0.45 2.40 ± 0.55 3.20 ± 0.45 2.40 ± 0.55 3.20 ± 0.45
6 1.00 ± 0.00 (b) 2.00 ± 0.00 (a) 1.00 ± 0.0 (b) 1.80 ± 0.45 (a) 1.00 ± 0.00 1.40 ± 0.55
The esul s a e exp essed as mean± ange. Means ollowed by di e en le e s (a–b) a e significan ly di e en (P< 0.05).
Sco ed on 1–5 poin scale (1: lowes quali y; 5: highes quali y).
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odou and a b illian appea ance on s o age day one in
bo h he aw and he cooked specimens. In clams, on
day 6, he SI ba ch exhibi ed significan ly (P< 0.05)
be e quali y in e ms o juiciness, as e and appea ance
compa ed wi h clams s o ed in FI (Table 5). On day 6,
clams s o ed in FI p esen ed an unaccep able odou ,
as e and appea ance compa ed wi h clams s o ed in SI,
whose quali y was accep able (Table 5). Senso y anal-
ysis o oys e s and mussels om he au umn season on
day 4 also showed a highe loss o juiciness in he FI
ba ch compa ed o he SI ba ch. The SI ba ch e ained
accep able quali y in e ms o odou , as e and appea -
ance (Table 5). On day 6, none o he au umn oys e o
mussel ba ches was accep able, because he a e age
sco es we e below 2.0.
The esul s o he senso y e alua ions o he sp ing
specimens a e p esen ed in Table 6. Clam specimens
s o ed in SI main ained be e (P< 0.05) quali y on day
6 han hei sp ing coun e pa s. The diffe ences
be ween he SI and FI ba ches o sp ing clams we e
la ge han in he case o au umn ba ches. Oys e s kep
in SI also exhibi ed be e quali y on day 6 han sp ing
specimens kep in SI, he o me exhibi ing accep able
quali y a ha ime. As in he case o clams, he
diffe ences be ween SI and FI sp ing oys e ba ches we e
significan (P< 0.05) and la ge han be ween au umn
ba ches. No ema kable diffe ences ha may be a ib-
u ed o seasonal a iabili y we e obse ed in mussels,
excep o as e and juiciness and appea ance on day 6.
Seasonal s udies ca ied ou on a diffe en species o
mussel han hose analysed he e, My ilus edulis (K yzy-
nowek & Wiggin, 1979), ound ha mussels ha es ed in
he sp ing e ained senso y accep abili y o a longe
ime han mussels ha es ed in he all o win e , a esul
ha is in ag eemen wi h ou mic obial, biochemical and
senso y esul s om he SI ba ches. A possible expla-
na ion o hese findings migh be ela ed o, among
o he s, (i) he lowe empe a u e o wa e in sp ing
(13.5 C) as compa ed o au umn (15.0 C) and o (ii)
he weake physiological s a e o shellfish om au umn
season, once spawning had been comple ed. These
easons could explain he be e mic obial and senso y
quali y de e mined o he specimens om sp ing
season. O he pa ame e s, such as eeding a ailabili y
o p oxima e composi ion o specimens, we e no
e alua ed in his s udy.
Finally, we mus emphasise ha diffe ences obse ed
be ween ba ches s o ed in SI and FI a e because o many
causes, he mos ele an being, among o he s: (i) he
as e chilling a e o SI, which is a consequence o i s
highe hea -exchange capaci y; (ii) he ca. 1.5 C lowe
s o age empe a u e p o ided by SI would imply a
squa e oo ela ionship be ween ba ches, his p edic ing
a 1.3- old inc ease in he shel li es o he SI ba ches as
compa ed o he FI ba ches (Dalgaa d, 2009); (iii) he
mo e comple e co e age o he bi al e specimens by he
packages con aining he SI mix u e, which also affo ded
a be e p o ec ion o he specimens wi h espec o
oxida ion and dehyd a ion e en s; and (i ) he use o he
SI mix u e as ehyd a ion and cooking media, which
allowed a be e eco e y o senso y pa ame e s as
compa ed o he con ol ba ch.
Conclusions
Re ige a ed s o age o clams, oys e s and mussels in he
p oposed SI sys em was associa ed wi h a be e
main enance o mic obial and senso y quali y and
ex ended shel li e, which is a esul o p ac ical in e es
o comme cialisa ion s a egies. Bi al e specimens
Table 6 Compa a i e senso y quali y o clams (Vene upis homboideus), oys e s (Os ea edulis) and mussels (My ilus gallop o incialis) s o ed unde
ozonised slu y ice (SI) o flake ice (FI) in he sp ing
Bi al e
S o age
day
Odou Appea ance Tas e and juiciness
FI SI FI SI FI SI
Clams 1 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00
2 3.20 ± 0.45 4.20 ± 0.40 4.40 ± 0.55 4.60 ± 0.55 3.40 ± 0.71 4.20 ± 0.40
4 2.20 ± 0.40 3.80 ± 0.40 3.20 ± 0.45 4.20 ± 0.40 2.80 ± 0.45 3.80 ± 0.40
6 1.40 ± 0.55 (b) 3.80 ± 0.40 (a) 2.80 ± 0.45 (b) 3.20 ± 0.45 (a) 1.60 ± 0.89 (b) 2.80 ± 0.40 (a)
Oys e s 1 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00
2 4.20 ± 0.40 4.40 ± 0.55 4.40 ± 0.55 4.40 ± 0.55 4.40 ± 0.55 4.60 ± 0.55
4 2.20 ± 0.40 3.40 ± 0.71 2.80 ± 0.40 2.80 ± 0.4 2.80 ± 0.45 3.20 ± 0.45
6 1.80 ± 0.45 (b) 3.80 ± 0.40 (a) 2.80 ± 0.40 (b) 3.20 ± 0.45 (a) 2.40 ± 0.55 (b) 3.00 ± 0.00 (a)
Mussels 1 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00 5.00 ± 0.00
2 3.20 ± 0.45 4.40 ± 0.55 4.60 ± 0.55 4.80 ± 0.40 4.40 ± 0.55 4.60 ± 0.55
4 2.00 ± 0.00 3.20 ± 0.45 2.80 ± 0.40 3.80 ± 0.40 2.40 ± 0.55 3.20 ± 0.45
6 1.00 ± 0.00 (b) 2.00 ± 0.70 (a) 2.40 ± 0.55 (b) 3.20 ± 0.45 (a) 1.00 ± 0.00 (b) 2.40 ± 0.55 (a)
The esul s a e exp essed as mean ± ange. Means ollowed by di e en le e s (a–b) a e significan ly di e en (P< 0.05).
Sco ed on 1–5 poin scale (1: lowes quali y; 5: highes quali y).
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IV- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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en o oño, únicamen e esul a on se signi ica i amen e di e en es en el caso de la
almeja.
Se obse ó un e ec o inhibido del HLO en la o mación de N-TMA. Así como
en el caso de N-BVT, las di e encias signi ica i as (P<0,05) ue on obse adas
p incipalmen e en las mues as de p ima e a.
Du an e el almacenamien o pos -mo em, el músculo de bi al o se deg ada
en una se ie de e apas debidas a cambios bioquímicos endógenos. El ni el de
nucleó idos y sus compues os elacionados han sido u ilizados como índice de
escu a (e aluación del alo K) en músculo de pescado (Howga e, 2006). En el
p esen e es udio, las mues as co espondien es a las es especies de bi al os y
en ambos sis emas de e ige ación, mos a on un aumen o p og esi o en el alo
K con el iempo de conse ación. Sin emba go, no se encon a on di e encias
(P>0,05) elacionadas con el sis ema de en iamien o empleado, aunque se
obse a on alo es K medios al os pa a odas las mues as almacenadas bajo las
condiciones de HT en compa ación con las mues as almacenadas bajo las
condiciones HLO. Además, se obse a on alo es K al os en las mues as
co espondien es a la es ación de o oño al se compa adas con las mues as
cap u adas en p ima e a. Es a di e encia ue especialmen e des acable en
almeja.
Análisis senso ial
Pa alelamen e a los análisis mic obiológicos y bioquímicos, se ealiza on
análisis compa a i os de la calidad senso ial pa a las es especies de bi al os en
o oño y en p ima e a.
IV- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
121
Los esul ados ob enidos de la e aluación senso ial en las mues as de
bi al os en o oño, mos a on un a oma esco y ag adable y un aspec o b illan e
en el p ime día de almacenamien o an o en las mues as c udas como en las
cocinadas. Pa a la almeja, a día 6, el lo e HLO mos ó una calidad
signi ica i amen e (P<0,05) mejo en é minos de jugosidad, sabo y apa iencia
compa ado con la almeja almacenada en HT. A día 6, la almeja almacenada en
HT p esen ó a oma, sabo y apa iencia desag adables en compa ación con la
almacenada en HLO, cuya calidad esul ó se acep able. Los análisis senso iales
de os a y mejillón en la es ación de o oño, solamen e mos a on a día 4 una
mayo pé dida de jugosidad en el lo e HT en compa ación con el lo e HLO. Es e
úl imo lo e man u o una calidad acep able en é minos de a oma, sabo y
apa iencia. A día 6, ninguno de los lo es de las mues as de os a y mejillón
esul ó se acep able, ya que la pun uación media es u o po debajo de 2,0.
Los esul ados ob enidos en la e aluación senso ial en p ima e a pa a la
almeja, mos a on que pa a el lo e HLO la calidad ue mejo que pa a su
homóloga de o oño. Las di e encias en e los lo es HLO y HT de la almeja en
p ima e a, esul a on se mayo es que en el caso de los lo es de o oño. La os a
almacenada en HLO mos ó ambién mejo calidad a día 6 que las mues as
almacenadas en HT, esul ando ene las an e io es una calidad acep able.
Al igual que en el caso de la almeja, las di e encias en e los lo es de os a
co espondien es a los sis emas HLO y HT ue on signi ica i as (P<0,05) y
supe io es que en e los lo es de o oño. No se pudie on a ibui di e encias
no ables debido a la a iabilidad es acional en el caso del mejillón, excep o pa a
sabo , jugosidad y apa iencia a día 6.
IV- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
122
Es udios senso iales p e ios lle ados a cabo en My ilus edulis (K yzy-Nowek
& Wiggin, 1979) encon a on que el mejillón cap u ado en p ima e a e iene la
acep abilidad senso ial du an e más iempo que el cap u ado en o oño o in ie no.
Es e esul ado es á de acue do con nues os esul ados mic obiológicos,
bioquímicos y senso iales ob enidos pa a los lo es HLO. Una posible explicación
de es as conclusiones puede es a elacionada, en e o as, con la meno
empe a u a del agua en p ima e a (13,5º C) compa ada con la del o oño (15,0º
C), así como con el débil es ado isiológico de es as especies desde el o oño
has a que el pe iodo de deso e se haya comple ado. Es as azones pueden
explica la mejo calidad mic obiológica y senso ial obse ada en las mues as
co espondien es a p ima e a. O os pa áme os, como la disponibilidad de
alimen o o la p oximidad en composición de las mues as, no se han e aluado en
es e es udio.
Finalmen e, se debe en a iza que las di e encias obse adas en e los lo es
HLO y HT ue on debidas a a ias azones, siendo las más ele an es en e o as:
(i) la ápida elocidad de en iamien o de HL, que es una consecuencia de su g an
coe icien e de ans e encia de calo , (ii) la di e encia de empe a u a
p opo cionada po el lo e HLO (1,5º C meno que el lo e HT), lo que con ie e una
di e encia cuad á ica en sus idas ú iles, de mane a que el lo e HLO end á una
ida ú il 1,3 eces mayo que el lo e HT (Dalgaa d, 2009); (iii) la mayo cobe u a
p opo cionada po los embalajes de la mezcla de HLO a las mues a de bi al os,
alcanzándose una mayo p o ección de las mues as con espec o a los
enómenos de oxidación y deshid a ación, y (i ) el uso de la mezcla HLO como
medio de ehid a ación y cocinado, lo que p opo ciona una mayo ecupe ación de
los pa áme os senso iales, en compa ación con el lo e con ol.
Pa e 2
CAPÍTULO 3:
E ec o a na u al o ganic acid-icing sys em on he mic obiological quali y
o comme cially ele an chilled ish species.
E ec o de un sis ema de hielo con eniendo ácidos o gánicos na u ales sob e
la calidad mic obiológica de especies ma inas e ige adas y de ele ancia
come cial.
Au ho 's pe sonal copy
E ec o a na u al o ganic acid-icing sys em on he mic obiological quali y
o comme cially ele an chilled fish species
Minia Sanjuás Rey
a
, Bibiana Ga cía-So o
c
, José R. Fue es-Gamundi
c
, San iago Aubou g
b
,
Jo ge Ba os-Velázquez
a
,
*
a
Depa men o Analy ical Chemis y, Nu i ion and Food Science, School o Ve e ina y Sciences, Uni e si y o San iago de Compos ela, E-27002 Lugo, Spain
b
Depa men o Sea ood Science and Technology, Ins i u e o Ma ine Resea ch (IIM-CSIC), C/Edua do Cabello 6, E-36208 Vigo, Spain
c
Coope a i a de A mado es del Pue o de Vigo (ARVI), Muelle del Be bés, Vigo, Spain
a icle in o
A icle his o y:
Recei ed 17 Feb ua y 2011
Recei ed in e ised o m
19 July 2011
Accep ed 5 Oc obe 2011
Keywo ds:
Fish
S o age
O ganic acids
Icing sys ems
Mic obial quali y
Senso y quali y
abs ac
Na u al p ese a i e o ganic acids (asco bic, ci ic and lac ic acids) we e used o p epa e a no el o ganic
acid-flake icing sys em o he chilled p ese a ion o hake (Me luccius me luccius), meg im (Lepido-
hombus whi fiagonis) and angle (Lophius pisca o ius). The icing sys em was p epa ed wi h wo di e en
concen a ions o a comme cial acid mix u e- o mula con aining he h ee o ganic acids a 800 mg/kg
and 400 mg/kg (C-800 and C-400 ba ches, espec i ely). Ae obic mesophiles, psych o ophs, p o eoly ic
bac e ia, ime hylamine and pH we e e alua ed and he esul s compa ed wi h senso y analyses.
Significan ly (P<0.05) lowe coun s o mesophiles we e ound o hake and meg im in he C-800 and C-
400 ba ches compa ed wi h he con ol ba ch. In he case o angle , significan ly (P<0.05) lowe coun s
o mesophiles, psych o ophs and p o eoly ic mic oo ganisms (P<0.05) we e ound o fish s o ed in he
C-800 icing condi ions. Bo h C-400 and C-800 meg im ba ches exhibi ed significan ly (P<0.05) lowe
pH alues han he con ol ba ch, and his esul was also obse ed in he C-800 angle ba ch. Senso y
analysis confi med ha he shel li es o he h ee fish species in he C-800 ba ch we e ex ended.
Acco ding o he pa ame e s assessed, s o age o hake, meg im and angle in he p oposed ice sys em
be e p o ec s hei mic obial and senso y quali ies.
Ó2011 Else ie L d. All igh s ese ed.
1. In oduc ion
The quali y and eshness o ma ine species apidly decline pos -
mo em due o a a ie y o mic obial and biochemical deg ada ion
mechanisms (Pigo & Tucke ,1990; Whi le, Ha dy, & Hoobs,1990).
Thus, he senso y quali y and nu i ional alue o chilled fish
de e io a e as a esul o di e en deg ada i e pa hways, such as
endogenous enzyma ic ac i i y, mic obial de elopmen and lipid
oxida ion mechanisms (Ola sdó i e al., 1997; Whi le e al., 1990).
To slow he mechanisms in ol ed in quali y loss, he fish spec-
imens should be e ige a ed immedia ely a e cap u e. The e o e,
fish ha e adi ionally been cooled and s o ed in ei he flake ice
(Nunes, Ba is a, & Mo âo de Campos, 1992), e ige a ed sea wa e
(K aus, 1992), o ice slu ies (Ba os-Velázquez, Galla do, Calo, &
Aubou g, 2008; Rod íguez, Ba os-Velázquez, Piñei o, Galla do, &
Aubou g, 2006; Rod íguez, Losada, Aubou g, & Ba os-Velázquez,
2004), o hey ha e been p ese ed by exposu e o chemical
agen s (Hwang & Regens ein, 1995). Howe e , he sea ood indus y
is always sea ching o new p ese a ion s a egies o ex end he
shel li e o fish and p o ide he consume s wi h fish ma e ial wi h
he bes quali y, bo h a he senso y and nu i ional le els.
Na u al o ganic acids a e p ese a i es ha ha e been ecei ing
inc easing a en ion as minimal p ocessing s a egies because hey
a e easily a ained, ha e a low comme cial cos and can be used in
ood a a wide ange o pe mi ed concen a ions, hese ha ing o
be decla ed in he ood labels. These o ganic acids a e soluble in
lipids in hei undissocia ed o ms, which allows hem o c oss he
mic obial memb ane in o he mic obial cy oplasm, whe e he acids
end o dissocia e and deli e hyd ogen ions and a pa icula anion
(Boo h, 1985; Boo h & K oll, 1989). As a esul , mic oo ganisms a e
o ced o expo he excess hyd ogen ion o main ain a physiolog-
ical pH inside he cell, which is an ene gy-deple ing p ocess ha
limi s bac e ial g ow h. O he wise, he excess hyd ogen ions in he
cy oplasm may cause he pH o dec ease o le els ha a e incom-
pa ible wi h bac e ial g ow h (Gould, 1996).
Among he na u al o ganic acids, asco bic acid and ci ic acid
and hei sal s a e well-known chela o s and acidulan s in biolog-
ical sys ems, which a e especially beneficial o fish oil and
*Co esponding au ho . Tel.: þ34 600 942264; ax: þ34 981 825474.
E-mail add ess: [email p o ec ed] (J. Ba os-Velázquez).
Con en s lis s a ailable a SciVe se ScienceDi ec
LWT - Food Science and Technology
jou nal homepage: www.else ie .com/loca e/lw
0023-6438/$ esee on ma e Ó2011 Else ie L d. All igh s ese ed.
doi:10.1016/j.lw .2011.10.003
LWT - Food Science and Technology 46 (2012) 217e223
Au ho 's pe sonal copy
emulsions (Kellehe , Sil a, Hul in, & Wilhelm, 1992; Osbo n-Ba nes
& Akoh, 2003), minced fish (Hwang & Regens ein, 1995; S odolnik,
Blasiak, & B oszedzka, 1992), fish fille s (Badii & Howell, 2002;
Pou ashou i, Shabanpou , Aubou g, Rohi, & Shabani, 2009) and
whole fish (Aubou g, Pé ez-Alonso, & Galla do, 2004). T ea men
wi h lac ic acid has also been epo ed o be e ec i e o ex ending
he shel li es o fish fille s (Kim, Hea nsbe ge , & Eun, 1995; Me in,
E kan, Va lik, & A an, 2001) and coa ed fish (Gogus, Bozoglu, &
Yu dugul, 2006). In e es ingly, he e ec i eness o inhibi ing he
g ow h o G am-nega i e bac e ia, which a e esponsible o fish
spoilage, has also been epo ed (Alakomi e al., 2000). Howe e ,
when employed abo e ce ain concen a ions o o ela i ely long
exposu e imes, e idence o fish diges ion by he o ganic acids has
been obse ed, which may p oduce un a ou able senso y and
physical p ope ies o he fish (Kim e al., 1995; Me in e al., 2001).
This s udy p o ides a no el s a egy ha employs aqueous
solu ions o na u al o ganic acids as biop ese a i es o p epa e
flake ice o chilling fish specimens. We ha e p e iously demon-
s a ed he biochemical benefi s o employing an o ganic acid-icing
sys em, including asco bic acid, ci ic acid and lac ic acid, on
comme cially ele an fish species in e ms o lipid oxida ion and
hyd olysis (Ga cía-So o, Sanxuás, Ba os-Velázquez, Fue es-
Gamundi, & Aubou g, 2011). Howe e , he mic obial e ec s o
his sys em ha e no been e alua ed o da e. Acco dingly, his wo k
ocused on s udying he e ec s o an o ganic acid-icing sys em on
he mic obial de elopmen and shel li es o h ee comme cially
ele an fish species (hake, Me luccius me luccius; meg im, Lep-
ido hombus whi fiagonis; and angle , Lophius pisca o ius) om he
G and Sole No h A lan ic fishing bank du ing e ige a ed s o age.
2. Ma e ials and me hods
2.1. P epa a ion o icing sys ems including o ganic acids
A comme cial o mula (BPS2) including an o ganic acid mix u e
was p o ided by he company A lan ic One S.L. (Vigo, Spain) o use
in he p esen wo k. This p oduc consis ed o a wa e -soluble
iscous liquid o asco bic acid, ci ic acid and lac ic acid (1 meq o
each acid/120 mg p oduc ) in glyce ol, which is ega ded as sa e
(GRAS) o use in oods acco ding o he Eu opean and Ame ican
egula o y agencies (Giese, 1996; Mad id, Mad id, & Mad id, 1994).
P elimina y ials we e pe o med o op imise he mos
con enien p oduc concen a ions o he icing sys em in e ms o
senso y quali y. Thus, he e ec s o a wide ange (70e2000 mg/kg)
o aqueous concen a ions o he o ganic acid mix u e on he
senso y quali ies o fish specimens we e ini ially es ed. F om his
analysis, i was concluded ha 800 mg/kg and 400 mg/kg p o ided
he mos con enien esul s (da a no shown). The e o e, bo h
concen a ions we e selec ed and employed in his s udy as he C-
800 and C-400 ba ches, espec i ely. The o ganic acid-icing
mix u e was p epa ed as flake ice wi h wa e con aining he
desi ed concen a ions o o ganic acids in an Icema ic F100
Compac de ice (Cas elmac Spa, Cas el anco, I aly). Bo h ba ches
we e compa ed o fish kep in adi ional ice p epa ed om wa e
(C-0 ba ch). The pH alues o he flake ice sys ems conside ed we e
7.22, 3.96 and 3.62 o he C-0, C-400 and C-800 ba ches,
espec i ely.
2.2. Fish ma e ial, p ocessing and sampling
Specimens o hake (Me luccius me luccius; 96 indi iduals),
meg im (L. whi fiagonis; 78 indi iduals) and angle (L. pisca o ius;
78 indi iduals) we e caugh nea he Galician A lan ic coas (No h-
Wes e n Spain) in au umn o 2009 and kep in ice on-boa d. Upon
a i al o he labo a o y, he specimens o each species we e ana-
lysed by iplica e on day one. The emaining specimens we e
di ided in o h ee ba ches and s o ed in di e en ypes o ice (C-
800, C-400 and C-0 condi ions) a a 1:1 fish- o-ice a io. All ba ches
we e placed in a e ige a ed oom (4
C). The s o age boxes
employed allowed d aining, and ice was enewed when equi ed.
Fish samples om di e en ba ches we e collec ed o analysis on
days one, fi e, eigh and 12; day 15 only was conside ed o hake.
On day ze o, six indi iduals o each fish species we e analysed as
ini ial samples ( h ee g oups o wo indi iduals). Fo each fish
species and icing condi ion, h ee di e en g oups we e analysed
sepa a ely o achie e s a is ically significan esul s (n¼3).
2.3. Mic obiological analyses
Samples o 10 g o fish muscle we e dissec ed asep ically om
chilled fish specimens, mixed wi h 90 ml o pep one wa e (0.1 g/
100 g in wa e ) (Me ck, Da ms ad , Ge many), and homogenised in
a s omache (AES, Combou g, F ance) as p e iously desc ibed (Ben-
Gigi ey, Viei es Bap is a de Sousa, Villa, & Ba os-Velázquez, 1998;
Ben-Gigi ey, Viei es Bap is a de Sousa, Villa, & Ba os-Velázquez,
1999). In all cases, se ial dilu ions om he mic obial ex ac s we e
p epa ed in pep one wa e . To al ae obes we e in es iga ed by
su ace inocula ion in o pla e coun aga (PCA, Oxoid L d., London,
UK) a e incuba ion a 30
C o 48 h. Psych o ophs we e also
in es iga ed in PCA, bu incuba ion was ca ied ou a 7e8
C o
se en days. Mic oo ganisms exhibi ing a p o eoly ic pheno ype
we e in es iga ed in casein-aga medium a e incuba ion a 30
C
o 48 h, as p e iously desc ibed (Ben-Gigi ey, Viei es Bap is a de
Sousa, Villa, & Ba os-Velázquez, 2000).
2.4. TMA-N analysis
T ime hylamine-ni ogen (TMA-N) alues we e de e mined by
he pic a e me hod as p e iously desc ibed (Tozawa, E okiba a, &
Amano, 1971). This echnique in ol es he p epa a ion o a 5 g/
Table 1
Scale employed o e alua ing he senso y quali y o fish ba ches.
A ibu e Highes quali y (E) Good quali y (A) Fai quali y (B) Unaccep able quali y (C)
Skin Ve y in ense pigmen a ion;
anspa en mucus
Milky mucus; insignifican
pigmen a ion losses
Sligh ly g eyish mucus;
pigmen a ion wi hou shine
Widely opaque mucus; impo an
pigmen a ion losses
Ex e nal odou Sha ply seaweedy and shellfish Weakly seaweedy and shellfish Incipien ly sou and ancid Sou and ancid
Gills B igh ly ed; wi hou odou ;
lamina pe ec ly sepa a ed
Rose colou ed; wi hou odou ;
lamina adhe ed in g oups
Sligh ly pale; incipien fishy odou ;
lamina adhe ed in g oups
G ey-yellowish colou ; in ense
ammonia odou ; lamina
o ally adhe ed
Consis ency P esence o pa ial disappea ance
o igo mo is symp oms
Fi m and elas ic; p essu e signs
disappea immedia ely
and comple ely
P esence o mechanical signs;
elas ici y no ably educed
Impo an shape changes due o
mechanical ac o s
Flesh odou Sha ply seaweedy and shellfish Weakly seaweedy and shellfish Incipien ly sou and ancid Sou and ancid
M.S. Rey e al. / LWT - Food Science and Technology 46 (2012) 217e223218
Au ho 's pe sonal copy
100 g ichlo oace ic acid ex ac o fish muscle (10 g/25 ml). The
esul s we e exp essed as mg TMA-N/100 g muscle.
2.5. Assessmen o pH alue
The e olu ion o pH in hake, meg im and angle du ing he
s o age ime was de e mined by means o a pH-me e fi ed wi h
a 6-mm diame e inse ion elec ode (C ison, Ba celona, Spain).
The pH le el was measu ed h ough pene a ion o he elec ode
in o he fish samples.
2.6. Senso y analysis
The senso y analysis was conduc ed by a senso y panel o fi e
expe ienced judges, h ee male and wo emale wi h an age in he
25e50 y ange, acco ding o he guidelines conce ning esh and
e ige a ed fish compiled in Table 1 (Council Regula ion,1990). The
panellis s had been in ol ed in senso y analysis o di e en kinds
o fish and sea ood p oduc s o he las en yea s. Be o e he
p esen expe imen , a special aining was adminis e ed on chilled
hake, meg im and angle . Such aining consis ed in he e alua ion
o e ige a ed specimens belonging o he h ee species and
exhibi ing di e en ini ial quali ies. Special a en ion was paid o
he e olu ion o he di e en senso y pa ame e s o each species
om he ini ial s a e un il he senso y a ibu es we e no
accep able.
Fou ca ego ies we e used o ank he samples: highes quali y
(E), good quali y (A), ai quali y (B) and unaccep able quali y (C).
Senso y assessmen o he fish included he ollowing pa ame e s:
gills (odou , colou and mucus de elopmen ), eyes, ex e nal odou
(de elopmen o pu id and o he o -odou ), muscle odou ( aw
and cooked fish; de elopmen o pu id and o he o -odou ) and
as e (cooked fish; de elopmen o pu id and o he o - as e). A
each sampling ime, whole fish specimens we e p esen ed o he
panellis s in indi idual ays, which we e sco ed indi idually.
2.7. S a is ical analyses
Bac e ial coun s we e ans o med in o log CFU/g be o e
unde going s a is ical analysis. Da a co esponding o he h ee
icing ba ches we e subjec ed o one-way analysis o a iance o
assess significan (P<0.05) di e ences be ween ba ches. The
PASW S a is ics 18 so wa e o Windows (SPSS Inc., Chicago, IL,
USA) was used o explo e he s a is ical significance o he esul s,
including mul i a ia e con as s and mul iple compa isons by
Tukey es . A confidence in e al a he 95% le el was used in all
cases.
3. Resul s and discussion
3.1. Mic obiological analyses
The compa a i e e olu ion o ae obic mesophiles du ing s o age
o he h ee fish species can be seen in Figs. 1e3. S a is ically
significan ly (P<0.05) lowe mesophile coun s we e ound o
hake (Fig. 1) and meg im (Fig. 2) s o ed in he C-800 and C-400
sys ems compa ed wi h he C-0 con ol ba ches. On he o he hand,
he angle (Fig. 3A) C-800 ba ch exhibi ed s a is ically significan ly
(P<0.05) lowe mesophiles coun s han he C-400 and C-0 ba ches,
and he e we e no s a is ically significan di e ences be ween wo
la e ba ches. The ae obic mesophile numbe s o hake and
meg im C-800 and C-400 ba ches we e below 7 log CFU/g and o
angle was below 6 log CFU/g a he end o s o age. These alues
ob ained o he fish specimens s o ed in he p oposed o ganic
icing sys em we e below hose gene ally conside ed necessa y o
induce fish spoilage (G am & Huss,1996). In con as , he mesophile
coun s we e as high as 7.15 log CFU/g and 7.26 log CFU/g o he
hake and meg im C-0 ba ches, espec i ely.
Ou esul s ag eed well wi h o he au ho s ha epo ed he
e ec i eness o o ganic acids o inhibi ion o ae obic bac e ia
e olu ion in spiny dogfish (Squalus acan hias)(Sengoe , Mol, &
Uecok, 2007). In addi ion, o he au ho s ound ha fish p oduc s
ea ed wi h ellagic acid in combina ion wi h asco bic acid and
sodium asco ba e exhibi ed a significan delay in he p oli e a ion
o ae obic mesophiles (Zambuchini, Fio ini, Ve denelli, O pianesi, &
Ballini, 2008)
Wi h espec o he psych o ophs, s a is ically significan ly
(P<0.05) lowe coun s we e de e mined o angle (Fig. 3B) s o ed
in he C-800 sys em compa ed wi h he C-400 and C-0 ba ches.
Ne e heless, he psych o oph coun s on he las day o s o age (12
days) we e lowe han 7 log CFU/g o any o he ba ches es ed.
These esul s also ag ee wi h a p e ious s udy in which o he fish
Fig. 1. E olu ion o mesophilic ae obes in hake muscle (Me luccius me luccius) o
chilled fish specimens s o ed unde C-0 ($$$: con ol), C-400 (:: 400 mg/kg o ganic
acids) and C-800 (-: 800 mg/kg o o ganic acids) condi ions. All analyses we e done
by iplica e.
Fig. 2. E olu ion o mesophilic ae obes in he muscle o chilled meg im (Lepido-
hombus whi fiagonis) specimens s o ed unde C-0 ($$$: con ol), C-400 (:: 400 mg/kg
o ganic acids) and C-800 (-: 800 mg/kg o o ganic acids) condi ions. All analyses we e
done by iplica e.
M.S. Rey e al. / LWT - Food Science and Technology 46 (2012) 217e223 219
Au ho 's pe sonal copy
species, such as spiny dogfish, we e ea ed wi h sal s, asco bic acid
and ci a e (Sengoe e al., 2007; Yang, Jha e i, & Cons an inides,
1981). No significan di e ences o psych o ophs we e ound o
meg im o hake.
Finally, he coun s o p o eoly ic mic oo ganisms we e also
significan ly (P<0.05) lowe in he angle C-800 ba ch han in he
o he wo ba ches (Fig. 3C). The ole o p o eoly ic mic oo ganisms
in he deg ada ion o fish muscle has been highligh ed (Rod íguez,
Ba os-Velazquez, Ojea, Pinei o, & Aubou g, 2003). Acco dingly, he
pa ial inhibi ion o his mic obial g oup by he o ganic acids es ed
in his s udy is ano he ema kable esul in e ms o fish quali y. As
in he case o he psych o ophs, no significan di e ences o
p o eoly ic mic oo ganisms we e ound in meg im o hake.
Acco ding o he esul s o he mic obial analysis, he p esence
o o ganic acids in he icing sys em significan ly slowed down he
g ow h o ce ain mic obes in fish muscles; his esul was espe-
cially ele an o angle , and o a lesse ex en , o hake and
meg im. O he s udies o flow ice sys ems p epa ed om ma ine
wa e indica ed ha when he ice mel s, he sal solu ion may exe
a washing e ec o he fish su ace, which educes he su ace
mic obial load and hus limi s mic obial di usion in o he muscle
h ough he skin (Campos, Rod íguez, Losada, Aubou g, & Ba os-
Velázquez, 2005; Rod íguez, Ba os-Velázquez, Piñei o, Galla do
& Aubou g, 2006; Rod íguez e al., 2004). Likewise, in his s udy,
mel ing o he ice flakes p epa ed wi h o ganic acids may exe
a simila washing e ec , which also p e en s he o ma ion o
su ace mic obial biofilms ha may induce fish spoilage. No
significan inhibi o y e ec o glyce ol, he sol en o he o ganic
acid mix u e e alua ed, on mic obial g ow h can be a gued, since
he glyce ol concen a ion in he ice mix u e was 0.22 g/100 g, his
being qui e below he concen a ion o 5 g/100 g conside ed as
neccessa y o exe ing significan mic obial inhibi ion (Roge ,
Fon y, And e, & Goue , 1992)
3.2. TMA-N e olu ion
The e olu ion o TMA-N in fish muscles du ing e ige a ed
s o age is p esen ed in Table 2. In he case o hake, he C-800 ba ch
exhibi ed lowe le els o TMA-N o ma ion h oughou s o age
compa ed wi h he o he wo ba ches, which indica es ha he
combina ion o o ganic acids a his p opo ion is beneficial o
dec easing he p oduc ion o hese amines by mic obes. In he case
o meg im, he inclusion o o ganic acids in he icing sys em did no
p oduce any significan imp o emen in e ms o TMA-N o ma-
ion. Finally, o he angle , he inco po a ion o ci ic acid, asco bic
acid and lac ic acid in he C-800 ba ch p o ided significan
p o ec ion agains TMA-N o ma ion compa ed wi h he C-0 ba ch
a all sampling imes. Mo eo e , he e ec o he C-400 ba ch,
which included in e media e concen a ions o he na u al o ganic
acids, was also a ou able compa ed wi h he C-0 ba ch.
3.3. pH analyses
Inc eases in he pH o he fish muscle indica e he accumula ion
o alkaline compounds, such as ammonia compounds and TMA,
which a e p incipally de i ed om mic obes (Heba d, Flick, &
Ma in, 1982). In his sense, i has been sugges ed ha pH alues
abo e 7 may limi he shel li es o ce ain fish species (Mo al,1987;
Ruíz Capillas & Mo al, 2001).
In ou s udy, no significan e ec s o he o ganic acids on pH
e olu ion o hake muscle we e obse ed. Wi h espec o he
muscles o meg im s o ed in he C-800 and C-400 sys ems, he pH
alues we e significan ly (P<0.05) lowe compa ed wi h he C-
0 con ol ba ch (Fig. 4A). Thus, he pH di e ences a he end o he
s o age pe iod we e mo e han 0.50 pH uni s, which indica es ha
he inco po a ion o na u al p ese a i es o he icing sys em, a
ei he o he wo concen a ions es ed, significan ly educed he
mic obial and endogenous alkalinising mechanisms ha may limi
fish shel li e. Likewise, in he case o angle s o ed in he C-800
icing sys em, he pH alue o he muscle was significan ly (P<0.05)
lowe compa ed wi h he C-400 and C-0 con ol ba ches (Fig. 3D).
These esul s ag ee wi h o he s udies ha epo ed be e pH
alue main enance in ca fish fille s ea ed wi h lac ic acid (Kim
Fig. 3. E olu ion o mesophilic ae obes (A), psych o ophs (B) and p o eoly ic bac e ia
(C) in he muscle o chilled angle (Lophius pisca o ius) specimens s o ed unde C-
0($$$: con ol), C-400 (:: 400 mg/kg o ganic acids) and C-800 (-: 800 mg/kg o
o ganic acids) condi ions. All analyses we e done by iplica e.
M.S. Rey e al. / LWT - Food Science and Technology 46 (2012) 217e223220
Au ho 's pe sonal copy
e al.,1995) and in sole specimens ea ed wi h ellagic acid, asco bic
acid and sodium asco ba e (Zambuchini e al., 2008). Howe e , and
simila o p e ious analyses, ou s udy includes a no el mix u e o
o ganic acids ha has no been es ed be o e o fish p ese a ion
pu poses.
3.4. Senso y analyses
The esul s o he senso y e alua ion o he h ee species es ed
wi h he di e en icing sys ems a e p esen ed in Table 3. Ini ial
specimens o hake exhibi ed he highes quali y (E) while angle
and meg im specimens we e one deg ee unde , exhibi ing A
quali y, acco ding o he examina ion o gills and ex e nal odou .
These di e ences ound inland a e equen since no all species a e
caugh a he same ime by he ships ope a ing in he G and Sole
fishing bank du ing 15 days. In he case o hake, he C-800 ba ch,
which inco po a ed he highes concen a ion o o ganic acids,
showed he bes beha iou and e ained an accep able quali y e en
a e 12 days o s o age; howe e , his esul was no obse ed o
he o he wo ba ches. Fo hake, s o age in he C-800 o ganic acid-
icing sys em p o ided be e p ese a ion o all senso y quali y
pa ame e s, especially muscle odou and as e.
In he case o meg im, simila esul s we e ob ained. Thus, only
he C-800 ba ch e ained accep able quali y a e eigh days o
s o age, as compa ed wi h he o he wo icing ba ches. As was he
case o hake, muscle odou and as e was he senso y pa ame e s
o which he C-800 o ganic acids-icing sys em p o ided he bes
esul s.
Finally, angle specimens exhibi ed a be e beha iou in all
ba ches compa ed wi h hake and meg im. Howe e , he C-800
ba ch main ained e y good senso y quali y up un il day eigh , and
he o he ba ches we e also conside ed o be accep able a ha
ime. Mo eo e , he angle specimens s o ed in he C-800 o ganic
acid-icing sys em we e accep able on day 12, which was no
obse ed o he o he wo ba ches.
The shel li es o angle specimens in he icing sys ems
conside ed in his wo k we e longe as compa ed wi h hake and
meg im. This esul co ela es well wi h TMA-N o ma ion, which
Table 2
T ime hylamine (TMA) assessmen (mg TMA-N/100 g muscle)
a
in fish kep in di e en kinds o ice.
b
Chilling ime
(days)
Hake Meg im Angle
C-0 C-400 C-800 C-0 C-400 C-800 C-0 C-400 C-800
1 0.17 (0.05) 0.10 (0.03) 0.15 (0.03) 2.60 (0.35) 2.16 (0.20) 1.62 (0.77) 2.62 b (1.48) 1.08 b (0.57) 0.22 a (0.18)
5 1.00 b (0.49) 0.81 ab (0.19) 0.29 a (0.06) 5.89 (0.21) 5.98 (2.97) 7.48 (2.51) 4.80 (1.57) 6.15 (2.18) 2.72 (2.43)
8 6.18 b (2.46) 3.76 ab (1.17) 1.99 a (0.36) 12.07 (3.85) 10.42 (3.97) 13.70 (0.93) 9.83 c (1.37) 7.25 b (0.91) 5.24 a (1.84)
12 11.12 b (1.50) 11.98 b (1.30) 8.26 a (1.09) 15.66 ab (4.19) 12.04 a (3.79) 18.19 b (1.61) 11.76 b (1.95) 8.48 ab (1.27) 7.58 a (1.73)
15 17.12 b (2.18) 16.79 b (1.56) 12.84 a (1.04)
Ini ial TMA alues: 0.11 0.02 (hake), 1.43 0.61 (meg im) and 1.87 1.56 (angle ).
All analyses we e done by iplica e.
a
Mean alues (n¼3) a e indica ed; s anda d de ia ions a e exp essed in pa en heses.
b
Ice condi ions: C-0, C-400 and C-800 ep esen he con ol and he ba ches con aining 400 mg/kg and 800 mg/kg o o ganic acids, espec i ely.
Fig. 4. Changes in he muscle pH o chilled meg im (A) and angle (B) specimens
s o ed unde C-0 ($$$: con ol), C-400 (:: 400 mg/kg o ganic acids) and C-800 (-:
800 mg/kg o o ganic acids) condi ions. All analyses we e done by iplica e.
Table 3
Senso y accep ance
a
o hake s o ed unde di e en icing condi ions.
b
A ibu e Icing sys em Chilling ime (days)
Hake Meg im Angle
5 8 12 15 1 5 8 12 1 5 8 12
Gills C-0 B B C C A B C C A B B B
C-400 A B B C A A B C A A B B
C-800 A B B C A A B C A A A B
Eyes C-0 A B C C A A B B A A A B
C-400 A B B C A A B B A A A B
C-800 A B B C A A B B A A A B
Ex e nal odou C-0 A B C C A B B C A A B C
C-400 A B B C A B B C A A B C
C-800 A B B C A B B C A A A B
Muscle odou
and as e
C-0 ABC C ABCC ABBC
C-400 A B C C A A C C A B B C
C-800 A A B C A A B C A A A B
All analyses we e done by iplica e.
a
Ini ial specimens we e ca ego y E o all a ibu es conside ed. Fish on day one
we e ca ego y A o all a ibu es conside ed. E: excellen quali y; A: good quali y; B:
ai quali y and C: unaccep able quali y.
b
Ice condi ions: C-0, C-400 and C-800 ep esen he con ol and he ba ches
con aining 400 mg/kg and 800 mg/kg o o ganic acids, espec i ely.
M.S. Rey e al. / LWT - Food Science and Technology 46 (2012) 217e223 221
IV- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
136
la conside ada necesa ia pa a eje ce una inhibición mic obiológica signi ica i a
(Roge y col., 1992).
Análisis bioquímico
La o mación de N-TMA en músculo de me luza e ige ada en el lo e C-800,
mos ó alo es meno es a lo la go del almacenamien o en compa ación con los
o os dos lo es. Es o indica que la combinación de ácidos en es a p opo ción es
bene iciosa en la alen ización de la mic obio a p oduc o a de aminas olá iles. En
el caso del gallo, el hecho de inclui ácidos o gánicos en el sis ema de hielo no
p odujo ningún aumen o signi ica i o en é minos de o mación de N-TMA. Po
úl imo, en el caso del ape, la inco po ación de ácidos cí ico, ascó bico y lác ico
en el lo e C-800, eje ció un e ec o p o ec o en e a la o mación de N-TMA en
compa ación con el lo e C-0 pa a odos los iempos de mues eo. Po o a pa e,
el e ec o del lo e C-400, que incluyó concen aciones in e medias de los ácidos
o gánicos na u ales, ambién ue a o able en compa ación con el lo e C-0.
El inc emen o de pH en el músculo de pescado indica la acumulación de
compues os alcalinos, p incipalmen e amoniaco y TMA, que son los de i ados
p incipales de la ac i idad mic obiana (Heba d, y col., 1982). En es e sen ido, se
ha suge ido que alo es supe io es a 7 pueden limi a la ida ú il de cie as
especies de pescado (Mo al, 1987; Ruiz Capillas & Mo al, 2001). En nues o
es udio, la e olución del pH en el músculo de me luza no esul ó se signi ica i o
po la p esencia de ácidos.
Con espec o a gallo almacenado en los sis emas C-800 y C-400, los alo es
de pH en el músculo esul a on se signi ica i amen e (P<0,05) meno es en
compa ación con el lo e con ol. Así, al inal del pe iodo de almacenamien o, las
IV- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
137
di e encias en los alo es de pH ue on mayo es de 0,50 unidades, lo que indica
que la inco po ación de los ácidos en el sis ema de hielo, en cualquie a de las dos
concen aciones p obadas, edujo signi ica i amen e los mecanismos mic obianos
y endógenos de alcalinización, mecanismos que pueden limi a la ida ú il del
pescado.
De la misma mane a, en el caso del ape almacenado en el sis ema de hielo
C-800, el alo de pH esul ó se signi ica i amen e (P<0,05) meno en
compa ación con los lo es C-400 y con ol.
Es os esul ados es án en consonancia con o os es udios, donde se
consiguió man ene buenos alo es de pH en ile es de silu o (Silu us glanis)
a ados con ácido lác ico (Kim y col., 1995) y mues as de lenguado a adas con
ácido elágico, ácido ascó bico y asco ba o de sodio (Zambuchini y col., 2008).
Análisis senso ial
En elación al análisis senso ial, los indi iduos de me luza iniciales
p esen a on la mayo calidad (E), mien as que los de ape y gallo e leja on un
g ado de calidad meno (A), según el examen de las b anquias y olo ex e no.
Es as di e encias son ecuen es, ya que no odas las especies son cap u adas al
mismo iempo po los buques que ope an en el calade o de G an Sol.
En el caso de me luza, el lo e C-800, que posee la concen ación mayo de
ácidos, p esen a el mejo compo amien o y man iene una calidad acep able
incluso después de 12 días de almacenamien o. Sin emba go, es e esul ado no
se obse ó pa a los o os dos lo es. Po lo que el almacenamien o de me luza en
el sis ema de hielo ácido C-800 p opo cionó una mejo conse ación en é minos
de calidad senso ial, especialmen e olo y sabo .
IV- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
138
En el caso de gallo, se ob u ie on esul ados simila es. Así, solamen e el lo e
C-800 man u o una calidad acep able, en lo que espec a a los pa áme os
senso iales de olo y sabo , después de 8 días de almacenamien o en
compa ación con los o os dos lo es.
Pa a inaliza , los ejempla es de ape expe imen a on un compo amien o
mejo en odos los lo es, en compa ación con me luza y gallo. Además, el ape
almacenado en el sis ema hielo C-800 llegó a se acep able a día 12, esul ado
que no ue obse ado en los o os dos lo es.
La ida ú il de los indi iduos de ape conside ados en el p esen e abajo ue
mayo que en el caso de me luza y gallo. Es os esul ados se co elacionan bien
con la o mación de N-TMA, que esul ó se meno en el caso del ape en
compa ación con la me luza y el gallo, así como con el pH, cuyos alo es
aumen a on le emen e en el caso del ape.
Es os esul ados indican cla amen e un impac o más limi ado de los
mecanismos alcalinizan es en ape, lo que implica una limi ada o mación de
compues os ni ogenados, que a ec an nega i amen e a la calidad senso ial y a la
ida ú il del pescado (Rod íguez, y col., 2003). Es os esul ados es án de acue do
con es udios p e ios donde se puso de mani ies o la esis encia de ape
e ige ado en hielo adicional y en hielo líquido en e a la deg adación química y
mic obiana (Ba os-Velázquez, y col., 2008).
En gene al y con o me a es os esul ados, no se encon a on bene icios
signi ica i os en el uso del sis ema de hielo ácido C-400 compa ado con el
sis ema con ol. Po el con a io, la inco po ación de ácidos ascó bico, lác ico y
cí ico a la concen ación u ilizada en el lo e C-800 dio como esul ado una mejo a
IV- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
139
de la calidad y ex ensión de ida ú il en compa ación con los o os dos lo es.
Es os esul ados, concue dan con los ecuen os mic obiológicos de e minados en
es e es udio, que mos a on un len o c ecimien o mic obiano pa a la me luza, el
ape y el gallo como esul ado de la combinación de ácidos en el lo e C-800.
En es e es udio, las piezas de pescado almacenadas en hielo en escamas
ue on almacenadas en una habi ación iso e ma a 4º C. El e ec o combinado de la
e ige ación y los ácidos o gánicos esul a on ene e ec os bene iciosos en
é minos de calidad mic obiológica y senso ial pa a las es especies analizadas.
Más aún, las en ajas del hielo líquido como sis ema de p e- a amien o pa a
educi la empe a u a del pescado, lige amen e po debajo de 0º C p e io
almacenamien o en hielo en escamas, han sido es udiadas an e io men e (Piñei o
y col., 2005). En es e sen ido, el sis ema de hielo en escamas, incluyendo los
ácidos o gánicos p opues os en es e es udio, p opo ciona ía en ajas adicionales
si uese combinado con un a amien o p e io de en iamien o con hielo líquido.
Pa e 2
CAPÍTULO 4:
E ec o a wo-s ep na u al o ganic acid ea men on mic obial ac i i y and
lipid damage du ing blue whi ing (Mic omesis ius pou assou) chilling.
E ec o de un sis ema de hielo con eniendo ácidos o gánicos na u ales sob e
la ac i idad mic obiológica y al e ación lipídica de la bacaladilla
(Mic omesis ius pou assou) du an e su almacenamien o en e ige ación.
O iginal a icle
E ec o a wo-s ep na u al o ganic acid ea men on mic obial
ac i i y and lipid damage du ing blue whi ing (Mic omesis ius
pou assou) chilling
Minia Sanjua
´s-Rey,
1
Bibiana Ga cı
´a-So o,
2
Jo ge Ba os-Vela
´zquez,
1
Jose
´R. Fue es-Gamundi
2
&
San iago P. Aubou g
3
*
1 Depa men o Analy ical Chemis y, Nu i ion and Food Science, Escuela de Ciencias Ve e ina ias, Uni e sidad de San iago de
Compos ela, Lugo, Spain
2 Coope a i a de A mado es de Pesca del Pue o de Vigo (ARVI), Vigo, Spain
3 Depa men o Food Technology, Ins i u o de In es igaciones Ma inas (CSIC), Vigo, Spain
(Recei ed 9 July 2010; Accep ed in e ised o m 11 Janua y 2011)
Summa y Quali y loss inhibi ion in chilled blue whi ing (Mic omesis ius pou assou) was in es iga ed. Fo i , a na u al
o ganic acid-mix u e including asco bic, ci ic and lac ic acids was applied in a wo-s ep p ocessing s a egy:
(i) as an aqueous dipping medium p e ious o chilling s o age and, (ii) included in he flake ice employed as
chilling sys em. As a esul o he acid-mix u e addi ion, a pa ial inhibi ion o mic obial and biochemical
mechanisms in ol ed in he quali y loss was ob ained. Thus, ae obe and psych o ophe coun s in ea ed fish
showed lowe anges (2.07–4.15 and 2.43–4.39 log CFU g
)1
, espec i ely) han con ol fish (2.64–5.83 and
2.30–5.30 log CFU g
)1
, espec i ely). Senso y analysis e ealed ha ea ed fish was s ill accep able a he
end o he expe imen (day 9), while con ol fish was ejec ed a his ime. Lipid hyd olysis ( ee a y acid
o ma ion) p o ed o be mo e limi ing o fish quali y han lipid oxida ion (pe oxide and hioba bi u ic acid-
eac i e subs ance o ma ion).
Keywo ds Asco bic, ci ic, dipping, icing, lac ic, lipid damage, mic obial ac i i y, Mic omesis ius pou assou.
In oduc ion
The de e io a ion o ma ine species begins immedia ely
upon cap u e o ha es , and he deg ee o which i
con inues depends di ec ly on s o age condi ions. Flake
ice has been he mos employed me hod o cool and
s o e fish p oduc s and pa ially inhibi de imen al
effec s on he comme cial alue. Howe e , significan
de e io a ion o senso y quali y and nu i ional alue
has been de ec ed in chilled fish as a esul o diffe en
damage pa hways (Whi le e al., 1990; Ola sdo
´ i
e al., 1997). To e a d fish damage as long as possible,
and acco dingly ex end shel li e, a wide numbe o
p ese a i e s a egies o be combined o flake ice
chilling ha e been es ed sa is ac o ily such as p e ious
chemical and physical ea men s (Toledo-Flo es & Zall,
1992; Ashie e al., 1996) and employmen o p ese a-
i e packaging (Ozen & Flo os, 2001; Si e s ik e al.,
2002).
Among p e ious chemical ea men s o chilling
s o age, na u al low molecula weigh o ganic acids
and hei sodium sal s ha e shown o ep esen a
ele an choice because o hei easy a ailabili y, low
comme cial cos and wide ange o pe mi ed concen-
a ions o hei use. Thus, asco bic and ci ic acids
(AA and CA, espec i ely) a e widely known o hei
ole as chela o s, acidulan s in biological sys ems and
syne gis s o p ima y an ioxidan s, so ha a p ofi able
effec on minced fish (Hwang & Regens ein, 1988;
S odolnik e al., 1992), fish fille s (Badii & Howell, 2002;
Kilinc e al., 2009; Pou ashou i e al., 2009) and whole
fish (Aubou g e al., 2004) has been obse ed. Fu he ,
lac ic acid (LA) has been epo ed o be effec i e in
supp essing G am-nega i e bac e ia, which a e known
o be he mos impo an fish spoile g oup; hus, LA
p e- ea men has shown o be effec i e in p ese ing
and ex ending shel -li e in fish fille s (Kim e al., 1995;
Me in e al., 2001; E kan, 2003; E kan & Mol, 2004),
coa ed fish (Gogus e al., 2006) and fish slices (Sallam,
2007). Howe e , when employed abo e ce ain concen-
a ions o o ela i ely long exposu e imes, some
*Co esponden : E-mail: [email p o ec ed]
In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2011, 46, 1021–1030 1021
doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02565.x
2011 The Au ho s. In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2011 Ins i u e o Food Science and Technology
e idence o fish diges ion by such o ganic acids could be
obse ed, which lead o de imen al senso y and phys-
ical p ope ies o he fish (Kim e al., 1995; Me in e al.,
2001).
Blue whi ing (Mic omesis ius pou assou) species be-
longs o he Gadidae amily and has been ound an
abundan fish in he no heas A lan ic leading o g ea
cap u e alues in se e al coun ies such as No way,
Russian Fede a ion, Iceland and Es onia (FAO, 2007).
P e ious esea ch has shown i s p ofi able nu i ional
suppo o human die (Dagbja son, 1975; Ma ı´nez-
Val e de e al., 2000), being mos effo s ocused o i s
employmen in he manu ac u e o es uc u ed p od-
uc s (Mon e o e al., 1998; Pe
´ ez-Ma eos e al., 2002).
Howe e , since i is also di ec ly consumed, blue whi ing
sui abili y o eezing (Huidob o & Tejada, 1995;
Aubou g e al., 2007), cold-smoking (Go
´mez-Guille
´n
e al., 2009) and canning (Oehlenschla
¨ge e al., 2008)
p ocesses has also been es ed. Conce ning i s chilled
s o age, p e ious esea ch accoun s o he nucleo ide
deg ada ion and ola ile amine o ma ion (Smi h e al.,
1980), lipid oxida ion de elopmen (Aubou g e al.,
1998) and ime hylamine oxide b eakdown in o o m-
aldehyde and dime hylamine (Rey-Mansilla e al.,
1999).
In he p esen esea ch, a no el app oach is ca ied
ou o inhibi quali y loss in chilled blue whi ing. Fo i ,
a na u al o ganic acid-mix u e including AA, CA and
LA was applied in a wo-s ep p ocessing. Fi s , as an
aqueous dipping medium p e iously o chilling s o age;
hen, p esen in he ice employed as chilling sys em.
Mic obial ac i i y and lipid damage de elopmen we e
e alua ed h oughou he s o age ime and compa ed o
con ol fish.
Ma e ials and me hods
The na u al o ganic acid-mix u e and p elimina y ials
A comme cial o mula (BPS2) including a na u al o ganic
acid-mix u e was supplied by A lan ic one,S.L. (Vigo,
Spain) o employmen in he p esen esea ch. Such a
p oduc consis s o a wa e -soluble iscous liquid includ-
ing AA, CA and LA (1 mequi . acid ⁄120 mg p oduc ) in
glyce ol, being ega ded as sa e (GRAS) o use in oods
acco ding o Eu opean and Ame ican adminis a ions
(Mad id e al., 1994; Giese, 1996).
P elimina y ials we e ca ied ou in o de o assess
he mos con enien p oduc concen a ion o be
employed bo h in he dipping medium as well as in
he icing sys em. Fo i , he effec on senso y
accep ance (appea ance, ex u e, gills, odou and
colou ) o a wide concen a ion ange (70–2000 ppm)
o he o ganic acid-mix u e was checked. Thus,
concen a ion alues included in he 70–500 ppm
ange did no p o ide an effec i e quali y enhancemen
o he fish, while alues abo e 1000 ppm led o some
de e io a ion o he senso y and physical p ope ies o
he fish. As a esul , 800 ppm concen a ion showed o
p o ide he mos con enien esul s when employed in
bo h p ocessing s eps. Acco dingly, his concen a ion
was chosen o being employed in he p esen
esea ch.
Raw fish, p ocessing and sampling
F esh blue whi ing (se en y- wo indi iduals) we e
caugh nea he Galician A lan ic coas (no hwes e n
Spain) in Win e 2010 and anspo ed on ice o he
labo a o y. The leng h and weigh o he fish specimens
we e included in he ollowing anges: 22–25 cm and 70–
120 g, espec i ely.
Upon a i al in he labo a o y, eigh indi idual fishes
we e sepa a ed and conside ed as s a ing aw fish (day
0); o i , wo diffe en g oups ( ou indi iduals pe
g oup) we e conside ed and analysed independen ly.
The emaining fish we e di ided in o wo ba ches
( hi y- wo indi iduals in each ba ch). The fi s ba ch
(p ese ed fish; P ba ch) was dipped in an 800 ppm
aqueous solu ion o he o ganic acid-mix u e du ing
2 min (ca. 290 g fish L
)1
solu ion); a e ha , he fish
we e placed in boxes and di ec ly su ounded by ice
p epa ed wi h a 800 ppm aqueous solu ion o he
o ganic acid-mix u e.
Fish co esponding o he second ba ch (con ol fish;
C ba ch) was dipped in wa e du ing 2 min (ca.
290 g fish L
)1
solu ion) and hen placed in boxes
su ounded by adi ional ice p epa ed wi h wa e .
In bo h ba ches, he fish indi iduals we e su ounded
by ice (wi h o wi hou o ganic acid-mix u e, espec-
i ely) a a 1:1 fish- o-ice a io. Bo h ba ches we e placed
in a e ige a ed oom (4 C). Boxes employed allowed
d aining and ice was enewed when equi ed. Fish
samples om he wo diffe en ba ches we e aken o
analysis on days 2, 5, 7 and 9. A each sampling poin ,
eigh indi iduals o each ba ch we e aken o analysis,
being conside ed in o wo g oups ( ou indi iduals in
each g oup) ha we e s udied independen ly.
Mic obial coun ing
Samples o 10 g o fish muscle we e dissec ed asep ically
om chilled fish specimens, mixed wi h 90 mL o 0.1%
pep one wa e (Me ck, Da ms ad , Ge many), and
homogenised in a s omache (AES, Combou g, F ance)
as p e iously desc ibed (Ben-Gigi ey e al., 1998, 1999).
In all cases, se ial dilu ions om he mic obial
ex ac s we e p epa ed in 0.1% pep one wa e . To al
ae obes we e in es iga ed by su ace inocula ion in pla e
coun aga (PCA, Oxoid L d, London, UK), a e
incuba ion a 30 C o 48 h. Psych ophiles we e also
in es iga ed in PCA bu incuba ion was ca ied ou a
Na u al o ganic acid and blue whi ing chilling M. Sanjua
´s-Rey e al.1022
In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2011 2011 The Au ho s
In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2011 Ins i u e o Food Science and Technology
7–8 C o 7 days. En e obac e iaceae we e in es iga ed
by pou pla ing on Viole Red Bile Aga (VRBA)
(Me ck, Da ms ad , Ge many) a e incuba ion a 37 C
o 24 h. Mic oo ganisms exhibi ing a p o eoly ic o
lipoly ic pheno ype we e in es iga ed in casein-aga
medium o ibu y in-aga , espec i ely, a e incuba-
ion a 30 C o 48 h, as p e iously desc ibed (Ben-
Gigi ey e al., 2000).
In all cases, bac e ial coun s we e ans o med in o
log CFU g
)1
muscle be o e unde going s a is ical anal-
ysis.
P oxima e composi ion and pH assessmen
Mois u e con en was de e mined by he diffe ence
be ween he weigh o esh homogenised whi e muscle
(1–2 g) and he weigh eco ded a e 4 h a 105 C.
Resul s we e calcula ed as g wa e kg
)1
muscle.
Lipids we e ex ac ed om he fish whi e muscle by
he Bligh & Dye (1959) me hod, by employing a single-
phase solubilisa ion o he lipids using a chlo o o m-
me hanol (1:1) mix u e. Quan ifica ion esul s we e
calcula ed as g lipid kg
)1
muscle.
The e olu ion o pH alues in fish muscle along
s o age ime was de e mined by means o a 6-mm
diame e inse ion elec ode (C ison, Ba celona, Spain).
Lipid damage assessmen
The pe oxide alue (PV) was de e mined spec opho o-
me ically (Beckman Coul e , DU 640, London, UK) in
he lipid ex ac by p e ious pe oxide educ ion
wi h e ic hiocyana e, acco ding o he Chapman &
McKay (1949) me hod. Resul s we e exp essed as
mequi . ac i e oxygen kg
)1
lipids.
The hioba bi u ic acid (TBA) index was de e mined
acco ding o Vyncke (1970). This me hod is based on he
eac ion be ween a ichlo ace ic acid ex ac o he fish
muscle and TBA. Con en on hioba bi u ic acid eac-
i e subs ances (TBARS) was spec opho ome ically
measu ed a 532 nm and esul s we e exp essed as
mg malondialdehyde kg
)1
muscle.
Fo ma ion o fluo escen compounds (Fluo ime e LS
45; Pe kin Elme Espan
˜a, T es Can os, Mad id, Spain)
was de e mined by measu emen s a 393 ⁄463 nm and
327 ⁄415 nm as desc ibed by Aubou g e al. (1998). The
ela i e fluo escence (RF) was calcula ed as ollows:
RF = F⁄F
s
, whe e Fis he fluo escence measu ed a
each exci a ion ⁄emission maximum, and F
s
is he
fluo escence in ensi y o a quinine sulpha e solu ion
(1 lgmL
)1
in 0.05 mH
2
SO
4
) a he co esponding
wa eleng h. The fluo escence a io (FR) was calcula ed
as he a io be ween he wo RF alues: FR =
RF
393 ⁄463 nm
⁄RF
327 ⁄415 nm
. The FR alue was de e -
mined in he aqueous phase esul ing om he lipid
ex ac ion o he fish muscle (Bligh & Dye , 1959).
F ee a y acid (FFA) con en was de e mined in he
lipid ex ac o he fish muscle by he Low y & Tinsley
(1976) me hod based on complex o ma ion wi h cup ic
ace a e-py idine ollowed by spec opho ome ic (715
nm) assessmen . Resul s we e exp essed as g FFA kg
)1
lipids.
Senso y analysis
Senso y analysis was conduc ed by a senso y panel
consis ing o fi e expe ienced judges, acco ding o
guidelines conce ning esh and e ige a ed fish
(DOCE, 1989). Panellis s had been in ol ed in senso y
analysis o diffe en kinds o fish oods du ing he las
10 yea s. P e iously o he p esen expe imen , a special
aining was ca ied ou on chilled blue whi ing.
Fou ca ego ies we e anked (Table 1): highes quali y
(E), good quali y (A), ai quali y (B) and unaccep able
quali y (C). Senso y assessmen o he fish included he
ollowing pa ame e s: skin and mucus de elopmen ,
ex e nal odou , gills and gill ca i y, eyes and flesh odou
( aw and cooked fish) and as e (cooked fish). Fish
samples we e cooked indi idually in co e ed casse ole
dishes and immedia ely p esen ed in hese dishes o he
panellis s. A each sampling ime, he fish muscle
po ions we e p esen ed o panellis s in indi idual ays
and we e sco ed indi idually. The panel membe s sha ed
samples es ed.
S a is ical analysis
Da a ob ained om he diffe en mic obial and chemical
analyses we e subjec ed o he ano a me hod
(P< 0.05) o explo e diffe ences by wo diffe en ways:
p ocessing condi ions effec and chilling ime effec
(S a so , S a is ica, e sion 6.0, 2001); compa ison o
means was pe o med using a leas -squa es diffe ence
(LSD) me hod. Co ela ion analysis among pa ame e s
(chilling ime, mic obial indices, lipid damage indices
and senso y accep ance) was also ca ied ou ; o
senso y alues, he Spea man es was employed. Linea
fi ings a e exp essed; o he wise, he kind o fi ing
(quad a ic o loga i hmic) is men ioned.
Resul s and discussion
Mic obial ac i i y assessmen
The compa a i e e olu ion o o al ae obes o each
ba ch du ing s o age ime can be seen in Fig. 1. In
gene al e ms, he con ol ba ch exhibi ed highe
mic obial numbe s han he coun e pa ba ch s o ed
in he na u al-o ganic acid sys em. Thus, he mos
ema kable diffe ences we e obse ed on days 2, 5 and 9,
he mean diffe ences be ween ba ches being 0.57, 3.17
and 0.48 log CFU g
)1
muscle, espec i ely. Ne e heless,
Na u al o ganic acid and blue whi ing chilling M. Sanjua
´s-Rey e al. 1023
2011 The Au ho s In e na ional Jou nal o Food Science and Technology 2011
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