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PRIMEROS RESULTADOS SOBRE LA CARACTERIZACIÓN DE LA GRASA DE LA
RAZA BOVINA PAJUNA
Ho cada A.1, Pol illo O. 2, Juá ez M. 1, Alcalde M.J. 1, Vale a M. 1, Luque A. 3
1 Dp o. Ciencias Ag o o es ales, Escuela de Ingenie ía Técnica Ag ícola. Uni e sidad de
Se illa, C a. U e a km1, 41013 Se illa. [email p o ec ed]
2 Se icio de In es igación Ag a ia. Uni e sidad de Se illa
3 Asociación de C iado es de Ganado Vacuno de Raza Pajuna
INTRODUCCIÓN
Con un censo muy educido (550 hemb as ep oduc o as en el año 2006) la aza bo ina
Pajuna Se ana se localiza muy i egula men e po las p o incias de Có doba, G anada,
Cádiz y Jaén. Es a aza, ca ac e izada po su g an us icidad, se ha enido explo ando
undamen almen e de o ma ex ensi a como animal de abajo y, en meno medida, pa a la
ob ención de ca ne. En e las es a egias pa a el desa ollo y la expansión de la aza, la
Asociación de C iado es de Ganado Vacuno de Raza Pajuna es á o ien ando sus es ue zos
hacia la ca ac e ización de las pa icula idades o ganolép icas de su ca ne que ac ualmen e
se encuen a en amenaza de ex inción (RD 1682/1997 de no iemb e de 1977).
Recien es es udios han demos ado que la lo a mic obiana de los umian es es capaz de
biohid ogena de e minados ácidos g asos p esen es en los pas os y que en es e p oceso se
p oducen de e minados isóme os geomé icos y posicionales del ácido linoleico (CLA)
(Pa iza e al., 2001) econocidos po su impo an e ac i idad an ica cinogénica,
an ia e oscle o ica e hipocoles e olémica, en e o as (Mille e al., 2001). Po ello,
ca ac e iza la g asa de es a aza puede con ibui al desa ollo de la aza ya que es os
animales se p oducen en condiciones na u ales ap o echando los ecu sos na u ales de la
dehesa y de mon aña.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se han empleado 5 e ne os machos de aza Pajuna que han sido sac i icados con 14
meses de edad. Los e ne os ue on des e ados con ocho meses y has a ese momen o
ue on alimen ados con leche ma e na y con los ecu sos pascícolas de la Sie a de
Có doba. Después del des e e, du an e cinco meses, los e ne os consumie on además,
pienso come cial (15,0% p o eína b u a, 3,7% g asas b u as, 7,3% cenizas b u as y 7,6 % de
ib a b u a) y paja adminis ados ad libi um. La composición cuali a i a del pienso ue la
siguien e: igo (21,3%), sal ado de igo (20,0%), maíz (10,0%), casca illa de soja (5,5%),
esiduos de des ile ía de maíz (10%), ha inilla de maíz (9,6%), semilla de gi asol (5,5%)
cásca a de soja (5,0%), pulpa de emolacha azuca e a (5,0%), ha ina de soja (3,5%), glu en
de maíz (3,1%), melaza de emolacha azuca e a (3,1%) y co ec o es (1,64%).
Ins an es después del sac i icio de los e ne os se oma on mues as de g asa subcu ánea
(SC) en la base de la cola y pel ico enal (PVR) que ue on en asadas a acío y
congeladas a -20ºC. T anscu idas 24 ho as desde el sac i icio de los e ne os se ex ajo
una po ción del músculo longissimus do si pa s ho acis pa a la ex acción de g asa
in amuscula (IM). Es a po ción se en asó a acío y se congeló a -20ºC.
El pe il de ácidos g asos de los depósi os de g asa SC, PVR e IM se de e minó median e
c oma og a ía gaseosa en un c oma óg a o de gases Agilen 6890 p o is o de un inyec o
au omá ico HP 7683 y una columna capila de 100 m, 0.25 mm i.d., 0.2 μm. La de ección de
los ácidos g asos se ha ealizado con un de ec o de ionización de llama FID. El o al de
ITEA (2007), Vol. Ex a N.º 28. Tomo II, 657-659
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ácidos g asos ue ex aído, me ilado y analizado median e el mé odo p opues o po Aldai e
al. (2006). El pa ón in e no u ilizado ue el ácido C19:0. El pe il de ácidos g asos ha sido
exp esado como el po cen aje ela i o del o al de ácidos g asos de ec ados. También se
han de allado las elaciones  sa u ados (SFA),  monoinsa u ados (MUFA), 
polinsa u ados (PUFA) y o al de isóme os conjugados del ácido linolénico (CLA). Se ha
ealizado un análisis de a ianza pa a es udia las di e encias en e los dis in os depósi os
de g asa y un es de Tukey de con as e de medias con el paque e es adís ico SPSS.PC+
(2006).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las canales ías p esen a on un peso medio de 265,34 kg y ue on clasi icadas de acue do
a su con o mación (Reglamen o CEE nº 461/93) en la clase R y 2 de es ado de
eng asamien o. Es e ipo come cial de canal bo ina se co esponde con el modelo
ampliamen e di undido en el me cado español (Pied a i a e al., 2003). En la Tabla 1 se
de allan las medias de alo es de los ácidos g asos mayo i a ios en los depósi os de g asa
SC, PVR e IM de los e ne os de aza Pajuna de es e es udio. El pe il lipídico de los
e ne os de aza Pajuna es á den o de lo obse ado po o os au o es en animales
sac i icados con pesos simila es (Nu embe g e al., 2002; Indu ain e al., 2006). La suma de
ácidos g asos mi ís ico (C14:0), palmí íco (C16:0), palmi oleico (C16:1), es eá ico (C18:0),
oleico (C18:1) y linoleico (C18:2) suponen más del 80% del o al de ácidos g asos
cons i uyen es de la g asa de es a aza. El ácido g aso mayo i a io en odos los depósi os de
g asa ha sido el C18:1 como co esponde a la especie bo ina (Law ie, 1988).
El meno con enido de SFA se ha obse ado en el depósi o de g asa SC (p<0,001) debido a
que la meno empe a u a co po al obse ada en la supe icie del animal debe es imula la
ac i idad de desa u ación de los ácidos g asos sa u ados (Te ell y B ay, 1969). El mayo
con enido de MUFA se ha obse ado en el deposi o de g asa SC (p<0,001) debido
undamen almen e a que es e depósi o de g asa p esen a alo es de C18:1 supe io es al
es o de depósi os es udiados (p<0,001). Es e hecho ambién ha sido obse ado po
Indu ain e al. (2006) en e ne os de la aza Pi enaica. La g asa IM ha p esen ado mayo
con enido de PUFA ( undamen almen e C18:2) que el es o de depósi os de g asa debido a
que es e depósi o p esen a g an can idad de os olípidos en las memb anas celula es de los
mioci os y de los adipoci os cons i uyen es.
En odos los depósi os de g asa es udiados se han obse ado can idades impo an es de
CLA, como co esponde a los umian es que ap o echan el pas o con ele ado con enido de
ácido g aso C18:2 (Yu awecz e al., 1998). El mayo con enido de CLA se ha obse ado en
el depósi o de g asa SC, donde ambién el con enido de C18:1 ha sido supe io al es o de
depósi os de g asa. Pa ece ob ia es a obse ación ya que los CLA son sin e izados como
p oduc os in e medios du an e los p ocesos de desa u ación y ans o mación del ácido
C18:2 (p oceden e de la ación o aje a) en C18:1. El con enido de ácidos g asos deseables
pa a la salud humana, desc i os po Hue a-Léindez e al. (1996) como el conjun o de
MUFA+PUFA+C18:0 ha sido ele ado en odos los depósi os de g asa, des acando que el
depósi o de g asa IM p esen a los mayo es alo es de dicha elación (p<0,001). Es e hecho
se debe undamen almen e a que el depósi o de g asa IM p esen a mayo es alo es de
PUFA que el es o de depósi os de g asa (p<0,001).
En conclusión se puede conside a que la g asa de los e ne os de aza Pajuna p esen a
una g asa de ca ac e ís icas acep ables pa a su consumo, debidas undamen almen e al
pa icula sis ema de p oducción de la aza y a la p opia ac i idad me abólica uminal. La
consecución de más abajos sob e es e pa icula puede edunda en el mejo
ap o echamien o y di usión de la aza.
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Tabla 1.- Pe il lipídico (exp esado en po cen aje espec o al o al de ácidos g asos
de ec ados) de los depósi os de g asa subcu áneo, pel ico enal e in amuscula de cinco
e ne os machos de aza Pajuna.
subcu áneo pel ico enal in amuscula sig
C14:0 5,99+0,90a6,28+1,49 b 2,69+1,15 c ***
C16:0 17,69+1,57 a 19,29+1,96 b 20,52+3,32 c **
C16:1 11,57+1,63 a 9,39+0,50 b 5,20+2,56 c ***
C18:0 6,22+0,80 a 13,07+1,71 b 13,71+2,19 b ***
C18:1 35,52+1,59 a 31,52+2,44 b 30,64+4,52 b **
C18:2 5,57+1,32 a 5,48+0,92 a 13,88+3,90 b ***
SFA 35,35+1,98 a 43,57+3,69 b 39,74+2,51 c ***
MUFA 50,51+2,46 a 43,08+2,00 b 37,42+4,58 c ***
PUFA 14,14+3,20 a 13,34+3,97 a 22,84+4,56 b ***
To al CLA 5,44+2,21 a 3,82+1,85 b 3,93+0,90 b ***
Deseables 70,37+2,14 a 68,71+3,86 b 72,75+4,30 c ***
** p<0,01; *** p<0,001.
CLA: ácidos g asos conjugados del ácido linolénico; SFA: ácidos g asos sa u dos; MUFA: ácidos g asos
monoinsa u ados; PUFA: ácidos g asos poiinsa u dos; Deseables: MUFA+PUFA+C18:0.
REFERENCIAS BIBILOGRÁFICAS
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