EUROCARNE
Nº 99. Sep iemb e 01
1
Resumen
Se ha analizado el Sis ema B i ánico
de E aluación de la Higiene
(HAS/Hygiene Assessmen Sys-
em), alo ando el es ado higiénico
de un ma ade o y sala de despiece
de a es según la me odología HAS
de 1995 y de 1999. En el es able-
cimien o es udiado, la pun uación
ob enida con el HAS mejo a con los
p o ocolos más ac ualizados (HAS
1999), siendo supe io es ambas pun-
uaciones del ma ade o espec o a
las de la sala de despiece. El HAS
pod ía se un buen mé odo pa a a-
lo a la higiene en es ablecimien os
cá nicos españoles ealizando p e-
iamen e una se ie de ensayos, y mo-
di icando o in oduciendo algún al
p o ocolo.
Palab as cla e
HAS, alo ación higiene, ma a-
de os, salas despiece, a es.
Es e a ículo, P ime p emio
del VII Concu so ADITSIC
pa a asociados, analiza
el Sis ema B i ánico de
E aluación de la Higiene (HAS).
Pa a ello se alo ó el es ado
higiénico de un ma ade o
y de una sala de despiece
de a es, eniendo en cuen a
la me odología HAS de 1995
y la de 1999
G
UINJOAN
J.*, F
ÀBREGAS
X.**
*G an Via C. C. nº 988, 5º 4ª. 08018
Ba celona. Tel. 93 303 29 29
**[email p o ec ed]
Análisis del sis ema b i ánico
de e aluación de la higiene (HAS)
median e la alo ación de un ma ade o
y sala de despiece de a es
In oducción
La calidad del p oduc o inal, ca-
nales y ca nes de a es, después del
p ocesado de los animales en un ma-
ade o y sala de despiece, depende-
á de la calidad higiénica inicial de
la ma e ia p ima (los animales i os)
ecibida en el ma ade o. Es-
a calidad es a á a ec ada
p incipalmen e, según el
NCR (1987) po cie os
ac o es de p oducción en
la g anja (es ado sani a io
de las a es, alimen ación y
medio ambien e) y según
MEAD (1989), po las
condiciones de anspo e
(densidad, iempo, em-
pe a u a). Además del ans-
po e, cualquie ipo de es-
és p esac i icio puede
a ec a la asa de con ami-
nación mic obiana de la ca -
ne al inal del p ocesado
(Lambooij y col., 1997).
Pos e io men e, du an e la
ca nización de las a es en el
ma ade o, son muchos los
pun os donde se puede p o-
duci la con aminación de
las canales. No obs an e,
es son las p incipales ases
con pun os de con amina-
ción: el escaldado, el des-
plumado y la e isce ación
(Capi a y col., 1999). Pa a
ga an iza la segu idad ali-
men a ia, la minimización de la con-
aminación mic obiana ha de se un
obje i o p io i a io. Desde la g anja
has a el pun o de en a, la e i ica-
ción de las GVP (Good Ve e ina y
P ac ices), de las GMP (Good Ma-
nu ac u ing P ac ices) y de las GHP
(Good Hygienical P ac ices) se án,
jun o con el HACCP/APPCC, los
ins umen os básicos pa a consegui
una óp ima mejo a del p oduc o.
Pa a p e eni odos es os pelig os,
la me odología más empleada ac-
ualmen e po el sec o alimen a io
es el sis ema APPCC/ Análisis de Pe-
lig os y Pun os de Con ol C í icos
(Real Dec e o 202/2000). Según
Bilgili (1999), en los p og amas
APPCC debe ía es a in eg ada la
E aluación de Pelig os. Según el Re-
al Dec e o 2207/1995, el sis ema
APPCC debe se aplicado a odas las
ases pos e io es a la p oducción p i-
ma ia. Aunque ac ualmen e no es
obliga o io en las g anjas, el in e és
de es e sis ema se es á desplazando
hacia su aplicación en las explo acio-
nes a ícolas, p ime eslabón del sec o
de p oducción de ca nes de a es de
co al (Elle b oek, 1996; Mead,
1997). Incluido en el APPCC se en-
cuen a el con ol de la higiene del
es ablecimien o y de la manipulación,
que es ac ualmen e la mejo opción
écnica pa a educi el g ado de con-
aminación de las canales como p o-
duc o inal, en el sec o de la p o-
ducción de ca ne de a es. La segunda
opción debe complemen a dicho
con ol y es á basada en la limi ación
que supone el hecho de que las plan-
as de p ocesado no pa ecen se muy
e ec i as en la educción de las bac-
e ias pa ógenas en los p oduc os de
ca ne de a e. Pa a ello se p ocede á al
con ol de la in ección y la con ami-
nación de pa ógenos en las a es i-
as, es deci , en los eslabones an e-
io es al ma ade o. Las
es a egias pa a el con ol de
pa ógenos incluyen: “lim-
pieza” de la cadena de p o-
ducción desde el é ice has-
a la base, in oducción de
las GAHP (Good Animal
Husband y P ac ices), u i-
lización de adi i os alimen-
a ios, de la exclusión com-
pe i i a y de acunas,
ecogida y anspo e higié-
nico de las a es i as e im-
plemen ación de p og amas
de o mación (Ha ez,
1999). Las dos opciones an-
e io es son de ca ác e p e-
en i o, mien as que la e -
ce a p e ende co egi la
con aminación bac e iana
median e mé odos que p e-
sen an ac ualmen e impo -
an es incon enien es. Es a
e ce a opción es el uso de
a amien os ísico-químicos
de educción de la con a-
minación mic obiológica de
las canales, que incluyen:
clo o y compues os clo a-
dos, sales y ácidos o gáni-
cos, ozono, pe óxido de hid ógeno
con bica bona o de sodio, ai e a p e-
sión, ul asonidos, os a o isódico e
i adiación (Conne , 1999). Es a úl-
ima opción no es á con emplada po
la legislación de la UE, que no los
au o iza basándose en c i e ios éc-
nico-sani a ios, ya que se eme que
es os mé odos sean u ilizados pa a
minimiza y co egi posibles de-
iciencias en la higiene de la ca niza-
ción. Es e c i e io es adicalmen e dis-
in o a la posición adop ada po la
Adminis ación de USA, que ha au-
o izado el empleo de algunos de
ellos.
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Higiene
En el APPCC, es impo an e co-
noce las ca ac e ís icas especí icas del
ma ade o y sala de despiece donde
se ealiza el p ocesado de las a es, pa-
a pode conoce cuáles son los pun-
os de con ol c í icos donde se pue-
den da pelig os. La pues a a pun o
de un sis ema de alo ación de la hi-
giene en los ma ade os y salas de des-
piece, debe lle a se a cabo as alo-
a es os pelig os (Mo ime y
Wallace, 1996). Se da á mayo o me-
no impo ancia al pelig o o a la uen-
e p oduc o a de es e pelig o, según
las p obabilidades que enga de p o-
duci se y la impo ancia de las epe -
cusiones higiénico-sani a ias que pue-
da ene sob e el p oduc o inal.
En el APPCC, odos los pun os
donde se puede p oduci con ami-
nación se ienen en cuen a, al iden-
i ica es os pun os y alo a su ies-
go. Es una a ea compleja y de una
g an esponsabilidad, dada la es e-
cha elación que exis e en e la ca-
lidad higiénica y sani a ia del p o-
duc o inal, la segu idad alimen a ia
y la salud de los consumido es. Al
iden i ica es os pun os, donde p o-
bablemen e se puedan da pelig os
du an e el p oceso de ca nización
de las a es, se pod án aplica las me-
didas necesa ias pa a e i a que los
ci ados pelig os sean una ealidad.
En gene al, la exis encia de un pe-
lig o depende de es pun os, según
el NCR (1987):
1. Unas uen es gene ado as de
pelig os. En el sec o de la ca -
ne de a e, es as uen es son o-
das las ac i idades elacionadas
con la p oducción (explo ación
a ícola), el p ocesado (ma ade-
o) y la indus ialización de la
ca ne.
2. Una ía que elacione es e pe-
lig o con el consumido (dis-
ibución y consumo de los
p oduc os a ícolas).
3. Un mecanismo po el cual la
exposición al pelig o pueda ge-
ne a e ec os en la salud (me-
dian e ac o es mic obianos y
químicos).
Los agen es esponsables de p o-
duci pelig os pa a la salud, se pue-
den clasi ica como biológicos, quí-
micos y ísicos.
Ac ualmen e, los p incipales pe-
lig os que se pueden da du an e
la p oducción de las ca nes de a es
(NRC, 1987) son:
• Mic oo ganismos pa ógenos
y/o sus oxinas. Es os agen es
pueden ansmi i en e meda-
des al homb e cuando con ami-
nan p oduc os de a es. Las es-
pecies de mic oo ganismos son
muy a iadas, así como la ía de
con aminación del p oduc o (in-
ección p e ia del animal, con-
aminación de la canal pos -sa-
c i icio po una mala mani-
pulación, de icien e conse a-
ción, e c.).
• Residuos químicos que pueden
habe sido suminis ados a las
a es, in encionadamen e o no,
p e iamen e a su sac i icio.
Desde mediados de la década de
los no en a, se es á aplicando den-
o del Reino Unido un sis ema de
pun uación de ma ade os de ani-
males de abas o, de ma ade os de
a es y de salas de despiece (de ca -
nes ojas/blancas), que alo a su
es ado higiénico y limpieza. Es e
sis ema se denomina ”Hygiene As-
sessmen Sys em” (HAS) y ue ide-
ado a pa i de la c eación del Me-
a Hygiene Se ice (MHS) en el
año 1995.
Desde en onces, se es á ealizan-
do el HAS según Soul (1996a,
1996b) con no able éxi o. Sin em-
ba go, ya se han lle ado a cabo al-
gunas e isiones en las pun uacio-
nes y en los manuales de uso, pa a
adap a los mejo a la ealidad p ác-
ica de los ma ade os y salas de des-
piece (la úl ima e isión es de junio
de 1999). Soul (1996a) ambién
especi ica las azones que han lle-
ado al MHS a adop a es e sis ema
de e aluación:
• La necesidad de u iliza un sis-
ema lo menos subje i o posi-
ble. Sis emas an e io es depen-
dían excesi amen e de los co-
nocimien os y expe iencia del
inspec o .
• La polí ica del gobie no b i á-
nico de basa el con ol del sec-
o de la alimen ación en la me-
odología de la alo ación de
pelig os.
• La ca ac e ís ica de “polí ica
abie a” del gobie no b i ánico
que implica, en es e caso, la
publicación de los esul ados
de las alo aciones ealizadas
en los ma ade os y/o salas de
despiece.
Los consumido es ienen la
opo unidad de conoce di-
ec amen e los esul ados de
las es adís icas gene adas po
el p og ama de e aluación. En
consecuencia, pueden ealiza
una elección mas ajus ada pu-
diendo ene en cuen a, en el
momen o de la comp a, ac-
o es p ecome ciales de cali-
dad.
• El es ablecimien o de ni eles
ap opiados de supe isión. El
ni el de inspección de los ma-
ade os y salas de despiece se e-
ajus a al esul ado de la alo a-
ción HAS, ya que es e ni el es á
basado en el análisis de pelig os.
Plan as de p oducción con me-
no iesgo end án una pun ua-
ción supe io y po an o el ni el
de supe isión de la higiene se-
á meno en compa ación a
plan as con pun uaciones in e-
io es.
• Las audi o ías ealizadas po el
S a e Ve e ina y Se ice
(SVS/Ve e ina ios O iciales) so-
b e el Mea Hygiene Se ice
(MHS/Inspec o es de Ca nes)
u ilizan el sis ema HAS como
un mecanismo de con ol, al
compa a en los mismos es a-
blecimien os, los esul ados de
los di e en es HAS alo ados
po el MHS, con los ob enidos
po el SVS.
• El HAS se u iliza pa a medi la
e icacia de las p es aciones del
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Higiene
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Higiene
Tabla 1. Es uc u a del HAS 1995/1999 pa a ma ade os de a es
Ca ego ía Po cen aje Po cen aje
(po cen aje sob e Pun os alo ados sob e la pun ación sob e la
la pun uación de la ca ego ía pun uación
inal) (100%) o al (100%)
100 10
A1. Inspección an e mo em de las a es 35 3,5
An e mo em 2. Higiene y limpieza de las a es i as 45 4,5
(10%) 3. T anspo e y desin ección 20 2
100 45
B1. A u dimien o y sac i icio 5 2,25
P ocesado 2. Escaldado 9 4,05
(45%) 3. Desplumado 12 5,4
4. E isce ación 17 7,65
5. Inspección 7 3,15
6. Con aminación c uzada 6 2,7
7. Recogida de menudillos y acabado canal 14 6,3
8. La ado 8 3,6
9. Re ige ación 9 4,05
10. Manejo y almacenaje de los subp oduc os 3 1,35
11. Calidad del p oduc o inal 10 4,5
100 25
C1. Habilidad y o mación del pe sonal 21 5,25
Pe sonal 2. P og maa médico pa a el pe sonal 10 2,5
y p ác icas 3. Ropas p o ec o as 9 2,25
(25%) 4. Uso de u ensilios de la ado y es e ilizado es 21 5,25
5. Medidas en caso de un inciden e 11 2,75
de con aminación
6. Manejo pos e io de canales y menudillos 14 3,5
7. O as p ác icas 14 3,5
100 10
D1. Locales, equipos y u ensilios 21 2,1
Man enimien o 2. P og ama de man enimien o 21 2,1
e higiene 3. Recin o ex e io del ma ade o 6 0,6
de las ins alaciones 4. Diseño pa a con ola las aguas esiduales 15 1,5
(10%) 5. Planos 10 1
6. Sepa ación de las ope aciones “limpias” y “sucias” 8 0,8
7. Sepa ación de los p oduc os comes ibles 7 0,7
y no comes ibles
8. Pan allas pa a moscas, con ol de animales noci os 7 0,7
9. D enajes y e luen es 5 0,5
100 10
E1. Limpieza y desin ección 30 3
Condiciones 2. Agua 20 2
gene ales 3. Con ol de plagas 15 1,5
y ge encia (10%) 4. Ge encia 35 3,5
Pun uación 100
To al 100
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Higiene
Mea Hygiene Se ice. El sis e-
ma si e pa a moni o iza y i-
gila los ni eles de higiene exis-
en es y pa a de ec a los
ma ade os y salas con mayo es
de iciencias.
Obje i os
Es e abajo p e ende los si-
guien es obje i os:
• P esen a la es uc u a del sis e-
ma HAS pa a ma ade os de a es
y salas de despiece.
• Compa a pa a ma ade os de
a es y pa a salas de despiece, el
HAS de 1995 con el hecho en
1999.
• Compa a los p o ocolos HAS
(de 1995 y de 1999), de ma a-
de os de a es con los de salas de
despiece.
• Analiza la aplicación expe i-
men al de es e sis ema de e a-
luación en un ma ade o y una
sala de despiece de a es (pollos)
en España.
Ma e iales y mé odos
La e aluación de la higiene del
es ablecimien o se ha ealizado u i-
lizando los p o ocolos de la me o-
dología HAS aplicables a ma ade os
de a es (MHS, 1995a; MHS,
1995b; MHS, 1999a; MHS, 1999b)
y a las salas de despiece (MHS,
1995c; MHS, 1995d; MHS, 1999c;
MHS, 1999d). Las mejo as que in-
oduce el p o ocolo de 1999 es-
pec o al de 1995 son:
• Las pun uaciones que se adju-
dican a cada pun o a ían den-
o de cada ca ego ía (inc e-
men o de la pun uación de las
cali icaciones in e medias (b) y
(c)), pe o el alo o al asigna-
do a cada ca ego ía es el mis-
mo.
• Las guías-manual especi ican las
condiciones pa a alo a con (b)
o (c) cada pun o.
• Se es ablece la necesidad de e-
ne un p o ocolo esc i o den-
o del es ablecimien o que
desc iba cómo se ealizan las
espec i as ope aciones en mu-
chos de los pun os, pa a pode
alcanza la pun uación máxi-
ma (a / ”óp ima”) en dichos
pun os.
En es e abajo, la alo ación del
ma ade o y la sala de despiece ha si-
do ealizada po dos e e ina ios,
du an e la misma semana, de o ma
independien e y en dis in os mo-
men os del ho a io labo al del es a-
blecimien o. Se ha inspeccionado en
p ime luga el ma ade o y pos e-
io men e la sala de despiece. Final-
men e, se ha ealizado, pa a ob e-
ne las pun uaciones inales, la media
de cada una de las no as ob enidas
en los pun os alo ados po cada e-
e ina io.
Es uc u a del HAS pa a
ma ade os de a es y salas
de despiece
La es uc u a del HAS (de 1995
y de 1999), los pun os alo ados y
los alo es po cen uales asignados a
cada pun o, in aca ego ía y espec-
o al o al, pa a ma ade os de a es y
pa a salas de despiece, se p esen an
en las ablas 1 y 2, espec i amen e.
Al compa a los p o ocolos HAS
de salas de despiece con los de ma-
ade os de a es, se pueden señala
las siguien es di e encias:
• El p o ocolo es común pa a sa-
las de despiece de a es (ca nes
blancas) y de animales de abas-
o (ca nes ojas).
• La impo ancia de la alo ación
asignada a la higiene (85%), ins-
alaciones (7%) y au ocon ol
(8%) es dis in a a la aplicada en
los ma ade os de a es: 80%,
10%, 10%, espec i amen e ( a-
bla 3). Po lo an o, es meno
en es e caso el alo de las ins-
alaciones y el au ocon ol que
en el p o ocolo de ma ade os.
• La ob ia inexis encia de la ca e-
go ía an e mo em en el caso de
las salas de despiece. Es os pun-
os son adjudicados a la alo-
ación de la higiene del pe so-
nal.
• La ca ego ía que en el HAS pa-
a ma ade os se denomina
“P ocesado”, se con ie e en
“Higiene de las ope aciones”.
Es en es a ca ego ía donde se
pueden ap ecia más cambios en
cuan o a los pun os a ados.
Cada ca ego ía iene asignado un
po cen aje de e minado de la pun-
uación inal (100%), que a ía se-
gún la impo ancia que le ha que i-
do adjudica el MHS y que, a su ez,
es á elacionado con los pelig os que
pueden implica las de iciencias en
los dis in os pun os conside ados en
cada ca ego ía. Den o de cada ca-
ego ía, los di e en es pun os alo-
ados ienen ambién asignado un
alo po cen ual de e minado, pe o
en es e caso, espec o al po cen aje
o al de dicha ca ego ía ( abla 1 y
2).
Cada pun o se e alúa, según unos
manuales de alo ación adjun os,
que especi ican las condiciones que
hacen a ia la pun uación de cada
pun o, explicando las si uaciones
pa a da la pun uación máxima (a/
“óp ima”) y la pun uación mínima
(d /“pésima”), mínimo y máximo
iesgo pa a la salud pública, es-
pec i amen e. Las ca ac e ís icas
que conlle an la ob ención de pun-
uaciones in e medias (b/ “co ec-
a”) y (c /“inco ec a”) no es án
especi icadas en los manuales ini-
ciales, pe o en la úl ima e isión
(junio 1999) se han inco po ado.
Es e cambio mejo a la p ecisión de
la alo ación, al inc emen a la ob-
je i idad.
La suma de las pun uaciones de
cada pun o en cada ca ego ía se
mul iplica po un ac o que a ia
según la impo ancia asignada a ca-
da ca ego ía. Los esul ados de di-
chas mul iplicaciones se suman pa-
a ob ene la pun uación inal. En el
caso de que no se diese la más mí-
nima de iciencia, la pun uación o-
al del ma ade o o sala de despiece
se ía 100.

Resul ados y discusión
Con el sis ema HAS es posible e-
ne una idea bas an e p ecisa de la
si uación higiénica del ma ade o y
de la sala de despiece, ya que se ie-
nen en cuen a 34 y 27 pun os, es-
pec i amen e. Todos los p o ocolos
HAS dan más impo ancia a la hi-
giene que a las ins alaciones y al au-
ocon ol. És e es un buen c i e io
écnico, como medida p e en i a
pa a e i a nue os casos de in oxi-
caciones po con aminación de p o-
duc os cá nicos, como los acon eci-
dos en los úl imos iempos en el Rei-
no Unido, que han sido o iginados
po manipulación, p ocesado y/o
almacenamien o inco ec os.
Los alo es hallados po los dos e-
e ina ios han sido muy simila es pa-
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Higiene
Tabla 2. Es uc u a del HAS 1995/1999 pa a salas de despiece
Ca ego ía Po cen aje Po cen aje
(po cen aje sob e Pun os alo ados sob e la pun ación sob e la
la pun uación de la ca ego ía pun uación
inal) (100%) o al (100%)
100 55
A1. Con ol de la empe a u a de las ca nes 34 18,7
Higiene 2. Inspección de ca nes y locales de p edespiece 31 17,05
de las ope aciones 3. Sepa ación de los di e en es ipos de ca ne 10 5,5
(55%) 4. Despiece y deshuesado 8 4,4
5. En asado y empaque ado 6 3,3
6. Recepción, almacenaje y salida de ca nes 5 2,75
no en asadas
7. Recepción, almacenaje y salida de ca nes 3 1,65
en asadas
8. Manejo de los despe dicios 3 1,65
100 30
B1. Habilidad y o mación del pe sonal 18 5,4
Pe sonal 2. P og ama médico pa a el pe sonal 16 4,8
y p ác icas 3. Ropas p o ec o as 13 3,9
(30%) 4. Uso de u ensilios de la ado y es e ilizado es 21 6,3
5. Medidas en caso de un inciden e 23 6,9
de con aminación
6. Manejo pos e io de canales y menudillos 5 1,5
7. O as p ác icas 4 1,2
100 8
C1. Locales, equipos y u ensilios 19 1,33
Man enimien o 2. P og ama de man enimien o 19 1,33
e higiene de las 3. Con ol de la empe a u a de los locales 19 1,33
ins alaciones 4. Almacenaje de los embalajes 11 0,7
(8%) 5. Planos 9 0,63
6. Al ededo es de la plan a 78 0,49
7. Pan alla pa a moscas, con ol 9 0,63
de animales noci os
8. D enajes y e luen es 7 0,49
100 8
D1. Limpieza y desin ección 52 4,16
Condiciones 2. Agua 15 1,2
gene ales 3. Con ol de plagas 15 1,2
y ge encia (8%) 4. Ge encia 18 1,44
Pun uación 100
To al 100
a odos los p o ocolos ealizados.
Además, los esul ados ob enidos am-
bién coinciden con el alo del es ado
higiénico gene al, según c i e io del
e e ina io o icial adsc i o al es able-
cimien o, sin ealiza el p o ocolo
HAS, po inspección di ec a. Es deci ,
concue dan los alo es hallados en la
p ác ica con la pun uación de la pe -
cepción gene al del es ablecimien o.
Los esul ados ob enidos pa a el
ma ade o y la sala de despiece de
a es alo ados con los HAS de 1995
y de 1999, se exp esan en la abla 4
(pun uación máxima = 100).
Las pun uaciones ob enidas con
los HAS de 1999 pa a ma ade o y
sala de despiece son supe io es a los
del HAS de 1995, espec i amen e,
debido a que en los HAS de 1999 se
aumen an los alo es asignados a las
alo aciones (b) y (c), que son las
más ecuen es en el es ablecimien-
o es udiado.
Una consecuencia de la aplicación
del HAS de 1999 es la posible dis-
minución de los pun os alo ados
como (a), debido a la exigencia de
p o ocolo esc i o pa a casi cada as-
pec o de los dis in os pun os a a-
dos, p o ocolo que en muchos es-
ablecimien os no exis e.
Los alo es hallados pa a la sala
de despiece son in e io es a los del
ma ade o, espec i amen e, pa a los
dos p o ocolos u ilizados. Es a di-
e encia de pun uación se ía debida
a la mayo impo ancia que iene la
higiene en el HAS pa a salas de des-
piece espec o al man enimien o,
ins alaciones y au ocon ol.
Es os esul ados ob enidos en es-
ablecimien os con ins alaciones mo-
de nas y ni el de higiene que puede
se conside ado no mal, pod ía indi-
ca un sesgo po pa e de los e alua-
do es, debido a la inexis encia de un
ensayo p e io de los p o ocolos en
dis in os ma ade os, al como se ha
ealizado en el Reino Unido, y am-
bién a la posible in e p e ación sub-
je i a, po limi ada y no con as ada
en dis in os es ablecimien os, de los
pun os alo ados. El HAS es ealiza-
do pe iódicamen e en cada es able-
cimien o b i ánico po un e e ina io
que con ola a ios ma ade os y sa-
las de despiece, po lo que aumen a la
obje i idad de es a alo ación (Anó-
nimo, 1999a; Pascual, 1997).
Las inco ecciones en las manipu-
laciones higiénicas de ec adas po el
HAS, implican bajas pun uaciones
en las ca ego ías co espondien es.
Es as de iciencias suelen se no obs-
an e, bas an e ecuen es en los ma-
ade os y salas de despiece pe o, a
pesa de penaliza de o ma impo -
an e en el p o ocolo HAS, son con-
side adas po las emp esas aspec os
secunda ios, en un p oceso de p o-
ducción donde la elación p oduc-
i idad/calidad higiénica se en-
cuen a en di ícil equilib io.
Una posible limi ación de los HAS
(de 1995 y de 1999) pa a ma ade os
de a es y salas de despiece se ía la no-
jus i icación de los c i e ios que se
han u ilizado pa a da mayo o meno
impo ancia a uno u o o pun o de
la alo ación. No obs an e, Soul
(1996a) explica que el HAS se ha di-
señado as años de in es igaciones
ealizadas po expe os en di e en es
ma e ias. Una ez aplicado, los p o-
ocolos se han modi icado a ias e-
ces pa a adap a se mejo a las inspec-
ciones pe iódicas. Las úl imas
e isiones (Re . 6/99) inco po an
odos es os cambios, comen ados
an e io men e. O a limi ación del
HAS es la poca impo ancia que da
a la alo ación de la ca ego ía An e
mo em en el caso de las a es (10%).
Es as limi aciones ya han sido seña-
ladas po Mo eno (1998) en el p o-
ocolo HAS pa a ma ade os de ani-
males de abas o. En las ca ego ías D
y E, los aspec os elacionados con los
p og amas LDDD (limpieza, desin-
ección, desinsec ación y des a iza-
ción) ambién se pun úan insu i-
cien emen e.
En la alo ación de la “E isce a-
ción” in luyen los dis in os ipos de
p esen ación de la canal que se pue-
den ob ene en un ma ade o (Re-
glamen o CEE 1538/91). En el
Reino Unido, el HAS alo a el e is-
ce ado que da luga a canales sin
menudillos. En los ma ade os espa-
ñoles con líneas de sac i icio mo-
de nas, exis e la posibilidad de p e-
sen a las canales pa cialmen e
e isce adas (e isce ación manual; i-
po pollo adicional) y las canales
e isce adas sin menudillos, (e isce-
ación semiau omá ica/au omá ica;
ipo pollo eu opeo). Po lo an o,
en es e caso, la alo ación de es e
pun o debe á se doble y oma se la
media po cen ual de las pun uacio-
nes espec i as. Si se incluye a co-
mo o o pun o más, se end ían que
modi ica odos los alo es de los
po cen ajes de las pun uaciones del
es o de aspec os con olados. En
gene al, en cualquie caso de dupli-
EUROCARNE
Nº 99. Sep iemb e 01
7
Higiene
Tabla 3. Valo po cen ual de las ca ego ías
e aluadas según los p o ocolos HAS
Ca ego ías HAS 1995/1999 HAS 1995/1999
Ma ade os de a es Salas de despiece
Higiene 80% 85%
Ca . A+B+C=10%+45%+25% Ca . A+B=55%+30%
Man enimien o 10% 7%
e ins alaciones Ca . D Ca . C
Au ocon ol 10% 8%
Ca . E Ca . D
cidad de ope aciones de ca nización
al e na i as, és a se ía la me odología
a segui pa a ealiza una alo ación
co ec a.
En es e aspec o, el co ec o dise-
ño y la óp ima egulación de máqui-
nas y equipos au omá icos po pa e
de la emp esa, han de pe mi i que
en es os p ocesos se mini-
micen las de iciencias higié-
nicas. El ni el higiénico mí-
nimo exigible en las
ope aciones au omá icas, se-
ía el equi alen e al del mis-
mo p oceso ealizado co-
ec amen e de o ma
manual.
Los p o ocolos, median-
e el pun o “O as p ác i-
cas”, pe mi en alo a la u i-
lización de las ins alaciones
pa a p ác icas écnicamen-
e posibles, pe o que, no
obs an e, suelen se higié-
nicamen e inco ec as.
En cuan o al “Man eni-
mien o e higiene” de los
locales, equipos y u ensi-
lios, debe des aca se la
g an impo ancia del es a-
do de limpieza, especial-
men e de las cajas, pe o
ambién de los pale s (am-
bos de ma e ial plás ico y
eu ilizables), donde se al-
macenan y anspo an las
ca nes escas, pa a e i a
una posible con aminación de las
canales pos e io al p ocesado.
Aunque se pod ía inclui de o ma
indi ec a en el pun o D1 (Man e-
nimien o e higiene de locales, equi-
pos y u ensilios) y en el E1 (Lim-
pieza y desin ección gene ales),
con emplado como pa e de uno
de es os pun os, la alo ación ad-
judicada a las cajas y pale s se ía
baja. Como en España, en la p e-
sen ación y dis ibución come cial
del “pollo esco”, no se u iliza
ningún ipo de en asado p e io de
las canales an es de encaja las, se
pod ía c ea un pun o de alo a-
ción independien e a los an e io -
men e ci ados, que incluyese la lim-
pieza, la higiene y el man eni-
mien o de cajas y pale s.
Aunque los apo es con aminan-
es, los ae osoles y las go as de con-
densación ya es án alo ados en di-
e en es pun os del HAS, se pod ía
c ea un nue o pun o D10 ”Vapo-
es, ae osoles y condensación”, que
e alua a la o mación, p esencia,
eliminación y p e ención de es os
elemen os, ya que en el p oyec o
de in o me de la Misión en Espa-
ña (CE, 1999) y en los in o mes i-
nales de las Misiones en I landa,
Tailandia y Suecia (EC, 1999a; EC,
1999b; EC, 2000) se les da g an
impo ancia. La inco po ación de
nue os pun os, con los co espon-
dien es inc emen os o disminucio-
nes de las pun uaciones, obligan a
eajus a el es o de pun os alo a-
dos.
Poniendo en p ác ica el sis ema
HAS, es posible comp oba que al
mejo a o empeo a la alo ación
de algunos de los aspec os pun ua-
dos, se modi ica conside ablemen-
e la pun uación inal.
Una inco ección g a e (de ies-
go sani a io), puede queda en-
masca ada, ya que una pun uación
posi i a en los demás c i e ios a-
lo ados inc emen a á la
pun uación inal. Sin em-
ba go, es a si uación iene
pocas posibilidades de p o-
duci se, ya que no mal-
men e las de iciencias no
suelen da se aisladamen e,
sino que se p oducen si-
mul áneamen e o co ela-
i amen e en un mismo es-
ablecimien o.
≤
Los inspec o es, en las
obse aciones ealizadas en
el “Con ol e e ina io de
los es ablecimien os”, cla-
si ican los allos higiénicos
en cua o apa ados:
1. Es uc u a, disposición
y sepa ación de zonas
limpias y sucias.
2. Acceso ios y equipos
écnicos.
3. Limpieza y man eni-
mien o.
4. Higiene de las ope a-
ciones.
Es os apa ados con-
emplan básicamen e la hi-
giene en las es uc u as e ins ala-
ciones, en la limpieza y el
man enimien o, y en la manipula-
ción. En el pun o que a a sob e
el “Con ol e e ina io de la higie-
ne de los ma ade os” eco-
miendan además, que las inspec-
ciones de las Delegaciones P o in-
ciales o Dis i os Sani a ios deben
inclui una de e minación de la hi-
giene de la p oducción y del es a-
blecimien o, como pa e de la ins-
pección gene al.
En es e mismo sen ido, y en la
polí ica gene al de p o ección de
los consumido es, la Comisión su-
b aya, en el Lib o Blanco sob e Se-
EUROCARNE
Nº 99. Sep iemb e 01
8
Higiene
gu idad Alimen a ia (CCE, 2000),
que “un en oque coo dinado y ho-
lís ico de la higiene, es un elemen-
o esencial de la segu idad alimen-
a ia”. Con es a in ención, la
Comisión se p opone es ablece el
cumplimien o de las eglas de hi-
giene en odos los ni eles de la ca-
dena alimen a ia y a la ez, desa-
olla un p ocedimien o des inado
a de ini c i e ios mic obiológicos
(CCE, 2000).
Ac ualmen e en España, el sis e-
ma HAS es á siendo u ilizado po
los Se icios Ve e ina ios de Sani-
dad de Ta agona en un p og ama
de e aluación de la higiene en las
lonjas pesque as (Anónimo, 1999b).
Los p o ocolos HAS pueden se á-
lidos ambién como mé odo de a-
lo ación de ma ade os y salas de des-
piece de a es. Su aplicación p ác ica
se basa ía en:
• La ealización de ensayos p e-
ios.
• Fo mación de los e e ina ios
adsc i os a los es ablecimien os
y de los 2-3 inspec o es espe-
cializados que anualmen e ea-
liza án de o ma independien e
el HAS en el mayo núme o po-
sible de es ablecimien os, y a la
ez, e i ica an el HAS e aluado
mensualmen e po los e e i-
na ios o iciales.
• Modi icaciones en algunos pun-
os (adición, sup esión y/o a-
iación).
• Cambios en las pun uaciones
asignadas a las cali icaciones (a,
b, c, d) de algunos pun os.
• Va iaciones en los ac o es de
ponde ación de alguna ca ego-
ía ( eniendo en cuen a que la
suma o al ha de se 100).
• Realización de con oles e ins-
pecciones HAS.
• Valo ación de los esul ados ob-
enidos.
• Análisis compa a i o de los e-
sul ados HAS con los au ocon-
oles de limpieza y desin ec-
ción.
• In oducción de mejo as en el
sis ema.
La o ien ación del sis ema HAS
cambia adicalmen e la iloso ía de
las inspecciones clásicas ealizadas
po los inspec o es e e ina ios, que
con olaban en un día conc e o las
ins alaciones, el p oceso y la docu-
men ación del es ablecimien o. Pa-
a una co ec a aplicación del HAS,
la alo ación pe iódica debe ía se
ealizada po el e e ina io que a-
baja habi ualmen e en el es ableci-
mien o y que conoce pe ec amen e
sus de ec os. Realizado como una
inspección pun ual, el HAS no al-
canza ía quizás la p ecisión que lo
ca ac e iza.
Conclusiones
El HAS es un pila undamen al
en la inspección de ma ade os y sa-
las de despiece en el Reino Unido.
La in o mación de algunos egis os
dia ios se u iliza mensualmen e, en el
sis ema de alo ación de la higiene.
Los alo es ob enidos en el HAS son
la base pa a es ablece la clasi ica-
ción de calidad de los es ableci-
mien os, que se hace pública egu-
la men e. Po es a azón, los
supe me cados seleccionan la p o-
cedencia de los p oduc os según la
pun uación ob enida con el HAS.
Las p incipales en ajas de la me o-
dología HAS consis en en se un sis-
ema de alo ación que eúne las si-
guien es ca ac e ís icas
• Equilib ado: pe mi e conside a
p incipalmen e en cada pun o a-
lo ado, los aspec os nega i os pe-
o ambién los posi i os de la e -
ien e higiénica de los p ocesos.
• Obje i o, de allado y con esul-
ados numé icos compa ables
en e sí
- En su aplicación como posible
au ocon ol ealizado po la
p opia emp esa, el HAS iene
el incon enien e de p esen a
limi aciones de subje i idad.
Po es a azón, su u ilización
más alida se ía como e o-
con ol o icial de los au ocon-
oles de limpieza y desin ec-
ción e ec uados po el es a-
blecimien o. La obje i idad del
HAS se inc emen a á al mi-
nimiza el núme o de e alua-
do es.
- Pe mi e conoce pun ualmen-
e, in a y en e es ablecimien-
os, la si uación higiénica de
las indus ias, a pa i de los
esul ados de la inspección y
de la pun uación inal ob eni-
da, con la posibilidad añadida
de pode je a quiza ( anking)
el posicionamien o de los dis-
in os es ablecimien os según
su ac i idad.
- Posibili a ealiza un segui-
mien o di ec o en el iempo
(mensual, imes al, anual,
e c.), de la e olución del es a-
do higiénico de los dis in os
es ablecimien os.
- Pe mi e ene , median e el a-
amien o es adís ico de los e-
sul ados exp esados g á ica-
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Higiene
Tabla 4. Pun uación del ma ade o
y la sala de despiece
P o ocolo Ma ade o Salas de despiece
HAS 1995 44,80 28,18
HAS 1999 59,62 38,72