EUROCARNE
Nº 78. Julio-Agos o 99
1
In oducción
En 1975 ue on desc i os los p i-
me os casos de iquinosis humana
po consumo de ca ne de caballo.
La Comunidad obligó en 1991 a la
in es igación de iquinas (T ichi-
nella spp.) en ca nes escas de caba-
llo. Desde 1975 has a 1998 se han
decla ado po es a causa 13 epide-
mias que han a ec ado a más de
3.200 pe sonas en F ancia e I alia,
países p incipales consumido es de
ca ne de caballo en la Comunidad.
Los dos b o es de iquinosis decla-
ados en F ancia en eb e o, ma zo y
oc ub e de 1998 han a ec ado a más
de 500 pe sonas. Es os hechos han
pues o en duda la con ianza de los
consumido es en la segu idad ali-
men a ia de la ca ne de caballo co-
me cializada en es os países.
Es e descon ol sani a io ha obli-
gado a la adminis ación comuni a-
ia a ealiza una misión écnica, lle-
ada a cabo po dos inspec o es
comuni a ios de la Di ección Gene-
al XXIV - O icina Alimen a ia y Ve-
e ina ia - Unidad 1, cuyo obje i o
ue cla i ica las ci cuns ancias de la
apa ición de un nue o oco de i-
quinosis humana en F ancia, en oc-
ub e de 1998, y especialmen e, exa-
mina los p ocedimien os de análisis
y la azabilidad de las ca nes.
■La iquinosis, a á ico
pelig o alimen a io, había
sido conside ada his ó ica-
men e como una zoonosis
ansmisible al homb e
po consumo de ca ne de
ce do o de caza c uda o poco
cocida. No obs an e, se ha
cons a ado ecien emen e la
implicación de los he bí o-
os en la epidemiología de
T ichinella spp. En sus ciclos,
an adqui iendo de o ma
c ecien e una mayo
complejidad, los modos de
ansmisión y las especies
in oluc adas.
X
AVIER
F
ÀBREGAS
*
*Camí de Can Majo 78.
08190 Valldo eix
Associació de Ve e ina is Higienis es
de Ca alunya
E-mail: [email p o ec ed]
Re lexiones a p opósi o de los b o es
de iquinosis en F ancia de 1998
Yegua de ca ne con c ía en un p ado de los Pi ineos Ca alanes
No a
“T aducción de Xa ie Fàb egas, del a í-
culo o iginal en ca alán publicado en El
Bulle í de Ve e inà ia, e is a del Colegi
O icial de Ve e ina is de Ba celona, nº33,
de ab il de 1999”
EUROCARNE
Nº 78. Julio-Agos o 99
2
Sanidad
Conclusiones del
in o me CE
Po In e ne se ha enido acceso
al INFORME CE elabo ado po los
inspec o es. Sus conclusiones a an
de los o ígenes de la epidemia, de
las inco ecciones de ec adas en el
ma ade o y de los lími es de los mé-
odos ac uales de de ección de i-
quinas; conc e amen e:
• El o igen exac o del animal no
ha podido se p ecisado. Se c ee que
e a un caballo impo ado de la Re-
pública Fede al de Yugosla ia (RFY).
• Las impo aciones de caballos
i os y de ca nes escas de caballo
o igina ias de Polonia, Rumania y la
RFY suponen un iesgo impo an e
pa a la Comunidad a causa de la si-
uación endémica de es a pa asi o-
sis en el medio na u al y al modo de
alimen ación de los caballos (?).
• Los hábi os de consumo pa a
es a ca ne (poco hecha o c uda) no
des uyen los pa ási os.
• La e icacia de la encues a epide-
miológica ha pe mi ido e i a ma-
yo es complicaciones médicas en los
a ec ados.
• Un e o en el sis ema de con-
ol de iquinas ha o iginado la epi-
demia, pe o no ha sido posible p e-
cisa a qué ni el se ha p oducido.
• Las p esiones come ciales no
pe mi en ealiza co ec amen e la
inspección sani a ia de las ca nes y
la oma de mues as pe inen e.
• Los e ec i os de inspección ads-
c i os al ma ade o no se co espon-
den con el olumen de sac i icios del
mismo (a ículo 9, Di ec i a
64/433/CE).
• No exis e p ocedimien o o icial
de oma de mues as en el ma ade o
que ga an ice la co elación en e la
mues a, la canal y los despojos.
• Es poco p obable que se haya
p oducido un e o de lec u a, da-
do el al o ni el de in es ación de la
canal y el mé odo de de ección u i-
lizado. Po la ausencia de mues a
es igo no es posible con i ma es a
hipó esis.
• La iabilidad de los mé odos de
análisis ac ualmen e u ilizados, es-
pecialmen e en canales poco in es-
adas, puede se pues a en duda.
• El núme o de exámenes dia ios
e ec uados con la lupa binocula po la
misma pe sona, no ha es ado limi ado.
• El iesgo de no-de ección de ca-
nales poco in es adas no puede se
o almen e desca ado. No exis e ac-
ualmen e ningún mé odo que eli-
mine el iesgo ligado al ac o hu-
mano. La congelación puede
sup imi es e iesgo pa a la mayo ía
de especies de iquina.
Recomendaciones del
in o me CE
En es e in o me, la O icina Ali-
men a ia y Ve e ina ia ambién in-
dica una se ie de ecomendaciones.
- A las au o idades compe en es an-
cesas:
• Ga an iza la aplicación del a í-
culo 9 de la Di ec i a 64/433/CE,
pa a asegu a la supe isión de la au-
o idad compe en e en los ma ade-
os.
• Ve i ica si son aplicadas en los
ma ade os, las exigencias p e is as
en el anexo I, capí ulo XIV, apa a-
dos 66 i 69 de la Di ec i a
64/433/CE, ela i as a la e ige-
ación de las canales.
• In o ma a los consumido es de
las p ecauciones que deben oma
an e la iquinosis y de los iesgos
de i ados del consumo de ca nes
c udas en gene al.
• P e e un p ocedimien o es an-
da izado pa a el mues eo hecho po
los écnicos de los se icios e e i-
na ios, asegu ando la co elación de
las mues as, las canales y los despo-
jos de caballo.
• Limi a el núme o de lec u-
as/pe sona y día con la lupa bi-
Rep oduc o B e ón en una exposición in e nacional ganade a
Hay que des aca la al a de con ol
de la adminis ación ancesa,
po lo que espec a
a la inspección sani a ia en los ma ade os
nocula en la in es igación de i-
quinas.
• In o ma a la Comisión, an es
del 31/1/99, de las medidas e ec-
uadas pa a pone en ma cha es as
ecomendaciones.
- A los se icios de la Comisión:
• Examina la opo unidad de es-
ablece las disposiciones necesa ias
pa a limi a las impo aciones de ca -
ne de caballo de o igen Polonia, Ru-
mania y RFY, a an solo las ca nes
congeladas que han su ido uno de
los a amien os p e is os en el ane-
xo IV de la Di ec i a 77/96/CE.
• Examina la opo unidad de es-
ablece las disposiciones necesa ias
pa a impone uno de los a amien-
os p e is os en el anexo IV de la Di-
ec i a 77/96/CE, a las canales y
despojos de caballos con o igen Po-
lonia, Rumania y RFY que han sido
impo ados y sac i icados en la Co-
munidad.
• Realiza un análisis de iesgos
basado en da os de la O icina In e -
nacional de Epizoo ias (OIE), sob e
las zonas endémicas a T ichinella,
pa a impone dichas medidas a los
países de iesgo que expo an caba-
llos o ca ne de caballo hacia la Co-
munidad.
• Realiza una misión en la RFY
pa a e i ica el o igen exac o del ca-
ballo impo ado y hace una encues a
sob e las condiciones de p oducción
y sob e los da os epidemiológicos
disponibles en los casos humanos y
las in es aciones animales.
• Solici a la opinión del Comi é
Cien í ico sob e las medidas oma-
das po las au o idades ancesas y
sob e el in e és de e isa la egla-
men ación comuni a ia, especial-
men e la mejo a de los mé odos de
análisis y de mues eo, y ambién, el
e ue zo de las medidas ela i as a la
impo ación de ca ne de caballo y
de caballos i os.
•Examina la opo unidad de es-
ablece las disposiciones necesa ias
pa a asegu a la azabilidad de odas
las piezas de ca ne de caballo, y espe-
cialmen e, de la cabeza y el co azón.
• In o ma a los consumido es de
las p ecauciones que deben oma
espec o a la iquinosis y de los ies-
gos del consumo de ca nes c udas
en gene al.
• Pone en ma cha un p og ama
de in es igación pa a pone a pun-
o nue os mé odos de de ección de
iquinas.
Re lexiones a p opósi o
del in o me CE
El análisis de es e in o me y la pos-
e io compa ación de la si uación
ancesa con la ealidad de Ca alun-
ya, sugie e las siguien es e lexiones
a p opósi o de es a zoonosis ali-
men a ia:
1. Recalca que pa a los consumi-
do es de una sociedad occiden al
a anzada de inales del siglo XX, e-
ne la posibilidad de pode pa asi-
a se al inge i alimen os es una pe s-
pec i a impensable y esponde a una
g a e negligencia po pa e de la ad-
minis ación. Una cosa es i a Boli ia
de acaciones y ol e con una Tae-
nia sagina a como “sou eni ” y
o a, come como gou me un “s e-
ak a a e” de ca ne de caballo en el
País de la G andeu y coge una i-
quinosis.
2. Des aca la al a de con ol de la
adminis ación ancesa, po lo que
espec a a la inspección sani a ia en
los ma ade os. Ob iando el ema de
la iquina, so p enden ya inicial-
men e es hechos de ámbi o gene-
al especialmen e g a es:
• El sis ema de inspección e e i-
na ia es ablecido en es e ma ade o.
Se a a de un ma ade o de al a ca-
pacidad que puede sac i ica (da os
de elabo ación p opia a pa i del in-
o me) unos 30 añojos o 60 e ne os
de ca ne blanca, como media dia ia
y pun ualmen e 30-60 caballos/día.
Es e ma ade o iene asignado un so-
lo e e ina io a iempo pa cial, y su
p esencia en el es ablecimien o es á
limi ada a 1 ho a/día de media,
iempo que dedica a hace el dic a-
men de las canales consignadas po
los écnicos. El es o de dic ámenes
pos -mo em y la inspección an e-
mo em la ealizan los dos écnicos,
que cub en odas las ho as de ma-
anza y que, po lo an o, no coin-
ciden jun os en odo el ho a io la-
bo al del ma ade o.
• El p oblema de la e ige ación
de las canales.
Las canales salen calien es del ma-
ade o (+15°C). Aunque el RD
147/1993 es ablece excepciones a
la obligación de la e ige ación de
las canales, pa a el anspo e in e-
io a una ho a y po azones de éc-
nica de madu ación de las ca nes, es-
a excepción (el in o me no ci a ni
la jus i icación de su necesidad, ni
los mo i os de la nega i a), un año
después de habe sido solici ada
(25/7/97), no ue concedida
(5/8/98). No obs an e, es chocan-
e, que los p opios se icios e e i-
na ios o iciales locales solici en una
de ogación de las no mas e e en es
a las empe a u as, po p esiones de
en ado es y ca nice os. El ema del
ío, al menos po lo que espec a a
la ca ne de caballo es á, en es e ma-
ade o, en una si uación simila a la
que se encuen a en Ca alunya, pa a
la mayo ía de especies de consumo.
El ema que se plan ea es an iguo:
pa a una ca ne de madu ación más
ápida que la de bo ino, y de ida
ú il co a, ¿cuál es el mejo luga pa-
a ealiza el o eo y la e ige ación
de las canales, las cáma as del ma a-
de o o de la ca nice ía?.
• La esponsabilidad de las mues-
as de iquina.
El hecho que unas mues as o i-
ciales, como son las de iquina, se-
an lle adas po el en ado , desde el
ma ade o al Labo a o io Depa a-
men al (dis an e 100 Km), pa a ea-
liza la in es igación de iquinas,
nos o ece una idea p ecisa de la se-
iedad de la inspección e e ina ia
o icial.
3. El in o me explica que en el
b o e de eb e o y ma zo de 1998
se p oduje on 128 casos humanos y
en oc ub e del mismo año, más de
400 pe sonas ue on a ec adas, con
sólo 1 caso g a e. El g ado de in es-
ación de la ca ne ue de 16 la -
as/100 g . y de 2.700 la as/100
g ., espec i amen e. La g a edad de
la iquinosis humana depende del
núme o de pa ási os inge idos, de
su es ado e olu i o y de la in ensi-
dad de cocción de la ca ne.
4. Es muy g a e que no se haya
podido de e mina con exac i ud el
o igen del animal. La explicación
que se da es el come cio
iangula que se ealiza con
es a especie. Se sospecha
que es un caballo impo a-
do de la RFY, pe o no exis-
e ningún egis o de en a-
da de los caballos
sac i icados ese día en el ma-
ade o. Es deci , no hay nin-
guna p ueba documen al de
su p ocedencia (ni guías, ni
lib os). Es a inco ección
uel e a hace e iden e la
necesidad de una mejo a en
el sis ema de iden i icación
del ganado equino. En Ca-
alunya, excep o algunos
animales con hie o y/o a-
uaje, la de icien e iden i i-
cación del ganado de ap i-
ud cá nica (c o al con
ma ca o icial espo ádica-
men e en algunos animales)
y de los animales pa a e-
p oducción y/o silla ( a je-
a sani a ia equina con e-
seña), hace necesa ia pa a
los equinos la aplicación e-
al de los sis emas igen es o
quizás un nue o sis ema o i-
cial de iden i icación. Po
se conside ados especies
domés icas independien es
y gene almen e animales de compa-
ñía más que de p oducción, no han
sido incluidos en el Real Dec e o
205/1996 que es ablece un sis ema
de iden i icación y egis o de los
animales de las especies bo ina, po -
cina, o ina y cap ina.
El b o e p eolímpico de pes e
equina signi icó una impo an e e-
gulación de los censos de ganado
equino. La úl ima expe iencia de la
EEB, con la apa ición de e ne os
de o igen Uni ed Kingdom no iden-
i icados co ec amen e y es os b o-
es de iquinosis, se ían un buen
mo i o pa a e oma la cues ión pen-
dien e de la iden i icación de los
equinos en Ca alunya, pe o ambién
en el ámbi o de la Unión Eu opea.
5. Una de las conclusiones hace
e e encia a la si uación endémica de
es a pa asi osis en el medio na u al
y al modo de alimen ación de los ca-
ballos en es os países de la Eu opa
del Es e. No acla a si es a es una de-
cla ación o icial basada en da os de la
OIE. Tampoco especi ica cuáles son
las sospechas espec o a es e mé o-
do de alimen ación:
• Inges ión de es os, despe di-
cios, cadá e es, subp oduc os cá ni-
cos, heces y/o insec os o moluscos
e es es ca ní o os en e ede os,
es e cole os y/o p ados.
• P esencia de ozos de cadá e es
de oedo es (de ca ní o os y/o de
a es?) en el alimen o concen ado
consumido en los comede os.
• Condiciones de subnu ición
p olongada como ac o p edispo-
nen e, e c.
La esis encia de la iquina a la
pu e acción y a la deseca-
ción puede acili a es a
ehiculación.
His ó icamen e es aba e-
conocido que la iquina
a ec aba al ce do y al jabalí,
a la a a y al a ón, y al
homb e, y que bo inos,
o inos y caballos p esen a-
ban una cie a inmunidad
na u al. Hoy en día, los a-
bajos de in es igación so-
b e T ichinella spp. impli-
can ambién a los
he bí o os en los ciclos epi-
demiológicos y cons a an
una c ecien e complejidad
de los modos de ansmi-
sión y de las especies in o-
luc adas. Ac ualmen e, en
España, la incidencia eal de
in es ación po iquina en
ce dos de engo de de g an-
ja, posiblemen e es é en-
masca ada po los esul a-
dos nega i os ob enidos en
las p uebas iquinoscópi-
cas ealizadas, sesgadas po
las omas de mues as y las
me odologías pa icula es
seguidas a pa i de los mé-
odos o iciales de de ección
de iquina. Segu amen e
exis en unos ni eles de in es ación
mínimos y de una in ensidad muy
baja, en los ce dos de engo de de
g anja. Es a si uación es á a o ecida
po el co o pe íodo de ida que ie-
nen los ce dos de engo de (la bi-
bliog a ía indica que la ecuencia y
la in ensidad de la in es ación au-
men an con la edad de los animales
y del homb e). Un caso pa icula
EUROCARNE
Nº 78. Julio-Agos o 99
4
Sanidad
Canal de yegua de ca ne de 323 Kg. PCC
son los ce dos de ipo ibé ico, sus
c uzamien os, los ce dos case os pa-
a consumo amilia y los jabalíes.
Tal como a i man los e e ina ios
inspec o es de ca nes de caza, las
condiciones del mic ohábi a ( ese -
o ios, huéspedes, p edación, cani-
balismo, nec o agia, cop o agia, ce -
cados cinegé icos, e c.) pueden
a ec a adicalmen e el g ado de in-
es ación que p esen an las pobla-
ciones de jabalíes de e i o ios ce -
canos.
En nues o en o no social, los dos
a amien os ecnológicos que su-
en, la cocción su icien e de la ca -
ne de ce do, y la congelación y la
p epa ación culina ia (el es o ado)
de la ca ne de jabalí, pueden camu-
la la posible exis encia de quis es
muscula es de iquina al des ui -
los. Po es a azón, po su esis en-
cia a la salazón y po la escasa im-
po ancia del ahumado como
a amien o, los casos que apa ecen
en España ienen como causa p in-
cipal el consumo de embu idos. En
Ca alunya, en el caso de la ca ne de
caballo, los hábi os alimen a ios ha-
cen que se ingie a, en gene al, más
cocida que en F ancia y que su con-
sumo c udo sea meno .
La implan ación de nue os sis e-
mas de p oducción, como es el de-
sa ollo de las explo aciones de c ía
ipo camping, puede se un ac o
de iesgo a conside a pa a la iqui-
na.
6. Las conclusiones hablan, sin
p ecisa , de un e o en el sis ema
de con ol de iquina. Aunque no
lo menciona explíci amen e, el e-
sul ado ue nega i o; el esponsable
(labo an e) ealizó 3 lec u as de i-
quina pa a un o al de 26 caballos
examinados. No obs an e, el es-
ponsable del Labo a o io Nacional
de Re e encia es ima que con ci as
supe io es a 4 lec u as/pe sona y día,
la a ención del pe sonal puede es a
disminuida (sólo 4 lec u as?).
Un e o de lec u a pa ece di ícil
de asumi si se conside a:
• el mé odo empleado (la diges-
ión con pepsina de mues as colec-
i as con u ilización de un agi ado
magné ico, seguida de la co espon-
dien e lec u a con lupa binocula ).
• la can idad de mues a ecogi-
da po animal (10 g .).
• el ni el de in es ación de la ca -
ne (2.700 la as/100 g .)
A pesa de es as condiciones, el
p ocedimien o seguido en es e mé-
odo puede da luga a la no-u ili-
zación de pa e de la mues a en las
manipulaciones consecu i as que se
e ec úan. El alo de es a posible pé -
dida se á más impo an e cuan o me-
no es sean los ni eles de in es ación
y el peso de la mues a omada. La
il ación u ilizada en algún mé odo
asegu a una mayo iabilidad. La
comp obación del e o de lec u a
no pudo se ealizada al no habe se
almacenado mues a es igo. El in-
o me no añade ningún comen a io
sob e la posible búsqueda de ca nes
in es adas en el ci cui o come cial de
los subp oduc os de es a ca nice ía.
7. La in es igación de iquinas se
ealiza en es e caso, po el mé odo
de la diges ión con pepsina de mues-
as colec i as con u ilización de un
agi ado magné ico (VI Mé odo de
in es igación de iquinas del anexo I
de la O den de 17/1/1996 sob e
de ección de iquina en las ca nes
escas p oceden es de animales do-
més icos de las especies po cina y
equina). Las ins ucciones dadas po
las au o idades cen ales de aumen-
a de 5 a 10 g el peso de la mues a
po caballo, han signi icado una e-
ducción a 10 del núme o de caballos
analizados en cada diges ión. Es a
disminución a la mi ad del núme o
de animales en una misma lec u a,
no ha supues o una mejo a en el ni-
el de de ección de iquinas. En el
b o e de eb e o de 1998, el débil
g ado de in es ación (18 la as/100
g ) si úa una mues a de 5 g en el
mé odo de diges ión, po debajo del
lími e de de ección (0,9 la as/5 g ).
La baja in ensidad de in es ación que
p esen a T ichinella en caballos es
una impo an e limi ación pa a la ia-
bilidad de su de ección. Se ha es i-
mado que la de ección po iqui-
noscopía pe mi e descub i la
in es ación si exis e un mínimo de 3-
10 la as/g de músculo. La en aja
del mé odo de la diges ión a i icial
es, como se e i icó en Polonia en el
pe íodo 1984-86 con ca ne de ce -
do, pode de ec a 2,5-3 eces más
iquinas que con el iquinoscopio.
El anexo V de la O den de
17/1/96 es ablece que la inspec-
ción de la ca ne de caballo se eali-
za á según uno de los mé odos de
diges ión indicados en el anexo I pe-
o con cie as modi icaciones, po lo
que espec a al músculo de elección
pa a la mues a y al peso de la mues-
a. Añade que las mues as se co-
ge án de los músculos linguales o
mas icado es y que si se u ilizan los
mé odos III, IV, V, VI y VII del
anexo I, se p ocesa á una mues a
de 5 g pa a la diges ión. En la di-
ges ión, en los mé odos III, IV, V i
VI, el peso o al de músculo no po-
d á excede los 100 g ; es deci , se
analiza án sólo 20 caballos/diges-
ión. Aunque el anexo V sólo habla
de la ca ne de caballo, el í ulo de la
o den de 17/1/96 se e ie e exac-
amen e a las especies po cina y equi-
na. Po es a azón, la de ección de
iquinas se ealiza de o ma gene-
al pa a odo el ganado equino: ca-
ballos, asnos y mulas.
EUROCARNE
Nº 78. Julio-Agos o 99
5
Sanidad
La g a edad de la iquinosis humana
depende del núme o de pa ási os inge idos,
de su es ado e olu i o
y de la in ensidad de cocción de la ca ne

En el in o me se indica que las
mues as se cogie on de los mase e-
os, pe o se ecalca que es a locali-
zación ana ómica no se ia la más
adecuada, po que una pa e de las
ib as muscula es no se dige i ía y la
lec u a se ia en onces más di ícil.
His ó icamen e, pa a la iquinos-
copía en ce dos, se ha p e e ido la
mues a de dia agma (de la zona de
ansición músculo- endinosa), po
se músculo diana y po que
la de lengua, po el c uza-
mien o de ib as muscula-
es no da una imagen cla a.
Como en el caso de la
Taenia sagina a, la dis i-
bución del pa ási o en los
músculos se hace po la ci -
culación sanguínea. Po es-
a azón, los músculos de
g an ac i idad son los que
ienen más p obabilidad de
p esen a quis es. En Á i-
ca, la incisión del músculo
iceps b aquial (de la ex-
emidad an e io ) se eali-
za u ina iamen e du an e
la inspección pos -mo em
pa a la de ección de Taenia
sagina a, po se el múscu-
lo diana. Po con a, en Eu-
opa, su localización más
ecuen e es en el co azón
y en los mase e os. En los
caballos, los músculos de es-
pecial p edilección pa ecen
es a si uados en la cabeza
y el cuello (y en los miem-
b os an e io es?). La dis i-
bución muscula de iquina
en caballos es más pa ecida
a la de las a as (músculos
mas icado es) que a la de
los ce dos (dia agma). En las úl i-
mas in es igaciones, en un a ículo
publicado po Pozio e al. (1998)
sob e el p ime caballo que ha sido
dic aminado como iquina posi i o
en la inspección e e ina ia pos -
mo em, es os au o es hallan a pa -
i de es a canal, median e la diges-
ión a i icial de mues as de 60
músculos di e en es de 13 localiza-
ciones ana ómicas dis in as, que en la
cabeza, el músculo le a o labii ma-
xilla is, el músculo hyoideus ans-
e sus, el músculo buccina o , la len-
gua, el mase e o y los músculos del
cuello p esen an, espec i amen e y
po o den dec ecien e, los ni eles de
in es ación más ele ados, supe io es
a los del dia agma (13° músculo
más in es ado).
En o o a ículo, Gamble e al.
(1996), en una in es ación expe i-
men al de 12 caballos, es ablecen,
ambién po di e en es mé odos de
diges ión, que las la as se concen-
an p e e en emen e en la lengua,
mase e os, cuello, músculo sup aes-
pina us, músculo apezius y dia-
agma, y que a bajas in es aciones, la
lengua se á el ejido más pa asi ado.
Es a puede se una explicación de
los esul ados nega i os ob enidos
po aho a, en la in es igación de i-
quina en dia agma de caballo. El
a amien o culina io de es as ca nes
de la cabeza, como ca nes de coc-
ción len a (es o ados), puede habe
limi ado el núme o de casos huma-
nos de iquinosis.
La mejo a de los mé odos de aná-
lisis y de mues eo y la pues a a pun-
o de un p og ama de in es igación,
de nue os p ocedimien os
de de ección de iquinas,
han de pe mi i alcanza ia-
bilidades de de ección del
100%. Según el “Code o
Fede al Regula ions” de los
USA, los mé odos di e en-
es de la diges ión a i icial
de mues as colec i as, po-
d án se au o izados a con-
dición que puedan de ec a
al menos el 98% de los ce -
dos in es ados con una in-
ensidad meno o igual a 1
quis e/g , de músculo ex-
aído del pila del dia ag-
ma, con un in e alo de
con ianza del 95%.
8. En las conclusiones se
indica ambién que en el
ma ade o no exis e p oce-
dimien o esc i o es ánda
pa a el mues eo y la co e-
lación de mues as. En Ca-
alunya, los e e ina ios o i-
ciales se basan en la
legislación igen e, pe o es-
e p o ocolo esc i o en ge-
ne al no exis e, y cada ma-
ade o sigue su p opia
dinámica de in es igación
de iquinas. Se debe ía lle-
ga a una uni o mización de
c i e ios y de p o ocolos. Además,
como un au ocon ol añadido al li-
b o- egis o de de ección de iqui-
nas, en las p óximas inspecciones co-
muni a ias pod ía da se el caso que
solici asen, en cada ma ade o que sa-
c i ique equinos, el p o ocolo espe-
cí ico y po esc i o seguido en cada
es ablecimien o, del p ocedimien o
es anda izado de la oma de mues-
EUROCARNE
Nº 78. Julio-Agos o 99
6
Sanidad
Canal de mulo de 340 Kg. PCC, con eng asamien o abdominal al o
as, la co elación mues a-canal-
despojos y la azabilidad de cana-
les, piezas de ca ne y despojos. Es a
azabilidad puede se especialmen-
e in e esan e, como indica el in o -
me, como e ocon ol en el caso de
b o es de iquinosis, pa a localiza
las ca nes a ec adas. Po el mayo
g ado de in es ación de los músculos
de la cabeza, su iden i icación se ia
undamen al.
9. En la O den de 17/1/1996,
el a ículo 2 indica que los ma ade-
os dispond án de un labo a o io
que se ajus a á a los equisi os p e-
is os en el capí ulo I del anexo II.
En es e capí ulo I, añade que es os
labo a o ios de de ección de iqui-
nas debe án es a ce canos a los lo-
cales de sac i icio de ce dos y caba-
llos. En el capí ulo II, apa ado 4
añade inalmen e que las mues as
“se debe án oma inmedia amen e
después del sac i icio y examina se
sin e aso en el labo a o io de de-
ección de iquinas del ma ade o.
Queda p ohibido ealiza es e exa-
men ue a del ma ade o donde se
hayan sac i icado los animales, sal o
au o ización exp esa de la au o idad
compe en e”.
Es e ma ade o ancés se incluye
en es a úl ima posibilidad. La exis-
encia de p ohibiciones no ca egó-
icas, que apa ecen demasiado a me-
nudo en la legislación comuni a ia,
dis o siona la complicada aplicación
de la no ma i a. Es as excepciones
no han de se conside adas como
una en aja, al lexibiliza de e mi-
nadas no mas, si no que al con a-
io, son un g a e incon enien e po -
que pe mi en incumpli legalmen e,
en bene icio p opio, po pa e de la
p opia adminis ación (en es e caso)
o de los in e esados, la no ma i a i-
gen e, y lo que es peo , c ean ag a-
ios compa a i os en e es ableci-
mien os, egiones y países.
10. O o aspec o a añadi al a-
a de es e capí ulo I “Condiciones
que han de cumpli los labo a o ios
de de ección de iquinas” y del ca-
pí ulo II “Disposiciones aplicables
al pe sonal, a los locales, al ma e ial
y a los ins umen os de los labo a-
o ios de de ección de iquinas” es
el g ado de adecuación de los “la-
bo a o ios” de iquina a la no ma-
i a. ¿Cuán os “locales de iquina”
son ealmen e labo a o ios en los
ma ade os de ce dos?. ¿Y en los ma-
ade os que sac i ican equinos?. Se-
gún el anexo V, la de ección de i-
quina en los caballos sólo es á
au o izada hace la po uno de los
mé odos de diges ión indicados en el
anexo I; po lo an o no es á pe mi-
ido el mé odo “I Examen iqui-
noscópico”. ¿Cuán os ma ade os que
ma an ganado equino disponen de
alguno de es os mé odos de diges-
ión?.
11. Ob iando el ema ins ala-
ciones, que co esponde a los es-
ablecimien os, ¿cuán os Se icios
Ve e ina ios O iciales es án lle an-
do a cabo una ecogida de mues-
as y un mé odo de de ección de
iquinas según los mé odos de in-
es igación de iquina del anexo
I de la O den de 17/1/1996?.
¿Hay algún e e ina io o icial que
se limi e a examina en el iqui-
noscopio 840 agmen os/día, má-
ximo 1.050?. Es a es una si uación
que ya ha sido ad e ida po los
se icios e e ina ios o iciales de
algunos ma ade os. Según la no -
ma i a igen e, un ma ade o que
sac i ique 5.000 ce dos/día debe-
ía ene , sólo pa a examina las
mues as al iquinoscopio, una
plan illa de mas de 60 e e i-
na ios/pe sonal de con ol.
12. Un p oblema añadido, ela-
cionado con el ema del ío y con
el dic amen de ap i ud al consumo
y el sellado de las canales, es la á-
pida desapa ición ísica de las ca-
nales y los despojos del ma ade o.
En el caso del ce do, ambién se
come cializa en calien e, como el
caballo, pe o lo que es más impo -
an e aún, se despieza en calien e,
muchas eces en salas de despiece
anejas. En el caballo, la come cia-
lización adicional como p oduc-
o esco (del día) hace que llegue
a los pun os de en a y sea endido
y consumido ápidamen e. Es a ce-
le idad en la indus ialización y co-
me cialización hace que la azabi-
lidad de canales y despojos sea una
condición básica. Una de las p in-
cipales limi aciones de los mé odos
de diges ión son su ígida adap a-
ción en iempo eal a los i mos de
sac i icio ac uales (300-600 ce -
dos/ho a). La e ención que se
p oduce en los úneles de o eo (±
1 ho a) pe mi e acompasa bas an e
la elocidad de sac i icio con la lec-
u a de las mues as.
13. La ecomendación e ec uada
po la Comisión de ealiza alguno
de los a amien os po ío p e is-
os en el anexo IV de la O den de
17/1/1996 no se puede aplica ni
en el caso ancés, ni en Ca alunya,
po la conside ación de p oduc o
esco de calidad que iene la ca ne
de caballo. En la p ác ica come cial
es in iable po que las canales su i-
ían una g a e penalización en su a-
lo económico. O o aspec o écni-
co a conside a se ia los cambios que
es e a amien o p oduci ía en las ca-
ac e ís icas o ganolép icas de la ca -
ne, p incipalmen e, pé dida de agua
y modi icaciones en la calidad de la
g asa.
EUROCARNE
Nº 78. Julio-Agos o 99
7
Sanidad
Es muy g a e que no se haya podido
de e mina con exac i ud el o igen del animal,
ya que no exis e ningún egis o de en ada
de los caballos sac i icados ese día en el ma ade o
Dudas cien í icas
Pa a conclui es as e lexiones, se
puede añadi que quedan aún bas-
an es dudas cien í icas po esol e :
En caballos y equinos en pa icu-
la , in es iga :
• La o ma de ansmisión de las
iquinas a los caballos.
• El papel de los equinos como
nexo de unión del ciclo sal aje con el
sinan ópico.
• La in luencia de la especie (caba-
llos, asnos, mulas). ¿Una posible ma-
yo esis encia de mulas y asnos a la
in es ación po iquina se ía el mo-
i o po el cual sólo la ca ne de caba-
llo ha p oducido iquinosis en pe -
sonas?. Es a suposición puede es a
enmasca ada po el hecho que es as
canales pueden no se des inadas en la
mayo ía de casos a consumo huma-
no o que desde Eu opa del Es e sólo
se impo an p incipalmen e caballos.
• El e ec o de la edad del caballo
(jó enes, adul os, des ieje) en la in-
es ación muscula .
• El pa ón de dis ibución de las
la as y el g ado de in es ación de
los di e en es músculos de las egio-
nes co po ales de los caballos.
• El p o agonismo de T ichinella
pseudo-espi alis y T ichinella nelso-
ni en las in es aciones en caballos.
• El/los músculo/s de elección,
la can idad de mues a y los ag-
men os po mues a a analiza en la
oma de mues as de iquina en
equinos.
• La iabilidad compa ada del exa-
men iquinoscópico, ealizado con
los di e en es mé odos de diges ión,
e i icada a pa i de mues as de ca-
ballos in es ados de o ma na u al
y/o expe imen al.
En las especies domés icas y sal a-
jes en gene al, p o undiza en:
• El papel de los pe os ( aga-
bundos en especial), de los ga os y
de los a ones como hospedado es
de enlace de los dos ciclos.
• La alimen ación con inua del ci-
clo domés ico po pa e del ciclo sil-
es e.
• La localización de los quis es en
unción de la especie a ec ada.
• El posible papel de las a es que
se alimen an de animales, cadá e es
y despe dicios, en la diseminación
del pa ási o: ga io as, es o ninos,
u acas, cue os, e c. (simila al que
ienen las dos p ime as en el ciclo de
la Taenia sagina a).
• La incidencia po países, en ani-
males sal ajes y domés icos, y su e-
lación con el es a us sani a io (zona
endémica/lib e de iquina).
En el homb e, con i ma :
• La manipulación de la ca ne,
conc e amen e del ile eado y de su
pos e io con ac o con cuchillos,
bandejas, supe icies y manos, como
esponsable de la ex e io ización de
los quis es que pe mi i án su ehi-
culación y pos e io inges ión.
• El embu ido de ca ne de caballo
en in es inos de ce do pa asi ados
pa a la elabo ación de salchichas, co-
mo o ma de ansmisión al hom-
b e.
• La posibilidad de la con amina-
ción c uzada como causa de la ans-
misión al homb e.
Recomendaciones p ác icas
A pesa de odo, a pa i de las
conclusiones de los úl imos abajos
de in es igación publicados, se pue-
den suge i es as ecomendaciones
p ác icas, pa a la in es igación de i-
quinas en equinos, espec o a:
Los mé odos de diges ión
• Toma las mues as de los mús-
culos de la cabeza (músculo ele a-
do del labio supe io , músculo buc-
cinado , lengua y mase e o), po es e
o den p e e en emen e, en unción
de su posible mayo g ado de in es-
ación. Es os dos p ime os múscu-
los po su ácil acceso y amaño, in-
ensidad de in es ación y ni idez en
EUROCARNE
Nº 78. Julio-Agos o 99
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Sanidad
File es de po o (aguja; a iba) y de caballo (cade a; abajo)
En Ca aluña, los e e ina ios o iciales se basan
en la legislación igen e, pe o es e p o ocolo esc i o
en gene al no exis e, y cada ma ade o
sigue su p opia dinámica de in es igación de iquinas
la lec u a, pod ían se los músculos
de elección pa a la oma de mues-
as de iquina en equinos, si se con-
i mase en ellos una concen ación
pa asi a ia más ele ada que en la len-
gua y en los mase e os.
• U iliza como mínimo 5 g amos
po mues a pa a la diges ión.
- El mé odo EIA (inmunoensayo
enzimá ico)
• Sus i uye al mé odo de la diges-
ión a i icial.
• Tiene u ilidad como es an e-mo -
em o en es udios epidemiológicos.
• Es á limi ado po el pe íodo de
la espues a inmunológica a T ichi-
nella, que pa ece se co o.
Conclusiones
Con mo i o de oda la p oble-
má ica de salud pública o iginada
po la epe ición de b o es de i-
quinosis humana, la Adminis ación
eu opea se dispone a a on a el e-
ma de la iquina en caballos. Qui-
zás de pasada ambién se habla á de
la iquina en ce dos. La Adminis-
ación española y el sec o cá nico
del ce do ibé ico es án especial-
men e in e esados en su adecuación
y no malización po azones co-
me ciales.
En es os úl imos años, se ha p o-
ducido al menos en Ca alunya un
hecho muy ascenden e pa a la de-
manda cá nica, con e e encia a los
c i e ios de comp a de los consu-
mido es. Es e hecho ha sido la in-
co po ación a la en a al público de
ca ne esca de ce do ibé ico (lomo
y solomillo p incipalmen e), p e-
sen ada como ca ne de calidad ob-
enida de o ma na u al en sis emas
de p oducción ex ensi os. E i-
den emen e, su consumo es muy
bajo, pe o la ampliación de su ap-
i ud come cial adicional (los cu-
ados) a un segmen o nue o, el de
la ca ne esca, es una inno ación
muy signi ica i a pe o que puede
p esen a un cie o iesgo. Pa a sa-
bo ea una ca ne de al a calidad co-
mo es a, el mejo ipo y g ado de
cocción se á a la plancha o a la b a-
sa, a empe a u a al a y iempo e-
ducido, cocción que puede no des-
ui las la as al queda el in e io
de la ca ne más c udo que con o as
écnicas culina ias. Las nue as en-
dencias die é icas y gas onómicas
a o ecen el uso de es os a a-
mien os lige os. Las consecuencias
come ciales, an o en el ámbi o es a-
al como in e nacional, de un b o e
de iquina o iginado po el consu-
mo de ca ne/cu ados de ce do ibé-
ico, se ian desas osas pa a la ima-
gen de calidad de es os p oduc os,
pa a su sólido inc emen o de en-
as y pa a su u u a p oyección in-
e nacional. En es e sen ido, las me-
didas que se es án aho a lle ando a
cabo y o as que se pueden adop-
a , han de asegu a la calidad hi-
giénico-sani a ia o al de es as ca -
nes.
En muchos países, la his o ia epi-
demiológica de es e helmin o acon-
seja, aunque sea zona indemne, que
las medidas de p e ención y igilan-
cia no se deben elaja . El hecho que
no haya elación en e la ausencia
de in es ación en el homb e y los
animales domés icos y la p e alen-
cia en la auna sal aje, complica la
ealización de las encues as epide-
miológicas como medida de igi-
lancia. En Eu opa, Asia y Amé ica,
especialmen e en el ex emo no e,
en zonas donde la caza es la p inci-
pal uen e de p o eína, la inspección
e e ina ia de es as ca nes y una coc-
ción su icien e pueden disminui la
p esen ación de casos humanos de
iquinosis. En gene al, el con ol
de oedo es, p incipalmen e en g an-
jas y áb icas de piensos en países in-
dus ializados, puede ayuda a limi-
a el núme o de es os ese o ios
undamen ales en los ciclos. La op-
imización de los mé odos ac uales
de de ección y la in es igación de
nue os p ocedimien os han de pode
ga an iza en el u u o la segu idad
alimen a ia de odas las ca nes de las
especies de mayo consumo (ce do,
equino y caza), que pa icipan en el
ciclo de T ichinella.
En los úl imos años, en especial
elación di ec a con la e e ina ia
o icial, en el sec o de los ali-
men os y conc e amen e de la ca -
ne, han hecho su apa ición una
se ie de escándalos o iginados en
gene al, po la mode nización de
los p ocesos de p oducción y/o
ans o mación. Mien as que la
u ilización de p omo o es del c e-
cimien o y de an ibió icos en el
engo de de los animales e a un
ema écnicamen e p e isible, la
EEB, los pa ógenos eme gen es
y la iquinosis en los caballos
e an p oblemas insospechables ha-
ce unos años. En la década de las
acas locas, las in e p e aciones
epidemiológicas más imagina i as
se án la lla e pa a conoce cien-
í icamen e cuál es la o ma de
ansmisión que pe mi e la apa i-
ción de iquinas iables en los
músculos de los caballos.
Pos Da a I: En ma zo de 1999,
la si uación que se plan ea en Ca a-
lunya es compleja. Algunos e e i-
na ios de ma ade os que sac i ican
equinos sin dispone de alguno de
los mé odos de diges ión, han aco -
dado no ma a más animales has a
que se solucione es a de iciencia.
Pos Da a II: En mayo de 1999,
es os ma ade os de equino ya han ad-
qui ido ma e ial pa a ealiza la de ec-
ción de iquinas po diges ión, según
el mé odo VI de la o den de 17/1/96.
Quizás no sea demasiado a de.
Bibliog a ía
• ACHA P.N., SZYFRES B. 1989.
Zoonosis y en e medades ansmisi-
bles comunes al homb e y a los ani-
males. Publicación Cien í ica Nº 503.
OMS - OPS. 2ª ed. Washing on.
• B.O.E.. O den de 17 de ene o de
1996 sob e de ección de iquinas
en las ca nes escas p oceden es de
animales domés icos de las especies
po cina y equina. Nº 22. 25 de ene-
o de 1996. pp. 2331-2341.
• C.E. Rappo su la mission éalisée
en F ance du 30/11/98 au
2/12/98, isan à cla i ié l’o igine
EUROCARNE
Nº 78. Julio-Agos o 99
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Sanidad