In oducciónIn oducción
Obje i os del abajo:
1. Es udia aspec os an opológicos y de salud pública de la ma anzadel ce do en Ca aluña y desc ibi sus bases écnicas.
2. P opone una me odología plu idisciplina de in es igación que pe mi a compa a sus dis in as ipologías.
Ma e ial y mé odosMa e ial y mé odos
Se e ec ua on isi as conce adas con en e is as a pe sonas que ac ualmen e celeb an o que
han dejado de celeb a la ma anza del ce do. Con es a on un cues iona io an opológico, de
salud pública y écnico (ma e ial, pe sonal y p ocedimien o), con un anexo de léxico local.
An opología
•Se a a de una adición amilia es i a.
•An iguamen e e a la única p o isión anual de ca ne.
•Pe mi e el consumo de p oduc os de excepcional calidad.
•Elabo ación de los p oduc os adicionales de cada coma ca.
•Es un adición con endencia a desapa ece .
•La di e enciación de géne o es aún muy acusada.
•Debe hace se en luna ieja (menguan e).
Mas Ciu ana, Hos al ic (1948)
Fàb egas i Comad an X.*, Llonch i Obiols P.
*x ab egues@ho mail.com
LA MATANZA DEL CERDO EN CATALUÑA: LA MATANZA DEL CERDO EN CATALUÑA:
RESULTADOS PRELIMINARESRESULTADOS PRELIMINARES
1. Es una cos umb e en desuso y con iesgo de desapa ición.
2. El p ocedimien o no ha su ido cambios signi ica i os, a di e encia de algunos de los p oduc os adicionales y de los mé odos de
conse ación.
3. Sin emba go, es necesa io segui con el es udio en el es o de coma cas ca alanas pa a ob ene conclusiones ep esen a i as.
Salud pública
•Un e e ina io ealiza la in es igación de T ichinella spp.
•El consumo de p oduc os de ma anza no se pe cibe como
un iesgo sani a io.
•La in e ención de la adminis ación no se conside a
necesa ia.
Bases écnicas
•Alimen ación del ce do: ce eales + sob as del hue o y cocina.
•Celeb ación: ines de semana (1-2 días), con comida y/o cena
de p oduc os de ma anza.
•Sac i icio de 1 solo ce do (macho cas ado) po empo ada
(diciemb e- eb e o) y amilia.
•Faenado pa a la ob ención de lomo y espinazo.
Inmo ilización Sac i icio
ho izon al Chamuscado
E isce ación
do sal
Pesado O eo
Despiece Desca nado Elabo ación
Cambios diac ónicos
•Reducción de los iempos de cocción.
•Aumen o de la elabo ación de embu idos cu ados y
disminución del cu ado de jamones y pale as.
•Disminución de la conse a y aumen o del en asado al acío y
de la congelación de p oduc os escos, cu ados y/o cocidos.
•Desapa ición del ueque o en a de jamones y pale as cu ados.
ConclusionesConclusiones
Resul ados p elimina esResul ados p elimina es
Se ealiza on nue e en e is as en cinco coma cas ca alanas de la Ca alunya Vella (Bages (1),
Be guedà (2), Pla de l’Es any (2), Sel a (2) y Vallès (2)):
3 en e is as his ó icas (han dejado de hace la ma anza)
1 en e is a in si u (el día de la ma anza)
5 en e is as pos e io es al día de la ma anza
La ma anza del ce do es una ies a adicional de o igen ances al en la
que se celeb a un i o sac i icial domés ico. En Ca aluña, es una
adición no egulada como ac i idad pa icula . Los p oduc os
p oceden es de la ma anza del ce do cons i uyen pa e de la ese a
cul u al gas onómica ca alana.
Co nellà del Te i (2008) P ocedimien o: ope aciones obliga o ias y op a i as
Ce do de ma anza
Bu i a as y
despiece de
ma anza
VIII CONGRESO INTERNACIONAL DE BARCELONA SOBRE LA DIETA MEDITERRÁNEA 2010
Ag adecimien os: a los payeses que quedan, al es o de p o esionales del ce do y a Vicenç Allué i Blanch, biblio eca io.