Caracterización y valorización de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas a través del análisis de su sostenibilidad y la calidad de sus productos.

Universidad de Sevilla Departamento de Ciencias Agroforestales Área de Producción Animal Caracterización y valorización de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas a través del análisis de su sostenibilidad y la calidad de sus productos TESIS DOCTORAL Programa de Doctorado en Ingeniería Agraria, Alimentaria, Forestal y del Desarrollo Rural Sostenible Rosario Gutiérrez Peña Sevilla - Septiembre de 2018 Universidad de Sevilla Departamento de Ciencias Agroforestales Área de Producción Animal La Tesis Doctoral “Caracterización y valorización de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas a través del análisis de su sostenibilidad y la calidad de sus productos” realizada por Rosario Gutiérrez Peña y dirigida por los doctores Yolanda Mena Guerrero y Manuel Delgado Pertíñez del Área de Producción Animal del Departamento de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla se presenta para optar al grado de Doctor por la Universidad de Sevilla dentro del Programa de doctorado en Ingeniería Agraria, Alimentaria, Forestal y del Desarrollo Rural Sostenible. Rosario Gutiérrez Peña Dra. Yolanda Mena Guerrero Dr. Manuel Delgado Pertíñez Sevilla - Septiembre de 2018 Los trabajos recogidos en esta Tesis Doctoral referidos a la ganadería caprina de raza Payoya han sido financiados por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria a través del Proyecto INIARTA2010-00064-C04-02. La investigación referida a la ganadería ovina de raza Mallorquina ha sido realizada gracias al contrato como Personal Investigador de la Doctoranda adscrito al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IRFAP) del Govern de les Illes Balears y subvencionado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria y el Fondo Social Europeo ( FPI2014-00013). ABSTRACT Given the current global crisis, it is essential to promote sustainable development in all areas, including agriculture and livestock production. Extensive livestock farming linked to the territory, in particular small ruminant grazing systems based on autochthonous breeds, plays a central role in the management and conservation of High Conservation Value Areas (HCVA). In addition, this activity is extremely important from a social perspective, because it contributes to the creation of employment, and, at the same time, it has a sociocultural impact, maintains the aesthetics of the landscape and supports tourism. Furthermore, different studies have shown that both milk and meat obtained from grazing systems have optimal quality for consumer health. However, these systems are in risk of disappearing due to the lack of profitability of the activity and the limited generational replacement. Therefore, the aim of this Doctoral Thesis is to generate knowledge about the management of these systems, their profitability, the quality of their products and their environmental impact, as well as to propose improvements that guarantee their conservation, taking as an example the Payoya goat systems at Andalusia and the Mallorquina sheep systems at Balearic Islands. Two studies were conducted with Payoya goat grazing farms: a previous study with 8 farms from June to October 2010, which was extended with a second study with 16 farms during 2011. In both, technical and economic information was collected monthly, especially regarding their feeding management, while milk samples were collected from the tank for quality analysis. In Mallorca, a third study was carried out with seven Mallorquina sheep grazing farms from which technical and economic information was collected monthly during 2015 and, from October to December of the same year, a total of 50 male lambs were selected for quality analysis of carcass and meat. Among the different results obtained in the analysis conducted with grazing goat farms, we highlight how the optimization of grazing resources entails a reduction in dependence on external inputs and production costs, which allows farms to achieve a satisfactory level of productivity and profitability. Mallorquina sheep farms are not very specialized and they are very heterogeneous between them; they show great differences in feeding management and marketing. Although, in these farms, the feeding self-sufficiency is high, the lack of profitability jeopardizes their continuity. Regarding environmental analysis, we can conclude that, to reduce the carbon footprint in grazing dairy goat farms, it is important to reach an adequate level of milk production and minimize use of external inputs. Even so, this indicator should be studied in a broader context, and other functional units, such as hectares used, should be considered. The contribution of pastoral systems to soil carbon sequestration should also be considered. Regarding quality of obtained products, we can highlight that higher grazing level improve functional quality due to favourable variations in the levels of some desirable healthy FA (lower PUFA content, higher content of some n-3 FA and lower n-6 total, most optimal ratio n-6/n-3) and α-tocopherol. In addition, important differences were found according to the season of the year, being possible to discriminate milk samples based on it, which could be used by the sector as a traceability tool and to differentiate the product in the market. On the other hand, Mallorquina lambs show good carcass quality and nutritional quality. No large differences were found between commercial weights. However, differences due to feeding management were found, obtaining a more favourable lipid profile (lower content in PUFA and higher in SFA, higher content in CLA and n-3 FA and more optimal ratio n-6/n-3) in lambs of pastoral systems without concentrate supply (milk and pasture), which is the traditional management. Taking into account both key aspects of these systems (sustainability and benefits), a series strategies are proposed aimed at maintaining an adequate level of feeding selfsufficiency, improving farm profitability and promoting and valuing the ecosystem services of this type of livestock. To preserve this system it is necessary to conduct further research aimed at identifying their social and environmental benefits. índice CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ................................................................................. 9 CAPÍTULO 2. OBJETIVOS ....................................................................................... 15 CAPÍTULO 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................... 19 3.1. Razas autóctonas: definición e importancia, situación actual, estrategias de conservación. ..................................................................................................... 19 3.1.1. Raza Payoya y su sistema productivo .................................................... 21 3.1.2. Raza Mallorquina y su sistema productivo ............................................ 23 3.2. Sostenibilidad: definición, análisis, indicadores y usos. ............................ 27 3.2.1. Concepto de sostenibilidad .................................................................... 27 3.2.2. La evaluación de la sostenibilidad .......................................................... 32 3.2.3. Indicadores de sostenibilidad ................................................................. 35 3.2.4. Criterios de selección de indicadores ..................................................... 37 3.2.5. Tipos de indicadores ............................................................................... 38 3.2.6. Indicadores técnicos e indicadores económicos .................................... 39 3.2.7. Indicadores ambientales ........................................................................ 54 3.2.8. Indicadores sociales ................................................................................ 59 3.2.9. Indicadores de calidad de los productos de origen animal ................... 62 CAPÍTULO 4. MANEJO ALIMENTARIO Y REPRODUCTIVO DE LA GANADERÍA CAPRINA DE RAZA PAYOYA EN FUNCIÓN DEL GRADO DE PASTOREO ..................... 85 4.1. Introduction ................................................................................................ 86 4.2. Materials and methods .............................................................................. 87 4.2.1. Area of research ...................................................................................... 87 4.2.2. General characteristics of Payoya goat systems ................................... 88 4.2.3. Selection of experimental farms, data collection and indicator calculation ............................................................................................................... 89 4.2.4. Chemical analysis of concentrates supplied .......................................... 91 4.2.5. Statistical analysis ................................................................................... 91 4.3. Results ......................................................................................................... 92 4.3.1. General description of the reproductive-feeding management of Payoya goat farms .................................................................................................. 92 4.3.2. Feeding management according to grazing level .................................. 98 4.4. Discussion.................................................................................................. 100 4.4.1. Analysis of feeding and reproductive management of farms ............. 100 4.4.2. Diagnosis and actions for improving farm viability ............................. 101 4.5. Conclusions ............................................................................................... 106 CAPÍTULO 5. CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA DE RAZA PAYOYA EN FUNCIÓN DEL GRADO DE PASTOREO EN VERANO .................................................................. 113 5.1. Introduction .............................................................................................. 114 5.2. Material and methods .............................................................................. 116 5.2.1. Area of research, experimental farms and indicators ......................... 116 5.2.2. Milk sample collection .......................................................................... 117 5.2.3. Analysis of basic chemical composition ............................................... 117 5.2.4. Fatty acids analysis ............................................................................... 118 5.2.5. Analysis of vitamin E (α-tocopherol) content and antioxidant activity .... ............................................................................................................... 119 5.2.6. Statistical analysis ................................................................................. 120 5.3. Results ....................................................................................................... 120 5.3.1. Feeding and production parameters for high and medium grazing farms ............................................................................................................... 120 5.3.2. Milk yield and basic chemical composition ......................................... 121 5.3.3. Fatty acid profile ................................................................................... 124 5.3.4. Vitamin E content and antioxidant activity ......................................... 124 5.4. Discussion.................................................................................................. 128 5.4.1. Milk yield and basic chemical composition ......................................... 128 5.4.2. Fatty acid profile ................................................................................... 129 5.4.3. Vitamin E content and antioxidant activity ......................................... 131 5.5. Conclusions ............................................................................................... 132 CAPÍTULO 6. PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y CONTENIDO EN VITAMINAS A Y E DE LA LECHE DE CABRA DE RAZA PAYOYA EN FUNCIÓN DEL GRADO DE PASTOREO Y DE LA ÉPOCA DEL AÑO ................................................................................................... 135 6.1. Introduction .............................................................................................. 136 6.2. Materials and methods ............................................................................ 138 6.2.1. Study area and characteristics of goat systems ................................... 138 6.2.2. Selection of experimental farms, feeding management indicators, and sampling ............................................................................................................... 139 6.2.3. Chemical analyses ................................................................................. 140 6.2.4. Data treatment and statistical analysis ............................................... 143 6.3. Results and discussion .............................................................................. 144 6.3.1. Feeding management ........................................................................... 144 6.3.2. Fatty acid profile ................................................................................... 146 6.3.3. Vitamin A and E contents ..................................................................... 155 6.3.4. Discriminant analysis ............................................................................ 158 6.4. Conclusions ............................................................................................... 162 CAPÍTULO 7. PRODUCCIÓN Y CALIDAD BROMATOLÓGICA E HIGIÉNICOSANITARIA DE LA LECHE DE CABRA DE RAZA PAYOYA EN FUNCIÓN DEL GRADO DE PASTOREO Y DE LA ÉPOCA DEL AÑO ........................................................................ 167 7.1. Introducción .............................................................................................. 167 7.2. Material y métodos .................................................................................. 168 7.2.1. Área de estudio. Explotaciones. Elaboración de indicadores ............. 168 7.2.2. Toma de muestras de leche y análisis .................................................. 169 7.2.3. Análisis estadístico ................................................................................ 169 7.3. Resultados y discusión .............................................................................. 169 7.4. Conclusiones ............................................................................................. 172 CAPÍTULO 8. ANÁLISIS ECONÓMICO Y SOCIAL DE LA GANADERÍA CAPRINA DE RAZA PAYOYA ....................................................................................................... 176 8.1. Introduction .............................................................................................. 176 8.2. Material and methods .............................................................................. 179 8.2.1. Study area ............................................................................................. 179 8.2.2. Selection of experimental farms, data collection and indicators calculated .............................................................................................................. 179 8.2.3. Statistical analysis ................................................................................. 181 8.3. Results ....................................................................................................... 182 8.3.1. General characteristics of farms .......................................................... 182 8.3.2. Factorial data-reduction analysis ......................................................... 183 8.3.3. Farm classification in clusters ............................................................... 183 8.4. Discussion.................................................................................................. 190 8.4.1. Feeding and reproductive management and milk production ........... 190 8.4.2. Economic analysis according to the importance of grazing and milk productivity ........................................................................................................... 192 8.4.3. Social dimension of the activity ........................................................... 194 8.5. Conclusions ............................................................................................... 195 CAPÍTULO 9. ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO DE LA GANADERÍA OVINA DE RAZA MALLORQUINA ............................................................................................... 199 9.1. Introducción .............................................................................................. 200 9.2. Material y métodos .................................................................................. 201 9.3. Resultados y discusión .............................................................................. 201 9.3.1. Caracterización general y análisis técnico-económico de las explotaciones ........................................................................................................ 201 9.3.2. Estrategias de mejora ........................................................................... 205 9.4. Conclusiones ............................................................................................. 206 CAPÍTULO 10. CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CORDERO DE RAZA MALLORQUINA EN FUNCIÓN DEL PESO Y DEL MANEJO ALIMENTARIO ................. 211 10.1. Introduction .......................................................................................... 212 10.2. Materials and methods ........................................................................ 213 10.3. Results and discussion .......................................................................... 213 10.4. Conclusions ........................................................................................... 215 CAPÍTULO 11. PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE LA CARNE DE CORDERO DE RAZA MALLORQUINA EN FUNCIÓN DEL PESO Y DEL MANEJO ALIMENTARIO ................. 219 11.1. Introducción .......................................................................................... 220 11.2. Material y metodos .............................................................................. 221 11.2.1. Selección de corderos y obtención de las muestras de carne. ............ 221 11.2.2. Análisis de ácidos grasos ...................................................................... 222 11.2.3. Análisis estadístico ................................................................................ 222 11.3. Resultados y discusión .......................................................................... 223 11.3.1. Corderos con el mismo sistema de alimentación y diferente peso comercial. .............................................................................................................. 223 11.3.2. Corderos con el mismo peso comercial y diferente alimentación. ..... 224 11.4. Conclusiones ......................................................................................... 225 CAPÍTULO 12. RESULTADOS GLOBALES ............................................................... 229 12.1. Resumen de resultados de la ganadería caprina de la Raza Payoya .. 229 12.1.1. Manejo reproductivo y alimentario y calidad de la leche en función del grado de pastoreo y de la época del año ............................................................. 229 12.1.2. Análisis de sostenibilidad: indicadores técnicos, económicos, sociales y ambientales .......................................................................................................... 250 12.2. Resumen de resultados de la ganadería ovina Mallorquina ............... 260 CAPÍTULO 13. DISCUSIÓN CONJUNTA ................................................................. 273 13.1. Análisis conjunto de los indicadores de sostenibilidad para la mejora de la misma en los sistemas ganaderos asociados a las razas Payoya y Mallorquina .......................................................................................................... 273 13.1.1. Indicadores económicos ....................................................................... 273 13.1.2. Indicadores ambientales ...................................................................... 276 13.1.3. Indicadores sociales .............................................................................. 278 13.1.4. Indicadores de calidad de los productos (leche y carne) .................... 280 13.2. Puesta en valor de los aspectos positivos y fortalezas de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas ....................................... 286 13.3. Estrategias de mejora de la sostenibilidad de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas ........................................................... 290 13.3.1. Estrategias para la mejora de la sostenibilidad económica ................ 290 13.3.2. Estrategias para la mejora de la sostenibilidad ambiental ................. 294 13.3.3. Estrategias para la mejora de la sostenibilidad social ......................... 295 CAPÍTULO 14. CONCLUSIONES ............................................................................. 305 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 311 ANEXO: PUBLICACIONES ........................................................................................... 363 CAPÍTULO 1. Introducción Capítulo 2. Objetivos 15 CAPÍTULO 2. OBJETIVOS Habiéndose detectado importantes vacíos de información en relación al funcionamiento y la sostenibilidad de los sistemas de pequeños rumiantes basados en razas autóctonas, el objetivo general de esta TD es generar conocimiento sobre el manejo de estos sistemas, su rentabilidad, la calidad de sus productos y su impacto ambiental, así como plantear mejoras que garanticen su conservación y sostenibilidad, tomando como ejemplo dos razas con un manejo basado en el pastoreo: raza caprina Payoya en Andalucía y raza ovina Mallorquina en Baleares. Los objetivos específicos han sido agrupados en tres apartados, dos de ellos referido a cada una de las razas y un tercero agrupándolas. • Objetivos específicos en la ganadería caprina de raza Payoya: 1. Análisis del manejo reproductivo-alimentario. Concretamente, el objetivo específico es estudiar el funcionamiento de las explotaciones en base al grado de pastoreo, con especial atención a su manejo alimentario y reproductivo, y analizar las fortalezas y debilidades de estos sistemas. 2. Análisis de la calidad de la leche. Concretamente, el objetivo específico es analizar la calidad de la leche (productividad, composición química, perfil de ácidos grasos, contenido en vitaminas liposolubles A y E y capacidad antioxidante) en función del grado de pastoreo de las explotaciones y de la época del año, y evaluar la utilidad de todas las variables analíticas para discriminar las diferentes muestras de leche en función del grado de pastoreo y al estación del año. 3. Análisis económico y social. Concretamente, el objetivo específico es clasificar a las explotaciones caprinas pastorales en función de su manejo y de sus resultados productivos, y analizar de manera comparada su viabilidad económica y social, estableciendo los elementos clave del manejo que conllevan una mejora de la sostenibilidad. 4. Análisis ambiental. Concretamente, el objetivo específico es estudiar las emisiones y capturas de gases efecto invernadero de los sistemas caprinos pastorales, en función Capítulo 2. Objetivos 16 del manejo alimentario y la productividad de las cabras, así como analizar los resultados del indicador huella de carbono, en función de distintas decisiones de tipo metodológico. • Objetivos específicos en la ganadería ovina de raza Mallorquina: 5. Análisis técnico y económico. Concretamente, el objetivo específico es estudiar el funcionamiento de las explotaciones, con especial atención a su manejo alimentario y productivo, y analizar su rentabilidad. 6. Análisis de la calidad de la canal y de la carne del cordero. Concretamente, el objetivo específico es analizar la calidad de la canal (rendimiento, medidas lineales e índices de compacidad y composición tisular) y de la carne (capacidad de retención de agua, pérdidas por cocinado, contenido en pigmentos hemínicos, composición química y perfil de ácidos grasos) del cordero en función de su manejo alimentario y del peso al sacrificio. • Objetivos específicos conjuntos para las dos razas: 7. Puesta en valor de los aspectos positivos y fortalezas de la ganadería pastoral pequeños rumiantes de razas autóctonas. Concretamente, el objetivo específico es poner de manifiesto los aspectos positivos y fortalezas económicas, ambientales y sociales (incluida la calidad de los productos obtenidos) de los sistemas estudiados, analizando conjuntamente los resultados alcanzados con los objetivos anteriores. 8. Estrategias de mejora de la sostenibilidad de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas. Concretamente, el objetivo específico es, a partir de toda la información generada, proponer estrategias de mejora de los sistemas estudiados que favorezcan la conservación y sostenibilidad de los mismos. CAPÍTULO 3. Revisión Bibliográfica Capítulo 3. Revisión bibliográfica 19 CAPÍTULO 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1. Razas autóctonas: definición e importancia, situación actual, estrategias de conservación. Desde 1996 la Organización de la Agricultura y la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas señaló como meta mundial la conservación, mejora y uso sostenible de los recursos naturales, incluidos los recursos genéticos ganaderos. Así, la FAO expone que: “La biodiversidad es esencial para la seguridad alimentaria y la nutrición. Miles de especies interconectadas constituyen una red vital de biodiversidad en los ecosistemas de los que depende la producción mundial de alimento. Con la erosión de la biodiversidad, la humanidad pierde el potencial para adaptar los ecosistemas a nuevos desafíos, como el crecimiento demográfico y el cambio climático. Alcanzar la seguridad alimentaria para todos está intrínsecamente vinculado al mantenimiento de la biodiversidad” (FAO, 1999). Igualmente, los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) para los próximos 15-10 años, dentro del Programa de la Naciones Unidas para el Desarrollo, contemplan la conservación y la recuperación del uso de ecosistemas terrestres, donde es urgente tomar medidas para reducir la pérdida de hábitats naturales y la biodiversidad, que son parte del patrimonio común de la humanidad. Los principales motivos para la conservación de los recursos genéticos animales (RGA) según la FAO (FAO, 1999) son: • Forman parte de nuestro patrimonio y riqueza genética. • Están ligados a nuestro patrimonio cultural. • Permiten sistemas de explotación sostenibles y producciones extensivas y/o ecológicas, facilitando el mantenimiento de los ecosistemas y de la población rural. • Mantienen la variabilidad asegurando la capacidad de adaptación al medio y a condiciones ambientales y climáticas cambiantes. • Garantizan la soberanía alimentaria, ante una economía globalizada, que con pocas especies obtiene la mayor parte de los alimentos. Capítulo 3. Revisión bibliográfica 20 Esto supone, ante todo, la conservación de genes que quedan a disposición de necesidades futuras, que actualmente desconocemos (Köhler-Rollefson et al., 2009). En base a ello, la Política Agraria Común de la Unión Europea desarrolla un programa de apoyo a los Recursos Genéticos de Animales Domésticos (RGAD) (Reglamento 870/2004) por el que se establece un programa comunitario para la conservación, caracterización y utilización de los recursos genéticos incluyendo los vegetales, los microbianos y los animales domésticos. Posteriormente se publican ayudas en los programas de desarrollo rural dirigidas al fomento de las razas en peligro de extinción. En España se establece el Programa Nacional de Conservación, Mejora y Fomento de las Razas Ganaderas y se incorpora en su anexo I el Catalogo Oficial de Ganado de España, donde se clasifican las razas en base a su reconocimiento, origen, situación, organización y evolución (Real Decreto 2129/2008) y que define como razas autóctonas españolas de fomento y en peligro de extinción a todas aquellas razas que se han originado en España, catalogándose como razas de fomento aquéllas que por su censo y organización se encuentran en expansión y como razas en peligro de extinción aquéllas que se encuentran en grave regresión o en trance de desaparición, de acuerdo con los criterios establecidos a nivel nacional o internacional. En las últimas décadas se han puesto en peligro muchas razas ganaderas autóctonas, llegando incluso a la desaparición de algunas de ellas, debido fundamentalmente a la introducción de razas foráneas que ofrecen mayores producciones a costa de su explotación en sistemas intensivos o semi-intensivos, con los consecuentes impactos en los ecosistemas tradicionales. Según datos oficiales ofrecidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el catálogo oficial de ganado (MAPAMA, 2008/ARCA), de las 184 razas inscritas, 128 (el 70%) están en peligro de extinción. Las particularidades de nuestro país y las variadas características geográficas, climatológicas e incluso culturales, hacen que España mantenga un alto grado de diversidad genética y que exista un amplio abanico de recursos zoogenéticos fundamentales para el mantenimiento de un adecuado equilibrio socio-económico, cultural y medioambiental (Real Decreto 2129/2008). Por ello, desde las administraciones públicas se estimula la respuesta del sector productor con esfuerzos Capítulo 3. Revisión bibliográfica 21 encaminados a la aplicación de estos nuevos criterios que, en el caso de la ganadería, se traducen fundamentalmente en la mejora racial de la cabaña ganadera mediante el fomento de razas autóctonas que en la inmensa mayoría de los casos están ligadas a sistemas extensivos de producción, bajo parámetros de respeto al entorno natural y al bienestar animal. De esta forma, según el RD2129/2008, uno de los tipos de programas de mejora, es la “Conservación in situ” que implica la recuperación y el mantenimiento de los animales vivos en el lugar donde se ha desarrollado, en su propio ambiente. El principal inconveniente suele ser que son razas económicamente poco rentables, siendo este el motivo de abandono en muchas ocasiones, además de poco estudiadas o caracterizadas, por lo que resulta difícil buscar su nicho de conservación (Halimani et al., 2013). Para que estas razas se sigan conservando, de acuerdo a sus principios de manejo social y medioambientalmente sostenibles, es necesario buscar estrategias que permitan su viabilidad económica sin dejar de garantizar su sostenibilidad social y medioambiental. El poder diferenciar el producto en el mercado, gracias a una marca de calidad (denominación de origen protegida, ganadería de raza autóctona, ganadería ecológica, etc.) y su difusión para concienciar al consumidor de la mayor calidad de estos productos, debe ser una de las estrategias clave (Mena et al., 2014a; Nardone & Valfrè, 1999; Valdivielso et al., 2016). En esta tesis doctoral (TD) se ha trabajado con dos ejemplos de sistemas de razas autóctonas basadas en el uso de los recursos naturales: caprino de raza Payoya en la Sierra de Cádiz (Andalucía) y ovino de raza Mallorquina en Mallorca (Islas Baleares). 3.1.1. Raza Payoya y su sistema productivo La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza, catalogada en peligro de extinción, que ha sido tradicionalmente explotada en la zona del Parque Natural de la Sierra de Grazalema y Sierra de Ronda. El origen no está determinado, no obstante, se supone que la cabra Payoya fue el resultado de la conjunción de los troncos Alpino y Pirenaico que recibe la influencia del tronco convexo, influencia necesaria para su adaptación a las zonas de sierra donde habita (Herrera & Luque, 2007). En la formación de la raza Capítulo 3. Revisión bibliográfica 22 Payoya han intervenido dos elementos fundamentales: por una parte el criterio selectivo aplicado por los ganaderos, dirigido casi exclusivamente a la mejora de la producción de leche en sistema de pastoreo y, por otro lado, las características agroclimáticas particulares de la zona de explotación, con un clima de elevada pluviosidad y una orografía difícil, con grandes pendientes (ACAPA, 2018). Ambas circunstancias han favorecido la configuración de un modelo de cabra muy rústica, de gran alzada y longitud (la Payoya es la raza caprina de mayor diámetro longitudinal de España), perfectamente adaptada al difícil medio en que se explota. La zona de explotación de la cabra Payoya se caracteriza por tener clima Mediterráneo, con abundante pluviometría, aunque muy estacional (se concentra entre los meses de octubre y abril) siendo la pluviometría media anual de 1221 mm. La temperatura es suave en los meses de invierno y los veranos son calurosos y secos, alcanzándose una temperatura mínima de 4,5ºC en febrero y una temperatura máxima de 30,7ºC en agosto (AEMET, 2011). El manejo de la mayoría de rebaños de cabra Payoya se basa en el pastoreo, estando la superficie de pastoreo ocupada principalmente por matorral (Nahed et al., 2006; Ruiz et al., 2008). De acuerdo a la clasificación establecida por Zervas & Tsiplakou (2011), la mayor parte de rebaños de Payoya son manejados en “rangeland systems” (sistemas de pastizal) consistentes en áreas de pradera, matorral y bosque. La vegetación de la zona donde se localiza la raza se caracteriza por estar constituida por bosque Mediterráneo con alta densidad de arbolado (Quercus faginea, Quercus suber, Quercus ilex, Olea europea sylvestris, Ceratonia siliqua) en alternancia con arbustos (Pistacia lentiscus, Genista hispanica, Cistus albidus, Phonis purpurea, Retama sphaerocarpa, Phonis purpurea, Thymus vulgaris, Rosmarinus officinalis, Genista scorpius) (Mata et al., 2004). También se localizan pastos de media montaña constituidos por gramíneas (las más comunes son: Lolium spp, Phalaris acuatica, Hainardia cylindrica, Hordeum bulbosum), leguminosas (las más comunes son: Trifolium subterraneum, T. pallidum, T. aquamosum, T. squarrosum, T. istmocarpum, Scorpiurus muricatus, S. vermiculatus) y otras familias de dicotiledóneas (Cichorium spp., Carlina racemosa, Cynara humilis, Echium plantagineum, Galactites tomentosa, Capítulo 3. Revisión bibliográfica 23 Scolymus spp.) (Fernández et al., 1991). Cultivos como trigo, cebada, avena, habas u olivar se encuentran frecuentemente en las zonas con pendientes más suaves. Como señalan Ruiz et al., (2008) las cabras tienen un parto al año, con un periodo de lactación medio de entre seis y ocho meses y una producción media anual de 440 kg por cabra. Se realizan uno o dos ordeños al día dependiendo del nivel de producción, ordeñándose dos veces sólo en la primera mitad del periodo de lactación. Los partos están concentrados en septiembre y en febrero, lo que implica una alta estacionalidad en la venta de leche que se manifiesta en un índice de estacionalidad (leche vendida en el trimestre de menos venta / leche vendida en el trimestre de mayor venta) de 0,25. Los chivos son criados mediante lactancia natural durante aproximadamente un mes y, después, son enviados a matadero. La recría es amamantada durante tres meses (Delgado-Pertiñez et al., 2009). 3.1.2. Raza Mallorquina y su sistema productivo Raza principalmente de orientación cárnica, comercializándose corderos de tipo lechal (menos 7 kg de peso canal), recental mediano (7-10 kg de peso canal) y, con menor frecuencia, recental grande (más de 10 kg de peso canal). Son animales de perfil recto, con tendencia a la subconvexidad, carácter más acentuado en los machos. Tipo mesolineo a sublongilíneo y eumétrico. De tamaño corporal variable dependiendo de las condiciones y zona de explotación, el peso vivo oscila en hembras de 45-55 kg y en machos de 59-69 kg. De coloración blanca o negra, presentándose la primera en una mayor frecuencia. El vellón es de color blanco o negro coincidiendo con el color de la piel, de tipo abierto o semiabierto. En las últimas décadas se observa como aumentan las zonas con escasa cubrición de lana, especialmente en la zona del cuello y vientre. Se admiten pequeñas zonas pigmentadas en la zona de los ojos (MAPAMA, 2008/ARCA). El censo de los animales en pureza, inscritos en el Libro Genealógico, está incrementando progresivamente, igual que el nivel selectivo. El censo actual de reproductores es de 12.370 hembras y 130 machos, divididos en 78 ganaderías, con Capítulo 3. Revisión bibliográfica 24 un tamaño medio de la ganadería de 150 animales (MAPAMA, 2008/ARCA, censo actualizado en 2017). Es una raza rústica, buena madre y con buenas condiciones lecheras, lo que motiva que sea muy apreciada como madre en las explotaciones dedicadas a la producción de carne (Pons, 2016). Son explotaciones con sistema de manejo fundamentalmente basado en el pastoreo, en el que los animales aprovechan la vegetación espontánea, rastrojos y hojas y el endospermo de la almendra y, en la época de poda, las hojas verdes de las ramas de olivo. Pero cada vez depende más de los pastos cultivados para su alimentación directa, lo que ha permitido una planificación de la producción y a la obtención de crías a lo largo de todo el año. Por tanto, se encuentra tanto en sistemas extensivos como semiextensivos. Las Islas Baleares son un territorio eminentemente ganadero, aunque la ganadería siempre ha tenido un papel secundario en relación a la agricultura, presentándose como aprovechamiento complementario de la producción agrícola. En el siglo XX, la producción ganadera del archipiélago Balear sufrió una gran transformación con la industrialización e intensificación, que provocó la sustitución de las poblaciones autóctonas ganaderas por razas selectas más productoras. Estas razas tienen un manejo cada vez más intensificado y, consecuentemente, incrementan la dependencia del mercado exterior, dada la limitación física del territorio para producir los alimentos requeridos para el sustento del ganado y con las negativas consecuencias medioambientales que ello conlleva (Pons, 2016). Al mismo tiempo, el sector primario ha quedado mermado por un incipiente turismo que se ha venido convirtiendo en la principal actividad de las Islas, sobre todo en lo que se refiere al uso territorial. Sin embargo, para poder conservar los espacios naturales, es necesaria la presencia de pastoreo que reduzca el riesgo de incendios forestales, la erosión del suelo y la pérdida de biodiversidad (Riedel et al., 2007). Los sistemas ganaderos de la Isla están en riesgo de desaparecer debido a la falta de rentabilidad del sector. No obstante, hoy en día el sector turismo es cada vez más consciente de que la existencia de la producción agrícola y ganadera son las que dan la imagen distintiva al archipiélago, donde un turismo más exigente no solo quiere disfrutar de sus Capítulo 3. Revisión bibliográfica 31 Paso 4: Reconectar al productor y al consumidor en redes alternativas de solidaridad. Paso 5: Construir un nuevo sistema global de alimentos basado en la equidad, la participación y la justicia, no solo para garantizar la sostenibilidad, sino también para restaurar y proteger el planeta. En producción animal, la introducción de la Agroecología ha sido reciente, favoreciendo la introducción de nuevas formas de producción para lograr la integración de los animales en el agroecosistema (Gliessman, 2006). Por ejemplo, en Francia el Ministerio de Agricultura definió en 2011 un ambicioso programa para apoyar la Agroecología en la Agricultura, "Produire autrement", basado en la aplicación de los principios de la Agroecología (Dumont et al., 2013) y con incidencia en los ámbitos económico, social y ambiental del sector ganadero. De esta forma, los 5 pasos para lograr la agroecología en el sector ganadero resultaron los siguientes: Paso 1: Gestión integrada de la sanidad animal Paso 2: Diminución de los inputs. Paso 3: Disminución de la contaminación Paso 4: Fortalecer la diversidad para aumentar la resiliencia Paso 5: Preservar la biodiversidad mediante la adaptación de prácticas adecuadas. De acuerdo a Hecht et al. (2018) la investigación agrícola basada en el anterior principio productivo ha tenido éxito en aumentar rendimientos en situaciones favorecidas. Sin embargo, los científicos están reconociendo que este enfoque podría limitar las opciones agrícolas para los pueblos rurales y que conlleva consecuencias secundarias involuntarias que a son ecológicamente dañinos y tienen altos costos sociales. La investigación en Agroecología, sin embargo, se concentra en temas específicos de la agricultura real “en campo”, pero dentro de un contexto más amplio que incluye variables ecológicas y sociales. Otra gran influencia en el pensamiento agroecológico ha venido del esfuerzo de investigación de antropólogos y geógrafos interesados en descubrir y analizar las prácticas agrícolas y la lógica de los pueblos campesinos. Estos estudios generalmente se han ocupado del uso de los recursos y la gestión de toda la base de subsistencia, Capítulo 3. Revisión bibliográfica 32 no solo de la parcela agrícola, y se han centrado en cómo se explica esta base de subsistencia por los pueblos locales y cómo el cambio social y económico afecta a estos sistemas (Hecht et al., 2018). 3.2.2. La evaluación de la sostenibilidad La evaluación de sostenibilidad se ha convertido en uno de los temas centrales en la agenda de diversos centros de investigación, instituciones gubernamentales, organizaciones no gubernamentales y agencias de desarrollo relacionadas con el manejo de recursos naturales (López-Ridaura et al., 2008). Esta evaluación tiene como función principal la de resumir, focalizar y condensar la enorme complejidad de nuestro ambiente dinámico en una cantidad manejable de información significativa (Godfrey & Todd, 2001). Sin embargo, un valor en sí mismo no nos dice nada y es necesario insertarlo dentro de un “espacio” de valores para que tenga significado. Por ello, llevar a la práctica el concepto de sostenibilidad implica establecer una serie de objetivos, en base a los cuáles se describen atributos o principios generales de los sistemas de manejo sostenible que permitan entender la capacidad de ser productivos, autorregularse y a la vez transformarse. En el trabajo de Astier et al. (2008), en el cual se actualiza la metodología MESMIS (Marco para la Evaluación de Sistemas de Manejo Incorporando Indicadores de Sustentabilidad) se establecen como atributos propios de la sostenibilidad: la equidad, la productividad, la resiliencia, la adaptabilidad, la estabilidad, la confiabilidad y la autogestión. El grado de cumplimiento de estos principios se mide mediante indicadores. Los indicadores son muy importantes para hacer operativos los atributos de sostenibilidad en variables que se puedan medir localmente, la dificultad está en qué indicadores utilizar y cómo aplicarlos a diversas situaciones, sobre todo, dada la diversidad de puntos de vista de la sostenibilidad. Los esfuerzos dirigidos a proporcionar estrategias de evaluación de la sostenibilidad se pueden clasificar en tres grupos de herramientas (Ness et al., 2007; Galván-Miyoshi et al, 2008): Capítulo 3. Revisión bibliográfica 33 - Indicadores e índices, que se dividen en no integrados e integrados. Los no integrados son listas de indicadores centrado principalmente en aspectos ambientales, económicos y, en menor medida, sociales e institucionales (CIAT, 1998; MIDEPLAN, 1998; Spangenberg et al., 2002). Los integrados son metodologías de evaluación basadas en índices en los que se sintetiza la información de los indicadores en un solo valor numérico (Taylor et al., 1993; Sutton 2003). - Evaluación de productos, que se centran en el análisis del flujo de materia y/o de energía de productos y servicios desde una perspectiva de ciclo de vida. Clásicamente, los indicadores se relacionan con aspectos ambientales, como pueden ser el uso de la tierra, el uso de energía, la emisión de gases de efecto invernadero o los potenciales de eutroficación y acidificación, que se expresan en diferentes unidades de manera relativa a una cantidad de producto (kg de leche o carne) o de superficie (ha). Pero también se define una perspectiva de análisis de ciclo de vida social (Lehman et al., 2011) que mide todos los impactos sociales, reales o potenciales, de un producto a lo largo de su ciclo de vida. Este método no traza una imagen global del sistema en todas sus dimensiones, aunque algunos estudios incluyen indicadores suplementarios (Haas et al., 2001). - Evaluación integrada, que son un conjunto de herramientas generalmente centradas en un cambio en la política o evaluación de proyectos, pudiendo diferenciar entre metodologías de modelización y metodologías de evaluación multicriterio. La metodología de modelización es una forma de analizar el comportamiento de un sistema y predecir su evolución a lo largo del tiempo en diferentes hipótesis. Como tal, el modelado permite la evaluación de las consecuencias de una decisión o de una situación, y la construcción de escenarios. Un ejemplo son las metodologías de indicadores de pequeños rumiantes que vienen propuestas desde Red FAO-CIHEAM sobre el Ovino y el Caprino (Subred Sistemas de Producción) a través del Observatorio de sistemas de Producción Ovino y Caprino (Toussaint, 1999; 2002; Ruiz 2012). La metodología de evaluación multicriterio combina y agrega criterios de evaluación competitivos con el fin de dar una cuantificación del logro de los Capítulo 3. Revisión bibliográfica 34 objetivos. Son propuestas metodológicas flexibles que permiten guiar el proceso de evaluación mediante diferentes etapas o pasos; parten de atributos u objetivos generales aplicables en diferentes situaciones y sistemas de manejo, que sirven de guía para derivar criterios e indicadores más específicos (van der Werf & Petit, 2002, Galan et al., 2007, Bockstaller et al., 2008). Los métodos existentes difieren según los usuarios, la escala considerada (explotación, región, país), los principios y objetivos de sostenibilidad, el modo de construcción de los indicadores o el método de agregación. Los análisis multicriterio comentados anteriormente, constituyen un marco teórico y metodológico interesante para el desarrollo de técnicas para abordar problemas multidimensionales. Así, en las últimas décadas, ha habido importantes avances en el desarrollo y la aplicación de metodologías para la evaluación de sustentabilidad y el uso de indicadores a diferentes escalas de análisis: - A escala nacional, subnacional o supranacional, organizaciones como la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), el Foro Económico Mundial, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) o el Banco Mundial (BM), en colaboración con los gobiernos de diferentes países e instituciones académicas, han desarrollado distintas metodologías para evaluar el progreso hacia el desarrollo sustentable y asistir en la formulación de políticas nacionales e internacionales que lo promuevan (UN, 1996 y 2001; CEPAL, 2000; OCDE, 2001; Millennium Ecosystem Assessment, 2003). - A escala subregional también han habido importantes esfuerzos dirigidos al desarrollo de metodologías de evaluación de sustentabilidad, con el fin de apoyar la identificación de los principales factores que determinan el manejo de los recursos naturales y evaluar el impacto de prácticas, políticas o programas alternativos de manejo para el desarrollo regional (Hengsdijk et al., 1999; Bouman et al., 2000; Roetter et al., 2005). - A la escala local (comunidad, explotación agrícola o ganadero o unidad de producción) la aplicación de herramientas de evaluación de la sustentabilidad es, Capítulo 3. Revisión bibliográfica 35 hoy en día, la base para el diseño de prácticas alternativas que mantengan o mejoren la productividad y permitan conservar la integridad de sus recursos (Taylor et al., 1993; Masera y López-Ridaura, 2000; van der Werf y Petit, 2002; Rao y Rogers, 2006; Arandia et al., 2009). 3.2.3. Indicadores de sostenibilidad El concepto de indicador ha sido definido por diversos organismos internacionales y nacionales. La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) considera de manera general un indicador como un parámetro o un valor derivado de un conjunto de parámetros que dan información sobre un fenómeno (OCDE, 1993). Así mismo, diversos autores también proponen definiciones para este concepto. Mitchell et al. (1995) los describe como medidas alternativas que permiten comprender e interpretar un sistema complejo ya que: (i) sintetizan los datos, (ii) muestran el estado actual de la situación, (iii) demuestran la consecución o no de objetivos y (iv) comunican la situación a los usuarios para la toma de decisiones de gestión. Gallopin et al. (1996) no da importancia a la definición concreta, sino a los objetivos que un indicador debe cumplir: (i) evaluar condiciones y cambios; (ii) comparar lugares y situaciones; (iii) evaluar condiciones y tendencias con respecto a los objetivos; (iv) proporcionar información previa y, finalmente, (v) prever condiciones y tendencias futuras. Burguer (2006) señala que el indicador también puede ser considerado como un índice o medida final para evaluar la salud de un sistema económico, físico, biológico o humano. Así, los indicadores no son sólo considerados mera información del sistema, sino que también facilitan un análisis de la situación en la que dicho sistema se encuentra. En este mismo sentido, Syers et al. (1995) señalan que “conceptualmente, los indicadores son los síntomas de comportamiento en sistemas complejos, y se utilizan como diagnósticos del estado subyacente de los sistemas. Además, Quiroga (2001), en su definición de indicador, añade un valor social a la interpretación del mismo: “un indicador es más que una estadística, es una variable que en función del valor que asume en determinado momento, despliega significados que no son aparentes inmediatamente, y que los usuarios decodificarán más allá de Capítulo 3. Revisión bibliográfica 36 lo que muestran directamente, porque existe un constructor cultural y de significado social que se asocia al mismo”. Desde una etapa temprana ha quedado claro que la información y los indicadores cuantitativos desempeñarán un papel importante para lograr un desarrollo sostenible. La Agenda 21 (Capítulo 40) ya exigía "indicadores que nos muestren si estamos creando un mundo más sostenible"; desde entonces, se han introducido muchos indicadores, conjuntos de indicadores e índices compuestos. En concreto, los indicadores de sostenibilidad permiten medir las propiedades importantes de la sostenibilidad y darles seguimiento en el tiempo. Un indicador de sostenibilidad lleva implícito un conjunto de valores y metas evocados en el concepto de sostenibilidad (Quiroga, 2001). Por ello, son muy importantes para hacer operativos los atributos de sostenibilidad en variables que se puedan medir localmente (Galván-Miyoshi et al, 2008). Sin embargo, a pesar de todos los esfuerzos de muchas organizaciones y gobiernos nacionales e internacionales, incluidos programas a largo plazo como el "Más allá del PIB" de la Comisión Europea y el "Medición del progreso de las sociedades" de la OCDE, no ha habido consenso teórico sobre cómo medir la sostenibilidad (FAOSTAT, 2015). Respecto a la metodología a seguir para la obtención de información con la que construir los indicadores seleccionados, para conocer el funcionamiento de los sistemas de producción es necesario conocer el proceso de toma de decisiones seguido en la explotación y ello no se puede saber ni con la encuesta, ni con las bases de datos, ni siquiera con datos referentes al balance de la campaña productiva (Gibon, 1981). Sólo el seguimiento realizado de una manera periódica (monitorización) sobre una determinada muestra de explotaciones recogiendo la información necesaria o siendo recogida por el propio ganadero, pero de manera activa y fidedigna, ofrece esta posibilidad. Ello permite evidenciar los mecanismos últimos de la organización y la dinámica del sistema (Deffontaines & Petit, 1985). Capítulo 3. Revisión bibliográfica 37 3.2.4. Criterios de selección de indicadores Existen múltiples indicadores que pueden darnos información sobre las propiedades de sostenibilidad de un determinado sistema o manejo. Sin embargo, en la práctica es necesario trabajar con un número limitado de indicadores seleccionados por su relevancia, para un determinado conjunto de objetivos de sostenibilidad en un contexto dado (Fernandes & Woodhouse, 2008). En este sentido, la OCDE (1999) establece una serie de criterios para realizar una correcta selección de indicadores (Fernandes & Woodhouse, 2008): - Relevancia. Los indicadores deben abordar cuestiones consideradas de importancia para la formulación de políticas o para la toma de decisiones. - Validez o solidez analítica. La sostenibilidad puede ser vista desde una variedad de perspectivas (científicos, agricultores, residentes rurales, consumidores, etc.). Un indicador válido debe ser capaz de conciliar la necesidad de un análisis científico sólido con el requisito de ser reconocido como legítimo por otras partes interesadas no científicas. - Escala apropiada: los indicadores deben estar relacionados con una escala específica de toma de decisiones (como la política regional o el manejo de la finca). - Mensurabilidad: disponibilidad y fácil adquisición de datos. Estos criterios universales sirven de guía para establecer los criterios de selección, pero los mismos deben ser fijados por cada autor a la hora de desarrollar su metodología. Es decir, como los indicadores son particulares a los procesos de los que forman parte, no existe una lista de indicadores universales (Bakkes et al., 1994) sino que es necesario realizar una selección de los mismos en función del problema específico bajo estudio, de la escala del proyecto, del grado de acceso y de la disponibilidad de datos. El conjunto de indicadores seleccionados está relacionado con su criterio de formulación y debe responder a los objetivos de la evaluación (Galván-Miyoshi et al, 2008). Del mismo modo, Claverías (2000) destaca entre las características más significativas que deben cumplir los indicadores se encuentran las siguientes: (i) deben ser objetivamente verificables, replicables y de fácil medición (ii) Capítulo 3. Revisión bibliográfica 38 la recogida de la información para generarlos no debe ser difícil ni costosa; (iii) tanto los productores como los técnicos deben participar en su diseño y medición; (iv) las mediciones deben poder repetirse a través del tiempo; (v) deben ser sensibles a los cambios en el sistema; y (vi) deben poder analizar las relaciones con los otros indicadores. Así mismo, de acuerdo a Lebacq et al., (2013), la selección de indicadores debería considerar (1) la contextualización para determinar el propósito, las escalas y las partes interesadas involucradas en la evaluación; (2) la comparación de indicadores basada en varios criterios, principalmente disponibilidad de datos; y (3) la selección de un conjunto mínimo, consistente y suficiente de indicadores. 3.2.5. Tipos de indicadores Existen indicadores cuantitativos y cualitativos. Las variables cuantitativas son aquellas que permiten medir propiedades tangibles, susceptibles de ser calculadas e interpretadas numéricamente. Se expresan en escalas que indican tanto el orden de los objetos como la distancia entre ellos (kilogramos, litros, hectáreas…). Las variables cualitativas se utilizan comúnmente para medir propiedades o cualidades de naturaleza subjetiva, por ejemplo, las percepciones sobre la calidad del trabajo. Se expresan en escalas ordinales que indican el orden de los objetos a medir de acuerdo con su menor o mayor contenido de dicha propiedad. Sólo importa el orden de los objetos y no la distancia entre ellos (Galván-Miyoshi et al, 2008). Los indicadores pueden resultar de un conjunto de mediciones, de índices calculados o de juicios de expertos (Bockstaller & Girardin, 2003). Así mismo, hay indicadores que se asocian a sistemas de manejo específicos, como los sistemas forestales, pecuarios, acuícolas, reservas naturales, entre otros. Sin embargo, estas áreas temáticas en la realidad no funcionan de manera aislada, así, un indicador que pertenece a un ámbito específico puede afectar también otras áreas (Astier & Hollands, 2007). Gonzálvez (2001) habla de tres tipos de indicadores: (i) de metas o de resultados, (ii) de proceso y disponibilidad de insumos y (iii) de impacto. Los primeros son una medida de eficiencia desde el punto de vista de los resultados, los segundos valoran la eficacia Capítulo 3. Revisión bibliográfica 39 analizando la manera de hacer las cosas y los terceros analizan los resultados teniendo en cuenta las consecuencias que conllevan. Abbona et al. (2007) también establecen otra clasificación de indicadores con dos tipologías: de estado y de manejo. Los primeros aportan información del estado actual de un recurso natural o social como rendimientos, balances de nutrientes o costos de producción. Los indicadores de manejo parten del supuesto de que ciertas prácticas tienen un efecto determinado (positivo o negativo) en el estado de un recurso natural o un componente del sistema determinado (como la frecuencia de rotación de las parcelas). Sin embargo, la clasificación de la sostenibilidad en ámbitos es la más difundida e importante, siendo la que se aborda en la presente Tesis Doctoral. Así, existen indicadores que se identifican más comúnmente con una dimensión específica, ya sea económica, social o ambiental y sus relaciones socio-económica, socio-ecológica y ambientaleconómica. 3.2.6. Indicadores técnicos e indicadores económicos El análisis técnico-económico permite que se traten y analicen de manera conjunta e interrelacionada datos técnicos y económicos de la explotación. Gracias a ello se podrá conocer no sólo si la explotación es rentable o productiva, sino que podremos analizar cuáles son las posibles causas de que no se estén consiguiendo los beneficios deseados y sobre qué aspectos del manejo de la explotación debemos mejorar, adoptando las oportunas estrategias de cambio (Ruiz et al., 2007). Por tanto, es una herramienta básica para la toma de decisiones que resulta de utilidad tanto para el responsable de la explotación, como para el técnico que asesora a un grupo de explotaciones, como para la Administración (Mena et al., 2011). Tradicionalmente, los estudios se limitaban al análisis del sistema desde un enfoque parcial, sectorial o monodisciplinar (Deffontaines & Petit, 1985). Sin embargo, dada la complejidad de los sistemas ganaderos, es necesario adoptar una perspectiva más amplia denominada «aproximación global» a la explotación (“Approche globale” o “General Approach·) (Ruiz & Oregui, 2001) que toma como unidad de análisis a la explotación en su conjunto. Así, al analizar los indicadores referidos a un aspecto concreto se deben relacionar con indicadores que informen sobre otros aspectos del Capítulo 3. Revisión bibliográfica 40 sistema, teniéndose en cuenta posibles repercusiones en el conjunto de la explotación (Ruiz et al., 2007). Como anteriormente se ha comentado, para poder elaborar indicadores fiables es importante disponer de información periódica y veraz. Sin embargo, el sector de los pequeños rumiantes es un sector del que se posee poca información y en el que la capacidad para generarla es limitada (ni los ganaderos ni los técnicos están acostumbrados a la recogida sistemática de datos de la explotación). Eso condiciona el tipo de indicadores que podemos usar, debiendo partir de un listado básico de indicadores que sean fáciles de construir, pero que se pueda ampliar en función de la respuesta del técnico y/o ganadero. Se han establecido diferentes redes internacionales para contrastar los resultados de los indicadores, para obtener información sobre la evolución de los sectores ganaderos. Entre dichas redes destacan: la Agribenchmark para el vacuno y ovino de carne (Agribenchmark, 2010), la International Farm Comparison para el vacuno de leche (IFCN, 2011) y la Subred FAO-CIHEAM para los pequeños rumiantes (Toussaint et al., 2009), adaptada por Ruiz (2011) para sistemas pastorales. Aunque es interesante llegar a un consenso para el uso del mismo grupo de indicadores en zonas y sistemas de manejo similares, no existen unos umbrales absolutos mínimos para cada tipo de indicador, sino que van a depender de los condicionantes de cada zona (Dubeuf, 2001) y de las circunstancias particulares de la explotación (Nahed et al., 2006). 3.2.6.1. Indicadores técnicos De acuerdo a Ruiz (2012), los indicadores técnicos utilizados en ganadería pueden referirse a los factores de producción, al funcionamiento de la explotación (operacionales) o a los resultados de la actividad productiva (de producción o productos generados). En las Tabla 1, Tabla 2 Tabla 3. Resumen de los principales indicadores técnicos de producción INDICADORES TÉCNICOS DE PRODUCCIÓN Capítulo 3. Revisión bibliográfica 47 producciones distintas y que estas producciones tengan subvenciones asociadas. Pero, por otro lado, se reciben ayudas a la explotación que no están asociadas a ninguna producción en concreto, siendo la más importante de ellas el Pago Básico. Para este tipo de subvenciones desacopladas es necesario establecer criterios de asignación que permitan el reparto equitativo de estos ingresos entre las diferentes actividades de la explotación. Algunos ejemplos de criterios usados en este trabajo son la proporción de Unidades de Ganado Mayor (UGM) (para varias actividades ganaderas), la proporción de Superficie Agraria Útil (SAU) utilizada (para actividades agrícolas y ganaderas) o la proporción de ingresos por venta de productos de las diferentes actividades. Además de estas subvenciones, los productores reciben subvenciones de capital vinculadas normalmente a la realización de inversiones y que por efecto de la periodicidad contable no se pueden contabilizar en un solo ejercicio, sino que deben amortizarse, según la normativa fiscal, “en el mismo período que las inversiones que financian con un máximo de 10 años”. Por ello en algunos trabajos realizados (Arianda et al., 2009) la metodología elegida es la de restar las subvenciones imputadas a cada actividad de las amortizaciones. • Ingresos por venta de animales para vida y subproductos. En el caso del sector ovino y caprino, la venta de animales para vida a otras explotaciones supone un escaso porcentaje de los ingresos, excepto en algunas ganaderías que destacan por su excelente genética. Como subproductos destacan la venta de lana, pelo, estiércol o piel. El indicador más utilizado es Ingresos totales por madre presente (Bossis et al. 2008; Ibnelbacyr et al., 2009; Jenot, 2006; Zamfirescu et al., 2009). Aunque también se pueden utilizar otros que dan idea de la efectividad en el uso de los factores de producción como es Ingresos totales por hectáreas de superficie agrícola (Benoit & Laignel, 2006), por UGM o por UTA. En el caso de la ganadería de orientación lechera, destaca el indicador Ingresos por venta de leche por madre presente (Morin et al., 2006b; Ruiz et al., 2009) y el Porcentaje de los ingresos totales por venta de leche (Ligios et al., 2004; Ruiz et al., 2009). El Precio medio anual pagado al ganadero por litro de leche también es un indicador importante en estos sistemas (Bossis et al., 2008; Castel et al., 2006; Ruiz et al., 2009). Cuando un ganadero produce leche y destina toda o parte de la leche a elaborar sus propios quesos, pueden evaluarse económicamente las dos actividades juntas o por separado. Pacheco et al. (2009) y Srour et al. (2006) utilizan el indicador Ingresos por venta de queso por madre presente. Srour et al. (2006) también utilizan el indicador Ingresos por venta de leche y queso por madre presente cuando consideran ambas actividades juntas. Capítulo 3. Revisión bibliográfica 48 Para evaluar los ingresos procedentes de la carne producida, el indicador más usado es Ingresos por venta de carne por madre presente (Benoit & Laignel, 2006; Ibnelbachyr et al., 2009; Iglesias et al., 2009; Pacheco et al., 2006). Ruiz et al. (2008) a su vez utilizan también como indicador el Porcentaje de los ingresos totales por venta de carne y Morin et al. (2006b) suman los ingresos por leche y por carne y obtienen el indicador Ingresos totales por carne-leche por madre presente. De forma análoga, también es importante el cálculo del indicador Precio medio anual de venta del animal (Chentouf et al., 2009), del kg peso vivo (Martínez-Cerezo et al., 2005; Castel et al., 2006) o del kg peso canal (Campos et al., 2017; Barba et al., 2018), según marque el mercado. Para el resto de ingresos también se pueden calcular los indicadores cantidad de ingreso por hembra presente (Ingresos de ayudas por cabra, Castel et al., 2006; Núñez & Moyano, 2006; Salcedo & García Trujillo, 2006) y porcentaje que representa un ingreso determinado respecto a los ingresos totales (Porcentaje de los ingresos totales por ayudas, Srour et al., 2006). Gastos y Costes Los conceptos de gastos y costes tienen relación pero son diferentes. Un gasto es toda compra de materiales para la producción que implica un pago o una obligación de pago. Un coste es el valor monetario de lo destruido o sacrificado en el proceso de producción. Algunos costes no implican gastos o desembolsos de dinero de forma inmediata como es el caso del coste de oportunidad del interés del capital, la amortización o la renta de la tierra en propiedad (Soler, 2007). La metodología propuesta por la red FAO-CIHEAM (Toussaint, 2002), modificada posteriormente por Ruiz et al. (2008) para sistemas de pequeños rumiantes en pastoreo, utiliza para el análisis económico solo el concepto de gasto pues no se contemplan los costes de oportunidad ni las amortizaciones, es decir, se evalúa los flujos de caja del ganadero. Sin embargo, en otros trabajos (Arianda et al., 2009) sí se consideran los costes, como por ejemplo los costes de oportunidad de la mano de obra familiar y las amortizaciones. Los costes se pueden clasificar, según su relación con el volumen de producción, en fijos y variables. El coste fijo es aquel en el que incurre la explotación, en un período de tiempo, con independencia de su producción, es decir, con independencia de que produzca mucho o poco o de que no produzca nada. Son, pues, costes estructurales. Sin embargo, hay otros costes que varían con el volumen de producción, aumentando o disminuyendo según se quiera producir más o menos. Son los costes variables (Serrano et al., 2001). Capítulo 3. Revisión bibliográfica 49 El coste de oportunidad se genera cuando dos o más procesos de producción compiten por un mismo factor de producción escaso (Alonso & Serrano, 2008). Es el beneficio que se obtendría si los recursos estuvieran invertidos en un uso alternativo. Para la economía convencional, es un coste ya que implica una renuncia a un beneficio, se “consume” o “sacrifica” un recurso. En el caso de la producción agropecuaria, los principales costes de oportunidad son el coste de oportunidad de la mano de obra familiar, es decir el sueldo que se le asignaría al productor/a (empresario) y sus familiares; el coste de oportunidad de la tierra y el coste de oportunidad del capital. Dado que el coste de la tierra y el coste del capital son conceptos difíciles de calcular y complejos de entender bajo la lógica ganadera, en esta Tesis Doctoral sólo se ha contabilizado como coste de oportunidad el de la mano de obra familiar. L os principales gastos y costes de una explotación ganadera son: ‒ Gastos/costes variables 1. Gastos de alimentación comprada: Se incluyen todos los concentrados, forrajes y subproductos adquiridos fuera de la explotación. 2. Gastos en cultivos y mejora de pastos: la alimentación producida en la propia explotación se contabiliza a través de los inputs necesarios para producirla (semillas, fertilizantes, herbicidas, plaguicidas, gasoil y aceite para maquinaria agrícola, etc.). 3. Alquiler puntual de tierras: si la superficie es arrendada durante menos de un año o campaña se considera un coste variable, aunque alquileres de mínimo un año se consideran costes fijos. 4. Sanidad: servicios veterinarios (excluidos de la cuota anual) y medicamentos, vacunas y desparasitantes. 5. Gastos en ordeño: mantenimiento y limpieza de todo lo relacionado con el ordeño 6. Reparaciones: de instalaciones y maquinaria, tanto materiales como mano de obra. 7. Gastos en transporte: cobrados por empresas, principalmente de alimentos y animales. 8. Préstamos de campañas: sólo los intereses. 9. Cuotas: ADSG o veterinarios, sindicatos, asociaciones, cooperativas, control lechero, gestorías. 10. Seguros: del ganado, de los cultivos y de la maquinaria. 11. Trabajos por terceros: trabajos puntuales por personal ajeno a la explotación (como trabajos para los cultivos, esquileo, apoyo extra en la época de partos, etc.). Capítulo 3. Revisión bibliográfica 50 ‒ Gastos fijos, amortizaciones y costes de oportunidad 12. Electricidad 13. Gasoil y otros carburantes: se excluye el gasóleo usado para maquinaria agrícola ya que se contempla como gasto variable de los cultivos. 14. Alquiler de tierras por mínimo un año: La diferencia entre lo que se paga por “alquileres puntuales” (gasto variable) y “arrendamientos” (gasto fijo) es la capacidad de gestionar e intervenir en las fincas arrendadas. En el primer caso se compra forraje en pie sin ninguna capacidad de intervenir en esas fincas. En el segundo, en las tierras arrendadas se puede sembrar, abonar, cortar, pastorear y otras prácticas culturales de interés. 15. Mano de obra contratada: salario y seguridad social de las personas asalariadas. 16. Seguridad social: propia y de la mano de obra familiar. 17. Préstamos para inversiones: sólo se recogen los intereses, no se incluye la amortización. 18. Contribuciones: Impuestos. Contribución territorial, urbana e IAE. No se incluyen los impuestos sobre beneficios (IS e IRPF) ni el IVA. 19. Pago de aparcería: En el contrato de aparcería el propietario de la explotación aporta la base territorial, el ganadero su trabajo y los gastos de producción y los ingresos generados se reparten a medias entre ambos. No obstante, este contrato depende de los acuerdos específicos en el reparto de gastos a los que se llegue entre el propietario y el ganadero. Se parte de la premisa de que el análisis de la explotación se hace para el aparcero (ganadero), de manera que el dinero que éste da al propietario de la tierra por usarla, será equivalente a un alquiler de tierras y, por tanto, será un gasto fijo más que se calcula de la siguiente forma: Ingresos por ventas/2 – (Gastos del propietario + Gastos comunes/2). ‒ Amortizaciones: Se entiende por amortización la estimación contable de la pérdida de valor que experimenta un inmovilizado a lo largo de su vida útil. Ello es consecuencia de que los bienes tienen una duración normalmente limitada a un número determinado de años, o unidades de funcionamiento (ej, horas). Por ello, deben repartirse los gastos a que dan lugar (precio de compra, gastos de adquisición y otros gastos iniciales) entre los años de su vida productiva. En este caso se ha considerado una amortización a 10 años para las instalaciones y equipos y a 25 años para las construcciones. ‒ Coste de oportunidad de la mano de obra familiar: lo que habría que pagar a la mano de obra familiar si ésta tuviera un salario o, visto de otra forma, salario que la mano de obra familiar deja de ganar al no trabajar por cuenta ajena. Es difícil llegar a un consenso sobre Capítulo 3. Revisión bibliográfica 51 cuál es el salario que le corresponde a un trabajador familiar. Hay autores (Arianda et al., 2009) que creen que hay que asignarles la Renta de Referencia del año en curso dado que el/la ganadero/a realmente es un empresario/a y debe cobrar como tal. Otros autores, como investigadores integrantes del Grupo de Investigación “Tecnología de la Producción animal”, consideran que realmente este salario está muy alejado de la realidad, por lo que se ha optado por asignar el salario mínimo interprofesional estipulado por el convenio colectivo para un/a trabajador/a por cuenta ajena que desarrolle la función de mayoral (alrededor de 1000 € mensuales). Rentabilidad Una vez cuantificados monetariamente los ingresos y los costes, podemos obtener distintos indicadores del desempeño de las actividades agropecuarias. Estos resultados económicos pueden venir dados tal cual, pero es frecuente que posteriormente se establezca indicadores que los refieran a una unidad que sirve para estandarizar distintas explotaciones o diferentes trabajos. El factor de estandarización suele ser la unidad animal productiva (oveja o cabra), la unidad de producto (litro de leche, animal producido para cebo o kg de carne obtenida) o la unidad de trabajo (normalmente familiar). Los principales indicadores del resultado empresarial son el Margen Bruto, la Renta Disponible, el Margen Neto y el Beneficio empresarial. Los cálculos para la obtención de estos indicadores se resumen en la Tabla 4. ‒ Margen bruto (MB): se define como la diferencia entre los ingresos y los costes variables de la actividad productiva. Por tanto el margen bruto informa sobre los resultados de una actividad en función de los costes que la condicionan de forma directa y en función del volumen de producción. ‒ Renta disponible (RD): indica el líquido percibido y se obtiene al restar al MB, además los costes fijos. ‒ Margen Neto (MN): es la diferencia entre el margen bruto y los costes fijos directos y las amortizaciones del capital fijo. Es una aproximación más precisa al beneficio ya que tiene en cuenta los costes fijos y la depreciación del capital pero no es todavía el beneficio. ‒ Beneficio empresarial: indica la viabilidad empresarial y se calcula restando al MN los costes de oportunidad, de los cuáles en la actividad ganadera solo suele considerarse el de la mano de obra familiar. ‒ Capítulo 3. Revisión bibliográfica 52 Tabla 4. Representación de los principales indicadores indicadores económicos Ingresos Costes 1 Variable Variables Fijos Amortizaciones Oportunidad Margen Bruto Renta Disponible Margen Neto Beneficio 1 Las celdas coloreadas indican qué parámetros se incluyen para el cálculo de la variable. Otro indicador del resultado económico de la explotación que resulta interesante para comprender el funcionamiento de la explotación es el Coste de producción de la unidad de producto (litro de leche, animal producido para cebo o kg de carne obtenida). Se calcula dividiendo el total de costes anuales entre las unidades de producto obtenidas en el año. Para que este coste de producción sea real deben incluirse las amortizaciones y el coste de oportunidad de la mano de obra familiar (Mena et al., 2013). Se puede obtener buena información sobre la viabilidad económica de la explotación al comparar este coste de producción con el precio medio anual percibido por el producto. Un asunto importante es la consideración o no de las subvenciones a la hora de establecer los resultados económicos. Las ayudas, en muchos casos y sobre todo en sistemas extensivos de carne, representan una elevada proporción de los ingresos y a veces coinciden prácticamente con el beneficio (Ruiz, 2012). Por ello, diversos autores han señalado la importancia de calcular estos indicadores de ambos modos (con y sin subvenciones) y de esta forma poder comparar la importancia que estas subvenciones tienen para lograr la rentabilidad (Fernández et al., 2003; Sánchez et al., 2006; Pacheco 2006). Diferentes trabajos realizados tanto en caprino como en ovino, coinciden que en que los principales costes de una explotación son la compra de alimentación externa, seguida del coste de arrendamiento de la tierra, y que, para obtener una buena rentabilidad, la productividad es un factor clave. Ruiz et al. (2008) realizaron un análisis multivariante con explotaciones caprinas de raza Payoya de la Sierra de Cádiz obteniendo 3 grupos de explotaciones: explotaciones con poca superficie, un uso medio de alimentación externa y baja productividad; explotaciones con gran superficie y bajo uso de alimentación externa y media productividad; y explotaciones de gran superficie, pero mayor uso de alimentación externa y alta productividad, siendo este último grupo el que obtuvo mayor MN/UTA. En Ruiz et al. (2009) se realizó también un análisis multivariante con explotaciones caprinas de España (Andalucía), Italia (Cerdeña) y Francia Capítulo 3. Revisión bibliográfica 53 (Languedoc-Roussillo y Provence-Alps-Cote d´Azur), en el que las explotaciones se agruparon en 4 grupos en función de la superficie cultivada, el tamaño del rebaño y la cantidad de forraje aportada. En este caso, las explotaciones que obtuvieron un mayor beneficio (diferencia entre los ingresos por venta de leche y el coste de alimentación) fueron las del grupo de explotaciones con aporte medio de concentrado, pero alto de forraje y con altos ingresos por venta de leche. Del mismo modo, en el trabajo realizado por Usai et al. (2006) para caprino en Cerdeña, el análisis multivariante dio similares resultados y, además, en este caso se concluyó que en las explotaciones extensivas la venta de leche tiene un menor peso respecto a la venta de carne que en las explotaciones intensivas o semi-intensivas. En el caso del ovino de carne, esta actividad de forma habitual se combina con otras actividades ganaderas o agrícolas. Milán et al. (2003) realizaron un análisis económico de la oveja Ripollesa mediante análisis multivariante en el que se concluyó que las explotaciones con mayor beneficio de la actividad ovina eran aquellas de alto nivel de actividad ganadera y alta productividad, en comparación con explotaciones mixtas con agricultura. En Gaspar et al. (2008) se analizaron diferentes modelos productivos de dehesa, obteniendo una mayor rentabilidad las explotaciones cuya actividad principal era el cerdo ibérico, pero en las que el ovino también utiliza los pastos como base de la alimentación. Otros indicadores económicos Los estudios económicos y la contabilidad clásica se limitaban al cálculo de la rentabilidad para analizar la perdurabilidad de la actividad. Sin embargo, se ha visto cómo la sostenibilidad en el tiempo de cualquier actividad además debe de cumplir otros requisitos, como son la capacidad de adaptación ante cambios en la política o en los mercados (Arandia et al., 2009). En este sentido. Por ello, surgen indicadores económicos que dan respuesta a atributos concretos de la sostenibilidad en un sentido más amplio (Arandia et al., 2009; Batalla et al., 2013). Algunos ejemplos son: • Rentabilidad: es el resultado económico del proceso productivo cumpliendo su objetivo si el resultado es positivo. Incluye los indicadores relativos a la contabilidad clásica. Ejemplos de indicadores: MN/UTA, Beneficio empresarial/UTA familiar, MN/cabra presente o litro vendido. • Autonomía: es la capacidad de generar estrategias de adaptación a los cambios en los procesos productivos y de comercialización. La actividad no será viable si no es autosuficiente en varios aspectos como subsidios públicos, alimentación, acceso a la tierra, etc. que podría ser un riesgo externo para la finca. Ejemplos de indicadores: autonomía de subvenciones (% Capítulo 3. Revisión bibliográfica 54 que representan los ingresos por subvenciones respecto al MN), en alimentación (gasto en alimentación comprada/UGM, % que representa el gasto en alimentación respecto al ingreso por el producto principal, % que representa el gasto en compra externa de alimentos respecto al total del gasto en alimentación), en superficie (% tierra en propiedad). • Estabilidad: es estimar las expectativas de la explotación a medio y largo plazo en función del sector y de los productos que desarrolla. Se analiza la evolución en los últimos años y la predictibilidad de esa evolución a medio plazo. Ejemplos de indicadores: evolución del MN, del MB, del Beneficio empresarial. • Estructura de costes: permite valorar la distribución de los costes de producción referidos a parámetros de dimensión de la explotación y conocer la aptitud para cubrir los costos incluso en situaciones menos favorables. Ejemplos de indicadores: coste de producción del producto principal, importancia de los costes con riesgo de volatilidad (alimentación, abonos, carburantes), importancia de los costes fijos (% que representan los costes fijos respecto a los ingresos). 3.2.7. Indicadores ambientales Los indicadores agroambientales son estimadores de impacto de las prácticas agrícolas en el agroecosistema (Fernandes y Woodhouse, 2008). Al igual que los indicadores técnicoeconómicos, pueden ser utilizados en diferentes niveles de toma de decisiones. A nivel de granja, por ejemplo, pueden ayudar a los agricultores a adaptar sus prácticas para ser ambientalmente sostenibles, mientras que en la planificación regional más amplia o en los niveles nacionales orientan las decisiones políticas y la evaluación de sus efectos (Glenn y Pannel, 1998). A la hora de establecer prácticas sostenibles en los sistemas agrícolas y ganaderos, estudiar y basarse en los ecosistemas naturales y su funcionamiento es una base segura para tener éxito en el futuro. En este sentido, Gliessman (2002) determina: “El principal reto en el diseño de agroecosistemas sostenibles es obtener las características de un ecosistema natural y al mismo tiempo mantener una cosecha deseable”. Este autor define también las funciones principales de los ecosistemas: flujo de energía, ciclo de nutrientes (intrínsecamente relacionado con el flujo de energía), mecanismos de regulación de poblaciones (animales y plantas) y estabilidad ante perturbaciones del sistema. Estos son, por tanto, los aspectos claves en los que medir la sostenibilidad de los agroecosistemas dado que en ellos estas funciones se encuentran alteradas en beneficio del ser humano (producción agropecuaria). En base a ello, según este autor, la agricultura sostenible debería al menos con las siguientes características: Capítulo 3. Revisión bibliográfica 55 ‒ Tener un mínimo efecto negativo en el ambiente y no liberar sustancias tóxicas o dañinas a la atmósfera y el agua superficial o subterránea. ‒ Preservar y reconstruir la fertilidad del suelo, prevenir la erosión y mantener la salud ecológica del suelo. ‒ Usar agua en forma tal que permita la recarga de los acuíferos y su uso por parte de la población humana y otros elementos del ecosistema. ‒ Hacer uso de los recursos dentro del agroecosistema, incluyendo las comunidades cercanas, reemplazando los insumos externos con un mejor ciclo de nutrientes, adecuada conservación y amplio conocimiento ecológico. ‒ Valorar y conservar la diversidad biológica, tanto en los paisajes silvestres como en los domesticados. ‒ Garantizar la equidad en el acceso a las prácticas agrícolas apropiadas, al conocimiento y a la tecnología, así como permitir el control local de los recursos agrícolas. Diferentes organismos internacionales han desarrollado listados de indicadores para analizar el estado de estas funciones en agroecosistemas, destacando las propuestas y análisis realizados por la FAO (Food and Agriculture Organization of The United Nations) (FAO, 2010) y por la OCDE (OCDE 1999). Sin embargo, estas listas de indicadores potenciales ofrecidos son demasiado grandes y complejas (Fernades et al., 2008) para su uso rutinario a nivel de explotación, por lo que distintos autores han ofrecido metodologías propias con las que poder realizar este tipo de análisis (Calker et al., 2005; Meul et al., 2009; Solagro, 2007; Vilain, 2008). Por su relación con esta TD, se puede destacar la propuesta metodológica realizada por Arandia et al. (2009) para vacuno de leche y su adaptación posterior de Batalla et al. (2013) para pequeños rumiantes pastorales. En esta metodología, se diferencian 7 atributos relativos a tres pautas relevantes para este análisis: 1) Análisis de recursos: Balance de energía y nutrientes; 2) Análisis de desechos: análisis de efluentes y emisiones de gases de efecto invernadero y 3) Indicadores de impacto (territorio y biodiversidad): paisaje y biodiversidad, ordenamiento territorial y ganadería y base territorial: • Balance de energía: se trata de un análisis del flujo de energía (inputs-outputs) en la finca, la eficiencia y la dependencia de las fuentes de energía no renovables. En una explotación ganadera, la eficiencia energética se entiende como la capacidad de generar la máxima energía en forma de productos utilizando la menor cantidad de insumos posible (Benoit y Laigner, 2010). Tradicionalmente, los análisis energéticos sólo han contabilizado como Capítulo 3. Revisión bibliográfica 56 salidas del sistema los productos de origen animal (carne y leche). Sin embargo, para poder entender la complejidad del comportamiento energético de la ganadería pastoral, entendida como una actividad integrada en los espacios naturales y en coexistencia con la agricultura, es necesario adoptar metodologías que tengan en cuenta la producción de estiércol como output importante en estos sistemas y aspectos relacionados con las particularidades de la alimentación animal, pues consumen recursos que no compiten energéticamente con la alimentación humana. • Balance de nutrientes: se basa en el análisis de los flujos de nutrientes a lo largo de la granja, teniendo como objetivo conseguir un equilibrio entre la cantidad de nitrógeno, fósforo y potasio que entra en el sistema a través de insumos (fertilizantes, piensos, etc.) y las salidas del sistema en forma de productos (leche, carne, etc.). Así, un uso no controlado de insumos, principalmente agrícolas, puede generar exceso de nitrógeno que destruya la calidad del suelo, contaminación de aguas subterráneas, etc. (Jarvis, 2000). • Análisis de efluentes: el potencial contaminante del purín deriva, por una parte, de la contaminación química producida por compuestos nitrogenados, de fósforo, potasio, algunos metales pesados así como los compuestos orgánicos; y por otro, de la contaminación microbiana, el cual ha sido menos investigado hasta el momento actualque la primera (Burton y Turner, 2003). • Emisiones de gases efecto invernadero (GEI): La huella de carbono (HC) es el indicador más utilizado para proporcionar información sobre la contribución de un producto a las emisiones de GEI. Este indicador se analizará en profundidad en un apartado específico. • Paisaje y biodiversidad: El mantenimiento de la biodiversidad espontánea o cultivada, la conservación de razas autóctonas y el mantenimiento de hábitats naturales contribuyen a la coexistencia de la ganadería y el medio ambiente con efectos positivos para ambas partes. • Gestión de tierras: este atributo incluye la evaluación de los usos generales de las superficies agrarias y la gestión que se realiza de las mismas, valorándose aquellas prácticas agrícolas con un menor impacto ambiental o que, incluso, tengan un impacto positivo (como es el caso de la rotación de cultivos, la asociación de cultivos, la producción de compost, etc.) • Ganadería y base territorial: es necesario que se establezca un equilibrio entre el tamaño del rebaño y la superficie ocupada (carga ganadera) para mantener ambos con un manejo correcto, evitando las consecuencias negativas de un exceso de presión de pastoreo como son el sobrepastoreo o el exceso de nitrógeno. Capítulo 3. Revisión bibliográfica 63 3.2.9.1. Indicadores de calidad de la leche de cabra La calidad de la leche cruda se puede contemplar bajo diferentes características según los parámetros a los que se esté refiriendo. Así se puede hacer referencia a una calidad composicional (composición química), una calidad higiénica (contenido en gérmenes y células somáticas totales, RCS, y ausencia de sustancias químicas indeseables), una calidad sanitaria (ausencia de enfermedades en los animales en ordeño), una calidad organoléptica (ausencia de impurezas, malos olores y sabores) y una calidad funcional (presencia de compuestos con beneficios para la salud humana) (López y Barriga, 2016). Sin embargo, el pago de la leche actualmente se está realizando exclusivamente en función del contenido de proteínas y grasas y de la calidad higiénico-sanitaria (Pirisi et al., 2007). En el Real Decreto 319/2015, de 24 de abril, sobre declaraciones obligatorias a efectuar por primeros compradores y productores de leche y productos lácteos de vaca, oveja y cabra, sólo establece como obligatorio en la declaración mensual para compradores de leche de cabra, declarar el contenido en extracto seco quesero (grasa + proteína), dando por supuesto que se cumplen las premisas legales sobre calidad higiénico-sanitaria. Los sistemas de pago por calidad para la leche de pequeños rumiantes se aplican solo en algunos países europeos, particularmente donde el sector está bien desarrollado (Francia, España, Italia, Grecia, Portugal, Noruega y los Países Bajos). En estos sistemas el precio básico se determina para la leche de calidad estándar, teniendo en cuenta una serie de parámetros (grasa, proteína y bacteriología), los cuales se utilizan como base para aplicar una bonificación o una penalización económica en función del mayor o menor contenido en estos parámetros respecto a la calidad estándar (Pirisi et al., 2007). Sin embrago, el creciente interés por producir alimentos que proporcionan beneficios para la salud humana hace que el concepto de calidad vaya evolucionando y que cada vez se tenga más en cuenta la calidad funcional (García et al., 2014). a) Calidad composicional La calidad composicional hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche. El contenido de sólidos totales, proteína y grasa, constituyen los principales indicadores de la calidad composicional y se expresan en tanto por ciento en peso. Por ejemplo, en la cabra Payoya los contenidos promedios de grasa y proteína son de 4,2% y 3,5%, para cabras de primer parto, y de 4,2% y 3,6% para cabras con al menos dos lactaciones (ACAPA, 2018). Actualmente, es el sistema de pago elegido por los compradores de leche cruda, utilizándose como unidad de pago el precio por grado (precio por cada punto porcentual de extracto seco quesero, ESQ, referido a un litro de leche) o el precio por hectogrado (precio por cada punto porcentual de ESQ referido a 100 litros de leche). Un contenido adecuado de proteína y grasa en la leche Capítulo 3. Revisión bibliográfica 64 utilizada como materia prima para la fabricación de queso, es de particular importancia para definir su calidad química, ya que tiene un efecto determinante sobre el rendimiento quesero. No existen regulaciones oficiales sobre el contenido de grasa y proteína, siendo las propias industrias regionales las que establecen sus especificaciones (calidad estándar y bonificaciones o penalizaciones) de acuerdo con las condiciones y necesidades del mercado. Además de estos, ciertos parámetros físicos y químicos también se están incorporando como indicadores de calidad. Así por ejemplo, el punto de congelación, que permite identificar el fraude debido a la adición de agua a la leche (Antunac et al., 2001; Brathen, 1983), el valor de pH, que se puede utilizar como un indicador de la calidad higiénica de la leche o el contenido en lactosa, que favorece la absorción del calcio, el magnesio y el fósforo y la utilización de la vitamina D (Park et al., 2007). La lipólisis, que corresponde a la hidrólisis enzimática de la grasa, es otro criterio utilizado a veces como indicador de la calidad organoléptica de la leche de cabra pues provoca defectos en el sabor y olor de la leche y el queso (Morgan et al., 2001). b) Calidad higiénico-sanitaria La calidad higiénica hace referencia al grado de salubridad de la leche y a la ausencia de sustancias químicas indeseables en las fases de ordeño, almacenamiento, transporte y, en su caso, transformación de la leche. En pequeños rumiantes, el recuento total de bacterias constituye el principal indicador de la calidad higiénica y se refiere a la cantidad de microorganismos aeróbicos que se desarrollan a una temperatura de 30 ºC, expresándose en unidades formadoras de colonia (López y Barriga, 2016). El contenido de gérmenes totales a 30 ºC por mililitro de la leche cruda debe ser ≤ 1.500.000, y ≤ 500.000 si la leche va destinada a la fabricación de productos mediante un proceso que no implique ningún tratamiento térmico (Reglamento 853/2004). El control de calidad microbiológico de la leche es una tarea delicada dada la gran variedad de condiciones que influyen en este parámetro, como la falta de máquinas de ordeño y tanques de refrigeración en la granja o el transporte de leche en vehículos inadecuados (Piresi et al., 2007). Para conseguir una adecuada calidad sanitaria es imprescindible mantener al ganado libre de enfermedades. En concreto, es necesario llevar un control exhaustivo de la mastitis subclínica, así como mantener el ganado libre de enfermedades zoonósicas como la brucelosis y la tuberculosis. La mastitis produce una alteración de la cantidad y composición de la leche, repercutiendo negativamente sobre el ganadero en el precio de venta de la leche y originando bajos rendimientos y generando, en la industria de transformación, productos inestables y de baja calidad. Capítulo 3. Revisión bibliográfica 65 En el caso de la cabra y de la oveja no se encuentra legislado el valor umbral de células somáticas, no obstante, se recomienda que este contenido sea menor de 800.000-1.000.000 células/ml (López y Barriga, 2016). El nivel de células somáticas en leche de animales sin mastitis es muy variable y está influenciado por muchas variables extrínsecas e intrínsecas de los animales. Es particularmente alto en el período calostral y al final de la lactanción, pero puede estar influenciado por varios factores tales como la edad del animal, su nivel de producción, el estrés, el estado sanitario del animal, etc. Para considerar una leche con calidad higiénica, además de cumplir con los criterios microbiológicos, debe estar exenta de contaminación por antibióticos, antisépticos, pesticidas, metales, sustancias indeseables y todo fenómeno de lipólisis y proteólisis (alteración de las grasas y proteínas) provocado por dicha contaminación. Factores que afectan a la composición química y el estado higiénico-sanitario de la leche • Fase de lactación El contenido en grasa y proteína de la leche varía a lo largo de la lactación debido al denominado efecto de dilución (al aumentar la producción, disminuye el contenido proporcional en sólidos). Así, el contenido de grasa y proteína es alto en los primeros calostros, al principio de la lactación, mucho menor cuando llegan al pico de producción de leche y luego aumentan nuevamente a medida que baja la producción (Goetsch et al., 2011; Haenlein, 1996; Zeng et al., 2008) dándose, por tanto, una relación inversa entre los niveles de producción de leche y el contenido de grasa (Haenlein, 1996). El RCS en leche es particularmente alto en el período calostral y aumenta progresivamente a medida que progresa la lactación (Zeng et al., 2008; Delgado-Pertiñez et al., 2003; Gomes et al. 2005), de modo que la producción de leche (kg / día) tiene una correlación negativa con el número de células somáticas (Cosci et al., 2012). • Manejo alimentario Tanto el nivel de concentrados en la dieta como la naturaleza específica de los concentrados y de los forrajes tienen efecto sobre la producción de leche y su composición (Galina et al., 2007; Morand-Fehr et al., 2007). Por lo general, el aumento en el aporte de concentrado debería aumentar la producción láctea, sin embargo, se ha demostrado que este hecho está influenciado por la calidad del forraje que a su vez sea suministrado. Así, una baja calidad de forraje produce una alta movilización de tejidos, provocando una disminución de la producción láctea en el momento, así como una disminución del pico de producción (Goetsch et al., 2011). En el estudio Capítulo 3. Revisión bibliográfica 66 de Álvarez et al. (2007), se suministraron 2 dietas con distinta cantidad de concentrado y diferentes forrajes: una dieta con un 65% de concentrado y paja, y otra dieta con un 35% de concentrado, pero con forraje de alta calidad (alfalfa en pellet, heno de cebada, planta de sal, vinagrera), siendo los niveles de grasa en la leche mayores para la dieta con 35% de concentrado. En sistemas intensivos, se ha demostrado cómo un alto nivel de ingesta de forrajes de alto valor nutritivo o un alto suministro de concentrados permite la producción de leche rica en proteínas y relativamente baja en grasa (Chillard y Ferlay, 2004). Sin embargo, si el forraje no es de calidad, una ingesta de concentrados superior al 60% hace que el contenido de grasa disminuya rápidamente debido a la escasez de fibra en la dieta (Morand-Fehr et al., 2007; Ngwa et al., 2009). Cuando se comparan sistemas basados en pastoreo y sistemas estabulados, los componentes de la leche (grasa, proteína, lactosa) parecen estar bastante menos influenciados por el tipo de sistema que por el nivel de producción de leche de los animales. Así, la producción de leche depende del nivel de ingesta, el contenido en grasa varía de manera inversamente proporcional a la producción debido al efecto indirecto de dilución, mientras que el contenido de proteína varía, en general, de manera proporcional a la producción de leche (Min et al., 2005). En pastos naturales, diferentes estudios de caprino en pastoreo (Claps et al., 2003; Fedele et al., 2004; Marques & Belo, 2001) muestran que un aumento de la ingesta y, por tanto, de energía, mejora la producción de leche y, en menor medida, la composición de la leche solamente si el potencial genético para la producción de leche de la raza usada lo permite. El tiempo de pastoreo diario puede modificar directamente el nivel de ingesta (en especial si el suministro de concentrado es limitado) aumentando la producción de leche, e indirectamente modificando el contenido de grasa y proteína por efectos de dilución. Sin embargo, un tiempo de pastoreo diario muy largo no induce sistemáticamente un aumento en el nivel de ingesta, aunque el contenido de grasa de la leche de cabra puede aumentar (Sales-Duval et al., 2003). La producción de leche de cabra y su contenido de grasa puede aumentar cuando el pasto natural se encuentra en una etapa de crecimiento temprano (Le Frileux et al., 2000), sin embargo, cuando su contenido en fibra es mayor el contenido en grasa disminuye (Agabriel et al., 2001). La composición de la leche se ve influenciada también por el tipo de pasto natural. Al comparar sistemas pastorales caprinos en pasto natural en llanura, en colinas y en montaña, se encontró una producción de leche ligeramente menor en los pastos de montaña, pero los contenidos de grasa y proteínas fueron más altos (Morand-Fehr et al., 2007). En el pasto cultivado, el tipo de especies de forraje, la etapa vegetativa, la estación y la carga animal pueden modificar la Capítulo 3. Revisión bibliográfica 67 composición y la calidad de la leche (Sales-Duval et al., 2003; Pirisi et al., 2002; Cabiddu et al., 2005). En lo que respecta al RCS, Fedele et al. (1996) encontraron que cuando las cabras son alimentadas solo con pasto (sin suplementación) los valores de RCS son ligeramente menores que cuando son suplementados con concentrados energéticos (como la cebada), mientras que se obtienen conteos mucho más altos cuando se complementa con un concentrado de proteína. Perrin & Baudry (1993) indican que el trauma puntual de las ubres durante el pastoreo podría conducir a aumentos en el RCS en ausencia de infección intramamaria. c) Calidad funcional La calidad funcional hace referencia a la presencia en la leche de ciertos compuestos que resultan beneficiosos para la salud del consumidor, como una medida adicional de prevención en salud pública y calidad de vida. Según el International Life Science Institut (ILSI) Europa, un alimento puede ser considerado funcional cuando se demuestra que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, lo que resulta relevante para la mejoría de la salud y el bienestar, o para la reducción del riesgo de enfermar (Young, 1996, Diplock et al., 1999). En el proyecto de la UE referido a la Acción Concertada sobre Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa (FUFOSE, 1999) los alimentos funcionales deben presentarse en forma de alimentos ordinarios (es decir, no como píldoras o cápsulas) y que se consuman como parte de una dieta normal (es decir, no como elementos muy ocasionales vinculados a síntomas específicos). De acuerdo a su definición, los alimentos funcionales se pueden clasificar en dos categorías principales: aquellos que apuntan a mejorar las funciones fisiológicas, y aquellos que apuntan a reducir el riesgo de patologías específicas. En ambos casos, debe seguir siendo alimento, y debe demostrar sus efectos en cantidades normalmente esperadas para ser consumidas en la dieta (Diplock et al., 1999). Se han identificado diversos componentes de los alimentos que resultan saludables como vitaminas (ácido fólico, B6, B12, D, K), minerales (Ca, Mg, Zn, Se), antioxidantes (vitamina E, vitamina C, carotenoides, flavonoides, polifenoles) o ácidos grasos (ácidos grasos omega-3, ácido linoleico conjugado o CLA). Este beneficio para la salud supone un valor añadido de ese alimento. Los consumidores europeos cada vez muestran mayor interés en los alimentos funcionales, pero el grado de confianza en el uso de dichos productos parece suponer el mayor límite para un uso más amplio (Fogliano & Vitaglione, 2005). Con el fin de proteger a los consumidores europeos de declaraciones falsas o engañosas de productos alimenticios industriales y garantizarles la eficacia y seguridad del producto, la Comisión Europea regularizó la comercialización de estos Capítulo 3. Revisión bibliográfica 68 alimentos funcionales (CE No. 1924/2006), siendo fundamental que haya estudios científicos que avalen la calidad funcional de dichos productos alimenticios. Sin embargo, en productos de origen animal, y principalmente, en pequeños rumiantes la literatura científica existente al respecto es escasa, sobre todo en sistemas basados en el uso del pastoreo. La leche de cabra, en concreto, posee propiedades únicas para la salud humana. Los glóbulos grasos son más pequeños que los de la leche de vaca y esta es una de las razones por las cuales su digestión es más fácil y su metabolismo lipídico es más eficiente (Park et a., 2007). Además, la leche de cabra tiene el mayor porcentaje de ácidos grasos (AG) de cadena corta y media (C6C14) que son útiles para el tratamiento de diversas dolencias (por ejemplo, síndrome de malabsorción, trastornos intestinales, enfermedades coronarias y fibrosis quística) y tienen capacidades metabólicas únicas para proporcionar energía y, al mismo tiempo, disminuir, inhibir y disolver los depósitos de colesterol (Kondyli et al., 2007). Varios estudios han demostrado que la leche procedente de sistemas caprinos pastorales tienen un mayor contenido de AG poliinsaturados (PUFA), como el ácido trans-vacénico (VA), ácido linoleico (LA) y α-linolénico (αLNA) que la procedente de sistemas estabulados (Morand Fehr et al., 2007; Tsiplakou et al., 2010; Tudisco et al., 2010). Otro grupo de PUFA de interés para la salud humana son los ácidos grasos n-3 pues se ha demostrado que intervienen en la prevención de enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes tipo 2, artritis reumatoide y algunas otras enfermedades. Las recomendaciones actuales indican que la dieta debe tener una relación de AG n-6/n-3 óptima de 2,0-2,5 (OMS, 2010), pero la mayoría de los productos alimenticios humanos tienen una relación más cercana a 5,0-10,0 (MacRae et al., 2005). Diferentes investigaciones ponen de manifiesto mejoras sustanciales de la relación n-6/n-3 PUFA en los lípidos de animales alimentados con pastos o forrajes frescos en comparación con dietas basadas en concentrados (Demirel et al., 2006; Fisher et al., 2000; Nuernberg et al., 2008; Santos-Silva et al., 2002). Esto es debido a que el perfil de ácidos grasos de la dieta influye en la composición de ácidos grasos de la grasa de los rumiantes, el pasto contiene altos niveles de C18:3 (ácido graso linolénico) precursor de los ácidos grasos n-3, mientras que el alimento concentrado es rico en C18:2 (ácido linoleico) precursor de los ácidos grasos n-6 (Díaz et al., 2003). Destacar también la importancia de la presencia del ácido linoleico conjugado (CLA) en los productos obtenidos de los rumiantes por sus efectos positivos para la salud. En particular, se sugiere que tiene propiedades inmunomoduladoras, anticancerígenas, antidiabéticas, y combate la arterioesclerosis (Pastuschenko et al., 2000; Whigham et al., 2000) dada su capacidad para modular los mecanismos inflamatorios a nivel de la transcripción de la molécula Capítulo 3. Revisión bibliográfica 69 de adhesión en las células endoteliales (Collomb et al., 2006). El CLA es particularmente importante en los productos de rumiantes, pues se forma principalmente (también existe una formación endógena minoritaria) como un metabolito intermediario durante la fermentación ruminal gracias al proceso de biohidrogenación del ácido linoleico (C18: 2) a ácido esteárico (C18: 0) (Wood et al., 2008). El proceso se inicia con la isomerización del ácido linoleico que da como resultado el ácido ruménico (RA; cis-9 trans-11 CLA), isómero mayoritario del CLA, que a continuación sufre una rápida hidrogenación del enlace cis-9 para formar ácido vacénico (VA; trans-11 C18:1), el cual se transformará de forma más lenta a ácido esteárico (C18: 0). A nivel de duodeno, los isómeros son absorbidos llegando a la glándula mamaria y pasando a la leche como tal, siendo el RA el isómero presente en mayor cantidad y con más efectos positivos para la salud. La dieta que reciben los animales (en especial los lípidos que contiene) es el principal factor que determina el contenido de CLA y VA de la grasa de la leche. Además, cuando un rumiante consume un exceso de cereal en su dieta, el pH del rumen disminuye (se vuelve más ácido) y disminuye la población de la bacteria Butyrivibrio fibrisolvens, que interviene en el proceso de formación, obteniéndose, por tanto, una menor concentración de CLA en la carne y la leche del animal (Smit et al., 2010). Diferentes estudios con otras especies animales han mostrado un mayor contenido en la leche procedente de sistemas pastorales que en animales estabulados (Bergamo et al., 2003 en leche de búfala; Butler et al., 2008 en leche de vaca; Tsiplakou et al., 2010 en leche de oveja). En la leche de cabra, en concreto, Tudisco et al., (2010) encontraron un mayor contenido de CLA en sistemas caprinos ecológicos y, por definición, sistemas basados en el uso de los recursos naturales, que en sistemas convencionales. Así mismo, en trabajos realizados en animales con alto consumo pasto herbáceo (D’Urso et al., 2008; Butler et al., 2008; Pajor et al., 2009) se encontró un mayor contenido en CLA en la leche que en animales con bajo consumo de hierba o estabulados. Sin embargo, en trabajos recientes con animales cuya alimentación está basada en el consumo de matorrales mediterráneos (Tsiplakou et al., 2006; Mancilla-Leyton et al., 2013) no se halló un mayor contenido que en animales estabulados, lo cual puede ser debido al alto contenido en taninos de esta vegetación y que tienen un efecto negativo sobre la biohidrogenación ruminal (Vasta et al., 2009; 2010). Por otro lado, la grasa de la leche de cabra representa una buena fuente de vitaminas, como el tocoferol o el retinol, que ejercen su actividad antioxidante tanto en los tejidos biológicos como en los alimentos (Bergamo et al., 2003) y actúan sobre procesos tan importantes como el crecimiento y la diferenciación celular, la reproducción, el mantenimiento del sistema inmune o la visión (Álvarez et al., 2014 ) . Los mamíferos no pueden sintetizar vitamina A (retinol) y E (αtocoferol), por lo que la dieta les debe proporcionar estas vitaminas. Los carotenoides que son Capítulo 3. Revisión bibliográfica 70 provitamina A (principalmente β-caroteno) y tocoferoles son abundantes en los pastos frescos y forrajes, mientras que los alimentos concentrados tienden a presentar niveles muy bajos de estos compuestos (Dunne et al., 2009). Así, diferentes estudios publicados sobre el contenido en antioxidantes liposolubles de la leche han demostrado un mayor contenido de vitaminas A y E en la leche de animales cuyo manejo está basado en el pastoreo (Kondyli et al., 2007; MorandFehr et al., 2007; Valdivieso et al., 2015, 2016). Además de la fuerte influencia que tiene el sistema de alimentación sobre la calidad funcional de la leche, diferentes autores (Chilliard & Ferlay, 2004; Lucas et al., 2008; Soryal et al., 2005; Strzałkowska et al., 2009) también encontraron que el perfil de AG de la leche de cabra varía en función del porcentaje de grasa del concentrado, de la naturaleza del forraje, de la fase de lactación y de la producción. Los trabajos realizados en sistemas caprinos pastorales mediterráneos, cuya alimentación está basada en la ingesta de vegetación arbustiva y forrajes leñosos, y su efecto sobre la producción de leche y la composición de grasa son escasos. Además, principalmente se han llevado a cabo sobre pequeños rebaños experimentales, durante poco tiempo y en condiciones contraladas, donde no se puede apreciar la interacción de factores como el manejo alimentario, la fase de lactación o la estacionalidad (Tsiplakou et al., 2006; Valdivielso et al., 2015). Por lo tanto, la aplicabilidad de estos resultados experimentales para modificar la composición de la leche en las granjas comerciales no puede ser bien establecida, siendo éste uno de los objetivos principales de esta TD. 3.2.9.2. Indicadores de calidad de la canal y de la carne de cordero Actualmente, la producción cárnica sigue un modelo industrial y una distribución comercial crecientemente concentrada, donde son los agentes comerciales los que imponen los precios y las condiciones de calidad a los productores (Soler & Horcada, 2010). La calidad es un arma para afrontar la competencia económica, pudiendo diferenciarse los productos en el mercado y, así, poder obtener un mejor precio comercial. a) Indicadores de calidad de la canal La calidad de la canal fue definida por Colomer-Rocher et al. (1973) como el conjunto de características cuantitativas y cualitativas, que confieren a la canal una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado. De acuerdo con Ruiz de Huidobro et al. (2005), la calidad de la canal es muy importante para poder fijar su valor económico real, aunque esta dependerá de las preferencias del mercado al que se destinan las canales. Capítulo 3. Revisión bibliográfica 71 A pesar de los distintos enjuiciamientos, la mejor canal posible que conjugue todos los requerimientos debe pasar por ser la procedente de un determinado animal que se consiga en el menor tiempo posible, con los menores costes, con una adecuada alimentación y que obtenga la mínima cantidad de hueso, unas masas musculares bien distribuidas, con preferencia procedente de las piezas de mayor valor comercial, y con un nivel de engrasamiento en un punto justo (Alcaide & Peña, 2010). La calidad de la canal se ha visto influida principalmente por la distribución del músculo, la grasa y el hueso de la canal. El tejido muscular y, en menor medida, la grasa son los principales tejidos comestibles de la canal. El hueso no es un tejido comestible, pero su proporción en la canal afecta la proporción de grasa y músculo (Mahgoub & Lu, 1998). Las características cuantitativas y cualitativas de las diferentes canales dependen fundamentalmente del genotipo del animal y del sistema de producción utilizado. El medio donde se desarrollen los animales, las características peculiares de la especie, de la raza y las tradiciones existentes condicionan el tipo de animal en función de su edad y peso al sacrificio definiendo así la clase comercial de la canal. Atributos de la canal: 1. Peso Dentro de los criterios que definen la calidad de la canal, el peso es la variable que más se puede modificar según la especie y gustos por el mercado e interviene de forma fundamental en la determinación del precio. Se consideran diferentes pesos: - Peso vivo al sacrificio (PVS): hace referencia al peso del animal en el momento del sacrificio. - Peso canal caliente (PCC): es el peso inmediatamente después del faenado (tras la muerte y desangrado, quitándole las vísceras, piel, extremidades y cabeza). - Peso canal fría (PCF): es el peso anterior al que se le descuentan las pérdidas por oreo de 24 horas. Para asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pesos dentro de los cuales deben estar la mayoría de los animales sacrificados. Estas horquillas de pesos vienen acompañadas por diferentes formas de pago, primando o penalizando según se encuentre dentro o fuera de los pesos recomendados (Alcaide & Peña, 2010). En las Islas Baleares, estos pesos son: lechal (animal de menos de 8 kg de PCC), recental medio (de 8 a 10 kg de PCC) y recental grande (más de 10kg de PCC). 2. Rendimiento Capítulo 3. Revisión bibliográfica 72 El rendimiento canal (% de canal o producto comercializable obtenido a partir de un peso vivo determinado) es el dato productivo que el sector utiliza para tener información sobre la rentabilidad en cuanto a producto comercializable. Se definen diferentes tipos de rendimientos: - Rendimiento Canal Ganadero (RCG) RCG= PESO CANAL CALIENTE PESO VIVO GRANJA ∗100 - Rendimiento Canal Matadero (RCM): RCM= PESO CANAL CALIENTE PESO VIVO SACRIFICIO ∗100 - Rendimiento Canal Comercial (RCC): RCC= PESO CANAL FRÍA PESO VIVO SACRIFICIO ∗100 El rendimiento de la canal puede variar en función de factores intrínsecos: base genética, conformación, sexo, edad, peso vivo, tipo de parto (múltiple, doble o individual), estado general y otras particularidades como el estado sanitario y fisiológico. Y de factores extrínsecos: fidelidad y homogeneidad de las pesadas, intervalo entre la última comida y el sacrificio, estado de agitación, reposo o fatiga, duración y condiciones de oreo y refrigeración, sistema de alimentación, manejo, estación de parto o duración del destete. (Alcaide & Peña, 2010). 3. Grado de engrasamiento Mide la proporción de grasa presente en la canal respecto de su peso. Depende de diferentes factores como: la cantidad de grasa total, reparto de la grasa de la canal y la distribución de la grasa. Estos factores se ven fuertemente determinados por el sexo (Alcaide & Peña, 2010) y por la edad del animal (Nürnberg et al., 1996). Respecto a la influencia de la alimentación, muchos autores coinciden en que un nivel de alimentación alto, basado sobre todo en concentrados, antes del sacrificio tiene efecto positivo en el engrasamiento del animal (Robelin & Daenicke, 1980). Así mismo, Korver et al (1988) encontraron que dietas ricas en energía aumentan la proporción de grasa en la canal, situación que también se observa al comparar animales alimentados con concentrado con los animales en pastoreo (Kerth et al., 2007). Posiblemente, sea el grado de engrasamiento el factor de mayor variación en el valor comercial de la canal (Briskey & Bray, 1964) y por tanto el más importante en la clasificación comercial de las canales. 4. Conformación Capítulo 3. Revisión bibliográfica 79 Los músculos que pierden agua con facilidad son más secos, presentan pérdidas de peso durante la refrigeración, el almacenamiento, el transporte y la comercialización, así como cambios sustanciales en su composición. La alteración del aspecto y las dificultades tecnológicas que presentan estas carnes suponen una dificultad para su comercialización. De otra parte, la carne que retiene demasiada agua se aprecia también como seca y es más fácil que se contamine por la presencia de microorganismos que encuentran un medio favorable para su desarrollo. 6. Pérdidas por cocinado Se producen por la rotura de la membrana celular y por las modificaciones que sufren las proteínas en relación a su estructura tridimensional con el calentamiento. Se trata de pérdidas de agua que pueden superar el 40% del contenido total de agua (Offer & Trinick , 1983). Para su evaluación hay que tener en cuenta, no sólo el tiempo de cocción, sino también el tipo de cocinado en función de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamaño, grosor y preparación previa de la pieza (Pérez et al., 2007). 7. Perfil de ácidos grasos Mucha literatura vincula lo inapropiado del consumo de carne roja con la incidencia de enfermedad coronaria (Cross et., 2007; Hu et al., 2001; McAfee et., 2010) y de cáncer (WCRF, 2007). Los componentes de la carne roja que se han propuesto como responsables de estas asociaciones incluyen el contenido en grasa, la composición de AGy la posible formación de compuestos cancerígenos al cocinar la carne a altas temperaturas, como las aminas heterocíclicas. También el procesamiento de la carne, como el curado y el ahumado, puede dar como resultado la formación de sustancias químicas cancerígenas, incluidos los compuestos Nnitrosos y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Esta mala imagen de la carne ha tenido una fuerte influencia en los hábitos de compra de los consumidores (Sepúlveda et al., 2011). Respecto a la incidencia de cáncer, en una reunión de la Agencia Internacional para la Investigación sobre Cáncer (IARC, 2015), se clasificó la carne procesada como alimento "Cancerígeno para los humanos" (Grupo 1) sobre la base de evidencia suficiente para aumentar el riesgo de cáncer colorrectal y una asociación positiva para el cáncer de estómago. Y clasificó el consumo de carne roja como "probablemente cancerígeno para los humanos "(Grupo 2A). Así mismo, diferentes estudios vinculan el consumo de carne roja al aumento de riesgo de enfermedades coronarias debido a su contenido en AG saturados (SFA) (Kelemen et al., 2005). Sin embargo, la mayoría de los estudios han calculado el grado de riesgo al comparar los quintiles más bajos a los más altos de ingesta de carne, excluyendo así a la mayoría de los consumidores que consumen cantidades moderadas de carne (McAfee et al., 2010). Además, muy pocos Capítulo 3. Revisión bibliográfica 80 estudios han evaluado el método de cocinar, siendo primordial la temperatura de cocción de la carne (Butler et al., 2008). En lo que respecta al perfil de AG, como se expuso en el apartado 3.2.9.1. (subapartado c.), no todos los PUFA son iguales de beneficiosos en la prevención de estas enfermedades. Además, el perfil de AG de la dieta influye en la composición de ácidos grasos de la grasa de los rumiantes. En este sentido, en corderos el concentrado más comúnmente utilizado en la alimentación de los animales es a base de cereales (principalmente cebada y trigo) que es alto en ácido linoleico n-6, siendo en consecuencia la proporción de AG n-6/n-3 en el alimento concentrado más alto que en la hierba, lo que se traduce igualmente en una mayor relación de esos AG en la carne de los animales (Nuernberg et al., 2008). Del mismo modo, diferentes trabajos han demostrado como el contenido en CLA es significativamente mayor en corderos cuya alimentación está basada en el consumo de pastos que en los alimentados con concentrados (Díaz et al., 2005; Nuernberg et al., 2008; Wood et al., 2008). El consumo de carne roja también se puede destacar como beneficioso para la salud, ya posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico y de importantes micronutrientes como hierro, zinc, vitaminas B, selenio y retinol (McAfee et al., 2010; WCRF, 2007). Factores que afectan a la calidad de la canal y de la carne Aunque son muchos los factores que pueden afectar a la calidad y, en muchas ocasiones estos se encuentran interrelacionados, los trabajos realizados en esta TD se han centrado en el peso del cordero y el sistema de alimentación, dada su relevancia e influencia en la sostenibilidad de los sistemas pastorales. i) Peso del cordero Por lo general, el rendimiento a la canal disminuye al aumentar el peso de sacrificio debido al mayor desarrollo del aparato digestivo (Sanz et al., 2008). Como es de esperar, las medidas lineales y sus índices aumentan sus valores absolutos a medida que se incrementa el peso de la canal (Camacho 2015; Peña et al., 2007). Las medidas que expresan anchuras y contornos aumentan más con el peso canal en relación a las que expresan longitudes, haciéndose la canal cada vez más redonda y ancha y mostrando, por tanto, una mejor conformación. En lo que respecta a la composición tisular, el sacrificio de animales de mayor peso supone un incremento porcentual del tejido adiposo y una disminución del tejido óseo y del tejido muscular (Camacho et al., 2015). Por tanto, la diferencia de características de la canal entre dos categorías de edad, muestran que los animales de la categoría de más edad tienen una mayor relación Capítulo 3. Revisión bibliográfica 81 músculo/hueso y una menor relación músculo/grasa, que en la categoría más joven (. Esto se traduce en canales menos apreciadas por los consumidores, ya que prefieren más frecuentemente carnes más magras (Sen et al., 2004). La composición química de la carne también varía con el incremento de peso, observándose una mayor cantidad de grasa intramuscular (Martínez-Cerezo et al., 2005). El contenido en cenizas se mantiene constante (Dhanda et al., 1999; Marichal et al., 2003), mientras que algunos autores señalan que el contenido en proteína aumenta (Argüello et al., 2005) y otros que éste se mantiene constante (Fernández et al., 2003). Con el aumento del peso del cordero la carne adquiere un color más oscuro (L* disminuye) y con un menor índice de amarrillo (b* disminuye) (Santos-Silva et al., 2002; Teixeira et al., 2005). Así, el cordero lechal tiene un índice de amarillo más bajo debido a la alimentación, dado que la leche materna tiene un bajo contenido en hierro. Así, el contenido en pigmentos hemínicos es mayor en canales de mayor peso (Martínez-Cerezo et al., 2005) La textura también se ve influenciada por el peso del animal. De esta forma, la carne de animales mayores y de mayor peso es más dura, debido a que la solubilidad del colágeno intramuscular disminuye (Santos-Silva et al., 2002) y al mayor contenido en grasa intramuscular (Sañudo et al., 1996). La pérdida por cocinado tiende a aumentar con el aumento de peso de la canal (Russo & Preziuso, 2000). La carne de estas canales requiere de tiempos de cocción más largo, lo que conduce a una mayor pérdida por cocinado. El contenido total en AG aumenta con la edad debido al aumento en el depósito de grasa. El sistema de alimentación tiene mayor influencia que el peso en el perfil de AG, aunque en algunos trabajos sí se han hallado diferencias atribuibles directamente al peso de sacrificio. Santos-Silva et al. (2002) encontraron que al aumentar el peso de sacrificio disminuía el contenido en PUFA. Así mismo, en el trabajo desarrollado por Díaz et al. (2005) el incremento de peso de los corderos produjo un aumento en el contenido de SFA. De acuerdo a Nürnberg et al. (1996), la variación en el perfil de AG asociada a la edad (aumento de SFA y descenso de PUFA) está relacionada con el grado de engrasamiento de los corderos. ii) Manejo alimentario Son escasos los trabajos que comparan la calidad de canal y la carne de corderos alimentados bajo diferentes sistemas y éstos, además, muestran resultados diversos en cuanto a la mayoría de parámetros, salvo para el perfil de AG donde sí se observa una influencia directa. Así, por ejemplo, Díaz et al. (2003) observaron que el rendimiento a la canal es mayor en animales Capítulo 3. Revisión bibliográfica 82 estabulados que en animales en pastoreo. Sin embargo, Russo et al. (1999) demostraron un rendimiento deficiente en corderos que se alimentaban con dietas de alta energía como los concentrados. En lo que sí coinciden los estudios anteriormente realizados es en que los corderos manejados en pastoreo, presentan menor contenido en grasa y mayor proporción de músculo y de proteína que los corderos engordados en régimen estabulación (Campos et al., 2017; Díaz et al., 2002; Santos-Silva et al., 2002; Urrutia et al., 2016). Como se ha descrito en el apartado correspondiente, el perfil de AG es más saludable para la salud del consumidor en corderos cuyo manejo alimentario está basado en el pastoreo, presentando un mayor contenido en CLA, una mayor proporción de n-3 y una mejor relación n-3 / n-6 (Campos et al., 2017; Díaz et al., 2005; Nuernberg et al., 2008; Wood et al., 2008). Se ha podido comprobar como la alimentación tiene gran influencia sobre los diferentes parámetros de calidad de la canal y de la carne. A modo de ejemplo, citar que en trabajos realizados en sistemas pastorales se encontró un menor nivel de engrasamieto de la canal (Kerth et al., 2007) o un mejor perfil de ácidos grasos de la carne (Wood et al., 2008). Sin embargo, son pocos los trabajos realizados sobre razas autóctonas y, en concreto, no hay ningún trabajo sobre la calidad del cordero de raza Mallorquina. Diferenciar la mayor calidad de estos productos debe usarse para promocionar los sistemas pastorales de cara a su conservación, a través de la puesta en valor de dichos productos en el mercado y, mejorándose así, la rentabilidad de estas explotaciones. CAPÍTULO 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 85 CAPÍTULO 4. MANEJO ALIMENTARIO Y REPRODUCTIVO DE LA GANADERÍA CAPRINA DE RAZA PAYOYA EN FUNCIÓN DEL GRADO DE PASTOREO “STRENGTHS AND WEAKNESSES OF TRADITIONAL FEEDING MANAGEMENT OF DAIRY GOAT FARMS IN MOUNTAIN AREAS” Rosario Gutierrez-Peña a , Yolanda Mena b , Francisco A. Ruiz c and Manuel DelgadoPertíñez b a Institute of Agricultural and Fishing Research and Training (IRFAP) of the Government of the Balearic Islands, Palma de Mallorca, Spain. b Agroforestry Science Department, Technical School of Agricultural Engineering, "Agrifood Campus of International Excellence, ceiA3", University of Sevilla, Spain c Area of Agricultural Economics and Sociology, IFAPA, Junta de Andalucía, Granada, Spain Agroecology and Sustainable Food Systems, 41 (6): 614–634. Abstract Goats are essential in mountainous areas where farms are under traditional grazing management. To conserve these rangeland systems it is important to gain knowledge of the feeding and reproductive management. 16 goat grazing farms were monitored monthly. Using the indicator Net energy percentage provided by grazing, the farms were classified in three groups: High, Medium and Low Grazing. The main strength of the pastoral farms was that the season with greatest supply of pasture coincided with the lactation of most breeding goats when energy requirements were highest. Farms that make more use of the pasture under this management and use goat breeds adapted to grazing can ensure their viability. KEYWORDS: Goat herd; grazing; Mediterranean shrublands; Payoya; traditional knowledge. Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 86 4.1. Introduction Andalusia (southern Spain) is the second goat-milk producing region in Europe (FAOSTAT 2015), where autochthonous breeds such as the Murciano-Granadina, Malagueña, Florida and Payoya comprise most herds (Sánchez-Rodríguez 2008). Payoya is best adapted to pastoral systems, as is the case of the Retinta and Verata dairy goat breeds in the mountainous regions of western Spain (Gaspar et al. 2011). According to the classification made by Zervas and Tsiplakou (2011), most Payoya goats are raised on rangeland systems that consist of grasslands, shrublands and forest ranges. This type of system has made a remarkable historical contribution to the economic and social development of disadvantaged mountain areas, including the mountain ranges in Cadiz (Sierra de Cádiz) and Ronda (Serranía de Ronda) (Nahed et al. 2006). In addition, in the current context of climate change and increasingly scarce energy sources, advance in the construction of sustainable farming systems is an essential objective. For instance, livestock is responsible approximately of 15% of greenhouse gas emissions with anthropogenic origin, of which 6.7% are from small ruminants (Opio et al. 2013). In this sense, grazing systems appear like an environmental friendly option for future (Ripoll-Bosch et al. 2012). The complex grassland-livestock ecosystems can make a positive contribution to the natural resources base by enhancing soil quality, increasing plant and animal biodiversity and substituting for scarce, non-renewable resources such as fossil fuels (Boyazoglu et al. 2002). However, despite the importance of these systems, goat herd management has intensified, mainly in relation to feed management, as more feed is purchased (especially concentrates) and grazing is abandoned (Castel et al. 2010). As a consequence, local know-how about livestock use of pastures (which is more efficient and better adapted to local conditions than intensive management systems, Dubeuf 2011) is in danger of disappearing upon the retirement of the shepherds, who are currently middle-aged (44 years old on average) (Ruiz et al. 2011). Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 87 There are general characterization studies of Payoya systems (Ruiz et al. 2008; Ruiz et al. 2009; Castel et al. 2011) and other goat grazing systems (Usai et al. 2006; Gaspar et al. 2011), that provide some information about their feed and reproductive management. Nevertheless, deeper and more integrated knowledge of their feeding and reproductive management is necessary in order to (i) document this knowledge, (ii) identify weaknesses and (iii) propose improvements to reinforce their strengths. Therefore, the aim of this study was to characterize and analyse the reproductive and feeding management (distribution of parturitions, diet composition and the main supplements provided) of rangeland systems for dairy goats in order to favour the conservation and diffusion of this traditional know-how. 4.2. Materials and methods 4.2.1. Area of research The study was carried out in Sierra de Grazalema Natural Park in southern Spain, one of Spain's most ecologically outstanding areas, located between parallels 36º 55´ and 36º 41´ (northern latitude) and between meridians 5º 35´ and 5º 11´ (western longitude) (Mata et al. 2004). Altitude ranges between 650 and 1.200 m. The study area has a Mediterranean type climate, with cool and wet winters (mean 8ºC) and warm and rainless summers (mean 25 ºC). Mean annual rainfall is 960 - 2.220 mm. Summer drought is severe, with no precipitation from July to August. Winter is mild, with a mean temperature of 8ºC in December and January, the coldest months, while the summer is hot, with a mean temperature of 25 ºC in July and August, the hottest months. The geological substratum is dominated by dolomite, limestone and loam, with basic soils (Fernández et al. 2004). Plant communities are generally dominated by sclerophyllous woody plants with an herbaceous or shrubby understory. Mean annual precipitation has been the most determinant climatic variable associated with plant growth and community distribution. The study area was characterised by the coexistence of a mosaic of dehesa (open forest), dense Quercus ilex, Q. suber and Q. faginea forest (Fernández et al. 2004). The understory is dominated by shrubs (60- Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 88 80% coverage and around 0.6-1.8 m tall), including Cistus albidus, Phomis purpurea Genista hispanica, G. Scorpius, Rosmarinus officinalis, Thymus mastichina and Pistacia lentiscus as the most common species (Mata et al. 2004). There are also mid-mountain pastures formed by grass species (most common: Lolium spp, Phalaris acuatica, Hainardia cylindrica, Hordeum bulbosum), legumes (most common: Trifolium subterraneum, T. pallidum, T. aquamosum, T. squarrosum, T. istmocarpum, Scorpiurus muricatus, S. vermiculatus) and other families of dicots (most common: Cichorium spp., Carlina racemosa, Cynara humilis, Echium plantagineum, Galactites tomentosa, Scolymus spp.) (Fernández et al. 1991). Furthermore, in open forest, crops such as wheat, barley, oats and beans are found more often on the gentler slopes as well as olive groves. 4.2.2. General characteristics of Payoya goat systems The autochthonous Payoya breed is the genetic base of the goat systems present in the study area and is classified as an endangered species (MAGRAMA 2012). Farms are mostly family-run with varied land ownership and combine goat production with other livestock species such as sheep, cattle and Iberian pig. Throughout the whole year, herd feeding management is based on the grazing of natural grasslands, namely pastures, shrubs and trees. Animals receive supplementary feed indoors, although large differences are observed between farms. Goats kid once a year, with an average lactation period of between six and eight months. Goats are milked once or twice a day, according to their productive level. Farms don´t use artificial insemination or estrus synchronization methods, except the male effect. Most births are concentrated between September and February of the following year; implying a high seasonality in the quantity of milk sold, measured by the seasonality index with a score of 0.25 (milk sold in the trimester of the lower sales/milk sold in the trimester of the higher sales) (Gutiérrezet al. 2013b; Ruiz et al. 2008). Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 95 Table 4.2. Indicators related to feeding and reproductive performance of the goat farms. Mean values and segregated according to grazing level Parameters recorded Mean Grazing level SEM a P b Low Medium High GL M GLxM Net energy obtained from grazing (%) 35.22 16.24c 38.72b 59.88a 1.752 *** * ns Net energy obtained from concentrate supply (%) 57.26 76.05a 58.99b 39.01c 1.764 *** * ns Concentrate supply per goat (kg/year) 337 455a 333b 187c 8.4 *** - - Concentrate supply per milking goat (kg/day) 0.98 1.37a 1.00b 0.60c 0.034 *** *** ns Net energy obtained from forage supply (%) 5.20 15.29a 2.13b 1.66b 0.825 *** * ns Forage supply per goat (kg/year) 66 188a 22b 26b 6.1 *** - - Forage supply per milking goat (kg/day) 0.16 0.48a 0.06b 0.05b 0.024 *** ** ns Purchased concentrate and forage cost per goat (€/year) 92.63 123.25a 89.53b 61.08c 2.569 *** - - Crops and renting cost per goat (€/year) 23.94 13.88b 26.38a 30.04a 1.591 *** - - Parturition in the month of the highest number of goats born (%) c 51.12 46.74 53.58 49.51 3.513 ns - - Means with different letters (a, b and c) between columns differ significantly. a Standard error of mean. b ns: not significant, P>0.05.* P<0.05; ** P<0.01; *** P<0.001. c Percentage of goats that have kidded out of the total number of goats present during the month of most parturitions.able 3. Indicators related to the feeding and reproductive performance of the goat farms according to month Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 96 Table 4.3. Indicators related to the feeding and reproductive performance of the goat farms according to month Parameters recorded Months Jan. Feb. Mar. Apr. May Jun. Jul. Aug. Sep. Oct. Nov. Dec. Net energy obtained from concentrate supply (%) 62.61 ab 68.83 ab 60.29 ab 53.90 b 51.25 b 53.29 b 57.75 ab 57.28 ab 51.83 b 41.62 b 55.01 a b 73.39 a Concentrate per goat milking (kg/day) 1.24 ab 1.32 a 1.09 ab 0.95 ab 0.86 b 0.87 b 0.86 b 0.87 b 0.78 b 0.76 b 0.98 ab 1.23 ab Net energy obtained from forage supply (%) 6.47a b 7.74 ab 2.97 bc 1.32 c 1.19 c 3.55 bc 3.83 bc 4.48 bc 5.04 bc 8.88 a 8.58a 8.55 a Forage supply per goat milking (kg/day) 0.23 ab 0.22 ab 0.09 ab 0.05 b 0.04 b 0.10 ab 0.10 ab 0.12 ab 0.13 ab 0.31 a 0.27 ab 0.29 ab Percentage of parturitions a 16.03 ab 19.58 ab 8.69 abc 4.18 abc 0.91 c 2.61 bc 0.19 c 0.54 b c 0.48 bc 8.77 abc 32.82a 3.45 abc Means with different letters (a, b and c) between columns differ significantly. a For the statistical analysis, the values were transformed to logarithmic scale, base 10. Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 97 Table 4.4. Use of different pasture areas of the goat farms. Mean values and segregated according to grazing level Types of area Mean Grazing level SEM a P b Low Medium High Number of farms 16 4 9 3 Herd size (goats) 371 263c 357b 630a 16 *** Total area (ha/goat) 0.43 0.14b 0.55a 0.50a 0.021 *** Natural pasture area (ha/goat) 0.36 0.11b 0.44a 0.43a 0.069 *** Natural shrub pasture area (ha/goat) 0.30 0.08b 0.37a 0.41a 0.074 *** Natural herbaceous pasture area (ha/goat) 0.05 0.03b 0.08a 0.02b 0.026 ** Crop surface area (ha/goat) 0.06 0.02b 0.08a 0.05ab 0.016 *** Cereal cultivated pasture area (ha/goat) 0.01 0.00b 0.02a 0.01b 0.006 *** Cereal - legume cultivated pasture area (ha/goat) 0.03 0.02 0.03 0.01 0.009 ns Grain cultivated area (ha/goat) 0.01 0.00b 0.01ab 0.02a 0.007 *** Stubble pasture area (ha/goat) 0.02 0.00b 0.04a 0.00b 0.011 *** Means with different letters (a, b and c) between columns differ significantly. a Standard error of mean. b ns: not significant, P>0.05. * P<0.05; ** P<0.01; *** P<0.001. Tables 4.5 and 4.6 contain information about the concentrates and forages provided indoors. Almost half of the farmers use a single concentrate whereas the other half use two at the same time. None of the farmers use three concentrates or more at the same time. The mixture of seeds and by-products is most used in all groups. Only 56% provide forage all or most of the year, 26% do not use any forage and 18% only use forage in summer or in the kidding month. Short fiber, normally dehydrated alfalfa, is most used by all farms, either because it is included in the high fiber concentrate or because it is provided directly in the manger. Table 4.6 shows how the grain mix is the most common throughout the whole year, however this is used less frequently in the summer, when the farmer opts for just one type of grain, which is cheaper and the nutritional requirements of the herd are lower as most of the goats are dry. Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 98 The forage which is most used throughout the year is dehydrated alfalfa. During the kidding season, more straw is used, as together with the hay it is preferred by the farms that only supply forage at that time of year. By-products are used from August to December. At first, the farms use sugar beet by-products at harvest time then olive by-products when the new shoots of the olive trees are eliminated and once again when the olive groves are cleared. These by-products are no longer used after parturition, as nutritional requirements are greater and better quality forages are required. Information about the ingredients and chemical composition of the three most important concentrates supplied is reported in Table 4.7. The first is a grain mix composed mainly of corn (25% of the total ingredients), lima beans (22%) and oat and sunflower seeds (20% each) and provides the most protein (19%). The second concentrate is a high fiber concentrate and therefore contains both short fiber forage (25%) and a mixture of grains. The grain mix is made up mainly of corn and corn distillate (36% of total ingredients), soybean hulls (15%) and granulated wheat bran (12%) and provides the most fiber and the least protein. The third concentrate analyzed is a pelleted feed, that is composed mainly of malting barley and wheat feed (24% and 20%, respectively), and to a lesser extent corn distillate (15%), soybean hulls (10%) and soybean (10%) and provides a medium level of protein (16.5%). 4.3.2. Feeding management according to grazing level Table 4.2, 4.4 and 4.5 show the results obtained by the three groups established: LG, MG and HG. Significant differences in the percentage of parturitions in the month of the highest number of goats kidding have not been found between the different groups (Table 4.2). With respect to feeding management, goats from the HG farms receive the lowest amount of energy from concentrates (only 39%) and forages (1.70%) supplied in the manger (P<0.001). Use of forages as a supplement is considerably higher, in comparison with the other groups, in the farms belonging to the LG group (0.48 kg/milking goat and day) (P<0.001), which have less available pasture. The expenditure on feed purchase for livestock is 123 € per goat and per year Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 99 for those of the LG group, 90 € for the MG group and 61 € for the HG group (Table 4.2) (P<0.001). However, the expenditure on crops and land rent per year and per goat are higher in HG and MG farms (30 and 26 € per goat and year, respectively) than in LG farms (14 € per goat and year) (P<0.001). The farms in the HG group have a larger herd size, with an average of 630 breeding goats (Table 4.4) (P<0.001). As for the grazing surface area, the farms in groups MG and HG are the largest, with 0.55 and 0.50 hectares per goat, respectively (P<0.001). Most of this surface area is natural pasture, of which shrub-tree pasture is the most abundant (0.37 and 0.41 ha/goat for the groups MG and HG, respectively) than the herbaceous pasture (0.08 and 0.20 ha/goat, respectively). MG group farms report the highest value of surface area dedicated to crops (0.08 ha/goat) (P<0.001). Stubble from cereals is only used by the goats on the MG farms. Regarding the type of concentrate provided according to the group (Table 4.5), all the HG farms use only one type of concentrate, whereas most of the farmers of the LG group use two types. Grain mix (mixture of seeds and by-products) is used in 100% of the HG farms. High fiber concentrate and grain mix are those most used in the farms with a low level of grazing. Individual grain, whether grasses such as oats or barley or legumes such as beans or peas, is only provided in the MG farms, where it is the second most frequent form of concentrate supply. Concerning forages provided indoors (Table 4.5), few farms from the HG group provide forage throughout the year (72.7% do not supply anything), in contrast with the LG group, where all farms supply forage all or most of the year. The forage is provided only in the summer or the kidding month in 53.4% of the MG, and the remaining farms are distributed equally between non-use and use all year round (23.3%). LG farms use mostly short fiber forage, the HG farms use long fiber alfalfa hay from the field and the MG farms use both types of forage. Cereal straw is used only by the low and medium level grazing farms, but not very frequently. Very few farms use by-products such as olive branches and sugar beet. Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 100 4.4. Discussion 4.4.1. Analysis of feeding and reproductive management of farms The farms studied present a reproductive seasonality; thereby 70% of milk is sold in the first semester (unplublished data) as consequence of an adaptation of the reproductive management to the supply of pasture. These results coincide with those obtained by Gaspar et al (2011) in the mountainous regions of western Spain where the main kidding period is in the autumn. In this region, as with the farms in the Sierra de Cádiz, the distribution of parturitions throughout the year attempts to make maximum use of the natural pasture. However, since these dairy farms depend on the natural resources of a semi-arid environment with strong seasonal variations, they need to supplement the animals’ feed to ensure good milk production. In spring and at the beginning of autumn the grazing intensity increases on both natural pastures and crops, and therefore less feed is supplied in the manger. Although, more concentrate is provided at the end of autumn and in the winter months, when there are less grazing possibilities and more nutritional requirements. The grazing intensity in such periods is lower due to different factors, such as the presence of suckling kids with their mothers (natural lactation is practised in this area), and when there are less daylight hours, and finally, when the pasture is still underdeveloped. In the summer, when grazing offers few nutritional resources, the females are either coming to the end of lactation or are dry, coinciding with the lowest supply of concentrate in the year. As observed by different authors (Nahed et al. 2006, Ruiz et al. 2008. Gaspar et al. 2011), there is an important variability among pastoral farms regarding on grazing conditions and feeding management. In this study, differences about grazing level were also found and three groups of farms were established: LG, MG and HG. HG and MG farms have more grazing area and spend less on feeding, therefore these farms are more self-sufficient in feed, making them less vulnerable to possible cereal market crises, as Castel et al. (2012) affirm. Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 101 In the year of the study, the cost of feed (expenditure on concentrates and forage purchase and land renting and crops) was 137 €/goat and year for the LG group and 91 for the HG group; feed purchase representing 90 and 67% respectively. These differences are due not only to the higher grazing area of HG farms, but also to the adaptation of the reproductive management to the supply of pasture, above mentioned. 4.4.2. Diagnosis and actions for improving farm viability Once the traditional management of these rangeland systems has been analysed, a diagnosis will be made of the strengths and weaknesses of this feeding and reproductive management. Based on this diagnosis, a series of possible actions will be proposed to improve management and farm viability. 4.4.2.1. Diagnosis One positive aspect of the pastoral farms of the Sierra de Cádiz is the choice of Payoya as base breed. The goats, and in particular autochthonous breeds such as the Payoya, are the most specialized domestic ruminants in browsing (Silanikove et al. 2010; Mancilla-Leytón et al. 2012), and as such provide an opportunity to use the shrub pastures of these areas. Nevertheless, milk productivity in this breed is lower than in other Spanish breeds (FEAGAS, 2015). A second strength of the pastoral farms studied is the optimum stocking rate, with a maximum of two goats per hectare. On the other hand, the season with greatest energy requirements coincides with the greatest supply of pasture. By contrast, during the summer, when grazing offers few nutritional resources, most of goats are coming to the end of their lactation period, and therefore the farmers may decrease the supply of concentrates in the manger (Delgado-Pertiñez et al. 2013), thus decreasing expenditure on feed purchase, which gives them a higher level of autonomy regarding feeding resources. It is noteworthy that these management criteria stem from empirical knowledge transmitted over generations and which should be retained. Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 102 This traditional reproductive management has also weaknesses: a large amount of milk is produced in springtime when milk prices drop (Castel et al. 2011; Gaspar et al. 2011). In this sense, in the HG and MG farms, cheaper milk in spring is compensated economically by lower feeding costs. But in the LG farms, that also sell more milk when prices drop, feeding costs are high and therefore farmers’ profits are lower. Following with the weakness, one generalized deficiency in the feed management of these farms is to establish only two groups of animals according to their reproductive and physiological status (dry and in lactation). This means that goats are not fed according to their productive level. As has been stated, another problem is the small amount of forage provided in the manger, especially when pasture is scarce which coincides with the findings of other previous studies conducted in the same study area (Ruiz et al. 2009; Delgado-Pertiñez et al. 2013). Furthermore, farms make very few improvements on the natural pastures and have a small crop surface area, showing a crop surface area per goat much smaller than pastoral farms of Italy, with an area of 0.26 ha/goat (Ruiz et al. 2009). Also, in this area pasture productivity is low and the difficult orographic conditions of the farms make it unusual to harvest the fodder crops to be kept as hay or silage; unlike on the farms in less mountainous areas, where the Malagueña goat is the main breed, and where most of the crops are grown for forage production that is supplied later in the manger (Romero et al. 2013). Focusing on the external aspects to the productive system, one positive item of the pastoral livestock is their contribution to the environment. In this sense, the complex grassland ecosystems contribute to the carbon sequestration, to the regulation of nutrient cycles, to soil quality and structural stability, to the water cycle balance and flood limitation, and are valuable in biodiversity maintenance (Gibon et al. 2005). Furthermore, farms under controlled grazing management help to balance the ecosystem by reducing the risk of wildfires, soil erosion and loss of biodiversity (Riedel et al. 2007; Ruiz-Mirazo et al. 2011). Concerning product quality, in previous dairy studies (Gutiérrez-Peña et al., 2012a; Gutiérrez-Peña et al., 2012b; Delgado-Pertiñez et al. 2013) a positive correlation has Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 103 been found between the level of grazing and the percentages of the nutritionally desirable n-3 fatty accid (FA) and the content of alfa-tocoferol, and a negative correlation with the n-6 FA and n-6:n-3 ratio. Furthermore, the value of grazing farming systems is also reinforced by the increased interest of consumers in sitespecific and origin-labelled products, and the growing scientific evidence of the role of local grassland flora on various sensory characteristics of both cheese and meat products, such as colour and flavour (Gibon et al. 2005). In the Sierra de Cádiz, agriculture and livestock farming is practiced simultaneously with other activities. This possibility of complementing activities means that land requirements can be responded to, as far as organic matter and nutritional elements are concerned, thus contributing to improving the natural fertility of the soil and to the development of sustainable agriculture (Mata et al. 2004). Furthermore, livestock feed can be sourced locally at a lower cost, which is a clear opportunity for these livestock systems. One threat for these pastoral farms that may jeopardize their continuity is that the grassland area has undergone a huge reduction in the 20th century all over Europe. The European Community (EC) statistics report a 12% decrease in the area of permanent grassland in the 9 countries of the EC in the 20 year period between 1975 and 1995, i.e., a loss of over 4 million hectares of permanent grassland (Poiret, 2004). Even though this decrease has not been so significant in the marginal mountain areas, as it is impossible to mechanize the farming there, these areas have indeed become very isolated. This fact, together with the oligopolic structure of land tenure in Andalusia, where 50% of cropland is in the hands of the 2% of landowners (EdPAC et al. 2013), makes it difficult to gain access to land, meaning that many farmers in this area find it difficult to gain access to a larger surface area for grazing or for growing feed crops for livestock. In recent years, international policies, in particular the European policies, have taken a change in direction, backing more sustainable and environmentally-friendly productions, which is seen as a positive sign to achieve institutional support for this Capítulo 4. Manejo alimentario y reproductivo de la ganadería caprina de raza Payoya en función del grado de pastoreo 104 type of system with an intrinsic environmental value (Dubeuf, 2011). The most important public support come from the first pillar of the Common Agricultural Policy or from the Rural Development Programs (second pillar), recognizing the importance of a livestock activity that responds to the investment priorities of the European Agricultural Fund for Rural Development. Regarding the first pillar payments, the main obstacle faced by farmers situated mainly in mountain ranges and mountainous areas, with a predominance of trees and/or shrubs in the pastures, is that some or all of the pastures grazed would not be eligible for direct payments, and even if they were, an entitlement coefficient would be applied to the plots with trees and/or shrubs and the payments to farmers would be much smaller (Beaufoy and Ruiz-Mirazo 2013). 4.4.2.2. Actions for the improvement of farm management and viability i) Improvement of natural pastures, development of crops adapted to the area and grazing optimization Some specific strategies that focus on reproductive and feeding management may be, for example, to sow crops that can be cut several times such as alfalfa and therefore animals can graze the crops at the beginning of summer, then a second or third cut can be used as fresh fodder or as hay to be provided in the manger. In the farms of the Sierra, as this area does not have any water shortage problems in the summer, irrigated crops can be planted providing fodder all year round. Other strategies would focus on optimizing supply, for example, measuring the animals’ body condition and supplementing them accordingly, or making up various lots of animals according to their physiological status and reproductive capacity and supplementing according to their specific needs. All these actions are aimed at decreasing feeding costs and increasing feed self sufficiency on these farms, irrespective of their greater or lesser level of grazing. In the case of MG and HG farms, the best strategy for increasing profitability would be to optimize the use of grass as food source for goats. In this sense, it is necessary to generate knowledge and awareness of the quantity and quality of grazing resources, feed and reproductive handling in pastoral systems and all other factors that CAPÍTULO 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 113 CAPÍTULO 5. CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA DE RAZA PAYOYA EN FUNCIÓN DEL GRADO DE PASTOREO EN VERANO “MILK PRODUCTION, FATTY ACID COMPOSITION AND VITAMIN E CONTENT OF . SHRUBLANDS” Manuel Delgado-Pertíñez a , Rosario Gutiérrez-Peña a , Yolanda Mena a , Victor M. Fernández-Cabanás a , David Laberye b a Agroforestry Science Department, Technical School of Agricultural Engineering, “Agrifood Campus of International Excellence, ceiA3", University of Seville, Spain b Fromandal S.A., grupo EURIAL, Industrial Park Las Marismas 28, 41740 Lebrija, Seville, Spain Small Ruminant Research 114(1): 167-175. Abstract Dietary intake of certain unsaturated fatty acids (FA), in particular conjugated linoleic acid (CLA) and omega-3 FA (n-3 FA), and fat-soluble antioxidants (e.g. α-tocopherol) has been linked to potential health benefits. Nevertheless, there is little information about how Mediterranean shrublands affect the fat composition and fat-soluble antioxidants of milk of dairy goats. The aim of this study was to evaluate the effect during the summer of different grazing levels on Mediterranean scrublands on milk production, milk FA profile and vitamin E content from Payoya goats. Eight farms were selected and data was collected monthly from June to October of 2010. Indicators for feeding management and productivity were obtained. The Percentage of the milking goat’s net energy requirements obtained from grazing (NERG) was calculated. Farms were segregated in two groups according to the grazing level: high (HG, n=3) and medium grazing (MG, n=5). Whole milk was collected monthly from bulk tanks of the farms and analyzed for chemical composition, FA profile, α-tocopherol content and total antioxidant capacity (TAC). NERG differed between treatment groups and months (P<0.001 and P<0.05, respectively). No differences between groups were observed for the most studied chemical parameters. The percentages of C16:1 (P < Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 114 0.01), C18:1 n-9 trans (P < 0.05), C18:1 n-9 cis (P < 0.05) and MUFA (P < 0.01) were significantly higher and the total SFA significantly lower (P < 0.01) in milk from MG farms compared with HG farms. In contrast, percentages of the nutritionally desirable FA (α-linolenic acid, C22:5 n-3, total n-3 PUFA) were significantly higher, while levels of total n-6 PUFA and n6:n3 ratio were significantly lower in milk from HG group. In addition, the percentages of NERG were correlated positively with the contents of several n-3 FA and negatively with the n-6 FA and n-6:n-3 ratio. CLA cis-9, trans-11 and CLA trans-10, cis-12 were not affected by grazing level. The short and long-chain FA showed significant variations during the period of study. HG farms showed significant higher α-tocopherol content in September (p = 0.030) and October (p = 0.025). The TAC levels did not significantly vary according to the grazing level and the month. In conclusions, the high grazing farms showed significantly higher levels of n-3 FA and αtocopherol compared with the medium grazing farms, which are widely recognized as having beneficial effects on human health. KEYWORDS: Antioxidant; CLA; dairy goat; milk quality; n-3; Pasture. 5.1. Introduction Andalusia is the second goat milk-producing region in Europe, comprising essentially native breeds, as the Payoya breed. Most of the Payoya breed flocks have a grazingbased management, with scrubland occupying most of the grazing area (Nahed et al., 2006; Ruiz et al., 2008). Farms under grazing management regime are considered beneficial from the environmental point of view (Riedel et al. 2007). Controlled grazing favours the diversity of vegetation, the conservation of heterogeneous landscape and the prevention of soil loss and forest fires (Ruiz-Mirazo et al., 2011). In economically depressed areas, goat farming also has an important social role regarding preserving the population and maintaining traditions. On the other hand, dietary intake of certain unsaturated fatty acids (FA), in particular conjugated linoleic acid (CLA) and omega-3 FA (n-3 FA), and fat-soluble antioxidants (e.g., α-tocopherol, carotenoids) has been linked to potential health benefits (Connor, 2000; Parodi, 2003; Wilcox et al., 2004; MacRae et al., 2005). Several works on dairy Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 115 goat have highlighted the potential of grazing in herbaceous pasture for enhancing the proportion in milk and dairy products of polyunsaturated FA (PUFA), α-linolenic acid (α-LA, the main n-3 FA in milk), and/or CLA (Zan et al., 2006; Galina et al., 2007; D’Urso et al., 2008; Lucas et al., 2008), and fat-soluble antioxidants (Morand-Fehr et al., 2007; Pizzoferrato et al., 2007; Lucas et al., 2008), compared with conventional concentrate-forage diets or low grazing systems. According to Silanikove et al. (2010) milk from goats feeding on pasture may present an overlooked “treasure trove” with respect to its health promoting lipid profile. While there is a great deal of information on temperate forage species fed to dairy cattle, there is little information about how Mediterranean forage species (particularly in grazing based on shrub and woody lands) affect the fat composition of milk and cheese of dairy sheep and goats. In this respect, Tsiplakou et al. (2006) and Mancilla-Leytón et al. (2013) observed that consumption of Mediterranean shrublands did not increase the milk CLA contents compared to non or low grazing animals, while Vasta et al. (2008) found that goats grazing on condensed tannins (CT)-rich grass and Mediterranean shrubs or shrublands had a higher CLA and vaccenic acid content in milk fat than animals grazing only grass. Moreover there is no information about differences in the composition of fat-soluble antioxidants in milk from goat dairy systems grazing on Mediterranean shrublands. Through public subsidies and benefits, small ruminant grazing systems rapidly tend to become intensified. The number of grazing goat holdings has decreased slightly in most European countries. The main reasons for this decrease are: lack of shepherds, difficulties of grazing, rising land prices, the use of more productive breeds but less adapted to grazing, lack of recognition of the grazing product quality and scarce profitability of farms (Rancourt et al., 2006; Riedel et al., 2007; Castel et al., 2010). In order to maintain grazing systems, farms must enhance and promote their benefits to be profitable. The aim of this study was to evaluate the effect of different grazing levels on Mediterranean scrublands (high vs. medium) on milk production and milk FA and vitamin E composition from Payoya dairy goats. This study was conducted under Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 116 standard pasture and management conditions during the summer season in order to guarantee a majority consumption of shrub and woody plants. 5.2. Material and methods 5.2.1. Area of research, experimental farms and indicators The selected area was the mountain range in Cádiz (South of Spain) where flocks of native Payoya goats predominate. Weather conditions corresponded to Mediterranean climate: seasonal rainfall of 600 mm (from October to April), average summer temperature of 24-26ºC and a maximum of 40ºC, and minimum winter temperatures of 8-10ºC and a minimum of -2ºC. Eight Payoya goat farms were selected (about 27% of census farms according to the Association of Payoya Breeders, unpublished data). Data was collected monthly from June to October of 2010. The FAO-CIHEAM set of indicators for technical-economic characterization of sheep and goat production systems (Toussaint et al., 2009) was obtained from farmers, breeding associations, cooperatives and milk industries. However, modifications according to Ruiz et al. (2008) were adapted for grazing systems. All Payoya breed farms are raised under semi-extensive system based on the grazing of natural pastures (Association, of Payoya Breeders, unpublished data), and the main difference between farms is the concentrate consumption per animal/year (Ruiz et al., 2008). In every farm and month of this study, the Percentage of the milking goat’s net energy requirements obtained from grazing (NERG) was calculated by the difference between the total net energy requirements (NER) and the net energy of concentrates and forages provided indoors and expressed as percentage (Ruiz et al., 2008). Farms were segregated in two groups according to the grazing level (Nahed et al., 2006): high (HG, n=3; NERG>55%) and medium grazing (MG, n=5; NERG <55% and >25%). On rangeland, diet was composed of leaves and stems from Mediterranean shrubs and trees (mainly Quercus ilex, Quercus faginea, Quercus ilex, Pistacia lentiscus, Genista hispanica, Cistus albidus, Phonis purpurea, Retama sphaerocarpa Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 117 and Phonis purpurea). During the experimental time, mineral block supplements containing trace elements but no vitamins were applied to goats. 5.2.2. Milk sample collection In every farm and monthly, whole milk was collected from bulk tanks (n=40). Duplicates of milk samples were stored in 50 mL plastic containers, covered with aluminum foil in order to preserve of light. Azidiol was added as preserver to one of the duplicates used for the determination of the FA profile and commercial traits in milk samples, while duplicates without azidiol were destined to the analysis of αtocopherol. Them, samples were stored in ice boxes and transported to the laboratory where were stored at –20 ºC until laboratory analysis. 5.2.3. Analysis of basic chemical composition Milk traits were recorded from June to October. Dry matter, protein, fat and lactose contents were estimated by near infrared spectroscopy (NIR) with a Foss NIRSystems 6500 SY-I monochromator (Silver Spring, Maryland, USA), from 400 to 2498 nm, every 2 nm (spectral bandpass 10nm ± 1nm). Milk samples were scanned using a transflectance cam-lock ring cell (3.75 cm diameter) with 0.1 mm pathlength, fitted with a gold-plated backing disc (FOSS ref. IH-0355-1). All spectra were manipulated and processed using WINISI III package version 1.50 (Infrasoft International, Port Matilda, PA, USA). Subsequently, chemometric models developed in previous works for the estimation of Payoya breed milk traits were applied to NIR spectra. For calibration development, reference data were obtained with a Comby-Foss instrument (Milkoscan 255/605 type 25700/14100 and Fossomatic 250/360 type 25800/15700). Modified Partial Least Squared (MPLS) calibrations were obtained using WINISI software. The calibrations were developed using a maximum of 2 passes of automatic outliers (T and H) elimination. T outliers are defined as samples with significant differences between their laboratory and predicted values, while H outliers are defined as samples whose spectra show excessive distance (H > 3) to the spectral centre of the calibration set (Shenk and Westerhaus, 1995). Performance of NIRS equations was evaluated by examining the statistical values obtained for calibration Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 118 and external validation: determination coefficient and standard error of cross validation and external validation. Best calibrations were use to estimate milk traits values from spectral data of the samples studied in this work. 5.2.4. Fatty acids analysis An aliquot of each milk sample was freeze-dried, stored at –20 ºC and afterwards used for the gas chromatography analyses of FA. Separation and quantification of FA methyl esters were performed with a gas chromatograph Agilent 6890N Network GS System (Agilent, Santa Clara, CA, USA), equipped with a flame ionization detector and fitted with a HP-88 capillary column (100 m, 0.25 mm i.d., 0.2 μm film thickness). Nonanoic acid methyl ester (C9:0 ME, 4 mg/mL) was used as an internal standard. Extraction and direct methylation were performed in a single step procedure based on the method published by Sukhija and Palmquist (1988) and revised by Juárez et al. (2008) in order to minimize isomerization and epimerization in CLA. Briefly, 1 mL of nhexane and 3 mL of freshly made 5 % in wt methanolic HCl were added to freeze-dry milk samples, vortexed and heated for 90 min in a water bath at 70 ºC. After the contents were cooled to room temperature, 5 mL of 6 % by wt K 2 CO 3 were added, followed by 2 mL of n-hexane. The contents of the tubes were vortexed, followed by centrifugation at 3500 rpm for 10 min. The upper organic phase was transferred to a culture tube and added 1 mL of NaSO 4 and finally dissolved in 1 mL of n-hexane for gas chromatography analysis. Individual FAwas identified by comparing their retention times with those of an authenticated standard FA mix Supelco 37 (Sigma Chemical Co. Ltd., Poole, UK). Identification of the CLA isomers was done by comparing retention times with those of another authenticated standard mix (Sigma Chemical Co. Ltd., Poole, UK). Fatty acids content was expressed as the percentage of total methyl esters identified. After analyses, the FA composition data were grouped as follows: saturated FA (SFA), monounsaturated FA (MUFA), polyunsaturated FA (PUFA), unsaturated FA (UFA), n-3 PUFA , n-6 PUFA, short-chain FA (SCFA, C4:0-C10:0), medium-chain FA (MCFA, C11:0C17:1), long-chain FA (LCFA, C18:0-C24:1) and total CLA. Ratios between the different Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 119 fractions, namely PUFA/SFA, UFA/SFA and n-6/n-3, were calculated. The desaturase activities were estimated indirectly as the ratio of the [product] to the [precursor + product] as suggested by Kelsey et al. (2003). Thus, activity indices of Δ9C16 desaturase [C16:1 n-9 + C16:1 n-7]/[C16:0 + C16:1 n-9 + C16:1 n-7], Δ9C18 desaturase [C18:1 n-9 cis + C18:1 n-9 trans]/[C18:0 + C18:1 n-9 cis + C18:1 n-9 trans] (Malau-Aduli et al., 1998), Δ6 desaturase [C20:3 n-6]/[C18:2 n-6 + C20:3 n-6] (Anderson et al., 2000) and Δ9 CLA desaturase [C18:2 cis-9, trans-11 (rumenic acid, RA)]/[C18:1 trans-11 (vaccenic acid, VA) + RA] (Nudda et al., 2008) were estimated. Finally, the atherogenicity index (AI) [C12:0 + 4 × 14:0 + C16:0]/[MUFA + PUFA] and the thrombogenecity index (TI) [C14:0 + C16:0 + C18:0]/[0.5 × MUFA + 0.5 × n-6 PUFA + 3 × n-3 PUFA + (n-3 PUFA/n-6 PUFA)] were calculated according to Ulbricht and Southgate (1991). 5.2.5. Analysis of vitamin E (α-tocopherol) content and antioxidant activity Concentrations of α-tocopherol in milk samples were quantified by a modification of the method described by Butriss and Diplock (1984). Samples (0.2 g) were saponified in the presence of 0.3 mL of KOH (70%), 1 mL of KCl (1.15%) and 2 mL of pyrogallol (1% in ethanol) at 70ºC for 2.5-3 h. Water (1 mL) and hexane (3 mL) were added and the mixture was vortexed for 5 min and centrifuged at 2500 rpm for 10 min (this extraction with hexane was realized two times). The organic phase containing the vitamins was removed and evaporated and dissolved in ethanol (200 µL) prior to analyses by reverse phase HPLC (HP 1050, with a UV detector, HPIB 10, Hewlett Packard, Waldbronn, Germany). Separation was performed on a LiCrospher 100 RP18 column (Agilent Technologies GmbH). The mobile phase was methanol:water (97:3 v/v) at a flow rate of 2 mL/min, and the detector was fixed at 292 nm. Total antioxidant capacity (TAC) of wholes milk samples was determined by the ABTS (2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) method (capacity to scavenge the radical cation ABTS+ in comparison to Trolox), modified from that described by Pellegrini et al. (1999). To prepare the stock solution of the radical cation, an ABTS solution was oxidized in water by treatment with potassium persulfate (molar Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 120 ratio=1:0.35) for 12–16 h in the dark, and then diluted in buffer (0.1 mol L -1 acetate buffer, pH 5.0 or 0.1 mol L -1 potassium phosphate buffer, pH 5.0–7.4) prior to assay giving an absorbance of 0.70±0.02 at 730 nm. A proper amount of sample was added to 1mL of reagent and incubated at 25ºC for 10 min. Scavenging of the ABTS+ radical was monitored by the absorbance decrease at 730 nm by spectrophotometry. The water-soluble vitamin E analogue Trolox was used as standard, and triplicates were analyzed for each sample. 5.2.6. Statistical analysis Data of feeding management, milk production and milk´s constituents were analyzed by factorial ANOVA, using the general linear model (GLM) of the SPSS for Windows 18.0 package (SPSS Inc., Chicago, IL, USA), including the fixed effects of grazing level and month. The linear model used for each parameter was as follows: Y ijk = µ + GL i + M j + (GL × M) ij + ε ijk Where Y ijk = observations for dependent variables; µ = overall mean; GL i = fixed effect of grazing level (i = high or medium); M j = fixed effect of month (j = June to October); GL × M = interactions between among these factors, and ε ijk = random effect of residual. To demonstrate association between the results of the goats in each stage of lactation, made at the time of milk sampling, and different sources of variation (grazing level and month), we performed Chi-square (χ 2 ) distribution tests on contingency tables. Pairwise comparisons of means were carried out, where appropriate, using Tukey's honest significant difference tests. Pearson correlation coefficients among different variables were also determined. 5.3. Results 5.3.1. Feeding and production parameters for high and medium grazing farms Table 5.1 shows herd size, stage of goat lactation, area per goat and diet composition. In the experimental farms, the majority of goats had parturition in October-November and finished their lactation during the summer. During the experimental period, goats Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 127 Table 5.4. Fatty acid profile (% of total fatty acids) of the milk according to month of milk production in Payoya goats a Fatty acid b Jun. Jul. Aug. Sep. Oct. SEM c C4:0 1.20ab 1.14b 1.28a 1.29a 1.27a 0.01 C6:0 1.29b 1.30b 1.31b 1.38ab 1.52a 0.02 C8:0 1.90b 1.76b 1.79b 2.40a 2.48a 0.06 C11:0 0.08ab 0.07b 0.09a 0.07b 0.07b 0.00 γ - C18:3 n - 6 0.06ab 0.06ab 0.07a 0.04b 0.04b 0.00 C20:0 0.35ab 0.41a 0.39a 0.28bc 0.23c 0.01 α - C18:3 n - 3 0.38bc 0.55a 0.45ab 0.35bc 0.29c 0.02 C20:1 n - 9 0.06b 0.07ab 0.08a 0.04c 0.03c 0.00 CLA trans - 10, cis - 12 0.13bc 0.18a 0.19a 0.16ab 0.10c 0.01 C20:2 0.09ab 0.11a 0.09ab 0.06b 0.06b 0.01 C22:0 0.03b 0.06a 0.05ab 0.03b 0.02b 0.00 C22:1 n - 9 0.07ab 0.08a 0.07ab 0.05b 0.05b 0.00 C20:5 n - 3 (EPA) 0.04ab 0.05a 0.06a 0.04ab 0.03b 0.00 C24:0 0.03b 0.03b 0.03b 0.05a 0.05a 0.00 C22:5 n - 3 (DPA) 0.11ab 0.14a 0.12ab 0.11ab 0.10b 0.00 SCFA 12.10bc 11.85c 12.27abc 13.19ab 13.44a 0.17 n - 3 0.58bc 0.80a 0.69ab 0.55bc 0.47c 0.03 Means with different alphabets (a,b,c) between column differ significantly a Results are averages of two grazing systems b EPA, eicosapentaenoic acid; DPA, docosapentaenoic acid; SCFA, short-chain fatty acids (C4:0C10:0) c Standard error of mean Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 128 Figure 5.1. Effect of high (—) and medium (---) grazing level (GL) and sampling months on the contents of α-tocopherol in milk of Payoya goats. Significant interactions between GL and date were identified. Effect of GL: June (p= 0.463), July (p= 0.863), August (p= 0.512), September (p= 0.030), October (p= 0.025). Effect of sampling months: high grazing (p= 0.089), medium grazing (p= 0.824). 5.4. Discussion 5.4.1. Milk yield and basic chemical composition According to milk production and chemical composition, the levels of energy and protein supply with the pasture and supplemented feeds were similar in both groups (Morand-Fehr et al., 2007) (see Table 5.2). Lactose concentration and secretion are positively related with milk yield (Leitner et al., 2011). In our study the differences found between groups according to grazing level for milk yield and lactose content were significant only in the case of lactose (P value = 0.043). In addition, the differences between groups for both parameters were small (see the mean values in Table 5.2) and according to p value for milk yield (0.072), a trend of higher values in the MG in comparison to HG farms is observed. Nevertheless, the experimental design of this study (specially due to bulk vs. individual milk collection, and reduced number of milk samples collected) does not allow drawing conclusions regarding differences in milk yield between the HG and MG systems and further research is needed to clarify this issue. Lactational effects (in the experimental farms of this study the lactation finished towards summer) and differences in feeding (mainly due to ingestion and nutritional composition of the Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 129 feedstuff) can explain the different results in milk yield and chemical composition in the months studied. 5.4.2. Fatty acid profile Few significant differences and trends in milk fat composition were found between HG and MG farms during the summer period when goats were fed concentrate and conserved forage-based diets. This may have been due to feeding regimes used by HG and MG herds being more similar during the summer compared with another feeding periods. Though fresh forage intake increases dietary PUFA supply (Dewhurst 2005; Dewhurst et al., 2006; Tsiplakou et al., 2006; D’Urso et al., 2008), in our study higher SFA and lower MUFA contents (specially as consequence of higher C18:0 and lower C18:1 n-9 cis) were observed in milk from HG group, compared with those in MG group, The different forage/concentrate (F/C) ratio of diets between both groups could be responsible of these results (Tsiplakou and Zervas, 2008a). Indeed, a lower F/C ratio in MG goats diet, would lead to a slowing down in the last biohydrogenation step of FA (C18:1→C18:0) of PUFA coming from the diet, in agreement with previous studies that reported lower biohydrogenation rates for high concentrate indoor diets (Dewhurst 2005; Chilliard et al., 2007). Because of a large portion of C18:1 comes from C18:0 by Δ − 9 desaturase activity, a smaller substrate (C18:0) supply could explain the lower C18:1 milk fat content in HG group (Tsiplakou and Zervas, 2008a), and this effect overrides the effect of higher fresh forage intake in the HG animals. The n-3 FA are considered the most important dietary FA for human health. Present human health recommendations include a dietary n-6:n-3 FA optimum of 2.0–2.5, but most human foodstuffs have a ratio nearer to 5.0–10.0 (MacRae et al., 2005). In the present study, although the PUFA content in both groups was similar, the HG farms displayed higher percentages of n-3 FA (specially α-linolenic acid) and lower n-6:n-3 ratio than MG farms (see Table 5.3). In addition, a positive correlation was obtained between the percentages of NERG and the contents of several n-3 FA. These results are not surprising in view of the contrasting diets, and could be a consequence of high pasture intake by HG managed dams due to reduced feedstuff supplementation. Goats fed on rangeland (herbaceous plants, leaves and shrubs) (Tsiplakou et al., 2006; Mancilla-Leytón et al., 2013) and on grass pasture (D’Urso et al., 2008) have been shown to have higher n-3 FA proportions in milk fat than animals fed diets based on concentrate. It should be pointed out that it is currently uncertain whether the main n-3 FA found in milk, αlinolenic acid (C18:3 cis 9, cis 12, cis 15), has similar effects on human health as the long-chain n-3 FA found mainly in fish oil (C:20 or longer). These long-chain n-3 FA are known to be present Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 130 at low levels in milk fat (Dewhurst et al., 2006) and in this study were not affected by grazing level, except for C22:5 n-3 (DPA). However, there is now both direct and indirect evidence that significant levels of longer-chain n-3 FA, especially eicosapentaenoic acid (EPA; C20:5 n-3) and to a lesser extent docosahexaenoic acid (DHA; C22:6 n-3), are generated from α-linolenic acid in humans (Burdge and Calder, 2005). Also, because of potentially increased risks of atherogenicity of C16:0, fat with a high atherogenicity index is assumed to be detrimental to human health (Ulbricht and Southgate, 1991). The atherogenicity index values for both groups were similar to those from a previous study of goats under the same grazing based system (Mancilla-Leytón et al., 2013), but lower than those reported in milk of sheep fed Mediterranean forages (Addis et al., 2005). In the present study, the CLA content was similar to that reported in goats fed on rangeland (Tsiplakou et al., 2006; Mancilla-Leytón et al., 2013) or slightly lower than that reported by D’Urso et al. (2008) in goats fed on grass pasture, but lower than that reported for the milk fat of lactating dams on diets supplemented with concentrates rich in C18:2 and C18:3 (Nudda et al., 2008) or in PUFA-rich protected fat (Sanz Sampelayo et al., 2006). Although grazing animals on grass pasture have higher CLA concentrations in their milk (Atti et al., 2006; D’Urso et al., 2008; Butler et al., 2008; Pajor et al., 2009), compared to non or low grazing animals; the feeding on Mediterranean shrublands or a diet containing tannins did not increase the milk (Tsiplakou et al., 2006; Mancilla-Leytón et al., 2013) CLA contents. These results could be due to effects of tannins on ruminal biohydrogenation (Vasta et al., 2009; Vasta et al., 2010) and could explain the lack of effect showed in the present study on milk. High CLA concentrations can also be achieved by high-concentrate diets supplemented with whole oily seeds or their oils (Sanz Sampelayo et al., 2007; Nudda et al., 2008). However, since concentrate chemical composition was not monitored in this study, this will have to be tested in future studies. Further to diet effects, species differences could explain the lack of effect showed in the present study (Tsiplakou and Zervas, 2008b). In that work, when included in diets for sheep and goats, olive tree leaves and grape marc increased significantly the concentrations of CLA cis-9, trans-11 and VA in milk fat only in sheep, showing an apparent difference in response between sheep and goats, which should be tested in further studies. The results of the SCFA depending on month agree with those reported by Soryal et al. (2005), who observed a high content of SCFA at the beginning, and then in the last stage of lactation, while differ from those reported by Strzałkowska et al. (2009) who observed a low content of SCFA in the last stage of lactation. The variations in SCFA and MCFA were generally caused by Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 131 lactational effects, while seasonal variations in LCFA appeared to be diet-related (Hawke and Taylor, 1983; Kondyli and Katsiari, 2002). Specially for the n-3 FA, these results agree with those reported by Tsiplakou et al. (2006) and D’Urso et al. (2008), and with the positive correlation found in this study between their contents and the NERG, where the highest values in milk were registered in the months with highest percentages of NERG. 5.4.3. Vitamin E content and antioxidant activity There is no information on the composition of fat-soluble antioxidants in milk from goat dairy systems grazing on Mediterranean shrublands. Nevertheless the results of this study agree with previous ones relating to goat (Pizzoferrato et al., 2007) or cow (Butler et al., 2008) in herbaceous pasture, although in our study the values were lower. They are explained by a lower supply α-tocopherol by the preserved forages and by the non or low vitamin supplementation in the farms with lower level of pasture. Some operations of the preserved forage-making such as shading, wilting and drying of the grass, result in an oxidative degradation of these nutrients (Robowsky and Knabe, 1972; Iwanska et al., 1997). In addition, the amount of carotenoids, retinol and α-tocopherol secreted into ruminant milk fat depends directly upon their level in the ration (Sharma et al., 1983). Thus, a higher intake of these micronutrients from fresh grass brings about a higher intestinal absorption and therefore a higher transfer from blood into milk. Significant interactions between grazing level and month were identified for α-tocopherol content (see Fig. 5.1). Though the HG farms displayed higher NERG in every month of this study compared with the MG farms (data not shown), those farms showed significant higher αtocopherol content only in two months. This would explain that no correlation was observed between the percentages of NERG and the α-tocopherol contents. In addition, the highest αtocopherol values of HG farms were not associated with the months with highest percentages of NERG. This may be related to differences in the nutritional composition of the herbage resulting from the grazing systems used (e.g., the length of time allowed for pasture regrowth between grazing periods), different botanical compositions of the ingested pasture, which can mark differences in the vitamin contents of the pasture and for it in the transfer to the animal products. However, since grass composition and total forage availability were not monitored in this study, this will have to be tested in future studies. The results of the ABTS levels differ from those reported in cheeses by Lucas et al. (2008), using the ferric reducing/antioxidant power, and Cuchillo-Hilario et al. (2009), using radical scavenging activity by ABTS and DPPH + , who observed that the antioxidant activity was more high as the percentage of pasture in the basic fodder ration was important. Nevertheless, the last authors, Capítulo 5. Calidad de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo en verano 132 using the antioxidant activity on liposome oxidation did not find differences between groups. The synergism between antioxidant compounds as well as the production of de novo antioxidant metabolite products can explain this effect (Calligaris et al. 2004; Smet et al. 2008). Also, the content of natural potentially antioxidant aminoacids like tyrosine, tryptophan, histidine, lisine and methionine can influence the final antioxidant capacity (Zulueta et al. 2009). 5.5. Conclusions The high grazing farms showed significantly higher levels of n-3 FA and α-tocopherol compared with the medium grazing farms, which are widely recognized as having beneficial effects on human health. Nevertheless, more research is needed to elucidate the potential of milk from goat dairy systems grazing on Mediterranean shrublands as a functional food. CAPÍTULO 6. Perfil de Ácidos Grasos y contenido en Vitaminas A y E de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo y de la época del año Capítulo 6. Perfil de ácidos grasos y contenido en vitaminas A y E de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo y de la época del año 135 CAPÍTULO 6. PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y CONTENIDO EN VITAMINAS A Y E DE LA LECHE DE CABRA DE RAZA PAYOYA EN FUNCIÓN DEL GRADO DE PASTOREO Y DE LA ÉPOCA DEL AÑO “FATTY ACID PROFILE AND VITAMINS A AND E CONTENTS OF MILK IN GOAT FARMS UNDER MEDITERRANEAN WOOD PASTURES AS AFFECTED BY GRAZING CONDITIONS AND SEASONS” Rosario Gutiérrez-Peña a , Víctor M. Fernández-Cabanás b , Yolanda Mena b , Manuel Delgado-Pertíñez b a Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera (IRFAP), Conselleria d'Agricultura, Medi Ambient i Territori, Govern de les Illes Balears, 07009, Palma, Mallorca, Spain b Agroforestry Science Department, Technical School of Agricultural Engineering, “Agrifood Campus of International Excellence, ceiA3", University of Seville, Spain Journal of Food Composition and Analysis, 72: 122–131 Abstract European small ruminant systems are mainly situated in mountain areas and for the production model to be sustainable, the quality of products and traceability should be analysed. Technical data and bulk milk samples (n=48 for each season) from 16 goat farms were collected each month during the four seasons of the year. According to the indicator Net energy provided by grazing on shrublands (NERG), farms were separated in High (n=3, 59% NERG), Medium (n=9, 39%) and Low (n=4, 16%) Grazing groups. Samples were analysed for fatty acid (FA) profile and vitamin A and E contents, and was evaluated its utility to discriminate milk samples. Few differences were found in the analyzed parameters between farm groups. However, important changes were reported according to season. Spring milk (46% NERG) showed significantly higher levels of some healthy FA (total polyunsaturated, 4.67 ± 0.044% of total FA; n-3, 0.94 ± 0.017; conjugated linoleic acid total, 0.51 ± 0.008), summer (37% NERG) and autumn (33% NERG) showed higher levels of α tocopherol (215.5 and 195.8 ± 6.54 μg/100 g, Capítulo 6. Perfil de ácidos grasos y contenido en vitaminas A y E de la leche de cabra de raza Payoya en función del grado de pastoreo y de la época del año 136 respectively) and winter (32% NERG) showed higher levels of retinol (85.0 ± 1.71 μg/100 g). The multivariate approach was able to discriminate milk from different seasons. KEYWORDS: Food analysis; Food composition; Mountain goat herds; Milk quality; Conjugated linoleic acid; n-3 fatty acids; Retinol; Tocopherol. 6.1. Introduction At present, there is a growing interest in animal food products obtained from mountain pastures, recognised by nearly all consumers and farmers themselves as high-quality foods. European small ruminant production systems involve important socioeconomic and environmental issues in the Mediterranean region, mainly for the less favoured areas where small ruminants are adapted to grazing in marginal areas and where conditions for other agricultural production are inadequate (De Rancourt et al., 2006; Riedel et al., 2007). In these countries, many goat farms traditionally associated to grazing systems in mountain areas have specialized in milk production, particularly in economically developed countries such as Spain. This dairy specialization has brought about an increase in the use of concentrates (Castel et al., 2011) thus reducing or even eliminating pasture as a feed source. Despite the goat farming intensification process, there are still areas where farms depend on pastures, at least partly, to feed their animals. However for this production model to be sustainable, apart from being economically viable, the quality of their products should also be analysed and characterized. Authentication of herbivore diet has become a target of scientific research, as consumer perception is being addressed to the mode of animal production. Due to the strong influence of animal feeding on the composition of milk fat, certain lipid molecules can be used to support the traceability of milk from grazing ruminants (Morand-Fehr et al., 2007; Povolo et al., 2012). In addition, intake of unsaturated fatty acids (FA), such as trans-vaccenic (VA), linoleic (LA), conjugated linoleic (CLA) and αlinolenic acids (α-LNA) or other n-3 FA, and fat-soluble antioxidants (e.g., αtocopherol, carotenoids) are claimed to have possible benefits for human health Capítulo 12. Resultados Globales 239 Tabla 12.4. Indicadores relacionados con el manejo alimentario y reproductivo (valores medios) de las explotaciones de raza Payoya en función del mes a, b, c Medias con diferente letra dentro de la misma fila difieren significativamente. a Para el análisis estadístico, los valores se transformaron a escala logarítmica base 10 Tabla 12.5. Indicadores relacionados con el manejo alimentario (valores medios) de las explotaciones de cabra de raza Payoya en función de la estación. Parámetros Estación EEM a P b Invierno Primavera Verano Otoño Energía Neta obtenida del pastoreo (%) 31,51 b 46,12 a 37,36 ab 33,40 ab 1,807 * Concentrado aportado por cabra en ordeño (kg/día)) 1,22 a 0,89 b 0,89 b 1,13 ab 0,034 * Forraje aportado por cabra en ordeño (kg/día) 0,18 a 0,06 b 0,12 b 0,32 a 0,024 * a, b, c Medias con diferente letra dentro de la misma fila difieren significativamente. a Error estándar de la media. b Significación: * P<0,05. Parámetros Meses Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Energía Neta obtenida del aporte de concentrados (%) 62,61ab 68,83ab 60,29ab 53,90b 51,25b 53,29b 57,75ab 57,28ab 51,83b 41,62b 55,01ab 73,39a Concentrado aportado por cabra en ordeño (kg/día)) 1,24ab 1,32a 1,09ab 0,95ab 0,86b 0,87b 0,86b 0,87b 0,78b 0,76b 0,98ab 1,23ab Energía Neta obtenida del aporte de forrajes (%) 6,47ab 7,74ab 2,97bc 1,32c 1,19c 3,55bc 3,83bc 4,48bc 5,04bc 8,88a 8,58a 8,55a Forraje aportado por cabra en ordeño (kg/día) 0,23ab 0,22ab 0,09ab 0,05b 0,04b 0,10ab 0,10ab 0,12ab 0,13ab 0,31a 0,27ab 0,29ab Porcentaje de partos a 16,03ab 19,58ab 8,69abc 4,18abc 0,91c 2,61bc 0,19c 0,54bc 0,48bc 8,77abc 32,82a 3,45abc Capítulo 12. Resultados Globales 240 Tabla 12.6. Características de los alimentados aportados en pesebre por los ganaderos. Valores medios y agrupados según el grado de pastoreo Parámetros Media Grado de Pastoreo P a Bajo Medio Alto Uso de concentrados (%) b Un concentrado todo o la mayor parte del año 50,5 25,0 46,6 100,0 *** Dos concentrados todo o la mayor parte del año 49,5 75,0 53,4 0,0 Tipos de concentrados usados (%) Pienso peletizado 13,1 20 12,2 0,0 *** Mezcla de granos 59,1 42,5 59,3 100,0 Concentrado alto en fibra 16,8 37,5 10,0 0,0 Grano individual 10,9 0,0 18,5 0,0 Uso de forrajes (%) b No usa 26,1 0,0 23,3 72,7 *** Un forraje todo o la mayor parte del año 56,0 100,0 23,3 0,0 Dos forrajes todo o la mayor parte del año 17,9 0,0 53,4 27,3 Tipos de forrajes usados (%) Heno 35,2 29,7 40,0 100,0 *** Paja 15,6 13,5 20,0 0,0 Forraje de fibra corta 40,2 43,2 37,8 0,0 Otros subproductos 9,0 13,5 2,2 0,0 a Significación: *** P<0,001. b Si uno o dos tipos de concentrados o forrajes son usados todo el año o al menos durante 8 meses. Capítulo 12. Resultados Globales 241 En las Tablas 12.7, 12.8 y 12.9 se muestran los principales resultados de la producción de leche y su composición química básica, el contenido en vitaminas y el perfil de ácidos grasos de la leche de estas explotaciones agrupadas según el grado de pastoreo y los meses agrupados en estaciones, como factores fijos, así como la interacción entre estos dos factores. Tanto la producción de leche como su composición química básica no han diferido estadísticamente entre grupos según el grado de pastoreo (Tabla 12.7). No obstante, se observa una tendencia (p<0,1) a una mayor producción en los grupos medio y bajo pastoreo, en comparación al alto pastoreo, siendo interesante señalar cómo las explotaciones de medio pastoreo, a pesar de ser más pastorales, tienen similar producción de leche por cabra que las explotaciones más intensificadas con bajo pastoreo. El efecto del mes sí ha sido significativo para la mayoría de los parámetros. En la Figura 12.2 se puede observar que en la primera mitad del año se obtuvo una mayor producción (con un máximo en abril y un mínimo en noviembre, p<0,05) y menor porcentaje del extracto seco quesero (con un mínimo en los meses de abril a julio y un máximo para los meses de septiembre a diciembre, p<0,05). La calidad higiénico-sanitaria y el precio del litro de leche han seguido una evolución parecida a la de la composición química, es decir, menor en la primera mitad del año (datos no mostrados). En la Tabla 12.8 se muestran los resultados del contenido en vitaminas A y E y de la actividad antioxidante de la leche de estas explotaciones de acuerdo al grado de pastoreo de las explotaciones y a la estación. El grado de pastoreo sólo afecta el contenido en α-tocoferol, que es el principal constituyente del total de los tocoferoles (93-97 %), siendo mayor su contenido en el grupo HG y MG (219,62, 179,39 y 109,70 μg/100 g para HG, MG y LG, respectivamente). El factor estación, sin embargo, afecta a todos los parámetros de vitaminas medidos. Así, el contenido en α-tocoferol (P < 0,001) fue significativamente mayor en las muestras de verano y otoño, el contenido en β+γ-tocoferol fue menor en primavera (P < 0,01) y el contenido en retinol fue mayor en invierno y menor en verano (P < 0,01). En cuanto a la actividad anitoxidante, no se encontraron diferencias significativas en cuanto al nivel de pastoreo, pero sí en cuanto a la estación del año (P < 0,001) siendo mayor durante el invierno y la primavera. En cuanto al perfil de AG (Tabla 12.9), sólo se muestran los resultados de los principales, tanto por su mayor porcentaje en el total de los AG como por su implicación en la salud humana. Los principales AG encontrados son el C14, C18:1c9, C18 y C14 (9% del total cada uno). De ellos, sólo el C18 muestra diferencias significativas entre grupos según grado de pastoreo, siendo mayor en el grupo HG que en el grupo LG, mostrando MG un valor intermedio (13,93, 13,22 y 13,69 % Capítulo 12. Resultados Globales 242 del total de AG, respectivamente). Así mismo, el contenido en este AG también varía según la estación del año, alcanzándose los mayores porcentajes durante el otoño (15,69 %) y los menores en verano (11,63%) (P < 0,001). El contenido en C18:19c también varía de forma estacional, siendo mayor en invierno y otoño (20,73, 19,86, 18,83 y 18,33 % del total de AG para invierno, otoño, primavera y verano). El AG de cadena media C16, al igual que otros de cadena media (C10, C13, C14, C14:1, datos no mostrados), varían de forma inversa al contenido en C18, siendo menor su contenido durante el invierno. El contenido total en AG monoinsaturados (MUFA) y SFA no presenta variación entre grupos según grado de pastoreo, pero sí varía su contenido a lo largo del año, siendo en primavera y verano mayor el contenido en SFA y menor en MUFA (Tabla 12.9). El porcentaje total de AG poliinsaturados (PUFA) sí presenta variación significativa entre los grupos, siendo menor en la leche de las explotaciones del grupo HG y MG que en la de los grupos LG (4,19, 4,21 y 4,37% del total de AG, respectivamente). Así mismo, también presenta variación estacional, siendo mayor durante los meses de primavera que en el resto de los meses. Sin embargo, algunos de los AG n-3 (ácido α-linolenico y C20:5 n-3), con especial implicación en salud humana, fueron mayores en los grupos HG y MG (P < 0,05), mientras que el total de AG n-6 fue menor en estos grupos. De este modo, el ratio n-6/n-3 resultó menor en estas explotaciones (P < 0,01). Respecto a la variación estacional de estos AG, el mayor contenido tanto en AG n-3 como en n-6 se encontró en los meses de primavera, siendo el ratio n-6/n-3 menor en otoño y primavera que en verano e invierno (3,45, 3,68, 4,40 y 4,42 para otoño, primavera, invierno y verano). Otro grupo de AG muy estudiado por su influencia positiva en la salud humana es el CLA. En este estudio, no se observaron diferencias significativas en su contenido en leche según el grado de pastoreo, pero sí se hallaron diferencias estacionales. En los meses de verano es cuando se hallaron los niveles más bajos de CLA total (0,37 %), CLA cis-9, trans-11 (0,32 %) y Δ9 CLA actividad desaturasa (0,26 % del total de AG). Capítulo 12. Resultados Globales 243 Tabla 12.7. Valores medios de la producción y constituyentes nutritivos de la leche de cabra Payoya según el grado de pastoreo Parámetros Grado de pastoreo (GP) EEM a P b Alto Medio Bajo GP Mes (M) GP x M Producción leche (l/cabra/día) 0,85 1,21 1,27 0,057 ns * ns Extracto seco (%) 13,94 13,74 14,08 0,144 ns *** ns Proteína bruta (%) 3,60 3,71 3,75 0,044 ns *** ns Grasa bruta (%) 5,16 4,90 5,04 0,084 ns *** ns Lactosa (%) 4,41 4,42 4,51 0,027 ns *** ns Extracto seco quesero (%) 8,76 8,61 8,79 0,120 ns * ns Células somáticas (x 10 3 /ml) d 1545 2920 2035 122 ns *** ns Gérmenes (x 10 3 /ml) d 64 130 109 11 ns * ns Precio litro leche (€) 0,58 0,54 0,53 0,012 ns *** ns a Error estándar de la media. b Significación: * P<0,05; ** P<0,01; *** P<0,001; ns: no significativo, P>0,05. Figura 12.2. Producción (barras) de leche y extracto seco quesero (línea) según el mes Capítulo 12. Resultados Globales 244 Tabla 12.8. Contenido en Vitamina A y E y capacidad antioxidante (valores medios) de la leche de cabra Payoya según el grado de pastoreo y la estación. Parámetros Grado de pastoreo (GP) Estación (E) P a Alto Medio Bajo Invierno Primavera Verano Otoño GP E GP x E Retinol (μg/100 g) 63,92 65,88 73,61 84,97 a 63,83 b 51,78 c 65,20 b ns ** ns α-tocoferol (μg/100 g) 109,70 b 179,39 a 219,62 a 136,50 b 134,77 b 195,81 a 215,46 a ** *** ns β+γ-tocoferol (μg/100 g) 8,64 9,06 6,82 9,78 a 5,19 b 8,51 a 10,60 a ns ** ns Actividad antioxidante (μmol Trolox® equivalentes/ml) 5,15 5,18 4,88 5,94a 5,85a 3,94b 4,65b ns *** ns a, b, c Medias con diferente letra dentro de la misma fila y tratamiento (GP o E) difieren significativamente. a Significación: ** P<0,01; *** P<0,001; ns: no significativo, P>0,05. Capítulo 12. Resultados Globales 245 Tabla 12.9. Perfil de ácidos grasos (% respecto al total) de la leche de cabra Payoya en función del grado de pastoreo y de la estación. Ácidos grasos a (% del total) Grado de pastoreo (GP) Estación (E) P b Alto Medio Bajo Invierno Primavera Verano Otoño GP E GP x E C16:0 26,73 26,20 26,75 26,25 b 27,74 a 27,52 a 23,94 c ns *** ns C18:0 13,22 b 13,69 ab 13,93 a 13,76 b 13,54 b 11,63 c 15,69 a * *** ns C18:1 n-9 cis 19,11 19,52 19,67 20,73 a 18,83 c 18,33 c 19,86 b ns *** ns C18:2 n-6 trans 0,33 0,33 0,34 0,38 a 0,37 a 0,27 c 0,30 b ns *** ns C18:2 n-6 cis 2,43 a 2,22 b 2,12 b 2,14 ab 2,44 a 2,34 ab 2,12 b ** ** ns α -C18:3 n-3 0,40 b 0,43 ab 0,45 a 0,37 b 0,54 a 0,40 b 0,38 b * *** * CLA n-9 cis, n-11 trans (RA) 0,42 0,41 0,39 0,45 a 0,45 a 0,32 b 0,40 a ns *** ns CLA n-10 trans, n-12 cis 0,05 0,05 0,04 0,04 c 0,05 b 0,05 b 0,06 a ns *** ns C20:5 n-3 (EPA) 0,05 b 0,06 a 0,06 a 0,05 b 0,07 a 0,06 ab 0,05 b * *** ns SFA 73,19 73,14 73,12 72,20 b 73,59 a 74,11 a 72,70 b ns *** ns MUFA 22,44 22,65 22,77 23,85 a 21,74 b 21,76 b 23,15 a ns *** ns PUFA 4,37 a 4,21 ab 4,19 b 3,96 b 4,67 a 4,13 b 4,15 b * *** ns n-3 0,74 0,79 0,80 0,67 c 0,94 a 0,68 c 0,81 b ns *** ns n-6 3,08 a 2,87 ab 2,77 b 2,73 b 3,13 a 2,98 ab 2,77 b * *** ns n-6:n-3 4,49 a 3,89 b 3,63 b 4,40 ab 3,68 bc 4,42 a 3,45 c ** *** * CLA total 0,47 0,46 0,44 0,49 a 0,51 a 0,37 b 0,47 a ns *** ns Capítulo 12. Resultados Globales 246 CLA index 0,29 0,31 0,30 0,30 ab 0,36 a 0,26 b 0,28 b ns *** ns PUFA/SFA 0,06 0,06 0,06 0,05 b 0,06 a 0,06 b 0,06 b ns *** ns UFA/SFA 0,37 0,37 0,37 0,39 a 0,36 b 0,35 b 0,38 a ns *** ns AI 2,54 2,52 2,51 2,45 b 2,62 a 2,66 a 2,36 b ns *** ns a,b,c Medias con diferentes letras dentro de la misma fila y tratamiento (GP o E) difieren significativamente. a RA, ácido ruménico; EPA, ácido eicosapentaenoico; ; SFA, ácidos grasos saturados; MUFA, ácidos grasos monoinsaturados; PUFA, ácidos grasos poliinsaturados; SCFA, ácidos grasos de cadena corta (C4:0-C10:0); CLA, ácido linoleico conjugado; UFA, ácidos grasos insaturados; AI, índice aterogénico. b P<0,05; ** P<0,01; *** P<0,001; ns: no significativo, P>0,05 Capítulo 12. Resultados Globales 247 Finalmente y con el fin de evaluar la utilidad de las variables analíticas (perfil de AG y contenido en vitaminas) para clasificar las muestras de leche, se realizaron dos análisis discriminantes por etapas sucesivas. El primer análisis se llevó a cabo para clasificar las muestras de leche de acuerdo con el grado de pastoreo de las explotaciones y el segundo para clasificarlas según la estación del año (Figura 12.3). Para cada función obtenida, se calculó el grado de correlación con las variables analíticas (matriz de estructura canónica, datos no mostrados). La Figura 12.3 (a) muestra la distribución de las muestra de leche en función del grado de pastoreo. La primera función explicó el 86% de la varianza y las variables con mayor correlación fueron el α-tocoferol y C20:5 n-3, con correlación positiva, y C18: 2 n-6 cis, con correlación negativa. No se observa una separación clara entre los grupos de pastoreo alto y medio, que sí se diferencian de los de bajo grado de pastoreo. Sólo el 70.4% de todas las muestras de leche fueron clasificadas correctamente en su grupo. La Figura 12.3 (b y c) muestra la distribución de las muestra de leche en función de la época del año. El 90,1% de las muestras fueron clasificadas correctamente (100% de las muestras de otoño, 93,8% de las de invierno, 95,5% de las de verano y 72,9% de las de primavera) La función 1 explicó el 64,2% de la varianza total y tuvo correlación positiva con el C16. La función 2 explicó 30.2% de la varianza total y las variables que mostraron las mayores correlaciones fueron C20: 4 n-6 (ARA), C4, C6 y C8 con correlación positiva, y C18: 1 n-9 cis y C18: 2 Trans n-6, con correlación negativa. La función 3 explicó el 5,6% de la varianza total y las variables que mostraron las mayores correlaciones fueron C18, C22: 6 n-3 (DHA), C18: 3 n-3, C22: 5 n-3 (DPA), C14: 1 y CLA trans-10, cis-12, con correlación positiva y C10, C16: 1 y C18: 1 n-9 trans con correlación negativa. Según los resultados de este estudio, la Función 1 podría ser indicativa del balance energético de las cabras, la Función 2 podría ser indicativa del tipo de dieta (raciones de forraje constituidas principalmente por pasto vs. raciones con suplementación y menor grado de pastoreo) y la Función 3 podría ser indicativo del tipo de pastos (hierba vs. especies leñosas). Capítulo 12. Resultados Globales 248 Figura 12.3. Gráficos de las funciones obtenidas del análisis discriminante por etapas por etapas del perfil de AG y el contenido en vitaminas de la leche de cabra Payoya en función del grado de pastoreo (gráfico a: □, bajo; ●, medio; x, alto) y de la estación (gráficos b y c: ●, invierno; □, primavera; x, verano; Δ, otoño). a) b) Discriminant function 1 420-2-4 Discriminant function 2 4 2 0 -2 Discriminat function 1 420-2-4-6-8 Discriminant function 2 2,5 0 -2,5 -5 -7,5 Capítulo 12. Resultados Globales 255 El coste en alquiler de tierras y coste por aparcería tiende a ser mayor (P < 0,1) que en el resto de grupos (34 €/cabra y año) dado que en este grupo el 71% de los ganaderos son aparceros y el resto arriendan parte de la superficie (Tabla 12.10). La diferencia entre los ingresos por leche y el gasto en alimentación es alta (17.711 €/UTA), sin diferencias significativas con el grupo más intensivo. Socialmente, es el grupo que presenta mayor carga laboral (271 cabras/UTA) (P < 0,05), aunque en cuanto al número de horas trabajadas, a pesar de trabajar más horas de lo estipulado (superando en un 19% las horas estipuladas en el convenio laboral), este indicador es menor que en el grupo más intensificado (Tabla 12.11). En este grupo tan sólo el 9% de la mano de obra es menor de 40 años, demostrando escaso relevo generacional en este tipo de explotaciones. Los ganaderos valoran su calidad de vida de forma positiva, pero con una puntuación ligeramente inferior al resto de grupos (3,6). Sin embargo, valoran de forma más positiva su calidad de trabajo (4,3). La HC en estas explotaciones tomando como unidad funcional 1 Kg FPCM es de 1,76 y 1,04 kg CO 2 e/kg FPCM aplicando la corrección a leche de oveja o de vaca, respectivamente (Tabla 12.12). Junto al Grupo 2, presentan las menores emisiones por ganado (P < 0,05) y las menores emisiones totales (P < 0,01). Sin embargo, el secuestro de carbono procedente de los cultivos es el mayor de los tres grupos (P < 0,01), el procedente del estiércol es intermedio (P < 0,05) y presenta el mayor secuestro de carbono total (P < 0,05). Al expresar la HC por unidad de superficie, esta es menor que en el grupo de explotaciones más intensificadas, sin diferencias con el otro grupo pastoral de baja productividad (P < 0,05). Del mismo modo, las emisiones por inputs (P < 0,05) y las emisiones totales (P < 0,05) también son menores en estos dos grupos que en el más intensificado. Capítulo 12. Resultados Globales 256 Tabla 13.10.Indicadores técnicos y económicos (valores medios) de las explotaciones caprinas de raza Payoya en cada uno de los cluster obtenidos. Parámetros Media Cluster P b 1 2 3 Nº Explotaciones 16 4 5 7 Tamaño del rebaño (cabras presentes) 372 174 b 251b 572 a *** Superficie total (ha) 178 81 b 50 b 324 a ** Carga ganadera (ha/cabra) 0,41 0,45 0,20 0,54 † Superficie de pasto natural arbustivo (ha/ cabra) 0,30 0,38 0,09 0,40 ns Superficie de pasto natural herbáceo (ha/ cabra) 0,05 0,00 0,06 0,07 ns Superficie cultivada (ha/cabra) 0,06 0,07 0,03 0,07 ns Concentrado aportado (kg/cabra/año) 337 273 b 438 a 300 ab * Forraje aportado (kg/cabra/año) 65 39 b 156 a 16 b ** Aceite (litros/año) 3123 772 928, 6033 ns Electricidad (kwH/año) 5842 4468 8503 4726 ns Fertilizantes minerales (kg/ha/año) 58 6 87 66 ns Necesidades Energía Neta cubiertas por el Pastoreo (%) 38 47 a 19 b 47 a *** Leche vendida (l/ cabra / año) 295 177 b 333 a 336 a * Cabritos vendidos/cabra 0,99 1,00 1,06 0,94 ns Capítulo 12. Resultados Globales 257 Proporción de leche vendida en el segundo semestre (%) 30 23 34 31 ns Ingresos anuales ( €/cabra) 143 85 b 162 a 163 a ** Coste de compra de concentrado (kg/cabra/año) 87 67 114 79 † Coste de compra de forraje (kg/cabra/año) 6 3 b 15 a 1 b ** Coste de cultivo (kg/cabra/año) 4 2 3 5 ns Coste de arrendamiento (kg/cabra/año) 20 10 10 34 † Diferencia entre ingresos por leche y coste de alimentación por trabajador (€/UTA) a 12659 2797 b 13474 a 17711 a ** a,b Medias con diferente letra entre columnas difieren significativamente a Dado que la leche no es el único producto de la explotación caprina, este indicador se calculó multiplicando el coste de alimentación por 0,76, ya que el ingreso por venta de leche, como media de todas las explotaciones, representó el 76% de las ventas totales. b Significación:* P<0,05; ** P<0,01; *** P<0,001; ns: no significa‰vo, P>0,05; † P<0, 1 Capítulo 13. Resultados Globales 258 Table 12.11. Indicadores sociales (valores medios) de las explotaciones caprinas de raza Payoya en cada uno de los cluster obtenidos. Parámetros Media Cluster P b 1 2 3 Mano de obra (UTA) 1,7 1,3 b 1,4ab 2,1 a * Carga laboral (cabras/UTA) 210 126 b 192ab 271 a * Proporción de trabajadores (UTA) menores de 40 años 22 17 43 9 ns Proporción de trabajado familiar (%) 75 65 100 62 ns Adecuación de la jornada laboral a (%) 114 74 b 138 a 119 ab * Calidad de vida (1 a 5) 3,8 3,8 4,2 3,6 ns Calidad de vida (1 a 5) 4,1 3,8 4,2 4,3 ns a,b Medias con diferente letra entre columnas difieren significativamente a % de horas de trabajo por semana del gestor de la explotación / horas de trabajo por semana establecidas por el convenio colectivo. b Significación: * P<0,05; ns: no significativo, P>0,05. Capítulo 13. Resultados Globales 259 Tabla 12.12. Huella de Carbono (HC), contribución a la HC de las diferentes fuentes y secuestro anual de C de las explotaciones caprinas de raza Payoya en cada uno de los cluster obtenidos a . Cluster a P b 1 2 3 Huella de Carbono Kg FPCM Corrección de leche 1 2,36 1,97 1,76 ns Corrección de leche 2 1,40 1,16 1,04 ns ha 1330,04 b 8629,57 a 1249,77 b * Emisiones Emisiones de la ganadería Kg FPCM Corrección de leche 1 2,09 a 1,16 b 1,33 b * Corrección de leche 2 1,24 a 0,68 b 0,79 b * ha 1117,30 4983,38 893,51 ns Emisiones del suelo Kg FPCM Corrección de leche 1 0,35 0,22 0,30 ns Corrección de leche 2 0,20 0,13 0,18 ns ha 180,79 828,47 206,44 ns Emisiones de los inputs Kg FPCM Corrección de leche 1 0,74 0,84 0,67 ns Corrección de leche 2 0,44 0,50 0,39 ns ha 436,13 b 3683,87 a 504,44 b * Emisiones totales Kg FPCM Corrección de leche 1 3,17 a 2,22 b 2,29 b * Corrección de leche 2 1,88 a 1,31 b 1,36 b * ha 1734,23 b 9495,72 a 1604,39 b * Secuestro de C CO2 secuestrado de los cultivos Kg FPCM Corrección de leche 1 0,57 a 0,11 b 0,38 a ** Corrección de leche 2 0,34 a 0,07 b 0,22 a ** ha 404,19 866,15 354,62 ns CO2 secuestrado del estiércol Kg FPCM Corrección de leche 1 0,24 a 0,13 b 0,15 ab * Corrección de leche 2 0,14 a 0,08 b 0,09 ab * ha 128,12 575,68 102,67 ns Secuestro de C total Kg FPCM Corrección de leche 1 0,81 a 0,25 b 0,53 a ** Corrección de leche 2 0,48 a 0,15 b 0,32 a ** ha 404,19 866,15 354,62 ns a,b Medias con diferente letra entre columnas difieren significativamente a Calculado según Petersen et al., (2013). Estos valores se han asignado utilizando el criterio económico. Se presentan dos unidades funcionales: 1) Productividad. 1 kg de leche con grasa y proteína corregida (FPCM) con dos factores de corrección: corrección 1, contenido en grasa y proteína de la leche de oveja (Pulina et al., 2005) y corrección 2, contenido de la leche de vaca (Robertson et al.,2015). 2) Superficie. 1 ha b Significación:* P<0,05; ** P<0,01; ns: no significativo, P>0,05. Capítulo 13. Resultados Globales 260 12.2. Resumen de resultados de la ganadería ovina Mallorquina Este apartado corresponde a los resultados esperados para los objetivos específicos 5 y 6 de esta TD: análisis técnico y económico y análisis de la calidad de la canal y de la carne del cordero de la ganadería ovina de aza Mallorquina. Estos resultados han dado lugar a tres publicaciones: “Caracterización técnico-económica de explotaciones de ovino de raza autóctona Mallorquina”; “Carcass composition and meat quality of pasture-raised Mallorquina sheep in Balearic Islands” y “Perfil de ácidos grasos de la carne de cordero de raza autóctona Mallorquina en función del peso y de la alimentación” El trabajo que se presenta es un estudio previo para caracterizar el funcionamiento de la ganadería ovina en Mallorca y la relación entre los diferentes manejos y la calidad de la carne de cordero, a fin de favorecer la viabilidad de estas explotaciones, dado que no se habían realizado análisis previos de este tipo en la Isla. Actualmente, se está trabajando en ampliar este estudio tomando un mayor número de explotaciones, no sólo en Mallorca, sino en el conjunto de las Islas Baleares. Se seleccionaron 7 explotaciones pastorales de raza autóctona Mallorquina de las que se recogió información técnica y económica de forma mensual durante 2015. Durante los meses de octubre a diciembre de ese mismo año, se seleccionaron un total de 50 corderos macho para el análisis de la calidad de la canal y de la carne. En el matadero al que fueron llevados, se realizaron diferentes medidas de la canal (peso y medidas de conformación) tras el sacrificio y a las 24 horas. La media canal izquierda de cada cordero fue llevada al laboratorio para realizar el resto de medidas de la canal y análisis de la carne (resto de medidas de conformación, composición tisular, contenido en pigmentos hemínicos, textura, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocinado, perfil de AG y composición química). En base a la información recogida en cada una de las explotaciones, los corderos se agruparon en tres grupos de acuerdo a su manejo alimentario: corderos alimentados solo con leche materna (corderos tipo “leche”); corderos que, tras alimentarse con leche materna, fueron engordados en base a pastoreo (corderos tipo “pasto”); y corderos que tras alimentarse con leche Capítulo 13. Resultados Globales 261 materna también pastorean, pero además se les suplementa con concentrados (corderos tipo “concentrado”). Además, los corderos se clasificaron en tres grupos según su peso comercial: corderos lechales (menos de 7 kg de peso en canal caliente, PCC), corderos recentales medianos (7-10 kg) y corderos recentales grandes (más de 10 kg). En función de estos dos factores de agrupamiento identificados, finalmente los corderos fueron clasificados en 5 grupos: (1) Lechales, por su peso, alimentados solo con leche materna; (2) Recentales medianos, por su peso, alimentados sólo con leche materna; (3) recentales medianos alimentados previamente con leche materna y después con pasto; (4) recentales medianos alimentados previamente con leche materna y después con pasto y concentrado; (5) recentales grandes, por su peso, alimentados previamente con leche materna y después con concentrado. Posteriormente, algunos de estos grupos se han comparado estadísticamente para ver diferencias según los factores peso canal y tipo de alimentación. En la Tabla 12.13 se presentan los principales resultados de la gestión técnica y económica de estas explotaciones. Dado que son pocas y tienen un manejo muy diferenciado entre sí, se ha visto conveniente tratar los resultados a modo de estudio de caso, presentándose los valores mínimos, máximos y medios de cada indicador. Las explotaciones ganaderas mallorquinas están poco especializadas y son muy heterogéneas entre sí, tanto en actividades (combinan el ovino con otras especies ganaderas o con agricultura), como en grado de profesionalización o en tipo de finca (pequeñas parcelas en rotación, grandes superficies o explotaciones de montaña), lo que hace que se diferencien varios modelos productivos: profesional, recreativo, producción asociada al agroturismo o producción ligada a la agricultura. Debido a ello, el tamaño de las explotaciones varía mucho entre sí al igual que el censo ganadero. El 42 % de la superficie es de pasto natural (0,30 ha/oveja como media), estando en su mayor parte constituida por pastos de tipo arbustivo (0,30 ha/oveja como media). La superficie media de cultivos es de 0,28 ha/oveja y en su mayoría (73%) es destinada al consumo directo por los animales, pero en la última fase de crecimiento se siega para hacer forraje. Capítulo 13. Resultados Globales 262 Dada esta heterogeneidad, también los consumos de alimentos en pesebre varían mucho entre explotaciones (Tabla 12.13). En este sentido, el aporte de concentrado presenta una media de 44 kg/ oveja y año, pero varía desde un máximo de 125 kg/ oveja a ningún aporte de concentrado. En cuanto al aporte de forraje, la media es de 130 kg/ oveja y año y varía desde un máximo de 310 kg/ oveja y año a 34 kg/ oveja y año, siendo, de manera general, un aporte bajo. El 80% del forraje que se suplementa es de producción propia y el 10% del concentrado también es de producción propia. Ello da como resultado un óptimo grado de autonomía alimentaria (77%), es decir, la alimentación comprada sólo representa un 33% del gasto total en alimentación (alimentación comprada, mejora de pastos, cultivos y alquiler de tierra). El 40% explotaciones presenta estacionalidad productiva, el 20% organiza los partos en dos épocas del año (primavera y otoño) y el 20% no realiza manejo reproductivo (los machos están todo el año con las hembras concentrándose los partos de modo natural en primavera), lo que provoca alta estacionalidad productiva (Tabla 12.13). Además, la productividad es muy baja (menos de un cordero vendido al año por oveja presente). Como media, el precio percibido por kg de cordero es muy bajo (6,5 €/ kg PC) (Tabla 12.13). Sin embargo, se observa una amplia variación entre explotaciones (valor máximo de 7,9 €/kg PC y mínimo de 5,3 €/kg PC), alcanzando un mejor precio los productores que comercializan los corderos a través de cooperativas. Estos ganaderos venden como lechales o recentales medianos aquellos corderos que con ese peso tienen una buena conformación (ahorrando costes) y engordan el resto. En la Figura 12.4 se observa la estructura de costes e ingresos de estas explotaciones. El ingreso principal procede de la venta de carne (63%), siendo casi nulos los ingresos por venta de recría o de desvieje. El segundo mayor ingreso son las subvenciones (35%), aunque este porcentaje varía mucho entre explotaciones (desde el 60% al 0%). En cuanto a los costes, al revés de lo que ocurre en otros tipos de ganaderías en las que el coste principal es la compra de alimentos, el principal coste es el de cultivos Capítulo 13. Resultados Globales 263 (37%), lo cual permite que estas explotaciones tengan un grado alto de autonomía alimentaria. En general la rentabilidad de las explotaciones es muy baja, siendo el margen neto por oveja medio de 3 € y negativo en 2 de las 7 explotaciones (Tabla 12.13). Si tenemos en cuenta la remuneración de la mano de obra familiar (1200 €/UTA y mes), el beneficio empresarial es negativo (-30€/oveja), es decir, la actividad ni siquiera permite proporcionar un salario a un trabajador a jornada completa. El coste de producción del kg de carne es de 16 € si tenemos en cuenta el coste de oportunidad de la mano de obra familiar, por tanto, el precio percibido (6,7 €/kg peso canal) no es capaz de cubrir dicho coste. Capítulo 13. Resultados Globales 264 Tabla 12.13. Indicadores técnicos y económicos de las explotaciones ovinas de raza Mallorquina Parámetros Valor máximo Valor mínimo Valor Medio Ovejas presentes 387 152 288 Superficie total (ha) 410 51 158 Carga ganadera (ha/ovejas) 1,43 0,14 0,63 Superficie de pasto natural (ha/oveja) 1,22 0 0,34 Superficie de pasto arbustivo (ha/oveja) 1,22 0 0,30 Superficie de cultivo (ha/oveja) 0,91 0,06 0,28 Carga laboral (UTA para 100 ovejas) 0,57 0,14 0,31 Concentrado total (kg/oveja y año) 125 0 44 Forraje total (kg/oveja y año) 310 34 130 % concentrado de producción propia 68% 0% 10% % forraje de producción propia 100% 0% 80% Autonomía alimentaria 100% 29% 77% Corderos vendidos/oveja / año 1,75 0,62 0,97 Peso del cordero (kg de Peso Canal) 10,88 7,18 8,47 Precio (€/kg Peso Canal) 7,85 5,41 6,69 Margen Neto (€/oveja) 63 -135 3 Beneficio empresarial (€/oveja) 9 -135 -30 Coste producción, incluyendo el coste de oportunidad de la mano de obra familiar (€/kg de Peso Canal) 27 10 16 % coste producción, incluyendo el coste de producción de la mano de obra familiar, que es cubierto por el precio 68% 28% 46% Figura 12.4. Estructura de ingresos y de costes de las explotaciones ovinas de raza Mallorquina 63% 0,3% 35% 1% INGRESOS Carne Desvieje Venta para vida Subvenciones (ovino) Otros 23% 37% 7% 17% 16% COSTES Alimentación comprada Cultivos Alquiler Mano de obra contratada Amortización CAPÍTULO 13. Discusión Conjunta Capítulo 13. Discusión Conjunta 273 CAPÍTULO 13. DISCUSIÓN CONJUNTA Como se ha visto en el desarrollo de esta tesis doctoral (TD), los sistemas ganaderos pastorales basados en el uso de razas autóctonas tienen una gran importancia desde el punto de vista social y ambiental. Sin embargo, la falta de rentabilidad de este sector, que implica a la vez una falta de renuevo generacional, hace que estos sistemas estén en riesgo de desaparecer, por lo que es importante realizar estudios que los caractericen, pongan en valor sus beneficios ambientales y sociales y permitan plantear estrategias que mejoren su viabilidad. A partir de los resultados obtenidos en los diferentes estudios incluidos en esta TD, se hará un análisis de los diferentes aspectos clave, pertenecientes a cada ámbito (económico, ambiental y social), para lograr una adecuada sostenibilidad. A continuación, se podrán de manifiesto las ventajas de esta ganadería pastoral en base a los resultados obtenidos y, teniendo en cuenta tanto los aspectos clave de la sostenibilidad como los beneficios que generan estos sistemas, se propondrán estrategias de mejora que permitan incrementar su viabilidad y conservación. 13.1. Análisis conjunto de los indicadores de sostenibilidad para la mejora de la misma en los sistemas ganaderos asociados a las razas Payoya y Mallorquina Como se ha indicado en el apartado de Resultados, en el caso de la ganadería caprina de raza Payoya, las explotaciones se clasificaron en tres grupos de acuerdo a los resultados del análisis multivariante realizado: Cluster 1 (Explotaciones pastorales de baja productividad), Cluster 2 (Explotaciones más intensificadas) y Cluster 3 (Explotaciones pastorales de alta productividad). En cada uno de estos grupos se ha realizado un análisis económico, ambiental y social. En el ovino de raza Mallorquina se optó por realizar un estudio de casos. 13.1.1. Indicadores económicos A nivel económico se ha constatado en los resultados de estos trabajos que un objetivo clave para mejorar la rentabilidad de las explotaciones es alcanzar un adecuado nivel productivo minimizando el coste de la alimentación. Capítulo 13. Discusión Conjunta 274 Para el indicador Diferencia entre los ingresos por venta de leche y el coste en alimentación por trabajador, las explotaciones caprinas del Cluster 3 (Pastorales con buena productividad) consiguen la misma productividad y rentabilidad que las más intensificadas del Cluster 2, con una menor dependencia de la compra de alimentación, incrementándose así su sostenibilidad. Estos resultados demuestran que es posible alcanzar un buen nivel de productividad sin tener que aumentar en exceso el aporte de alimentación externa, siempre que se disponga de suficiente superficie pastable y se haga un buen manejo del pastoreo. En el caso del ovino mallorquín se observa cómo, a pesar de tener un alto grado de autonomía alimentaria, debido a que compran poco alimento de fuera, la baja productividad de las explotaciones hace que su rentabilidad sea baja. Estos resultados coinciden con trabajos anteriores en pequeños rumiantes donde se demuestra la importancia de la autosuficiencia alimentaria y cómo los elementos más importantes para lograr la viabilidad económica son la productividad y el manejo alimentario (Ripoll-Bosch et al., 2012; Toro-Mujica, 2011). Un adecuado manejo del pastoreo es clave para lograr disminuir los costes de producción (Hennesy & Roosen, 2003). Además, una mayor autosuficiencia alimentaria otorga una mayor resiliencia a las explotaciones, haciéndolas menos vulnerables a las posibles crisis del mercado de los cereales (Castel et al., 2012). Sin embargo, en los países mediterráneos la producción de pastos se caracteriza por presentar una marcada estacionalidad productiva, con menor productividad en verano (por las altas temperaturas y la menor o nula pluviometría) y en invierno (por las bajas temperaturas) (Cabeza de Vaca et al., 2011; de Cara-García, 2012), haciendo que las producciones sean estacionales. Esta estacionalidad productiva es uno de los aspectos observados en estos sistemas pastorales y que afecta a la rentabilidad de explotaciones. En el caso de la industria de leche, ésta penaliza entregas altamente estacionales pues provoca picos en el suministro de leche cruda que, al ser un recurso perecedero, hace que estas empresas deban disponer de una infraestructura para su almacenamiento y conservación. Además, la estacionalidad productiva presenta periodos de bajas producciones en determinados momentos del año que van en contra del mercado, al no asegurar un Capítulo 13. Discusión Conjunta 275 suministro estable, aunque hay que decir que esto es menos importante en el caso de la leche de cabra, ya que esta leche se utiliza mayoritariamente para la producción de queso, que se puede almacenar. No obstante, la industria lechera utiliza las fluctuaciones en el precio de la leche para instar a los productores a producir cantidades de leche similares a lo largo del año (Heinschink et al., 2016; Pirisi et al., 2007). Sin embargo, los resultados de los trabajos presentados demuestran que un buen manejo del pastoreo, ajustando la producción de los pastos a la productividad, redundan en un benéfico económico importante para los productores, pese a la diferencia en el precio de la leche entre semestres. Estos resultados concuerdan con los mostrados por Heinschink et al. (2016) en ganado vacuno lechero y con los de Gaspar et al. (2011) en ganado caprino. En la ganadería ovina mallorquina, también se ha observado una fuerte estacionalidad productiva que es aprovechada por la industria regional para devaluar el precio del cordero cuando hay una mayor producción. A esto hay que sumar la fuerte influencia externa de los mercados líderes (Zafra, Talavera y Albacete), en los que un cambio brusco en el precio, muchas veces producido por circunstancias propias de estos mercados, se transmite de forma inmediata al resto y, además, genera respuestas muy duraderas (Boshnjaku et al., 2003). La estacionalidad productiva no sólo viene marcada por la productividad de los pastos (en el caso de estas explotaciones de Mallorquina, con mayor porcentaje de pastos cultivados y, en muchos casos, mayor accesibilidad al agua), sino también por el deficiente manejo reproductivo que provoca una baja productividad y estacionalidad en el 40% de las explotaciones analizadas. Otro de los factores clave para lograr una buena rentabilidad es el grado de profesionalidad e implicación del productor (Burnard et al., 2015). En el caso del caprino, pese a que todas las explotaciones seleccionadas para el análisis se consideran profesionales (tamaño mínimo del rebaño de 80 cabras presentes, Nahed et al., 2006) se observó cómo las explotaciones pastorales con alta productividad, son las que emplean un mayor número de trabajadores y tienen una mayor carga laboral en cuanto a animales por trabajador. En su mayoría, estas explotaciones son llevadas Capítulo 13. Discusión Conjunta 276 por "aparceros" que tienen gran experiencia en la gestión del ganado caprino y que realizan mejoras en la gestión de los pastos y cultivos y de las instalaciones. En el ovino mallorquín, sin embargo, existe una alta variabilidad en cuanto a modelos productivos y grado de profesionalidad. Las explotaciones más profesionalizadas son aquellas que obtienen mayores ingresos, pues realizan una buena gestión de la alimentación, del manejo reproductivo y de la comercialización de los corderos, comercializando corderos de alta calidad a través de las cooperativas, vendiendo como lechales o recentales medios aquellos corderos que con ese peso tienen una buena conformación y engordando el resto. La baja productividad anual hace que el sector se encuentre en pérdidas, lo que coincide con el trabajo realizado por el Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón (2011). En este trabajo, se concluye que el sector en esta CCAA se está adaptando al comercio internacional, cosa que no se ve factible en Mallorca dadas sus limitaciones en infraestructuras. 13.1.2. Indicadores ambientales A nivel ambiental , en esta TD se ha trabajado sobre el indicador Huella de Carbono dada la relevancia que las emisiones de gases efecto invernadero (GEI) están tomando a nivel político, previéndose en un futuro estrictas regulaciones ambientales en el sector ganadero (O’Brien et al., 2012). Muchas de las investigaciones desarrolladas hasta el momento (O´Brien et al., 2012; Ruviaro et al., 2014) afirman que las producciones intensivas tienen un menor coste ambiental al emitirse menos GEI por unidad de producto, debido a las emisiones de metano del ganado (Zevas & Tizal, 2012) que son la principal fuente de emisiones en la ganadería de rumiantes. Estos argumentos ignoran dos factores principales. Primero, las importantes emisiones de gases de efecto invernadero que resultan de la producción de materia prima basada en granos para la alimentación del ganado y de la gestión del estiércol. Y, en segundo lugar, el papel potencial que desempeña el secuestro de carbono en los sistemas agrícolas basados en el pastoreo para compensar las emisiones globales de GEI (A greener world, 2016). Por otra parte, la intensificación de la ganadería no sólo se puede contemplar desde el punto de vista productivo (por ejemplo, mayor producción Capítulo 13. Discusión Conjunta 277 de leche por animal) sino también desde el punto de vista del uso de la superficie (mayor carga ganadera por hectárea) que conduce a un mayor consumo de inputs por hectárea y, por tanto, a un mayor impacto ambiental por hectárea (Salou et al., 2017). Las conclusiones alcanzadas en los diferentes trabajos realizados sobre ganadería (Buratti et al., 2017; de Figueiredo et al., 2017; Pardo et al., 2016) son muy diversas debido a las diferencias en el contexto productivo y las diferencias en las metodologías empleadas. Como Bernués et al. (2017) exponen, las comparaciones directas entre los estudios son muy difíciles debido a estas diferencias metodológicas, por lo que es necesario aclarar o, incluso unificar, la unidad funcional, los límites del sistema y el método de asignación. En los resultados obtenidos en esta TD, tomando como unidad funcional 1 Kg de leche corregido por grasa y proteína (FPMC, fat-protein corrected milk), no se hallaron diferencias significativas en el resultado final del indicador Huella de Carbono (HC) entre los tres grupos de explotaciones establecidos. No obstante, las explotaciones pastorales con alta productividad y las explotaciones más intensificadas obtienen menores emisiones por el ganado (fermentación entérica) y menores emisiones totales que las explotaciones pastorales de baja productividad. Sin embargo, en las explotaciones más intensificadas, el secuestro de carbono por estiércol, secuestro por cultivos y secuestro total es el menor de los tres grupos. Si comparamos los resultados obtenidos para el caprino usando como unidad funcional el kg de CO 2 e/kg de FPCM según corrijamos de acuerdo a los contenidos en grasa y proteína de leche de oveja (Pulina at al., 2005) o de acuerdo a los contenidos de leche de vaca (Robertson et al., 2015), la HC es un 41% menor usando esta segunda corrección dado el menor contenido en grasa y proteína de la leche de vaca (los valores de HC varían desde 2,36 a 1,76 kg CO2e/kg FPCM según la corrección a leche de oveja y desde 1,40 a 1,04 kg CO2e/kg FPCM según corrección a leche de vaca.). No se ha podido usar una corrección específica para la leche de cabra por no existir en la literatura científica, lo que indica la necesidad de desarrollarla en futuros estudios. En cualquier caso, es necesario señalar que al corregir la leche de cabra según los contenidos de grasa y proteína de la oveja estaremos sobrestimando la HC y al corregir a los contenidos de Capítulo 13. Discusión Conjunta 278 leche de vaca estaremos subestimándola. Si comparamos estos resultados con los obtenidos por Pardo et al. (2016) para caprino en el Sur de España usando la corrección a leche de oveja en sistemas semi-intensivos, pero sin incluir el secuestro de carbono de los pastos, cultivos y estiércol, la HC media es de 2,6 kg CO 2 e/kg FPCM, siendo mayor que el rango alcanzado en este trabajo con la misma corrección (2,36 - 1,76 kg CO2 e/kg FPCM) destacando la importancia que tiene el incluir el secuestro de C en los cálculos. Así, Batalla et al. (2015) analizaron la HC en explotaciones de ovino del norte de España usando el mismo factor de corrección, pero incluyendo el secuestro de C y sus resultados para explotaciones extensivas son muy similares a los encontrados en este trabajo con explotaciones pastorales (2,18 kg CO 2 e/kg FPCM). Al analizar la HC tomando como unidad funcional la superficie (ha), ésta fue menor en los dos grupos más pastorales (Cluster 1 y 3), obteniéndose menores emisiones por inputs y totales. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Robertson et al. (2015) para caprino en Nueva Zelanda, encontrándose mayor HC para los sistemas pastorales cuando se emplea como unidad funcional 1 kg de FPCM, pero menor HC cuando se emplea como unidad funcional la hectárea. Por tanto, para lograr una buena sostenibilidad ambiental desde el punto de vista de las emisiones de GEI, la productividad es importante, pero también lo es el uso del pastoreo dado su menor uso de inputs con coste ambiental, aprovechando recursos locales, evitando emisiones ligadas al transporte y procesamiento de los alimentos, y dada su contribución al secuestro de carbono. Por otro lado, hay que tener en cuenta que los sistemas pastorales contribuyen con una serie de servicios ecosistémicos, como la prevención de incendios, la conservación de la biodiversidad o la liberación de tierras para poder cultivar alimentos directamente utilizables en la alimentación humana (Bernués et al., 2017; Rosa García et al., 2012; Ruiz-Mirazo et al., 2011). 13.1.3. Indicadores sociales La actividad ganadera ejerce un papel muy importante desde el punto de vista social , tanto a nivel socio-económico como a nivel socio-cultural, sin embargo este ámbito de la sostenibilidad está poco estudiado (Boogaard et al., 2011). La actividad ganadera Capítulo 13. Discusión Conjunta 279 de pequeños rumiantes presenta un marcado carácter familiar, pero la ausencia de jóvenes interesados en la ganadería es un riesgo que amenaza su continuidad (Ruiz et al., 2011). Múltiples factores afectan esta falta de continuidad: las condiciones del mercado, la disponibilidad de la tierra, la aplicación de nuevas tecnologías (Buerkert & Schlecht, 2009; Pirisi et al., 2007; Ruiz et al., 2009), los relacionados con la mano de obra (carga de trabajo, grado de satisfacción de vida y laboral, horas de trabajo, disponibilidad de días libres, etc.), siendo el aspecto más importante la pérdida de rentabilidad de las explotaciones (Castel et al., 2010) que puede determinar el futuro de las explotaciones de pequeños rumiantes españolas a corto plazo. Sin embargo, en esta TD se ha comprobado cómo con un buen manejo del pastoreo es posible alcanzar una adecuada rentabilidad, lo que afectaría positivamente al relevo generacional. Los resultados obtenidos para el caprino de raza Payoya de la Sierra de Cádiz muestran cómo la mayoría de los ganaderos deben arrendar tierras (13 de las 16 explotaciones) lo que deriva en un aumento en el coste de producción y, además, limita la posibilidad de realizar mejoras en las instalaciones al no tener asegurada una continuidad. La carga laboral se determinó a través del indicador Nº de cabras por trabajador (UTA), este indicador es significativamente mayor en el grupo de explotaciones pastorales con alta productividad, debido a que la mayoría de estas explotaciones están manejadas por aparceros que deben compartir los ingresos con los propietarios del terreno, y por ello necesitan tener rebaños más grandes. Sin embargo, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente sitúa este indicador en 2011 en 271 cabras/UTA, estando los otros grupos por debajo de este número, lo que permite hacer mejoras en este aspecto. Otro indicador de la dureza del trabajo es la adecuación de la duración de la jornada laboral a aquella establecida por el convenio colectivo, la cual sólo es inferior en las explotaciones del grupo pastoral de baja productividad. Sin embargo, los datos medios de este estudio (duración 14% superior a la del convenio colectivo, es decir, 45,6 h/semana) son inferiores a los reportados por Ruiz et al. (2011) para explotaciones pastorales de toda Andalucía (11,1 h/día, sin apenas días de descanso), lo puede ser debido a que en la Sierra de Cádiz todas las explotaciones son pastorales, Capítulo 13. Discusión Conjunta 280 pero con pastoreo libre mediante cercado, por lo que el pastor no debe monitorizar el pastoreo. Tanto la calidad de vida como la calidad de trabajo están bien valoradas por los ganaderos, sin diferencias significativas entre grupos, pese a que los ganaderos disponen de poco tiempo libre (0,2 días/semana y 4 días de vacaciones al año), el trabajo que desempeñan les gusta, no dependen de jefes y, la mayoría, se han criado en un ambiente familiar rural. En el ovino de Mallorca, la situación es diferente dada la escasa profesionalidad de esta actividad que, en la mayoría de los casos, se combina con otras actividades económicas o simplemente el ganadero lo realiza como afición. Así, sólo 2 explotaciones tienen el ovino de raza autóctona como única actividad. La carga laboral media es muy baja al tratarse de ovino de carne, cuyo manejo requiere menos dedicación (0,31 UTA para 100 ovejas o, lo que es lo mismo, 322 ovejas/UTA). No obstante, esta carga se puede aumentar para mejorar la eficiencia de la producción e incrementar su rentabilidad (Pardos & Fontova, 2016). Por otro lado, la falta de remuneración de la mano de obra familiar (beneficio empresarial negativo en 2 de las 7 explotaciones) pone en riesgo la continuidad de esta actividad, sobre todo en lo que se refiere al relevo generacional. Sin embargo, la alta autonomía alimentaria que presentan estas explotaciones las dota de capacidad de resiliencia ante crisis o cambios en el mercado, lo cual es favorable (Ripoll-Bosch et al., 2012). Como consecuencia, tanto en el caso del caprino como del ovino, se identifican como puntos clave para la consecución de una adecuada sostenibilidad social la mejora en la rentabilidad económica, la autonomía alimentaria, una adecuada carga laboral y una adecuada calidad de vida, lo que fomentaría la continuidad de la actividad y el renuevo generacional. 13.1.4. Indicadores de calidad de los productos (leche y carne) Otro aspecto fundamental para lograr la sostenibilidad, por su relación con la rentabilidad de la explotación, es la puesta en valor de los productos obtenidos de sistemas pastorales, para lo cual el análisis de su calidad nutricional y/o funcional es Capítulo 13. Discusión Conjunta 287 todo en el contexto actual de agotamiento del petróleo (maquinaria, fertilizantes, cultivos comerciales y transporte) (Benoit y Laignel, 2010; Deike et al., 2008; Opio et al., 2013). En los resultados de esta TD se ha podido comprobar cómo animales con un alto nivel de pastoreo y autosuficiencia alimentaria, son capaces de alcanzar buenos niveles de productividad, lo que repercute en mejorar sus resultados económicos. - Menor uso de inputs. La actual crisis económica y energética y la mayor demanda de alimentos para una población creciente, junto con una cada vez mayor competencia por la tierra para la producción de alimentos, piensos y combustibles hacen que el futuro de la ganadería sea muy complejo. Sin embargo, como se ha comprobado en esta TD así como en otros trabajos (Bernués et al., 2011; Rivera-Ferre & López-i-Gelats, 2012), los sistemas basados en el pastoreo presentan la ventaja de caracterizarse por un bajo uso de insumos externos, con un menor consumo de energía no renovable y menores emisiones de GEI en términos absolutos. - No competencia con la alimentación humana. En un contexto de mayor demanda de alimentos, con crisis alimentarias graves, otra ventaja de la ganadería pastoral es que tiene una menor competencia con la alimentación humana, al aprovechar diferentes tipos de tierras de pastos que no pueden ser destinados a la agricultura humana (incluyendo rastrojos, barbechos, montes, dehesas y espacios forestales) y subproductos y residuos de cultivos de la industria agroalimentaria. En la ganadería intensiva, sin embargo, la alimentación se basa en el consumo de granos y forrajes, muchos de los cuales pueden ser destinados al consumo humano de forma más eficiente en términos energéticos, y creando competencia por el uso global de la tierra, cuestión muy relevante especialmente en zonas en las que la disponibilidad de la tierra no es abundante (de Rancourt et al., 2006; Ruiz-Mirazo et al., 2017). En esta TD doctoral, los sistemas estudiados son sistemas pastorales de montaña, en los que el uso de la tierra tiene un uso forestal y ganadero. Así, la cabra Payoya ha sido tradicionalmente explotada en la zona del Parque Natural de la Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda. Del mismo modo, en la oveja Mallorquina se diferencian sistemas semiextensivos, localizados en zonas de mayor planicie pero en los que los animales Capítulo 13. Discusión Conjunta 288 pastorean durante el día, y en sistemas extensivos, localizados en la zona de la Sierra de Tramontana en los que los animales se encuentran de forma permanente en la montaña. - Secuestro de carbono de los pastos. Es importante destacar el rol que los pastos tienen como reservorio de carbono (Bernués et al., 2011; Teixera et al., 2015), desempeñando un papel clave en el mantenimiento de las existencias de carbono orgánico del suelo (Fornara et al., 2016). Así, se estima que los pastos almacenan hasta el 30% del carbono del mundo en el suelo, además de la cantidad de carbono almacenado en la propia vegetación (Rivera-Ferre & López-i-Gelats, 2012). Por tanto, como se ha evidenciado en esta TD la posibilidad de secuestro de carbono que ofrecen los sistemas pastorales, marcan una diferencia en el resultado final de huella de carbono. Por lo tanto, el fomento de los pastos pueden considerarse como una estrategia de mitigación del cambio climático, no sólo por el secuestro de carbono, sino también porque el cambio de uso de suelo (de pastos para ganado a cultivos industriales) es una de las fuentes principales de emisiones de carbono a la atmósfera (pérdida del 95% del carbono del suelo y hasta un 60% de pérdida del de superficie) (Rivera-Ferre & López-i-Gelats, 2012). - Otros servicios ecosistémicos. Los sistemas pastorales, además de los puntos ya abordados, presentan otras ventajas ambientales como son la conservación de la biodiversidad, el equilibrio entre especies autóctonas e invasoras, la prevención de incendios, el mantenimiento de los paisajes, la conservación del suelo al disminuir el riesgo de erosión, la conservación de la riqueza orgánica del suelo, la menor contaminación, empleo y regulación del ciclo del agua, la purificación del aire, etc. (Herrera et al., 2016; Mena et al., 2014b; Mena & Mancilla-Leyton, 2017; Ripoll-Bosch et al., 2013; Rodríguez-Ortega et al., 2014). - Conservación del conocimiento tradicional. A nivel europeo, la agricultura familiar ha sido reconocida y promovida por su importante papel social en los espacios rurales de miles de regiones (CE, 2013). Los conocimientos tradicionales, además de su valor histórico-cultural, suponen una enorme valía en el contexto de cambio global dado Capítulo 13. Discusión Conjunta 289 que son consecuencia de siglos de adaptación dinámica al entorno, haciendo posible aumentar la capacidad de los sistemas socio-ecológicos para hacer frente a las crisis y a las perturbaciones y para mantener la recuperación a largo del tiempo (Pardo de Santayana et al.,2014). Así mismo, se reconoce la importancia de estos saberes en la conservación de la biodiversidad, siendo una referencia clave en la gestión de los territorios donde se han desarrollado y una fuente de información relevante para el diseño de políticas ambientales. Sin embargo, muchos de los conocimientos tradicionales se van perdiendo a medida que desaparecen sus depositarios y no llegan a la sociedad (Verde et al. 2008). Ante este contexto, surge la Ley La Ley 42/2007, de 13 de diciembre, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad en la que se reconoce la necesidad de conocer, conservar y fomentar los conocimientos y prácticas tradicionales de interés para la biodiversidad. En esta TD se han hecho diferentes estudios que caracterizan este manejo tradicional tanto en caprino como en ovino, sobre todo en referencia al manejo del pastoreo, contribuyendo de este modo a la preservación de dicho conocimiento tradicional. - Desarrollo rural. Otra de las funciones sociales que destaca en estos sistemas pastorales es la capacidad de generar empleo, de forma directa e indirecta (Ruiz et al., 2011) y de contribuir al desarrollo y mantenimiento de los núcleos rurales (Tudisco et al., 2010), siendo muchas veces la única actividad económica posible en áreas marginales (Ripoll-Bosch et al., 2013). En esta TD se han evaluado factores que contribuye al desarrollo rural, como son la calidad de vida y de trabajo de los productores, la duración de su jornada laboral, el destino de venta de los productos e, incluso, la rentabilidad de estas explotaciones. - Conservación del paisaje para la sociedad: Las explotaciones ganaderas extensivas realizan un buen cuidado del medio natural, dentro y fuera de la explotación, presentando una buena valoración por parte de la sociedad (Mena et al., 2014). Diferentes trabajos (Bernués et al., 2014; Garcia-Llorente et al. 2012) han concluido que la apreciación social del cuidado ambiental es mayor en las áreas de pastoreo, porque mantienen una riqueza de especies de plantas significativamente mayor, ofrecen un mayor valor estético y un flujo más diverso de servicios ecosistémicos. Capítulo 13. Discusión Conjunta 290 - Mayor valor nutricional de los productos: Los consumidores europeos cada vez muestran mayor interés en los alimentos funcionales, pero el grado de confianza en el uso de dichos productos parece suponer el mayor límite para un uso más amplio (Fogliano & Vitaglione, 2005). Por ello es necesario realizar estudios objetivos que pongan de relevancia la capacidad funcional de los alimentos. Así, en otros países como Irlanda ya se está diferenciando la leche de vaca por estas cualidades, recibiendo incluso un mayor precio en base a dicha calidad (Heinschink et al., 2016). En cambio en pequeños rumiantes en España esta calidad funcional no se ve aún reconocida. En esta TD se ha puesto de manifiesto cómo el grado de pastoreo en pastos arbustivos meditarráneos y pastos naturales, así como las diferencias estacionales a lo largo del año, pueden influenciar la calidad funcional de los productos obtenidos (leche de cabra y carne de cordero), de modo que el pastoreo aumenta el contenido en AG deseados por su repercusión en la salud del consumidor (especialmente AG del grupo n-3 y del CLA), en vitaminas liposolubles A y E y mejora la capacidad antioxidante. 13.3. Estrategias de mejora de la sostenibilidad de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas La elaboración de estrategias de mejora de la sostenibilidad en los sistemas pastorales estudiados se basan, por una parte, en el análisis de los puntos clave para la mejora de la sostenibilidad y, por otra, en los principales beneficios, que se han constatado en esta TD, que estos sistemas presentan para el medio ambiente y para la sociedad. Aunque las estrategias se han dividido según los ámbitos de la sostenibilidad, muchas de ellas están correlacionadas y afectan varios ámbitos simultáneamente. 13.3.1. Estrategias para la mejora de la sostenibilidad económica - Mejora de la gestión alimentaria. No hay que olvidar que los sistemas pastorales son muy sensibles a las variaciones climatológicas, lo que afecta al suministro y al valor nutricional de los recursos pastorales. Así, en los resultados de esta TD se ha podido comprobar que es importante que los animales mantengan cubiertas sus necesidades energéticas para alcanzar una adecuada productividad. Por lo tanto, es fundamental planear una adecuada gestión alimentaria en función de la producción vegetal y Capítulo 13. Discusión Conjunta 291 aportando alimentación externa cuando ésta sea necesaria. Esto implica que hay que ajustar la composición de la dieta y su contenido energético según la fase productiva, para lo cual es importante plantear una división por lotes si es factible, ya que eso implica poder separarlos también durante el pastoreo. - Mejoras agronómicas. Es fundamental realizar una adecuada inversión en la mejora de los pastos naturales y de las superficies de cultivo para aumentar su productividad y valor nutritivo. Así, en aquellas explotaciones en las que la orografía del terreno lo haga posible y la carga laboral no sea excesiva, se sugiere aumentar la superficie destinada al cultivo y, en todas, que se mejoren los pastos naturales. Algunas estrategias a seguir pueden ser una mayor siembra de cultivos de varios cortes (gramíneas como la avena; leguminosas como la alfalfa, aunque en este caso debe tener acceso al riego; mezclas de ellas como veza-avena) de modo que primero se puedan pastorear y después segar para forraje (Sitzia et al. 2015); el uso de cultivos de regadío en aquellas zonas de fácil acceso al agua; la siembra de bancos de especies arbustivas forrajeras que se puedan aprovechar en los meses de menor producción de pastos (Nahed-Toral et al., 2013); la resiembra periódica de los pastos naturales con las especies más adecuadas y mejor adaptadas a la zona, asegurando la correcta fertilización del suelo y una amplia diversidad de especies forrajeras (Grande et al., 2016; Ruiz-Mirazo & Robles 2012); llegar a acuerdos con agricultores de la zona o una buena planificación en la rotación de las parcelas para aumentar la productividad de las mismas (Gutiérrez-Peña et al., 2013b). Además, se observa que en estas explotaciones apenas siembran leguminosas, las cuales son una fuente importante de proteína para los animales y, además, mejoran la fertilidad del suelo (Cifre et a., 2007; Mata et al., 2004). - Mejora de la gestión reproductiva: “estacionalización/desestacionalización”. Los resultados obtenidos en esta TD muestran cómo la estacionalización de la producción de leche, con el objetivo de hacer coincidir las épocas de mayores necesidades energéticas de los animales con aquellas en las que la oferta de pastos es mayor, mejora la rentabilidad de las explotaciones (Mena et al., 2017; Ruiz et al., 2011). Por tanto, en aquellos casos en los que el pastoreo se haga principalmente en pastos Capítulo 13. Discusión Conjunta 292 naturales, para las cabras lecheras se recomienda la concentración de las parideras en otoño, obteniéndose lactaciones más largas (ya que en el verano suelen secarse las cabras) y abaratándose el coste de alimentación. Esto no tiene tanto sentido en las granjas más intensificadas, o en aquellas que tengan posibilidades de cultivo para cosechar y conservar forraje, las cuales deberían incrementar la producción de leche en el segundo semestre del año, que es la época en la que la industria la paga un poco mejor. En el caso del ovino de carne de raza autóctona Mallorquina, se ha observado una falta de gestión reproductiva que trae como consecuencia una baja productividad. Según Pardos & Fantova (2016), el objetivo productivo en estas ganaderías debería ser el de tres partos en dos años, con utilización cada vez mayor del flushing, efecto macho y tratamientos de desestacionalización. Sin embargo, la organización de las épocas de parto en estas ganaderías también debe ajustarse al ciclo de los pastos y cultivos que, aunque en la mayoría de los casos son más productivos y menos estacionales que los de Cádiz debido a la climatología y posibilidad de acceso al agua, también pueden escasear durante los meses más secos de verano, debiéndose evitar las parideras en estos meses. - Mejora genética de las razas autóctonas. La mejora genética supone, sin duda, un beneficio para la explotación, tanto por el aumento de productividad de los animales, como por la posibilidad de obtener ingresos por la venta de animales vivos para reposición. En caprino, el aumento de la producción (litros de leche por cabra y año) y la mejora de la calidad de la leche (sobre todo, contenido en grasa y proteína) debidos a la mejora genética se consiguen, en gran medida, gracias a la herramienta que brinda el control lechero (Ruiz et al., 2011). En ovino de carne se evalúa tanto la productividad numérica (nº corderos por oveja y año) como la productividad ponderal (nº de corderos según su peso al sacrificio) y la calidad de los corderos, lo que consigue mediante la identificación individualizada y pesaje de los corderos (Pardos & Fantova 2016). La posibilidad de tener un control de la producción individualizada de cada animal, permite dar de baja a aquellos animales que tengan peores producciones y, sobre todo, que no se guarde descendencia de ellos. Además, las asociaciones de raza Capítulo 13. Discusión Conjunta 293 ofrecen la inseminación artificial de las madres mediante catálogos de machos, testados para las características específicas que se deban mejorar en cada explotación. Pero la mejora genética que se realiza, no sólo va orientada a la productividad, sino también a las características morfológicas y fenotípicas de las razas, de modo que puedan adaptarse al terreno en el que se encuentran y, por tanto, al pastoreo. - Optimización de la mano de obra. Es fundamental alcanzar un ratio adecuado entre el número de animales y el número de personas trabajando en la explotación, aumentando el censo en aquellas explotaciones en que sea posible en función de la disponibilidad de recursos alimenticios y de las instalaciones (Pardos & Fantova 2016). En los trabajos que constituyen la presente TD se ha visto cómo en dos de los tres grupos de caprino y en todas las explotaciones de ovino, esta carga ganadera por trabajador es baja. La optimización de la mano de obra está muy relacionado con el grado de profesionalización de las explotaciones, obteniendo un mejor rendimiento económico aquellas que se dedican, principalmente, a la actividad agroganadera debido a la mayor dedicación a su gestión. - Desarrollo de la gestión técnica y económica. Para mejorar la rentabilidad del sector, y con ello su conservación, es fundamental una adecuada gestión técnica y económica de la explotación que facilite la toma de decisiones (Mena et al., 2011). En los trabajos presentados en esta TD se ha comprobado que los factores que intervienen en la viabilidad de una explotación son múltiples, como manejo alimentario, manejo reproductivo, productividad, optimización de la mano de obra, gestión del pastoreo, etc. Éstos, a su vez, se encuentran interrelacionados entre sí, por ejemplo, para lograr una adecuada productividad es fundamental un buen manejo alimentario, pero también una buena organización reproductiva. Por ello, se hace necesario el uso de indicadores que faciliten la visión global del sistema y, a partir del análisis conjunto de los resultados, se podrán buscar estrategias que establezcan alternativas para la mejora económica. A su vez, esto requiere apostar por la formación del ganadero y el asesoramiento directo (Gutiérrez-Peña et., 2013a). Capítulo 13. Discusión Conjunta 294 13.3.2. Estrategias para la mejora de la sostenibilidad ambiental - Fomento del secuestro de carbono de los pastos. Se ha visto la importancia que tiene el secuestro de carbono de los pastos como posible estrategia de mitigación ante el cambio climático. Sin embargo, es importante tener en cuenta qué prácticas son las más adecuadas para aumentar este secuestro y, por lo tanto, reducir la huella de carbono. En este sentido, se pueden tomar medidas concretas como son el manejo rotacional del ganado o el uso de carga ganadera y tiempo de pastoreo apropiados para cada contexto específico, en función de la textura del suelo, de las precipitación o del tipo de pasto (McSherry & Ritchie 2013; Mena y Mancilla-Leytón 2017b; Stanley et al., 2018; Wang et al., 2015). - Análisis global de los efectos ambientales de la ganadería. La HC es un indicador interesante para obtener información sobre las emisiones de Gases efecto invernadero (GEI) de un determinado producto. Sin embargo, este indicador debe tomar un enfoque holístico que tenga en cuenta las especificidades de los recursos utilizados (por ejemplo, el empleo de tierras marginales y de subproductos no utilizables para la alimentación humana, el secuestro de carbono o la liberación de carbono por los cambios del uso de la tierra, Rivera-Ferre & López-i-Gelats, 2012). Además, este indicador normalmente se expresa en función de la producción de leche o carne, lo que puede ser importante si queremos realizar un análisis con un enfoque productivista. Pero, de cara a plantear estrategias para mitigar el efecto invernadero a nivel global, es necesario contemplar medidas absolutas o utilizar como referencia otros parámetros, como por ejemplo la superficie. De lo contrario, medidas como aumentar la productividad por animal (mediante el uso de razas más productivas, pero que consumen más alimentos externos, o mediante la intensificación del modelo productivo), pueden ser vistas como estrategias de mitigación, al disminuir las emisiones por unidad de producto, pero no se pondrían de manifiesto las consecuencias ambientales negativas que ello conlleva (Rivera-Ferre et al., 2016). La HC es un indicador importante de cara a analizar la sostenibilidad ambiental de las explotaciones, pero los efectos ambientales de las actividades antropogénicas deben evaluarse en función de otros factores igualmente importantes como son la Capítulo 13. Discusión Conjunta 295 eutrofización del agua, el uso excesivo de la misma, la erosión, desertificación y contaminación del suelo, el agotamiento de las energías no renovables, la pérdida de biodiversidad, etc. Por ello, junto al indicador HC deben emplearse otros que den una visión conjunta del proceso, como son los análisis energéticos (Pérez-Neira et al., 2013), la huella ecológica (Thomassen y de Voer, 2005), la huella hídrica (Chapagain y Orr, 2009) o los indicadores de biodiversidad (Mena et al, 2014a). - Fomento y remuneración de los servicios ecosistémicos. En los resultados de esta TD se ha comprobado cómo los sistemas pastorales de razas autóctonas generan beneficios ambientales, como una adecuada carga ganadera que asegure el mantenimiento de los ecosistemas, a la vez que disminuye el exceso de matorralización y, por tanto, el riesgo de incendios, un menor uso de energías no renovables y de inputs con alto impacto ambiental o una menor HC en términos absolutos o por unidad de superficie. Por lo que es necesario el desarrollo de estrategias políticas y sociales que la fomenten. En Europa, el debate actual subraya la necesidad de tener en cuenta indicadores agroambientales fiables para cuantificar los impactos de la práctica agroganadera, evaluar de forma objetiva los servicios ecosistémicos y enfocar la Política Agrícola Común (PAC) hacia la promoción de aquellas prácticas ambientalmente más sostenibles (Ripoll-Bosch et al., 2013; CE, 2011). La cuantificación de su contribución medioambiental constituye un paso imprescindible para la valoración y consiguiente remuneración de estos servicios, mejorando la viabilidad económica de las explotaciones (Mena et al., 2017). Sin embargo, esta cuantificación es compleja, requiere cambiar de un enfoque biofísico y económico a uno multidisciplinar y que sea aplicable a nivel regional, o incluso a nivel de explotación, permitiendo monitorizar la evolución del proceso (Bernués et al., 2014; Rodríguez-Ortega et al., 2014). 13.3.3. Estrategias para la mejora de la sostenibilidad social - Mejora de la rentabilidad. La principal causa de abandono de la actividad y de falta de renuevo generacional viene determina por la falta de rentabilidad de la explotación ganadera (Ruiz et al., 2010). Mejorar la rentabilidad es básica para tener un salario justo. En los resultados de esta TD se observa cómo en caprino el indicador “Diferencia Capítulo 13. Discusión Conjunta 296 entre ingresos por leche y gasto de alimentación “es de 12.659 € al año por trabajador, a lo que hay que sumar el resto de gastos, pues el ingreso por venta de leche es casi el único ingreso de la explotación, además de las subvenciones. En todo caso, los ingresos no llegan a cubrir el salario marcado por el convenio colectivo. En el ovino el beneficio empresarial medio, el sueldo real del trabajador/es, es negativo (30 €/ año por oveja). Para lograr mejorar esta rentabilidad, y así poder lograr la conservación de los sistemas pastorales, la estrategia básica es aumentar los ingresos y disminuir los costes, lo que podría lograrse con las demás estrategias que aquí se proponen. - Acceso a la tierra. Uno de los factores sociales que compromete la continuidad de estas explotaciones es la falta de acceso a la tierra destinada al pastoreo, ya sea porque no hay tierra disponible o porque la pequeña cantidad de tierra que queda disponible es muy cara. Así, en los resultados de esta TD se ha visto cómo en muchas de las explotaciones el segundo coste mayor, después del de compra de alimentos, es el de arrendamiento de la tierra. En Andalucía, esta dificultad para acceder a tierra se relaciona con la estructura oligopólica de la tenencia de la tierra, donde el 50% de las tierras de cultivo está en manos del 2% de los terratenientes (Educación para la Acción Crítica, 2013). En Mallorca, sin embargo, el factor más limitante es la fuerte competencia del turismo por el uso de la misma (Pons, 2016). En ambos casos, la posibilidad de usar pastos comunales a bajo coste no es una práctica común. Además, muchas de las zonas de monte utilizadas por la ganadería, actualmente están bajo alguna figura de protección ambiental (Parque Nacional, Parque Natural o Reserva de la Biosfera), en la que ésta no ha sido considerada como parte integradora del ecosistema. Dada la importancia de conservar el pastoreo en las zonas de montaña, se deben tomar medidas gubernamentales para facilitar el acceso a la tierra por los pastores. Algunos ejemplos de medidas que ayudarían a resolver esta problemática son, por ejemplo, mejorar el acceso a tierras públicas mediante la reducción del precio de la renta de la tierra y aumentando la cantidad de años del arrendamiento, establecer medidas encaminadas a frenar la especulación con la tierra de uso agrícola (sirva como CAPÍTULO 14. Conclusiones Capítulo 14. Conclusiones 305 CAPÍTULO 14. CONCLUSIONES - Conclusiones sobre la ganadería caprina de raza Payoya. 1. El manejo tradicional de los sistemas caprinos pastorales muestra una óptima adaptación de las necesidades nutritivas del rebaño a la oferta alimentaria del pasto, minimizando así los costes de producción. 2. Para mejorar su gestión alimentaria y reproductiva, en las explotaciones que hacen un mayor uso del pastoreo se recomienda optimizar el mismo, mientras que en aquellas con una base territorial pequeña se recomienda aumentar la productividad lechera y distribuir la producción de manera uniforme a lo largo del año. 3. Aunque no se hallaron grandes diferencias en la calidad de la leche respecto al grado de pastoreo, sí se comprobó que un mayor grado de pastoreo se traduce en un aumento de la calidad funcional debido a cambios favorables en los niveles de algunos ácidos grasos beneficiosos para la salud humana (menor contenido de PUFA, mayorcontenido de algunos AG n-3 y menor de AG n-6 totales, relación más óptima n-6/n3) y de α tocoferol (isómero mayoritario de la vitamina E). 4. Se encontraron diferencias importantes al comparar las diferentes estaciones del año: la leche en invierno mostró niveles más altos de vitamina A, la de primavera niveles más altos de ácidos grasos saludables beneficiosos para la salud humana (PUFA, n-3 y CLA) y la leche de verano y otoño niveles más altos de α tocoferol. 5. De acuerdo al análisis discriminante, las diferentes muestras de leche se pueden discriminar según la estación del año, lo que podría ser aprovechado por el sector como herramienta de trazabilidad y para diferenciar el producto en el mercado. 6. Los factores que permiten diferenciar las explotaciones, en base al análisis multivariante realizado, están relacionados con el manejo alimentario y la dimensión de la explotación, así como con la producción lechera de las cabras. Este análisis ha dado lugar a tres tipologías de explotaciones bien diferenciadas: pastorales de baja productividad, pastorales más intensificadas y pastorales de alta productividad. Capítulo 14. Conclusiones 306 7. La optimización del uso del pastoreo conlleva una reducción de la dependencia de insumos externos y de los costes de producción, lo que permite que la explotación alcance una buena productividad y rentabilidad. 8. Pese a la larga duración de la jornada laboral, la falta de relevo generacional o la necesidad de arrendar tierras, los ganaderos se encuentran satisfechos con su calidad de vida y trabajo. 9. Para reducir la huella de carbono (HC) de las explotaciones caprinas pastorales es importante alcanzar un adecuado nivel de productividad lechera y reducir el uso de insumos externos, sobre todo de alimentos concentrados, optimizando el uso de las superficies de pastoreo. Este indicador debe ser analizado teniendo en cuenta, además de la productividad, otras unidades funcionales como la hectárea de superficie utilizada. Para obtener un valor más real de la HC en sistemas pastorales es necesario incluir el secuestro de carbono que realizan los pastos. - Conclusiones sobre la ganadería ovina de raza Mallorquina. 10. Las explotaciones ovinas de raza Mallorquina están poco especializadas y son muy heterogéneas entre sí, presentando grandes diferencias en el manejo alimentario y en la comercialización. Aunque la autosuficiencia alimentaria de estas explotaciones es alta, la rentabilidad es escasa debido a múltiples factores, entre los que destaca la falta de gestión técnica y económica. La falta de remuneración de la mano de obra familiar pone en peligro la continuidad de estas explotaciones. 11. Los corderos de raza Mallorquina presentan buenos valores de calidad de la canal y calidad nutricional, sin encontrarse grandes diferencias entre los pesos comerciales. En cambio, sí se han encontrado mayores diferencias debidas al manejo alimentario, obteniéndose un perfil lipídico más favorable (menor contenido en PUFA y mayor en SFA, mayor contenido en CLA y AG n-3 y relación más óptima n-6/n-3) en los corderos de sistemas pastorales sin aporte de concentrado (leche y pasto), siendo este el manejo tradicional de la Isla. Capítulo 14. Conclusiones 307 - Estrategias de mejora de la sostenibilidad de la ganadería pastoral de pequeños rumiantes de razas autóctonas. 12. Se han puesto de manifiesto una serie de aspectos positivos y fortalezas de los sistemas pastorales que deben destacarse para su puesta en valor y conservación: - Respecto al manejo alimentario, se observa una cierta autosuficiencia alimentaria, con un menor uso de inputs externos y un uso de recursos alimentarios sin competencia con la alimentación humana. - A nivel ambiental hay que destacar el secuestro de carbono de los pastos, así como otros servicios ecosistémicos como los relacionados con la biodiversidad, el uso de los recursos naturales o la prevención de incendios. - A nivel social hay que destacar la conservación del conocimiento tradicional, la promoción del desarrollo rural, la conservación del paisaje para la sociedad y el mayor valor nutricional de los productos. 13. Teniendo en cuenta tanto los aspectos clave de la sostenibilidad como los beneficios que generan estos sistemas, se proponen una serie de estrategias de mejora que permitan incrementar su viabilidad y conservación. Estas estrategias están orientadas a mantener un adecuado nivel de autosuficiencia alimentaria, a mejorar la rentabilidad de las explotaciones y a fomentar y valorizar los servicios ecosistémicos de este tipo de ganadería. 14. A modo de conclusión final, destacar que estos sistemas pastorales de pequeños rumiantes son importantes para la conservación de los espacios naturales y de la población rural, siendo necesario para su mantenimiento seguir investigando en los beneficios sociales y ambientales que proporcionan, estableciendo proyectos multidisciplinares que analicen la sostenibilidad en todos sus ámbitos, así como promover una política en apoyo a su mejora y conservación, basada en información real y objetiva que pueda ser monitorizada para incentivar aquellas prácticas agrícolas y ganaderas más sostenibles. Capítulo 14. Conclusiones 308 CONCLUSIONS - Conclusions about Payoya goat farms. 1. The traditional management of the rangeland goat systems shows an optimal adaptation of the nutritional requirements of the animals to the seasonality of pasture production, thus, decreasing production costs. 2. In those farms that make greater use of grazing, the use of grazing must be optimized in order to improve feeding and reproductive management. In those farms with a small territorial base, milk productivity must be increased and production must be distributed evenly throughout the year. 3. Although no large differences were found in milk quality according to grazing level, higher grazing level was found to improve functional quality due to favourable variations in the levels of some desirable healthy FA (lower PUFA content, higher content of some n-3 FA and lower n-6 total, most optimal ratio n-6/n-3) and αtocopherol (major isomer of vitamin E). 4. Important differences were observed in the milk fat composition according to season: winter milk showed significantly higher levels of retinol, spring milk showed significantly higher levels of some desirable healthy FA (mainly total PUFA, n-3 and CLA), and summer and autumn milk showed significantly higher levels of α tocopherol. 5. From the results of discriminant analysis, the different milk samples can be discriminated according to the season, which could be used by the sector as a traceability tool and to distinguish the product in the market. 6. The factors that allow differentiating farms, according to the multivariate analysis carried out, are related to feeding management and farm size, as well as to the dairy production of goats. This analysis has organized farms into three groups: low productivity grazing farms, intensified farms and high productivity grazing farms. 7. The optimization of grazing resources entails a reduction of the dependence on external inputs and production costs, which allows farms to achieve a satisfactory level of productivity and profitability. Capítulo 14. Conclusiones 309 8. Despite the long working day, the lack of generational replacement or the need to rent land, farmers are satisfied with their quality of life and work. 9. To reduce carbon footprint (CF) in dairy goat grazing farms, it is important to reach an adequate level of milk production and minimize the use of external inputs, especially concentrates, optimizing the use of grazing areas. Even so, the CF indicator should be studied in a broader context, and other functional units, such as hectares used, should be considered. The contribution of pastoral systems to soil carbon sequestration should also be considered. - Conclusions about Mallorquina sheep farms. 10. Mallorquina sheep farms are not very specialized and are very heterogeneous with respect to each other; they show great differences in feeding management and marketing. Although the feeding self-sufficiency is high, profitability is low due to multiple factors, including lack of technical-economic management. The lack of remuneration for family work jeopardizes the continuity of these farms. 11. Mallorquina lambs show good carcass quality and nutritional quality. No large differences were found between commercial weights. However, differences due to feeding management were found, obtaining a more favourable lipid profile (lower content in PUFA and higher in SFA, higher content in CLA and n-3 FA and more optimal ratio n-6/n-3) in lambs of pastoral systems without concentrate supply (milk and pasture). This grazing management represents the traditional production systems that are commonly adopted by the Island’s shepherds. - Strategies to improve the sustainability of small ruminant grazing systems of autochthonous breeds. 12. Some positive aspects and strengths of the pastoral systems have been highlighted in order to valorise and conserve them: - Regarding feeding management, there is a great feeding self-sufficiency, with little use of external inputs and a use of feeding resources which does not compete with human nutrition. Capítulo 14. Conclusiones 310 - At the environmental level, the soil carbon sequestration of pastures must be highlighted, as well as other ecosystem services such as those related to biodiversity, the use of natural resources or the fire prevention. - At a social level, we must highlight the conservation of traditional knowledge, the promotion of rural development, the conservation of landscape for society and the higher nutritional quality of the obtained products. 13. Taking into account both key aspects of sustainability and benefits of these systems, a series strategies are proposed to improve their viability and conservation. These strategies are aimed at maintaining an adequate level of feeding self-sufficiency, improving farm profitability, and promoting and valuing the ecosystem services of this type of livestock. 14. As a final conclusion, these small ruminant grazing systems are very important to preserve natural ecosystems and rural society and, to their conservation, it is necessary to conduct further research to identify their social and environmental benefits with multidisciplinary projects that analyse sustainability in all areas. As well as it is necessary to promote a policy in support of their improvement and conservation, based on real and objective information that can be monitored, in order to encourage more sustainable agricultural and livestock practices. Referencias bibliográficas 311 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS A Greener World, 2016. A Breath of Fresh Air: The truth about pasture-based livestock production and environmental. Ed.: A Greener World. Disponible en: www.agreenerworld.org Abbona, E., Sarandón, S. J., Marasas, M. E., Astier, M. 2007. Ecological Sustainability Evaluation of Traditional Management in Different Vineyard Systems in Berisso, Argentina. Agriculture, Ecosystems & Environment, 119 (3-4): 335-345. Action, E. C. 1999. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document. British journal of nutrition, 81(1): 1-27. Addis, M., Cabiddu, A., Pinna, G., Decandia, M., Piredda, G., Pirisi, A., Molle, G., 2005. Milk and cheese fatty acid composition in sheep fed Mediterranean forages with reference to conjugated linoleic acid cis-9, trans-11. Journal of Dairy Science, 88: 3443–3454. Agabriel, C., Cornu, A., Journal, C., Sibra, C., Grolier, P., Martin, B. 2007. Tanker milk variability according to farm feeding practices: Vitamins A and E, carotenoids, color, and terpenoids. Journal of dairy science, 90(10): 4884-4896. Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie (ADEME). 2011. Guide des valeurs Dia'terre, Version 1. Ed: ADAME. Paris, Francia. Agencia Estatal de Meteorología. Gobierno de España (AEMET). 2011. Disponible en: http://www.aemet.es/es/ Agri Benchmark, 2008. Beef Report 2008. Disponible en: www.agribenchmark.org Albertí, P., Ripoll, G., Casasús, I., Blanco, M., Chapullé, J. L. G., Santamaría, J. 2005. Efecto de la inclusión de antioxidantes en dietas de acabado sobre la calidad de la carne de terneros. ITEA-Informacion Tecnica Economica Agraria, 101: 91-100. Alcalde M.J. y Peña F.P. 2010. Conceptos básicos sobre la canal. En: Horcada, A. La producción de carne en Andalucía. Ed.: Consejería de Agricultura y Pesca. Sevilla, España. Aldai, N., Osoro, K., Barron, L.J.R., Nájera A.I. 2006. Gas-liquid chromatographic method for analysing complex mixtures of fatty acids including conjugated linoleic acids and long-chain Referencias bibliográficas 312 polyunsaturated fatty acids. Application to the intramuscular fat of beef meat. Journal of Chromatography A, 1110: 133-139. Álvarez, S., Fresno, M., Méendez, P., Castro, N., Fernández, J.R., Sanz Sampelayo, M.R., 2007. Alternatives for improving physical, chemical, and sensory characteristics of goat cheeses: the use of arid-land forages in the diet. Journal of Dairy Science, 90: 2181-2188. Álvarez, R., Meléndez-Martínez, A. J., Vicario, I. M., Alcalde, M. J. 2014. Effect of pasture and concentrate diets on concentrations of carotenoids, vitamin A and vitamin E in plasma and adipose tissue of lambs. Journal of Food Composition and Analysis, 36(1-2): 59-65. Andersson, A., Sjödin, A., Hedman, A.N.U., Olsson, R., Vessby, B. 2000. Fatty acid profile of skeletal muscle phospholipids in trained and untrained young men. American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism, 279: E744–E751. Antunac, N., Samarsija, D., Havranek, J. L., Pavic, V., & Mioc, B. (2001). Effects of stage and number of lactation on the chemical composition of goat milk. Czech Journal of Animal Science, 46(12), 548-553. Appleby, M.C. 2005. Sustainable agriculture is humane, humane agriculture is sustainable. In: Journal of Agricultural & Environmental Ethics, 18: 293-303. Arandia, A., Intxaurrandieta, J.M., del Hierro, O., Nafarrate, L., Icaran, C., López, E., Pinto, M., Mangado, J.M. 2009. Desarrollo de una herramienta para el diagnostico de la sostenibilidad economica, ambiental y social en sistemas agroganaderos. Aplicación en vacuno de leche. En: Reiné, R., Barrantes, O., Broca, A., Ferrer, C. La multifuncionalidad de los pastos: producción ganadera sostenible y gestión de los ecosistemas. Ed.: Sociedad Española para el Estudio de los Pastos (SEEP). Madrid, España. Argüello, A., Castro, N., Capote, J., Solomon, M. 2005. Effects of diet and live weight at slaughter on kid meat quality. Meat Science, 70(1): 173-179. Arsenault, N., Tyedmers, P., Fredeen, A. 2009. Comparing the environmental impacts of pasturebased and confinement-based dairy systems in Nova Scotia (Canada) using life cycle assessment. International Journal of Agricultural Sustainability, 7(1): 19-41. Referencias bibliográficas 319 Camacho, A., Capote, J., Mata, J., Argüello, A., Viera, J., Bermejo, L.A. 2015. Effect of breed (hair and wool), weight and sex on carcass quality of light lambs under intensive management. Journal of Applied Animal Research, 43(4): 479-486, Campos, F.S., Carvalho, G.G.P., Santos, E.M., Araújo, G.G.L., Gois, G.C., Rebouças, R.A., ... Araújo, M.L.G.M.L. 2017. Influence of diets with silage from forage plants adapted to the semi-arid conditions on lamb quality and sensory attributes. Meat science, 124: 61-68. Camúñez, J.A., Mena, Y., Morales, E., Ruiz, F.A. 2016. Actualización del sistema de índices de precios para leche de cabra publicado por Inlac. Tierras Caprino, 14: 17-23. Capper, J. L., Castañeda-Gutiérrez, E., Cady, R. A., Bauman, D. E. 2008. The environmental impact of recombinant bovine somatotropin (rbST) use in dairy production. Proceedings of the National Academy of Sciences, 105(28): 9668-9673. Capuano, E., Van Der Veer, G., Boerrigter-Eenling, R., Elgersma, A., Rademaker, J., Sterian, A., van Ruth, S. M. 2014. Verification of fresh grass feeding, pasture grazing and organic farming by cow’s farm milk fatty acid profile. Food Chemistry, 164: 234-241. Carrasco, S., Ripoll, G., Panea, B., Álvarez-Rodríguez, J., Joy, M. 2009. Carcass tissue composition in light lambs: Influence of feeding system and prediction equations. Livestock Science, 126(1-3): 112-121. Casasnovas, M.A. 2009. Ramaderia a les Illes balears. L’activitat ramadera a les Illes balears. Una visió històrica. Ed.: Conselleria d’Agricultura i Pesca del Govern de les Illes Balears. Palma, España. Castel, J. M., Mena, Y., Delgado-Pertı•ñez, M., Camúñez, J., Basulto, J., Caravaca, F., ..., Alcalde, M. J. 2003. Characterization of semi-extensive goat production systems in southern Spain. Small Ruminant Research, 47(2): 133-143. Castel, J.M., Ruíz, F.A., Mena, Y., García, M., Romero, F., González, P., 2006. Adaptation des indicateurs technico-économiques de l'Observatoire FAO/CIHEAM aux systèmes caprins semi-extensifs: résultats dans 3 régions d'Andalousie. Options Méditerranéennes Serie A, 70: 77–85. Referencias bibliográficas 320 Castel, J.M., Ruiz, F.A., Mena, Y., Sánchez-Rodríguez, M. 2010. Present situation and future perspectives for goat production systems in Spain. Small Ruminant Research, 89(2–3): 207210. Castel, J.M., Mena, Y., Ruiz, F.A., Camuñez, J., Sánchez-Rodríguez, M. 2011. Changes occurring in dairy goat Castel, J.M., Mena, Y., Ruiz, F.A., Gutiérrez-Peña R. 2012. Situacion y evolución de los sistemas de producción caprina en España. Tierras, 1: 46-56. Cederberg, C. y Mattsson, B., 2000. Life cycle assessment of milk production - a comparison of conventional and organic farming. Journal of Cleaner Production, 8: 49-60. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). 1998. Environmental and Sustainability Indicators: Outlook for Latin America and Caribbean. Disponible en: http://www.CIAT.cgiar.org/indicators/lacproj.htm/ Chauveau-Duriot, B., Doreau, M., Nozière, P., Graulet, B. 2010. Simultaneous quantification of carotenoids, retinol, and tocopherols in forages, bovine plasma, and milk: validation of a novel UPLC method. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 397(2): 777-790. Chentouf, M., Arrebola, F., Bister, J. L., Abbadi, N. 2009. Evolución mensual de los parámetros testiculares y espermáticos de los machos cabríos del caprino del norte de Marruecos. En: Actas del XXXIV Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC): Barbastro, España. Chilliard, Y. y Ferlay, A. 2004. Dietary lipids and forage interactions on cow and goat milk fatty acid composition and sensory properties. Reproduction Nutrition Development, 44: 467– 492. Chilliard, Y., Glasser, F., Ferlay, A., Bernard, L., Rouel, J., Doreau, M. 2007. Diet, rumen biohydrogenation and nutritional quality of cow and goat milk fat. European Journal of Lipid Science and Technology, 109(8): 828-855. Cifre J., Rigo A., Gulías J., Rallo J. Joy M., Joy S., Mus M., Sánchez F., Ramón J., Ruiz M., Jaume J. 2007. Caracterizaciò de les pastures de les Illes Balears. Quaderns dÍnvestigación 7. Ed.: Conselleria d´Agricultura i Pesca, Govern de les Illes Balears. Palma de Mallorca, España. Referencias bibliográficas 321 Claps, S., Rubino, R., Fedele, V., Morone, G., Di Trana, A. 2003. Effect of concentrate supplementation on milk production, chemical features and milk volatile compounds in grazing goats. En: Proceding of the FAO-CIHEAM Seminar on Sustainable Grazing, Nutritional Utilization and Quality of Sheep and Goat Products. Granada, España. Claverías, R. 2000. Metodología para construir indicadores de impacto. Boletín Agroecológico, pp. 67. Cohn, A.S., Mosnier, A., Havlik, P., Valin, H., Herrero, M., Schmid, E., O’Hare, M., Obersteiner, M., 2014. Cattle ranching intensification in Brazil can reduce global greenhouse gas emissions by sparing land from deforestation. P. Natl. Acad. Sci.U. S. A. 11, 7236-7241. Collomb, M., Schmid, A., Sieber, R., Wechsler, D., Ryhänen, E.L. 2006. Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and physiological effects. International dairy journal, 16(11): 1347-1361. Colomer-Rocher, F. 1973. Exigencias de la calidad de la canal. INIA: Serie Producción Animal, 4: 117-126. Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL). 2000. Evaluación de la sostenibilidad en América Latina y el Caribe. Ed.: División de Desarrollo Sostenible y Asentamientos Humanos, Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL). Disponible en: http://www.eclac.cl/esalc/ Comisión Europea (CE). 2011. The CAP towards 2020 – impact assessment of alternative policy options. Ed.: Ed.: Agricultura y Desarrollo Rural, Comisión Europea. Bruselas, Bélgica. Comisión Europea (CE). 2013. Summary of proceedings Conference on Family Farming. A dialogue towards more sustainable and resilient farming in Europe and the world. Ed.: Agricultura y Desarrollo Rural, Comisión Europea. Bruselas, Bélgica. Connor, W.E., 2000. Importance of n-3 fatty acids in health and diseases. The American Journal of Clinical Nutrition, 7: 171S–175S. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. 2011. Red en línea de estaciones agrometeorológicas andaluzas. Disponible en: www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ Referencias bibliográficas 322 Cosci, F, Ruiz, F.A. Castel, J.M. Pleguezuelos, J., Gutiérrez-Peña, R. Mena, Y. 2013. Factors affecting somatic cells count in milk of Murciano-Granadina goat milk. En: Proceding of the 8th Internacional Seminar of the FAO-CIHEAM Network on sheep and goat. Subnetwork on Production System. Tanger, Marruecos. Costa, J.C., Martín-Vicente, A., Fernández-Alés, R., Estirado-Oliet, M., 2006. Dehesas de Andalucía Caracterización Ambiental. Ed.: Consejería de Medio Ambiente, Junta de Andalucía Sevilla, España. Cross, A.J., Leitzmann, M.F., Gail, M.H., Hollenbeck, A.R., Schatzkin, A., Sinha, R. 2007. A prospective study of red and processed meat intake in relation to cancer risk. PLoS medicine, 4(12): 325. Cuchillo-Hilario, M., Delgadillo-Puga, C., Navarro-Ocaña, A., Pérez-Gil, F., 2009. Antioxidant activity, bioactive polyphenols in Mexican goat’s milk cheeses on summer grazing. Journal of Dairy Research, 77: 20-26. D’Urso, S., Cutrignelli, M.I., Calabro, S., Bovera, F., Tudisco, R., Piccolo, V., Infascelli, F., 2008. Influence of pasture on fatty acid profile of goat milk. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 92: 405–410. Dalle Zotte A. y Szendrő Z. 2011. The role of rabbit meat as functional food. Meat Science, 88(3): 319-331. Damián A. 2015. Crisis global, económica, social y ambiental. Estudios Demográficos y Urbanos, 30(1): 159-199. De Boer, H.D.B L., Dumont, B L., Pomeroy, R.W., Weniger, J.H. 1974. Manual on EAAP reference methods for the assessment of carcass characteristics in cattle. Livestock production science, 1(2): 151-164. de Cara J.A. 2012Tiempo, Clima y Ganadería Extensiva de Bovino en España. Servicio de Aplicaciones Agrícolas e Hidrológicas (AEMET). Ed.: Agencia Estatal de Meteorología (AEMET), Gobierno de España. Madrid, España. de Figueiredo, E. B., Jayasundara, S., de Oliveira Bordonal, R., Berchielli, T. T., Reis, R. A., WagnerRiddle, C., La Scala Jr, N. 2017. Greenhouse gas balance and carbon footprint of beef cattle Referencias bibliográficas 323 in three contrasting pasture-management systems in Brazil. Journal of Cleaner Production, 142: 420-431. De Rancourt, M., Fois, N., Lavín, M. P., Tchakérian, E., Vallerand, F. (2006). Mediterranean sheep and goat’s production: An uncertain future. Small Ruminant Research, 62(3): 167-179. de Vries, M. D., Van Middelaar, C. E., de Boer, I.J.M., 2015. Comparing environmental impacts of beef production systems: A review of life cycle assessments. Livestock Science, 178: 279-288. Decandia, M., Giovanetti, V., Acciaro, M., Mameli, M., Molle , G., Cabiddu, A., Manca, C., Cossu, R., Serra, M.G., Rassu, S.P.G., Dimauro, C. 2017. Monitoring grazing behaviour of Sarda cattle using an accelerometer device. En: Proceedings of the 19th Symposium of the European Grassland Federation. Sassari, Italia. Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía. Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, 237: 8-18. Deffontaines, J.P., Petit, M. 1985. Comment étudier les exploitations agricoles d’une région? Présentation d’un ensemble méthodologique. Etudes et Recherches sur les Systèmes Agraires et le Développement, Institute National de la Recherche Agronomique (INRA), 4: 47. Deike, S., Pallutt, B., Christen, O. 2008. Investigations on the energy efficiency of organic and integrated farming with specific emphasis on pesticide use intensity. European Journal of Agronomy, 28(3): 461-470. Deléglise, C., Meisser, M., Mosimann, E., Spiegelberger, T., Signarbieux, C., Jeangros, B., Buttler, A. 2015. Drought-induced shifts in plants traits, yields and nutritive value under realistic grazing and mowing managements in a mountain grassland. Agriculture, Ecosystems & Environment, 213: 94-104. Delfa, R. y Teixeira, A. 1998. Calidad de la canal ovina. En: Buxadé, C. Ovino de carne: aspectos claves. Ed.: Mundi-Prensa. Madrid, España. Delgadillo, J.A., Gelez, H., Ungerfeld, R., Hawken, P.A.R., Martin, G.B. 2009. The male effect in sheep and goats: revisiting the dogmas. Behavioural Brain Research, 200: 304–314. Referencias bibliográficas 324 Delgado-Pertíñez, M., Alcalde, M. J., Guzmán, J. L., Castel, J. M., Mena, Y., Caravaca, F. 2003. Effect of hygiene-sanitary management on goat milk quality in semi extensive systems in Spain. Small Ruminant Research, 47: 51-61. Delgado-Pertíñez, M., Guzmán-Guerrero J.L., Caravaca F.P., Castel J.M., Ruiz F.A., GonzálezRedondo P., Alcalde, M.J. 2009. Effect of artificial vs. natural rearing on milk yield, kid growth and cost in Payoya autochthonous dairy goat. Small Ruminant Research, 84: 108–115. Delgado-Pertíñez, M., Gutiérrez-Peña R., Mena Y., Fernádez-Cabanás, V.M., Laberye, D. 2013. Milk production, fatty acid composition and vitamin E content of Payoya goats according to grazing level in summer on Mediterranean shrublands. Small Ruminant Research, 114: 167175. Demirel, G., Ozpinar, H., Nazli, B., Keser, O. 2006. Fatty acids of lamb meat from two breeds fed different forage: concentrate ratio. Meat Science, 72(2): 229-235. Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón. 2011. Memoria de actividades 2011. Ed.: Servicio de Estudios, Análisis e Información, Gobierno de Aragón. Zaragoza, España. Descalzo, A. M., Rossetti, L., Grigioni, G., Irurueta, M., Sancho, A. M., Carrete, J., Pensel, N. A. 2007. Antioxidant status and odour profile in fresh beef from pasture or grain-fed cattle. Meat Science, 75(2): 299-307. Desjardins, R.L., Worth, D.E., Vergé, X.P.C., VanderZaag, A., Janzen, H., Kroebel, R., Maxime, D. Smith, W., Grant, B., Pattey, E., Dyer, J.A. 2014. Carbon Footprint of Agricultural Products - A Measure of the Impact of Agricultural Production on Climate Change. En: Procedig of the International Conference on Promoting Weather and Climate Information for Agriculture and Food Security. Antalya, Turquiía. Devendra, C. y McLeroy, G.B., 1982. Goat and Sheep Production in the Tropics. Ed: Longman Scientific and Technical Publishers. Londres, Inglaterra. Dewhurst, R. J., Shingfield, K.J., Lee, M.R.F., Scollan, N.D. 2006. Increasing the concentrations of beneficial polyunsaturated fatty acids in milk produced by dairy cows in high-forage systems. Animal Feed Science and Technology, 131(3-4): 168-206. Referencias bibliográficas 325 Dewhurst, R.J. 2005. Targets for milk fat research: nutrient, nuisance or nutraceutial? Journal of Agriculture Science, 143: 359–367. Dhanda, J.S., Taylor, D.G., Murray, P.J., McCosker, J.E. 1999. The influence of goat genotype on the production of Capretto and Chevon carcasses. 2. Meat quality. Meat Science, 52(4): 363367. Dıaz, M. T., Velasco, S., Pérez, C., Lauzurica, S., Huidobro, F., Cañeque, V. 2003. Physico-chemical characteristics of carcass and meat Manchego-breed suckling lambs slaughtered at different weights. Meat science, 65(4): 1247-1255. Díaz, M.T., Álvarez, I., De la Fuente, J., Sañudo, C., Campo, M.M., Oliver, M.A., Font i Furnols ,M., Montossi, F., San Julián, R., Nute, G.R., Cañeque, V. 2005. Fatty acid composition of meat from typical lamb production systems of Spain, United Kingdom, Germany and Uruguay. Meat Science, 71: 256-263. Diestre, A. 1985. Estudio de los factores biológicos determinantes del desarrollo de las canales de cordero y de sus características comerciales.Tesis Doctoral. Ed.: Universidad Zaragoza. Zaragoza, España. División de Estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAOSTAT). 2015. Disponible en: www.faostat.fao.org Douglass, G.K. 1984. Agricultural Sustainability in a Changing World Order. Ed.: Westview Press. Colorado, Estados Unidos. Dubeuf, J.P. 2001. Changements dans les systèmes de production ovine et caprine de valorisation de la diversité. Résultats de l’Observatoire des systèmes de production ovine et caprine. Options Méditerranéennes Série A, 46: 45–54. Dubeuf, J.P. 2011. The social and environmental challenges faced by goat and small livestock local activities: Present contribution of research–development and stakes for the future. Small Ruminant Research, 98: 3-8. Dubeuf, J.P., Ruiz, F.A., Mena, Y. 2018. Evolution of goat production systems in the Mediterranean basin: Between ecological intensification and ecologically intensive production systems. Small Ruminant Research, 163: 2-9. Referencias bibliográficas 326 Dumont, L. 2013. Homo hierarchicus: essai sur le système des castes. Ed.: Gallimard. Paris, Francia. Dunne, P.G., Monahan, F.J., O’mara, F.P., Moloney, A.P. 2005. Colour stability, under simulated retail display conditions, of M. longissimus dorsi and M. semimembranosus from steers given long-term daily exercise and supplemented with vitamin E. Meat science, 71(39: 480-489. Educación para la Acción Crítica (EdPAC), Grupo de Investigación en Derechos Humanos y Sostenibilidad (GIDHS) y Cátedra UNESCO de Sostenibilidad de la Universidad Politécnica de Cataluña (CUS-UPC). 2013. Luchas populares frente a la concentración y el acaparamiento de tierras en Europa. Experiencias de resistencia campesina en Andalucía. Disponble en: http://asapcatalunya.files.wordpress.com/2013/07/resistencia_campesina_andalucia.pdf Emanuelsson, U., 2009. Europeiska kulturlandskap: hur människan format Europas natur [Cultural landscape of Europe: how man changed European nature]. Ed.: Formas. Estocolmo, Suecia. Escuder, A., Fernández, G., Capote, J. 2006. Characterisation of palmera dairy goats production systems. Options Méditerranéennes Serie A, 70: 95–100. Estudios de Costes y Rentas de las Explotaciones Agrarias (ECREA). 2013. Resultados técnicoeconómicos Ganado Ovino de Carne Andalucía, Aragón, Castilla y León, Extremadura y Navarra. Ed.: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPAMA). Madrid, España. Faeth, P. 1993. An economic framework for evaluating agricultural policy and the sustainability of production systems. Agriculture, Ecosystems and Environment, 46: 161–173. Fedele, V., Claps, S., Rubino, R. 1996. Effect of feding systems on somatic cells count in goats. En: Rubino, R. Somatic Cells and Milk of Small Ruminants. Ed.: Wageningen Academic Publishers. Wageningen, Holanda. Fedele, V., Rubino, R., Claps, S., Manzi, P., Marconi, S., Pizzoferrato, L. 2004. Seasonal variation in retinol concentration of goat milk associated with grazing compared to indoor feeding. South African Journal of Animal Science, 34(5): 148-150. Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto de España (FEAGAS). 2018. Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto de España). www.feagas.com/razas/ Referencias bibliográficas 327 Fernandes, L.A.D.O. y Woodhouse, P. J. 2008. Family farm sustainability in southern Brazil: An application of agri-environmental indicators. Ecological Economics, 66(2): 243-257. Fernández, A., De Pedro, E., Núñez, N., Silió, L., Garcıa-Casco, J., Rodrıguez, C. 2003. Genetic parameters for meat and fat quality and carcass composition traits in Iberian pigs. Meat Science, 64(4): 405-410. Fernández, R., Leiva M.J., Lafarga, J. 1991. Los Pastizales del Campo de Gibraltar (Cádiz): Composición Florística y Calidad. Boletín de la Real Sociedad Española de Historia Natural, Sección Biológica, 87: 61-72. Fernández-Álvarez J. 2017. Herramientas informáticas para el control y la gestión de los rebaños: Eskardillo, Kalifa, Inteka, Siamelk. En: Actas del VIII Foro Nacional de Caprino. Carmona (Sevilla), España. Fernández-Lugo, S., Arévalo, J.R., de Nascimento, L., Mata, J., Bermejo, L.A. 2013. Long-term vegetation response to different goat grazing regimes in semi-natural ecosystem: a case study in Tenerife (Canary Island). Applied Vegetation Science, 16: 74–83. Ferreira, L.M.M., Celaya, R., Benavides, R., Jáuregui, B.M., García, U., Santos, A.S., García, R., Rodrigues, M.A.M., Osoro, K. 2013. Foraging behaviour of domestic herbivore species grazing on heathlands associated with improved pasture areas. Livestock Science, 155: 373–383. Fisher, A.V., Enser, M., Richardson, R.I., Wood, J.D., Nute, G.R., Kurt, E., Wilkinson, R.G. 2000. Fatty acid composition and eating quality of lamb types derived from four diverse breed × production systems. Meat Science, 55(2): 141-147. Fogliano, V. y Vitaglione, P. 2005. Functional foods: planning and development. Molecular nutrition & food research, 49(3): 256-262. Foley, J. A., Ramankutty, N., Brauman, K. A., Cassidy, E. S., Gerber, J. S., Johnston, M., Balzer, C., 2011. Solutions for a cultivated planet. Nature, 478: 337. Fornara, D. A., Wasson, E. A., Christie, P., Watson, C. J. 2016. Long-term nutrient fertilization and the carbon balance of permanent grassland: any evidence for sustainable intensification? Biogeosciences, 13(17): 4975-4984. Referencias bibliográficas 328 French, P., Stanton, C., Lawless, F., O'riordan, E.G., Monahan, F.J., Caffrey, P.J., Moloney, A.P. 2000. Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intramuscular fat from steers offered grazed grass, grass silage, or concentrate-based diets. Journal of Animal Science, 78(11): 2849-2855. Gac, A., Cariolle, M., Deltour, L., Dolle, J.B., Espagnol, S., Flenet, F., Guingand, N.,Lagadec, S., Le Gall, A., Lellahi, A., Malaval, Ponchant, C.,P., Tailleur, A. 2010. GES'TIM d Guide methodologique pour l'estimation des impacts des activites agricoles surl'effet de serre: Realise dans le cadre du projet «Gaz a Effet de Serre et Stockage de Carbone en exploitations agricoles» (CASDAR6147). Galan, M.B., Peschard, D., Boizard H. 2007. ISO 14 001 at the farm level: Analysis of five methods for evaluating the environmental impact of agricultural practices. Journal of Environmental Management, 82: 341-352. Galina, M.A., Osnaya, F., Cuchillo, H.M., Haenlein, G.F.W., 2007. Cheese quality from milk of grazing or indoor fed Zebu cows and Alpine crossbred goats. Small Ruminant Research, 71: 264–272. Gallego-Fernández, J.B., García-Mora M. R., García-Novo, F. 2004. Vegetation dynamics of Mediterranean shrublands in former cultural landscape at Grazalema Mountains, South Spain. Plant Ecology, 172(1): 83-94. Gallopin, G.C. 1996. Environmental and sustainability indicators and the concept of situational indicators. A systems approach. Environmental Modeling & Assessment, 1: 101–117. Galván-Miyoshi, Y., Masera, O.R., López-Ridaura, S. 2008. Las evaluaciones de sustentabilidad. En: Astier, M., Masera, O.R., Galván-Miyoshi, Y. Evaluación de sustentabilidad. Un enfoque dinámico y multidimensional. Ed.: Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE). Valencia, España. García, A., Perea, J., Acero, R., Angón, E., Toro, P., Rodríguez, V., Gómez Castro, A.G. 2010. Structural characterization of extensives farms in Andalusian dehesas. Archivos de Zootecnia, 59 (228): 577–588. . Referencias bibliográficas 335 Jarvis, S.C. y Aarts, H.F.M. 2000. Nutrient management from a farming systems perspective. En: Proceedings of the 18th General Meeting of the European Grassland Federation. Aalborg, Dinamarca. Jénot, F. 2006. Analyse des résultats technico-économiques d’élevages caprins du départament des Deux-Sèvres (France). Options Méditerranéennes Série A, 70: 117–123. Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J., Cofrades, S.2001. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat science, 59(1): 5-13. Jonas H., 1979. Das prinzip verantwortung: Suhrkamp, Frankfurt am Main, Alemania. Juárez, M., Polvillo, O., Contò, M., Ficco, A., Ballico, S., Failla, S. 2008. Comparison of four extraction/methylation analytical methods to measure fatty acid composition by gas chromatography in meat. Journal of Chromatography A, 1190(1-2): 327-332. Kanyarushoki, C., Fuchs, F., van der Werf, H.M.G. 2009. Environmental evaluation of cow and goat milk chains in France. En: Proceedings of the 6th International Conference on LCA in the Agri-Food Sector – Towards a sustainable management of the Food chain. Zurich, Suiza Kelemen, L.E., Kushi, L.H., Jacobs Jr, D.R., Cerhan, J.R. 2005. Associations of dietary protein with disease and mortality in a prospective study of postmenopausal women. American journal of epidemiology, 161(3): 239-249. Kelsey, J.A., Corl, B.A., Collier, R.J., Bauman, D.E., 2003. The effect of breed, parity, and stage of lactation on conjugated linoleic acid (CLA) in milk fat from dairy cows. Jornal of Dairy Sciece, 86: 2588–2598. Kempster, A. J., Cuthbertson, A., Harrington, G. 1982. Carcase evaluation in livestock breeding, production and marketing. Ed.: Granada Publishing Limited. Londres, Inglaterra. Kerth, C.R., Braden, K.W., Cox, R., Kerth, L.K., Rankins Jr., D.L. 2007. Carcass, sensory, fat color, and consumer acceptance characteristics of Angus-cross steers finished on ryegrass (Lolium multiflorum) forage or on a high-concentrate diet. Meat Science, 75(2):324-331. Kondyli, E. y Katsiari, M.C. 2002. Fatty acid composition of raw caprine milk of a native Greek breed during lactation. International Journal of Dairy Technology, 1: 57–60. [Document text truncated for crawler view.]