Influencia de la raza sobre la aceptabilidad en el hogar de la carne de cabrito y comparación con la especie ovina

– 723 – INFLUENCIA DE LA RAZA SOBRE LA ACEPTABILIDAD EN EL HOGAR DE LA CARNE DE CABRITO Y COMPARACIÓN CON LA ESPECIE OVINA Sañudo, C.1*, Campo, M.M. 1, Cilla, I. 1, Muela, E. 1, Olle a, J.L. 1, La a, P. 1, Bel án, J.A.1, Sie a, I. 1, Cepe o, R. 1, Del a, R. 2,4, Ho cada, A. 3, Alcalde, M.J. 3 1 Dp o. P oducción Animal y Ciencia de los Alimen os, Facul ad de Ve e ina ia. Miguel Se e , 177. 50.013 Za agoza. *[email p o ec ed] 2 CITA. Gobie no de A agón. A da. Mon añana, 930. 50059 Za agoza. 3 P oducción Animal. ETIA. Uni e sidad de Se illa. 4 In memo iam. INTRODUCCIÓN Las azas au óc onas cap inas españolas de ap i ud cá nica, aunque cuen an con un censo ela i amen e escaso (22.000 cabezas en pu eza), cumplen una impo an e misión como agen es alo izado es de zonas y ecu sos ma ginales y suponen una impo an e ese a de nues o pa imonio gené ico. Desg aciadamen e, en muchos casos, ni el po encial p oduc i o ni la calidad de sus p oduc os es án medianamen e es udiados. De odas las especies de umian es que exis en en España, la única que no posee ninguna ma ca de calidad es la especie cap ina. La consecución de alguna dis inción de es e ipo pod ía ayuda a mejo a las en as de los p oduc o es, a la p opia subsis encia de las dis in as ag upaciones y a la e alo ización de la ca ne de es a especie. Po o a pa e, exis e la c eencia de que los esul ados de in es igación que se pueden ob ene con o as especies (bo ino y o ino undamen almen e) pueden se ácilmen e aplicables a las cab as, lo cual es de ini i amen e incie o debido a las múl iples especi icidades de la especie cap ina, incluyendo su ca ne (Sie a y Sañudo, 1987; Mo and- Feh y Lebbie, 2004). Po odo ello, se plan ea el siguien e obje i o: Es udio de la ap eciación global, po pa e del consumido en condiciones eales de cocinado en el hoga , de la calidad de la ca ne del cab i o de di e sas azas cap inas en compa ación con o inos lechales, que pod ían se conside ados como un p oduc o de calidad de e e encia. MATERIAL Y MÉTODOS Se u iliza on en es e es udio un o al de 120 pie nas co espondien es a 60 animales de 5 azas cap inas (n= 10): Moncaína, Pi enaica, Mu ciano-G anadina, Neg a Se ana y Blanca Cel ibé ica y de la aza o ina Chu a (n= 10) de Cas illa – León (IGP). Los animales, odos machos lechales, ue on sac i icados localmen e a pesos come ciales, y sus canales asladadas e ige adas a Za agoza donde, a las 48 ho as as el sac i icio, ue on mues eadas. Las pie nas (de echa e izquie da) ue on en asadas al acío y congeladas. Pos e io men e, ue on codi icadas y dis ibuidas en e 20 amilias olun a ias de la ciudad que semanalmen e, excepcionalmen e hubo in e alos de 2 semanas, ecibie on en o den a iable según amilia, una pie na co espondien e a cada una de las 6 azas incluidas en la p ueba. En ningún momen o a los consumido es se les comunicó que había ca ne o ina, se les dijo que las piezas las p epa asen asadas y con el mínimo condimen o posible, siemp e igual den o de cada g upo amilia , as habe sido descongeladas de o ma len a en igo í ico du an e 24 ho as ap oximadamen e. En cada amilia, al cocine o, de o ma independien e, se le pidió que alo ase los siguien es a ibu os: colo an es del cocinado, can idad de g asa, olo du an e el cocinado y aspec o después del cocinado (Tabla 1). A los comensales, mínimo es po amilia, se les pidió que ellena an una hoja de e aluación con, las siguien es a iables cuali a i as: ap eciación global, calidad del sabo , imp esión de e neza y sensación de jugosidad po pa e de los comensales (Tabla 2). La alo ación en ambos casos se ealizó sob e una escala de 10 pun os, donde 1 e a la no a más baja y 10 la de la máxima acep abilidad. Igualmen e, sob e una escala de 7 pun os, de 1 (no ablemen e peo ) a 7 (no ablemen e mejo ), se les pidió una alo ación subje i a sob e la calidad del p oduc o en elación con o os asados p obados an e io men e, excluidos los de la p ueba (Tabla 3). ITEA (2007), Vol. Ex a N.º 28. Tomo II, 723-725 – 724 – Los esul ados se analiza on po medio del paque e es adís ico SPSS (13.0) conside ando un único e ec o: aza. La signi icación de las di e encias en e medias ue calculada po medio del es de Duncan. La amilia, conside ando la exis encia de un e ec o “halo” amilia , ue conside ada como la unidad expe imen al, abajándose con la no a media de odos sus miemb os (D ans ield e al., 2000). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Ni el colo an es del cocinado, ni el olo du an e el cocinado, ni el aspec o después del cocinado ue on di e en es en e las di e en es azas cap inas, ni en e és as con los lechales ep esen an es de la especie o ina (Tabla 1). La alimen ación lác ea y la emp ana edad de los animales, pa ecen habe in luido más que las posibles di e encias aciales o especí icas sob e es os esul ados. Únicamen e en la ap eciación del es ado de eng asamien o se encon a on di e encias signi ica i as, siendo penalizadas las canales de los lechales o inos, posiblemen e po el ca ac e ís ico mayo es ado de eng asamien o subcu áneo de es a especie (Cas el e al., 1996). La aza cap ina alo ada con un mayo eng asamien o ue la Mu ciano-G anadina, quizás ep esen a i o de la lac ancia a i icial con la que se c ia on sus cab i os en e a la lac ancia na u al del es o de azas, aunque no hubo di e encias signi ica i as en e las azas cap inas. Senso ialmen e, una ez que las di e en es mues as ue on p obadas, se encon a on di e encias signi ica i as en e las di e en es azas en la e neza, siendo más ap eciada la e neza de la ca ne de los lechales de la aza Mu ciano-G anadina, que ue on sac i icados a un peso in e io que en las o as azas (4.38 kg de peso canal ía), y la menos ap eciada, la ca ne de la aza Neg a Se ana, que con 5.83 kg de peso canal ue la segunda más pesada, as las canales de Blanca Cel ibé ica (6.56 kg de peso canal), que esul ó, igualmen e, la siguien e aza con una e neza peo alo ada. Resul ados simila es se pod ían ci a en elación con la jugosidad. La mejo ap eciación global ue pa a los lechales chu os, aunque las di e encias es u ie on en el lími e de la signi icación, seguidas de los lechales de las azas Moncaína y Mu ciano-G anadina. Es as di e encias se pueden jus i ica , en mayo o meno medida, no sólo po posibles di e encias en peso, sino ambién en edad c onológica y isiológica en e las azas, aunque di e encias de índole gené ica, igualmen e no debe ían se desca adas. En línea con es os esul ados, la alo ación ela i a de la ca ne del expe imen o, conside ada en gene al como muy posi i a ya que en odas las azas los alo es encon ados es án po encima de la media, ue más a o able pa a la aza Mu ciano- G anadina, y menos pa a los animales de la aza Neg a Se ana. En conclusión se pod ía deci que los consumido es han econocido di e encias en la calidad de la ca ne según la aza-sis ema de p oducción de los lechales cap inos, pe o que en ningún caso las di e encias son nega i as con elación a la ca ne o ina de animales de calidad econocida, lo cual puede hace pensa en un u u o espe anzado pa a es a especie. AGRADECIMIENTOS A la CICYT po su inanciación (AGL2005-05777-C02-01/GAN) y a las Asociaciones de Ganade os, FEAGAS y Cá nicas He manos Cano y COLEAR, po su apoyo écnico. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Cas el, J.M., Ca a aca, F., Delgado, M. (1996). Sis emas de p oducción de ca ne de cap ino. En: Zoo ecnia. Bases de P oducción Animal. P oducción cap ina. Ed: C. Buxadé. MP. Mad id. 219-236. – 725 – D ans ield, E., Ma in, J.F., Fishe , A., Nu e, G.R., Zygyiannis, D., S ama a is, C., Tho kelsson, G., Valdima sdó i , T., Piasen ie , E., Mills, C., Sañudo, C., Al onso, M. (2000). Home placemen es ing o lamb conduc ed in six coun ies. Jou nal o Senso y S udies 15, 421-436. Mo and-Feh , P., Lebbie, S.H.B. (2004). P oposals o imp o ing he esea ch e iciency in goa s. Small Ruminan Resea ch 51, 145-153. Sie a, I., Sañudo, C. (1987). Quali é de la ca case e de la iande des agneaux e che eaux de lai dans les pays medi e anens. 38 h FEZ Cong ess, Po ugal, 993. Tabla 1. E ec o acial sob e pa áme os senso iales del cocine o (n= 20). Raza Mo Pi Ch MG NS BC SED Valo P Colo 7,83 7,75 7,74 7,76 7,73 7,68 0,087 1,000 G asa 7,18ab 7,78b 6,67a 7,84b 7,48ab 7,70b 0,091 0,041 Olo 7,98 7,95 7,86 8,26 7,78 7,70 0,093 0,835 Aspec o 8,25 8,20 8,21 8,45 8,18 8,40 0,066 0,923 a-b: di e en es le as en la misma ila indican di e encias signi ica i as: (*) NS, no signi ica i o (p>0,05); *(p0,05) SED: di e encia e o es ánda Mo=Moncaína; Pi=Pi enaica; Ch=Chu a; MG=Mu ciano G anadina; NS=Neg a Se ana; BC=Blanca Cel ibé ica Tabla 2. E ec o acial sob e pa áme os senso iales en amilias (n= 20) sob e una alo ación de 0 a 10 pun os. Raza Mo Pi Ch MG NS BC SED Valo P Ap eciación 7,69 7,30 7,73 7,68 7,24 7,38 0,089 0,050 Sabo 7,61 7,54 7,73 7,84 7,32 7,66 0,092 0,229 Te neza 7,55ab 7,16ab 7,69ab 7,70b 6,94a 7,14ab 0,106 0,005 Jugosidad 7,58ab 7,22ab 7,54ab 7,81b 7,00a 7,24ab 0,107 0,019 a-b: di e en es le as en la misma ila indican di e encias signi ica i as: *(p0,05); **(p0,01) ;SED: di e encia e o es ánda . Mo=Moncaína; Pi=Pi enaica; Ch=Chu a; MG=Mu ciano G anadina; NS=Neg a Se ana; BC=Blanca Cel ibé ica. Tabla 3. E ec o acial sob e la e aluación de la calidad ela i a ( elación con o os asados p obados an e io men e, excluidos los de es a p ueba, de 1 (no ablemen e peo ) a 7 (no ablemen e mejo ). Raza Mo Pi Ch MG NS BC SED Valo P Relación14,85ab 4,61ab 4,83ab 5,01b 4,40a 4,75ab 0,084 0,044 a-b: di e en es le as en la misma ila indican di e encias signi ica i as: *(p0,05); **(p0,01) ;SED: di e encia e o es ánda . Mo=Moncaína; Pi=Pi enaica; Ch=Chu a; MG=Mu ciano G anadina; NS=Neg a Se ana; BC=Blanca Cel ibé ica.