Utilización del ensayo del ácido 2-tiobarbiturico (ATB) para evaluar el proceso autooxidativo en alimentos

96 G asas y Acei es Vol. 48. Fase. 2 (1997), 96-102 REVISION U ilización del ensayo del ácido 2- ioba bi ú ico (ATB) pa a e alua el p oceso au ooxida i o en alimen os Po I. M. Vica io Rome o, R. Guillen Sans y iVI. Guzman Chozas* Á ea de Nu ición y B oma ología. Depa amen o de Bioquímica, B oma ología y Toxicología. Facul ad de Fa macia. Uni e sidad de Se illa, el. P o . Ga cía González, s/n. 41012 Se illa. RESUMEN U ilización del ensayo del ácido 2- ioba bi ú ico (ATB) pa a e alua el p oceso au ooxida i o en alimen os En es a e isión cien í ica se ecogen di e en es aspec os de la aplicación del ensayo del ácido 2- ioba bi ú ico (ATB) a la medida del g ado de au ooxidación de alimen os lipidióos. Se conside an las di e en es o mas de p ocesado del alimen o, de inducción olun a ia a la au ooxidación, de p epa ación de las mues as, écnicas empleadas y posibles in e e encias. Se con empla el es udio y aplicación del mé odo a mues as de ca ne, pescados, hue os, leche y de i ados lác eos, ce eales, p oduc os die é icos in an iles, g asas animales y acei es ege a- les comes ibles. Se hace e e encia a la posible co elación con o os índices de oxidación ya es ablecidos, como el índice de pe óxidos y o os, así como ambién la posible co elación a o- able en e los alo es del índice o núme o de ATB y la e alua- ción senso ial del p oceso au ooxida i o (g ado o es ado de an- cidez). PALABRAS-CLAVE: Acido 2- ioba bi ú ico - Alimen o - Au oxidación - Rancidez - Re isión (a ículo). SUMMARY Use o he 2- hioba bi u ic acid (TBA) es o e alua ion o he au oxida i e p ocess in oods. In his o e iew se e al aspec s conce ning he applica ion o 2- hioba bi u ic acid (TBA) es o measu ing oxida i e ancidi y in oods a e desc ibed and discussed. Di e en ac o s like ood p ocessing, san iple induced oxida ion and p epa a ion, applied me hodologies and in e e ences, a e conside ed. The applica ion o he TBA es o some oods like mea s, ish, eggs, milk and dai y p oduc s, ce eals, in an - oods, animal a s and ege able oils a e desc ibed. Co ela ion be ween TBA index o TBA numbe and o he oxida ion indices (i.e. pe oxide alue) as well as senso y e alua ion a e also conside ed. KEY-WORDS: Au oxida ion - Food - Rancidi y - Re iew (pape ) - 2-Thioba bi u ic acid. 1. INTRODUCCIÓN El ensayo del ácido 2- ioba bi ú ico (ATB) iene su o igen en un abajo publicado po Kohn y Li e sedge (1944) sob e los p oduc os de oxidación de ejidos animales. Es os au o es sugi ie on que la sus ancia eaccionan e debe ía a a se de un compues o ca - boníiico. Be nheim e al. (1948) es udia on la eacción en e el ATB y los p oduc os de oxidación de de e mi- nadas sus ancias lipídicas. De acue do con es as expe iencias pione as los p oduc os de eacción colo- eados, o iginados a pa i de la oxidación de ácidos g asos insa u ados, y su pos e io eacción con ATB, se debían a la o mación de los ácidos alquiliden io- ba bi ú icos. Los p ime os cien í icos que u iliza on es a eac- ción pa a de ec a la au ooxidación en alimen os, más conc e amen e en g asa de leche, ue on Pa on y Ku z (1951). Es os au o es comp oba on que el espec o de abso ción ob enido al hace eacciona la g asa de leche oxidada con ATB e a simila al del pig- men o ojo (Xmáx=530-532 nm) que se ob enía cuando eaccionaban di ec amen e malondialdehído (MDA) y eac i o ATB. A pa i de es as obse aciones ex aje- on la conclusión de que el MDA enía una especial signi icación o p o agonismo en la incidencia de la an- cidez ( é mino senso ial que se de i a del p oceso de au ooxidación de las g asas) de la g asa alimen a ia, y en la oxidación de las memb anas isula es de los eji- dos i os, en gene al. Si ealizamos una e isión de la bibiliog a ía acu- mulada e e en e al ensayo del ATB, es han sido las écnicas gene almen e empleadas: - La écnica de des ilación, de Ta ladgis e al., (1960), aplicada habi ualmen e a alimen os de o igen animal. - La de calen amien o a e lujo (Caldwell y G ogg, 1955; Cain e al., 1956; Poko ny y Die enbache , 1989), sin e apa de sepa ación p e ia. - La de ex acción simple, aplicada po p ime a ez a los acei es ege ales po SidweII e al. (1954), y con modi icaciones ecien es en las que se in oduce la ex acción en ase sólida pa a su aplicación en ca nes (Raha jo e al., 1993). Mien as que en la écnica de ex acción simple se ex aen de la mues a las sus ancias eaccionan es con ATB, empleando una ase acuosa en la que es á disuel o el eac i o y pos e io men e se calien a, en la (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es Vol.47. Faso. 2(1997) 97 écnica de calen amien o a e lujo la eacción se eali- za di ec amen e en e la mues a y el eac i o. En la écnica de des ilación se hace una sepa ación p e ia de las sus ancias eac i as po ola ilización a al as empe a u as. Exis en adecuadas e isiones donde se compa an las di e en es écnicas en su aplicación a los acei es ege ales comes ibles (Guillén-Sans y Guzmán-Chozas, 1993; Sans e al., 1993) o a ca nes (So ensen y Jo gensen, 1996). Aunque, dada la complejidad del p oceso, oda ía no se ha llegado a escla ece po comple o el meca- nismo de es a eacción, sí que se ha demos ado su u ilidad, jun o con o as écnicas de medida de la au o- oxidación, en la de ección de los cambios oxida i e que se p oducen en los alimen os y en los sis emas biológicos po ac o es ales como el ai e (oxígeno), el calo , la luz, las adiaciones ionizan es y la p esencia de iniciado es de la eacción en cadena, ales como las azas de elemen os me álicos (cob e, hie o...). Una de las c í icas ecuen es a es a eacción es su poca especi icidad, ya que o os aldehidos p esen es en el alimen o ambién eaccionan con ATB dando un compues o colo eado, que puede in e e i en la e a- luación o al de la oxidación (Guillén-Sans y Guzmán- Chozas, 1995). 2. CARNES El ensayo del ATB se ha aplicado a mues as de ganado bo ino y de ce do, y ambién en meno ex en- sión, a mues as de pollo y de pa o. El p ocesado o p epa ación de la mues a ha sido muy di e so. Así, el ensayo del ATB ha sido p ac icado en ca nes some i- das a di e sos p ocesos de conse ación: e ige adas y/o congeladas (Tomás y Funes, 1987), ca nes coci- nadas (Ta ladgis e al., 1960; Shaidi e al., 1987), ca - nes cu adas (Zispe y Wa s, 1962; Yun e al., 1987) o almacenadas du an e dis in os pe íodos de iempo. Se han compa ado los esul ados ob enidos en ca ne c uda y some ida a di e sos p ocesos de cocinado (asado, es o ado, enla ado, cocinado len o y appe i- zación o enla ado) (Huang y G eene, 1978). Po el e- cuen e uso de la misma, ambién se han hecho es u- dios del ensayo del ATB en ca ne picada (hambu gesas) (G eene y Cumuze, 1981; Willemon e al., 1987; Raha jo e al., 1991). En mues as e i- ge adas (4° C) y congeladas (-20°G) se daban alo es más bajos del núme o de ATB que los que se daban en ca ne cocida. La écnica habl ualmen e empleada ha sido la des- ilación (Ta iadgis e al., 1960), que en ocasiones se ha compa ado con la écnica de calen amien o a e lu- jo, con encional después de desp o einiza con ácido iclo oacé ico (ATA) (Tomás y Funes, 1987). Al obje o de educi el iempo de du ación de la écnica de des- ilación, a eces a dua, en ca ne de bo ino picada se empleó el calen amien o en au ocla e (Ramí ez y Spillman, 1987). Asimismo se ha usado la écnica de ex acción simple modi icada, empleando como ex ac an e el ácido pe cló ico. Se pudo conclui que la écnica de ex acción e a más ápida, ácil de lle a a cabo y an exac a como lo pudie a se la de des ila- ción, en el con ol de ca ne de a es (Salih e al., 1987). Una mejo a de la écnica de ex acción simple, usan- do ATA, pe mi e medi a baja empe a u a (4°C) y eli- mina las sus ancias que in e ie en median e colum- nas en ase sólida (O 18) (Raha jo e al., 1991). Como longi ud de onda expe imen al (de medida), se escogió la que co espondía al máximo de abso - ción del pigmen o ojo (530-532 nm). Se han o ecido ó mulas co ec i as pa a e i a las in e e encias (si las hubie a) de los pigmen os ama illo (Xmáx=450 nm) y/o ana anjado (Xmáx=497 nm) (Yu y Sinnhube , 1962). Pa a calcula el núme o de ATB se ha hecho uso de sus ancias modelo y del alo de abso i idad mola del compues o colo eado (Wi as, 1972). A eces, median e una ap oximación ma emá ica, se elimina la necesidad de usa un pa ón ex e no (Izumimo o e al., 1990). Di e sos ac o es pueden a ec a los esul ados del ensayo. La adición de an ioxidan es, como gala o de p opilo y AEDT ocasionaban alo es más bajos del índice de ATB (Rhee., 1978). Iniciado es del p oceso au ooxida i o, como hema ina (Keskinel e al., 1964), sales de Fe (III) o e -bu ilhid ope óxidos (Kosugi e al., 1991), inc emen aban es e índice de ATB. El ipo de especie animal y alimen ación (ha ina de pescado), clase de músculo o p o undidad desde la piel de la oma de mues a (A e jo d, 1960), in e e encias e- cuen es (ca bohid a os) y el amaño y g ado de di i- sión de la mues a (Tu ne e al., 1954), ocasionaban e ec os di e sos sob e los esul ados. Die as icas en hie o inc emen aban el alo de las sus ancias que eaccionan con ATB (TBARS) en músculo esquelé ico de ce do (Mille e al., 1994). La p esencia de adi i os, como algina es, aumen aba los índices del ensayo (Raha jo e al., 1989), en cambio la p esencia de ni i- os p e enía la o u a oxida i a de los lípidos du an e el almacenamien o (Willemon , 1987). En ca ne de e - ne a a la que se había suminis ado i amina E o ecía índices de ATB más bajos (Sho land, 1976). Se ha co elacionado el núme o de ATB con o os pa áme os indica i os de la oxidación lipídica como el índice de pe óxido (Vi uci e al., 1986) o el índice de yodo (A e jo d, 1960). En ca ne de bo ino c uda los con enidos en hexanal y 2-3, oc anodiona mos aban un g ado de co elación signi ica i amen e al os con los esul ados ob enidos en el ensayo del ATB; la ca ne es aba c uda, ecién cocida, almacenada y ecocinada (S . Angelo e al., 1987). Después de apli- ca la écnica de des ilación, se encon a on coe icien- es de co elación bajos, aunque signi ica i os, en e el núme o de ATB y la pun uación senso ial, en ca ne de bo ino picada (G eene y Cumuze, 1981). La ex ac- ción en ase sólida supone una mejo a de la écnica de ex acción simple, aumen a la especi icidad y o ece (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es 98 G asas y Acei es una buena co elación con la e aluación senso ial en ca ne de e ne a c uda y cocinada (Raha jo e al., 1993). 3. PESCADOS Los es udios se han cen ado undamen almen e en especies de o igen ma ino: me luza y bacalao (C aw o d e al., 1979), sa dina (Asaha a, 1987; Rod í- guez e al., 1991), a enque (Snauwa e e al., 1977), a ún (Sinnhube y Yu, 1958), caballa (Vyncke, 1975), ju el (López Capon y Ba cia, 1978) salmone e (Lee y Toledo, 1977), ibu ón (Kakiuchi e al., 1989) y os as (Schwa z y Wa s, 1957). Aunque ambién exis en un núme o es imable de e e encias que se e ie en a la ca pa (Mai y Kinsella, 1979; I edale y Yo k, 1977) y al salmón (Vi ucci e al., 1986). También se ha aplicado el mé odo en ha ina, acei e y salsa de pescado. La p epa ación de la mues a a ía según los casos. Se ha con olado pescado esco, congelado, e ige ado, almacenado a ios meses, seco y salado, en ile es, odajas, desmenuzado, picado, sin la piel, almacenado a una humedad ela i a del 30-50%, en asado a acío o i adiado, cocinado o some ido a i u a. La ancidez del pescado y los mé odos a a és de los cuales puede de ec a se, en e ellos el mé odo del ATB, ha sido e isada (Ca oche y Jiménez-Colme- ne o, 1988). Como écnicas, se han empleado la des- ilación o iginal (Rhee, 1978), la ex acción di ec a u i- lizando ácido iclo oacé ico (Vyncke, 1978) y un p ocedimien o indi ec o que suponía la ex acción p e- ia de los lípidos desde la mues a (B a koswska y Zwie zykowski, 1988); asimismo se ha u ilizado el ex ac o Bligh y Dye , que sepa a el MDA lib e de MDA lábil, aconsejado pa a las mues as con muy bajo con enido g aso. Los esul ados que se ob u ie on con la écnica de des ilación o iginal ue on dis in os en mues as de pescado, que en mues as de animales e es es (bo ino, ce do y pollo), lo que pa ece lógico debido a la di e en e composición en ácidos g asos insa u a- dos. Si se a a de mues as de peces, aún se hace más necesa io el empleo de un sis ema an ioxidan e- siné gico al aplica la écnica de des ilación (Rhee, 1978). La adición de la mezcla de ipoli os a o AEDT a pescado en salsa, aunque suponía un descenso en las ci as del núme o de ATB, no conseguía inhibi el olo a ancio. El uso de BHT e a más e ec i o pa a ep imi el ascenso del núme o de ATB; pe o ampoco esul aba e icaz pa a sup imi el desag adable e ec o senso ial. Solamen e median e el empleo de una mez- cla asco ba o-ni i o se conseguía de ene la ap ecia- ción del desa ollo oxida i e, an o po las ci as que se ob enían del núme o de ATB, como en el aspec o sen- so ial (Sa omi e al., 1988). Hemoglobina, o mioglobina, y Fe (II), aumen aban las ci as del núme o de ATB en acei e de pescado. empleando la écnica de des ilación. La adición de AEDT enmasca aba el Fe (II), mien as que la adición de BHA p e enía el e ec o ad e so de los pigmen os de la sang e (Shiba a y Kinumaki, 1979 a, b). O os ac o es que ambién pueden in luencia los esul a- dos son el ipo de especie animal (C aw o d eí al., 1979), o el ipo de músculo ( ojo o blanco) que se con- side a (Lee y Toledo, 1977). Una in e e encia impo - an e es la p esencia de o maldehído (HCHO), sus- ancia que se o igina en el pescado. El o maldehído ocasiona una u bidez o p ecipi ado blanco, cuando eacciona con el eac i o ATB, habiéndose comp oba- do que una concen ación supe io a 25|jg/mL in e ie- e cla amen e (Almandós e al., 1986). Pa a e i a un p oceso de sepa ación p e ia ( il ación, cen i uga- ción) se pod ía soslaya la in e e encia empleando un exceso de eac i o; más conc e amen e, que la a io concen ación de ATB/concen ación de MDA> 1000 (Ca oche y Tejada, 1988). El núme o de ATB se ha co elacionado sa is ac o iamen e con el con enido en la mues a de pescado de sus ancias educ o as olá- iles y con el índice de pe óxido. Pa ece da se una buena co elación en e el ensayo del ATB y el mé o- do de HPLC con de ec o o omé ico (532 nm) (Kakiu- chi e al., 1989). 4. HUEVOS Los es udios se han cen ado en yema de hue o almacenada a ios días a 23°C, empleando la écnica de des ilación. Los esul ados se en a ec ados po ac o es ales como la p esencia, con e ec o p o-oxi- dan e, an o del hie o, na u almen e p esen e en la yema, como del clo u o de guanidina, p esencia de an ioxidan es, AEDT (secues an e) (Pike y Peng, 1988a), y la in luencia del pH, pues o que a alo es bajos del pH se inc emen a la p ooxidación (Pike y Peng, 1988b). 5. LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS Leche (en e a y en pol o) y de i ados lác eos, como la caseína (Wi as, 1972), ue on los p ime os p oduc os alimen a ios a los que se le aplicó el mé o- do del ATB (Dunkiey y Jennings, 1951), así como man- equilla y queso, comp obándose que es e ensayo mide el g ado de oxidación po debajo del ni el de sen- sibilidad alcanzable sensohalmen e (Biggs y B yan , 1953). Las mues as se almacenaban a empe a u a ambien e, e ige adas y en salmue a, así como pas- eu izadas. La écnica usualmen e empleada es indi- ec a, median e ex acción p e ia de la acción g asa. La eacción se e a ec ada po la in e e encia de ca bohid a os (lac osa) (Biggs y B yan , 1953), y el ipo de disol en e usado en la ex acción (Pea son, 1974). (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es Vol.47. Faso. 2(1997) 99 En mues as de man equilla almacenada in e e ía la p esencia de especias (comino, omillo) en el p oduc- o o iginal (Fa ag e al., 1988). En queso man enido en salmue a se comp obó que an o la e ige ación como la pas eu ización educían sensiblemen e la au oxida- ción (Hamed e al., 1987). El índice de ATB en leches y de i ados lác eos se han compa ado con o os índi- ces como el de K eis, el índice de yodo, índice de aci- dez y pe óxidos. Se comp obó (Pa on y Ku z, 1951) que en lác eos el ensayo del ATB e a más sensible que los adicionales ensayos del índice de yodo y del índice de K eis, y p esen a una co elación adecuada con las p uebas senso iales (Dunkiey, 1951). 6. CEREALES, PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y PRODUCTOS DIETÉTICOS INFANTILES El ensayo del ATB se aplicó po p ime a ez en p oduc os de panade ía a mediados de la década de los cincuen a (Caldwell y G ogg, 1955). En p oduc os p ocesados, ales como pas eles y salsas, se de e mi- nó el núme o de ATB, haciendo uso de la abso i idad mola del pigmen o ojo (Wi as, 1972). En p oduc os de pas ele ía elabo ados con ma ga ina y edulco an- es (saca osa y mal i ol), se comp obó median e el ensayo del ATB que se mani es aba un mayo e ec o p ooxidan e cuando en la composición el edulco an e usado e a la saca osa (Wada e al., 1978). Una modi- icación en el ensayo del ATB, en la que se calcula la abso bancia de los aduc os ATB-MDA y ATB-saca o- sa, pe mi e co egi la in e e encia debida a los azú- ca es (Du y B amiage, 1992). Va ios p oduc os die é i- cos in an iles se almacena on en condiciones o dina ias du an e dos años; pe iódicamen e se in es- igaban dis in os índices pa a e alua el p og eso de la oxidación, en e ellos la p ueba del ATB, que ue la que mejo coe icien e de co elación p esen aba con las p uebas senso iales (Ka adzho , 1973). 7. GRASAS ANIMALES El mé odo se ha aplicado a sebo y man eca de ce do some idos a a amien o é mico, que iba desde 120°C a 240°C (Kalac e al., 1988). T adicionalmen e se ha empleado la écnica de ex acción simple (Sid- well e al., 1954; Va gas y Gu ié ez, 1956). Poko ny e al., (1985) desa olla on una écnica adap able a los p ime os es adios de oxidación de la man eca de ce do. Se han hecho o as p uebas con an ioxidan es y siné gicos, y ambién con ca alizado es clásicos del p oceso au ooxida i o (hie o, cob e e hid ope óxidos p eexis en es en la mues a) (Kosugi e al., 1991). En man eca de ce do exis ía una buena co elación en e las p uebas senso iales y el núme o de ATB (Jacob- son e al., 1964). Maleki (1974) lle ó a cabo una ali- dación del mé odo de g asas y acei es. 8. ACEITES VEGETALES COMESTIBLES El ensayo del ATB se ha aplicado a di e sos acei- es: acei e de oli a i gen y e inado, acei es de soja, acei es de gi asol, sésamo, algodón, maíz, colza, cá - amo y cacahue e. La in oducción olun a ia y en un iempo b e e de la au ooxidación en la mues a inclu- yó di e sos p ocedimien os: hid ogenación pa cial, conse ación a la luz di usa, mé odo del oxígeno ac i- o (A.O.M.) (SidweII e al., 1954; Gu ié ez y Va gas, 1957), almacenamien o en en ases ce ados y abie - os du an e a ios meses (Bolinas y Rosse i, 1977), en ejecimien o de los acei es a 37°C y 60°C (Jacob- son e al., 1964), la adición de an ioxidan es y siné gi- cos con pos e io calen amien o en e 38°C-75°C (Fio- i i e al, 1974), la e mooxidación en es u a a dis in as empe a u as (A ya y Ni mala, 1971; Kalac e al., 1988; Guillén-Sans e al., 1988; Guillén-Sans e al., 1991). Las di e en es écnicas u ilizadas pa a medi la au ooxidación lipídica en acei es ege ales han sido e isadas ecien emen e (Guillén-Sans y Guzman Chozas, 1993). Se ha empleado la écnica de ex ac- ción simple o iginal, midiendo las abso bancias a 452 nm y 530 nm. Reduciendo la empe a u a de calen a- mien o, se consigue es abiliza el pigmen o ama illo (450 nm) y se ob iene una mejo co elación con las p uebas senso iales ( la o ) que en la écnica o iginal (Ma cuse y Poko ny, 1994). En iempos se u ilizó un sis ema ce ado y empe a u as de ebullición (100°G) pa a lle a a e ec o la eacción (Taü el y Zimme man, 1960). U ilizando sus ancias modelo, y haciendo uso de la abso i idad mola , se de e minó el núme o de ATB a pa i de los alo es de abso bancia a 532 nm (Wi as, 1972). Pe o la écnica más adecuada ha demos ado se la ex acción simple, modi icada y op imizada en acei es de oli a, aplicable con igual e i- cacia a los acei es de semilla (Vica io e al., 1988, 1990). O as écnicas dispe sas se han empleado. Papel eac i o de ATB, que con enía ácido cí ico y io- sul a o sódico, pod ía se álida como p ueba semi- cuan i a i a (Asakawa y Ma sushi a, 1975). En acei e de soja e mooxidado se comp obó la exis encia de co elación en e el inc emen o de MDA y el descenso de oco e oles. Tan o MDA (malondial- dehído) como las TBARS (sus ancias que eaccionan con ATB) ascendían du an e el p oceso oxida i e (oxi- dación a 170°G) en p esencia de oco e ol (Kishida e al., 1991). En e los alo es TBARS y el consumo de oxígeno ambién se da una buena co elación, c e- ciendo ambos linealmen e has a cie os alo es de consumo de oxígeno en los que los alo es TBARS se es abilizan e incluso descienden (Kishida e al., 1993). En de e minadas condiciones ni el índice de pe óxidos ni el índice de K eis e an p uebas adecuadas pa a de e mina el pe íodo de inducción, pe o sí se pudo log a a a és del ensayo del ATB (Gu ié ez y Va gas, 1960; A ya y Ni mala, 1971). El acei e de algodón, u i- lizado como mues a-sus a o, si i ió pa a un es udio (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es 100 G asas y Acei es connpa a i o del mé odo del ATB en e a o os mé o- dos y écnicas, ales como la quimioluminiscencia, HPLC, o la esonancia de spin elec ónico (Yang e al., 1991). En e los ac o es que a ec an o pueden a ec- a , los esul ados del ensayo se pod ía ci a el ipo de acei e ege al, su o ma de en asado y el almacena- mien o de las mues as (debido p incipalmen e a la ines abilidad del MDA), jun o con el ipo de écnica aplicado (Guillén-Sans e al., 1993), la elección ade- cuada de la longi ud de onda de medida (532 nm, 452 nm) y la posible p esencia de sus ancias que ebajan la oxidación (gliadina, albúmina) (Taguchi e al., 1988). BIBLIOGRAFÍA Almandós, M. E., Giannini, D. H., Cia lo, A. S., Boe i, R. L. (1986). -«Fo maldehyde as an in e e ence o he 2- hioba bi u ic acid es ».- J. Sci. Food Ag io. 37, 54-58. A e jo d, M. (1960). -«Con en o hioba bi u ic acid (TEA) and iodine numbe in di e en dep hs o a s».- No d. Jo db ug o skn 42, 111-114. A ya, S. S. y Ni mala, N. (1971). -«De e mina ion o ee malonaldehyde in ege able oils».-J. Sic. Technol. (India) 8, 177-180. Asaha a, M. (1987). -«An ioxidan e ec s o na u al ocophe ol mix u e, calcium phy a e and inosi ol on ma ina ed sa dine».- Nippon Suisan Gakkaishi, 53, (9), 1617-1621. Asakawa, T. y Ma sushi a, S. (1975). -«Tes manu ac u ed o es pape o de ec ion o oxidized lipids».- Eiyo To Shoku yo, 28 (7), 403-405. Be nheim. F., Be nheim, M. L. C. y Wilbu , K. M. (1948). -«The eac ion be ween hioba bi u ic acid and he oxida ion p oduc s o ce ain lipids».- J. Biol. Chem. 174, 257-264. Biggs, D. A. y B yan , L. R. (1953). -«The hioba bi u ic acid es o bu e a oxida ion».- Can J. Technol. 31,138-145. B a kowska, I. y Zwie zykowski, W. (1988). -«Compa ison o me hods o s udying he deg ee o ish lipid oxida ion».- Iz . Vyssh. Uchebn. Za el Pisch. Tekhnol. 5, 73-76. Cain, R. F., Bubl, E. C, Ande son, A. W. (1956). -«The e ec o in e mi en adia ions and concomi an inc ease in empe a u e du ing adia ion on he accep abili y o goung bee ».- Food Technol. 10. 537-540. Caldwell, E. F. y G ogg, B. (1955). -«Applica ion o he hioba bi u ic acid es o ce eal and baked p oduc s».- Food Technol. 9, 185-186. Ca oche, M. y Jiménez Colmene o, F. (1988). -«Oxidación de lípidos en pescado: P ocedimien os de de e minación».- G asas y Acei es 39, 387-396. Ca oche, M. y Tejada, M. (1988). -«In e e ence o o maldehyde in he 2- hioba bi u ic acid es o ancidi y».- J. Sci. Food Ag ie. 43, 49-57. C aw o d, D. L., Law, D. K., Babbi , J. K. y McGill, L. A. (1979). -«Compa a i e s abili y and desi abili y o ozen Paci ic hake ille an minced lesh blocks».- J. Food Sci. 44, 363- 367. Du, Z. Y., B amlage, W. J. (1992). -«Modi ied hioba bi u ic acid assay o measu ing lipid oxida ion in suga - ich plan issue ex ac s».-J. Ag ie. Food Chem. 40, 1566-1570. Dunkley, W. L. (1951). -«E alua ion o he hioba bi u ic acid as a measu e o oxidized la o in milk».- Food Technol. 5, 342-346. Dunkley, W. L., Jennings, W, G. (1951). -«A p ocedu e o applica ion o he hioba bi u ic acid es o milk». - J. Dai y Sci. 34, 1064-1069. Fa ag, R. S., Ali, M. N. y Taha, S. H. (1988). -«Use o some essen ial oils as na u al p ese a i es o bu e ».- G asas y Acei es 39, 28-31. Fio i i, J. A., Kanuc, M. J. y Sims, R. J. (1974). -«Chemical and o ganolep ic p ope ies o oxidized a s».- J. Am. Oil Chem. Soe. 51,219-223. G een B. E. y Cumuze, T. H. (1981). -«Relashionship be ween TBA numbe and inexpe ienced panelis s' assessmen o oxidized la o in cooked bee ».- J. Food Sci. 47, 52-58. Guillén-Sans, R. y Guzmán-Chozas, M. (1993). -«Oxida i e al e a ions o edible ege able a s and oils measu ed by he hioba bi u ic acid assay: applied me hodologies».- Re . F anc. Co ps G ass 40, 49-52. Guillén-Sans, R. y Guzmán-Chozas, M. (1995). -«Aldehydes in ood and i s ela ion wi h he TBA es o ancidi y».- Fa Sci. Technol. 97, 285-286. Guillén-Sans, R., Vica io I. y Guzmán-Chozas, M. (1988). -«El ensayo del ácido 2- ioba bi ú ico (ATB) en acei es ege ales comes ibles».-Alimen a ia. 193, 57-60. Guillén-Sans, R., Yépez, F., He edia, F. y Guzmán-Chozas, M. (1993). «Ch oma ic pa ame e s and oxida ion indices o edible ege able oils submi ed o he mal oxida ion». -J. Sci. Food Agio. 54, 619-633. Guillén-Sans, R., Vica io I. y Guzmán-Chozas, M. (1993). -«Compa ison o a ious p ocedu es employed in he TBA es o Spanish edible ege able oils».- Fa . Sci. Technol. 95, 225-227. Gu ié ez, R. y Va gas, A. (1957). -«Es udios sob e el en anciamien o del acei e de oli a. IX. La p ueba del ácido ioba bi ú ico (TBA)».- G asas y Acei es 8, 73-75. Gu ié ez, R., Va gas, A. (1960). -«Es udios sob e el en anciamien o del acei e de oli a XI. Compa ación en e las di e en es p uebas pa a la de e minación del g ado de ancidez».- G asas y Acei es 11, 67-70. Hamed, A. I., Fa ag, S. I. y Abou-Zeid, N. A. (1987). -«S udies on he e ec s o some ac o s on he oxida ion o Domia i cheese a ».- Egyp . J. Dai y Sci. 15, 209-219. Huang, W. H. y G eene, B. E. (1978). -«E ec o cooking me hod on TBA numbe o s o ed bee ».- J. Food Sci. 43, 1201-1203. I elade, D. G. y Yo k, R. K. (1977). -«E ec s o chemical addi i es on ex ending he shel -li e o ozen minced sucke lesh».-J. Fish Res. Boa d Can. 34, 420-425. Izumimo o, M., Ka aoka, K. y Miyamo o, T. (1990). -«Ma hema ical app oach o de e mining TBARS in mea by ex ac ion and dis illa ion me hods».-Ag ie. Biol. Chem. 54, 1311-1313. Jacobson, G. A., Ki kpa ick, J. A. y Go , A. E. J. (1964). -«A s udy on he applicabili y o a modi ied hioba bi u ic acid es o la o e alua ion o a s and oils».- J. Am. Oil Chem. Soc. 41,124-128. Kakiuchi, ¥., Yamauchi, A., Hama, S. y Yamazaki, H. (1989). -«Analysis o eac ion p oduc s in he wa e ex ac ion- TBA me hod o a de e io a ion es ing».- Eisei Kagaku 35,291-296. Kalac, J., Uhnak, J. y Rupciko a, P. (1988). -«The e alua ion o changes in edible a s a e he mal p ocessing in a model es and in expe imen ».- Cesk. Hyg. 33, 316-322. Ka adzho , I. (1973). -«Changes in a quali y p ope ies o pu eed in an s oods du ing s o age».- Nauch. T . Nachnoizsled Ins . Konse . P om. Plo di 10, 47-54. Keskinel, A., Ay es, J. C. y Snyde , H. E. (1964). -«De e mina ion o oxida i e changes in aw mea s by he 2- hioba bi u ic acid me hod».- Food Technol. 18,101-104. Kishida, E., Kamu a, A., Tokuma u, S., O ibe, M., Iguchi, H. y Kojo, S. (1993). -«Re-e alua ion o malondialdehide and hioba bi u ic acid eac i e subs ances as indices o au oxida ion based on oxygen consump ion».-J. Ag ie. Food Chem. 41, 1-4. Kishida, E., O ibe, M. y Kojo, S. (1991). «Rela ionship among malonaldehyde, TBA- eac i e subs ances and ocophe ols (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es Vol.47. Fase. 2(1997) 101 in he oxida ion o soybean oil».- Nippon Kasei Gakkaishi 42,219-222. Kohn, H. I. y Li e sedge, M. (1944). -«On a new ae obic me aboli e whose p oduc ion by b ain is inhibi ed by apomo phine, e go amine, epineph ine, and menadiona».- J. Pha macol. 82, 292-300. Kosugi, H.; Kojima, T. y Kikugawa, K. (1991). -«Cha ac e is ic o he hioba ÍDÍ u ic acid eac i i y o oxidized a s and oils».-J. Am. Oil Chem. Soc. 68, 51-55. Lee, C. M. y Toledo, R. T. (1977). -«Deg ada ion o ish muscle du ing mechanical deboning and s o age wi h emphasis on lipid oxida ion».-J. Food Sci. 42,1646-1649. López Capón, F. y Ba cia, A. (1978). -«Talla, humedad, g asa y ancidez como índices de calidad del ju el (T achu us achu us, L.) seco-salado».- Re . Ag oquím. Tecnol. Alimen . 18, 505-511. Mai, J. y Kinsella, J. E. (1979). -«Changes in lipid composi ion o cooked minced ca p (Cyp inus ca pió) du ing ozen s o age».-J. Food Sci. 44, 1619-1624. Maleki, M. (1974). -«Validi y o he 2- hioba bi u ic acid es o he quan i a i e de e mina ion o ancidi y in a s and oils».- Fe e, Sei en, Ans ichm. 76,181-183. Ma cuse, R. y Poko ny, J. (1994). -«Highe co ela ion wi h senso y e alua ion o oxida i e ancidi y by modi ied TBA es ».- Fa Sci. Technol. 96, 185-187. Mille , D. K., Gómez-Basau i, J. V., Smi h, V. L., Kanne , J. y Mille , D. D. (1994). -«Die a y i on in swine a ions a ec s nonheme i on and TBARS in po k squele al muscles».- J. Food Sci. 59, 747-750. Pa on, S. y Ku z, G. W. (1951). -«2- hioba bi u ic acid as a eagen o de ec ing milk a oxida ion».- J. Dai y Sci. 34, 669-674. Pea son, D. (1974). -«Assessmen o ancidi y alues o oils on a common chlo o o m ex ac wi h special e e ence o TBA alues».- J. Assoc. Public Anal. 13, 39-40. Pike, O. A. y Peng, I. C. (1988a). -«E ec o p o ein dis up ion by dena u a ion and hyd olisis on egg yolk lipid oxida ion».- FoodSci. 53, 428-431. Pike, O. A., Peng, I. C. (1988b). -«In luence o pH on egg yolk lipid oxida ion».-J. Food Sci. 53, 1245-1246. Poko ny, J. y Die enbache , A. (1989). -«De e mina ion o 2- hioba bi u ic acid alue: di ec me hod. Resul s o a collabo a i e s udy and he s anda ized me hod».- Pu e Appl. Chem. 61, 1165-1170. Poko ny. J., Valen o á, H. y Da idek, J. (1985). -«Modi ied de e mina ion o 2- hioba bi u ic acid alue in a s and oils».- Nah ung-Food 29, 31-38. Raha jo, S., So os, J. N., Maga, J. A. y Schmid , G. R. (1989). -«In luence o mea es uc u ing sys ems on lipid oxida ion in bee ».- Lebesm. Wiss. Technol. 22,199-203. Raha jo, S., So os, J. N., Schmid , G. R., y Maga, J. A. (1991). -«A speci ic hioba bi u ic acid me hod o measu ing lipid pe oxida ion in g ound bee ».- en P oceedings Anual Recip ocal Mea Con e ence o he Ame ican Mea Science Associa ion».- 44, p. 204. Raha jo, S., So os, J. N., y Schmid , G. R., (1993) -«Solid- phase acid ex ac ion imp o es hioba bi u ic acid me hod o de e mine lipid oxida ion».-J. Food Sci. 58, 921-924, 932. Rami ez, M. y Spillman, D. M. (1987). -«A apid me hod o he de e mina ion o hioba bi u ic acid eac i e subs ances».-J. Food Sci. 52, 500-502. Rhee, K. S. (1978). -«Minimiza ion o u he lipid pe oxida ion in he dis illa ion 2- hioba bi u ic acid es o ish and mea ».- J. Food Sci. 43, 1776-1781. Rod iguez, C. J., Velasco, F, Bes ei o, I., Rod iguez, S., Quin ana, R. y Pascual, M. C. (1991). -«E aluación senso ial y química de la sa dina (Sa dina picha dus, Walb.) almacenada en hielo y cáma a ía».-Alimen a ia 219, 87- 92. Salih, A. M. Smi h, D. M. P ice, J. F y Dawson, L. E. (1987). -«Modi ied ex ac ion 2- hioba bi u ic acid me hod o measu ing lipid oxida ion in poul y».- Poul . Sci. 66,1483- 1488. Sans, R. G., Rome o, I. M. y Chozas, M. G. (1993). -«Compa ison o Va ious P ocedu es Employed in he TBA es o Spanish Edible ege able Oils».- Fa Sci. Technol. 6, 225-227. Sa omi, K., Sasaki, A. y Yokoyama, M. (1988). -«Lipid oxida ion o ish sausage and i s inhibi ion-Ill. E ec o chela ing agen s and an ioxidan s on he lipid oxida ion o ish sausage».- Nippon Suisan Gakkishi 54, 107-112. Schwa z, M. G. y Wa s, B. M. (1957). -«Applica ion o he hioba bi u ic acid es as an quan i a i e measu e o de e io a ion in cooked oys e s».- Food Res. 22, 76-82. Shaidi, F, Yun, J., Rubin, L. J., Wood, D. F (1987). -«The hexanal con en as an indica o o oxida i e s abili y and la o accep abili y in cooked g ound po k».- Can Ins . Food Sci. Technol. J. 20, 104-106. Shiba a, N. y Kinumaki, T. (1979a). -«An imp o emen o TBA p ocedu e as he measu e o he oxida i e de e io a ion ocu ing in ish oils. I. Dis illa ion p ocedu e».- Nippon Suisan Gakkaishi 45, 499-503. Shiba a, N. y Kinumaki, T. (1979b). -«An imp o emen o TBA p ocedu e as he measu e o he oxida i e de e io a ion ocu ing in ish oils. II. In ac sample p ocedu e».- Nippon Suisan Gakkaishi 45, 505-509. Sho land, F. B. (1976). -«De e io a i e changes in ozen mea s».- Mea Ind. Res. Ins . N. Z. (Rep) M.I.R.I.N.Z. 519, 83-89. Sidwell, C. G., Salwin, H., Benca, M. y Mi chell, J. H. J. (1954). -«The use o hioba bi u ic acid as a measu e o a oxida ion».- J. Am. Oil Chem. Soc. 31, 603-606. Sinnhube , R. y Yu, T. C. (1958). -«2-Thioba bi u ic acid me hod o he measu emen o ancidi y on ishe y p oduc s. II. The quan i a i e de e mina ion o malonaldehyde».- Food Technol. 12, 9-12. Snauwae , F., Tobback, P., Maes, E. y Thyseen, J. (1977). -«Radia ion induced lipid oxida ion in ish».-Z. Lebensm. Un e s. Fo sch. 164, 28-30. Solinas, M. y Rosse i, D. (1977). -«Some analy ical indexes on he e alua ion o he s o age s abili y o an edible oil».- Bol. Chim. Unione I al. Lab. P o . 3, 65-67. So ensen, G. y Jo gensen, S. S. (1996). -«A c i ical examina ion o some expe imen al a iables in he 2-Thioba bi u ic acids (TBA) es o lipid oxida ion in mea p oduc s».- Z. Lebensm. Un e s.-Fo sch 202, 205-210. S . Angelo A. J. Ve cello i, J. R. y Legend e, M. G. (1987). -«Chemical and ins umen al analyses o wa med-o e la o in bee ».- J. Food Sci. 52, 1163-1168. Taguchi, K., Iwami, K., Kawaba a, M. y Ibuki, F. (1988). -«An ioxidan e ec o whea gliadin and hen's egg whi e in powde model sys ems: p o ec ion agains oxida i e de e io a ion o sa lowe oil and sa dine oil».-Ag ie. Biol. Chem. 52, 539-545. Ta ladgis, B. G., Wa s, B. M., Youna han, M. T. y Dugan, L. R. J . (1960). -A dis illa ion me hod o he quan i a i e de e mina ion o malonaldehyde in ancid oods. J. Am. Oil Chem. Soc. 37, 44-48. Taü el, K. y Zimme man, R. (1960). -«Ca bonyl o ma ion in au oxidized a s».- E nah ungs o schung 5,104-109. Tomas, M. C. y Funes, J. (1987). -«Applica ion o 2- hioba bi u ic acid eac ion o exhuda es o ozen and e ige a ed mea s» J. Food Sci. 52, 575-79. Tu ne , E. W., Payne , W. D., Mon ie, E. J., Besse , M. W., S uck, G. M. y Olson, F C. (1954). -«Use o he 2- hioba bi u ic acid eagen o measu e ancidi y in ozen po k».- Food Technol. 8, 326-330. Va gas, A. y Gu ié ez, R. (1956). -«Ensayos sob e el en anciamien o de la man eca de ce do. II. La p ueba del ácido ioba bi ú ico».- G asas y Acei es 7, 239-240. Vi uci, V, T abalza, M., Albano, M. (1986). -«Valu azione della ancidi á del g assi in p odo i di salume ia e agli congela i».- Ind. Alimen . 25, 968-972. Vica io Rome o, I., Guillen Sans, R., Guzman Chozas, M. (1988). -«Op imisa ion du dosage du TBA de l'huile d'oli e (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es 102 G asas y Acei es a ec ex ac ion unique».- Re . F . Co ps G ass. 35, 443- 446. Vica io, I., Guillen Sans, R. y Guzman Chozas, M. (1988). -«Fac o es elacionados con los eac i os que pueden in luencia la de e minación de la ancidez oxida i a po el ensayo del ATB».-An. B oma ol. 42, 115-125. Vyncke, W. (1975). -«E alua ion o di ec hioba bi u ic ex ac ion me hod o de e mining oxida i e ancidi y in macke el (Scombe scomb us, L)».- Fe e, Sei en, Ans ichm 77, 239-240. Vycke, W. (1978). -«L'usage d'algina es pou le glagace du ha eng congelé». Re . Ag ie. (B ussels) 31, 911-917. Wada, Y. Ku angano, T, Fuse, S. y Takai, Y. (1978). -«E ec s o suga alcohol on he quali y o cookies. E ec s o mal i ol on he oxida ion o a s in cookies».- Kaseigaku Zasshi 29(8), 510-515. Willemon , C, Fillion-Delo me, N. y Wood, D. F. (1987).- «E ec s o ni i e on lipid deg ada ion du ing s o age o cooked po k mea ».- Can Ins . Food Sci. Technol. J. 20(2), 70-74. Wi as (1972). -«Op imum condi ions o de e mining 2- hioba bi u ic acid me hod using alkaline hyd olisis».- Rocz. Technol. Chem. Zywn. 22, 271-278. Yang, G. C, Qiang, W., Mo ehouse, K. M., Rosen hal, I., Ku, Y. y Yu awecz, P. (1991). -«De e mina ion o hyd ope oxides in edible oils by elec on spin esonance, hioba bi u ic acid assay, and liquid ch oma og aphy- chemiluminiescence echniques».- J. Ag ie. Food Chem. 39, 896-898. Yu, T. C. y Sinnhube , R. O. (1962). -«Remo al o in e e ing pigmen s in de e mining malonaldehyde by he 2- hioba bi u ic acid eac ion».- Food Technol. 16,115-116. Yu, T C. y Sinnube , R. O. (1967). -«An imp o e 2- hioba bi u ic acid (TBA) p ocedu e o he measu emen o au oxida ion in ish oils».- J. Am. Oil Chem Soc. 4, 256-258. Yun, J., Shahidi, F., Rubin, L. J. y Diosady, L. L. (1987). -«Oxida i e s abili y and la o accep abili y o ni i e ee mea -cu ing sys ems».- Can Ins . Food Sci. Technol. J. 20(4), 246-251. Zispe , M. W. y Wa s B. M. (1962). -«A modi ied 2- hioba bi u ic acid (TBA) me hod o he de e mina ion o malonaldehyde in cu ed mea s».- Food Technol. 16,102-104. Recibido: Oc ub e 1996 Acep ado: Ma zo 1997 (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es