Levantamento e caracterização das plantas alimentícias não convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa

i Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa Gisele Duarte NºAluno: 48916 Tese de Mestrado em Ecologia Humana e Problemas Sociais Contemporâneos Outubro de 2017 Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Declarações Declaro que esta Tese é o resultado da minha investigação pessoal e independente. O seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão devidamente mencionadas no texto, nas notas e na bibliografia. O candidato, Lisboa, de Junho de 2017 Declaro que esta Tese se encontra em condições de ser apreciada pelo júri a designar. A orientadora, Lisboa, de Junho de 2017 iii Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Tese apresentada para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do Grau de Mestre em Ecologia Humana e Problemas Sociais Contemporâneos, realizada sob a orientação científica da Professora Doutora Iva Miranda Pires. UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA MESTRADO EM ECOLOGIA HUMANA E PROBLEMAS SOCIAIS CONTEMPORÂNEOS Lisboa 2017 v Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL vii Dedicatória Ao meu pai, Ronaldo César Duarte; A minha mãe, Arilda da Rosa Duarte; Aos meus irmãos; Aos meus amigos, Letícia Cobbs e Higor Henrique Mouro; E a todos que contribuíram ao longo da história e da evolução humana, incumbiram-se em difundir, através de trabalhos, divulgação e pesquisas, os benefícios das plantas alimentícias não convencionais, espécies que podem e devem ser utilizadas na alimentação. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL viii Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL RESUMO Muitas espécies de plantas são denominadas invasoras ou simplesmente ervas daninhas, sendo menosprezadas pela maioria da população, que desconhece o seu valor nutricional, ecológico e econômico. Visando introduzi-las na dieta alimentar humana, ampliar e diversificar a alimentação, o presente estudo realizou um levantamento de diferentes espécies de plantas alimentícias não convencionais do Parque Florestal de Monsanto-Lisboa. Foram identificadas 32 espécies de plantas alimentícias não convencionais distribuídas em 23 famílias. No que diz respeito ao caráter morfogronômico, ou seja, o hábito de crescimento das plantas, encontrou-se de forma predominante em ordem sequencial o arbóreo, seguido pelas herbáceas. As folhas são as partes mais usadas (13 espécies), frutos (10 espécies), caules (10 espécies), raízes (3 espécies) e sementes (1 espécie) e algumas espécies apresentaram mais do que uma parte comestível. As folhas, tubérculos e raízes de algumas espécies não convencionais podem ser empregadas como alternativa de soberania alimentar, com o intuito de aproveitamento integral dos alimentos. Foram levados em conta consultas aos herbários da região, análises bromatológicas e revisões bibliográficas no que se diz respeito à vegetação e aspecto florístico do Parque Florestal de Monsanto-Lisboa. O estudo realizado objetivou contribuir para a busca de maior autonomia no que hoje se vem fortalecendo como o conceito de soberania alimentar e segurança alimentar. Palavras-chaves: Plantas Alimentícias Não Convencionais; Soberania Alimentar; Segurança Alimentar; Parque Florestal de Monsanto. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL [ABSTRACT] Many plant species are called invasive, or simply weeds, being overlooked by the majority of the population, who are unaware of their nutritional, ecological and economic value. In order to introduce them into the human diet, to expand and diversify food, the present study carried out a survey of different species of unconventional food plants of the Monsanto-Lisbon Forest Park. Thirty two species of unconventional food plants, distributed among 23 families were identified. Regarding the morphogronomic character, that is, the growth habit of the plants, it was predominantly found the arboreal, followed by the herbaceous. The most used (13 species), fruit (10 species), stem (10 species), root (3 species) and seed (1 species) and some species presented more than one edible part. The leaves, tubers, and roots of some unconventional species can be used as an alternative of food sovereignty, aiming at the full use of the food. Consultations were carried out on the herbaria of the region, bromatological analyses and bibliographical revisions regarding the vegetation, and the floristic aspect of the Monsanto-Lisbon Forest Park. The study aimed to contribute to the quest for greater autonomy of what is now being consolidated as food security. Keywords: Unconventional Food Plants; Food Sovereignty; Food Security; Monsanto Forest Park. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Índice ÍNDICE DE FIGURA ...........................................................................................................................16 ÍNDICE DE TABELA ..........................................................................................................................17 ÍNDICE DE FOTOGRAFIA ................................................................................................................18 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................................20 CAPÍTULO 1 - Plantas Alimentícias não Convencionais - da Palavra ao Conceito. ...........................24 1.1 Como alimentar a crescente população global? ....................................................................25 1.2 O que são Plantas Alimentícias não Convencionais .............................................................27 1.3 Soberania Alimentar .............................................................................................................29 1.4 Segurança Alimentar como direito à alimentação ................................................................31 1.5 O emprego das Plantas Alimentícias não Convencionais com o intuito de promover a soberania e segurança Alimentar ......................................................................................................33 CAPÍTULO 2 - MATERIAL E MÉTODO ..........................................................................................37 2.1 Área de estudo: Localização e descrição da vegetação como material de estudo .......................38 2.2 Metodologia ................................................................................................................................40 2.3 Identificação botânica e comestibilidade ................................................................................42 CAPÍTULO 3: RESULTADO E DISCUSSÃO ...................................................................................43 3.1 Levantamentos etnobotânicos .....................................................................................................44 3.2 Espécies de Plantas Alimentícias Não Convencionais Identificadas na Área de Estudo ............47 3.3 Diferentes formas de preparo das plantas alimentícias não convencionais encontradas no PFM ......................................................................................................................................................... 78 CONCLUSÃO ......................................................................................................................................85 Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL ÍNDICE DE FIGURA Fig. 1: Makeup of total food waste in developed and developing countries. Retail, food service, home and municipal categories are lumped together for developing countries. 26 Fig. 2: As quatro dimensões de Segurança Alimentar .................................................................................33 Fig. 3: Freguesias do conselho de Lisboa que abrangem partes do PFM .................................38 Fig. 4: Vegetação natural potencial de Monsanto .......................................................................39 Fig. 5: Parque Florestal de Monsanto ..........................................................................................41 Fig. 6: Percurso do caminhamento. ..............................................................................................41 Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL ÍNDICE DE TABELA Tabela 1: Lista de Espécies Existentes no Parque Florestal de Monsanto por ordem de nome científico .......................................................................................................................................... 46 Tabela 2: Tabela comparativa dos poderes nutricionais da alface e dente-deleão .................................................................................................................................................. 51 Tabela 3: Valores nutricionais da baga de sabugueiro (por 100 g / %DDR) ........................... 59 Tabela 4: Valor Nutricional – Farinha de alfarroba 100g ........................................................ 64 Tabela 5. Diferentes formas de preparo das plantas alimentícias não convencionais encontradas no PFM ..................................................................................................................... 84 Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL ÍNDICE DE FOTOGRAFIA Fotografia 1: Aroeira Pistacia lentiscus L. ................................................................................. 48 Fotografia 2: Chicória-do-Café Cichorium intybus L. ............................................................... 49 Fotografia 3: Cardo Scolymus hispanicus ................................................................................... 50 Fotografia 4: Dente-de-leão Taraxacum officinale .................................................................... 52 Fotografia 5: Serralha Sonchus oleraceus L. ............................................................................. 53 Fotografia 6: Cebolinho Allium schoenoprasum L. .................................................................. 54 Fotografia 7: Aipo-dos-cavalos Smyrnium olusatrum L. ........................................................... 55 Fotografia 8: Bolsa-de-pastor Capsella bursa-pastoris L. . ........................................................ 56 Fotografia 9: Cacto Opuntia fiscus-indica ................................................................................... 57 Fotografia 10: Morrugem Stellaria Media sp .............................................................................. 58 Fotografia 11: Sabugueiro Sambucus nigra L............................................................................ 60 Fotografia 12: Medronheiro Arbustus unedo .............................................................................. 61 Fotografia 13: Carvalho-português Quercus faginea ................................................................. 61 Fotografia 14: Sobreiro Quercus Suber ....................................................................................... 62 Fotografia 15 Azinheira Quercus rotundifólia ............................................................................. 63 Fotografia 16: Alfarrobeira Ceratonia siliqua L. ........................................................................ 64 Fotografia 17: Alfafa Medicago Sativa ........................................................................................ 65 Fotografia 18: Espargo-Selvagem Asparagus albus .................................................................... 66 Fotografia 19: Murta Myrtus communis ..................................................................................... 67 Fotografia 20: Azedinha Oxalis acetosella L. ............................................................................. 68 Fotografia 21: Brinco-de-princesa Fuchsia magellanicase ........................................................ 69 Fotografia 22: Oliveira-Brava Olea europaea L. ........................................................................ 70 Fotografia 23: Azeda Rumex acetosa ........................................................................................... 71 Fotografia 24: Beldroega Portulaca oleracea L. ........................................................................ 72 Fotografia 25: Cimbalária-dos-muros Cymbalaria muralis L. .................................................. 72 Fotografia 26: Abrunheiro-Bravo Prunus spinosa L. ................................................................73 Fotografia 27: Pilriteiro Crataegus monogyna L. ...................................................................... 74 Fotografia 28: Capuchinha Tropaeolum majus L. .......................................................................75 Fotografia 29: Ulmeiro Ulmus minor L. ...................................................................................... 75 Fotografia 30: Lodão-Bastardo Celtis australis L. ....................................................................... 76 Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Fotografia 31: Urtiga Urtica urens L. ......................................................................................... 77 Fotografia: 32 Parietária Parietaria sp ....................................................................................... 78 Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL INTRODUÇÃO Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Muitas plantas são denominadas invasoras ou simplesmente ervas daninhas, sendo assim menosprezadas por grande parte da população, que desconhece os valores nutricionais, ecológicos e econômicos de tais plantas. Estas plantas, podem ser facilmente encontradas na natureza, trazendo desta forma biodiversidade ao consumo humano. Apesar de serem comuns como dito anteriormente, seus valores nutricionais são reconhecidos por poucos, explicando a falta de conhecimento e estudo dessas. No que diz respeito à história da alimentação humana, nem sempre foi desta forma, considerando que várias plantas alimentícias não convencionais, eram consumidas pelas gerações anteriores. Logo, a sua eliminação deu-se pelo afastamento do homem em face à agricultura convencional que limitou a dieta contemporânea a poucas espécies. Embora distante da dieta da maioria da população, as plantas, são elementos primordiais em qualquer ecossistema e representam 80% da alimentação humana. Apesar da elevada diversidade de plantas existentes no planeta, apenas um número muito reduzido faz parte da dieta humana. Ainda assim, há centenas de espécies de plantas comestíveis pouco conhecidas, possuindo elevado valor nutricional e com propriedades únicas. Recentemente os recursos alimentares silvestres têm atraído o interesse do consumidor pelo valor nutricional que lhes é reconhecido, pela sua importância na identidade gastronômica local, bem como pela necessidade de diversificar a alimentação e descobrir alimentos com novas cores, paladares e texturas (Romano e Gonçalves, 2015). Em relação aos alimentos e o seu acesso na contemporaneidade, a raça humana, depara-se com o desafio de como alimentar milhões de pessoas e garantir segurança alimentar e soberania alimentar. No entanto, os alimentos são produzidos em grandes quantidades, e suficiente para atender a população mundial e o combate à fome. Porém a problemática não é a quantidade e sim, sobretudo, a qualidade e o acesso aos alimentos. O aumento drástico do preço dos alimentos, as catástrofes ambientais, a desigual distribuição de renda, crises econômicas e políticas, o desperdício de alimentos em países desenvolvidos e a falta deles em países em desenvolvimento, têm contribuido para agravar a problemática. Em adição a isso, a agricultura é responsável pelo desperdício e poluição das águas, desmatamento, erosão e perda da biodiversidade. Ela é responsável por um percentual significativo de emissão de gases que geram o efeito estufa contribuindo assim para as alterações climáticas. Segundo a FAO, até o ano de 2050 a população mundial será de 9.1 bilhões de pessoas. Espera-se que até a metade desse século a produção alimentícia tenha que aumentar 70% para dar resposta ao previsível aumento da procura. No entanto, segundo o relatório, o aumento da produção alimentícia não será suficiente para à segurança alimentar caso não haja outras Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL No sentido do resgate da funcionalidade sistêmica, as PANC’s, adaptadas aos diferentes ambientes, nascendo espontaneamente, buscam sua reinserção natural na retomada dos processos dos sistemas vivos (bioprocessos). As PANC’s, proporcionam autonomia para o ser humano que deseja buscar - por suas próprias mãos - os nutrientes que necessita e os sabores que mais lhe agradam. Em conjunto, integradas com as comunidades humanas, culturas biodiversas, esta autonomia é também fator de autoafirmação e emancipação. É importante destacar o papel das PANC’s, como alimentos funcionais em nosso organismo (microssistema) por meio de vitaminas essenciais, antioxidantes, fibras, sais minerais, que nem sempre são encontradas em outros alimentos (Kellen et al 2015). As plantas alimentícias não convencionais, exercem grande influência na alimentação e na cultura de populações tradicionais. O valor nutricional dessas plantas não convencionais, conforme a espécie, está relacionado a teores significativos de sais minerais, vitaminas, fibras, carboidratos e proteínas, além do reconhecido efeito funcional. Seu resgate e valorização na alimentação, representam ganhos importantes do ponto de vista cultural, econômico, social e nutricional, considerando a tradição no cultivo, por várias comunidades, e sua contribuição em termos de nutrição. Trata-se de uma questão de segurança e de soberania alimentar, estimular a produção e o consumo das plantas alimentícias não convencionais, em vista de suas características nutracêuticas e da sua rusticidade de cultivo (MAPA, 2010). Mas qual a relevância desse conhecimento para a nossa sociedade? O que a biodiversidade das plantas alimentícias não convencionais tem a agregar ao nosso dia a dia? A questão é que, acompanhando essa riqueza, praticamente indissociável, está a diversidade cultural de populações humanas que convivem com essas plantas e com elas apreendem muitos ensinamentos: desde o reconhecimento de sua importância ecossistêmica ao aproveitamento como fonte de alimentos, remédios, fibras, corantes, abrigo e tantas outras funcionalidades (Kohler e Brack 2016). Logo o emprego das plantas alimentícias não convencionais na alimentação humana, favorece a diversidade alimentar. Entretanto o desafio é o levantamento e orientações sobre reconhecimento botânico, usos culinários e medicinais das plantas alimentícias não convencionais (Kellen et al 2015). As plantas que encontramos no mercado, em grande parte não nativas, se repetem. Por serem espontâneas e brotarem facilmente nos quintais e terrenos baldios, as PANC’s, caso estudadas e catalogadas, podem contribuir para enriquecer o cardápio das famílias (Machado et al. 2015). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Em geral, a inserção de plantas e alimentos exóticos em nossa cultura, foi tão massiva que chegamos ao ponto de ter dificuldade de reconhecer o que são e quais são as plantas nativas, fenômeno que Crosby (2011) denominou de imperialismo ecológico. Tal fato se torna caricato ao vermos frutas nativas serem chamadas de exóticas, em mercados ou publicidades, enquanto as frutas consideradas convencionais são aquelas padronizadas e encontradas em praticamente todos os mercados do mundo. Não por acaso, neste artigo e em outras proposições, as frutas nativas são consideradas plantas alimentícias não convencionais, pois, em sua maioria, passam despercebidas ou são desconhecidas por grande parte da população, especialmente a urbana, tornando-se necessário apresentá-las e falar de seus usos, características e potenciais (Kohler e Brack 2016). Por exemplo na América do Sul e Central e Portugal( Europa), encontramos espécies como o Bredo ou Beldro manso, Amaranthus Lividus.L. da família das Amarantaceas, que surge espontaneamente em hortas e campos e que pode ter utilização na culinária, na forma de sopa. Na Europa, precisamente em Portugal, no Alto Douro, encontramos o espargo-bravo, Asparagus acutifolius L. da família das Liliácias, espontâneos das regiões mediterrâneas, que podem ser cozinhados, como os espargos cultivados, em sopas, em omeletes, em açordas. Na América Latina as Espadanas. Thypha Latifolia, L., Planta aquática, cujas espigas podem ser utilizadas como ornamentais e os rizomas são comestíveis (Ribeiro, 2003). 1.3 Soberania Alimentar O conceito de soberania alimentar foi apresentado pela Via Campesina, durante a Conferência Mundial sobre a Alimentação (em comemoração aos 50 anos da FAO), em Roma, em 1996, com o intuito de desafiar a concentração de poder do sistema agroalimentar e priorizando a autodeterminação política dos povos (Bruno et al 2008). Soberania alimentar pode ser conceitualizada ao direito real ao alimento, e à produção do alimento, o que significa, que todos têm o direito a alimento seguro, nutritivo e saudável, assim adaptadas à sua cultura e a possibilidade de sustentar-se. Esse conceito, destaca a significância da autonomia alimentar, pressupondo a preservação da cultura e os hábitos alimentares de cada cidadão de definir a sua cultura alimentar, garantindo a biodiversidade. Na compreensão da Via Campesina, ela indica para além do conceito de soberania alimentar, uma diversidade de princípios. Assim a declaração final do Forúm Mundial sobre Soberania Alimentar, realizado em em Havana – Cuba, no ano de 2001, a Via Campesina declara: Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL “A soberania alimentar é o direito dos povos de definir suas próprias políticas e estratégias sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos que garantam o direito à alimentação para toda a população, com base na pequena e média produção, respeitando as próprias culturas e a diversidade de modos camponeses, pesqueiros e indígenas de produção agropecuária, de comercialização e de gestão dos espaços rurais, nos quais a mulher desempenha um papel fundamental. A soberania alimentar é reconhecer uma agricultura com camponeses, indígenas e comunidades pesqueiras, vinculadas ao território, prioritariamente orientada à satisfação das necessidades dos mercados locais e nacionais.” (Santos 2016, pg.180 -181). Entretanto pretende-se a construção de um novo paradigma alimentar, fundamentado no direito à biodiversidade da alimentação, na autonomia do acesso aos recursos, com intuito de propor uma nova ferramenta para a resolução da problemática alimentar (Soglio e Kubo, 2009). O direito à alimentação adequada, corresponde a uma alimentação capaz de atender as necessidades sociais do indivíduo, considerando a quantidade, a qualidade, a diversidade bem como a segurança microbiológica. Essa questão diz a respeito ao conceito de soberania alimentar como o direito dos povos decidirem seu próprio sistema alimentar, pautado em alimentos saudáveis (Cervato-Mancuso et al 2015). A soberania alimentar é alicerçada na garantia do direito humano ao acesso à alimentação adequada e da segurança alimentar e nutricional. O direito da autossuficiência dos povos de decidir sobre o que se produz e consome. A falta de soberania alimentar causa efeitos negativos, afastando cada vez mais as populações de sua cultura e hábitos alimentares, resultando na perda da identidade e diversidade cultural. O oligopólio da cadeia de produção de alimentos, determina o que pode ser produzido e consumido. No entanto, nas prateleiras dos supermercados são expostos diferentes marcas e produtos alimentícios, que cada vez se parecem menos com aquilo que nossos avós denominavam de alimento. A base alimentar é limitada a uma menor diversidade de ingredientes presentes em quase todos os produtos, que não refletem nossos hábitos alimentares tradicionais. Além da diminuição da diversidade e conformidade cultural, estes novos hábitos alimentares têm ocasionado danos à saúde. Assim sendo, as populações urbanas necessitam também ser despertadas para a noção de soberania e biodiversidade alimentar, bem como para novos hábitos alimentares (ANA, 2011). Buscar novos hábitos alimentares, novas alternativas ecológicas que visam a preservação do ambiente natural, é nessa perspectiva que as plantas alimentícias não convencionais podem gerar autonomia para o ser humano que deseja buscar - por suas próprias mãos - os nutrientes que necessita e os sabores que mais lhe agradam. Em conjunto, integradas com as comunidades humanas, culturas biodiversas, esta autonomia é também fator de autoafirmação e emancipação, no que se pode chamar de soberania alimentar e ecológica ( Kelen et al 2015). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL 1.4 Segurança Alimentar como direito à alimentação O acesso aos alimentos é um grande desafio internacional. O direito à alimentação, ainda assim reconhecido em acordos internacionais tal como expresso artigo XXV da Declaração Universal dos Direitos Humanos das Nações Unidas declara que: “Todo ser humano tem direito a um padrão de vida capaz de assegurarlhe, e a sua família, saúde e bem-estar, inclusive alimentação, vestuário, habitação, cuidados médicos e os serviços sociais indispensáveis, e direito à segurança em caso de desemprego, doença, invalidez, viuvez, velhice ou outros casos de perda dos meios de subsistência em circunstâncias fora de seu controle.” (UNIC, 2009 – pág. 13) Esta declaração foi publicada em 10 de dezembro de 1948, não fazendo distinção na situação econômica ou política de cada país, tornando assim um direito Universal sem diferenciação. Em 1948, na Declaração Universal dos Direitos Humanos, o direito ao acesso à alimentação é declarado como universal, ou seja, absoluto e abrangente. Um direito essencial intrínseco à sobrevivência humana, figurando como um direito social e que progressivamente vem sendo discutido em convenções e acordos a nível internacional. A definição de segurança alimentar, foi incorporada em 13 de novembro de 1996, na Primeira Cimeira Mundial da alimentação, ocorrida em Roma (Itália). Organizada pela FAO (Organização para Alimentação e Agricultura), nesta Cimeira, foi debatido um dos maiores temas - a erradicação da fometema recorrente na contemporaneidade, como uma problemática mundial a ser trabalhada. Nela definiuse segurança alimentar como: “Food security exists when all people, at all times, have physical and economic access to sufficient, safe and nutritious food that meets their dietary needs and food preferences for an active and healthy life”. (FAO, 2006 - pag. 1). A segurança alimentar fundamenta-se em quatro dimensões, nas quais destaca-se a disponibilidade; a acessibilidade; a utilização e a estabilidade aos alimentos fortalecendo assim a sua concetualização: Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL “Food availability: The availability of sufficient quantities of food of appropriate quality, supplied through domestic production or imports (including food aid). Food access: Access by individuals to adequate resources (entitlements) for acquiring appropriate foods for a nutritious diet. Entitlements are defined as the set of all commodity bundles over which a person can establish command given the legal, political, economic and social arrangements of the community in which they live (including traditional rights such as access to common resources). Utilization: Utilization of food through adequate diet, clean water, sanitation and health care to reach a state of nutritional well-being where all physiological needs are met. This brings out the importance of non-food inputs in food security. Stability: To be food secure, a population, household or individual must have access to adequate food at all times. They should not risk losing access to food as a consequence of sudden shocks (e.g. an economic or climatic crisis) or cyclical events (e.g. seasonal food insecurity). The concept of stability can therefore refer to both the availability and access dimensions of food security.” (FAO, 2006 – pág. 1) Na obra “Segurança alimentar e nutricional: perspetiva, aprendizados e desafios para as políticas públicas” de Rocha et al (2013), os referidos autores trazem uma reflexão sobre questões pertinentes para a segurança alimentar. Segurança alimentar não é um termo monolítico, antes integra numerosas dimensões do processo de alimentação e nutrição. Desrespeito ao acesso de alimento fere a dignidade do ser humano. Essa concepção aborda um aspecto político à soberania alimentar, sendo o direito de povos e países poderem determinar políticas próprias que geram autonomia na sua produção e consumo de alimento respeito à história e cultura de cada localidade. O conceito surge no pós-guerra, ligado à crise de abastecimento, o alimento, tornou-se uma arma de extrema importância para soberania de um país, ficando evidente a preocupação com a produção de alimentos. Em contraponto, na contemporaneidade nunca produzimos tantos alimentos à escala mundial, porém a questão da fome e da insegurança alimentar ainda é uma grande problemática. Ou seja, não basta apenas produzir em grande escala mas assegurar a distribuição igualitária dos alimentos. Assegurar o direito humano à alimentação, de qualidade, saudável e que tenha em conta as diferenças culturais de cada população e a preservação da biodiversidade é o que respeita o conceito de segurança alimentar. No entanto as grandes empresas ao comprar do agricultor, menosprezam o valor dos produtos e aumentam o preço para o consumidor final. Nessa perspetiva a efetivação da agricultura familiar, o suporte aos agricultores é de extrema importância para produção de alimentos saudáveis (Kepple, 2014). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Disponibilidade Acesso Utilização ESTABILIDADE Fig. 2: As quatro dimensões de Segurança Alimentar Fonte: Kepple, 2014 – pág. 17 O mundo encontra-se em um cenário de crise alimentar a nível global, logo o aumento em grande escala dos preços e outros fatores que geram a falta de acesso aos alimentos, tem grande influência na pobreza a nível global e bloqueia a segurança alimentar. Com o aumento da população mundial, para produzir alimentos de qualidade, tem que se incentivar os pequenos agricultores e realizar a reforma agrária, um cumprimento social da função da terra. Por outro lado milhares de alimentos são desperdiçados, alimentos esses, que podem nutrir milhares de pessoas. Em regiões desenvolvidas, com presença de infraestrutura há uma grande quantidade de alimento desperdiçado pelos consumidores, logo em localidades onde há ausência dessa infraestrutura, os alimentos não chegam ao consumidor. A busca pelo alimento de qualidade terá que ser restabelecida, com um solo arável, com ausência de agrotóxicos e emissões de gases que possam provocar alterações climáticas e perda da produtividade, ou seja, produzindo mais com menos. É neste enquadramento que podemos utilizar novos conceitos alimentares introduzindo as plantas alimentícias não convencionais como uma alternativa de novos hábitos alimentares (ANA, 2011). 1.5 O emprego das Plantas Alimentícias não Convencionais com o intuito de promover a soberania e segurança Alimentar. As chamadas plantas “daninhas” (ruderais) ou “plantas do mato” (silvestres), podem ser fontes complementares de alimentos interessantes para assentamentos humanos de porte pequeno a médio e nas grandes cidades, as populações da periferia e dos arredores, também podem fazer uso destas plantas espontâneas comestíveis. A conservação da diversidade de espécies de plantas comestíveis, é chave para o abastecimento de alimentos, especialmente para populações mais pobres e com menos terra (Kinnup, 2007). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Segundo as Organizações das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), apenas 15 espécies cultivadas respondem atualmente por 90% da alimentação mundial, com apenas três delas (arroz, milho e trigo) representando dois terços do total. O sistema de poder corporativo, responsável pela perda da soberania alimentar, pelo empobrecimento generalizado das dietas e pela acelerada perda de agrobiodiversidade, procura se colocar diante dessa catástrofe de dimensões civilizatórias como seu principal beneficiário. Logo, a promoção das PANC’s podem ser vistas como uma fonte de alimentação em tempo de fome, como algo acessível a todos e prontamente disponível para nutrir a população (Kohler e Brack 2016). Há poucos trabalhos acadêmicos e literários publicados sobre plantas alimentícias não convencionais e sua funcionalidade, com intuito de divulgar, conhecer e identificar seus contributos e valores nutricionais. No entanto dentre as referências sobre essa temática, uma obra importante a ser citada é a de MAPA (2010), onde encontram-se descritas e identificadas espécies de plantas alimentícias não convencionais. Essa obra incentiva o consumo das hortaliças bem como trás ao público o reconhecimento e identificação dessas plantas descrevendo assim algumas receitas das espécies comestíveis. Não há uma lista isolada ou uma base de dados que apresenta todas as espécies de plantas alimentícias não convencionais existentes no mundo, por isso a dificuldade de encontrá-las a nível bibliográfico. Porém, o professor de botânica, investigador e escritor científico Kunkel (1984), em sua obra Plants for Human Consumption, apresenta uma listagem, um pouco mais completa. Nela estão listadas aproximadamente 12.5 mil espécies, que apresentam um elevado poder alimentício, possuindo partes comestíveis, retratando uma riqueza alimentar, em potencial nas plantas alimentícias não convencionais que são considerados ervas daninhas. No livro Diversidade da Vida de Wilson (1994), o biólogo americano, renomado por apresentar estudos no campo da ecologia, relata no seu livro os processos de adaptação encarregados pelo surgimento de novas espécies e o declínio da consciência ecológica. Segundo ele, cerca de 30 mil espécies de plantas alimentícias não convencionais, apresentam alguma parte para finalidade alimentar, acentuando assim uma riqueza ecológica. Em estudos recentes o professor e biólogo Kinnup (2007) em sua tese de doutoramento sobre Plantas alimentícias não convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, localizado no Rio Grande do Sul – Brasil, levantou e analisou aproximadamente 1.5 mil espécies nativas. Dessas espécies identificadas na área de estudo, 311 apresentaram potencial comestível. Um estudo exaustivo, porém denotou um forte contributo para o reconhecimento e identificação de inúmeras PANC`s. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL A cartilha publicada por Kelen et al (2015), promove o reconhecimento e divulgação das PANC`s. A cartilha apresenta aproximadamente 20 espécies de plantas alimentícias não convencionais, bem como sua descrição botânica, propriedades nutricionais e partes comestíveis dessas plantas, utilizadas na alimentação. A ora-pro-nobis Pereskia aculeata, vegetal da família da Cactaceae, nativa da América do Sul, apresenta elevado poder nutritivo, suas folhas apresentam quantidade significativa de proteínas por isso é denominada “carne dos pobres”. Nela tudo é aproveitado, flores, frutos e folhas podendo ser preparados salada, refogados, sopas, omeletes ou tortas. Em Portugal, a quantidade e qualidade de PANC`s que deveriam ser pesquisadas como acréscimo no contributo alimentar é significativa. Uma obra que faz referência sobre esses alimentos é de Venade (2010), em sua obra: Oficinas de Plantas Silvestres Comestíveis e Medicinais, apresenta uma diversidade de espécies existentes no território português. Entre as plantas alimentícias não convencionais, encontra-se a Bruneta Prunella vulgare L., pertencente à família da Labiatae, uma planta de fácil reconhecimento, e que possui valores expressivos de vitamina C, podendo ser empregada em saladas. A serralha Sonchus oleraceus, também destaca-se em sua obra, sendo utilizadas suas folhas na preparação de saladas, bem como a utilização da urtiga Urtiga dioica L., para sopas, pois apresenta elevadas quantidades de vitamina C, ácidos graxos e sais minerais, entre outros valores nutricionais. Outro vegetal fácil de ser identificado e pouco conhecido pela sua composição nutricional é a Erva-couvinha Chenopodium álbum L., da família Quenopodiáceas, do seu caule e folha podem ser preparado sopas, saladas e purés, além de ser fonte de proteínas e vitaminas C e A. Além do mais, estão descritas nessa obra, receitas e modos de preparo de espécies comestíveis portuguesas. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH - UNL CAPÍTULO 2 - MATERIAL E MÉTODO Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 44 3.1 Levantamentos etnobotânicos Do trabalho de campo, resultou o levantamento de 85 espécies de plantas encontradas no PFM : Nome Científico Família Acácia melanoxylon Fabaceae Acanthus mollis Acanthaceae Acer campestris Sapindaceae Acer negundus Sapindaceae Acer platanoides "Crimson King" Aceraceae Acer pseudoplatanus Sapindaceae Allium schoenoprasum Alliaceae Alnus glutinosa Betulaceae Aspargus albus Lilaceaes Arbutus unedo Ericaceae Casuarina equisetifolia Casuarinaceae Capsella bursa-pastoris L. Brassicaceae Celtis australis Cannabaceae Ceratonia silique Fabaceae Cercis siliquastrum Fabaceae Cichorium intybus Asteraceae Cistus populifolius Cistaceae Crataegus monogyna Rosaceae Cryptomeria japonica Cupressaceae Cupressus arizonica Cupressaceae Cupressus lusitanica Cupressaceae Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 45 Cupressus macrocarpa Cupressaceae Cupressus sempervirens Cupressaceae Cynara cardunculus Asteraceae Cymbalaria muralis Plantaginaceae Eucalyptus camaldulensis Myrtaceae Eucalyptus globulus Myrtaceae Eucalyptus saligna Myrtaceae Fraxinus angustifolia Oleaceae Fuchsia magellanicase Onagraceae Gleditsia triacanthos Fabaceae Ilex aquifolium Aquifoliaceae Jacaranda ovalifolia Bignoniaceae Juniperus phoenicea Cupressaceae Laurus nobilis Lauraceae Liquidambar styraciflua Altingiaceae Magnolia soulangeana Magnoliaceae Medicago Sativa Leguminosae Myrtus communis Myrtaceae Olea europaea var. Silvestris Oleaceae Opuntia fiscus-indica Cactaceae Oxalis acetosella L. Oxalidaceae Phillyrea latifolia Oleaceae Phoenix dactylifera Arecaceae Pinus canariensis Pinaceae Pinus halepensis Pinaceae Pinus pinea Pinaceae Pistacia lentiscus L. Anacardiaceae Pittosporum undulatum Pittosporaceae Parietaria sp Urticaceae Platanus orientalis Platanaceae Populus alba Flacourtiaceae Populus nigra Flacourtiaceae Portulaca oleracea L. Portulacaceas Prunus amigdalus L. Rosaceae Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 46 Prunus cerasifera var. Pissardii Rosaceae Prunus dulcis Rosaceae Prunus lusitanica Rosaceae Prunus spinose Rosaceae Pseudotsuga menziezii Pinaceae Quercus canariensis Fagaceae Quercus cerris Fagaceae Quercus coccifera Fagaceae Quercus faginea Fagaceae Quercus ilex Fagaceae Quercus robur Fagaceae Quercus rotundifolia Fagaceae Quercus rubra Fagaceae Quercus suber L. Fagaceae Rhamus alatemus L. Rhamnaceae Sambucus nigra L. Caprifoliáceas Sequoia sempervirens Cupressaceae Sequoidendron giganteum Cupressaceae Sonchus oleraceus Asteraceae Spartium junceum Fabaceae Smyrnium olusatrum L Apiaceae Stellaria Media sp Caryophyllaceae Taraxacum officinale Asteraceae Tilia cordata Malvaceae Tropaeolum majus Tropaeolaceae Ulmus glabra Ulmaceae Ulmus minor Ulmaceae Urtica spp Urticaceae Viburnum tinus Adoxaceae Washingtonia robusta Arecaceae Tabela 1: Lista de Espécies Existentes no Parque Florestal de Monsanto por ordem de nome científico. Fonte: CML, 2010 atualizado pela Autora Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 47 Das 85 espécies encontradas na área de estudo, e depois de pesquisada a bibliografia refente ao tema, foram identificadas 32 espécies de plantas alimentícias não convencionais (PANC`s), distribuídas em 23 famílias. As famílias botânicas que apresentaram elevada representação e maior riqueza de espécies foram: Asteraceae, (4 espécies), Fagaceae (3 espécies), Rosaceae (2 espécies), Leguminosae (2), Urticaceae (2), Ulmaceae (2), Anacardiaceae, Alliaceae, Apiaceae, Brassicaceae, Cactaceae, Caryophyllaceae, Caprifoliáceas, Ericaceas, Liláceas, Myrtaceae, Oxalidaceae, Onagraceae, Oleaceae, Polygonaceae, Portulacaceae, Plantaginaceae e Tropaeolaceae (1 espécie cada). Ambas apresentaram potencial comestível. Em relação às espécies coletadas no Parque Florestal de Monsanto, relativamente ao caráter morfogronômico, ou seja, o hábito de crescimento das plantas, encontram-se de forma predominante o arbóreo, seguido pelas herbáceas. As folhas são as partes mais utilizadas (13 espécies), seguido do fruto (10 espécie), do caule (10 espécies), da raíz (3 espécies) e da semente (1 espécie), algumas espécies apresentaram mais de uma parte comestível. Entretanto, é prática desprezar as folhas, frutos, raízes, caules, talos de algumas plantas que podem conter teores consideráveis com alto poder nutricional, e isso dáse pelo fato do desconhecimento dos benefícios e das funções de tais plantas. Logo as folhas, tubérculos e raízes de algumas espécies não convencionais, podem ser empregadas na alimentação, com a finalidade de aproveitamento integral dos alimentos. Com o intuito de empregá-las como alternativa de novos hábitos alimentares, devido a sua espontaneidade de crescimento, baixo custo, alto poder nutricional bem como seu contributo para biodiversidade, foi aprofundada a informação das espécies identificadas, contribuindo para a informação, propagação e conhecimento dessas plantas. 3.2 Espécies de Plantas Alimentícias Não Convencionais Identificadas na Área de Estudo. Apresentam-se neste ponto, informações referentes às plantas alimentícias não convencionais identificadas no Parque Florestal de Monsanto. Incluindo informações botânicas, formas de aproveitamento e recomendações para estudos futuros. Sempre que possível, também será apresentada a composição e os teores de minerais das espécies apresentadas. As espécies de plantas alimentícias não convencionais, identificadas no Parque Florestal de Monsanto seguem Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 48 respectivamente a ordem alfabética de família, nome popular e científico. São facilmente inluidas fotografias para melhor identificação visual das referidas plantas. Anacardiaceae Aroeira Pistacia lentiscus L. A aroeira, pertencente à família da Anacardiaceae, originária da região mediterrânea e Macaronésia, que oscila entre a coloração rosa e vermelho, possui fruto de sabor agridoce, podendo ser empregado na culinária na forma de sopa, saladas entre outras funcionalidades. No que diz respeito à medicina popular, é excelente para o tratamento de febres, ferimentos e reumatismos. O óleo essencial extraído do fruto, tem ação antimicrobiana contra vários tipos de bactérias, fungos e vírus, além de atividade repelente. O óleo, também pode ser utilizado na forma de loções, géis e sabonetes (Luciane Kawa, 2015). O fruto pode ser utilizado para enriquecer diversas receitas, tais como molhos, sopas, pães, cremes salgados, doces, saladas, carnes brancas e peixes ganham pontos com presença da semente de aroeira, que é utilizada como pimenta. Azeites temperados com pimenta rosa, são ideais para acompanhar queijos de vários tipos. A aroeira também pode ser empregada na fabricação de sorvetes, geléias e chocolates (Costa, 2012). Fotografia 1: Aroeira Pistacia lentiscus L. Fonte: Flora.on Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 49 Asteraceae Chicória-do-Café Cichorium intybus L. Pertencente à família da Asteraceae, originária da India, Europa e Egito, popularmente conhecida como Chicória-do-Café, possui flores azuis, que florescem entre o período de Julho a Setembro. As raízes dessa planta após a fervura, são utlizadas como substituto da manteiga, além de serem torradas e aproveitadas para na preparação de chá ou café. Existem vários princípios ativos existentes na Chicória-do-Café, tais como o cálcio, ferro, fósforo, sais minerais e vitaminas A, C, B (B1, B2, B3). Na culinária, tem-se o hábito de consumi-la cozida, in natura, em saladas ou refogados (Romano e Gonçalves, 2015). Fotografia 2: Chicória-do-Café Cichorium intybus Fonte: Autora Cardo Scolymus hispanicus Originário dos países da bacia mediterrânea, o cardo, assemelha-se à alcachofra pela coloração verde-claro. No passado, o cardo era colhido nos campos para autoconsumo por apresentar um sabor suave e um pouco adocicado. Contém grande quantidade de vitaminas e carboidratos, que apresentam 3% da sua composição total, o nível de gordura é de 0,1% e as proteínas de 0,7% . No que diz respeito aos minerais, destacam-se o potássio, o magnésio, o cálcio, o ferro, o sódio, o zinco e fósforo bem como vitaminas ( A, B1, C, B2 e B6) e niacina. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 50 Na culinária pode ser adicionado à saladas, sopas, cozidos, assados ou consumidos in natura (Bonduelle,2013). O cardo possui flores amarelas, que são semelhantes ao dente-de-leão. Diferentemente do dente-de-leão, o cardo tem um caule erguido, e uma aparência mais espinhosa. É uma planta espontânea, qualquer lugar é ambiente propício para sua propagação. Considerado totalmente comestível, o cardo, possui sabor agridoce, pode ser utilizado na preparação de salada (Steffen, 2010). Segundo Romano e Gonçalves (2015), o cardo pode ser facilmente empregado na culinária, as suas folhas são comestíveis, os rebentos apresentam gosto similar ao aipo e as raízes podem ser ingeridas in natura. Fotografia 3: Cardo Scolymus hispanicus Fonte: Autora Dente-de-leão Taraxacum officinale Popularmente conhecida como Dente-de-leão, da família da Asteraceae, e originário da Europa, principalmente Portugal, o cardo, possui em sua constituição raiz grossa e folhas inclinadas, as flores possuem coloração amarela, o fruto é um aquênio, sendo dissipados pelo vento com facilidade. É uma planta não convencional invasora de horta e de jardim, pois é de fácil propagação e adaptação, encontradas em campos, vales úmidos e sombrios. Utilizando Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 51 suas folhas tenras, o dente-de-leão, pode ser adicionado à salada, sopa e esparregado (Romano e Gonçalves, 2015). O dente-de-leão é um exemplo de planta alimentícia não convencional que supera os valores nutricionais das plantas comuns. Na comparação entre o dente-de-leão e a alface (valores de 100g de peso seco), através das análises realizadas, foram obtidos os seguintes valores nutricionais: Alface Dente de Leão Propriedades Nutricionais 0,04g 0,19g Cálcio 2,1g 8,8g Carboidratos 0,75mg 3mg Ferro 13,89mg 70mg Fósforo 0,13g 0,71g Lipídios 0,84g 2,7g Proteínas 0,13mg 0,84mg Niacina (B3) 0,06mg 0,14mg Riboflavina (B2) 0,03g 0,19mg Tiamina (B1) 1115 UI* 13662 UI* Vitamina A 12,57mg 35,94mg Vitamina C UI* unidades internacionais Tabela 2: Tabela comparativa dos poderes nutricionais da alface e dente de leão. (Fonte: Kelen et al, 2015 – pág. 25 adaptado pela Autora.) Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 52 Fotografia 4: Dente-de-leão Taraxacum officinale Fonte: Autora Serralha Sonchus oleraceus L. Planta originária do Norte da África, Europa e Ásia, pertencente à família botânica das Asteráceas, também conhecida como chicória-brava, a serralha, possui poucos ramos e flores amarelas. Desenvolve-se em condições de clima ameno e temperaturas baixas, enquanto à fertilidade do solo, é uma planta que não é muito exigente (MAPA, 2010). Entre as inúmeras propriedades nutricionais da serralha, destacam-se as vitaminas A, B e C, cálcio e o ferro. Pode ser utilizada como anti-inflamatório e diurético, logo, toda planta é comestível (folhas, talos tenros e flores bem jovens). As folhas, podem ser consumidas in natura, ou adicionada à salada, assemelhando-se ao gosto do espinafre, as flores e botões, podem ser feitos à milanesa ou à dorê e os caules (talos) podem ser utilizados para conservas assim como o aspargo (Kelen et al, 2015). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 53 Fotografia 5: Serralha Sonchus oleraceus L. Fonte: Autora Alliaceae Cebolinho Allium schoenoprasum L. Herbácea anual, de folhas longas e cilíndricas e flores rosa ou lilás, o cebolinho, atinge cerca de 30 centímetros de altura. Suas partes comestíveis são as folhas, as flores e as raízes, na culinária apresenta sabor semelhante à cebola, porém muito mais leve. Pode ser adicionado a molhos, queijos, sopas quentes ou frias, saladas, omeletes, scones ou na decoração de pratos (Jardins e Botelho, 2016). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 60 Fotografia 11: Sabugueiro Sambucus nigra L. Fonte: Flora.on Ericaceae Medronheiro Arbutus unedo Segundo Romano e Gonçalves (2015), o medronho, fruto do medronheiro, pode ser consumido fresco ou apreciado na confeitaria, embora seja muito utilizado para obtenção de aguardente. O medronho, possui sabor agradável, quando encontrado em sua época de maturação. Na medicina popular pode ser empregado como adstringente e, os frutos, podem ser utilizados para preparação de vinagre e doces. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 61 Fagaceae Fotografia 12: Medronheiro Arbustus unedo Fonte: Autora Carvalho-português Quercus faginea O carvalho-português, apresenta uma copa abobadada e rala, folhas simples, verdeescuras, os troncos possuem casca acinzentada ou pardo-acinzentada, o seu fruto, a bolota, é cilíndrica, cuja cor é castanho-claro, comestível e utilizada antigamente na culinária medieval (CML, 2010). Fotografia 13: Carvalho-português Quercus faginea Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 62 Fonte: Autora Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 63 Sobreiro Quercus Suber Relativamente à alimentação medieval, para garantir a soberania alimentar, o alimento mais consumido era a bolota, fruto dos sobreiros, carvalhos e azinheiras. As bolotas, eram apanhadas no outono (quando caem das árvores) e selecionadas em seguida para produção de farinha, que servia de alimento para o pão de bolota (pão lusitano). Sua farinha é extremamente saudável, pois não possui glúten (Pereira, 2016). Fotografia 14: Sobreiro Quercus Suber Fonte: Flora.on Azinheira Quercus rotundifólia Tal como o sobreiro, a azinheira, existe em grande núcleo nas principais matas e parques da cidade, porém abundante no Parque Florestal de Monsanto. O Decreto-Lei n.° 155/ 2004 protege a azinheira, porque em situações de alta temperatura e seca extrema, associada a outros arbustos, forma um matagal, constitui a única proteção do solo (CML, 2010). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 64 Fotografia 15 Azinheira Quercus rotundifólia Fonte: Flora.on Leguminosae Alfarrobeira Ceratonia siliqua L. Pertencente à família das Leguminosae, a alfarroba, tem como habitat zonas secas e rochosas, os frutos são utilizados na alimentação humana (a sua vagem origina uma farinha, que pode ser utilizada como substituto do cacau para fabricação de chocolate), fabricação de aguardente, xaropes e produtos farmacêuticos (laxativos no estado verde e antidiarreicos no estado maduro). Da semente extrai-se uma goma alimentar usadas em bolos, pudins, cosméticos entre outros produtos (Romano e Gonçalves, 2015). A alfarroba, é uma leguminosa mediterrânica que desenvolve-se em lugares secos, as suas vagens após secas, trituradas e torradas dão origem ao pó ou farinha de alfarroba, que possui cor e aroma similares ao cacau. A farinha extraída da alfarroba é rica em fibras (pectina) que auxiliam na motilidade intestinal, possuindo baixo teor de gorduras (0,7%). Além dessas propriedades, não possui potencial alergênico e pode ser consumida em grande quantidade. Utilizada em preparações de mingaus, bolos e tortas (Bertolucci, 2017). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 65 Calorias 220 kcal Carboidratos 48 g Gorduras 0,6 g Proteínas 4,5 g Tabela 4: Valor Nutricional – Farinha de alfarroba 100g Fonte: Patrícia Bertolucci, 2017. Fotografia 16: Alfarrobeira Ceratonia siliqua L. Fonte: Autora Alfafa Medicago Sativa Originária do centro-sul da Ásia, a alfafa, é uma planta rica em isoflavonas, esteróis, vitaminas, sais minerais, taninos dentre outros constituintes e, contém inúmeros nutrientes, especialmente ferro e potássio, podendo ser adicionada à saladas, sucos, sobremesas, cereais, gelados e bebida (Cunha et al, 2013). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 66 Fotografia 17: Alfafa Medicago Sativa Fonte: Flora.on Liliaceae Espargo-Selvagem Asparagus albus Pertencente à família das Liliaceae, originário do Sul da Europa, Oeste da Ásia e Norte da África e espontâneo em toda a bacia mediterrânia, o espargo-selvagem, pode ser utilizado na culinária, o seu rebento é a parte mais apreciada, são tenros, carnudos e comestíveis, podendo ser empregado em omeletes, sopas e saladas (Romano e Gonçalves, 2015). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 67 Fotografia 18: Espargo-Selvagem Asparagus albus Fonte: Autora Myrtaceae Murta Myrtus communis Pertencente a família das Myrtaceae, a murta, é um arbusto que pode atingir até 5 metros de altura, possui flores brancas e com odor agradável. Para além de ornamental, a murta, pode ser empregada na alimentação humana, seus caules, frutos e folhas são aproveitados para salada, sopas entre outros preparos (Romano e Gonçalves, 2015). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 68 Fotografia 19: Murta Myrtus communis Fonte: Fora.on Oxalidaceae Azedinha Oxalis acetosella L. Pertencente à família das Oxalidaceaes, oriunda da África do Sul, a azedinha, possui princípios ativos e nutrientes tais como ácido ascórbico, mucilagem, oxalatos (ácido oxálico e oxalato ácido de potássio). Na culinária, a folha fresca, pode ser adicionada à salada, conferindolhes um agradável sabor ácido. Para enriquecer o sabor pode ser adicionada em molhos, ou em refeição quente, na preparação de sopa de legumes. Como aperitivo, os bulbos, podem ser torrados e consumidos (Romano e Gonçalves, 2015). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 69 Fotografia 20: Azedinha Oxalis acetosella L. Fonte: Flora.on Onagraceae Brinco de princesa Fuchsia magellanicase Pertencente à família das Onagraceae e, conhecido como brinco de princesa, o seu fruto, baga preto-arroxeada, é considerado comestível, possuindo uma polpa suculenta de sabor adocicada. É essencialmente ornamental, podendo ser utilizado de diversas formas, pois é de fácil cultivo, utilizado também na alimentação em forma de salada (Lorenzi e Souza, 2004). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 76 Ulmaceae Fotografia 28: Capuchinha Tropaeolum majus L. Fonte: Autora Ulmeiro Ulmus minor L. Pertence à família das Ulmaceae e, originário do norte e oeste da Ásia, Europa e norte da América, o ulmeiro, é uma árvore grande de copa ampla, suas flores encontram-se agrupadas, sua floração ocorre entre os meses de março a abril. A sua folha pode ser ingerida crua ou cozida, sendo uma boa opção de adição à salada e o fruto é comestível, possuindo um sabor invulgar, aromático e fresco (Florestar, 2017). Fotografia 29: Ulmeiro Ulmus minor L. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 77 Fonte: Flora.on Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 78 Lódão Celtis australis L. Originário do oeste da Ásia, norte de África, sul da Europa, o lódão, possui o fruto comestível, adocicado e pode ser empregado na culinária na preparação de doces, geleias e compostas. Pelo fato de o seu fruto ser parecido com a ginja, o lódão é também conhecimento popularmente como ginjinha-do-rei (Florestar, 2017). Fotografia 30: Lodão-Bastardo Celtis australis L. Fonte: Autora Urticaceae Urtiga Urtica urens L. Herbácea anual, com pelos urticantes, sendo constituída de ácido fórmico (apenas na planta fresca). Na culinária, os brotos tenros jovens são comestíveis, cozidos como legume, cozinhado ao vapor ou em sopas (Romano e Gonçalves, 2015). Destaca-se por ser uma espécie autóctone, herbácea perene com pelos urticantes. As partes comestíveis estão incluídas folhas, flores, sementes e raiz. Na culinária, pode ser empregada na fabricação de pão, sopa, panqueca, omelete e refresco. A folha é rica em vitamina Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 79 A, B1, B5, C e K, ácido fólico, ferro, cálcio, etc. Na cosmética pode ser utilizada como tónico capilar (Jardins e Botelho, 2016). Fotografia 31: Urtiga Urtica urens L. Fonte: Flora.on Parietária Parietaria sp Pertencente à família das Urticaceae, a parietária, apresenta sabor ligeiramente salgado, e os brotos tenros têm sabor refrescante. Em sua composição química, apresenta salitre, azotado de potássio, mucilagem e enxofre. Na culinária pode ser empregada na preparação de sopa e adicionada à salada (Sitherc, 2010). Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 80 Fotografia: 32 Parietária Parietaria sp Fonte: Autora 3.3 Diferentes formas de preparo das plantas alimentícias não convencionais encontradas no PFM As espécies encontradas na área de estudo, apresentam múltiplos usos podendo ser preparadas de diferentes formas ( Tabela 6 ). Nome Popular Parte Utilizada Formas de Uso Abrunheiro Frutos Compota Ingredientes: 1 pau-de-canela; 1casca de limão; 700g de açúcar e 1,5 kg de abrunhos. Preparo: Lavar os abrunhos e retirar o caroço, adicionar açúcar, canela e raspa de limão. Deixar repousar até a diluir o açúcar. Ferver sobre o fogo baixo, mexer até ficar espesso. Quando a compota estiver quase pronta, coloque-as em frascos. Colocar o doce nos frascos e fechar imediatamente. A quantidade é suficiente para encher 2 frascos. Aipo-dos-cavalos Caule e raíz Vinagrete Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 81 Ingredientes: 4 colheres de sopa de azeite; 4 1/2 colheres de chá de vinagre de vinho com alho; 1 dente de alho esmagado; 2 colheres de chá de mel líquido; e 1 colher de sopa de aipo-dos-cavalos picado. Preparo: Misturar o azeite, o vinagre de vinho, o alho, o mel e o aipo-dos-cavalos. Mexer bem e sirva. Alfafa Brotos Salada Ingredientes: 4 beterrabas cozidas e cortadas; 2 talos de aipo cortados em rodelas; 75 g de rebentos de alfafa e 100 g de espinafres jovens. Preparo: Colocar os espinafres e os rebentos de alfafa em uma saladeira e misture-os, adicionar o aipo e a beterraba e mexer. Alfarrobeira Vagem Tarte Ingredientes: 1 pacote de massa quebrada; 6 ovos; 100gr de açúcar amarelo; 100gr de amêndoa moída; 50gr de farinha de alfarroba (triturar e torrar a polpa da vagem) e raspa da casca de 1 limão. Preparo: Forrar a tarteira com a massa quebrada, picar o fundo com um garfo e reservar. Bater as gemas com o açúcar e a raspa de limão, até ficarem fofas. Juntar a amêndoa e a farinha de alfarroba e misturar bem. À parte bater as claras em neve bem firme e juntar ao creme anterior, misturar suavemente. Colocar o preparo na forma e levar para cozinhar, em forno aquecido a 180º, durante 30 minutos. Retirar do forno, deixar esfriar e polvilhar com açúcar em pó. Aroeira Fruto Molho Ingredientes: 2 colheres (sopa) de azeite; 1 cebola média cortada em cubinhos; 1 colher (sobremesa) de aroeira; 1/2 xícara (café) de vinho branco; 1 caixinha de creme de leite; 1/2 colher (sopa) de mostarda; 1 colher (sopa) de cebolinha picada; sal e pimenta-do-reino-branca a gosto. Ingredientes: Colocar o azeite e a cebola e fritar até dourar. Acrescentar a aroeira e misturar bem. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar por 3 minutos. Juntar o creme de leite, a mostarda e a cebolinha. Por fim, temperar com o sal e a pimenta branca. Cozinhar em fogo baixo até obter um molho cremoso. Servir o molho com os legumes de sua preferência (já cozidos) ou com saladas frias. Azedinha Folhas e talos Sopa Ingredientes: 1 gema; 1/2 kg de batatas; 2 colheres de sopa de manteiga; 250 g de azedinha; sal e pimenta a gosto. Preparo: Refogar a azedinha na metade da manteiga e adicionar 2 litros d'água fria e as batatas cortadas em pedaços pequenos. Cozinhar em fogo lento durante 1 hora e 30 minutos aproximadamente. Passar pela peneira, levar ao fogo para esquentar. Misturar a gema com uma concha da sopa, colocar no fundo da sopeira, juntamente com a manteiga. Despejar por cima a sopa a ferver e servir. Azinheira Fruto Farinha Ingredientes: 1 kg Bolotas e 1litro de água. Preparo: Lavar e secar as bolotas. Colocar as bolotas no forno por 15 minutos à 2000 C.. Descascar e triturá-las no Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 82 processador. Beldroega Folhas Salada Ingredientes: 80g de queijo; 1 pote de iogurte natural; 2 colheres de sopa de óleo de oliva; 1 dente pequeno de alho amassado; 1 pé de alface pequeno (ou outra hortaliça) e 500g folhas de beldroega, lavadas e escorridas. Preparo: Ralar o alho e o queijo; misturar com o iogurte, azeite e sal. Despejar a mistura sobre as folhas de alface e beldroega. Adicionar a manga e as sementes de girassol. Bolsa-de-Pastor Folhas e talos Salada Ingredientes: 100g de bolsa-pastor folhas e talos; 60g de pepinos ; 60g de tomates; 40g de natas azedas; 1 ovo e sal. Preparo: Lavar as folhas de bolsa-pastor e cortá-las muito fina. Em seguida, adicionar tomate e o pepino previamente cortados. Na saladeira misturar todos os ingredientes e servir Brinco-de-princesa Flores Farfalle Ingredientes: 40ml de azeite; 50g de bacon cortado em cubinhos; 6 dentes de alho picados; sal a gosto; 5 unidades tomates sem sementes picados em pedaços grandes; salsa e cebolinha picadas a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 500g de farfalle ou macarrão "gravatinha" e flores de brinco de princesa a gosto. Preparo: Ferva bastante água em uma panela grande, ponha sal a gosto e cozinhe o farfalle. Enquanto isso, aquecer o azeite em uma frigideira e fritar o bacon em fogo baixo. Acrescentar o alho, mexer até dourar. Reservar. Escorrer o macarrão e transfira para uma travessa. Juntar à massa a mistura da frigideira, os tomates, a salsinha e a cebolinha. Temperar com mais sal se desejar e polvilhar com pimenta-do-reino. Misturar tudo muito bem. Enfeitar com as flores de brinco-de-princesa e sirva. Cacto Folhas Ensopado Ingrediente: folhas de palma; tomate; pimentão; coentro e cebolinho cortados e adicionados a gosto. Preparo: Limpar, picar e aferventada a palma com sal. Escorrer a água. Adicionar a palma picadinha tomate, pimentão, coentro e cebolinho, ambos picados. Em uma panela, refogar com o óleo e a cebola e acrescentar a palma os outros temperos verdes e o caldo de carne, com um pouco de água e sal agosto e deixar no forno por 10 minutos ou até que ficar com pouco caldo. Servir quente. Capuchinha Folhas Patê Ingredientes: 100g de folhas de capuchinha; 50g de grão-de-bico; azeite, limão e orégano a gosto. Preparo: No liquidificador, adicionar as folhas da capuchinha com o grão-de-bico, azeite, limão, orégano e sal a gosto. O grão-de-bico pode ser substituído por batatas ou ricota. Cardo Folhas e talos Sopa Ingredientes: 500g de feijão manteiga; azeite; 1 cebola; 2 dentes de alho; folhas e talos do cardos;1 folha de louro e sal. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 83 Preparo: Cozinhar previamente o feijão. Fazer um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o louro. Acrescentar o feijão. Colocar os cardos lavados e cortados às tiras e envolvê-los bem. Temperar com sal. Adicionar água suficiente para a sopa e deixar cozinhar. Cebolinho Talos Crepe Ingredientes: 100 gramas de farinha; uma pitada de sal fino; 1 ovo; 250 ml de leite; cebolinho fresco picado e óleo para untar. Preparo: Para a massa: Misturar bem todos os ingredientes até que fique uma massa líquida e sem grumos, e se possível, deixar a massa repousar na geladeira durante 30 minutos. Preparação dos Crepes: Numa tigela pequena colocar um pouco de óleo e reservar, esse óleo vai ser usado para untar a frigideira. Molhar um guardanapo no óleo e passar o guardanapo na frigideira antes de colocar a massa. Ligar o fogão, untar e deixar aquecer bem, quando estiver bem quente deita-se a massa na frigideira, rodar a frigideira de modo a deixar o fundo completamente coberto com massa, deixar cozer e depois virar o crepe com ajuda da espátula e deixar cozer do outro lado. Tirar o crepe e fazer o mesmo procedimento com os seguintes. Sempre untar a forma antes de deitar a massa na frigideira. Cimbalária-dos-muros Folhas e talos Salada Ingredientes: Folhas e talos de Cimbalária; 1 dente de alho; azeite. Preparo: Disponha as folhas e talos em uma saladeira, adicione o dente de alho e azeite. Assim, como sugestão, pode-se fazer algum molho com mel e molho shoyu. Chicória-do-Café Folhas, raízes e talos Refogado Ingredientes: 1 pé de chicória; 2 dentes de alho amassados; 3 colheres de azeite; 1 colher de pimenta calabresa; 1 sachê de tempero para saladas e sal a gosto. Preparo: Colocar o azeite e o alho na panela, fritar por alguns segundos sem deixar o alho queimar. Colocar a chicória, o sal, o tempero para salada e a pimenta calabresa. Cozinhar por pelo menos 7 minutos misturando sempre. Dente-de-leão Raízes Refogado Ingredientes: 2 colheres (sopa) de óleo; 3 colheres (sopa de óleo de gergelim; 2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu); 50g de raízes de dente-de-leão e água para cozinhar. Preparo: Cortar as raízes em rodelas de mais ou menos meio centímetro de espessura e refogar na mistura dos dois óleos, até ficarem douradas. Juntar água fervente e cozinhar por 10 minutos. Acrescentar o shoyu e deixar cozinhar até amolecer. Servir com arroz. Espargo-Selvagem Talos Migas Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 84 Ingredientes: 400g de espargos-selvagens; 80g de azeite; 2 dentes de alhos; 50g de bacon em cubos; 4 ovos; 100g de broa de milho; pimenta e sal a gosto. Preparo: Lavar, eliminar as pontas fibrosas dos espargos e cortar o restante em de 2 centímetros de espessura. Derreter o azeite e untar os dentes de alho e o bacon em cubos. Deixar saltear um pouco, e juntar os espargos. Tapar e deixar em fogo brando cerca de 10 minutos. Bater os ovos com uma vara de arames, temperar com sal e pimenta. Esfarelar muito bem a broa, juntar aos espargos e misturar bem. Adicionar os ovos batidos e deixar cozinhar, mexer com uma colher de pau até os ovos coagularem. Não cozinhar demasiado para os ovos não ficarem secos. Lódão-bastardo Fruto Licor Ingredientes: 1kg de lódão-bastardo; 1litro de aguardente e 750g de açúcar. Preparo: lavar o fruto do lódão-bastardo, colocar num frasco ou garrafa de boca larga. Misturar a aguardente e o açúcar e verter o preparado sobre o lódão. Tapar e conservar em um local escuro durante 3 a 6 meses. Medronheiro Fruto Bolo Ingredientes: 250 g de açúcar; 150 g de farinha com fermento; 50 g de maisena; 150 g de manteiga amolecida; 5 ovos e 40 medronhos. Preparo: Untar e polvilhar de farinha 5 formas pequenas ou 1 grande. Bater a manteiga com o açúcar até atingir a consistência de um creme liso. Juntar as gemas e continuar a bater. Misturar a farinha peneirada com a maisena e por fim às claras em neve. Deitar uma camada de massa, espalhar os medronhos e cobrir com mais massa. Cozinhar cerca de 30 minutos nas formas pequenas e 50 minutos na forma grande. Morugem Folhas e talos Salada Ingredientes: folhas e talos de morugem a gosto; azeite; vinho branco e vinagre para temperar. Preparo: Selecionar e lavar as folhas e talos e temperá-las à gosto com azeite, vinho branco e vinagre. Adicionar raspas de limão. Murta Fruto Geleia Ingredientes: 1 kg de açúcar refinado; 1 litro de água filtrada; 1 kg de murta (madura e com cascas pretas). Preparo: Espremer a murta num passador para tirar peles e semente. Colocar a polpa na panela, adicionar 2 /3 do seu peso no açúcar e ferver por 30 minutos. Colocar em vidros, deixar esfriar por 2 dias, fechar e esperar um mês antes de servir. Parietaria Folhas e talos Salada Ingredientes: Folhas e talos de Parietária; 1 tomate; 1 cebola e azeite à gosto. Preparo: Colocar numa taça os talos mais tenros das parietárias e em seguida acrescentar as suas folhas. Cortar o tomate em cubos, picar a cebola e juntar às parietárias. Temperar com flor de sal e servir. Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 85 Pilriteiro Fruto Doce Ingredientes: 1 kg de pirlitos; suco de um limão; 1/5 litro de água e açucar. Preparo: Colocar as bagas do pilrito numa panela com a água e o suco de limão, ferver em fogo brando durante 45 minutos. Retirar do lume e deixar a coar durante a noite, no dia seguinte retirar a polpa, pesar o líquido e calcular 450 gramas de açúcar para cada 1/5 litro de suco, levar novamente ao fogo e deixar ferver até atingir uma consistência sólida que depois se verterá em recipientes que ao esfriar terão a consistência da marmelada. Sabugueiro Flor Bebida: Espumante Ingredientes: 475ml de água quente; 750g de açúcar refinado; 2 ramos de flores de sabugueiro; 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco; suco e casca de 1 limão e 4 litros de água. Preparo: Misturar o açúcar com a água quente. Colocar a mistura num recipiente grande de vidro ou plástico. Adicionar o restante dos ingredientes. Mexer bem, cobrir e deixar macerar durante 5 dias. Passar o líquido para garrafas esterilizadas com tampa de enroscar. Deixar repousar durante mais uma semana, aproximadamente. Servir muito frio com tiras finas de casca de limão. Serralha Folhas Patê Ingredientes: 3 inhames; 3 xícaras de folha de serralha; 1dente de alho; suco de ½ limão; 3 colheres de sopa de água; salsa, cebolinha, açafrão, entre outras ervas temperos a gosto e 3 colheres de azeite. Preparo: Adicionar os ingredientes no liquidificador ate formar consistência. Sobreiro Fruto Pão Ingredientes: 250g de farinha de bolota (o fruto “bolota” dever ser torrado e triturado); 30g de fermento para pão; 375 ml de agua morna; 3 colheres de mel; 50ml de azeite. Preparo: Amassar todos os ingredientes, deixar levedar cobrindo com um pano durante 8 horas. Retornar a amassar usando uma pitada de farinha de centeio para soltar a massa e colocar no forno. Ulmeiro Folhas Sopa Levantamento e Caracterização das Plantas Alimentícias Não Convencionais do Parque Florestal de Monsanto - Lisboa FCSH UNL 92 Crosby, Alfred W. 2011.Imperalismo ecológico: a expensão biógica da Europa, 900-1900. Tradução de José Augusto Ribeiro, Carlos Afonso Malferrari. 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