Consumo de Pescado Cru: Inquérito Sobre o Consumo e a Perceção dos Riscos

Relatório Final de Estágio Mestrado Integrado em Medicina Veterinária CONSUMO DE PESCADO CRU: INQUÉRITO SOBRE O CONSUMO E A PERCEÇÃO DOS RISCOS Joana Patrícia Tavares de Pinho Orientador Professor Doutor Paulo Manuel Rodrigues Martins da Costa Coorientador Eng.º Isidro Batista Taborda da Silva Porto 2015 Relatório Final de Estágio Mestrado Integrado em Medicina Veterinária CONSUMO DE PESCADO CRU: INQUÉRITO SOBRE O CONSUMO E A PERCEÇÃO DOS RISCOS Joana Patrícia Tavares de Pinho Orientador Professor Doutor Paulo Manuel Rodrigues Martins da Costa Coorientador Eng.º Isidro Batista Taborda da Silva Porto 2015 i Resumo A globalização teve um impacto muito positivo no abastecimento alimentar, mas levantou enormes desafios relativamente à segurança alimentar, que têm vindo a ser mitigados pela harmonização das exigências técnicas e dos processos de controlo. No tocante aos hábitos de consumo alimentar, a globalização também operou alterações profundas estimulando a introdução de géneros alimentícios e modos de confeção diferentes dos consolidados nas sociedades mais prósperas. Mesmo sendo Portugal um país com uma forte cultura culinária ligada ao consumo do pescado, tem-se verificado uma elevada adesão ao consumo de pratos preparados à base de peixe cru, especialmente pratos da cozinha tradicional japonesa. Em face a estes novos hábitos e perante a diversidade de possíveis perigos associados ao consumo de peixe cru, foi elaborado um inquérito que teve como principal objetivo estudar o conhecimento e o comportamento dos consumidores de peixe cru sobre esses perigos. Ao inquérito responderam principalmente mulheres (69,2%), jovens adultos (39,9%) com elevado grau de instrução (39,8% - licenciatura; 26,4% - mestrado e 3,4% - doutoramento). A maioria dos inquiridos era consumidora de pratos preparados à base de peixe cru e apresentava consciência dos possíveis perigos associados a esse consumo. No entanto, mais de três quartos da população inquirida não demonstraram preocupação relativamente à congelação prévia para inativação de parasitas. Verificou-se ainda, que os consumidores se expõem com maior facilidade aos perigos do consumo de peixe cru comparativamente aos perigos do consumo de carne crua. A aplicação de boas práticas de higiene durante todo o manuseamento do pescado, aliado à congelação prévia e certificação da origem de confiança do pescado são fatores fundamentais para minimizar a exposição dos consumidores aos perigos sanitários associados ao peixe cru. Palavras-chave: segurança alimentar; hábitos alimentares; peixe cru; perigos. ii Agradecimentos No culminar desta etapa, e numa visão retrospetiva gostaria de agradecer a algumas pessoas que tornaram todo este percurso mais agradável e mais fácil: Em primeiro lugar aos meus pais, porque sem eles o sonho jamais se concretizaria. Obrigada pela insistência na luta e por nunca me deixarem desistir, por todos os conselhos, pelo enorme e diário exemplo que me dão, por serem os meus super-heróis. Ao Professor Doutor Paulo Costa por ser o professor que é, pela sua visão otimista da vida, pelas suas palavras de apreço. Um enorme obrigada por ter aceite ser meu orientador, pela sempre, pronta disponibilidade e pelos conhecimentos transmitidos durante todo o percurso académico. Ao Engenheiro Isidro Silva pela enorme disponibilidade em me receber na Silliker. Por todos os conhecimentos transmitidos, pela paciência, pelo exemplo de capacidade organizativa e metódica. Ao Professor Doutor Paulo Vaz-Pires por ser um professor entusiasta, transmitindo essa maneira de ser aos alunos. Obrigada pelas ideias e pronta disponibilidade em me ajudar com este trabalho. À Professora Doutora Carolina Lemos pela enorme ajuda prestada com o SPSS e pelo entusiasmo demonstrado. À Teresa pela grande paciência, pelas advertências sempre oportunas, pelos bons momentos e um pouco loucos nas provas de análise sensorial, e por facilitar, em muito a integração na equipa Silliker. À minha família por todo o apoio, pelos momentos de alegria e boa disposição, e pelo orgulho que tenho em todos. Um especial agradecimento à minha “pita” Mariana, que apesar de não ter consciência disso, é a minha fuga aos momentos mais stressantes e de rotina. Ao grupinho que desde sempre me acompanhou e me apoiou. Especialmente à Inês, um obrigada pela longa amizade de mais de 20 anos, pelo apoio e coragem transmitidos. À Ângela por ter sido a primeira companheira de casa, e por ser aquela amiga que todos querem ter! Obrigada pelo apoio e amizade e por ser um enorme exemplo de coragem, determinação e superação. iii À Cátia por todos os momentos de parvoíce pura, pelo companheirismo nas horas infindáveis de estudo e noutros momentos também, por pactuar com surpresas, pelas gargalhadas, pelas lágrimas enxugadas, pela aprendizagem mútua e por ser um exemplo de mulher determinada. À Cali por ter acompanhado os primeiros passos na Medicina Veterinária, pela amizade e carinho sempre demonstrados. À Manuela, à Dani S., à Xana, à Dani M., à Sara D., ao Tiago, e à Inês por serem o grupo maravilha, louco e “galhofeiro” e pelas aventuras. Obrigada “mosqueteiros”!! Um especial agradecimento à Carol pela enorme ajuda e disponibilidade em tudo ao longo do curso. À Ana, à Matias, à Sónia, à Sara P. e ao Nuno por me receberem de braços abertos quando invadi o 3º ano, pela ajuda, disponibilidade e amizade. À Ana Silva pela companhia, amizade e pelos bons momentos partilhados durante o estágio, tornando-o muito mais aprazível. Às peludas de 4 patas, Becky e Luna, pela enorme companhia e efeito tranquilizante, por serem o motivo de todo este percurso. Um obrigada especial à Becky, que pacientemente servia de cobaia para os exames práticos. Por último, mas não menos importante, ao Jorge por todos os bons momentos ao longo destes anos, por me ajudar a crescer, por fazer de mim uma pessoa mais calma e ponderada, por todo amor, carinho e dedicação, por nunca desistir de mim. Por ser um orgulho ter alguém como ele ao meu lado! “A educação tem raízes amargas, mas os seus frutos são doces” Aristóteles iv Índice Geral Resumo ......................................................................................................................................i Agradecimentos ........................................................................................................................ ii Índice Geral .............................................................................................................................. iv Índice de figuras ...................................................................................................................... vi Índice de gráficos .................................................................................................................... vi Índice de tabelas ...................................................................................................................... vi Lista de abreviaturas e siglas ................................................................................................ vii Parte I......................................................................................................................................... 1 1. Enquadramento ............................................................................................................... 1 2. A empresa ....................................................................................................................... 1 3. Resumo das atividades desenvolvidas ............................................................................ 2 Parte II - Revisão Bibliográfica................................................................................................. 3 1. Definições ....................................................................................................................... 3 2. Consumo de pescado ..................................................................................................... 4 3. Benefícios ....................................................................................................................... 5 4. Perigos ............................................................................................................................ 5 4.1. Perigos físicos ......................................................................................................... 6 4.2. Perigos químicos ..................................................................................................... 6 4.2.1. Metais pesados.................................................................................................... 7 4.2.2. Poluentes orgânicos persistentes ........................................................................ 8 4.2.3. Medicamentos de uso veterinário ........................................................................ 9 4.2.4. Outros contaminantes .......................................................................................... 9 4.3. Perigos biológicos ................................................................................................... 9 4.3.1. Biotoxinas .......................................................................................................... 10 4.3.2. Histamina........................................................................................................... 11 4.3.3. Bactérias............................................................................................................ 13 Vibrio spp. ................................................................................................................. 13 Listeria monocytogenes ............................................................................................. 14 Clostridium botulinum ................................................................................................ 14 v Salmonella spp. ......................................................................................................... 15 Escherichia coli ......................................................................................................... 15 Staphylococcus aureus ............................................................................................. 16 4.3.4. Vírus .................................................................................................................. 16 4.3.5. Parasitas............................................................................................................ 16 Parte III – Análise estatística do inquérito............................................................................. 19 1. Introdução ..................................................................................................................... 19 2. Material e Métodos ........................................................................................................ 20 3. Resultados .................................................................................................................... 20 3.1. Caracterização da população ................................................................................ 20 3.2. Análise e interpretação .......................................................................................... 21 Considerações finais .............................................................................................................. 29 ANEXO I ................................................................................................................................... 36 ANEXO II .................................................................................................................................. 40 vi Índice de figuras Figura I – Ciclo de vida de Anisakis simplex ............................................................................. 18 Figura II – Presença de um parasita numa amostra de pescado............................................... 19 Figura III – Árvore de decisão do sistema HACCP. ................................................................... 41 Índice de gráficos Gráfico I – Diferenças percentuais entre o género dos inquiridos ............................................. 40 Gráfico II – Valores percentuais das diferentes classes de idades dos inquiridos ..................... 40 Gráfico III – Valores percentuais das habilitações literárias dos inquiridos ................................ 40 Gráfico IV – Percentagens das diferentes frequências de consumo de pescado cru ................ 21 Gráfico V – Percentagens dos diferentes motivos que levam os inquiridos a consumirem pescado cru .............................................................................................................................. 21 Gráfico VI – Diferenças percentuais no consumo de pescado cru em casa .............................. 41 Gráfico VII – Diferenças percentuais na frequência de consumo de pescado cru em casa ....... 41 Gráfico VIII – Diferenças entre os tipos de tratamento de peixe cru usado para consumir em casa .......................................................................................................................................... 23 Gráfico IX – Percentagem das diferentes espécies de peixe usadas no consumo de pescado cru ............................................................................................................................................ 41 Gráfico X – Percentagem de respostas referentes à questão dos inquiridos se certificarem da congelação prévia antes do consumo de pescado cru .............................................................. 24 Gráfico XI – Percentagem das respostas referentes à questão dos inquiridos conhecerem recomendações na preparação do pescado para consumo em cru .......................................... 24 Gráfico XII – Tipos de perigos associados ao consumo de pescado cru ................................... 42 Gráfico XIII – Relação entre o consumo de peixe cru e carne ................................................... 27 Gráfico XIV – Razões para não consumir peixe cru .................................................................. 42 Gráfico XV – Percentagem das repostas à questão: Ficou com curiosidade/intenção de pesquisar sobre os riscos associados ao consumo de pescado cru?........................................ 42 Gráfico XVI – Percentagem das respostas à questão: Estaria disposto a frequentar ações de formação/seminários sobre o tema? ......................................................................................... 43 Índice de tabelas Tabela I – Composição geral do pescado. .................................................................................. 5 Tabela II - Teores máximos admissíveis para os metais pesados (cádmio, chumbo e mercúrio). ................................................................................................................................................... 8 Tabela III - Parasitas mais frequentes no pescado e exemplos de pescado mais afetado. ....... 17 vii Lista de abreviaturas e siglas ® Produto registado % Percentagem ≥ Maior ou igual °C Grau Celsius ASAE Autoridade de Segurança Alimentar e Económica ASP Amnesic Shellfish Poisoning BSE Encefalopatia Espongiforme Bovina CAC Codex Alimentarius Comission CE Comunidade Europeia CEE Comunidade Económica Europeia DGERT Direção Geral do Emprego e das Relações de Trabalho DHA Ácido docosahexaenóico DNA Ácido desoxirribonucleico DSP Diarrhetic Shellfish Poisoning EFSA Autoridade Europeia da Segurança Alimentar e.g. exempli gratia EN European Normalization EPA Ácido eicosapentaenóico et al. et alii FAO Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura FDA Food and Drug Administration GA Género Alimentício HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Hg Mercúrio i.e. id est IEC International Electrotechnical Commission IgE Imunoglobulina do tipo E INRB Instituto Nacional de Recursos Biológicos IPAC Instituto Português de Acreditação IPMA Instituto Português do Mar e da Atmosfera IPIMAR Instituto Português das Pescas Investigação e do Mar ISO International Organization for Standardization kg Quilograma L1 Estado larvar 1 L2 Estado larvar 2 6 um ou mais agentes causadores de doença, que podem ser bactérias, parasitas, vírus e fungos, bem como substâncias tóxicas de origem não microbiológica (Neves, 2012). Os produtos da pesca são mais perecíveis quando comparados com outros produtos de origem animal e, por isso, apresentam um período de vida útil mais limitado. Esta suscetibilidade à degradação é devida essencialmente a fatores intrínsecos, já que os produtos da pesca apresentam uma elevada atividade da água, gorduras facilmente oxidáveis e pH próximo da neutralidade (Patrício 2009). Para além disso, os métodos de captura e o descontrolo de alguns fatores extrínsecos (humidade e temperatura) também podem contribuir para o aparecimento e proliferação de microrganismos (Vaz-Pires 2006). Após a captura, o pescado começa a sofrer alterações que levam à sua degradação, pondo em causa a sua frescura. Para se determinar o grau de frescura ou o estado de decomposição do pescado podem ser usados métodos físicos (determinações de pH, condutância muscular, resistividade, entre outros), métodos químicos (doseamento do azoto básico volátil total, do azoto de trimetilamina, de histamina, etc.) e métodos sensoriais que permitem uma avaliação mais rápida e eficaz do pescado fresco (Batista et al. 2002; Bernardo & Martins 1997). A qualidade da frescura do pescado é distinguida em quatro níveis (Extra, A, B e C), determinados pela conjugação numérica dos valores atribuídos a cada um dos aspetos avaliados, nomeadamente pele, olhos, brânquias, músculos, coluna vertebral, peritoneu, sangue, vísceras e cheiro (Porteiro 1999). Existem tabelas para atribuição de cotações de frescura de acordo com as características sensoriais avaliadas. Os produtos da pesca podem sofrer diferentes tipos de contaminações, que podem ser agrupados em perigos físicos, químicos e biológicos. 4.1. Perigos físicos No grupo dos perigos físicos incluem-se os corpos estranhos, nomeadamente, materiais de pesca (e.g. fios e anzóis), lascas de madeira, beatas de cigarros, fragmentos de plástico e/ou de vidro, conchas, pedras, espinhas, etc. Este grupo de perigos pode causar efeitos adversos na saúde do consumidor, tais como asfixia, traumatismo dentário, lacerações bocais, esofágicas ou até intestinais (FDA 2011). Contudo, estes perigos representam um risco diminuto (visualização pelo consumidor ou pelo manipulador) e de resolução simples (Veiga et al. 2012). No plano preventivo, uma boa inspeção visual aliada ao uso de detetores de metais ou avaliação por raios-X, bem como uma boa higienização e inspeção dos recipientes para os produtos da pesca, são cruciais na prevenção e controlo perigos físicos (FDA 2011). 4.2. Perigos químicos São diversos os perigos químicos que se podem acumular na parte edível do pescado predispondo o consumidor a um elevado risco de exposição a estas substâncias. Este tipo de 7 perigos sanitários tem origem essencialmente antropogénica devido às descargas de efluentes industriais nos oceanos, ao processamento inadequado dos lixos, à contaminação com águas de lixiviação das lixeiras e aterros sanitários, aos esgotos ou devido à contaminação com produtos químicos de uso agrícola (FAO 2009). São exemplos de perigos químicos os metais pesados (i.e. mercúrio, chumbo e cádmio), os poluentes orgânicos persistentes (POP), as tintas de alguns navios (Lourenço et al. 2012), os medicamentos de uso veterinário, os químicos adicionados no processamento dos GA e a contaminação radiológica (Batista P & Venâncio 2003; Félix 2012). Também os materiais usados em contacto com os alimentos podem ser possíveis fontes de migração de substâncias que, se transferidas para os alimentos, representam um risco para o consumidor (Veiga et al. 2012). 4.2.1. Metais pesados A contaminação por metais pesados constitui um perigo com elevado impacto para a saúde pública com especial atenção para os grupos de risco (idosos, imunodeprimidos, grávidas e crianças), sendo a via alimentar uma das principais vias de exposição a estes contaminantes. O organismo humano não tem capacidade para eliminar estes compostos e, por este motivo, sofrem um processo de bioacumulação, ou seja, vão-se acumulando no organismo dos animais e dos humanos ao longo da vida (Batista P e Venâncio 2003; Veiga et al. 2012;). Os metais pesados com maior risco de exposição para os consumidores de pescado são o mercúrio, o chumbo e o cádmio, sendo o mercúrio o metal pesado que constitui uma maior preocupação. O mercúrio (Hg) é um contaminante presente sobretudo em águas oceânicas profundas que, paulatinamente, é transformado por processos químicos de metilação em metilmercúrio (MeHg), a forma química que se acumula no pescado. Para além de bioacumulação, este metal pesado pode sofrer bioampliação i.e. a quantidade do MeHg aumenta ao longo da cadeia alimentar. Por este motivo, os peixes no topo da cadeira alimentar e com maior longevidade apresentam níveis de MeHg mais elevados. (Costa & Fattori 2010; Veiga et al. 2012). O MeHg é altamente tóxico para a saúde pública, conseguindo ultrapassar a barreira hematoencefálica e provocando lesões a nível do sistema nervoso central. Os grupos de risco poderão ser os mais afetados, especialmente as crianças, por este tóxico comprometer o desenvolvimento cerebral. Pode igualmente afetar as pessoas que apenas consomem pescado ou que têm o pescado como base da sua dieta alimentar. Assim, da intoxicação com o MeHg podem resultar alterações neuropsicológicas, motoras, visuais, auditivas e cardíacas. Nos adultos, os sintomas podem ser confundidos com doenças como Alzheimer e Parkinson (ASAE (s/data) b). 8 Uma vez que o MeHg se liga aos aminoácidos da musculatura dos produtos da pesca, a demolha ou a aplicação de um processo térmico (fritar, assar, fumar) não elimina este composto (ASAE (s/data) a). De forma a prevenir estes contaminantes, deve-se evitar o consumo de peixes de águas profundas bem como peixes que estejam no topo da cadeia alimentar. O Regulamento (CE) n.º 1881/2006 de 19 de dezembro de 2006 que fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios estabelece os valores máximos para os metais pesados (cádmio, chumbo e mercúrio), conforme explicitado na tabela II. Denominações Cádmio (mg/kg) Chumbo (mg/kg) Mercúrio (mg/kg) Parte comestível de peixe. 0,050 0,30 0,50 Parte comestível de língua, enguia, biqueirão, boquinho, carapau, tainha-negrão, sargo-safia e sardinha e atum. 0,10 - - Parte comestível de espadarte. 0,30 - 1,0 Tamboril, peixe-lobo riscado, bonito, espadins, salmonetes, peixe-vermelho, sarda, enguia, raia, tubarão (todas as espécies), atum, peixe-espada e outros. - - 1,0 Tabela II - Teores máximos admissíveis para os metais pesados (cádmio, chumbo e mercúrio). Adaptado do Regulamento (CE) nº 1881/2006. 4.2.2. Poluentes orgânicos persistentes As dioxinas, os bifenilos policlorados (PCB) e os pesticidas organoclorados (OCP) que fazem parte do grupo dos poluentes orgânicos persistentes (POP), são compostos orgânicos com elevada toxicidade, voláteis, lipofílicos e ubiquitários no ambiente (Félix 2012). Estas substâncias derivam da incineração de resíduos, incêndios, indústria química, atividade agrícola, etc. e são bastante estáveis, resistindo à degradação, daí a designação “persistente”. Por serem lipofílicos, os POP acumulam-se na gordura animal e humana. Como afirmado anteriormente, também apresentam a capacidade de bioampliação, atingindo contaminações mais elevadas nos animais de níveis tróficos superiores da cadeia alimentar (ASAE 2015). Os efeitos nefastos destes compostos estão relacionados com alterações de desenvolvimento, do sistema reprodutivo e do sistema imunitário. Podem também, favorecer o aparecimento de doenças cardíacas e tumores (FAO 2009). Todavia, aquando da combinação dos POP com o mercúrio pode ocorrer sinergismo, ou seja, os efeitos tóxicos podem ser potenciados (Costa & Fattori 2010). Desta forma, este grupo de contaminantes constitui um risco importante para a saúde pública devido às suas características tóxicas, persistência no meio ambiente e acumulação na cadeia alimentar. Contudo, foi criado um tratado global assinado por 151 Estados Membros e por organizações regionais – a Convenção de Estocolmo – que visa proteger a saúde humana 9 e o ambiente dos POP através dos planos de eliminação e gestão dos doze principais poluentes deste grupo (Anónimo 2010). 4.2.3. Medicamentos de uso veterinário A utilização de medicamentos veterinários, especialmente os antibióticos, pode também constituir um perigo para a saúde pública na medida em que estes medicamentos, usados essencialmente para fins terapêuticos ou profiláticos em aquacultura, podem causar alergias, alterações genéticas e doenças cancerígenas devido à sua potencial toxicidade (Baptista & Venâncio 2003). Porém, o principal problema associado ao uso de antibióticos é o facto de estes poderem favorecer o desenvolvimento de estirpes bacterianas resistentes à sua ação (FDA 2011; Félix 2012). Em face da informação científica atualmente disponível, torna-se indispensável que todos os intervenientes na cadeia produtiva tenham um comportamento muito responsável na prescrição e utilização de antimicrobianos. A nível de legislação comunitária o Regulamento (CE) n.º 37/2010 de 22 de dezembro de 2009 define a classificação relativa aos limites máximos de resíduos de substâncias farmacologicamente ativas nos GA de origem animal. 4.2.4. Outros contaminantes Para além de todos os contaminantes referidos anteriormente, existem outros menos referenciados e que importa igualmente mencionar. A contaminação radioativa é um exemplo, e a sua origem pode estar relacionada com acidentes marítimos que envolvam navios transportadores de resíduos nucleares, embarcações propulsionadas a energia nuclear ou instalações nucleares para produção de energia (Félix 2012). O combustível dos barcos, óleos, detergentes e desinfetantes usados na lavagem do equipamento de processamento de produtos da pesca, e as tintas ou outro tipo substâncias usadas no revestimento de embarcações contribuem para a contaminação do ambiente marinho, consequentemente, podem constituir um risco para a saúde pública (Veiga et al. 2012). 4.3. Perigos biológicos Este é o grupo que representa maior ameaça para os consumidores, já que oferece maior risco à inocuidade dos GA (Veiga et al. 2012). A sua origem pode estar relacionada com processos naturais que envolvam a ocorrência de toxinas produzidas pelo próprio pescado (tetrodotoxina e aminas biogénicas) ou por outros organismos vivos (toxinas das algas marinhas) que, por serem altamente tóxicos, constituem um sério risco para a saúde humana e animal. Também pode estar relacionada com a contaminação do ambiente aquático e/ou do manuseamento dado a estes produtos a partir do momento da captura. 10 4.3.1. Biotoxinas As microalgas (fitoplâncton) representam a base da cadeia alimentar marinha e são responsáveis pela produção de toxinas nefastas para a saúde humana (FDA 2011). Apesar de terem um maior impacto em bivalves, é também possível detetar este tipo de toxinas em peixes. Sob determinadas condições ambientais (e.g. temperatura da água ≥ 5 °C, luz, salinidade e presença de nutrientes), as microalgas, pertencentes ao grupo dos dinoflagelados e das diatomáceas, podem proliferar em elevadas quantidades, fenómeno designado por “Harmful Algal Blooms” i.e. proliferação das algas nocivas. Este fenómeno que, por vezes, pode ser observado por atribuir uma tonalidade avermelhada à água do mar, sendo designado por “maré vermelha”, tem um elevado impacto sanitário e económico (Félix 2012; Vale 2004). Segundo Vale (2011), as alterações climáticas podem ser um adjuvante para o aparecimento destas toxinas em diferentes áreas para além das zonas tropicais. Em Portugal as toxinas com maior relevância são as do tipo diarreico (Diarrhetic Shellfish Poisoning - DSP), paralisante (Paralytic Shellfish Poisoning - PSP) e amnésico (Amnesic Shellfish Poisoning - ASP) (Vale 2004). Os sintomas associados a intoxicações por toxinas marinhas podem ser do foro neurológico (e.g. dormência, sonolência, discurso incoerente, paralisia respiratória, perda de memória a curto prazo e convulsões) e do foro digestivo (vómitos, diarreia, dor abdominal e febre) (FDA 2011). A intoxicação ciguatérica por peixe é uma forma de ictiosarcotoxismo (intoxicação alimentar desenvolvida pela ingestão de peixe) provocada pela ingestão de peixe de zonas tropicais e subtropicais, contaminado com ciguatoxinas. Estas toxinas, também produzidas por algas microscópicas sob condições favoráveis, podem sofrer bioampliação (CDC (s/data); FDA 2011). Apesar de serem toxinas mais propícias a ambientes tropicais, segundo Vale (2011), foram detetadas toxinas ciguatéricas nas Ilhas Selvagens do Arquipélago da Madeira devido a um surto ocorrido em 2008 associado às espécies charuteiro, bodião, garoupa, peixe-cão, peixe-porco e pargo. A ciguatoxina é termicamente estável, e o seu mecanismo de ação não é totalmente conhecido (Veiga et al. 2012), sendo responsável pelo aparecimento de diversos sintomas como dormência na boca, que se pode estender às extremidades, vómitos, diarreia, dor de cabeça, dor nas articulações, vertigens, sensibilidade aguda a temperaturas extremas, batimentos cardíacos irregulares e hipotensão (FDA 2011). Segundo Huss (1997), o controlo das biotoxinas é um ponto crítico, sendo difícil a prevenção das doenças provocadas por este tipo de toxinas já que os métodos de secagem, fumagem, salga e cozedura não as eliminam e, para além disso, não existem alterações na cor, odor e aspeto dos produtos da pesca que possam ser relacionadas com a presença de biotoxinas. Deste modo, o controlo passa pela vigilância e pela monitorização da quantidade de algas marinhas produtoras de toxinas e do nível de toxinas produzidas. O mesmo autor afirma que a depuração seria o método mais indicado para a eliminação destas toxinas, mas apenas 11 pode ser aplicado a bivalves e, ainda assim, está presente o risco destes não abrirem as suas valvas e não filtrarem a água limpa, mantendo a sua toxicidade. Existem autoridades responsáveis pela monitorização dos níveis destas toxinas marinhas. Em Portugal, o Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA) é a entidade nacional competente para monitorizar a presença de algas tóxicas na zona costeira e de toxinas marinhas em bivalves e peixes. Este controlo é realizado periodicamente e é emitido um boletim sobre as áreas interditas para a pesca e apanha de bivalves que pode ser consultado no site do IPMA (Vale 2002). As tetrodotoxinas, cujo nome deriva dos peixes da família Tetraodontidae (peixe-balão), são responsáveis pela síndroma tetrodotoxismo, uma intoxicação provocada pelo consumo de peixe-balão, o Fugu (Vale 2004). Estas toxinas estão, maioritariamente, presentes em órgãos específicos como fígado, gónadas, intestinos e pele, e em menor prevalência no músculo (Vale 2011). O mecanismo de ação deste tipo de toxinas não é ainda totalmente conhecido, embora exista uma possível relação com a presença de bactérias simbióticas, como a Shewanella putrefaciens (Félix 2012). Dependente da quantidade de toxina ingerida, os sintomas são neurológicos, semelhantes aos provocados pela toxina PSP, podendo causar a morte. O diagnóstico assenta na combinação das manifestações clínicas com a relação temporal do consumo de peixe-balão (Vale 2011). Apesar da letalidade das tetrodotoxinas, a intoxicação a nível europeu é um risco diminuto, já que a legislação comunitária é clara no que toca a este assunto. Segundo o Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril de 2004, está interdita a colocação no mercado, de produtos da pesca de peixes venosos das famílias Tetraodontidae, Molida, Diodontidae e Canthigasteridae. Relativamente às biotoxinas, o regulamento menciona que não devem ser colocados no mercado produtos da pesca contaminados, com ciguatoxinas ou toxinas paralisantes dos músculos e define os limites máximos de biotoxinas, mas apenas para bivalves. O Regulamento (CE) n.º 854/2004 de 29 de abril de 2004 prevê o dever de se efetuarem controlos oficiais aos produtos da pesca para verificarem se o nível de resíduos e contaminantes não ultrapassa os valores legalmente estabelecidos, e para assegurarem que os peixes venenosos e os que contenham biotoxinas não sejam colocados no mercado. São declarados impróprios para consumo os produtos da pesca que não cumpram as disposições anteriormente mencionadas. 4.3.2. Histamina A histamina que pertence ao grupo das aminas biogénicas é responsável por provocar uma doença de origem alimentar designada por envenenamento escombróide, devido à sua relação com os peixes das famílias Scombridae e Scomberosocidae que compreendem, entre 12 outros, o atum, a cavala, o bonito e a sarda (FAO 2009). Atualmente, dado o conhecimento da envolvência de outras espécies como a sardinha, o arenque e o biqueirão pertencentes à família Clupeidae, é mais correto a designação de envenenamento por histamina (FDA 2011; Veiga et al. 2012). Esta amina biogénica é formada por descarboxilação do aminoácido histidina, presente de forma natural e em elevadas concentrações em alguns peixes, devido à ação da enzima histidina descarboxilase produzida por certas bactérias (e.g. Enterobactereaceae, Vibrio spp., Clostridium spp. e Lactobacillus spp.) após a morte, por ser o momento em que se inicia a degradação dos produtos da pesca (FDA 2011; Huss 1997). Segundo Ferreira (2012), as bactérias Pseudomonas spp. e Photobacterium spp. também podem estar envolvidas na formação da histamina. A temperatura é um fator que modela o crescimento bacteriano, e no caso das bactérias produtoras de histamina, as temperaturas entre 21,1 e 32,2 °C favorecem a sua multiplicação. Assim, a histamina está mais relacionada com o abuso térmico do que com a degradação a longo prazo dos produtos da pesca (FDA 2011). Por outro lado, todos os fatores que favorecem a contaminação microbiológica (e.g. higiene deficiente dos meios de acondicionamento do pescado, desde a captura até ao consumidor final, a incorreta evisceração e remoção das brânquias) favorecem a formação de histamina, em virtude das bactérias anteriormente mencionadas existirem naturalmente nas vísceras, brânquias e pele do peixe (Ferreira 2012). Uma vez produzida, a histamina é bastante estável, não sendo possível a sua inativação por calor nem por temperaturas de refrigeração ou congelação, podendo inclusive, sobreviver a processos de esterilização no fabrico de conservas (Ferreira 2012). Não obstante, o pescado pode conter níveis elevados de histamina sem apresentar nenhum dos parâmetros sensoriais característicos da decomposição, sendo a sua deteção somente possível pela análise química laboratorial (Ferreira 2012; Veiga et al. 2012). Por estes motivos, a histamina pode representar um sério problema para a saúde dos consumidores de peixe cru. A intoxicação por histamina é possivelmente a mais frequentemente associada à ingestão de pescado, sendo as suas manifestações clínicas mais correntes de origem alérgica: rubor facial, urticária e edema ou choque anafilático, podendo levar à morte (Veiga et al. 2012). O trato gastrointestinal e o sistema neurológico também podem ser afetados surgindo sintomas como vómitos, diarreia, dores de cabeça, dormência e sensação de queimadura da boca (Huss 1997). A refrigeração rápida dos produtos da pesca imediatamente após a sua captura, assim como, o recurso a boas práticas de higiene representam medidas eficientes no controlo da intoxicação por histamina (FDA 2011; Huss 1997). A nível de legislação comunitária e relativamente à histamina, o Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de abril de 2004 refere que “os operadores das empresas do sector alimentar 13 deverão assegurar que não sejam excedidos os limites aplicáveis à histamina”. O Regulamento (CE) n.º 854/2004 de 29 de abril de 2004 argumenta que se deve proceder à amostragem aleatória e avaliar o cumprimento dos teores autorizados pela legislação comunitária. O anexo I, capítulo I, pontos 1.25 e 1.26 do Regulamento (CE) n.º 2073/2005 de 15 de novembro de 2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios estabelece os valores mínimos e máximos da histamina, para os produtos da pesca. 4.3.3. Bactérias O crescente consumo de pescado cru gera alguma preocupação em torno da segurança, em virtude da confeção (aquecimento) ser uma etapa crítica para o controlo de perigos biológicos (Batista P & Venâncio 2003). As principais bactérias que afetam o pescado podem-se dividir em dois grupos distintos: as endógenas, presentes naturalmente nos ambientes aquáticos e no pescado (Vibrio spp., Clostridium spp., Listeria spp., Plesiomonas spp., Aeromonas spp.) e as exógenas, que podem contaminar o pescado através de más práticas de higiene (Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus spp.). Nos próximos parágrafos serão abordadas as bactérias com maior relevância no consumo de pescado cru. Vibrio spp. As bactérias do Género Vibrio são gram-negativas e anaeróbias facultativas, sendo muito comuns em ambientes estuarinos e costeiros. As espécies mais relacionadas com doenças de origem alimentar são V. parahaemolyticus, V. vulnificus e V. cholerae (Butt et al. 2004). Estas espécies patogénicas são mesófilas, ou seja, estão bem adaptadas a águas cuja temperatura varia entre 10 °C a 30 °C. Para além deste fator, segundo Butt et al. (2004), estão implícitos outros fatores para a presença e crescimento destes microrganismos, como a concentração de matéria orgânica e a salinidade, já que necessitam de sódio para se multiplicarem. Os Vibrio proliferam muito rapidamente em peixe cru, mesmo a baixas temperaturas. Assim, ainda que no momento da captura a quantidade destas bactérias seja reduzida, pode ocorrer uma multiplicação significativa, suficiente para causar doença no consumidor final (Huss 1997). As manifestações clínicas dependem da espécie de Vibrio em causa e são caracterizadas por sintomas de gastroenterite que variam desde diarreia ligeira à cólera severa (V. cholerae) responsável pela morte de milhares de pessoas no mundo. Para além disso, podem estar envolvidos outros sintomas como dor de cabeça, vómitos, septicémia (V. vulnificus), dores abdominais e desidratação, que em casos muito severos pode originar morte (Patrocínio 2009). A prevenção é o fator chave para o controlo das doenças provocadas por Vibrio spp. O consumo de alimentos contaminados deve ser evitado e os alimentos devem ser bem 14 cozinhados (Butt et al. 2004). Segundo Huss (1997), em virtude da água poder ser um veículo de contaminação deve-se proceder ao tratamento correto dos esgotos bem como à desinfeção da água potável. Listeria monocytogenes A Listeria monocytogenes é uma bactéria gram-positiva, não formadora de esporos, anaeróbia facultativa. O seu crescimento é favorecido por temperaturas entre 30 e 37 °C embora também se possa desenvolver de forma mais lenta a 4 °C (Butt et al. 2004). Esta bactéria provoca listeriose no Homem, estando geralmente associada a produtos como o queijo e o leite. Contudo, a sua ocorrência é relativamente elevada no pescado e tem sido alvo de preocupação por poder envolver sérios prejuízos na economia (Patrício 2009). A L. monocytogenes pode ser encontrada em pescado devido a más práticas de higiene que podem favorecer uma contaminação cruzada (FAO 2009). Os produtos da pesca levemente conservados, por exemplo os fumados ou os marinados, não são submetidos a um processo térmico suficiente que inative a L. monocytogenes e, por esse motivo, são considerados produtos de elevado risco (Patrício 2009). Segundo Butt et al. (2004), a manifestação clinica principal da listeriose está relacionada com o sistema nervoso central, já que esta bactéria apresenta tropismo para este sistema. Outras manifestações clínicas são a septicémia, endocardite, artrite, osteomielite e infeções pulmonares. Os grupos de risco mais afetados são as grávidas e os recém-nascidos. A doença manifesta-se no terceiro trimestre de gravidez com sintomas de febre, mialgias, dores de cabeça e sinais semelhantes aos da gripe, podendo inclusive provocar o aborto espontâneo, morte fetal ou nascimento prematuro do feto (Butt et al. 2004). Clostridium botulinum A mais grave das toxinfeções alimentares associadas ao consumo de produtos da pesca é o botulismo (Bernardo & Martins 1997). O botulismo é provocado pela bactéria Clostridium botulinum, termófila, gram-positiva formadora de esporos que proliferam em condições de anaerobiose (Butt et al. 2004). É uma bactéria ubiquitária e pode ser encontrada na água, nos sedimentos do oceano e no trato intestinal de peixes. Os seus esporos também podem aderir à superfície dos peixes (Feldhusen 2000). A toxina tipo E de Clostridium botulinum é a mais comum em produtos da pesca, e no que concerne aos produtos da pesca consumidos em cru, é a mais preocupante pela sua proliferação ser possível a temperaturas baixas (3 a 5 °C). Para além disso, a sua presença não altera de forma evidente as características sensoriais do pescado (Feldhusen 2000). É uma doença que tem repercussões graves no Homem pois, tal como a L. monocytogenes, afeta o sistema nervoso central. Os sintomas associados são dor de cabeça, dores 15 abdominais, visão dupla, vómitos intensos, diarreia aquosa, hipotermia, pulso fraco, fraqueza muscular. Se não for tratada atempadamente pode evoluir, provocando disfagia e falha respiratória (Bernardo & Martins 1997; Butt et al. 2004). A toxina botulínica apresenta uma estabilidade muito baixa ao calor e por esse motivo os alimentos bem cozinhados inativam a toxina. Assim, o principal problema está relacionado com os alimentos que não requerem cozedura, como é o caso dos pratos culinários que envolvem peixe cru. No entanto, os processos de salmoura, de secagem reduzindo a atividade de água, de fermentação ou de acidificação são eficazes para prevenir o crescimento C. botulinum (Feldhusen 2000). Salmonella spp. As bactérias do Género Salmonellae são gram-negativas, não formadoras de esporos e anaeróbias facultativas (Butt et al. 2004). São um tipo de bactérias que ocorrem especialmente em águas poluídas com material fecal de animais e humanos (Huss 1997), sendo a infeção transmitida por água ou alimentos contaminados. Apesar da prevalência de salmonela nos produtos da pesca ser elevada (contaminação cruzada), estes constituem um veículo de salmonelose pouco comum (Butt et al. 2004). A salmonelose é caracterizada por dois tipos de síndrome: febre tifoide e gastroenterite. No que concerne à febre tifoide, esta pode ser provocada por S. enterica serovar Typhi e S. enterica serovar Paratyphi. Os sintomas podem envolver febre alta, cólicas abdominais e bacteriémia na primeira semana e diarreia aquosa e dor abdominal persistente na segunda semana. Os sintomas relacionados com a salmonelose não tifoide são diarreia aguda não sanguinolenta, dor abdominal, dores musculares e febre, e geralmente desaparecem ao fim de alguns dias (Butt et al. 2004). Escherichia coli A espécie E. coli é a bactéria aeróbia mais frequente do ser humano e dos animais de sangue quente (Huss 1997). É o principal microrganismo gram-negativo anaeróbio facultativo (Patrocínio 2009), sendo usado como indicador de contaminação fecal por fezes ou esgotos (Feldhusen 2000). A esmagadora maioria das estirpes são meros comensais intestinais e desempenham um papel importante na manutenção da fisiologia intestinal (Huss 1997). Contudo, algumas são capazes de causar doenças de origem alimentar, como é o caso das estirpes produtoras de verocitoxina (e.g. E. coli 0157:H7), que pode provocar síndrome hemolítica-urémica e morte. Esta síndrome está relacionada com manifestações clinicas renais e sanguíneas e por este motivo representa uma preocupação para a saúde pública (Feldhusen 2000). 22 serem atribuídos benefícios ao consumo de pescado, estes não são o principal motivo invocado para justificar a opção pelo pescado cru. A socialização e a “moda” destes pratos parecem fazer parte da terceira principal razão, em virtude de 13,0% terem respondido “para acompanhar os amigos”. Assim, curiosamente, verifica-se que as características sápidas e a socialização estão nas principais escolhas para o consumo de peixe cru face às características saudáveis (e.g. alimento rico em proteínas, ómega 3), contrariando a expectativa da procura pelo mais saudável em prol de um estilo de vida melhor. Relativamente ao consumo de pescado cru em casa (anexo II, gráfico VI) é significativa a percentagem de consumidores que o fazem (36,3%). Para a frequência (anexo II, gráfico VII), constata-se que 55,3% dos inquiridos consomem “menos de uma vez por mês” e 21,6% consomem “uma vez por mês”, podendo-se concluir que não é uma prática muito usual. Para além de não ser frequente, não é garantido que todas as refeições à base de peixe cru sejam preparadas em casa, havendo que considerar as refeições de take-away. Num estudo realizado na universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro foram analisadas algumas amostras de sashimi de diferentes restaurantes do norte de Portugal, com serviço de take-away, onde foram detetados níveis insatisfatórios de contaminação por bactérias Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Enterobacteriaceae (Miguéis et al. 2015). Como já referido, a qualidade microbiológica dos pratos preparados à base de peixe cru depende da carga microbiana inicial do pescado e, também, da contaminação provocada pelo manuseamento e preparação. Quando os consumidores procuram o serviço de take-away é importante garantir a manutenção da temperatura num valor inferior a 10 °C, já que a partir deste limite podem ser produzidas toxinas por S. aureus (Miguéis et al. 2015). No entanto, segundo Mendes (2009), a maioria das doenças de origem alimentar relaciona-se com as práticas domésticas, sendo os cuidados de higiene particularmente relevantes no que concerne a géneros alimentícios que não sofram tratamento térmico. Algumas boas práticas de higiene incluem a lavagem e desinfeção das mãos, evitar a contaminação cruzada através da separação entre os produtos confecionados e não confecionados, sendo importante que durante e após a preparação os produtos mantenham uma temperatura inferior a 10 °C (Sousa et al. (s/d)). Como se pode observar no gráfico VIII, na preparação dos pratos à base de peixe cru, os consumidores recorrem essencialmente a peixe fresco (35,5%), seguido de peixe salgado (31,1%), congelado (20,8%), marinado (6,6%) ou sujeito a outro processamento (6,1%). Neste último parâmetro incluem-se os enlatados e os fumados como os mais mencionados pelos inquiridos. Pelas razões já mencionadas, o peixe fresco é o que constitui maior problemática para a saúde pública. O pescado sem qualquer tratamento térmico fomenta a probabilidade do consumidor se expor aos riscos envolvidos, nomeadamente bactérias e parasitas. 23 Segundo a EFSA (2010), a salga, a marinagem e a fumagem a frio não são processos suficientemente capazes de inativar por completo alguns dos perigos associados ao pescado cru (e.g. parasitas e bactérias). Além disso, existem alguns fatores (tamanho do peixe, teor de gordura e, a eventual adição de outros condimentos ou aditivos) que comprometem a aplicabilidade destes processos. Os inquiridos referiram o uso de alimentos de conserva para a preparação de pratos à base de peixe cru. Contudo, a apertização consiste na aplicação de um processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado numa embalagem hermética. Desta forma, os alimentos em conserva não serão considerados no presente trabalho embora, como já referido, possam persistir alguns perigos, e.g. um elevado teor em histamina ou contaminação por Clostridium botulinum. Assim, o método de congelação é o que garante maior fiabilidade na inativação dos parasitas, que aliado a outros processos poderá funcionar como chave para diminuir a exposição dos consumidores aos riscos do consumo de pescado cru. No entanto, existem fatores (e.g. temperatura, tempo necessário para atingir o interior total do peixe e teor de gordura) que condicionam o método de congelação (EFSA 2010). Os peixes mais consumidos pela população inquirida são o bacalhau (Gadus morhua) (71,7%), o salmão (Salmo salar) (55,2%) e o atum (Thunnus thynnus) (38,7%) (anexo II, gráfico IX). No que respeita à preocupação de se certificarem que o pescado cru foi previamente congelado antes de ser consumido, 77,0% do universo de inquiridos que consome pescado cru, mostrou não o fazer (gráfico X). Relativamente à questão se os inquiridos tinham noção de recomendações na preparação/consumo de pescado cru, 87,0% responderam que “não” (gráfico XI). Assim, analisando e relacionando os gráficos X e XI, verifica-se a existência de uma grande lacuna no conhecimento das pessoas acerca das possíveis recomendações na preparação de peixe cru ou insuficientemente cozinhado. Este facto pode ser a possível chave Gráfico VIII – Diferenças entre os tipos de tratamento de peixe cru usado para consumir em casa. 24 do motivo pelo qual os inquiridos não sentem a necessidade de se certificarem da prévia congelação do pescado. Em termos práticos, esta “confiança” poderá conduzir a uma exposição ao risco. Assim, importa refletir sobre as possíveis causas justificativas da falta de conhecimento dos perigos associados ao consumo de pescado cru no universo de pessoas inquiridas; O que os leva a consumirem pratos preparados à base de peixe cru sem se certificarem das mínimas condições exigidas? Haverá informação suficiente que aborde toda esta problemática? Será a informação bem divulgada? Haverá uma mera despreocupação, dos consumidores, em saber mais sobre este tema? Através da caracterização da população constatou-se que maioria dos inquiridos possuía habilitações entre licenciatura, mestrado e doutoramento. Desta forma, poderia esperar-se que houvesse por parte da população inquirida um maior conhecimento sobre o consumo de pescado cru. Adicionalmente, responderam ao inquérito pessoas jovens e com acesso às múltiplas fontes de informação que povoam a internet. Para além disso, é sabido que a congelação representa um impacto negativo nas características sápidas, em virtude das alterações estruturais irreversíveis de ordem física resultando uma carne de peixe menos saborosa, mais seca e menos nutritiva (e.g. perda de sais e vitaminas) (Bernardo & Martins 1997). Um facto que pode contribuir para os inquiridos optarem por não verificarem a congelação prévia aquando do consumo de pratos preparados à base de peixe cru. Quando analisadas as respostas abertas dos inquiridos que responderam terem conhecimento de algumas recomendações para a preparação do peixe cru, observou-se que a maioria destes tinha consciência da existência de perigos associados ao pescado cru e da sua exposição a esses perigos. Na maior parte das respostas, foi referida a congelação, como método para inativar os parasitas, bem como a extrema importância das boas práticas de Gráfico X – Percentagem de respostas referentes à questão dos inquiridos se certificarem da congelação prévia antes do consumo de pescado cru. Gráfico XI – Percentagem das respostas referentes à questão dos inquiridos conhecerem recomendações na preparação do pescado para consumir em cru. 25 higiene durante o manuseamento dos produtos da pesca crus ou insuficientemente cozinhados. Segundo Huss et al. (2000), a maioria dos perigos relacionados com o consumo de produtos da pesca podem ser minimizados através da aplicação de boas práticas de higiene, boas práticas de fabrico bem como, um plano de HACCP bem estruturado. Uma boa higiene pessoal e uma educação sanitária dos manipuladores de alimentos aliados a um tratamento adequado das águas e esgotos são cruciais para a prevenção e controlo de doenças de origem alimentar (Huss 1997). Precisamente com o intuito de minimizar a exposição dos consumidores a todos os possíveis perigos do pescado foi criado o Código de Boas Práticas Para Peixe e Produtos da Pesca aplicável a todas as fases desde a captura até ao consumidor final. Contudo, existe alguma controvérsia na aplicabilidade do sistema HACCP a alguns pratos preparados à base de peixe cru (e.g. sushi). O sushi, tal como outros pratos de peixe cru, requer grande manipulação, apresenta elevada probabilidade de contaminação por agentes patogénicos e na sua preparação não existe uma etapa em que os microrganismos sejam inativados (Jacinto 2012). Desta forma, ao analisar a árvore de decisão do sistema HACCP (anexo II, fig. II) constata-se uma contrariedade logo na primeira questão “Existem medidas preventivas para o risco em questão?”. Por este motivo, é importante adotar medidas para evitar a introdução e/ou desenvolvimento de agentes patogénicos (Jacinto 2012):  Seleção de fornecedores que garantam a qualidade dos produtos da pesca;  Boas práticas de higiene;  Evitar a preparação de alimentos com demasiada antecedência;  Garantir a cadeia de frio. Os inquiridos demonstraram que é importante conhecer a origem do pescado, ou assegurar que este provém de uma produção certificada, de forma a garantir a qualidade do mesmo. Também demonstraram ter noção da importância em evitar abusos térmicos durante todas as fases do processamento de pescado sob risco de favorecer o aparecimento de possíveis contaminações. No entanto, verificaram-se respostas inadequadas face às recomendações na preparação de pescado cru. Uma parte representativa dos inquiridos afirmou que o pescado deveria ser o mais fresco possível e que o recurso a sumo de limão, sal e molho de soja eram suficientes para a eliminação de possíveis contaminantes. Ora, pelo que já foi dito anteriormente é necessário associar a congelação a outros processos (e.g. fumagem, marinagem) que, por si só, não são suficientes para inviabilizar alguns contaminantes. Curiosamente houve respostas como “nunca comer peixe congelado”, “nunca comer salmão de aquacultura” e “preparação cuidada dos peixes potencialmente venenosos” o que atesta alguma falta de informação acerca do tema abordado. Para a congelação já foi 26 explicada anteriormente a sua utilidade. Quanto aos peixes venenosos é de salientar que o Regulamento (CE) n.º 853/2004 proíbe a colocação de peixes venenosos no mercado. Relativamente à aquacultura, esta surge como uma possibilidade de contornar a escassez dos recursos marinhos. É uma atividade que pode ser usada para restaurar a riqueza pesqueira de determinada zona e/ou aliviar a pressão exercida sobre algumas espécies através da oferta de alternativas ao consumidor (Henriques 1998). Existe alguma controvérsia entre autores sobre a confiança do pescado de aquacultura. Segundo Vaz-Pires (2006), o sistema de aquacultura envolve grande proximidade física entre os diferentes peixes, a água é de qualidade inferior, assim como a ração e por isso, representa um elevado risco para o desenvolvimento de doenças no pescado. Por outro lado, Bernardo & Martins (1997) defendem que, apesar dos peixes produzidos em sistema de aquacultura poderem ter características diferentes, i.e. carne mais mole, sabor diferente do original condicionado pelo tipo de alimentação, algumas espécies como o salmão, a truta ou o robalo produzidas em aquacultura merecem a confiança dos consumidores, já que este tipo de produção tem a enorme vantagem de permitir o controlo de todos os parâmetros ambientais (sistema intensivo) e, por esse motivo, apresentam menos perigos para a saúde pública. A evolução da medicina veterinária também tem contribuído para a confiança dos produtos da pesca de aquacultura, na medida em que tem desenvolvido vacinas como alternativas profiláticas no aparecimento de doenças nos produtos da pesca. Assim, pode-se dizer que o consumo de produtos da pesca de aquacultura merece, cada vez mais, confiança por parte dos consumidores. Nos conceitos específicos do sushi e do sashimi os inquiridos referiram a importância de ingerir o peixe simultaneamente com wasabi. O wasabi é um tempero em pasta usado na culinária japonesa, feito à base de uma planta do mesmo nome, e tem como função dar um sabor mais picante e desinfetar o peixe cru. Esta pasta apresenta alguns benefícios significativos para a saúde e ajuda a fortalecer o sistema imunológico, pois é rica em betacarotenos, glucosinolatos e alguns isotiocianatos, que possuem propriedades antibacterianas. Por isso, é um potente agente capaz de inviabilizar algumas estirpes de bactérias, nomeadamente E. coli e Staphylococcus (Feng 2012). No entanto, essas potencialidades não são sinónimas de eliminação total de todos os possíveis contaminantes associados ao pescado cru. Quando questionado quais os tipos de perigos que associavam ao consumo de pescado cru, a resposta mais frequente foi a “transmissão de parasitas” (33,5%) seguida das respostas “bactérias perigosas” (24,6%) e “toxinas” (20,3%). Desta forma, é de salientar que os inquiridos têm noção dos diversos problemas associados ao consumo de pescado cru. Porém, 27 houve uma pequena percentagem (5,4%) que não associa perigo algum aos pratos preparados à base de peixe cru (anexo II, gráfico XII). O pescado cru acarreta potenciais perigos para a saúde pública. Da mesma forma, o consumo de carne crua ou insuficientemente cozinhada é um potencial veículo para a transmissão de perigos sanitários. Procurou-se relacionar estas duas variáveis com o objetivo de avaliar se os consumidores se expunham de igual modo aos perigos sanitários do pescado cru e da carne crua. Pela análise do gráfico XIII, verificou-se que, entre as pessoas que consomem pescado cru, um quinto (20,8%) tem predileção pelo consumo de carne mal passada e muito mal passada/crua. O valor é insuficiente para admitir uma relação óbvia entre os dois hábitos, pelo que é pertinente questionar: porque razão as pessoas não se expõem aos perigos da carne crua, mas expõem-se aos perigos do pescado cru? O principal fator justificativo desta divergência de critério residirá muito provavelmente no conhecimento da miríade de perigos microbiológicos (e.g. Salmonella e Campylobacter) e parasitários transmissíveis pelas carnes. Ainda no domínio da segurança, subsiste a crença que o processamento térmico possa ter efeito na eliminação de perigo de natureza química (e.g. hormonas e antimicrobianos). Por outro lado, há uma menor divulgação dos perigos sanitários associados ao consumo de pescado, e muito menos ao consumo de pescado cru. Já no que concerne às características sápidas, são consensuais os impactos positivos do processamento térmico nas características sensoriais e na textura das carnes, enquanto relativamente a alguns produtos da pesca, o processamento “enfraquece” essas características sápidas. As dinâmicas sociais podem também ter grande influência nestas tendências, nomeadamente no respeitante à procura do diferente, “genuíno” ou “natural”, sendo admissível que alguns consumidores procurem o consumo de peixe cru com o objetivo de atingir um determinado status nos seus grupos e/ou na sociedade. Gráfico XIII – Relação entre o consumo de peixe cru e carne. 28 Relativamente aos inquiridos que responderam nunca terem consumido peixe cru, foram-lhes questionadas as razões de não o fazerem. Tendo sido a opção “não aprecia o conceito” a mais respondida (35,7%) (anexo II gráfico XIV). Porém, apesar da opção “alergia/intolerância alimentar” apresentar apenas 0,7% de respostas, é um assunto que merece alguma atenção. Uma alergia alimentar manifesta-se quando, após o consumo de um certo GA, se desencadeia uma resposta do sistema imunitário, independentemente da quantidade ingerida. Por outro lado, uma intolerância alimentar não é uma resposta desencadeada pelo sistema imunitário, mas sim por uma deficiência na digestão de certos constituintes dos GA e depende da quantidade ingerida. O pescado pode constituir, por si só, um perigo para a saúde pública, na medida em que para algumas pessoas, estes produtos podem provocar reações alérgicas. Segundo o Regulamento (CE) n.º 1169/2011 de 25 de outubro de 2011, o peixe e os produtos à base de peixe são considerados substâncias que provocam alergia ou intolerância alimentar. Desta forma, as pessoas alérgicas ou intolerantes ao peixe e a produtos à base de peixe devem evitar o seu consumo. Por fim, as duas últimas questões colocadas aos participantes tiveram como objetivo avaliar o seu interesse pelo tema dos perigos do consumo de pescado cru e o seu interesse em ter acesso a formações ou seminários que abordassem o tema. Os participantes mostraram curiosidade/intenção de pesquisar informações sobre os riscos associados ao pescado cru já que 70,4% responderam afirmativamente face aos 29,6% que responderam “não” (anexo II gráfico XV). Dos 70,4% a maioria respondeu que estava interessada em participar em formações ou seminários sobre o tema, contudo, 44,8% demonstraram interesse se essas formações e seminários fossem gratuitos (anexo II gráfico XVI). 29 Considerações finais O pescado é um alimento facilmente perecível, e por esse motivo pode tornar-se um veículo de diversos perigos para a saúde pública. Os perigos que afetam o pescado podem ser agrupados em físicos, químicos e biológicos, sendo estes últimos os que representam maior ameaça para os consumidores. A maioria das doenças de origem alimentar é provocada por microrganismos, sendo que, a sua transmissão resulta, maior parte das vezes, de erros durante o processamento dos alimentos, nomeadamente na confeção e na distribuição. Deste modo, é necessário que os manipuladores de pescado estejam conscientes da importância da aplicação de boas práticas de higiene e boas práticas de fabrico. Face aos resultados da análise do inquérito, o consumo de pratos preparados à base de peixe cru é uma prática cada vez mais frequente. Contudo, esta prática poderá contribuir para uma maior exposição dos consumidores aos múltiplos perigos sanitários, já que é diminuta a consciência da possível presença desses perigos e das possibilidades de os contornarem. No entanto, os inquiridos demonstraram algum interesse em complementar o seu conhecimento acerca do tema. Seria importante fazer chegar mais e melhor informação aos consumidores de peixe cru, promovendo uma maior divulgação, quer através dos meios de comunicação (televisão, rádio, internet, redes sociais), quer por parte de associações profissionais da pesca, da restauração e de direções gerais com responsabilidades na saúde pública e.g. Direção Geral de Saúde e Direção Geral de Alimentação e Veterinária. A par destas medidas, ante as dinâmicas de consumo instaladas e dos benefícios que advém do consumo de pescado cru, seria importante definir regras higiénicas e de controlo sanitário a aplicar a produtos da pesca, destinados a serem consumidos crus, que consagrassem outros princípios e a adoção de algumas precauções:  Certificar a origem do pescado;  Congelar previamente o pescado a – 20 °C, durante um período mínimo de 24 horas ou – 30 °C, durante um período mínimo de 15 horas;  Aplicar boas práticas de higiene durante o manuseamento do pescado;  Garantir a manutenção da cadeia de frio;  Evitar a preparação dos pratos preparados à base de peixe cru com muita antecedência ao seu consumo;  Os grupos de risco devem evitar o seu consumo, por serem os grupos de maior exposição a todos os perigos associados. Por fim, é de salientar que o estágio curricular foi uma experiência bastante agradável e enriquecedora. Permitiu aprofundar conhecimentos na segurança alimentar, uma área que é 30 pouco explorada no curso de medicina veterinária, conhecer novas realidades (e.g. empresarial e laboral), aprimorar o sentido de responsabilidade, incrementar a facilidade de integração em ambientes novos e diferentes e fomentar ainda mais o respeito pelo próximo. 31 Bibliografia Anónimo (2010) Plano Nacional de Implementação da Convenção de Estocolmo – Ministério do Ambiente e do Ordenamento do Território. Disponível em. http://www.apambiente.pt/_zdata/lra/pnipop.pdf ASAE (2015) “A contaminação do peixe com mercúrio: Avaliação risco /benefício do consumo de peixe” Autoridade de Segurança Alimentar e Económica – ASAE em www.asae.pt – consultado em fevereiro de 2015 ASAE (sem data) “Diversidade na concentração média de Hg/MeHg e ω-3 nas espécies de peixe” Autoridade de Segurança Alimentar e Económica – ASAE. 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Gráfico II – Valores percentuais das diferentes classes de idades dos inquiridos. Gráfico III – Valores percentuais das habilitações literárias dos inquiridos. 41 Gráfico VI – Diferenças percentuais no consumo de pescado cru em casa. Gráfico VII – Diferenças percentuais na frequência de consumo de pescado cru em casa. Gráfico IX – Percentagem das diferentes espécies de peixe usadas no consumo de pescado cru. 42 Gráfico XII – Tipos de perigos associados ao consumo de pescado cru. Gráfico XIV – Razões para não consumir peixe cru. Gráfico XV – Percentagem das repostas à questão: Ficou com curiosidade/intenção de pesquisar sobre os riscos associados ao consumo de pescado cru? 43 Gráfico XVI – Percentagem das respostas à questão: Estaria disposto a frequentar ações de formação/seminários sobre o tema? Figura III – Árvore de decisão do sistema HACCP. Codex Alimentarius (2004).