El proveïment de carn a la Barcelona del Set-Cents : comerç i sanitat

El proveíment de carn a la Barcelona del set-cents: comerq i sanitat. Per GZdria Mora i M. Reyes PascuaZ. Amb les ratlles que seguiexen no pretenem fer un estudi glolsalitzador ni del comerp ni de la sanitat barcelonines del se$ cents. Nomgs els analitzarem en la mesura que incidien en el ser vei píiblic de l'abastament de carn, donat que l'objectiu de la nostra investigaci6 era llanalisi dels "aspectes basics del pro verment, distribuci6 i posterio consum de carn a la Barcelonadel segle XVIII (11. Altranent,. la ramaderia a la Catalunya Moderna -i per tant el comerp ramader-, i5s (practicament) encara un tema margL nal degut ,' fonamentalment, a la generalitzada subestimacid d'aques ta produccid dintre de la societat camperola. Pera, com diu Jean Pau1 Le Flem els ramaders tenen "mala famav, sin embargo sospecho que contribuyeron con un irnpacto muy fuerte a la historic moderna de España, hig toria rural, económica e historia de Zas mentalidades" (2). Tanmateix, pel que fa, en concret, al segle XVIII hi ha contribuxt, sens dubte, el que els estudiosos de l'economia del set-cents s'han decantat majoritariament per l'analisi de les bases de la industrialitza ci6 catalana i/o per aquesta mateixa, deixant en un segon terme tot el que no hi tingui5 una incidencia clara i directa. Obviament, les relacions comercials ramaderes entre Bar celona i els centres habituals que la fornien dels caps de bestiar necessaris per garantir el prove'iment de carn als habitants d'aquesta ciutat -i que s'inscriuen dintre del marc general del comerg catala del segle XVIII-, eren un dels factors claus que incidien més directament en el funcionament d'aquest servei públic tant si era portat per via d'arrendament com per via d'administració (31. Des d'un primer moment -i en una gran mesura-, aquest servei era condicionat pel nombre de caps de bestiar com prats, per llur qualitat i condicions sanitaries. .. Així doncs, el problema cabdal al que havia de fer front l'arrendatari -o la Junta d'Administraci6 de les carns (4) en el seu cas-, era la compra dels ramats indispensables per garantir el consum de carn als barcelonis (5) . Perd, evidentment, el problema de l'esmentada compra no quedava resolt amb la compra prapiament dita. Aquesta implicava l'organitzacib del trasllat dels ramats a la ciutat i la seva posterior distribució -un cop ja sacarificats a l'excorxador-, per la xarxa de carnisseries i taules de venda de carn (61. INDRETS D'ON PROVENIEN ELS CAPS DE BESTIAR Al llarg de tot el segle XVIII -llevat d'alguns anys e2 cepcionals per motius bSl.lics o epidsmies-, el principal centre proveidor -la importancia del qual ana paulatinament creixent-, de capsde bestiar a la Ciutat Comtal foren les zones franceses més properes als Pirineus per la franja oriental, fonamentalment el Vallespir, el Rossell6, el Conflent i 1'Alta Cerdanya (71. I per tant, Barcelona es fornia basicament amb "carn d'importació" Els motius que expliquen aquest fet són, essencialment, els preus de venda menys elevats dels ramats d'aquestes zonesque els de les zones ramaderes catalanes -que en conjunt constituren el segon centre de subministramenti la millor qualitat dels mateixos. A més d'aixd, cal tenir present que aquesta era una ~IJ portant zona ramadera, mentre que a la Catalunya del set-cents la ramaderia no era un sector econ6mic amb un pes rellevant, tot i que en indrets molt concrets (els Pallars, la Cerdenya, el Va115s Orienal...) tingués un pes considerable. ~ixí mateix,creia que el progressiu augment de la importancia de les zones ramade res franceses com a centre proveIdor s'ha d'explicar fonamental ment pel fet que la cria de bestiar amb nous metodes es devia ha_ ver implantat abans i amb una major rapidesa que a Catalunya.. Naturalment, donada la magnitud de les importacions de caps de bestiar de Franqa, els preus francesos tenien una incidencia directa sobre els preus establerts pels ramaders d'altres indrets on tamb6 se'n compraven. Aixf , com afirma P. Vilar "serc? un mercat internaeiona2 e2 que marcarc? eZs preus de proveünent en camde Bar cetona" 181, i que la part d'aquest proveIment realitzada a les zg nes ramaderes catalanes, a llAragÓ, a ValSncia. ..experiment&, "per Za fixacib dels preus de compra practicats, Za repercussid directa i pida deZs cursos france-osN. I, lbgicament, a conseqü6ncia d'aquestes importacions hi hagu6 un important "drenatge" de diner cap a Franpa. En relació ,amb aixb, F. Rebuffat i M. Courderie asseveren: " toutes les occassions pour trouver du nwneraire espagnol sont bones et Z1importation d1animam de boucherie en Catalogne, souce d'un gran trafic de piastref.. .)I1. (9) Malgrat tot, entre Catalunya i aquestes zones ramaderes francesos no sfestab12 un comerp unilateral, ja que la zona nord del Principat (~ipoiiSs, Vall dlAran, Cerdanya ... ) tamb6 exporta ramats a Faanqa, si b6, el seu nombre no fou gaire elevat. D'altra banda, tot i que les zones ramaderes catalanes foren globalment -llevat d'alguns anys excepcionals-, el segon centre subministrador, en el transcurs d'aquest segle -pera sobretot a partir de la segona meitat, donat el retroces de la trans humancia i dels ramat's comunals-, hi hagug una reduccid de les mateixes a l'anar-se concentrantf10) com a conseqiiencia de la paulatina substitucid de les zones on la cria dels ramatses feia Sota formes tradicionals (Tortosa, Lleida, Urgell ...I per les zg nes on aquesta es realitzava amb sistemes nous(VallSs, ~mporda..) Aixl dons, és indubtable la interrelació entre aquesta ~Srdua d'importancia de les zones ramaderes catalanes on la cria es feia enprant sistemes tradicionals i el retroces de la transhumancia i dels ramats comunals a la Catalunya del set-cents. Com ha puntualitzat C. Sudria "Zes roturacions de noves terres i la pro gressiva desaparició de2 goret van comportar Z'acte de defunció de Za gran ramaderia transhwnant" (11). D ' aquesta manera, la progressiva desaparicid dels prats naturals -a partir de mitjan segle XVIII-, que provoca un gran encariment dels preus de les herbes, fou el factor que inicia la seva decadsncia. La contractacid anual de pasturatges d'estiu i d'hivern mitjangant el conllocs (12)era el fonament sobre el que s'assentava l'explotació ramadera en rSgim de transhumgncia. Tanmateix, la decadencia de la ramaderia transhumant s'in? criu dins del context de la polemica agricultura-ramaderia, la qual no fou al Principat-en contrast amb altres indrets de 1'Es tat espanyol-, ni particularment amplia ni dura. La raó d'aquest fet, s'ha de cercar en quS -com apunta P. Vilar-, a Catalunya, la ramaderia "tempta cada vegada menys 2 'empresa: no és un comple~ent oblz gat dels conreus mediterranis més estimats; a Za indústria, eZ cotc' est6 expulsant la llana i finabnent, interessos potents estan lligats a l'aprovisi~ nament de Barcelona en carn drimportació". (131 Pera, sens dubte, el conflicte agriculturaramaderia (14) afecta als terrneys que es trobaven a prop de la ciutat de Farcelona -el Juncar i la Llacuna-, i que des de temps immemorials servien de zona de pasturatge pels ramats destinats a garantir l'abastament de carn als habitants d'aquesta ciutat, a l'ésser utilitzats una part dels mateixos per conreu. La disminúció d'aquests terrenys de pasturatge provoca "topades" constants al llarg del segle XVIII entre 1'Ajuntament -que de cap manera estava disposat a consentir impasiblem/ent aquesta minva-, amb 1 ' in tendent que otorgava permissos per conrear-hi i establir fsbriques d'indianes. Naturalment, el Consistori no romangué passiu i més d'una vegada ordens l'entrada dels caps de bestiar en els antics terrenys de pastura ara conreats (15). De totes maneres, els particulars continuaren conreant aquests terrenys, a &s d'eg tablir-hi fariques d'indianes. relació amb aixa, Carrera Puja1 posa de relleu que "cada vez escaseaban más Zas tierras destinadas a2 pasto delgana do que llegaba de fuera para el abasto de la ciudad. ius de 20s pueblos del contorno se destinaban sistemáticamente a cultivo 1...)rrí16). Finalment, els centres subministradors de ramats no es redurren als esmentats, puix que també es compraven ramatsa Ara_ g8 -principal centre proveidor de, cardcter secundari (17)-, a Va lgncia, a Castella i Bdhuc, al nord dlAfrica. Ara b6: aquests indrets en perrodes normals no foren mai "grans centres" de pro veiment, només ho foren en periodes de conjuntura depressiva, (guerres, epidsmies ... 1, ja que aleshores la Ciutat Comtal hi recorria per tal de poder-se fornir dels caps de bestiar necessaris per garantir el consum de carn. LA COMPRA DELS CAPS DE BESTIAR Evidentment, 'ni l'arrendatari -quan el servei píiblic de l'abastament de carn era portat per via d'arrendament-, ni la Junta dtAdministraci8 de les carns -quan ho era per via d'administracib-, s'encarregaven directament de la compra dels ramats tot i que n'eren els responsables en íiltima instancia. D'aquesta tasca concreta en tenien cura un conjunt de "negociants" -anomenats compradors-, els quals disposaven d'uns ajudants que estaven sota les seves ordres. No obstant aixa, aquests compradors no tenien indeoendsnica d'actuacib. A mes d'atenir-se al compliment exacte de les ordres donades pel pi- . mer i d'informar-10 puntualment de totes les gestions realitzades, no podien formalitzar un contracte de compra sense comptar amb el seu vist i plau. El contracte de compra era una mena de "tabba d'arrendament" (18) en la qual es detallaven minuciosanat les condicions que havien de complir les dues parts, 6s a dir, el comprador i el venedor. Així, hi trobem tots els "detalls" d'una compra-venda: nombre decaps de bestiar, qualitat, preuIda ta d'entrega ... Altrament, hem de remarcar l'important paper de les fires dins del marc del comerq ramader, puix que aquestes eren el context idoni en el que s'esblien les relacions comercials entre ramaders, compradors de ramat, comerciants de llana, propietari d'herbes... D'aquí, que una de les activitats realitzades pels negociants encarregats de la compra dels caps de bestiar per la ciutat de Barcelona era assistir amb el seus ajudants a les fires -com a mínima les mss importants, que es celebraven arreu de Catalunya (Verdfi, Prades, Salas...), al sud francss, a 1'Arg g8, a Valencia i ddhuc a Castella. En definitiva, una gran part de les compres de ramats que es realitzaven per poder proveEr de carn a la població d'aquesta ciutat es formalitzaven en les fires. ELS TRASLLATS DELS CAPS DE BESTIAR Pel que fa als trasllats dels ramats, aquests arribaven a Barcelona tant per terra com per mar, si bé hi hagué un clar predomini dels "trasllats a peu". Obviament, el pas del bestiar per les diferents poblacions venia regit per drets i obligacions de carzcter consuetudinari (29). I malgrat que els ramats necessaris pel proveiment d'aquesta ciutat eren exempts del pagament de qualsevol tipus de "dret de pas" per concessió reial, algunes poblacions en el transcurs del set-cents intentaren fer efectiu el seu cobrament (20). Ara bé, aquest tipus de transport de ramat tenia els seus inconvenients: bZsicament, la gran durada dels mateixos -puix que els trasllats a peu només es feien durant el dia-, i la pt5r dua de pes dels animals. Per6,aix6 no fou cap impediment per és ser un dels tipus de transport més utilitzats a 1'Europa Occidental(211. Per aquest motiu, quan els caps de bestiar arribaven a la Ciutat Comtal eren duts als terrenys de pasturatge més propers -el Juncar i la Llacuna-, per tal que recuperessin el pesperdut, durant els llargs trasllats per terra, abans d'ésser portats a l'escorxador. Quant al sistema de transport per via marítima -el més ultilitzat a Holanda-, a Catalunya es feia servir, essencialment, per transportar ramats de zones molt llunyanes o d'indrets on el transport per terra no era possible com, per exemple, els dels caps de bestiar comprats al nord d'Africa. Naturalment, un cop arribats al port de Barcelona també eren duts -i per la mateixa ra6, si bé molt més apaivagada (22)-, a les esmentades zones de pasturatge. DISPOSICIONS SANITARIES QUE MODIFICAVEN EL COMERC RAMADER Indubtablement, les disposicions comercials ramderes de Barcelona amb els indrets on habitualment es fornia dels caps de bestiar eren determinades per: factors d'ordre polític, econamic i sanitari. Pel que fa aquests Últims, en el transcurs del segle XVIII 1'Europa Occidental es veié afectada per una s8rie de pro cesos epidemiolaqics discontinus tant de caracter general com especlfics dels ramats (231 que incidiren en les relacions corner cials existents entre els diferents paisos. Es normal, doncs, que les relacions comercials entre la Ciutat Comtal i elscentres habituals sue la proveien de caps de bestiar fossin mofificades per les disposicions sanithies establertes davant la declaració en algunsd'aquests indrets d'una epid8mia de caracter general o específica del ramat i/o 11exist8ncia de perill de conta qi. Aquestes mesures comportaren un trencament o quasi trencament -segons el cardcter i la importlncia de 11epid8mia-,d'aques tes relacions comercials i l'augment de les mateixes amb contra des poc habituals i fins i tot l'establiment d'aquestes amb noves zones. Pera, ¿quines eren les mesures concretes que es prenien davant la declaració d'una epidsmia de caracter general? Davant la noticia de la declaracid de la peste de Marsella (1720-1721) -que posem per exemple (24)-, el primer que la Junta de Sanitat del Principat va fer, fou demanar la confirmacid de la mateixa. I mentre s'esperava aquesta es varen pendre les primeres mesures: quarentena per a tots els vaixells que tinguessin coma p~nt d'origen la zona suposadament contagiada i reconeixement per a tots els altres, a m6s d'establir l'obligatorietat de portar la corresponent patent de sanitat. Un cop confirmada la certesa de la noticia, s'adoptaren tota una serie de disposicions que afectaven tant al comerq terrestre com el maritimf25): prohibició d'entrada al port de Bar celona a tot vaixell que provingues de qualsevol port francés o que hi haguss recalat; prohibicid de tot tipus de comerq per te rra amb Franqa ... Tot i aixi, algunes vegades -si bé amb carlcter d'excepcib-, es va permetre l'entrada a Catalunya de caps de bestiar procedents de 1'Estat Frances. Aleshores augmentava el nombre i la rigurositat dels controls de sanitat (261. A l'últirn, les relacions comercials amb aquell pais es 1 restablien automaticament tan bon punt la Junta de Sanitat del Principat rebia la notícia de que l'epidPmia havia estat "superada" . Quan a les pestilsncies especifiques de ramat-lkiment les de major incidsncia en el comerq ramader-, no sols s'aplicg ren les mateixes disposicions que per les de caracter general -si bé intensificades-, sinó que també s'adoptaren mesures particulars com la desinfecció dels corrals i de l'escorxador. En relaci6 amb aixa, cal tenir en compte que mai -ni amb caracter excepcional-, es compraren ramats propis de la contrada on s'hg via declarat un procés epidemiolbgic especific del ramat. En qualsevol cas, tota la societat es veia afectada per aquestes disposicions sanitdries (27) encaminades a garantir la salut pública. El seu incompliment implicava -a més delcorre? ponent cdstig-, el perill de la declaració i/o propagació de la malaltia. Tanmateix, el fet cert és que aquestes mesures varen lesionar els interessos econamics concrets d'amplis sectors (28). De totes maneres, cal no oblidar que aquestes disposicions s'inscriuen en un context de "gran sensibilitat" -o millor dit, de por-, davant de qualsevol tipus de procés epidemiolbgic. Fet comprensible, donat el baix nivell de la medicina i de les condicions higisniques-ambientals de l'spoca les quals en l'extrema duresa de les mesures establertes: s'arribd a punir l'entrada fraudulenta de caps de bestiar amb la pena capital. Tot i aA xí, la introducció fraudulenta de persones, mercadsries i ramts al Principat no fou pas infreqüent 129). I en conseqüencia, llefec_ tivitat de les mateixes fou molt relativa. Finalment, cal afegir que les disposicions sanitaries no es restringien a les esmentades mesures, puix que el Consistori barceloni tingué també cura, per exemple, -donat el seu interés per oferir el millor servei d'abastament de carn possible-, de les condicions sanitdries de la carn venuda i de les condicions higisniques de les carnisseries i taules de venda de carn (30). . MAPA nQ1 any 1709 +de 8000 caps de bestiar 34,16% +de 2000 #, ,# " 32,62% llllITJf +de 1000 " " " 16,16% [I,l,l,l +de 600 " " " 6,4 % +de 300 U U 4,4 % a -de 100 " " 3,5 % MAPA nQ2 any 1762-63 m+de 21000 caps de bestiar 43,00% =+de 14000 " " " 31 ,OO% =+de 2000 " " " 10,00% - -+de 1000 " " " 7,00% sde 500 u 4,5 % >de 500 " " " 2,5 %