Alimentare il sociale. Sguardi etnografici sulla produzione e il consumo di cibo nella contemporaneità

Attraverso una pluralità di casi etnografici in Italia, Marocco e Perù, il libro esplora i modi in cui il cibo alimenta il sociale, articolando tra loro umani e non umani, ambienti e territori, tutti contraddistinti da specifiche materialità. Superando la dicotomia natura-cultura, i saggi mostrano come le persone, nella concretezza delle pratiche quotidiane, attuino forme implicite o esplicite di resistenza nei confronti di un riduzionismo alimentare che trasforma ciò che mangiamo in un mero nutrimento medicalizzato o in un prodotto di mercato pianificato e standardizzato attraverso il sapere scientifico. Su questi processi culturali, che rivestono un ruolo chiave nella contemporaneità, l’antropologia ha ancora molto da dire. www.ledizioni.it € 20,00 Antropologia della contemporaneità Alimentare il sociale a cura di Manuela Tassan e Angela Molinari Alimentare il sociale Sguardi etnografici sulla produzione e il consumo di cibo nella contemporaneità M. Tassan, A. Molinari Alimentare il sociale Sguardi etnografici sulla produzione e il consumo di cibo nella contemporaneità a cura di Manuela Tassan e Angela Molinari Ledizioni © 2025 Ledizioni LediPublishing Via Antonio Boselli, 10 – 20137 Milano – Italy www.ledizioni.it [email protected] Alimentare il sociale. Sguardi etnografici sulla produzione e il consumo di cibo nella contemporaneità, a cura di Manuela Tassan e Angela Molinari Prima edizione: settembre 2025 ISBN cartaceo 9791256005062 ISBN eBook 9791256005079 ISBN PDF Open Access 9791256005086 In copertina: Foto di Manuela Tassan Progetto grafico: ufficio grafico Ledizioni Informazioni sul catalogo e sulle ristampe dell’editore: www.ledizioni.it Le riproduzioni a uso differente da quello personale potranno avvenire, per un numero di pagine non superiore al 15% del presente volume, solo a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da Ledizioni. Indice Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale 7 Manuela Tassan, Angela Molinari Parte 1: Cibo, corpi, salute e istituzioni Cibo, salute e socialità nell’esperienza del diabete nel Marocco contemporaneo 41 Eugenio Zito Quando il sociale fa male. “Rimettere il sociale nel piatto” in un Centro per disturbi del comportamento alimentare in Italia 61 Giulia Sciolli Regolare i pasti. Il cibo tra alimento e nutrimento nei Centri di Accoglienza Straordinaria delle montagne cuneesi 81 Gaia Cottino Policy, behavior and education. Cosa è in gioco nelle mense scolastiche 103 Giovanna Guerzoni Contrastare le disuguaglianze alimentari. Un progetto di mediazione sociale di comunità a Bologna 125 Valerio D’Avanzo, Sara Gerotto, Francesca Girardi Eccedenze, disciplinamento e diritti. Prospettive critiche sul sistema di assistenza alimentare in Italia 147 Francesca Benedetta Felici Parte 2: Cibo, corpi, territori e politica Uomini fatti di sale. Corpo, società e territorio nell’Alta Amazzonia peruviana 173 Laura Volpi Cucinare ecologie politiche. Cibo e giustizia metabolica nella pastorizia barbaricina 195 Alessandro Guglielmo Coltiv-azioni. L’agricoltura come riappropriazione di sé, del territorio e dei processi produttivi in uno studio di caso nel Nord Italia 219 Elena Apostoli Cappello Il gusto del paesaggio. Un’etnografia del vino Prosecco tra Friuli e Veneto 247 Manuela Tassan Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale Manuela Tassan, angela Molinari 1 Antropologia dell’alimentazione e ritiro del sociale Questo volume collettaneo nasce dal desiderio di dare un seguito al dibattito che ha animato il Panel n. 32 del terzo Convegno Nazionale della Società Italiana di Antropologia Culturale (SIAC) tenutosi a Roma dal 21 al 23 settembre 2023, ispirato al tema del “ritorno del sociale”, che noi proponenti abbiamo declinato nella cornice dell’antropologia dell’alimentazione. Il nostro intento era quello di aprire una discussione sul ruolo del cibo nella costruzione del sociale e della socialità in epoca contemporanea, ben consapevoli del fatto che anche in questo campo sono in atto quei processi di erosione e di “ritiro” che gli organizzatori del convegno, ispirandosi alla raccolta di saggi curata da Bruce Kapferer The Retreat of the Social (2005), ponevano esplicitamente come sfondo dialettico delle giornate di studio. L’antropologo australiano coglie con lungimiranza alcune questioni particolarmente delicate con cui è chiamato a confrontarsi chiunque si occupi attualmente di antropologia culturale e sociale. Nell’introduzione al saggio sopra citato, egli esprime un’accorata e condivisibile preoccupazione nei confronti di una crescente tendenza al riduzionismo, tanto all’interno delle scienze sociali, quanto nella società stessa, che porterebbe alla sistematica 1 L’introduzione, nel suo complesso, è frutto della riflessione congiunta di entrambe le autrici. I singoli paragrafi sono da attribuirsi come segue: “Antropologia dell’alimentazione e ritiro del sociale” è di Manuela Tassan; “L’eating body al di là di natura e cultura” è stato scritto a quattro mani da entrambe le autrici; i paragrafi “Curare l’alimentazione” e “Dare da mangiare” sono di Angela Molinari; il paragrafo “Produrre alimenti, territori e paesaggi nell’Antropocene” è di Manuela Tassan. estromissione del sociale dalla riflessione teorica e dal dibattito pubblico, alla ricerca di una spiegazione univoca e dunque “più parsimoniosa o più acuta” (Kapferer 2005, p. 4, trad. mia), di fenomeni che, essendo invece complessi, richiederebbero la mobilitazione di più livelli di analisi. Un chiaro esempio di questo fenomeno è la maggiore attenzione riservata negli ultimi decenni alle teorie socio-biologiche o neo-darwiniste (ivi, p. 5), che riconducono i fenomeni sociali unicamente a cause biologiche o a dinamiche evolutive di natura filogenetica. Secondo Kapferer, questa postura intellettuale sarebbe strettamente legata ai cambiamenti incorsi nel clima politico del nuovo millennio, sempre più dominato dalla prospettiva individualista che permea il neo-liberismo e il neo-conservatorismo contemporanei. In quest’ottica anche la globalizzazione costituisce solo apparentemente l’espressione di una macro-società iper-connessa su scala planetaria, quando rende invece predominante la logica del network, inteso come collegamento reticolare tra singoli snodi (ivi, p. 3). Questo ritiro del sociale, oltre a incoraggiare il riduzionismo a livello disciplinare, implica più in generale “l’abbandono dell’idea di società come concetto vitale” (Kapferer 2005, p. 6), ossia funzionale alla comprensione del mondo. Se il sociale diventa una “categoria vacante” (vacated category, ivi, p. 1), molte questioni rischiano di essere derubricate a faccende di natura puramente tecnica, scientifica o normativa. L’alimentazione, come si vedrà, rappresenta a questo riguardo un esempio particolarmente emblematico. Ci sembra allora opportuno rimarcare, con Kapferer, che questa dinamica riduzionista, ben lungi dal rappresentare un evento ineluttabile, costituisce essa stessa un fenomeno sociale, che merita di essere analizzato e compreso nelle sue motivazioni. Accettare supinamente o dare per scontato l’abbandono di concetti come il sociale e il culturale significa aprire una voragine in cui molte scienze sociali rischiano di vedere distrutto “il fondamento stesso del loro contributo e la loro ragion d’essere” (ivi, p.14, trad. mia). Anche il presente volume intende problematizzare le tendenze discusse, riaffermando con forza la necessità di un “ritorno” del sociale. Malgrado ciò, alcuni aspetti dell’argomentazione di Kapferer, anche alla luce degli spunti che emergono dalle etnografie qui raccolte, ci appaiono problematici. Nell’ambito specifico dell’antropologia culturale, infatti, il ritiro del sociale sarebbe, ad avviso dello studioso, un esito inevitabile della svolta post-moderna che, ponendo l’accento sulla soggettività e l’agency dei singoli, avrebbe finito per trascurare le dinamiche costitutive interne alle società, 8 Alimentare il sociale trasformando l’antropologia in una disciplina “antistrutturale” e di conseguenza sempre più lontana dal sociale. Questa impostazione teorico-epistemologica avrebbe inoltre portato alla costituzione di “opposizioni forzate” e “radicalmente distorcenti”, come “struttura versus agency, determinismo versus libertà, oggettivismo versus soggettivismo” (Kapferer 2005, p. 2, trad. mia). Il venir meno del sociale (the vacating of the social, ivi, p. 3) nel contesto dell’individualismo postmodernista avrebbe implicato, quasi ironicamente, una deriva verso l’essenzialismo e il fondazionalismo, nell’ambito dei quali molti concetti, come ad esempio quello di “capitalismo”, vengono semplicemente evocati senza esplorare il modo in cui si traducono nella concretezza della vita sociale. Allo stesso modo, altre astrazioni, come il potere, il corpo, il genere, l’identità o la psiche, sono rimosse dal loro radicamento nei processi socio-storici (ivi). Se, da una parte, ci sembra innegabile che la riduzione dell’etnografia a narrazione individualistica comporti un depauperamento del potenziale analitico della disciplina, dall’altra siamo convinte che il post-modernismo non possa essere etichettato come una pura deriva biografica. L’analisi a cui gli autori del celebre Writing Culture (1997) hanno sottoposto le forme tradizionali dei resoconti etnografici non è riducibile a un’operazione meramente formale, avendo reso piuttosto gli etnografi riflessivamente consapevoli delle dinamiche di potere implicate sul campo, nel rapporto tra ricercatore e “nativo”, e successivamente nei processi di scrittura dell’alterità. A nostro parere, semmai, è proprio la postura drasticamente svalutante nei confronti del lascito culturale del postmodernismo a generare un cortocircuito euristicamente improduttivo, come se gli antropologi fossero obbligati a scegliere tra il focus sull’individuo oppure sulla collettività, e dunque sul sociale, laddove le due polarità non sono affatto mutuamente esclusive. A partire dalla tematica specifica dell’alimentazione, il nostro testo ambisce a ricomporre il divario apertosi tra agency e soggettività, da una parte, e il sociale, inteso processualmente come qualcosa di strutturato e al contempo strutturante, dall’altra. È in questa prospettiva che le “astrazioni” denunciate da Kapferer rivelano, invece, una profonda imbricazione nel sociale, a partire dalla categoria di “corpo”, che nelle pratiche di preparazione, consumo e produzione di cibo trova un ambito elettivo di costruzione, tanto del sé quanto della socialità in cui è sempre necessariamente iscritto. Siamo approdate al tema dell’alimentazione a partire da percorsi di ricerca differenti, entrambi nel contesto italiano: nel caso di Tassan, nell’ambito del 9 Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale lizzato e autonomo, delimitato dai confini del corpo proprio e agente nel mondo a partire dal fulcro propulsore della volontà. L’analisi della complessità delle dinamiche implicate nel mangiare (l’ingerire, il digerire, l’espellere, il coltivare, il cucinare, il condividere, il prendersi cura, ecc…), costringe a riposizionare i confini tra dentro/fuori, corpo/ambiente, sociale/materiale, umano/non-umano, oltre a rinnovare profondamente l’etica e la politica, adeguandole all’attuale momento storico e all’urgenza di una globale sostenibilità. La prospettiva di Mol esita in una posizione che non ci sembra improprio definire come socialità “diffusa” e “distribuita”. Scrive, ad esempio, la studiosa: Il “mio” mangiare non è uno sforzo naturale, di affermazione della vita, al di sopra del quale possono essere stratificati ulteriori impegni etici. Piuttosto, il mio mangiare è sempre già tecnicamente e socialmente mediato. Coinvolge agricoltura, reti di distribuzione, competenze, attrezzature, negozi e denaro: in breve, gli sforzi di un collettivo distribuito socio-materiale (Mol 2021, p. 96, trad. nostra). Il nostro testo vorrebbe alimentare il sociale anche in quest’ultima sfumatura di significato. Curare l’alimentazione Se l’ONU ha posto la “fame zero” come obiettivo specifico dell’Agenda 2030, il contrasto alla malnutrizione resta un’urgenza altrettanto avvertita nel mondo globale. Nei contesti in cui il cibo non solo non manca ma abbonda, sarebbe difficile contestare che l’alimentazione rappresenti oggigiorno lo snodo di un mal-essere generalizzato, che si estende dalle malattie organiche in cui l’eccesso di cibo è un fattore decisivo, come diabete, tumori, patologie cardiovascolari, alle varie forme di disagio psichico (fobie, ossessioni, disturbi alimentari) in cui la carenza di alcuni nutrienti può compromettere seriamente l’equilibrio psicofisico. L’imponente cambiamento strutturale che a partire dal secondo dopoguerra ha investito il sistema alimentare dei paesi occidentali industrializzati, ha creato una condizione di abbondanza generalizzata che il mercato globale ha diffuso successivamente in modo indiscriminato, generando la paradossale compresenza di povertà e obesità, resa endemica dalla persisten16 Alimentare il sociale za di profonde disuguaglianze. Parallelamente, nelle cosiddette “società del benessere”, l’onnipresenza di cibo ha elicitato forme di angoscia affatto inedite nella storia dell’umanità: “dalla paura della fame – scriveva lo storico Montanari all’inizio degli anni Novanta – siamo passati alla paura di mangiare” (Montanari 1992, p. XXIV). In uno studio molto noto del 2007 sulla comunicazione mediatica sul cibo e sul corpo, il sociologo Nicolosi definiva “ortoressica” (ossessionata dal cibo sano) la società attuale, dal momento che l’alimentazione quotidiana, da pratica relativamente spontanea e irriflessa, è fatta oggetto di un’attenzione iper-riflessiva. Di fronte al cibo “opaco e sconosciuto” della produzione di massa proliferano le paure alimentari, dipanate in una molteplicità di accezioni: estetica, etica, ecologica e psicopatologica. Il loro bersaglio comune è il corpo “chiuso” dell’individuo moderno (Le Breton 1990), esplicitamente contrapposto al corpo comunitario delle società tradizionali, latrici di una soluzione collettiva al rischio della contaminazione a cui è esposta una specie onnivora e sguarnita di istinti (Fischler 1990). L’abbondanza di cibo e la spinta all’individualizzazione, entrambe coordinate di fondo del neoliberismo, sarebbero dunque all’origine di una delle forme più eclatanti di “ritiro del sociale” nella contemporaneità, quello che concerne la tavola. Il posto dell’Altro è oggi quasi interamente occupato dal significante “salute”, di cui è depositaria la scienza della nutrizione. Il singolo individuo è promosso a responsabile del suo star-bene, e per estensione di quello della collettività e del pianeta, a prescindere dalla gestione degli aspetti oscuri che la solitudine alimentare porta con sé, sia sul piano psicologico che materiale. L’antropologo francese Claude Fischler, già autorevole analista della “gastro-anomia” contemporanea (1979), in tempi più recenti ha dedicato uno studio alle cosiddette alimentations particulières, i regimi dietetici appositamente formulati per contrastare specifiche malattie, intolleranze e allergie (Fischer 2013), aprendo nel contempo una riflessione più ampia sul destino della commensalità. Dal punto di vista socio-antropologico, osserva lo studioso, la ricerca della dieta su misura, ritagliata su specifiche esigenze nutritive, rappresenta una sorta di negativo fotografico del pasto come lo si è sempre concepito, ossia consumato in gruppo dividendo lo stesso cibo. Non a caso nel sottotitolo del testo campeggia la domanda: “mangerons-nous encore ensemble demain? Allo stesso modo è sintomatico che, a partire dal 2009, la convivialità sia stata inserita nella famosa “piramide alimentare” 17 Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale raccomandata dal Ministero della Salute2, anche con finalità preventive sui disturbi alimentari e l’obesità. Se ciò conferma che l’alimentazione quotidiana è stata oramai normalizzata come una pratica solitaria, è altrettanto significativa la rappresentazione edulcorata del “mangiare insieme” come un’esperienza di per sé positiva, più aderente a uno spot pubblicitario che alla realtà concreta di molte famiglie (Sciolli, infra). Colpisce soprattutto il suo declassamento al livello di una pratica comportamentale: la condivisione del pasto è una raccomandazione tra le altre anziché l’orizzonte di possibilità che le comprende tutte. Queste considerazioni sollecitano una riflessione più mirata su cosa sia il sociale e quale ruolo ricopra nella cura della salute alimentare. Da un lato, il modello di salute promosso dall’OMS alla fine degli anni Settanta – definito appunto “bio-psico-sociale” – vi allude esplicitamente, allo scopo di integrare il riduzionismo biomedico (ove salute significa semplicemente assenza di malattia) con una visione positiva e olistica del benessere (Pizza 2005). Da un altro, uno sguardo antropologicamente attento non può non cogliere in tale modello la riproposizione di una visione “stratigrafica” dell’uomo, che malgrado la disposizione orizzontale dei livelli, continua ad assegnare al “biologico” il luogo elettivo dell’evidenza scientifica e allo “psichico” la regia dell’interiorità individuale. Il posto del sociale, da questo punto di vista, sarebbe quello della “glassa sulla torta”, come ha osservato ironicamente Geertz (2001, p. 69). Altrettanto istruttivo è il caso delle cosiddette Culture Bound Syndromes, un’etichetta diagnostica creata negli anni Sessanta per inglobare nelle classificazioni universalizzanti della psichiatria ufficiale alcune costellazioni sintomatiche di origine “esotica” a essa recalcitranti. Nei decenni successivi, laddove l’antropologia medica e l’etnopsichiatria hanno impugnato la valenza etnocentrica della designazione, proponendo di abbandonarla – l’equazione culture bound e “alterità” lasciava supporre che le “nostre” psicopatologie fossero culture free (Ciminelli 1997) – la psichiatria transculturale ne ha operato piuttosto lo sdoganamento, dando avvio a una serie di ricerche volte a reperire anche nel contesto occidentale delle forme patologiche definibili come culturalmente ordinate. Tra queste, significativamente, figurano le patologie dell’alimentazione, in particolare l’obesità (Ritenbaugh 1982) e i disturbi alimentari (Gordon 1991). 2 https://www.salute.gov.it/portale/dietaMediterranea/homeDietaMediterranea.jsp (Data di accesso: 11 marzo 2025) 18 Alimentare il sociale Le ipotesi eziologiche più accreditate riconoscono l’origine multifattoriale delle patologie legate all’alimentazione. La “cultura occidentale” figura come un fattore predisponente, sostanzialmente identificabile con un certo ideale estetico (la magrezza) e un certo modello di consumo (capitalistico). Il ruolo assegnato alla “cultura”, tuttavia, è quello di una generica “influenza”, che non solo colloca il sociale al di fuori dello psichico, ma attribuisce alle variabili individuali, psicologiche o eventualmente genetiche, le determinanti effettive nello sviluppo della malattia. Avanzare un sospetto sulla neutralità di questa spiegazione non significa considerare “vera” un’eziologia di tipo sociologico – è stato fatto, soprattutto in relazione alla prevalenza femminile dell’anoressia, con esiti altrettanto discutibili (Lester 1997) – quanto piuttosto contestare l’idea di “fondamento culturale” che vi è sottesa. L’analisi etnografica delle radici culturali delle sindromi alimentari, infatti, include certamente la diffusione della magrezza come ideale estetico globalizzato, i messaggi dei media e l’onnipresenza del cibo. Si spinge però più in profondità, nell’indagare non solo i processi di traduzione locale di tali ideali ma anche gli effetti della naturalizzazione del culturale nel moderno occidente. La scienza della nutrizione, come tutti i saperi empiricamente fondati, deve alla “rimozione” delle sue radici storiche la sua pretesa di verità. Come ha precisato Silvana Borutti, la separazione del sapere scientifico dallo sfondo psicologico, culturale e sociale della sua nascita è un’operazione costitutiva e “cosciente”, praticata cioè come ideale metodico (Borutti 1999, p. 1). Le raccomandazioni nutrizionali che precipitano sulle nostre tavole sono basate su prove di evidenza costruite in laboratorio, non nella quotidianità. Dal punto di vista bio-nutrizionale, il sociale è un elemento disturbante, se non altro perché la sua indeterminatezza qualitativa è refrattaria alle logiche imperanti della numerazione (Yates-Doerr 2017). Nei consigli alimentari dispensati da fonti più o meno ufficiali, gli aspetti sociali e culturali dell’alimentazione sono visti con sospetto, rappresentano “un’area grigia difficile da capire e da controllare” – secondo l’efficace espressione raccolta da Zito (infra) – e sono esplicitamente stigmatizzati come “cattive abitudini”. L’equazione diretta tra “cultura” e “comportamento” è all’origine della tonalità pedagogica e paternalistica della più parte dei tentativi di risocializzazione alimentare delle persone in sovrappeso o scompensate dal punto di vista nutrizionale, programmata sulla base di criteri di evidenza indifferenti ai contesti e alle situazioni reali di vita, che pure hanno un impatto determinante sulle condizioni di salute delle persone (D’Avanzo et al., infra). 19 Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale La riorganizzazione di un comportamento alimentare scorretto è però un compito arduo, che tanto spesso fallisce, anche se l’esito viene imputato ipso facto a una deficienza della volontà individuale più che al programma dietetico in quanto tale. Il problema, in realtà, potrebbero non essere né l’una né l’altro, quanto un’idea semplicistica di comportamento alimentare culturalmente informato. Ciò che gli esperti della nutrizione chiamano abitudine (habit) è un concetto di derivazione psicologica, che indica la risposta automatica e ricorsiva di un organismo agli stimoli esterni. Dal punto di vista antropologico si tratterebbe piuttosto di un habitus (Bourdieu 2003), un costrutto complesso irriducibile alla nozione di “comportamento”, il cui carattere irriflesso non equivale alla mancanza di controllo cognitivo, ma all’incorporazione pratica del mondo sociale a partire dalla nascita. In tale cornice, l’ingiunzione di “cambiare abitudini” suona semplicistica: equivarrebbe a cambiare corpo, ossia identità, nell’impasto inestricabile di socialità e individualità. Va da sé che una pura regola nutrizionale entra spesso in frizione con la densità pragmatica delle “disposizioni cognitive, valoriali e simboliche” (Bourdieu 2003, p. 206) materializzate in un pasto. Appunto per questo il “bernoccolo della preghiera” che spicca sulla fronte del fervente musulmano intervistato da Zito (infra) può surclassare i benefici organici dell’astensione dal digiuno rituale raccomandatogli dal dietologo. Allo stesso modo l’ostinata richiesta, da parte degli ospiti dei CAS, di mangiare spaghetti e non pasta corta, riportata da Cottino (infra), non rappresenta un’ingiustificata preferenza idiosincratica, ma una pratica sociale di distinzione (Bourdieu 1983) incorporata in un cibo che “sa di casa” ed è invece assente in un altro, equivalente dal punto di vista nutrizionale, ma avvertito come innaturale dai corpi-che-mangiano. Ancora, l’intransigenza igienista delle operatrici sanitarie che lavorano in un quartiere svantaggiato di Bologna (D’Avanzo et al., infra), può provocare il rifiuto, in alcuni residenti, di consumare un cibo certamente sanificato dai microbi, ma anche deprivato della compagnia del proprio animale domestico. Queste considerazioni non intendono in alcun modo negare l’importanza di adeguate condizioni igieniche o la necessità di seguire una dieta per ragioni obiettive di salute. Sollecitano semmai una riflessione che tocchi, in primo luogo, la presunta neutralità culturale del nutrizionismo, e secondariamente, attraverso il materiale etnografico raccolto in questo testo, aprano una discussione sulle modalità concrete messe in atto dai professionisti per ottenere i cambiamenti auspicati. 20 Alimentare il sociale Dare da mangiare Il tema del potere rappresenta un denominatore comune ai contributi presentati nel volume, che lo affrontano nelle sue sfaccettature globali, strutturali, istituzionali e microfisiche. Il campo dell’alimentazione è specialmente esposto alla presenza di asimmetrie e disuguaglianze, che in ultima istanza rimandano alla condizione di dipendenza originaria propria dell’animale umano alla nascita. Se un neonato sopravvive è soprattutto grazie a un cibo che proviene dall’Altro, cibo che gli viene offerto insieme al corpo dell’altro (spesso la madre) quale materia-sociale del primo atto di incorporazione. Dare da mangiare, in quanto atto di cura, attiva per ciò stesso una relazione di potere. A seconda dei contesti in cui viene erogata, l’offerta di cibo può ammantarsi di significati etnocentrici, pietosi, salutistici e securitari, che la posizione di superiorità oggettiva rispetto al destinatario rende per lo più inavvertiti, come accade in misura eminente nell’equazione naturalizzata tra cibo e “amore familiare” messa invece in questione dall’insorgenza di un disturbo alimentare (Sciolli, infra). A sua volta il ricevente è spesso appiattito su etichette essenzializzanti e deficitanti, e proprio per questo le sue manovre di resistenza, ribellione o rifiuto appaiono incomprensibili e sconsiderate (Cottino; D’Avanzo et al.; Felici; infra). Nei contesti istituzionali, ma anche in situazioni informali, chi si trova nella posizione di dare il cibo, stabilisce nello stesso tempo cosa, quando e come si dovrebbe mangiare. Nel prescrivere un tipo di dieta piuttosto che un altro, veicola un intero habitus, le cui componenti sociali e materiali potrebbero risultare aliene ai beneficiari. La vaschetta monodose sigillata invece di un unico contenitore comune (Cottino, infra); il pacco di alimenti in luogo della busta della spesa; la necessità di ricevere anziché di procurare il cibo (Felici, infra) causano “disgusto” e reclamano il diritto di scegliere secondo altri ordini di norme. Il mercato veicola un’idea mistificata di scelta “libera” e potenzialmente infinita, misconoscendo la molteplicità di vincoli che regolamentano nei fatti l’esperienza alimentare così come ogni altro campo dell’esistenza. L’oggettiva disponibilità di cibo o, all’opposto, l’imperativo consumistico, sono solo alcune delle possibilità entro cui gli attori sociali sono chiamati a orientarsi. In questione, quindi, sono i criteri e le forme di autorità legittimate a stabilire le forme egemoniche dell’attuale “gastronomia”. 21 Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale Nella complessa rete di istituzioni che si occupano di “dare da mangiare” anche le mense scolastiche si configurano come un “oggetto politico” attraverso cui si esprimono nuove sensibilità riguardo al valore del cibo sia in relazione a ciò che concretamente mangiano bambini e ragazzi, sia alle decisioni che vengono prese in relazione alla filiera di produzione e distribuzione (Guerzoni, infra). Nel mondo globale, del resto, le istanze che governano il sistema alimentare sono variegate e tra loro in conflitto, purtroppo con effetti devastanti sulla salute delle fasce più deboli della popolazione, tanto nei paesi economicamente più arretrati quanto in quelli cosiddetti ricchi. La diffusione massiccia di cibi “colorati” (Guglielmo, infra), ultra-processati, qualitativamente scadenti ma palatabili e a basso costo, incide molto più pesantemente delle cucine tradizionali sullo sviluppo di malattie croniche come il diabete (Zito; D’Avanzo et al.; infra). Il cibo importato, delocalizzato, prodotto in eccedenza e poi riciclato nei circuiti dell’assistenza è spesso un “dono avvelenato” non solo in senso metaforico. La valorizzazione delle cosiddette determinanti sociali (non strettamente sanitarie) di salute, nonché il concetto di “violenza strutturale” sono giustamente richiamati in questo volume (in particolare, rispettivamente, in D’Avanzo et al. e in Felici, infra). Altrettanto approfondita è l’articolazione del problema dell’equità in senso ecologico (Volpi; Guglielmo; Apostoli Cappello; Tassan; infra). Su un altro aspetto del potere può allora valere la pena soffermarsi, anch’esso trasversale alla maggioranza dei contributi, ossia il predomino della forma di ordinamento normativo dell’esperienza alimentare riconducibile al nutrizionismo scientifico entro il paradigma biomedico. A differenza di altre forme di normatività, ad esempio di matrice religiosa o risalenti a tradizioni culinarie locali, la cui fonte, rivelata o mondana, è dichiarata e riconoscibile, il paradigma biomedico si autorappresenta come privo di presupposti, in quanto fondato sul metodo scientifico. Benché la tradizione degli studi sociali sulla scienza e la tecnologia (STS), inaugurata dal celebre lavoro di Latour e Woolgar sulla “vita dei laboratori” (1979), abbia ripercorso etnograficamente le complesse operazioni di selezione e di calcolo attraverso cui la base di evidenza viene pragmaticamente costruita, nel discorso pubblico e di senso comune, nonché nelle aule della formazione universitaria, il sapere scientifico si autorappresenta a partire dai “fatti” e dai “risultati” ottenuti. Non c’è ovviamente nulla da eccepire sui progressi della medicina e sull’importanza delle sue scoperte anche nel campo della nutrizione. 22 Alimentare il sociale Ciò che si tratta di attenzionare è semmai il passaggio, per nulla scontato, dal piano della conoscenza a quello della clinica. Una consulenza nutrizionale e la prescrizione di una dieta, infatti, anche se utilizzano referti di laboratorio, tabelle e calcoli, restano pur sempre delle pratiche sociali, fondate su una relazione professionale il cui scopo è migliorare la vita delle persone. Al di là, quindi, di ciò che i clinici sanno e di quali informazioni trasmettano ai pazienti (non sempre in modo lineare), ciò che conta è come fanno, ossia attraverso quali discorsi, narrative e strumenti concreti si adoperano per ottenere gli effetti auspicati, siano essi la perdita di peso, il suo aumento o una dieta più equilibrata. Ebbene, anche questo campo è “un’area grigia”, in cui è possibile scorgere in controluce i molti impliciti che attraversano la clinica dell’alimentazione. In uno studio di ispirazione foucaultiana, Food, Morals and Meanings, John Coveney (2006) ha ricostruito un’appassionante genealogia del nutrizionismo moderno, nato negli Stati Uniti nel XVIII secolo e diffuso in Europa nel XIX. In questa nuova disciplina scientifica confluirebbero, a suo avviso, l’ascetismo intramondano calvinista e la fondazione kantiana del soggetto morale autonomo, i cui presupposti – la stigmatizzazione del piacere e l’enfasi sul controllo razionale – precipitano nel concetto di “scelta alimentare” che domina a tutt’oggi le raccomandazioni nutrizionali ufficiali. La moderna scienza dell’alimentazione sarebbe, in sostanza, “un’etica instradata attraverso la biologia”. Anzi, è proprio l’imperativo morale codificato nell’alimentazione a renderlo “così avvincente, coinvolgente, cruciale e stranamente popolare” (Coveney 2006, p. 161, trad. mia). Tra la nutrizione clinica e l’alimentazione quotidiana esiste dunque una linea sottile di continuità pratica, che resta largamente inavvertita: entrambe sono impregnate di significati morali. Coniugando l’osservazione partecipante in alcuni ambulatori con l’esame dei discorsi pubblici e mediatici sulla “sana e corretta alimentazione”, Annemarie Mol ha provato a codificare le cosiddette “ontonorme” contenute nelle strategie comportamentali comunemente prescritte alle persone in sovrappeso (Mol 2013). Nelle consulenze nutrizionali, ad esempio, viene suggerito ai pazienti di contare le calorie, oppure di ripartire i cibi in relazione alla frequenza ideale di assunzione (sempre, qualche volta, solo come eccezione), infine di cucinare traendo ispirazione dal disegno di un piatto suddiviso in quadranti – la versione locale della nostra piramide alimentare. 23 Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale In ciascuna di queste strategie, il cibo diventa di volta in volta qualcosa di leggermente diverso, e da questo “essere” (onto) scaturiscono le norme comportamentali da seguire e/o da evitare per guadagnare uno stato di salute migliore. Nel primo caso il modello teorico di riferimento è quello biofisico: il cibo è un combustibile e per dimagrire bisogna bruciare più calorie di quelle introdotte mangiando. Nel secondo è quello epidemiologico: i cibi da scartare, o da assumere raramente, sono correlati all’elevata probabilità statistica di contrarre certe malattie. Nel terzo, infine, il modello è biochimico: il cibo è un nutriente e l’alimentazione salutare è legata alla varietà degli elementi introdotti nell’organismo. A prescindere da queste differenze, Mol osserva che in tutte le strategie esaminate “il corpo” appare invariabilmente come una fonte di pericolo. Perché, si chiede la studiosa, bisognerebbe contare le calorie, preferire i cibi sani e mangiare variato? La risposta plausibile è che, senza il controllo cognitivo, il corpo stramangerebbe, oppure sceglierebbe cibi grassi e zuccherati (i più piacevoli) e indulgerebbe nelle cattive abitudini, ingurgitando in modo automatico. Quand’anche fosse vero (e lo è) che un corpo ingrassa se introduce più calorie di quante ne consuma, in questione non è tanto la scientificità del nutrizionismo, quanto cosa accade nel passaggio dall’evidenza scientifica alla prescrizione clinica. La transizione, infatti, non è neutrale, ma incorpora una visione morale del corpo biologico, raffigurato come una “bestia golosa” da disciplinare con la forza di volontà. Se confrontiamo la clinica delle persone in sovrappeso con la riabilitazione nutrizionale dei pazienti con disturbo alimentare, lo scenario cambia radicalmente (Molinari 2024). Nei casi di anoressia e bulimia, il vissuto patologico del corpo-nemico dà luogo a comportamenti alimentari “disfunzionali” potenzialmente fatali. Anche qui il corpo naturale viene spesso moralizzato, ma in termini opposti: l’organismo diventa il polo positivo e la “mente malata”, con le sue ossessioni e fobie, il polo negativo. Il conteggio delle calorie e del peso diventano tabù e nella relazione terapeutica sono predilette altre strategie, come la riattivazione del metabolismo sopito dalla defedazione (Sciolli, infra). Queste intuizioni etnografiche offrono un importante contributo al dialogo tra medicina e antropologia: la “rimozione” di taluni presupposti filosofico-culturali operata dal sapere bionutrizionale ha un effetto di “ritorno” sul piano clinico, dirigendo inconsapevolmente le logiche pratiche alla base della cura dell’alimentazione, anche in senso preventivo. Costruire le “buo24 Alimentare il sociale ne” scelte alimentari delle persone sulla tacita stigmatizzazione del corpo e del piacere può paradossalmente rafforzare, anziché placare, la tendenza ortoressica delle nostre società, oltre a imputare i fallimenti terapeutici interamente ai pazienti invece che a una visione dell’uomo che finisce per perpetuare la malattia di cui vorrebbe essere la cura. Le pluriennali ricerche di Mol e dei suoi collaboratori hanno peraltro evidenziato, accanto agli approcci nutrizionali ufficiali e più noti, l’affermarsi di altri in cui proprio il piacere e la soddisfazione sono messi al servizio di un rapporto col cibo meno conflittuale. Nel mindful eating, ad esempio, l’acquisizione di una maggiore consapevolezza nell’esercizio delle pratiche alimentari quotidiane muove dal corpo e dall’ascolto dei suoi bisogni reali (non sempre si ha fame di cibo!), anziché dall’imposizione di un regime calorico standardizzato (Vogel, Mol 2014). Anche la ricca messe di etnografie cliniche nel campo dell’obesità (Vogel 2012, 2018a, 2018b) e degli eating disorders (la ricerca di Sciolli ne è un esempio) testimonia l’esistenza di una contro-cultura nutrizionale, in cui sono gli stessi professionisti a riconoscere che le pratiche di quantificazione e controllo sono parte del problema e non della soluzione. Nel contesto del presente volume, la messa in luce di uno scarto tra la purezza dell’evidenza scientifica e gli impliciti culturali sottesi alle pratiche degli operatori (non solo clinici) che si occupano dell’erogazione dei pasti in ambiti istituzionali e/o si adoperano per migliorare le condizioni alimentari di una comunità, evidenzia un’altra possibile direzione di efficacia. Per pacificare, o almeno attenuare, i conflitti, le resistenze e gli esiti fallimentari di tutti quei progetti che stagnano nella contrapposizione frontale tra pratiche esperte e pratiche quotidiane, le etnografie qui proposte dimostrano che le azioni dei professionisti sono tanto più efficaci quanto più essi accettano, non senza sforzo e difficoltà, di mettere le mani nel sociale, impastando l’astrattezza dei protocolli standardizzati, spesso a loro stessi imposti, con soluzioni contestuali e creative, di matrice partecipativa e comunitaria, maneggiati insieme agli utenti. Esempio emblematico di questo lavoro di ibridazione può essere considerata la riabilitazione del “fritto”, documentata in D’Avanzo et al., (infra). Un metodo di cottura astrattamente problematico, una volta divenuto pietanza concreta (i pakora), può essere valorizzato sia sul piano nutrizionale (dopotutto contengono “la verdura che fa bene”) sia come strumento di aggregazione sociale e di capacitazione. La creazione dal basso di contesti 25 Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale namiche legate alla produzione di cibo e, più in generale, nelle economie locali. Non bisogna, inoltre, dimenticare che la patrimonializzazione implica sempre anche un certo grado di “proceduralizzazione” (Grasseni 2013b, p. 85) affinché un luogo o un prodotto ottengano l’ambìto riconoscimento. Ciò significa creare reti di soggetti piuttosto stabili, ma non necessariamente inclusive, che possano agire a livello locale e sappiano interfacciarsi con livelli economico-politici sovralocali. Da questo punto di vista emerge la frattura tra i gruppi ristretti che portano avanti questo tipo di progettualità e il senso di esclusione che percepiscono coloro che non si sentono, o non si sono sentiti, coinvolti in questo processo, come mostra il saggio di Tassan. Il tema del terroir, l’idea cioè che un territorio specifico sia il luogo unico e inimitabile in cui può essere prodotto un certo alimento, sia esso un cibo o un vino, rappresenta in questo senso un ambito di indagine particolarmente importante da un punto di vista antropologico, poiché mostra inequivocabilmente l’impossibilità di ridurre questa categoria – per tornare al tema del riduzionismo da cui siamo partiti – alle sole caratteristiche pedologiche di un terreno (Tassan, infra). In conclusione, Alimentare il sociale, per noi non è una frase fatta, quanto una categoria operativa. Il “sociale” a cui gli autori dei capitoli si riferiscono non è infatti un’entità precostituita, bensì l’esito intrinsecamente parziale di un lavoro in corso, la cui alimentazione è un’operazione complessa e faticosa, specialmente osteggiata da un intrico di forze che si dipanano tra il locale e il globale, in cui le buone intenzioni colludono con la violenza strutturale, i saperi tecnici coi pregiudizi etnocentrici, i progressi della medicina col perpetuarsi delle disuguaglianze, le rigidità degli apparati normativi con il desiderio di azione e di autoaffermazione dei soggetti, mentre i progetti di intervento si esauriscono in fretta per mancanza di risorse e/o di adeguate sensibilità. Su questi processi, ne siamo convinte, l’antropologia ha ancora molto da dire. 32 Alimentare il sociale Bibliografia Alkon, A.H., Guthman, J., (2017), The New Food Activism. Opposition, Cooperation, and Collective Action, Oakland, California, University of California Press. Borutti, S., (1999), Filosofia delle scienze umane, Milano, Bruno Mondadori. Kapferer, B., (2005), The Retreat of the Social: The Rise and Rise of Reductionism, New York, Berghahn Books. Bourdieu, P., (2003), Per una teoria della pratica. Con tre studi di etnologia cabila, Milano, Raffaello Cortina (ed. or. 1972). Bourdieu, P., (1983), La distinzione. Critica sociale del gusto, Bologna, Il Mulino (ed. or. 1979). Celermajer, D., et al., (2021), Multispecies justice: theories, challenges, and a research agenda for environmental politics, Environmental Politics, 30, 2, pp. 119-140. Changeux, J.P., (1998), L’uomo neuronale, Milano, Feltrinelli (ed. or. 1983). Chao, S., (2023), Metabolic (in)justice, Society for Social Studies of Science, https://4sonline.org/news_manager.php?page=30028 (Data di accesso 11 marzo 2025). Chao, S., Bolender, K., Kirskey E., (2022), The Promise of Multispecies Justice, Duke University Press, Durham. Ciminelli, M.L., (1997), Culture-Bound Syndromes: un concetto vago e di dubbia utilità, AM, Rivista della Società italiana di Antropologia Medica, 3-4, pp. 247-280. Coveney, J., (2006), Food, Morals and Meaning: The Pleasure and Anxiety of Eating, London & New York, Routledge. Crutzen, P.J., Stoermer E.F., (2000), The “Anthropocene”, The International Geosphere–Biosphere Programme (IGBP) Newsletter (Global Change), 41, pp. 17-18. Csordas, T.J., (1990), Embodiment as a Paradigm for Anthropology, Ethos, 18, pp. 5-47. Csordas, T.J., (2003), Incorporazione e fenomenologia culturale, Annuario di Antropologia, III, Roma, Meltemi, pp. 19-42 (ed. or. 1999). Douglas, M., (1993), Purezza e pericolo. Un’analisi dei concetti di contaminazione e tabù, Bologna, Il Mulino (ed. or. 1966). Edelman, G., (1993), Sulla materia della mente, Milano, Adelphi (ed. or. 1992). 33 Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale Fischler, C., (1979), Gastro-nomie et gastro-anomie: sagesse du corps et crise bioculturelle de l’alimentation moderne, Communications, 31, pp. 189-210. Fischler, C., (1980), Food Habits, Social Change and the Nature/Culture Dilemma, Social Science Information, 19, 6, pp. 937-53. Fischler, C., (1992), L’onnivoro. Il piacere di mangiare nella storia e nella scienza, Milano, Mondadori (ed. or. 1990). Fischler, C., (2013), Les alimentations particulières. Mangerons-nous encore ensemble demain? Paris, Odile Jacob. Geertz, C., (1998), Interpretazione di culture, Bologna, Il Mulino (ed. or. 1973). Geertz, C., (2001), Antropologia e filosofia, Bologna, Il Mulino, (ed. or. 2000). Gordon, R., (1991), Anoressia e Bulimia. Anatomia di un’epidemia sociale, Milano, Raffaello Cortina (ed. or. 1990). Grasseni, C., (2013a), Beyond Alternative Food Networks. Italy’s Solidarity Purchase Groups, London-New York, Bloomsbury Publishing Plc. Grasseni, C., (2013b), La patrimonializzazione del cibo. Prospettive critiche e convergenze “sul campo”, Voci, X, pp. 78-87. Grasseni, C., Ronzon, F., (2004), Pratiche e cognizione. Note di ecologia della cultura, Roma, Meltemi. Harbers, H., Mol, A., Stollmeyer, A., (2002). Food Matters, Theory, Culture & Society, 19(5-6), pp. 207-226. Harris, M., (1992), Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Torino, Einaudi (ed. or. 1985). Ingold, T., (2000), The Perception of the Environment. Essays in livelihood, dwelling and skill, London, New York, Routledge. Ingold, T., (2011), Being Alive: Essays on Movement, Knowledge and Description, London, New York, Routledge. Koensler, A., Meloni, P., (2019), Antropologia dell’alimentazione. Produzione, consumo, movimenti sociali, Roma, Carocci Editore. Latour, B., Woolgar, S., (1979), Laboratory Life. The Social Construction of Scientific Facts, London, Sage. Le Breton, D., (1990), Anthropologie du corps et modernité, Presses universitaires de France. Lester, R., (1997), The (Dis)embodied Self in Anorexia Nervosa, Social science and medicine, 44, 4, pp. 479-489. 34 Alimentare il sociale Lester, R., (2004), Commentary: Eating Disorders and the Problem of “Culture”, Acculturation, Culture, Medicine and Psychiatry, 28, pp. 607-615. Lock, M., Scheper-Hughes, N., (2006), Un approccio critico-interpretativo in antropologia medica, in Quaranta, I., a cura di, Antropologia medica. I testi fondamentali, Milano, Raffaello Cortina, pp. 149-194 (ed. or. 1990). Lorenzini, J., Forno, F., (2022), Political consumerism and lifestyle activism, in Giugni, M., Grasso, M., Oxford Handbook of Political Participation, Oxford, Oxford University Press, pp. 417-434. Malighetti, R., Molinari, A., (2016), Il metodo e l’antropologia. Il contributo di una scienza inquieta, Milano, Raffaello Cortina. Mercier, C., Simona, G., (1983), Le néo-ruralisme: Nouvelles approches pour un phénomène nouveau, Revue de Géographie Alpine, 71, 3, pp. 253-265. Micheletti, M., (2003), Political Virtue and Shopping. Individuals, Consumerism, and Collective Action, Basingstoke, Palgrave Macmillan. Mol, A., (2002), The body multiple. Ontology in medical practice, Duke University Press. Mol, A., (2009), Good taste: The embodied normativity of the consumercitizen, Journal of Cultural Economy, 2(3), pp. 269-283. Mol, A., (2010), Moderation or satisfaction? Food ethics and food facts, Whose weight is it anyway, pp. 121-132. Mol, A., (2011), Tasting food: Tasting between the laboratory and the clinic, in Maschia-Lees, F.E., ed, A Companion to the Anthropology of the Body and Embodiment, Oxford, Wiley-Blackwell, pp. 467-480. Mol, A., (2013), Mind your plate! The ontonorms of Dutch dieting, Social Studies of Science, 43(3), pp. 379-396. Mol, A., (2021), Eating in theory, Durham, North Carolina, Duke University Press. Molinari, A., (2024), Paternalismo e autonomia nel mondo delle scienze “psy”: il caso dei disturbi alimentari, in Sciolli, G., a cura di, Cure che costringono. Costrizioni che curano, Roma, CNR Edizioni, pp. 161-173. Montanari, M., (1992), Convivio oggi. Storia e cultura dei piaceri della tavola, Roma-Bari, Laterza. Morin, E., (1999), Il paradigma perduto. Che cos’è la natura umana? Milano, Feltrinelli (ed. or. 1973). 35 Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale Nicolosi, G., (2007), Lost food. Comunicazione e cibo nella società ortoressica, Firenze, Editpress. Pizza, G., (2005), Antropologia medica. Saperi, pratiche e politiche del corpo, Roma, Carocci. Raffaetà, R., (2021), Microbial Antagonism in the Trentino Alps. Negotiating Spacetimes and Ownership through the Production of Raw Milk Cheese in Alpine High Mountain Summer Pastures, Current Anthropology, 62, Supplement 24, pp. S323-332. Remotti, F., (2005), Sull’incompletezza, in Affergan, F., Borutti, S., Calame, C., Fabietti, U., Kilani, M., Remotti, F., a cura di, Figure dell’umano. Le rappresentazioni dell’antropologia, Roma, Meltemi, pp. 21-89. Remotti, F., (2013), Fare umanità. I drammi dell’antropopoiesi, Roma-Bari, Laterza. Ritenbaugh, C., (1982), Obesity as Culture-Bound Syndrome, Culture, Medicine and Psychiatry, 6, pp. 347-361. Robertson, I.H., (1999), Il cervello plastico, Milano, Rizzoli. Scheper-Hughes, N., Lock, M., (1987), The Mindful Body: A Prolegomenon to Future Work in Medical Anthropology, Medical Anthropology Quarterly, 1, 1, pp. 6-41. Schlosberg, D., (2013), Theorising environmental justice: the expanding sphere of a discourse, Environmental Politics, 22, 1, pp. 37-55. Siniscalchi, V., (2013), Environment, regulation and the moral economy of food in the Slow Food movement, Journal of Political Ecology, 20, 1, pp. 295-305. Siniscalchi, V., Counihan, C., (2014), Ethnography of Food Activism, in Counihan, C., Siniscalchi, V., eds., Food Activism. Agency, Democracy and Economy, London, New York, Bloomsbury Academic, pp. 3-12. Tassan, M., (2013), Nature ibride. Etnografia di un’area protetta nell’Amazzonia brasiliana, Milano, Unicopli. Tassan, M., (2017a). Amazzonia incantata. Luoghi, corpi e malattie in una comunità afro-discendente del Brasile, Roma, Cisu. Tassan, M., (2017b), Cibo “naturale” e food activism. Il consumo critico in due Gruppi di Acquisto Solidale nell’area milanese, Archivio Antropologico Mediterraneo, 19, 1, pp. 23-31. Tassan, M., (2021), Ripensare la giustizia ambientale. Prospettive antropologiche su ambienti, nature e disuguaglianze nell’era dell’Antropocene, Antropologia, 8, 2, n.s., pp. 11-35. 36 Alimentare il sociale Tassan, M., (2022), Rethinking environmental justice in the Anthropocene. An anthropological perspective, Anthropology Today, 38, 3, pp. 13-16. Tsing, A.L., (2015), The Mushroom at the End of the World. On the Possibility of Life in Capitalist Ruins, Princeton, Oxford, Princeton University Press (ed. it. 2021). Van der Ploeg, J.D., (2009), I nuovi contadini: le campagne e le risposte alla globalizzazione, Roma, Donzelli (ed. or. 2008). Vogel, E., Mol, A., (2014), Enjoy your food: On losing weight and taking pleasure, From Health Behaviours to Health Practices, pp. 145-157. Vogel, E., (2016), Clinical specificities in obesity care: The transformations and dissolution of ‘will’ and ‘drives’, Health Care Analysis, 24(4), pp. 321-337. Vogel, E., (2017), Hungers that need feeding: On the normativity of mindful nourishment, Anthropology & Medicine, 24(2), pp. 159-173. Vogel, E., (2018a), Metabolism and Movement: Calculating Food and Exercise or Activating Bodies in Dutch Weight Management, BioSocieties, 13, 2, pp. 389-407. Vogel, E., (2018b), Operating (on) the self: transforming agency through obesity surgery and treatment, Sociology of Health & Illness, 40(3), pp. 508-522. Yates-Doerr, E., (2017), Counting bodies? On future engagements with science studies in medical anthropology, Anthropology & Medicine, 24(2), pp. 142-158. 37 Introduzione. Temi e prospettive per alimentare il sociale Parte 1: Cibo, corpi, salute e istituzioni Cibo, salute e socialità nell’esperienza del diabete nel Marocco contemporaneo eugenio ZiTo Introduzione Se alimentarsi non è solo un bisogno istintuale legato alla sopravvivenza biologica, tale attività, nella sua materialità e nelle sue diversificate valenze simboliche, come l’antropologia ha mostrato, concorre alla costruzione dell’identità sociale e culturale di gruppi umani e comunità, rappresentando un utile punto di partenza per comprenderli. Infatti, in quanto realtà antropo-poietiche (Remotti 2013), le pratiche alimentari sono sempre immediatamente e pienamente sociali (Montanari 2004; Anderson 2005). Più in generale, coltivazione/raccolta, conservazione, preparazione e consumo di cibo costituiscono attività di base di tutte le società umane e l’atto di nutrirsi, in particolare, è ovunque carico di significati culturali, sociali e simbolici su cui l’antropologia ha focalizzato nel tempo il suo sguardo critico. Così il consumo di cibo è occasione per costruire e comunicare regole sociali, gerarchie e legami, oltre a connettersi strettamente con dimensioni economiche, materiali e con il territorio. Inoltre, ogni cultura regola l’alimentazione fissando norme, più o meno esplicite e rigide, su cibi ammissibili o vietati, metodi di preparazione, contesti e persone con cui consumarli, ma anche significati e simbolismi associati (Barthes 1957; Lévi-Strauss 1958; Douglas 1984). Tra i fattori culturali che più influenzano il modo di alimentarsi c’è sicuramente quello riconducibile all’ambito della religione, di cui più avanti discuterò alcuni aspetti con riferimento all’islam in relazione al diabete mellito1 nel contesto marocchino. 1 L’OMS ha distinto il diabete mellito in tipo 1, con distruzione immuno-mediata di cellule pancreatiche e cronica deficienza di insulina da integrarsi con iniezioni quotidiane, intrecciano. Lo confermerebbero anche i dati sull’attuale ampio ricorso in questo Paese, nell’ambito del già citato pluralismo terapeutico, alla medicina tradizionale per la cura del diabete, con il consumo di piante medicinali, la consultazione di diversi tipi di guaritori, ma anche i pellegrinaggi ai tanti santuari presenti sul territorio (Ababou, El Maliki 2017). L’utilizzo frequente e diffuso di tali terapie, improntate a credenze e rappresentazioni magico-religiose e a conoscenze erboristiche, riconferma il bisogno delle persone di vedersi rassicurate in un sistema culturale più vicino e comprensibile (Schirripa 2005; Lupo 2012). In merito all’impatto dei significati religiosi sulle rappresentazioni di malattia c’è sicuramente ancora molto da studiare relativamente ai processi di cura e alle pratiche alimentari in Marocco intorno al diabete. Ciò richiede un’approfondita riflessione sulla specificità della dimensione religiosa e sul suo carattere pervasivo in tale società (Geertz, Geertz, Rosen 1979; El Mansour 2020), e in generale nella più ampia area culturale del Medio Oriente (Fabietti 2016), anche con specifico riferimento all’imbricazione tra islam e Stato nella regolamentazione dei trattamenti medici e delle pratiche corporee (Newman, Inhorn 2015) e nelle loro relative influenze sugli stili di vita. “Qui in Marocco si mangia sempre, tranne durante il Ramaḍān…” A questo punto passo a discutere una parte del materiale etnografico raccolto nelle città di Marrakech e Casablanca, tra il 2019 e il 2024, con un focus sul tema del cibo in rapporto a diabete, globalizzazione e tradizioni religiose nel Paese. In merito a tale rapporto è proprio la responsabile del Servizio diabetologico del CHU di Marrakech, dove svolgo una parte della ricerca, che, parlando dell’utenza, la descrive come estremamente complessa e variegata sul piano sociale, geografico e linguistico e per la presenza di modelli culturali e religiosi spesso in conflitto con le prescrizioni sanitarie necessarie a un buon controllo glico-metabolico: Dā’al-sukarī è una grossa sfida in Marocco e in altri Paesi islamici per noi diabetologi, non solo perché non abbiamo tutte le insuline disponibili in Europa […], ma soprattutto perché i nostri sforzi di educazione terapeutica sono spesso vanificati da una cultura tradizionale sul cibo e da uno stile di vita quotidiano molto radicato e difficilmente modificabile […]. Qui in Marocco si eccede con zuccheri e grassi, e sovrappeso e obesità sono in forte aumen48 Alimentare il sociale to. Il cibo, presente ovunque e facilmente accessibile, specie nelle sue forme peggiori, è il nostro principale nemico, sia quando viene consumato troppo e male, sia quando non viene consumato abbastanza come di giorno durante il Ramaḍān (intervista, 12 giugno 2019). In un’altra circostanza è ancora la responsabile del Servizio diabetologico del CHU, partendo dalle difficoltà durante il Ramaḍān, a chiarirmi l’impatto di quella che definisce “l’area grigia della cultura”, attraverso il ruolo di credenze religiose, sulla gestione della malattia: Secondo la nostra esperienza clinica, qui in Marocco, possiamo suddividere le credenze religiose in merito al diabete in […] positive e […] negative […]. Le credenze positive […] le possiamo ricondurre a un’idea […] per la quale la salute […] è un dono di Dio e come tale è fondamentale impegnarsi […] a preservarla […]. Questo tipo di credenza religiosa in genere orienta in modo abbastanza funzionale gli atteggiamenti dei pazienti motivandoli di più ad assumere comportamenti salutari […]. Dall’altro lato emergono però, spesso, credenze religiose di tipo negativo che rimandano invece al […] concetto che se la malattia viene da Dio, vuol dire che è Dio che decide […]. Tale sequenza di credenze induce una riduzione del senso di responsabilità nel paziente che si abbandona passivamente alla malattia […] e quindi al Ramaḍān (intervista, 4 febbraio 2020). Con riferimento alla centralità della pratica del digiuno prescritta durante il Ramaḍān e al suo elevato valore simbolico e identitario, Abdel, 54 anni, commerciante di artigianato, in attesa di essere visitato, così mi racconta la sua esperienza: È importante per noi rispettare il Ramaḍān perché così Dio vuole… inshâ’Allah […]. Io credo molto in Allah e sono sicuro che se prego e rispetto il Ramaḍān non mi succederà nulla, anche con il diabete […]. Hai visto questa macchia scura che ho sulla fronte? È il segno che prego molto, cinque volte al giorno tutti i giorni, poggiando la fronte a terra come vuole la nostra tradizione. Così, negli anni, si è fatto questo segno che noi chiamiamo zebība, il bernoccolo della preghiera…[sorride]…, si fa battendo con la fronte sul tappeto durante la ṣalāt10. Ogni ṣalāt è fatto da più rakʿāt , fasi che prevedono 10 La ṣalāt è la preghiera islamica obbligatoria, secondo tra i cinque pilastri dell’islam (Fabietti 2016). L’islam sunnita richiede che la ṣalāt sia adempiuta regolarmente per 49 Cibo, salute e socialità nell’esperienza del diabete nel Marocco contemporaneo certi movimenti del corpo, come il sujūd, la prosternazione, che significa stare inginocchiati con le mani a terra e la fronte poggiata sul pavimento… Questo lo consideriamo segno di devozione, significa che la persona ha un forte senso religioso e rispetta la regola della preghiera e perciò è una persona da rispettare, buona e gentile… E la gentilezza è cultura, è la nostra cultura, è la cultura antica del Marocco… (intervista, 31 gennaio 2023). Sempre sul tema del Ramaḍān, Zhakaria, infermiere in formazione di 22 anni, celibe e originario di Marrakech, città dove vive con la sua famiglia di origine, mi aveva già all’inizio della ricerca illuminato in merito alla complessità di questa fase per un giovane diabetico. Nel corso di un’intervista raccolta in ospedale durante il ricovero reso necessario per sistemare lo scompenso metabolico del suo diabete seguito al Ramaḍān da poco conclusosi al momento del nostro incontro, mi aveva riferito quanto segue: Gli altri anni è andata meglio con le glicemie […], durante questo Ramaḍān ho avuto glicemie pazze, ma sono abituato a fare il digiuno, l’ho sempre fatto […]. Anche quando ero fidanzato, come avrei potuto non digiunare se non avevo ancora detto alla famiglia della mia ex che ero diabetico? […] È più facile digiunare che non farlo, credimi, e poi il premio del digiuno è di mangiare insieme tante cose buone dopo il tramonto (intervista, 20 giugno 2019). Un altro interlocutore, Mohamed, 36 anni, impiegato in un ufficio, sposato e con due figli, durante una visita di controllo così mi spiega il suo rapporto con il mese sacro del digiuno: Quando è il tempo di Ramaḍān qui in Marocco cambia tutto nelle abitudini e, come sai, di giorno non si mangia e non si beve, neppure acqua. Come diabetico sarei dispensato […], poi dovrei anche spiegare a tutti che mangio perché sono diabetico e comunque mi sentirei strano […]. Queste cose le ho spiegate ai medici che continuano a dirmi che sarebbe meglio mangiare, anche piccoli spuntini ed evitare di non bere per molte ore, ma è più forte di me, anche perché il diabete mi è venuto a 31 anni e prima di ammalarmi mi sono abituato a rispettare il Ramaḍān (intervista, 10 giugno 2019). In merito alla difficile gestione del diabete durante il Ramaḍān, tra l’impossibilità di rinunciare al digiuno e i conseguenti scompensi glicecinque volte al giorno. 50 Alimentare il sociale mici, Kamal, un altro giovane originario di Marrakech, poi trasferitosi a Casablanca per lavoro, riportando questioni analoghe a quelle poste da Zhakaria e Mohamed, mi racconta: A me piace il periodo del Ramaḍān, perché con il digiuno mi sento più forte, posso controllare i miei istinti, sono più potente e alla fine mi sento purificato, migliore. L’ultimo Ramaḍān è stato il primo che ho vissuto da solo qui a Casablanca, […] ho rispettato il Ramaḍān come ho sempre fatto […]. Come diabetico avrei potuto evitare […]. Mia madre mi ha insegnato a rispettare comunque il Ramaḍān, anche se ho il diabete (intervista, 22 maggio 2022). In un altro passaggio della stessa intervista Kamal, ricordando la complessità della recente fase pandemica da Covid-19, si sofferma sul pesante circolo vizioso che connette il consumo di cibo con l’innalzamento delle glicemie e il conseguente incremento dell’utilizzo di insulina a fini correttivi, che però aumenta ancora il senso di fame, spingendo poi a mangiare di più, con ulteriore salita delle glicemie e relativa necessità di ricorrere ad altra insulina compensativa, la quale, a sua volta, produce un nuovo aumento dello stimolo della fame e così via, in una spirale infernale che può condurre al coma diabetico: In realtà è da un po’ che le cose non vanno bene e durante il lockdown ho mangiato tanto per il nervosismo […], poi nel mese scorso, con il Ramaḍān, il colpo di grazia […]. In ospedale mi hanno insegnato il calcolo dei carboidrati per l’insulina, ma qui in Marocco il problema è proprio del cibo, che è ovunque ed è consumato a tutte le ore […]. Hai voglia a dire “adesso faccio più attenzione, mi controllo, provo a selezionare le cose da mangiare anche in base alla glicemia”… Ci riesci un giorno e poi perdi di nuovo il controllo, perché il mondo intorno a te gira in modo diverso… Qui in Marocco si mangia sempre, tranne durante il Ramaḍān… (intervista, 22 maggio 2022). In un’altra intervista, avvenuta nel suo negozio, Kamal, riprendendo il discorso, mi spiega il complesso dato dell’abbondanza del junk food sulla scena sociale di Casablanca, modello per tante altre realtà urbane marocchine: La questione di che cosa e come mangiamo e di come questo, come ci spiegano i medici, influenza le glicemie e l’andamento del diabete, è un problema difficile da risolvere, perché non è solo la quantità di cibo, ma la qualità […]. 51 Cibo, salute e socialità nell’esperienza del diabete nel Marocco contemporaneo Lo vedi questo negozietto di snack ? […]. Hai visto che cosa vende? Tutti dolci di cattiva qualità che la gente consuma in grosse quantità perché costano pochissimo e questi negozi sono aperti sempre […]. E lì, hai visto che cosa c’è? L’ennesimo Mac Donald aperto da pochissimo […]. Hai visto quanto costa poco mangiare lì? […]. Come possiamo autoregolarci bene, come ci chiedono i medici, se poi è questa la società in cui viviamo? (intervista, 27 maggio 2022). Le acute osservazioni di Kamal toccano questioni complesse, connesse alla globalizzazione e al suo impatto sui modelli alimentari locali, e che riguardano anche diversi Paesi europei come l’Italia, tutti alle prese con l’emergenza obesità. Tale dato colpisce particolarmente perché proprio questi Paesi, Marrocco incluso, sono anche sede di quel Patrimonio Culturale Immateriale definito Dieta Mediterranea11. In Marocco, infatti, si produce una grande quantità di frutta e verdura e altri cibi salutari di buona qualità e notevole varietà, sempre più soppiantati, però, da varie forme di junk food molto competitive. Sotto questo aspetto il problema del cibo e della sua influenza negativa sul diabete riguarderebbe, quindi, non tanto modelli alimentari tradizionali, caratterizzati sì da quantità di cibo più elevate delle porzioni medie fissate recentemente dalle raccomandazioni dell’OMS, ma tendenzialmente di buona qualità con abbondanza di frutta, verdura e legumi, quanto la modifica di questi ultimi a seguito della massiccia diffusione di “cibo spazzatura” con la conseguente trasformazione degli stili alimentari medi. In tal modo, a un eccesso sul piano quantitativo, si aggiunge oggi, sempre più, la scarsa qualità dei prodotti alimentari più diffusi sul mercato e comunemente consumati in virtù dei costi molto bassi, con effetti disastrosi in termini di aumento di obesità e diabete di tipo 2, oltre che di problematiche dentali. In proposito un’altra interlocutrice, Mounira, 43 anni, coniugata con due figli, insegnante in una scuola, diabetica da molti anni, mi spiega chiara11 Il Comitato Intergovernativo della Convenzione Unesco, nell’approvare l’iscrizione della Dieta Mediterranea nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale, ha valorizzato esplicitamente le varie pratiche tradizionali tramandate attraverso le generazioni, che in molti Paesi mediterranei hanno fornito alle comunità un significativo senso di appartenenza e di continuità (Moro 2021). In particolare il riconoscimento del 2010 ha accolto la candidatura di Italia, Spagna, Grecia e Marocco. Per quest’ultimo Paese ha individuato nella cittadina di Chefchaouen, situata nella Regione di Tangeri-Tètouan, la sua comunità simbolo. 52 Alimentare il sociale mente come negli ultimi anni ci sia stato nel Paese un grosso incremento dei costi, tra l’altro, di frutta e verdura: Il problema è l’acqua, sono anni che piove poco e questo, insieme al problema dell’energia per la guerra in Ucraina, ha fatto salire tantissimo i prezzi di tutti i prodotti agricoli anche in Marocco… Fino a qualche anno fa la frutta e la verdura si trovavano in abbondanza a costi bassissimi e tutti la potevano consumare in grande quantità, anche i più poveri… Uova, pane, frutta e verdura c’erano per tutti, tutti i giorni, a prezzi bassissimi… (intervista, 8 giugno 2023). Sul tema, poi, del rapporto, anch’esso centrale nei processi di educazione terapeutica al diabete, tra cibo, esercizio fisico e regolazione delle glicemie, un altro interlocutore, Amine, 34 anni, diabetico dall’età di 26 anni, autista per un’agenzia di tour turistici, offre utili spunti di riflessione. Nel corso degli anni, su indicazione dei suoi diabetologi, ha scoperto il valore dell’esercizio fisico nella regolazione delle glicemie. Lo incontro al Servizio qualche giorno dopo la Maratona di Marrakech del 28 gennaio 2024, e nel corso di una lunga intervista mi fornisce una serie di elementi relativi alla sua esperienza sull’hot topic dell’educazione terapeutica, ossia quello delle connessioni tra diabete, cibo e sport: È stata una bella esperienza la maratona di qualche giorno fa […]. Personalmente mi sono preparato molto […]. Mi ricordo che ho deciso di farlo a settembre, c’era stato da poco il terremoto ed è stato bruttissimo […]. Sono quasi due anni che pratico il calcolo dei carboidrati, non facile da fare. Me lo hanno insegnato qui in ospedale […]. L’esperienza della maratona è stata bella, anche se non ero sicuro che sarei riuscito. Un anno e mezzo fa, a causa di un grosso sforzo per dei lavori in casa di mio fratello, mi è venuta un’ernia del disco. La cosa brutta è che quei lavori sono stati inutili, perché poi con il terremoto la casa, che sta nella zona della Kasbah, è stata molto danneggiata ed ora è tutta puntellata… guarda… [mi mostra dal suo telefono le foto di una parete e di un solaio crollati], è spaventoso… Il primo medico che mi ha visitato ha detto che avrei dovuto operarmi subito perché l’ernia era grande, ma io, anche per il diabete, mi sono spaventato… Allora ho trovato su youtube dei video di esercizi per stare meglio e una dieta per dimagrire, dato che in quel periodo ero ingrassato. Così, giorno dopo giorno, mi sono esercitato e alla fine sono stato meglio. Qui in Marocco non sempre gli ospedali pubblici sono all’altezza e così, se non c’è proprio urgenza, meglio non farsi 53 Cibo, salute e socialità nell’esperienza del diabete nel Marocco contemporaneo operare. Nel privato, dove le strutture sono migliori, devi pagare molto… (intervista, 1 febbraio 2024). Nelle storie raccolte, tuttavia, il cibo appare centrale non solo come causa di scompenso metabolico tra quantità medie eccessive e talvolta scarsa qualità, ma anche come fattore curativo entro modelli di medicina tradizionale, molto diffusa nel Paese in diverse forme. Le persone integrano spesso pratiche tipiche di quest’ultima, a cui ricorrono molto frequentemente, con le prescrizioni biomediche, affidandosi quindi a percorsi di cura misti. In proposito, un’altra interlocutrice – Soumaya, 49 anni, originaria di una cittadina nei pressi di Marrakech –, che incontro al termine di una visita di controllo, condivide con me la sua esperienza, non certo infrequente, di combinare nel percorso terapeutico pratiche di cura biomediche con altre tradizionali in cui è proprio il cibo ad avere un valore medicamentoso sulle alterazioni glicemiche: Questo è un periodo difficile, il mio diabete non sta andando bene, forse perché, come mi hanno detto i medici, non controllo le quantità di ciò che mangio […]. Il problema è che cucino per tutta la famiglia, siamo cinque, ho tre figli, oltre mio marito […]. Ogni tanto quando vedo che le glicemie vanno male […] vado da un guaritore tradizionale […], mi dà un intruglio fatto di erbe […]. Poi altre volte mi suggerisce di digiunare per qualche ora e bere solo acqua e limone con polvere di cannella. Mi ha spiegato che la cannella aiuta ad abbassare le glicemie troppo alte che ho di pomeriggio e di sera (intervista, 14 giugno 2019). A proposito del valore terapeutico del cibo secondo la medicina tradizionale, anche Asmaa, studentessa universitaria di 21 anni, sottolinea l’utilità di rimedi come la cannella in polvere per sistemare il diabete: Le mie glicemie vanno sempre male, in questo periodo non ne parliamo proprio, forse perché le mie giornate sono disordinate, tra l’università, lo studio e il lavoro, poi ci sono i Mondiali … Questa sera il Marocco giocherà contro il Canada… Sono molto tifosa, però quando ci sono le partite mangio tanto perché sto con gli altri… Il problema è che sono anche celiaca oltre che diabetica, ho avuto entrambe le diagnosi quando avevo 6 anni. Sono cresciuta con insulina, dieta e attenzione al glutine. Ora che sono grande non sempre mangio senza glutine, […]. Amo cucinare, lo faccio spesso con mia madre e mia nonna […]. Sono brava a preparare la tajine, la cucina mi rilassa […], mi 54 Alimentare il sociale sazio con gli odori. Se non cucino mangio di più e le glicemie salgono. Negli ultimi tempi sto usando la cannella in polvere per aggiustarle, me l’ha data un guaritore da cui mi ha portato mia madre dopo l’ultima visita in ospedale… (intervista, 1 dicembre 2022). Infine, molto interessante per delle riflessioni più generali sul rapporto tra cibo, diabete e cultura in Marocco, è la pratica della preparazione di un pasto completo prevista l’ultimo giorno di attività dal programma di educazione terapeutica svolto durante il ricovero della durata di una settimana presso il CHU, finalizzato a migliorare il compenso metabolico di pazienti in follow-up motivati a recuperare. In tale esperienza di educazione alimentare confluiscono gli insegnamenti acquisiti sul corretto management del diabete e alcune tradizioni culinarie marocchine. Lo studio etnografico di una pratica educativa che ruota intorno alla preparazione di un pasto offre un interessante varco di accesso a una serie di significati sociali e culturali inerenti la centralità del cibo nella cultura locale e la sua problematicità nella gestione di una malattia come il diabete, completamente incentrata sull’autocontrollo. Pertanto, più volte nel corso di questa etnografia ho partecipato a tale programma di educazione alimentare – attività svolta accanto agli accertamenti medici per lo screening delle complicanze acute e croniche, alla formazione al corretto uso dell’insulina e al counselling psicologico di gruppo – secondo un preciso format nel corso della settimana di ricovero dal lunedì al venerdì. La preparazione del pasto, consumato poi con i medici, avviene durante l’ultimo giorno, quando i pazienti, dopo aver seguito nel corso della settimana, accanto alle altre attività indicate, una serie di lezioni sulle caratteristiche dei cibi, sull’utilizzo di tabelle nutrizionali e sul calcolo dei carboidrati, si spostano nella cucina del reparto a loro riservata. Qui, potendo mettere in pratica quanto hanno appreso, con l’aiuto di una dietista pesano il cibo provvedendo alla sua preparazione, dividendosi i compiti in modo equo, con uomini e donne tutti pienamente coinvolti. Riporto dalle mie note di campo uno stralcio su uno di questi momenti: Dopo aver lavato e tagliato le verdure, le dispongono con il pollo nella tajine […] scegliendo le spezie più adatte […], avendo anche già conteggiato la quantità di olio d’oliva da usare. Intanto che cuoce, provvedono alla preparazione della tipica insalata marocchina fatta con pomodori, cetrioli, peperoni verdi e cipolle tagliate fini […]. Sono invitato anche io a consumare il pranzo insieme a loro […]. È un momento di grande allegria e socialità, con la con55 Cibo, salute e socialità nell’esperienza del diabete nel Marocco contemporaneo divisione del pasto, l’abbattimento di alcune barriere tra medici e pazienti e la possibilità concreta […] di integrare prescrizioni biomediche e cultura tradizionale, specialmente intorno al cibo (note di campo, 20 giugno 2019). In questa singolare circostanza dall’atmosfera positiva sembra in qualche modo possibile sciogliere alcuni dei dilemmi (Ababou, El Maliki 2017) suscitati nei pazienti diabetici dalla compresenza di due dimensioni spesso in conflitto, quella della tradizione alimentare locale con le sue variazioni a seguito della globalizzazione e quella delle prescrizioni biomediche sul cibo. Conclusioni Le storie e le esperienze presentate mostrano quanto l’affermarsi di un sapere biomedico, con il suo approccio salutistico e scientifico-nutrizionale sul cibo, inteso quest’ultimo come tendenzialmente distinto dal tessuto comunitario e dai suoi molteplici significati simbolici, religiosi e sociali, abbia un grosso impatto sulla quotidianità delle persone diabetiche in Marocco, entrando in conflitto con le rappresentazioni e le pratiche alimentari prevalenti, come mostra il caso specifico del Ramaḍān. Diabetologi, pazienti e familiari, in questa significativa fase della vita comunitaria, devono districarsi in un complesso spazio conflittuale (Zito 2023), dove risultano fondamentali le dimensioni sociali dell’alimentazione. In tale contesto, le prescrizioni biomediche standardizzate relative al cibo e agli stili di vita, parte di specifici programmi di educazione terapeutica, sono spesso in contrasto con i modelli culturali dominanti che strutturano l’identità sociale di quelle stesse persone/pazienti su cui la biomedicina, “dimentica” di essi e del loro impatto antropo-poietico, esercita la sua pressione salutare, generando pesanti dilemmi (Ababou, El Maliki 2017), tanto nei malati e nei familiari, quanto, spesso, anche nel personale sanitario che deve mediare tra cultura locale e biomedicina. Potrebbe quindi risultare problematica, vista in quest’ottica, da un lato, un’educazione sanitaria standard e decontestualizzata, e dall’altro, l’ampia diffusione di nuovi e diversi modelli di consumo. In merito a quest’ultimo punto, come mostrano alcuni dei casi etnografici presentati a proposito della prevalenza del junk food in grandi realtà urbane quali Casablanca e Marrakech, la diffusione di tali modelli di consumo va letta nell’ambito di una più ampia dinamica di globalizzazione, responsabile di una colonizzazione degli immaginari (Appadurai, 2012) in grado di 56 Alimentare il sociale orientare, anche per ragioni di pressione economica, i consumi stessi dopo averli addomesticati (Cohen, Jaïdi 2013). Le testimonianze da me raccolte e qui solo accennate possono in definitiva restituire, da un lato, alcuni aspetti di un mondo complesso, riproponendo la centralità della dimensione culturale come variabile indispensabile per una comprensione più approfondita dei fenomeni che ruotano intorno al rapporto col cibo nell’ambito dell’esperienza di una malattia come il diabete nel contesto marocchino, dall’altro il valore della pratica etnografica (Malighetti, Molinari 2016). D’altro canto, la letteratura medica stessa, ma anche il punto di vista espresso dai diabetologi intervistati su questo tema, risultano significativi quando fanno riferimento, per esempio, a un’“area grigia”, difficile da capire e controllare. Tale area rimanda all’habitus culturale dei pazienti, come mostra il diffuso caso del non riuscire a esimersi dal digiuno durante il Ramaḍān, nonostante la condizione diabetica. Interessante, infine, lo sforzo mostrato dai diabetologi del CHU nel tentare di integrare entro modelli di educazione più sensibili alla cultura locale, con particolare riguardo all’area dell’alimentazione, pratiche di cura basate su raccomandazioni standard ed evidence-based con altre più attente agli elementi comunitari sedimentati nell’identità sociale delle persone in Marocco, sebbene siano ancora tante le diseguaglianze tra contesti urbani e rurali. Bibliografia Ababou, M., El Maliki, A., (2017), Sociologie de la maladie Chronique (Cas du Diabète au Maroc), Rabat, LASDES. Abdelgadir, E.I., et al., (2016), A prospective multi-country observational trial to compare the incidences of diabetic ketoacidosis in the month of Ramadan, the preceding month, and the following month (DKAR international), Journal of Diabetes & Metabolic Disorders, 15, pp. 1-6. Adarmouch, L., El Ansari, N., Ouhdouch, F. and Amine, M., (2013), The Behavior of Muslim Type 2 Diabetic Patients towards the Fasting of Ramadan, Ibnosina Journal of Medicine and Biomedical, 5, 6, pp. 335-338. Al Arouj, M. et al., (2010), Recommendations for management of diabetes during Ramadan: Update 2010, Diabetes Care, 33, 8, pp. 1895-1902. Anderson, E., (2005), Everyone eats. Understanding food and culture, New York, New York University Press. 57 Cibo, salute e socialità nell’esperienza del diabete nel Marocco contemporaneo ospedaliero, cosiddetto “salvavita”; gli altri – di norma meno gravi, ma a volte altrettanto se non più gravi – arrivano da percorsi di riabilitazione di minore intensità, diurni o ambulatoriali, che sono stati però dichiarati inefficaci. Altre volte la struttura residenziale è il primo punto di contatto della paziente con un percorso di cura, in quanto durante la prima visita si valuta necessario un ricovero residenziale ad alta intensità, ma non ospedaliero. Durante la mia ricerca, le pazienti avevano un’età compresa tra i 10 e i 58 anni, ma la stragrande maggioranza aveva tra i 15 e i 30 anni. La loro situazione socioeconomica spaziava da coloro le cui famiglie possedevano diverse proprietà e trascorrevano le vacanze in alberghi di lusso in giro per il mondo, a coloro le cui famiglie non potevano permettersi i costi di un viaggio in auto di tre ore per fare visita durante i fine settimana. I genitori erano i principali caregivers familiari nella maggior parte dei casi, compresi i casi di pazienti che erano già sulla trentina. Ciò è dovuto sia alla specificità del contesto italiano – con la rinomata convivenza prolungata dei figli nella casa parentale (Rusconi 2004; Ghezzi 2012) – sia al fatto che la vita sociale delle pazienti si era molto ridotta dopo anni di sofferenza per una condizione che limita in modo sostanziale le interazioni sociali, e ancor di più le relazioni intime. Durante la ricerca sul campo ho ricoperto il duplice ruolo di ricercatrice e di volontaria. Oltre alle interviste semi-strutturate con pazienti, membri dell’équipe e familiari, ho trascorso la maggior parte del tempo aiutando i membri dello staff nella supervisione dei pasti e in altre attività quotidiane, e partecipando alle attività di gruppo delle pazienti. Queste includevano sessioni “psicologiche” e “nutrizionali”, teatro-terapia, danza-movimento terapia, meditazione, scrittura creativa e altro, che, insieme ai cinque pasti al giorno e alle sessioni individuali settimanali con uno psicoterapeuta e un nutrizionista, costituivano il trattamento. Partecipavo inoltre alle riunioni settimanali dell’équipe, agli incontri di supporto per le famiglie, ai seminari per le famiglie che si tenevano due volte all’anno su temi connessi alla genitorialità, e alle riunioni mensili di supervisione per l’équipe. Nelle sezioni che seguono, dopo aver situato i temi affrontati nel contesto della letteratura esistente, procedo esaminando ciò che la psicoterapeuta Carlotta definisce come “livello nutrizionale” e mostro i modi in cui in un primo momento i nutrizionisti del Centro trasformano il cibo in “nutrizione”, rimuovendo temporaneamente le sue associazioni con la commensalità familiare. Passo poi a esaminare il caso di una paziente che fa luce su quale 64 Alimentare il sociale “sociale” faccia male alle pazienti, in particolare sulle dinamiche familiari che, secondo l’équipe, andrebbero eradicate e rimodellate. Mi soffermo quindi su quello che la psicoterapeuta Carlotta chiama il “livello relazionale”, e nella parte finale del capitolo esamino il modo in cui l’équipe lavora per preservare – in una forma in qualche modo modificata – ciò che ritiene fondamentale del “sociale”. La famiglia e il percorso di cura: un rapporto inquieto L’idea che la famiglia sia non solo inadeguata ma addirittura nociva per il percorso di cura di una paziente con disturbo alimentare ha una lunga storia. Fin dai primi resoconti clinici sull’anoressia nervosa di fine ‘800, i genitori sono stati dipinti come “i peggiori assistenti” alla cura, con “un’influenza particolarmente dannosa” sulle pazienti (Charcot 1889, p. 2010). L’idea era che le pazienti necessitassero di una “parentectomia” – ovvero di una vera e propria esclusione (letteralmente “recisione”) dei genitori dal percorso terapeutico, e di un lavoro per “districarle” e allontanarle dalla propria famiglia. A partire dagli anni ‘70, tuttavia, si è fatta largo la teoria secondo la quale i disturbi alimentari si svilupperebbero in famiglie caratterizzate da alcune dinamiche relazionali cosiddette “disfunzionali”, come la rigidità, l’evitamento del conflitto e l’invischiamento4, e che dunque il trattamento vada mirato proprio alla famiglia per modificare queste dinamiche. In Italia, la psichiatra Mara Selvini Palazzoli avviò quello che divenne poi noto come “approccio sistemico familiare di Milano”, sostenendo l’importanza di passare dalla terapia individuale alla terapia familiare (Selvini Palazzoli 1978). Queste teorie gettarono le basi del Family Based Treatment (FBT) per i disturbi alimentari – attualmente il gold standard a livello internazionale per il trattamento delle pazienti giovani (Russell et al. 1987). Le famiglie passarono quindi dall’essere considerate semplicemente i principali agenti responsabili dell’insorgere e del mantenimento della malattia a essere viste, allo stesso tempo, come la principale risorsa da mobilitare per la guarigione 4 L’invischiamento è un concetto delle scienze “psi” introdotto dal terapeuta familiare Salvador Minuchin per descrivere famiglie in cui gli spazi personali non sono ben definiti e l’eccessiva preoccupazione per gli altri porta a una perdita di sviluppo “autonomo”. Il termine è anche usato più in generale per le relazioni caratterizzate come “co-dipendenti” e “simbiotiche”. 65 Quando il sociale fa male. “Rimettere il sociale nel piatto” (ibidem). Nonostante questa attenzione riservata alla famiglia nella storia del trattamento per l’anoressia nervosa, il ruolo della famiglia tende a essere trascurato dagli antropologi nei resoconti etnografici dei Centri di cura per disturbi alimentari. In queste descrizioni la famiglia della paziente, se menzionata, compare principalmente come una complicazione aggiuntiva (si veda Lester 2019). Un’autorevole eccezione si trova in Gremillion (2003), che esamina i modi in cui i corpi delle pazienti, ma anche le loro soggettività e le loro famiglie, vengono “normalizzati” in un Centro di cura ospedaliero negli Stati Uniti. In questo caso la famiglia emerge come ambito che offre un modello di riferimento per analizzare lo sviluppo di dinamiche relazionali anoressigene all’interno dell’équipe terapeutica – dinamiche, cioè, che finiscono per “nutrire” il disturbo alimentare, da cui il titolo della sua etnografia, Feeding Anorexia. L’analisi dell’équipe come “famiglia sostitutiva” si concentra sulle dinamiche culturali di genere che rendono la relazione madre-figlia il luogo in cui i clinici individuano “il cuore del problema”, le stesse che, riprodotte inconsapevolmente dai clinici nel loro rapportarsi alle pazienti, fanno fallire il trattamento (ivi, p. 104). In questo capitolo, invece, voglio concentrarmi su come le pratiche di cura messe in atto presso Il Giardino rivelino qualcosa di molto interessante, ovvero il fatto che qui si considera necessario trasformare le relazioni di cura familiare al fine di trasformare i comportamenti alimentari delle pazienti e, attraverso quei comportamenti, i loro corpi. Ciò suggerisce una co-sostanziazione tra cibo e famiglia, ma in un modo, come si vedrà in seguito, che differisce dalla letteratura antropologica esistente sul tema. Esaminando ciò che il cibo fa alla famiglia e ciò che la famiglia fa al cibo, il mio obiettivo è quello di riunire alcune delle argomentazioni della letteratura antropologica sulla parentela e alcune delle argomentazioni dell’antropologia medica per suggerire che parentela e alimentazione si trovano, in questo caso, curiosamente allineate sia nell’insorgere sia nel trattamento della malattia. Nutrizione Come suggeriscono le parole della psicoterapeuta Carlotta, presso Il Giardino i pasti diventano momenti di “terapia nutrizionale”. Alle pazienti viene garantita una composizione dei pasti equilibrata e proporzionata alle esigenze del loro “organismo gravemente compromesso”, e viene dato “il 66 Alimentare il sociale cibo necessario perché il loro corpo funzioni” (endocrinologa, incontro di supporto per i familiari, agosto 2018). Alla base c’è l’idea che esista una quantità corretta di “nutrienti” necessari al corpo umano per mantenersi in salute (Cuj et al. 2021, p. 3). La presenza di professionisti sanitari “bio” all’interno di un contesto di cura essenzialmente “psi” – ricordiamo che i disturbi alimentari sono categorizzati come patologie psichiatriche, ma con effetti collaterali importanti sul corpo che possono portare alla morte – giustifica il fatto che il cibo venga “scientificizzato” e usato come “medicina”. Questo fatto è un presupposto generale della cura: per tutti i nutrizionisti, non solo per quelli che si occupano di disturbi del comportamento alimentare, il cibo oggettivato in nutrienti è la “base di realtà” che serve per contrastare la malnutrizione, per difetto o per eccesso (ibid.). Trattandosi però, nel caso dei disturbi alimentari, di una patologia nella quale il cibo, e attraverso il cibo i cambiamenti del corpo, sono solamente “il mezzo” di espressione di un disagio le cui radici sono collocate nella relazionalità, presso il Centro di cura è chiaro a tutti che il cibo non può guarire (da solo) la paziente. Tuttavia, dal momento che, come si è visto, i problemi di “nutrimento” relazionale familiare sono individuati come responsabili dell’impedimento alla “nutrizione”, l’accoppiata nutrimento-nutrizione viene qui temporaneamente spezzata. Trasformando il cibo in pura nutrizione, in un discorso scientifico, i professionisti provano a staccare il cibo dalla relazionalità (problematica) nella quale era immerso prima del ricovero. Questo distacco si configura come un processo di astrazione del cibo dal sociale. Non a caso, il cibo che le pazienti si trovano davanti durante la “terapia nutrizionale” è suddiviso in quattro portate (un primo piatto composto principalmente da “carboidrati”, un secondo composto principalmente da “proteine”, un contorno di verdure, e frutta) confezionate singolarmente in contenitori di plastica sigillati, che sostituiscono i piatti. L’idea che si vuole trasmettere – e che molte pazienti, a detta loro, finiscono per fare propria – è proprio quella di stare assumendo una medicina invece di stare pranzando o cenando. Allo stesso modo in cui si prenderebbe il paracetamolo per alleviare i sintomi del mal di testa, qui si assume il cibo per far passare i sintomi secondari del disturbo alimentare. L’idea di ingerire il cibo come una medicina prescritta da un medico ha però qui, come funzione principale, quella di ridurre un aspetto centrale del disturbo alimentare, ovvero il senso di colpa che chi ne soffre sente ogni volta che “cede” alla fame, al desiderio e al piacere di mangiare; e ha anche, come spiegano i terapeuti, la funzione di allontanare 67 Quando il sociale fa male. “Rimettere il sociale nel piatto” “le emozioni negative legate alle dinamiche familiari che erano associate al cibo” (nutrizionista Viola, conversazione, agosto 2018). La scienza della nutrizione diventa qui uno strumento “oggettivo” che può essere impiegato “per smontare i pensieri ossessivi e disfunzionali del disturbo alimentare” (ibid.). I test clinici, ad esempio, sono uno strumento utilizzato dai nutrizionisti per “riportare le pazienti su un piano di realtà” (endocrinologa, incontro di supporto per i familiari, luglio 2018), come nel caso della Bioimpendenziometria (BIA), un metodo poco costoso per misurare la “composizione corporea” delle pazienti. Lo strumento, mi spiegava la nutrizionista Viola, tramite il passaggio di una debolissima corrente elettrica che viene fatta scorrere impercettibilmente attraverso il corpo della paziente grazie a quattro elettrodi posizionati sul dorso di mani e piedi, misura la resistenza dell’organismo alla corrente. Il segnale risultante viene trasmesso a un apparecchio che raccoglie i dati e li traduce in misure corporee. Poiché il tessuto adiposo (composto da poca acqua) e il tessuto muscolare magro (più del 70% di acqua) conducono in maniera diversa la corrente elettrica, la BIA “misura” la proporzione di “massa grassa” rispetto a quella di “massa magra”. Le pazienti fanno questo esame al momento del ricovero e poi regolarmente ogni due mesi, per monitorare i cambiamenti nella loro composizione corporea rispetto a parametri che definiscono delle soglie di “stato di salute” versus “stato di malnutrizione”. In questo modo le pazienti sono costrette a “vedere” i danni che la restrizione alimentare e tutti gli altri comportamenti caratteristici del disturbo stanno causando ai loro corpi, anche “internamente”, al di là della magrezza visibile con i semplici occhi, che può essere da loro desiderata. I risultati “rivelano”, come dicono i clinici, che in situazioni di semi-digiuno i corpi sottopeso sono in realtà “rimasti con grasso corporeo” (poiché la massa muscolare è il primo tipo di massa a essere consumato); al contrario, quando le pazienti iniziano a riacquistare peso durante il percorso di cura, il test mostra loro che stanno riprendendo soprattutto massa muscolare, e questo tende a rassicurarle e motivarle a proseguire il trattamento. Similmente, la MOC – Mineralometria Ossea Computerizzata – “misura”, subito dopo il ricovero e poi una o due volte prima della dimissione, la quantità di calcio e minerali presenti nelle ossa delle pazienti, “mostrando” loro come i comportamenti alimentari disfunzionali portino all’osteoporosi, con danni irreversibili e la possibilità di compromettere la capacità di fare esercizio fisico. 68 Alimentare il sociale È importante notare che questa “scientificizzazione” del corpo e degli effetti collaterali del disturbo alimentare sul corpo trova qui il suo potenziale motivazionale in un sociale che accoglie anche le logiche della paziente, ovvero la paura di ingrassare. Qui siamo di fronte a degli esami medici che diventano strumenti clinici in un senso molto più ampio della mera “diagnosi” che rendono possibile. Al di là delle percentuali di massa grassa o magra in sé stesse, o del livello di osteoporosi raggiunta (la mera fisiologia), ciò che determina la loro efficacia è il loro utilizzo motivazionale a sostegno della partecipazione attiva della paziente al percorso di cura, cosa che sarebbe impossibile senza “alimentare”, nel processo di traduzione e spiegazione dei risultati degli esami alla paziente, la sua fiducia nei terapeuti. È così che il sociale nutre il corpo. In effetti, a un’osservazione più attenta, la stessa scienza della nutrizione praticata nel Centro non è affatto avulsa dal sociale. Gli stessi nutrizionisti hanno tra i loro principali obiettivi quello di mettere in discussione proprio una concezione di cibo e di nutrizione come un qualcosa di puramente “scientifico”, i cui effetti sul corpo possono essere calcolati con precisione secondo meccanismi di input e output. Ad esempio, durante le attività del “gruppo nutrizionale”, uno dei temi regolarmente affrontati è la “decostruzione della caloria”: alle pazienti viene spiegato che le calorie non sono qualcosa che “esiste effettivamente nella realtà lì fuori, dentro il cibo” (nutrizionista Irma, gruppo nutrizionale, dicembre 2018) ma una costruzione sociale per misurare qualcosa in modo approssimativo, e dunque non riflettono esattamente ciò che succede quando mangiamo. Al contrario, alle pazienti viene trasmessa un’idea molto più complessa, in cui gli effetti del cibo sul nostro corpo non sono definiti esclusivamente da “calorie in uscita e calorie in entrata”, ma piuttosto da un sistema di interazioni tra diversi principi nutritivi, la storia personale del nostro corpo e non ultimo l’ambiente e lo stile di vita, incluso lo stato psicologico. L’obiettivo è anche quello di screditare l’idea che calcolare input e output sia completamente nelle mani della paziente, e di incoraggiare invece una visione dei corpi come qualcosa di complesso che richiede di essere responsivi e affidarsi a elementi al di fuori del proprio sé. Eppure, il concetto dei nutrienti come “mattoni” rimane una costante nel lavoro dei nutrizionisti con le pazienti, suggerendo che la biomedicina non è un insieme monolitico di pratiche e discorsi, ma come la scienza della nu69 Quando il sociale fa male. “Rimettere il sociale nel piatto” trizione sia influenzata da aspetti storicamente, culturalmente e clinicamente specifici, che conferiscono coerenza alle sue pratiche (Vogel 2018). Questi non sono gli unici aspetti attraverso i quali il sociale ritorna nel cibo. C’è di più. Poiché lo sviluppo e il mantenimento di un disturbo alimentare, come abbiamo visto, sono ricondotti almeno in parte a qualcosa che è andato storto nelle relazioni familiari, i clinici hanno bisogno, parallelamente al processo di astrazione del cibo dal sociale necessario nella fase più acuta del trattamento, di fare affidamento proprio sul sociale, di reintrodurlo a tempo debito come parte della cura, trasformandolo in uno strumento terapeutico. Essi, infatti, insistono sul fatto che l’obiettivo a lungo termine per la fase semiresidenziale e ambulatoriale del percorso è quello di “rimettere il sociale nel piatto” (nutrizionista Viola, intervista, giugno 2019). Di quale sociale, però, si tratta? Sicuramente il sociale-parentale, che, come vedremo nella prossima sezione, è l’oggetto principale dei colloqui e delle attività psicologiche e psicoterapeutiche. Passo quindi a illustrare il caso di una paziente, il quale mette in luce le specifiche dinamiche familiari che, secondo l’équipe, occorre rimodellare; successivamente, mi concentro sul “sociale” che l’équipe ritiene necessario “rimettere nel piatto” insieme al cibo. Katia Katia era una ragazza di 19 anni proveniente da una grande città del Centro Italia, che aveva ricevuto una diagnosi di anoressia nervosa quando aveva 13 anni. Al momento del ricovero nella struttura residenziale, Katia era stata accompagnata dalla madre, una donna di circa 50 anni con il volto segnato dal lungo e difficile lavoro di cura della figlia. Durante la riunione settimanale dell’équipe, la Responsabile del Centro aveva comunicato che Katia era stata inviata da uno psichiatra che l’aveva dipinta come “un caso estremamente difficile”, che nessun altro era riuscito a trattare. Nelle riunioni delle settimane successive, i terapeuti che si erano interfacciati con Katia riportarono di aver individuato il suo problema principale in una “relazione altamente simbiotica con la madre”. Questa “relazione disfunzionale”, sostenevano, si era sviluppata durante gli anni di malattia, ma risaliva a una storia familiare disastrosa: Katia aveva perso suo padre – un uomo spesso violento con la moglie – a causa di una morte improvvisa quando lei aveva 9 anni, ed era stata quindi cresciuta dalla madre single e dalla nonna materna. 70 Alimentare il sociale Ciò aveva generato, secondo i clinici, “una relazione patologicamente dipendente” tra Katia e sua madre. Due giorni dopo il ricovero, Katia provò a scappare dalla residenza e divenne così resistente alle cure che l’unico modo in cui la Responsabile riuscì a convincerla a continuare il percorso fu di ridurre notevolmente il tempo di permanenza giornaliero nel Centro, permettendole di andare a casa con la madre nel primo pomeriggio5. Un volontario del Centro le avrebbe raggiunte e sarebbe rimasto fino a sera inoltrata, in modo da assicurarsi che Katia mangiasse la merenda pomeridiana e la cena, che stesse a riposo e non passasse il tempo a camminare per la città. Le istruzioni dicevano chiaramente che la madre non doveva essere presente durante i pasti. Io mi ritrovai tra i volontari reclutati per questo compito. Durante un turno, dopo essere riuscita con fatica a far uscire la madre di Katia per una passeggiata, mi ritrovai seduta con Katia sul divano del salotto, a chiacchierare dopo che lei aveva appena finito, con difficoltà, la merenda che avevo portato, quando le squillò il telefono. Era sua madre che la chiamava per dirle che era nella piazza a pochi minuti da lì. Com’era prevedibile, Katia volle raggiungerla e non ci fu modo di evitare che camminasse. Più tardi, rientrate per cena, Katia si rifiutò di mangiare il cibo che avevo portato dal Centro, limitandosi a mangiare della fesa di tacchino e dell’insalata che aveva insistito per comprare durante il giro pomeridiano, mentre il pasto inviato dal Centro finì per essere consumato dalla madre. Ben presto simili difficoltà sperimentate da altri volontari e tirocinanti convinsero la Responsabile a decidere che Katia semplicemente sarebbe andata a casa con la madre tutti i giorni dopo la merenda, e che la cena sarebbe stata gestita da loro. I membri dell’équipe mi dissero che questo tipo di accordo era assolutamente senza precedenti, oltre a essere al di là di ogni regola: “Va contro il principio fondamentale di delegare a noi la gestione del cibo. È chiaro che la madre non è più in grado di farlo, che loro due insieme...non funziona”. Le ragioni per cui “non funzionava” avevano a che fare, secondo i membri dell’équipe, con il fatto che la madre di Katia le lasciava fare tutto ciò che voleva, perché madre e figlia avevano ormai “un incastro nevrotico” per cui la madre viveva del prendersi cura della figlia. L’implicazione era che la madre di Katia, seppure “inconsciamente”, stesse 5 I genitori delle pazienti provenienti da luoghi distanti dal Centro di cura spesso affittano degli appartamenti in città per i periodi del ricovero delle figlie, a prezzi agevolati tramite l’Associazione per i familiari. 71 Quando il sociale fa male. “Rimettere il sociale nel piatto” sabotando il trattamento con la sua presenza. Il “nutrimento” di una madre, qui caratterizzato come eccessivo, sembrava insomma impedire la “nutrizione” della figlia. Nutrimento Allo stesso modo in cui i clinici hanno bisogno di trasformare il cibo in “nutrizione”, anche il sociale della famiglia deve quindi essere estratto e rimodellato, smontato e rimontato. La complicazione qui è che la “scienza delle relazioni familiari”, se vogliamo chiamarla così, è ancor più complessa della scienza del cibo, e ancor più una questione di sperimentazione. Facendo riferimento a una suggestione di Mol e colleghi (2010) secondo la quale nelle pratiche di cura è necessario “armeggiare” (to thinker with) con le conoscenze, le tecnologie, i corpi e le persone coinvolte, intendo offrire un contributo su tale nozione, poiché presso Il Giardino i clinici armeggiano soprattutto con le relazioni di cura. Vediamo ora cosa, nello specifico, appare necessario smontare e rimontare. Nell’etnografia di un reparto ospedaliero per disturbi alimentari negli Stati Uniti a cui si è già fatto riferimento, Gremillion (2003, p. 101) descrive come i genitori siano completamente esclusi dal trattamento delle pazienti, e come non vengano dati loro consigli su come aiutare le figlie dopo la dimissione, nella convinzione che “un naturale istinto materno svolgerà un’opera di guarigione invisibile” (ibid., p. 110, trad. mia). Presso Il Giardino, invece, i genitori sono molto coinvolti nel trattamento, e ci si aspetta che lo siano, così che essi possano “raccogliere tutti gli strumenti necessari” per poter poi affrontare il ritorno a casa. Non c’è alcuna presupposizione, né fiducia, in qualsivoglia istinto genitoriale “naturale” e nel suo operato terapeutico. Qui il lavoro di guarigione è il risultato di uno sforzo e di un percorso di formazione con un’équipe specializzata. Dopo il ricovero, infatti, nonostante la richiesta di delega degli aspetti legati all’alimentazione delle figlie, ai genitori viene chiesto nello stesso tempo di far sentire alle pazienti di “essere presenti”, attraverso visite nei weekend e soprattutto attraverso un “lavoro su se stessi” per “trovare modi alternativi di fare le cose” (counselor familiare Carola, incontro di supporto per i familiari, gennaio 2023). Questo include imparare a gestire le discussioni con le figlie e il momento del pasto in modo supportivo. Ai familiari è richiesto 72 Alimentare il sociale un comportamento specifico durante i pasti: la regola d’oro è non fare mai commenti sul cibo e limitarsi a seguire le istruzioni del nutrizionista, il che conferma che la nutrizione non è, in questo momento, una responsabilità dei familiari. Ma, soprattutto, la maggior parte dei genitori è sollecitata a partecipare il più spesso possibile alle riunioni settimanali e a intraprendere un percorso di terapia individuale, così che la propria trasformazione e quella, di conseguenza, delle dinamiche familiari, avvenga in parallelo alla trasformazione della paziente durante il ricovero. A volte i genitori sono riluttanti, e in questi casi le difficoltà nel percorso della paziente sono spesso attribuite a una mancanza del “lavoro” dei genitori (ibid.). Finora abbiamo visto come le pratiche di cura familiari diventino esse stesse un oggetto di cura, così che la famiglia possa trasformarsi in una risorsa di supporto verso la guarigione. In questa parte conclusiva suggerisco che nel Centro accade anche qualcosa di più, in quanto gli stessi clinici “prendono in prestito” le pratiche di cura familiari – per quanto ripulite, per così dire, dalle dinamiche disfunzionali che spesso caratterizzano le famiglie delle pazienti – e le utilizzano nel proprio lavoro terapeutico con queste ultime. Operazionalizzare la parentela come strumento terapeutico Ho spesso sentito pazienti, familiari e clinici dire che Il Giardino “sembra una casa e sa di casa”, e sarebbe difficile essere in disaccordo. Molti sforzi vengono effettuati dall’équipe nel ricreare un ambiente “il più familiare possibile”. Il Giardino si trova in una villa del ‘500 le cui mura racchiudono un giardino con alberi di 300 anni. Le stanze hanno soffitti alti, pavimenti in terracotta e mobili in legno, e sono decorate con quadri, foto e persino una vasca per i pesci. I membri dell’équipe non indossano camici ma vestiti informali, e supportano le pazienti ventiquattr’ore su ventiquattro. Una stanza da letto, situata sullo stesso corridoio di quelle delle pazienti, è riservata a chi fa il turno di notte. La psicoterapeuta Carlotta un giorno mi spiegò che l’équipe “funziona un po’ come una famiglia”: In fondo, siamo un gruppo di adulti che, come i genitori, organizzano i tempi e le regole di questa vita condivisa, e un gruppo di pazienti che, come i figli, si ritrovano nella posizione in cui qualcuno si prende cura di loro, a prescindere dall’età che hanno (psicoterapeuta Carlotta, intervista, giugno 2019). 73 Quando il sociale fa male. “Rimettere il sociale nel piatto” Mol, A., Moser, I., Pols, J., eds., (2010). Care in Practice: On Tinkering in Clinics, Homes and Farms, New York, Columbia University Press. Orbach, S., (1986), Hunger strike: The Anorectic’s Struggle as a Metaphor for Our Age, London, Faber. Pinto, S., (2011), Rational Love, Relational Medicine: Psychiatry and the Accumulation of Precarious Kinship, Culture, Medicine and Psychiatry 35, pp. 376-95. Porter, T.M., (1995), Trust in Numbers: The Pursuit of Objectivity in Science and Public Life, Princeton, Princeton University Press. Raevuori, A., Keski-Rahkonen, A. & W Hoek, H., (2014), Review of Eating Disorders in Males, Current Opinion in Psychiatry, 27, 6, pp. 426-30. Rusconi, A., (2004), Different Pathways out of the Parental Home: A Comparison of West Germany and Italy, Journal of Comparative Family Studies, 35, 4, pp. 627-48. Russell, G., Szmukler, G., Dare, C., Eisler, I. (1987), An Evaluation of Family Therapy in Anorexia Nervosa and Bulimia Nervosa, Archives of General Psychiatry, 44, 12, pp. 1047–56. Selvini-Palazzoli, M., (1978), Self-starvation: From the Intrapsychic to the Transpersonal Approach to Anorexia Nervosa, London, Chaucer. Smink, F.R.E., van Hoeken, D., Hoek, H.W., (2012), Epidemiology of Eating Disorders: Incidence, Prevalence and Mortality Rates, Current Psychiatry Reports 4, 4, pp. 406-14. Vilaça, A., (2002), Making Kin out of Others in Amazonia, The Journal of the Royal Anthropological Institute, 8, 2, pp. 347-65. Vogel, E., (2018), Metabolism and Movement: Calculating Food and Exercise or Activating Bodies in Dutch Weight Management, BioSocieties, 13, 2, pp. 389-407. Warin, M., (2005), Transformation of Intimacy and Sociality in Anorexia: Bedrooms in Public Institutions, Body & Society, 11(3), pp. 97-113. Yates, A., (1989), Current Perspectives on Eating Disorders: History, Psychological and Biological Aspects, Journal of American Academy of Child and Adolescent Psychiatry, 28 ,6, pp. 813-28. 80 Alimentare il sociale Regolare i pasti. Il cibo tra alimento e nutrimento nei Centri di Accoglienza Straordinaria delle montagne cuneesi gaia coTTino Introduzione Le curatrici del volume invitano a riflettere sul ritorno del sociale in campo alimentare all’interno di società occidentali contemporanee caratterizzate da una crescente ortoressia, ovvero l’ossessione per una sana e opportuna alimentazione1, causata da un cibo opaco (Nicolosi 2007) che il sistema agro-industriale ha sottratto alla nostra manipolazione restituendocelo lavorato, privo di storia e di origini. Inoltre, ci invitano a riflettere sull’imperante forza normativa del sapere bio-nutrizionale che epura l’atto alimentare dalla sua dimensione sociale e culturale, di fatto con due conseguenze: la smaterializzazione del cibo in nutraceutica e la riduzione dell’atto alimentare a mero atto nutritivo. Questo contributo raccoglie l’invito, sviluppandolo a partire da alcune osservazioni di campo fatte tra il 2018 e il 2019 nella provincia di Cuneo, in occasione di una più ampia ricerca sul ripopolamento montano delle valli cuneesi (Cottino 2023), che mi ha anche portata ad osservare da vicino il sistema di accoglienza a migranti e rifugiati. Questa etnografia dentro l’etnografia, svoltasi all’interno di cinque Centri di Accoglienza Straordinaria (CAS) di media montagna tra le valli Gesso, Stura, Grana e Maira, mi ha consentito di raccogliere dati sia sul sistema di approvvigionamento ed ero1 Il termine viene preso in prestito dall’ambito della psicologia, che identifica nella ortoressia nervosa una sindrome contemporanea che si manifesta con la spasmodica dedizione alla ricerca della dieta perfetta. gazione dei pasti sia sulle relazioni alimentari e sulle pratiche culinarie interne ai centri, facendo emergere come le disposizioni prefettizie sui pasti e le tabelle nutrizionali ministeriali abbiano cristallizzato gli alimenti nella loro mera funzione nutrizionale. Il cibo che viene servito all’interno di questo sistema e, più in generale, delle istituzioni pubbliche – educative, di cura e detentive – è ancora poco indagato dalle scienze antropologiche in Italia (Cerbini 2021; Guigoni 2012; Onorati 2020; Palutan, Schmidt 2018, 2020; Schmidt, Longhi 2020). Il saggio qui proposto intende, pertanto, anche contribuire al dibattito, apportando una selezione di dati etnografici che mettono in luce quanto i conflitti risultanti dalla tensione tra imposizioni istituzionali e resistenze all’interno di queste strutture si manifestino nelle relazioni alimentari tra gli ospiti dei centri e tra costoro e il personale che vi lavora, e, al contempo, quanto le pratiche culinarie messe in atto dai richiedenti asilo che vivono all’interno dei centri possano essere considerate come tattiche di ricostruzione e riordino che esplicitano la dimensione sociale del cibo (Fischler 1998). Organizzato in quattro sezioni, il contributo si apre accennando al dibattito sul cibo delle/nelle istituzioni e situando l’erogazione dei pasti che avviene nei centri di accoglienza all’interno dei servizi di ristorazione collettiva. Nella seconda sezione si illustra brevemente l’eterogeneità dei regimi alimentari interna ai centri e la specificità dei servizi di ristorazione che, da un lato, sono regolati da rigide norme e, dall’altro, sono gestiti da attori sociali che ne criticano l’inflessibilità e ne tentano una mitigazione. La terza è dedicata alle concertate soluzioni trovate internamente per rendere domestici, familiari, edibili e palatabili gli alimenti previsti dalle Linee Guida di spesa alimentare indicate dall’ASL, nel loro dinamico passaggio da un sistema di ricezione di pasti precotti acquistati dall’esterno a uno di produzione interna, in continua mediazione tra paradigmi nutrizionali e culturalisti, ovvero enfatizzanti la dimensione culturale come unica spiegazione della differenza. In ultimo, si propongono delle riflessioni conclusive sull’importanza delle scienze sociali nell’amministrazione dei servizi alimentari alla persona all’interno di istituti di convivenza forzata. 82 Alimentare il sociale Ristorazione collettiva: strumento di (ri)educazione Secondo Nick Johns, John Edwards e Heather Hartwell, che hanno redatto una analisi comparativa della letteratura sui servizi alimentari di ospedali e carceri del mondo euro-americano, il cibo delle/nelle istituzioni è “un termine ancora non chiaramente definito dalla letteratura accademica” (Johns et al. 2013, p. 46, trad. mia), a mio avviso per la sua dinamicità. Nei secoli ha, infatti, rappresentato un importante strumento tanto di sicurezza alimentare (Migliavada 2021) quanto di (ri)educazione alimentare e nutrizionale, con derive di esercizio del potere, disciplinamento e controllo dei corpi (Amir, Barak-Bianco 2019; Cerbini 2016; Cottino 2022; Cullen Dunn 2011; Cuturi, Mauriello 2022; Harrell-Bond 1999). La ristorazione collettiva erogata dalle istituzioni statali e private, intesa come “attività di preparazione e somministrazione dei pasti su larga scala e rivolta a comunità più o meno numerose” (Migliavada 2021, p. 55), nasce tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX, con lo scopo di assicurare un equo accesso al cibo a cittadini e cittadine di diversa estrazione sociale, garantendo loro una sicurezza alimentare. Secondo Migliavada, il declino di questo sistema inizia negli anni Ottanta del Novecento, con l’introduzione dei buoni pasto, utilizzabili per pagare spese al supermercato o commutabili in pranzi nei bar, che trasformano il diritto alla mensa in una commodity. La ristorazione collettiva passa, così, da forma di tutela della sicurezza alimentare dei più a “luogo di cattiva alimentazione, sinonimo di cibo economico e di bassa qualità” (2021, p. 57). È solo a partire dagli anni Duemila che l’organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha rivalutato la ristorazione collettiva come strumento educativo, benché su un piano tutto nuovo a causa delle mutate condizioni storiche e materiali, inaugurando nel contempo un paradigma medico-nutrizionale tuttora vigente: il pasto della mensa diviene un incentivo per diete nutrizionalmente bilanciate e uno strumento di prevenzione delle patologie croniche. Il riscontro della predominanza di questo paradigma, che sottilmente oscilla tra progetto educativo e rieducativo (ovvero pedagogico e acculturante), ci viene offerto da Johns, Edwards e Hartwell i quali osservano che, tanto nel servizio di ristorazione collettiva del carcere quanto dell’ospedale, “il trattamento medico domina il concetto di cura e presa in carico” (Johns et al. 2013, p. 45). Questo approccio si fonda esclusivamente su tabelle e calcoli calorici, escludendo il sociale dall’equazione, ma indirettamente svolge una funzione normativa e rieducativa dei suoi “clienti involontari” (ivi, 83 Regolare i pasti p. 47). Secondo questi studiosi, infatti, in primo luogo, veicola la cultura dominante di una nazione attraverso combinazioni di alimenti e proposte alimentari culturalmente connotate “che possono risultare inappropriate per gruppi di minoranza” (ivi, p. 46); in secondo luogo, questo approccio enfatizza le differenze con la vita all’esterno delle istituzioni, servendo pietanze che per “sapore, consistenza e temperatura” sono universalmente percepite dai riceventi come difformi dalla norma(lità) (ibid.). Anche le mense per l’infanzia, riscontra Alessandra Guigoni nella sua ricerca sui protocolli di svezzamento nelle scuole sarde, si attengono ad un modello “dettato oggi dalla pediatria ufficiale e presentato come il migliore o l’unico possibile” (Guigoni 2012, p. 13), scoraggiando e squalificando tutta la diversificata rosa di consolidate (ed efficaci) pratiche di svezzamento messe in atto dalle madri migranti in ambito domestico. Questa forza normativa del sapere bio-nutrizionale in ambito ospedaliero, carcerario e scolastico, appare pertanto essere un malcelato strumento rieducativo più che educativo, come era nelle intenzioni della ristorazione collettiva degli albori. Attraverso protocolli e Linee Guida prendono infatti corpo, al contempo, istanze di acculturazione, intese più come imposizioni che mediazioni tra modelli alimentari, e di disciplinamento, ovvero di inflessibilità nella imposizione di regole relative alle modalità di consumo di cibo. Amir e Barak-Bianco, nell’osservazione dei centri d’accoglienza israeliani, riscontrano la compresenza di queste istanze quando affermano che “il cibo è una forma di bio-potere, un apparato usato per controllare e governare i richiedenti asilo. Lo stato usa il cibo per monitorare il benessere degli individui, la vita comunitaria e incidere sull’esistenza sociale” (Amir, Barak-Bianco 2019, p. 58). Anche Francesca Cerbini, nella sua etnografia del carcere di San Pedro, in Bolivia, osserva infatti come il cibo nelle/delle istituzioni di controllo e sorveglianza disciplini i corpi, nutrendoli simbolicamente di prescrizioni, e venga, pertanto, rifiutato perché percepito come potenzialmente contaminante e portatore di oblio rispetto alla propria vita fuori dall’istituzione (Cerbini 2020). Come ho suggerito altrove (Cottino 2021), a seconda del contesto e del modo in cui viene ingerito, il cibo può, infatti, rappresentare una forma di sottomissione politica di colui che mangia al sistema-paese di destinazione, poiché le pietanze erogate dalle istituzioni contengono in sé una relazione asimmetrica tra chi distribuisce il cibo e chi lo riceve. Nei centri di accoglienza, l’asimmetria tra chi decide i criteri migliori (tanto per le modalità di 84 Alimentare il sociale erogazione quanto per i contenuti dei pasti) e chi non è parte in gioco nel processo decisionale, emerge con evidenza, rendendo l’ospitalità ambigua (Fassin 2018), in tensione, appunto, tra acculturazione e disciplinamento. Lo confermano le ricerche di Terragni e Henjum nei centri di accoglienza norvegesi, dove il divieto al lavoro e la conseguente povertà economica rende i richiedenti asilo meri recettori, spogliandoli della propria agentività (Terragni, Henjum 2021); o ancora, le ricerche di Schmidt e Palutan presso i centri Astalli e Baobab di Roma, da cui emerge che “gli utenti non possono scegliere cosa e quando mangiare perché l’organizzazione quotidiana dei pasti per 250 persone, in questa come in altre strutture del genere, richiede una gestione complessa e attenta” (Schmidt, Palutan 2018, p. 11). Il cibo, proposto dalle istituzioni come puro nutrimento, non assolve così alla sua funzione sociale, di luogo e veicolo simbolico di appaesamento nel nuovo contesto di vita (Cottino, Luraschi 2021). E questo emerge in maniera ancora più evidente in quei contesti che, pur essendo pensati per essere temporanei, finiscono spesso per essere permanenti, come i campi che accolgono i rifugiati. Dalle osservazioni di Elisabeth Cullen Dunn all’interno del campo di Tsimindats, in Georgia, dove vivono centinaia di sfollati interni, emerge che il cibo istituzionale servito sotto forma di pacchi alimentari, nel suo essere concepito come puro nutrimento, è il simbolo della spersonalizzazione che avviene in contesti di sottomissione: “cibo che non viene da nessun luogo per persone che hanno perso il proprio luogo” (Cullen Dunn 2011, p. 148). Anche nei pacchi alimentari inviati in Bosnia negli anni del conflitto dei Balcani si ravvede una forma di sottomissione. Secondo Barbara Harrell Bond: “l’assistenza ai rifugiati è concepita in termini di carità piuttosto che di un mezzo per consentire loro di godere dei propri diritti” (Harrell 2002, p. 53). Proprio come nei resoconti etnografici di queste antropologhe, dal modello caritatevole che eroga nutrienti per riempire le pance, al modello pediatrico dello svezzamento proposto dal SSN alle istituzioni per la cura dell’infanzia, la mia osservazione nell’organizzazione della ristorazione imposta dalla Prefettura e delle disposizioni elaborate dalle ASL per i Centri di Accoglienza Straordinaria, rivela l’esistenza di una matrice rieducativa e disciplinante da parte dell’istituzione. Di contro, i professionisti che ci lavorano nei ruoli di direttori e operatori, riscontrano all’unisono le gravi lacune di questo modello unico e inflessibile: esso risulta manchevole di uno sguardo sociale, in primo luogo, sul ruolo del cibo nella antropopoiesi (Remotti 85 Regolare i pasti 2002) dei migranti, ovvero nella costruzione del proprio corpo socializzato in questi nuovi contesti di vita e, in secondo luogo, sulla eterogeneità della composizione sociale dei centri. Il prossimo paragrafo approfondisce questi aspetti per illustrare la diversità interna di abitudini, gusti e disgusti, pratiche e prescrizioni alimentari, nell’incontro-scontro con la proposta alimentare del servizio di ristorazione collettiva erogato nei centri. Il cibo nei Centri di Accoglienza Straordinaria tra paradigmi nutrizionali e culturalisti I centri a cui ho avuto accesso sono di piccole dimensioni, collocati in paesi della media montagna e ospitano dai quindici ai venti giovani uomini ciascuno, provenienti prevalentemente da paesi dell’Africa occidentale (Gambia, Nigeria, Senegal, Mali, Costa d’Avorio) di età variabile tra i diciotto e i trent’anni. Sono “situazioni di contatto tra vari sistemi alimentari” (Crenn et al. 2010, p. 2) su cui si è ancora poco investigato, prediligendo, piuttosto, lo studio dell’adattamento alimentare dei migranti nei nuovi contesti di approdo. Sarebbe riduttivo supporre che il contatto avvenga tra generici sistemi alimentari, italiano e africano, in ragione del fatto che queste entità non esistono, data l’eterogeneità interna tanto dello stivale quanto del continente. Risulta, invece, più proficuo figurarlo come un incontro-scontro tra una costellazione di sistemi alimentari di diversi paesi africani non omogenei al loro interno per pratiche, ingredienti e pietanze, e il sistema italiano nella sua specifica formulazione del Piemonte occidentale alpino. Inoltre, è bene chiarire che nessun modello alimentare è fisso e stabile (Crenn et al. 2010) e che la migrazione è uno dei fattori che incide maggiormente sulla loro continuità modificandone le caratteristiche in maniere imprevedibili in conseguenza delle traiettorie soggettive. Come affermano Flavia Cuturi e Marzia Mauriello, [i] cibi, la loro preparazione e le modalità di consumo sono di fatto un precipitato di specificità che hanno il “potere” di operare a favore della “visibilizzazione” dell’appartenenza a collettività le cui conoscenze e pratiche creative sono parte di strategie di reazione o di liberazione a tentativi di alienazione o omologazione (Cuturi, Mauriello 2022, p. 23). 86 Alimentare il sociale Talvolta le traiettorie soggettive determinano una profonda discontinuità con l’alimentazione precedente, attivando dei regimi, come per esempio l’astinenza dalla carne di maiale, che consentano di identificarsi ed essere accettati da una comunità di migranti già presente sul territorio: questo aspetto è chiamato dalla letteratura antropologica “l’effetto porco” (Calvo 1985). Talaltra, la discontinuità si manifesta invece con l’abbandono dell’osservanza di tabù e prescrizioni alimentari. Viceversa, è possibile che il dislocamento incoraggi la continuità delle pratiche alimentari precedenti alla migrazione, per la facilità di reperire alcuni alimenti già consumati (Barou 2010), come gli spaghetti per molti miei interlocutori provenienti dall’Africa Occidentale. O ancora, che la continuità sia una maniera di rimanere connessi con la propria casa (Della Puppa, Segalla 2018), tutelandone la memoria. E allora, in questi luoghi di contatto, emergono specifiche preferenze – per esempio, di riso, di carne o di legumi – nonché combinazioni culturalmente corrette tra sughi e companatici. Da un lato, vi sono i richiedenti asilo che esprimono preferenze per specifici ingredienti ed esplicitano abitudini alimentari differenti, come mi spiegano questi intervistati: “ci danno yogurt, tè, caffè e biscotti per la colazione, ma io non sono abituato a farla così: mangio le uova a colazione” (intervista, 14 aprile 2019); “non siamo abituati ad avere più piatti [portate], se ne mangi uno sei sazio e non vuoi più nulla”(intervista, 2 marzo 2019). Dall’altro, l’istituzione propone un servizio mensa che offre una limitata varietà di alimenti ed è organizzato secondo un regime di tre pasti al giorno – suddivisi al loro interno secondo lo schema primo, secondo, contorno e frutta – come prescrive questo modello di menù contenuto nell’allegato 2 Bis del Capitolato dei Cas 2: Prima colazione, composta da: - 1 bevanda calda (200 cc a scelta latte, caffè, tè); - fette biscottate (4 fette biscottate) + 1 panetto di burro + 2 confezioni monoporzione di marmellata o miele. In alternativa, biscotti confezionati monoporzione da 80 gr. Pranzo e cena (con alternanza dei menù previsti), composti da: - un primo piatto (pasta, riso, cous cous gr. 100/150 a seconda del condimento o gr. 80 pasta e 100 gr. di legumi o riso. Ammessa anche la pizza); 2 Attualmente le indicazioni contenute nel Capitolato, redatto dal Ministero dell’Interno e datato 2021, restano invariate e vigenti. 87 Regolare i pasti - un secondo piatto (carne rossa 150 gr. carne bianca 200 gr. o 250 gr. se con osso, pesce 200 gr., due uova, 100 gr. di formaggio); - contorno di verdura 300 gr.; - frutta di stagione (150 gr. oppure 1 frutto, banana, mela, pera, arancia, ecc. o yogurt o, due volte a settimana, dolce monoporzione); - 2 panini (60 gr. cad.); - 1 lt. di acqua minerale pro capite Nel mezzo di questa forbice vi sono i lavoratori dei centri che tentano di venire incontro agli ospiti pur rispettando queste regole, in una difficile mediazione, come racconta un operatore: “io faccio la spesa per i Cas suddivisa per paesi, perché ognuno ha la sua varietà di riso: quello spaccato in mezzo, quello spezzato, eccetera” (intervista, 14 Novembre 2018). La mediazione, secondo i miei interlocutori, appare necessaria perché questo cibo, da servirsi in vaschette monoporzione a sigillatura ermetica e strutturato per portate e contenuti, viene alternativamente rifiutato o buttato via. Il caso della pasta respinta è, a questo proposito, esemplificativo delle difficoltà che possono emergere in questo incontro/scontro di modelli alimentari: “Le farfalle, le mezze maniche col sugo non le mangiano, no. Loro vogliono gli spaghetti” (intervista, 25 aprile 2019), mi racconta un giorno il direttore di un centro in Valle Maira, lamentando la difficoltà a comprenderne le ragioni. A fronte di una mia diretta interlocuzione con i richiedenti asilo di quel centro emerge che gli spaghetti erano un alimento noto e consumato già prima della partenza: “la pasta la mangiavamo anche in Africa, col sugo, carne e verdure: un piatto unico” (intervista, 2 marzo 2019). Secondo l’abitudine alimentare del piatto unico presente in tutta l’Africa occidentale, questo ingrediente veniva, però, diversamente combinato: “la pasta col sugo non va col sugo di pomodoro da sola, il sugo va col tonno o con ceci e fagioli, mentre il riso col sugo va bene, come lo Jollof rice” (intervista, 16 gennaio 2019). Il rifiuto delle mezze maniche e delle farfalle trovava le sue ragioni, dunque, tanto nella preferenza per gli spaghetti, alimento famigliare per i richiedenti asilo ospiti in quel momento, quanto nella resistenza alle combinazioni alimentari proposte nelle vaschette. Quest’ultime contenevano, infatti, combinazioni impensabili e inaccettabili per palati ancora non alfabetizzati alla grammatica alimentare del nuovo contesto. Tuttavia, la diffusa percezione di ritrosia (quando non di schizzinosità) che operatori e direttori dei centri deducono da questi comportamenti, raf88 Alimentare il sociale forza un paradigma culturalista spesso enunciato nei termini di caratteristiche culinarie proprie dei singoli paesi, come attesta questo stralcio: “Il nigeriano, per esempio, non è africano, è nigeriano. E si cucina il suo banku per conto suo” (intervista, 10 ottobre 2019) . Tale paradigma, che introduce la cultura come unica spiegazione della differenza di comportamento ignorando l’intersezione della molteplicità di caratteristiche della persona come l’età, la classe sociale, il capitale culturale e il genere, inficia la possibilità di comprensione dei comportamenti al di là di una generica appartenenza culturale, e aumenta incomprensioni e incredulità: gli operatori non comprendono perché gli ospiti siano incontentabili e sprechino il cibo invece di adattarsi con gratitudine, e si dicono increduli che la cucina piemontese possa non destare, se non proprio entusiasmo, almeno curiosità. Eppure, ciascuno considera la propria cucina “normale” e “naturale” pur essendo un costrutto culturale. Pertanto, come attesta la canzone scritta e cantata in piemontese dal Coro Moro3, tutto ciò che non fa parte del proprio regime alimentare risulta inedibile, cucina piemontese inclusa: Ninna nanna, ninna oh, questo moro a chi lo do L’ai pruvà a mangè la tuma Ho provato a mangiare la toma ma ai la fasu propri nen… ma non ce la faccio proprio… L’ai pruvà a mangè ‘d pulenta Ho provato a mangiare la polenta ma ai la fasu propri nen… ma non ce la faccio proprio… Ninna nanna, ninna oh, questo moro a chi lo do L’ai pruvà na buta stupa Ho provato una bottiglia di vino ma ai la fasu propri nen… ma non ce la faccio proprio… L’ai pruvà a mangè ‘d bulè Ho provato a mangiare i funghi ma ai la fasu propri nen… ma non ce la faccio proprio… 3 Il coro, costituito da Luca Baraldo e Laura Castelli nel 2014, si compone di otto richiedenti asilo partiti da Gambia, Senegal, Ghana e Costa d’Avorio e approdati in Piemonte dopo essere sbarcati a Lampedusa, e si esibisce cantando in dialetto piemontese o in franco-provenzale canzoni di montagna. Per un approfondimento si rimanda al documentario di Andrea Fantino La voce di chi non ha voce. 89 Regolare i pasti desideri ed esigenze togliendoli dalla posizione di meri ricettori. Nonostante questo sforzo continuava a crearsi un cortocircuito perché, mi spiegano: “I cuochi provavano ad “africanizzare” il cibo ma loro [gli ospiti] dicevano che il cibo italiano che cucinavano faceva schifo, e io dovevo spiegare che non era proprio cibo italiano!” (intervista, 2 settembre 2019). I cuochi esterni, nel tentativo di andare incontro alla propria idea, culturalmente costruita, di cibo genericamente africano, facevano rientrare dalla finestra il paradigma culturalista proponendo una cucina inventata e perfezionata dall’aggiunta di molto peperoncino e spezie. Al contempo, nessuno di questi cuochi era realmente disposto a scendere a compromessi con le richieste degli ospiti nella proposta culinaria quando esse riguardavano pietanze che consideravano genericamente italiane: “Prima” – mi spiega un’altra direttrice – “avevamo un cuoco italiano; loro gli chiedevano la pasta scotta e lui si rifiutava” (intervista del 2 settembre 2019). Questo aneddoto è rappresentativo del cortocircuito che si creava, pur con un canale diretto di interlocuzione, tra ordini culinari diversi, le cui regole non potevano che essere contrattate dagli stessi consumatori. Anche nelle mie osservazioni gli spaghetti ritornano nelle interviste come soluzione migliore a fronte dei tentativi fallimentari di imitare il cibo di casa messi in atto dai cuochi. Come spiega Pierpaolo – cuoco e responsabile della mensa del centro Astalli di Roma – a Schmidt e Palutan: Ogni tanto faccio il cous cous [...] Riso se ne fa, però gli afgani, gli iraniani usano qualità di riso diverse […] Hanno cotture diverse da noi. Morale della favola: spesso gradiscono di più gli spaghetti che il riso, nonostante poi si lamentino che in Italia c’è sempre pasta (Schmidt, Palutan 2018, p. 10). Avere qualcuno ai fornelli che cucini, in conclusione, non è sinonimo di riuscita del pasto, perché nessuno mangia solo per nutrirsi e perché ciascuno cucina muovendosi all’interno di regole e prescrizioni che, come abbiamo visto, sono ben definite. Per questo l’ultima tappa, risolutiva, nel processo di acquisizione di consapevolezza da parte dei direttori e direttrici dei centri, è stata quella di affidare le cucine agli ospiti stessi. Solo così, agendo in prima persona, è stato possibile rompere, superare e mediare le prescrizioni, consentendo al nuovo di farsi progressivamente spazio, nella pancia e nella vita. Queste esperienze raccontano di quanto le modalità di reinserimento del sociale in contesti in cui convivono paradigmi bio-nutrizionali, di controllo e culturalisti, non sia un’operazione facile e forse anche difficilmente ri96 Alimentare il sociale petibile in contesti più numerosi. Nei grandi centri di accoglienza in cui centinaia di persone convivono, attrezzare una cucina è cosa ampiamente più macchinosa e andrebbe appurato quanto risolutiva, non potendosi tutti alternare ai fornelli. Resta, tuttavia, la strategia migliore, trovata nei piccoli centri osservati, di concerto tra lavoratori dei centri ed ospiti, i cui risultati si sono manifestati in un significativo abbassamento dei conflitti, nel miglioramento della salute (assenza di ricoveri), ma anche, secondo la mia osservazione, nell’innesco di ulteriori processi di autonomizzazione e di esercizio della cittadinanza (come, per esempio, l’acquisizione della patente). La necessità del sociale, riflessioni conclusive Il cibo ha un’importante componente sociale: si rivela uno strumento di appaesamento, di distinzione, di attivazione di processi di cittadinanza, ma anche luogo di sperimentazione e arena politica. È, cioè, relazione e partecipazione. Lo hanno ben evidenziato anche Larry Page e Sergey Brin, i fondatori di Google, che hanno introdotto, nella grande sede dell’azienda di Mountain View, la divisione Google Food Program: ben 30 bar e ristoranti dall’elevata qualità, vicinanza e accessibilità (sempre aperti e totalmente gratuiti) dove i lavoratori possono rifocillarsi e incontrarsi informalmente. La socialità del pasto, o della pausa caffè, è stata ritenuta fondamentale per i propri dipendenti, perché è in questi momenti che nascono le idee: “Il servizio di posta elettronica Gmail è nato da una conversazione in pausa pranzo” (Migliavada 2021, p. 59). Ciò nonostante, nei servizi di ristorazione collettiva generalmente provvisti dalle istituzioni e, paradossalmente, soprattutto nei contesti di convivenza forzata tra persone di provenienza eterogenea, la dimensione relazionale e partecipativa passa in secondo piano per favorire la più semplice funzione nutritiva, limitandone le potenzialità. Esemplare, da questo punto di vista, è il servizio erogato dai Centri di Accoglienza Straordinaria, dove i pasti dei richiedenti asilo vengono regolati secondo protocolli bio-nutrizionali e organizzativi molto rigidi e a cui finiscono per opporre resistenza. Poiché il cibo, in queste situazioni di passività, attesa e sospensione, è l’unica risorsa che si può controllare, è proprio attraverso il suo iniziale rifiuto che si manifesta la propria soggettività. 97 Regolare i pasti Tuttavia, da strumento di esercizio del dissenso, il cibo può diventare strumento di partecipazione. Infatti, è proprio tramite la sua manipolazione che si sono trovate delle strategie per limare la rigidità normativa e sciogliere i richiedenti asilo da queste costrizioni. L’accesso alle cucine, conquistato con lavoro a tappe di mediazione con le prefetture prima e i cuochi esterni poi, ha consentito, così, ai richiedenti asilo dei centri osservati di elaborare delle tattiche di riordino, pratiche e simboliche. Laboratori di mediazione, sperimentazione e ibridazione sono state le cucine dei piccoli centri di montagna ad avviare un processo di reale appaesamento. La cucina non finisce con le mura e i fornelli, ma è solo l’inizio di un discorso (politico) più ampio. Ridare centralità alle cucine significa, infatti, ripensare il rapporto con il territorio, i suoi prodotti, i suoi attori e i suoi spazi, sociali e lavorativi. Sebbene il caso studio qui riportato si limiti ad alcuni CAS, si può forse affermare che questa necessità coinvolge tutto il cibo delle/nelle istituzioni. Proprio perché il cibo è un sistema di comunicazione universale, che si esprime, però, attraverso linguaggi particolari, va preso molto sul serio. Se operatori, direttori e direttrici dei centri osservati sono riusciti a dargli valore, capendo come il cibo possa rappresentare uno strumento di autonomia fondamentale nei processi di cittadinanza, molto resta ancora da fare perché l’ingresso del sociale nell’erogazione dei servizi alimentari diventi strutturale. È necessario, per esempio, che si pianifichi seriamente il servizio all’interno dei grandi centri di accoglienza, dove è utopico che tutti gli ospiti si possano alternare ai fornelli. Inoltre, per elaborare delle strategie che consentano a questi processi di attivarsi è necessario pianificare una formazione socio-culturale dei lavoratori dei centri, che dia loro gli strumenti tanto per interpretare i fenomeni alimentari cui assistono, al di là dei paradigmi culturalisti, quanto per integrare questo sapere a quello nutrizionale, mitigandone il predominio. Non va, infine, sottovalutato il ruolo che gioca la possibilità di fare la spesa in autonomia sia nei negozi di prossimità, esperienza che consentirebbe di avviare processi di socializzazione, sia in quelli internazionali dove sarebbe possibile trovare qualche ingrediente che ricordi casa. Sono ricette apparentemente semplici, queste ultime, che andrebbero accompagnate dallo smantellamento dei decreti Sicurezza e Sicurezza Bis, che limitano le relazioni con il tessuto sociale del contesto di approdo; tuttavia, nel loro piccolo, possono apportare miglioramenti alla salute fisica e mentale dentro il sistema dell’accoglienza. 98 Alimentare il sociale Bibliografia Amir, T., Barak-Bianco, A., (2019), Food as a Biopower Means of Control: The Use of Food in Asylum Regimes, American journal of law & medicine, 45, 1, pp. 57-79. Barou, J., (2010), Alimentation et migration: une relation révélatrice, Hommes et migrations, 1283, pp. 6-11. Calvo, E., (1985), Migration et alimentation, Cahiers de sociologie économique et culturelle, 4, 1, pp. 51-97. Cerbini, F., (2016), La casa di sapone: etnografia del carcere boliviano di San Pedro, Milano, Mimesis. Cerbini, F., (2021), Food and order. An ethnography of daily meals and contamination in a Bolivian self-governed prison. Food, Culture & Society, 24, pp. 1-19. Codesal, D.M., (2008), Rice & Coriander Sensorial re-creations of home through food: Ecuadorians in a northern Spanish city, Sussex Centre for Migration Working Paper, 50, pp. 1-21. Cottino, G., (2020), La patata. Contese alimentari tra migrazioni e mobilità nelle valli alpine occidentali, in Ascari, P., a cura di, Oggetti contesi. Le cose nella migrazione, Milano, Mimesis, pp. 143-159. Cottino, G., (2021), ‘Vertical mobility’. Migrants’ trajectories within/ between the western Alps and southern Italy, Journal of Modern Italian Studies, 26, 5, pp. 627-643. Cottino, G., (2022), Relazioni alimentari: Esercizio del potere e agency nei centri di accoglienza straordinaria delle montagne cuneesi, L’Uomo società tradizione sviluppo, 12, 1, pp. 237-262. Cottino, G., (2023), Verso monte. Nuove mobilità e culture del cibo nelle Alpi Occidentali, Milano, Unicopli. Cottino, G., Luraschi, S., (2021), Farsi casa attraverso le pratiche alimentari. Voci di richiedenti asilo, operatori e operatrici nelle province di Cuneo e Lecco, Mondi Migranti, 2, pp. 105-117. Crenn, C., Hassoun, J., Medina, F., (2010), Introduction: Repenser et réimaginer l’acte alimentaire en situations de migration, Anthropology of food, 7, [Online] consultabile all'indirizzo: https://journals.openedition. org/aof/6672 (Data di accesso: 6 marzo 2025). Cullen Dunn, E., (2011), The Food of Sorrow: Humanitarian Aid to Displaced People, in L. Coleman, ed., Food: Ethnographic Encounters, Oxford-New York, Berg Publisher, pp. 139 -149. 99 Regolare i pasti Cuturi, F., Mauriello, M., (2022), Riflessioni Introduttive, L’Uomo, Società, Tradizione, Sviluppo, 12, 1, pp. 7-42. Della Puppa, F., Segalla, S., (2018), “Come a casa mia”: pratiche alimentari, intersezioni identitarie e attraversamenti urbani nell’esperienza dell’immigrazione, Quaderni di Sociologia, 76, pp. 127-145. Fassin, D., (2018), Ragione umanitaria. Una storia morale del presente, Roma, DeriveApprodi. Fischler, C., (1988), Food, self and identity, Social Science Information, 27, 2, pp. 275-292. Guigoni, A., (2012), Distacchi. Lo svezzamento dei bambini stranieri nel cagliaritano, Cagliari, Arkadia. Harrell-Bond, B.E., (1999), The Experience of Refugees as Recipients of Aid, in Ager, A., ed., Refugees. Perspectives on the Experience of Forced Migration, Londra, Continuum, pp.136-68. Harrell-Bond, B., (2002), Can humanitarian work with refugees be humane?, Human rights quarterly, 24, 1, pp. 51-85. Harris, N., Rowe Minniss, F., Somerset, S., (2014), Refugees connecting with a new country through community food gardening, International journal of environmental research and public health, 11, 9, pp. 9202-9216. Johns, N., Edwards, J. S., Hartwell, H. J., (2013), Hungry in hospital, wellfed in prison? A comparative analysis of food service systems, Appetite, 68, pp. 45-50. Leitch, A., (2008), Slow Food and the Politics of Pork Fat: Italian Food and European Identity, in Counihan, C., Van Esterik, P., eds., Food and Culture: a reader, Londra, Routledge, pp. 380-399. Migliavada, R., (2021), Evoluzione del mangiar fuori e nuovi scenari per la ristorazione collettiva, in Corvo, P., Fontefrancesco, M.F., eds., Il cibo nel futuro. Produzione, consumo e socialità, Bari, Carocci editore, pp. 52-64. Mintz, S., (1996), Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past, Boston, Beacon Press. Nicolosi, G., (2007), Lost food. Comunicazione e cibo nella società ortoressica, Catania, Edipress. Onorati, M. G., (2021), Enhancing food-related agency in refugees and asylum seekers: A driver to resilience and regenerative empowerment, Mondi Migranti, 2, pp. 89-104. Onorati, M. G., ed., (2020), Cibo per l’inclusione. Pratiche di gastronomia per l’accoglienza, Milano, Franco Angeli. 100 Alimentare il sociale Parasecoli, F., (2014), Food, Identity, and Cultural Reproduction in Immigrant Communities, Social Research, 81, 2, pp. 415-439. Remotti, F., (2002), Forme di umanità, Milano, Mondadori. Schmidt, D., Longhi M., (2020), Riannodare legami. Il potere del cibo nell’esperienza di rifugiati e richiedenti asilo a Berlino, Dada, 1, pp. 223-240. Schmidt, D., Palutan, G., (2018) Cibo e rifugiati nella città capitolina, tra pratiche di emergenza e tentativi di agentività, Archivio antropologico mediterraneo, 20, 2, (Open edition). Schmidt, D., Palutan, G., (2020), Food and refugees in Rome: Humanitarian practices or agency response?, in Matta, R., De Suremain, C., Crenn, C., eds., Food identities at home and on the move: explorations at the intersection of food, belonging and dwelling, Londra, Routledge, pp. 79-93. Sutton, E.D., (2021), Bigger fish to fry, Oxford, Berghahn. Terragni, L., Henjum, S., (2021), Patire la fame nella culla del welfare. Uno studio sulla sicurezza alimentare dei richiedenti asilo nei centri di accoglienza norvegesi, Mondi Migranti, 2, pp. 73-88. 101 Regolare i pasti Policy, behavior and education. Cosa è in gioco nelle mense scolastiche1 giovanna guerZoni Interno casa: pranzo di famiglia, adulti e bambini intorno a una tavola imbandita, c’è aria di festa e convivialità, ma anche di abitudini di ogni giorno, un piatto di verdure passa di mano in mano... Un papà (?) accenna al gesto di vuotare gli ultimi resti nella pattumiera, una mano bambina lo ferma… È il nuovo spot pubblicitario di una nota azienda alimentare italiana che ci ricorda – giusto in una manciata di secondi – quanto mangiare insieme costituisca il collante tra generazioni, scelte alimentari e sostenibilità. Il cibo è innanzitutto socialità, trasformazione complessa e plurale di prodotti della natura in qualcosa di arte-fatto – dal “crudo” al “cotto”, dalla natura alla cultura (Lévi-Strauss 2016) – un processo che mette in luce la multidimensionalità delle pratiche alimentari come “fatto sociale totale” (Mauss 1991). Mangiare non è dunque solo sfamarsi, è piacere estetico oltre che di gusto, è un’azione a forte valenza simbolica, il pasto è un mediatore di “luoghi antropologici” necessariamente attraversati da differenziali di potere (Rosaldo 2001; Douglas 1979; Lévi-Strauss 2010). Mangiare è, in realtà, un atto complesso, che dal cibarsi porta allo scambio di un “cibo sociale” che nutre le relazioni, a partire da quelle intergenerazionali su cui si strutturano gran parte delle ritualità familiari intorno alla tavola (genitori/figli, nipoti/nonni… E come non ricordare un altro spot che, sempre attraverso lo scenario del “pranzo in famiglia”, si serve, in realtà, della relazione “indigesta” tra suocera e genero per vendere un farmaco che, appunto, favorisce la digestione?). Il cibo rinvia alle molte narrazioni (Nicolosi 2007) che dalla letteratura all’arte fanno del pranzo non solo uno dei contesti in cui si rende visibile la struttura sociale di un gruppo, ma anche una delle dimensioni del racconto di sé e dell’altro da sé. Il cibo è, 1 Desidero ringraziare Francesca Crivellaro, Noemi Dicorato e Cecilia Gallotti. quindi, metafora della vita sociale, “media” temi e valori che vanno oltre il contesto del pranzo. E se il cibo è un “fatto sociale totale” perché, da un lato, mira ad assolvere un bisogno primario di sopravvivenza individuale, dall’altro, il suo consumo non può che fondarsi sulla costruzione di uno spazio sociale condiviso. Fin dai primissimi istanti di vita, l’allattamento non è solo una esigenza biologica, ma soprattutto uno spazio di relazione sociale e affettiva madre/bambino (Stern 1998) caratterizzato da una reciprocità di sguardi che creano la prima dimensione di comunicazione e di socialità nella specie umana. In quanto “animale incompleto”, la sopravvivenza dell’essere umano è resa possibile dal vivere comunitario e da quell’apparato complesso che chiamiamo “cultura”, la quale esprime, nelle pratiche sociali legate al cibo e nei significati ad esse connesse, una delle sue forme antropologicamente più dense. In questo senso, lo spazio/tempo dedicato al cibo, in tutte le culture, è intrinsecamente legato alla diversità culturale (Harris 1985; Koensler, Meloni 2019; Niola 2015; Teti 2019): ogni cultura ha le sue pratiche alimentari, il suo modo di trasformare i prodotti in piatti, i suoi gusti/disgusti, il modo fortemente differenziato di articolare il momento del pasto a seconda dei gruppi e delle classi sociali, delle generazioni e dei generi, delle mode e dei modi di fare convivialità, mangiando insieme. Una convivialità nella diversità che è stata spesso considerata – con buona pace delle necessarie critiche alla “pedagogia del cous cous” – uno dei luoghi privilegiati di incontro fra mondi, basti pensare al successo dei cosiddetti “ristoranti etnici” o al ruolo assunto dal tema delle cucine e delle tradizioni legate al cibo come “sfondo integratore” di percorsi di educazione interculturale fuori/dentro la scuola. Ma vale anche – tra locale e globale – per retoriche politiche che più recentemente sembrano posizionarsi al polo opposto, ostentando la questione della “sovranità alimentare”, ma fraintendendo il senso di tale concetto. Quest’ultimo, infatti, sarebbe da intendersi come “il diritto dei popoli a un cibo sano e culturalmente appropriato, prodotto con metodi ecologicamente corretti e sostenibili, e il loro diritto a definire i propri sistemi alimentari e agricoli” (Dichiarazione di Nyéléni 2007). L’idea di fondo, quindi, è quella di mettere “coloro che producono, distribuiscono e consumano cibo al centro dei sistemi e delle politiche alimentari piuttosto che le richieste dei mercati e delle aziende” (ivi). A dispetto di una lettura “nazionalistica”, la questione del cibo come diritto di autodeterminazione da parte di sistemi alimentari locali va considerata come critica a un sistema globale esito di secoli di imperialismo coloniale (Ghosh 2022); la lotta con104 Alimentare il sociale tro la fame e le diseguaglianze nell’accesso a beni vitali (aria, acqua, terra) non può che ripartire dalla critica del sistema di produzione, distribuzione e consumo alimentare a livello globale. Il momento del pasto è uno dei contesti strutturati/strutturanti attraverso cui “ogni società impone all’individuo un uso rigoroso e determinato del proprio corpo” (Lévi-Strauss in Mauss 1991, p. XXIX). È nel momento del pasto che le “tecniche del corpo”2, intese come “i modi in cui gli uomini, nelle diverse società, si servono, uniformandosi alla tradizione, del loro corpo” (Mauss 1991, p. 385), esprimono infatti la loro efficacia inculturativa a diversi livelli. Questa chiave di lettura appare particolarmente efficace soprattutto in un contesto dinamico e plurale quale quello della contemporaneità, in cui appartenenze e identità, ma anche processi di coesione sociale sono, in modo situato, continuamente re-interpretate. In molte pratiche sociali, il cibo passa dall’essere atto di “cura di sé” a dono, cura dell’altro. In questo “prendersi cura” attraverso il cibo, gli aspetti sanitari e nutrizionali – con le loro ricadute morali – diventano centrali. Se l’idea di salute è considerata sul piano “fisico, mentale e sociale”3, l’educazione ad un’alimentazione sana e sostenibile si configura come tema complesso e stratificato, in cui la dimensione sociale e rappresentazionale gioca un ruolo cruciale. È un tema a cui è opportuno riferirsi come a un territorio “denso” in cui abitano tradizioni e politiche diverse, nuovi bisogni e vincoli del sistema economico e produttivo globale. Allora il cibo deve essere inteso come spazio liminale tra corpo sociale e corpo individuale, quest’ultimo, come ci ricorda Foucault, “direttamente immerso in un campo politico” fatto di rapporti di potere che lo rendono “contemporaneamente corpo produttivo e corpo assoggettato” (Foucault 1976, pp. 29). Cibo e pratiche alimentari, nella pluralità di forme in cui trovano espressione, costituiscono dunque, oggi in particolare, il “territorio” in cui emerge il tema delle rivendicazioni identitarie di specificità alimentari (Niola 2015) 2 Nel noto testo di M. Mauss “Le tecniche del corpo” (Mauss 1922) è riservata una parte pur breve di analisi al cibo “Tecnica della consumazione. Mangiare”. Anche in questo caso in poche righe Mauss fa riferimento all’uso degli utensili (posate) come strutturanti l’esperienza del pasto, attraverso un breve aneddoto storico. Ne “Il bere” è riportata un’allusione all’educare i bambini a “bere a garganella”. 3 L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito il concetto di salute come “Una condizione di completo benessere fisico, mentale e sociale e non esclusivamente l’assenza di malattia o infermità.” 105 Policy, behavior and education Cogliere i cambiamenti sociali attraverso la “lente” delle mense scolastiche fa emergere, fin dalle prime osservazioni svolte dalla nostra ricerca, la tensione tra l’aumento della diversità socioculturale nella popolazione scolastica e gli sforzi per migliorare la qualità dei pasti scolastici da parte degli Enti locali. Nella nostra indagine abbiamo adottato una metodologia di ricerca-azione partecipata di tipo etnografico, centrata sull’osservazione del momento del pasto e delle pratiche di consumo alimentare in ambito scolastico e sulla ricostruzione delle rappresentazioni del momento del pasto dal punto di vista di diversi attori sociali coinvolti (dirigenti, personale docente e non docente, ausiliario, educatori delle scuole dell’infanzia, famiglie)7. La ricerca di campo si svolge in alcune scuole – dalla scuola dell’infanzia, alla scuola primaria e alla scuola secondaria di primo grado, tutte con il servizio di mensa scolastica – dell’Emilia-Romagna (Comune di Bologna, Comune di Modena e provincia) e del Comune di Roma. Le scuole sono state individuate applicando criteri di ricerca diversi: aree urbane versus aree montane e centro versus periferia, densità nella presenza di famiglie con background culturali diversi, espressione di contesti territoriali differenti (urbanistici, ambientali, gestionali ecc.), e un diversificato approccio all’educazione alimentare (presenza/assenza di progetti e sperimentazioni didattiche dedicate, sensibilità differenti al tema, contesti che usufruiscono di sensibilità politiche al tema ambientale differenti tra loro). L’approccio etnografico utilizzato potrebbe essere definito come multisituato e multilivello in quanto ambisce a ricostruire la rete di attori sociali intorno alla mensa scolastica: insegnanti e famiglie, educatori e insegnanti di sostegno, enti locali e operatori/gestori della refezione scolastica, diverse altre figure professionali (cuochi/e, ausiliare della distribuzione del pasto, dirigenti), ASL nella figura dei servizi di salute alimentare che operano spesso nelle scuole con attività di educazione all’alimentazione. In questo senso la mensa scolastica può essere quindi considerata come uno spazio/tempo paradigmatico tra i vari momenti della routine quotidiana dedicata al pasto. Qualche anno fa, le mense scolastiche assursero alla cronaca in quanto luogo di applicazione di politiche locali che avevano finito per produrre 7 Indicativamente il gruppo di ricerca SUSFOODEDU nel corso del I anno di attività (a.s. 2023/2024) ha attivato 6 campi di ricerca (2 in provincia di Modena, 1 a Modena città, 2 a Bologna città; 1 a Roma), complessivamente ha svolto 16 interviste in profondità; 9 focus group; una cinquantina di momenti di osservazione del contesto mensa scolastica. 112 Alimentare il sociale un’accessibilità differenziata al pasto scolastico, con il rischio di avvallare forme di discriminazione istituzionale per i bambini delle famiglie con background migratorio. Così, una routine della vita quotidiana come il pasto si è trasformata in una lente prospettica attraverso cui analizzare processi più ampi: le esigenze di sicurezza alimentare e di gestione della salute pubblica, ma anche, come già ricordato, i processi di industrializzazione del comparto alimentare (produzione, distribuzione, consumo) a monte dei servizi di refezione scolastica. Processi che costituiscono lo sfondo su cui analizzare le dimensioni di depotenziamento, o viceversa di riemersione, della valenza sociale del momento del pasto. A scuola la routine della mensa appare spesso trasfigurata da un processo di forte standardizzazione: dal menu alla distribuzione delle razioni, dall’allestimento dello spazio (spesso lunghe tavolate in un contesto molto rumoroso) ai tempi di fruizione fortemente contratti per motivi organizzativo-gestionali (intorno ai 20/30 minuti al massimo per turno). Viceversa, la sensibilità per una mensa scolastica come possibile “setting educativo” evidenzia le potenzialità che proprio questa routine potrebbe avere, a condizione di ripensare questo spazio/tempo come esperienza pluridimensionale fortemente strutturata sul piano socioculturale. Che cosa davvero è in gioco nelle mense scolastiche: depotenziamento del sociale versus nuove rivendicazioni identitarie Le pratiche alimentari – dai modi di produzione di cibo al consumo nei pasti – sono al centro della ricerca antropologica ed educativa fin dalle sue origini, costituendo l’alimentazione uno dei tratti fondamentali attraverso il quale si sono riconosciute e al tempo stesso descritte le specificità culturali delle diverse società nel loro rapporto con l’ambiente naturale. L’antropologia dell’alimentazione (Levi-Strauss 1964; Koensler, Meloni 2021) ha descritto modi di produzione e di rielaborazione del cibo, gusti e disgusti alimentari, ma anche dimensioni rappresentazionali e simboliche (Douglas 1970) che incidono sulle modalità di consumo e sull’impatto che queste ultime hanno sull’ambiente e sulle società anche in termini di sostenibilità globale. In primo luogo, il cibo costituisce un luogo privilegiato di analisi della relazione tra natura/cultura (Descola 2021), la cui variabilità su scala globale mette in evidenza la complessità delle società attuali. 113 Policy, behavior and education Nei territori multiculturali della contemporaneità, a fianco di processi di omogenizzazione nelle pratiche di consumo alimentare8, permangono altrettanti processi di differenziazione e di rivendicazione identitaria locale, nei quali il cibo finisce per costituire un tema identitario non esente da conflittualità culturali e politiche. In secondo luogo, il momento del pasto costituisce un luogo privilegiato di analisi dei processi inculturativi attraverso cui ogni contesto sociale trasmette, attraverso l’educazione, idee e saperi sul cibo: gusti e divieti, tabù e pratiche alimentari che si diversificano anche in base al ciclo della vita, al genere, alla classe sociale. Infine, alcune pratiche alimentari si sviluppano in uno “spazio pubblico” – come appunto le mense scolastiche, aziendali, sociali ecc. – che, in quanto tale, è strutturato secondo regole esplicite e implicite specifiche attraverso le quali viene mediata una, altrettanto specifica, visione del mondo. In questo senso, la mensa è per molti versi un territorio di “tensioni” a diversi livelli. A livello macro le politiche europee relative agli obiettivi educativi condivisi e alla qualità dei servizi dedicati all’infanzia individuano nell’alimentazione un indicatore importante della qualità dei servizi. Nelle indicazioni dell’Unione Europea9, l’alimentazione non è meramente un servizio di base che risponde a obiettivi di natura alimentare e di salute pubblica, ma costituisce un contesto nel quale, attraverso la cura delle pratiche alimentari individuali e collettive, si risponde a temi di più ampia portata educativa al centro dello “spazio pubblico” quali quelli della lotta alla diseguaglianza sociale, dell’inclusione e della prevenzione alla dispersione scolastica. In realtà, la mensa è descritta da Dirigenti, insegnanti e assessori come un “territorio” strutturato da numerosi vincoli normativi, gestionali, politici. Per diversi dei nostri interlocutori – assessori, responsabili della refezione scolastica e insegnanti referenti – la “mensa” viene considerata come una questione spinosa: 8 Fra tutti, cfr. Aries, P. (2000 ed. or. 1985), I figli di McDonald’s. La globalizzazione dell’hamburger, Bari, Dedalo. 9 Piano d’Azione Nazionale per l’attuazione della Child Guarantee in Italia (UE 2021/1004; PANGI 2022) - Nota M.I. 2019 (finalità educative e di socializzazione della mensa scolastica); Linee di indirizzo per ristorazione scolastica (Ministero della Salute, 2010) “); nonché il Decreto 28 ottobre 2021, Definizione ed aggiornamento delle «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica». (21A06625) (GU Serie Generale n.269 del 11-11-2021). 114 Alimentare il sociale La mensa è un tema delicatissimo che non andrebbe neanche sfiorato, il rischio è di innescare ulteriore tensione; le famiglie sono molto agguerrite, soprattutto nella richiesta di usufruire di prodotti e produttori locali, ma i vincoli sulla sicurezza ecc. rendono le loro richieste impossibili. È un muro contro muro10. In realtà la refezione scolastica in quanto “campo di tensioni” è assai più intricato e rischia di costituire un reale ostacolo alla sperimentazione di pratiche alimentari più sostenibili e innovative. Innanzitutto, vincoli relativi alla “sicurezza alimentare” – in termini di food safety e food security – tematiche che si sono rese più sensibili con gli anni della pandemia Covid-19 e che tradizionalmente hanno come referente principale, se non esclusivo, le Aziende Sanitarie Locali (ASL) e sui temi dell’educazione alimentare il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN). Sul piano normativo e delle politiche della ristorazione collettiva, la scuola pertanto è stata più volte oggetto di interventi normativi nel corso del tempo, sia a livello nazionale che a livello locale. Si possono, per esempio, ricordare le recenti Linee-guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari e sostenibili nella scuola e gli strumenti per la sua valutazione e controllo, emanate dalla Regione Emilia Romagna il 4/09/2023. Questo documento ha fornito direttive per la ristorazione scolastica valide a livello regionale che si sono avvalse del contributo scientifico medico ma anche dell’esperienza della pediatria di base in funzione della prevenzione dei disturbi alimentari (obesità, anoressia ecc.). Le mense scolastiche sono state uno dei contesti in cui sicurezza alimentare e salute pubblica hanno dovuto fare i conti con la pandemia di Covid-19. Una prospettiva di analisi in termini di complessità predilige il termine “sindemia” (Singer et al. 2007) che sottolinea gli effetti “moltiplicatori” delle pandemie, dal momento che aggravano diseguaglianze sociali preesistenti nella popolazione (ad esempio tra classi sociali maggiormente esposte al contagio, o effetti maggiormente negativi nel sovrapporsi di diverse patologie, o sul piano della povertà in caso di famiglie con lavori precari resi ancora più fragili a causa del lockdown ecc.). Un approccio che considera l’aumento degli effetti negativi su altre dimensioni della vita sociale (distanziamento sociale, solitudine particolarmente grave per alcune categorie di persone, effetti di rallentamento nell’apprendimento scolastico o di aggravamento dei rischi di disagio e dispersione scolastica causati dall’impossibilità 10 Dal diario di campo di Cecilia Gallotti, Provincia di Modena, 2023. 115 Policy, behavior and education di avvalersi di servizi di welfare che normalmente accompagnano famiglie e bambini maggiormente vulnerabili). È evidente che la pandemia di Covid-19 ha avuto effetti diversi a seconda delle fasi attraversate dalla crisi pandemica che ha fortemente coinvolto le istituzioni scolastiche, dalla completa sospensione del servizio di refezione scolastica (anche nelle strutture in parte aperte), al suo ripensamento per contrastare la diffusione del virus (prevedendo la mensa a piccoli gruppi, ad esempio nella stessa aula scolastica, soluzione presente in una delle scuole coinvolte dalla ricerca dove è stata mantenuta anche a pandemia superata, perché ritenuta un’esperienza di ristorazione collettiva più rispettosa delle esigenze dei bambini in relazione a rumore, tempi e gestione della distribuzione dei pasti, socialità), fino alla ripresa completa del servizio mensa. In realtà ci sono aspetti di dettaglio importanti emersi durante la fase pandemica che evidenziano il legame tra sicurezza alimentare, salute pubblica, sostenibilità ambientale e processi educativi: dall’organizzazione dello spazio e dei tempi del momento del pasto a scuola, all’uso di piatti e posate usa e getta, dal vassoio che arriva predisposto e incellofanato, fino alla eventuale (difficile) possibilità di recupero antispreco degli alimenti. Sul piano delle scelte politico-gestionali relative alla refezione scolastica, i Comuni sono pertanto al tempo stesso responsabili del servizio, della sua qualità sia alimentare che sociale e inclusiva, sia essi stessi oggetto di vincoli normativi complessi. Delle nuove Linee-guida sopracitate si apprezza l’approccio sistemico e inter/trans-disciplinare che il tema della sostenibilità ambientale e della lotta allo spreco nella ristorazione scolastica impone coinvolgendo i diversi operatori (dalle istituzioni locali che definiscono il capitolato, ai gestori fino alle direzioni scolastiche). Le dimensioni socio-culturali che informano il momento del pasto a scuola come “spazio pubblico” rischiano però di rimanere sullo sfondo. Gli stessi indicatori che dovrebbero definirne i punti di attenzione spesso sono quantitativamente minori e raramente di tipo qualitativo, in grado cioè di sostenere il processo di cambiamento dal punto di vista processuale tenendo in considerazione le specificità dei contesti locali. Ad uno sguardo antropologico, infatti, la comprensione del sistema sociale, dei valori e modelli culturali ad esso sottesi, dei rapporti differenziati ed eterogenei che strutturano il contesto del pasto a scuola dovrebbe necessariamente precedere qualsiasi tipo di intervento (Marchetti 2024), specie se si pone l’obiettivo di un cambiamento di comportamento individuale e di comunità. In effetti, nel progetto SUSFOOD, l’indagine etnografica 116 Alimentare il sociale ha questa funzione, dal momento che nella seconda parte della ricerca è prevista l’implementazione di un intervento di ricerca-azione co-progettato con le scuole coinvolte. Tale fase di ricognizione etnografica contribuisce alle attività di ricerca degli altri team del Progetto ONFOODS in un’ottica di approccio integrato che risulta vieppiù necessario se si ritiene che lo stile alimentare di una comunità in un contesto globale costituisca un rilevante fattore di impatto ambientale. In numerose occasioni – basti pensare alla cooperazione internazionale – aver trascurato questo passaggio ha determinato il fallimento delle policy messe in atto. Viceversa, considerare quanto nel contesto del pasto a scuola siano presenti, e per certi versi enfatizzate, dimensioni sociali e culturali non solo permetterebbe di avviare interventi più efficaci, ma anche di sostenere gli obiettivi di cambiamento in merito alla salute e alla sostenibilità adattandoli alle specificità socioculturali di ciascun contesto. Riconsiderare il momento del pasto a scuola a partire da un’idea di “cura” come atto/dimensione relazionale e processuale e come agency degli attori sociali significa superare una prospettiva meramente individualistica. Prendersi cura di sé stessi non può, infatti, essere disgiunto dal prendersi cura della comunità, in considerazione delle numerose interdipendenze e pluralità che scelte individuali e collettive hanno anche sul futuro. In questo senso, i percorsi di educazione alimentare non possono accontentarsi di sviluppare un piano informativo, ma devono cogliere l’occasione per co-sviluppare processi di empowerment di comunità. La ricerca di campo ha rilevato l’importanza di cogliere i diversi punti di vista degli attori sociali che attraversano lo spazio pubblico della mensa scolastica con ruoli, compiti e visioni assai differenti tra loro. L’esperienza del cibo e del pasto come momento sociale è, come tutte le esperienze umane, un’esperienza situata: genere, classe sociale, tradizioni culinarie diverse per origini culturali, religione, gusti, generazioni fanno del momento del pasto un processo di embodiment. Mangiare è, in modo reale, culturale e metaforico, un processo di incorporazione culturale; siamo educati tutta la vita ad apprezzare (ma anche a riprodurre attraverso diverse forme di adattamento e re-interpretazione) ciò che mangiamo come specificità identitaria della cultura a cui apparteniamo. In questo senso, come atto di incorporazione e quindi inculturativo, ogni gruppo sperimenta in modo esplicito e implicito pratiche di educazione alimentare che attraversano la vita dell’attore sociale talvolta modificandone esperienze e gusti personali. 117 Policy, behavior and education Spesso le nostre abitudini alimentari, le nostre preferenze consapevoli riguardo al cibo si trasformano anche grazie all’apertura ad altre tradizioni culinarie che sperimentiamo in occasione di viaggi, ma anche di incontri e di opportunità che la società globalizzata e multiculturale permette e al tempo stesso sollecita soprattutto nei contesti urbani del pianeta. Il cibo, a partire anche dall’esperienza collettiva della refezione scolastica, nella nostra esperienza quotidiana è il campo di processi di de-territorializzazione, ma anche di enfasi sul localismo, così come di re-invenzione delle tradizioni. A tavola! Gusti e disgusti, piaceri e capricci del pasto a scuola “Lo sai che per molti bambini e bambine delle nostre scuole, specie i bambini con background migratorio ma non solo, il pasto a scuola costituisce l’unico pasto completo ed equilibrato della giornata?”11 ce lo siamo sentiti dire da molti insegnanti, assessori o responsabili comunali della refezione scolastica; la mensa scolastica – dalla questione retta alla sua espressione concreta quotidiana – appare un contesto rivelatore dell’esistenza di diseguaglianze sociali rispetto alle quali le istituzioni locali sono fortemente impegnate. Alcuni Comuni hanno avviato percorsi di ascolto con la cittadinanza o hanno istituito le Commissioni mensa cittadine rispondendo ad un’esigenza di condivisione che spazia dalla richiesta di garanzia di qualità e sicurezza alimentare, all’inclusione nei menu di scelte alimentari di tipo culturale che esuberano fortemente da quelle sanitarie (intolleranze, allergie, malattie autoimmuni ecc.). Questa attenzione all’alimentazione nel contesto della ristorazione scolastica, che costituisce uno dei due pasti principali della giornata (quando non ne costituisce l’unico), rende visibili nuove sensibilità su salute e alimentazione spesso connesse a scelte che fanno del cibo un territorio di contesa ma anche di espressione di rivendicazioni ideologiche, politiche o personali (vegani, vegetariani ecc.). Il Comune di Bologna eroga (dati dell’a.s. 2022/2023) per la sola fascia di età 6-13 anni (scuola dell’infanzia, scuola primaria e secondaria di primo grado) in media più di 18.000 pasti al giorno; il 20% dei menu erogati quotidianamente prevedono “diete speciali”, l’80% delle quali sono per motivi culturali e religiosi mentre solo il 20% per motivi di salute. Le diete 11 Dal diario di campo di Giovanna Guerzoni, Modena febbraio 2024. 118 Alimentare il sociale culturali religiose crescono in modo progressivo (+19% sul 2017). La scelta che incide maggiormente in questo aumento è quella che esclude ogni tipo di carne (+ 48%). In questo contesto il Comune di Bologna ha avviato la sperimentazione dell’inserimento della carne halal, all’interno di un percorso più ampio che ambisce all’elaborazione di un Politica Alimentare Urbana e Metropolitana (PAUM)12. Educare a stili alimentari sani e sostenibili non può che passare attraverso un processo di empowerment individuale e collettivo che riguarda la conoscenza/consapevolezza degli impatti locali/globali della produzione, distribuzione e consumo degli alimenti e l’interdipendenza globale delle scelte di individui e comunità. Se ci si confronta con il “punto di vista” infantile, è possibile innanzitutto notare come molte delle nozioni riguardanti un’alimentazione sana siano ben note ai bambini e alle bambine che abbiamo incontrato; diventa allora più interessante rilevare come la dimensione informativa sia interpretata nell’esperienza della mensa scolastica, e come si inserisca con altri momenti di pasto, in famiglia o in comunità, nei momenti della routine quotidiana e nei momenti di festa. Che cosa esprime l’articolazione dei menu? A cosa risponde? Che cosa comporta riuscire a fare di questo contesto un momento attivo/partecipativo di “cura di sé e dell’altro”? Che tipo di “agency” esprimono bambini e insegnanti nel contesto della mensa scolastica? Questo momento è in grado di promuovere o invece ostacola gli obiettivi di un’alimentazione sana che eviti gli sprechi? A cosa educa in modo esplicito/implicito la mensa scolastica? Quale idea di salute in rapporto al cibo bambini e insegnanti hanno o mettono di fatto in atto a scuola? Nelle narrazioni di insegnanti e allievi (spesso gli uni in opposizione agli altri) emerge ad esempio lo scarto tra la dieta sanificata e bilanciata della mensa scolastica e le abitudini familiari; per i primi le abitudini familiari non rispondono ai criteri di una dieta bilanciata e anzi annullerebbero gli sforzi educativi proposti dalla scuola, per gli altri la mensa è vissuta – nonostante il rumore e le modalità organizzative – come uno spazio/tempo di socializzazione più che di alimentazione, mentre al menu “asettico” della mensa si contrappone quello “affettivo” del momento del pasto a casa. 12 La Giunta del Comune di Bologna, su proposta dell’Assessore all’Agricoltura e all’Agroalimentare, con atto P.G. N. 487280 / 2023 ha approvato il documento Obiettivi, principi, riconoscimenti e assi strategici per una politica alimentare urbana e metropolitana a Bologna a cura di Andrea Segrè, consigliere speciale del Sindaco per le politiche alimentari urbane e metropolitane. 119 Policy, behavior and education Emergono figure affettivamente importanti legate al momento del cibo, non solo la mamma, ma i nonni (“le arance del nonno hanno un profumo buonissimo, sai?”; “Con mio nonno raccolgo le pere in giardino…”). Ma questo confronto mette in luce anche la necessità di decostruire stereotipi e pregiudizi sulla cura attraverso il cibo, ad esempio, quando si pensi alle abitudini alimentari delle famiglie straniere. Da questo punto di vista il progetto sta percorrendo uno sviluppo in senso “sociale” avviando micro-esperienze di costruzione di contesti di contatto tra scuola e famiglie sul tema dell’alimentazione, e in particolare con le famiglie straniere sul tema della mensa. In realtà, l’accesso al campo ha registrato nelle scuole coinvolte dalla ricerca una tradizione di partecipazione a molti progetti dedicati all’alimentazione e agli stili di vita sani e sostenibili, e un grande interesse per la proposta del progetto ONFOODS. Vale la pena chiedersi se un’attenzione al “ritorno del sociale” nel campo dell’alimentazione, e più specificamente delle mense scolastiche, non riguardi una nuova riflessività sociale e pedagogica su che cosa sia e che cosa possa comportare un’educazione al gusto in senso plurale: da un lato, riconoscendo una certa propensione ad essere educati a una “cultura del gusto” che inevitabilmente riparta dalle esperienze familiari e socioculturali; dall’altro, facendo emergere il difficile tema della riorganizzazione del tempo/spazio del pasto a scuola. Un tempo che oggi nella maggior parte delle situazioni appare troppo breve, costretto da logiche gestionali-organizzative (anche comprensibili), che impedisce sia la socialità, sia il riconoscimento della diversità nella sua concreta espressione plurale. Se una progettualità didattica sul cibo che tenga conto delle differenze socioculturali non è mai stata sperimentata nei contesti in cui la ricerca sta operando, elementi importanti di co-progettazione riguardano sia la costruzione di percorsi formativi su questo tema rivolti agli insegnanti e agli operatori del settore mensa, sia la promozione di setting di dialogo non giudicante in cui siano presenti esperienze diverse di alimentazione che costituiscono il plurale background alimentare delle nostre società. 120 Alimentare il sociale Bibliografia Ambrosini, V., (2023), Il cibo e le pratiche alimentari come dispositivo selfcare, Journal of Health Care Education in Practice, 1, pp. 59-69. Birbes, C., (2012), Nutrirsi di relazione. Una riflessione antropologica tra cibo e educazione, Lecce e Brescia, Pensa Multimedia. Bonetti, R., Guerzoni, G. e Tarabusi, F., a cura di, (2022), Fare educazione: metodi collaborativi nella ricerca applicata ai contesti educativi multiculturali, Educazione Interculturale, vol. 20, n. 1. Cottino, G., (2023), Verso Monte. Nuove mobilità e culture del cibo nelle Alpi occidentali, Milano, Unicopli edizioni. Cuturi, F.G., Massa, A. e Mauriello, M., a cura di, (2022), Cibi e poteri. Etnografie degli usi sociopolitici del cibo, L’Uomo. Società Tradizione Sviluppo, vol. 12, n.1. Comune di Bologna, (2023), VI Commissione – Scuola, Antimafia, legalità democratica, coesione sociale, cultura e giovani, Europa e attività internazionali, Sperimentazione dieta halal. Dei, F., a cura di, (2018), Cultura, scuola, educazione: la prospettiva antropologica, Pisa, Pacini Editore. Douglas, M., (1979), I simboli naturali, Torino, Einaudi. Fiamingo, C., Ciabarri, L. e Van Aken, M., a cura di, (2015), I conflitti per la terra. Tra accaparramento, consumo e accesso indisciplinato, Campospinoso (PV), Edizioni Altravista. Foucault, M., (1976), Sorvegliare e punire. Nascita della prigione, Torino, Einaudi. Gallotti, C., (2014), Sviluppo sostenibile e processi partecipativi nei contesti scolastici: linee d’indirizzo, strumenti e pratiche, in Capri, E., Bisagni, M., Lambiase, M., a cura di, Mangiare a scuola. Riflessioni e proposte sui percorsi di educazione alimentare nella scuola, M. Bisagni, Fidenza, Mattioli 1885, pp. 93-107. Ghosh, A. (2022), La maledizione della noce moscata. Parabole per un pianeta in crisi, Venezia, Neri-Pozza. Harris, M., (1985), Buono da mangiare, Torino, Einaudi. Harris, M., (1977), Cannibali e re, Milano, Feltrinelli. Koensler, A., Meloni, P., (2019), Antropologia dell’alimentazione, Roma, Carocci Editore. Lévi-Strauss, C., (2010), Le origini delle buone maniere a tavola, Milano, Il Saggiatore. 121 Policy, behavior and education abitanti del territorio; le note di campo sulla frequentazione settimanale di alcuni punti di distribuzione alimentare assistenzialistica/caritatevole; i verbali di incontri e riunioni. L’analisi presentata è stata condotta interrogando il materiale etnografico principalmente su due tematiche, che sono quelle su cui si concentrerà questo intervento: la postura e lo sguardo dei servizi e delle associazioni rispetto al tema dell’alimentazione – connesso alla salute e alla sua promozione – e l’efficacia del lavoro di comunità e delle pratiche partecipative connesse al cibo. Quale sicurezza alimentare? Durante lo sviluppo del progetto, la sollecitazione delle diverse attrici sui temi del cibo e dell’alimentazione ha portato all’emersione di due principali caratterizzazioni del concetto di (in)sicurezza: da una parte come garanzia e salvaguardia di un livello standard di condizioni igieniche adeguate da garantire nei contesti collettivi (food safety), dall’altra come possibilità di accesso e reperibilità di cibo adeguato, ovvero sufficiente in quantità e qualità (food security). Con quest’ultimo concetto ci si riferisce alle radici sociali, biologiche ed economiche che caratterizzano, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, il fenomeno della deprivazione alimentare. In base alla definizione ufficialmente in uso (FAO 1996), è importante che l’accessibilità a scelte alimentari nutrienti e culturalmente appropriate sia garantita in modo regolare, prossimo ai contesti di vita delle persone e adeguato alle loro condizioni economiche. Oltre alla diffusa consapevolezza della centralità di quest’ultimo fattore (Story 2008), per incidere realmente sul fenomeno è necessario adottare un approccio multidimensionale nelle ricerche e nelle politiche di contrasto alle disuguaglianze alimentari. La complessità del fenomeno dell’insicurezza alimentare implica l’impossibilità di individuare una singola causa o un singolo indicatore in proposito (Santeramo 2015). Nel contesto italiano, inoltre, vi è una certa resistenza all’interno di indagini sulla food security nel considerare rilevante anche la dimensione territoriale, ovvero quella che evidenzia le differenze tra diverse aree geografiche (macro, come le regioni, o micro, come i quartieri di una città) nell’accesso a una dieta adeguata. In particolare, il reddito complessivo delle famiglie e il costo di una dieta considerata sana rappresentano dei fattori che variano sensibilmente a seconda della macroarea geografica di 128 Alimentare il sociale appartenenza, come messo in luce da alcuni tentativi di indagare il fenomeno dell’insicurezza alimentare al fine di stimolare politiche alimentari place-based (Minotti et al. 2023). Sulla scia delle osservazioni sui bisogni alimentari della popolazione locale raccolte dalle diverse attrici intercettate nelle prime fasi del progetto di mediazione, il tema della sicurezza alimentare è stato approfondito nel corso delle interviste semi-strutturate svolte dalle mediatrici con le residenti. Accanto a domande tese a esplorare abitudini, bisogni e desideri legati alla sfera del cibo, le mediatrici hanno posto alcuni quesiti tratti (e adattati) dalla Food Insecurity Experience Scale (FIES), uno strumento sviluppato un decennio fa dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura al fine di indagare e comparare globalmente l’esperienza di insicurezza alimentare di individui e famiglie (Saint Ville et al. 2019). L’applicazione di questo strumento, tuttavia, è stata particolarmente accidentata: le mediatrici si sentivano in imbarazzo nel porre domande focalizzate su temi legati al diffuso stigma della povertà, trovandole troppo intrusive rispetto all’esperienza delle persone che avevano di fronte; queste domande, inoltre, erano caratterizzate da un tipo di formulazione e dall’adozione di un linguaggio tecnico distanti dalle pratiche e dalle aspettative dei soggetti interpellati. Più interviste facevano, più il disagio relativo a questa tipologia di domande era confermato dalle reazioni delle loro interlocutrici. Nonostante le mediatrici avessero avuto la percezione che le persone intervistate vivessero delle criticità nella sfera della sicurezza alimentare (per allusioni della persona stessa, segnalazioni di altre operatrici, osservazioni sul campo), alla domanda diretta poche di loro erano disposte a raccontarsi. Le risposte raccolte tramite lo strumento della FIES hanno comunque confermato l’esistenza di alcuni trascorsi di insicurezza alimentare, principalmente legati alla carenza di qualità e regolarità del cibo a disposizione. Tramite le altre attività di ricerca, queste esperienze sono state poi approfondite e collegate ai determinanti contestuali più significativi dello stile alimentare delle persone. Tra questi, giocavano un ruolo centrale i punti di distribuzione alimentare da parte del Terzo settore, che rappresentano una delle principali fonti di approvvigionamento di cibo e pasti per le persone in condizioni di svantaggio socioeconomico. La regolarità delle loro abitudini alimentari, nonché la disponibilità e qualità del cibo da loro consumato – considerato da alcune persone come delle “scelte imposte” – sono dunque strettamente legate alle caratteristiche del funzionamento di questi specifici 129 Contrastare le disuguaglianze alimentari foodscapes. In poche centinaia di metri si concentrano tre servizi distinti per modalità di accesso (su segnalazione dei servizi sociali o ad accesso libero con valutazione dell’ente stesso) e tipologia del cibo offerto (piatti già cucinati o busta della spesa con vari alimenti), ma accomunate dalle fonti di reperimento degli alimenti che, per la maggior parte, provengono da reti con alcuni supermercati vicini e dal Banco Alimentare6. Il cibo che circola all’interno di questi luoghi e/o che da questi spazi viene diffuso alle cittadine più svantaggiate appartiene quindi a un flusso ben più ampio dettato dal sistema di produzione e distribuzione legato alla GDO e agli sprechi da questi prodotti. Nonostante il numero delle richieste di accesso a questi servizi sia alto e sia ulteriormente aumentato in seguito alla recente pandemia – come è stato riportato dalle stesse operatrici e volontarie – il recupero e la donazione del cibo invenduto superano la capacità degli enti di ridistribuire questi beni: Sarebbe importante fare un’attività, una riflessione perché attraverso il cibo ci passano le frustrazioni quotidiane, lo sfogo [...]. Perché non abbiamo fatto riflessioni? Perché non viene dato il giusto valore al cibo? Perché siamo in una società in cui ce n’è troppo, ci ammaliamo perché c’è troppo cibo (operatrice sociale, focus group con associazioni del territorio, aprile 2022). In queste parole, oltre al paradosso di un sistema generale caratterizzato contemporaneamente da una sovrabbondanza di cibo e dalla persistenza di disuguaglianze alimentari, emerge anche un’altra esigenza condivisa da chi osserva e lavora nel campo sociale territoriale, ovvero quella di dedicare degli spazi al confronto e alla sperimentazione di attività sull’alimentazione. Come accennato precedentemente, un’altra concezione di sicurezza alimentare si è affermata accanto a quella focalizzata sulla disponibilità e sull’accesso a un cibo qualitativamente e quantitativamente adeguato, ovvero quella denominata food safety. La visione bio-riduzionistica sostenuta dalle professioniste dei servizi sanitari e agìta in occasione degli incontri di cucina comunitaria si è tradotta in narrazioni e pratiche incentrate sulla 6 Il Banco Alimentare è una onlus che mira alla riduzione degli sprechi alimentari e al sostegno di persone in condizioni di povertà economica e alimentare. A questo scopo coordina le donazioni e contribuisce ad organizzare il recupero delle eccedenze della filiera agroalimentare, distribuendolo alle organizzazioni partner territoriali. Fonte: https:// www.bancoalimentare.it/ (Data di accesso: 9 aprile 2024). 130 Alimentare il sociale salvaguardia igienica di spazi e alimenti. Specialmente nella fase di co-progettazione dei laboratori, le nutrizioniste concepivano il senso del loro coinvolgimento nella realizzazione degli incontri in virtù dei loro saperi tecnici, necessari non solo in relazione al bilanciamento nutrizionale dei pasti, ma anche alla creazione di un ambiente il più possibile incontaminato e, quindi, “sicuro” per tutte. L’avvio del primo laboratorio di cucina con le residenti ha restituito un’immagine alquanto significativa: un gruppo di quindici persone bardate con camici, guanti, mascherine e cuffie, alle quali era stato fornito un decalogo sulla corretta procedura per il lavaggio delle mani, impegnate all’interno di una Casa di Quartiere7 – e non di un laboratorio chimico – nel taglio di carote e patate. Nonostante il disorientamento iniziale (“sembravamo degli alieni!”, ha esclamato un membro dell’équipe di progetto durante il successivo incontro di valutazione interna), il laboratorio è proseguito, i portati relazionali ed esperienziali delle partecipanti sono entrati a gamba tesa negli spazi dell’incontro e l’adozione pedissequa delle regole di salvaguardia igienica si è via via incrinata. È un po’ sfuggita di mano la cosa: tutti facevano un po’ tutto, ma essendo che la responsabilità ricade su di noi, ci dobbiamo mettere più attenzione, nell’interesse della salute di tutti; quindi, spiegare un po’ prima le ricette, [dicendo per esempio] nella ricetta è previsto che ci siano delle uova; quindi, la persona che manipolerà le uova allora dovrà prima lavarsi le mani (nutrizionista, verbale valutazione 1° laboratorio, aprile 2023). Queste parole, pronunciate da una delle nutrizioniste coinvolte, raccontano di pratiche abituali agite dalle persone in ambienti casalinghi e privati che, secondo le professioniste sanitarie, necessitano di un adattamento se implementate in contesti collettivi, perdipiù attenzionati dallo sguardo biomedico. Questa stessa postura, tuttavia, si è modificata nel corso della realizzazione del ciclo dei laboratori: per agevolare il coinvolgimento delle residenti, specialmente quelle più svantaggiate, è stato infatti necessario porre la salvaguardia igienica degli ambienti in dialogo con la dimensione emotiva e relazionale dei contesti di vita delle persone. Un caso particolar7 Le Case di Quartiere nascono dall’evoluzione dei centri sociali e sono diffuse in tutto il territorio della città di Bologna. L’obiettivo dell’amministrazione comunale è quello di realizzare dei luoghi pubblici delle e per le comunità locali, in cui ritrovarsi e sperimentare attività di vario tipo (sociali, di prossimità, culturali, ecc.). 131 Contrastare le disuguaglianze alimentari mente esemplificativo è rappresentato dall’introduzione di animali domestici (nello specifico, cani) all’interno della sala utilizzata per alcune fasi della preparazione delle ricette (ad esempio il taglio delle verdure) e per il pranzo collettivo. Sebbene inizialmente essi non fossero ammessi negli ambienti interni, successivamente, una volta compresa l’assoluta importanza per alcune persone di essere accompagnate dai propri fedeli conviventi (pena la mancata partecipazione all’evento), con le professioniste sanitarie sono state negoziate altre norme, come la sosta al guinzaglio limitata ad alcune zone della sala. Come vedremo meglio più avanti, la visione riduzionistica della biomedicina influenza in maniera diffusa le narrazioni sull’alimentazione portate da diverse professioniste e operatrici di servizi e associazioni intercettate; queste concezioni, tuttavia, all’interno di comunità di pratica maggiormente orientate alla promozione della salute, hanno assunto nuove sfumature, sono state messe in discussione e confrontate con altri possibili sguardi sugli stili alimentari. Alla ricerca di una “corretta” alimentazione Adottando una postura antropologica tesa alla comprensione delle relazioni tra alimentazione, processi socioculturali e determinanti sociali di salute (Pelto et al. 2000), abbiamo innanzitutto indagato le visioni delle diverse attrici coinvolte come referenti di servizi, operatrici di enti dediti alle distribuzioni alimentari e residenti. In particolare, ci siamo soffermate sulla lettura e le prospettive dei servizi e delle associazioni rispetto alle pratiche di reperimento e consumo di cibo da parte della popolazione da loro intercettata, sui fattori contestuali maggiormente influenti su tali pratiche e sull’esplorazione delle risorse individuali e collettive localmente presenti. Come già accennato, è emersa una forte – anche se non totalizzante – prevalenza del paradigma biomedico, che informa una concezione riduzionistica dell’alimentazione, intesa in prima battuta nei termini di un bilanciamento più o meno corretto dei nutrienti, e quindi nei termini di “nutrizione”. Proprio come nel caso della salute, concettualmente ridotta ad assenza di malattia, e in cui quest’ultima è concepita come una variazione nel corretto funzionamento bio-psichico di un individuo, nelle parole di servizi e associazioni l’alimentazione emerge quasi sempre come nutrizione, a partire dai 132 Alimentare il sociale problemi bio-chimico-fisiologici che caratterizzano le esperienze individuali e di cui sono responsabili gli individui stessi, con scarsi, o del tutto assenti, riferimenti alle dinamiche sociali e strutturali. Alla domanda che chiedeva di descrivere le abitudini alimentari delle abitanti rilevate dalle operatrici, alcune risposte sono state: L’alimentazione dei nostri utenti non è bilanciata, spesso [consumano] pasti già pronti e confezionati, senza considerare patologie che hanno. [C’è una] mancanza di abilità nello scegliere i cibi e anche nel preparare gli alimenti. C’è una parte dei nostri utenti che invece usufruisce dei pasti del comune e quindi hanno quindi pasto più bilanciato (infermiera del Centro di Salute Mentale, focus group con servizi e istituzioni locali, aprile 2022). [Mangiano spessissimo] riso o altro che in realtà non dovrebbero mangiare più di un paio di volte a settimana; quindi, spesso [viene il] diabete e comunque accertamenti ed esami, per loro [la dieta alimentare] è molto più ristretta rispetto alla nostra, soprattutto con le donne bangla-urdu (ostetrica del Consultorio familiare, focus group con servizi e istituzioni locali, aprile 2022). In questi ultimi estratti le problematiche rilevate vengono ricondotte a una responsabilità individuale. Nel primo caso, la lettura relativa alla mancata adozione di uno stile alimentare adatto a condizioni critiche di salute si limita alla carenza di competenze delle residenti, senza arricchirsi di interrogativi riguardanti le possibilità di scelta derivanti dall’intreccio tra offerte del contesto e loro condizioni materiali e culturali di vita. Nel secondo caso, l’insorgenza del diabete è direttamente ricondotta ad abitudini alimentari considerate scorrette; certamente un determinante di salute prossimale come lo stile di vita, tra cui quello alimentare, gioca un ruolo fondamentale nel percorso di salute di individui e gruppi sociali, ma è di per sé insufficiente a spiegare una malattia cronica associata a numerosi svantaggi socioeconomici (Bartolini et al. 2020). Con le interlocutrici che operano nell’ambito dei servizi, l’incorporazione del paradigma biomedico si è rivelata ancora più evidente quando si riferivano alla popolazione con background migratorio, particolarmente diffusa nell’area oggetto di indagine. Le interpretazioni emerse sono state spesso pregiudicate da un forte etnocentrismo, tendente ad una divisione quasi manichea tra “noi” e “loro”, dove quel “loro” racchiudeva un non 133 Contrastare le disuguaglianze alimentari ben identificato insieme di popolazione marginalizzata e affetta da difficoltà socioeconomiche, unita – e a volte sovrapposta – a quella con background migratorio. Quest’ultima in particolare è stata dipinta in toni spesso fortemente paternalistici, come un insieme di persone con una scarsa consapevolezza rispetto a cosa significhi una “corretta alimentazione”, intesa dalle professioniste, in particolare quelle dell’ambito sanitario, unicamente in relazione alla scomposizione dei nutrienti in quanto prova inconfutabile di realtà. A ciò si aggiunge l’essenzializzazione e la culturalizzazione delle provenienze geografiche di origine, che rende i complessi mondi culturali di appartenenza dei monoliti statici: Per loro [la popolazione straniera, soprattutto femminile di origine bengalese e pakistana] frutta e verdura non esiste, invece ne dovrebbero mangiare un po’ tutti i giorni… Non si adattano a quello che mangiamo noi (ostetrica del Consultorio familiare, focus group con servizi e istituzioni locali, aprile 2022). Questa tendenza alla culturalizzazione e in generale ad una divisione “noi”/“loro” permane, nonostante si insinuino dei dubbi sulla validità della propria concezione di “corretta alimentazione”: “Non abbiamo tanti extracomunitari in assistenza, ma nel pasto hanno delle difficoltà a adattarsi al pasto italiano. Poi io mi chiedo: ma è più giusta la nostra o la loro alimentazione?” (infermiera del Servizio Infermieristico Domiciliare, focus group con servizi e istituzioni locali, aprile 2022). Questa distanza ritorna anche nelle occasioni in cui si ammette la presenza di altri fattori di influenza sulle scelte alimentari, in particolare quelli riguardanti i ritmi di vita stressanti, gli orari di lavoro frammentari e la conseguente mancanza di tempo per preparare i pasti. Tutti elementi, questi, che, nonostante caratterizzino diverse fasce di popolazione nella nostra società (Johnston et al. 2009), sembrano riguardare di nuovo solo chi è altro da sé. Dalle parole delle partecipanti ai focus group emerge, da una parte, la consapevolezza che il prezzo del cibo non è la sola cosa che conta e, anzi, spesso “è insufficiente per comprendere come l’esperienza quotidiana del tempo – in particolare la concorrenza degli orari familiari – sia un fattore determinante per i tipi di cibo che le persone acquistano e per come e dove li consumano” (Darrouzet et al. 2009). Dall’altra parte, le professioniste dei servizi locali riconoscono la preponderanza dei fattori economici nella scelta dei cibi, in particolare di quelli 134 Alimentare il sociale considerati sani: se la priorità è arrivare a fine mese, il resto passa in secondo piano. Il concetto di “cibo sano”, comunque sia, nelle parole delle partecipanti, rimaneva quasi sempre riferito al piano biologico e ai suoi nutrienti. Nonostante la prevalenza di queste narrazioni, altre professioniste fanno emergere sfumature che dai nutrienti si focalizzano sulla persona e sul suo contesto. Viene riconosciuta infatti da alcune operatrici, in particolare quelle appartenenti ai servizi socioeducativi, la potenzialità del cibo come strumento in grado di mettere a frutto capacità e competenze delle abitanti del territorio, coinvolgendole in prima persona: L’alimentazione non guarirebbe tutti i problemi del mondo, ma potrebbe esserci uno sviluppo se favorissimo l’integrazione e lo scambio [...]. [Si potrebbero sviluppare] momenti informali in cui mamme di paesi diversi, o non, preparano la merenda per i figli eccetera; ci attacchi discorsi sull’alimentazione, ma in maniera molto informale e coinvolgente, che partono dalle competenze delle persone (assistente sociale del Servizio Sociale di Comunità, focus group con servizi e istituzioni locali, aprile 2022). Costruire queste occasioni di incontro ha implicato un adattamento continuo di pratiche e regole proprie di un ambiente familiare e privato con una dimensione collettiva, dove il “sapere tecnico” portato dalle professioniste – assunti biomedici e Linee Guida8 – è stato messo in dialogo con altri saperi – il “sapere per esperienza”9 – e altri modi di stare nel mondo (Raffaetà et al. 2022), per cui le abitudini di consumo individuale sono state viste, non più come un problema, ma come una possibilità generativa di 8 Durante la preparazione dei laboratori le nutrizioniste hanno fatto riferimento alle “Linee Guida per una sana alimentazione” elaborate dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2915_allegato.pdf (Data di accesso: 30 luglio 2024). Nei momenti laboratoriali hanno distribuito alle partecipanti dei poster contenenti le indicazioni per lavarsi le mani (https://www.epicentro.iss.it/coronavirus/pdf/Poster-come%20lavare%20le%20mani_A21. pdf. Data di accesso: 30 luglio 2024). 9 Il sapere basato sull’esperienza fa riferimento a quell’insieme di conoscenze, competenze e abilità nell’affrontare un problema o una condizione a partire dall’utilizzo della propria esperienza personale. Si tratta di un concetto dai contorni sfumati che, nonostante le difficoltà di definizione, rappresenta una forma di capitale sociale e culturale sempre più rilevante nelle discussioni sul futuro dell’assistenza sanitaria (Blume 2016) e da valorizzare nelle pratiche di promozione della salute comunitaria. 135 Contrastare le disuguaglianze alimentari risorse. Emblematico e rappresentativo delle negoziazioni avvenute in questo campo è stato sicuramente il “caso del fritto”. Considerato inizialmente dalle biologhe nutrizioniste che hanno partecipato alla costruzione dei laboratori, come un metodo di cottura insalubre e problematico, il “piatto” nella sua concretezza (la pietanza, per l’appunto, fritta) presentata da un abitante, è stata progressivamente rivalutata: “I nutrizionisti dicono che i pakora10 sono un ottimo piatto, anche se fritto (l’importante è usare l’olio di arachidi), ma può essere accompagnato da un contorno leggero” (note di campo, incontro di preparazione del laboratorio, marzo 2023). I pakora proposti, inoltre, hanno smesso di essere solo un agglomerato, fritto, di verdure e farina, con specifici nutrienti e calorie, ma sono stati riconosciuti anche come mezzo di socializzazione e di capacitazione, ben al di là delle prescrizioni delle Linee Guida fondate sulla piramide alimentare e sull’importanza di consumare frutta e verdura: Sulla parte educativa ci siamo resi conto che, durante l’attività, intervenire dal nulla dicendo “le verdure fanno bene” ci sembrava forzato; quindi, proponiamo un momento, prima o dopo, in cui si fa dell’educazione alimentare, fare due domande alle persone per capire quanto loro ne sanno e tocchi alcuni temi per far sì che poi, da lì, ti facciano alcune domande (es. la mia mamma soffre di diabete…), dai delle info. Questo per far sì che il nostro contributo abbia senso nel progetto, anche se ci rendiamo conto che il focus è l’inclusività sociale (nutrizionista del Dipartimento di Salute Pubblica (DSP), verbale valutazione del primo laboratorio, aprile 2023). Non vogliamo certamente affermare che la frase “le verdure fanno bene” sia priva di fondamento: come ampiamente dimostrato, il consumo di frutta e verdura costituisce un rilevante fattore di protezione per lo sviluppo di molte malattie croniche (come diabete, cancro, obesità) e non sorprende, quindi, che molti interventi di prevenzione lo considerino centrale, in primis quando si parla di “educazione alimentare” (Aune et al. 2017; WHO 2014). Purtroppo, però, questo concetto è spesso fatto oggetto di politiche di prevenzione costituite per lo più da brochure e incontri informativi, che oltre a essere inefficaci in termini di promozione della salute, non prendono quasi mai in considerazione le condizioni di vita delle persone. Reali stra10 I pakora sono piccole frittelle di verdure miste tagliate molto fini, farina di ceci, uova e poi fritte; è stato il primo piatto proposto nei laboratori di cucina collettiva. 136 Alimentare il sociale tegie di promozione della salute, in particolare in contesti di deprivazione socioeconomica e bassi livelli di istruzione, a cui solitamente sono associate diete povere sul profilo nutrizionale (Garcia et al. 2016), dovrebbero vertere non solo sulle competenze individuali ma anche sul miglioramento della capacità dei diversi contesti (e istituzioni) di garantire un’adeguata produzione e accesso a frutta e verdura di qualità. Una delle maggiori barriere di accesso è rappresentata infatti non tanto dalla scarsa consapevolezza del valore di questi alimenti, quanto dal loro alto costo, soprattutto se comparato a quello di cibi ultra-processati11 e poveri dal punto di vista nutrizionale (Metcalfe et al. 2022). I dati raccolti durante le interviste e i focus group confermano queste dinamiche, ma raccontano anche di percezioni eterogenee, a seconda dell’identità e del posizionamento sociale degli attori coinvolti, rispetto allo scarso consumo di frutta e verdura tra la popolazione locale in difficoltà socio-economiche: dall’assenza di questi alimenti nell’orizzonte culturale, simbolico e materiale, lamentata da alcune professioniste del settore socio-sanitario (“per loro frutta e verdura non esistono”), al bisogno di avere a disposizione più vegetali freschi, insieme ad altri cibi altrimenti troppo costosi (come l’olio evo), rilevato tanto dalle operatrici delle associazioni impegnate nella distribuzione alimentare che dalle abitanti stesse. L’accessibilità economica di questi alimenti è stata ulteriormente limitata dall’aumento generalizzato dei prezzi che si è verificato negli ultimi anni anche nel contesto analizzato, in linea con quanto accaduto a livello nazionale (Onorati 2022). A partire da una ricognizione svolta dall’équipe del progetto di mediazione sociale sui prezzi di frutta e verdura negli esercizi commerciali presenti sul 11 Quando si parla di “cibi ultra-processati” si fa riferimento a una classificazione degli alimenti che si basa sul livello di trasformazione a cui sono stati sottoposti al momento della loro vendita. In particolare, i cibi ultra-processati sono quelli che derivano da numerose fasi (processi) di lavorazione e che prevedono spesso l’aggiunta di conservanti e additivi cosmetici, con l’obiettivo di renderli più resistenti al deterioramento microbico (“lunga conservazione”), trasportabili su lunghe distanze, estremamente appetibili (“alta qualità organolettica”) e per creare dipendenza in chi li consuma. Altre caratteristiche comuni dei cibi ultra-processati sono l’avere un packaging attraente, avere costi di produzione molto bassi ed essere spesso supportati da campagne pubblicitarie molto aggressive. Dal punto di vista nutrizionale, hanno spesso un alto impatto calorico, visto che contengono mediamente elevate quantità di zuccheri, sale e grassi saturi, e sono poveri di vitamine, fibre e altri micronutrienti essenziali (Sofi, Dinu 2020). 137 Contrastare le disuguaglianze alimentari te e spesso caotiche (Caldwell 2017), per addentrarci in nuovi spazi e co-costruire, di volta in volta, diversi modi di vedere e affrontare la quotidianità. Bibliografia Aune, D., Giovannucci, E., Boffetta, P., Fadnes, L.T., Keum, N., Norat, T., Tonstad, S. (2017), Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer, and all-cause mortality – a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies, International journal of epidemiology, 46(3), pp. 1029-1056. Bartolini, L., Caranci, N., Gnavi, R., Di Girolamo, C. (2020), Educational inequalities in the prevalence and outcomes of diabetes in the Emilian Longitudinal Study, Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 30(9), pp. 1525-1534. Baum, F. (2008), Foreword, in Labonté, R., Laverack, G., eds., Health promotion in action: from local to global empowerment, Springer. Blume, S. (2016), in search of experiential knowledge, Innovation: The European Journal of Social Science Research, 30(1), pp. 91-103. Bodini, C., Baum, F., Labonté, R., Legge, D., Sanders, D., Sengupta, A. (2020), Methodological challenges in researching activism in action: civil society engagement towards health for all, Critical Public Health, 30(4), pp. 386-397. Bodini, C., Consoloni, M., D’Avanzo, V., Da Mosto, D., Gerotto, S., Giaimo, S., Girardi, F., Valoncini, M. (2023), Community development and health promotion in contemporary policy: results from an actionresearch project in bologna (Italy), Community Development Journal, 58(4), pp. 614-633. Burlingame, B., Dernini, S. (2011), Sustainable diets: the Mediterranean diet as an example, Public health nutrition, 14(12A), pp. 2285-2287. Calcaterra, V., Panciroli, C. (2021), Il Lavoro Sociale di Comunità passo dopo passo. Metodologia e strumenti per progetti a valenza collettiva, Trento, Erickson. Caldwell, M., L. (2017), Practising Food Anthropology: Moving Food Studies from the Classroom to the Boardroom, in Watson, J., L., Klein, J., A., The handbook of food and anthropology, Bloomsbury Publishing. 144 Alimentare il sociale Consoloni, M., Quaranta, I. (2021), Lockdown dall’alto, comunità dal basso: ripensare la cura in tempo di pandemia, Civiltà e Religioni, 7, pp. 123-136. Centro Studi e Ricerche in Salute Internazionale e Interculturale (CSI), Università di Bologna (2022), L’equità nel diritto alla salute: il contrasto alle disuguaglianze nella citta di Bologna, Report delle attività di ricerca, dicembre 2022. Darrouzet, C., Wild, H., Wilkinson, S. (2009), Participatory ethnography at work. Ethnography and the Corporate Encounter: Practicing in the Puzzle Palaces of a large, complex healthcare organization, in M. Cefkin, eds., Ethnography and the Corporate Encounter: Reflections on Research in and of Corporations, New York, Berghahn Books, pp. 61–94. FAO (1996), Declaration on world food security. World food summit, Rome, FAO. Farmer, P. (2006), Un’antropologia della violenza strutturale, Antropologia, 8. Johnston, J., Biro, A., MacKendrick, N. (2009), Lost in the supermarket: the corporate‐organic foodscape and the struggle for food democracy, Antipode, 41(3), pp. 509-532. Garcia, A.L., Reardon, R., McDonald, M., Vargas-Garcia, E.J. (2016), Community interventions to improve cooking skills and their effects on confidence and eating behavior, Current nutrition reports, 5, pp. 315-322. Marmot, M., Wilkinson, R., eds., (2005), Social determinants of health, Oup Oxford. Metcalfe, J.J., Prescott, M.P., Schumacher, M., Kownacki, C., McCaffrey, J. (2022), Community-based culinary and nutrition education intervention promotes fruit and vegetable consumption. Public Health Nutrition, 25(2), pp. 437-449. Mikkelsen, B.E., (2011), Images of foodscapes: Introduction to foodscape studies and their application in the study of healthy eating out-of-home environments, Perspectives in public health, 131(5), pp. 209-216. Minotti, B., Marino, D., Bernaschi, D., Felici, F. (2023), L’impatto dell’inflazione sull’accessibilità ad una dieta sana. Un’analisi a livello nazionale, Re|Cibo, Rivista della Rete Italiana Politiche Locali del Cibo. 2 (1), pp. 115-126. Nicoli, M.A., Pellegrino, V. (2011), L’empowerment nei servizi sanitari e sociali, Roma, Il Pensiero Scientifico. 145 Contrastare le disuguaglianze alimentari Pelto, G.H., Goodman, A.H., Dufour, D.L. (2000), The biocultural perspective in nutritional anthropology, Nutritional anthropology: Biocultural perspectives on food and nutrition, pp.1-9. Phillips, M.E., Willatt, A.M. (2019), Embodiment, care and practice in a community kitchen, Gender, Work and Organization, 27(2), pp. 198217. Quaranta, I. (2014), Antropologia medica e salute globale, AM. Rivista della Società italiana di antropologia medica, 16(37). Raffaetà, R., Agnelli, S., Martini, C. (2022), Post-genomica e post-verità: un dialogo interdisciplinare, Expertise ed epistemologia politica, Milano, Meltemi, pp. 223-250. Saint Ville, A., Po, J.Y.T., Sen, A., Bui, A., Melgar-Quiñonez, H. (2019), Food security and the Food Insecurity Experience Scale (FIES): ensuring progress by 2030, Food Security, 11, pp. 483-491. Santeramo, F.G. (2015), Food security composite indices: implications for policy and practice, Development in Practice, 25(4), pp. 594-600. Sofi, F., Dinu, M. (2020), Alimentazione e salute: il caso dei cibi ultraprocessati, Alcologia, 41, pp. 90-99. Story, M., Kaphingst, K.M., Robinson-O’Brien, R., Glanz, K. (2008), Creating healthy food and eating environments: policy and environmental approaches, Annu. Rev. Public Health, 29, pp. 253-272. World Health Organization (WHO) (1986), The Ottawa Charter for Health Promotion, World Health Organization. World Health Organization (WHO) (2008), The World Health Report: Primary Health Care (Now More Than Ever), World Health Organization, Genova. World Health Organization (WHO) (2014), Global status report on noncommunicable diseases 2014 (No. WHO/NMH/NVI/15.1), World Health Organization. 146 Alimentare il sociale Eccedenze, disciplinamento e diritti. Prospettive critiche sul sistema di assistenza alimentare in Italia Francesca BeneDeTTa Felici Introduzione L’importanza di adottare uno sguardo antropologico negli studi sulla povertà alimentare e il sistema di assistenza in Italia emerge come un imperativo metodologico e concettuale di primaria rilevanza. In un contesto in cui la comprensione di fenomeni complessi richiede un approccio multidisciplinare, l’antropologia si erge come una prospettiva imprescindibile, in grado di arricchire il dibattito con nuove categorie di analisi e nel dare voce alle storie e alle esperienze dei soggetti coinvolti. È necessario sottolineare che, laddove la povertà alimentare sia stata oggetto di attenzione antropologica in altri contesti nazionali, come in Francia con il contributo di Bonzi (2023), in Italia tale tematica ha ricevuto finora un’attenzione limitata. Pertanto, l’introduzione di uno sguardo antropologico rappresenta non solo una sfida metodologica, ma anche la volontà di colmare questo vuoto e contribuire a una comprensione più approfondita e contestualizzata della povertà alimentare, attraverso nuove lenti interpretative. La ricerca qui presentata è il risultato di un’etnografia a densità variabile, avviata nel giugno 2022 e tuttora in corso. Questo lavoro sul campo si inserisce nel contesto della creazione dell’Osservatorio Insicurezza e Povertà Alimentare1, un laboratorio di ricerca-azione attivo a Roma. In qualità di 1 L’Osservatorio Insicurezza e Povertà Alimentare è un laboratorio di ricerca promosso dal Consorzio Universitario per la Ricerca Socioeconomica e per l’Ambiente (CURSA). Il progetto è nato all’inizio dell’anno 2022, all’interno della collaborazione tra CURSA e ricercatrice, ho avuto il privilegio di condurre un’indagine esplorativa sul sistema di assistenza alimentare in Italia, con particolare attenzione al contesto romano. Nel corso dell’indagine sono state svolte interviste libere e focus group con gli operatori e le operatrici delle principali organizzazioni dell’assistenza alimentare presenti sul territorio della città. I risultati del primo anno di ricerca sono stati pubblicati, insieme al professore Davide Marino2, responsabile dell’Osservatorio, nell’articolo Narrazioni e credenze nelle pratiche di contrasto alla povertà alimentare: un’indagine esplorativa presso le organizzazioni solidali a Roma all’interno della serie n.23 delle Memorie Geografiche3. Tuttavia, il lavoro sul campo non si è mai interrotto. La posizione di ricercatrice e attivista per l’Osservatorio mi ha permesso di essere costantemente immersa nel settore dell’assistenza alimentare, conducendo interviste e osservazioni partecipanti in numerose occasioni. Nel prosieguo della ricerca ci si propone, in particolare, di approfondire il lavoro sul campo, aumentando l’intensità della dimensione etnografica, svolgendo osservazioni partecipanti formali e prolungate nel corso del triennio 2024-20264. I risultati qui presentati sono, quindi, da considerarsi preliminari e parziali. Nel presente capitolo, in seguito a una sezione introduttiva, un paragrafo di tipo bibliografico riporterà quanto è stato detto finora sul tema della povertà alimentare e del sistema di assistenza in Italia. Questo corpo di letteratura, necessariamente multidisciplinare, restituisce il dibattito in cui si inserisce il presente lavoro. In secondo luogo, ci si concentrerà sulle categorie analitiche entro cui l’antropologia inquadra tali questioni e verrà offerto un contributo disciplinare specifico su temi quali le economie morali, il Città metropolitana di Roma Capitale. Il progetto riunisce un gruppo multidisciplinare di circa 12 ricercatrici e ricercatori con gli obiettivi di: (i) approfondire la conoscenza sul fenomeno della insicurezza alimentare e della povertà alimentare; (ii) espandere la conoscenza sul sistema di assistenza alimentare; (iii) fornire delle raccomandazioni politiche agli attori pubblici. 2 L’autrice intende ringraziare particolarmente il professore Davide Marino, senza il quale il lavoro dell’Osservatorio non sarebbe iniziato. Ringrazia, inoltre, le professoresse e le ricercatrici che costituiscono il gruppo di ricerca, con le quali porta avanti una costante riflessione sulle tematiche relative alle povertà alimentare. 3 Questo lavoro è stato presentato durante la XII Giornata di studio “Oltre la globalizzazione” della Società di Studi Geografici, tenutasi a Como il 9 dicembre 2022, durante la sessione “Spazi, politiche e pratiche del cibo: narrazioni a confronto”. 4 In questi anni la sottoscritta svolgerà una ricerca di dottorato sull’argomento. 148 Alimentare il sociale disciplinamento alimentare e l’antropologia dell’alimentazione. La sezione successiva, di stampo etnografico, darà voce al campo, facendo emergere i risvolti empirici delle concettualizzazioni esposte in precedenza. Infine, nella parte conclusiva si giungerà alle riflessioni finali, menzionando i prossimi passi e quella che potrebbe essere la principale direzione di questo tipo di ricerca, ovvero la costruzione di un’antropologia critica del cibo. Gli studi sulla povertà alimentare in Italia Nei contesti occidentali, il sistema principale di contrasto alla povertà alimentare si articola attraverso l’assistenza alimentare. Questo sistema è costituito da associazioni caritatevoli che offrono aiuto principalmente tramite la distribuzione di pacchi contenenti alimenti. Un ruolo importante in questo sistema è ricoperto dai “banchi alimentari”, ovvero organizzazioni del Terzo Settore che svolgono un prezioso lavoro di raccolta del cibo da distribuire, spesso costituito da eccedenze5 (Riches 2018). Parallelamente, vi è un intervento pubblico che può variare considerevolmente entro i contesti nazionali, ma che generalmente è molto limitato, fatta eccezione per i periodi di estrema crisi. Numerosi ricercatori si sono occupati dello studio del sistema di assistenza alimentare nei contesti occidentali. Poppendieck (1998) e Riches (1999) lo hanno affrontato come pionieri, evidenziando il ruolo centrale e problematico degli attori caritatevoli, rispettivamente negli Stati Uniti e in Canada. Dopo di loro, molti altri hanno portato alla luce le criticità del sistema nel Regno Unito (Dowler et al. 2001; Dowler, O’Connor 2012; Caraher, Cavicchi 2014; Garthwaite 2016), in Spagna (Llobet Estany et al. 2020), in Francia (Villet, Ngnafeu 2020) e nei Paesi Bassi (van der Horst et al. 2014). Alcuni autori hanno affrontato, invece, il fenomeno in maniera comparativa nei paesi europei (O’Connell, Brannen 2021). Negli studi sulla povertà alimentare in Italia, l’attenzione si è focalizzata su due tematiche interconnesse. In primo luogo, vi è stata un’importante riflessione sulla definizione stessa del fenomeno: come si manifesta? Quali termini sono più adeguati a descriverlo? Parallelamente, si è sviluppato un 5 Le eccedenze alimentari si riferiscono a quantità di cibo prodotto o acquistato che superano il consumo effettivo o la domanda del mercato, portando a sprechi e potenziali problemi ambientali ed economici. 149 Eccedenze, disciplinamento e diritti dibattito sulle caratteristiche del sistema di assistenza alimentare nel nostro Paese, evidenziando le criticità e identificando le pratiche più efficaci. Questi due aspetti sono strettamente correlati, poiché la percezione e l’analisi della povertà alimentare influenzano direttamente le politiche e le strategie adottate per contrastarla. Non sorprende, dunque, che numerosi autori le abbiano affrontate simultaneamente. Inoltre, va notato che il dibattito italiano su questo tema è stato caratterizzato da un approccio multidisciplinare, coinvolgendo ricercatori provenienti da diverse discipline quali l’economia sociale, l’economia agraria, la sociologia politica e la geografia. Alcune monografie, in particolare, hanno segnato gli sviluppi del dibattito italiano. Il libro del 20096 di Campiglio e Rovati dal titolo La povertà alimentare in Italia. Prima indagine quantitativa e qualitativa, rappresenta il primo tentativo di analisi. In questo testo, viene coniata l’espressione “paradosso della scarsità nell’abbondanza” indicando come, nonostante l’Italia sia un paese ricco di risorse, ci siano ancora persone che soffrono di povertà e indigenza. Al contempo, è largamente diffuso il fenomeno dello spreco alimentare. Il testo evidenzia peraltro come la problematica degli sprechi alimentari possa essere trasformata in un’opportunità positiva per contrastare la povertà attraverso i banchi alimentari (o food banks), ovvero organizzazioni non-profit che raccolgono gli alimenti in eccesso dalle imprese e dagli agricoltori e li distribuiscono alle associazioni che le donano alle famiglie bisognose. Le food banks rappresentano, secondo gli autori, un’innovazione sociale che trasforma gli sprechi in risorse utili per coloro che ne hanno bisogno, grazie alla solidarietà e al senso di giustizia delle organizzazioni e dei volontari. Un testo successivo è quello di Maino, Lodi Rizzi e Bandera, dal titolo Povertà alimentare in Italia: le risposte del secondo welfare (2016)7. Gli autori si concentrano sulla particolarità del sistema di contrasto italiano, ovvero sulla presenza del cosiddetto “secondo welfare”, ossia un insieme di soluzioni innovative che scaturiscono dal ripensamento dei rapporti tra soggetti pubblici e privati. Il saggio restituisce inoltre l’eterogeneità del sistema di assistenza alimentare in Italia, caratterizzato da enti di matrice religiosa, associazioni innovative impegnate nella produzione così come nella raccolta 6 È stata prestata maggiore attenzione al tema in seguito alla crisi economica del 2008, la quale ha fatto aumentare il fenomeno della povertà in Italia. 7 Un particolare interesse intorno alle tematiche legate al cibo, in Italia, si è sviluppato grazie all’organizzazione dell’EXPO di Milano nel 2015. 150 Alimentare il sociale e distribuzione delle eccedenze, ma anche dell’importantissima “filiera dei prodotti FEAD”. Il Fondo di aiuti europei agli indigenti (FEAD) è uno strumento finanziario con il quale i ministeri acquistano del cibo, limitato ad un paniere di prodotti, per fornirlo ad alcune grandi associazioni, come i banchi alimentari, che a loro volta lo erogano alle associazioni solidali territoriali. I prodotti FEAD, riconoscibili da un particolare simbolo sulla confezione, costituiscono i principali alimenti donati tramite i pacchi alimentari e gli empori solidali in Italia e il principale (in certi casi, unico) intervento pubblico nel contrasto al fenomeno in un’ottica di sussidiarietà. In seguito, il dibattito si è arricchito in un’ottica critica, con i contributi delle ricercatrici dell’Università di Pisa (Arcuri et al. 2015, 2016; Arcuri 2019; Arcuri et al. 2020). Analizzando la pratica italiana di contrasto alla povertà alimentare attraverso la redistribuzione dello spreco e ponendo l’attenzione sulla nozione di sicurezza alimentare come diritto fondamentale, essi hanno evidenziato come questa soluzione, sebbene appaia efficace inizialmente, non affronti le cause reali dell’insostenibilità sociale ed economica del nostro sistema alimentare. Questa pratica, anziché realizzare il diritto a un’alimentazione adeguata, sembra piuttosto legittimare la produzione eccessiva di cibo. Tanto è vero che, se la produzione di surplus alimentari fosse ridotta, la povertà alimentare aumenterebbe. All’interno di questa discussione, un consistente contributo critico arriva inoltre da Toldo e Allegretti (Toldo 2017, 2018; Allegretti et al. 2023; Toldo et al. 2023), le quali hanno prestato molta attenzione ai termini e alla concettualizzazione del fenomeno. Prendendo posizione a favore del termine food poverty, in luogo di food insecurity, e introducendo il concetto di food welfare, le autrici si sono distinte per aver descritto la povertà alimentare non solamente come deprivazione materiale, ma come esclusione socio-culturale e malessere psico-emotivo (a loro volta riprendendo O’Connell e Brannen 2021). Assumendo, inoltre, un approccio basato sui diritti, il loro contributo intende ridefinire il problema all’interno di un discorso di welfare più ampio, che superi il sistema di assistenza caritatevole in favore di interventi strutturali. Una nuova prospettiva è stata aggiunta al dibattito da Bernaschi (2020), la quale, impiegando il capability approach sviluppato da Amartya Sen (1981), analizza le azioni collettive di solidarietà contro l’insicurezza alimentare. La sua ricerca ha voluto indagare la diversità delle iniziative che contrastano il fenomeno, individuando quelle maggiormente orientate all’aumento del151 Eccedenze, disciplinamento e diritti le capacità dei beneficiari e quelle che hanno un approccio semplicemente compensativo delle carenze materiali. Il contributo di Bernaschi spinge ad interrogarsi sulle modalità delle forme di assistenza, che spesso si rivelano meramente assistenzialiste e inefficaci per realizzare l’empowerment e il percorso di uscita dal disagio del beneficiario. Vi sono, inoltre, dei contributi di provenienza meno accademica, ma che hanno apportato riflessioni e importanti sviluppi all’interno del dibattito, ovvero le pubblicazioni dei report di ActionAid negli anni 2020-2023. Data la rilevanza del fenomeno a seguito della crisi socio-economica conseguente alla pandemia da Covid-19, ActionAid si è impegnata nel descriverlo e raccontarlo, e al contempo, ha contribuito alla riflessione sulle politiche, proponendo diverse strategie per contrastarlo in maniera maggiormente sistemica ed orientata ai diritti. Negli ultimi anni, l’Osservatorio Insicurezza e Povertà Alimentare di Roma ha contribuito in maniera consistente al dibattito, mantenendo due focus principali: il primo, quello territoriale, analizzando le caratteristiche dell’accesso fisico, sociale ed economico al cibo, che determinano e influenzano i livelli di povertà alimentare (Marino 2022; Felici et al. 2022; OIPA 2022; Bernaschi et al. 2023; Prota et al. 2023; Prota et al. 2024); il secondo è l’approccio right-based al contrasto alla povertà alimentare, finalizzato ad influenzare positivamente le politiche locali del Comune di Roma (Felici 2023). L’approccio basato sui diritti (De Schutter 2014; Paturel, Ndiaye 2020) ha catalizzato le ultime pubblicazioni italiane sul tema (ActionAid 2023; Felici 2023; Toldo et al. 2023). Inoltre, molte delle ricercatrici e ricercatori sopra menzionati fanno parte del gruppo di lavoro sulla povertà alimentare della Rete Italiana Politiche Locali del Cibo8, coordinato da Alessia Toldo (Università di Torino) e Roberto Sensi (ActionAid). Questo spazio di condivisione ha permesso negli anni un confronto e un coordinamento costante, producendo un dibattito fertile e creativo. Infine, negli ultimi anni, diversi altri ricercatori, a partire da approcci teorici e disciplinari multiformi, hanno scritto di povertà alimentare, accesso economico al cibo e pratiche per contrastare l’insicurezza alimentare (tra gli altri, Berti et al. 2021; Borrelli, Corti 2019; Cattivelli 2022; Marchetti, Secondi 2022). 8 La Rete Italiana Politiche Locali del Cibo è un gruppo composto da quasi seicento accademici, ricercatori, amministratori e attivisti coinvolti, per finalità di ricerca o professionali, nella pianificazione di sistemi del cibo territoriali sostenibili. 152 Alimentare il sociale Le categorie antropologiche tra cibo, potere ed economie morali In termini maussiani, il cibo è un fatto sociale totale, poiché pervasivo nella vita sociale di ciascun individuo (Koensler, Meloni 2019). Il rapporto che intratteniamo con l’alimentazione non è statico, ma dinamico e variabile nel tempo e nello spazio. In questo contesto, le modalità in cui il fenomeno della povertà alimentare viene vissuto, compreso e rappresentato non sono le stesse in tutto il mondo, ma dipendono dal contesto sociale e culturale di riferimento. Allo stesso modo, l’attuale sistema di assistenza alimentare in Italia non rappresenta l’unica soluzione per affrontare l’insicurezza. Al contrario, sono presenti molteplici traiettorie tra loro alternative, osservabili in contesti sociali diversi o nelle pratiche del passato. Le attuali modalità di affrontare la questione, quindi, non sono definitive, ma possono cambiare attraverso la messa in discussione delle narrazioni e degli immaginari relativi al fenomeno. Per capire il fenomeno della povertà alimentare in senso antropologico, è importante affermare che il cibo è uno strumento che permette agli attori sociali di esprimere la loro identità, di costruire relazioni, di rendere manifesti i propri gusti e la propria appartenenza sociale (Bourdieu 2001). Tanto è vero che le pratiche in cui il cibo viene prodotto, preparato e consumato, sono un elemento fondamentale nel determinare il modo in cui ogni comunità umana definisce la propria diversità rispetto ad un’altra (Fischler 1988). Per dirla con Daniel Miller (1987), il cibo, inteso come espressione della “cultura materiale” di un determinato gruppo sociale, permette la costruzione dell’identità e dei legami sociali nel mondo contemporaneo. Dato ciò che il cibo rappresenta per noi, è importante descrivere la povertà alimentare non solamente nei termini di una indigenza materiale, ma soprattutto di una deprivazione identitaria e socioculturale (O’Connell, Brannen 2021). Attraverso la manifestazione dei gusti e delle scelte alimentari, definiamo la nostra identità. Inoltre, il cibo è legato alla cultura di origine e all’eredità culturale familiare, nonché alla commensalità e al mantenimento delle relazioni umane (Fischler 2011). L’attuale sistema di assistenza alimentare in Italia è rappresentato principalmente dalle associazioni caritatevoli e dalla distribuzione di pacchi alimentari, e, come tale, è caratterizzato da relazioni gerarchiche tra i volontari e i beneficiari degli interventi. Il sistema trascura le preferenze alimentari e i bisogni sociali e relazionali degli individui. Spesso si verifica una situazione in cui i beneficiari non possono scegliere il cibo che desiderano, non possono definirsi attraverso l’atto sociale di scegliere il proprio cibo e, quindi, 153 Eccedenze, disciplinamento e diritti con i trattori che ci sono, che vanno a 50 all’ora… Quaranta-cinquanta minuti e sei a casa” (intervista, 25 luglio 2023). Se nelle pianure friulane a nord di Pordenone le relazioni socio-tecniche coi luoghi si erano profondamente trasformate a seguito di significativi cambiamenti infrastrutturali, nelle Colline del Prosecco di ConeglianoValdobbiadene la narrazione del paesaggio si organizzava, invece, attorno ad una prospettiva del tutto opposta. Ad essere valorizzata era proprio la permanenza nel tempo di alcune caratteristiche territoriali fortemente identitarie. Come sottolineato da Sergio, produttore di Prosecco DOCG di 75 anni: “La coltivazione della vigna qua la chiamano coltivazione eroica perché basta guardarsi intorno. Le attrezzature servono, ma la gran parte del lavoro è fatto a mano” (intervista, 21 luglio 2023). I vigneti sono definiti “eroici” perché crescono in zone impervie, rendendo minima o nulla la possibilità di meccanizzare una o più fasi del lavoro agricolo sia per lo spazio ristretto tra un filare e l’altro sia per la forte pendenza. Era stato proprio il valore storico-culturale di questo tipo di paesaggio vitivinicolo ad aver reso possibile, nel 2019, l’iscrizione delle Colline del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene nella lista dell’UNESCO dei “paesaggi culturali” Patrimonio dell’Umanità, scelti perché rappresentano “creazioni congiunte dell’uomo e della natura” che esprimono un valore universale eccezionale in relazione ad una regione geo-culturale chiaramente definita5. Il paesaggio tutelato era composto dai cosiddetti “ciglioni”, terrazzamenti occupati da vigneti che corrono da est a ovest, tagliando orizzontalmente le colline6. In realtà, Tommaso (46 anni), figlio di Sergio, mi fece notare che la parola “ciglione” usata dall’UNESCO non faceva parte del lessico usato localmente: Forse stiamo imparando ora cosa vuol dire essere riconosciuti UNESCO in un’area viticola perché fino ad adesso sono state o città o monumenti o quant’altro. […] Che poi l’abbiamo imparato anche noi quando siamo diventati UNESCO cosa fossero questi famosi ciglioni! Noi non sapevamo cosa fossero i ciglioni! […] Per noi erano le colline, le rive (intervista, 21 luglio 2023). 5 https://www.unesco.it/it/iniziative-dellunesco/patrimonio-mondiale/ (Data di accesso: 7 giugno 2024). 6 https://collineconeglianovaldobbiadene.it/ (Data di accesso: 1 febbraio 2025). 256 Alimentare il sociale Diventare un territorio protetto sembrava quindi aver implicato l’acquisizione di una “nuova semantica della natura” (Tassan 2013), cioè di un diverso modo di definire gli elementi di specificità del proprio ambiente. Fig. 4. I “ciglioni” nella cosiddetta “core zone” delle Colline del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene. Quest’area è considerata dall’UNESCO come il nucleo più significativo del sito tutelato e pertanto è soggetta a particolari vincoli. D’altro canto, comportava anche che le comunità locali si impegnassero a mantenere nel tempo la specifica configurazione territoriale che veniva tutelata. Secondo Dario, produttore di Prosecco DOCG di 45 anni, quest’ultimo aspetto era però molto problematico e, per dimostrarmelo, mi portò a vedere un piccolo cedimento del terreno in prossimità della strada. Mi disse che le regole dell’UNESCO imponevano di ripararlo utilizzando materiali “naturali” e “tradizionali” come il legno, ma questa soluzione non solo non faceva parte delle tradizioni locali – di solito si preferiva la pietra – ma era anche del tutto inappropriata perché alcuni punti delle colline tendevano ad essere molto umidi, soprattutto per via della scarsa esposizione al sole, e dunque il legno marciva rapidamente. Alcuni materiali erano quindi considerati 257 Il gusto del paesaggio a priori più adatti per un paesaggio culturale “tradizionale” a prescindere dalle effettive pratiche di cura in uso in un territorio. Per Dario, l’UNESCO aveva prodotto un “paesaggio imposto”, in cui le regole a cui dovevano sottostare gli abitanti della zona erano basate sull’idea culturalmente non neutra di tradizionalità veicolata dai tecnici preposti alla tutela dell’area: Il problema più grosso del «ciglione» sono le frane per cui il problema più grosso è quello della sicurezza nei lavori e nel mantenimento di quello che è il paesaggio imposto. […] [La Sovrintendenza] dice di fare delle cose che non si riescono a fare perché sono fonte di una persona che non ha mai lavorato nella nostra zona […]: non è mai andato a vendemmiare, non sa neanche di cosa sta parlando. È un architetto il quale ha il suo concetto di paesaggio. Va via lui e dopo cinque anni ne arriva un altro (intervista, 8 luglio 2023). Dario riteneva che la tutela dell’UNESCO portasse ad una museificazione del paesaggio, imbrigliato in un sistema cristallizzato di regole di uso e gestione delle risorse naturali che avrebbe finito per renderlo estraneo ai suoi stessi abitanti. A sostegno delle sue preoccupazioni, durante una visita ai pendii circostanti, mi indicò diverse aree che si erano rimboschite di recente perché, a suo parere, sempre più persone trovavano insostenibile lavorarle secondo le tecniche artigianali prescritte dall’UNESCO, soprattutto nelle aree più difficili e impervie. Il paradosso era, quindi, che il bosco era cresciuto a discapito dei ciglioni proprio nel momento in cui ci si era impegnati a conservare un certo tipo di paesaggio. Dario riteneva, inoltre, che il modello di gestione e cura del territorio rappresentato dai terrazzamenti fosse l’espressione di una società locale ormai profondamente trasformata, portatrice di nuove esigenze e priorità, a cui non si poteva chiedere di continuare a riproporre inalterate le faticose pratiche del passato. In altre parole, sembrava ritenere che l’UNESCO, nel momento in cui chiedeva di continuare a riprodurre i “ciglioni” con l’esatta configurazione che avevano nel passato, finisse per destoricizzare il rapporto coi luoghi. Il passato finiva così per prendere il sopravvento sulle mutate necessità del presente. Tommaso, invece, era meno pessimista. A suo avviso, il riconoscimento dell’UNESCO contribuiva a dare ulteriore lustro alla zona di produzione del Prosecco di alta gamma, favorendo l’arrivo di nuove tipologie di visitatori sul territorio. Come osserva Palumbo, infatti, nei processi di patrimonializzazione c’è sempre in gioco l’assegnazione di un “marchio di qualità” che 258 Alimentare il sociale trasforma un bene o un paesaggio in una “merce pregiata all’interno di un mercato che, appunto, vende identità patrimoniali essenziali e stereotipiche per un turismo globale” (Palumbo 2013, p. 136). Questioni di gusto: terroir, scienza del vino e nuove forme di convivialità Manuela: Com’è la terra qui [in Friuli]? Come la descriverebbe? Che caratteristiche ha? Francesco: La terra nostra è un terreno sciolto, ghiaioso, scarso di humus. M.: Che cosa si intende con “sciolto”? F.: Che non si compatta, non è creta. M.: Il terreno in cui è nato il Prosecco che caratteristica ha, invece, rispetto a questo? F.: Parliamo di Valdobbiadene… Loro hanno un terreno con la ponga, così la chiamano. Quello è adatto per il vino. Qui non c’è neanche l’ombra della ponga. M.: Cos’è la ponga? F.: È una specie di roccia, un sasso. In italiano la chiamano… Mi sfugge come la chiamano. M.: Ma quindi è una cosa utile, importante? F.: Eh, Madonna Santa! Rende il vino… Dà profumo, dà… È una roccia friabile, è terra in pratica. È una cosa che dà profumo, colore, sapore al vino (intervista, 22 luglio 2023). Con queste parole, Francesco cercava di spiegarmi perché il Prosecco prodotto nel suo territorio fosse molto diverso da quello delle Colline di Conegliano-Valdobbiadene, dove aveva una tradizione prestigiosa e radicata. Nel suo discorso il sapore, il colore e il profumo del vino, e di conseguenza le sue variazioni qualitative, dipendevano innanzitutto dalle caratteristiche della terra, raccontate attraverso un lessico agricolo ricco di sfumature e talvolta intraducibile in italiano7. Dello stesso parere era Angelo, 77 anni, coltivatore e produttore di Prosecco Superiore proprio nelle Colline di Conegliano-Valdobbiadene evocate da Francesco. Dal suo punto di vista era 7 Il dialetto parlato nel pordenonese risente fortemente dell’influenza linguistica di quello veneto e si differenzia radicalmente dalla lingua friulana (furlan o marilenghe, lett. “lingua madre”), parlata nella limitrofa provincia di Udine. 259 Il gusto del paesaggio proprio il legame tra gusto e caratteristiche pedologiche del territorio a non essere colto né da molti consumatori né dai tecnici preposti alla certificazione della qualità del vino: La gente non ha ancora capito che il gusto del vino va a zone. Perché io dico sempre che il vino che viene prodotto tra il fiume Soligo e il fiume Raboso, che è a Cor San Martino, ha un gusto. Oltre il Raboso c’è Valdobbiadene, c’è la Teva [un fiume della zona, NdA] e ha un altro gusto. Al di là del Soligo il vino ha gusti diversi, e questo non siamo riusciti ancora oggi a far capire a questi tecnici, a questi controllori del vino: che il vino lavorato in un sistema non è uguale da una zona all’altra, non può essere uguale. Quelli che assaggiano il vino sono abituati ad un gusto standard e quindi non c’è più il gusto del vino (intervista, 8 luglio 2023). Angelo contrapponeva la sua precisa mappatura territoriale dei sapori del vino, esito di un quotidiano rapporto relazionale con i luoghi (Ingold, 2011), al sapere dei tecnici, che, a suo parere, ragionano a partire da parametri avulsi da qualsiasi competenza legata alla specificità del contesto e sono, pertanto, capaci di cogliere solo un “gusto standard”. Secondo Demossier (2011), questa spinta verso la standardizzazione del vino è un fenomeno esito della globalizzazione, dal momento che la circolazione di merci su scala globale impone che i prodotti siano ben riconoscibili. Dario, figlio di Angelo, si opponeva proprio all’applicazione di simili parametri omologanti ai loro prodotti di eccellenza: Il prodotto standardizzato è una concezione da prodotto di pianura. […] Noi stiamo utilizzando la parola Prosecco che ha riguardato sempre il discorso di collina. Il fatto che dal 2010 il Prosecco di pianura è DOC è stata una forzatura imposta dall’alto politicamente che ha favorito gli investimenti della parte meno nobile, ed è il solito discorso che la moneta cattiva scaccia quella buona. La moneta buona è stata scippata del nome e si trova a dover vendere un nome che noi ci troviamo, ma che di fatto è cambiato (intervista, 8 luglio 2023). Padre e figlio dicevano di sentirsi “depredati del nome”, dal momento che la parola “Prosecco” era usata per indicare vini qualitativamente molto diversi, riconoscibili solo attraverso la distinzione tra la dicitura DOC e DOCG nell’etichetta, dettaglio, a loro parere, colto solo da un numero ristretto di consumatori particolarmente accorti, mentre risultava persino confusivo o irrilevante per gli stranieri. 260 Alimentare il sociale Di segno opposto, l’analisi di Matteo, produttore “di pianura” (cfr. par 1), secondo cui l’eccellenza del Prosecco DOCG non solo non era intaccata dal Prosecco DOC, ma anzi traeva beneficio dai grandi numeri di quest’ultimo poiché contribuiva a far circolare il nome, aumentando così anche il numero delle persone che si avvicinavano al prodotto: Sicuramente, i terreni argillosi di collina danno di più a livello di sapori e anche dal punto di vista organolettico […]. Però, va bene la qualità - e loro [i produttori di Prosecco DOCG] fanno bene ad essere orgogliosi della loro qualità e del loro territorio, che è una cartolina che devono saper vendere - però, per sfondare nei mercati grandi ci vogliono anche grandi produzioni. Per cui, era ovvio che per soddisfare le esigenze del Prosecco si dovesse piantare anche in pianura. Altrimenti, rimaneva un prodotto di nicchia, che però è un’economia di nicchia. Per cui, ben venga l’immagine e la qualità delle colline di origine del Prosecco, però, noi viviamo grazie a loro e loro vivono grazie a noi (intervista, 14 luglio 2023). Paolo, anch’egli produttore “di pianura” (cfr. par 1), non solo concordava con questa visione, ma valutava in termini positivi le specifiche qualità del terreno friulano: P.: Allora, qui [in Friuli] abbiamo un fondo ghiaioso […], mentre giù da noi abbiamo terreni argillosi... […] M.: Questo fondo ghiaioso, rappresenta un ostacolo? P.: No, è perfetto per fare i vini bianchi. […] Per esempio, qua il Prosecco viene bene perché è un terreno leggero,[…] perciò diventa ancora più facile da bere, no? Sebbene nessuno dei miei interlocutori abbia mai utilizzato la parola terroir, le loro affermazioni riproponevano sostanzialmente l’idea alla base di questo concetto, cioè che siano soprattutto il suolo e il clima di un luogo gli elementi unici e inimitabili da cui derivano le specifiche caratteristiche di un vino. Secondo il geologo James Wilson (1998), a cui si attribuisce la prima formulazione di questo termine, è l’“interazione tra gli elementi dell’habitat dei vigneti” a creare i presupposti per la produzione di un vino di qualità superiore (Wilson 1998, p. 5, trad. mia). In seguito, il terroir è stato definito anche come un “ecosistema interattivo” in cui si realizza “la relazione tra le caratteristiche di un prodotto agricolo (qualità, sapore, stile) e la sua origine geografica, che può influenzare queste caratteristiche” (van Leeuwen, Seguin 261 Il gusto del paesaggio 2006, p. 1). Le scienze sociali hanno cercato di ampliare i confini semantici di questo concetto nel tentativo di comprendere in che modo si attribuisce significato e valore a un bene. Il terroir è stato pertanto considerato “come un sistema in cui si creano interazioni complesse tra tutta una serie di fattori umani, tra cui gli usi tecnici o collettivi, la produzione agricola e l’ambiente fisico” (Demossier 2011, p. 685, trad. mia). Insieme al gout du terroir (gusto del territorio) è ciò che definisce una foodview, fondata non solo sull’idea che cibi e bevande che provengono da un certo luogo abbiano sapori unici, ma anche che la loro produzione dipenda dallo specifico legame che le persone intrattengono coi luoghi (Trubeck 2008, p. 19). Più recentemente, Trubeck ha però sottolineato che il rapporto tra vino e terroir non va inteso come il prodotto di una relazione lineare di causa-effetto, ma di complesse relazioni contestuali, non prive di aspetti conflittuali, che portano a costruire una connessione significativa, ma instabile, tra gusto e luogo (Trubeck 2020). Il caso della diatriba citata in precedenza relativa all’utilizzo della denominazione “Prosecco”, con le sue relative certificazioni come DOC o DOCG, rappresenta un esempio efficace di questa dinamica. La “denominazione di origine” tutela di solito un vino d’eccellenza che può vantare uno specifico terroir d’origine (Demossier 2011). Si tratta cioè di una forma di etichettatura finalizzata a costruire e proteggere una certa idea di qualità differenziata e gerarchizzata in base alla specifica area di produzione di un bene alimentare. Secondo i produttori “di collina”, il fatto di aver concesso anche ai prodotti “di pianura” la denominazione di origine controllata, seppur distinta tra DOC e DOCG, rappresentava una distorsione perché attribuiva questa certificazione anche a vini di gamma bassa e provenienti da territori molto diversi. D’altro canto, la scelta di estendere la certificazione ad un territorio molto vasto sembrava aver risentito anche di una vicenda, anch’essa conflittuale, che i miei interlocutori friulani non hanno esitato a definire “traumatica”. Nel 2007, infatti, l’Ungheria aveva ottenuto dall’Unione Europea il diritto all’uso esclusivo del nome Tocaj per indicare un vino bianco prodotto nelle pianure magiare. Venne così vietato il commercio del quasi omonimo Tocai italiano, un vino bianco tradizionalmente prodotto in Friuli che aveva non solo un rilevante valore economico, ma anche identitario. Sebbene i due vini fossero molto diversi a livello organolettico, solo il Tocaj ungherese veniva però prodotto in un’unica regione ad esso omonima, aspetto che in sede europea venne considerato dirimente (Zilli 2015). Nel caso del Prosecco si è 262 Alimentare il sociale scelto probabilmente di giocare d’anticipo, tutelando un nome e un territorio di produzione, cercando però, al contempo, di evitare che l’area geografica interessata dall’intervento normativo fosse troppo circoscritta. Si cercava così di non frenare sul nascere le promettenti prospettive di crescita di questo vino e di fugare il timore che una piccola frazione del comune di Trieste, denominata Prosecco, potesse rivendicare l’uso esclusivo di questo nome. Se, dunque, i conflitti legati alla denominazione mostrano i processi complessi che portano alla continua rinegoziazione del terroir, è altrettanto vero che nemmeno un fattore come il clima può più essere interpretato come un elemento di stabilità nella definizione di questo concetto. Gli attuali cambiamenti climatici mettono, infatti, in discussione proprio questo aspetto, nonché la prevedibilità del rapporto che intercorre tra un vino e un territorio (Arceño 2020). Da qui l’importanza di leggere il terroir entro una scala temporale diacronica, al fine di comprendere in che modo le persone coinvolte nella produzione di vini inquadrano, giustificano e danno senso ai cambiamenti climatici nel momento in cui li sperimentano nella loro quotidianità, intrecciando così l’etnografia del vino con la cosiddetta climate ethnography (Crate 2011). Secondo Sergio e Tommaso, produttori di Valdobbiadene, i cambiamenti climatici avevano reso necessario modificare la temporalità delle consuete ritualità agricole, sopperendo con la tecnologia a processi di trasformazione del vino un tempo innescati semplicemente dalle prevedibili variazioni di temperatura connesse all’alternanza delle stagioni. Così si esprimevano a riguardo padre e figlio, intrecciando nei loro “ricordi climatici” riferimenti familiari ed eventi metereologici: S.: Il cambiamento c’è! Si andava a vendemmiare con la neve. M.: Davvero? Quindi nevicava in settembre? S.: No, la neve c’era nel suo periodo giusto ma la vendemmia veniva programmata molto più avanti. La maturazione ora è molto anticipata perché c’è più calore. M.: Quand’è che avete percepito che stava cambiando? S.: Eh… Da un pezzo. […] Questo crea grossi problemi all’ambiente, ma in modo particolare anche alla cantina. È difficile da gestire la cantina con temperature così elevate. Una volta non c’erano i frigo. Il frigo era naturale perché le temperature erano molto basse e durante la vendemmia le fermentazioni erano migliorate dal clima stesso. Adesso invece è un problema, se non hai le attrezzature. Bisogna sopperire con l’attrezzatura. […] 263 Il gusto del paesaggio T.: Papà è nato ai primi di ottobre e mio zio a fine ottobre. Per anni, quando io ero piccolino, c’era l’inizio e la fine della vendemmia con i loro compleanni nel senso che era più o meno nel mese di ottobre. Un po’ alla volta è diventato che ai primi di ottobre la vendemmia è finita da un bel po’, nel senso che si inizia a fine agosto per darti la tempistica. […] Il discorso della neve è che si andava a vendemmiare i primi giorni di novembre e addirittura iniziava a nevicare. […] Il cambiamento climatico però è anche quello di oggi. […] Adesso piove, poi di nuovo piove tra due ore. Fa sole, fa umido, quindi un’alternanza molto più variabile forse, molto più variabile e più difficile anche da prevedere e da capire come gestire. […] S.: Ci sono anche sbalzi di temperatura… Dalla siccità a tanta piovosità (intervista, 21 luglio 2023). Nelle parole di Sergio, il frigorifero mostra in maniera efficace il suo carattere di “dispositivo alimentare” (Koensler, Meloni 2019) in grado di modificare sensibilmente non solo le pratiche alimentari in ambito domestico, ma anche le modalità di trasformazione delle materie prime, aprendo spazi di possibilità, ma anche imponendo nuovi limiti. Le osservazioni dei miei due interlocutori mettevano, inoltre, in evidenza come la loro percezione del cambiamento climatico si focalizzasse sostanzialmente su due aspetti. Da una parte, ponevano l’accento sull’alterazione nel ritmo delle stagioni, dovuta ad estati sempre più calde e lunghe. Dall’altra, mostravano preoccupazione per l’irregolarità delle precipitazioni che comportava un’alternanza imprevedibile tra piogge molto abbondanti e picchi di calore. Raccogliendo l’invito di Trubeck (2020) a spostare sempre lo sguardo sui “dintorni” (surroundings) di un terroir per comprendere appieno il più ampio contesto in cui esso è inserito, ho ritenuto importante esplorare il modo in cui venivano lette le mutazioni del clima anche dai miei interlocutori nati e cresciuti nelle pianure friulane. Le voci raccolte sono ben sintetizzate dalle riflessioni di Lorenzo che le considerava non tanto in termini emergenziali, né come un elemento di rottura radicale con il passato, quanto piuttosto come l’espressione di una naturale ciclicità: L.: Qui c’erano gli ulivi! […] Poi c’è stato il grande gelo, se non vado errato, del 1934 che li ha macellati. […] C’erano pure i frantoi! […] M.: Ma il tema del cambiamento [climatico] qui è avvertito dagli agricoltori? L.: […] Certo. C’è stato un cambiamento di clima. Il Piancavallo [località montana in provincia di Pordenone, NdA] è un esempio emblematico. Io 264 Alimentare il sociale mi ricordo, nel 1970-71, […] sono venuti giù tre/quattro metri di neve a Piancavallo. […] Poi sono venuti fuori 7-8 anni di neve zero. Poca o niente. Secondo quello che si dice e che percepiscono io, sono microclimi che hanno cicli di 10-15 anni (intervista, 12 luglio 2023). Secondo Lorenzo, il vino era comunque sempre più svincolato dalla contingenza ambientale, poiché era divenuto un prodotto scientifico in mano a tecnici specializzati. Erano queste innovazioni che avevano permesso al vino locale di fare un considerevole salto qualitativo: Oggi i vignaioli hanno imparato a fare il vino. Una volta si produceva in casa e veniva fuori quello che veniva fuori.[…] La qualità del vino di queste zone non era buona. Oggi invece i vignaioli hanno i tecnici. Sono i tecnici che lo fanno, si va nei laboratori. Oggi si va a calibrare, si va precisi. […] Le aziende sono farmacie. Tutto pulito, perfetto: temperatura, umidità… (intervista, 12 luglio 2023) La tecnologia applicata al lavoro in cantina permetteva anche di trasformare un prodotto mediocre in un successo su larga scala, come sottolineato da Matteo: Il lavoro in cantina è cambiato completamente, la tecnologia in cantina è cambiata. Ci sono, han preso piede, delle pratiche che prima non c’erano e hanno migliorato notevolmente gli standard. […] Prima [il Prosecco] era un vino un po’ così. Prima lo chiamavamo Prosecchino perché era un vinetto un po’ così. Aveva bisogno di essere affinato e la tecnologia ha aiutato molto (intervista, 14 luglio 2023). Tanto l’instabilità del clima quanto il ruolo della scienza nella produzione del vino evidenziano i limiti del determinismo geografico che rimane sempre sotteso ad un modo di intendere il terroir in cui prevale una sorta di “naturalizzazione del vino e delle relazioni sociali ad esso connesse” (Ulin 2013, p. 67, trad. mia). Seguendo Ulin, che ritiene invece fondamentale portare alla luce “le condizioni sociali e storiche che portano alla produzione del vino” (ibid.), ho cercato di approfondire coi miei interlocutori le ragioni socio-culturali del successo del Prosecco. Secondo Paolo, era dovuto ad un cambiamento di lungo periodo che aveva trasformato radicalmente il ruolo sociale del vino, soprattutto nel Nord-Est: 265 Il gusto del paesaggio Conclusioni La ricerca sul campo ha mostrato come la diffusione del Prosecco nei territori del Nord-Est abbia dato luogo a due processi, per certi aspetti speculari tra loro, in relazione al rapporto tra questo vino e la temporalità geo-storica dei territori in cui viene prodotto, ricostruita attraverso le memorie ambientali dei miei interlocutori. Nelle pianure friulane, la vignetizzazione del paesaggio appare come l’apice di un processo di cambiamento eco-sociale avvenuto nell’arco di quasi un secolo, che, attraverso le infrastrutture dell’acqua, ha permesso di trasformare l’identità dei luoghi e dei suoi abitanti, emancipandoli da un passato di povertà e marginalità sociale e ambientale. Nelle Colline di Conegliano-Valdobbiadene, invece, la patrimonializzazione del paesaggio ha reso centrale la valorizzazione della tradizionalità dei luoghi, contribuendo così a rafforzare la riconoscibilità di un vino e del suo terroir nel mercato globale delle identità locali. Un apparato normativo – il Decreto del 2009 –, ben lungi dall’aver solo regolamentato l’uso di un nome e le regole di produzione di un prodotto alimentare, ha rivestito un ruolo socio-ecologico fondamentale. Ha, infatti, creato i presupposti per una profonda riconfigurazione dei paesaggi, delle relazioni tra territori, ma anche del significato sociale di un vino, divenuto paradossalmente famoso nel momento in cui, agli occhi di chi lo produce, ha in fondo smesso di esserlo, trasformandosi in una “bevanda”. In quanto apparato disciplinante, ha solo apparentemente espunto le dimensioni sociali implicate nella viticoltura e nella vinificazione, rientrate non solo attraverso l’emersione di nuove conflittualità, ma anche di micro-pratiche di resistenza alla monocultura, esercitate – di nuovo, quasi paradossalmente – proprio da chi ha beneficiato maggiormente della crescita esponenziale del Prosecco. La risignificazione dei paesaggi, le dispute sorte intorno all’uso di un nome, il valore attribuito alla creatività, alla sperimentazione e all’artigianalità dei saperi sono fenomeni diversi, che possono però essere letti come espressione di un ritorno del sociale in un modello di produzione del vino sempre più scientificizzata e meccanizzata, basata anche su asimmetrie di potere tra persone e territori, denunciata in maniera accorata da chi, da questo sistema, si è sentito messo ai margini. 272 Alimentare il sociale Bibliografia Arceño, M.A., (2020), Variability and Change. Terroir and the Place of Climate among Central Ohio Winegrowers, Anthropology of food [online], 14, DOI: https://doi.org/10.4000/aof.10723. (Data di accesso: 27/01/2025). Borgo, M., Costacurta, A., (2022), Vini proibiti. Clinton, Fragolino, Bacò e gli altri vitigni ribelli, Vittorio Veneto, Kellermann Editore. Bourdieu, P., (2001), La distinzione. Critica sociale del gusto, Bologna, Il Mulino (ed. or. 1979). Buel, L., (2017), Uses and Abuses of environmental memory, in Hartman S.P., Contesting environmental imaginaries: nature and counternature in a time of global change, Leiden, Boston, Brill, pp. 95-116. Crate, S.A., (2011), Climate and culture: anthropology in the era of contemporary climate change, Annu. Rev. Anthropol., 40, pp. 175-94. Demossier, M., (2011), Beyond “terroir:” territorial construction, hegemonic discourses, and French wine culture, The Journal of the Royal Anthropological Institute , 17, 4, pp. 685-705. Ferrario, V., D’Angelo, F., (2020), Land concentration e trasformazioni del paesaggio agrario: il caso del Prosecco, AGEI-Geotema, 63, pp. 82-93. Hann, C., (2017), The Anthropocene and anthropology: Micro and macro perspectives, European Journal of Social Theory, 20, 1, pp. 183-196. Holmes, D.R., (1991), Disincanti culturali. Contadini-operai in Friuli, Udine, Macor. Ingold, T., (2011), Being Alive. Essays on Movement, Knowledge and Description, London/New York, Routledge. Koensler, A., Meloni, P., (2019), Antropologia dell’alimentazione. Produzione, consumo, movimenti sociali, Roma, Carocci Editore. Mathews, A.S. (2020), Anthropology and the Anthropocene: Criticisms, Experiments, and Collaborations, Annu. Rev. Anthropol., 49, pp. 67-82. Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Decreto 17 luglio 2009, pp. 35-65, https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2009/07/28/173/ sg/pdf, (Data di accesso: 27/01/2025). Palumbo, B., (2013), A carte scoperte. Considerazioni a posteriori su un percorso di ricerca a rischio di “patrimonializzazione”, Voci, X, pp. 123-152. Tassan, M., (2013), Nature ibride. Etnografia di un’area protetta nell’Amazzonia brasiliana, Milano, Unicopli. 273 Il gusto del paesaggio Trubeck, A., (2008), The Taste of Place. A Cultural Journey into Terroir, Berkeley and Los Angeles, University of California Press. Trubeck, A., (2020), Introduction. Special Issue Contesting Terroir: New Anthropological imaginations of the taste of place, Anthropology of food [online], 14, DOI: https://doi.org/10.4000/aof.10596 (Data di accesso: 27/01/2025) Ulin, R.C., (2013), Terroir and locality. An Anthropological perspective, in Black, R.E., Ulin R.C., Wine and culture. Vineyard to glass, London, New York, Bloomsbury Academic, pp. 67-84. Ulin, R.C., (2002), Work as cultural production: labour and self–identity among southwest French wine–growers, J. Roy. anthrop. Inst. (N.S.) 8, pp. 691-712. Van Leeuwen, C., Seguin, G., (2006), The concept of terroir in viticulture, Journal of Wine Research, 17, 1, pp. 1-10. Van Aken, M., (2012), La diversità delle acque. Antropologia di un bene molto comune, Lungavilla (PV), Edizioni Altravista. Wilson, J., (1998), Terroir: the role of geology, climate, and culture in the making of French wines, Berkeley, Los Angeles, University of California Press. Zilli, S., (2015), Dal Tocai al Friulano, dal Prosecco a Prosecco. Di vini e geografia in Friuli Venezia Giulia, in Leto, A., (a cura di), Contributi e riflessioni geografiche a partire dai temi di Expo Milano 2015, supplemento al n.2/3, anno 60, di Ambiente Società Territorio Geografia nelle scuole, pp. 97-100. Zin, L., (2004), Acqua alle Forcate, in Fadelli, A., (a cura di), Forcate. Da arida brughiera a campi coltivati: i protagonisti raccontano, Fontanafredda, Pro Fontanafredda, pp. 37-50. Le curatrici Manuela Tassan è professoressa associata presso l’Università degli Studi di Milano-Bicocca, dove insegna Antropologia Culturale e Culture e Società del Sudamerica. Ha svolto ricerche nell’Amazzonia brasiliana nel campo dell’antropologia ambientale, occupandosi di territorialità, cosmologie locali e giustizia ambientale. In Italia ha lavorato nell’ambito dell’antropologia del cibo e dell’educazione. È autrice dei volumi Nature ibride (2013), Amazzonia incantata (2017) e Antropologia per insegnare (2020). Angela Molinari è dottore di ricerca in Antropologia Culturale e Sociale. Si occupa di antropologia medica, del corpo e dell’alimentazione. Ha collaborato con il Corso di Laurea in Scienze dell’Educazione dell’Università degli Studi di Milano-Bicocca. Svolge attività di formazione per i professionisti in campo sanitario e collabora con centri di cura per disturbi alimentari. È autrice di articoli scientifici e coautrice, con R. Malighetti, del volume Il metodo e l’antropologia (2016). Gli autori (in ordine alfabetico) Elena Apostoli Cappello è ricercatrice presso ULB (Bruxelles) e insegna a contratto Antropologia Culturale presso l’Università Ca’ Foscari di Venezia. Le sue ricerche sul mondo agricolo hanno esaminato le implicazioni politiche delle forme di attaccamento alla terra, intesa come oggetto polisemico. Su questi temi ha pubblicato diversi articoli in riviste internazionali. La sua ultima monografia è The give and take of wind, Berghahn, Oxford/NY (2025). Gaia Cottino è ricercatrice in Antropologia Culturale presso l’Università degli Studi di Genova. Ha svolto ricerche sul campo in Polinesia (Hawaii e Tonga) e sulle Alpi. Si occupa di antropologia dell’alimentazione, della salute e del corpo, e di antropologia delle migrazioni, con un focus sui saperi indigeni della terra e del mare. Oltre a numerosi articoli, ha pubblicato i volumi Il Peso del corpo, Unicopli (n.e. 2022), Verso Monte, Unicopli (2023) e Cavallette a colazione, Utet (2024). Valerio D’Avanzo è laureato in Antropologia Culturale ed Etnologia presso l’Università degli Studi di Bologna. Si interessa di disuguaglianze all’interno dei contesti urbani, del rapporto tra salute e alimentazione e di promozione della salute della popolazione giovanile. Francesca Benedetta Felici è dottoranda presso Sapienza Università di Roma. La sua ricerca verte sul diritto al cibo in contesti disciplinanti come carceri, ospedali, centri di assistenza alimentare. È consulente presso l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e collabora con l’Osservatorio Insicurezza e Povertà Alimentare del CURSA (Consorzio Universitario per la Ricerca Socioeconomica e per l’Ambiente) di Roma. Sara Gerotto è dottoranda in Storie, Culture e Politiche del Globale presso l’Università degli Studi di Bologna e socia del Centro di Salute Internazionale e Interculturale APS. Nel campo dell’antropologia medica e della promozione della salute per il contrasto delle disuguaglianze, si occupa in particolare di antropologia applicata all’organizzazione dei servizi sociosanitari in ottica di Primary Health Care. Francesca Girardi è dottoranda in Storie, Culture e Politiche del Globale presso l’Università degli Studi di Bologna e socia del Centro di Salute Internazionale e Interculturale APS. I suoi temi di ricerca-azione rientrano nella cornice del lavoro di comunità in ottica di promozione della salute e contrasto alle disuguaglianze sociali. Giovanna Guerzoni è ricercatrice confermata in S-DEA/01 presso il Dipartimento di Scienze dell’Educazione dell’Università degli Studi di Bologna dove insegna Antropologia Culturale e Antropologia dell’Educazione. È Consigliere CUN (Comitato 11). È delegata per la Terza Missione di Dipartimento. È co-responsabile (con A. Lazzari) del team SUSFOODEDU del PNRR PE ONFOODS. Si occupa di diritti dell’infanzia, dispersione scolastica e “seconde generazioni”, cambiamento climatico, cibo e sostenibilità. 276 Alimentare il sociale Alessandro Guglielmo è dottorando di ricerca in Filosofia e Scienze dell’Uomo presso l’Università degli Studi di Milano e Visiting PhD Student presso il Centre for Rural Policy Research, Exeter (UK). Ha conseguito la laurea magistrale in Antropologia Culturale ed Etnologia presso l’Università degli Studi di Bologna. Ha condotto un’etnografia di lungo periodo presso una piccola comunità rurale della Sardegna centro-meridionale, studiando le influenze tra modelli produttivi e salute socioambientale. Giulia Sciolli è ricercatrice presso il Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR). Ha ottenuto un PhD e un Postdoc presso l’Università di Cambridge, specializzandosi in antropologia della medicina e delle scienze psy con una ricerca presso un centro per disturbi alimentari in Italia. Le sue ricerche sono in corso di pubblicazione in riviste scientifiche, volumi collettanei e in una monografia per Berghahn Books. Per CNR Edizioni ha curato il volume Cure che costringono, costrizioni che curano (2024). Laura Volpi è ricercatrice in tenure track (RTT) presso il Dipartimento di Filosofia dell’Università degli Studi di Milano. In Euskal Herria (Paese Basco) si occupa della riesumazione e identificazione genetica dei desaparecidos della Guerra Civile. Nell’Amazzonia peruviana ha analizzato gli usi sociali e politici della genetica delle popolazioni presso i nativi kichwa runakuna. Attualmente lavora alla comparazione tra tassonomie scientifiche e indigene in un progetto di conservazione delle api. Eugenio Zito è professore associato di Discipline demoetnoantropologiche (SDEA-01/A) presso il Dipartimento di Scienze Sociali dell’Università di Napoli Federico II, dove insegna Metodi di ricerca antropologica, Antropologia della rete e Antropologia medica. È Delegato Erasmus e Internazionalizzazione. Membro di EASA, SIAC e del Consiglio direttivo SIAM, dal 2020 dirige la Missione Etnologica Italiana in Marocco. È autore di articoli e saggi su salute/malattia, corpo e genere, vulnerabilità sociale. 277 Curatrici e autori Attraverso una pluralità di casi etnografici in Italia, Marocco e Perù, il libro esplora i modi in cui il cibo alimenta il sociale, articolando tra loro umani e non umani, ambienti e territori, tutti contraddistinti da specifiche materialità. Superando la dicotomia natura-cultura, i saggi mostrano come le persone, nella concretezza delle pratiche quotidiane, attuino forme implicite o esplicite di resistenza nei confronti di un riduzionismo alimentare che trasforma ciò che mangiamo in un mero nutrimento medicalizzato o in un prodotto di mercato pianificato e standardizzato attraverso il sapere scientifico. Su questi processi culturali, che rivestono un ruolo chiave nella contemporaneità, l’antropologia ha ancora molto da dire. www.ledizioni.it € 20,00 Antropologia della contemporaneità Alimentare il sociale a cura di Manuela Tassan e Angela Molinari Alimentare il sociale Sguardi etnografici sulla produzione e il consumo di cibo nella contemporaneità M. Tassan, A. Molinari