El tostado artesanal de café en México

Dirección Editorial: PhD. Jorge Luis León-González Diseño de portada y edición: DI. Yunisley Bruno-Díaz ISBN: 979-8-9916990-7-5 DOI: https://doi.org/10.64092/AKMN5889 © José Gervasio Partida Sedas, 2024. All rights reserved. © Maribel Estudillo De La Cruz, 2024. All rights reserved. © Rosalba San Martin Santamaria, 2024. All rights reserved. © Emiliano Pérez Portilla, 2024. All rights reserved. © Luis Diego Hernández, 2024. All rights reserved. La evaluación científica y metodológica de la obra se realizó a partir del método de Revisión por Pares Abierta (Open Peer Review). Este libro es una publicación de acceso abierto con los principios de Creative Commons Atribution 4.0 International License, que permite el uso, intercambio, adaptación, distribución y transmisión en cualquier medio o formato, siempre que dé el crédito apropiado al autor, origen y fuente del material gráfico. 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SOPHIA EDITIONS 8404 N Rome Ave, Tampa, Florida, USA Email: [email protected] Phone: +1 (813) 699-2557 https://sophiaeditions.com/ AGRADECIMIENTOS Tostadoras (es) de la región y artesanas María del Rocío Badillo Ortega La Palizada, Tenango de Doria, Hidalgo Marlem Soto Islas El Progreso, Tenango de Doria, Hidalgo Griselda González Yáñez San Francisco la Laguna, Tenango de Doria, Hidalgo Inocencia Badillo Ortega San Isidro la Laguna, Tenango de Doria, Hidalgo Evelia Luqueño Mendoza San Isidro la Laguna, Tenango de Doria, Hidalgo Alejandra Gómez Leyva San José del Valle, Tenango de Doria, Hidalgo Irma Herminia Almaraz Tavera La Reforma, Tenango de Doria, Hidalgo María Félix Mendoza Solís Irinea García Vargas Lidia Gómez Lorenzo La Reforma, Tenango de Doria, Hidalgo La Palizada, Tenango de Doria, Hidalgo La Palizada Tenango de Doria, Hidalgo Aurelio Trujillo Argüello Martina Barrio Pérez María de los Ángeles Zacatenco Luna Boca del Monte, Comapa, Veracruz San Cristóbal Xochimilpa, Zacatlán Puebla. San Cristóbal Xochimilpa, Zacatlán Puebla. Autoridades y equipo de trabajo MVZ. Julieta Estrada García Titular de Desarrollo Rural, Tenango de Doria Hidalgo Ing. Luis Diego Hernández Producción para el Bienestar en la Sierra Otomí-Tepehua, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. COMITÉ EDITORIAL PhD. Adalia Liset RojasValladares, Universidad Metropolitana, Ecuador PhD. Adrian AbreusGonzález, Universidad de Cienfuegos, Cuba PhD. Adrian Ludet Arévalo-Salazar, Western University, Canadá PhD. Alejandro Rafael SocorroCastro, Universidad Metropolitana, Ecuador PhD. Alina RodríguezMorales, Universidad de Guayaquil, Ecuador PhD. Farshid Hadi, Islamic Azad University, Irán PhD. Héctor TecumshéMojica-Zárate, Centro Regional Universitario OrienteUniversidad Autónoma Chapingo, México PhD. Hugo Freddy Torres Maya. Universidad de Cienfuegos, Cuba PhD. Jorge Guillermo Portela, Pontificia Universidad Católica Argentina Santa María de los Buenos Aires, Argentina PhD. Juan G. RiveraOrtiz, Ana G. Mendez University, USA. PhD. Lázaro Salomón Dibut-Toledo, Universidad del Golfo de California, México PhD. Luis LizasoainHernández, Universidad del País Vasco, España PhD. Luisa MoralesMaure, Universidad de Panamá, Panamá PhD. Marily Rafaela Fuentes-Águila, Universidad Metropolitana, Ecuador PhD. Maritza Librada Cáceres-Mesa, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México PhD. Marta LinaresManrique, Universidad de Granada, España PhD. Mikhail BenetRodríguez, Fundación Universitaria Cafam, Colombia PhD. Raúl RodríguezMuñoz, Universidad de Cienfuegos, Cuba PhD. Rolando MedinaPeña, Universidad Metropolitana, Ecuador PhD. Samuel SánchezGálvez, Universidad de Guayaquil, Ecuador PhD. Yadir Torres Hernández, Universidad de Sevilla, España CONTENIDO 01. 02. 1.1. Los alimentos artesanales .................13 1.2. El café artesanal ................................14 1.3. El tostado artesanal de café en las regiones cafetaleras de México ...............15 1.4. Preparación previa al proceso de tostado del grano ......................................17 1.5. Definición del concepto de tostado artesanal ...................................................22 1.6. Experiencia en el tueste artesanal .....25 2.1. Variables que influyen el tostado artesanal ...................................................27 2.2. Tamaño de los lotes de tueste ............30 2.3. Criterios para terminar el proceso de tostado artesanal ......................................32 2.4. Rendimientos obtenidos de las tostadoras artesanales de café ..................34 2.5. Maquinaria y equipo ..........................38 2.6. Consumo de combustible ..................44 El tostado artesanal de café Prólogo ..................................................... 9 Introducción ........................................... 11 Características del grano del proceso de tostado artesanal CONTENIDO 03. 3.1. Calidad del café ................................48 3.2. Comercialización .............................. 51 3.3. Problemas del tostado de café ..........54 3.4. Tecnología de tostado industrial ..........60 3.5. Comportamiento de las variables en el tostado artesanal ......................................64 Tostado artesanal vs industrial Conclusiones ......................................... 71 Referencias bibliográficas .....................73 PRÓLOGO El Centro de Investigación para el Desarrollo de las Regiones Cafetaleras (CENIDERCAFE) tiene una trayectoria de 23 años de contribuir con investigación de acuerdo con lo que establece la Ley que crea la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), en el sentido de “desarrollar la investigación científica, básica y tecnológica, ligada a la docencia para obtener el mejor aprovechamiento económico y social de los recursos agropecuarios”. En la creación del CENIDERCAFE el 24 de febrero de 2001 se determinó que su ámbito de estudio fueran las regiones cafetaleras de México. Desde entonces se ha vinculado con varios actores del sector agropecuario, en particular con el campesinado cafetalero, con el que se han desarrollado proyectos de diferente índole. Actualmente, el CENIDERCAFE retoma en su proyecto dos estrategias mencionadas en el Plan de Desarrollo Institucional de la UACh: a) fortalecer la capacidad de generación de conocimiento mediante la promoción de la investigación básica para el desarrollo tecnológico, y b) asegurar que la investigación se oriente prioritariamente en el desarrollo científico, tecnológico y sostenible, para coadyuvar a la solución de problemas del medio rural. La cafeticultura en México es una actividad productiva importante debido a que se desarrolla en zonas de transición climática con alta diversidad biológica. Por otra parte, en el aspecto social, estas zonas albergan un número importante de grupos originarios, ricos en cultura, pero la mayoría con grado alto de marginación. El enfoque del análisis regional adoptado por el CENIDERCAFE permite entender la problemática de las regiones cafetaleras desde un punto de vista holístico, en el que se pueden utilizar diversas unidades de estudio que van desde los sistemas de cultivo, la unidad de producción, hasta los paisajes. Este abordaje flexible de la investigación permite entender las problemáticas y, con ello, su solución desde diferentes escalas y perspectivas. Uno de los problemas fundamentales de la cafeticultura es la escaza apropiación de valor por parte de los cafeticultores al vender su producción con un procesamiento mínimo. Ante un entorno de mercado desfavorable para los cafeticultores, 16 El tostado artesanal de café en México predominantemente húmedos (Manetta et al., 2017). Los municipios se insertan entre Puebla y Veracruz, y forman una especie de península montañosa ubicada en la sierra Madre Oriental (Carrillo Salgado, 2014). Figura 1. Región cafetalera de la sierra Otomí-Tepehua. Comprende los municipios de Tenango de Doria, San Bartolo Tutotepec y Huehuetla en el Estado de Hidalgo, México. La producción de café en la región se puede considerar como una actividad generalizada que se ha perfilado como una fuente importante de ingresos para las unidades domésticas campesinas e indígenas de la Sierra OtomíTepehua. Aunque la actividad del café no es originaria de la Sierra Otomí-Tepehua, los campesinos e indígenas se la han apropiado y ahora forma parte fundamental de su economía (Carrillo Salgado, 2014). En la región, los cafeticultores enfrentan un entorno productivo adverso; con limitada infraestructura, apoyo institucional y organización colectiva, se vinculan a cadenas de intermediación global con baja remuneración. El trabajo familiar y las estrategias campesinas diversificadas basadas 17 El tostado artesanal de café en México en la milpa, el cafetal y el chilar posibilitan la continuidad del cultivo en la zona (Soto-Alarcón et al., 2020). 1.4. Preparación previa al proceso de tostado del grano Existen muchas variables que influyen en la calidad del café, muchas de ellas están relacionadas con el proceso de tostado. Las variables que influyen en la calidad del grano y la bebida tienen su origen desde el cultivo del café. Una de las variables más importantes es la variedad cultivada que en su interacción con el ambiente resulta en diferentes perfiles aromáticos de la bebida. Las tostadoras tienen una opinión, al respecto Doña Irma menciona que: “Pues yo no conozco mucho la verdad, no les entiendo mucho, pero nosotros tenemos esa mata grande ramuda, que es el arábico o bourbón, uno de esos, porque es una mata grandota, bajan sus ramas, y también tenemos de la mata chaparra ramuda que es el Caturra, de esas dos clases nada más tenemos. Ahorita tenemos planta en vivero que vamos a hacer huerta, ese es otro café que nos trajeron semilla, ya echamos el vivero y ya está la mata para plantar. Ese tiene otro nombre, no me acuerdo el nombre, se me olvida, pero sí este lo traen de lejos esa semilla, pero del que nosotros consumimos es el Arábica y el Bourbon, y el Caturra”. Estas variedades tradicionales tienen un alto potencial de producir granos de calidad, sin embargo, no existe la práctica de cosechar y apartar lotes por variedad, sino que al final mencionan que revuelven todo el café cosechado y se diluye la posibilidad de conocer la variedad que les puede dar mejores resultados en producción y en calidad. En esta región se sigue cultivando variedades tradicionales que les garantiza una mejor calidad en la bebida y la mezcla de esas variedades en su sistema productivo les da resiliencia ante los efectos del cambio climático. Con respecto al manejo del cafetal Doña Alejandra menciona que: “Desde la parcela: ella limpia la huerta, no emplea bomba o herramienta mecánica solo machete, no se emplean químicos, y realiza un corte selectivo, cosechando solo el café maduro”. El manejo que le proporciona a los cafetales es mínimo, y se caracteriza por ser un manejo que 18 El tostado artesanal de café en México podría considerarse ecológico, aunque ningún productor cuenta con una certificación que dé garantía de esto. Una vez cosechado la etapa siguiente es el beneficiado de café. En este aspecto Doña Alejandra menciona que: “Antes de tener su propia despulpadora, despulpaba en otro lugar. Después de despulpar, deja fermentar 24 horas, se lava y se seca. Una vez seco, se mortea y se tuesta”. Doña Irma comenta que “primero, lo cosechamos en rojo, luego lo ponemos a secar, y pues ahí se está como un mes o mes y medio, secándose, para que este bien sequesito. Ya que está seco, pues ya lo guardamos en un costal. En el momento en que lo necesitamos, nos ponemos a quebrarlo en un molino de mano, y ahí estamos moliendo; ya lo quebramos y luego esperamos que haya airecito y lo limpiamos, lo ventilamos con una bandeja, bandeja abajo y bandeja arriba, lo echamos, le damos 3 o 4 pasadas para que se limpie, y ya que está limpio le quedan unas cuantas cascaritas o negritos, y ya lo escogemos, le quitamos la basurita, los negritos, y ya, está listo para dorarlo [tostarlo] nuevamente. Después de que ya se morteó, le quitó la cascara con la mano. Ya de ahí de dorado, esperamos a que se enfríe para molerlo, para que ya salga el polvo”. Generalmente la forma más común de preparar el café es mediante el proceso de lavado, en este caso Doña Marlen menciona que: “una vez que esta el pergamino y ya está seco el café, todo se hace de manera casera, se ocupa un molino manual, ahí se mortea o martaja como se dice en la región para que la almendra salga limpia, se le quita la cascarilla y después con un ventilador se va harneando para que se le quite toda la cascara que tenía cuando estaba en pergamino”. Don Aurelio, de la región de Huatusco, Veracruz; menciona que “en el proceso después de la cosecha, se tiene en una bodega en la cual se mantiene en café pergamino, si es posible venderlo en pergamino, se vende, si no, se tuesta. El pergamino se hace con lavado natural, luego de cosechado regularmente pasan 12 horas para poder despulparlo o por la misma tarde del corte. Se cuenta con una despulpadora manual, se realiza un fermentado de 18 a 24h dejándolo sumergido en agua en ese tiempo, cabe mencionar que se cuenta con suficiente 19 El tostado artesanal de café en México agua para el lavado del café. En cuanto al secado del café, se seca en zarandas durante 8 a 10 días, esto dependiendo del clima, las zarandas son de elaboración propia con malla metálica y madera, con medidas aproximadas de 80cm de ancho y un largo de 1.5m”. Doña Griselda menciona que “el café se seca en zarandas en un secador solar, la secadora en buenas condiciones, limpia, que no tenga basura, antes de la cosecha se hacen las preparaciones. Cuando las lluvias llegan emplean el ventilador conectado a un panel solar para secar el grano. Emplea un molino de mano para trillar, se ventila o se escoge uno por uno. Del grano verde se selecciona, de hecho, se selecciona desde cereza, cuando hay tiempo suficiente se corta el café maduro, no se corta la cereza amarilla, se permite que madure y se realiza un segundo corte. El grano verde es seleccionado con una zaranda. También hay una diferenciación por variedad”. El procesamiento poscosecha primario es principalmente por la vía húmeda, es decir el método aplicado se denomina beneficiado húmedo que se realiza de manera artesanal y el producto que se obtiene es café lavado, este procedimiento permite la mejor expresión de la calidad del café en taza. También se aplica, pero en menor medida, la vía seca, que implica secar el café recién cosechado, esto se denomina beneficiado natural y el producto que se obtiene es café natural o bola que tiene otras características en taza (Figura 2). Figura 2. Proceso de beneficiado del café en las comunidades de la región Otomí–Tepehua. A) se inicia con un corte selectivo de frutos, 20 El tostado artesanal de café en México B) se trasladan los frutos frescos y a madurez plena a la unidad de procesamiento familiar, C) se despulpa, D) se deja reposar un día el grano despulpado, E) se lava, F) se orea el grano en planillas o azoteas de cemento, G) se van eliminando granos defectuosos e impureza, H) se secan en mallas y I) se obtiene el grano seco con pergamino. Después del procesamiento primario o beneficiado del café hasta obtener café pergamino o bola (fruto deshidratado), continúa un procesamiento secundario que se denomina beneficio seco que implica retirar la capa de pergamino que cubre al grano y realizar una serie de clasificaciones y selecciones del grano para obtener diferentes calidades de café. Doña Marlen menciona: “se hace una clasificación por calidad al café verde… Una vez que se tiene el café verde, se le quita toda la ‘maleza’, para tener un grano más limpio y no agarre malos sabores. Selección por tamaño de grano… Es que hay tres cortes, en el corte intermedio se puede decir que sale mejor, ese grano no se limpia… en la almendra todo el que esta negro o tiene alguna maleza se quita, se limpia; pero todo se hace a mano, no se lleva a máquinas, todo es manualmente. Durante el trillado, después de la despulpadora, se seca de 3 a 4 días de sol fuerte, el secado se realiza en la loza, ya después de que esta seco se machaca o tritura un poco y lo muerden para saber si ya está duro… ya está seco… y tiene como un color azulado y marca que ya está bueno, que ya está seco, ya es pergamino… No se debe de pasar de secado, porque ya no pesa lo mismo y la hora de venderlo tiene menos peso. Después de eso, lo muelen o martajan en molino de mano, se limpia con un ventilador, el ventilador es uno de marca comercial, se utilizan bandejas y una vez que está limpio se pasa al comal o en una cazuela…”. Doña Alejandra menciona que “el morteado se realiza en un molino de mano, se limpia en una bandeja para sacarle toda la basura. Ya que en el molino de mano se obtiene el café verde con mucha cáscara. Sí realiza selección, se quitan los granos negritos o granos “feítos”. No separa café por tamaño. El molido de café tostado se realiza en el mismo molino para morteado. Considera que todo el proceso es tardado, tan solo el tostado es un proceso que conlleva mucho tiempo”. Hay quienes llevan a maquilar su café en esta etapa, como Doña María Félix que comenta que: “Después del corte de 21 El tostado artesanal de café en México café, se despulpa y se seca, para la trilla, se lleva a San Bartolo y se cobran 40 pesos por bulto”. Don Aurelio menciona que: “posteriormente el café es almacenado en bolsas plásticas y luego en costal, el tiempo de almacenado del café depende de conforme se vaya vendiendo, usualmente se almacena durante 2 a 4 meses. Se considera que el beneficiado es bueno a pesar de ser artesanal, esto debido a que se realiza todo lo conveniente para que salga un buen café. El proceso de trillado del café es manual con un mortero de madera y una capacidad de hasta 3kg, luego se hace uso de un ventilador para retirar la basura, en cuanto se tiene el café oro, se realiza una clasificación, retirando el café pergamino, manchado y quebrado, considerándolo un buen proceso ya que se realiza una buena limpieza. Del proceso de beneficiado hasta realizar el tostado, lleva un tiempo de máximo un mes”. El proceso de beneficiado seco es un paso muy importante para garantizar lotes uniformes de granos de café que están listos para ser tostados, en esta región esta etapa se realiza de manera tradicional y demanda muchas horas de trabajo manual (Figura 3). Figura 3. Selección del grano de café antes del proceso de tostado. A) morteadora del café pergamino y natural, B) morteo del café, C) eliminación de granos defectuosos e impurezas, D) clasificación por tamaños de grano, E) determinación de la humedad y actividad de agua del grano. 22 El tostado artesanal de café en México 1.5. Definición del concepto de tostado artesanal La conceptualización de los procesos artesanales se ha discutido en foros académicos y sin llegar a un consenso que sea reconocido ampliamente. A las tostadoras de café de la región de la Sierra Otomí-Tepehua se les preguntó acerca del concepto de tostado artesanal. Doña Rocío conceptualiza el tostado artesanal como “un conocimiento que se trasmite de generación en generación, aprendí con mi mama, solo mirando. Cuando no sé algo me gusta ver para saber cómo lo hace la gente. Me di cuenta de que cuando hacía mi café con prisa, con mucha lumbre no me gustaba, sabía feo, por eso cada que voy a tostar me doy mi tiempo de limpiarlo y tostarlo”. El proceso de tostado artesanal se realiza como lo explica Doña Rocío: “Ahorita ya prendió el carbón y lo retiró para tostar con el puro vapor, como tarda para dorarse, meto otro leño para que se vaya calentando y al mismo tiempo tapan el vapor. Todo el tiempo permanezco al tanto del tostado, moviéndolo para un tostado parejo. Regulo el calor metiendo y sacando los leños. [En el comal pongo] 1 cuartillo en oro verde. No le pongo mucho [café] porque si no se puede mover uniformemente, le pongo una cantidad que considere que habrá espacio suficiente para moverlo en el comal. [El grado de tueste] lo regulo con el tiempo que lo dejó en el comal, pero siempre moviéndose, si lo quiero más oscuro lo dejo 10 minutos más que un café tostado medio. [Un cuartillo tarda de] 30-40 min, lo puedo tostar en menos tiempo, pero con más fuego, pero normalmente tuesto con fuego lento. Cuando comienza a tronar me avisa que va agarrando su primer tueste y aumenta su tamaño, no sé a qué se deba eso, pero crece. Cuando comienza a tronar es cuando menos lo dejo de mover. Cuando termina el tostado, si se da cuenta no volví a meter un leño, con las puras brasas y así el fuego no está pegado al comal. Lo saco rápido y lo sigo moviendo para 23 El tostado artesanal de café en México enfriarlo. Doña Rocío reflexiona sobre el tostado artesanal mencionando que “siento que es la raíz de mi historia, tengo 43 años y desde pequeña fui recolectora de café y sembradora porque hacia viveros, ayudaba a mi papá con el llenado de bolsitas y todo eso, vengo de una familia humilde y de las cuales les voy a reconocer y agradecer todo lo que aprendí del campo, algunas cosas trate de mejorarlas según yo, por ejemplo algo que no me gustaba era como tostaban el café con un fuego abundante y ver que su café se tostaba demasiado rápido y entonces no me gustaba ni el color ni el sabor del café. Entonces yo quise hacer un cambio ahí, con menos fuego, más despacio para que concentre mejor su sabor. Incluso cuando lo hago con más paciencia, después de que lo retiro lo tapo con una tapa para que concentre un poco más su olor y su sabor, no lo dejo enfriar demasiado, solo poco y ya lo empiezo a moler, pero cuando lo empiezo a moler ya lo estoy guardando rápido en algo que lo pueda yo tapar para que no pierda su sabor y su olor. Algunas veces por el tiempo y el trabajo no me da tiempo tostar y compro café… Peri no me gusta y a veces termino desechando el café usando este como abono para mis plantas o algo porque no me gusta, no le encuentro este sabor o lo mezclaron algo o lo hicieron sin selección de corte, no encuentro el sabor y no me gusta. Hay compañeros que dicen yo selecciono mi café, el bueno lo vendo y el desecho lo consumo me sirve, pero yo al revés, cosecho mi café y lo doro y el residuo de granitos negros ácidos y así, igual lo tuesto y si lo quiere alguien les explico que es un café de segunda calidad, porque no está seleccionado y a otro precio y si les interesa el precio pues adelante. Para mi consumo, del mismo que selecciono es del mismo que utilizo para mi consumo, porque yo lo estoy procesando y todo y como me voy a estar tomando lo peor. Yo siembro, corto, despulpo, lavo, seco y tuesto, siempre que sea para mi siento que es un buen café”. 24 El tostado artesanal de café en México Figura 4. Tostado artesanal realizado por Doña María del Rocío Badillo Ortega en la comunidad de La Laguna en la Sierra Otomí-Tepehua, Tenango de Doria, Hidalgo. Sin embargo, para Doña Irma (Figura 4) significa “un café natural, un café nutritivo, ¿Por qué? Porque nosotros aquí lo cultivamos, lo hacemos, lo preparamos y lo tomamos. O sea, no viene de ningún otro lado, es de aquí, es, le digo, aquí lo cosechamos, lo secamos, lo quebramos, lo limpiamos, o sea, todo”. Mientras que para Doña Marlene lo entiende como: “que no hacen uso de maquinarias y más tradicional que tiene otro sabor, que no pierde la fuerza el café… el café tiene fuerza, tiene un olor muy fuerte y al momento de procesarlos en máquinas y todo eso el café pierde el sabor y el comal de barro le va a dar otro sabor”. Mientras que para Doña Alejandra lo entiende como: “es mi cazuela, es mi comal, el café obtiene otro sabor y es artesanal. El café tostado artesanalmente tiene otro sabor, sabe más sabroso”. En el mismo sentido Doña María Félix expresa que: “Todo se hace artesanalmente, con leña, con comal de barro, sin materiales para tostar”. Mientras que para Don Aurelio el tostado artesanal significa: “amor hacia el café, la motivación de seguir en la actividad proviene del gusto hacia él y de que llama la atención, además del no querer venderlo en cereza, esto debido a que es mucho esfuerzo desde la semilla, hasta llegar a la taza, por lo que venderlo en cereza se hace un desperdicio de trabajo”. Para doña Griselda lo sintetiza como: “Es toda la actividad que se realiza en cazuela”. 25 El tostado artesanal de café en México Figura 5. Artesanos del café. A) Doña María Félix Mendoza Rivera, B) Doña Martina Barrios Pérez, C) Doña Irma Herminia Almaraz Tavera, D) Doña Inocencia Badillo Ortega, E) Doña Griselda González Yáñez, F) Don Aurelio Trujillo Argüello, G) Doña María de los Ángeles Zacatenco Luna, H) Doña Alejandra González Yáñez, I) Doña Marlen Soto Islas, J) Doña Rocío Badillo Ortega, K) Doña Evelia Luqueño Mendoza, L) Doña Irinea García Vargas, artesana que elabora comales para tostar café. En el concepto del tostado artesanal expresado (Figura 5) por las cafeticultoras resaltan la importancia de ser un conocimiento que se transmite de generación en generación y que forma parte de su cultura, de su arraigo a su tierra y al cultivo del café. Que implica mucho esfuerzo físico en cual se utilizan los medios limitados y la utilización intensiva de mano de obra. También implica la realización del proceso en pequeños lotes a los que se les da un tratamiento con calor cuidando la integridad de los granos que les permita obtener los olores y sabores que identifican como los de su preferencia y les rememoran su vida familiar alrededor de esta bebida en la convivencia familiar. 1.6. Experiencia en el tueste artesanal Resulta interesante conocer la tradición de realizar el tostado artesanal, por lo que se les preguntó a las personas que realizan esta actividad ¿cómo se inició y cuánto tiempo tienen realizándolo? En este sentido Doña Irma respondió: “Pues yo desde que empecé a crecer, desde que llegué a grande, eso aprendimos en casa de mis papás, ellos igual cultivaban así. Me empezaron a enseñar porque ellos igual cosechaban, 32 El tostado artesanal de café en México 2.3. Criterios para terminar el proceso de tostado artesanal La última fase del proceso de tostado es crucial para determinar los sabores y el color del grano. Los criterios para conocer cuándo el café ya está listo para retirarlo del comal son importantes conocerlos. Doña Irma menciona que “pues cuando ya está listo es porque ya está bien cafecito, parejito. Que no esté muy descolorido, porque si no entonces le falta dorar, tiene que está bien cafecito, parejo. Es cuando uno ya lo identifica. Como siempre ya lo hace uno, como que ya tiene practica uno en eso, que no se crea, a veces si se llega a pasar la mano, ya sea que le falte o se llega a pasar, pero la mayoría de las veces sale bueno”. Doña Marlem observa que durante el proceso de tostado:“ No, casi siempre es el mismo que tenga un color oro, normalmente mi madre me enseñó a que cuando se empieza a poner como cafecito y empieza a salir un aceitito a la almendra, es cuando dice uno pues ya el punto, no está negro, esta como un color doradito, cafecito y ya le empieza a salir la grasita… porque al momento de moverla en el comal le sale esa grasa y se le pega al comal, entonces es cuando ya está…Lo sacamos rápidamente, ,o ponemos en una charola o recipiente grande y lo tapamos por si adentro en el grano, en el corazón le falta con el vapor se tuesta bien, se acaba de tostar ya sacándolo”. En cuanto los grados de tueste empleados doña Alejandra menciona que “maneja dos tipos de tueste; claro y el oscuro”. Doña Rocío señala que “si yo voy a vender café, hago dos tipos de tueste, un medio y uno más oscuro, porque hay clientes que por decirlo así les gusta el café un poco más quemado y hay otros que lo prefieren más suaves con menos tueste, entonces si yo voy a comercializar, no comercializo tanto eso sí, pero si yo voy a comercializar hago cuatro comaladas de café, molerlo y comercializarlo pronto para que no pierda su sabor y su calidad, para que no esté tanto tiempo almacenado. Por ejemplo, si hoy me tuesto unas cuatro comaladas de café, lo muelo, lo embolso y lo peso, el empaque es sencillo sin etiquetas ni marcas, porque a veces lo que te pagan de 33 El tostado artesanal de café en México más es lo que inviertes… Hoy en día todo le vamos a lo más económico”. A su vez nos menciona que después de retirar el café del comal: “no mide el tiempo de cuanto tarda su café en el tostado, ella solo se va en lo que va viendo de cómo se va comportando su café a la hora de tostar. todo depende también de que tan caliente el horno a la hora de tostar. Después de tostar el café, se saca el café en un recipiente y pone el producto sin dejar de mover. En cuanto al manejo de grados de tueste Don Aurelio indica que: “Se distingue cuando el café ya está listo para sacarlo de la cazuela dependiendo del color del grano, y visualmente el grano se hace más grande y empieza a salir mucho humo, sacándolo cuando ya está café sin llegar al negro, usando solo esa medida para el tostado, sin poder distinguir las diferentes etapas del tostado”. Doña Griselda solo maneja los siguientes grados de tueste: “Tostado muy fuerte y tostado chocolate: es el que más se vende; menor grado de tueste”. Doña Irma menciona pone atención en los olores que se desprenden al tostar, al respecto menciona que el café “tiene su aroma, así como luego le dicen, “antojable”, se antoja. Cuando lo echamos casi no tiene aroma, ya que empieza a agarrar color, empieza a tener un aroma fuerte, si aquí cuando doran café las vecinas, me llega hasta acá el aroma, digo “están dorando café”. Lo mismo aquí me dicen, cuando yo doro, me dicen “doraste café”, hasta lo lejos llega. Todo este polvito, cuando lo muelo, lo echo a una coladera y lo voy limpiando para que se caiga todo el pellejito porque este se quema, y ya lo muelo la pura almendra”. Los criterios que aplica comentan que “cuando vea que este bien cafecito, y luego lo saco, lo tapo un rato en el traste para que no se le vaya el aroma, así como está caliente se tapa para que no se le vaya el aroma”. Con respecto al grado de tueste menciona “es que hay personas que lo doran menos, pero ¿qué cree? He visto que ese café lo rechaza la gente. Mire, como se ve, todavía está cafecito, y si lo quiebra por dentro esta blanco. Yo lo doro hasta que quede bien café, y así queda el polvo, bien café. No queda negro, ni descolorido, café oscuro. Como va despacio, se va tardando. me imagino que, en otras ocasiones, bueno, si salen a hacer este tipo de prácticas, cada uno tiene un diferente”. 34 El tostado artesanal de café en México El principal criterio utilizado por las tostadoras es el observar en la última etapa del proceso el color que adquiere el grano, se prefiere tonos de color tendiendo a café oscuro. Una prueba que es primordial, que permite valorar que el café estuvo bien tostado es mediante la toma de unos granos que quiebran y observan la coloración interior del grano. Un tostado ejecutado de la manera correcta tendrá un color uniforme desde el interior hasta el exterior del grano. Una de las fallas más comúnmente observadas es que en la superficie del grano ya tiene el color café oscuro, pero al partirlo el interior del grano tiene un color café claro, que mencionan como un café arrebatado. Otro criterio importante es la presencia del aceite en la superficie del grano, prefiriendo que apenas se note (Figura 7). Figura 7. El color que va tomando el café en el proceso de tostado es un factor determinante para saber el momento en el que el café ya está listo. 2.4. Rendimientos obtenidos de las tostadoras artesanales de café Los rendimientos obtenidos por parte de las tostadoras artesanales de café fueron desde el más bajo obtenido por Doña Irma con un valor de 82.2% hasta el más alto obtenido por Doña Griselda con un 88.1%. El rendimiento más bajo es explicable debido a que su proceso de tostado artesanal tuvo una duración de 126 minutos, a pesar de iniciar con una humedad adecuada del grano verde (11.6%) el proceso aplicado en tiempo y calor 35 El tostado artesanal de café en México fue más altos que el resto del grupo. Así obtuvo un grano de café tostado con la luminosidad, pureza y tonalidad de color más baja (L=18.1, C=13.1 y h=51.6 respectivamente) así como el porcentaje de humedad final del grano de 3.3%. Este tipo de tostado se considera muy oscuro y se ve reflejado en un perfil sensorial de la bebida con notas aromáticas pirolíticas, con una alta intensidad de amargor y salado. En contraparte, el proceso aplicado por Doña Griselda tuvo un tiempo de tueste de 48 minutos, también con una humedad inicial del grano verde adecuada (11.3%) pero con menor aplicación de un tratamiento de tiempo-temperatura. El grano tostado obtenido presentó los valores más altos de luminosidad, pureza y tono de color (L=35.9, C=24.9, h=62.3; respectivamente) así como un valor de humedad final del grano de 8.8%. Este tipo de tostado se considera muy claro y se refleja en un perfil aromático de la bebida herbal y frutal, con una alta intensidad de acidez. En la tabla 1 se muestran los valores que caracterizaron cada uno de los granos obtenidos por las tostadoras artesanales de la región Otomí-Tepehua de Hidalgo. Tabla 1. Características de los granos de café obtenidos por cada una de las tostadoras artesanales de la región Otomí-Tepehua del Estado de Hidalgo, México. Tostadora Tiempo de tueste (minutos) Humedad del grano verde (%) Luminosidad del color (L) Pureza del color (C) Tonalidad del color (h) Humedad del grano tostado (%) Rendimiento de café verde a tostado (%) Inocencia Badillo Ortega 127 16.1 37.0 27.3 63.6 6.6 86.5% Griselda Gómez Sánchez 48 11.3 35.9 24.9 62.3 8.8 88.1% María del Rocío Badillo Ortega 29 16.2 31.3 22.2 60.4 6.8 86.5% 36 El tostado artesanal de café en México María Félix Mendoza Rivera 82 15.3 29.5 21.7 59.8 6.2 86.8% Evelia Luqueño Mendoza 92 11.8 28.4 21.1 58.7 6.0 86.0% Alejandra Gómez Leyva 117 18.0 27.3 19.8 57.6 5.6 85.9% Marlen Soto Islas 25 14.4 25.2 17.0 55.7 6.2 84.6% Irma Herminia Almaraz Tavera 126 11.6 18.1 13.1 51.6 3.3 82.2% De las variables medidas del proceso de tostado artesanal se encontraron algunas correlaciones con el rendimiento de café verde a tostado. En la figura 9, se muestra una alta correlación entre el tono de color café medido (valor de h) y el rendimiento. Así, existe una relación inversamente proporcional entre el rendimiento el tono de café determinado por el tueste artesanal. Un tono café claro se relaciona con un mayor rendimiento, un tono de café oscuro tiene menor rendimiento. El tono de color café, además de tener implicaciones con el perfil sensorial de la bebida es también un indicador del rendimiento de café verde a tostado, lo que implica que tuestes muy oscuros tendrán menor rendimiento, lo cual deberá tener implicaciones en los precios de venta del café (Figura 8). Figura 8. Gama de colores de los granos de café tostados artesanalmente. 37 El tostado artesanal de café en México Figura 9. Efecto del color del grano en los rendimientos del café tostado artesanalmente. La medición de color tiene dificultades para realizarse en las casas de las tostadoras artesanales, sin embargo, la determinación de la humedad final del grano tostado puede ser un indicador más económico y práctico para determinar el grado de tueste y el rendimiento de café verde a tostado. En la figura 10 se muestra una relación directamente proporcional entre el rendimiento y el porcentaje de humedad del grano tostado. Figura 10. Efecto de la humedad final del grano en el rendimiento de café verde a tostado. 38 El tostado artesanal de café en México El factor que más impacta en el color y por ende en el rendimiento del café tostado es la aplicación de calor, debido a que el proceso se lleva a cabo en un sistema abierto, de acuerdo con los resultados encontrados la variable de tiempo no refleja un impacto en el color y rendimiento del proceso. Por tanto, en estudios posteriores se debe de cuantificar el calor aplicado durante el proceso para tener mayor control sobre el grado de tueste y el rendimiento obtenido con el tostado artesanal de café. 2.5. Maquinaria y equipo Una cuestión importante en el tostado artesanal tiene que ver con los medios de los que se valen las personas para procesar su café y obtener el producto para venta en el mercado. Doña Marlem menciona que: “para el proceso de tostado todo es artesanal, lo que utilizo es un comal o cazuela (que es un poquito más fácil en la cazuela porque ya nada más se mueve y no están cuidando de que se vaya a caer el café, la almendra y aparte no te quemas tanto como si fuera en un comal… un comal es más caliente y aparte de estarle moviendo se quema uno más. Normalmente nosotros tostamos para nuestro uso, cuatro comaladas, solo para uso familiar… Para la venta depende de lo que pidan ya que tenemos la idea de que un café ya está viejo, como no se tiene el envase o bolsa para eso, entonces pierde el olor, por eso no molemos o tostamos días antes para que no esté ahí guardado y que agarre otro sabor, entonces solo vamos a tostar el que se va a utilizar cada dos meses, mínimo cada dos meses tostamos café. Ya después de tostarlo lo molemos en el mismo molino manual pero ya más apretado para que se obtenga el café en polvo”. Mientras que Doña Alejandra indica que: “siempre ocupa leña y brasero (dentro de la casa), comenta que cuando se tuesta se empieza a sudar mucho y no se puede salir al viento porque se corre el peligro enfermarse, se les cierra la garganta. Emplea la cazuela o el comal de barro”. Doña María Félix menciona que usa: “el brasero es de tabiques, el comal es de barro, especialmente para café y emplea la cuchara de madera. El humo se escapa por una 39 El tostado artesanal de café en México lateral, por ello el comal debe ser suficientemente grande para cubrir todo el brasero, de esa manera evitar que el café tenga contacto con el humo. Comenta que el humo y el calor del brasero sirve para mantener la humedad de la panela, ya que en las columnas del techo tiene una base para conservar la panela”. Don Aurelio menciona que: “empezó con un tostador de cilindro de material de lámina, el cual no funcionó bien porque la lámina se inflaba y se regaban los granos. Luego con una cazuela de barro, sin embargo, actualmente se utiliza una cazuela de acero inoxidable, esto debido a que se calienta más rápido, por lo que el procesos de tostado es más rápido”. Mientras que Doña Griselda expresa que: “emplea la cazuela, la pala de madera, leña, la chimenea. La chimenea está hecha de bloc, de cemento, de piedra, cal, cuando construyeron la chimenea le dijeron que calienta más si tiene vidrio, por ello por dentro contiene vidrio, barro rojo para que caliente más también, cuidó la dimensión de la chimenea”. Una parte importante del tostado artesanal lo constituye el horno donde se realiza la combustión que proporciona el calor para que se desarrollen las diferentes etapas del tostado. Doña Irma menciona que “mi brasero está hecho de cemento, de cal, y de block, abajo tiene block, solo esta aplanado encima. Este es un colado, y lo que marca esto tiene tabique adentro. Esto es cemento con barro amarillo, hacen la mezcla y se aplana con eso”. Menciona que la persona que diseño el horno fue su sobrino. Debido a la particularidad de que su horno fue de los más eficientes de los observados en el recorrido. Doña Irma menciona que: “ya empiezan a hacerlos, ya hay personas que ya los tienen, solo que las personas que lo tienen lo tienen como el de lámina, y el mío lo hice de barro. Bueno tengo los dos, solo que ese no quedo muy bien, se le escapa el humo, por eso casi no le meto lumbre, se le escapa el humo, sale a los lados, se calienta la lámina, se empieza a alzar y comienza a salir el humo. Tiene una salida para los dos comales, solo que es una salida amplia. Quise hacer una de barro para las tortillas, no hay como un comal de barro para el café, y ya se me quebró mi comal, ya va a ser dos años 40 El tostado artesanal de café en México ahorita en diciembre o enero que lo puse, ya casi dos años y ya está bien quebradizo en el centro. Entonces, ya tengo el otro que voy a colocar, pero a ver si me queda igual. Doña Irma resalta el buen diseño de su horno comentando que: “está bien mi comal, me gusta mucho como puede cocinar bien, no se escapa el humo, no se calienta el cuerpo, por decir la barriga. Uno está de frente, como las de ahí afuera, se calienta uno los brazos de tanto calor…, y aquí no. Estoy contenta con mi comal. Lo único es que me falta arreglarlo el otro, que, si se le escapa poquito el humo, pero este no”. El elemento esencial para el tostado artesanal lo constituye el horno donde se hace la hoguera, el diseño debe contemplar que no haya fuga de humo y que este se desfogue adecuadamente afuera de la cocina. También debe diseñarse para que se aislé el calor que se genera y no afecte a la persona que está tostando. También debe permitir el movimiento libre y poder acercar los utensilios necesario para todo el proceso. El otro elemento esencial es donde se llevará a cabo el tostado de los granos, la mayoría prefiere los comales de barro, aunque algunas prefieren las cazuelas de barro. Una innovación importantes es el uso de un cazo de acero inoxidable que permite una transferencia de calor más rápida. Lo demás constituyen elementos de apoyo como una cuchara de madera para estar moviendo los granos, recipientes donde se pondrá el café, el cuartillo con el que se mide la cantidad que se tuesta. Una vez terminado el proceso de tostado se carece de equipo para enfriar el grano de manera rápida, esto constituye un déficit que lo solventan dejando reposar el grano en un recipiente hasta que se enfríe, pero puede llevar más de media hora. Una vez frío otro equipo importante es un molino manual para reducir el tamaño de partícula y obtener el café en polvo. Para el empaque se realiza manualmente en bolsas de nylon transparentes (Figura 11). 41 El tostado artesanal de café en México Figura 11. Herramientas, equipo y utensilios de trabajo del tostado artesanal. A) mortero de madera, B) comales de barro, C) cucharas de madera, D) molino manual, E) horno de leña. Proceso de elaboración de comales El comal es un elemento muy importante de la cocina tradicional mesoamericana, desarrollado por las culturas originarias para poder llevar a cabo la cocción de los alimentos. Este utensilio es de gran importancia para el tueste de café, de acuerdo con el conocimiento tradicional el comal para tostar café debe ser diferente del que se utiliza para elaborar tortillas. Existe en México, artesanas especializadas en la elaboración de comales para tostar café que se requiere de un conocimiento profundo acerca de la ubicación geográfica de tierras arcillosas y de rocas de pedernal, así como de sus características de resistencia mecánica y comportamiento termodinámico. Doña Lidia Gómez Lorenzo nos narra su experiencia en la elaboración de comales de barro para tostar: “cuando yo empecé, no sabía nada y una vez se me rompió mi comal como este que está roto, pero en pedazos, y, entonces yo le dije a mi cuñada, ¿si me puedes hacer un comal?-dice; hazlo tú, porque tú, también puedes hacerlo, pero yo le dije es que yo no puedo hacerlos, y como me hacía falta el comal, este le dije, regálame tierra y piedra y yo lo voy hacer, aunque chueco lo voy a hacer, y ya que me da la piedra y la tierra, y ya hice el comal. 3.1. Calidad del café La percepción del mercado local sobre la calidad del café por parte de las tostadoras es una parte esencial para conocer la autovaloración de su sistema de autogestión de la calidad. Por ejemplo, Doña Irma dice: “pues, yo lo considero de primera calidad, porque el que he vendido, siempre me han comentado las personas que es muy bueno el café”. Menciona que nunca ha escuchado el término “café de especialidad”. Al respecto considera que quizá pudiera lograr una alta calidad, cuando menciona que: “pues tal vez sí, si sale bueno, puede ser que sí. Según que está en una tierra de buena calidad, no está ni muy alta ni muy baja la temperatura”. Para doña Marlen, con respecto a la calidad de su café menciona que: “pues siento que esta bueno, porque normalmente a mí me gusta que sepa a café y que no esté tan 03. TOSTADO ARTESANAL VS INDUSTRIAL 49 El tostado artesanal de café en México negro, que tenga un color más doradito”. Conoce muy poco sobre el café de calidad, pero considera que si puede logarla con cuidado. Para Doña María Félix considera a su café de calidad argumentando que “de acuerdo con la aceptación que ha tenido de sus clientes, y no conoce sobre el café de especialidad, pero considera que si es posible lograr esa calidad teniendo más cuidado”. Doña Rocío argumenta que “considero que mi café es de calidad, lo considero así por los procesos que lleva mi parcela, a mí no me gusta utilizar nada de químicos, todo es orgánico y desde ahí siento que mi café tiene calidad, además de que el tostado es 100% café, no mezclo mi café con otro producto…. Por lo que a mí como productora me hace certera de decirle que es un buen café de muy buena calidad, solo falta encontrar a un buen cliente que pague lo justo, porque la verdad es mucho trabaja como para devaluar nuestro producto. Yo les puedo hablar también desde la parte de mi invernadero, desde que lleno las bolsitas para mi café, cuando yo saco mi café para trasplantar mi café y veo que la bolsa no está rota, yo la reciclo y la vuelvo a utilizar, solamente hay que tener cuidado, a pesar de que la vuelvo a llenar con tierra, la lavo lo más lavadita que se pueda, con agua limpia, la seco y lo que siento que me vuelve a servir lo reutilizo. En cuanto a mi café yo le tengo mucho cariño a mis plantas. Yo siento que mis plantas sienten esa transmisión de mí, yo veo mis plantas, llego y les hablo. A veces por tanto trabajo llego a descuidar mis plantas y cuando voy soy feliz de cuidarlos en el campo entre el monte. Llego a ponerle nutrición. Ahorita ya se viene el tiempo de cosecha, ya empieza la cosecha, por el clima y ambas cosas se adelantaron las cosechas, yo normalmente siempre cosecho un café hasta el mes de febrero, empiezo hacer mi recolección de producto y puedo decirles por el mal tiempo que se vino, deje perder café, deje que se perdiera la primera colecta de café ya que anduve con mucho trabajo; sin embargo, todavía hay producto verde que voy a recolectar. Por su parte don Aurelio con respecto a la calidad menciona que: “la principal diferencia de un café comercial al que se realiza es que se hace con mucho amor y con mucho gusto”. 50 El tostado artesanal de café en México Si sabe que es un café de especialidad, al respecto indica que: “el café puede llegar a ser un café de calidad y de alta especialidad, claro que se debe de seguir aprendiendo y mejorando los procesos, se considera que se debe mejorar el trillado, limpieza de café oro y clasificación de tamaño”. Para Doña Griselda, con respecto a la calidad de su café, considera que: “no es malo, tampoco muy bueno. Porque falta mucho por trabajar, falta trabajar en la selección, en la recolección, fermentados”. Posee poca información respecto del café de especialidad y acepta que le hace falta mucho trabajo por hacer. Se aprecia que en general el concepto de calidad lo asocian con el grado de satisfacción de los clientes, mientras que Doña Rocío tiene una concepción más amplia del concepto de calidad que va desde los aspectos del cuidado del medio ambiente y las buenas prácticas de cultivo y de manufactura para garantizar un producto que puede reunir los estándares incluso de los mercados de alta gama como los del café de especialidad. Sin embargo, es fundamental estudiar las preferencias de los consumidores para poder hacer ajustes al proceso de tostado artesanal de café. En el CENIDERCAFE se realizan pruebas de preferencias de café, y la bebida preparada con café tostado de manera artesanal tiene un segmento de mercado de personas que les gustan este tipo de cafés, no solo en México, también en el extranjero (Figura 14). Figura 14. Las preferencias de consumo de diferentes grupos sociales constituyen el elemento central del concepto de calidad, desde luego el 51 El tostado artesanal de café en México café no es la excepción. En el CENIDERCAFE se exploran las preferencias de consumo y se comercializa con un estándar el café bajo la marca Café de Especialidad Chapingo, que da fe de un proceso artesanal y que reúne los estándares de calidad del mercado. 3.2. Comercialización El tostado artesanal de café se dirige principalmente para el autoconsumo de las familias. En este sentido Doña Irma menciona que para su autoconsumo destina “como un kilo al mes. Ahorita estamos solos, pero luego viene mi familia, vienen mis hijos, mis hermanos, y usamos más. Un kilo, cuando usamos hartito, cuando usamos menos, un poco menos, tres cuartos de kilo. De preferencia se doran en comal de barro. Me han comentado que hay algunas personas que lo doran en cacerola; pero yo nunca lo he hecho, solo en comal de barro. Ah pues, la señora que vino, ella vende igual, ella lo dora en pura cacerola, pero no sé, yo lo siento como que un poco complicado, yo siempre lo doro en el comal”. También una proporción se destina para la venta. Doña Irma menciona: “Mis clientes principales son mi familia, a ellos les vendo, a mis hermanos, a mi mamá, como no están aquí, ellos viven en Pachuca, luego siempre ellos me encargan café, un kilo, dos kilos. Mi hermana vende cafecito en las noches con… este vende así cositas de comer, chalupas, y siempre le vendo cafecito para que ponga y de ahí se vende, se venden unos 2 o 3 kilos, y siempre me dice que está muy sabroso el cafecito: “Pues yo lo vendo a $140 el kilo, esta barato, pero no podemos venderlo a más precio aquí, hay mucha competencia”. Doña Marlen considera importante el grado de tueste de su café y menciona: “aquel donde el café no este quemado, porque cuando ya está quemado, tiene el sabor más amargo por el quemado y a veces cuando se quema y no tiene un buen proceso al momento de probarlo tiene muy alta su acidez. Cuando nos compran café, porque nosotros lo vendemos por cuartos, los clientes de acá nos dicen que esta bueno, les gusta el sabor, porque si no lo limpias bien sabe a poishco [moho] como se dice y tiene un sabor desagradable. 52 El tostado artesanal de café en México Solo lo vendemos aquí en tostado, normalmente en tostado no vendemos tanto lo vendemos más en pergamino y lo llevamos al Estado de Puebla, a un municipio que se llama Pahuatlán, allá es donde nosotros lo vendemos, igual por falta de clientes que no lo puedan comprar a buen precio. No tener un mercado definido también es un problema y uno de los más importantes, aquí todos se dedican a eso, la mayoría tiene huertas y antes se dedicaban mucho al café, pero por lo mismo que ya está muy bajo el precio y es mucho el proceso que se lleva, la verdad no se le gana mucho, porque no hay quien lo compre”. Para Doña Alejandra: “los clientes no solicitan tuestes en especial. Solo información sobre la forma en que tuesta y prepara el café. Comenta que ya no quieren café lavado, le han pedido que seque el café con toda la miel. Ella vende en la localidad”. Doña María Félix canaliza su producción al mercado local. Sin embargo, Don Aurelio considera que sus clientes “hasta el momento, les parece agradable el café y le dan valor al proceso que se realiza de diferente forma a comparación de otros”. Doña Griselda menciona que el tipo de tueste más solicitado es “el tostado chocolate que es un café más claro. Y sus clientes opinan que es muy bueno, vende en la localidad. Con el paso de los años se ha dedicado más al cultivo, si llegan a comprar e incluso hacen pedidos de 30 kg en polvo. También se ha extendido a vender en México. Se espera que la cantidad de cosecha se supere y busca un cliente que compra en pergamino, no se va a dar abasto. El kilo de café tostado cuesta 200 pesos, tanto molido como tostado. El molino que emplea es manual”. Su mercado es local, mientras que Doña Rocío comenta que “el café que procesa es arábigo, Geisha, con un poco de Sarchimor. Opinión de los clientes sobre su café: dicen que mi café es bueno y les gusta mucho, como les digo yo no vendo en grandes cantidades porque a veces no tengo tanto el tiempo para dedicarme a esto y cosas así… si yo tuesto café y lo ofrezco con personas conocidas. Señoras que tienen una cocina, venden comida y me lo compran, no me dicen que esta caro, al contrario, luego me dicen tráeme tanto y algunos me dicen quiero un tueste más oscuro, para la otra 53 El tostado artesanal de café en México tráeme un kilo, pero dórelo más oscuro y ya veo la forma de sacarlo como lo quieren subiéndole un poquito al tueste… y así… como productora siento que es mucha la inversión que se le hace al trabajo de café y es muy rebajado el precio que se nos paga… realmente por eso igual como que no hay mucha motivación para decir yo voy a tostar y vender… Pues yo lo hago porque de mi producto le saco un poquito más… a lo mejor yo no valoro tanto la inversión de leña que se le mete en un tostado, porque vivo aquí en el campo yo mismo la colecto con mi esposo y no la compro y eso es lo que uso para mi tostado, la leña. Mucha gente quiere la cantidad, se la llevan aplicar abonos y cada cosa porque quieren producto en cantidad, pero yo no quiero cantidad, quiero calidad, por eso no me interesa que mi parcela de más de lo normal, quiero que mi parcela de café de calidad, para sacar un buen café, no me interesa tener muchos, porque si yo me lo propongo en unos diez kilos de café dorado recupero lo que se vende en una bolsada de café que se vende en pergamino de 35 kilogramos”. El mercado del café tostado artesanal es principalmente para el autoconsumo familiar, también para sus redes que se amplían a su familia en extenso y amigos. Algunos han incursionado en otro tipo de mercados, pero el inconveniente es que el volumen que se procesa artesanalmente es una limitante para abastecer este tipo de mercados. El precio del café artesanal al que venden va desde $140.00 a $200.00 el kilogramo tostado y molido, aun cuando consideran que los costos de producción del café artesanal son muy elevados, reconocen que es mejor venderlo así, pues el café en pergamino se lo pagan a $35.00 el kilogramo. Desde luego que el tostado artesanal es una alternativa viable de agregar valor a su producción aun cuando sea mayormente para su autoconsumo. Consideramos que esta forma orgánica de agregar valor y establecer una relación directa con el consumidor es la ideal para el campesinado cafeticultor minifundista, por lo que debe ser promovida y fomentada. Sin embargo, se desestimula y no se generan políticas públicas para fomentar y mejorar este tipo de iniciativas (Figura 15). 54 El tostado artesanal de café en México Figura 15. Los artesanos le dan valor agregado a su producción ante los precios bajos del café cereza y pergamino en México. A) Don Aurelio, B) Doña Gris, C) Marcas de café tostado artesanal en comal de barro de Zacatlán, Puebla, D) Don Secundino Feliciano Velazco promueve su marca “Ita Kawen” con el sello de Manos Indígenas del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas. 3.3. Problemas del tostado de café A manera de autodiagnóstico se les preguntó a las tostadoras los principales problemas del proceso de tostado artesanal. Al interrogar a Doña Irma menciona que un problema importante es que: “sí, una actividad cansada si es, porque de tanto estar menee y menee es muy cansado, parece que es muy sencillo, pero no, es muy cansadito. Termina uno medio agotado, pero solo es eso”. Para Doña Marlem el principal problema del tostado artesanal menciona que: “lo difícil es estarlo limpiando, bueno martajar (mortear), porque todo eso es manual con nuestra misma fuerza, llevarlo a limpiar y todo eso sin utilizar nada de maquinaria”. Para Doña Alejandra el problema “Es obtener un tueste uniforme, para ello se tiene que mover el café constantemente”. Don Aurelio menciona que:” la temperatura del fuego es difícil regular y el estarle moviendo al café con una mano y con otra la leña”. Doña Griselda menciona: “como tostadora artesanal considera que el principal problema al tostar es el tiempo: supone que tostar en un tostador es más rápido, el sabor también cambia. El clima: si está lloviendo a veces no 55 El tostado artesanal de café en México hay leña, cuando hacen un pedido y ese día solo va a tostar diez kilogramos, no se da abasto”. Para doña Alejandra el principal problema de hacer tostado artesanal: “Es obtener un tueste uniforme, para ello se tiene que mover el café constantemente”. En contraste Doña María Félix menciona que: “no considera difícil tostar café, es una actividad simple para ella. No le molesta el humo”. Como todo proceso artesanal se hace uso intensivo de la mano de obra humana, y se hace poco uso de maquinaria que podría solventar muchos de los problemas mencionados como el cansancio provocado por el movimiento de los granos en el recipiente usado para tostar. Otro problema fundamental que solo fue mencionado por Doña Evelia es el humo que se genera al tostar, que menciona que al final de un día de haber tostado termina mareada por haber respirado los gases de combustión. Este es un problema fundamental pues tiene implicaciones en la salud de las personas que se dedican a tostar café ya sea de manera artesanal o industrial. También es importante la exposición al calor por radiación, que también provoca un ambiente incómodo para la persona que realiza la actividad de tostado. Afectaciones a la salud de las personas que tuestan café El proceso de tostado artesanal implica el uso de biomasa que se genera en las fincas cafetaleras, lo cual representa un recurso económico y abundante que permite no desembolsar efectivo en la compra de combustible. Esto permite recuperar mayor valor en la venta de café de tostado artesanal. Sin embargo, el uso de leña para el proceso de tostado de café genera gases de combustión que pueden ser peligrosos para la salud de las personas que realizan esta actividad dentro de sus hogares. Se ha reportado que los gases de combustión que se generan, principalmente dióxido de carbono, óxido de nitrógeno, monóxido de carbono, etc. En determinadas concentraciones y tiempos de exposición de las personas provocan enfermedades principalmente del sistema respiratorio y vascular que a la larga pueden provocar la 56 El tostado artesanal de café en México muerte. Así se han documentado enfermedades debido al uso de cocinas de leña dentro de los hogares, las principales enfermedades que se propician son el asma, la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), hipertensión y otras asociadas a la inhalación de gases de combustión. De acuerdo con el testimonio de la Doña Evelia Luqueño de la comunidad de San Isidro La Laguna, Tenango de Doria, Estado de Hidalgo; mencionó que: “después de tostar me tengo que ir a recostar un rato porque le duele la cabeza… debido a que cuando están tostando se calientan mucho y que cuando termino de tostar em empiezo a sentir mareada... mi abuelita me decía que después de tostar se tiene cubrir bien porque están caliente y que no les debe dar el aire”. Este testimonio coincide con el de Doña Martina Barrios de la comunidad de San Cristóbal Xochimilpa de Zacatlán, Puebla; que mencionaba: “nos debemos cuidar mucho, a mí ya me duele mucho la espalda porque nos damos mucha lumbre, después de que termino de tostar... respiro mucho humo porque mi chimenea está rota”. En el mismo sentido Doña Rocío menciona que: “antiguamente las personas mayores que ella, decían que no podíamos salir a que nos diera el aire, esto por lo que el café afecta, si nos da el aire después de tostar porque nos puede dar dolor, lo recomendable es no salir después de tostar más si está sudando porque puede dañarlos”. Las personas entrevistadas mencionan que presentan padecimientos desde leves hasta de mayor cuidado, por el tiempo que se pasan expuestas ante el calor y el humo de sus cocinas. Se realizaron mediciones del calor del área de tostado y la cantidad de dióxido de carbono presente en el entorno cercano a la persona que realiza esta actividad para verificar de manera cuantitativa si os valores sen encuentran en los parámetros recomendados. La temperatura a la que se exponen durante al menos dos horas del proceso de tostado varía desde 30 hasta 34 °C con una humedad relativa que va de 46 a 55%, debido a esto las personas prefieren tostar café a primeras horas de la mañana o las ultimas de la tarde cuando la temperatura ambiental está fresca (alrededor de 20°C). Esta diferencia entre la temperatura ambiental y la 57 El tostado artesanal de café en México del horno, con el paso de los años va causando daños en el organismo de las personas. Por otra parte, la concentración de dióxido de carbono en el entorno de trabajo durante el proceso de tostado artesanal varía de acuerdo con el tipo de cocina que se use. En mediciones realizadas en la comunidad de San Cristóbal Xochimilpa, Zacatlán, Puebla; se encontró que en una cocina de bracero (figura 16a) sin chimenea de Doña Martina Barrios los niveles de dióxido de carbono a los que se encuentra expuesta están por arriba de las 600 partes por millón. Mientras que la cocina con chimenea de Doña María de los Ángeles Zacatenco Luna (figura 16b), en la mayor parte del proceso de tostado artesanal estuvo por debajo de las 600 partes por millón de concentración de dióxido de carbono en el aire. Figura 16. Tipos de hornos para tostar café. En la izquierda (a) un bracero sin chimenea, a la derecha (b) un horno con chimenea. En la figura 17 se muestra el comportamiento de la concentración de dióxido de carbono en el entorno de trabajo de ambos tipos de cocina utilizada para el tostado artesanal de café. En la cocina de bracero se muestra que la concentración además de superar el límite recomendable existe un efecto acumulativo. La concentración de dióxido de carbono se incrementa hasta 1096 ppm de CO2 al inicio del proceso, y va aumentando conforme se desarrolla el proceso de 64 El tostado artesanal de café en México 3.5. Comportamiento de las variables en el tostado artesanal En contrapartida al tostado industrial que se puede considerar un sistema cerrado donde se puede monitorear y controlar todas las variables que impactan la calidad del grano; el tostado artesanal es un sistema abierto donde son pocas las variables que se tratan de controlar, con una baja precisión. La variable de que de alguna manera se puede regular es la cantidad de calor generado por la cantidad de leña. Así se puede poner o quitar la leña para favorecer el aumento o la disminución del calor. Así resulta que la variable más importante es la diferencia de temperatura del grano y la del comal, que puede impactar en la velocidad del proceso y sobre las reacciones de Maillard y de caramelización que se favorecen. Sin embargo, si no se controla generan granos de café quemados o “arrebatados” (crudos). A continuación, se presentan los resultados de observar a ocho artesanas tostadoras de café. En la tabla 2 se muestran los resultados del análisis sensorial de la bebida resultante del tostado artesanal de café, realizado mediante un panel de jueces entrenados mediante la metodología del análisis descriptivo cuantitativo. Los diferentes colores mencionan diferencias significativas de cada variable entre las artesanas, las intensidades de los atributos se midieron en una escala de 0 a 10. Tabla 2. Perfiles aromáticos obtenidos por las tostadoras artesanales de café. Los aromas y sus intensidades fueron determinados por el panel de evaluación sensorial del LECCafé de la UACh. Atributos Tostadora 5 Tostadora 7 Tostadora 1 Tostadora 6 Tostadora 3 Tostadora 8 Tostadora 2 Tostadora 4 Olor de la bebida O_caramelo 0.0 0.0 4.3 8.7 0.0 0.0 0.0 0.0 O_tostado 0.0 8.7 9.0 7.3 0.0 0.0 0.0 0.0 O_metálico 0.0 0.0 6.3 5.3 0.0 0.0 0.0 1.7 65 El tostado artesanal de café en México O_café tostado 0.0 9.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 8.7 O_almendra 7.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 7.0 O_madera humeda 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.3 0.0 O_naranja 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 7.3 0.0 O_paja 0.0 0.0 0.0 0.0 8.7 0.0 0.0 0.0 O_cacahuate 0.0 0.0 0.0 0.0 7.7 0.0 0.0 0.0 O_medicinal 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.3 0.0 0.0 O_tierra 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.7 0.0 0.0 O jarabe de maple 8.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Flavor de la bebida F_tostado 7.7 7.3 9.0 8.3 0.0 0.0 0.0 0.0 F_metálico 0.0 7.7 7.7 7.3 0.0 0.0 0.0 0.0 F_canela 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.7 F_cacahuate 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.3 F_tierra 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.0 0.0 F_naranja 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.3 0.0 F_lima 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 4.0 0.0 F_paja 0.0 0.0 0.0 0.0 9.0 0.0 0.0 0.0 F-caña fistula 0.0 0.0 0.0 0.0 7.3 0.0 0.0 0.0 F_medicinal 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.3 0.0 0.0 F_caucho 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 8.0 0.0 0.0 F_café tostado 0.0 9.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 F_chicharo 8.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 F_almendras 5.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Regusto de la bebida R_tostado 9.0 6.7 8.0 5.7 0.0 0.0 0.0 0.0 R_grosella 0.0 0.0 0.0 8.0 0.0 0.0 0.0 0.0 66 El tostado artesanal de café en México R_metálico 0.0 9.0 9.3 6.3 0.0 0.0 0.0 0.3 R_canela 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.0 R_cacahuate 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 4.7 R_naranja 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.3 0.0 R_lima 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 7.3 0.0 R_tierra 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.0 0.0 R_paja 0.0 0.0 0.0 0.0 9.0 0.0 0.0 0.0 R_caña fistula 0.0 0.0 0.0 0.0 7.3 0.0 0.0 0.0 R_medicinal 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.3 0.0 0.0 R_caucho 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 8.0 0.0 0.0 R_café tostado 0.0 8.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 R_almendras 8.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Gusto básico de la bebida Acidez 7.7 1.0 2.3 8.3 8.7 0.0 8.7 5.0 Dulzor 7.3 1.7 7.7 5.3 7.0 0.0 5.0 6.7 Amargor 9.0 9.7 9.3 7.3 3.3 9.0 7.3 4.7 Salado 0.3 7.3 3.3 1.0 0.0 6.3 0.0 0.0 Cuerpo de la bebida C_aguado 0.0 0.0 0.0 7.7 8.0 0.0 0.0 7.7 C_aceitoso 0.0 8.7 9.0 7.0 0.0 0.0 0.0 0.0 C_astringente 5.0 0.0 6.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 C_suave 9.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.7 0.0 C_aspero 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.0 0.0 0.0 C_baboso 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 8.0 0.0 0.0 La intensidad alta de los aromas a tostado y a café tostado son indicadores de la mayor aplicación de calor, así las tostadoras 1, 5, 6 y 7 favorecen este tipo de perfil aromático. Siendo la tostadora 7 quien favorece más este tipo de perfil. Esto se refleja también en el gusto básico de la bebida que se obtiene de ese café, resaltando las altas intensidades en amargor y salado. 67 El tostado artesanal de café en México También se refleja en la textura de la bebida presentando un cuerpo muy intenso y de características aceitosas. Este podría decirse que es el tipo perfil sensorial de la bebida del café tostado artesanalamente. Sin embargo, el otro 50% de las tostadoras presentaron diferentes perfiles, algunos de ellos favoreciendo notas frutales. Esto refleja que existe también otras formas de realizar el tostado artesanal que implica un mayor expertise y sin duda son producto del conocimiento tradicional transmitido de generación en generación. Este comportamiento implica realizar un análisis más detallado del proceso de tostado artesanal. Figura 21. PCA de las variables medidas en el tostado y en la bebida resultante vs tostadoras de café. En el PCA de la figura 21 se puede observar que las variables de tueste que más impactan en la Dim 1 (explica el 26.6% de la variabilidad) son el ΔT durante todo el tiempo de tostado, seguido del ΔT de la etapa de deshidratación y el ΔT de la etapa de la etapa de reacciones de Maillard. Mientras que las variables de la bebida que tiene una alta correlación con 68 El tostado artesanal de café en México este componente son el olor, flavor y regusto a naranja, lima y tierra. Las tostadoras que se agrupan en lado derecho del grafico PCA, correspondes a las que lograron equilibrar las diferentes fases del tostado. Destaca la tostadora 2, que presenta un perfil aromático a cítricos, un balance en el gusto básico y un cuerpo suave. La bebida tuvo un bouquet a naranja y lima, probablemente debido a los valores altos en la temperatura del comal con respecto del grano en las diferentes etapas del proceso. En la figura 22 se puede corroborar que la curva de tueste aplicada tuvo la mayor diferencia de temperatura entre el comal y el grano de café, resultando en un café que expresó notas aromáticas cítricas, acidez pronunciada y cuerpo suave en la bebida. Figura 22. A la izquierda la curva del proceso aplicado por la tostadora 2. A la derecha el perfil aromático que favorece las notas frutales, acidez pronunciada y un cuerpo suave. Por su parte en el segundo componente (que explica el 22.9% de la variabilidad) se correlaciona con las variables sensoriales de la bebida principalmente a un sabor básico amargo, un bouquet a tostado y metálico, así como un gusto básico salado y un cuerpo aceitoso. 69 El tostado artesanal de café en México En figura 23 se muestra la curva de tostado y el perfil de la bebida del proceso aplicado por la tostadora 4 que representa al grupo del cuadrante inferior izquierdo del PCA, que denota que hubo un déficit de calor para alcanzar las temperaturas recomendables para la etapa de caramelización, esta deficiencia se nota en el perfil aromático que presenta notas a cacahuate crudo y herbal, así como una acidez pronunciada y un cuerpo aguado de la bebida. Figura 23. A la izquierda la curva del proceso aplicado por la tostadora 3 que representa al grupo de poco desarrollo del tueste. A la derecha el perfil aromático que favorece las notas herbales y a cacahuates, acidez pronunciada y un cuerpo aguado. Por su parte en la figura 24, se muestra al grupo de tostadoras que se agrupó en el cuadrante superior izquierdo del PCA, que representa a los procesos de tostado que se realizaron con alta temperatura, favoreciendo los procesos de carbonización del café. Los perfiles de la bebida resultante de este proceso son notas aromáticas a tostado y metálico, un amargor exacerbado y un cuerpo aceitoso. 70 El tostado artesanal de café en México Figura 24. A la izquierda la curva del proceso aplicado por la tostadora 7 que representa al grupo de mayor desarrollo del tueste. A la derecha el perfil aromático que favorece las notas pirolíticas a tostado, café tostado y metálico, amargor pronunciada y un cuerpo aceitoso. La tostadora 8 a pesar de desarrollar un buen proceso en las diferentes fases de tostado, el inconveniente que tuvo es que el grano de café utilizado fue de una calidad defectuosa que presentó olores y sabores que se consideran defectos en el mercado de los cafés de especialidad, sin embargo, el tostado fue ejecutado correctamente. Debido a que el proceso artesanal es un sistema abierto, la principal variable es la aplicación de calor mediante la aportación o retiro de leña. Sin embargo, aquí es donde entra otra variable que es fundamental que le da el carácter de artesanal al proceso de tueste, el grado de conocimiento y expertise para poder variar la cantidad de calor de acuerdo con las diferentes etapas. Esto explica la diversidad de perfiles aromáticos encontrados en el grano de café tostado artesanalmente. 71 El tostado artesanal de café en México CONCLUSIONES En esta investigación se realizó un acercamiento al proceso de tostado artesanal de café. Esta ha sido una actividad de sobrevivencia de los cafeticultores ante el alto grado de intermediarismo, bajos precios, falta de gobernanza del sector y políticas que desestimulan la producción a pequeña escala de café. Pese a deficiencia técnicas encontradas, los cafeticultores se han integrado hasta el tostado de café con infraestructura y equipo rústico que les ha permitido obtener ingresos y tener independencia de los agentes que controlan el mercado regional del café. De acuerdo con la información recabada, es posible con pocos recurso e infraestructura hacer frente al dominio de las grandes transnacionales. La región de la sierra Otomí-Tepehua, así como otras regiones marginadas, representa un ejemplo de sobrevivencia y de dignidad ante la falta de apoyo y abandono de la cafeticultura desde hace más de 30 años. En este acercamiento a la actividad del tostado artesanal de la región se visualiza diferentes líneas de investigación, desarrollo e innovación que permitirían una mayor independencia de los cafeticultores, mejores procesos que deriven en calidades competitivas inclusive para los mercados de alta gama. También es preciso el reconocimiento del mercado de esta opción del tostado artesanal que debe ser protegido legalmente y posicionado con venta en los mercados debido al gran esfuerzo que realizan los cafeticultores que tienen un gran compromiso con los consumidores, con la conservación del medio ambiente, pero sobre todo con la justicia social al permitirles mejores ingresos para el sostén de sus familias (Figura 25). 72 El tostado artesanal de café en México Figura 25. Mediante una política pública que se enfoque en una estrategia integral de capacitación en el CENIDERCAFE y el apoyo institucional, como en este caso del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas, es posible la generación de valor agregado mediante el proceso de tostado artesanal de alta calidad comercializado directamente a los consumidores. 73 El tostado artesanal de café en México Camacho Vera, J. H., Cervantes Escoto, F., Cesín Vargas, A., & Palacios Rangel, M. I (2019). Los alimentos artesanales y la modernidad alimentaria. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 29(53). https://doi.org/10.24836/ es.v29i53.700 Carrillo Salgado, M. (2014). Producción de café y bordados en la Sierra Otomí-Tepehua: formas de organización y prácticas comunitarias. Universidad Intercultural del Estado de Hidalgo. Díaz Nieto, E. S. (2021). Estrategia de competitividad y contexto actual de cafeticultores y comercializadores en Hidalgo. 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Revista Científica de Estudios Urbano Regionales Hatsö-Hnini, 1(3), 3-48. https:// revistahatsohnini.com.mx/index.php/inicio/ article/view/7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 80 El tostado artesanal de café en México Actualmente se desempeña como acompañante técnico del Programa Producción para el Bienestar de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) e instructor vigente en el Instituto de Capacitación para el Trabajo del Estado de Hidalgo (ICATHI). Su esfuerzo profesional se ha centrado en contribuir con la agregación de valor de los productos del sector rural cafetalero, en la economía campesina solidaria, así como los circuitos cortos de comercialización. CENTRO DE INVESTIGACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LAS REGIONES CAFETALERAS Km 6 carretera Huatusco – Xalapa Huatusco, Veracruz, México C.P. 94100 82 El tostado artesanal de café en México El enfoque del análisis regional adoptado por el Centro de Investigación para el Desarrollo de las Regiones Cafetaleras de la Universidad Autónoma Chapingo permite comprender la compleja problemática de las zonas cafetaleras desde un punto de vista holístico. Ante el alto grado de intermediarismo, bajos precios, falta de gobernanza del sector y políticas que desestimulan la producción a pequeña escala de café, el tostado artesanal de los granos forma parte de una estrategia clave de resiliencia que han implementado los cafeticultores ante el abandono del Estado a esta importante actividad en las regiones más apartadas de México y que se desarrolla principalmente por grupos de mujeres indígenas. En este libro se narra la experiencia de las artesanas, la forma en que realizan el proceso, técnicas, herramientas y déficits que presentan al desarrollar este importante trabajo. Además, el objetivo es visibilizar y valorizar esta actividad ancestral realizada por las campesinas. Desde el punto de vista técnico permite coadyuvar a mejorar el proceso que realizan las mujeres indígenas, al mismo tiempo fomentar la inclusión social y económica a través de un enfoque integral y equitativo en el ámbito del intercambio de saberes entre la Universidad y las comunidades, resaltando la necesidad de reconocimiento y apoyo institucional para promover la resiliencia económica y la sostenibilidad de la cafeticultura artesanalenMéxico.