MEVA – SABZAVOTLARNI SAQLASH JARAYONIDA BO'LADIGAN NOBUDGARCHILIKLAR VA ULARNI KAMAYTIRISH

Results of National Scientific Research International Journal 2025 Volume 4| Issue 9 SJIF5.8, Researchbib 10.7 ISSN: 2181-3639 https://academicresearch.ru/index.php/inrnsr/index 28 Annotatsiya: Meva va sabzavotlarni uzoq saqlaganda massasining kamayishini saqlanayotgan mahsulotning turiga, hududlarning issiq yoki sovuq iqlim sharoitiga, saqlash usullari va saqlash muddatlariga qarab differensiasiyalanadi. Bundan tashqari tabiiy kamayish miqdori meva va sabzavotlarning ertapishar yoki kechpishar nav ekanligiga qarab ham me'yorlashtiriladi. Kalit so'zlar: meva – sabzavotlar, vaznining kamayishi, omborxona, tabiiy kamayish, kraxmal gidrolizlanib, glyukoza Abstract: The weight loss of fruits and vegetables during long-term storage is differentiated depending on the type of product being stored, the hot or cold climatic conditions of the regions, storage methods and storage periods. In addition, the amount of natural loss is also normalized depending on whether the fruits and vegetables are early or late ripening varieties. Keywords: fruits - vegetables, weight loss, storage, natural loss, starch hydrolysis, glucose Аннотация: Потеря массы плодов и овощей при длительном хранении дифференцирована в зависимости от вида хранимой продукции, жарких или холодных климатических условий региона, способов и сроков хранения. Кроме того, величина естественной убыли нормируется в зависимости от раннеспелости или позднеспелости плодов и овощей. Ключевые слова: плоды и овощи, потеря массы, хранение, естественная убыль, гидролиз крахмала, глюкоза MEVA – SABZAVOTLARNI SAQLASH JARAYONIDA BO'LADIGAN NOBUDGARCHILIKLAR VA ULARNI KAMAYTIRISH Jabbor Gulchiroy Abdulxay qizi Namangan Davlat Qurilish Instituti Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi Magistratura bitiruvchisi. [email protected] +998507711126 Results of National Scientific Research International Journal 2025 Volume 4| Issue 9 SJIF5.8, Researchbib 10.7 ISSN: 2181-3639 https://academicresearch.ru/index.php/inrnsr/index 29 Kartoshka, meva va sabzavotlarni saqlash jarayonida suvning bug'lanishi va organik moddalarning nafas olishi jarayoniga sarf bo'lishi natijasida massasining kamayishi tabiiy kamayish yoki me'yorlashtirilgan kamayishlar deb yuritiladi. Bu kamayishlar kartoshka, meva – sabzavotlarni har qanday qulay sharoitlarda saqlaganda ham ro'y beradi, lekin bu kamayishlarning miqdorini minimallashtirish mumkin. Meva va sabzavotlarni saqlaganda vaznining kamayishiga yilning qaysi oyida saqlanayotganligi ham katta ta'sir ko'rsatadi. Shu sababli tegishli nufuzli organlar tomonidan tasdiqlanadigan tabiiy kamayish me'yoriy hujjatlarida tabiiy kamayish miqdori sun'iy sovutiladigan va sovutilmaydigan omborxonalarda oylar bo'yicha belgilanadi. Masalan, kartoshkani sovuq zonalarda sun'iy sovutilmaydigan omborxonalarda saqlaganda ularning massasining kamayishi (tabiiy kamayishi) darajasi quyidagi 1-jadvaldagi ko'rsatkichlardek bo'lishi maxsus adabiyotlarda keltirilgan. 1-jadval Kartoshkada bo'ladigan tabiiy kamayish darajasi № Oylar Miqdori, % 1 Sentyabr 1,4 2 Oktyabr 1,2 3 Noyabr 0,8 4 Dekabr 0,6 5 Yanvar 0,5 6 Fevral 0,5 7 Mart 0,5 8 Aprel 0,9 9 May 1,1 10 Iyun 1,8 Results of National Scientific Research International Journal 2025 Volume 4| Issue 9 SJIF5.8, Researchbib 10.7 ISSN: 2181-3639 https://academicresearch.ru/index.php/inrnsr/index 30 11 Iyul 2,0 Keltirilgan 1-jadval ma'lumotlaridan ko'rinib turibdiki, kartoshkani saqlaganda bo'ladigan tabiiy kamayish miqdori oylarga qarab o'zgaruvchan ekan. Shuni alohida qayt etish lozimki, meva va sabzavotlarni saqlaganda bo'ladigan tabiiy kamayish darajasi ularning tovarlik sifatiga ham ko'p darajada bog'liq bo'ladi. Qishloq xo'jalik zararkunandalari bilan zararlangan va mexanik jarohatlangan meva va sabzavotlarni saqlaganda bo'ladigan tabiiy kamayish miqdori sog'lom, sifatli meva va sabzavotlarni saqlaganda bo'ladigan tabiiy kamayishlar miqdoridan birmuncha ko'p bo'lishi ko'plab o'tkazilgan ilmiy – tadqiqot ishlari asosida isbotlangan. Meva va sabzavotlarni saqlaganda bo'ladigan tabiiy kamayishdan tashqari aktlashtiriladigan kamayish ham amaliyotda qo'llaniladi. Bunday kamayishga meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning buzilishi natijasida sifatini qisman yoki butunlay yo'qotishi kiradi. Buni amaliyotda texnik chiqit va absolyut (batamom) chiqitlar deb yuritiladi. Agar meva va sabzavotlarning ayrimlari qisman sifatini yo'qotgan bo'lsa (so'ligan, kuchli mexanik jarohatlangan, qisman chirigan va boshqalar), bunday chiqitlarni texnik chiqitlar deb yuritiladi. Bunday mevalar va sabzavotlar faqat texnik qayta ishlashga yaroqli hisoblanadi yoki ular mollarga em sifatida ishlatiladi. Absolyut chiqitga esa butunlay chirib, yaroqsiz holga kelgan meva va sabzavotlarni kiritish mumkin. Meva va sabzavotlarni saqlash jarayonida vujudga kelgan chiqitlarni o'lchab, maxsus tashkil etilgan komissiya dalolatnoma tuzadi va moddiy javobgar shaxsning hisobidan soqit qilinadi. Lekin, shuni alohida qayd etish lozimki, to bugungi kunchaga mamlakatimiz tabiiy–iqlim sharoitini hisobga olgan holda, ilmiy–tadqiqot natijalari asosida ishlab chiqilgan tabiiy kamayish normalari mavjud emas. Ana shunday tabiiy kamayish Results of National Scientific Research International Journal 2025 Volume 4| Issue 9 SJIF5.8, Researchbib 10.7 ISSN: 2181-3639 https://academicresearch.ru/index.php/inrnsr/index 31 me'yorlari o'rnatilgan rasmiy hujjatning mavjud emasligi amaliyotda ho'l mevalar, sabzavotlar va kartoshkalarni tayyorlash, saqlash va tashish bilan shug'ullanuvchi korxonalar faoliyatida ko'plab noaniqliklarni keltirib chiqarmoqda. Shu sababli ham nufuzli organ tomonidan rasmiy tasdilangan hujjatni ishlab chiqish va amaliyotda qo'llashga ruhsat etish bugungi kunning dolzarb masalalaridan biri hisoblanadi Meva va sabzavotlarning issiqlik ajratib chiqarish xususiyati nafas olish intensivligiga bog'liq bo'lib, u ajralib chiqadigan karbonat angidrid (CO2) miqdoriga qarab hisoblanadi. Quyidagi 2-jadvalda turli xil haroratda meva va sabzavotlarda o'rtacha issiqlik ajralib chiqishi bilan bog'liq ma'lumotlarni keltiramiz. 2-jadval Meva va sabzavotlarda o'rtacha issiqlik ajralib chiqish tezligi sutkada, kkal/t t/r Meva va sabzavotlar Harorat, 0C 0 5 10 20 1 Olma (kechki navi) 220 430 650 1500 2 Olma (ertapishar navi) 400 650 1200 2500 3 Nok (kechki navi) 200 840 1150 4500 4 Nok (ertapishar navi) 380 950 1300 5700 5 Uzum 420 500 750 1600 6 Shaftoli 390 850 1900 3800 7 Olxo'ri 320 1300 2200 4500 8 Sabzi 1580 690 730 2300 9 Lavlagi 400 670 1150 3520 10 Piyoz (bosh piyoz) 450 3100 4400 6300 11 Karam 380 650 920 2400 12 Sarimsoqpiyoz – 950 1400 3200 13 Kartoshka – 320 500 700 Results of National Scientific Research International Journal 2025 Volume 4| Issue 9 SJIF5.8, Researchbib 10.7 ISSN: 2181-3639 https://academicresearch.ru/index.php/inrnsr/index 32 2-jadval ma'lumotlari shundan dalolat beradiki, saqlash haroratining ortishi bilan ajralib chiqayotgan issiqlik miqdori ham ortib borar ekan. Shuningdek, meva va sabzavotlarni saqlaganda fizik jarayonlardan tashqari fizik–biokimyoviy jarayonlar ham ro'y beradi. Bu jarayonlarga meva– sabzavotlarning kimyoviy tarkibining o'zgarishi va nafas olish jarayonlarini kiritish mumkin. Kimyoviy jarayonlar. Bu jarayonlarni fermentlar ishtirok etganligi uchun biokimyoviy jarayonlar deb ham atash mumkin. Kartoshka, meva va sabzavotlarni saqlaganda asosiy o'zgarishlardan biri – bu kraxmalning gidrolizlanishidir. Masalan, kartoshkani saqlashda qandning hosil bo'lishi, olma, nok va qovunni saqlaganda shirinlikning ortishi, aynan kraxmalning gidrolizlanishi bilan tushuntiriladi. Buni quyidagi formula yordamida ham izohlash mumkin:   612625106OHnCOnHOHСn Demak, kraxmal gidrolizlanib, glyukoza hosil qilar ekan. Shuningdek, meva va sabzavotlarni saqlaganda protopektin gidrolizlanishi natijasida uning miqdori kamayib, pektin miqdori esa ortadi. Mava va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi vitaminlar miqdorida ham ayrim o'zgarishlar yuz berishi kuzatilgan. Masalan, meva va sabzavotlarni saqlaganda C vitamini miqdorining kamayishi, aksincha karotinoidlar miqdorining bir muncha ortishi ko'plab ilmiy – tadqiqot ishlari asosida isbotlangan. Meva – sabzavotlarni saqlaganda bo'ladigan nafas olish jarayoni. Ho'l meva va sabzavotlarni tirik organizmlar qatoriga kiritish mumkin. Nafas olish atrof– muhit bilan bog'liqlikni anglatadi. Sharoitga qarab meva va sabzavotlarda kislorodli va kislorodsiz nafas olish jarayonlari ro'y berishi mumkin. Ho'l meva, sabzavot va kartoshkalarni saqlaganda boradiga kislorodli nafas olish jarayonlarini quyidagi formulalar yordamida izohlash mumkin: kkalOHCOOOHС674666 2226126 Results of National Scientific Research International Journal 2025 Volume 4| Issue 9 SJIF5.8, Researchbib 10.7 ISSN: 2181-3639 https://academicresearch.ru/index.php/inrnsr/index 33 Nafas olishning biologik roli shundaki, u tirik hujayralarni energiya bilan ta'minlaydi. Agar meva va sabzavotlarni saqlash jarayonida yetarlicha kislorod bo'lmasa, u holda kislorodsiz nafas olish ro'y beradi. Buni sxematik tarzda quyidagicha ko'rsatish mumkin: kkalOHHСCOOHС2822 5226126 Bu esa, meva sabzavotlarni saqlash jarayonida atrof–muhitda kislorod etarli darajada bo'lishi kerakligini ko'rsatdi. Kislorod yetarli darajada bo'lmaganda meva va sabzavotlarda spirt, asetaldegid singari moddalar to'planib, ular mahsulot sifatining keskin darajada pasayib ketishiga, hatto iste'molga yaroqsiz holga kelishiga olib kelishi mumkin. Demak, ho'l meva va sabzavotlarni saqlashda ularda bo'ladigan jarayonlarni ma'lum darajada boshqara olish muhim ahamiyat kasb etar ekan Foydalanilgan adabiyotlar: 1. Shaumarov X.B. Islamov S.Ya. Qishloq xo’jaligi mahsulotlarini saqlash va birlamchi qayta ishlash texnologiyasi. Toshkent, 2011. 2. Tursunxo’jaev T.L. Qishloq xo’jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash texnologiyasi. - T., 2006. 3. A.A. Ribakov. “Meva va uzumlarni terish, saralash, joylash va saqlash” Tosh “O’rta va oliy maktab”, 1992 yil 4. A. Zikiryoev. “Bioximiyadan amaliy mashg’ulotlar” Tosh, “Mehnat” 1985 yil. 5. Alimova R.A. O’simliklar bioximiyasidan laboratoriya mashg’ulotlariga metodik qo’llanmalar. Tosh, “Mehnat”1990 y.