Examen des techniques de conservation de denrées alimentaires périssables utilisées par Béatrice Hôtel : approches et moyens utilisés pour la gestion durable de stocks

Revue Internationale de la Recherche Scientifique (Revue-IRS) ISSN: 2958-8413 Vol. 3, No. 6, Décembre 2025 This is an open access article under the CC BY-NC-ND license. http://www.revue-irs.com 6966 Examen des techniques de conservation de denrées alimentaires périssables utilisées par Béatrice Hôtel : approches et moyens utilisés pour la gestion durable de stocks Mbenga Mpiem Ley U.2, Hombonji Mambembe V.2, Umba di M’balu J.1,2,3, Ngoyi Malongi L.1,2, Ibanda Kasongo B.2, Khonde Mavungu M.3, Kadima Kayembe A.4, Takouk Sabri4 1 Université Loyola du Congo (ULC), Faculté des Sciences Agronomiques et Vétérinaires, B.P. 3724/Kinshasa-Gombe. 2 Université Pédagogique Nationale (UPN), B.P. 8815/Kinshasa-Ngaliema. 3 Université Président Joseph Kasa-Vubu (UKV) Boma, B.P. 314 Boma/Kongo Central 4 Hôtel Béatrice de Kinshasa, n°1 Avenue Isiro, Gombe, place du 30 juin et de la Gare Centrale, Kinshasa/RD Congo Résumé La conservation des denrées alimentaires est essentielle pour garantir la qualité, la sécurité et la durabilité des ressources alimentaires. Ce travail se concentre sur les techniques de conservation, pour les aliments périssables, et explorer les méthodes mises en œuvre par Béatrice hôtel dans la gestion durable de ses stocks. Un échantillon de 49 individus entre autre 12 gestionnaires et 37 employés ont répondu à cette enquête. Les résultats obtenus montrent que tous les répondants sont de nationalité congolaise et que les hommes sont plus nombreux que les femmes soit 86% contre 14%. La tranche d’âge la plus représentative est celle de 15 à 29 ans avec 57% des répondants. Par rapport aux techniques de conservation utilisées pour la gestion durable et la conservation des denrées alimentaires, 4 techniques ont été mentionnées dont la congélation, le séchage, la salaison et la pasteurisation. La congélation est la technique la plus utilisée et la plus efficace. Il y a également quatre avantages qui ont été relevés par les enquêtés dont la conservation des qualités nutritives, la possession des denrées alimentaires sans rupture durant toute l’année, le prolongement de la conservation à une longue durée et la préparation rapidement et la préservation de la fraîcheur et des arômes. En ce qui concerne la gestion des stocks, l’étude a révélé que Béatrice Hôtel applique plusieurs stratégies efficaces telles que l’inventaire régulier, l’utilisation de logiciels de gestion des stocks, et une collaboration étroite avec des fournisseurs fiables. La mise en œuvre des pratiques de gestion des stocks basées sur l’analyse des dates de péremption et de la rotation des produits contribuent à réduire significativement le gaspillage alimentaire à l’hôtel Béatrice. Mots clés : Techniques, conservation, gestion durable, stocks, denrées alimentaires périssables et Béatrice Hôtel. Revue Internationale de la Recherche Scientifique (Revue-IRS) - ISSN : 2958-8413 http://www.revue-irs.com 6967 Abstract Food preservation is essential to guarantee the quality, safety, and sustainability of food resources. This study focuses on preservation techniques for perishable foods and explores the methods implemented by Béatrice Hotel in the sustainable management of its inventory. A sample of 49 individuals, including 12 managers and 37 employees, responded to this survey. The results show that all respondents were Congolese nationals and that men outnumbered women (86% to 14%). The most represented age group was 15 to 29 years old, comprising 57% of respondents. Regarding the preservation techniques used for the sustainable management and preservation of food, four techniques were mentioned: freezing, drying, salting, and pasteurization. Freezing was the most widely used and effective technique. Four advantages were also highlighted by respondents: preservation of nutritional qualities, year-round availability of food, extended shelf life, and rapid preparation while maintaining freshness and aroma. Regarding inventory management, the study revealed that Béatrice Hotel implements several effective strategies, such as regular inventory counts, the use of inventory management software, and close collaboration with reliable suppliers. Implementing inventory management practices based on analyzing expiration dates and product rotation significantly reduces food waste at Béatrice Hotel. Keywords: Techniques, preservation, sustainable management, inventory, perishable food, and Béatrice Hotel. Digital Object Identifier (DOI): https://doi.org/10.5281/zenodo.17814466 1 Introduction La sécurité des aliments a été l’objet au cours des dernières années, d’un intérêt graduel (Diallo, 2010). Les changements climatiques et les épisodes de sécheresse extrême déstabilisent de plus en plus les chaines d’approvisionnement à l’échelle mondiale et mettent en péril la sécurité alimentaire de millions d’individus (Guérin, 2025). La conservation des produits agricoles est un impératif essentiel dans les pays en voie de développement où la production est concentrée sur des périodes de récolte de courte durée (Noukpozounkou et al., 2023). Elle vise à améliorer la durabilité ou de prolonger la période possible de garde (Saddar, 2024). La conservation des denrées alimentaires est essentielle pour garantir la qualité, la sécurité et la durabilité des ressources alimentaires. Ce travail se concentre sur les techniques de conservation, pour les aliments périssables, et explorer les méthodes mises en œuvre par Béatrice hôtel dans la gestion durable de ses stocks. Parmi les techniques utilisées, on cite pour les aliments périssables : réfrigération, le séchage et le sous vide. En somme, l’examen des techniques de conservation des denrées alimentaires met en lumière l’importance d’une approche durable dans la gestion des stocks. Les pratiques adoptées sur Béatrice Hôtel servent d’exemple pour d’autres établissements cherchant à améliorer leur efficacité et leur impact environnemental. Cette structure permet de clarifier les différentes dimensions du sujet tant en mettant en avant les pratiques spécifiques de Béatrice Hôtel. A l’ère de la mondialisation, les grands hôtels de grande renommée comme Béatrice font de leur mieux pour se hisser au même diapason (niveau) que les autres. Par exemple, pour garantir la qualité, la sécurité et la durabilité des ressources alimentaires, on recourt à la conservation des ressources alimentaires. Les gestionnaires de Béatrice Hôtel n’étant pas en reste, ont pris conscience et tiennent à emboiter le pas aux autres hôtels de standard international pour ne pas rester à l’écart de la concurrence. Pour soutenir cette recherche, nous posons cette question majeure : Comment Béatrice hôtel peut-il optimiser ses techniques de conservation des denrées alimentaires périssables et assurer une gestion durable des stocks tout en minimisant le gaspillage alimentaire et en préservant la qualité des produits ? Cette problématique soulève plusieurs questions clés : quelles techniques de conservation sont actuellement utilisées par l’hôtel Béatrice ? En quoi ces techniques répondent- Revue Internationale de la Recherche Scientifique (Revue-IRS) - ISSN : 2958-8413 http://www.revue-irs.com 6968 elles aux exigences de durabilité et de qualité ? Quels défis l’hôtel rencontre-t-il dans la gestion de ses stocks alimentaires ? Quelles approches innovantes pourraient être mises en place pour améliorer la conservation et la gestion des denrées alimentaires ? Cette réflexion permettra d’analyser l’efficacité des méthodes en place et d’identifier des opportunités d’amélioration. Béatrice Hôtel serait une diversité des techniques de conservation afin de prolonger la durée de vie des denrées alimentaires périssables tout en maintenant leur qualité. Et donc ceci, reposerait sur la mise en œuvre des pratiques de gestion des stocks basés sur l’analyse des dates de péremption et de la rotation des produits pourraient réduire significativement le gaspillage alimentaire à l’hôtel Béatrice. Les techniques de conservation actuellement utilisées répondraient partiellement aux exigences de durabilité et de qualité, mais présenteraient des limites liées au gaspillage, au contrôle des températures et à la rotation des stocks. L’hôtel Béatrice rencontrerait des défis tels que la mauvaise planification des approvisionnements, l’insuffisance des équipements de conservation, la rupture de la chaîne du froid et le manque de formation du personnel. L’introduction de nouvelles technologies (systèmes de gestion numérique des stocks, capteurs de température, méthodes de conservation sous vide, FIFO automatisé) permettrait d’améliorer significativement la conservation et de réduire le gaspillage alimentaire. Cette étude vise à analyser et évaluer les techniques de conservation des denrées alimentaires mises en œuvre à l’hôtel Béatrice, notamment les produits périssables. 2 Matériels et Méthodes 2.1 Milieu d’étude L’hôtel Béatrice est situé au n°1, de l’avenue ISIRO, en face de la place du 30 juin et de la Gare Centrale de Kinshasa-Gombe au cœur de Kinshasa, capitale de la RDC. Sa position stratégique en fait un lieu de choix pour les voyageurs d’affaires et les touristes, à proximité des principales institutions politiques et économiques. Béatrice Hôtel est situé à 23,4km de l’Aéroport International de N’djili et à environ 500m du Beach Ngobila (le majestueux fleuve Congo) (figure 1). L’hôtel dispose de plus de 130 chambres et appartements, ainsi qu’une salle polyvalente, le salon Naomi, qui peut recevoir jusqu’à 500 personnes pour des événements. Il comprend également un restaurant de 300 places et plusieurs salles adaptées aux réunions et conférences. De plus, une piscine conforme aux normes hôtelières et un grand parking sont à la disposition des clients. En proposant des services d’hébergement et de restauration, les établissements TLM participent activement à la promotion et au développement du secteur touristique dans notre pays, notamment à Kinshasa. Ils ont également crée un parc animalier à Kimpoko, dans la commune de la N’sele, visant à éduquer les enfants et à encourager le tourisme scolaire. Figure 1. Localisation adaptée de Béatrice Hôtel dans la commune de la Gombe Source: Google Maps (2025) Revue Internationale de la Recherche Scientifique (Revue-IRS) - ISSN : 2958-8413 http://www.revue-irs.com 6969 Photo 5 : Vue intérieure de la salle de conférence et de banquet Source : Personnelle 2.2 Matériels Pour bien cette étude, les matériels suivants ont été utilisés : - Questionnaire d’enquêtes ; - Bic ; - Carnet ; - Ordinateur portable - Microsoft Office 2013. 2.3 Méthodologie La réalisation de ce travail a exigé plusieurs méthodes dont : historico-comparative, structuro-fonctionnelle, descriptive, statistique et systémique. Tout en associant les techniques d’observation participante, l’interview structurée, le questionnaire, les enquêtes par sondage, la technique documentaire. Photo 1 : Vue extérieure du bâtiment de Béatrice Hôtel Source : Personnelle Photo 2 : Vue intérieure d’une chambre de Béatrice Hôtel Source : Personnelle Photo 3 : Vue intérieure d’une suite Source : Personnelle Photo 4 : Vue intérieure du restaurant de Béatrice Hôtel Source : Personnelle Revue Internationale de la Recherche Scientifique (Revue-IRS) - ISSN : 2958-8413 http://www.revue-irs.com 6970 2.3.1 Méthode historico-comparative Cette méthode combinée a été utilisée d’une part, parce qu’elle conduit à l’explication causale dans la mesure où elle cherche la genèse des faits en établissant des liens entre le fait étudié et les faits ou situations antécédentes. 2.3.2 Méthodes structuro-fonctionnelle Cette méthode a conduit à la causalité des faits dans la mesure où la méthode structuraliste a ici pour ambition de rendre intelligibles les faits observés en élucidant la structure du système (BH) dont ils font partie. L’approche fonctionnelle a expliqué par le rôle, la fonction qu’ils assument dans le système social auquel ils appartiennent. 2.3.3 Méthode descriptive Elle a été utilisée dans ce travail pour décrire les techniques de conservation des denrées alimentaires et d’analyser ce phénomène ou un ensemble de données sans chercher à établir des relations de cause à effet. Elle a visé à fournir une compréhension détaillée et précise des caractéristiques, des comportements ou des situations observées dans le domaine de techniques de conservation des denrées alimentaires. 2.3.4 Méthode statistique Elle concerne ici l’utilisation de techniques statistiques pour traiter et interpréter des données quantitatives, permettant de vérifier les hypothèses. C’est le cas de tableaux utilisés dans l’interprétation des données de notre enquête. 2.3.5 Méthode systémique La méthode systémique se base sur le fait que la réalité sociale présente les caractères d’un système, interprète et explique les phénomènes sociaux par les liens d’interdépendance qui les relient outre eux et qui en forment une totalité. Ici, nous considérons les techniques de conservation de denrées comme un système et l’application de techniques de conservation des alimentaires doit être abordée de manière systémique, prenant en compte les interactions entre les différents systèmes et les impacts à long terme sur la sécurité alimentaire, l’économie et l’environnement. 2.3.6 Echantillonnage 49 individus dont 12 gestionnaires et 37 employés de Béatrice hôtel ont constitué l’échantillon de cette étude. Ils ont répondu au questionnaire d’enquête de façon individuelle. 3 Résultats 3.1 Caractéristiques sociodémographiques Nous avons réparti l’échantillon grâce à quatre (4) variables : nationalité, sexe, âge et niveau d’instruction. 3.1.1 Répartition de l’échntillon selon la nationalité Tableau 1. Répartition de l’échantillon selon la nationalité Nationalité Fréquence % Congolaise 49 100 Etrangère 0 0 Total 49 100 Ce tableau nous montre que tous les enquêtés sont de la nationalité congolaise. 3.1.2 Répartition de l’échantillon selon le sexe Tableau 2. Répartition de l’échantillon selon le sexe Sexe Fréquence % Masculin 42 86 Féminin 7 14 TOTAL 49 100 Revue Internationale de la Recherche Scientifique (Revue-IRS) - ISSN : 2958-8413 http://www.revue-irs.com 6971 Ce tableau indique 42 enquêtés, soit 86% du genre masculin et 14% sont du genre féminin. 3.1.3 Répartition de l’échantillon selon l’âge de l’enquêté Tableau 3. Répartition de l’échantillon selon l’âge Tranche d’âge Fréquence % 15-29 ans 28 57 30-44 ans 7 14 45-59 ans - - 60 ans et plus 14 29 TOTAL 49 100 Sur 49 enquêtés nous remarquons que la majorité d’enquêtés ont la tranche d’âge qui varie entre 15-29 ans. 3.1.4 Répartition de l’échantillon selon le niveau d’instruction Tableau 4. Répartition de l’échantillon selon le niveau d’instruction Niveau d’instruction Fréquence % Diplômés d’Etat 9 18 Gradués 7 14 Licenciés 29 57 Autres 5 10 TOTAL 49 100 Dans ce tableau relatif au niveau d’instruction des enquêtés il y a eu 57% des licenciés suivis de 18% du niveau de diplômés, 14% des gradués et enfin 10% pour les autres. 3.2 Les ressources sur la conservation des denrées Pour une analyse approfondie des techniques de conservation des denrées alimentaires périssables et des approches utilisées par Béatrice Hôtel pour la gestion durable des stocks, soit à considérer quelques ressources et aspects. 3.2.1 Les techniques de conservation a) Aperçu sur les techniques utilisées Figure 2. Techniques de conservation des denrées alimentaires Les résultats présentés dans la figure 2 révèlent que la majorité des personnes interrogées privilégie la méthode de congélation pour la conservation des denrées alimentaires périssables. 34% 24% 10% 18% 16% Congélation Séchage Salaison Pasteurisation Autres Revue Internationale de la Recherche Scientifique (Revue-IRS) - ISSN : 2958-8413 http://www.revue-irs.com 6972 3.2.2 Les méthodes les plus efficaces pour la conservation des denrées alimentaires Tableau 5. Méthodes les plus efficaces N° Techniques ou méthodes de conservation F % 1 Congélation ou réfrigération 25 51 2 Séchage 5 10,2 3 Salaison 8 16,32 4 Pasteurisation 2 4,08 5 Autres 9 18,36 TOTAL 49 100 Il s’observe que la plupart des personnes interrogées recourent à la congélation et à la réfrigération. 3.2.3 Les avantages et inconvénients de la méthode utilisée pour la conservation des denrées alimentaires Figure 3. Avantages de la méthode utilisée pour la conservation des denrées alimentaires Nous constatons que de manière générale, les méthodes de conservation offrent l’avantage de prolonger la durée de vie des denrées alimentaires. Tableau 6. Inconvénients N° Inconvénients F % 1 Durée de conservation limitée 29 59 2 Destruction de la couleur et texture des denrées alimentaires 9 18 3 Diminution de certaines vertus 11 22 TOTAL 49 100 Les informations présentées dans ce tableau concernant les inconvénients montrent que la plupart des répondants évoquent une durée de conservation limitée. 3.2.4 Autres méthodes utilisées et opinion des enquêtés sur les aliments congelés Tableau 7. Différentes méthodes très efficaces N° Différentes méthodes personnes très efficaces F % 1 Infusion dans l’huile 13 26 2 Marinades 6 12 3 Utilisation de sous-vides 11 22 4 Congélation en y ajoutant du beurre 19 39 TOTAL 49 100 12% 18% 39% 30% Conservation des qualités nutritives Avoir des denrées alimentaires sans rupture, durant toutes les années Prolonger leur conservation à une longue durée Préparer rapidement, préserver la fraîcheur et les arômes Revue Internationale de la Recherche Scientifique (Revue-IRS) - ISSN : 2958-8413 http://www.revue-irs.com 6973 La plupart des répondants recourent fréquemment à la congélation en y ajoutant du beurre. Tableau 8. Opinion des enquêtés sur les aliments congelés N° Opinions F % 1 Bonne conservation 17 34,69 2 Conservation des valeurs nutritives 8 16,33 3 Altération des valeurs organoleptiques 9 18,37 4 Nocives pour la santé 11 22,45 5 Sans avis 4 8,16 Total 49 100 Il ressort du tableau 8 concernant l’opinion des enquêtés sur les aliments congelés que 34,69% disent que la congélation est une bonne conservation. 8,16% sont sans avis. Cependant, 22,45% reconnaissent l’aspect nocif des aliments sur la santé humaine. 3.3 La gestion des stocks 3.3.1 Stratégies de gestion de stocks à Béatrice Hôtel La gestion des stocks dans un hôtel comme Béatrice peut impliquer plusieurs stratégies clés : - Inventaire régulier : Effectuer des contrôles réguliers des stocks pour éviter les ruptures et le surstock. - Système de gestion des stocks : Utiliser un logiciel de gestion des stocks pour suivre les niveaux de produits en temps réel et faciliter les commandes. - Prévention de demande : Analyser les tendances saisonnières et les taux d’occupation pour ajuster les niveaux de stock en conséquence. - Fournisseurs fiables : Etablir des relations solides avec des fournisseurs pour garantir la qualité et la disponibilité des produits. - Formation du personnel : Former le personnel sur l’importance de la gestion des stocks pour réduire les pertes et améliorer l’efficacité. - Politique de réapprovisionnement : Mettre en place des seuils de réapprovisionnement pour s’assurer que les stocks sont toujours à un niveau optimal. - Gestion des périssables : Prendre des mesures spécifiques pour gérer les produits périssables, comme le FiFo (premier arrivé, premier sorti). - Analyse des coûts : Evaluer régulièrement les coûts associés à la gestion des stocks pour optimiser les dépenses. Ces stratégies contribuent à une gestion efficace des stocks, ce qui est crucial pour la satisfaction des clients et la rentabilité de l’hôtel. La gestion des stocks se fait grâce à trois (3) types des fiches reprises ci-dessous : Tableau 9. Fiche de stocks Référence Désignation Quantité Emplacement Cette fiche permet donc de connaître le stock des produits se trouvant conservés à l’hôtel. C’est le stock initial (SI). Contenu : • Date : date de mise à jour Revue Internationale de la Recherche Scientifique (Revue-IRS) - ISSN : 2958-8413 http://www.revue-irs.com 6974 • Référence de l’article : code ou numéro d’identification de l’article • Désignation : Nom de l’article • Quantité disponible : Nombre d’unité minimale avant de commander • Emplacement : lieu de stockage dans le magasin • Date de péremption : date limite de consommation pour les denrées périssables. Description des documents liés à la gestion des stocks, ainsi qu’une liste de denrées alimentaires avec leurs valeurs nutritionnelles. a) Fiche de commande Contenu : • Date de commande : date ç laquelle la commande est passée • Fournisseur : Nom et coordonnées du fournisseur • Référence de l’article : code ou numéro d’identification • Désignation : Nom de l’article • Quantité commandée : Nombre d’unités commandés • Prix unitaire : coût par unité • Total : Montant total de la commande • Date de livraison prévue : date à laquelle la commande doit être reçue La fiche de commande est établie par le service demandeur par exemple la cuisine. 1. Fiche de retrait de stocks Béatrice Hôtel Fiche de commande Date de commande: ……………………………………………………… Référence de l’article :……………………………………………………… Désignation : ………………………………………………………………. Quantité commandée ………………………………………………………… Prix unitaire :……………………………………………………………….. Total :………………………………………………………………………. Date de livraison prévue:……………………………………………………… Fait à Kinshasa, le ……./……/20….. Par Responsable du Service Demandeur Béatrice Hôtel Fiche de retrait de stocks Date de retrait : ……………………………………………………………… Référence de l’article :……………………………………………………… Désignation : ………………………………………………………………. Quantité retirée :……………………………………………………………. Raison de retrait :…………………………………………………………… Signatures des responsables :………………………………………………….. Fait à Kinshasa, le …./…/20….. Par Chef de stocks Service Demandeur