DONLI KOMPOZIT UN ARALASHMALARIDAN FOYDALANISH ORQALI NON MAHSULOTLARINING BIOLOGIK QIYMATINI OSHIRISH

Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 75 DOI: https://10.5281/zenodo.17945953 DONLI KOMPOZIT UN ARALASHMALARIDAN FOYDALANISH ORQALI NON MAHSULOTLARINING BIOLOGIK QIYMATINI OSHIRISH Raxmonov Erkinjon Komil o‘g‘li Qarshi davlat texnika universiteti katta o‘qituvchisi E-email: [email protected] ANNOTATSIYA Mazkur maqolada bug‘doy unining oziqlanish qiymatini oshirish maqsadida tritikale, grechka, suli, arpa va bug‘doy kepagi asosida ko‘p komponentli kompozit un aralashmalari ishlab chiqildi. Aralashmalarning kimyoviy tarkibi, oqsil fraksiyalari, aminokislotalar va mineral moddalar miqdori o‘rganildi. Tadqiqot natijalari kompozit aralashmalar oqsil, lizin, temir, kalsiy va vitaminlar miqdorini sezilarli darajada oshirishini ko‘rsatdi. Olingan natijalar oziqlanish qiymati yuqori bo‘lgan non mahsulotlari ishlab chiqarishda mazkur aralashmalardan foydalanish istiqbolli ekanligini tasdiqlaydi. Kalit so‘zlar: kompozit un, tritikale, grechka, oziqlanish qiymati, aminokislotalar, mineral moddalar. KIRISH Respublikamizda dondan tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlari assortimenti so‘nggi yillarda sezilarli darajada kengayib bormoqda. Hozirgi kunda insonning kundalik ovqatlanish ratsionida non, makaron va qandolat mahsulotlari, turli xil don mahsulotlari, shuningdek, don asosida tayyorlangan kompozitsion mahsulotlar muhim o‘rin egallaydi. Mahalliy oziq-ovqat sanoatining ustuvor vazifalaridan biri mamlakat tovar bozorini oziq-ovqat tarkibini muvozanatlash va tartibga solishga qodir bo‘lgan, yuqori sifatli hamda xavfsiz yangi mahsulotlar bilan ta’minlashdan iborat. Aholi tomonidan non mahsulotlarining har kuni muntazam iste’mol qilinishi uni asosiy oziq-ovqat mahsuloti sifatida baholash imkonini beradi, shu sababli uning ozuqaviy qiymati alohida ahamiyat kasb etadi. An’anaga ko‘ra, aholining aksariyat qismi yuqori sifatli bug‘doy unidan tayyorlangan non mahsulotlarini iste’mol qiladi. Shu bilan birga, mahalliy un tegirmonlarida oliy navli bug‘doy uni ishlab chiqarish masalasi bugungi kunda oziq-ovqat sanoatining dolzarb muammolaridan biri bo‘lib qolmoqda [1, 2]. Shu munosabat bilan, yuqori sifatli bug‘doy unini vitaminlar, mineral moddalar hamda muhim aminokislotalar bilan boyitish masalasi O‘zbekiston aholisining Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 76 sog‘lom va muvozanatli oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan ehtiyoji va qiziqishi tobora ortib borayotganini ko‘rsatadi. Bu esa oziq-ovqat mahsulotlarining biologik va oziqlanish qiymatini oshirishga qaratilgan ilmiy-amaliy tadqiqotlarning ahamiyatini yanada kuchaytiradi. Oziq-ovqat sanoati va umumiy ovqatlanish tizimida mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini yaxshilash maqsadida turli xil funksional xususiyatlarga ega bo‘lgan oziqovqat qo‘shimchalari keng qo‘llanilmoqda. Ushbu qo‘shimchalar har bir mahsulot turining ozuqaviy va energiya qiymatini maqsadli ravishda o‘zgartirish, shuningdek, ularning biologik qiymatini oshirish imkonini beradi. MATERIALLAR VA USULLAR Tadqiqotda oliy navli bug‘doy uni nazorat namunasi sifatida qabul qilindi. Tajriba variantlarida bug‘doy uniga tritikale, grechka, suli, arpa unlari hamda bug‘doy kepagi ma’lum nisbatlarda qo‘shilib, uch xil ko‘p komponentli kompozit aralashma tayyorlandi. Un namunalari quyidagi ko‘rsatkichlar bo‘yicha tahlil qilindi: umumiy kimyoviy tarkib, oqsil miqdori va fraksiyalari, lizin miqdori, mineral moddalar (Ca, Fe, P) va vitaminlar (PP, E). Oqsil fraksiyalari klassik fraksiyalash usullari asosida aniqlandi. Natijalar jadval ko‘rinishida qayd etildi va nazorat namunasi bilan solishtirildi. NATIJALAR Oliy navli bug‘doy unida 72-75% uglevodlar va 10-11% oqsillar mavjud (1jadval). Grechka va suli unida protein miqdori 14-15% ni tashkil qiladi. Proteinlar miqdori va ularning aminokislotalar tarkibi har qanday mahsulotning ozuqaviy qiymatini aniqlaydi. Bug‘doy unining oqsillari asosan prolaminlar, gliadin va glutelinlar bilan ifodalanadi, bu fraksiyalar suvda erimaydi va shuning uchun odamlar tomonidan yomon so‘riladi. Tritikale, grechka va arpada boshqa un turlariga nisbatan suvda va tuzda eriydigan fraksiyalarning yuqori miqdori ( 30-35 % gacha) kuzatiladi[3, 4]. 1-jadval O‘rganilayotgan un namunalarining kimyoviy tarkibi ko‘rsatkichlari. Ko‘rsatkichlar Un turlari bug‘doy arpa suli grechka sholi makkajo‘xori tritikale Yog‘lar 1,1 2,0 5,5 2,5 0,5 3,8 0,9 Uglevodlar 72,5 73,3 63,8 68,0 77,5 71,8 71,6 Kletchatka 0,2 1,1 1,5 1,1 0,3 0,8 0,6 Oqsil 10,8 9,7 14,7 14,5 7,6 9,0 12,0 Albumin Globulin 12,30 24,57 10,20 39,85 118,62 9,58 31,11 Prolamin 40,99 34,46 9,85 1,14 4,31 35,43 33,34 Glyutelin 41,61 27,29 49,28 13,61 54,60 23,45 21,16 Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 77 Har xil donli undagi cheklovchi aminokislotalar lizin, metionin va triptofandir. Lizin miqdori jihatidan eng muvozanatli suli uni va grechka uni bo‘lib, bu namunalardagi lizin miqdori yuqori darajadagi bug‘doy uniga nisbatan 2,0-3,0 marta, tritikale va arpa unida lizin miqdori 20-30% yuqori. Shuni ta’kidlash kerakki, dondan yuqori sifatli un olish uning tarkibidagi vitaminlarni kamayib ketishiga olib keladi, bu esa mahsulotning ozuqaviy qiymatiga salbiy ta’sir qiladi. Minerallar deyarli har qanday inson to‘qimalarining metabolizmida ishtirok etadi, ularning roli, ayniqsa, fosfor va kalsiy ustunlik qiladigan suyak to‘qimasini qurishda katta ahamiyatga ega. Donlar uni fosfor, kaliy va magniyning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. So‘nggi paytlarda oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi temirning inson hayoti uchun katta fiziologik ahamiyatini hisobga olgan holda alohida e’tibor qaratilmoqda. Grechka va tritikale unida temir moddasining miqdori boshqa ekinlar uniga nisbatan 3-5 baravar yuqori. Mahsulotning ozuqaviy qiymati oqsillar, yog‘lar va uglevodlar, vitaminlar, aminokislotalar, minerallarning tarkibi va nisbati bilan tavsiflanadi. Protein tarkibiy qismlarini muvozanatli aminokislotalar tarkibi ko‘rsatkichlari bilan solishtirganda assimilyatsiya qilish mahsulotning biologik qiymatini aniqlaydi. Kompozit aralashmalardan foydalanish non tarkibidagi vitaminlar va minerallar miqdorini oshiradi, aminokislotalar tarkibi bo‘yicha oqsilni muvozanatlashtiradi. 2-jadval Kompozit aralashmalarning kimyoviy tarkibi ko‘rsatkichlari Ko‘rsatkichlar Nazorat (oliy navli bug‘doy uni) Kompozit aralashmaning retsepti №1 №2 №3 Oliy navli bug‘doy uni - 79%, tritikale -10%, arpa, suli, grechka - 6%, kepak - 5% Oliy navli bug‘doy uni - 80%, tritikale -15%, grechka - 5% Oliy navli bug‘doy uni - 80%, tritikale -15%, suli - 5% Oqsil miqdori,% 10,8 11,3 12,3 11,3 Tuz va suvda eriydigan oqsil fraksiyalarining miqdori, % 12,3 16,5 15,5 14,9 Lizin miqdori, g/100 g 2,6 3,1 3,0 2,9 Kalsiy miqdori, mg/100 g 18,0 31,0 29,1 28,1 Temir miqdori, mg/100 g 1,1 1,9 1,7 1,6 Fosfor miqdori, mg/100 g 86,0 102,2 101,6 102,5 Vitamin PP miqdori, mg/100 g 1,1 1,8 1,3 1,2 Vitamin E miqdori, mg/100 g - 0,10 0,33 0,15 Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 78 №1-sonli ko‘p komponentli kompozit aralashmadagi temir miqdori oliy navli bug‘doy uniga nisbatan 70,0%, kalsiy - 72,2% ga yuqori; vitamin PP - 45,0% ga. Oliy navli bug‘doy uni uchun cheklovchi muhim aminokislota bo‘lgan lizin miqdori tritikale uni, grechka, arpa, suli uni va mayda bug‘doy kepagi aralashmasining bir qismi sifatida ishlatilganda 15,0% ga yuqori. Un tarkibidagi tuz va suvda eriydigan oqsil fraksiyalarining (inson organizmi tomonidan oson hazm bo‘ladigan) miqdori nisbatan 34,0% ga oshadi (2-jadval). Grechka va tritikale unidan foydalanish (retsept №2) aralashmadagi temir miqdorini 38,0% ga, lizin miqdorini 15,0% ga oshiradi. Tuz va suvda eriydigan oqsil fraksiyalarining tarkibi 25,0% ga oshadi. Kalsiy miqdori oliy navli bug‘doy uniga nisbatan 61,0% ga yuqori. Tritikale va grechka uni bilan un aralashmasini tayyorlash mahsulotni E vitamini bilan boyitish imkonini beradi. Tritikale va suli unidan foydalanish aralashmadagi temir miqdorini 30-35% ga, lizin miqdorini 10-15% ga oshiradi. Tuz va suvda eriydigan oqsil fraksiyalarining tarkibi 20-30% ga oshadi. Aralashmada kalsiy miqdori oliy navli bug‘doy uniga nisbatan 60-65% yuqori (retsept №3). MUHOKAMA O‘tkazilgan tadqiqotlar natijalari bug‘doy unini boshqa donli ekinlar uni bilan qisman almashtirish orqali tayyorlangan ko‘p komponentli kompozit aralashmalar oziqlanish va biologik qiymat ko‘rsatkichlari bo‘yicha oliy navli bug‘doy unidan ustun ekanligini ko‘rsatdi. Xususan, oqsil miqdorining ortishi hamda tuz va suvda eriydigan oqsil fraksiyalarining ko‘payishi mahsulotning hazm bo‘lish darajasini oshiradi va uning biologik qiymatini yaxshilaydi. Kompozit aralashmalarda bug‘doy uni uchun cheklovchi hisoblangan lizinning miqdori tritikale, grechka va suli unlari hisobiga sezilarli darajada oshgani aniqlandi. Bu holat aminokislotalar tarkibining muvozanatlanishiga olib kelib, oqsillarning o‘zlashtirilishini yaxshilaydi. Ayniqsa, grechka va suli unlarining lizinga boyligi ularni bug‘doy uni bilan kombinatsiyalashning maqsadga muvofiqligini tasdiqlaydi. Mineral moddalar bo‘yicha ham ijobiy natijalar qayd etildi. Kompozit aralashmalarda temir, kalsiy va fosfor miqdorining oshishi mikroelement yetishmovchiligini kamaytirishga xizmat qilishi mumkin. Grechka va tritikale unlari asosidagi aralashmalarda temir miqdorining yuqori bo‘lishi ularni funksional oziqovqat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun istiqbolli xomashyo sifatida baholash imkonini beradi. Shuningdek, ayrim retsepturalarda E va PP vitaminlarining mavjudligi mahsulotning biologik faolligini oshiradi. Shu bilan birga, yorma unlarining qo‘shilishi aralashmadagi kleykovina miqdorining 1–2% ga kamayishiga olib kelishi kuzatildi. Biroq ushbu o‘zgarish Educational Research in Universal Sciences ISSN: 2181-3515 VOLUME 4 | ISSUE 16 | 2025 https://t.me/Erus_uz Multidisciplinary Scientific Journal December, 2025 79 mahsulotning pishirish sifatiga sezilarli salbiy ta’sir ko‘rsatmaydi va texnologik jarayonlarni optimallashtirish orqali bartaraf etilishi mumkin. Umuman olganda, olingan natijalar ko‘p komponentli kompozit un aralashmalaridan foydalanish oziqlanish qiymati yuqori bo‘lgan non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ilmiy va amaliy jihatdan asoslanganligini tasdiqlaydi. XULOSA Ko‘p komponentli un aralashmalarini qo‘llash bug‘doy unining oziqlanish va biologik qiymatini oshiradi. Tritikale, grechka va suli unlari asosidagi kompozitsiyalar oqsil, lizin, temir, kalsiy va vitaminlar bilan boyitilgan mahsulotlar olish imkonini beradi. Tadqiqot natijalari bunday aralashmalarni sog‘lom va funksional non mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llash istiqbolli ekanini ko‘rsatadi. FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO‘YXATI: (REFERENCES) 1. Веденева М. Путь к здоровью через хлеб // Хлебопечение в России. – 2008. — №1. – С. 25. 2. Гаврилова О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты. – 2008. — №7. – С. 36-37. 3. Капрельянц Л.В. Функциональные продукты./ Л.В. Капрельянц, К.Г. Иоргачева – Од.: Друк, 2003. – 312с. 4. Моргун В.А. Пищевая ценность композиционных смесей из муки различных зерновых культур. / В.А. Моргун, Д.А. Жигунов, О.С. Крошко // Хранение и переработка зерна. – 2005. – №11. – С. 20-21.