CUDZORODÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH

160 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-07 7 CUDZORODÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH Viera Lovayová Prídavné látky – potravinárske aditíva, často označované ako „É-čká“ – sa používajú už po stáročia. Ešte pred naším letopočtom boli rôzne anorganické i organické zlúčeniny využívané na konzerváciu úrody do ďalšej sezóny a na zlepšenie senzorických vlastností pokrmov. Starí Egypťania dokumentovali použitie farbív a aromatických rastlinných extraktov; Rimania zasa aplikovali liadok (dusičnan draselný), koreniny a prírodné pigmenty. Až do začiatku 20. storočia zostával repertoár aditív relatívne úzky. Expanzia priemyselnej výroby potravín a urbanizácia priniesli potrebu stabilných, dlhodobo skladovateľných výrobkov pre veľké mestské populácie. V prvej polovici minulého storočia tak pribudlo množstvo novo syntetizovaných alebo izolovaných látok – napríklad kypriace zmesi pre pekárske produkty, želírujúce pektíny pre džemy, farbivá pre syry či emulgátory pre margaríny. Súčasne sa spotrebiteľské očakávania posunuli k celoročnej dostupnosti rozmanitých potravín nezávisle od sezóny a lokality. Bez aditív by väčšina bežných priemyselných potravín vôbec nevznikla alebo by mala neakceptovateľne krátku trvanlivosť a nestabilný vzhľad, chuť či textúru. Základnou podmienkou ich používania je však prísna bezpečnostná regulácia a dohľad. Výrobca zodpovedá za súlad so zákonnými limitmi a vedeckými hodnoteniami rizika, zatiaľ čo spotrebiteľ nesie časť zodpovednosti za informované rozhodovanie pri nákupe. V praxi je skratka „E“ len číselným kódom zo zoznamu harmonizovaného EÚ, ktorý nehodnotí prospešnosť a škodlivosť, ale identifikuje schválenú látku. Samotný počet „É-čiek“ preto nie je relevantným ukazovateľom zdravotnej prijateľnosti: jablko prirodzene obsahuje kyselinu citrónovú (E 330), kyselinu askorbovú (E 300), pektín (E 440), alebo β-karotén (E 160a). Tie isté zlúčeniny nachádzame aj v instantných nápojoch, ktoré verejnosť často odmieta len na základe vyššieho počtu deklarovaných aditív. Kľúčom je správna interpretácia funkcie a dávkovania každej látky. Definícia podľa právnych predpisov EÚ Potravinárskou prídavnou látkou sa rozumie každá látka, ktorá sa – bez ohľadu na svoju výživovú hodnotu – obvykle nekonzumuje samostatne ako potravina ani sa nepoužíva ako charakteristická zložka potraviny. Zámerne sa vkladajú do potravín počas výroby, spracovania, úpravy, balenia, prepravy alebo skladovania, a stávajú sa tak integrálnou súčasťou konečného produktu. 161 Tento rámec zabezpečuje, že každé aditívum prejde dôkladným toxikologickým posúdením, stanoví sa jeho akceptovateľný denný príjem (ADI) a jasne sa definuje maximálna povolená koncentrácia v konkrétnych potravinových kategóriách. 7.1 Potravinárske aditíva Potravinárske aditíva sa pridávajú do potravín za účelom: Zaistenie bezpečných a výživovo hodnotných potravín Na zamedzenie oxidácie olejov a tukov, ktorá vedie k zažltnutiu, tvorbe toxických produktov a zníženiu nutričnej hodnoty dôležitých zložiek sa pridávajú do potravín antioxidanty. Ako ochrana pred účinkom mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie a otravy z potravín, sa pridávajú konzervačné prostriedky. Zachovanie a zlepšenie senzorických vlastností potravín Strata farby potraviny, ku ktorej došlo v priebehu výroby potraviny, sa spravidla kompenzuje prídavkom potravinárskych farbív. Použitie farbív umožňuje získať požadované zafarbenie potraviny. Ochucovadlá a zvýrazňovače chuti dodávajú hotovým výrobkom požadovanú chuť a vôňu. Vytvorenie textúry a konzistencie a zabezpečenie stability potravín Zahusťovacie, želírujúce a stabilizačné prostriedky zaisťujú, že potravina získava textúru, ktorá je požadovaná a túto textúru si uchováva po celú dobu skladovania. Emulgátory a stabilizátory umožňujú výrobu potravín obsahujúcich tuky, oleje a vodu. Výroba potravín so špecifickými požiadavkami na výživu Stabilizátory a zahusťovadlá umožňujú výrobu potravín so zníženým obsahom tuku. Na výrobu potravín pre diabetikov sa používajú namiesto cukru náhradné sladidlá. 7.1.1 Zdroje potravinárskych aditív Potravinárske aditíva sa získavajú z rôznych zdrojov. Podľa pôvodu týchto zdrojov sa rozlišujú: • Aditíva prírodného pôvodu Medzi aditíva prírodného pôvodu patria napríklad zahusťovadlá zo semien (karubín), ovocia (pektín) a morských rias (agar), ďalej farbivá zo semien (bixin), ovocia (anthokyaniny) a zeleniny (karotény) a tiež okysľovadlá z ovocia (kyselina vínna). • Aditíva identické s prírodnými Tieto aditíva sú vyrábané synteticky alebo pomocou mikroorganizmov. Patria sem napríklad farbivá (karotény), antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly), 162 okysľovadlá (kyselina citrónová). • Aditíva získavané modifikáciou prírodných látok Týmto spôsobom získavame napríklad emulgátory z jedlých olejov a organických kyselín, zahusťovadlá (modifikovaná celulóza, modifikované škroby) a sladidlá (sorbitol a maltitol). • Aditíva vyrábané synteticky Sem radíme napríklad farbivá (tartrazín, indigotín, chinolínová žlč), antioxidanty (BHA, BHT) a sladidlá (sacharín). 7.2 Členenie a klasifikácia aditív podľa ich technologickej funkcie Aby spotrebitelia mohli nachádzať v obchodoch široký sortiment výrobkov, potrebujú mať výrobcovia potravín k dispozícii široký okruh prísad a výrobných metód. Aké aditívum sa použije závisí od toho, akou technikou sa bude vyrábať, od povahy výrobku a komu bude určený. Aditíva aj v rámci jednej skupiny sa môžu vzájomne líšiť v mnohých dôležitých aspektoch. Prídavné látky sa podľa účelu použitia zaraďujú do jednotlivých kategórií, čo upravuje Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 zo 16. decembra 2008 o prídavných látkach v potravinách. K najviac používaným patria konzervačné látky, antioxidanty, farbivá, náhradné sladidlá, chuťové látky a zahusťovadlá. 7.2.1 Látky predlžujúce údržnosť Konzervačné látky a konzervanty Konzervačné čiže antimikrobiálne látky zamedzujú rastu mikroorganizmov, ktoré prídu do styku s potravinou a podieľajú sa na zmenách vône, farby, vzhľadu, chuti, tvaru a dokonca aj nutričnej hodnote. Predlžujú jej trvanlivosť a tým pádom aj uchovávateľnosť. Tie najznámejšie prírodné konzervanty sa používajú už veľmi dlho a sú to ocot a soľ. Nie sú to ale len pridané suroviny/látky, k usmrteniu mikroorganizmov v potravinách patria aj fyzikálne pochody, ako je napríklad sterilizácia, mrazenie, chladenie, varenie, pasterizácia alebo sušenie. Tieto metódy sú však pre veľkovýrobu potravín technologicky a tiež časovo náročnejšie, preto sa bežne používajú syntetické konzervačné látky vo veľkej miere a škále. Z celkového množstva používaných prídavných látok tvoria konzervanty necelé jedno percento. Sú ale s rozvíjajúcim sa konzumom používané stále častejšie. Deje sa to hlavne preto, že s konzumným životným štýlom prestávame jedlo vnímať zdravo a spoliehame sa na polotovary a potraviny s dlhou trvanlivosťou, aby sme sa spracovávaním potravín nemuseli 163 príliš zaoberať a mohli sme presunúť pozornosť na dôležitejšie činnosti, ako je práca či udržanie životnej úrovne rôznymi činnosťami. Necelé jedno percento tvoria konzervanty z celkového množstva látok, ktoré sa pridávajú do výslednej potraviny. V poslednej dobe sa využívajú stále častejšie. Jedným z hlavných dôvodov je rozvoj konzumnej spoločnosti, ktorá so sebou nesie zrýchlený štýl života, a teda je viac naklonená konzumovať polotovary a predpripravené jedlá výrobcom. Od potravín, ktoré sú kúpené v bežných supermarketoch, sa očakáva, že bude ich trvanlivosť čo možno najvyššia, aby bolo možné urobiť si väčšiu zásobu z dôvodu ušetrenia času (a mnohokrát aj peňazí). Očakáva sa tiež, že všetky potraviny budú dostupné po celý rok, a tým výrobca musí konzervanty použiť, aby bol schopný komunikovať s trhom tak, aby uspokojil dopyt po tovare. Existujú dva základné druhy konzervačných látok, ktoré majú po pridaní do výrobku rôzne funkcie: • Antimikrobiálne – to znamená, že daný konzervant zabraňuje množeniu nežiaducich mikroorganizmov v potravine (napríklad kyselina sorbová alebo kyselina mliečna). • Antioxidanty – zabraňujú oxidácii potravín (kyselina askorbová, tokoferoly, t.j. skupina vitamínu E alebo siričitany) Trvanlivosť potravín sa dá tiež predĺžiť použitím rôznych metód konzervácie potravín. Medzi tieto metódy patrí sušenie, nakladanie, pasterizácia a fermentácia. Konzervačné látky sa delia na prírodné a syntetické, teda umelé. Prírodné konzervačné látky sa získavajú z rastlín, živočíchov alebo napríklad z húb. Medzi najpoužívanejšie prírodné konzervanty patrí soľ, cukor, ocot, kyselina jablčná a kyselina mliečna. Kyselina mliečna vzniká napríklad pri výrobe rôznych mliečnych výrobkov (syr, jogurty a pod.). Väčšina týchto konzervačných látok je používaná bežne bez toho, aby si to ľudia uvedomovali. Napríklad E300 alebo kyselina askorbová, ktorú je možné nájsť na etikete potraviny, poznáme aj pod názvom vitamín C. Ďalšou skupinou aditív sú konzervanty. Je to skupina látok, ktorá má rôznorodú chemickú povahu. Ich účinky sú predovšetkým predlžovanie trvanlivosti potravín tým, že zamedzujú činnosti mikroorganizmov, ktoré sa prirodzene v potravinách nachádzajú. Napriek tomu, že je ich množstvo v potravinách regulované, tieto látky môžu mať negatívne účinky na ľudské zdravie pri dlhodobom užívaní. K najefektívnejším konzervantom patrí E210-E213 kyselina benzoová, E200-E203 kyselina sorbová, E214-E219 parahydroxybenzoáty, E220-E228 oxid siričitý a siričitany, ďalej 164 je to E231-E232 ortofenylfenol, E234 nisin, E235 natamycin, E239 hexametylentetramin, E242 dimetyldikarbonát, ale tiež E280-E283 kyselina propionová a E284-E285 kyselina tetraboritá. Zvláštnou skupinou konzervačných aditív sú dusičnany a dusitany, ktoré sa pridávajú iba do vybraných mäsových výrobkov, výrobkov z rýb a niektorých syrov. Organické kyseliny, ktoré sa v potravinách používajú na úpravu kyslosti výrobku a tiež ako antioxidanty. Konzervanty sa nepoužívajú vo výrobkoch a potravinách určených pre malé deti. Kyselina benzoová, kyselina sorbová a ich soli sú povolené používať napríklad do marmelád, žuvačiek, mäsových výrobkov, nealko nápojov a tiež vína, do syrov, baleného chleba a ďalšieho pečiva a pod. Oxid siričitý sa používa ako konzervant napríklad u sušeného ovocia, húb, mäsa, zemiakov, vína, piva alebo aj u ovocných štiav. Ich prítomnosť musí byť zo zákona uvedená na balených výrobkoch a to v dvoch povolených variantoch. Buď je uvedený chemický názov konzervantu alebo písmenom E a prideleným číslom. 7.2.1.1 Nebezpečné konzervanty Kyselina benzoová E210 Charakteristika Táto látka sa používa ako konzervant, pretože ničí plesne a baktérie v potravinách. Je prítomná voľne v prírode napríklad v brusniciach, malinách, v aníze alebo v rôznych druhoch čaju. Nebezpečnou látkou je preto, že pridaním jej do potravín a pôsobením s kyselinou askorbovou sa môže zmeniť na nebezpečný rakovinotvorný benzol. Použitie Táto kyselina je nerozpustná vo vode. Najviac je možné nájsť ju v kyslých potravinách. Jej použitie je časté u ovocia a ovocných nápojov, orechov, v tabaku, v kečupe, vo víne, v niektorých druhoch korenia, ale aj v parfumoch a nájdeme ju aj v pleťovej kozmetike. Nežiaduce účinky U väčšiny ľudí nedochádza k žiadnym zjavným reakciám na túto kyselinu. Avšak u citlivých ľudí sa pri užití nadmerného množstva tejto látky môže objaviť podráždená pokožka, vznik alergií či astmy, zhoršenie pozornosti či vznik hyperaktivity. Na potvrdenie týchto tvrdení existuje celý rad výskumov, ktoré napríklad hovoria, že ľudia, ktorí majú chronické ochorenia typu žihľavka či chronická nádcha, by mali radikálne obmedziť príjem tejto kyseliny. 165 Oxid siričitý E220 Charakteristika Je to jedovatý plyn, ktorý prudko dráždi dýchacie cesty. K jeho charakteristike patrí aj to, že znečisťuje ovzdušie. Tento plyn vzniká horením síry. V potravinárskom priemysle sa používa ako konzervant, ale aj ako antioxidant a látka zamedzujúca hnednutie. Svojimi účinkami pôsobí v potravinách proti baktériám a plesniam. Nie je vhodný pre použitie do mäsa alebo všeobecne potravín, ktoré sú zdrojom vitamínov, pretože ich ničí. Použitie Oxid siričitý sa používa v potravinách predovšetkým ako konzervant a antioxidant pre svoje účinky. Nájdeme ho hojne v sušenom ovocí, v ovocných nápojoch, v pečive, marmeládach, výrobkoch zo zemiakov a pod. Nežiaduce účinky Nežiaduce účinky boli na človeku pozorované predovšetkým ako bolesti hlavy či bolesti žalúdka alebo astmatické problémy. Existujú aj prípady, keď astmatickí pacienti zomreli. Siričitan sodný Charakteristika Siričitan sodný sa používa ako konzervačná látka, pretože pôsobí proti plesniam a baktériám. Je používaný aj ako antioxidant a rovnako ako iné siričitany bráni hnednutiu ovocia a zeleniny. Je ničiteľom vitamínu B1 v potravine. Ide o korozívny prášok. Použitie Jeho použitie je rovnaké ako u iných siričitanov a to pri výrobe piva alebo vína, ale aj v sušenom ovocí či výrobkoch zo zemiakov a pod. Nežiaduce účinky Jedinci, ktorí sú citliví na chemické látky, môžu mať problémy so žalúdkom, dýchacie problémy, nevoľnosť, závraty, kožnú vyrážku alebo hnačku. Obzvlášť nebezpečný je pre ľudí, ktorí trpia na problémy s obličkami alebo pečeňou. Hydrogénsiričitan sodný E222 Charakteristika Hydrogénsiričitan sodný je anorganická sodná soľ kyseliny siričitej. Je to biely prášok, ktorý má nepríjemnú chuť a jeho použitie je predovšetkým ako konzervant, ale aj bielidlo a odfarbujúca látka. 166 Použitie V potravinárskom priemysle sa používa pri výrobe vína a piva, ale nájdeme ho aj v sušenom ovocí, ovocných nápojoch bez alkoholu alebo výrobkoch zo zemiakov. Nežiaduce účinky Hydrogén siričitan sodný spôsobuje bolesti žalúdka a hlavy, nevoľnosť a dýchacie ťažkosti. U tejto látky neboli preukázané karcinogénne účinky, je však braný ako možný mutagén. Pri koncentrácii tejto látky a styku s pokožkou, tkanivom alebo sliznicou môže dochádzať k podráždeniu. Ďalšie siričitany Ďalšími nebezpečnými siričitanmi, ktoré sa radia do konzervantov, patria Disiričitan sodný E223, Disiričitan draselný E224, Siričitan draselný E225, Siričitan vápenatý E226, Hydrogénsiričitan vápenatý E227, Hydrogénsiričitan draselný E228. Všetky tieto siričitany majú podobné vlastnosti a nežiaduce účinky. Radia sa do stupňa škodlivosti 5, kedy 6 je najväčšie a najviac škodlivé skóre škodlivosti. Bifenyl E230 Charakteristika Tento konzervant sa používa pri citrusových plodoch, pretože zabraňuje šíreniu plesní. Bifenyl je v rámci EÚ zakázaný. Použitie Ide o pesticíd, ktorým sa ošetrujú citrusové plody, t.j citróny, pomaranče, mandarínky, grepy a pod. Nežiaduce účinky Citlivé osoby môžu reagovať na bifenyl alergickou reakciou, ale tiež sa môže objaviť podráždenie očí či nosa, nevoľnosť alebo zvracanie a pod. Jedná sa o potenciálny teratogén. Ortofenylfenolát sodný E232 Charakteristika Ortofenylfenolát sodný sa rovnako ako Bifenyl používa ako pesticíd citrusových plodov a zabraňuje tak šíreniu plesní na citrusových obaloch. Má žltú alebo bielu farbu a je v podobe pevných kryštálov. Jeho použitie je v rámci EÚ zakázané. 167 Použitie Jeho použitie je najrozšírenejšie v poľnohospodárstve, kde sa používa ako funkčný pesticíd na rôzne druhy ovocia a zeleniny, ako sú paradajky, hrušky, citrusy, broskyne, slivky a pod. Nežiaduce účinky Táto látka spôsobuje podráždenie kože a očí. Je tiež spájaný s príčinami hyperaktivity u detí a je teda odporúčané sa mu vyhnúť v detskej strave. Pri testovaní na zvieratách boli tiež zistené nádorové ochorenia a reprodukčné problémy. Formaldehyd E240 Charakteristika Formaldehyd je bezfarebný plyn. Je používaný ako vodný roztok formalín. Okrem toho, že je používaný ako konzervant, je tiež používaný ako fungicíd, germicíd alebo dezinfekčná látka. Jeho použitie je v rámci EÚ zakázané. Použitie V potravinárskom priemysle sa používa ako aditívum proti peneniu napríklad pri výrobe syrov, marmelád, mliečnych výrobkov, rôznych cukroviniek atď. Nežiaduce účinky Požitie už malého množstva je pre človeka smrteľné. Vdýchnutie formaldehydu môže spôsobiť krvácanie slizníc a pri dlhodobejšom vdychovaní tiež zhubné nádorové ochorenia. Dusitan draselný E249 Charakteristika Dusitan draselný je žltkastý prášok a jedná sa o draselnú soľ kyseliny dusitej. Dusitany v potravinách ničia baktérie a dodávajú im údenú chuť. Použitie V spojení s aminokyselinami vytvára dusitan draselný karcinogénne látky. Tie vznikajú napríklad pri vysokých teplotách vyprážania údenín či počas výrobného procesu potravín a pod. Nájdeme ich tiež v tmavom pive. Nitrosamín, čo je novo vzniknutá látka spojením s vyššie uvedenými látkami je tiež prítomná v ovocí a zelenine, ktoré sú dlho skladované. Sú snahy túto látku z potravín odbúravať, čo sa dá dosiahnuť napríklad pridaním vitamínu C alebo E. Nežiaduce účinky V potravinách, napríklad v ovocí a zelenine sa dusitan draselný dostane pomocou hnojiva, ktoré sa používa pri raste potraviny v pôde. 168 Dusitan sodný E250 Charakteristika Dusitan sodný je rovnako ako predchádzajúci dusitan tiež žltkastý prášok, ktorý je dobre rozpustný vo vode. Jedná sa o sodnú soľ kyseliny dusitej. Použitie Táto látka je známa a veľmi rozšírená predovšetkým vo veľkoprodukcii údenín, pretože jej vlastnosti sú, že potravinám dodáva údenú chuť a zároveň ničí baktérie, ktoré skracujú potravinám životnosť. Rovnako ako dusitan draselný sa tento správa podobne pri vytváraní karcinogénnych účinkov, aj keď výrobcovia veľkoprodukcie tvrdia opak. Nežiaduce účinky Ako už bolo spomenuté, dusitany v zlúčeninách vytvárajú rakovinotvorné látky, ktoré majú v dlhodobom meradle významne negatívny vplyv na ľudské zdravie. Môžu podporiť rad patologických ochorení. Preto by sa ľudia mali ich konzumácii v potravinách čo najviac vyhnúť a dať prednosť výrobkom, ktoré tieto konzervanty neobsahujú. Kyselina boritá E284 Charakteristika Kyselina boritá je biely prášok, ktorý je rozpustný vo vode. Vo svojej skupine konzervantov pôsobí síce s menšou účinnosťou a vlastnosti má rovnaké ako dusitany, to znamená, že zabraňuje množeniu baktérií a plesní v potravinách, a tým predlžuje ich trvanlivosť. Použitie Túto kyselinu je možné nájsť najčastejšie v mliečnych výrobkoch, výrobkoch, kde sa nachádzajú vajcia alebo aj v rybách. Doteraz však nebolo stanovené, aké množstvo tejto látky je nebezpečné pre ľudské telo, čo môže byť pre spotrebiteľov trochu zarážajúce. Nežiaduce účinky Rovnako ako iné nebezpečné syntetické látky môže aj táto u jedincov vyvolať podráždenie kože, zvracanie, hnačku, nevoľnosť, anémiu a pod. Nie je odporúčané používať prípravky alebo konzumovať potraviny malým deťom, pretože táto látka je toxická, ale nie je známe, od akého množstva. Tetraboritan sodný E285 Charakteristika Tetraboritan sodný je biely prášok rozpustný vo vode. 175 cielene do potravín pre diabetikov. Náhradné sladidlá sa pridávajú predovšetkým do limonád a sladených nápojov, pre veľmi malé deti sú tieto nápoje vo väčšej miere nevhodné. Pochybnosti o bezpečnosti niektorých nízkokalorických sladidiel pre ľudské zdravie a ich nie vždy vyhovujúca chuť vedú k stále častejšiemu používaniu kalorických náhradných sladidiel. Kalorické sladidlá majú často obdobnú sladivosť a štruktúru ako repný cukor (sacharóza). Medzi tieto látky patria cukrové alkoholy sorbitol (E420), mannitol (E421), izomalt (E953), maltitol (E965), laktitol (E966), xylitol (E967). Cukorné alkoholy nespôsobujú tvorbu zubného kazu v takej miere ako bežný cukor a sú tiež vhodné pre diabetikov. Náhradné sladidlá sa klasifikujú aj podľa pôvodu a to na prírodné (thaumatin), syntetické identické s prírodnými (cukorné alkoholy) a syntetické (acesulfam K, sacharín, cyklamáty, aspartám, neohesperidín). Náhradné sladidlá sa používajú aj na výrobu stolových sladidiel. Stolové sladidlá musia obsahovať ako súčasť označenia text: "Stolové sladidlo na báze…" a doplní sa názov náhradného sladidla. Pokiaľ potravina obsahuje aspartám E951, musí byť na obale uvedený text: "Obsahuje zdroj fenylalanínu". Potraviny a stolové sladidlá obsahujúce viac ako 10 % náhradných sladidiel E420, E421, E953, E965, E966 alebo E967 musia byť na obale určenom pre spotrebiteľa označené výstrahou "Nadmerná konzumácia môže vyvolať preháňavé účinky". Cukorné alkoholy (E420, E421, E953, E953, E965, E966, E967) je povolené používať v nevyhnutnom množstve. Pre ostatné náhradné sladidlá sú určené podľa druhu sladených potravín najvyššie povolené množstvá. Pre cukrové alkoholy odvodené od monosacharidov (xylitol, D-glucitol, D-mannitol) a tiež od disacharidov (maltitol, izomaltitol, laktitol) nebola hodnota ADI (akceptovateľný denný príjem – Acceptable Daily Intake) špecifikovaná. Výrobcovia používajú väčšinou zmes rôznych sladidiel. Tieto zmesi majú často väčšiu sladivosť ako jednotlivé sladidlá, hovoríme o takzvanom synergickom efekte, a preto je ich použitie ekonomicky výhodné. Ďalším dôvodom je fakt, že vhodnou zmesou možno priblížiť chuť čo najviac chuti sacharózy a minimalizovať nepríjemnú pachuť, ktorú má mnoho umelých sladidiel. 7.3.2 Acidulanty a regulátory kyslosti Ako acidulanty označujeme látky, ktoré zvyšujú kyslosť potraviny alebo potravine udeľujú kyslú chuť. Acidulanty alebo okysľujúce látky, používané ako potravinárske aditíva sú organické a anorganické kyseliny väčšinou identické s tými, ktoré sa v potravine prirodzene vyskytujú. Často majú niektoré kyseliny ešte ďalšie prospešné vlastnosti:  antimikróbne účinky (kyselina octová, kyselina propiónová) 176  organoleptické vlastnosti a použitie aj ako arómy (kyselina mliečna, kyselina octová, kyselina jantárová, kyselina kaprylová)  stabilizátory farieb (kys. askorbová v mäsových výrobkoch, kyselina citrónová vo výrobkoch z ovocia)  modifikujú textúru (kyselina citrónová umožňuje vznik niektorých pektínových gélov)  hydrolyzujú proteíny (kyselina chlorovodíková)  potláčajú tvorbu zákalov (kyselina mliečna v nálevoch fermentovaných olív)  pôsobia ako sekvestranty a synergisti antioxidantov (kyselina vínna, kyselina jablčná, kyselina citrónová, kyselina askorbová, kyselina fosforečná) K okysľujúcim látkam možno ďalej radiť tie, z ktorých kyseliny vznikajú hydrolýzou alebo pri termických operáciách. Do tejto skupiny patria uhličitan sodný, draselný a amónny. Tieto látky sa používajú ako kypriace prípravky, ktoré v ceste uvoľňujú oxid uhličitý, ale aj pri výrobe šumivých nápojov. V mliečnych výrobkoch a trvanlivých fermentovaných salámach sa používa δ-laktón D-glukónovej kyseliny, z ktorého hydrolýzou vzniká D-glukónová kyselina. Regulátory kyslosti, čiže regulátory pH, sú látky, ktoré menia či udržujú kyslosť alebo alkalitu potraviny. Najčastejšie sa jedná o rôzne soli kyselín s pufračnými účinkami a alkáliami. Na úpravu pH pri výrobe tmavého kakaového prášku holandského typu sa používa uhličitan hydrogén sodný. Na neutralizáciu hydrolyzátov bielkovín sa používa uhličitan sodný alebo hydroxid sodný, ten možno použiť aj na odhorčovanie olív. 7.3.3 Látky horké a povzbudzujúce Horkú chuť vykazuje veľké množstvo organických a anorganických kyselín. Do tejto kategórie patria iba oktaacetylsacharóza a alkaloidy kofeín a chinín. Všetky tieto zlúčeniny sú bez E-kódu. Horké látky používané na aromatizáciu potravín sa získavajú z rastlinných materiálov, ako je chmeľ, palina a ďalšie byliny. 7.3.4 Intenzifikátory aróma Intenzifikátory či potenciátory arómy sú látky, ktoré zvýrazňujú alebo modifikujú pôvodnú arómu niektorých potravín, hoci sami výraznú arómu nemajú. Medzi najpoužívanejšie patria:  L-glutámová kyselina a glutamát sodný  purínové 5'-nukleotidy-inosinany IMP a guanylany GMP a ich disodné soli. Osobitný význam má glutamát sodný (MSG). Táto soľ je aktívnou formou vykazujúcou vlastnú chuť, ktorá sa nazýva umami. Najvyššie prípustné množstvo glutámovej kyseliny a povolených nukleotidov v potravinách všeobecne, okrem nealkoholických nápojov, je 10 000 177 mg.kg-1, resp. 500 mg.kg-1. Nevyhnutné množstvo tejto aminokyseliny je predpísané pre koreniace prípravky. 7.4 Látky upravujúce farbu 7.4.1 Farbivá Farba potravín je dôležitá pre orientáciu pri ich nákupe, pre ich výber spotrebiteľom. Ako farbivá označujme látky, ktoré udeľujú potravine farbu, ktorú by bez ich použitia nemala, alebo ktoré rekonštruujú farbu, ktorá bola poškodená či zoslabená počas technologického procesu. Potravina tak získa lákavejší vzhľad. Farbivá sú pridávané najmä do potravín, ktoré majú nízku výživnú hodnotu, ako sú cukrovinky či malinovky, preto je lepšie sa týmto umelo prifarbeným potravinám radšej vyhnúť. Použitie farbív väčšinou naznačuje, že pri výrobe nebolo použité ovocie či iné prírodné zložky. Za farbivá sa nepovažujú vonné a chuťové látky, ktoré majú súčasne farbiaci účinok a ďalej farbivá určené na farbenie nejedlých vonkajších častí potravín. Farbivá sa získavajú chemickou syntézou, alebo z potravín a ďalších zložiek prírodného pôvodu extrakciou fyzikálnej alebo chemickej povahy, ktorá má za následok selektívne oddelenie farebnej látky. Farbivá pridávané do potravín je možné rozdeliť na prírodné, prírodne identické a syntetické. Farbivá prírodného pôvodu sú získavané z potravinárskych surovín alebo iných prírodných materiálov. Patrí sem napríklad riboflavín (E101), chlorofyly (E140), karotény (E160a), betalaíny (E162), anthokyany (E163) a pod. Prírodne identické farbivá sú po chemickej stránke rovnaké ako prírodné, ale vyrábajú sa chemickou cestou. Syntetické farbivá sa vyrábajú chemickou syntézou a v prírodných materiáloch sa nevyskytujú. Syntetické farbivá sa pôvodne vyrábali z uhoľného dechtu. Teraz sa získavajú z vysoko prečistených ropných produktov. Tieto farbivá majú všeobecne intenzívnejšiu farbu ako farbivá prírodné, stály odtieň farby, nevnášajú do farbenej potraviny charakteristické vône a chuti a sú lacnejšie. Z týchto dôvodov našli syntetické farbivá v potravinárskej praxi široké uplatnenie. Všetky syntetické farbivá povolené na farbenie potravín sú vo vode rozpustné zlúčeniny. Najviac zastúpené sú kyslé farbivá obsahujúce sulfónové, karboxylové a hydroxylové skupiny. Patria k nim všetky azofarbivá, niektoré dia trifenylmetánové farbivá, vnútrofarbivá a xanthenové farbivá. Zásadité farbivá obsahujú jednu alebo viac voľných alebo substituovaných aminoskupín. Patrí medzi ne väčšina dia trifenylmetánových farbív a niektoré azofarbivá. Všetky farbivá sa používajú vo forme solí. Okrem zdravotnej nezávadnosti sa požaduje, aby syntetické farbivá boli chemickými indivíduami, neovplyvňovali okrem farby iné organoleptické vlastnosti potraviny, boli stále pri zmenách pH a na svetle. Žiadne súčasné farbivo nie je úplne vyhovujúce pre všetky aplikácie a 178 situácie. Väčšinou sa na farbenie používa niekoľkozložkových zmesí farbív. Azofarbivá sa môžu ľahko redukovať iónmi kovov a niektorými redukčnými činidlami, ako napríklad oxidom siričitým, či kyselinou askorbovou na bezfarebné produkty. Trifenylmetánové, xanténové a indigoidné farbivá sú stabilnejšie, avšak pôsobením UV žiarenia dochádza k odfarbeniu indigotínu a erytrozínu. Farbivá sa dodávajú buď vo forme disperzií, pást, vodných alebo nevodných roztokov, kde rolu rozpúšťadla hrá väčšinou glycerol (E222), alebo propylénglykol, alebo v pevnom stave ako vo vode rozpustné prášky a granule. Disperzie a pasty sú vhodné na farbenie cukrárskych a pekárenských výrobkov, tekuté farby na mliečne výrobky a pevné prípravky na farbenie nápojov. Syntetické farbivá sú rozpustné vo vode. Na farbenie sa používajú aj takzvané laky, čo sú pigmenty vo vode nerozpustné a účinkujú tak, že sa v potravine rozptýlia a vytvoria disperznú zmes. Po chemickej stránke sú laky hliníkovej soli príslušných farbív na nosiči hydratovaného oxidu hlinitého. Majú rôzny obsah farbiva bežne 10-40 %. Laky, ktoré obsahujú jednotlivé farbivá alebo ich zmesi, sa dodávajú v pevnom stave alebo ako disperzie. Laky vykazujú v porovnaní s farbivami vyššiu chemickú a tepelnú stabilitu. Používajú sa hlavne v potravinách založených na tukoch a olejoch či v potravinách, ktoré neobsahujú dostatočné množstvo vody na rozpúšťanie bežných farbív. Ide napríklad o žuvačky alebo cmúľacie cukríky. Laky majú rovnaké toxikologické vlastnosti ako príslušné farbivá a na etikete sa označujú aj rovnako. Prifarbovanie potravín sa vykonáva podľa presne stanovených pravidiel. Existuje zoznam potravín, ktoré sa nesmú v žiadnom prípade prifarbovať (tabuľka 20) a tiež zoznam potravín, ku ktorým je možné pridávať iba určité farbivá, obvykle v obmedzenom množstve. Ďalej existuje zoznam farbív, ktoré je možné používať pri výrobe presne stanovených druhov potravín a to spravidla len vo veľmi malých množstvách. Dôvodom je stanovená nízka hodnota prijateľného denného príjmu - ADI. Legislatíva sa líši v rôznych krajinách, niektoré z nich farbenie potravín neregulujú vôbec, iné zakazujú používanie syntetických farbív. Potravinárske farbivá sú v používaných koncentráciách nezávadné. Napriek tomu sa hľadajú nové vyššie molekulárne pigmenty, v zažívacom trakte neabsorbovateľné, u ktorých je chromofor fixovaný na polymér prechádzajúci v nezmenenej forme zažívacím traktom. Ďalšou perspektívou je používanie prírodných pigmentov získavaných z tkanivových kultúr, kedy sa predchádza sezónnosti produkcie farbív. 179 Tabuľka 20 Zoznam potravín, ktoré nesmú obsahovať pridané farbivá 1 Nespracované potraviny 2 Mlieko, mlieko ochutené kakaom alebo čokoládou, neochutené kyslé mliečne výrobky, neochutený cmar, neochutená smotana, neochutené čerstvé syry, maslo z mlieka kôz a oviec 3 Oleje a tuky živočíšneho a rastlinného pôvodu 4 Vaječný žĺtok, bielok, vaječná melanž 5 Múka, mlynské výrobky, škrob, chlieb, cestoviny 6 Cukry 7 Paradajkový pretlak, paradajkové polokonzervy, studené omáčky, kečup 8 Ovocné a zeleninové šťavy a nektáre, produkty z ovocia, zeleniny, zemiakov, húb 9 Výberové (extra) džemy, rôsoly, jednodruhové marmelády, lekvár, klevely, gaštanové pyré, med 10 Mäso, ryby, hydina, zverina, mäkkýše, kôrovce a produkty z nich 11 Kakaové a čokoládové výrobky 12 Pražená káva, čakanková kávovina, čaj, extrakty z čaju vrátane ovocných a bylinných 13 Korenie, zmesi korenia, soľ, náhrady soli 14 Víno, hroznový mušt, hroznová šťava, ovocné a obilné pálenky 15 Dojčenská a detská výživa 16 Vínny ocot 17 Slad a výrobky zo sladu 18 Minerálne vody a stolové vody Zdroj: Vlastná tabuľka 7.4.2 Bielidlá Sú to zlúčeniny, ktoré nežiaduce farbivá redukujú či oxidujú na bezfarebné či menej intenzívne sfarbené produkty. Redukčné činidlá reprezentuje oxid siričitý a siričitany. Tieto látky redukujú primárne produkty enzýmového hnednutia chinónmi, ktorých následné reakcie by viedli k nežiaducej zmene sfarbenia pri výrobe produktov zo zemiakov či pri sušení ovocia a zeleniny. Ďalej sa používajú pri bielení chmeľu, orechov, húb a rybích výrobkov. Medzi látky s oxidačným účinkom patria zlúčeniny s aktívnym kyslíkom alebo chlórom. Tieto látky však nie sú našimi legislatívnymi predpismi povolené. Ako bieliace látky s aktívnym kyslíkom majú význam niektoré peroxidy a halogenidy. Najrozšírenejším činidlom na bielenie múky je bromočitan draselný. Ten v múke odfarbuje karotenoidné farbivá a súčasne oxiduje glutén na glutatión. Tým zlepšuje pekárske vlastnosti múky. Redukuje sa na bromid. Problémom je jeho toxicita a karcinogenita. Tento prípravok preto nie je povolený v krajinách Európskej únie a 180 Japonsku, používa sa však v mnohých východoázijských a latinskoamerických krajinách. Ako bieliace látky s aktívnym chlórom a súčasne ako prostriedky zlepšujúce pekárske vlastnosti múky sa v niektorých krajinách pridávajú plynný chlór, oxid chloričitý a chlórnan sodný a vápenatý. Použitie zlúčenín s aktívnym chlórom je problematické z hygienickotoxikologického hľadiska. Ich reakciou so zložkami potravín vzniká rad zdravotne závadných chlórovaných produktov. 7.5 Látky upravujúce textúru Tieto látky sú, čo sa týka použitého množstva, hlavnými aditívnymi látkami. 7.5.1 Zahusťovadlá, želírujúce látky Dôvodom použitia zahusťovadiel a želírujúcich prostriedkov je vytváranie a udržiavanie žiaducej textúry potravín. Zahusťovadlá sú látky, ktoré zvyšujú viskozitu potraviny. Ako želírujúce látky označujeme látky, ktoré zabezpečujú potravine textúru tým, že vytvárajú gél. Patria sem najmä prírodné polysacharidy rastlín (napr. celulóza, škrob), morských rias (agar), mikroorganizmov (gellan) a tiež modifikované polysacharidy (modifikované škroby, modifikované celulózy). Škroby, ktoré slúžia ako hlavný zásobník energie pre rastliny, sa používajú ako zahusťovadlá, nie sú však rozpustné v studenej vode a vykazujú ďalšie nežiaduce vlastnosti z hľadiska spracovania potravín. Preto sa pri priemyselnej výrobe potravín často dáva prednosť modifikovaným škrobom. Tie vznikajú počas chemických reakcií rastlinných škrobov s inými zlúčeninami. Zákon definuje modifikované škroby ako látky, získavané chemickými zmenami jedlých škrobov v natívnom stave, alebo škrobov predtým pozmenených fyzikálnymi alebo enzýmovými postupmi, alebo pozmenených pôsobením kyselín, zásad alebo bieliacich činidiel. Niektoré druhy zahusťovadiel a želírujúcich látok nadobúdajú na význame aj z hľadiska výživy, pretože sa radia vo výžive k žiaducim vlákninám – ako príklad možno uviesť pektín, gumu guar, karagenan, xantán, agar. Zahusťovadlá a stabilizátory disperzií, ktoré je dovolené používať obmedzene len pre určité potraviny a do najvyššie povoleného množstva sú propán-1,2-diol-alginát (E405), guma karaja (E416), acetát-izobutyrát sacharózy (E444) a glycerolester borovicovej živice (E445). Niektoré zahusťovadlá a želírujúce prostriedky, ako sú škroby a pektíny, sa považujú za potraviny. Hodnoty ADI sú určené pre gumu karaja (20 mg.kg-1), pre gumu kara (12,5 mg.kg1), metyl-, etyl-, hydroxymetyl-, hydroxypropylcelulózu a sodnú soľ karboxymetylcelulózy (25 mg.kg1) a pre dextrín (70 mg.kg-1). Pre ďalšie nie sú hodnoty ADI špecifikované. 181 Niektoré zahusťovadlá sa pridávajú do lacnejších druhov kečupov a ovocných detských výživ, kde nahrádzajú drahšiu surovinu. Na tomto postupe nie je nič v rozpore s právnymi predpismi, je však dobré si rozdiely v zložení uvedomovať a brať ich do úvahy spolu s cenou výrobku pri rozhodovaní pre tú ktorú značku. Ďalej je potrebné spomenúť rastlinný polysacharid konjak (E425) získavaný z tropickej rastliny Amorphophallus. Ide o látku so silnými bobtnavými účinkami, zloženú hlavne z mansy a glukózy, to z dôvodu možného rizika úmrtia zadusením, najmä u detí a starých ľudí v dôsledku ľahkého uviaznutia týchto cukroviniek v krku pri ich konzumácii. 7.5.2 Emulgátory Emulgátory sú povrchovo aktívne látky, ktoré umožňujú tvorbu rovnorodej zmesi dvoch alebo viacerých nemiešateľných kvapalných fáz, alebo ktoré túto zmes udržujú. Umožňujú teda vznik emulzií, najmä dispergáciu tukov v potravine a vzniknuté emulzie často aj stabilizujú. Emulgátory patria medzi veľmi často používané prídavné látky. Mlieko, majonéza a šalátové dresingy sú typickí zástupcovia emulzie olej/voda (O/V) a maslo a margarín zástupcovia emulzie voda/olej (V/O). U pekárenských výrobkov môžu uľahčiť výrobu a zlepšiť kvalitu výsledného výrobku. V múkach totiž pôsobia ako kondicionéry, ktoré zmäkčujú kôrku chleba, ktorý sa potom zdá dlhšie čerstvý. V cukrovinkách pôsobia ako modifikátory kryštalizácie tukov. Niektoré emulgátory majú schopnosť stabilizovať peny a pridávajú sa preto do sypkých zmesí na výrobu dezertov a do šľahaných krémov. Iné naopak tvorbu pien potláčajú a používajú sa preto pri spracovaní vajec a mlieka. Emulgátory nájdeme aj v mrazených krémoch, kde uľahčujú výrobu a prispievajú k väčšej nadýchanosti výrobku. Ďalej môžu tieto látky tiež zmäkčovať cukrovinky, stabilizovať tuky, ovplyvňovať vizkozitu tekutej čokolády a zlepšovať rozpustnosť instantných nápojov. Potravinárske emulgátory sa delia podľa niekoľkých hľadísk. Všetky obsahujú ako lipofilnú časť molekuly zvyšky mastných kyselín, hydrofilná časť býva odvodená od rôznych polárnych zlúčenín. Podľa štruktúry polárnej časti molekuly môžeme emulgátory klasifikovať na estery glykolov, glycerolu a ich deriváty, sorbitanov, sacharózy, hydroxykyselín, lecitín a jeho deriváty. Podľa vlastností hydrofilnej a lipofilnej časti molekuly rozoznávame hydrofilné a lipofilné emulgátory. Podľa schopnosti tvoriť ióny ich delíme na ionické a neionické. U neionických je hydrofilná časť molekuly neionizovaná. Podľa pôvodu sa delia na prírodné (lecitín, parciálne estery glycerolu) a syntetické (sorbitanmonostearát). Emulgátory, ktoré sa môžu používať v nevyhnutnom množstve, sú lecitíny (E322), monoa diacylglyceroly mastných kyselín (E471), estery monoa diacylglycerolov s octovou, 182 mliečnou, citrónovou a vínnou kyselinou a zmiešaných esterov s octovou a vínnou kyselinou (E472a-f). U týchto emulgátorov neboli doteraz pozorované žiadne akútne alebo chronické účinky na ľudské zdravie, a preto hodnoty ADI nie sú špecifikované. Polysorbáty (E432-436), cukroestery (E473, E474), stearoyl-laktyláty (E481, E482) a emulgátory E475, E476, E477, E479b, E483 sa môžu používať do výšky najvyššieho povoleného množstva. Najvyššie povolené množstvo sa líši podľa druhu potraviny a druhu emulgátora. 7.6 Látky zvyšujúce biologickú hodnotu Pre správny priebeh metabolických dejov v organizme človeka sú nevyhnutné nutričné látky. Do tejto skupiny patria vitamíny, minerálne látky, aminokyseliny, niektoré mastné kyseliny, vláknina a ďalšie látky s významnými biologickými účinkami. Niektoré z nich plnia funkciu prídavnej látky. Ide napríklad o vitamín B2 (E101) a provitamín A (E160a), ktoré sa používajú ako farbivá, vitamín C (E300) a vitamín E (E307), tie sa používajú ako antioxidanty a vitamín B3 (E375), ktorý sa používa ako stabilizátor farby. Použitie týchto látok má za cieľ príjmom určitých esenciálnych látok predchádzať rôznym ochoreniam. 7.7 Ďalšie prídavné látky 7.7.1 Spevňujúce látky Spevňujúce látky udržujú či obnovujú pevnosť či krehkosť u zavarenín, konzervovanej zeleniny a ovocia, džemov, ale aj živočíšnych výrobkov, ako napríklad syrov. Sú to látky, ktoré robia tkanivá ovocia a zeleniny pevnými alebo krehkými alebo túto pevnosť udržujú a ďalej látky, ktoré reakciou so želírujúcimi látkami stužujú gély. Obvykle sú rozpustné vo vode a tak ľahko prenikajú do spevňovaných súčastí potravín. Patrí sem uhličitan vápenatý (E170), citrónan vápenatý (E333), chlorid vápenatý (E509) a hydroxid vápenatý (E526). Spevňujúcou látkou na konzervované ovocie a zeleninu je predovšetkým chlorid vápenatý. Jeho účinok spočíva v interakcii vápenatých iónov s pektínmi. 7.7.2 Látky umožňujúce formuláciu výrobku Do tejto kategórie prídavných látok patria: Nosiče aromatických látok Tieto látky uľahčujú aplikáciu delikátnych či vo vode nerozpustných prídavných látok, predovšetkým esenciálnych olejov, do výrobkov. Arómy sa pridávajú na nosiči tvorenom škrobom, dextrínom, celulózou, oxidom kremičitým a hlavne cyklodextrínom. 183 Plnidlá Zákon definuje plnidlá ako látky, ktoré prispievajú k objemu potraviny bez toho, aby významne zvyšovali jej energetickú hodnotu. Nevykazujú vlastnú arómu a nemenia farbu výrobku. Tieto látky sa často používajú v nízkokalorických potravinách, ale môžu byť tiež použité na náhradu drahých prísad. Spravidla sú to látky nestráviteľné, balastné a sú preto zdrojom dietetickej vlákniny. Medzi plnidlá patria niektoré oligosacharidy a polysacharidy, tie našli použitie pri výrobe cukroviniek, žuvačiek, cereálnych zmesí a vitamínových preparátov. K plnidlám možno radiť aj niektoré látky zlepšujúce vlastnosti múky. Adhézne látky Používajú sa pri výrobe žuvačiek, cukroviniek, extrudovaných potravín. Najčastejšie to bývajú škroby, dextríny, rastlinné gumy a fosfáty. Látky na úpravu povrchu alebo leštiace látky Sú to látky , ktoré po nanesení na vonkajší povrch poskytujú potravine lesklý vzhľad alebo vytvárajú ochranný povlak. Tieto filmy slúžia ako ochrana pred oxidáciou vzdušným kyslíkom, spomaľujú reakcie prebiehajúce v potravinách, zabraňujú vlhnutiu alebo naopak odparovaniu vody z potraviny, uľahčujú rozpúšťanie výrobkov, zabezpečujú atraktívnejší vzhľad potraviny a slúžia ako bariéra pred inváziou mikroorganizmov. Leštiace látky sa používajú hlavne na úpravu povrchu ovocia alebo leštenie doplnkov stravy a potravín ako cukrovinky, čokolády, drobné trvanlivé pečivo s polevou, orechové jadrá a zrnková káva. Udržujú tvar a zvyšujú chuť a príťažlivosť. V prípade citrusových plodov slúžia aj ako nosiče fungicídov. Do tejto skupiny patrí karnaubský vosk, ktorý sa používa pri čerstvom ovocí a zelenine a parafín, ktorý sa používa pri čokoládových cukríkoch. Zmäkčovadlá a humektanty Zmäkčovadlá sú látky ovplyvňujúce mechanické vlastnosti potravín. Používajú sa monoalylglyceroly, oleje, vosky a živice a predovšetkým rôzne zvlhčujúce látky čiže humektanty. Tie zadržiavajú v potravine vodu, chránia ju pred vysychaním, obmedzujú prchanie vonných látok alebo podporujú rozpúšťanie látok vo vodnom prostredí. Ako humektanty sa používajú hlavne polyoly. Zvlhčujúce látky Chránia potravinu pred vysychaním tým, že obmedzujú vyparovanie prchavých zložiek. Ďalej sú to aj látky, ktoré podporujú rozpúšťanie práškovitých potravín vo vodnom prostredí. Patrí sem napríklad glycerol (E422), ktorý sa používa v strúhanom kokose. 184 7.7.3 Pomocné látky Pomocnými látkami rozumieme látky používané pri výrobe z technologických dôvodov. Nestávajú sa súčasťou potraviny, ale v konečnom výrobku sa môžu vyskytovať v stopovom toxikologicky nevýznamnom množstve. K týmto prídavným látkam sa radia: Protispekavé látky Tieto látky znižujú tendenciu jednotlivých častíc potraviny priľnúť vzájomne na sebe tak, že vytvárajú povlaky na povrchu jednotlivých častíc potraviny. Pridávajú sa teda do sypkých potravín, kde zabraňujú vytváraniu hrudiek a spečených kusov. Protispekavou látkou v kuchynskej soli či kakau môže byť oxid kremičitý (E551), pri cukre to väčšinou býva fosforečnan vápenatý (E341). Katalyzátory Urýchľujú chemické reakcie, do ktorých sami nevstupujú. Patria sem napríklad nátriummetanolát používaný pri transesterifikácii tukov, niektoré kyseliny, ktoré sa používajú pri výrobe modifikovaných škrobov. Medzi katalyzátory patria aj niektoré enzýmy používané ako prídavné látky. Číriace látky Tieto látky odstraňujú zákaly a látky spôsobujúce zákaly a tým stabilizujú nápoje, ako sú pivo, víno a ovocné šťavy. Na čírenie vína sa používa bentonit (E558), ktorý odstraňuje bielkoviny a pektíny. Ďalej do tejto skupiny patrí napríklad polyvinylpolypyrolidón (E1202), ten sa používa na odstránenie fenolových látok napríklad pri pive. Látky tvoriace zákaly Látky tvoriace zákaly (tzv. clouding agents) sú potravinárske prísady, ktoré zámerne vytvárajú alebo stabilizujú jemnú turbiditu, čím nápojom a emulziám dodávajú vzhľad prirodzenej „šťavnatej“ opalescencie. Ich funkcia spočíva v rozptýlení mikroskopických kvapôčok oleja alebo pevných častíc v kvapaline, takže svetlo sa rozptyľuje a tekutina pôsobí plnšie a vizuálne atraktívnejšie (pomarančové limonády, ochutené vody, športové drinky). Medzi najčastejších zástupcov patria esterifikovaná kolofónia (glycerolester borovicovej živice, E 445), sacharózový acetát izobutyrát (SAIB, E 444), glycerolestery živíc citrusových plodov a kombinácie arabinogalaktánovej gumy a modifikovaných škrobov s βkaroténom alebo inými olejovo dispergovanými pigmentmi. Všetky tieto látky sú zapísané v európskom zozname aditív ako „stabilizátory zákalu“; ich použitie je limitované na množstvo 191 Literatúra 1. BEARTH, A., COUSIN, ME., SIEGRIST. M. 2014. The consumer’s perception of artificial food additives: Influences on acceptance, risk and benefit perceptions. In: Food Quality and Preference [online]. 38, 14–23. ISSN 0950-3293. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodqual.2014.05.008. 2. Éčka - konzervanty [Online], 2016. In: Countrylife.cz. Praha: Country Life. Retrieved from https://www.countrylife.cz/dil-3-ecka-konzervanty. 3. Food Colours | European Food Safety Authority [online], 2018. Dostupné z: http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-colours 4. HUI, YH. and SHERKAT, F. 2005. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering - 4 Volume Set. B.m.: CRC Press, ISBN 978-1-4665-0787-6. 5. Jsou konzervanty v potravinách škodlivé? [Online], 2016. In Ceff.info. Praha: CEFF. Retrieved from https://www.ceff.info/cz/clanek/322/jsou-konzervanty-v-potravinachskodlive. 6. KLESCHT, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L. 2006. Éčka v potravinách. Brno: Computer Press. 7. KODL, J., TUREK, B. 1998. Přídatné a aromatické látky, kontaminanty a potravní doplňky v nové potravinářské legislativě, Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, ISBN 80-86153-67-3. 8. Konzervanty, stabilizátory a antioxidanty. 2018. Kterým bychom se měli ve vlastním zájmu vyhýbat? – A DOST! - Stream. Stream.cz [online]. Dostupné z: https://www.stream.cz/adost/10011342-konzervanty. 9. Learn how specialty food ingredients and their manufacturers contribute to the sustainability of the food chain - Specialty Food Ingredients - Federation of European Specialty Food Ingredients Industries [online], 2018. Dostupné z: https://www.specialtyfoodingredients.eu/news/statements_post/learn-how-specialtyfood-ingredients-and-their-manufacturers-contribute-to. 10. LUKÁŠKOVÁ, E. 2014. Potravinová (ne)bezpečnost /. Vydání první. B.m.: Academia, ISBN 978-80-7454-463-7. 11. O.P.S, dTest. Schválených éček je 340. dtest.cz [online], 2018. Dostupné z: https://www.dtest.cz/clanek-2839/schvalenych-ecek-je-340. 12. Sensory Science | Handbook of Food Science, Technology, and Engineering - 4 Volume Set Taylor &Francis Group [online], 2018. Dostupné z: 192 https://www.taylorfrancis.com/books/9781466507876/chapters/10.1201%2Fb1599561. 13. TAUBES, G. 2018. Doba jedová. V Praze: Stanislav Juhaňák – Triton. 14. TNS OPINION and SOCIAL. 2010. Special Eurobarometer 354, Food-related risks [online]. B.m.: EFSA -Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, ISBN 978-92-9199-2614. Dostupné z: http://bookshop.europa.eu/sk/special-eurobarometer-354pbTM3110617/. 15. VRBOVÁ, T. 2001. Víme co jíme aneb průvodce „Éčky” v potravinách, Praha : EcoHouse, 268 s., ISBN 80-238-7504-3. 16. WHO | International food standards (Codex Alimentarius). WHO [online], 2018. Dostupné z: http://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-standard/en. 17. WHO | Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). WHO [online], 2018. Dostupné z: http://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemicalrisks/jecfa/en/. 18. www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=43381&ids=0. 19. www.celostnimedicina.cz/pridatne-latky-aditiva-v-potravinach.htm.