PROCESOVANÉ A ULTRAPROCESOVANÉ POTRAVINY V HUMÁNNEJ VÝŽIVE

254 DOI: https://doi.org/10.33542/RVC-040-3-10 10 PROCESOVANÉ A ULTRAPROCESOVANÉ POTRAVINY V HUMÁNNEJ VÝŽIVE Jana Babjaková 10.1 Základné definície Zdraviu prospešná strava (racionálna, správna) má významný vplyv na celkové zdravie. Predstavuje systém, ktorý kvalitou a kvantitou živín, energetickým obsahom, úpravou pokrmov, spôsobom a pravidelnosťou prijímania jedál by mal zodpovedať odporúčaniam podľa najnovších vedeckých dôkazov (Evidence-based Nutrition). Výživa je dôležitý ochranný, resp. rizikový faktor v prevencii chorôb. Keďže ide o jeden z viacerých faktorov, ktoré vzájomne pôsobia v úzkej súčinnosti, vplyv stravy na zdravie by sa nemal ani preceňovať, ani podceňovať. Existuje veľa ďalších preventabilných rizikových faktorov zvyšujúcich pravdepodobnosť vzniku a vývoja chronických neprenosných chorôb (NCDs), napr. sedavý spôsob života, nedostatočná fyzická aktivita, nevhodný manažment stresu, neprimeraná kvalita alebo kvantita spánku, príjem návykových látok, ale aj mnohé sociálno-ekonomické faktory, nenáležité hygienické návyky a ďalšie ovplyvniteľné, ale aj neovplyvniteľné faktory (genetická predispozícia, starnutie, niektoré environmentálne faktory a pod.). UPF (ultra-processed food, v minulosti junk food) – vysoko spracované potraviny, ultraspracované potraviny, potraviny s vysokým stupňom spracovania, vysoko priemyselne spracované výrobky (doteraz neexistuje zaužívaná slovenská skratka), ako sú definované pomocou systému klasifikácie potravín NOVA (viď ďalej), zahŕňajú širokú škálu výrobkov pripravených na okamžitú konzumáciu alebo na prípravu jedál, vrátane balených výrobkov, sýtených nealkoholických nápojov, rôznych predpripravených hotových jedál. Hoci neexistuje presná definícia UPF, tieto výrobky sú charakterizované ako priemyselné prípravky, zmesi, ktoré sú primárne zložené predovšetkým z chemicky modifikovaných upravených látok extrahovaných z potravín, s piatimi alebo viacerými zložkami, spolu s aditívami na zlepšenie chuti, textúry, vzhľadu a trvanlivosti, pričom obsahujú minimálne množstvo alebo žiadne celé potraviny. Tieto výrobky často obsahujú ingrediencie, ktoré sa bežne v kulinárskych prípravkoch nevyskytujú. Preto najjednoduchšie definície zaraďujú medzi UPF ľubovoľné potraviny zabalené v plaste s obsahom aspoň jednej prísady nevyskytujúcej sa bežne v domácnosti. UPF sa stali globálne rozšírenou, široko konzumovanou kategóriou potravín v modernom stravovaní. Analýzy celosvetových údajov o predaji vysoko spracovaných potravín naznačujú posun smerom k čoraz viac vysoko spracovanej strave, hoci medzi krajinami a 255 regiónmi existujú značné rozdiely. Priemerný energeticky príjem z UPF v Európe sa odhaduje na 27,2 %. Žiadna z dostupných štúdií v súčasnosti explicitne neanalyzuje slovenský trh. Odhad 40 % je pravdepodobne založený na extrapolácii regionálnych trendov, ale chýbajú verejne dostupné dáta pre priamu validáciu. V krajinách s vysokými príjmami sa podiel energie v strave pochádzajúcej z vysoko spracovaných potravín pohybuje v rozsahu od 42 % a 58 % (v Austrálii, USA), až po 10 % a 25 % v Taliansku a Južnej Kórei. V krajinách s nízkymi a strednými príjmami, ako je napríklad Kolumbia a Mexiko, tieto hodnoty predstavujú od 16 % do 30 % celkového energetického príjmu, avšak dáta z rôznych štúdií sa líšia vzhľadom na nejednotnosť v definícii. Alarmujúci je rastúci počet detí prímajúcich energiu z potraviny s vysokým stupňom spracovania. Predpokladá sa, že deti z marginalizovaných skupín konzumujú až 3-krát viac UPF kvôli nižšej cene a dostupnosti. Pozoruhodné je, že v posledných desaťročiach sa dostupnosť a rozmanitosť predávaných vysoko spracovaných výrobkov výrazne a rýchlo zvýšila v krajinách s rôznou úrovňou hospodárskeho rozvoja, najmä však v mnohých vysoko osídlených a husto obývaných krajinách s nízkymi a strednými príjmami. Posun od nespracovaných a minimálne spracovaných potravín k vysoko spracovaným potravinám a ich následný rastúci podiel na globálnych stravovacích návykoch v posledných rokoch je pripisovaný kľúčovým faktorom, ako sú obezitogénne prostredie, modifikované behaviorálne mechanizmy a silnejúci komerčný vplyv na výber potravín. Tieto faktory v kombinácii so špecifickými vlastnosťami vysoko spracovaných potravín vyvolávajú obavy o celkovú kvalitu stravy a predovšetkým zdravie populácie v širšom zmysle. Medzi niektoré charakteristiky vysoko spracovaných potravín patria napríklad zmeny v štruktúre a textúre potravín, potenciálne kontaminanty z obalového materiálu a spracovania a prítomnosť prídavných látok a iných priemyselných zložiek, ako aj energeticky bohaté, ale výživovo nedostatočne vyvážené zloženie (napríklad vyšší obsah energie, soli, cukru a nasýtených tukov pri nižšom obsahu vlákniny, mikroživín a vitamínov). Pri chronických neprenosných chorobách môžu tieto faktory pôsobiť prostredníctvom známych alebo pravdepodobných fyziologických mechanizmov, vrátane zmien v črevnom mikrobióme a zvýšenej zápalovej reakcie. Preto mnohí výskumníci, odborníci v oblasti verejného zdravotníctva, ale i široká verejnosť prejavujú rastúci záujem o informácie o vysoko spracovaných potravinách vzhľadom na ich potenciálnu úlohu ako modifikovateľných rizikových faktorov pri vzniku a vývoji chronických ochorení a zvýšenej úmrtnosti na ne. Na celom svete pokračuje celospoločenská diskusia o potrebe verejno-zdravotníckych opatrení na zvládnutie expozície ultraprocesovaným potravinám v jednotlivých populáciách za účelom zníženia rizika nepriaznivých zdravotných následkov ich stúpajúcej konzumácie. 256 10.2 Odporúčania a zásady zdraviu prospešného stravovania Napriek jedinečnosti každého jedinca existujú všeobecne platné odporučenia a zásady zdraviu prospešného stravovania. Slovenské „Odporúčania pre stravu a výživu u dospelých“ sú zverejnené na stránke MZSR a názorne infograficky vyjadrené vo forme pyramídy – viď obrázok 1. Z obrázku je zrejmé, ktoré potravinové skupiny by mali byť v našej každodennej strave najviac zastúpené a preferované, a ktoré naopak limitované, resp. až eliminované. Zjavný je oddelený vrchol pyramídy s príkladmi vysoko priemyselne spracovaných jedál, ktoré by mali byť minimálne zastúpené v našom jedálničku. Konzumovanie zdraviu prospešnej stravy v dobrej kvalite, v primeranom množstve, bohatej predovšetkým na základné, prirodzené potraviny, najmä rastlinného pôvodu (zelenina, ovocie, strukoviny, celozrnné potraviny, semená, orechy, klíčky, bylinky), s nižším príjmom živočíšnych potravín (uprednostniť kvalitné chudé mäso, ryby, vajcia, zakysané mliečne výrobky) a minimálnym príjmom vysoko spracovaných potravín je spojené s nižším výskytom chronických chorôb a vyššou pravdepodobnosťou zdravého starnutia, definovaného ako dosiahnutie veku 70 rokov bez závažných chronických ochorení a so zachovaním kognitívneho, fyzického a duševného zdravia – t.j. dĺžka zdravia, kvalita života (tzv. healthspam čiže počet rokov, počas ktorých je jedinec zdravý bez chronických a vysiľujúcich chorôb) a s dosiahnutím vyššieho celkového dožitia, t.j. dĺžka života (tzv. lifespam, ktorý predstavuje počet rokov, ktoré jedinec prežije od narodenia do smrti). Odporúča sa stravovať s prihliadnutím aj na tzv. udržateľnosť, ak je to možné uprednostniť lokálne a sezónne potraviny organicky vyprodukované, ideálne od domácich farmárov, v rámci regeneratívneho poľnohospodárstva, zredukovať odpad na minimum a tým znížiť celkovú environmentálnu záťaž (obrázok 9). Obrázok 9 Potravinová pyramída, sprievodca stravovaním u dospelých. Zdroj: https://www.mzsr.sk/?Postupy-Prevencia, 2023 257 Tiež je potrebné zdôrazniť, že napriek tomu, že existujú odborné usmernenia vo výžive (guidelines), neexistuje žiadny univerzálny stravovací model, resp. spôsob stravovania, ktorý by bol ako jediný vhodný pre všetkých jednotlivcov a počas celého života (no one-size-fits-all diet) vo všetkých častiach našej planéty. Existujú rozdiely počas jednotlivých fáz života (intraindividualne) a medzi jedincami (interindividualne) – každý jedinec je osobitý, má iný zdravotný stav, rozdielny nutričný status, môže inak reagovať (responderi/nonresponderi na lieky aj potraviny - napr. káva pre niekoho môže byť protektívny, pre iného rizikový faktor, závisí od genetickej predispozície, prípadne epigenetickych zmien, mikrobioty a iných okolností). Hoci stravovanie je možné prispôsobiť individuálnym potrebám, požiadavkám a preferenciám v danom období, všeobecne platné odporúčania racionálnej výživy založené na vedeckých poznatkoch (Evidence-based Nutrition) by sa mali vždy zohľadňovať a dodržiavať. V oblasti nutričnej vedy existuje pomerne málo jednoznačných tvrdení, ktoré sa považujú za absolútne nespochybniteľné, a veľa odporúčaní nie je čierno-bielych, preto je potrebné byť opatrný pri analýzach výsledkov aj interpretácii výsledkov rôznych štúdií. Kvôli náročnosti realizácie štúdií, mnohé štúdie majú nízku silu dôkazov, a preto môžeme len predpokladať určité súvislosti, pričom často dochádza k zníženej validite dát. Na objasnenie niektorých skutočností sú potrebné ďalšie, vhodnejšie dizajnované štúdie. Napriek tomu sú niektoré trendy v oblasti výživy dostatočne vedecky podložené na to, aby boli považované za relevantné. 10.3 Stravovacie režimy s rôznym zastúpením vysoko spracovaných potravín Existujú viaceré varianty osvedčeného zdraviu prospešného stravovacieho režimu (dietary pattern - výživový vzorec, stravovací model), s nízkym zastúpením vysokopriemyselne spracovaných produktov napr. z oblasti Stredomoria (Mediterranean diet) alebo racionálny spôsob stravovania populácie v severských krajinách (New Nordic Diet), ktoré je však potrebné prispôsobiť našim lokálnym, kultúrnym, ekonomickým i historickým podmienkam. Dokonca aj v liečebnej výžive, využívanej v sekundárnej a terciárnej prevencii, sa používajú viaceré dietetické prístupy, ktoré jednoznačne odporúčajú znížený príjem UPF, príp. vynechanie potravín s vysokým stupňom spracovania (DASH, MIND). Na opačnej strane spektra stojí tzv. západný model stravovania (Western diet), ktorý je mimoriadne rozšírený nielen vo vyspelých, ale aj ekonomicky menej vyspelých krajinách, charakteristický vysokým podielom priemyselne spracovaných potravín, obsahujúcich množstvo rafinovaných sacharidov, soli, nezdravých tukov, často prítomných spoločne. Tento stravovací režim neprospieva zdraviu a je spojený so zvýšeným rizikom chronických ochorení, 258 ako sú obezita, diabetes mellitus 2. typu, kardiovaskulárne ochorenia a niektoré druhy rakoviny. Konzumácia UPF si zvyčajne vyžaduje menej času a úsilia ako konzumácia nespracovaných alebo minimálne spracovaných potravín. Podľa výsledkov nedávnych analýz vysoký príjem UPF bol spojený aj s kratším trvaním a horšou kvalitou spánku bez ohľadu na vek, pričom spotreba UPF a spánok vykazovali významné inverzné asociácie. Podobne zistenia, že ľudia, ktorí neskoro konzumovali večeru boli náchylnejší konzumovať viac UPF, čo môže byť jedným z vysvetlení spojenia medzi neskorým jedením a nepriaznivými kardiometabolickými následkami. Napriek rôznorodosti výživových smerov – vegetariánstvo, paleo diéta, flexitariánstvo alebo akýkoľvek iný prístup založený na kvalitnej strave – všetci odborníci sa zhodujú v jednom: čím menej vysoko priemyselne spracovaných potravín v našej strave, tým lepšie. Koncept tzv. planetárnej stravy (PHD-planetary health diet) Koncept planetárnej stravy pôvodne zaviedla spoločnosť EAT a bol predstavený v správe s názvom "Jedlo v antropocéne: Komisia EAT-Lancet pre zdravé stravovanie z udržateľných potravinových systémov", uverejnenej v časopise The Lancet, 2019. Vznikol v dôsledku hlbokého znepokojenia nad globálnym potravinovým systémom a možnými následkami pre planétu Zem. Komisia EAT poukázala na dva hlavné faktory systému, ktoré ovplyvňujú zdravie obyvateľstva: zdravé stravovanie a udržateľná výroba. Tzv. obojstranne výhodným scenárom (win-win) pre planétu aj ľudské zdravie sa javí strava s vysokým obsahom rastlinných potravín s nižším príjmom potravín živočíšneho pôvodu a s veľmi malým zastúpením UPF. Celkové usmernenie pre zloženie „planetárne zdravého jedla“ zahŕňa zdravý tanier, na ktorom polovicu taniera tvorí zelenina a ovocie, pričom druhá polovica obsahuje celozrnné výrobky, rastlinné zdroje bielkovín, nenasýtené rastlinné oleje a voliteľné porcie živočíšnych bielkovín. Komisia EAT-Lancet navrhuje obmedziť konzumáciu vysoko spracovaných potravín a podporuje výber produktov, ktoré sú minimálne spracované, rastlinného pôvodu, s nižším obsahom nasýtených tukov a vysokým obsahom vlákniny. Vzhľadom na celú škálu stravovacích návykov z hľadiska ich účinkov na zdravie a udržateľnosť by sa PHD javila ako optimálna voľba, nakoľko globálna produkcia potravín je hlavnou príčinou zhoršovania životného prostredia a významnou hrozbou pre stabilitu klímy. 10.4 Systém klasifikácie potravín NOVA Hoci boli vyvinuté rôzne systémy klasifikácie potravín na základe kritérií súvisiacich so spracovaním, najčastejšie používaným klasifikačným systémom na svete je pôvodne brazílsky systém klasifikácie potravín NOVA. 259 NOVA predstavuje klasifikáciu všetkých potravín podľa povahy, rozsahu a účelu priemyselných procesov, ktorými prechádzajú. Pomáha spotrebiteľom rozlišovať potraviny na základe úrovne ich spracovania a druhov použitých zložiek. V tomto systéme sú potraviny rozdelené do štyroch skupín podľa stupňa spracovania: NOVA 1: Nespracované alebo minimálne spracované potraviny • Potraviny bez/so zanedbateľnými úpravami. Prirodzené časti rastlín, živočíchov alebo húb bez pridaných látok. • Tieto potraviny prechádzajú minimálnym spracovaním, napríklad odstránením nejedlých častí a použitím metód, ako je sušenie, drvenie a pasterizácia (na predĺženie trvanlivosti alebo bezpečnosti), bez pridania chemických látok/zložiek, ako je cukor, soľ alebo oleje. • Príklady: čerstvé ovocie, zelenina, mäso, vajcia, celozrnné obilniny, napríklad pšenica a ryža, strukoviny a nesladené mlieko a základné mliečne výrobky – tvaroh, jogurt, bez pridania cukrov. NOVA 2: Spracované kulinárske prísady • Ingrediencie na varenie. Látky extrahované z potravín skupiny 1. Tieto zložky sú nevyhnutné na varenie a zlepšujú chuť a prípravu minimálne spracovaných potravín. • Táto skupina zahŕňa zložky odvodené z potravín NOVA1 alebo spracované metódami, ako je lisovanie, rafinácia a mletie. • Príkladom je soľ, cukor, ocot, med, maslo a rastlinné oleje, ktoré sa zriedkavo konzumujú samostatne. Patria sem aj položky vyrobené z dvoch zložiek NOVA2, napríklad solené maslo a jodidovaná soľ. NOVA 3: Spracované potraviny • Kombinácia skupín NOVA2 a NOVA1. Potraviny vytvorené pridaním surovín z jednej skupiny k potravinám z druhej skupiny. • Tieto potraviny vznikajú pridaním cukru, oleja, soli alebo iných látok do potravín, pričom zvyčajne obsahujú dve alebo tri zložky. Na zvýšenie trvanlivosti a senzorických vlastností potravín NOVA1 sa používajú konzervačné a varné metódy vrátane nealkoholického kvasenia pri výrobkoch, ako je chlieb a syr. • Príklady: do tejto kategórie patrí konzervovaná zelenina, konzervované strukoviny, solené orechy, syry a čerstvo upečený chlieb. 260 NOVA 4: UPF • Priemyselné výrobky s 5+ ingredienciami, vrátane aditív, ktoré sa v domácej kuchyni nepoužívajú. • Tieto potraviny sú charakterizované priemyselnými receptúrami s piatimi alebo viacerými zložkami; výrobky často obsahujú prísady, ktoré sa bežne v kulinárskych prípravkoch nevyskytujú (ingrediencie: hydrolyzované bielkoviny, maltodextrín, vysokofruktózový kukuričný sirup, hydrogénované tuky, umelé arómy, emulgátory), spolu s cukrami, olejmi, tukmi, soľou a konzervačnými látkami. • UPF zvyčajne obsahujú len málo alebo žiadne zložky NOVA1 a ich cieľom je napodobniť alebo zamaskovať senzorické vlastnosti týchto potravín. • Príkladom sú sladké nápoje, rýchle občerstvenie, hotové jedlá, spracované mäso, sladené raňajkové cereálie, ochutené jogurty, pečivo kupované v obchode. UPF sú známe svojím variabilným, často nedostatočným obsahom esenciálnych živín, ale často majú vysoký obsah pridaných cukrov, ktoré zvyšujú energetický príjem bez toho, aby ponúkali základné živiny. Obsahujú aj nezdravé tuky, ako sú nasýtené, trans-mastné tuky a hydrogénované oleje, ktoré sa môžu spolupodieľať na poškodzovaní zdravia srdca. Okrem toho majú UPF zvyčajne vysoký obsah sodíka a celkovo soli, ktoré sa používajú ako konzervačné látky a zvýrazňovače chuti a obsahujú rafinované sacharidy, napríklad bielu múku. V týchto potravinách zvyčajne chýba vláknina, ktorá má zásadný význam pre zdravie tráviaceho traktu a mikrobioty. UPF obsahujú minimum celých potravín a často sú upravené umelými prísadami na zlepšenie chuti a senzorickej príťažlivosti. Medzi bežné prídavné látky v UPF patria konzervačné látky, farbivá, dochucovadlá a emulgátory, ktoré sa zriedka vyskytujú v doma pripravovaných jedlách. Nedávne štúdie poukázali na negatívny vplyv rôznych umelých prídavných látok v potravinách na črevnú mikrobiotu a ich prepojenie s chronickými ochoreniami prostredníctvom modulácie črevnej mikrobioty. Pri spracovaní sa používajú mnohé chemické procesy a vznikajú rôzne produkty. Hoci produkty Maillardovej reakcie môžu pôsobiť ako antioxidanty, baktericídne, antialergénne látky, môžu fungovať aj ako prooxidanty a karcinogény. Vysokoteplotné zahrievanie počas tohto procesu môže tiež znížiť výživovú hodnotu bielkovín. Extrúzia je ďalšia metóda, pri ktorej sa zmes zložiek pretláča cez úzky otvor pri vysokých teplotách a tlakoch. Tento proces môže vyvolať oxidáciu lipidov, čo vedie k tvorbe voľných radikálov a degradácii nenasýtených mastných kyselín. Hydrogenácia zahŕňa pridávanie molekúl vodíka do kvapalných olejov s cieľom premeniť ich na polotuhé alebo tuhé tuky. Pri tejto technike vznikajú trans-mastné kyseliny, ktoré sa spájajú s negatívnymi účinkami na zdravie, napríklad so zvýšenou hladinou 261 LDL cholesterolu. Emulgovanie je proces, pri ktorom sa používajú emulgátory na vytvorenie stabilných zmesí látok, ktoré sa prirodzene nemiešajú, ako napríklad olej a voda. Fritovanie sa bežne používa aj na prípravu vyprážaných pochutín, rýchleho občerstvenia a spracovaného mäsa. Táto technika zvyšuje obsah oleja v potravinách, čím podporuje oxidáciu lipidov a potenciálne vytvára škodlivé chemické látky, ako sú heterocyklické amíny. Metódy kryokonzervácie, ako je zmrazovanie a rozmrazovanie, sa široko používajú na zachovanie kvality a predĺženie trvanlivosti potravín, najmä mrazených potravín a balených jedál. Daný klasifikačný systém podporujú rôzne odborné spoločnosti a organizácie, hoci sú si vedomé jeho nedostatkov. Organizácie ako American Heart Association odporúčajú ľuďom, aby si vyberali nespracované a minimálne spracované potraviny namiesto vysoko spracovaných potravín, pričom upozorňujú na neexistenciu všeobecne akceptovanej definície vysoko spracovaných potravín. Okrem toho systém NOVA získal akceptáciu od FAO OSN – Organizácie spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (Food and Agricultural Organisation of the United Nations) aj Panamerickej zdravotníckej organizácie WHO (Pan American Health Organization). Hoci niektoré organizácie (Vedecký poradný výbor Spojeného kráľovstva pre výživu, UK’s Scientific Advisory Committee on Nutrition, SACN) upozorňujú na možné limitácie, napríklad zdôrazňujú, že dostupné štúdie, v ktorých sa uplatňuje systém NOVA, majú predovšetkým epidemiologický charakter a nedostatočne zohľadňujú mätúce faktory alebo kovariaty. Lekári a verejní zdravotníci čoraz častejšie používajú klasifikáciu NOVA na skúmanie potenciálnych súvislostí medzi konzumáciou vysoko spracovaných potravín a rôznymi zdravotnými problémami, ako sú metabolické poruchy, kardiovaskulárne choroby, a niektoré druhy rakoviny. Kritici systému NOVA ako klasifikačného systému, vyjadrujú obavy z možnej nepresnosti a nejednotnosti medzi hodnotiteľmi potravín na základe priemyselného spracovania. 10.5 Marketing a zodpovedný prístup k výberu potravín Potravinársky priemysel je neoddeliteľnou súčasťou moderného života, a preto je dôležité ho nedémonizovať, ale racionálne pristupovať k výberu potravín. Namiesto úplného odmietania priemyselne spracovaných potravín je kľúčové vyberať si to najlepšie, čo ponúka a zároveň si uvedomovať možné negatívne dopady na zdravie. Mnohí konzumenti uprednostňujú pohodlnejší spôsob života, niektorí preferujú možnosť menej chodiť nakupovať, vítajú potraviny s dlhšou trvanlivosťou, s výraznejším chuťovým profilom, zaujímavejšou textúrou, priorizujú reštaurácie, ako by si navarili domácu stravu z čerstvých surovín. Každý sa môže 262 rozhodnúť na základe svojich znalostí a nesie zodpovednosť za svoje nutričné správanie a spôsob stravovania svojej rodiny. Ľudský organizmus nie je smetný kôš, a preto by sme sa nemali zasýtiť nutrične chudobným, ale energeticky bohatým „potravinovým odpadom“. Výživa by mala byť postavená na kvalitných, minimálne spracovaných potravinách, ktoré poskytujú telu dôležité živiny a podporujú dlhodobé zdravie. Je dôležité si uvedomiť, že vysoko spracované potraviny predstavujú heterogénnu skupinu, a preto by nemali byť hodnotené paušálne. Nie všetky majú rovnaký dopad na zdravie, preto je nevyhnutné pozerať sa na konkrétne kategórie produktov. Štúdie naznačujú, že existuje dávkovo závislá odpoveď, pričom riziko ochorení nie je lineárne, ale výrazne narastá pri vyššej konzumácii určitých produktov, najmä mäsa a sladených nápojov a pri nadmernej konzumácii dochádza k prudkému nárastu rizika metabolických ochorení, diabetu a úmrtnosti. Výrobcovia využívajú pomerne agresívny marketing, ktorý môže byť klamlivý až manipulujúci. Produkty sú často prezentované emocionálne – evokujú národnú identitu, rodinné tradície a prírodné hodnoty. No nie všetko, čo je označené ako „tradičné“, „domáce“ či „prírodné“, skutočne zodpovedá týmto hodnotám. V súčasnom potravinovom priemysle sa stretávame s produktami, ktoré sú majstrovsky zabalené, esteticky atraktívne a marketingovo presvedčivé. Pekné obrázky, sugestívne názvy ako „s láskou pripravené“, „od rodinného príslušníka“ vytvárajú ilúziu kvality a zdravotnej prospešnosti. Na etiketách sa často zdôrazňuje fortifikácia – „obohatenie“ o bielkoviny, vitamíny alebo minerálne látky, čím sa vyvoláva dojem nutrične hodnotnej potraviny, hoci pridané mikronutrienty môžu byť prítomné v zanedbateľnom množstve. Príkladom môže byť mäsový výrobok prezentovaný ako „tradičná klobása“ alebo „rodinná šunka“, ale v skutočnosti môže obsahovať umelé prísady, zvýrazňovače chuti a stabilizátory, čím sa zásadne líši od skutočne remeselne vyrábaných produktov. Tieto produkty sú primárne vyrábané s cieľom maximalizácie profitu, nie s primárnym ohľadom na zachovanie zdravia spotrebiteľa. Či už ide o malých alebo veľkých výrobcov, hlavným cieľom je zníženie nákladov a zvýšenie predaja, pričom zdravotné aspekty zostávajú často v úzadí. Čím väčší je dopyt po týchto produktoch, tým viac sa výrobcovia zameriavajú na nové, ešte efektívnejšie metódy často lacnejšej produkcie, pričom následky na organizmus zostávajú druhoradé. Na druhej strane nepopierateľná je snaha o zníženie niektorých rizikových zložiek a ich nahrádzanie vhodnejšími alternatívami. 269 10.9 Vzťah vysoko spracovaných potravín k chronických chorobám Konzumácia vysoko spracovaných potravín je spojená aj s nižším príjmom zdraviu prospešných nespracovaných alebo minimálne spracovaných produktov - napr. ovocia, zeleniny, strukovín, orieškov, semien, rýb a morských plodov. To vyvoláva otázku, či súvislosť medzi konzumáciou UPF a horším zdravotným stavom nie je spôsobená celkovým nezdravým stravovacím návykom a nižšou spotrebou zdraviu prospešnej stravy. Závery mnohých štúdií poukazujú na možný kauzálny vzťah medzi konzumáciou vysoko spracovanej stravy a zvýšeným príjmom energie a následným prírastkom hmotnosti (približne 500 kcal t.j. 2000 kJ denne). Ďalšie experimentálne dôkazy tiež naznačili, že používanie systému klasifikácie potravín Nova pri výživovom poradenstve a doplnenie údajov týkajúcich sa fyzickej aktivity účinne zabraňuje nadmernému prírastku hmotnosti u tehotných žien s vysokým indexom telesnej hmotnosti. Zdá sa, že dôležité je aj to, či zdroj energie je pevný alebo tekutý - či UPF pochádza z tuhých potravín alebo nápojov. Okrem toho sa za dôležité faktory ovplyvňujúce tento účinok považuje väčšia energetická hustota, rýchlejšia konzumácia UPF a nadmerná chutnosť pripisovaná vysoko spracovaným potravinám. Za potenciálny faktor prispievajúci k nadmernej spotrebe sa považujú aj rozsiahle marketingové stratégie používané výrobcami vysoko spracovaných potravín, ktoré zahŕňajú vizuálne podmanivé obaly s pútavým dizajnom a tvrdeniami týkajúcimi sa zdravia. Najrozsiahlejší, takzvaný dáždnikový súhrnný prehľad vedeckých článkov (Umbrella review) spájajúci dokopy systematické prehľady, z r. 2024 poskytuje systematickú syntézu úlohy vysoko spracovaných potravín na vzniku a vývoji chronických ochorení. Vždy však treba brať do úvahy limitáciu a mať na pamäti aj možnú heterogenitu asociácií medzi podskupinami a podkategóriami vysoko spracovaných potravín a chronickými chorobami. Niektoré štúdie preukázali jasnú súvislosť medzi celkovou konzumáciou vysoko spracovaných potravín a vyšším rizikom cukrovky 2. typu, ktorá bola konzistentne pozorovaná vo viacerých kohortách. Avšak zatiaľ čo niektoré podkategórie vysoko spracovaných potravín ďalej vykazovali vyššie riziko, iné boli opačne asociované, alebo sa súvislosti nepotvrdili. Tieto zistenia zdôrazňujú zložitosť vzťahu medzi vysoko spracovanými potravinami a nepriaznivým zdravotným stavom. Napriek tomu, že niektoré podkategórie vysoko spracovaných výrobkov môžu mať lepšie nutričné profily a priaznivejší obsah živín, je zrejmé, že celková spotreba vysoko spracovaných potravín je spojená s vyšším rizikom chronických ochorení. Hoci pochopenie 270 rozdielov v rámci podkategórií vysoko spracovaných potravín môže spotrebiteľom pomôcť pri dodržiavaní zdravšieho stravovacieho režimu, pozornosť by sa mala sústrediť skôr na celkovú kvalitu stravy vrátane konzumácie všetkých vysoko spracovaných potravín a jej súvislosť s vyšším rizikom ochorení. Pri zohľadnení vyššie uvedených skutočností a analyzovaní podkategórií vysoko spracovaných potravín sa nezohľadňujú zložené interakcie medzi rôznymi súčasťami potravy v rámci širších stravovacích návykov. Dané obmedzenie môže čiastočne vysvetľovať rozdiely v sile dôkazov zistené v rôznych vedeckých štúdiách. Podľa posledných analýz existujú presvedčivé dôkazy (trieda I), ktoré potvrdzujú priame súvislosti medzi väčšou expozíciou vysoko spracovaným potravinám v strave a vyšším rizikom nepriaznivých zdravotných následkov zahŕňajúcich kardiometabolické ochorenia, bežné duševné poruchy a celkovú úmrtnosť (tabuľka 23). Tabuľka 23 Súvislosti medzi expozíciou UPF a rizikom chorôb Zdroj: https://www.bmj.com/content/384/bmj-2023-077310.long, 2024 Tieto zistenia podporujú odporúčania zohľadniť celkovú kvalitu stravy a naznačujú, že vyššia spotreba vysoko spracovaných potravín v rámci širších stravovacích návykov môže mať synergické alebo kombinované nežiaduce dôsledky v porovnaní so stravou s nižším príjmom UPF. Z daných analýz vyplynulo, že existujú: • presvedčivé dôkazy (trieda I) podporujúce prítomnosť asociácie medzi konzumáciou UPF a vyšším rizikom úmrtnosti súvisiacej s kardiovaskulárnymi ochoreniami, riziko vzniku diabetu 2. typu, vyššie riziko úzkosti a kombinovanej duševnej poruchy 271 • vysoko pravdepodobne dôkazy (trieda II) naznačujúce, že vyššia konzumácia vysoko spracovaných potravín je priamo spojená s vyšším rizikom všetkých príčin úmrtnosti, úmrtnosti na srdcové príčiny, diabetes 2. typu, obezity a depresívnych ochorení, nepriaznivých následkov súvisiacich so spánkom, respiračných symptómov najmä sipotu • zo zvyšných 34 súhrnných analýz 21 bolo klasifikovaných ako slabé (trieda III-IV) a 13 bolo klasifikovaných ako žiadny dôkaz (trieda V). Autori štúdie v závere konštatovali, berúc do úvahy všetky výsledky, že väčšia expozícia ultraspracovaným (vysokopriemyselne spracovaným) potravinám, t.j. ich vyššia konzumácia bola spojená s vyšším rizikom nepriaznivého zdravotného stavu - zvýšený výskyt zaznamenali najmä kardiometabolické, duševné poruchy a celková úmrtnosť. Tento výskum našiel konzistentné dôkazy o vyššom riziku negatívnych zdravotných následkov spojených s väčšou expozíciou UPF. Aj tieto zistenia podporili požiadavku na ďalší rozsiahli výskum mechanizmov a následnú aplikáciu verejno-zdravotníckych opatrení, ktoré by mali smerovať k obmedzeniu konzumácie vysoko-priemyselne spracovaných potravín s cieľom zlepšiť verejné zdravie. 10.10 Praktické výhody konzumácie vysoko spracovaných potravín Hoci sú UPF spojené s negatívnymi zdravotnými dopadmi, majú aj praktické výhody: • Dostupnosť a pohodlie: • UPF sú ľahko dostupné v supermarketoch, obchodoch a dokonca aj na čerpacích staniciach • Nevyžadujú prípravu alebo vyžadujú len minimálnu prípravu, čo šetrí čas, najmä pre zaneprázdnené rodiny alebo jednotlivcov. • Rýchla príprava (instantné polievky, mrazené jedlá). • Dlhá trvanlivosť (napr. pečivo s konzervantmi). • Procesy ako pasterizácia, sterilizácia a pridávanie konzervantov predlžujú trvanlivosť potravín, čo znižuje plytvanie jedlom a umožňuje ich skladovanie na dlhšie obdobie. • To je obzvlášť užitočné počas krízových situácií alebo pri distribúcii potravinovej pomoci. • Bezpečnosť - mikrobiologická stabilita (napr. UHT mlieko, sterilizované výrobky) 272 • Nutričná fortifikácia/výživové obohacovanie. Niektoré UPF sú obohatené o živiny (napr. cereálie s vlákninou, vápnikom alebo vitamínmi), čo môže pomôcť riešiť nedostatky živín v populáciách s nízkym príjmom. • Energetická efektivita - vhodné pre športovcov alebo ľudí s vysokým energetickým výdajom (napr. proteínové tyčinky, energetické gély). • Nízka cena - cenovo dostupnejšie v porovnaní s čerstvými potravinami • UPF sú často lacnejšie ako čerstvé alebo minimálne spracované potraviny, čo ich robí atraktívnymi pre nízkopríjmové domácnosti. • Hromadná výroba znižuje náklady, čo umožňuje produkciu jedál, ktoré sú cenovo dostupné pre široké vrstvy obyvateľstva. • UPF sú navrhnuté tak, aby boli chutné a uspokojovali chuťové preferencie spotrebiteľov (sladké, slané alebo mastné chute) • Pre mnohých ľudí predstavujú "potešenie" alebo odmenu. Niektoré UPF môžu mať paradoxné benefity: • Obohatené chleby: Zvyšujú príjem vlákniny v populáciách s jej nedostatkom. • Ochutené mlieko: Zlepšuje príjem vápnika u detí odmietajúcich čisté mlieko. Napriek tomu WHO odporúča obmedziť UPF na menej ako 15 % denného príjmu z dôvodu kumulatívnych zdravotných rizík. Zhrnutie Vysoko spracované potraviny obsahujú nízke resp. žiadne množstvo esenciálnych živín a bioaktívnych substancií. Naopak sú zdrojom jednoduchých cukrov, nasýtených tukov a množstva soli. Majú väčšinou vysokú energetickú hustotu a nízku nutričnú denzitu, často sú rýchlo konzumované, pocit plnosti prichádza neskôr. Obsahujú viaceré substancie, ktoré sa bežne nevyskytujú v prirodzených potravinách, mnohé vznikajú v priebehu komplikovaného výrobného procesu, alebo sa môžu dostať sekundárne do potravín z lákavých obalov, v ktorých sú balené. Keďže UPF je heterogénna skupina s veľmi rôznorodými reprezentantami, ani ich zdravotné dôsledky pri nadmernej konzumácii nie sú jednotné. Na základe dát najmä z kohortových štúdií sa ako najmenej vhodné z hľadiska potenciálnych negatívnych účinkov na zdravie javia sladené nápoje a vysoko priemyselne spracované mäsové výrobky. Mnohé štúdie potvrdili vyššie riziko nepriaznivých zdravotných dôsledkov spojených s konzumáciou vysoko spracovaných potravín. Najsilnejšie dôkazy preukázali priame spojenie medzi vyššou konzumáciou vysoko spracovaných potravín a vyšším rizikom: 273 • všetkých príčin úmrtnosti, • úmrtnosti súvisiacej s kardiovaskulárnymi ochoreniami, • duševných porúch, • nadváhy a obezity, • diabetes mellitus 2. typu. Dôkazy súvislostí medzi konzumáciou vysoko spracovaných potravín a respiračnými chorobami (astma), gastrointestinálnymi chorobami (Nealkoholová steatóza pečene, Crohnova choroba), niektorými druhmi rakoviny a kardiometabolickými rizikovými faktormi a ochoreniami (hypertenzia, metabolický syndróm) nateraz ostávajú obmedzené a vyžadujú si ďalší výskum (obrázok 10). Ako prvoradá zostáva medzi komplexnými verejno-zdravotníckymi stratégiami tvorba odporúčaní (smerníc, guidelines), ktoré sú cielene zamerané na zníženie expozície vysoko spracovaným potravinám s cieľom zlepšiť ľudské zdravie. Obrázok 10 Nepriaznivé zdravotné dôsledky spojené s konzumáciou vysoko spracovaných potravín a sila dôkazov UPF-ultraprocessed food, priemyselne vysoko-spracované výrobky Zdroj: https://www.bmj.com/content/384/bmj-2023-077310.long, 2024 Zníženie spotreby UPF je základnou stratégiou na zachovanie zdravia GITu a celého organizmu. UPF často obsahujú vysoké množstvo rafinovaných cukrov a syntetických prísad, ktoré môžu narušiť črevnú mikrobiotu. Prechod na stravu zameranú na základné, prirodzené a minimálne spracované potraviny, ako sú rôznorodé druhy ovocia, zeleniny, celozrnné výrobky, vhodné zdroje bielkovín a tukov v primeranom množstve, podporuje mikrobiálnu diverzitu a odolnosť. Osobitnú pozornosť treba venovať príjmu vlákniny z rôznych zdrojov. Potraviny s vysokým obsahom vlákniny, ako sú strukoviny, orechy, semená, klíčky, koreniny a celozrnné výrobky, poskytujú vhodný substrát pre prospešné črevné baktérie a podporujú produkciu 274 SCFA, ako sú butyrát, acetát a propionát. Tieto SCFA sú kľúčové pre udržiavanie integrity črevnej bariéry a moduláciu zápalu. Ďalšou účinnou stratégiou je zaradenie fermentovaných potravín, ako sú jogurt, kefír, kyslá kapusta, kimči a miso. Ideálne je vždy mať na konzumáciu kvalitného jedla dostatok času, v pokoji si ho vychutnať všetkými zmyslami v dobrej spoločnosti. Stratégie intervencie sa dajú zhrnúť do nasledujúcich bodov: 1. Stravovacie stratégie - zníženie spotreby UPF - zvýšenie denného príjmu vlákniny - zaradenie fermentovaných potravín (jogurt, kefír, kyslá kapusta, kimči a miso) do stravovacích plánov 2. Osvojenie si zdravého životného štýlu: - pravidelná fyzická aktivita - podporovanie nesedavého spôsobu života - zvládanie stresu (mindfulness techniky, dýchacie cvičenia, meditácia a kognitívnobehaviorálna terapia) - zvýšenie kvality a primeranosť dĺžky spánku 3. Implementácia politík verejného zdravia: - vzdelávacie kampane zdôrazňujúce zdravé stravovacie návyky - kampane na zvýšenie povedomia o rizikách UPF - regulácia označovania potravín a ich uvádzania na trh: transparentné označovanie, obmedzenie uvádzania na trh UPF zameraných na deti - intervencie v oblasti potravinového prostredia: • poskytovanie nespracovaných a minimálne spracovaných potravín v školách, jedálňach • podpora prístupu k čerstvým produktom • zavedenie výrazného označenia UPF -"čiernych značiek" • zvýšenie daní na UPF • obmedzenie reklamy. 10.11 Verejno-zdravotnícke opatrenia Verejno-zdravotné opatrenia na obmedzenie až vylúčenie vysoko spracovaných potravín zo stravy boli najkomplexnejšie implementované v latinskoamerických krajinách. Tieto stratégie zahŕňajú: 275 • oktogonálne varovné označenia na obaloch • zvýšené dane na sladené nápoje a vysoko spracované potraviny • obmedzenia reklamy • zákazy predaja v školách. Od zavedenia odporúčania vyhýbať sa vysoko spracovaným potravinám v Brazílskych výživových smerniciach z roku 2014, ďalších sedem krajín prijalo podobné odporúčania. Okrem toho boli podobné stratégie odporúčané v oblasti detskej výživy a prevencie ochorení pečene aj inými organizáciami (UK’s First Steps Nutrition Trust, European Association for the Study of the Liver-Lancet Commission). Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) podporujú verejno-zdravotné stratégie na obmedzenie príjmu niektorých súčastí bežne prítomných vo vysoko spracovaných potravinách, ako sú vysoké množstvá pridaného cukru a umelých sladidiel. Potrebné je sa zamerať na to, čo môže urobiť jednotlivec aj spoločnosť v prevencii a snahe o zníženie rizika rozvoja chorôb, nakoľko ľahšie je ochoreniu predchádzať ako ho liečiť, či z medicínskeho, verejno-zdravotníckeho ako aj ekonomického hľadiska. Dôležité je si uvedomiť, že trvalé napredovanie v implementácii týchto stratégií a hľadanie nových prístupov znamená často viac nepohodlia pre spotrebiteľov, vyššie nároky. Zainteresované strany musia pružne reagovať na všetky faktory ovplyvňujúce prístup k čerstvým potravinám a výber potravín, vrátane časovej, pracovnej a finančnej náročnosti na prípravu jedál najmä z priemyselne nespracovaných základných potravín a minimálne priemyselne spracovaných potravín. Otázky do diskusie 😉😉 • Ako nízka cena a dostupnosť UPF ovplyvňujú stravovacie návyky marginalizovaných skupín. • Ako môžu byť nové technológie použité na zlepšenie nutričného profilu UPF (napr. redukcia cukru pomocou senzorických techník) • Prečo si vyberáme UPF – pohodlie, chuť, marketing • Ako hromadná výroba UPF ovplyvňuje životné prostredie – pozitíva (menej plytvania) vs. negatíva (obaly, uhlíková stopa). 276 Literatúra 1. ARAMBURU, A., ALVARADO-GAMARRA, G. et al. 2024. Ultra-processed foods consumption and health-related outcomes: a systematic review of randomized controlled trials. Front Nutr, 11, 1421728. doi: 10.3389/fnut.2024.1421728. PMID: 38988861; PMCID: PMC11233771. 2. BABJAKOVÁ, J., SEKRETÁR, S. 2015. Nutrition and Food safety in Public Health. Bratislava: Univerzita Komenského. 3. CHEN, X., ZHANG, Z. et al. 2020. Consumption of ultra-processed foods and health outcomes: a systematic review of epidemiological studies. Nutr J, 19, 86. doi: 10.1186/s12937-020-00604-1. PMID: 32819372; PMCID: PMC7441617. 4. CRIMARCO, A., LANDRY, M.J. et al. 2022. Ultra‑processed Foods, Weight Gain, and Co‑morbidity Risk. Current Obesity Reports, 11(3):80-92. doi: 10.1007/s13679021-00460-y. Epub 2021 Oct 22. PMID: 34677812; PMCID: PMC8532572. 5. DAI, S., WELLENS, J. et al. 2024. Ultra-processed foods and human health: An umbrella review and updated meta-analyses of observational evidence, Clinical Nutrition, 43(6):1386-1394. doi: 10.1016/j.clnu.2024.04.016. Epub 2024 Apr 18. PMID: 38688162. 6. DELPINO, F.M., FIGUEIREDO L.M. et al. 2022. Ultra-processed food and risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis of longitudinal studies. International Journal of Epidemiology, 51(4):1120-1141. doi: 10.1093/ije/dyab247. PMID: 34904160. 7. FIOLET, T., SROUR, B. et al. 2018. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ, 360:k322. doi: 10.1136/bmj.k322. PMID: 29444771; PMCID: PMC5811844. 8. HARB, A.A., SHECHTER, A. et al. 2023. Ultra-processed foods and the development of obesity in adults. Eur J Clin Nutr, 77(6):619-627. doi: 10.1038/s41430-022-01225z. PMID: 36280730; PMCID: PMC10123172. 9. LANE, M.M., GAMAGE, E. et al. 2024. Ultra processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384, 384:e077310. doi: 10.1136/bmj-2023-077310. PMID: 38418082; PMCID: PMC10899807. 10. LV, J.L., WEI, YF. et al. 2024. Ultra-processed food consumption and metabolic disease risk: an umbrella review of systematic reviews with meta-analyses of 277 observational studies. Front Nutr, 11, 1306310. doi: 10.3389/fnut.2024.1306310. PMID: 38356860; PMCID: PMC10864658. 11. MAMBRINI, S.P., MENICHETTI, F. et al. 2023 Ultra-Processed Food Consumption and Incidence of Obesity and Cardiometabolic Risk Factors in Adults: A Systematic Review of Prospective Studies. Nutrients.15(11):2583. doi: 10.3390/nu15112583. PMID: 37299546; PMCID: PMC10255607. 12. MARINO, M., PUPPO, F. et al. 2021. Systematic Review of Worldwide Consumption of Ultra-Processed Foods: Findings and Criticisms. Nutrients, 13(8):2778. doi: 10.3390/nu13082778. PMID: 34444936; PMCID: PMC8398521. 13. MENDOZA, K., SMITH-WARNER, S.,A. et al. 2024. Ultra-processed foods and cardiovascular disease: analysis of three large US prospective cohorts and a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Lancet Reg Health Am, 37:100859. doi: 10.1016/j.lana.2024.100859. PMID: 39286398; PMCID: PMC11403639. 14. Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky. 2021. Schválené nové a inovované postupy pre výkon prevencie, Štandardný postup na výkon prevencie: Odporúčania pre stravovanie a výživu u dospelých. 15. Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky. 2022. Schválené nové a inovované postupy pre výkon prevencie, Štandardný postup na výkon prevencie: Odporúčania pre stravovanie a výživu u dospelých – špeciálna časť. 16. Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky. 2023. Schválené nové a inovované postupy pre výkon prevencie: Odporúčania pre stravovanie a výživu u dospelých: Potravinová pyramída - sprievodca stravovaním u dospelých. 17. MONTEIRO, C.A., CANNON, G. et al. 2016. NOVA. The star shines bright. Food classification. Public health World Nutr, 7, 1-3: Visions of 2016-2030 and beyond. 18. MONTEIRO, C.A., CANNON, G. et al. 2019. Ultra processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutr, 22(5):936-941. doi: 10.1017/S1368980018003762. Epub 2019 Feb 12. PMID: 30744710; PMCID: PMC10260459. 19. MONTEIRO CA, REZENDE LFM. 2024. Are all ultra-processed foods bad for health? Lancet Reg Health Eur. 46:101106. doi: 10.1016/j.lanepe.2024.101106. PMID: 39493247; PMCID: PMC11530752. 20. PAGLIAI, G., DINU M., et al. 2021. Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr, 25(3):308-318. doi: 278 10.1017/S0007114520002688. Epub 2020 Aug 14. PMID: 32792031; PMCID: PMC7844609. 21. RIMÁROVÁ, K. et al. 2023. Výživa-racionálna výživa, hygienická problematika výživy. Košice: Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach, ŠafárikPress. 22. RONDINELLA, D., RAOUL, PC. et al. 2025. The Detrimental Impact of UltraProcessed Foods on the Human Gut Microbiome and Gut Barrier. Nutrients.17(5):859. doi: 10.3390/nu17050859. PMID: 40077728; PMCID: PMC11901572. 23. SOLDÁN, M., ARGALÁŠOVÁ, Ľ. et al. 2024. The Effect of Dietary Types on Gut Microbiota Composition and Development of Non-Communicable Diseases: A Narrative Review. Nutrients, 16, 3134. doi: 10.3390/nu16183134. PMID: 39339734; PMCID: PMC11434870. 24. ŠEVČÍKOVÁ, Ľ. et al. 2006. Hygiena. Bratislava: Univerzita Komenského. 25. TESSIER, A.J., WANG, F. et al. 2025. Optimal dietary patterns for healthy aging. Nature Medicine. Nat Med 31, 1644–1652. https://doi.org/10.1038/s41591-025-035705. 26. TULLEKEN, C. 2024. Vysoko spracovaní ľudia. Bratislava: Petit Pres. 384s. ISBN 9788055909936 27. WILLETT, W., ROCKSTRÖM, J. et al. 2019. Food in the Anthropocene: the EATLancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet. 393(10170):447-492. doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4. 28. WHO. 2023. The State of Food Security and Nutrition in the World 2023. Urbanization, agrifood systems transformation and healthy diets across the rural–urban continuum. The state of food security and nutrition in the world 2023.