Inklusive Ernährungsbildung für One Health. Forschungsgeleitete Entwicklung eines Lernsettings für den inklusiv- und sonderpädagogischen Bereich

Maier, Johanna; Wagner-Kerschbaumer, Rebecca; Angele, Claudia Inklusive Ernährungsbildung für One Health. Forschungsgeleitete Entwicklung eines Lernsettings für den inklusivund sonderpädagogischen Bereich Haushalt in Bildung & Forschung 12 (2023) 4, S. 80-93 Quellenangabe/ Reference: Maier, Johanna; Wagner-Kerschbaumer, Rebecca; Angele, Claudia: Inklusive Ernährungsbildung für One Health. Forschungsgeleitete Entwicklung eines Lernsettings für den inklusivund sonderpädagogischen Bereich - In: Haushalt in Bildung & Forschung 12 (2023) 4, S. 80-93 - URN: urn:nbn:de:0111-pedocs-342859 - DOI: 10.25656/01:34285; 10.3224/hibifo.v12i4.07 https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:0111-pedocs-342859 https://doi.org/10.25656/01:34285 in Kooperation mit / in cooperation with: https://www.budrich.de Nutzungsbedingungen Terms of use Dieses Dokument steht unter folgender Creative Commons-Lizenz: http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.de - Sie dürfen das Werk bzw. den Inhalt vervielfältigen, verbreiten und öffentlich zugänglich machen sowie Abwandlungen und Bearbeitungen des Werkes bzw. Inhaltes anfertigen, solange Sie den Namen des Autors/Rechteinhabers in der von ihm festgelegten Weise nennen. 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Kontakt / Contact: peDOCS DIPF | Leibniz-Institut für Bildungsforschung und Bildungsinformation Informationszentrum (IZ) Bildung E-Mail: [email protected] Internet: www.pedocs.de Inklusive Ernährungsbildung für One Health HiBiFo 4/2023, S. 80-93 https://doi.org/10.3224/hibifo.v12i4.07 80 ______________________________________________________________ Johanna Maier, Rebecca Wagner-Kerschbaumer!& Claudia Angele Inklusive Ernährungsbildung für One Health: Forschungsgeleitete Entwicklung eines Lernsettings für den inklusivund sonderpädagogischen Bereich Wissenschaftlich erprobtes Lernmaterial für die Ernährungsbildung im inklusivund sonderpädagogischen Setting ist bisher nur wenig vorhanden. Dieser Beitrag beleuchtet das Beispiel einer explorativen fachdidaktischen Entwicklungsforschung nach dem Design Based ResearchAnsatz in der Sekundarstufe 1. Spezifisch didaktisch angepasste Materialien fördern sowohl die Eigenständigkeit als auch die Urteilskompetenz der Lernenden im Kontext von One Health. Schlüsselwörter: Lernsetting, inklusive Pädagogik, Ernährungsbildung für One Health, Urteilskompetenz Inclusive Nutrition Education for One Health: Research-Driven Development of a Learning Materials for Inclusive and Special Education Settings Scientifically evaluated educational material for nutrition education in inclusive and special education settings are insufficient. This article investigates an exploratory classroom research within the Austrian secondary education system, using the Design-Based Research approach. Special designed and pedagogically adapted materials enhance students’ independence and judgement skills within the context of One Health. Keywords: learning environment, inclusive pedagogy, One Health nutrition education, judgement competence ______________________________________________________________ 1! Einleitung Die Berlin Principles (Gruetzmacher et al., 2021) formulieren einen Paradigmenwechsel im Verständnis von Gesundheit: Im One-Health-Ansatz kommt zum Ausdruck, dass die Gesundheit von Menschen, Pflanzen, Tieren und Umwelt untrennbar miteinander verbunden ist (Gruetzmacher et al., 2021). Eine nachhaltige Ernährungsweise, die die Gesundheit des Menschen und die Gesundheit des Planeten mit allen seinen Lebewesen (Willet et al., 2019) fokussiert, ist dabei ein zentrales Handlungsfeld innerhalb des One-Health-Ansatzes. Angesichts aktueller ökonomischer Entwicklungen ist in diesem Zusammenhang für die Alltagsbewältigung vieler Menschen zentral, wie eine solche Ernährungsweise Inklusive Ernährungsbildung für One Health 81 bei geringem Haushaltsbudget umgesetzt werden kann. Zur Einordnung: Die durchschnittliche Kaufkraft in Österreich lag 2022 bei 25.163 Euro pro Kopf und Jahr (Salihovic, 2023). 17,5% der Privatpersonen in Österreich waren 2022 armutsund ausgrenzungsgefährdet. Als arm gilt beispielsweise ein Einpersonenhaushalt, wenn dieser weniger als 1.392 Euro pro Monat zur Verfügung hat (Statistik Austria, 2023). Um eine lebenswerte, gesunde und sichere Zukunft für alle gestalten zu können, fokussiert ein Part der Berlin Principles auf die Bedeutung von Bildung. Punkt 10 der Berlin Principles konzentriert sich speziell darauf, dass diesbezüglich zukünftig mehr in globale Bewusstseinsbildung in pädagogischen Einrichtungen wie Schulen oder Universitäten investiert werden solle (Gruetzmacher et al., 2021). Aus Perspektive einer inklusiven Ernährungsbildung stellt sich hierbei die Frage, welches Wissen und welche Kompetenzen im Themenkontext nachhaltiger Ernährung relevant sind, damit ALLE Lernenden in die Lage versetzt werden, bestenfalls wissensbasierte Urteile fällen zu können (Wagner-Kerschbaumer & Angele, 2023). Damit an diesen Bildungsprozessen, die für den One-Health-Ansatz zentral sind, alle Kinder und Jugendlichen mit ihren diversen Lernausgangslagen partizipieren können, ist die forschungsgeleitete Entwicklung zielgruppenspezifischer Lernsettings in der Ernährungsbildung ein Desiderat. Diesem Desiderat widmet sich der vorliegende Beitrag und konzentriert sich dabei auch gezielt auf die Frage, wie die Erprobung eines Lernsettings forschungsgeleitet erfolgen kann. 2 !Ernährungsbildung im inklusiven Setting In Österreich können Kinder und Jugendliche mit sonderpädagogischem Förderbedarf in einer Sonderschule oder in einer inklusiv geführten Regelschule lernen und gefördert werden (BMBWF, 2022). Im Bundesland Wien gibt es Inklusive Schulzentren, an denen inklusiv Klassen und Sonderschulklassen geführt werden (Bildungsdirektion Wien, 2023). Das Stundenausmaß im Unterrichtsfach Ernährung und Haushalt beträgt dabei in einem inklusiven Schulzentrum ab der 5. Schulstufe 1,5 Wochenstunden. Im Lehrplan der Allgemeinen Sonderschule sind Kenntnisse in Nachhaltigkeit (v.a. im Unterrichtsfach Biologie und Sport im Zusammenhang mit persönlicher Gesundheit) und bedarfsgerechter Ernährung als auch Fertigkeiten in der Nahrungszubereitung (v.a. im Unterrichtsfach Ernährung und Haushalt) für eine selbstverantwortete Alltagsbewältigung als zentrale Bildungsinhalte verankert (BMBWF, Allgemeine Sonderschule, 2008). Die Realität der Unterrichtspraxis zeigt aber, dass es für inklusiven Unterricht bzw. für den Unterricht in Sonderschulklassen kaum Unterrichtsmaterialien für das Unterrichtsfach Ernährung und Haushalt gibt, das nach fachdidaktischen und inklusiv-pädagogischen Kriterien konzipiert ist. Hinzu kommt, dass das Unterrichtsfach dort nicht selten von fachfremden Lehrpersonen unterrichtet wird, die auf die Verfügbarkeit von fachlich und fachdidaktisch fundierten Unterrichtsmaterialien Inklusive Ernährungsbildung für One Health 82 angewiesen sind. Dabei wird unter einer inklusiven Ernährungsbildung im Rahmen des vorliegenden Beitrags eine Ernährungsbildung verstanden, die das fachdidaktische Prinzip der Subjektorientierung (Angele et al., 2021), also die konsequente Orientierung an den Lernenden und ihren diversen Lernausgangslagen, gezielt umsetzt. Zu den diversen Lernausgangslagen der Lernenden gehören beispielsweise kognitive/emotionale/psychosoziale Fähigkeiten, Fertigkeiten, Vorwissen und Präkonzepte, spezifische Förderbedarfe, individuelle lebensweltliche Kontexte und ihre soziokulturellen Determinanten sowie die jeweiligen entwicklungspsychologische Voraussetzungen. Im Zentrum der folgenden Ausführungen stehen Erkenntnisse aus einem Masterforschungsprojekt zum Thema „Nachhaltige Ernährung bei geringem Haushaltsbudget. Entwicklung und Erprobung eines kompetenzorientierten Lernarrangements für die Sekundarstufe 1“ (Maier, 2023). Dieses stand unter der Zielsetzung, vor dem Hintergrund der Situation und Lernausgangslage der Lernenden einer Sonderschulklasse eines inklusiven Schulzentrums, kompetenzorientierte Lernmaterialien zum benannten Themenkomplex zu entwickeln und forschungsgeleitet zu erproben. Damit liegt das Projekt in doppeltem Sinne im Kern des One-Health-Ansatzes: Zum einen stellt Nachhaltige Ernährung inhaltlich einen der Handlungsbereiche im One-HealthAnsatz dar. Zum anderen greift das Masterforschungsprojekt mit seinem Fokus auf Ernährungsbildung im inklusiven Bereich die zentrale Orientierung des One-HealthAnsatzes mit Blick auf die Gestaltung von Gesellschaft auf: „Inclusivity, equity and access“ (One Health High Level Expert Panel der FAO, OIE, UNEP & WHO, 2021). 2.1 Situationsanalyse und Lernbedürfnisse der Lernenden Die Entwicklung und Erprobung des Lernsettings erfolgte für ein inklusives Schulzentrum im städtischen Bereich für die 7. und 8. Schulstufe. An der unterrichtlichen Erprobung waren insgesamt 12 Schülerinnen und Schüler beteiligt. Die Erprobung erfolgte in zwei Gruppen mit je 6 Schülerinnen und Schülern. Die Unterrichtszeit betrug je Gruppe 150 Minuten. In der Klasse (n=12) hatten alle Schülerinnen und Schüler in mindestens einem Unterrichtsfach einen sonderpädagogischen Förderbedarf. Ein sonderpädagogischer Förderbedarf kann in Österreich seitens der Erziehungsberechtigen oder der Schulleitung eingefordert werden, wenn Kinder und Jugendliche aufgrund einer Beeinträchtigung am Unterricht an Regelschulen (z.B. Volksoder Mittelschule) ohne spezielle Förderung nicht teilhaben können. Die Betreuung der Kinder und Jugendlichen erfolgt dann, wenn vorhanden, an inklusiven Regelschulen oder in Sonderschulen (BMBWF, 2019). In der ausgewählten Schule ist der Anteil an Kindern und Jugendlichen aus sozioökonomisch schwächeren Familien hoch. Die Schülerinnen und Schüler haben vielfältige kulturelle Hintergründe und das Erlernen der deutschen Sprache nimmt dementsprechend folgerichtig einen hohen Stellenwert ein. Inklusive Ernährungsbildung für One Health 83 Die Schülerinnen und Schüler mit einem sonderpädagogischen Förderbedarf in der für die Entwicklung des Lernsettings ausgewählten Klasse haben nicht selten Schwierigkeiten mit sinnerfassendem Lesen, Textverständnis und vor diesem Hintergrund folglich mit dem Erfassen komplexer Sachthemen. Diese Herausforderung wurde beim Erstellen der Unterrichtsmaterialien für das Lernsetting berücksichtigt (Maier, 2023). Eine didaktische Unterstützungsmaßnahme stellt hierbei, neben der didaktischen Reduktion und Transformation der fachwissenschaftlichen Inhalte, das Arbeiten mit Farben und Grafiken gemäß dem sogenannten Signalisierungsprinzip nach Heinen & Heinicke (2021) dar. Diese methodische Vorgehensweise bietet Schülerinnen und Schülern visuelle und graphische Anhaltspunkte, damit sie sich bei der Bearbeitung der Aufgaben leichter orientieren können. Die ausgewählten Farben, Formen und einfache Grafiken sollen im gesamten Material unverändert verwendet werden, sodass den Schülerinnen und Schülern eine Orientierungshilfe gegeben wird, die sich wie ein roter Faden durch das gesamte Unterrichtsmaterial zieht. Weiters können schwer verständliche (aber inhaltlich notwendige) Fachbegriffe, zum Beispiel mittels Sprechblasen, näher erklärt oder in leichter Sprache umschrieben werden (Heinen & Heinicke, 2021). Vorkenntnisse über eine nachhaltige Ernährung, die sowohl den Menschen als auch ihrer Umwelt Vorteile bringt, sind bei den Schülerinnen und Schülern der ausgewählten Klasse nur wenige vorhanden. Aus Beobachtungen der Fachlehrperson, die zugleich die Forschende im Masterforschungsprojekt ist, lässt sich aus ihrer mehrjährigen Unterrichtspraxis an der Schule zudem festhalten: Die Vorstellungen eines Großteils der Schülerinnen und Schüler sind von der Annahme geprägt, dass eine nachhaltige und gesunde Ernährungsweise (z.B. im Rahmen der Pausenoder Mittagsverpflegung) ökonomisch für sie nicht leistbar ist (Maier, 2023). Dies ist einer der Hauptgründe, warum die Wahl des Unterrichtsthemas für das Lernsetting auf die Umsetzung einer nachhaltigen Ernährung bei geringem Budget fokussiert und dabei den inhaltlichen Schwerpunkt auf die Jausen-Mahlzeit legt. Dass Menschen mit niedrigem sozioökonomischem Status einen ungesünderen Lebensstil pflegen, ist wissenschaftlich belegt. Es zeigt sich bei dieser Personengruppe auch eine unzureichende Ernährungskompetenz, die es zu stärken gilt. Niedriges Einkommen sowie der Schulund Berufsabschluss sind Indikatoren für ein erhöhtes Risiko an ernährungsassoziierten Zivilisationskrankheiten zu erkranken (Bender et al., 2019). Aus diesen Gründen erscheint es umso wichtiger, dass Kinder und Jugendliche im Zuge des Ernährungsunterrichts Wissen und Kompetenzen in Sachen nachhaltiger und gesunder Ernährung erwerben, um so besser auf alltägliche Situationen und Schwierigkeiten im gegenwärtigen und künftigen Essalltag vorbereitet zu sein. Dies kann auch die Erhaltung und Förderung ihrer Gesundheit unterstützen (Kessner, 2007; Bender et al., 2019; Maier, 2023). Inklusive Ernährungsbildung für One Health 84 2.2 Forschungsgeleitete Entwicklung und Erprobung des Lernsettings Im Masterforschungsprojekt (Maier, 2023) wurde zum gewählten Unterrichtsthema, ausgehend von den Lernbedürfnissen der Schülerinnen und Schüler, nach einer ausführlichen Sachanalyse und einer didaktischen Analyse kompetenzorientiertes Unterrichtsmaterial für die Sekundarstufe 1, speziell für Schülerinnen und Schüler mit sonderpädagogischem Förderbedarf, entwickelt. Forschungsmethodisch folgt das Masterforschungsprojekt dem Design-Based-Research-Ansatz (Fraefel, 2014). Dieser sieht vor, ausgehend von einer Problemstellung aus einem praktischen Handlungsfeld (hier: Fachunterricht in einem inklusiven Schulzentrum) und auf Basis theoretischer Analysen (hier: Analyse von Anforderungen inklusiver Bildung, Sachanalyse zum Unterrichtsthema und Situationsanalyse zu den Lernbedürfnissen der Lernenden), einen theoretisch fundierten Lösungsansatz für die in der Praxis gegebene Problemstellung zu entwerfen. Der entwickelte Lösungsansatz (hier: das zielgruppenspezifisch entwickelte themenbezogene Lernarrangement) wird dann im realen Setting (hier: im Fachunterricht Ernährung und Haushalt eines inklusiven Schulzentrums in einer Klasse mit Lernenden mit sonderpädagogischem Förderbedarf) erprobt. Die Erprobung wird mittels wissenschaftlicher Methoden dokumentiert (hier: teilnehmende Beobachtung und Audiographie). Im Anschluss an die Erprobung und Dokumentation wird das gewonnene Datenmaterial qualitativ-inhaltsanalytisch (Kuckartz & Rädiker, 2022) ausgewertet und vor dem Hintergrund der so gewonnenen Erkenntnisse der Lösungsansatz (hier: das Lernarrangement) re-designed. 2.2.1 Forschungsdesign In der Abbildung 1 wird der Design Based Research Ansatz nach Fraefel (2014) konkretisiert in Hinblick auf die Schritte der forschungsgeleiteten Entwicklung des Lernsettings (Maier, 2023). Bei Entwicklung und Design des Lernsettings im Zuge des Masterforschungsprojektes wurde von der im Unterrichtsalltag gemachten Beobachtung ausgegangen, dass den Schülerinnen und Schülern eine nachhaltige und aus physiologischer Sicht gesunde Ernährung als zu teuer erscheint. Dies konnte durch die eigene Unterrichtstätigkeit und den dazu vorliegenden Präkonzepten konkretisiert werden (Wilhelm, 2012). Um Ergebnisse aus mehreren Blickwinkeln zu erzielen, wurde der Unterricht von einer nicht im Unterrichtsgeschehen beteiligten, den Schülerinnen und Schülern aber bekannten Lehrperson beobachtet und die Beobachtungen mittels eines eigens konzipierten Beobachtungsbogens festgehalten. Die unterrichtende Lehrperson nahm teilweise ebenfalls die Rolle einer teilnehmenden Beobachterin ein, indem sie in unmittelbarem Anschluss an die Unterrichtseinheit Memos entlang der Beobachtungsfragen verfasste, was für die Forschungsergebnisse von Bedeutung war. Eine Besonderheit stellte auch die Audiographie dar, die bei einer Unterrichtssequenz bezüglich zweier Inklusive Ernährungsbildung für One Health 85 Schülerinnen und Schüler während der Bearbeitung der Lernaufgaben gemacht wurde. Auswertung und Analyse des so gewonnenen Datenmaterials (Beobachtungsprotokolle zweier Lehrpersonen, wörtliche Transkripte der Audiographie) wurde mittels zusammenfassender qualitativer Inhaltsanalyse durchgeführt (Kuckartz & Rädiker, 2022), wobei die Computersoftware MAXQDA 2020 verwendet wurde. Abb. 1: Design Based Research (Quelle: eigene Darstellung Maier, 2023, nach Fraefel, 2014) Ein Re-Design des umfangreichen kompetenzorientierten Lernarrangements, vor dem Hintergrund der aus der Erprobung gewonnenen Erkenntnisse, wurde aufgrund zeitlicher Limitationen im Rahmen des Masterforschungsprojekts nicht durchgeführt. Es wurden jedoch didaktische Empfehlungen zum Re-Design als Fazit der Erprobung erarbeitet (Maier, 2023), die in Abbildung 2 (Auszug aus dem re-designten Lernmaterial) exemplarisch umgesetzt sind. 2.2.2 Zielsetzung und Aufbau des Lernsettings Das Ziel des Lernsettings „Nachhaltige Ernährung bei geringem Haushaltsbudget“ ist es, dass die Schülerinnen und Schüler durch die kompetenzorientierten Aufgabenstellungen Kenntnisse erwerben, die ihnen helfen, die Relevanz der Nachhaltigkeit für alle Lebewesen der Erde zu verstehen und das Zusammenspiel der drei Dimensionen Ökologie, Ökonomie und Soziales als bedeutsam für menschliches Ernährungshandeln zu erkennen. Das dahinterliegende Ziel ist letztlich die Anbahnung der Fähigkeit urteilen zu können (Urteilskompetenz), um mehr und mehr zu begründeten Entscheidungen im Essalltag befähigt zu werden. Die Dimensionen der Nachhaltigkeit werden mittels methodisch variabel gestalteter Arbeitsaufträge von den Schülerinnen und Schülern erarbeitet. Ein Schwerpunkt liegt dabei themengemäß auf den Dimensionen Ökologie und Inklusive Ernährungsbildung für One Health 86 Ökonomie. Regionalität, Saisonalität und die biologische Produktion von Lebensmitteln als Subkategorien der Dimension Ökologie sind ebenfalls Inhaltsaspekte, die in den Lernmaterialien thematisiert und bearbeitet werden. Für die Schülerinnen und Schüler mit sonderpädagogischem Förderbedarf ist es hierbei wichtig, dass alle Fachbegriffe in einfacher Sprache erläutert werden und dass über das Lernmaterial durchgängig aktuelle sowie realitätsnahe Lebensweltbezüge hergestellt werden, damit Verstehen, Urteilen und zukünftiges Handeln im Alltag für die Schülerinnen und Schüler angebahnt werden können (Maier, 2023). Das Lernarrangement wurde in drei Unterrichtsstunden (150 min.) von den Schülerinnen und Schülern erarbeitet und umfasste folgende didaktische Schwerpunkte: § Einführung in das Thema der Nachhaltigkeit mit den drei Dimensionen Ökologie, Ökonomie und Soziales: Erarbeitung zur Frage „Was bedeutet der Begriff Nachhaltigkeit?“ mittels Einführung durch die Lehrperson und Info-Blatt § Erarbeiten von Saisonkalendern zu heimischen Nuss-, Obstund Gemüsesorten als Teilbereich der Dimension Ökologie mittels verschiedener Lernaufgaben § Zusammenstellen einer gesunden Schuljause, die die Nachhaltigkeit mit-einschließt als Teilbereich der Ökonomie (Lernaufgabe, Re-Design siehe Abb. 2) § Wissensquiz zur Wiederholung der Inhalte der Unterrichtseinheiten mit einer offenen Fragestellung zur Dimension Soziales. Abb. 2: Ausschnitt aus Lernaufgaben (Quelle: eigene Darstellung, re-designt nach Erprobung durch Maier, 2023) Inklusive Ernährungsbildung für One Health 87 2.3 Ergebnisse aus der Erprobung des Lernsettings Die Auswertung der Ergebnisse wurde mit MAXQDA 2020 durchgeführt. Hierzu wurde deduktiv-induktiv ein Codesystem entwickelt, das auf die Beobachtungsfragen abgestimmt war und zum anderen aufgrund von Aussagen im Datenmaterial erweitert wurde. Bei der Auswertung wurde speziell auf das Verständnis der Schülerinnen und Schüler hinsichtlich der Thematik der nachhaltigen Ernährung geachtet (Maier, 2023). Somit konnte das gewonnene Datenmaterial (Beobachtungsprotokolle zweier Lehrpersonen, wörtliche Transkripte der Audiographie) codiert und ausgewertet werden. Die Codierungen der Codes „Verständnis“ und „Lebensweltbezug“ wurden anschließend mittels zusammenfassender qualitativer Inhaltsanalyse (Kuckartz & Rädiker, 2020, Kuckartz & Rädiker, 2022) systematisch zusammengefasst. Das Codesystem mit allen Hauptund Subcodes, sowie den Häufigkeiten der Codierung wird in Abbildung 3 dargestellt. Abb. 3: Codesystem (Quelle: eigene Darstellung mit MAXQDA in Maier, 2023) Die wichtigste Erkenntnis, die sich aus den facettenreichen Ergebnissen vor dem Hintergrund der Erprobung in dieser Lerngruppe ableiten lässt, ist die Notwendigkeit der Erarbeitung des Themas „Haltbarmachung von Lebensmitteln“ als eigenes Unterrichtsthema, vor der Bearbeitung der entwickelten Lernmaterialien. Viele Schülerinnen und Schüler verwechselten z.B. Haltbarmachung, trotz mehrfacher Erläuterung während des Unterrichts, mit dem Ernten und Einlagern von Lebensmitteln, welche als Begrifflichkeiten im Rahmen der Lernaufgabe mit den Saisonkalendern wichtig waren. Des Weiteren war der Umfang der zu bearbeitenden Saisonkalender