Propuesta de un sistema de prevención y control del fraude alimentario aplicado a la industria del jamón ibérico

Universidad de Sevilla. Escuela Politécnica Superior Trabajo Fin de Máster Universitario en Tecnología e Industria Alimentaria PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DEL FRAUDE ALIMENTARIO APLICADO A LA INDUSTRIA DEL JAMÓN IBÉRICO Autor: MARÍA DE LOS REMEDIOS MENA SÁNCHEZ Tutores: Manuela Ruiz Domínguez. José Manuel Aguilar García Sevilla, septiembre de 2019 PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DEL FRAUDE ALIMENTARIO APLICADO A LA INDUSTRIA DEL JAMÓN IBÉRICO Autor: María de los Remedios Mena Sánchez Tutores académicos: Manuela Ruiz Domínguez y José Manuel Aguilar García Resumen: La industria cárnica ha experimentado numerosos casos de fraude alimentario, destacando la mezcla de carne de caballo, de menor valor económico, con ternera. El jamón ibérico, producto de gran importancia en España, también ha experimentado actividades fraudulentas. Las prácticas fraudulentas relacionadas con el jamón ibérico son, principalmente, la manipulación de la documentación exigible y el etiquetado incorrecto. En este trabajo se propone un sistema de prevención y control del fraude en la industria del jamón ibérico. Palabras clave: fraude alimentario, carne, jamón ibérico, prevención, control Abstract: The meat industry has experienced many cases of food fraud, highlighting the mixture of horse meat, of lower economic value, with veal. Iberian ham, a product of great importance in Spain, has also experienced fraudulent activities. The fraudulent practices related to the Iberian ham are, mainly, the manipulation of the required documentation and the incorrect labeling. This work proposes a fraud prevention and control system in the Iberian ham industry. Keywords: food fraud, meat, Iberian ham, prevention, control ÍNDICE DE CONTENIDOS RESUMEN ......................................................................................................... 1 1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 2 1.1. Definición de fraude alimentario ............................................................... 2 1.2. Prácticas empleadas para cometer fraude alimentario ............................ 3 1.3. Fraude alimentario y salud del consumidor .............................................. 7 1.4. Medidas adoptadas contra el fraude alimentario por la Comisión Europea ........................................................................................................................ 9 1.5. Medidas adoptadas contra el fraude alimentario a nivel nacional .......... 13 1.6. Fraude alimentario y sistema de autocontrol. Normativa ....................... 13 1.7. Fraude alimentario en el sector cárnico ................................................. 15 1.7.1. Fraude alimentario en el sector del jamón ibérico ........................... 19 2. OBJETO DEL TRABAJO ............................................................................ 20 3. METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DEL SISTEMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DEL FRAUDE ALIMENTARIO ...................................................... 21 3.1. Evaluación del riesgo de entrada de fraude alimentario ........................ 22 3.2. Descripción de las medidas preventivas establecidas para el control de las posibles variables de entrada de fraude alimentario ............................... 37 3.3. Identificación de los puntos de control críticos de origen del fraude (PCCF) .......................................................................................................... 39 3.4. Establecimiento de límites críticos y de un sistema de vigilancia para cada PCCF.................................................................................................... 41 3.5. Establecimiento de medidas correctoras para cada PCCF fuera de los parámetros de control establecidos .............................................................. 41 3.6. Establecimiento del procedimiento de verificación del sistema de prevención y control del fraude alimentario .................................................. 41 3.7. Establecimiento del sistema de registro de información ........................ 42 4. DISEÑO DEL SISTEMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DEL FRAUDE ALIMENTARIO APLICADO AL SECTOR DEL JAMÓN IBÉRICO ................. 46 4.1. Descripción del producto y del proceso productivo ................................ 46 4.2. Evaluación del riesgo de entrada del fraude alimentario estudiado ....... 66 4.3. Descripción de las medidas preventivas establecidas para el control del fraude alimentario estudiado ......................................................................... 73 4.4. Identificación de los puntos de control críticos de origen del fraude estudiado ..................................................................................................... 73 4.5. Establecimiento de límites críticos, de un sistema de vigilancia y de medidas correctoras para cada PCCF .......................................................... 75 4.6. Procedimiento de verificación del sistema ............................................. 75 4.7. Establecimiento del sistema de registro de información ........................ 76 5. CONCLUSIONES ........................................................................................ 80 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 81 1 RESUMEN Se comete fraude alimentario cuando se introduce en el mercado un producto alimentario que, intencionadamente e incumpliendo la legislación pertinente, no es de la naturaleza acordada o definida, constituyendo así un engaño para el consumidor o comprador, con el objetivo de obtener un beneficio económico. Entre las prácticas fraudulentas empleadas se encuentran la adulteración, la falsificación, el etiquetado engañoso y otras relativas a la venta. Y, su alcance puede suponer desde la pérdida de confianza del consumidor en la cadena agroalimentaria, hasta un problema de salud pública. Los casos de fraude alimentario han aumentado con la diversificación y globalización de alimentos. La industria cárnica ha experimentado numerosos casos, destacando la mezcla de carne de caballo, de menor valor económico, con ternera. El jamón ibérico, producto de gran importancia económica en España, también ha experimentado actividades fraudulentas. Las prácticas fraudulentas empleadas en la industria del jamón ibérico se relacionan, principalmente, con la manipulación de la documentación exigible y el etiquetado incorrecto. En este trabajo se propone un sistema de prevención y control del fraude en la industria del jamón ibérico, concretamente, de la manipulación de la documentación exigible para la denominación de las diferentes categorías de dicho producto. El sistema, diseñado conforme a lo recogido en las Normas BRC e IFS frente al fraude alimentario, permitiría la obtención del certificado de calidad para la empresa por parte de estas entidades. 2 1. INTRODUCCIÓN 1.1. Definición de fraude alimentario A falta de una definición oficial de fraude alimentario, la Red de fraude alimentario de la Unión Europea establece cuatro criterios para determinar si se trata de un caso de fraude alimentario (Figura 1). [1, 2] Figura 1: Criterios establecidos por la Red de fraude alimentario de la Unión Europea para determinar un caso de fraude alimentario [2] De este modo, se sospecha de fraude alimentario cuando se cumplen los siguientes cuatro criterios en un mismo caso: a) Incumplimiento de la legislación de la Unión Europea referente a la cadena alimentaria, ya sea legislación con carácter vertical, como son los reglamentos relativos a un producto o conjunto de productos, u horizontal, principalmente las normas de etiquetado y presentación. b) Intencionalidad demostrable mediante parámetros que indican que el incumplimiento detectado no ha ocurrido de manera casual. Ejemplo de ello es la sustitución de un ingrediente de alta calidad por uno de menor calidad detectado en el producto final. 3 c) Engaño o perjuicio de los intereses tanto de los consumidores del producto comercializado, de los compradores o distribuidores del producto acabado o semiacabado, así como de las empresas de la competencia que ofrecen el mismo tipo de producto de manera no fraudulenta, las cuales quedan en desventaja respecto a la empresa defraudadora. El engaño al consumidor puede suponer, al mismo tiempo, un peligro para su salud si la práctica fraudulenta conlleva la no declaración de, por ejemplo, alérgenos en el producto comercializado. d) Ganancia económica por el operador económico. La obtención de beneficios económicos adicionales respecto a otras empresas del sector es el principal objetivo del fraude alimentario, de ahí que las sanciones contempladas se dirijan tanto a la protección del consumidor, como a la lucha contra las prácticas comerciales desleales. Dichas sanciones penales incluyen desde infracciones, dictaminadas por el Juzgado de Primera Instancia, a delitos, dictaminados por la Sala de lo Penal, o a tentativa de intoxicación o intoxicación alimentaria, dictaminada por la Audiencia Provincial. [2, 3] Considerando estos criterios, puede definirse el fraude alimentario como la introducción en el mercado de un producto alimentario que, intencionadamente (criterio 2) e incumpliendo la legislación pertinente, no es de la naturaleza acordada o definida (primer criterio), constituyendo así un engaño para el consumidor o comprador (criterio 3), con el objetivo de obtener un beneficio económico (último criterio). [1, 2] 1.2. Prácticas empleadas para cometer fraude alimentario El fraude alimentario se realiza desde la antigüedad. Existe evidencia de sellos falsificados en ánforas romanas de vino y aceite de oliva. Las prácticas fraudulentas empleadas eran similares a las actuales, aunque su alcance se limitaba a áreas geográficas más reducidas que en la actualidad. [4] En la actualidad, la prevalencia de fraude alimentario ha aumentado debido a la globalización, al aumento de la complejidad de la cadena de suministro de 4 alimentos y a la necesidad de ofrecer productos alimenticios a un menor precio. [5] Entre las diferentes prácticas empleadas para cometer fraude alimentario, de manera aislada o en combinación, se incluyen: a) Adulteración: Práctica fraudulenta que consiste en la adición, sustitución o manipulación de algún ingrediente del alimento, generalmente con el objetivo de reducir su coste o mejorar alguna de sus propiedades o características. El fraude por adulteración es el tipo de fraude más antiguo y frecuente. La adición consiste, normalmente, en una disolución o dilución, es decir, en mezclar un ingrediente líquido de alto valor con uno de menor valor. Dos ejemplos representativos, por su repercusión, de este tipo de fraude fueron la adulteración de aceite de oliva con aceite de colza desnaturalizado y la adición de melamina en leche infantil. En el año 1981, la adulteración de aceite de oliva con aceite de colza desnaturalizado con anilina para uso industrial, con el fin de abaratar el aceite de oliva comercializado para aumentar su venta, produjo una intoxicación masiva en España que afectó a más de 20000 personas, de las que fallecieron entre 370 y 835 y de las que, en la actualidad, aún perduran las secuelas. En el año 2008, en China, se detectaron numerosos casos de bebés y niños con cálculos renales debidos al consumo de leche maternizada en polvo y productos lácteos infantiles contaminados con melamina. La melamina es una sustancia con elevado contenido en nitrógeno cuya adición fraudulenta tienen por objetivo aumentar aparentemente el contenido proteico de dichos productos lácteos. Esta adulteración produjo la muerte de 6 niños y más de 50000 afectados de diversa consideración. Además de los casos anteriores, son también ejemplos de este tipo de fraude otras actividades como el aguado de la leche, el vino o los zumos de fruta o la adición de azúcar no autorizada en la miel o el vino (chaptalización). Por su parte, la sustitución consiste en reemplazar uno o más ingredientes, de alto valor, del producto, por otro u otros, de menor valor como, por ejemplo, el empleo de aroma artificial vainillina sustituyendo a la vainilla natural. La incorporación, en cualquier proporción, de 5 organismos modificados genéticamente sin declarar en la etiqueta también sería un ejemplo de adulteración por sustitución, en este caso, de un gen por otro que incorpora la modificación del producto. Del mismo modo, la comercialización de un producto presentado como “100% vegetal”, en cuyo análisis se determina la presencia de una o varias sustancias de origen animal, también es un caso de fraude por adulteración. Ejemplo de ello sería un complemento alimenticio que incluya gelatina de origen animal y se comercialice como “100% vegetal”. Cuando, con el fin de lograr una mayor calidad aparente del producto se añade un material desconocido y no declarado con el que se mejoran los atributos de calidad del producto estamos ante un caso denominado como “mejora no aprobada”. [3, 5, 6, 7, 8] b) Falsificación: Práctica llevada a cabo mediante la copia de la receta, el método de elaboración, la imitación del envase y/o embalaje o la marca de un producto. La simulación puede resultar peligrosa para la salud si no se realiza con las mismas garantías de seguridad. Un caso reciente, en el año 2018, de este tipo de práctica en España, fue el del envasado de leche en polvo para bebés en envases con marcas internacionales falsificadas que, aunque no resultaba ser nocivo, no cumplía los requerimientos nutricionales necesarios para dicha población. [1, 7, 9] c) Etiquetado incorrecto: Práctica que consiste en la realización de declaraciones falsas o engañosas en el etiquetado sobre los ingredientes, los procesos o las características o beneficios del producto, así como en la ausencia de realización de las mismas. Como ya se ha comentado, la ocultación de alérgenos y sustancias que causan intolerancias alimenticias puede resultar peligrosa para la población afectada. Se incluyen también no conformidades respecto al origen geográfico, como la falsa identificación de la procedencia del producto; respecto al origen cronológico, como la añada de vinos; respecto al origen específico, como, por ejemplo, la venta de pescado de 12 alimentos y bebidas de calidad inferior. Mediante una nota de prensa publicada por la Guardia Civil el 25 de junio de 2019, se hizo pública la incautación de 300 toneladas de alimentos y 39000 litros de bebidas falsificados y potencialmente perjudiciales para la salud, a través de la operación Opson VIII, centrada en este año en alimentos de consumo cotidiano como carne, huevos, pescado, aceites y especias etiquetados como ecológicos, y en la que ha colaborado la Guardia Civil – Seprona – junto a Interpol, en colaboración con Europol. [21, 22] La Comisión Europea recomienda los denominados Planes de control coordinados, una herramienta útil para establecer el alcance de las prácticas fraudulentas realizadas en un sector concreto. Los planes se basan en la implementación, por los países participantes, de métodos de análisis y muestreo durante un período de tiempo concreto y en la evaluación de los resultados. Desde el año 2013 se han realizado Planes de control coordinados para carne de caballo, pescado, miel y comida comercializada online. [23] Por último, en 2018, la Comisión Europea, para complementar la Red de fraude alimentario de la Unión Europea, puso en funcionamiento el Centro de Conocimiento sobre el Fraude Alimentario y la Calidad de los Alimentos, compuesto por expertos internos y externos a la Comisión, entre cuyos objetivos se incluyen: a) La coordinación de las actividades de vigilancia del mercado, como vigilar la composición y propiedades organolépticas de los productos comercializados bajo la misma marca en los diferentes países de la Unión Europea. b) El diseño de un método común de análisis que facilite la aplicación y cumplimiento de la legislación, especialmente en productos de gran valor como el vino o el aceite de oliva, evitando así casos de información incompleta o engañosa. c) Ofrecer un sistema de información y alerta precoz sobre fraude alimentario basado en la información publicada en los medios de comunicación, con el objetivo de transmitir la información a la población mediante la publicación de boletines informativos, mapas interactivos, bases de datos e informes periódicos. [24] 13 1.5. Medidas adoptadas contra el fraude alimentario a nivel nacional El 31 de octubre de 2018, a través de una proposición no de ley en el Congreso de los Diputados, se propusieron las siguientes cinco iniciativas nacionales contra el fraude alimentario: a) Aumentar los controles sobre el fraude alimentario desde las Comunidades Autónomas a través de los Servicios de Control de la Calidad y Defensa contra Fraudes. b) Mejorar la trazabilidad de los alimentos a través de, por ejemplo, la emisión de certificados digitales para evitar barreras administrativas, facilitando así el control y prevención del fraude alimentario. c) Reforzar las acciones de la Guardia Civil contra el fraude alimentario, en concreto del Seprona, y fomentar la cooperación entre este cuerpo y los operadores de la industria alimentaria. d) Actualizar el Plan nacional de control oficial de la cadena alimentaria (2016-2020) con el objetivo de mejorar la transparencia y fomentar la cooperación entre las autoridades competentes, disminuyendo así los riesgos de fraude alimentario y permitiendo garantizar la calidad y seguridad de los alimentos comercializados. e) Garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad adicional establecidos para los alimentos de calidad diferenciada (denominación de origen protegida (DOP), indicación geográfica protegida (IGP) y especialidad tradicional garantizada (ETG)) para evitar la competencia desleal y el fraude en este sector. [25] 1.6. Fraude alimentario y sistema de autocontrol. Normativa Como se comentó en el apartado 1.4, una de las medidas establecidas por la Comisión Europea para la prevención y control del fraude alimentario por parte del operador económico es la inclusión del fraude alimentario en el sistema de autocontrol de la empresa alimentaria. Toda empresa alimentaria, de manera obligatoria, debe diseñar e implantar su propio sistema de autocontrol, tal y como se recoge en el Reglamento UE 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad 14 Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, y que tiene entre sus objetivos proteger los intereses de los consumidores y prevenir cualquier actividad fraudulenta o que pueda inducir a engaño al consumidor. La trazabilidad, definida en este reglamento, constituye una herramienta fundamental para la retirada de productos fraudulentos del mercado. Además, las empresas alimentarias deben cumplir los requisitos generales de higiene de los productos alimenticios establecidos en el Reglamento (CE) 852/2004. El sistema de prevención del fraude alimentario está enfocado a operadores que ya tienen implantado su propio sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y planes de prerrequisitos, así como que cumplen las buenas prácticas de elaboración e higiene. Este sistema de prevención, está apoyado por las siguientes normativas, las cuales deberán ser consideradas por todas las empresas que deseen luchar contra el fraude alimentario: a) Reglamento (CE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Mediante este reglamento se garantiza que el consumidor tenga información suficiente para elegir los alimentos que va a consumir y para que los utilice de forma segura. En este sentido, la empresa alimentaria aplicará también la legislación pertinente sobre declaraciones nutricionales autorizadas. Se persigue, en ambos casos, no inducir a engaño al consumidor en el momento de adquirir alimentos. Un etiquetado correcto de los productos es fundamental para el control del fraude alimentario al ser el principal medio de comunicación entre productores y consumidores de alimentos. b) Reglamento (UE) 2017/625, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios. Éste, en el artículo 1, establece como objetivo garantizar el cumplimiento de prácticas leales en el comercio de alimentos y proteger los intereses e información de los consumidores. c) Ley 28/2015 para la defensa de la calidad alimentaria, en la que se tratan aspectos relacionados con el control del fraude alimentario. 15 De este modo, el operador económico está obligado a asegurar la autenticidad e inocuidad de los productos que fabrica y comercializa, a probar la exactitud y veracidad de la información que proporciona y a informar de cualquier desviación a las autoridades competentes. Por otro lado, dos de las principales normas europeas de certificación de la calidad reconocidas por la Global Food Safety Initiative (GFSI), BRC e IFS, incluyen tanto requisitos relacionados con la autenticidad de los productos fabricados como con la valoración del riesgo de fraude en las materias primas, por lo que, implantar y mantener estas certificaciones de calidad en una empresa alimentaria, contribuye adicionalmente en la lucha contra el fraude alimentario. Asimismo, los alimentos de calidad diferenciada, ya mencionados en el apartado 1.5, ofrecen una garantía adicional contra el fraude al estar legislados por una normativa europea por la que se garantiza el cumplimiento de unos requisitos adicionales a los que se exigen para el resto de productos y al estar sometidos a controles de mayor alcance por las administraciones. [1, 6, 26] 1.7. Fraude alimentario en el sector cárnico A pesar de las medidas existentes contra el fraude alimentario, continúan detectándose casos. Según el informe publicado en 2019 por la Comisión Europea sobre casos de fraude gestionados por la Red de fraude alimentario de la Unión Europea y Noruega durante 2018, los países europeos con mayor tendencia a solicitar investigación de posibles fraudes fueron Alemania, Francia y Bélgica (Figura 4). En la figura 4 se muestra el número de solicitudes creadas por cada país tras la aplicación de los cuatro criterios que definen el fraude alimentario. De las 234 solicitudes realizadas como posibles acciones fraudulentas, 195 fueron clasificadas como casos de fraude. Por otro lado, la Comisión Europea creó 33 solicitudes más. [27] 16 Figura 4. Número de solicitudes creadas como acciones fraudulentas en los países de la Unión Europea y Noruega en 2018 [27] De acuerdo con los datos recogidos en el informe, y como se muestra en la figura 5, las diez categorías principales de productos afectados por el fraude alimentario durante 2018 fueron, de mayor a menor número de casos detectados en Europa, pescado y productos pesqueros, carne y derivados cárnicos (excepto aves de corral), grasas y aceites, bebidas alcohólicas, alimentos dietéticos y complementos alimenticios, hierbas aromáticas y especias, otros alimentos/compuestos, subproductos animales, miel y jalea real y frutas y vegetales. [27] 17 Figura 5. Frecuencia del fraude alimentario en 2018 para diferentes categorías de productos [28] Las principales actividades fraudulentas detectadas durante 2018, como se muestra en la figura 6, ordenadas de mayor a menor proporción de casos detectados fueron: a) Etiquetado incorrecto. b) Ausencia, falsificación o manipulación de la documentación exigible. c) Adulteración de la materia prima (adición, dilución, sustitución o eliminación de ingredientes). d) Tratamientos y/o procesos no aprobados. e) Infracciones contra los derechos de propiedad intelectual. [27] Nº de casos detectados en Europa 18 Figura 6. Diagrama de sectores de las principales actividades fraudulentas detectadas durante 2018 [28] Según los datos del informe sobre fraude alimentario de 2018 en Europa, el sector cárnico, objeto de este trabajo, fue el segundo sector alimentario más afectado por el fraude alimentario (Figura 5), siendo las acciones fraudulentas más empleadas la ausencia, falsificación o manipulación de la documentación exigible y el etiquetado incorrecto (Figura 7). [27] Figura 7. Diagrama de sectores de las acciones fraudulentas investigadas en el sector cárnico durante 2018 [29] 19 1.7.1. Fraude alimentario en el sector del jamón ibérico En España, la industria cárnica, incluyendo mataderos, salas de despiece y fábricas de productos cárnicos elaborados, es el cuarto sector industrial, por detrás de las industrias automovilística, petrolera y de combustibles y de producción y distribución de energía eléctrica. Respecto a la producción total de toda la industria de alimentos y bebidas española, ocupa el primer lugar, con más del 20% del negocio total, donde la producción porcina es la principal actividad cárnica española. [30] Dentro de la producción porcina, el jamón ibérico, por su importancia en cuanto a valor económico, se relaciona con una mayor facilidad para propiciar casos de fraude alimentario, desde su producción hasta su comercialización. [31] En la última década, como se detalla en el apartado sobre el estudio del historial de fraude (Apartado 4.2.1), numerosas noticias relacionadas con fraude alimentario en el sector del jamón ibérico, principalmente con la manipulación de la documentación exigible y el etiquetado incorrecto, han sido publicadas en los medios de comunicación. Incluso, en 2018, AECOSAN, hizo pública una alerta alimentaria a partir de la cual se destapó una enorme red de fraude distribuida por gran parte del territorio español que afectó al jamón ibérico. 20 2. OBJETO DEL TRABAJO Por todo lo anterior, y debido a la necesidad surgida desde la crisis del fraude de la mezcla de carne de caballo con carne de ternera, se estima conveniente el establecimiento de un sistema de autocontrol desde la propia empresa alimentaria contra el fraude alimentario. En el presente trabajo se elabora una propuesta sobre un sistema de prevención y control del fraude alimentario en la industria cárnica, concretamente en la industria dedicada a la producción de jamón ibérico. La finalidad de este sistema es prevenir el hecho de ser objeto de o causar fraude alimentario, evitando, al mismo tiempo, pérdidas económicas y aumentando la confianza del consumidor. 21 3. METODOLOGÍA PARA EL DISEÑO DEL SISTEMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DEL FRAUDE ALIMENTARIO El sistema de prevención y control del fraude alimentario tiene como objetivo la identificación de posibles puntos de entrada de fraude para establecer medidas de prevención y control, evitando así ser víctima o causar este tipo de delito. Incorporando elementos pertinentes para ello, dicho sistema presenta una estructura similar a la del sistema de APPCC, siendo el diagrama de flujo establecido para éste la base para la identificación de sus posibles puntos de entrada. El primer elemento a incorporar, si fuera necesario, es un integrante en el equipo de trabajo que conozca la legislación aplicable con el fin de establecer, entre otros aspectos, qué se puede exigir al proveedor o qué debe contener la etiqueta. Establecidas las características del producto y las actividades que componen su proceso de fabricación, los pasos a seguir para el establecimiento del sistema de prevención y control del fraude alimentario son los siguientes: a) Evaluación del riesgo de entrada de fraude alimentario. b) Descripción de las medidas preventivas establecidas para el control de las posibles variables de entrada de fraude alimentario. c) Identificación de los puntos de control críticos de origen del fraude (PCCF). d) Establecimiento de límites críticos y de un sistema de vigilancia para cada PCCF. e) Establecimiento de medidas correctoras para cada PCCF fuera de los parámetros de control establecidos. f) Establecimiento de procedimientos de verificación del sistema de prevención y control del fraude alimentario. g) Establecimiento de un sistema de registro de información. A continuación, se describe en qué consiste cada uno de los pasos mencionados. El desarrollo de cada uno de estos apartados está basado en la Guía para la prevención del fraude en la industria alimentaria desarrollada por las autoridades competentes en colaboración con centros de investigación reconocidos. [1] 28 identificados individual e inequívocamente. Posteriormente, hay que evaluar si es posible localizar tanto la materia prima como los productos intermedios rápidamente en las diferentes etapas que forman el proceso de fabricación. Se evitan así errores de formulación y autentificación del producto final y se logra un mejor control del stock y, en su caso, un mejor mantenimiento de la cadena de frío. Los niveles de vulnerabilidad establecidos son los siguientes (Tabla 6): Nivel de vulnerabilidad Criterios Puntuación asociada BAJA Cada materia prima y producto intermedio se almacena en un lugar destinado para ello. Se emplea un sistema informático para la gestión de la trazabilidad durante el proceso de producción. Materia prima y producto intermedio se identifican de manera individual, permitiéndose el seguimiento de los lotes en todo el proceso. 1 MEDIA No existe un espacio destinado para el almacén de materia prima y producto intermedio, pero sí están identificados correctamente. La trazabilidad se gestiona de manera manual. 3 ALTA No existe un espacio destinado para el almacén de materia prima y producto intermedio ni un sistema de identificación de éstos. No existen registros que evidencien un control de la trazabilidad. 5 Tabla 6. Niveles de vulnerabilidad establecidos en la evaluación de la trazabilidad [1] 29 En el estudio de la vulnerabilidad relacionada con el sistema de calibración de equipos e instrumentos se deben tener en cuenta los equipos e instrumentos que intervienen en fases del proceso de fabricación como la dosificación de materia prima, cuya falta de precisión interfiere en la autenticidad del producto final. En este sentido, también es importante el correcto ajuste de la cantidad de producto indicada en la máquina dispensadora durante la etapa de envasado de manera que coincida con lo indicado en la etiqueta o en la ficha técnica del producto final. Del mismo modo que es importante la calibración de los equipos de pesada, también es necesario que los equipos de medición de temperatura, de humedad relativa y, en su caso, de composición de la atmósfera modificada, estén calibrados con el objetivo de que se cumplan las especificaciones establecidas en el producto final. Los niveles de vulnerabilidad establecidos en la evaluación de la calibración de equipos e instrumentos se muestran en la tabla 7: Nivel de vulnerabilidad Criterios Puntuación asociada BAJA La empresa cuenta con un plan de calibración robusta de todos los equipos e instrumentos con una frecuencia de aplicación periódica. 1 MEDIA Existe un plan de calibración de los equipos e instrumentos de la empresa de frecuencia no periódica. 3 ALTA No existe un plan de calibración de equipos e instrumentos en la empresa. 5 Tabla 7. Niveles de vulnerabilidad establecidos en la evaluación de la calibración de equipos e instrumentos [1] 30 En procesos de fabricación en los que se realizan cambios de materia prima en un equipo se debe considerar la vulnerabilidad asociada ya que, si dicho equipo y otros elementos implicados no se limpian adecuadamente, el producto elaborado a continuación puede contener restos de la materia prima empleada en el proceso anterior, afectándose tanto la formulación como la autenticidad del producto fabricado. De ahí la importancia de la implantación de un correcto sistema de limpieza. Los niveles de vulnerabilidad que pueden establecerse en relación al plan de limpieza de la empresa son los siguientes (Tabla 8): Nivel de vulnerabilidad Criterios Puntuación asociada BAJA El plan de limpieza considera el producto manipulado antes y tras la limpieza. Se efectúa la limpieza de todas las piezas desmontables antes del cambio de materia prima. 1 MEDIA La empresa aplica procedimientos genéricos de limpieza sin contemplar cambios de materia prima. 3 ALTA La empresa no aplica procedimientos de limpieza genéricos. 5 Tabla 8. Niveles de vulnerabilidad establecidos en la evaluación del plan de limpieza de la empresa [1] En la prevención del fraude alimentario, evaluar y proveer las necesidades formativas de los empleados de la empresa alimentaria en buenas prácticas de manipulación y trazabilidad es importante para evitar errores que pueden afectar a la autenticidad del producto final. También resulta de gran importancia considerar sus condiciones laborales y su motivación personal, ya que, así, pueden evitarse posibles acciones fraudulentas llevadas a cabo por empleados descontentos con la empresa como, por ejemplo, la desviación de productos al mercado negro. Dentro de las necesidades formativas se debe considerar también una formación específica sobre la prevención del fraude alimentario con 31 el objetivo de reducir aún más la posible entrada de acciones fraudulentas. Considerando todo lo anterior, los niveles de vulnerabilidad relacionados con los recursos humanos de la empresa son los siguientes (Tabla 9): Nivel de vulnerabilidad Criterios Puntuación asociada BAJA Los empleados reciben formación en buenas prácticas de manipulación, trazabilidad y prevención del fraude alimentario. Las condiciones laborales son adecuadas. 1 MEDIA No se realiza formación sobre la prevención del fraude alimentario. 3 ALTA Sólo se realiza formación en buenas prácticas de manipulación. Las condiciones laborales no son las adecuadas. 5 Tabla 9. Niveles de vulnerabilidad establecidos en la evaluación de los recursos humanos de la empresa alimentaria [1] En determinadas empresas, es necesaria la subcontratación de parte del proceso de producción o de la distribución. En el estudio de la vulnerabilidad relacionada con la subcontratación de estos servicios, según las características del proveedor de servicios contratado, se establecen los diferentes niveles de vulnerabilidad que se incluyen en la tabla 10. La contratación de proveedores de servicios homologados, que cuenten con algún tipo de certificación vigente y mantener una relación próxima con ellos, disminuye el riesgo de entrada de fraude alimentario. En el caso de no realizarse la subcontratación de ningún tipo de servicio, la puntuación asociada al nivel de vulnerabilidad baja será de un valor igual a 0. 32 Nivel de vulnerabilidad Criterios Puntuación asociada BAJA El proveedor de los servicios contratados es de confianza. Realiza el proceso según las condiciones acordadas. Cuenta con certificación vigente como BRC o IFS. 0/1 MEDIA El proveedor de los servicios contratados está homologado, pero realiza el proceso según sus propias condiciones. Cuenta con certificación vigente. 3 ALTA El proveedor no está homologado. No cuenta con certificación vigente. 5 Tabla 10. Niveles de vulnerabilidad establecidos en la evaluación de la subcontratación de parte del procesado o de la distribución [1] Por último, para el estudio de la información proporcionada al consumidor hay que evaluar que, tanto la ficha técnica como la etiqueta del producto final, contengan información legal, veraz y no induzcan a error al consumidor. Así, dicha información, de acuerdo con la legislación pertinente, debe incluir aspectos que van desde el origen de la materia prima a la cantidad de producto final, de ahí la importancia de contar con un integrante del equipo de trabajo con conocimientos en legislación alimentaria. Además, la información proporcionada al consumidor debe concordar con la realidad. La evaluación de la vulnerabilidad relacionada con la información proporcionada al consumidor da lugar a los siguientes niveles (Tabla 11): 33 Nivel de vulnerabilidad Criterios Puntuación asociada BAJA Se revisa periódicamente la adecuación con la legislación de la información proporcionada así como la correlación entre la información proporcionada y la realidad. 1 MEDIA Se revisa la legalidad de la información proporcionada pero no su correlación con la realidad. 3 ALTA No se revisa la correlación con la realidad ni la legalidad de la información proporcionada al consumidor. 5 Tabla 11. Niveles de vulnerabilidad establecidos en la evaluación de la información proporcionada al consumidor [1] 3.1.2. Determinación del nivel de vulnerabilidad global Tras realizar el análisis de vulnerabilidad de cada una de las posibles variables de entrada de fraude alimentario en la empresa alimentaria, se puede proceder al recuento global a través de la suma de las distintas puntuaciones asignadas a cada variable, recogidas en las tablas pertinentes. Para ello se emplea una tabla como la que se muestra en la tabla 12, en la que se selecciona cada puntuación individual de las diferentes variables y se indica la puntuación global al final de la misma. 34 VULNERABILIDAD PUNTUACIÓN Historial de fraude 1 3 5 Materias Aspectos geopolíticos y económicos 1 3 5 primas Cadena de suministro de la materia prima 1 3 5 Características del proveedor final de la materia prima 1 3 5 Control de calidad realizado a la materia prima 1 3 5 Sistema de trazabilidad 1 3 5 Proceso de Sistema de calibración de equipos 1 3 5 producción Sistema de limpieza 1 3 5 Recursos humanos de la empresa 1 3 5 Información proporcionada al consumidor 1 3 5 Subcontratación de servicios 0/1 3 5 PUNTUACIÓN GLOBAL Tabla 12. Recuento de los niveles de vulnerabilidad [1] Los resultados obtenidos en el recuento global pueden interpretarse según los criterios que se indican a continuación: a) Vulnerabilidad global baja si el recuento resulta en una puntuación comprendida entre 10 y 25 puntos. b) Vulnerabilidad global media si el recuento resulta en una puntuación comprendida entre 25 y 40 puntos. c) Vulnerabilidad global alta si el recuento resulta en una puntuación comprendida entre 40 y 55 puntos. No obstante, en el análisis del riesgo, pueden considerarse los niveles de vulnerabilidad individual de cada variable estudiada. 35 3.1.3. Análisis de la gravedad que comporta el fraude alimentario El análisis de la gravedad que comporta el fraude alimentario se efectúa evaluando, además del daño económico, el daño para la salud y el efecto sobre la opinión pública que puede ocasionar. El análisis de la gravedad da lugar a diferentes niveles y puntuaciones de la misma, como se muestra en la tabla 13: Nivel de gravedad Criterios Puntuación asociada BAJA Puede o no causar daño en la salud, sin causar mortalidad. El producto final cumple la normativa aplicable. No llega a la opinión pública. 1 MEDIA Puede provocar daño en la salud, no mortal, incluidos daños por acumulación. Puede no cumplir la normativa vigente. La opinión pública es muy susceptible al fraude. 3 ALTA El producto fraudulento puede contener un alérgeno o provocar enfermedades graves o potencialmente mortales, incluso un problema de salud pública. Puede afectar a muchos productos. Puede no cumplir la normativa vigente. Se trata de un delito grave. Genera una gran repercusión negativa en la opinión pública. 5 Tabla 13. Niveles de gravedad [1] 36 3.1.4. Determinación del riesgo de fraude alimentario Tras el análisis de la vulnerabilidad y de la gravedad, para cuyo registro se emplean las casillas pertinentes de la tabla 14, y mediante el empleo de una matriz como la que se indica en la figura 8, se relacionan las puntuaciones obtenidas en ambos análisis, obteniéndose diferentes niveles de riesgo de entrada de fraude alimentario en función de la puntuación obtenida. Recordar que, para el caso de la vulnerabilidad de las diferentes variables se asigna una puntuación de 5, 3, 0/1, según sea alta, media o baja, respectivamente. Del mismo modo, en el caso de la gravedad las puntuaciones son 5, 3 y 1. RIESGO DE FRAUDE ALIMENTARIO Vulnerabilidad Relación vulnerabilidad-gravedad Alta (5) Media (3) Baja (0/1) Gravedad Alta (5) Media (3) Baja (1) Figura 8. Relación entre la vulnerabilidad y la gravedad al fraude alimentario [1] Los resultados obtenidos pueden interpretarse según los criterios que se indican a continuación: a) Riesgo bajo, no nulo, de fraude alimentario si la puntuación obtenida se encuentra entre 1 y 2 puntos. b) Riesgo medio de fraude alimentario si la puntuación obtenida se encuentra entre 3 y 6 puntos. c) Riesgo elevado de fraude alimentario si la puntuación obtenida se encuentra entre 8 y 10 puntos. En los casos de riesgo medio de fraude alimentario se puede analizar la posibilidad de controlar la causa del fraude mediante la aplicación de métodos analíticos. Así, si no es posible detectar la causa o el precio del método analítico es inasumible (por ejemplo, análisis de ADN), el nivel de riesgo alimentario debe estimarse elevado. Si se puede detectar mediante análisis rutinarios, rápidos y de coste asequible, el nivel de riesgo alimentario puede considerarse bajo. 37 3.2. Descripción de las medidas preventivas establecidas para el control de las posibles variables de entrada fraude alimentario Tras realizar el análisis del riesgo de fraude alimentario, se deben establecer medidas preventivas para cada variable de entrada estudiada. Atendiendo a esto, se establecen medidas preventivas de aplicación en situaciones relacionadas con la materia y de aplicación durante el proceso productivo. Las medidas preventivas a aplicar en las posibles entradas de fraude alimentario relacionadas con la materia prima, además de la vigilancia de alertas y noticias relacionadas con acciones fraudulentas en el sector y de cambios en el entorno geopolítico y/o económico, se centran en medidas dirigidas al proveedor final de la materia con el objetivo de evitar prácticas fraudulentas por parte de éste. Las medidas se centrarán en reforzar el plan de control de proveedores previamente implantado por la empresa alimentaria. Así, a lo largo de la cadena de suministro de la materia prima, como medida preventiva, se puede solicitar la realización de auditorías a los proveedores que suministran materias primas al proveedor final. Para el control del proveedor final se recomienda realizar también auditorías, preferentemente in situ no anunciadas. Por otro lado, se pueden exigir certificaciones como BRF o IFS al proveedor, así como auditorías a los suministradores del proveedor. Lo recomendable sería contemplar la contratación de proveedores homologados antes establecer la relación comercial con ellos. Asimismo, en el momento de la recepción de las materias primas debe comprobarse el seguimiento realizado de la temperatura durante el transporte, debe comprobarse el peso efectivo de la materia prima y, además, pueden contratarse los servicios de un laboratorio acreditado para que realice un plan de muestreo y contraste la exactitud de los resultados de los análisis aportados por el proveedor. Las medidas preventivas a aplicar durante el proceso de producción se centran también en reforzar prerrequisitos ya implantados en la empresa alimentaria. Concretamente, en reforzar los planes de trazabilidad, calibración de equipos e instrumentos, limpieza y desinfección y formación del personal. 44 Variable de entrada IDENTIFICACIÓN DE PCCF LÍMITES CRÍTICOS SISTEMA DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS P1 P2 P3 P4 PCCF MATERIAS PRIMAS Historial de fraude Aspectos geopolíticos y económicos Cadena de suministro de la materia prima Características del proveedor final de la materia prima Control de calidad realizado a la materia prima 45 PROCESO DE PRODUCCIÓN Sistema de trazabilidad Sistema de calibración de equipos Sistema de limpieza Recursos humanos de la empresa Información proporcionada al consumidor Subcontratación de servicios Tabla 15. Registro de identificación de PCCFs, límites críticos, sistema de vigilancia y medidas correctoras [1] [1, 32] 46 4. DISEÑO DEL SISTEMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DEL FRAUDE ALIMENTARIO APLICADO AL SECTOR DEL JAMÓN IBÉRICO Como punto de partida para la aplicación de la metodología explicada en el apartado anterior, se propone el siguiente caso práctico: Matadero-secadero de jamón ibérico comprometido con la lucha antifraude alimentario, que tras la alerta alimentaria de junio de 2018 y las numerosas noticias publicadas durante los últimos años por los medios de comunicación relacionadas con prácticas fraudulentas llevadas a cabo en el sector del jamón ibérico, y con el objetivo de aumentar la confianza de sus clientes y evitar pérdidas económicas, solicita el diseño de un sistema de prevención y control del fraude alimentario para prevenir ser objeto de fraude por parte del ganadero proveedor de cerdos y para evitar causarlo a sus clientes, en definitiva, para garantizar que ofrece a sus clientes un producto ibérico en sus diferentes categorías posibles. Adicionalmente, el sistema, diseñado conforme a lo que recogen las normas BRC e IFS frente al fraude alimentario, permitiría la obtención del certificado de calidad para la empresa por parte de estas entidades. Así, para el diseño de un sistema de prevención y control del fraude alimentario, en este caso, de la manipulación de la documentación exigible para la denominación de las diferentes categorías de jamón ibérico, que daría lugar a no conformidades en el etiquetado en cuanto a origen, se adaptan los puntos desarrollados en el apartado anterior a la actividad realizada en un mataderosecadero para la producción de jamón ibérico. Para ello, el primer paso es describir el proceso productivo del producto en cuestión para, a continuación, aplicar los diferentes pasos para el establecimiento de dicho sistema. 4.1. Descripción del producto y del proceso productivo Según la definición establecida en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, “el jamón ibérico es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y 47 hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración”. En función de la raza y alimentación del cerdo, pueden distinguirse diferentes tipos de jamón ibérico. Considerando la raza del cerdo, el jamón ibérico puede ser: a) 100% ibérico: El pernil procede de un cerdo cuyos progenitores, inscritos en el libro genealógico de la raza, son 100% ibéricos. b) Ibérico: El pernil procede de un cerdo con al menos un 50% de raza ibérica. En el caso del jamón 50% ibérico, el cerdo del que procede desciende del cruce de hembra 100% ibérica y macho 100% duroc, ambos inscritos en el libro genealógico de la raza correspondiente. En el caso del jamón 75% ibérico, el cerdo procede del cruce de hembra 100% de raza ibérica y macho procedente del cruce entre hembra 100% ibérica y padre 100% de raza duroc, ambos incluidos en el correspondiente libro genealógico de la raza. Según la alimentación del cerdo durante la última fase de engorde, el jamón ibérico puede ser: a) De bellota: El pernil procede de un cerdo ibérico que ha sido alimentado en los meses de montanera exclusivamente con los recursos naturales de la dehesa, principalmente bellota y pasto, sin suministro de pienso. b) De cebo de campo: El pernil procede de un cerdo ibérico que, durante los últimos meses de engorde, aunque ha podido ser alimentado con los recursos del campo o la dehesa, se le ha suministrado pienso natural a base de cereales y leguminosas en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, con o sin parte de la superficie cubierta. c) De cebo: El pernil procede de un cerdo ibérico que ha sido alimentado con pienso natural a base de cereales y leguminosas en explotación intensiva cerrada. De este modo, considerando la raza y la alimentación del cerdo, pueden distinguirse los siguientes tipos de jamón ibérico: de bellota 100% ibérico, de bellota 50 o 75% ibérico, de cebo de campo 100% ibérico, de cebo de campo 50 o 75% ibérico, de cebo 100% ibérico y de cebo 50 o 75% ibérico. [33] Como se indicó en el apartado anterior, sobre la metodología para el diseño del sistema de prevención y control del fraude alimentario, a partir del diagrama 48 de flujo establecido para el sistema de APPCC del producto, se identifican los puntos de entrada de posibles fraudes. [1] Debido a las posibles causas de fraude en el sector del jamón ibérico, que se indican en el apartado sobre evaluación del riesgo, en la descripción del proceso productivo del jamón ibérico se consideran todas las etapas comprendidas entre la recepción del cerdo en el matadero y el etiquetado del jamón ibérico fabricado. De este modo, en el diagrama de flujo del proceso de producción de jamón ibérico se pueden diferenciar cuatro fases. Las dos primeras fases se desarrollan en el matadero. La primera se corresponde con el denominado circuito sucio, que comprende la recepción y estabulación de los cerdos vivos, el aturdimiento, el sangrado y el escaldado de los cerdos sacrificados. Durante estas actividades se debe cumplir lo establecido en la normativa referente sobre bienestar animal con el objetivo de evitar el sufrimiento innecesario del cerdo antes y durante su sacrificio e, indirectamente, evitar el factor estrés en el cerdo ya que afecta negativamente a la calidad de la carne. La segunda fase, denominada como circuito limpio, comprende el depilado y lavado de los cerdos sacrificados, la evisceración, identificación y pesado de la canal y la refrigeración de la misma. En la sala de despiece, situada en un edificio anexo al matadero, tiene lugar la tercera fase que comprende el despiece de la media canal y la identificación de perniles. La cuarta fase se corresponde con la elaboración como tal del jamón ibérico y tiene lugar en la planta de fabricación. Esta última fase comprende la recepción de la materia prima y su refrigeración, el perfilado del pernil, el marcado de la fecha de inicio de la salazón, el sangrado y refrigeración del pernil, la selección y clasificación de perniles, el proceso de salazón, el lavado, postsalado, secado, curado-maduración y el acondicionamiento final del producto fabricado, que comprende el pesado, etiquetado y embalado del mismo. En la figura 10 se muestra el diagrama de flujo correspondiente al proceso productivo de jamón ibérico. 49 Figura 10. Proceso productivo para la fabricación de jamón ibérico [Autoría propia] A continuación, se describen detalladamente las distintas etapas que componen el proceso productivo para la fabricación de jamón ibérico:  Recepción y estabulación: Tras la recepción ordenada de los cerdos, éstos son estabulados por lotes en corrales durante 6 o 7 horas a una temperatura de entre 15 a 20ºC. Durante la espera, se les suministra agua potable para beber y ducha relajante. Si la espera supera las 24 horas, también se suministra alimento. Durante la estabulación, se realiza la inspección veterinaria antemortem mediante la cual se declara la aptitud del cerdo para consumo humano. Recepción y estabulación Aturdido Sangrado Escaldado Depilado y lavado Eviscerado Identificación y pesado de canales Refrigeración Despiece de medias canales Identificación de perniles Perfilado Marcado fecha inicio salazón Sangrado Selección y clasificación de perniles Salazón y lavado Postsalado Secado Curado - maduración Acondicionamiento final: etiquetado 50 Para ello, la inspección veterinaria ante-mortem se complementa con la inspección veterinaria post-mortem, tras el sacrificio del cerdo. Según lo establecido en el Real Decreto 4/2014, la trazabilidad del producto debe garantizarse desde el destete del cerdo hasta la llegada al consumidor. Así, en el momento de la recepción en el muelle de descarga, el transportista debe entregar el Registro de trazabilidad aportado por el ganadero, el cual incluye datos importantes como el código de lote de explotación y el código de lote de alimentación, para continuar su cumplimentación en el matadero, así como hasta la distribución del producto fabricado. Otros datos requeridos durante la recepción son la edad mínima de sacrificio o la raza porcina ibérica y sus cruces indicada en el apartado sobre el censo del Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA). Por su parte, las entidades de inspección y certificación acreditadas y, en su caso, los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, comunican a las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas datos sobre el censo de cerdos ibéricos y la cantidad de productos ibéricos comercializados.  Aturdido: En la zona destinada al aturdido e insensibilización del cerdo, se le suministra una descarga eléctrica cabeza-corazón de 1,3 amperios de intensidad durante 3 a 7 segundos (electronarcosis) o anestesia mediante administración de dióxido de carbono a una concentración de entre un 85 y 90% en una fosa durante 30 segundos. Ambos métodos provocan la pérdida de conciencia de forma instantánea y completa sin provocar la parálisis cardiaca, lo que favorece el correcto sangrado posterior.  Sangrado: Tras el aturdimiento, el cerdo es degollado con el puñal degollador correctamente esterilizado. Se debe lograr, en el menor tiempo posible, la extracción de la máxima cantidad de sangre, la cual es acumulada en depósitos. En el caso del cerdo ibérico, el sangrado se realiza en posición horizontal sobre la mesa de sangrado para evitar que se dañe el pernil con los movimientos que sufre el cerdo hasta que muere, además de variaciones de pH entre el pernil libre y el pernil colgado que ocasionaría piezas con calidad diferente, como se daría si el sangrado se realizara con el cerdo colgado verticalmente por el pernil izquierdo. 51  Escaldado: Con el objetivo de ablandar la piel para el proceso de depilación posterior, se realiza el escaldado aplicando humedad y temperatura de 60 a 65ºC. En el caso del cerdo ibérico, para mantener la pata, se realiza el escaldado con aspersión en túnel, con el animal colgado verticalmente.  Depilado y lavado: Con el cerdo colgado por los dos perniles traseros, mediante el empleo de una máquina depiladora basada en cilindros giratorios con rascadores metálicos, se eliminan las cerdas. A continuación, se limpia y seca la superficie de la piel mediante el empleo una máquina flageladora, compuesta por látigos de goma mecánicos. Los restos de pelos o cerdas se eliminan en la cámara de chamuscado, seguida de una ducha con agua pulverizada para el enfriamiento de la piel, evitando así que la carne se cueza. Los restos del chamuscado se retiran con la máquina flageladora.  Evisceración, identificación y pesado de las canales: Tras el depilado, en los 20 minutos posteriores para evitar contaminación y con las herramientas pertinentes (sierras, cuchillos diferenciados por colores, etc.) correctamente afiladas y esterilizadas, se produce la extracción de las vísceras abdominales y torácicas. Se abre totalmente la canal y se retiran los excesos de grasa. Mediante una ducha de agua fría, se eliminan los restos de sangre y otros tejidos. Por último, se corta la cabeza. Antes de proceder al corte de la cabeza, las canales se identifican de manera individual, para garantizar el cumplimiento de la trazabilidad. Para ello, cada canal incluye información relativa al lote de sacrificio y de alimentación. Se puede incluir la información mediante el etiquetado por código de barras. La información queda registrada en el Registro de trazabilidad mencionado anteriormente. Además, cada canal debe identificarse con 5 sellos de inspección veterinaria o sellos SIV (Servicio de Inspección Sanitaria) en cada media canal. Un sello SIV, como el que se muestra en la figura 11, contiene, en la parte superior del óvalo, las siglas que indican el país de sacrificio, en este caso España (ES). A continuación, los dígitos correspondientes al número de registro sanitario del matadero y las siglas correspondientes a la provincia donde se localiza el 52 matadero, en este caso, Salamanca (SA). Por último, el óvalo se completa con las siglas de la Comunidad Europea (CE). Figura 11. Sello de inspección veterinaria SIV [38] En la figura 12, se muestra la localización de los 5 sellos de inspección veterinaria que identifican cada media canal: 2 en el lomo, 1 en la panceta, 1 en la paleta y 1 en el pernil trasero o jamón. Figura 12. Localización de sellos de inspección veterinaria en la media canal de cerdo (en este caso no ibérico) [34] 53 Tras el eviscerado, las canales se pesan, descalificando las que no alcancen el peso mínimo establecido por el Real Decreto 4/2014. Esto es, 108 kg para los cerdos 100% ibéricos y 115 kg para los cerdos ibéricos de porcentaje de raza ibérica entre el 50 y 75%. Tanto las canales aptas como las descalificadas son anotadas en el Registro de trazabilidad.  Refrigeración previa al despiece: Para que pierdan calor lo más rápido posible, las canales se refrigeran hasta alcanzar una temperatura interna inferior a 7ºC en un periodo de 4 a 7 horas, provocando así el rigor mortis.  Despiece de la canal: Las canales refrigeradas son transportadas a salas de despiece contiguas al matadero, donde se produce el despiece. En el caso del cerdo ibérico, tras el corte de la cabeza y antes del despiece de la canal, mediante la operación conocida como esquinado, se divide la canal en dos medias canales. Para ello, el matarife realiza con el cuchillo una línea de corte descendente desde el sacro, teniendo la precaución de no dañar ningún pernil del cerdo. Con el uso de un hacha, se corta a ambos lados de la columna vertebral, quedando separadas las dos medias canales y la columna vertebral. Tras el esquinado, previa ducha con agua potable fría, se procede al despiece de la media canal, comenzando preferiblemente por la separación de las paletas. Tras la separación del costillar, el lomo y la panceta, se separa el pernil trasero o jamón. En la figura 13 se representa el corte correspondiente a la separación del jamón. Figura 13. Corte correspondiente a la separación del jamón [34] 60 conservación, su deshidratación. Para ello los perniles se apilan en capas, en contenedores o en el suelo, intercalando capas de jamón con capas de sal, siendo la primera y la última capa de sal. Para evitar daños en los perniles, no se deben apilar más de 8 capas de los mismos. El objetivo del salado es evitar la alteración mediante la distribución homogénea de la sal por todo el pernil y su llegada al centro. El tiempo y distribución de la sal dependen del peso del pernil y la raza y la alimentación del animal, siendo mayor el tiempo de permanencia en salazón para el cerdo de bellota al presentar mayor infiltración de grasa, lo que enlentece la absorción de sal. En la fabricación de jamón de cerdo ibérico, el tiempo medio de permanencia en salazón suele ser de 1 día por kilogramo de peso. La temperatura durante el proceso dentro de la cámara debe ser de 0 a 3ºC y la humedad relativa de un 90% aproximadamente, con frío estático en el caso de emplearse contenedores o dinámico en el caso de realizarse en el suelo. La salazón finaliza cuando, al medir la salinidad en el jamón de bellota el resultado es del 75-82 %. El pernil pierde un 10% de líquido. Tras el salado, mediante la operación de lavado, se retira la sal de la superficie. Para ello, si el proceso de salazón se hizo en contenedores se realiza en caliente aplicando aire a presión y un baño por chorros de agua. Si se hizo en el suelo, el lavado se realiza con un cepillo y agua caliente. Después del lavado y escurrido, el pernil se perfila de nuevo, se vuelve a sangrar y se cuelga en perchas para que se inicie el postsalado. Durante el postsalado o reposo, se reparte homogéneamente la sal en el interior y se elimina lentamente el agua desde el interior hacia fuera, eliminándose así la humedad superficial. El postsalado se realiza en una cámara frigorífica en la que la temperatura irá incrementándose desde los 3ºC hasta los 12 o 16ºC y la humedad relativa descenderá del 85 al 75%. Esta operación tiene una duración de 60 a 90 días, incluso 120 según el contenido graso y tamaño del pernil. En la etapa de secado, al ser la temperatura del secadero más elevada (20- 30ºC) que la de la cámara de post-salado, la deshidratación del pernil continúa y tiene lugar el “sudado” de parte de la grasa, lo que da lugar a su difusión entre las fibras musculares y la aparición de aromas. Las características organolépticas de color, olor, sabor y textura se ven influenciadas por el microclima del secadero. El pernil permanece en el secadero unos 4 o 6 meses, 61 es decir, entre los meses de mayo a noviembre. Durante este tiempo se desarrolla en la superficie una flora microbiana. Por último, en la bodega, a temperaturas más suaves (> 20ºC en los 2 o 3 meses finales), se completan los procesos de proteólisis y lipolisis responsables del aroma y sabor del jamón. Mediante cepillado, se elimina la flora superficial y, a continuación, se cubre con una capa de manteca de cerdo ibérico o aceite para evitar la alteración por ácaros. Se cuelga el pernil y se deja escurrir hasta que el proceso de curado-maduración haya finalizado. En el caso del jamón ibérico pueden transcurrir hasta 3 años, uno en el secadero y 2 en la bodega. Se obtiene así un producto de silueta estilizada, con fina caña de la pata, sin pelos y pezuña negra, con carne brillante de color rojo intenso a púrpura y grasa exterior blanca o marfil y de sabor sabroso, pero poco salado. Para su distribución, los jamones se pesan, etiquetan y embalan. Para verificar el cumplimiento de los tiempos mínimos de elaboración, en el Real Decreto 4/2014 establecen los siguientes pesos y tiempos transcurridos desde el comienzo del proceso de salazón hasta que el producto es etiquetado:  Un pernil de cerdo con un peso inferior a 7 kg requiere un tiempo mínimo de elaboración de 600 días. Un pernil de cerdo con un peso igual o superior a 7 kg requiere un tiempo mínimo de 730 días de elaboración.  Un jamón 100% ibérico, una vez etiquetado, debe pesar un mínimo de 5,75 kg. Un jamón ibérico, una vez etiquetado, debe pesar un mínimo de 7 kg. Para el etiquetado, además de cumplir los requisitos establecidos por el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, se deben cumplir los requisitos establecidos por el Real Decreto 4/2014. Respecto al etiquetado, el Real Decreto 4/2014 establece, entre otros, los siguientes aspectos a cumplir: a) La denominación de venta del producto debe estar compuesta por las siguientes designaciones: a. Designación por tipo de producto, es este caso, “Jamón”. b. Designación por alimentación y manejo del animal: “De bellota”, “De cebo de campo” o “De cebo”. 62 c. Designación por tipo racial: “100% ibérico” o “Ibérico”, en este último caso, es obligatorio incluir el porcentaje genético de raza ibérica, 50 o 75%, mediante la expresión “% raza ibérica”. Excepto la designación por tipo de producto, está prohibido el empleo incompleto de la denominación de venta. b) Próxima a la denominación de venta, debe indicarse el organismo independiente de control mediante la expresión “Certificado por”. c) Pueden utilizarse las menciones “pata negra” exclusivamente con la designación “de bellota 100%” y “dehesa” o “montanera” exclusivamente con la designación “de bellota”. d) Se reserva la designación “de bellota” a los nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones que aludan a algún aspecto relacionado por la bellota o la dehesa. e) Se prohíbe el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”. f) La marca comercial no debe inducir a error al consumidor, mediante su denominación o imagen gráfica, en relación al tipo de alimentación o raza. En la figura 20, se muestran ejemplos de etiqueta o vitola tipo para el producto fabricado. Figura 20. Vitolas tipo para el producto fabricado [45] 63 En la figura 21, se incluye un ejemplo de aplicación real de vitola y precinto para el producto fabricado seguida de un ejemplo de etiquetado incorrecto, en el que se incumplen los requisitos establecidos por el Real Decreto 4/2014 mencionados. En ambos casos se trata de un jamón de cebo ibérico. (a) (b) Figura 21. (a) Ejemplo real de vitola y precinto para jamón ibérico [46] (b) Ejemplo de etiquetado incorrecto [47] 64 Además de la información mencionada, la marca comercial y el número de lote y otros elementos de trazabilidad como el código de barras, según lo establecido en el artículo 9 del Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, la etiqueta o vitola debe contener obligatoriamente la siguiente información:  Denominación de venta establecida por el Real Decreto 4/2014, seguida del porcentaje racial en el caso de categorías diferentes a la de bellota 100% ibérico y del nombre de la empresa certificadora tras la expresión “Certificado por…”.  Lista de ingredientes ordenados de mayor a menor presencia en el producto, resaltando, en su caso, alérgenos y sustancias que puedan causar intolerancias alimentarias.  Cantidad neta de producto. En el caso del jamón, el peso suele indicarse en la etiqueta de trazabilidad. Puede indicarse la expresión “Producto sometido a merma” en la vitola.  Modo de empleo y condiciones de conservación.  Fecha de duración mínima.  Información nutricional.  Datos de identificación de la empresa y Número de Registro Sanitario.  País de origen. Para la inclusión de declaraciones saludables, se aplicaría lo establecido en Reglamento (UE) 432/2012. De este modo, por su contenido natural superior al 15% de la Cantidad Diaria Recomendada, podría hacerse alusión en la etiqueta al contenido en hierro mediante la expresión “disminuye el cansancio” o en selenio mediante la expresión “ofrece protección frente al estrés oxidativo”. Aunque el jamón ibérico presenta un elevado contenido en ácido oleico, no se podrían establecer declaraciones saludables para el perfil de ácidos grasos. En la figura 22, se muestra un ejemplo de etiqueta o vitola en la que se incluye la información obligatoria mencionada. 65 Figura 22. Etiqueta comercial con la información obligatoria establecida por el Reglamento 1169/2011 [Fotografía de autoría propia] Por último, en la figura 23, se muestra un ejemplo de etiqueta de trazabilidad en la que se incluye, además de la denominación del producto, su peso, códigos de lote, fecha de inicio del proceso de salazón y código de barras, información necesaria para garantizar la trazabilidad hasta que el producto llega al consumidor. Figura 23. Ejemplo etiqueta de trazabilidad [Fotografía de autoría propia] [33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49] 66 4.2. Evaluación del riesgo de entrada del fraude alimentario estudiado Como se indica al inicio del apartado 4, en este trabajo de diseña un sistema de prevención y control del fraude alimentario por manipulación de la documentación exigible para la denominación de las diferentes categorías de jamón ibérico, la cual da lugar a no conformidad sobre origen en etiquetado. Es por ello que, en los siguientes apartados, se realiza la evaluación del riesgo de entrada de esta acción fraudulenta. 4.2.1. Análisis de la vulnerabilidad al fraude alimentario de la empresa Considerando de manera individual cada variable descrita en el apartado sobre metodología, se realiza el análisis de la vulnerabilidad de la empresa a recibir cerdos con documentación manipulada en cuanto su raza y alimentación recibida. Debido a que el origen de la acción fraudulenta estudiada se encuentra en la materia prima, el estudio se centra en sus variables asociadas, no llevándose a cabo el estudio de las variables asociadas al proceso de producción. Por lo tanto, se efectúa lo siguiente: o Estudio del historial de fraude El 18 de junio de 2018, AECOSAN, a través de SCIRI y por parte de las autoridades competentes de la Comunidad Valenciana, tuvo conocimiento de la inmovilización de más de cien toneladas de productos cárnicos, en su mayoría jamones, almacenados en dos naves de Alzira, carentes de autorización sanitaria y sin inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) y en evidente estado de deterioro y falta de garantías sanitarias. [50] A partir de esta alerta alimentaria se destapó una red de fraude distribuida por gran parte del territorio español que afectó al jamón ibérico tal y como se hicieron públicas en los medios de comunicación a través de noticias como la publicada el 19 de junio de 2018 en el diario Economía Digital sobre una trama de empresas que reetiquetaba jamones caducados y en mal estado para reintroducirlos en el mercado español. Dichas 67 empresas recogían los productos en supermercados y, en lugar de destruirlos como lo indica el Reglamento SANDACH, los desviaban a almacenes clandestinos para reetiquetarlos y reintroducirlos en el mercado, con un año más en la fecha de consumo. Los productos eran almacenados en el suelo y presentaban gusanos y larvas, entre otros peligros. La trama afectaba a Extremadura y a la Comunidad Valenciana. Fue destapada dentro de la operación Opson, que investiga, entre otros, el fraude del jamón ibérico. [51] En otra noticia publicada por el mismo diario el 8 de julio de 2018, se publicaba la localización de otra empresa en Andalucía en la que se encontraron jamones ibéricos con anomalías en el etiquetado, sin trazabilidad y, en algunos casos, con síntomas de putrefacción. Según este medio, la trama fraudulenta se extendía también a Murcia y Madrid. [52] En 2019, aún se publican noticias sobre esta trama [53]. Además de las anteriores noticias, pueden encontrarse otras relacionadas con el fraude en el jamón ibérico en los últimos años. Así, por ejemplo, el 18 de febrero de 2013, El País, publicó una noticia sobre la detección, por la Junta de Andalucía, de acciones fraudulentas en el 35% de las ventas de productos ibéricos inspeccionados. Entre las acciones fraudulentas destacaban irregularidades en etiquetado y/o en la documentación exigible como la incorrecta denominación de venta, la ausencia de información sobre alimentación del cerdo, la falta de identificación del organismo certificador, la ausencia de números de lote, la no indicación de condiciones especiales de conservación, la identificación individual ilegible, el empleo de menciones prohibidas, la no acreditación de la Denominación de Origen por el Consejo Regulador y la falta de registro de entrada, acciones que, aunque no conllevan peligro para la salud, sí provocan fraude económico. [54] En enero de 2018, por un lado, el 14 de enero, en Economía Digital se publicó un artículo sobre la venta de jamones ibéricos procedentes de perniles congelados, detectada porque la fecha de inicio del proceso de salazón era anterior al mes de diciembre y porque el precio de venta del jamón ibérico era inferior a 250 euros, proceso que no se indicaba en el etiquetado y cuyo objetivo era reducir los costes de producción. [55] 68 Por otro lado, el 16 de enero, también en Economía Digital, se publicó una noticia sobre el intento de compra por los productores y distribuidores a los fabricantes de precintos. Productores y distribuidores alegaban que los necesitaban para reemplazar precintos dañados o que habían caído. [56] Los medios de comunicación también han hecho públicas noticias relacionadas con la falsificación del origen de la materia prima, como la publicada por El País el 14 de marzo de 2016 sobre la falsificación de la documentación de la raza ibérica en la que estaban implicados un ganadero, un veterinario y una empresa certificadora. [57] Asimismo, se han publicado irregularidades en el registro en el censo de cerdos sin parentesco directo con la raza ibérica, precintados con precintos de color negro y rojo, como la noticia del 25 de marzo de 2017 publicada en La Vanguardia. [58] Las últimas noticias publicadas sobre fraude en el jamón ibérico relacionado con la materia prima han sido publicadas en el presente año (2019). Por un lado, el 2 de marzo, en la web agroinformación.com se informó sobre la denuncia de un grupo político español de posibles irregularidades en la alimentación del cerdo ibérico durante la montanera relacionada con la falta de bellota, agua y pasto en la dehesa derivadas de la sequía. El censo de cerdos ibéricos sacrificados durante 2017 y 2018 fue de una cifra muy superior a la que se puede alimentar con la reducida producción de bellota de ese periodo. Las irregularidades en el censo se relacionan con la expedición de los registros de alimentación, de peso de entrada del cerdo en montanera y de reconocimiento del porcentaje racial por entidades de inspección independientes, contratadas por los ganaderos. [59] Por otro lado, el 18 de marzo en la web de merca2, se publicó la exigencia, por el mismo grupo político, de controles de ADN para evitar el fraude del jamón ibérico y la denuncia del registro en el Libro genealógico de la Raza Ibérica de hembras reproductoras con raza no 100% ibérica, que darían lugar a jamones ibéricos no 100% ibéricos, pero comercializados como tal. [60] 69 Por último, el 13 de abril, el mismo grupo político denuncia una nueva irregularidad: alimentación de cerdos con piensos enriquecidos con ácido oleico y registrados fraudulentamente como de bellota. [61] En definitiva, las prácticas fraudulentas que se incluyen en el estudio del historial de fraude relacionado con el jamón ibérico coinciden con las prácticas fraudulentas en la industria cárnica recogidas en el informe de fraude de la Unión Europea en 2018, principalmente, la ausencia o falsificación de la documentación exigible y el etiquetado incorrecto. [27] Considerando las numerosas noticias relacionadas con prácticas fraudulentas, especialmente las relacionadas con irregularidades en la documentación exigible, además de la existencia de una alerta alimentaria relacionada con el producto, se asigna un nivel de vulnerabilidad de 5, es decir, alto, para el estudio del historial de fraude relacionado con la materia prima y el producto final. o Estudio de aspectos geopolíticos y económicos La materia prima, en este caso los cerdos, proceden de explotaciones ganaderas localizadas en España, un país de baja preocupación geopolítica. No obstante, se podría asociar a un nivel de vulnerabilidad medio, de puntuación 3, si se consideran aspectos económicos como el mencionado sobre la congelación de los perniles para reducir costes de producción y ventas a menor precio. Sin embargo, si se considera que la empresa adquiere los cerdos vivos, al precio del mercado, y no realiza la congelación de los perniles del cerdo tras su sacrificio, se puede asociar a un nivel de vulnerabilidad bajo, de puntuación 1. o Estudio de la cadena de suministro En el sector del cerdo ibérico, a lo largo de la cadena de suministro pueden darse casos de manipulación de la documentación relativa su alimentación y/o raza. En el caso planteado en este trabajo, la empresa se abastece de sus propios cerdos y de ganaderos de confianza, por lo que se puede asignar un valor de vulnerabilidad medio, de puntuación 3. 76 4.7. Establecimiento del sistema de registro de información A continuación, se incluyen los registros indicados en el apartado 3.7. 4.7.1. Registro del análisis de riesgo y medidas preventivas: Variable de entrada Análisis de riesgo MEDIDAS PREVENTIVAS Vulnerabilidad Gravedad Sumatorio RIESGO* MATERIAS PRIMAS Historial de fraude 5 8 E Vigilar alertas y noticias Aspectos geopolíticos y económicos 1 4 E* Vigilar precios de mercado Cadena de suministro de la materia prima 3 3 6 E* Solicitud de resultados de auditorías e inspecciones no anunciadas por inspectoras acreditadas por ENAC junto a documentación pertinente. Perfil de ácido grasos. Características del proveedor final de la materia prima 1 4 E* Control de calidad realizado a la materia prima 1 4 E* RIESGO*: Riesgo determinado considerando la posibilidad, en los casos en los que del sumatorio se obtenga un nivel de riesgo medio, de llevar a cabo análisis de ADN. Tabla 17. Registro del análisis de riesgo y medidas preventivas en el jamón ibérico 77 4.7.2. Registro de identificación de PCCFs, límites críticos, sistema de vigilancia y medidas correctoras: Variable de entrada IDENTIFICACIÓN DE PCCF LÍMITES CRÍTICOS SISTEMA DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS P1 P2 P3 P4 PCCF MATERIAS PRIMAS Historial de fraude SÍ NO NO - NO - - - Aspectos geopolíticos y económicos SÍ NO NO - NO - - - Cadena de suministro de la materia prima SÍ NO SÍ NO SÍ No aceptar lotes que incumplan especificaciones sobre documentación Checklist en recepción Devolución de lotes Características del proveedor final de la materia prima SÍ NO NO - NO - - - Control de calidad realizado a la materia prima SÍ NO NO - NO - - - Tabla 18. Registro de identificación de PCCF, límites críticos, sistema de vigilancia y medidas correctoras establecidos para el jamón ibérico 78 4.7.3. Ejemplo de registro de vigilancia del PCCF “Cadena de suministro de la materia prima”: CHECKLIST DE COMPROBACIÓN DE ENTREGA DE DOCUMENTACIÓN EN RECEPCIÓN Fecha Proveedor CONTENIDO DE LA DOCUMENTACIÓN ENTREGADA Certificación (indicar) Resultados auditorías (indicar) Vigilado por (firma) Registro de trazabilidad del ganadero (Sí/No) Lote de explotación Lote de alimentación Raza porcina (REGA) Verificado por (fecha y firma): …………………………………………………… Tabla 19. Ejemplo de registro de vigilancia del PCCF “Cadena de suministro de la materia prima” 79 4.7.4. Ejemplo de registro de medidas correctoras: REGISTO DE MEDIDAS CORRECTORAS Fecha Hora Descripción de la incidencia Acción correctora Responsable (firma) Tabla 20. Ejemplo de registro de medidas correctoras [1, 32, 33, 62, 63, 64, 65] 80 5. CONCLUSIONES Las prácticas fraudulentas relacionadas con el jamón ibérico son, principalmente, la manipulación de la documentación exigible y el etiquetado incorrecto, prácticas que cumplen los requisitos establecidos por la Comisión Europea para definir el fraude alimentario: incumplimiento de la legislación, intencionalidad, engaño y ganancia económica. Se están llevando a cabo iniciativas nacionales frente el fraude alimentario en general y, en el sector del jamón ibérico en particular, aunque todavía queda mucho por hacer. La recepción de materia prima es un punto crítico de recepción de fraude alimentario, es decir, una etapa del proceso de fabricación que puede ser controlada para prevenir el fraude por manipulación de la documentación exigible. Mantener actualizados, tanto el registro de trazabilidad proporcionado por el ganadero, como los registros derivados de la aplicación del sistema de prevención y control del fraude facilita la prevención y control del fraude alimentario, al menos, a nivel de la empresa alimentaria. El plan de prevención y control del fraude alimentario avala a la empresa en la lucha contra el fraude, aumentando así la confianza del cliente hacia la misma. Adicionalmente, el sistema, diseñado conforme a lo que recogen las normas BRC e IFS frente al fraude alimentario, permitiría la obtención del certificado de calidad para la empresa por parte de estas entidades. 81 BIBLIOGRAFÍA 1. Fernández, A.; Sibera, M.; Cugat, G.; Vidal, C. Guía para la prevención del fraude en la industria alimentaria. Cuarta edición, 2017, Premiumlab. [Fecha de consulta: 07/06/2019]. 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