Plano de defesa alimentar – avaliação e melhoria do plano implementado

André Miguel Dias Plano de defesa alimentar – Avaliação e melhoria do plano implementado Outubro de 2022 Plano de defesa alimentar – Avaliação e melhoria do plano implementado André Miguel Dias UMinho | 2022 André Miguel Dias Plano de defesa alimentar – Avaliação e melhoria do plano implementado Dissertação de Mestrado Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar Trabalho efetuado sobre a orientação do Professor Doutor António Augusto Martins de Oliveira Soares Vicente Outubro de 2022 ii DECLARAÇÃO Este é um trabalho académico que pode ser utilizado por terceiros desde que respeitadas as regras e boas práticas internacionalmente aceites, no que concerne aos direitos de autor e direitos conexos. Assim, o presente trabalho pode ser utilizado nos termos previstos na licença abaixo indicada. Caso o utilizador necessite de permissão para poder fazer um uso do trabalho em condições não previstas no licenciamento indicado, deverá contactar o autor, através do RepositóriUM da Universidade do Minho. Licença concedida aos utilizadores deste trabalho Atribuição-NãoComercial-SemDerivações CC BY-NC-ND https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ iii AGRADECIMENTOS A elaboração desta dissertação de Mestrado foi uma tarefa árdua e longa, com diversos obstáculos e desafios que puseram à prova todas as capacidades teóricas e práticas adquiridas durante o meu percurso académico. Devido a isto, gostaria de mencionar as pessoas que mais me apoiaram ao longo deste período de estágio. Em primeiro lugar, gostaria de agradecer à empresa Decorgel - Produtos Alimentares S.A., pela oportunidade de elaborar o meu projeto de estágio nas suas instalações e adquirir competências profissionais que de certeza serão fundamentais para o meu futuro A todo o Departamento de Qualidade e Segurança da empresa Decorgel, que me acolheu durante o período de estágio e que me forneceu as melhores condições de trabalho e aprendizagem que poderia desejar. Ao João Queirós, que me acompanhou durante largos meses, agradeço todo o apoio e companheirismo que partilhamos, de onde retirei várias lições importantes a nível profissional e pessoal. À Aidé Rafael e Sheila Santos, que orientaram o meu estágio, pela aprendizagem, profissionalismo e ajuda na execução das tarefas relativas à defesa alimentar e que contribuíram para a elaboração da dissertação. À Jéssica Antão, Lídia Mateus e Sofia Ferreira, estou grato pela amabilidade e acolhimento que recebi e que fizeram deste estágio uma excelente experiência. À Ana Rita Campos, que realizou o seu estágio de mestrado juntamente comigo, pelo amizade e apoio, e todo o auxílio na elaboração das tarefas e escrita da dissertação, as quais espero também ter ajudado. Ao restantes responsáveis e colaboradores da empresa, pela hospitalidade e auxílio demonstrado. Ao Prof. Doutor António Vicente, pela orientação, acompanhamento e sugestões disponibilizadas durante o período de estágio. À minha família, em especial os meus Pais e Irmão, pelo apoio, confiança e motivação, as quais me ajudaram a ultrapassar obstáculos e desafios que poderiam me vencer sem à vossa ajuda, não só no decorrer deste estágio, mas também ao longo do todo o meu período académico e vida pessoal, sendo por isso fundamentais para a conclusão desta etapa. Aos meus amigos e colegas mais próximos, em especial ao Telmo Nunes e Inês Claro, que me suportam e motivam constantemente. iv DECLARAÇÃO DE INTEGRIDADE Declaro ter atuado com integridade na elaboração do presente trabalho académico e confirmo que não recorri à prática de plágio nem a qualquer forma de utilização indevida ou falsificação de informações ou resultados em nenhuma das etapas conducente à sua elaboração. Mais declaro que conheço e que respeitei o Código de Conduta Ética da Universidade do Minho. v RESUMO Os produtos alimentares são um bem essencial para o ser humano, satisfazendo as suas necessidades nutricionais assim como os seus sentimentos de saciedade e prazer. Nas últimas décadas, o setor agroalimentar evoluiu de forma exponencial, criando um largo leque de produtos com o objetivo de corresponder às crescentes exigências dos consumidores. Neste sentido, foram desenvolvidos sistemas de controlo e gestão da qualidade e segurança alimentar de produtos, assegurando que os alimentos cheguem ao mercado de forma segura. Na segurança alimentar está abrangido o sistema de defesa alimentar, que trata a proteção contra atos de contaminação intencional, ou adulteração, de alimentos, atividade que tem ganho relevância nas versões mais recentes de referenciais de gestão de qualidade e segurança alimentar, como British Retail Consortium (BRC) Food . O cumprimento dos requisitos exigidos pelos referenciais é fundamental para a certificação duma empresa, reforçando a sua posição no mercado agroalimentar. Deste modo, o objetivo da presente dissertação de mestrado incide no estudo dos conceitos de segurança alimentar e defesa alimentar, e das metodologias adotadas para a elaboração de um plano de defesa alimentar de empresas e organizações, como Threat Assessment and Critical Control Points (TACCP). Com este estudo, pretende-se adquirir conhecimentos para a avaliação e melhoria de um plano de defesa alimentar já implementado numa empresa, Decorgel – Produtos Alimentares S.A., no âmbito do referencial British Retail Consortium Global Standards (BRCGS), procurando cumprir os requisitos descritos na norma referentes à defesa alimentar. Palavras-chave: defesa alimentar, BRCGS, segurança alimentar, avaliação de ameaça vi ABSTRACT Food products are one of Mankind’s most essential needs, satisfying its nutritional necessities as well as its satiety and pleasure connected to eating. In the last decades, the food industry has evolved in an exponential manner, of which originated an extensive range of products with the intent of corresponding to the increasing consumer demands. In this context, food safety management and control systems were developed to assure that products arrive safely to the food market. Food safety encompasses the concept of food defense, that focus on the protection of food products against acts of intentional contamination, also known as adulteration, which has been getting more relevance in recent versions of most food quality and safety standards, like British Retail Consortium (BRC) Food. The fulfilment of the demanded standard requirements is essential to the certification of an organization or company, which in turn reinforces its position in the food market. Thus, the objective of the present Master’s degree dissertation resides in the study and understanding of the food safety and food defense concepts, as well as the adopted methods, like Threat Assessment and Critical Control Points (TACCP) and, that contribute to the elaboration of a food defense plan in the food industry sector. Furthermore, this study will provide means to execute an evaluation and improvement of an already existing food defense plan, applied in the company Decorgel – Produtos Alimentares S.A., seeking the compliance of the food defense connected demands focused in the BRC Food Safety standard’s newest version. Keywords: food defense, BRCS, food safety, threat assessment vii ÍNDICE DECLARAÇÃO ................................................................................................................... ii AGRADECIMENTOS ......................................................................................................... iii DECLARAÇÃO DE INTEGRIDADE ....................................................................................... iv RESUMO ........................................................................................................................... v ABSTRACT ........................................................................................................................ vi ÍNDICE ............................................................................................................................ vii ÍNDICE DE FIGURAS ..........................................................................................................x ÍNDICE DE TABELAS ..........................................................................................................x I. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 1 1. Enquadramento ................................................................................................................ 1 2. Apresentação da Empresa Decorgel – Produtos Alimentares S.A. ...................................... 2 3. Objetivos ........................................................................................................................... 3 II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................... 4 1. Contexto histórico ............................................................................................................. 4 2. Princípios HACCP.............................................................................................................. 6 3. Conceitos de Segurança Alimentar .................................................................................... 8 3.1. Food Safety e Food Security ............................................................................................................ 9 3.2. Food Quality ...................................................................................................................................... 9 3.3. Food Fraud ...................................................................................................................................... 10 3.4. Food Defense .................................................................................................................................. 11 3.5. Relação entre Conceitos ................................................................................................................ 13 4. Plano de Defesa Alimentar .............................................................................................. 14 4.1. Vulnerabilidade .............................................................................................................................. 16 4.2. Medidas de mitigação .................................................................................................................... 18 4.3. Sistemas/Programas de avaliação de vulnerabilidade e ameaça ............................................... 19 4.3.1. HACCDP (Hazard Analysis Critical Control and Defense Points) ....................................... 19 4.3.2. TACCP (Threat Assessment Critical Control Points) ........................................................... 19 4.3.3. CARVER+Shock ...................................................................................................................... 21 viii 4.3.4. Programas, Formações e Software ...................................................................................... 22 5. Sistema de certificação ................................................................................................... 23 5.1. BRC Global Standard for Food Safety 8º Edição .......................................................................... 25 5.1.1. Âmbito .................................................................................................................................... 26 5.1.2. Requisitos ............................................................................................................................... 27 5.1.2.1. Cláusula 4.2 – Segurança da unidade e defesa alimentar ............................................ 28 5.1.3. Auditoria e Certificação ........................................................................................................ 30 III. METODOLOGIA DE PREPARAÇÃO PARA A AVALIAÇÃO DO PLANO DE DEFESA ALIMENTAR .................................................................................................................... 32 1. Processo de integração e compreensão do funcionamento da empresa ........................... 32 1.1. Inspeção de produto acabado ....................................................................................................... 32 1.2. Verificação de matérias-primas ..................................................................................................... 33 1.3. Identificação e acompanhamento das etapas de processo de fabrico ....................................... 34 1.4. Inspeção operacional ..................................................................................................................... 34 1.5. Outras tarefas ................................................................................................................................. 35 IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO – REVISÃO E MELHORIA DO PLANO DE DEFESA ALIMENTAR .................................................................................................................... 36 1. Revisão do Plano de Defesa Alimentar ............................................................................. 36 1.1. Procedimento de Gestão de Defesa Alimentar ............................................................................. 36 1.1.1. Objetivo e Âmbito ................................................................................................................... 37 1.1.2. Controlo de acessos .............................................................................................................. 37 1.1.3. Metodologia para identificação e avaliação de riscos ........................................................ 39 1.1.4. Verificação da eficácia do plano de defesa alimentar e da adequabilidade/revisão do plano de defesa alimentar ...................................................................................................................... 39 1.2. Matriz de Identificação de Perigos e Avaliação de Riscos de Defesa Alimentar ........................ 39 1.2.1. Matriz de critérios de avaliação ........................................................................................... 40 1.2.2. Modelo da matriz ................................................................................................................... 43 1.3. Checklist de Defesa Alimentar ...................................................................................................... 45 2. Atualização e melhoria do plano de defesa alimentar ...................................................... 47 2.1. Procedimento de Gestão de Defesa Alimentar ............................................................................. 48 2.1.1. Objetivo .................................................................................................................................. 49 2.1.2. Âmbito e Definições ............................................................................................................... 49 2.1.3. Equipa de defesa alimentar e responsabilidades ................................................................ 49 2.1.4. Plano de mitigação ................................................................................................................ 50 5 a segurança alimentar. Assim, resultou a primeira implementação de um plano HACCP numa empresa do setor agroalimentar, ação que foi propagada por todo o setor nos anos consequentes e que resultou numa redução significativa de mortes por doenças de origem alimentar, tendo se registado em 2003, nos EUA, a redução de cerca de 20 % de casos comparativamente ao período antes da sua implementação (Seo et al., 2014; Weinroth et al., 2018). Esta revolução na indústria nos EUA despertou o continente europeu a iniciar o seu processo de melhoria no setor. Em meados da década de 1990, foi criado o Livro Verde, onde é promovido o debate e melhoria da legislação alimentar na União Europeia (EU), e consequentemente o Livro Branco em 2000, apresentando propostas de padrões de segurança alimentar. Nos anos seguintes, o Regulamento CE n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho surge com o intuito de refletir sobre as propostas presentes no Livro Branco e criar princípios e normas para a legislação alimentar juntamente com o estabelecimento da Autoridade Europeia de Segurança dos Alimentos (EFSA) (Comissão das Comunidades Europeias, 2000). Em 2004, foram adotados diferentes regulamentos com o intuito de auxiliar a sua compreensão, através da sua separação em diferentes setores (União Europeia, n.d.):  Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo à higiene dos géneros alimentícios;  Regulamento (CE) n° 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal;  Regulamento (CE) nº 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem-estar dos animais;  Regulamento (CE) n.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Durante esta época, surgiram também algumas das entidades de certificação com maior renome como a BRC e a International Food Standard (IFS), entidades estas que fazem parte do sistema GFSI, que visa promover a implementação e melhoria de sistemas de gestão e controlo de qualidade na indústria alimentar (Weinroth et al., 2018). 6 2. Princípios HACCP Apesar de o plano HACCP ser internacionalmente reconhecido desde a década de 1990, ainda hoje serve de base a muitos dos sistemas e certificações de gestão de qualidade, estando vários destes padrões reconhecidos pelo GFSI. Para além disso, com base no Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, todas as empresas do setor agroalimentar, com exceção da indústria da produção primária, devem obrigatoriamente implementar e manter os princípios de HACCP. Com isto em mente, para um plano HACCP ser implementado, existem etapas preliminares que a empresa deve aplicar. Primeiramente, é necessária a criação de uma equipa multidisciplinar responsável por desenvolver o plano HACCP, com conhecimento dos produtos e processos bem como de áreas relativas à higiene, microbiologia, engenharia, entre outros. Esta equipa deve posteriormente descrever aprofundadamente os produtos que fazem parte do catálogo da indústria, referindo a sua composição, processamento e modo de distribuição, bem como descrever o seu uso pretendido e consumidor final. Por último, deve ser elaborado um fluxograma simples e claro de todas as etapas de produção que estão envolvidas no processo, sendo posteriormente feita uma verificação no local para acertar possíveis gralhas (FDA, 2017). Desta forma, os sete princípios do plano HACCP podem ser aplicados: 1) Análise de perigos e medidas preventivas Identificar quaisquer perigos a que os alimentos possam vir a estar expostos e determinar todas as medidas preventivas que os possam evitar ou reduzir o seu impacto. Os perigos podem ser de origem biológica (bactérias, vírus, parasitas), química (pesticidas, antibióticos, aditivos tóxicos, toxinas, tintas) ou ainda física (cascas, fragmentos de vidro, metal, madeira, plástico). A Tabela 1 apresenta alguns dos perigos mais associados à indústria alimentar (ASAE, n.d.). 2) Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) Identificar as etapas do processo nos quais um método de controlo (análise) seja possível aplicar, com o objetivo de evitar a propagação de um perigo e reduzi-lo para níveis aceitáveis (FDA, 2017). 3) Definição dos limites críticos de cada PCC Definir limites mínimos ou máximos para cada PCC, que correspondem ao nível de aceitabilidade do produto. Quando estes limites são ultrapassados, há a necessidade de aplicar métodos de controlo para reduzir ou eliminar o perigo detetado (FDA, 2017). 7 Tabela 1 Perigos de origem alimentar. Fonte: ASAE Tipos de perigos Exemplos de perigos Alimentos associados Potencial impacto Biológicos Bactérias Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes Ovos, aves, leite cru e derivados, gelados, saladas Salmonelose, campilobacteriose, listeriose Vírus Rotavírus, Vírus da Hepatite A Saladas, frutas, peixes, mariscos, leite Diarreia, hepatite A Parasitas Toxoplasma, Giardia Carne de porco, borrego, água Toxoplasmose, giardose Químicos Toxinas naturais Aflatoxinas, toxinas marinhas, solanina Frutos secos, milho, leite, marisco, bivalves Cancro, alterações do sistema imunitário, doenças degenerativas do sistema nervoso, alterações hormonais, alterações de comportamentos Poluentes industriais Mercúrio, cádmio, chumbo Peixe, gordura animal Pesticidas Inseticidas, herbicidas Legumes, frutas Contaminantes de processamento alimentar Acrilamida, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos Batata frita, café, pão fumados Físicos Ossos, vidros, metais, madeira, pedras Carnes, peixes, frutas, legumes Lesões 4) Monitorização de cada PCC Definir e implementar métodos de monitorização para cada PCC, de modo a garantir o correto funcionamento dos sistemas de vigilância e dos padrões aplicados (FDA, 2017). 5) Definição de medidas corretivas para cada caso de desvio Definir as medidas corretivas no caso de se detetarem desvios no produto, devendo-se procurar determinar a causa e o destino do produto não conforme (FDA, 2017). 8 6) Definição de procedimentos de verificação Definir processos de validação do plano HACCP implementado, verificando se os procedimentos estão de acordo com o documentado no plano, e se estes existem possíveis pontos a alterar ou melhorar (FDA, 2017). 7) Criação de um sistema de documentação Estabelecer e manter atualizado um sistema documental no qual conste o plano HACCP, as análises de riscos e todos os documentos de monitorização de PCC, seus limites, procedimentos em caso de desvios, de forma a permitir a rastreabilidade e demonstrar que as medidas identificadas nos princípios de 1 a 6 são eficazes (FDA, 2017). Após a criação e aplicação do plano HACCP ao contexto da empresa, será necessária a constante verificação, revisão e atualização deste, de modo a assegurar a eficácia do plano, o que estará conectado a compreensão por parte da equipa HACCP das suas funções e responsabilidades (FDA, 2017). 3. Conceitos de Segurança Alimentar No contexto da segurança alimentar, existe um largo espectro de termos que são frequentemente utilizados, no entanto, nem sempre existe um consenso na literatura em relação à definição destes mesmos. Contaminação é descrita como “a ocorrência ou introdução de um organismo, substância ou defeito indesejados no alimento, embalagem ou ambiente que os envolve” pelo referencial BRC, enquanto o Codex Alimentarius descreve contaminante como “qualquer substância adicionada não intencionalmente ao alimento, que se encontra presente no alimento como consequência da produção primária, processamento, manuseamento, tratamento, embalamento, transporte ou armazenamento, bem como contaminação ambiental”. Já os produtos adulterados podem ser retratados, pela Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos, como alimentos com “qualquer substância tóxica ou deletério adicionada que possa tornar o alimento prejudicial à saúde” (Manning & Soon, 2016). Como observável, a intencionalidade por detrás da contaminação é muitas vezes omitida na descrição destes conceitos, o que pode dificultar a sua interpretação. A literatura mais recente procura o melhor esclarecimento desta questão, diferenciando a adulteração como um ato malicioso e a contaminação como um acontecimento não intencional e tecnicamente inevitável (Lipp, 2011). Como auxílio, PAS 96, guia publicado por The British Standards Institution (BSI), procurou diferenciar o conceito de perigo como “algo que pode causar perda ou dano, resultante de ocorrências naturais ou acidentais, 9 ou da incompetência ou ignorância das pessoas envolvidas”, enquanto o conceito ameaça descreve “algo que pode causar perda ou dano resultante de atos maliciosos” (British Standards Institution. et al., 2017). O conceito de proteção alimentar ( Food Protection ) refere-se ao conjunto de medidas que englobam a segurança alimentar ( Food Safety ), qualidade alimentar ( Food Quality ), defesa alimentar ( Food Defense ) e fraude alimentar ( Food Fraud ), com o objetivo de proteger o consumidor contra todos os perigos relacionados com os produtos alimentares (Spink & Moyer, 2011). Segundo o plano de proteção alimentar do FDA, é importante construir bases de prevenção, de seguida de intervenção e, por fim, de resposta (FDA, 2007a). Dada a natureza destes conceitos, é frequente ocorrerem dúvidas na sua distinção, tornando-se essencial a sua melhor compreensão. 3.1. Food Safety e Food Security A segurança alimentar ( Food Safety ) é referida pelo Codex Alimentarius como “a garantia de que o alimento não causará danos ao consumidor, quando este é preparado e utilizado na forma intendida” (FAO & WHO, 2009). A partir desta definição pode se compreender que a segurança alimentar abrange atos de contaminação intencional (adulteração) ou contaminação não intencional, no entanto, esta é por norma associada apenas a atos não intencionais em literaturas mais recentes, como pelo Food Safety and Inspection Service (FSIS) (FSIS, 2014). Já a Food Security é caraterizada pela OMS como “o momento em que todos as pessoas têm acesso constante a alimentos nutritivos e seguros, suficientes para manter uma vida saudável e ativa”, diferenciando-se do conceito anterior que apenas se foca no contexto da segurança sem incluir o nível nutricional do produto (Bashura, 2020). 3.2. Food Quality A qualidade alimentar destaca-se da segurança alimentar representando “todos os outros atributos que influenciam o valor do produto para o consumidor”, mostrando uma clara distinção entre conceitos. Apesar disso, estes estão sempre interligados, visto que o nível de exigência de segurança dum produto está correlacionado com a qualidade da empresa que o produz, e do controlo de qualidade a que é sujeito. Com isto, um produto com qualidade pode ser caraterizado também como seguro, embora o inverso não seja sempre correto (FAO, 2003). 10 3.3. Food Fraud Recentemente, o tópico de adulteração de produtos tem ganho maior relevância. Atos criminais que ocorrem durante a produção de alimentos já são frequentemente reportados há várias décadas, todavia, a evolução do setor agroalimentar trouxe um maior alcance e possível impacto destes crimes. A fraude alimentar é um conceito que procura combater a deliberada substituição, adição e alteração de alimentos, ingredientes ou embalagens, bem como a falsa identificação, rotulagem e publicidade dos mesmos, para fins de lucro monetário (Spink & Keogh, 2015). Apesar de a motivação ser financeira, o resultado pode ter um impacto na saúde pública, havendo a hipótese de possuir um maior perigo devido aos contaminantes não convencionais utilizados. Outra característica distinta dos atos de fraude alimentar é o facto de estes não serem pontuais, mas sim práticas contínuas, sendo apenas cessadas quando são detetadas ou quando há um descuido do responsável (FAO, 2021). Desta forma, o combate destes requer exigências distintas dos outros contextos da segurança alimentar. Segundo Spink, existem sete categorias de fraude alimentar com diferentes impactos (Spink & Moyer, 2011):  Adulterar: presença de um componente fraudulento no produto; Exemplo: presença de melamina no leite;  Alterar: uso fraudulento de um produto ou embalagem; Exemplo: data de validade aumentada;  Exceder: produção excedida dos limites impostos; Exemplo: subnotificação de produção  Roubar: produto roubado utilizado como adquirido; Exemplo: mistura de produto roubado com produto produzido;  Desviar: venda e distribuição de produtos fora dos mercados intendidos; Exemplo: venda no mercado negro;  Simular: produtos ilegítimos elaborados para parecerem produtos legítimos; Exemplo: knock-offs de marcas populares sem os mesmos padrões de segurança;  Falsificar: todos as caraterísticas do produto legítimo são copiadas; Exemplo: cópias de marcas populares sem os mesmos padrões de segurança; 11 Na Figura 1 apresentam-se alguns casos de adulteração de produtos reportados nos últimos anos. 3.4. Food Defense Paralelamente à fraude alimentar, a defesa alimentar também atua sobre atos criminais executados na indústria agroalimentar. Defesa alimentar pode ser definida como “a proteção de produtos alimentares da contaminação ou adulteração intendida para causar danos na saúde pública ou disrupção económica.” pelo FSIS (FSIS, 2014), enquanto o FDA descreve-a como “o movimento para proteger os alimentos de atos de adulteração intencional, com o intuito de causar danos na saúde em larga escala” (FDA, n.d.-c). A partir destas definições, é possível concluir que defesa alimentar protege contra atos intencionais com o objetivo de causar dano aos consumidores ou à reputação da empresa, diferindo-se da fraude alimentar que se move contra a adulteração para ganhos monetários. Outra distinção incide - se na duração dos atos, que tendem a ser pontuais, dada a natureza dos mesmos (Manning & Soon, 2016). A defesa alimentar abrange o combate contra diferentes categorias de atos criminais:  Adulteração e extorsão A adulteração é caraterizada pelo uso de agentes nocivos (biológicos, químicos, físicos ou radiológicos) para contaminação do produto. A diversidade de agentes utilizados provém da facilidade de acesso dos mesmos (por exemplo, o mais fácil acesso do vidro em relação a um material radioativo) e também dos meios e oportunidade de contaminação. Dados demonstram que a maioria dos casos Figura 1 Casos reportados de adulteração alimentar. Retirada de: https://www.qsconsult.pt/post/blogujte-zesvého-zve ř ejn ě ného-webu-a-z-mobilu 12 reportados acontecem na produção primária, no entanto, o impacto dos casos que ocorrem durante o processamento e retalho dos produtos é notoriamente superior, com um maior número de fatalidades e danos. A adulteração, por vezes, é resultado de extorsão, que pode ser definida como atos executados para obter algo de valor para o perpetrador, como dinheiro ou influência, de uma pessoa ou organização através de força, intimidação ou atividades ilegais (Manning, 2019). Em 1989, Heinz Baby Food, uma empresa de alimentos para bebés, viu-se obrigada a retirar lotes do mercado, valorizados em cerca de trinta milhões de libras, após a tentativa de extorsão de milhões de libras por parte de um detetive que contaminou os produtos com lixivia e lâminas de corte. Este incidente mostra a possibilidade de um indivíduo com conhecimentos dos procedimentos de uma investigação criminal poder contornar o sistema de defesa alimentar (Manning, 2019; The Independent, 1999). Em 2014, a empresa Fonterra recebeu ameaças de contaminação de leite com pesticida 1080, a menos que o seu uso fosse interrompido pela empresa. Após investigação, foi descoberto o autor das ameaças, tratando-se de um empresário de um pesticida concorrente de 1080 com o intuito de manchar a reputação do mesmo. Como consequência disto, a empresa Fonterra desenvolveu um método de análise para a deteção do pesticida no leite, metodologia esta que foi utilizada nos meses consequentes como forma de validar a segurança alimentar dos produtos. Neste caso, realça-se a importância de abordar um incidente de defesa alimentar o mais breve possível e de desenvolver métodos de mitigação específicos para o problema em mão (Manhire, 2015; Manning, 2019).  Terrorismo alimentar O terrorismo alimentar pode ser descrito como “a contaminação deliberada de alimentos, ou ameaça de contaminação, com agentes nocivos com o intuito de causar lesões ou mortes e disrupção na estabilidade social, económica ou política”. Desta forma, o terrorismo alimentar pode ter consequências graves a nível económico e da população, quer pela destruição de produto alimentar, recompensações monetárias a fornecedores e gastos hospitalares. Para além disso, estes atos alcançam impactos nacionais, pondo em causa sistemas políticos e de segurança, podendo instalar o medo e desconfiança na sociedade (Manning, 2019). Como exemplo de terrorismo alimentar, na indústria Kerry Foods foram presos dois trabalhadores cujo plano incidia na contaminação de alimentos com peróxido de acetona e ricina, dois reagentes altamente tóxicos, tendo sido descobertos após sistemas de vigilância terem detetado buscas online 13 suspeitas. Com isto, foi descoberto que um dos trabalhadores possuía uma identificação falsa, mostrando a importância de verificar a verdadeira identidade dos trabalhadores aquando da sua contratação numa empresa (Manning, 2019; Stones, 2018).  Sabotagem industrial A sabotagem envolve a “destruição de bens ou infraestrutura afetando a capacidade de acesso, processamento, distribuição e utilização de produtos alimentares”, criando cenários em que as operações da indústria são afetadas, de modo a manchar a sua reputação. Neste contexto, é habitual estes atos surgirem de funcionários da própria empresa, descontentes com o seu cargo, por motivos de stress ou vingança, ou questões de baixa motivação. Assim, torna-se fundamental a implementação de sistemas que detetem antecipadamente indivíduos com maior tendência para cometerem sabotagem, geralmente pela análise dos seus comportamentos, acoplado à promoção do bem-estar e moral dos funcionários pela gestão de topo, criando uma cultura positiva e tomando decisões que não transmitam ideias de desigualdade (Manning, 2019).  Espionagem industrial A espionagem envolve o acesso não autorizado “a qualquer informação que a organização decida que não deve estar livremente disponível para pessoal externo, requerendo algum tipo de proteção moral ou legal”. No contexto industrial, consiste no uso de técnicas de espionagem a concorrentes comerciais, com o intuito de obter, por exemplo, informação de fornecedores, linhas de distribuição, receitas, formulações de produtos, patentes, software , entre outros (Manning, 2019).  Ataques cibernéticos Os ataques cibernéticos têm adquirido maior destaque mais recentemente, dada a evolução tecnológica e a dependência cada vez mais acrescida em equipamentos eletrónicos e softwares. Tal como a espionagem, os ataques cibernéticos consistem no acesso a informação não autorizada, podendo alcançar todos os níveis da organização, através da decodificação de sistemas eletrónicos e websites , podendo ter motivações económicas, políticas ou ideológicas (Manning, 2019). 3.5. Relação entre Conceitos A Figura 2 sumariza a relação entre os conceitos descritos, separando-os por intencionalidade dos atos que abordam. É possível compreender a conexão entre a fraude alimentar e defesa alimentar, que 14 lidam com situações criminais, sendo estas muitas vezes motivadas por várias razões simultaneamente, e por isso verifica-se a parcial sobreposição de ambas. Adicionalmente, o combate contros ambos os atos intencionais envolvem medidas de controlo semelhantes, como por exemplo o controlo e avaliação de fornecedores da organização. A interligação entre a fraude alimentar e qualidade alimentar é explicada por o papel de ambos na luta a favor da autenticidade e transparência dos produtos alimentares (Manning & Soon, 2016). Figura 2 Alterações intencionais e não intencionais a produtos alimentares abordadas por sistemas de controlo. Adaptada de Manning & Soon, 2016. 4. Plano de Defesa Alimentar A elaboração de um plano de defesa alimentar é essencial para assegurar a proteção dos produtos alimentares de adulterações intencionais e possíveis ataques contra a organização. Este plano tem um impacto direto na capacidade de ação e reação em situações graves, aumentando o nível de confiança e segurança dos funcionários, assim como a qualidade dos produtos e a lealdade dos consumidores. Para além disso, a documentação do mesmo auxilia na verificação e monitorização dos sistemas de vigilância e segurança que englobam todo os processos da empresa, permitindo a atualização e melhoria destes (Fredrickson, 2017). Um plano de defesa alimentar não possui uma estrutura específica, podendo variar conforme a situação de cada empresa, tendo em conta diversos fatores como a localização e ambiente da empresa, a acessibilidade às instalações, os recursos disponíveis e a capacidade financeira, sendo necessário 21 atuar em caso de ataque, auxiliando na deteção dos infratores e evitando a incidência de tais acontecimentos. Todo o plano de defesa alimentar deve, por fim, estar corretamente documentado, e ser adotada medidas de melhoria contínua do mesmo (British Standards Institution. et al., 2017). 4.3.3. CARVER+Shock Outra ferramenta de análise de vulnerabilidade e risco é o CARVER+Shock, desenvolvido pelo Departamento de Defesa dos EUA e FDA, para aplicação na infraestrutura alimentar nacional, bem como nas empresas norte americanas do setor agroalimentar, após os ataques terroristas de 11 de setembro (FDA, 2009). O destaque deste sistema é o facto de permitir aos utilizadores pensarem como um dos atacantes, questionando-os “como”, “quando”, e “onde” atuaria se tivesse a intenção de causar danos na empresa, auxiliando na deteção dos pontos mais vulneráveis da empresa e como um ataque poderá ser planeado. Desta forma, a empresa consegue concentrar-se nos pontos mais fracos e desenvolver métodos de mitigação mais rigorosos (Manning, 2019). O sistema CARVER+Shock baseia-se fundamentalmente numa ferramenta militar de avaliação de suscetibilidades, analisando (Yoe & Schwartz, n.d.):  Criticidade (C): medição do impacto na saúde pública e na economia resultante dum ataque, relacionada com o tamanho do lote e sua rede de distribuição;  Acessibilidade (A): possibilidade de acesso físico ao alvo e consequente fuga do atacante sem ser identificado, independentemente da probabilidade de sucesso da introdução do agente de ameaça;  Recuperabilidade (R): a capacidade (tempo) de recuperação do normal funcionamento do sistema perante um ataque, tendo em conta o tempo para assumir a normal produtividade afetada pela redução no número de vendas;  Vulnerabilidade (V): facilidade de execução de um ataque, ou seja, a possibilidade de introdução dum agente contaminante numa quantidade suficiente para causar danos e resistir as etapas de controlo e atingir os consumidores;  Efeito (E): perda direta na consequência dum ataque, medida através das perdas de produtividade do sistema danificado;  Reconhecimento (R): medição da facilidade de identificação do alvo pelo atacante;  Shock: critério recentemente adicionado ao sistema, que retrata a combinação dos impactos económicos, de saúde e psicológicos resultantes de um ataque bem-sucedido. O impacto de saúde 22 está relacionado com a mortalidade e lesões provocadas, que está indiretamente conectado com o impacto psicológico e económico devido à perda de confiança do público no sistema de proteção. Para a implementação deste sistema de defesa alimentar, é necessário seguir um procedimento muito semelhante ao plano HACCP, apesar da denominação das etapas divergir (FDA, 2009). Deste modo, é necessário: 1) Estabelecimento de parâmetros, como a descrição da atividade, dos critérios de avaliação, da cadeia de produção e produtos resultantes e os objetivos, de modo a auxiliar todo o processo de criação do sistema; 2) Formação de uma equipa responsável por desenvolver o plano, que irá ter como função a aplicação do método CARVER+Shock para cada ponto relevante da infraestrutura da empresa. Para isso, será necessário esta ser composta por indivíduos com largo conhecimento nas áreas da segurança alimentar, microbiologia, toxicologia, ciência alimentar, entre outras; 3) Elaboração de um fluxograma detalhado do toda a cadeia alimentar, tendo em conta todos os processos que envolvem a infraestrutura da empresa, como a receção e armazenamento de matérias-primas, etapas de processamento, armazenamento de produto acabado e sua distribuição, subsistemas, instalações e pontos críticos; 4) Atribuição de pontuação a cada etapa em função de cada atributo do modela CARVER+Shock. Os atributos acima descritos são avaliados numa escala crescente de 1 a 10, onde os valores maiores correspondem a uma maior atratividade para um ataque, ou seja, maior suscetibilidade, sendo necessária a sua justificação. Após a soma dos sete atributos para uma etapa, obtém-se um valor global correspondente à vulnerabilidade desse ponto, que é posteriormente comparado com as outras etapas, de modo a identificar as áreas mais críticas; 5) Aplicação dos resultados, onde se desenvolvem, com base nos conhecimentos obtidos, medidas de mitigação com vista a reduzir a suscetibilidade dos pontos mais críticos. 4.3.4. Programas, Formações e Software Organizações, como o FDA, disponibilizam alguns programas e software de apoio para a educação, prevenção, resposta e recuperação nas indústrias contra os atos de adulteração. Estes programas variam na sua complexidade e dimensão, sendo possível encontrar ferramentas adequadas para qualquer empresa (FDA, n.d.-c). Para alem disso, criaram-se iniciativas com o intuito de formar quer os 23 funcionários quer a gestão de topo sobre a temática da defesa alimentar (Bashura, 2020). Alguns exemplos de programas serão referidos agora:  Food Defense Mitigations Strategies Database (FDMSD): um banco de dados de medidas preventivas aplicáveis para combater atos de contaminação alimentar intencional, criado pela cooperação de órgãos governamentais e representantes da indústria alimentar. Esta ferramenta pode ser utilizada como um ponto de partida para o desenvolvimento de métodos de mitigação através de exemplos de medidas generalizadas para qualquer empresa (FDA, n.d.-e);  Food Defense Plan Builder : uma ferramenta de auxílio na construção de um plano de defesa específico para as empresas, englobando diversos programas, guias e recursos disponibilizados pelo FDA. Este software pretende servir de suplemento ao normal treino, educação e experiência necessária para a implementação de um plano de defesa alimentar segundo os habituais modelos utilizados (FDA, n.d.-f);  Iniciativa ALERT : programa de consciencialização de proprietários de empresas alimentares, fornecendo diretrizes para a proteção contra atos de adulteração através da construção dum plano de defesa alimentar. O acrónimo ALERT pode ser desconstruído em: Assegurar ( Assure ) que os ingredientes e matérias-primas são de fonte segura; Cuidar ( Look after ) da segurança dos produtos na empresa; conhecimento dos Funcionários ( Employees ) da empresa; capacidade de fornecer Relatórios ( Report ) sobre o controlo dos produtos; procedimento a adotar em caso de Ameaça ( Threat ) (Barringer, 2007; FDA, n.d.-d);  Employees FIRST : um movimento direcionado para os operadores da indústria alimentar, aumentando a consciência destes para o contexto da defesa alimentar. O acrónimo FIRST representa: Seguir ( Follow ) os procedimentos do plano de defesa alimentar; Inspecionar ( Inspect) a área de trabalho e áreas adjacentes; Reconhecer ( Recognize) situações incomuns; Garantir ( Secure) a segurança dos produtos; Reportar ( Tell ) a gestão na ocorrência de situações invulgares (FDA, n.d.-b); 5. Sistema de certificação No ano de 2000, no seguimento de vários incidentes reportados na década antecedente que colocaram em causa a segurança alimentar da indústria agroalimentar, como os surtos de Listeria monocytogenes , foi criado o sistema GFSI, resultado duma colaboração entre responsáveis pela indústria, retalho, distribuição e prestadores de serviço deste setor. Esta iniciativa veio combater os 24 problemas associados com segurança alimentar que persistiam na indústria, fruto da desregulação dos sistemas implementados nas empresas que seguiam regras e diretrizes internas, dificultando o trabalho de auditorias e consistência nos resultados. Desta forma, surgiu a ambição de reforçar e harmonizar os sistemas de segurança alimentar com o intuito de alimentar a crescente população global e desenvolver mercados com alimentos seguros, seja qual for a localização do consumidor no mundo. Através deste foco na harmonização, formação e criação de parecerias, a visão do GFSI reflete-se num mundo onde (GFSI, n.d.-a):  Os consumidores têm confiança na segurança dos alimentos que compram e alimentam as suas famílias;  Todos os intervenientes envolvidos nos processos que levam os produtos do “Prado ao Prato” compreendam as suas responsabilidades para assegurar a segurança dos alimentos;  Organizações e governos trabalhem em sintonia de modo a oferecer produtos seguros;  Empresas pequenas e locais possam crescer, garantindo padrões internacionais de segurança;  Auditores de segurança alimentar tenham proficiência e objetivos consistentes;  Os sistemas de certificação e padronização ofereçam controlos eficientes e sem se duplicarem. O sistema GFSI não é responsável pela certificação de sistemas de segurança, mas reúne um conjunto de programas de certificação reconhecidos que satisfazem os seus requisitos de avaliação comparativa documentados, metodologia adotada com o objetivo de determinar equivalências entre programas de certificar e manter a flexibilidade de escolha. Desta forma, existem atualmente vários referenciais aprovados pelo GFSI (GFSI, n.d.-b):  BRC: Global Standard for Food Safety 8ª Edição; Global Standard for Packaging and Packaging Materials 6ª Edição; Global Standard for Agents and Brokers 2ª Edição; Global Standard for Storage and Distribution 4ª Edição;  CanadaGAP ( Canadian Horticultural Council On-Farm Food Safety Program ) v8;  Freshcare FSQ Edição 4.2;  FSSC 22000 v5.1 (baseado nos requisites de ISO 22000);  Global Aquaculture Alliance Seafood - Seafood Processing Standard Versão 5.1;  Global Red Meat Standard;  GLOBALG.A.P.: Integrated Farm Assurance Scheme v5.4; Harmonized Produce Safety Standard (HPSS) v1.2; Produce Handling Assurance Standard (PHA) v1.2;  International Featured Standards IFS: Food v7; Logistics v2.2; Broker v3; PACsecure v1.1; 25  Japan Food Safety Management Association JFS-C v 3.0;  Japan GAP Foundation ASIAGAP Versão 2.3;  PrimusGFS Standard Versão 3.2;  SQF Safe Quality Food Code 9ª Edição. 5.1. BRC Global Standard for Food Safety 8ª Edição O referencial BRC foi originalmente criado em 1988 através da colaboração de um grupo de retalhistas, fabricantes e representantes de organismos de certificação, tendo sido atualizado em intervalos de tempo regulares de modo a integrar novas ideologias de segurança alimentar, alcançando reconhecimento mundial. O BRC apresenta vários sistemas aprovados pelo GFSI, sendo alguns destes referenciais referentes a produção de embalagens, armazenamento e distribuição, no entanto, será aprofundado o referencial de segurança alimentar (BRCGS, n.d.). Este referencial proporciona um modelo para as empresas do setor alimentar, auxiliando na produção de alimentos seguros e no controlo da qualidade, de modo a satisfazer os requisitos dos consumidores, juntamente com os requisitos de avaliação de retalhistas e prestadores de serviços na criação de parcerias. O modelo foi desenvolvido para especificar os critérios operacionais de segurança e qualidade que devem ser implementados na organização para cumprir as obrigações legais e proteger o consumidor, permitindo a avaliação destes mesmos critérios por um organismo de certificação (BRC, n.d.). O referencial de segurança alimentar encontra-se atualmente na sua 8º edição, representando uma evolução dos conceitos de versões anteriores e mantendo a enfase no comprometimento da gestão de topo, na aplicação de um sistema de segurança baseado nos princípios HACCP e na garantia de uma gestão da qualidade. Para além disso, o objetivo desta edição continua na orientação das auditorias no sentido da implementação de boas praticas de produção, com destaque para as áreas que regularmente resultam em devoluções e cancelamentos. Esta nova edição incide o seu foco em alguns novos pontos (BRCGS, 2018):  Encorajar o desenvolvimento de uma cultura de segurança dos produtos;  Expandir os requisitos de monitorização ambiental;  Encorajar o desenvolvimento de sistemas de segurança e de defesa alimentar;  Clarificar requisitos sobre zonas de risco de produção, cuidados intensivos e cuidados ambientais; 26  Proporcionar clarificações para produção de alimentação para animais de estimação;  Garantir o cumprimento dos requisitos da GFSI. A adoção desta norma traz inúmeros benefícios para a organização que a implementa, visto ser um referencial que (BRCGS, 2018):  É aprovado pelo GFSI, proporcionando relatórios e certificação aceite pelos clientes, reduzindo tempo gasto e custos monetários;  Permite a avaliação independente e credível dos sistemas através da acreditação por uma entidade certificadora;  Colocação das empresas certificados no reportório do BRC Global Standards , aumentando o seu reconhecimento e utilização do seu logotipo;  Abrange áreas de segurança, qualidade, integridade e legalidade alimentar;  Aborda parte dos requisitos legislativos dos produtores e seus clientes;  Permite às empresas garantir que os fornecedores seguem boas práticas de segurança alimentar;  Fornece várias opções de auditoria, como auditorias anunciadas e não anunciadas, para satisfazer as necessidades de clientes e mostrar maturidade no sistema de segurança implementado;  Requer a implementação de mediadas corretivas a não-conformidades e uma análise de causa para identificar medidas preventivas antes da certificação. 5.1.1. Âmbito O Global Standard for Food Safety descreve os requisitos para a produção, processamento e embalamento de (BRCGS, 2018):  Alimentos processados, de marca própria ou de cliente;  Matérias-primas e ingredientes para uso de serviços, catering e fabricantes alimentares;  Produção primária de frutos e vegetais;  Alimentos para animais de estimação. Esta certificação apenas se destina a produtos que tenham sido produzidos ou preparados no local onde decorre a auditoria, incluindo armazéns que estejam sobre o controlo direto da gestão do local de produção, não abrangendo qualquer produto que seja produzido fora das instalações auditadas. 27 5.1.2. Requisitos A estrutura da norma está divida em quatro partes, com um total de dez anexos adicionais. A segunda parte diz respeito aos requisitos de cumprimento obrigatório que devem ser implementados com o intuito de obter certificação. Estes requisitos encontram-se categorizados em nove grupos (BRCGS, 2018): 1) Compromisso da gestão de topo; 2) Plano de segurança alimentar – HACCP; 3) Sistema de segurança alimentar e gestão da qualidade; 4) Normas da unidade; 5) Controlo do produto; 6) Controlo do processo; 7) Pessoal; 8) Zonas de produção de alto risco, cuidados intensivos e cuidados ambientais; 9) Requisitos para produtos negociados. No início de cada secção, está descrita uma declaração de intenção, detalhando o resultado esperado da conformidade dos requisitos descritos, sendo de caris obrigatório visto que faz parte do procedimento da auditoria. Na norma, existem também requisitos que são denominados de “fundamentais”, representados com uma estrela, sendo considerados sistemas cruciais para a infraestrutura e operacionalidade de um sistema efetivo de qualidade e segurança alimentar. O não cumprimento da declaração de intenção dum destes requisitos (como uma não conformidade maior) leva a não certificação numa auditoria inicial ou à remoção da certificação em auditorias consequentes, e necessitará de uma nova auditoria completa para recuperar a conformidade da norma. Os requisitos caraterizados como fundamentais podem se encontrar em baixo (BRCGS, 2018):  Compromisso da Gestão de Topo e Melhoria Continua (Cláusula 1.1);  O Plano de Segurança Alimentar – HACCP (Cláusula 2);  Auditorias Internas (Cláusula 3.4);  Gestão de Fornecedores de Matéria-prima e Embalagem (Cláusula 3.5.1);  Ações Corretivas e Preventivas (Cláusula 3.7);  Rastreabilidade (Cláusula 3.9);  Layout, Fluxograma do Produto e Segregação (Cláusula 4.3); 28  Serviço de Limpeza e Higiene (Cláusula 4.11);  Gestão de Alergénios (Cláusula 5.3);  Controlo das Operações (Cláusula 6.1);  Controlo de Rotulagem e Embalagem (Cláusula 6.2);  Formação: Áreas de Manuseamento de Matéria-prima, Preparação, Processamento, Embalagem e Armazenamento (Cláusula 7.1.). 5.1.2.1. Cláusula 4.2 – Segurança da unidade e defesa alimentar A cláusula 4.2 da Global Standard for Food Safety retrata as medidas necessárias para proteger os produtos, instalações e marcas de atos maliciosos enquanto estiverem sob o controlo da empresa. Portanto, os sistemas de segurança devem estar implementados para limitar e controlar o acesso às áreas externas das instalações, edifícios e produtos. Sempre que possível, a empresa deve manter um registo de todos os visitantes das instalações, incluindo nome, empresa, data, hora de entrada e saída, bem como o objetivo da visita. Os requisitos referentes a esta norma estão representados na Figura 4. A avaliação da ameaça deve considerar as ameaças externas (por exemplo, indivíduos ou organizações que obtêm acesso não autorizado a instalações, edifício ou produtos) e ameaças internas, como adulteração maliciosa por funcionários autorizados a estar no local. Cada área (por exemplo, armazéns, áreas de processamento e áreas de armazenamento externo) precisam ser avaliadas relativamente a condição de vulnerabilidade do produto à contaminação. Áreas sensíveis ou restritas, como áreas de produto aberto, provavelmente serão as mais vulneráveis, enquanto a vulnerabilidade do produto embalado dependerá da natureza da embalagem. Detalhes de sistemas de Tecnologia da Informação e proteção de dados também devem ser incluídos na avaliação (BRCGS, 2018). A saída da avaliação de ameaças deve ser um plano de avaliação de ameaças, que detalha os riscos identificados e as estratégias de mitigação (cláusulas 4.2.2 e 4.2.3). O plano de avaliação de ameaças do local pode resultar na necessidade de tomar medidas adicionais para reduzir o risco de matériasprimas ou produtos. Isso pode incluir verificações extra ou testes quando as matérias-primas são entregues, ou pacotes adicionais com evidência de adulteração em paletes. Idealmente, os controlos usados devem impedir que a ameaça ocorra; no entanto, quando isso não for possível, os controlos devem reduzir o risco e usar evidência de violação para que atividades mal-intencionadas possam ser 29 vistas e tratadas em tempo útil, antes que se torne um problema de segurança do produto. Seja qual for a medida, ela deve ser apropriada e validada para garantir que seja eficaz (BRCGS, 2018). O auditor espera ver o plano documentado (cláusula 4.2.1) e a metodologia para determinar quais produtos, materiais ou áreas que requerem controlo adicional. As medidas e procedimentos adicionais devem ser documentados e o auditor espera ver essas medidas em ação no momento da auditoria (BRCGS, 2018). Em relação ao acesso restrito, o requisito básico é que apenas o pessoal autorizado deve ter acesso às áreas de produção e armazenamento, bem como restrições de acesso a áreas onde materiais sensíveis são armazenados (por exemplo, laboratórios, áreas de manutenção ou áreas de armazenamento de documentos). Todos os funcionários devem ser treinados nos procedimentos de segurança da empresa e fazer parte dos arranjos de segurança. Eles devem ser encorajados a investigar ou denunciar pessoas desconhecidas nas instalações (BRCGS, 2018). A cláusula 4.2.4 retrata os registos de locais de produção de alimentos em países, estados ou territórios onde há uma exigência legal de registar instalações como locais de produção de alimentos, Figura 4 Requisitos da clausula 4.2 da Global Standard for Food Safety 8ª Edição. Adaptada de BRC Global Standards, 2018 30 deve haver prova documental de que o local foi devidamente registado (por exemplo, inclui o requisito do Regulamento CE No. 852/2004 sobre Higiene de Alimentos, Artigo 6) (BRCGS, 2018). 5.1.3. Auditoria e Certificação Para a realização de auditorias, a organização deve optar pela categoria de auditoria que mais se adequa à sua situação, visto que os processos, datas, e métodos de avaliação e certificação diferem conforme o programa. Deste modo, as auditorias podem ser anunciadas ou sem agendamento. As auditorias agendadas estão disponíveis para empresas já certificadas ou recentemente certificadas, sendo planeadas em conjunto com o organismo de certificação, enquanto as não agendadas podem ser escolhidas por qualquer empresa, certificada ou não, com o intuito de mostrar uma maior maturidade dos sistemas de qualidade implementados (BRCGS, 2018). O processo de certificação engloba várias etapas importantes: 1) Familiarização com o referencial: aceder e estudar os requisitos da norma Global Safety for Food Safety e relacionar com a situação da empresa; 2) Preparação da auditoria: fazer uma autoavaliação preliminar da conformidade com os requisitos, selecionar do tipo de auditoria e organismo certificador, e definir o objetivo da auditoria; 3) Planeamento da auditoria: assegurar a disponibilidade da informação e pessoal apropriados para a auditoria, fornecer informação necessária ao organismo de certificação bem como definir data e duração da auditoria; 4) Realização da auditoria: reunião de abertura; inspeção das instalações; revisão de documentação; desafios de rastreabilidade; análise de rotulagem; revisão da inspeção de produção; revisão final e reunião de fecho, onde se discutem não conformidades; 5) Não conformidades e ações corretivas: aplicação de ações corretivas num período de 28 dias, sendo esta revista pelo organismo de certificação e atribuída uma classificação à empresa. As não conformidades podem ser categorizadas em três níveis, conforme o julgamento objetivo do risco e severidades destas feito durante a auditoria (BRCGS, 2018):  Crítica: falha crítica no cumprimento de segurança alimentar ou uma questão jurídica;  Maior: falha substancial no cumprimento das exigências de uma declaração de intenção, ou de uma das normas do referencial, ou numa situação de dúvida em relação à conformidade de um produto; 37 Analisando esta estruturação, pode-se denotar uma possível melhoria na sequenciação e organização geral dos tópicos, contribuindo para uma mais fácil procura de informação e associação entre os temas abordados na leitura do documento. 1.1.1. Objetivo e Âmbito O objetivo estava descrito da seguinte forma: “Este procedimento tem como objetivo estabelecer a metodologia para identificar os pontos vulneráveis a possíveis adulterações intencionais, por meio de sabotagem e vandalismo, e determinar medidas preventivas para o controlo dessas possibilidades.”, o que está de acordo com a natureza deste tipo de documentação. Já o âmbito ditava os documentos da empresa a que este procedimento se aplica, seguido de uma breve explicação sobre o termo de Defesa Alimentar, “Food defense – conjunto de medidas de proteção dos produtos alimentares contra atos intencionais de contaminação, designadamente, por agentes biológicos, químicos, físicos e radioativos.” que, apesar de resumida, é suficientemente sucinta para transmitir uma ideia do âmbito deste plano, embora seja importante também abordar outros termos fundamentais para a melhor compreensão do tema. 1.1.2. Controlo de acessos No ponto 5.1. do documento eram mencionadas as medidas de controlo/mitigação contra atos de contaminação intencional que estão em prática na empresa. Primeiro, eram explicados os métodos de acesso ao interior da empresa e o controlo que é executado, assim como a proteção física do perímetro na forma da vedação, muro e entradas. Este tópico era posteriormente dividido em subcategorias de controlos implementados. No ponto 5.1.1. “controlo de acesso às áreas internas da empresa” era referido o controlo e acompanhamento de visitantes às instalações, tal como a restrição de acesso a alguns dos setores e os responsáveis pelas chaves de acesso aos mesmos. Eram também referidas algumas das sinalizações presentes e o funcionamento das entradas e saídas da empresa. No ponto 5.1.2. “controlo de transporte” estava descrito o procedimento a tomar pelos motoristas externos responsáveis pelo transporte de produtos na chegada à empresa, assim como acompanhamento que lhes é feito, estando este processo mais detalhado em documentos específicos. 38 No ponto 5.1.3. “controlo de armazenamento” era apenas declarada a forma de acondicionamento de produtos de higienização e manutenção e os respetivos responsáveis pela sua recolha do armazém. No ponto 5.1.4. “contratação de novos formadores e formação” era explicado o método de seleção de novos funcionários, assim como o método de formação dos mesmos em defesa alimentar, referindo também a supervisão que é feita pelos responsáveis dos setores com a intenção de controlar a higiene e os comportamentos dos colaboradores. No ponto 5.1.5. “controlo de dados e informações” referia-se à proteção do sistema informático utilizado na empresa assim como os colaboradores com acesso à informação relativa a processos e formulações. No ponto 5.1.6. “controlo de rastreabilidade e retirada com a aplicação de Food Defense” era descrito o método de rastreabilidade e identificação de lotes contaminados, tal como o modo de armazenamento dos mesmos e o destino a que estarão sujeitos. A informação deste ponto é suplementada por outros documentos onde os processos são descritos mais detalhadamente. No ponto 5.1.7. “videovigilância” era mencionado armazenamento das gravações de videovigilância e a restrição de acesso à sala onde é feita a recolha desses dados e meios alternativos de acesso às gravações. Por último, no ponto 5.1.8. “controlo de defesa alimentar” era declarada a existência de uma checklist (lista de verificação) de defesa alimentar, posta em prática no mínimo uma vez anualmente, assim como a realização anual de um teste de intrusão e a realização mensal de inspeções operacionais. Através da análise deste capítulo do procedimento, foi possível denotar uma ligeira desorganização de informação, existindo meios de controlo em pontos não coincidentes ou repetição de ideias ao longo da descrição dos pontos. Além disso, alguns dos pontos encontravam-se desconetados do capítulo “controlo de acesso”, como por exemplo os pontos 5.1.4. “contratação de novos colaboradores e formação”, 5.1.6. “controlo de rastreabilidade e retirada com a aplicação de Food Defense” e 5.1.8. “controlo de defesa alimentar”. Adicionalmente, após verificação documental e in loco , é de salientar a necessidade de atualização de alguma informação presente, visto existirem medidas de mitigação com informação desatualizada e, por outro lado, medidas implementadas na empresa que não constam ainda nesta listagem. 39 1.1.3. Metodologia para identificação e avaliação de riscos No que diz respeito à metodologia de avaliação de risco efetuada pela equipa de defesa alimentar, esta é constituída por três etapas: “a) Conduzir uma avaliação de riscos e identificação das vulnerabilidades; b) Elaborar um plano (determinação de medidas de controlo) com o objetivo de melhorar (prioridades); c) Implementar o plano (pôr em prática as medidas de defesa)”. Os perigos identificados pela equipa são listados no documento Matriz de Identificação de Perigos e Avaliação dos Riscos de Defesa Alimentar, assim como a avaliação de risco respetiva e os critérios utilizados para a sua execução. Devido a isto, a revisão destes dados será abordada mais detalhadamente na avaliação do documento referido. Quanto às etapas efetuadas pela equipa que estão descritas no procedimento, estas seguem o modelo definido pela cláusula 4.2 do referencial BRCGS para a avaliação de risco/ameaças no âmbito da defesa alimentar, no entanto, a organização e sequenciação dessas etapas no procedimento não o refletem de um modo geral. 1.1.4. Verificação da eficácia do plano de defesa alimentar e da adequabilidade/revisão do plano de defesa alimentar Nos pontos finais do procedimento, eram abordadas as metodologias de verificação da eficácia, adequabilidade e revisão do plano de defesa alimentar. A eficácia e adequabilidade do plano são testadas através de verificações anuais, utilizando a Checklist de Defesa Alimentar e testes de intrusão, sendo a revisão feita apenas quando necessária ou na ocorrência de alterações de processo ou prestação de serviços. 1.2. Matriz de Identificação de Perigos e Avaliação de Riscos de Defesa Alimentar O documento Matriz de Identificação de Perigos e Avaliação de Riscos de Defesa Alimentar contem o estudo realizado pela equipa de defesa alimentar, onde são identificados os perigos e ameaças relacionados com atos maliciosos de contaminação para cada processo, tal como a avaliação para cada uma dessas ameaças conforme os critérios definidos no documento. 40 1.2.1. Matriz de critérios de avaliação Para a avaliação do nível de risco das ameaças detetadas, a equipa de defesa alimentar construiu uma matriz de risco para auxiliar na perceção dos pontos mais suscetíveis do processo e assim focar o seu controlo nas atividades que ponham em causa a defesa alimentar dos produtos. Os critérios escolhidos para a avaliação dos perigos foram a acessibilidade e probabilidade (apesar de no Procedimento de Gestão de Defesa Alimentar indicar que os critérios selecionados foram a acessibilidade e vulnerabilidade), que variam numa escala crescente de 1 a 3. Estes critérios foram definidos da seguinte forma:  Acessibilidade ao alvo: Produto/processo (possibilidade de acesso ao alvo e de retirada). Um alvo é acessível quando um atacante pode alcançá-lo para levar a cabo um ataque sem que seja detetado. A Acessibilidade é o alcance de um alvo à ameaça. Esta medida é independente da probabilidade de introdução de agentes contaminantes com sucesso. A Tabela 2 apresenta os níveis associados a este critério. Tabela 2 Descrição do critério Acessibilidade utilizado na avaliação de risco. Fonte: Matriz de Identificação de Perigos e Avaliação de Riscos de Defesa Alimentar. Acessibilidade (A) Baixa = Inacessível 1 Ex: Existem barreiras físicas, alarmes, vigilância humana e/ou tecnológica para prevenir o alcance ao alvo, produto embalado, armazém interior inacessível. Média = Facilmente acessível 2 Ex: Numa zona com barreira físicas, mas sem vigilância / observação permanente (humana ou tecnológica); Numa zona sem barreira físicas, mas com vigilância / observação permanente (humana ou tecnológica). Alta = Acessível 3 Ex: O alvo não tem barreiras físicas e não tem qualquer vigilância, armazém exterior, produto por embalar.  Probabilidade: facilidade de realizar um ataque. Medida da facilidade com a qual a ameaça pode ser introduzida em quantidades suficientes para atingir a intenção do atacante quando o alvo tiver sido alcançado. A vulnerabilidade é determinada quer pelas características do alvo (facilidade de introdução de agentes contaminantes, capacidade de misturar homogeneamente os agentes contaminantes) e as características do ambiente envolvente (capacidade de agir sem vigilância, tempo disponível para introdução de agentes). É também importante considerar as medidas 41 implementadas que podem contrariar o ataque. A Tabela 3 apresenta os níveis associados a este critério. Tabela 3 Descrição do critério Probabilidade utilizado na avaliação de risco. Fonte: Matriz de Identificação de Perigos e Avaliação de Riscos de Defesa Alimentar. Probabilidade (P) Baixa 1 Características do alvo permitem com baixa probabilidade que os agentes podem ser adicionados para atingir os objetivos (produto não exposto, local sob observação, de difícil acesso). Ex: O produto está em contentores selados / tubagens, sem pontos de exposição ou está sob observação permanente ou o produto é sólido e muito difícil de misturar. Média 2 Características do alvo permitem com média probabilidade que os agentes podem ser adicionados para atingir os objetivos. Ex: o produto tem exposição mesmo que limitada e existe tempo suficiente mesmo que por vezes seja limitado para introduzir um agente contaminante sem deteção ou o produto será facilmente misturado com o agente contaminante. Alta 3 Características do alvo permitem com alta probabilidade a introdução de agentes suficientes para atingir os objetivos. Ex: o produto está exposto e podem existir grandes intervalos de tempo que facilitam a fácil introdução de contaminantes, estado líquido, sem deteção ou a mistura uniforme dispersará o agente. Consequentemente, para a avaliação de risco e construção da matriz de avaliação optou-se por utilizar o seguinte cálculo, que representa a matriz presente na Tabela 4: Nível de risco (N) = Acessibilidade (A) x Probabilidade (P) Tabela 4 Matriz de avaliação de risco. Fonte: Matriz de Identificação de Perigos e Avaliação de Riscos de Defesa Alimentar. Probabilidade (P) Acessibilidade (A) Baixo (1) Médio (2) Alto (3) Baixo (1) 1 2 3 Médio (2) 2 4 6 Alto (3) 3 6 9 42 A escala do valor obtido para o nível de risco varia entre 1 e 9, tendo a equipa posteriormente definido os critérios para a aceitabilidade dos diferentes valores dentro desta escala, como é possível verificar na Figura 7. Baixo N < 3 O risco Baixo é considerado aceitável, podendo não ser objeto de atuação imediata - Manter medidas de controlo implementadas. A monitorização a efetuar resulta das atividades de verificação implementadas. Médio 3 < N < 6 É considerado aceitável, no entanto, é necessário reavaliar as medidas de controlo existentes, melhorando a sua eficácia ou restruturando a(s) mesma(s). Adicionar ação no Plano adequado. Alto N > 6 O risco Alto não é aceitável, pois é uma ameaça à defesa dos alimentos. Devem ser determinadas medidas de controlo adicionais e se necessário, reavaliar as medidas existentes. Adicionar ação no Plano adequado. Figura 7 Níveis de aceitabilidade utilizados na avaliação de risco. Fonte: Matriz de Identificação de Perigos e Avaliação de Riscos de Defesa Alimentar Na análise da matriz de critérios de avaliação, foi possível verificar que a definição dos critérios poderá ser melhorada. Na definição de acessibilidade denotou-se alguma redundância de termos, sobretudo na repetição de conceitos. Já na escala utilizada, o nível considerado Médio foi definido como “facilmente acessível” e o nível Alto foi definido como “acessível”, o que não está correto visto as definições não estarem conforme a escala crescente de acessibilidade e com os exemplos descritos para cada um dos níveis. Por outro lado, na definição de probabilidade, existia uma discordância ao longo da definição (e também no documento Procedimento de Gestão de Defesa Alimentar) na utilização do termo probabilidade e vulnerabilidade, sendo ambos impermutáveis apesar de interligados. Para além disso, foi referido que a probabilidade depende também de caraterísticas do ambiente envolvente, como o difícil acesso e falta de vigilância, embora estas características sejam referentes ao critério da acessibilidade e não contribuam para a avaliação da probabilidade. Este erro pode ser também observado nos exemplos da Tabela 3. Adicionalmente, os critérios mostravam novamente alguma falta de coesão, visto os níveis da escala não estarem definidos ao contrário do critério de acessibilidade. Posteriormente, a utilização de uma escala de critérios com apenas três valores pode provocar uma incorreta avaliação dos perigos detetados, pois não permite uma maior discriminação entre a 43 acessibilidade e probabilidade de perigos distintos, acabando por ficar encapsulados na mesma escala quando necessitam de diferentes níveis de cuidados e controlo. Este problema propaga-se naturalmente para o cálculo do nível de risco, apresentando uma escala menor que proporcionará uma avaliação final menos pormenorizada e refletiva da situação real da empresa. 1.2.2. Modelo da matriz Tendo em conta a matriz de critérios definida, a equipa de defesa alimentar optou por construir uma matriz onde estão identificadas as possíveis ameaças a que a empresa está sujeita. Para cada atividade/processo vulnerável detetado, estava descrito o perigo relacionado, assim como o risco/ameaça e consequente avaliação do nível risco, terminando com as medidas para controlo do risco/plano de mitigação implementado, como é possível ver na Tabela 5. Desta avaliação, resultaram vinte e cinco atividades com ameaças associadas, como se apresenta na Figura 8, das quais seis foram consideradas de nível de risco baixo, uma de nível 1 e cinco de nível 2, e treze foram consideradas de nível médio, uma de nível 3 e doze de nível 4, sendo por isso referidas como riscos aceitáveis, apesar das treze de nível médio necessitarem de reavaliação de plano de mitigação. As restantes seis ameaças, quatro de nível 6 e duas de nível 9, foram consideradas de nível alto, ou seja, como riscos não aceitáveis, o que implicou a determinação de novos métodos de mitigação de ameaças e a reestruturação das medidas já implementadas. Figura 8 Resultados da avaliação de risco. Fonte: Própria. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 6 9 Número de ameaças Nível de risco 44 Tabela 5 Exemplos do modelo de avaliação de risco de perigos à empresa. Fonte: Matriz de Identificação de Perigos e Avaliação de Riscos de Defesa Alimentar. Nº Atividade/Processo Perigo detetado Risco /Ameaça Avaliação do Risco Medidas para Controlo do Risco / Plano de mitigação Acessibilidade Probabilidade Nível de Risco 6 Armazenamento de Matéria-prima - depósitos Acesso ao depósito (exterior ou interior) Possibilidade contaminação intencional do produto 1 2 2 Barreiras físicas ao acesso: Acesso da tubagem selada. Porta de acesso interior depósito com selo. Câmara de vigilância. Barreiras humanas ao acesso: Presença permanente de colaborador no setor com formação para o efeitovigilância / alerta permanente dos colaboradores do setor. Check list de Defesa Alimentar e Inspeções Operacionais 10 Pesagem de ingredientes Manipulação de ingredientes e má execução da pesagem Possibilidade de contaminação intencional por colaboradores ou contaminação cruzada 3 3 9 Procedimentos documentais: Controlo de pesagens no software de produção (IPM) Análises laboratoriais PA 17 Zona de estabilização de produto Produto exposto durante o processo de estabilização Possibilidade de contaminação intencional por colaboradores 2 2 4 Barreiras físicas ao acesso: Produtos termoselados Barreiras humanas ao acesso: Análises laboratoriais do produto, Alerta dos colaboradores, Check list de Defesa Alimentar e Inspeções Operacionais 45 Em termos de estruturação da matriz, denota-se uma possibilidade de aprimoramento da organização dos dados, de modo a tornarem o processo de avaliação mais sequencial e auxiliar na procura e atualização do conteúdo. Para além disso, os termos utilizados para a categorização dos dados, como “atividade/processo”, “perigo detetado” e “ameaça/risco”, poderão ser substituídos de modo a melhor esclarecer a categoria que representam. No que diz respeito ao conteúdo da matriz, verificou-se a necessidade de atualizar a informação de vários dos casos descritos, sobretudo na listagem das diferentes medidas de mitigação aplicadas atualmente na empresa. Contudo, compreende-se esta falta de informação, visto este documento corresponder à primeira avaliação de ameaças elaborada na empresa pela equipa, implicando que muitas das medidas em falta terem sido implementadas, ou oficializadas e documentadas, posteriormente à avaliação. Para além disso, denota-se também alguns erros na caraterização dos níveis de risco, pois algumas das ameaças de nível de risco 2 estavam identificadas como de nível Médio, em vez de nível Baixo. 1.3. Checklist de Defesa Alimentar O terceiro documento englobado no plano de defesa alimentar da Decorgel trata-se de uma checklist , utilizada para realizar a verificação do estado da infraestrutura e das medidas de mitigação relacionadas com a defesa alimentar. Está definida no Procedimento de Gestão de Defesa Alimentar a realização de uma inspeção anual, no mínimo, assegurando o correto funcionamento do plano de defesa alimentar. O documento estava estruturado como é possível ver na Tabela 6, encontrando-se o conteúdo dividido em categorias que englobam os diferentes aspetos de segurança da empresa. O ponto 1 “segurança externa” dizia respeito às medidas que asseguram a proteção contra o acesso não autorizado ao interior das instalações, sendo por isso verificado o estado do perímetro e das infraestruturas externas, como a vedação e portões, o controlo de acessos ao perímetro da empresa por visitantes e colaboradores, e o processo de cargas e descargas de produto. No ponto seguinte, “segurança interna”, foram identificadas as medidas relativas à segurança dos produtos dentro da empresa, onde se inspeciona o correto armazenamento de matérias-primas, produtos acabados, produtos químicos, produtos devolvidos e suspeitos, tal como a restrição de acessos imposta dentro da unidade industrial. 46 Tabela 6 Exemplos de tópicos de verificação. Fonte: Checklist de Defesa Alimentar. 1 – Segurança externa 1.4. Cargas e descargas S N N/A Comentários /Observações Todas as receções de matérias-primas/embalagens/materiais subsidiários, são objeto de aviso/notificação? Todas as receções de matérias-primas/embalagens/materiais subsidiários, são examinadas e registadas para a deteção de adulterações? Existe um funcionário específico e autorizado que efetue a supervisão de todas as cargas e descargas na unidade industrial? Existem registos dessas supervisões? Esses registos são mantidos por um período mínimo de 30 dias? 2 – Segurança interna 2.3. Armazenamento de produto final S N N/A Comentários / Observações Existem áreas específicas para armazenamento de produto final? Essas áreas estão devidamente identificadas? O acesso a esta área é restrito? São efetuadas auditorias internas regulares a esta zona? Existem evidências documentais dessas auditorias? 3 – Segurança do pessoal 3.2. Formação de colaboradores S N N/A Comentários / Observações Após a contratação do funcionário, é-lhe dada formação específica sobre área onde vai trabalhar? Os funcionários têm formação em “food defense”? A formação inclui o procedimento a seguir em caso de ocorrência de um evento que ponha em causa a segurança industrial? A formação contempla a necessidade de comunicar de imediato em caso de perda de chaves/cartões? 4 – Generalidades 4.7. Rastreabilidade S N N/A Comentários / Observações Existem registos que assegurem a correta rastreabilidade do produto a montante? Existem registos que assegurem a correta rastreabilidade do produto a jusante? No terceiro ponto, “segurança do pessoal”, foram listadas as medidas alusivas ao controlo dos colaboradores da empresa, de modo a garantir a defesa alimentar dos produtos. Deste modo, verifica-se os procedimentos de contratação, formação e revisão contratual dos funcionários, assim como a supervisão a que estão sujeitos. 53 ideológicas que podem conduzir a um ataque, e consequentemente as táticas de ataque que estes agressores podem optar. Para além disso, é importante distinguir as ameaças internas das ameaças externas, visto as internas possuírem acessos mais facilitados e um melhor conhecimento sobre o funcionamento da empresa, enquanto as externas estão, por natureza, mais restringidas à entrada, e por isso tendem a optar por táticas mais furtivas. O resultado deste estudo está representado na Tabela 7. Tabela 7 Estudo de ameaças internas e externas à empresa. Fonte: Própria. Ameaças externas Agressor Alvo Possível tática de ataque Observações Visitantes, empresas prestadoras de serviços (manutenção, controlo de pragas) Produto, processo, informação Entrada furtiva em local de acesso não autorizado Minimizada pelo acompanhamento constante por colaborador Transportadores Produto Adulteração durante transporte Reduzida pelas regras de acesso e circulação de motoristas Fornecedores Produto Adulteração de matériaprima Minimizada pela avaliação de fornecedores Empresas concorrentes Processo, informação Sabotagem, espionagem, vandalismo Risco reforçado com o crescimento da empresa Criminosos (Terroristas, ladrões, organizações criminais) Produto, processo Sabotagem de transporte e entrada furtiva nas instalações – contaminação e furto Pouca evidência de atividade na área Ameaças internas Agressor Alvo Possível tática de ataque Observações Colaboradores ressentidos Produto, processo Contaminação e sabotagem por vingança Colaboradores de confiança nas áreas mais sensíveis Novos colaboradores Informação Espionagem Supervisão de novos colaboradores Tendo em conta estas ameaças, foram caraterizadas as vulnerabilidades da empresa, que poderiam ser aproveitadas pelos agressores descritos e serem sujeitas a atos maliciosos (adulteração de produtos, sabotagem de processos, espionagem de informação, entre outros). As vulnerabilidades e correspondentes ameaças, assim como os critérios de avaliação e a avaliação de nível de risco realizada encontram-se em maior detalhe no novo documento alusivo à Matriz de Identificação de Ameaças e 54 Avaliação dos Níveis de Risco de Defesa Alimentar, que foi elaborado durante este trabalho e será discutido posteriormente. 2.1.6. Plano de ação para incidentes/emergências Outra questão que se acrescentou na nova versão do procedimento trata-se do plano de ação para emergências, ou seja, no caso de ser detetada a ocorrência de um ataque à defesa alimentar da empresa, um ponto fundamental para o cumprimento da norma, visto ser referido na cláusula 4.2.1. Com este objetivo, foram definidos procedimentos como forma de dar resposta a um incidente de modo a, por exemplo, minimizar os danos físicos e financeiros aos consumidores, clientes e funcionários, assim como colaborar com a investigação e com as autoridades e auxiliar na identificação dos infratores, e por fim prevenir nova reincidência e proteger a reputação da empresa. Como exemplo, quando for identificado um lote de produto contaminado e com necessidade de retirada do mercado é previsto um local identificado e separado para o seu armazenamento para produto não conforme, de forma que o mesmo não se misture com um produto conforme. Os lotes não conformes que ainda estiverem dentro das instalações são encaminhados para esse mesmo local, sendo identificados e posteriormente destruídos. Por fim, na eventualidade de ocorrência de um incidente que ponha em causa a prática de defesa alimentar da empresa, será necessária a revisão do plano, com foco na avaliação das vulnerabilidades que foram aproveitadas assim como na reestruturação do plano de mitigação. 2.1.7. Verificação da eficácia e revisão do plano No final do documento, situa-se a metodologia de verificação da eficácia do plano, sendo sobretudo a verificação das medidas definidas no plano de mitigação e a realização de testes de intrusão anual. Para o plano de mitigação, no decorrer deste estágio, criou-se um método de verificação da sua eficácia através de incorporação de pontos relacionados com a defesa alimentar da empresa no documento de Inspeção Operacional, utilizado mensalmente para as auditorias internas. Já a Matriz de Identificação de Ameaças e Avaliação dos Níveis de Risco é analisada anualmente ou sempre que ocorram alterações nos processos definidos ou na eventualidade de ocorrerem incidentes que ponham em causa a segurança dos produtos, processos e informação da empresa, tal como referido na cláusula 4.2.1 do referencial. Estes procedimentos contribuem para uma melhoria e atualização contínua do plano de defesa alimentar, detetando possíveis erros na aplicação das medidas de mitigação, 55 assim como eventuais lacunas na identificação de ameaças e avaliação do nível de risco de defesa alimentar. 2.2. Matriz de identificação de ameaças e avaliação dos níveis de risco de defesa alimentar Neste documento apresenta-se a descrição das várias vulnerabilidades da empresa e correspondentes ameaças detetadas no novo estudo de defesa alimentar, tal como a avaliação de nível de risco associada a cada ameaça. Para isso, utilizando os sistemas de avaliação de ameaças abordados na literatura, como o sistema de TACCP descrito no PAS 96 (British Standards Institution. et al., 2017), criou-se uma matriz de critérios para a avaliação do nível de risco e assim como um modelo de matriz utilizada para a estruturação do conteúdo, procurando tornar todo o processo mais detalhado e preciso. 2.2.1. Matriz de critérios de avaliação do nível de risco Em relação aos critérios de avaliação, optou-se por utilizar uma escala diferente. Na versão anterior, deparou-se com casos em que a escala mais limitada de três valores originava ameaças com níveis equivalentes na escala dos critérios e avaliação do nível de risco, que na realidade não refletiam a mesma necessidade de controlo e atenção. Assim, com uma nova escala de critérios de avaliação para quatro valores, tornou-se a avaliação num procedimento mais discriminativo, que por consequência facilitou a distinção das ameaças e vulnerabilidades com maior urgência de mitigação das mais negligenciáveis. Outro fator que influenciou esta mudança foi o facto de a escala dos critérios utilizada no estudo de HACCP também ser de quatro valores, criando uma maior coesão entre os estudos de segurança alimentar da empresa e auxiliando na leitura dos mesmos pela equipa de defesa/segurança alimentar. Paralelamente, foi um objetivo tornar as designações dos critérios mais concisos, juntamente com as definições dos níveis da escala, propondo uma relação mais direta entre os critérios e o plano de mitigação já implementada na empresa. Deste modo, os critérios de Acessibilidade e Probabilidade estão retratados da seguinte forma:  Acessibilidade ao alvo (produto, processo ou informação sensível): Um alvo é acessível quando um atacante pode alcançá-lo para levar a cabo um ataque. A Acessibilidade depende das medidas de mitigação implementadas que pretendem reduzir esse alcance, como barreiras físicas (vedações, portões, etc.), humanas (supervisão e presença de um colaborador, etc.) e tecnológicas 56 (alarme, videovigilância, etc.). A descrição dos níveis deste critério, assim como as medidas associadas estão presentes na Tabela 8. Tabela 8 Descrição do critério Acessibilidade utilizado na avaliação de nível de risco. Fonte: Matriz de Identificação de Ameaças e Avaliação dos Níveis de Risco de Defesa Alimentar. Acessibilidade (A) Nível Escala Medidas de Mitigação - Barreiras Físicas, Humanas e Tecnológicas Inacessível 1 Existem barreiras físicas, humana e/ou tecnológica contínuas e incontornáveis para prevenir o alcance ao alvo. Difícil acesso 2 Existem barreira físicas eficazes, mas sem barreiras humanas e/ou tecnológicas permanentes; Existem barreiras físicas facilmente contornadas, mas com barreiras humanas e/ou tecnológicas permanentes. Acessível 3 Existem apenas barreiras físicas, humanas e tecnológicas limitadas e facilmente contornadas. Fácil acesso 4 Não existem qualquer barreiras físicas, humanas ou tecnológicas para prevenir o alcance ao alvo.  Probabilidade: Medida da facilidade com a qual a ameaça pode manipular ou afetar o alvo para atingir a intenção do atacante quando este for alcançado, sem que seja detetada. A Probabilidade é determinada quer pelo nível de exposição do alvo (facilidade de introdução e dispersão de agentes contaminantes, facilidade de sabotagem de processos, facilidade de alteração de informação, etc.) e pela possibilidade de deteção do ataque (existência de um plano analítico, PCC, rastreabilidade, etc.). A descrição dos níveis deste critério, assim como as medidas associadas estão presentes na Tabela 9. Consequentemente, o cálculo para a avaliação do nível de risco manteve-se o mesmo, sendo agora a escala do nível de risco entre 1 e 16, representada na Tabela 10, onde os diferentes níveis foram caraterizados conforme a aceitabilidade do risco, como se observa na Figura 9. Nível de risco (N) = Acessibilidade (A) x Probabilidade (P) 57 Tabela 9 Descrição do critério Probabilidade utilizado na avaliação de nível de risco. Fonte: Matriz de Identificação de Ameaças e Avaliação dos Níveis de Risco de Defesa Alimentar. Probabilidade (P) Nível Escala Medidas de Mitigação - Exposição e Deteção Improvável 1 Produto, processo e/ou informação completamente segura e métodos de deteção/controlo com largo alcance e eficácia. Pouco provável 2 Produto, processo e/ou informação exposta, mas com métodos de deteção/controlo eficazes; Produto, processo e/ou informação segura, mas com métodos de deteção e controlo limitados. Provável 3 Produto, processo e/ou informação exposta e com métodos de deteção/controlo limitados. Muito provável 4 Produto, processo e/ou informação completamente exposta e sem métodos de deteção/controlo de um possível ataque. Tabela 10 Matriz de avaliação de nível de risco. Fonte: Matriz de Identificação de Ameaças e Avaliação dos Níveis de Risco de Defesa Alimentar. Probabilidade (P) Acessibilidade (A) Improvável (1) Pouco provável (2) Provável (3) Muito provável (4) Inacessível (1) 1 2 3 4 Difícil acesso (2) 2 4 6 8 Acessível (3) 3 6 9 12 Fácil acesso (4) 4 8 12 16 2.2.2. Modelo da matriz No passo seguinte, após a definição dos novos critérios de avaliação do nível de risco, elaborou-se uma matriz para a identificação e avaliação das diferentes vulnerabilidades e ameaças à empresa. Primeiramente, foram adicionadas à matriz todas as possíveis vulnerabilidades (detetadas durante as atividades de preparação e revisão do plano) passíveis de serem aproveitadas pelas ameaças externas e internas estudadas, assim como algumas das vulnerabilidades presentes na versão anterior da matriz, de modo a avaliar o nível de risco associado com os novos critérios. Para cada nova vulnerabilidade e ameaça detetada, foram listadas as medidas estabelecidas na empresa responsáveis por as mitigar, 58 Figura 9 Níveis de aceitabilidade utilizados na avaliação de nível de risco. Fonte: Matriz de Identificação de Ameaças e Avaliação dos Níveis de Risco de Defesa Alimentar enquanto nas ameaças já listadas foi necessário atualizar o plano de mitigação descrito para corresponder à situação atual. A estruturação do plano de mitigação tratou-se de um dos principais focos na criação do modelo da matriz, tornando o processo mais organizado e intuitivo, tendo se categorizado as diferentes medidas de mitigação conforme a sua descrição no Procedimento de Gestão de Defesa Alimentar e conforme os critérios de avaliação associados, de forma a auxiliar na caraterização das ameaças conforme as escalas definidas. Assim, as medidas relativas ao controlo de acessos, nomeadamente as barreiras físicas, humanas e tecnológicas, ficam diretamente ligadas ao critério de acessibilidade ao alvo de um ataque, enquanto as medidas de segurança e exposição dos produtos, processos e informação, assim como os métodos de deteção e controlo, ficam interligadas com o critério de probabilidade de sucesso dum ataque (sem deteção). Tendo em conta estas alterações, executou-se a nova avaliação do nível de risco para cada ameaça, conforme as apresentadas nas Tabela 11 e Tabela 12. Nesta nova avaliação de nível de risco, identificaram-se vinte e quatro vulnerabilidades com ameaças associadas, comparativamente às vinte e cinco anteriores. Esta redução deve-se à conjugação de atividades/processos definidos previamente que correspondiam à mesma vulnerabilidade e ameaça, e para as quais o plano de mitigação implementado era o mesmo. Para além disso, algumas das atividades descritas anteriormente foram excluídas por não estarem enquadradas com o objetivo do plano, ou por Baixo N ≤ 4 O risco Baixo é considerado aceitável, podendo não ser objeto de atuação imediata - Manter medidas de controlo implementadas. A monitorização a efetuar resulta das atividades de verificação implementadas. Médio 4 < N < 12 É considerado aceitável, no entanto, é necessário reavaliar as medidas de controlo existentes, melhorando a sua eficácia ou restruturando a(s) mesma(s). Adicionar ação no Plano adequado. Alto N > 12 O risco Alto não é aceitável, pois é uma ameaça à defesa dos alimentos. Devem ser determinadas medidas de controlo adicionais e se necessário, reavaliar as medidas existentes. Adicionar ação no Plano adequado. 59 Tabela 11 Exemplos do modelo de avaliação de nível de risco de ameaças à empresa. Fonte: Matriz de Identificação de Ameaças e Avaliação dos Níveis de Risco de Defesa Alimentar. Nº Atividade / Processo Vulnerabilidade Ameaça Avaliação do Risco Medidas a Implemen tar Barreiras Físicas/Tecnológicas Barreiras Humanas Acessibi lidade Exposição Deteção Proba bilida de Nível de Risco 1 Entrada de pessoas - Portão externo Portão aberto durante a entrada de pessoal ou portão com fecho automático avariado Acesso de pessoas estranhas - contaminação intencional de produtos. Acesso ao sistema informático com alteração de informação com impacto na segurança alimentar do produto Controlo de acesso: - Vedação e muro ao longo do perímetro; - Sistema de cartão eletrónico para entrada nas instalações; - Fecho automático das portas de entrada; - Portas de emergência fechadas, com abertura apenas para o exterior - Campainha para entrada de visitas; - Videovigilância do perímetro. Formação de colaboradores de práticas de Defesa Alimentar: - Manter portão fechado; - Supervisão e controlo de portões e portas aquando do mal funcionamento do sistema eletrónico; - Identificação e notificação de pessoas estranhas sem acompanhamento. 1 Matérias-primas: - Embalagens primárias fechadas; - Fruta fresca revestida com filme; - Depósitos com aloquete; - Uso de braçadeiras detetáveis. Produto acabado: - Baldes termosselados com película e fechados com tampas; - Paletes revestidas com filme e fita adesiva específica. Documentação / informação: - Documentação sensível apenas em sistema informático e com controlo acessos; - Suspensão do computador 0em caso ausência. Controlo da segurança dos produtos: - Verificação da integridade dos produtos antes da sua utilização; - Inspeção de produto acabado; - Avaliação sensorial de produto acabado; - Detetor de metais (PCC); - Revisão documental; - Checklist de Defesa Alimentar e Inspeção Operacional. 1 1 6 Receção de Matérias-Primas Depósito de Matériaprima exposto durante a descarga Acesso de pessoas estranhas - contaminação intencional de produtos Controlo de acesso: - Portão elétrico e manual com fechadura (manutenção do portão fechado quando não se está a descarregar materiais) - Videovigilância do perímetro. Formação de colaboradores de práticas de Defesa Alimentar: - Colaborador da logística sempre presente no local. - Supervisão sobre o transportador; - Identificação de pessoas estranhas no perímetro durante a descarga; - Avaliação de fornecedores; - Regras de acesso e circulação de motoristas e Caderno de encargos. 2 Matéria-prima: - Bocas de acesso ao depósito com aloquete. Controlo da segurança dos produtos: - Inspeção de matérias-primas por colaborador da Logística e da Qualidade após entrada em armazém conforme a Ficha Técnica; - Verificação da integridade dos produtos antes da sua utilização; - Inspeção de produto acabado; - Avaliação sensorial de produto acabado; - Detetor de metais (PCC); - Checklist de Defesa Alimentar e Inspeção Operacional. 3 6 Reforço da boca de acesso ao depósito - proteção das bocas com placa com fechadura 60 Tabela 12 Exemplos do modelo de avaliação de nível de risco de ameaças à empresa. Fonte: Matriz de Identificação de Ameaças e Avaliação dos Níveis de Risco de Defesa Alimentar. Nº Atividade / Processo Vulnerabilidade Ameaça Avaliação do Risco Medidas a Implementar Barreiras Físicas/Tecnológicas Barreiras Humanas Acessibi lidade Exposição Deteção Probabili dade Nível de Risco 12 Pesagem Manipulação direta de ingredientes e má execução da pesagem Contaminação intencional do produto ou sabotagem de processos por colaborador insatisfeito Controlo de acesso: - Videovigilância da zona de produção; Formação de colaboradores de práticas de Defesa Alimentar: - Supervisão de zona de pesagem por colaboradores da Produção; - Manter as embalagens abertas o menor tempo possível; - Restrição de uso de objetos pessoais dentro do ambiente de fábrica. 3 Processos: - Pesagem feita apenas por colaborador responsável e de confiança; Controlo da segurança dos produtos: - Controlo de pesagem no software IPM Técnica; - O acesso informático permite a identificação do colaborador que fez a pesagem; - Verificação da integridade dos produtos antes da sua utilização; - Cumprimento do plano análises; - Inspeção de produto acabado; - Avaliação sensorial de produto acabado; - Detetor de metais (PCC); - Checklist de Defesa Alimentar e Inspeção Operacional. 2 6 Instalação de câmara de vigilância com foco na zona de pesagem; Maior restrição de passagem na zona de pesagem. 19 Armazenamento de Produto Acabado Produto acabado exposto nas racks Contaminação intencional por pessoas estranhas ou colaborador insatisfeito Controlo de acesso: - Videovigilância do armazém de produto acabado; - Acesso restrito ao armazém de produto acabado; - Uso de fardamento de identificação; Formação de colaboradores de práticas de Defesa Alimentar: - Permanência de um colaborador do setor no local; - Identificação e notificação de pessoas estranhas em zonas restritas sem acompanhamento, comportamento estranho de colaboradores. 2 Produto acabado: - Baldes termosselados com película e fechados com tampas; - Paletes revestidas com filme e fita adesiva específica; - Separação das paletes de produto condicionado; Controlo da segurança dos produtos: - Inspeção de produto acabado por colaboradores da Logística; - Verificar integridade das paletes antes do seu transporte; - Checklist de Defesa Alimentar e Inspeção Operacional. 2 4 61 já estarem obsoletas. Isto, juntamente com o acréscimo das novas vulnerabilidades detetadas na empresa, resultaram no número final de vinte e quatro vulnerabilidades e ameaças. Destas vinte e quatro ameaças apresentadas na Figura 10, dezasseis foram consideradas de nível de risco baixo, cinco de nível 5, seis de nível 2, uma de nível 3 e quatro de nível 4, e por isso declaradas como riscos aceitáveis, não sendo necessário atuação imediata. As restantes oito ameaças foram consideradas de nível de risco médio, seis de nível 6, uma de nível 8 e uma de nível 9, o que as torna riscos aceitáveis, mas com exigência de restruturação do plano de mitigação para aumentar a eficácia das medidas. Este aumento de ameaças de nível baixo comparativamente à diminuição de ameaças de nível de médio pode ser explicada pela atualização do plano de mitigação que ocorreu, diminuindo os critérios de acessibilidade e probabilidade de várias das vulnerabilidades descritas. Para além disso, a elaboração de uma escala mais alargada para os critérios e para o nível de risco permitiu uma melhor distinção entre as vulnerabilidades que anteriormente se encontravam englobadas no mesmo nível. É de salientar a ausência de ameaças de nível alto, efeito do melhoramento dos critérios de avaliação, renovação das medidas de mitigação e eficácia da implementação do plano de mitigação de defesa alimentar da empresa. Figura 10 Resultados da nova avaliação de nível risco. Fonte: Própria. Em relação às novas medidas a implementar, não se verificou uma larga necessidade de acréscimo do plano de mitigação já existente, visto não terem resultado ameaças com nível de risco não aceitáveis e apenas algumas possuírem risco médio. Apesar disso, para uma melhoria contínua do plano de defesa 0 1 2 3 4 5 6 7 12346891216 Número de ameaças Nível de risco 62 alimentar, procura-se que haja uma constante redução do nível de risco e por isso será importante a criação de métodos adicionais ou reformulação dos já existentes com o objetivo de minimizar as vulnerabilidades da empresa, sejam estas de nível médio ou alto. Assim, para as medidas onde a avaliação detetou um risco médio, foram discutidas e sugeridas possíveis medidas que trariam benefícios à proteção contra atos de adulteração, sabotagem ou espionagem. Exemplos destas sugestões estão presentes nas Tabela 11 e Tabela 12, focando-se na redução do acesso e exposição dos produtos como método de melhoria do plano de mitigação. 2.3. Checklist de Defesa Alimentar (Inspeção Operacional) Por fim, no seguimento da melhoria do Procedimento de Gestão de Defesa Alimentar e da Matriz de Identificação de Ameaças e Avaliação dos Níveis de Risco de Defesa Alimentar, iniciou-se o melhoramento da lista de verificação de defesa alimentar. Apesar de não constar diretamente nos requisitos da norma, este documento é um meio eficaz e prático para assegurar o cumprimento dos requisitos descritos e dessa forma auxiliar a verificação e atualização do plano de defesa alimentar. Um dos desafios propostos foi a elaboração de um documento onde constasse a verificação do plano de mitigação incorporada no procedimento de inspeção operacional já existente no plano de segurança alimentar da empresa. Esta inspeção é realizada mensalmente e tem como objetivo verificar as condições de higiene e segurança alimentar presentes nos diversos setores da empresa, assim como testar métodos de controlo relacionados com a gestão de segurança e qualidade. Deste modo, ao incorporar a componente de defesa alimentar neste processo, é possível fazer uma verificação mais frequente do plano de mitigação de ameaças, e consequentemente prevenir de forma mais eficaz a ocorrência de ataques intencionais aos produtos, processos e documentos da empresa. Para este fim, consultou-se o documento de Inspeção Operacional, tal como o acompanhamento da realização das inspeções durante o período de preparação e integração, o que permitiu compreender os pontos mais focados no processo, as etapas onde já constava a análise direta e indireta das vulnerabilidades da empresa, e sucessivamente, as que poderiam ser complementadas com a verificação das medidas do plano de mitigação de defesa alimentar. Deste modo, realizou-se um melhoramento geral de todo o documento com o objetivo de acomodar a inserção das medidas relativas à defesa alimentar. 69 FDA. (n.d.-c). Food Defense . Retrieved January 4, 2022, from https://www.fda.gov/food/food-defense FDA. (n.d.-d). 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