Los comedores escolares en primaria

TRABAJO FIN DE GRADO LOS COMEDORES ESCOLARES EN PRIMARIA EDUCACIÓN PRIMARIA – MENCIÓN EN EDUCACIÓN FÍSICA AUTOR: JOSÉ CARLOS GARCÍA HERNÁNDEZ TUTORA ACADÉMICA: BELÉN BEGINES RUIZ (DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ORGÁNICA Y FARMACÉUTICA) CENTRO: FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN UNIVERSIDAD DE SEVILLA Sevilla, 2020 Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 1 RESUMEN El presente trabajo aborda una investigación y propuesta acerca de los comedores escolares. En la actualidad, han tomado un papel fundamental en la trayectoria de muchos alumnos y alumnas que estudian en la escuela. Estos les ofrecen una de las comidas más importantes del día: el almuerzo. En algunos casos, la calidad del menú no es óptima, ya que, según los estudios analizados por diversas organizaciones, como la Organización Mundial de la Salud, en muchos casos, los niños/as no llevan la mejor alimentación posible, pudiendo provocar problemas de salud, a corto y largo plazo, como enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, etc., las llamadas enfermedades no transmisibles. Este proyecto intenta comprobar la situación actual de los comedores en diferentes centros escolares. Para ello, se analizan tres centros diferentes, el Colegio Antonio Gala, el Colegio San Hermenegildo, y el Colegio Internacional Alminar; siendo el primero concertado, el segundo religioso, y el tercero privado. Los tres centros pertenecen a la localidad de Dos Hermanas, en Sevilla. Además, se realiza una entrevista a un nutricionista profesional, para comprobar la visión que tiene de los comedores y todo lo que engloban. Por último, se realiza una propuesta de un menú mensual con un correcto balance nutricional, incorporando dos actividades, y siendo flexible para poder ser llevado por empresas externas o por los propios centros. Palabras clave: Menú, comedor escolar, alimentación saludable, proteínas, grasas, carbohidratos, alimentos. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 2 ABSTRACT This work deals with an investigation and proposal about school canteens. Today, they have played a fundamental role in the career of many students who study at school. They offer one of the most important meals of the day: lunch. In some cases, the quality of the menu is poor, since, according to the studies analyzed by various organizations such as the World Health Organization, children do not eat the best diet possible, being able to cause health problems, in the short and long term, such as cardiovascular diseases, obesity, diabetes, etc., the socalled noncommunicable diseases. This project aims at checking the current situation of canteens in different schools. For this, three different centers were analyzed, the Antonio Gala School, the San Hermenegildo School, and the Alminar International School; the first being arranged, the second, religious, and the third, private. The three centers belong to the city of Dos Hermanas, in Seville. In addition, an interview to a professional nutritionist was carried out to check the vision he had about the dining rooms and everything that they encompass. Finally, a proposal was presented for a monthly menu with a correct nutritional balance, incorporating two activities, and being flexible to be carried out by external companies or by the centers themselves. Keywords: Menu, school canteen, healthy eating, protein, fat, carbohydrates, food. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 3 ÍNDICE 1.INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................4 2.JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................5 3.MARCO TEÓRICO ............................................................................................................6 3.1. Concepto de alimentación saludable. ............................................................................6 3.2. Beneficios y consecuencias de una correcta e incorrecta alimentación. .........................8 3.3. Realización del menú escolar. .................................................................................... 11 3.4. Plan de creación del menú escolar. ............................................................................. 13 4.OBJETIVOS ..................................................................................................................... 16 5.ANÁLISIS DE MENÚS ESCOLARES ............................................................................. 17 5.1. Colegio Antonio Gala. ................................................................................................ 17 5.2. Colegio San Hermenegildo. ........................................................................................ 22 5.3. Colegio Internacional Alminar. .................................................................................. 25 5.4. Conclusiones al análisis de los distintos centros.......................................................... 29 6. ENTREVISTA ................................................................................................................. 31 6.1. Presentación ............................................................................................................... 31 6.2. Preguntas ................................................................................................................... 31 6.3. Conclusión de la entrevista. ........................................................................................ 37 7.CREACIÓN DE MENÚ ESCOLAR ................................................................................. 38 8. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 42 9.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 43 Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 4 1. INTRODUCCIÓN Una buena alimentación diaria es fundamental para un buen desarrollo saludable en el ser humano, y más aún, en los niños, porque les ayuda a generar un buen crecimiento físico y mental. Además, previene de enfermedades crónicas y de obesidad, tanto a corto, como a largo plazo. Debido a todo lo que conlleva, los comedores escolares han sido dotados de gran importancia en los últimos años. La Asociación Española de Pediatría (2008) recalca, desde hace varios años, que la demanda hacia los comedores escolares por parte de las familias ha aumentado de manera continuada, promovida principalmente por las actuales realidades sociales. Un estudio, realizado por dicha asociación, dicta que más del 20% de la población escolarizada en España efectúan su comida principal en su centro de enseñanza, cifra que aumenta hasta un 32% para los estudiantes de enseñanza primaria. Realizar su comida principal en sus centros escolares supone la ingesta del 30-35% del aporte energético diario, y un gran aporte de nutrientes y vitaminas durante al menos 8 meses al año, a lo largo de toda su trayectoria escolar. La comida que realizan los alumnos/as en los centros es la del mediodía. Tradicionalmente, en España, es considerada la comida más importante del día. Por lo tanto, deberá tener un gran aporte a nivel calórico y nutricional, mayor a las demás. Los comedores escolares deberán cumplir con una gran variedad de alimentos, y con menús que puedan ser adaptados dependiendo de las necesidades del niño. Todo ello, además, teniendo en cuenta de si el niño padece de algún tipo de intolerancia, alergia, o carece de cierta vitamina o nutriente. Según la Revista Española de Salud Pública (2018), “el comedor escolar puede jugar un papel importante, tanto para conseguir aportes adecuados como para consolidar buenos hábitos. Un menú escolar equilibrado ha de ser prioritario para familias, educadores y administraciones públicas competentes.” Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 5 2. JUSTIFICACIÓN El tema elegido se debe al aumento de la tasa de sedentarismo y obesidad que, además, cada vez es más alto en España. Esto hace pensar que los niños y niñas de hoy en día no son conscientes de esta realidad y de todo lo perjudicial que les será a lo largo de su vida. La sociedad de hoy en día está cada vez más acomodada, gracias a internet todo el mundo puede tener accesibilidad a cualquier tipo de información o contenido con tan sólo un clic. Sin embargo, es un arma de doble filo, debido a que en muchas ocasiones se utiliza de manera equívoca. Un ejemplo de ello es cuando se utiliza para pedir comida a domicilio, pues, en muchas ocasiones, este tipo de comida no acaba siendo lo más saludable posible, como pueden ser las pizzas, las hamburguesas, etc. Los docentes de educación física, como los de otras materias, hoy en día deben concienciar a los niños de que se lleve una correcta alimentación, dado que es fundamental para que obtengan un crecimiento óptimo, tanto físico, como mental. Los medios de comunicación también son un factor importante a tener en cuenta. Debido a que los niños y niñas son susceptibles y de fácil persuasión, la publicidad puede hacer que cambien sus preferencias alimentarias con facilidad. Según la revista española de nutrición y dietética (2017) “un 19,6% de los anuncios totales en televisión son de alimentos procesados y ultraprocesados.” Si se analizan las comidas que realizan los niños y niñas en escuelas, parques, etc., cualquier persona puede observar que, en un gran porcentaje, la calidad de dichas comidas no son las mejores. Además, en muchos casos, son incentivadas por los propios padres, los cuales se las entregan como regalos, por cualquier motivo, considerándolos como premios o recompensas, creando así, un significado de bueno o de calidad. Debido a ello, se ha elegido el tema del menú escolar, en donde se les debe concienciar, intentando prevenir consigo problemas a corto y largo plazo, como las enfermedades no trasmisibles. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 6 3. MARCO TEÓRICO 3.1. Concepto de alimentación saludable. La alimentación es un acto voluntario, es decir, que es de libre elección, llevado a cabo de manera consciente. No obstante, en la actualidad, el ser humano está condicionado a diversos factores, como el cultural, el social, el genético, o incluso, factores generados en el subconsciente. Cada lugar en el mundo y cada individuo tienen su propia tipología a la hora de alimentarse. (Aranceta, J., 2001). Contreras, J. (2002) llega a la conclusión de que el mejor medicamento que existe para el cuerpo del ser humano es la alimentación, ya que uno de los pilares básicos para la salud, que se obtiene y se mantiene gracias a ésta. Un exceso o insuficiencia de nutrientes puede modificar el equilibrio creado en nuestro cuerpo, pudiendo llegar a sufrir algún tipo de enfermedad. “La alimentación es una cadena de hechos que comienza en el cultivo, selección, preparación del alimento, hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de ellos. Una alimentación saludable es cuando se logra combinar varios alimentos de forma equilibrada, lo cual satisface las necesidades nutritivas para un correcto crecimiento y desarrolla las capacidades físicas e intelectuales”. (Izquierdo, A., Armenteros, M., Lancés, L., & Martín, I., 2004) Para lograr una correcta alimentación, se debe llevar una constante y efectiva práctica de alimentación con un comportamiento en el que debe ser consistente la planificación, el mantenimiento y/o la mejora de salud. (Taylor, J., Evers, S., & McKenna, M.,2005). Una alimentación saludable se consigue cuando se logra: obtener y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, minimizar la probabilidad de padecer enfermedades, conservar o reintegrar la salud, asegurar la reproducción, certificando a su vez la gestación y lactancia, y promoviendo un crecimiento y desarrollo óptimo. Todo ello se debe cumplir siempre que sea satisfactoria, amena, equilibrada, positiva, adaptada, asequible y sostenible. (Basulto, J., Caorsi, L., 2013) Si se analizan los párrafos anteriores, se puede concluir que para obtener una buena alimentación es preciso que ésta sea equilibrada y que cubra todas las necesidades para alcanzar un desarrollo óptimo. Llevar a cabo una correcta alimentación deriva a su vez en tener salud. Este término es muy abierto como para poder definirlo en una sola definición. Debido a esto, la Organización Mundial de la Salud (2008) lo recoge en cuatro conceptos de diferentes autores: Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 7 - La salud se puede considerar una síntesis, es decir, como una multiplicidad de procesos, acogiendo con la biología del cuerpo, con el ambiente que se tiene a nuestro alrededor, con la política y economía internacional, y con las relaciones sociales. (Briceño-León, R., 2000) - “La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”. (OMS, 1948) - La salud se puede entender como un objeto de conocimiento completo, la cual ya no tiene la susceptibilidad de ser explicado de la forma más correcta si se mira desde la perspectiva disciplinaria reduccionista y dividida, causado a su multidimensionalidad. (Leff, E.,1994) - La salud es un hecho social tanto material como inmaterial. Consecuentemente, se considera un fenómeno multidimensional y multicausal que se propaga y excede la competencia médica estrictamente dicha, que, a su vez, está influenciada de la biología y la psicología, con la economía y la política, en tanto que se trata de un asunto individual y colectivo al mismo tiempo. (Alcántara, G.,2008) Además, una buena alimentación debe tener una correcta nutrición. Para ello, se definirá lo que es la nutrición, y sus componentes más fundamentales para ella. Según la OMS (2013) “la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición, entendida como una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular, es un elemento fundamental para mantener una vida saludable. La nutrición es el proceso en el que nuestro organismo utiliza el alimento para mantenerse en buen funcionamiento y reparar zonas deterioradas.” Por otro lado, la nutrición, como la alimentación, es un conjunto de procesos muy parecidos y que están relacionados, pero que no son iguales. Se debe, por tanto, diferenciar estos dos aspectos y definirlos por separado. La alimentación, como concepto, se constituye por sustancias líquidas o sólidas comestibles, las cuales tienen un alto valor en nutrientes, que se realiza de manera voluntaria y consciente, en la que el individuo tiene la opción de elegir lo que desea ingerir. Por otro lado, los nutrientes son sustancias necesarias para el correcto funcionamiento del ser humano, encontradas en el interior de los alimentos que ingerimos y cuya forma se puede manifestar como proteínas, grasas, glúcidos, vitaminas y minerales. A diferencia de los alimentos, ésta es involuntaria, ya que es el organismo el que se encarga de transformar y Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 8 procesar las sustancias a través de cuatro procesos, que son la digestión, respiración, circulación, y excreción. (González, P., 2014) 3.2. Beneficios y consecuencias de una correcta e incorrecta alimentación. La alimentación es fundamental para obtener una buena salud. Ésta forma parte de uno de los tres pilares fundamentales a la hora de obtener una salud óptima, unida a la actividad física, y al descanso. (Romero, M., 2017). Una de las mejores formas de controlar una correcta alimentación es a través de las dietas. Según Dariush Mozaffarian (2014), decano de la universidad americana Tufts, la dieta mediterránea es bastante beneficiosa para la salud en muchos aspectos, pero sobre todo a nivel cardio-metabólico. El ensayo español PREDIMED muestra una reducción de problemas cardiovasculares en un 30% cuando se aconsejó a los participantes a utilizar una dieta mediterránea, acompañada de nueces y aceite de oliva virgen extra. Esta dieta mejora el control glucémico y reduce el riesgo de obtener diabetes tipo 2. Asimismo, es beneficiosa para la pérdida de peso, en personas obesas, y para a la prevención del aumento de peso a largo plazo, para población no obesa. El equipo de nutrición de Alimerka, en octubre de 2015, determinó cuáles eran los principales beneficios de una sana alimentación: - “Permite mantener la mente despierta. El cerebro, para llevar a cabo sus funciones, necesita determinados nutrientes de manera continuada, de tal modo que una dieta saludable y organizada, permite el constante flujo de estos nutrientes y su adecuado funcionamiento. - Te ayuda a controlar el peso. Llevar una dieta equilibrada con bajo contenido de grasas y azúcares, y mantenerlo estable a largo plazo. - Mejora la capacidad de respuesta de tu sistema inmune. Dado que el sistema inmune está relacionado con gran cantidad de nutrientes, mantener una alimentación adecuada hace que éste se defienda de manera más eficiente de los agentes extraños y sea más difícil que las bacterias actúen provocando infecciones. - Mantiene el colesterol y la glucosa a raya. Las dietas desequilibradas y poco saludables elevan los niveles de colesterol y glucosa pudiendo ser peligrosos para la salud cardiovascular y el desarrollo de diabetes tipo 2. Llevar una dieta variada, equilibrada y compensada reduce la posibilidad de padecerlos o sufrir estas enfermedades a largo plazo. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 15 platos que realicen deberán ser más simples o complejos, dependiendo del ciclo. Esto incentivará la motivación a los alumnos/as a interesarse por la alimentación, y será dinámico y ameno para ellos. La segunda actividad se realizará el último día de cada semana, donde la comida del menú será originaria de otra cultura. Los educadores realizarán una breve explicación de donde viene ese tipo de comida y la cultura que hay detrás, fomentando la curiosidad de los alumnos/as y que puedan probar comida que platos que nunca han probado. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 16 4. OBJETIVOS El objetivo principal de este TFG es mostrar lo importante que es llevar una alimentación, constante y equilibrada, para la salud, y las consecuencias que conlleva el consumo excesivo de alimentos perjudiciales. Para ello el proyecto tiene como objetivos generales: - Analizar tres menús mensuales, de tres centros desiguales con el fin de mostrar las distintas diferencias que ofrecen cada uno de ellos. - Realizar una entrevista a un nutricionista para exponer el punto de vista de un profesional acerca de los comedores escolares actuales. - Crear un menú mensual flexible y equilibrado. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 17 5. ANÁLISIS DE MENÚS ESCOLARES Actualmente, existen casi 30.000 mil centros en España, repartidos en públicos, concertados y privados. Muchos de estos centros disponen de comedor escolar, los cuales son gestionados por empresas externas, en un gran porcentaje, o por los mismos centros. Debido a sus existencias, se han creado controversias y diversidad de opiniones sobre si debieran o no mejorar la calidad de los menús que ofrecen. Las organizaciones Carro de Combate y Del Campo al Cole (2016) realizaron una investigación para responder a muchas preguntas sobre los comedores en España. Esta se centra en una gran parte de las Comunidades Autónomas. En Andalucía, los comedores escolares disponen de un presupuesto de casi 95 millones de euros al año, siendo uno de los más altos de toda España. No obstante, los centros que disponen de cocina in situ constituyen un 8,5%, mientras que el 91,5% restante no disponen de cocina. Además, el 20,1% de los centros mantiene una gestión directa del comedor, mientras que el 79,5% posee una gestión indirecta. Todo ello crea un aura de incertidumbre en la población sobre si es conveniente que su hijo o hija acudan a un comedor. Para poder ampliar la información, se analizarán tres muestras, de tres centros diferentes. Los centros son: el Colegio Antonio Gala, el Colegio San Hermenegildo, y el Colegio Internacional Alminar, de la localidad de Dos Hermanas (Sevilla). Cada uno de estos centros gestiona su comedor de una forma diferente. 5.1. Colegio Antonio Gala. C.E.P.A. Sociedad Cooperativa Andaluza es la empresa dueña del colegio Antonio Gala. Es un centro concertado, situado en Dos Hermanas, Sevilla, en la barriada Vistazul, calle Dalai Lama 1. La estructura familiar es diversa, aunque existen familias monoparentales, cuya cabeza única es la madre y sobre la cual recae el sustento familiar, predominan las familias tradicionales. Gran parte de los familiares asisten al centro debido a la cercanía de su domicilio laboral. La zona en la que está ubicado el centro es eminentemente trabajadora del sector de servicios. Gran parte de los padres y madres son empleados para las administraciones del estado, y la otra gran parte trabajan como empleados para pequeñas y medianas empresas. Respecto al nivel sociocultural del centro, más o menos un 60% de las familias poseen estudios de grado medio o estudios superiores, y otro 40% de familias poseen estudios básicos. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 18 Este centro dispone de comedor con cocina propia, donde preparan allí mismo los diversos platos que se servirán a lo largo del año. Su horario es de 14:00 a 16:00. También, ofrecen diferentes tipos de menús para personas que padezcan alguna alergia o intolerancia. Además, incluyen actividades educativas, llevándose a cabo en la hora del comedor, como: cuentacuentos, lecturas, taller de juegos o hábitos de higiene. Dentro de su página web, en el apartado de comedor, incluye un documento para descargar, en el que ofrece recomendaciones para desayunos, tentempiés de media mañana, meriendas y cenas, acordes al menú que tienen para ese mes. Para ello, se guían a través del programa Perseo, el cual, se centra en la estrategia NAOS para la prevención del sedentarismo en la población de 0 a 17 años, gestionado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (2008). A su vez, el documento añade el reparto de los diferentes alimentos que se deben consumir por día o por semana, con sus correspondientes cantidades, medidas en gramos. La creación del menú es basada en lo que recomienda la Fundación Española de Nutrición en la siguiente tabla: Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 19 El menú que presentan acompañado de todas las recomendaciones es el siguiente: Fuente: Fundación Española de Nutrición (FEN) Fuente: C.E.I.P. Antonio Gala Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 20 Como se puede observar, el menú está dividido en 5 semanas. La estructura de cada menú se mantiene igual a lo largo del mes y está dividida en tres partes: entrante, plato principal y postre. A primera vista, se observa que en los entrantes predominan las verduras, y en menor medida, las pastas,; en el plato principal, abunda el pescado, y en los postres, las frutas y los lácteos. También, predominan los platos combinados, en los que se mezclan dos o más grupos de alimentos, como, por ejemplo, en el primer día de la semana, que se propone el servicio de rollitos de lechuga con jamón y piña, que incluye verdura, carne y fruta. El balance nutricional del mes es equilibrado. Así, se utiliza de 2 a 3 veces por semana el consumo de carne y pescado, el consumo de alimentos con alto valor en carbohidratos es de 2 a 3 veces por semana, el consumo de verduras y hortalizas es diario, las frutas aparecen de 3 a 4 veces, los lácteos varían de 2 a 4 veces por semana, y el huevo se mantiene a 1 vez por semana. No obstante, incluyen dos comidas fritas al mes, en la que se utiliza en el plato principal, complementado con pescado. La variedad de platos es buena, ya que complementan adecuadamente diferentes grupos de comidas para obtener diversidad; aunque, se podría mejorar añadiendo legumbres algún día a la semana. Los valores de cada día y su media, de los macronutrientes y las calorías consumidas en el menú, se muestra en la siguiente tabla: Día Calorías Carbohidratos(g) Grasas(g) Proteínas(g) 1 766 48 42 49 2 502 52 20 23 3 537 48 25 27 4 384 44 17 9 5 481 65 10 28 6 423 40 22 21 7 470 53 14 31 8 386 44 17 20 9 310 40 17 20 10 545 50 33 13 Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 21 11 480 58 11 31 12 303 34 13 14 13 478 43 17 43 14 606 40 37 30 15 340 33 27 16 16 431 27 22 33 17 645 62 29 37 18 365 40 16 14 19 437 84 27 35 20 340 25 23 16 21 449 48 37 14 22 463 30 26 25 23 501 59 15 33 24 416 53 19 10 25 566 29 30 30 Media 465 46 23 25 El valor medio de energía del almuerzo suministrado en el centro escolar se sitúa en 465 calorías. Los hidratos de carbono representan un 38% de la energía total (valor medio de 46 gramos), las grasas un 42% (valor medio de 23 gramos), y las proteínas un 20% (valor medio de 25 gramos). La OMS (2013) recomienda que las proteínas tengan entre un 10-15%, las grasas entre un 15-30%, y los hidratos de carbono entre un 55-75%. Las proteínas, se mantienen más o menos en el porcentaje aconsejado, mientras que los hidratos de carbono están por debajo, y el mayor aporte calórico proviene de las grasas. Esto puede ocasionar obesidad infantil, síndrome metabólico y diabetes mellitus tipo 2. (Misra, A., Singhal, N., & Khurana, L., 2010) Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 22 En conclusión, el centro C.E.I.P. Antonio Gala cuenta con un comedor con cocina propia y gestión directa del menú, lo cual, indica que invierte tiempo en ofrecer un menú equilibrado. No obstante, tiene algunos fallos, como el tema de la bebida, debido a que no indican si sus alumnos y alumnas toman agua, zumos o bebidas carbonatadas; tampoco se indica la cantidad de sodio, pudiendo cambiar el sabor de la comida; o el tipo y cantidad de aceite que se utiliza para realizar el menú, el cual puede incrementar el consumo de grasas; tampoco hace referencia al consumo de pan, ya que no se menciona si se da una porción diaria ni su cantidad, en gramos. 5.2. Colegio San Hermenegildo. El centro denominado Colegio San Hermenegildo se encuentra situado en el Camino de los Frailes, s/n, de Dos Hermanas (Sevilla), reconocido, a todos los efectos legales, por el Ministerio de Educación y Ciencia (O.M. 16/01/76, B.O.E. 25 de febrero de 1976) y por la Consejería de Educación de La Junta de Andalucía (Orden de la C.E.C.J.A. de 2/05/98, B.O.J.A. de 25 junio de 1988) e imparte las enseñanzas de Educación Infantil, Educación Primaria y Educación Secundaria Obligatoria. La Entidad Titular de dicho centro es la Provincia Religiosa denominada LUIS AMIGÓ, de la Congregación de Religiosos Terciarios Capuchinos de Ntra. Sra. de los Dolores, llamados también Amigonianos. El Colegio San Hermenegildo se define a sí mismo como católico, según se establece en la normativa eclesial al respecto. Ubicación del Colegio San Hermenegildo en el mapa con vistas satélite Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 23 El centro dispone de dos comedores. Uno situado en el edificio de Educación Infantil, para los alumnos/as de 0 a 3 años. El segundo, situado en el edificio de Educación Secundaria, para el resto del centro. El colegio lleva la gestión del comedor de forma indirecta, debido a que tiene contratada a la empresa “Alcesa”. Esta es una empresa española, con más de 250 clientes, de preparación y distribución de productos alimentarios, enfocados a colegios, empresas y centros sanitarios. La página web del centro incluye un apartado de comedor; en este ofrece un documento PDF, de la empresa Alcesa, con 3 tipos de menús mensuales diferentes. Cada menú cuenta con pan blanco e integral y agua, como bebida. En cuanto a la fruta, se va alternando según la temporada, es decir, en invierno se proporcionan naranjas, peras, manzanas o plátanos, y en verano, melones, sandías o melocotones. También, ofrece la opción de que el día que el postre sea un lácteo, se pueda cambiar por fruta como sustitutivo. Además, cada menú diario añade las calorías que tiene, con sus correspondientes macronutrientes. Sin embargo, no añade la cantidad de sodio y aceite utilizado. El menú que se va a analizar es el de la siguiente tabla: Fuente: Colegio San Hermenegildo Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 24 El menú está dividido en 5 semanas, aunque brindan 21 menús. Sigue la misma estructura a lo largo de todo el mes, contiene un entrante, un plato principal, un acompañante (pan blanco o integral), y un postre. Se observa que predominan los platos combinados a los simples, y los calientes a los fríos. En cuanto al balance nutricional, las verduras están introducidas en todos los días del menú, las legumbres son introducidas una vez a la semana, la carne y el pescado de 3 a 4 veces por semana, y las frutas están en 4 días de la semana, compaginado con un de lácteo a la semana. Además, el consumo de huevo es de una vez por semana, introduciéndolo en forma de tortilla, y la fuente de hidratos de carbono es de 3 veces por semana, mezclando la pasta con la patata. El menú contiene dos platos con alimentos fritos en aceite. Los valores de cada día y su media, de los macronutrientes y las calorías consumidas en el menú, se muestra en la siguiente tabla: Día Calorías Carbohidratos(g) Grasas(g) Proteínas(g) 1 626 65 26 32 2 669 87 21 32 3 670 94 25 16 4 554 65 26 21 5 734 87 28 31 6 410 39 20 22 7 278 59 1 7 8 517 48 21 32 9 605 74 21 28 10 650 73 30 21 11 626 63 26 41 12 531 63 24 15 13 594 65 24 29 14 739 97 27 25 Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 31 6. ENTREVISTA 6.1. Presentación La entrevista se le ha realizado a Fernando Monje Valverde, graduado en Nutrición Humana y Dietética, en la Universidad de Pablo de Olavide. Además, dispone de dos cursos de expertos a través de ICNS, uno de Nutrición Deportiva y otro de Entrenamiento. Asimismo, tiene otro curso de experto, por la Universidad de Pablo de Olavide, de Trastornos de Conducta Alimentaria y Obesidad. Actualmente, se encuentra cursando otro título de experto, en la Universidad de Valencia, de Nutrición Química, y trabaja en una clínica propia en Dos Hermanas, Sevilla. 6.2. Preguntas - ¿Cómo ves actualmente los comedores escolares en Primaria? Lo cierto es que la pregunta engloba varios temas. Principalmente, los comedores escolares, no sólo en Primaria, sino en general, no son únicamente centros donde deben ir los comensales a alimentarse. El comedor debe ser un método más educativo; de hecho, es el lugar en el que podemos mejorar nuestra relación con los alimentos. Por ejemplo, un estudio realizado por Aitor Sánchez (2016) habla acerca de que una persona mal comedora va a influenciar en el resto de los comensales que están sentados a su alrededor y va a incitar a que estos coman peor: menos frutas, menos verduras, legumbres, etc. Y, sin embargo, un buen comedor hace el efecto contrario. Con esto, digo que sería más fácil situar a los alumnos según sus buenos y malos hábitos para intentar contrarrestar y mejorar la alimentación. Parece complejo, pero con el personal adecuado que se dé cuenta de quién come bien o quién come mal, se puede mejorar esa relación que tienen con los alimentos, y que, por lo tanto, en el presente y en el futuro coman mucho mejor. También, tenemos que pensar que algunos comedores sientan aparte a los individuos que tienen un tipo de alimentación especial, por ejemplo, alergia al huevo, celíaco, etc., como la “mesa de los raritos”, y eso no está ayudando para nada a la relación que tienen con los alimentos; debido a que, puede llegar a provocar que se distancie la relación que tienen estos individuos con el resto de los compañeros/as. Creo que es un tema logístico, simplemente con sentar a los comensales en un sitio o en otro, se va a mejorar mucho más, y hay que aprovechar todas las funciones que ofrece un comedor escolar, como el factor de educación, donde los encargados del comedor, como profesionales, deberían potenciarlo. Convendría Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 32 sentar a los alumnos juntos, previniendo ese tipo de contaminación cruzada, con las medidas necesarias. Por ejemplo, hay un plato, que para mí es muy cómodo, que serviría para unir a todos los individuos, como es el gazpacho, ya que, si hay un alumno alérgico al huevo, pues no se le echa huevo, jamón, igual, pero tenemos un plato que podemos comer todo el mundo. Sin embargo, si haces, por ejemplo, pasta con tomate y queso, si hay un comensal celiaco, tendría que ser pasta sin gluten, y si además, tenemos otro que no puede consumir tomate, pues sin tomate, es decir, hacer un plato que valga más para todos los comensales y no hacer tantas variaciones de platos, más genéricos. - ¿Crees que ha tenido una evolución desde que se implantó? Sí, claro. Pero no sé hasta qué punto ha sido una evolución muy positiva o no tan positiva. Todo evoluciona. Antiguamente, no había separaciones de alergias o intolerancias, porque no se conocían, y no había diferentes menús. Hoy en día, sí que los hay, ya sea menú vegetariano, general, de dieta blanda, para personas con problemas gastrointestinales, entre otros. - ¿Opinas que se abusa de comida precocinada? ¿Y de los fritos? Estuve viendo un webinar de Aitor Sánchez que mostraba dos menús típicos de los comedores escolares que, a priori, parecían saludables; tenía arroz, verduras, ensaladas y fruta; pero ambos menús tenían el pescado rebozado. ¿Por qué tenemos que meterle harina refinada a la proteína animal? Si variásemos el tipo de cocción, mejorarían muchos platos. Los filetes de merluza es un ejemplo de ello, si la merluza comprada es fresca y de calidad, y se les ofrece a la plancha, puede llegar a ser más costosa que si se compra congelada y rebozada, con una calidad inferior; pero si se introduce un plato más de garbanzos esa semana, lo que se ahorra de esa comida, lo podemos meter en otra y entonces no encarece tanto el precio, es decir, que podríamos mejorar los menús eligiendo bien los alimentos, y para eso tiene que ser un nutricionista o un experto en el tema el que lo realice. En general, considero que sí, que estamos abusando de rebozados y de harina refinada en comedores escolares y no tan escolares. - ¿Piensas que se abusa de bebidas carbonatadas o zumos industriales? No se abusan, porque la bebida predilecta en los comedores es el agua, siempre ponen garrafas cerca de los comensales para que cojan cuando quieran. Es verdad, que en los días de Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 33 fiesta ponen bebidas carbonatadas o zumos, pero son situaciones esporádicas. Considero que es una de las cosas buenas que hacen los comedores. Los menús, en sí, están perfectos, debido a que cuentan las calorías al milímetro, la proporción de carbohidratos, de grasas, y de proteínas; eso lo hacen bien, pero si cambiáramos los ingredientes y no nos centráramos tanto en las cantidades de macronutrientes, se conseguiría mejores resultados, porque simplemente para introducirles ácidos grasos poliinsaturados, muchos comedores introducen el aceite de girasol para freír, y al hacerlo, le estamos metiendo más harina. Otra cosa habitual, que en mi opinión no lo veo correcto, es que en algunos casos dejan repetir platos sin que antes se coman por completo el postre, dejando muchas frutas a medio terminar. Por esa razón, se debe mejorar la visión global, y eso se hace eligiendo bien los ingredientes. - ¿Crees que tener un menú equilibrado con alimentos de calidad es muy costoso para un centro? En absoluto, es verdad que no hace falta irse a productos ecológicos, ya que son mucho más costosos. Pero comprando lechugas, tomates, muchas legumbres, entre otros, que son alimentos baratos, con calidad proteica muy buena, y al combinarlo con una fuente de carbohidratos, como el arroz, mejoramos muchísimo la cantidad proteica. En este ejemplo, se aportan proteínas vegetales y no es costosa su elaboración. Si es verdad que, si nos vamos a ciertos productos, como el aguacate, encarece mucho el plato. Simplemente hay que adaptarse al centro, no es tanto el decir que es bueno o malo comer, sino ¿qué puedes ofrecer?, y, ¿qué podemos hacer con lo que tienes? En conclusión, no es costoso un menú simplemente porque sea saludable. - ¿Qué alimentos ves fundamentales para su edad? Te respondo con otra pregunta. ¿Crees que la dieta de un niño de 6 a 12 años debe variar mucho con la dieta de un adulto? Realmente, lo único que cambia es la cantidad. Un adulto tiene los órganos mucho más desarrollados, por lo que comerá mucho más, pero en cuanto a calidad de alimentos, es igual. No hay alimentos hechos para adultos y para niños, obviando a los neonatos o a los bebés, que tienen que tomar leche. Cuando un niño está desarrollado o en proceso de desarrollo, ya puede consumir los mismos alimentos. Ningún niño/a nace sabiendo lo que le gusta o no le gusta comer; si le premias con comida basura o de baja calidad, lo asocia a que ese alimento Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 34 está rico; asimismo, si le penalizas o le castigas con comer verduras, lo recibirá como negativo y puede que le acabe cogiendo fobia. Todo depende a lo que les acostumbremos, si desde pequeños les enseñamos a comer frutas, verduras, seguramente les acabaran gustando. Saliéndome un poco de la pregunta, muchos supermercados están vendiendo frutas y no es de calidad, son frutas que cualquiera se las come y les sabe a macerado, no tiene sabor o está malo. Si ese tipo de frutas se la damos a los niños/as, las asociaran como algo malo. Si en los comedores se le da ese tipo de fruta, pues no comerá fruta y llegará a su casa y tampoco querrá fruta. A nadie le gusta o le deja de gustar un alimento porque nace así, es todo un tema de educación. También, hay buenos comedores y malos comedores, es decir, hay niños que sí van a probar todo tipo de alimentos y otros que no, el del buen comedor comerá de todo y el del mal comedor no llegará a probarlo todo y no mejorará su relación con los alimentos. - ¿Cuáles ves prescindibles? Como he dicho anteriormente, no hay ningún alimento que sea totalmente prescindible, podemos obtener los nutrientes de muchísimos tipos de alimentos, habiendo una variedad tan grande de alimentos, no hacemos ninguno prescindible. Bueno, podríamos decir que no un alimento, sino un tipo de alimento; como las verduras, en general, es más necesario, que otros consumirlo, por su fibra, minerales, vitaminas y porque su densidad calórica es mínima. La comida basura, fritos y relacionados, no diría que son prescindibles, porque, aunque no haya que comerlas tantas veces, simplemente, el hecho de que esté ahí mejora la relación con la comida. No podemos tenerle fobia o rechazo total, ya que, eso puede hacer que, en un futuro, en un momento de debilidad, te pegues un atracón. No podemos olvidar el factor hedónico de la comida, es decir, la comida crea placer. Comemos para nutrirnos, pero también comemos para disfrutar de la comida; entonces, puedes comer comida tipo pizza o hamburguesa, en mejor proporción, pero no es malo. - ¿Crees que se abusa de algún macronutriente (proteína, carbohidratos o grasas)? En caso de que sí, ¿a qué se debe? Es una pregunta controvertida. No diría que se abusa de ningún macronutriente, ya que, para eso están las empresas que se dedican a medir al milímetro las cantidades de grasas, carbohidratos, proteínas. No creo que se abuse; es cierto, que lo más importante al final en un menú no es el consumir un 30% de grasas o 50-60% de carbohidratos o 15 % de proteínas; sino el balance energético global, no se puede dejar al comensal repetir más de una vez, sin Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 35 que haya terminado todos los platos del menú; primero debe terminar y luego si quiere, que repita; además, el personal que trabaja en el comedor tendría que realizar un seguimiento de los comensales para valorar si tiene problemas de peso, obesidad o si puede llegar a padecer de anorexia. - ¿Vale un tipo de menú para todos los alumnos? ¿Y la misma cantidad de comida para todos los alumnos/as? Independientemente de la edad. Sí, pueden tener el mismo menú, no influye demasiado y no ocasionaría ningún tipo de problema. Lo que sí podría influir es si existe mucha diferencia en la edad, como de 8 a 16 años. - ¿Piensas que tiene mucha importancia el comedor escolar? ¿Crees que el Estado se la da? Sí, tiene un peso fundamental, que es el de la educación. Sin embargo, no se termina de desarrollar por completo, pero es fundamental, porque en el futuro el niño va a comer mejor o peor según lo que ha aprendido en el comedor. Es donde tiene el primer contacto exterior con los alimentos y donde más aprenderá. Con respecto a la importancia del Estado, no sé hasta donde le da importancia y hasta donde no, y como lo desconozco, prefiero no meterme. - ¿Qué opinas sobre las empresas de catering escolar como “Aramark “o “Luis Sosa”? Chicote realizó un programa de televisión sobre los comedores escolares, que casualmente, entrevistaron a un compañero y buen amigo mío, Camilo Álvarez Almeida, que es graduado en Nutrición Humana y Dietética, de las Islas Canarias, y me informó sobre este tipo de caterings. Aunque, muchos de ellos han tenido problemas con las comidas, sé que han mejorado bastante y han tomado medidas necesarias de prevención, sobre todo de higiene y seguridad alimentaria. El tema de las proporciones de los alimentos lo hacen muy bien, los macros y los micros, lo tienen todo calculado al dedillo. El problema sería, como te dije antes, la elección de los alimentos, que no terminan de elegir bien qué alimentos usar, debido a que, tampoco se meten dentro de la cocina, ya que sé que hay colegios que hacen los menús ellos mismos; aunque, Aecosan les ofrezcan un menú alternativo para que lo puedan utilizar. Debido a esto, al no ver lo que tienen, no les saben plantear bien el menú, y cuando se lo manda Aecosan ya hecho, no eligen bien los ingredientes. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 36 Y lo dicho, estas dos empresas que me has mencionado, sé que han tenido sus problemas, que no han sido tan buenas como deberían, que han puesto en peligro el riesgo sanitario de los comensales, pero han mejorado ese tipo de aspectos, y hoy en día, sé que no tienen ningún tipo de problema. - ¿Crees que estas empresas ofrecen y cumplen lo que aseguran? Como te he respondido anteriormente, ahora mismo, sí que los cumplen. - En tu opinión, ¿Crees que es mejor que los menús escolares sean llevados por empresa externas o por los propios centros? Depende de muchos factores. Hay empresas externas que lo están haciendo muy bien y hay comedores propios que también lo están haciendo muy bien; así que, no podría decirte cual es mejor o peor. Eso habría que verlo en cada caso por individual, ya que en general es imposible darte una opinión certera. - ¿Qué tipo de consecuencias puede ocasionar a corto plazo un menú inadecuado? ¿Y a largo plazo? Desde que baje el rendimiento escolar del niño porque disminuye su concentración, su respuesta. Desde eso, que sería lo más a corto plazo; podría pasar a que el niño tenga menos energía a la hora de afrontar su día. Además de todos los problemas que pueden ocasionar y están relacionados con el sobrepeso y la obesidad, que son muchos. Y a largo plazo, la obesidad o el sobrepeso, y todas las patologías que están asociadas, como una hipertensión arterial, un hipercolesterolemia, puede llegar a tener problemas de tiroides, diabetes; muchas cosas. - ¿Qué tipo de beneficios puede ocasionar a corto plazo un menú adecuado? ¿Y a largo plazo? Un mejor rendimiento cognitivo del alumno, mejor capacidad de concentración, muchísimos mejores resultados académicos y escolares. Puede ocasionar también que el niño, simplemente por el hecho de comer bien, disminuya su riesgo a contagiarse de una patología, de una enfermedad, de darse de baja y no ir a la escuela. Puede aumentar mucho su capacidad motora y su actividad física. Es todo a mejor. Buena estructura fisiológica y anatómica. Y, llegar a tener una vida más longeva. - Y para finalizar la entrevista, ¿dejarías a tu hijo/a en un comedor escolar? Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 37 Actualmente, no tengo hijos, pero en el supuesto caso, seguramente sí que los dejaría, porque considero que es una etapa más de aprendizaje para el niño/a. Y en el supuesto caso que en el comedor no esté aprendiendo bien todo lo que debe de aprender, le enseñaría yo en casa, pero es importante que vaya y que aprenda esa relación con los alimentos. 6.3. Conclusión de la entrevista. Un punto para destacar es el tema de que un comedor no es sólo para comer, sino que debe tener una función de educación, donde los comensales adquieran valores y conocimientos relacionados con la alimentación. Otro punto a destacar es que no existen alimentos prescindibles, y que la alimentación tiene un toque hedónico en los seres humanos. Y, por último, sería la pregunta de los beneficios, ya que sorprende que, el llevar una buena alimentación tenga tanta importancia y tantos beneficios a corto y a largo plazo. En la entrevista, se ha hablado de todos o casi todos los puntos relacionados con un comedor escolar. Fernando ha expuesto, con franqueza, su opinión acerca de todo lo que engloba un comedor. Es cierto que, en muchas preguntas, no se responde con claridad y se desvía un poco del tema sobre el que se pregunta, pero en general, es una entrevista bastante completa. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 38 7. CREACIÓN DE MENÚ ESCOLAR Los comedores escolares mantienen una función muy importante en la etapa infantil de los niños y niñas. No deben tener como único objetivo el alimentar a los comensales, sino que, además, debe educar. Este les haría crecer, tanto a corto, como a largo plazo, para llegar a conseguir que conciban y alcancen una alimentación saludable. El menú se presentará con un balance nutricional equilibrado. Asimismo, será flexible, es decir, podrá ser llevado y aplicado por empresas externas o por los mismos centros. Para poder optar al menú, los padres o tutores legales tendrán que rellenar un pequeño formulario de inscripción, en el que se indique si su hijo o hija padece de algún tipo de enfermedad, alergia o intolerancia. Todo ello, para prevenir cualquier tipo de situación que pongan en peligro a los comensales. Un ejemplo de formulario es el siguiente: Fuente: Colegio Nuestra Señora del Socorro Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 39 El menú está enfocado en la comida más importante del día, el almuerzo. Según la FEN (2008), el porcentaje calórico de esta comida debe rondar por el 35% del total. En cuanto a las calorías que debe ingerir un niño o niña de 6 a 12 años a lo largo del día, según el libro “Tabla calorías” (1998, p.14), oscilan entre las 2.190 y las 2.600 calorías. Con esto, el promedio de calorías, por menú, estará en torno a las 850 calorías. Además, el porcentaje de macronutrientes será, según la OMS (2013), un 10-15% en las proteínas (con un promedio de 32 gramos), un 55-75% en carbohidratos (con un promedio de 138 gramos), y un 15-30% en las grasas (con un promedio de 19 gramos). Asimismo, se utilizarán alimentos muy ricos en micronutrientes, como la vitamina A, C o D, el calcio, el zinc, y el hierro. Respectivamente, el aceite utilizado será el de oliva, ya que tiene muchos más beneficios que otros aceites, como el de palma o el de girasol; según Soto, M. A. (2012), la cantidad deberá ser de 1 gramo por cada 100 de alimento. Otro factor importante es la cantidad de sodio que debe llevar cada comida, debido a que un exceso puede ocasionar diversos problemas; según la OMS (2012), se debe consumir 2 gramos de sodio al día (equivalentes a 5 gramos de sal). El aceite y el sodio, tras realizar la media para el almuerzo, corresponderá a ser de 1,9 gramos de aceite por menú, y 0,7 gramos de sodio (1,75 gramos de sal) por menú. El menú está creado para un mes de 4 semanas, y se divide en 3 partes: entrante, plato principal, y postre. La bebida utilizada a lo largo de todo el menú es agua. El balance nutricional sigue la misma estructura en todo su periodo, en donde, la carne y el pescado se consumirá de 2 a 3 veces por semana; las verduras y hortalizas durante todos los días de la semana; las frutas de 4 a 5 veces por semana; los lácteos de 1 a 2 veces por semana; las legumbres de 1 a 2 veces por semana; los alimentos con alto valor en carbohidratos, como el arroz, la patata o la pasta, de 2 a 3 veces por semana; el huevo 1 vez a la semana; y el pan, con una pieza de entre 25 a 50 gramos en total, será opcional. • Menú Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Crema de espinacas Merluza a la plancha con ensalada Fruta Macarrones con calabacín y tomate Pollo al horno Fruta Pan (opcional) Lentejas castellanas Suprema de atún con salsa de tomate y verduras al vapor Yogur Pan (opcional) Ensalada mixta Tortilla francesa con jamón Fruta Cuscús con verduras Shawarma Fruta Pan (opcional) Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 40 Pan (opcional) Pan (opcional) Garbanzos con verduras Redondo de pavo en salsa Fruta Pan (opcional) Crema de zanahoria Filetes de pollo guisado con champiñones Yogur Pan (opcional) Espaguetis con tomate y queso Lomo de salmón al eneldo con ensalada Fruta Pan (opcional) Crema hortelana Tortilla de patatas Fruta Pan (opcional) Arroz tres delicias Solomillo de cerdo agridulce Fruta Pan (opcional) Potaje de judías pintas Abadejo al horno Fruta Pan (opcional) Berenjena rellena Tortilla de patatas Fruta Pan (opcional) Alubias blancas guisadas Merluza al horno encebollada Fruta Pan (opcional) Crema de patata Albóndigas con tomate Yogur Pan (opcional) Frijoles negros Taco de pollo con verduras Fruta Pan (opcional) Arroz con tomate Jamoncitos de pollo Fruta Pan (opcional) Lentejas con verduras Salmon a la plancha Fruta Pan (opcional) Sopa de picadillos Tortilla francesa Yogur Pan (opcional) Crema de calabacín Merluza al horno con verduras Fruta Pan (opcional) Papas a la huancaína Ceviche de pescado Fruta Pan (opcional) En cuanto a las actividades, la primera consiste en dividir al comedor por ciclos, es decir, separar a los comensales de primero y segundo, de tercero y cuarto, y de quinto y sexto. Una vez al mes, cada ciclo puede preparar su propio menú del día. La complejidad de los platos varía según el ciclo y siempre estarán guiados y supervisados por cocineros y monitores. Para ello, el primer ciclo realizará su menú del jueves, de la primera semana; el segundo ciclo, podrá hacer su menú del miércoles de la segunda semana; y el tercer ciclo, realizará su propio menú el lunes de la cuarta semana. Con esta actividad, se pretende introducir a los comensales en la cocina, fomentando el trabajo en equipo, su interés y su motivación por los alimentos. Trabajo Fin de Grado García Hernández, José Carlos 47 - Taylor, JP, Evers, S. y McKenna, M. (2005). Determinantes de la alimentación saludable en niños y jóvenes. Revista canadiense de salud pública / Revue Canadienne de Sante'e Publique, S20-S26. - Teixeira, A. C. M., Neves, E. B., Pietrovski, E. F., & Mascarenhas, L. P. G. (2013). Relationship between consumption of macronutrients and the menarche in adolescents. 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