Implementação da International Featured Standards (IFS) Food numa empresa de vinho do Porto

Universidade do Minho Escola de Engenharia Paulo Jorge Cardoso Pinheiro Implementação da International Featured Standards (IFS) Food numa empresa de Vinho do Porto setembro de 2022 Paulo Pinheiro UMinho | 2022 Implementação da International Featured Standards (IFS) Food numa empresa de Vinho do Poto Universidade do Minho Escola de Engenharia setembro de 2022 Paulo Jorge Cardoso Pinheiro Implementação da International Featured Standards (IFS) Food numa empresa de Vinho do Porto Dissertação de Mestrado Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar Trabalho efetuado sob a orientação do Doutor Artur Jorge Ribeiro Universidade do Minho Escola de Engenharia setembro de 2022 Universidade do Minho Escola de Engenharia setembro de 2022 Paulo Jorge Cardoso Pinheiro Implementação da International Featured Standards (IFS) Food numa empresa de Vinho do Porto Dissertação de Mestrado Mestrado em Tecnologia e Ciência Alimentar Trabalho efetuado sob a orientação do Doutor Artur Jorge Ribeiro Trabalho efetuado sob a supervisão da Engenheira Cláudia Pereira ii DIREITOS DE AUTOR E CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO DO TRABALHO POR TERCEIROS Este é um trabalho académico que pode ser utilizado por terceiros desde que respeitadas as regras e boas práticas internacionalmente aceites, no que concerne aos direitos de autor e direitos conexos. Assim, o presente trabalho pode ser utilizado nos termos previstos na licença abaixo indicada. Caso o utilizador necessite de permissão para poder fazer um uso do trabalho em condições não previstas no licenciamento indicado, deverá contactar o autor, através do RepositóriUM da Universidade do Minho. Licença concedida aos utilizadores deste trabalho Atribuição-NãoComercial-SemDerivações CC BY-NC-ND https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ iii AGRADECIMENTOS Deixo um sincero agradecimento ao meu orientador Dr. Artur pela disponibilidade que demonstrou perante todas as peripécias que envolveram a realização deste estágio. Endereço também um agradecimento à Poças e a toda a equipa espetacular que faz parte desta casa que me acolheu de braços abertos, em especial à Cláudia pela paciência, sinceridade e por todo o apoio que me deu no decorrer desta minha etapa. Foi sem dúvida uma propulsora do meu crescimento enquanto profissional e enquanto pessoa. Agradeço aos meus amigos que sempre se mostraram disponíveis para me acompanhar nesta etapa que, no fundo, fizemos juntos. Por último deixo o meu maior agradecimento à minha família, em especial aos meus pais, por me terem proporcionado a possibilidade de estudar no ensino superior, sempre me apoiando nas minhas mais diversas decisões. A todos um sentido obrigado. “Falhei em tudo. Como não fiz propósito nenhum, talvez tudo fosse nada.” - Álvaro de Campos in “A Tabacaria” iv DECLARAÇÃO DE INTEGRIDADE Declaro ter atuado com integridade na elaboração do presente trabalho académico e confirmo que não recorri à prática de plágio nem a qualquer forma de utilização indevida ou falsificação de informações ou resultados em nenhuma das etapas conducente à sua elaboração. Mais declaro que conheço e que respeitei o Código de Conduta Ética da Universidade do Minho. v Implementação da International Featured Standards (IFS) Food numa empresa de Vinho do Porto RESUMO Atualmente, a qualidade alimentar é vista como um conceito abrangente que pretende responder às expectativas e preocupações dos consumidores não apenas através de critérios objetivos relacionados com o produto, como é o caso de critérios sensoriais ou nutricionais, mas também em matérias como as boas práticas de fabrico e de mercado e a gestão eficiente de recursos. A crescente procura pelo alinhamento com padrões normativos de iniciativa privada por parte das empresas da indústria alimentar, como é o caso da IFS Food V7, demonstra a sensibilidade que as organizações têm pelas expectativas dos seus clientes e dos mercados em que se inserem. A IFS Food V7, é uma norma alimentar, criada pela International Featured Standards (IFS) e reconhecida pela GFSI, focada na segurança e qualidade alimentar, através da aplicação de princípios relacionados com a qualidade de processos e produtos e no cumprimento das especificações de clientes. O presente trabalho descreve a implementação de alguns dos requisitos do referencial IFS Food V7, na Poças, uma empresa familiar portuguesa, sediada em Vila Nova de Gaia, e produtora de vinhos do Porto e vinhos DOC Douro. Ao todo foram implementados, total ou parcialmente, 6 dos requisitos normativos da IFS Food V7. Foram identificadas vulnerabilidades relativas à adulteração intencional dos produtos e foi criado um plano de Food Defence no qual se incluíram um total de 50 medidas de controlo. Foi realizado um plano de Food Fraud através do qual foram identificados 61 materiais, utilizados na formulação dos diversos produtos Poças, avaliados com um baixo nível de risco relativamente à fraude. Foram ainda atualizados e codificados mais de 200 documentos afetos aos planos supracitados, à gestão de fornecedores e ao controlo do processo, através de sistemas de codificação renovados que permitem a harmonização e padronização de documentos, processos e serviços. Palavras-Chave: IFS Food, Defesa Alimentar, Fraude Alimentar, Qualidade Alimentar xii ÍNDICE DE TABELAS Tabela 1. Estrutura da IFS Food Versão 7. ...................................................................................... 13 Tabela 2. Definições de fraude alimentar segundo vários padrões ................................................... 15 Tabela 3. Sistema de pontuação IFS. .............................................................................................. 19 Tabela 4. Critérios e classificações do Índice de Probabilidade ........................................................ 27 Tabela 5. Critérios e classificações do Índice de Impacto ................................................................ 28 Tabela 6. Matriz e classificação do nível de risco............................................................................. 28 Tabela 7. Fontes de informação acerca de incidentes de fraude . .................................................... 31 Tabela 8. Critérios e classificações para a probabilidade de ocorrência de fraude. ........................... 32 Tabela 9. Correspondência entre a probabilidade de ocorrência de fraude e a média do somatório dos critérios constantes na Tabela 8. ...................................................................................................... 32 Tabela 10. Critérios e classificações para a probabilidade de deteção de fraude. ............................. 33 Tabela 11. Correspondência entre a probabilidade de deteção de fraude e a média do somatório dos critérios constantes na Tabela 10. .................................................................................................... 33 Tabela 12. Matriz para determinação do nível de vulnerabilidade do produto (NVP). ....................... 34 Tabela 13. Critérios e respetivos níveis de risco utilizados para avaliar o Nível de Confiança no Fornecedor (NCF). ............................................................................................................................ 34 Tabela 14. Correspondência entre a média do somatório dos diferentes critérios com o NCF. ......... 35 Tabela 15. Matriz para determinação do rating do NR. ................................................................... 35 Tabela 16. Correspondência entre o rating do NR e o NR ............................................................... 35 Tabela 17. Resultados da avaliação dos critérios utilizados para a determinação da PO. ................. 42 Tabela 18. Resultados da avaliação dos critérios utilizados para a determinação da PD. ................. 43 Tabela 19. Resultados da avaliação dos critérios utilizados para a determinação do NCF ................ 45 Tabela 20. Possíveis variáveis do sistema de codificação implementado. ........................................ 48 1 1. Segurança e Qualidade Alimentar 1.1. Qualidade – Evolução do conceito Ao longo dos últimos 100 anos as empresas têm vindo a criar vantagem sobre os seus competidores diretos de mercado através de apostas na melhoria de qualidade dos seus processos. Este benefício é somente possível devido a uma mudança de paradigma ocorrido relativamente ao conceito de qualidade e a sua consequente melhoria. A qualidade de um produto era entendida como uma medida de critérios objetivos inerentes ao mesmo. Diversas personalidades tiveram um impacto imensurável na forma como as diversas indústrias se posicionam relativamente à qualidade sendo responsáveis pelo início de um movimento de melhoria de qualidade. Entre estes destacam-se W. Andrew Shewhart, W. Edwards Deming, e Joseph Juran, (M. Best & Neuhauser, 2006; Kumar, 2016). W. Andrew Shewhart é destacado por muitos como o pai da qualidade estatística. Nascido ainda no século XIX, foi durante os primeiros anos do século XX que desenvolveu e forjou os conceitos de causa aleatória e causa assinalável de variação. Para realizar a distinção entre os dois tipos de causas que levavam à variabilidade de um produto, Shewhard elaborou uma conhecida ferramenta da qualidade denominada carta de controlo. Este propôs vários tipos de carta de controlo, embora o objetivo fosse comum: controlar o processo de modo que houvesse apenas lugar a causas aleatórias de variação (M. Best & Neuhauser, 2006). No seu livro “ Economic Control of Quality of Manufactured Product ”, Shewhard vê como indispensável a análise das cartas de controlo como forma de monitorizar os processos e analisar a viabilidade económica dos mesmos perante as variações ocorridas (W A Shewhart, 1931). Andrew Shewhart contribuiu ainda para a sinergia entre as decisões de gestão e o controlo estatístico de qualidade através ciclo de Shewhart. Aplicando o método científico ao controlo de qualidade, este define um processo produtivo como a constante interação entre três passos fundamentais, a criação de especificações, a produção e a inspeção do produto produzido (Moen, 2010). Sheward considerou que o ciclo por ele criado era análogo ao método científico, fazendo corresponder a especificação com a hipótese, a produção com a realização de um protocolo e a inspeção com o teste da hipótese (Walter A. Shewhart & Deming, 1986). Inspirado por Shewhart, W. Edwards Deming simplificou a abordagem ao controlo estatístico do processo, o que contribuiu diretamente para o aumento da qualidade dos bens e serviços fornecidos por uma empresa, e adaptou a visão científica que Andrew Shewhart tinha sobre o controlo de qualidade. Difundiu largamente uma adaptação do ciclo de Shewhart ao qual o próprio chamou “Ciclo de Shewhart para Aprendizagem e Aperfeiçoamento”, mais tarde conhecido como Ciclo PDSA (Plan-Do-Study-Act). A sua metodologia foi muito apreciada no Japão onde foi convidado para palestrar pela Union of Japanese 2 Scientists and Engineers (JUSE). Apresentou o ciclo PDSA que foi readaptado pela indústria japonesa, efetivando o que é hoje conhecido como ciclo PDCA ( Plan-Do-Check-Act ) (Figura 1). Embora semelhantes, Deming achava que o termo “ Check ” era demasiado redutor, permitindo apenas uma análise bidimensional do problema através de conclusões de sucesso ou fracasso relativamente ao plano inicialmente traçado, não fazendo, por isso, jus ao objetivo para o qual o ciclo foi concebido: a criação de novo conhecimento organizacional através da análise dos dados recolhidos (M. Best & Neuhauser, 2005; Moen, 2010). Deming ficou ainda conhecido pela sua crença de que a qualidade estava intimamente ligada à gestão. Conceptualizou a filosofia do “Sistema de Conhecimento Profundo” e os “Catorze Pontos de Gestão”, interligando a melhoria contínua da qualidade com a responsabilização da gestão de topo (M. Best & Neuhauser, 2005). Figura 1. Evolução das metodologias de melhoria contínua. O n.º 1 representa a modificação do ciclo criado por Shewhart, por Edwards Deming. O n.º 2 representa a modificação feita pela indústria japonesa ao ciclo que Deming difundiu. Joseph Juran, foi também influenciado por Sheward. Para Juran, a qualidade de um produto está intimamente relacionada com a sua adequação para uso. Por forma a avaliar a qualidade de um produto, Juran fez uso de um conceito já criado pelo economista Vilfredo Pareto que afirmou que 80% da riqueza de um país era detida por 20% da população. Joseph Juran observou que este princípio também era aplicado a defeitos produtivos e cunhou o Princípio de Pareto aplicado à qualidade afirmando que 80% dos defeitos eram devidos a 20% das causas (Mark Best & Neuhauser, 2006). A aplicação do Príncipio de Pareto e da sua visualização gráfica, o Gráfico de Pareto (Figura 2), em ambiente empresarial, permitiu a identificação de defeitos críticos e a consequente priorização de atividades e realocação de esforços, levando a um aumento produtivo. Juran foi também responsável pela difusão da conhecida Trilogia de Juran (Figura 3) constituída por três fases: planeamento, controlo e melhoria contínua. A trilogia permitiu uma abordagem sistemática à qualidade dentro do ambiente organizacional, focando-se na eliminação de causas problemáticas através da resolução de problemas (Mark Best & Neuhauser, 2006; Kumar, 2016). 3 Kaoru Ishikawa contribuiu também para a evolução do conceito de qualidade. O seu foco foi não somente na apreciação de produtos e serviços enquanto possíveis motores de melhoria de qualidade, mas também na importância que o controlo da qualidade, enquanto conceito abrangente da organização, tem (Kumar, 2016). Foi o responsável pela compilação e difusão das sete ferramentas da qualidade, entre elas a sua própria, conhecida como diagrama de espinha de peixe ou diagrama de causa efeito (Figura 4). A utilização do diagrama de causa efeito permitiu a apreciação de um problema através da identificação das causas prováveis de uma forma simples e estruturada. Ishikawa foi um dos grandes adeptos da melhoria da qualidade através da gestão (M. Best & Neuhauser, 2008). Por fim, Genichi Taguchi quebrou as normas relativas ao padrões e definições de qualidade da época. Taguchi apresentou uma visão holística da qualidade definindo-a como a menor perda que um produto gera na sociedade a partir do momento da sua expedição. Com esta perspetiva, o Taguchi definiu a qualidade com base na perda económica que pode estar associada a fatores como o desperdício de Figura 2. Exemplo de gráfico de Pareto. Figura 3. Trilogia de Juran. Figura 4. Exemplo de diagrama de causa-efeito. 4 recursos durante a produção, a gestão de reclamações e o desperdício monetário de um consumidor num produto com qualidade deficiente (Resit & Dean, 1990). Para diminuir estas perdas Taguchi aplicou duas metodologias principais: a Função Perda de Taguchi e o Design de Experiências. Embora não seja consensualizada a forma como se define qualidade, todas as filosofias e metodologias apresentas tentam criar uma perspetiva abrangente da qualidade, tendo em conta fatores extrínsecos ao produto. A envolvência de todas as partes interessadas permite, a longo prazo, um aumento da qualidade ao nível organizacional, por meio de melhorias do sistema, sejam elas através de metodologias diretamente ligadas à identificação e correção de erros no produto ou, à aplicação de filosofias estruturadas cujo objetivo é a melhoria contínua do sistema. 1.2. Qualidade Alimentar O conceito de qualidade alimentar, assim como o conceito de qualidade, não reúne consenso e admite-se que a qualidade alimentar pode variar, dependendo da perspetiva pessoal de cada um. Enquanto, para um agente da indústria como um nutricionista, ou um engenheiro alimentar a qualidade alimentar pode ser definida através de critérios objetivos, para os consumidores, os sujeitos de interesse da indústria, a qualidade alimentar não é estática (Cardello, 1995). Modificando o conceito de Joseph Juran, poder-se-ia descrever a qualidade alimentar como a “adequação para o consumo”, que dependeria intimamente da satisfação do consumidor com um produto alimentar. Assim, uma forma interessante de descrever a qualidade alimentar seria o cumprimento com os requisitos que satisfazem as necessidades e expectativas do consumidor (Peri, 2006). Podemos definir 9 requisitos fundamentais para a aceitação de um produto por parte de um consumidor (Peri, 2006; Peri et al., 2004): 1. Requisitos de segurança; 2. Requisitos do produto; 3. Requisitos nutricionais; 4. Requisitos sensoriais; 5. Requisitos relativos ao contexto de produção; 6. Requisitos Éticos; 7. Requisitos de Garantia; 7.1. Certificações; 7.2. Rastreabilidade; 8. Requisitos relativos à embalagem; 5 8.1. Requisitos estéticos e funcionais; 8.2. Requisitos de informação; 8.3. Conveniência; 9. Requisitos do mercado; 9.1. Disponibilidade; 9.2. Preço. Embora se possa argumentar que os quatro primeiros requisitos são os que mais têm peso quando se debate sobre a qualidade alimentar de um produto, qualquer desvio num dos restantes 5 requisitos pode ser um fator determinante para a não aceitação de um produto alimentar (Peri, 2006). Sendo assim, parece percetível que a adequação para o consumo é um conceito volátil. Num mercado globalizado e, por forma a ter oportunidade de competir diretamente por cotas de mercado aceitáveis, as empresas alimentares devem focar-se na qualidade alimentar enquanto conceito abrangente que tem por objetivo o cumprimento dos requisitos anteriormente descritos. Para tal, as empresas devem adotar uma filosofia de melhoria contínua, incorporada num sistema de gestão total da qualidade. As empresas incapazes de manter este rigor serão gradualmente afastadas do mercado (Musran Munizu, 2013). 1.3. Legislação Alimentar A legislação alimentar tem por objetivo garantir a segurança de alimentos, na perspetiva de manutenção da saúde do consumidor. Em particular na União Europeia, onde existe a livre circulação de bens, nomeadamente alimentares, a necessidade de unificar e harmonizar a legislação deu origem a vários regulamentos que visam a proteção do consumidor. Estes regulamentos sofreram constantes revisões e alterações por forma a garantir a conformidade com as expectativas das partes interessadas e a sua segurança à luz do conhecimento atual (Knaflewska & Pospiech, 2007). O primeiro passo em busca da segurança e harmonização na nova era da globalização foi dado pelo Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho que “determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios” (Regulamento (CE) n.o 178/2002, 2002). Este regulamento é aplicado a todas as fases de produção, transformação e distribuição de alimentos (excluindo-se as de uso doméstico ou privado) e procura garantir a proteção da saúde Humana e dos interesses dos consumidores nomeadamente criando a 6 Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos. Incide sobre matérias como a segurança dos alimentos, a sua rastreabilidade e as responsabilidades das diversas entidades do setor (Regulamento (CE) n.o 178/2002, 2002). Outro importante regulamento no que concerne à legislação alimentar é o Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo à higiene dos géneros alimentícios (Regulamento (CE) n.o 852/2004, 2004). Neste regulamento fica definido que a responsabilidade pela segurança dos géneros alimentícios é principalmente dos operadores do setor. Esta responsabilidade deve ser observada através da aplicação dos princípios gerais do sistema HACCP e de Códigos de Boas Práticas, cuja elaboração e divulgação estão também definidas no regulamento (Regulamento (CE) n.o 852/2004, 2004). Uma vez que o consumidor é o membro mais importante da cadeia, o Regulamento (UE) n.º 1169 de 25 de outubro de 2011 é também um elemento-chave no que à legislação alimentar diz respeito. Este regulamento pretende definir as informações que os agentes da indústria são obrigados a prestar ao consumidor, de modo que este último possa fazer uma escolha informada na hora da compra, aumentando a transparência do setor. Neste regulamento são definidos critérios de rotulagem no que concerne por exemplo a declarações nutricionais, listas de ingredientes e declaração de alergénios (Regulamento (UE) n.o 1169/2011, 2011). 1.4. Codex Alimentarius Em 1961, aquando da 11ª conferência da Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), foi proposta a criação da Comissão para o Codex Alimentarius assim como a criação de um Programa de Padrões Alimentares orientado conjuntamente pela World Health Organization (WHO) e pela FAO (Food and Agriculture Organization, 2022b). Atualmente, a Comissão para o Codex Alimentarius é constituída por 189 membros e tem como missão a implementação do Programa de Padrões Alimentares conjunto da FAO/WHO, que toma forma no Codex Alimentarius . Este define padrões alimentares cujo objetivo é proteger o consumidor e assegurar práticas equitativas de comércio, baseados em evidência científica e avaliações de risco. Estes padrões são aplicados a todos os principais alimentos, processados ou não, incluem, entre outras, matérias relativas a higiene, aditivos e pesticidas, padrões para a rotulagem, análise e amostragem (Food and Agriculture Organization, 2022a). Embora o Codex Alimentarius não seja por si vinculativo, enquanto padrão de qualidade alimentar, o seu reconhecimento por organizações como a Organização Mundial do Comércio e a sua menção em legislação como é o caso do Regulamento 852/2004, faz do mesmo uma ferramenta 7 poderosa de padronização e harmonização capaz de quebrar barreiras e permitir a livre circulação de alimentos seguros (Food and Agriculture Organization, 2022c). 2. Normas e Certificações Alimentares de Iniciativa Privada A criação de padrões de segurança alimentar certificáveis por parte de entidades privadas e organizações não governamentais, tem vindo a impactar o negócio agroalimentar. Embora estes padrões não estejam sujeitos ao mesmo cumprimento obrigatório visto não estarem dispostos na legislação, poder-se-ia argumentar que este cumprimento é forçado pelo mercado (Henson & Humphrey, 2010). A conformidade com estes requisitos afeta, não apenas a segurança dos alimentos, mas também a organização interna de uma empresa, o seu comportamento estratégico e a distribuição de lucros ao longo da cadeia de fornecimento (Hammoudi et al., 2009). 2.1. Vantagens e Desvantagens Existem variados sistemas de garantia da qualidade e segurança alimentar, assim como códigos de conduta de mercado e certificações (Savov & Kouzmanov, 2014). A adoção destes sistemas pode traduzir-se numa vantagem competitiva no mercado, uma vez que incorporam sistemas de gestão da qualidade total o que por sua vez gera um aumento de produtividade e eficiência. A adoção de normas e padrões alimentares pode também contribuir para um aumento na procura já que se considera que estes sistemas são mais rigorosos que os padrões legais, elevando a transparência do ponto de vista do consumidor relativamente, não só ao processo produtivo, mas também à rastreabilidade em toda a cadeia vertical de fornecimento (Hammoudi et al., 2009). Para além do controlo vertical, o alinhamento com padrões e normas alimentares de iniciativa privada, permite uma maior transparência no que concerne às garantias e harmonização na cadeia horizontal já que se focam em muitos casos em elementos como a responsabilidade social e ambiental inerente à produção (Henson & Humphrey, 2010). Por fim, em muitos casos, estes sistemas normativos especificam e prescrevem formas de se atingir determinados objetivos, ao contrário dos padrões legislativos que, maioritariamente, definem apenas linhas gerais de implementação do sistema de qualidade e segurança alimentar. Este facto, permite uma maior coordenação no mercado agroalimentar, que se traduz no aumento da credibilidade da informação prestada ao consumidor assim como das condições de produção, processamento e transporte (Henson & Humphrey, 2010). 8 Não obstante, vários organismos têm ativamente criticado o exponencial crescimento deste tipo de padrões normativos. Em primeiro lugar, a criação de um padrão normativo de iniciativa privada é um processo relativamente fechado. As recomendações e orientações refletidas nestes padrões são obtidas a partir de comités técnicos compostos pelas companhias interessadas na aplicação desses mesmo padrões (Henson & Humphrey, 2010). Esta prática, acompanhada pelo aumento no rigor dos padrões propostos, facilita a criação de lóbis resultando numa melhor posição de mercado para algumas empresas e a possível exclusão do mercado de outras (Hammoudi et al., 2009). Por outro lado, embora se admita que a aplicação de padrões mais rigorosos pode ter benefícios, a sua implementação não é simples, envolvendo custos elevados (Swinnen, 2016). As empresas situadas em países em desenvolvimento são as que mais contestam a padronização de iniciativa privada, argumentando dificuldades em entrar no mercado por falta de recursos para a aplicação das normas privadas, ainda que cumprindo com os acordos internacionais baseados no Codex Alimentarius (baseado em evidência científica) (Food and Agriculture Organization, 2022a; Hammoudi et al., 2009). 2.2. Global Food Safety Iniciative A Global Food Safety Inciative (GFSI) foi criada em maio de 2000 com o intuito de harmonizar a aplicação de padrões alimentares, em resposta à crescente proliferação dos mesmos por parte de diversas empresas do setor. Com isto, criou-se uma vantagem competitiva uma vez que foi possível a concordância de várias empresas chave para o setor relativamente a um único padrão (van der Meulen, 2011). Até então diferentes empresas aplicavam diferentes padrões para verificar se os seus fornecedores cumpriam com os critérios de segurança alimentar expectáveis. Estes padrões dependiam também do tipo de produto o que levava uma mesma empresa produtora a necessitar de várias auditorias para conseguir entrar no mercado (Kotsanopoulos & Arvanitoyannis, 2017). Com a criação da GFSI foi também criado um guia geral de requisitos através do qual seriam avaliados os padrões e normas alimentares já existentes. O cumprimento com os requisitos definidos pela GFSI permitiu que determinado padrão ou norma de segurança alimentar já existente fosse apoiada pela associação e consequentemente aceite pelos seus membros, diminuindo o número de auditorias a que uma empresa estaria sujeita. Em suma, o objetivo seria passar uma mensagem ao mercado de que não interessava que padrão ou norma de segurança alimentar um fornecedor utiliza, desde que esta fosse apoiada pela GFSI e consequentemente respeitasse os requisitos definidos pelos membros da associação (van der Meulen, 2011). 9 Atualmente, a GFSI tem um comité de 39 membros entre os quais se destacam organizações mundialmente conhecidas como: The Coca Cola Company, Pepsico, Nestlé, Unilever, Walmart, Danone, Carrefour, Auchan, Amaz on e, a multinacional portuguesa, Gerónimo Martins (Global Food Safety Initiative, 2022b). A GFSI trabalha sobre o mote “Alimentos seguros para as pessoas em todo o lado” e os seus objetivos enquanto organização que pretende harmonizar os sistemas de segurança alimentar, passam por garantir que (Global Food Safety Initiative, 2022d): • Os consumidores tenham confiança que os alimentos que compram são seguros para consumo; • Todos os intervenientes da cadeia alimentar compreendem a responsabilidade que recai sobre os próprios; • As entidades privadas e Governos trabalham em conjunto para garantir o fornecimento seguro de alimentos; • Os pequenos produtores são capazes de expandir os seus negócios garantindo o cumprimento com os requisitos internacionais de segurança alimentar; • Os auditores são independentes, objetivos e especializados; • Os sistemas e processos que asseguram o controlo sobre a segurança alimentar são eficientes e não se duplicam desnecessariamente. Como já referido, a GFSI define apenas requisitos a serem cumpridos pelos Certification Program Owners - Proprietários de Programas de Certificação - (CPO’s), caso estes queiram o reconhecimento por parte da associação. Por sua vez estes CPO’s acreditam os Organismos de Certificação e definem os procedimentos que estes devem cumprir. Os Organismos de Certificação são os responsáveis finais pelas auditorias certificativas das empresas que pretendam estar alinhadas com os Programas de Certificação (Global Food Safety Initiative, 2022c). Alguns exemplos de programas de certificação internacionais reconhecidos pelo mais recente padrão de requisitos da GFSI são: British Retail Consortium Global Standards (BRCGS), CanadaGAP, Freshcare , FSSC 22000, Global Red Meat Standard, Global Seafood Alliance, GLOBALG.A.P, International Featured Standard (IFS), Japan Food Safety Management Association, Japan GAP Foundation, PrimusGFS Standard e SQF (Global Food Safety Initiative, 2022a). Os programas de certificação com mais impacto a nível de segurança e qualidade alimentar são os afetos à BRCGS, FSSC22000 e IFS. Ambos serão discutidos, sendo que a IFS será abordada em maior detalhe devido ao âmbito em que esta dissertação foi realizada (A implementação da IFS Food V7 numa empresa de vinhos do Porto). 16 embalagem (IFS, 2021a). A EMA constitui adições ou substituições intencionais e fraudulentas no produto com o único propósito de obter vantagem económica seja pelo aumento aparente da qualidade do produto final ou pela redução no custo de produção (IFS, 2021a). A EMA é um problema emergente já que a consideração única pelo ganho económico pode ter consequências irrefletidas na segurança alimentar e, por conseguinte, na saúde do consumidor (IFS, 2021a). Relativamente à indústria dos vinhos, um levantamento levado a cabo pela IFS entre janeiro de 2000 e maio de 2021, concluiu que o tipo de fraude mais usual é a falsificação (41%), seguido da rotulagem indevida (31%), diluição (18%) e, por último, a melhoria não aprovada (10%) (Figura 5) (IFS, 2022a). A norma possui quatro requisitos diretamente ligados à fraude alimentar, todos eles no capítulo 4, ponto 20, sob o nome “ Food Fraud ”. Por forma a diminuir o risco relativo à fraude alimentar a norma define que seja levada a cabo uma avaliação de vulnerabilidades a partir da qual se elabora um plano de mitigação da fraude alimentar. Esta avaliação deve ter um ou mais responsáveis definidos (equipa de Food Fraud ), que disponham do total comprometimento da direção e cujas competências sejam adequadas para a realização da tarefa (Requisito 4.20.1) (IFS, 2020b). A avaliação de vulnerabilidades levada a cabo pelos responsáveis deve ter critérios bem definidos e ser devidamente documentada, incluindo a análise a todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e processos terceirizados (Requisito 4.20.2) (IFS, 2020b). Deve ser feita com base em fontes fidedignas e avaliar o risco de fraude relativo ao produto e ao fornecedor. Para a avaliação do risco podem ser considerados critérios como: o histórico de incidentes/fraudes com o produto/matéria prima a avaliar, os fatores económicos como o preço e a disponibilidade sazonal, a facilidade de fraude, a complexidade da cadeia 41% 31% 18% 10% FALSIFICAÇÃO ROTULAGEM INDEVIDA DILUIÇÃO MELHORIA NÃO APROVADA Figura 5. Tipos de fraude mais comum na indústria vitivinícola entre janeiro de 2000 e maio de 2021. 17 de fornecimento e a confiança no fornecedor (IFS, 2021a). Com base na avaliação de vulnerabilidades e tendo em conta o risco associado a cada produto, deve ser desenvolvido e documentado um plano de mitigação de fraude alimentar, de modo a controlar quaisquer riscos identificados. Este plano deve incluir os métodos de controlo e monitorização definidos e implementados pela equipa de Food Fraud de modo a diminuir o risco identificado (Requisito 4.20.3) (IFS, 2020b). Por fim, a avaliação de vulnerabilidades e, caso se verifique necessário, o plano de mitigação, devem ser regularmente revistos, pelo menos uma vez por ano e/ou em caso de aumento do risco (Requisito 4.20.4) (IFS, 2020b). 3.3.2. Food Defence Ao contrário da Food Fraud , o conceito de Food Defence enquanto conceito basilar definido nos termos de uma política de segurança e qualidade alimentar não tem sido objeto de atenção legislativa na União Europeia. Pelo contrário, nos Estados Unidos da América, após os fatídicos ataques de 11 de setembro de 2001, o combate ao terrorismo foi, por via legislativa, acelerado e a indústria alimentar foi tida em conta neste campo (Bogadi et al., 2016). Já em 2013 a FDA cimentou o conceito através do Food Safety Modernization Act (FSMA). A Food Defence é, segundo a FDA, o esforço para proteger os géneros alimentícios de atos de adulteração intencional, no caso de haver intenção de causar danos à saúde pública em larga escala (Food and Drug Administration, 2016). Também a British Standards Institution (BSI), apresenta uma definição de Foode Defence no PAS 96, um documento que visa ser um guia para a proteção e defesa de alimentos e bebidas de ataques deliberados. Para a BSI, Food Defence engloba os procedimentos adotados para garantir a segurança de alimentos e bebidas assim como das suas cadeias de fornecimento de ataques ideologicamente motivados levando a contaminações ou interrupções de fornecimento (BSI, 2017). Na IFS Food V7, é dado largo ênfase à Food Defence sendo-lhe dedicado o último capítulo dos requisitos da norma. O guia IFS para a Food Defence , faz uso da definição da FDA, supracitada, ressalvando, no entanto, as diferenças entre os conceitos de Food Defence e Food Safety . Enquanto no âmbito da Food Safety é usado o sistema HACCP para a diminuição do risco de adulterações não intencionais, na Food Defence o objetivo é identificar, mitigar e monitorizar os atos de adulteração intencional (IFS, 2014). Os requisitos da norma relativos à Food Defence são: • Requisito 6.1 - As responsabilidades pelo plano de Food Defence devem ser claramente definidas. Os responsáveis devem ter conhecimento e treino específicos e adequados e o total comprometimento da gestão; 18 • Requisito 6.2 - Um plano de Food Defence deve ser desenvolvido com base em probabilidades e ser implementado tendo em conta as ameaças identificadas. Este deve incluir: requisitos legais, identificação de áreas e/ou práticas críticas e política de acesso pelos funcionários, visitantes e terceiros e quaisquer outras medidas de controle apropriadas. O plano de Food Defence deve ser revisto pelo menos uma vez por ano e atualizado quando apropriado; • Requisito 6.3 - Um teste à eficácia do plano de Food Defence e às medidas de controle relacionadas deve ser incluído na auditoria interna e no plano de inspeção; • Requisito 6.4 – Deve existir um procedimento documentado para a gestão de inspeções externas e visitas por parte de entidades reguladoras. O pessoal relevante deve ser treinado para executar os procedimentos. A obtenção de um plano de Food Defence , necessário para o cumprimento do requisito 6.2 deve sempre começar pela identificação das ameaças a que o produto está sujeito. As ameaças são intrinsecamente ligadas ao fator humano. A contaminação intencional pode ser efetuada por colaboradores, fornecedores ou indivíduos externos à empresa. A compreensão das motivações pode levar-nos à identificação das ameaças. A definição de um plano de Food Defence robusto protege a saúde dos consumidores, a reputação dos negócios e evita perdas económicas avultadas ao mesmo tempo que aumenta a confiança na cadeia de fornecimento (BSI, 2017). Algumas das ameaças a ter em conta têm que ver com o acesso às instalações, nomeadamente a capacidade que as infraestruturas da empresa têm de parar um possível intruso, a contaminação maliciosa do produto por parte de colaboradores ou terceiros, através de perigos físicos, químicos ou microbiológicos internos ou externos à empresa e a possibilidade emergente de ciberataques. Para cada ameaça devem ser depois definidas vulnerabilidades específicas (BSI, 2017). 3.4. Sistema de Pontuação A IFS apresenta um sistema de avaliação por pontuação que permite a melhoria contínua do sistema. Para compreender o sistema é necessário perceber os pressupostos base do mesmo (IFS, 2021b). Os requisitos IFS são, como já evidenciado, divididos em regulares e K.O. Cada requisito regular pode ser avaliado de A a D e pontuado em conformidade. A Tabela 3 demonstra a correspondência entre a avaliação dos requisitos e a sua pontuação (IFS, 2021b). 19 Tabela 3. Sistema de pontuação IFS. Avaliação Explicação Pontuação A Implementação Perfeita • Conformidade total com o requisito a ser avaliado 20 B Ponto de Atenção Implementação Satisfatória - espaço para melhoria • Conformidade com o requisito perto da totalidade, necessária monitorização 15 C Desvio Implementação Básica – muito espaço para melhoria • Apenas uma pequena parte do requisito foi implementada 5 D Desvio Implementação não suficiente ou não concretizada • O requisito não está implementado -20 Adicionalmente, um requisito regular pode ser avaliado como uma Não Conformidade Maior, enquanto um requisito K.O. apenas pode ser avaliado com A, C e D. Quando um requisito K.O. é avaliado com um D, estamos perante uma Não Conformidade K.O. (IFS, 2021b). A Figura 6 demonstra esta relação (IFS, 2017). Um desvio (C e D, para requisitos regulares e apenas C para requisitos K.O.) e uma não conformidade, seja ela maior ou K.O., diferem entre si na medida em que uma não conformidade é aplicada quando existe uma falha substancial na conformidade com os requisitos legais e de segurança alimentar (por exemplo o não controlo total de um processo) ou do cliente ou se verifica um risco sério para a saúde do consumidor (IFS, 2020b). Figura 6. Sistema de Avaliação IFS para os dois tipos de requisitos existentes. Adaptado de (IFS, 2017). 20 A identificação de uma não conformidade maior leva à subtração automática de 15% do total de pontos enquanto uma não conformidade K.O. leva à subtração de 50% do total de pontos. Tanto as não conformidades (maiores ou K.O.) como os desvios devem ser alvo de correções e de ações corretivas. Estas devem ser definidas no plano de ação por parte da empresa (IFS, 2020b). A emissão do certificado IFS assim como a sua avaliação depende da percentagem de conformidade com os requisitos da norma. Esta percentagem tem em consideração a totalidade de pontos possíveis nos requisitos avaliados e a soma dos pontos obtidos após a auditoria. Tendo em conta esta percentagem e as não conformidades identificadas podemos ter vários resultados (IFS, 2020b): • Pontuação total ≥ 95% - Emissão de Certificado High Level após conclusão das possíveis correções identificadas; • Pontuação total ≥ 75% e <95% - Emissão de Certificado Foundation Level após conclusão das possíveis correções identificadas; • Pontuação total <75% - Não aprovado para certificação. Necessária nova auditoria completa; • Uma não conformidade maior e pontuação total ≥ 75% - Não aprovado para certificação. Possibilidade obtenção de Certificado Foundation Level, caso haja uma auditoria de follow-up , no prazo máximo de 6 meses, e se verifique a resolução da não conformidade e das ações corretivas; • Mais do que uma não conformidade maior e pontuação total <75% - Não aprovado para certificação. Necessária nova auditoria completa; • Pelo menos um requisito K.O pontuado com D (não conformidade K.O.) - Não aprovado para certificação. Necessária nova auditoria completa; 3.5. Vantagens de implementação da IFS Food Um dos processos mais importantes numa indústria alimentar é a retirada de produto do mercado. A capacidade que uma empresa tem de retirar rapidamente produto de circulação afeta diretamente a saúde dos consumidores. Com o aumento da complexidade das cadeias de fornecimento, a retirada de produto de mercado torna-se um processo lento e custoso (Wowak et al., 2022). Um estudo realizado pela Universidade alemã de Rostock para a IFS verificou que empresas em cuja implementação da norma foi efetivada apresentam uma redução de até 17% nas retiradas de produto quando comparadas com o restante mercado (IFS, 2022g). Por sua vez, esta redução tem impacto na gestão financeira da empresa, permitindo uma diminuição de custos operacionais (IFS, 2022g). O sistema de pontuação apresentado pela IFS, tal como já referido, permite à empresa receber 21 feedback diferenciado em cada requisito, possibilitando a avaliação das necessidades de melhoria mais proeminentes, promovendo assim uma politica de melhoria contínua (IFS, 2021b). No estudo realizado pela Universidade de Rostock, cerca de 62% das empresas consideraram que a IFS Food é um bom modelo no que toca à otimização do processo (IFS, 2022g). A abordagem não prescritiva e baseada no risco que a norma pretende transmitir, permite às empresas a determinação de metodologias e avaliações de riscos focalizadas e exclusivas (IFS, 2020a). Por sua vez, verificou-se ainda que as empresas certificadas reduziram até 40% a taxa de defeitos dos produtos (IFS, 2022g). O estudo realizado permitiu ainda concluir que, para as empresas certificadas, houve uma redução de até 51% nos problemas relacionados com trâmites legais e de até 27% nas reclamações dos consumidores (IFS, 2022g). Para além disso a IFS considera que a implementação do seu sistema permite um aumento de vendas através da retenção de clientes existentes e da entrada em novos mercados uma vez que a conformidade com o referencial demonstra, indiretamente, uma maior atenção às expectativas dos clientes (IFS, 2020a). Na verdade, no estudo já citado, verificou-se que 55% das empresas questionadas verificaram um aumento de vendas de até 10% e outras 14% verificaram um aumento de 10% até 20%. 4. Manoel D. Poças Júnior S.A. 4.1. A Região Demarcada do Douro e o Vinho do Porto A designação de vinho do Porto tem a sua origem no séc. XVII, com um grande aumento na procura de vinhos ibéricos pelo mercado inglês. Em 1756 institui-se a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, uma entidade que pretendia zelar pela qualidade do vinho do Porto, assegurando a sua qualidade bem como a estabilização do mercado, após uma grande quebra no tecido negocial provocada por acusações dos negociantes ingleses de práticas fraudulentas por parte dos viticultores durienses. A Companhia institui a primeira “demarcação das serras”, precursora da Região Demarcada do Douro (IVDP, 2022). O Decreto-Lei nº 173/2009, de 3 de agosto que aprova o estatuto das denominações de origem e indicação geográfica da Região Demarcada do Douro, pretende consolidar alguns conceitos e definições relativos à região, aos vinhos nela produzidos e à sua denominação. A Região Demarcada do Douro (RDD), produz vinhos com denominação de origem “Porto” e “Douro” (Decreto-Lei n.o 173/2009, 2009). A RDD tem uma área de 250 000 hectares, 17% ocupada por vinhas. Da totalidade de uvas produzidas nesta região anualmente, cerca de 55% é usada para a produção de vinho do Porto (Rebelo et al., 2007). O vinho do Porto é um vinho licoroso, no qual é usada aguardente de vinho de modo a 22 interromper a fermentação. O título alcoométrico volúmico adquirido deve ser compreendido entre 19% vol. e 22% vol. (Decreto-Lei n.o 173/2009, 2009). 4.2. Poças – História e Património A Poças (Figura 7) teve a sua origem há mais de 100 anos, no ano de 1918, fundada por Manoel Domingues Poças Júnior um conhecedor e apaixonado pelo mundo dos vinhos. Nascida portuguesa e mantendo-se, ainda hoje portuguesa, a Poças tem passado a cultura vitícola Duriense e a tradição do vinho do Porto de geração em geração. Atualmente a administração da Poças está entregue nas mãos da 4ª geração da família (Poças, 2022a). Figura 7. Logótipo Poças. A Poças tem a sua sede, tal como grande parte das empresas do ramo, em Vila Nova de Gaia, mas as suas raízes ou, as raízes dos seus vinhos, estão incrustadas no solo do Alto Douro Vinhateiro. Possui 3 quintas, cada uma numa das sub-regiões consagradas na legislação para a manufatura de vinhos do Porto (Poças, 2022a). 4.2.1. Quinta das Quartas A Quinta das Quartas (Figura 8), situada em Fontelas, Peso da Régua, foi a primeira das quintas da família. Pertencente à região de Baixo Corgo, foi transferida para a Poças em 1932, aquando do pagamento de uma dívida de um cliente, uma altura, em que a Poças apenas comercializava aguardente para a produção de vinho do Porto. Com uma área de vinha de cerca de 1 hectare, foi renovada em 1985 passando a ser casa para o centro de vinificação da Poças e um armazém de envelhecimento com capacidade para 25 000 hectolitros (Poças, 2022a). 23 4.2.2. Quinta de Vale de Cavalos A Quinta de Vale de Cavalos (Figura 9) situa-se na sub-região do Douro Superior, mais precisamente em Numão, Peso de Régua. A sua aquisição em 1988 teve muito que ver com o ADN ousado e inovador da Poças que pretendia abrir-se ao mercado através da comercialização de vinho DOC Douro. Com uma área total de 45 hectares e características geográficas ímpares das quais se destacam o seu solo xístico e granítico, a Quinta de Vale de Cavalos é conhecida por produzir vinhos particularmente, frescos, acídicos e mineralizados. A uma altitude de 520 metros, a sua proximidade com a Albufeira da Ribeira de Teja torna o seu sistema de rega gota-a-gota uma inovação tecnológica indispensável para fazer frente à seca da região (Poças, 2022a). Figura 8. Quinta das Quartas. Figura 9. Quinta de Vale de Cavalos. 24 4.2.3. Quinta de Santa Bárbara Batizada com o nome de uma antiga propriedade da Poças, a Quinta de Santa Bárbara (Figura 10), foi adquirida em 1999. Localizada no município de São João da Pesqueira, mais propriamente na localidade de Caêdo – Ervedosa do Douro (Cima Corgo), esta quinta possui 30 hectares de vinha. Algumas das parcelas de Santa Bárbara possuem Vinhas Velhas, responsáveis pela origem dos vinhos DOC Douro da Poças de mais formidável qualidade (Poças, 2022a). 4.2.4. Sede Poças e Centro de Visitas de Vila Nova de Gaia A sede da Poças localiza-se no centro histórico de Vila Nova de Gaia, na freguesia de Santa Marinha. Aqui se finalizam os vinhos provenientes das diversas quintas do Douro para os processos de engarrafamento, rotulagem, armazenamento e expedição. Contíguo à sede, encontra-se o centro de visitas da Poças, aberto ao público em 2016 e renovado em 2018. As caves do centro de visitas são residência para mais de 800 cascos entre eles as relíquias mais preciosas do património Poças: os Colheita e Tawny com indicação de idade (Poças, 2022b). 5. Enquadramento A Poças é uma empresa centenária que sempre se pautou pela inovação nos seus vinhos e processos. Atualmente, na sua sede em Vila Nova de Gaia, tem uma capacidade de armazenamento de 44 700 hectolitros de vinho e duas linhas de enchimento. A principal linha de enchimento, tem capacidade para encher garrafas de capacidades compreendidas entre 20 cl a 150 cl com uma cadência de até 6 000 grf/h. A outra, enche garrafas de 5 cl de capacidade com uma cadência de até 1 200 Figura 10. Quinta de Santa Bárbara. 25 grf/h. Atualmente, a Poças possui 36 colaboradores, distribuídos pelas suas diversas instalações em Gaia e no Douro. As suas vendas são cerca de 70% de Vinho do Porto e 30% de vinho de mesa. Com a gradual demanda de mercado ao nível dos sistemas de gestão da qualidade, no que concerne aos crescentes desafios da segurança alimentar, da defesa dos consumidores nomeadamente na observância pelas suas expectativas, na gestão eficiente de recursos e na aplicação de metodologias que visem um melhor desempenho não apenas empresarial, mas que criem um tecido horizontal de parcerias que permita responder a todas as questões anteriormente levantas, a Poças viu-se motivada a implementar uma norma alimentar que respondesse a todos estes pressupostos. Certificada pelo sistema HACCP desde 2005 a Poças pretende mudar de capítulo com a implementação da IFS Food saciando a ânsia interna pela procura de novas formas de inovar e mostrando ao mercado o seu comprometimento com a excelência, esperando obter os devidos benefícios internos e externos que esta implementação representa. 5.1. Objetivos e trabalho desenvolvido Os objetivos desta dissertação passaram pela realização de atividades que permitissem à empresa em primeiro lugar cumprimento de requisitos necessários para a obtenção da certificação IFS Food V7, e em segundo lugar o melhoramento dos processos diretamente ligado à política de melhoria contínua que a IFS Food V7 exige. Alguns dos requisitos da norma, como é o caso dos já referidos planos de Food Defence e Food Fraud, não constituem requisitos legais à luz da legislação em vigor. Como tal foi necessário a criação de planos de Food Defence e Food Fraud para a Poças, tendo em conta a sua atividade específica e as características próprias da empresa e do mercado em que se insere. Acoplado a estes planos surgiu a necessidade de criar e gerir documentação. Foram realizados impressos e instruções de trabalho necessários para dar resposta às características dos planos e gerida documentação afeta aos fornecedores e aos seus processos. A somar ao anteriormente descrito, o processo foi criticamente analisado do ponto de vista das necessidades mais proeminentes. Desta análise surgiu a necessidade de atualizar e criar documentação nomeadamente: a atualização de fluxogramas, a criação de um manual de especificações para fornecedores de rotulagem e a criação e atualização de documentos relativos à higienização de maquinaria. Todos os documentos realizados foram codificados e arquivados em renovados sistemas de codificação criados para simplificar a gestão documental e dar resposta às exigências da norma. 32 Tabela 8. Critérios e classificações para a probabilidade de ocorrência de fraude. Tabela 9. Correspondência entre a probabilidade de ocorrência de fraude e a média do somatório dos critérios constantes na Tabela 8. Média Probabilidade de ocorrência 1 Baixa 2 Média 3 Alta 6.2.2.1.2. Probabilidade de deteção de fraude (PD) Para determinar a probabilidade de ocorrência de fraude foram tidos em conta os seguintes critérios sendo que, para cada um, foram definidas diferentes classificações (Tabela 10): • Facilidade de deteção visual de fraude: é tido em conta o estado físico do produto; • Frequência de controlos existentes que permitem detetar a fraude: é avaliada a frequência de controlo analítico sobre o produto fornecido à Poças; Rating Sem evidências de fraude. 1 Não se registaram casos de fraude nos últimos 3 anos. 2 Registaram-se casos de fraude à menos de 3 anos. 3 Matéria prima com valor aceitável e sem falhas de fornecimento. 1 Matéria prima com valor aceitável mas com falhas de fornecimento. 2 Matéria prima cara e/ou com falhas de fornecimento. 3 Aquisição directa ao fabricante/produtor. 1 Existem no máximo 3 intermediários desde o fabricante/produtor. 2 Existem mais de três intermediários (cadeia longa). 3 Matéria prima embalada em embalagem inviolável, não existindo substitutos conhecidos. 1 Existem substitutos conhecidos. 2 Facilidade de acesso à matéria prima e existem substitutos conhecidos. 3 Não contém. 1 Com probabilidade de conter. 2 Com conhecimento que contém. 3 Não contém. 1 Com conhecimento que pode conter. 2 Tem histórico recente. 3 Não contém. 1 Com conhecimento que pode conter. 2 Tem histórico recente. 3 Não contém. 1 Com conhecimento que pode conter. 2 Tem histórico recente. 3 Sem impacto. 1 Com impacto discreto. 2 Com muito impacto. 3 Não Contém 1 Pode conter 2 Declarados 3 Probabilidade de ocorrência Histórico Fraude Factores Económicos Disponibilidade do produto Facilidade acesso Dimensão da cadeia de fornecimento Impacto na qualidade do produto final OGM's Facilidade de adulteração Existência de substitutos Contaminação por (contém) alergénios Risco de corpo estranho Contaminação microbiológica Contaminação química 33 • Certificados de origem emitidos por entidades oficiais: é avaliada, quando aplicável a existência de certificados de origem de matérias-primas; • Controlo existente sobre o fornecedor: é avaliado o conhecimento que se tem sobre o processo do fornecedor. Após avaliar as diferentes matérias-primas tendo em conta os critérios definidos, para cada uma, foi realizada a média do somatório dos diferentes critérios que têm correspondência com a probabilidade de deteção de fraude (PD) de acordo com a Tabela 11. Tabela 10. Critérios e classificações para a probabilidade de deteção de fraude. Tabela 11. Correspondência entre a probabilidade de deteção de fraude e a média do somatório dos critérios constantes na Tabela 10. Média Probabilidade de deteção 1 Alta 2 Média 3 Baixa 6.2.2.1.3. Nível de Vulnerabilidade do Produto - Matriz De seguida, tendo em conta os critérios e as avaliações realizadas para cada uma das matériasprimas aplicou-se a Equação 1 por forma a obter o nível de vulnerabilidade do produto (NVP) através da matriz contida na Tabela 12. Rating Produto com estado físico sólido 1 Produto com estado físico líquido/granulado 2 Produto com estado físico gasoso 3 Existência de análises regulares / testes rápidos que permitem a deteção. 1 Disponibilidade de análises pontuais. 2 Não existência de análises que permitem a deteção de fraude. 3 Existência de certificados de origem emitidos por EO. 1 Existem apenas declarações. 2 Não existem. 3 Fornecedor próximo, que se conhece e que se controla o processo, ou com certificação GFSI. 1 Auditorias realizadas ao fornecedor. 2 Lacunas no conhecimento do processo do fornecedor. 3 Frequência de controlos existentes que permitem detetar a fraude Certificados de Origem emitido por entidades oficiais (EO) Controlo existente sobre o fornecedor Probabilidade de deteção Facilidade de deteção visual da fraude 34 Tabela 12. Matriz para determinação do nível de vulnerabilidade do produto (NVP). 6.2.2.2. Nível de confiança no fornecedor Foram listados todos os fornecedores da Poças, como anteriormente descrito, e foi definido o nível de confiança no fornecedor (NCF). Para determinar o NCF foram tidos em conta os critérios definidos na Tabela 13. Tabela 13. Critérios e respetivos níveis de risco utilizados para avaliar o Nível de Confiança no Fornecedor (NCF). Rating Estabilidade Económica e Estatuto legal - Estabilidade económica do fornecedor - Personalidade jurídica do fornecedor - Possíveis processos judiciais abertos 1 a 3 Histórico do Negócio - Duração dos negócios entre as empresas (quanto maior a duração dos negócios entre o fornecedor e a empresa, menor o risco) - Bom histórico comercial, por exemplo sem disputas, sem questões técnicas (quanto melhor o histórico de relacionamento comercial, menor o risco) 1 a 3 Relação comercial - Quantidade contratada regular e fornecedor dependente de boa relação com a empresa (quantidades mais regulares adquiridas = menor o risco) - Controlo de margens com conhecimento comercial, conhecimento da cadeia de fornecimento, comercialmente consciente (maior experiência = menor o risco) - Subcontratação da produção (maior subcontratação = maior o risco) 1 a 3 Relação Técnica - Qualidade, precisão e fornecimento oportuno de informações técnicas tais como especificações, pedidos de informação específica e resposta à reclamação (maior responsividade = menor risco) - A competência da equipa técnica do fornecedor (maior o competência do pessoal técnico = menor risco) - Transparência do fornecedor em questões técnicas (maior transparência = menor risco) - Conhecimento da empresa sobre a cadeia de fornecimento, etapas do processo e tecnologias utilizadas pelo fornecedor (maior conhecimento = menor risco) - Conhecimento do fornecedor sobre questões técnicas e controle de fraudes (maior conhecimento = menor o risco) - Eficácia dos sistemas de gestão da qualidade (maior eficácia = menor o risco) 1 a 3 Conformidade técnica desempenho - Conformidade com os KPI's de desempenho acordados (maior cumprimento de KPI's = menor o risco) - Ganhar ou manter um nível de certificação ou resultado em auditoria (bons resultados = menor risco) - O fornecimento consistente de produtos seguros e compatíveis com as especificações (maior consistência = menor risco) - Mínimas rejeições e elevada qualidade (menor taxa de rejeição = menor risco) - Queixas mínimas do consumidor (menor nível de reclamação = menor risco) - Mínimo desperdício/dano durante a fabricação (menor desperdício/dano = menor o risco) 1 a 3 Controlo das Entidades Oficiais no pais do fornecedor - Nível de controlo oficial na origem do produto em relação com a qualidade reguladora do país (maior controlo = menor o risco) - Relações intergovernamentais com o país da oferta (maior nível de interface e controles do governo = menor risco) 1 a 3 Ética no pais e nos negócios - Nível de corrupção no país do fornecedor do produto (maior nível de corrupção = maior risco) - Condições éticas de trabalho (menos condições de trabalho = maior risco) - Condições ambientais (menores condições ambientais = maior risco) 1 a 3 Nível de Confiança do Fornecedor Probabilidade Ocorrência Baixa (2) Média (3) Probabilidade de Detecção Baixa (1) Média (2) Alta (3) Improvável (3) Média (3) Alta (6) Alta (9) Possível (2) Baixa (2) Média (4) Alta (6) Muito Provável (1) Baixa (1) 35 Após avaliar os diferentes fornecedores tendo em conta os critérios definidos na Tabela 13, para cada um, foi realizada a média do somatório dos diferentes critérios que tem correspondência com o NCF de acordo com a Tabela 14. Tabela 14. Correspondência entre a média do somatório dos diferentes critérios com o NCF. Rating 1 2 3 NCF Alta Média Baixa 6.2.2.3. Avaliação do nível de risco - Matriz Para realizar a avaliação do nível de risco (NR) deve ser tido em conta que este é uma função do NVP pelo NCF, de acordo com a seguinte equação: 𝑵𝑹=𝑵𝑽𝑷 ×𝑵C𝑭 Equação 3 Aplica-se a Equação 3, por forma a obter o rating do NR e o respetivo NR contidos na matriz constante na Tabela 15 e, na Tabela 16, respetivamente. Tabela 15. Matriz para determinação do rating do NR. Tabela 16. Correspondência entre o rating do NR e o NR Rating 1-6 8-12 18-27 Nível de Risco Baixo Médio Crítico 6.2.3. Definição de um plano de Food Fraud A partir das avaliações realizadas relativamente ao NR decidiu-se em conformidade quais as medidas a tomar. Foi ainda definido que para o nível de risco crítico deveriam ser tomadas medidas de controlo adicionais às implementadas na organização para dar resposta à criticidade. Estas medidas podem ser, por exemplo: 9 9 18 27 6 6 12 18 4 4 8 12 3 3 6 9 2 2 4 6 1 1 2 3 1 2 3 Nível de Risco NVP NCF Rating do Risco = Rating da Vulnerabilidade do Produto x Rating da confiança no Fornecedor Matriz do Nível de Risco 36 • Descontinuação do contrato com o fornecedor; • Modificação das medidas de controlo implementadas sobre o produto; • Descontinuação ou redução do uso de determinada matéria-prima ou embalagem; • Modificação de medidas de controlo gerais; • Manutenção das medidas de controlo (em caso de não se pressupor vulnerabilidade tendo em conta o panorama). 6.3. Codificação e Revisão de Documentos Foi definido um novo sistema de codificação e atualização de documentos com base nas necessidades da empresa. De modo a manter o sistema atualizado, foi configurada uma folha de Microsoft Excel que permitisse a gestão dos documentos da empresa e a gestão das suas versões. 6.4. Gestão de Fornecedores A gestão de fornecedores descrita foi realizada no âmbito da atualização documental necessária para a conclusão do plano de Food Fraud . Para tal, os fornecedores Poças, anteriormente identificados no âmbito da Food Fraud foram contactados via e-mail . Aos fornecedores, dependendo da matéria-prima que forneciam, foram pedidos os seguintes documentos: fichas técnicas, fichas de dados de segurança, declaração de alergénios, declaração de organismos geneticamente modificados (OGM’s), declaração de radiação ionizante, declaração de alimentariedade/aptidão para contacto alimentar, declaração vegan, ensaios de migração e certificações. Foi criado um sistema de codificação específico para a gestão destes documentos e foi configurada uma folha no Microsoft Excel onde fosse possível gerir a documentação supracitada assim como a sua validade. 6.5. Análise Crítica do Processo 6.5.1. Manual de rotulagem para fornecedores Para a realização deste manual foram identificadas as linhas e máquinas que executam a rotulagem. Foram recolhidas as especificações técnicas das máquinas e foi consultado o departamento de manutenção de modo a perceber se existiriam quaisquer alterações na maquinaria que tivessem impacto na forma como a rotulagem deveria ser fornecida. Foram consultados os operadores da produção que diariamente trabalham nas máquinas que 37 realizam rotulagem de modo a obter o seu feedback sobre as especificações da rotulagem que melhores desempenhos têm nas maquinarias identificadas. Por fim, foi consultado o departamento de logística, responsável pela receção da rotulagem, de modo a compreender que detalhes técnicos deveriam os fornecedores da Poças cumprir para que fosse possível acoplar a receção a uma mais fácil gestão de lotes e stocks. 6.5.2. Atualização de Fluxogramas Para a atualização dos fluxogramas da Poças foi realizado um estudo in loco , com acompanhamento dos processos e dos departamentos produtivo e enológico. Foi utilizado o software draw.io (draw.io, 2022) . Após a realização dos fluxogramas, estes foram confirmados in loco de modo a verificar a veracidade das informações contidas. 6.5.3. Atualização de documentos de higienização Foram consultados os antigos documentos de higienização da maquinaria da linha de produção e realizadas as atualizações necessárias a esses documentos à luz das atualizações e recodificações de documentos. Foi definida uma nova estrutura de documento, mais detalhada e que permitisse uma melhor compreensão por parte do operador. 38 7. Resultados e Discussão 7.1. Plano de Food Defence O plano de Food Defence está consagrado no âmbito do sexto requisito da norma IFS Food V7 , nomeadamente no requisito 6.2 (IFS, 2020b). Para a realização deste plano foram identificadas 8 ameaças que configuram ações genéricas. As ameaças identificadas foram: 1. adição de adulterantes ao produto; 2. intrusão de pessoas internas e externas ao interior das instalações; 3. ataque ao sistema informático; 4. contaminação de matérias-primas, materiais de embalagem e produto; 5. contaminação de produto devolvido; 6. contaminação nas operações de distribuição ao cliente; 7. conflito entre colaboradores e empresa; 8. contaminação através do correio. Para cada uma das generalidades apresentadas foram discutidas as possíveis vulnerabilidades específicas da empresa, que advém do dia-dia produtivo. Embora não seja possível por questões de confidencialidade e segurança apresentar essas vulnerabilidades, como exemplo, relativamente ao ponto 1, adição de adulterante ao produto, poder-se-iam ter em conta passos específicos ligados ao processo onde estas adulterações pudessem ter lugar ou fossem de maior criticidade. Relativamente ao ponto 2, intrusão de pessoas internas e externas ao interior das instalações, poder-se-ia ter em conta a localização das instalações e os possíveis pontos de entrada e saída de pessoal. Em suma, para cada ameaça foram discutidas com os diversos departamentos possíveis ações que contribuiriam para a perpetuação de atos terroristas na indústria. Foram ao todo identificadas 15 vulnerabilidades. Para cada vulnerabilidade foram, de acordo com os critérios presentes na Tabela 4 e Tabela 5, avaliadas a probabilidade de fraude e o impacto de fraude. As Figura 11 e Figura 12 mostram a distribuição das avaliações efetuadas pelos critérios existentes. 39 Figura 11. Número de vulnerabilidades identificadas em cada um dos 5 ratings de probabilidade de fraude. Para cada um dos ratings de probabilidade corresponde a probabilidade: 1 – Desprezável; 2Muito Baixa; 3 – Baixa; 4 – Média; 5 – Alta. Verificou-se que, para a maioria das vulnerabilidades identificadas, 12 delas (80%) foram avaliadas com uma probabilidade desprezável indicando que não existe histórico de ocorrência e que é altamente improvável que aconteçam. No entanto 13% (duas) corresponderam a uma probabilidade média e apenas 1 foi identificada com uma probabilidade baixa. Não existiram vulnerabilidades avaliadas com probabilidade de fraude muito baixa ou alta. Figura 12. Número de vulnerabilidades identificadas em cada um dos 5 ratings de impacto de fraude. Para cada um dos ratings de impacto corresponde o nível de impacto: 1 – Desprezável; 2 – Baixo; 3 – Moderado; 4 – Grande; 5 – Catastrófico. Relativamente ao impacto que as vulnerabilidades identificadas poderiam ter no consumidor, verificou-se que 6 delas, correspondentes a 40%, apresentam um impacto catastrófico no caso de acontecerem podendo entre outros provocar morte ou a destruição de um ou mais equipamentos na empresa. Foi ainda identificada uma vulnerabilidade para os ratings de impacto 1 e 4 correspondentes 12 012 0 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 Número de vulnerabilidades Rating da Probabilidade 1 4 3 1 6 0 1 2 3 4 5 6 7 12345 Número de vulnerabilidade Rating do Impacto 40 aos níveis de impacto desprezável ou grande, respetivamente. Identificaram-se 4 vulnerabilidades (27%) para o nível de vulnerabilidade baixo, indicativo que a vulnerabilidade será altamente detetável no caso de acontecer ou poderá provocar limitações operacionais menores. Por fim, 20% das vulnerabilidades foram avaliadas com um rating de impacto 3, correspondente a um nível de impacto moderado. Figura 13. Número de vulnerabilidades identificadas em cada um dos 14 ratings de risco possíveis. Para cada um dos ratings de risco correspondem os níveis de risco: 1 a 3 –Insignificante; 4 a 8 – Baixo; 9 a 12 – Moderado; 15 a 25 – Crítico. Aplicando a Equação 1, verificou-se que a maioria das vulnerabilidades,10, correspondentes a 67% do total, apresentavam um risco baixo e as restantes 5 (33%) apresentavam um risco insignificante para a empresa ou para o consumidor (Figura 13). Não foram identificadas vulnerabilidades cujo nível de risco fosse moderado ou crítico. Para as vulnerabilidades constatadas foram identificadas as medidas já existentes na empresa como forma de controlo e foram, como medida de carácter preventivo, e embora não esteja definido na metodologia, aplicadas algumas medidas adicionais correspondentes, em grande parte, a boas-práticas ou a requisitos exigidos pela norma. No total o plano contém 50 medidas de controlo entre as quais 35 já aplicadas diariamente na empresa e 25 definidas à luz das boas práticas. Alguns exemplos de medidas já implementadas na empresa são o controlo de acessos e a higienização do material antes do uso. Para as medidas definidas podem-se destacar, por exemplo, a formação dos colaboradores no âmbito da Food Defence ou o reforço da segurança nas barricas através de dispositivos próprios. O plano contém todas as informações sobre as ameaças e vulnerabilidades, a avaliação do risco e contém ainda campos correspondentes à aplicação de novas medidas. Estes campos contêm informações sobre o responsável pela aplicação da medida (Responsável), o prazo no qual a medida deve ser implementada (Prazo), a data de implementação dessa medida (Data Finalização) e ainda um 5 10 0 0 0 2 4 6 8 10 12 1 a 3 4 a 8 9 a 12 15 a 25 Número de vulnerabildiade Rating do Risco 41 campo correspondente ao estado de aplicação da medida (Estado) que pode variar entre “Em implementação” e “Implementado” (Anexo I). Foi elaborado um manual de Food Defence onde constam, para além da metodologia, as informações referentes ao requisito 6.1 nomeadamente a definição das responsabilidades no âmbito da Food Defence . No âmbito deste tema foi ainda desenvolvida uma informação para os visitantes e trabalhadores subcontratados da Poças (Anexo II). 7.2. Plano de Food Fraud O plano de Food Fraud foi desenvolvido de modo a dar resposta ao requisito constante no ponto 20, capítulo 4º. O requisito 4.20.2 define que a avaliação de vulnerabilidade deve incluir todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e processos terceirizados. Para tal foi realizado o levantamento de todos estes materiais através da verificação das encomendas dos últimos 3 anos. Da análise resultaram 61 materiais, divididos por 3 categorias. Cada categoria de materiais contém famílias nos quais se inserem os materiais propriamente ditos. Assim, para a categoria “Matéria Prima” foram identificadas as famílias: vinho, gases, aguardente vitícola, sulfuroso, agentes estabilizantes e agentes colantes; para a categoria “Material Filtrante” foram identificadas as famílias: filtros de cartuchos, placas filtrantes e terras diatomáceas; por fim, para a categoria “Material de Embalagem” foram identificadas as famílias: rótulos, contra-rótulos, garrafas, rolhas, cápsulas, selos, cola, tinta, lacre e embalagem secundária (Figura 14). Figura 14. Categorias e famílias de materiais identificadas através da análise das encomendas dos últimos 3 anos. 48 Tabela 20. Possíveis variáveis do sistema de codificação implementado. AB – Tipo de documento CD – Código do Departamento EF – Número sequencial MA - Manuais 01 - Qualidade 01 IT - Instruções de trabalho 02 - Compras 02 IM - Impressos 03 - Logística 03 04 - Enologia 04 05 - Produção (…) 06 - Manutenção 07 – Comercial e Marketing 08 – Administrativo e Financeiro Foi ainda definida a apresentação visual da documentação, nomeadamente os elementos a figurar no cabeçalho e rodapé. No rodapé deverão figurar o logótipo, o tipo de documento, a codificação e a data. A data deve ser atualizada sempre que se fizer qualquer alteração ao documento, e a revisão efetuada deverá ser anexada no documento em forma de documentário mantendo assim o registo de versões. Deve figurar ainda o título do documento, o objetivo e o âmbito assim como as restantes informações relevantes do documento. Foi ainda definido que todas as páginas devem ser numeradas de modo a manter o controlo sobre documentos impressos com mais do que uma página (Figura 20). Os manuais apresentam uma configuração diferente com uma folha de rosto onde, para além dos elementos configurados nos restantes documentos, figura o título do manual e um espaço para a assinatura do responsável pela elaboração e do responsável pela aprovação do documento (gestão de topo). Foram ainda definidos os responsáveis pela manutenção do sistema de documentação. Figura 20. Exemplo da formatação dos IM e IT. Logótipo 49 Paralelamente, foi criado um impresso em Microsoft Excel que permite a gestão de toda a informação documental. O documento nomeado “Informação dos documentos de sistema” contem duas planilhas, uma primeira nomeada “Controlo Documental” com menus dropwdown que facilitam a pesquisa de documentos de sistema. Estes menus contêm informação sobre: o tipo de documento, o departamento a que está afeto, o número sequencial, a descrição e a data da última validação (Figura 21). A gestão de versões é feita na segunda planilha do documento nomeada “Motivos de Alteração” onde figuram, para além dos menus anteriormente descritos dois outros com informação relativa à data de validação do documento que se tornou obsoleto e o motivo(s) de alteração desse mesmo documento (Figura 22). Figura 21. Exemplo da planilha “Controlo Documental” no impresso “Informação dos documentos de sistema”. Figura 22. Exemplo da planilha “Motivos de alteração” no impresso “Informações dos documentos de sistema”. 50 7.4. Gestão de Fornecedores A gestão de fornecedores aqui descrita foi realizada de forma integrada com o plano de Food Fraud dando resposta às medidas de controlo de fornecedores e materiais. Esta gestão passou sobretudo pela atualização e codificação de documentos dos fornecedores. A cada tipo de documento foi atribuído um código específico, apresentado entre parêntesis a seguir ao documento. Foram pedidos os seguintes documentos, dependendo das necessidades específicas e dos produtos fornecidos por cada fornecedor: 1. Declaração de Alergénios (ALER) – de acordo com o Regulamento (UE) 1169/2011 relativo à prestação de informação aos consumidores sobre géneros alimentícios; 2. Declaração OGM’s (OGM) – de acordo com o Regulamento (CE) 1830/2003 relativo à rastreabilidade e rotulagem de organismos geneticamente modificados e à rastreabilidade dos géneros alimentícios e alimentos para animais produzidos a partir de organismos geneticamente modificados; 3. Declaração de Conformidade Alimentar (ALI) – de acordo com o Regulamento (CE) 2023/2006 relativo às boas práticas de fabrico de materiais e objetos destinados a entrar em contacto com os alimentos e com o Regulamento (CE) 1935/2004 relativo aos materiais e objetos destinados a entrar em contacto com os alimentos, para materiais de embalagem e com o Regulamento (CE) 1333/2008 relativo aos aditivos alimentares, o Regulamento (EU) 231/2012 que estabelece as especificações para aditivos alimentares e com o International Oenological Codex e Codex of Oenological Practices da International Organisation of Vine and Wine, para aditivos e adjuvantes alimentares; 4. Declaração de Radiações Ionizantes (ION) – de acordo com o Decreto-Lei nº337/2001 respeitante aos alimentos e ingredientes alimentares tratados por radiação ionizante; 5. Declaração Vegan (VEG); 6. Certificados de Migração (MIG); 7. Fichas Técnicas (FT); 8. Fichas de Dados de Segurança (FDS); 9. Certificados (CERT – Norma certificada) – IFS, BRC, HACCP, entre outros. Por forma a manter os documentos rapidamente acessíveis foi definida uma codificação específica para os documentos pedidos assim como uma pasta que respeitasse estritamente os nomes dos produtos e fornecedores de acordo com as informações já existentes em sistema. Para documentos específicos a um artigo foi definida a seguinte codificação: 51 Código Interno do Artigo_Descrição_Fornecedor_Produtor_Tipo de Documento Para documentos recebidos do fornecedor que são afetos a mais do que um artigo, o código de artigo foi substituído pela palavra “Geral”, ficando assim: Geral_Fornecedor_Produtor_Tipo de Documento A codificação contempla, ainda, os casos específicos em que o fornecedor não é o produtor do material fornecido. Nos casos em que tal se verificou o nome do produtor consta segundo a codificação apresentada, caso contrário, o campo “Produtor” foi ignorado na codificação. Foi criado um ficheiro Microsoft Excel onde é possível gerir esta documentação. Este ficheiro contém os seguintes menus dropdown para facilitar a pesquisa de documentos (Anexo IV): 1. Cód. Artigo – correspondente ao código de artigo (se aplicável); 2. Descrição - descrição do artigo em sistema; 3. Fornecedor; 4. Produtor; 5. Tipo – referente ao tipo de documento: Certificado de Migração Declaração OGM Declaração Vegan, Declaração Radiação Ionizante, Declaração Alergénios, Declaração Alimentaridade, Declaração Vários, Ficha Segurança, Ficha Técnica, Certificado; 6. Ficheiro – correspondente ao código do ficheiro, segundo a codificação descrita anteriormente; 7. Data do Ficheiro - correspondente à data em que foi recebido ou, no caso de certificados, à data em que este foi emitido; 8. Data Expira – correspondente à data em que o ficheiro expira: três anos após a recessão do documento ou, no caso de certificados, à data de validade; 9. Estado - correspondente ao número de dias em falta para o documento expirar. Este menu, foi modificado de modo a ser visualmente percetível, através da mudança de cor da célula, o tempo restante até ao final da data de validade do ficheiro. Assim, quando faltarem 3 meses para o documento expirar a célula fica amarela, no dia em que expira a célula fica vermelha. Ao todo foram codificados e armazenados 168 documentos segundo o esquema descrito. O tipo de documento mais codificado foram os certificados (“Certificado”), já que uma mesma empresa pode estar certificada por vários padrões normativos. A Figura 23 revela um campo cujo nome é “Declaração 52 Vários”. Esta nomenclatura foi usada para documentos que contemplassem mais do que um tipo de declaração das anteriormente descritas. Por exemplo, um documento que contemplasse “Declaração de Alimentariedade” e “Declaração de OGM”, seria nomeado como “Declaração Vários”. Embora o número de declarações pareça escasso, tendo em conta o elevado número de materiais identificados na Food Fraud, estas declarações são, regra geral, afetas a todos os produtos de um mesmo fornecedor e não necessariamente exclusivas de um único material. 7.5. Análise crítica do Processo 7.5.1. Manual de Rotulagem Foi realizado um impresso de nome “Requisitos referentes ao fornecimento de material de rotulagem”. Este impresso teve por objetivo, por um lado, responder à necessidade empiricamente detetada de padronizar o material de rotulagem recebido por forma a facilitar diversos dos processos diários da empresa como a gestão de stocks, lotes e mudanças de set-up de rotulagem com o mínimo de perdas; e, por outro, dar cumprimento ao requisito 4.4.1 da norma que refere que “A empresa deve controlar os processos de compra para garantir que todas as matérias-primas de origem externa, produtos semiacabados, materiais de embalagem e serviços que tenham impacto na segurança e qualidade do produto, estão em conformidade com os requisitos definidos.” (IFS, 2020b). Assim, pretendia-se com a criação deste impresso, dar a conhecer aos fornecedores as suas obrigações para 0 4 4 5 8 11 13 25 31 67 010 20 30 40 50 60 70 80 Certificado de Migração Declaração OGM Declaração Vegan Declaração Rad. Ionizante Declaração Alergénios Declaração Vários Declaração Alimentariedade Ficha Segurança Ficha Técnica Certificado Número de documentos codificados Figura 23. Número de documentos codificados e armazenados, por tipo. 53 com a Poças no momento do fornecimento de material de rotulagem de modo a manter controlados os possíveis impactos que um fornecimento errado teria na empresa. Foram identificadas as máquinas que aplicavam rotulagem e, para cada uma foi especificado o sentido de bobinagem. Este pode ser um dos dois sentidos observáveis na Figura 24. Foram ainda definidas as dimensões de alguns dos parâmetros das bobines nomeadamente: diâmetro exterior máximo, diâmetro interior, espaçamento entre rótulos, margem, largura máxima da fita, peso máximo da bobine e espessura do rolo cilíndrico (Figura 25). As condições de conservação das bobines antes da expedição por parte dos fornecedores Poças foram identificadas, por forma a manter a integridade dos rótulos e, principalmente, da cola contida nos mesmos. As condições definidas foram as seguintes: 1. As bobines devem ser acondicionadas em caixas quadrangulares/retangulares ou hexagonais com tamanho adequado para acondicionar a bobine de forma justa; 2. O local de armazenagem deve ser frio e seco (valores de orientação: 18 ºC e 50% humidade relativa); SENTIDO 1 SENTIDO 2 Figura 24. Sentidos de bobinagem possíveis para a maquinaria usada na Poças. Figura 25. Parâmetros da bobine para os quais foram definidos limites. A - Diâmetro exterior máximo, B - Diâmetro interior, C - Espaçamento entre rótulos, D – Margem, E - Largura máxima da fita, F - Peso máximo da Bobine. 54 3. Não pode haver fontes de calor (por ex.: radiadores) próximas do local onde se encontra o material armazenado; 4. As bobines não devem ser empilhadas até alturas excessivas, de modo a não danificar as etiquetas por compressão; 5. Caso as bobinas sejam colocadas em paletes, estas não podem ser colocadas diretamente umas sobre as outras; 6. As caixas devem sempre ser acondicionadas na posição horizontal. Por fim, foram definidos os requisitos logísticos afetos à rotulagem. Estes requisitos contemplam a colocação de três etiquetas. Uma etiqueta interna, posicionada no interior da bobine que contenha as seguintes informações obrigatórias: descrição do artigo, referência Poças do artigo e número de lote (Figura 26) Uma etiqueta externa, colocada no exterior da caixa onde a bobine é expedida que contenha as seguintes informações obrigatórias: denominação da Poças “Manoel D. Poças Júnior – Vinhos, SA”, descrição do artigo, código de aprovação do fornecedor, código interno poças, referente ao artigo, número da encomenda, lote, validade e quantidade (Figura 27). Por último, as caixas devem ainda estar devidamente identificadas no seu exterior com uma etiqueta com código GS1-128 com 3 identificadores: 01 ou 02 (código de barras do artigo do fornecedor), 10 (número de lote do produto fornecido) e 37 (quantidade do produto fornecido). Figura 26. Exemplo de etiqueta interna que cumpre com os requisitos logísticos. Figura 27. Exemplo de etiqueta externa que cumpre com os requisitos logísticos. 55 7.5.2. Atualização de Fluxogramas Os fluxogramas da Poças, relativos aos processos de produção e engarrafamento de vinho, foram totalmente atualizados e a informação foi confirmada in loco por forma a verificar se estavam refletidos todos os pressupostos dos processos. Esta atualização foi feita com base na necessidade de tornar os fluxogramas já existentes mais compreensíveis dando cumprimento ao requisito 2.2.3.3 “Construção de fluxograma” (IFS, 2020b) e estando alinhados com os pressupostos de gestão ambiental identificando também os fluxos de saída de resíduos dos diversos processos. No total foram atualizados 3 fluxogramas relativos ao engarrafamento e dois fluxogramas relativos à produção de vinho, um referente à produção de vinhos DOC Douro e um referente à produção de Vinho do Porto (Anexo V). Relativamente aos fluxogramas afetos aos processos de engarrafamento foram identificadas mais de 40 etapas, muitas delas transversais aos 3 fluxogramas realizados. Identificaram-se um total de 3 pontos críticos de controlo e 2 pontos críticos. No que concerne aos fluxogramas de produção, no total, estes englobavam mais de 50 etapas, com várias tomadas de decisão que refletem a transversalidade do processo de produção de vinho. 7.5.3. Atualização de documentos de higienização Os documentos de higienização existentes foram reavaliados quanto ao cumprimento com os pressupostos da norma, nomeadamente o requisito 4.10.1 que define que com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados, devem estar disponíveis documentos de limpeza e desinfeção onde devem estar especificados (IFS, 2020b): • Objetivos; • Responsabilidades; • Produtos usados e suas instruções de uso; • Dosagem de produtos químicos de limpeza e desinfeção; • Áreas a serem limpas e/ou desinfetadas; • Frequência de limpeza e desinfeção; • Documentos necessários; • Símbolos de perigo (se necessário). Posto isto e tendo em conta a necessidade de prestar informação aos colaboradores de uma forma simples e renovada, que permitisse uma rápida compreensão e execução das tarefas. 56 Foram realizadas instruções de trabalho que continham (Anexo VI): 1. Objetivo; 2. Fotografia da máquina em questão; 3. Quadro resumo contendo a atividade a realizar (limpeza, desinfeção, limpeza/desinfeção), o método (sucintamente descrito), a frequência da atividade, o produto a usar, o método de verificação de eficácia, o responsável pela higienização e o registo que deve ser preenchido (Figura 28); 4. Procedimento para cada uma das atividades contidas no quadro resumo, com fotografias alusivas às secções cuja atividade deveria ser mais cuidada; 5. Metodologia para a avaliação de eficácia da atividade realizada. Ao todo foram atualizadas ou realizadas 21 instruções de trabalho de higienização e limpeza sendo que numa delas, em cujas atividades de limpeza e desinfeção deverão ser de extremo cuidado tendo em conta a avaliação de risco da uma possível contaminação, o procedimento foi detalhado passo-a-passo de forma fotográfica. Figura 28. Exemplo de quadro resumo para atividades de limpeza e higienização. 57 8. Conclusão As emergentes preocupações dos consumidores aliadas à cada vez maior procura por parte dos agentes do mercado de fornecedores que demonstrem o seu compromisso com o processo de produção alimentar têm levado as empresas a revolucionar os seus sistemas de gestão de segurança e qualidade alimentar através da aplicação de normas de iniciativa privada como é o caso da aqui discutida IFS Food V7 . A Poças, compreendendo esta mudança de paradigma, comprometeu-se com a evolução do seu próprio sistema de gestão de segurança e qualidade alimentar através da aplicação da supracitada norma. O presente trabalho reflete esse compromisso. A criação de um plano de Food Defense onde foi possível identificar um total de 8 ameaças e 15 vulnerabilidades, assim como o levantamento e aplicação de 50 medidas de controlo, permitiu responder ao requisito 6.2 da norma, atestando-se assim o compromisso da Poças com a segurança dos seus alimentos e a preocupação relativa à possibilidade de contaminações intencionais por parte de agentes internos e externos que visem a quebra de confiança do consumidor na organização. O Plano de Food Fraud implementado, segundo o requisito 6.2 da norma, permitiu a revisão integral do processo de produção dos vinhos da Poças, desde a sua chegada à sua transformação e consequente embalamento. A avaliação de nível de risco “Baixo” obtido para a totalidade dos 61 materiais, permitiu à Poças renovar a confiança nos 37 fornecedores identificados, ao mesmo tempo que firma, inequivocamente, uma política de controlo das suas matérias-primas, dando, por sua vez, confiança aos agentes de maior interesse na indústria, os seus clientes. Esta política de controlo estendeu-se aos fornecedores através da gestão feita à documentação proveniente dos mesmos. No total, os 168 documentos codificados e arquivados segundo o novo sistema de codificação criado permitirão à Poças uma maior eficiência aquando de qualquer processo diário ou imprevisibilidade decorrente da atividade da empresa. A renovação nos sistemas de codificação não foi exclusiva dos documentos provenientes dos fornecedores, mas estendeu-se a toda a empresa. Embora, ainda sob implementação em diversos departamentos, a padronização efetuada simplifica as interações inter-departamentais da organização, simplificando as nomenclaturas codificativas e permite aos colaboradores uma melhor compreensão do ambiente da empresa. Por fim, através da criação do manual de rotulagem para fornecedores, da atualização dos fluxogramas de produção e engarrafamento e da atualização dos documentos de higienização, num total de 27 documentos realizados, foi possível a implementação total ou parcial de mais três requisitos normativos. 64 Anexo II – Deveres e obrigações de visitantes 65 Anexo III – Exemplo de Plano de Food Fraud 66 Anexo IV – Exemplo de impresso para gestão de documentos de fornecedores 67 Anexo V – Exemplo de Fluxograma 68 Anexo VI – Exemplo de Instrução de trabalho de Higienização 69