¿Cómo mejorar el desayuno de los escolares de educación primaria?

71 INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA 2010 En este artículo presentamos un estudio llevado a cabo en tercer curso de primaria para intentar mejorar el desayuno de los escolares. Con este objetivo, realizamos un diagnóstico inicial sobre sus conocimientos y hábitos; a continuación, describimos las características de una intervención educativa, debidamente fundamentada, en la que destacamos la importancia de la colaboración de las familias. Los resultados muestran que si bien la mayoría de los estudiantes han aprendido las características de un desayuno saludable, la evolución de sus hábitos, siendo importante, no fue todo lo satisfactoria que hubiéramos deseado; circunstancia que pone de manifiesto las dificultades de introducir estos cambios. Finalmente, se proponen implicaciones educativas que pueden ser de utilidad para intentar mejorar la alimentación de los escolares. PALABRAS CLAVE: Alimentación saludable; Educación para la salud; Nutrición, enseñanza primaria. Introducción y objetivos de la investigación La Educación Primaria es uno de los niveles de enseñanza al que la investigación educativa presta menor atención, a pesar de constituir una etapa fundamental en el desarrollo de los escolares en sus dimensiones afectiva, social, intelectual… Durante el paso por esta etapa, se adquieren y consolidan determinadas conductas que marcan –o pueden hacerlo– sus comportamientos como adultos; entre ellas, las relacionadas con la alimentación, de gran importancia por su repercusión sobre la salud. Sin embargo, que los niños y niñas de nuestro país no se alimentan de manera adecuada es una realidad que pocos discuten. Los análisis y recomendaciones de los especialistas sobre el estado nutricional de la población infantil, los programas que las administraciones sanitarias y educativas han puesto en marcha, así como la información, casi diaria, de los medios de comunicación en relación con este problema -que no tiene una solución sencilla-, son referencias importantes para intentar afrontar esta situación; pero no resultan suficientes para cambiarla. Padres y profesores también somos conscientes de las dificultades para que nuestros * Departamento de Didáctica de las Ciencias Experimentales. Universidad de Murcia. Campus de Espinardo. 30100 MURCIA. [email protected] ** Colegio Salzillo. Avda. de Valencia s/n. Molina de Segura. Murcia. Artículo recibido el 30 de septiembre de 2008 y aceptado el 4 de mayo de 2009. ¿Cómo mejorar el desayuno de los escolares de educación primaria? Enrique Banet Hernández* Carmen López Ferrer** pp. 63-83 Universidad de Murcia Colegio Salzillo (Murcia) 71 INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA 2010 64 hijos/escolares desayunen mejor o consuman más verduras, pescado o frutas. Sin embargo, con excepción de algunos planes que se pueden estar poniendo en práctica en determinados centros educativos, con la seriedad que el tema requiere -actuaciones, en general, aisladas y poco difundidas-, las iniciativas que se desarrollan no suelen estar a la altura de las circunstancias. En consecuencia, desde edades tempranas, las conductas de los niños y niñas se van modelando según la influencia de preferencias personales, costumbres familiares, publicidad…, que difícilmente apuntan en la dirección adecuada. Intervenir para modificar esta situación es el objetivo general de un amplio proyecto de investigación-innovación que estamos desarrollando, desde el curso escolar 2003-04, en los tres ciclos de primaria; algunos de cuyos resultados ya han sido publicados (Banet y López, 2004; Banet et al., 2005). Esta investigación en la escuela se refiere al desayuno -término con el que nos referimos a lo que comen los escolares durante la mañana, en casa y en el recreo; uno de los aspectos manifiestamente mejorables de la alimentación infantil- y se desarrolló con los siguientes objetivos: – Describir las características de una intervención en el aula, debidamente fundamentada, orientada a mejorar el desayuno de los escolares. – Analizar sus consecuencias en relación con la evolución de los conocimientos y, sobre todo, de los hábitos de los niños y niñas de la clase. – Además, y como consecuencia del desarrollo de este estudio, también presentamos estrategias para identificar y analizar los conocimientos y hábitos de los escolares, de manera que resulten de utilidad para la planificación y el desarrollo de la enseñanza. El desayuno en la edad infantil Son numerosos los estudios en los que podemos encontrar recomendaciones de los expertos en relación con el desayuno a estas edades, así como ciertas circunstancias, de carácter personal y social, que pueden explicar las deficiencias más destacadas (ver por ejemplo, Thoulon-Page, 1995; Pérez et al., 2000; Serra y Aranceta, 2000; Guía Práctica Consumer, 2001, Delgado y Lozano, 2001; entre muchos otros): 1. El desayuno, una de las comidas más importantes del día, debe proporcionar los nutrientes necesarios para optimizar las capacidades de los escolares, en unos momentos en los que las actividades intelectuales y físicas suelen ser particularmente intensas (de aprendizaje, deportivas, juegos…). Por tanto, tiene que ser suficiente desde el punto de vista energético, ya que ha pasado mucho tiempo desde la cena anterior (10-12 horas), durante el cual el organismo sigue consumiendo energía. Los expertos recomiendan que lo que tomen en casa, antes de ir a la escuela, y el complemento en el recreo supongan, aproximadamente, el 25% de las calorías diarias. También debe ser variado (cuadro 1), para garantizar un mejor equilibrio en las aportaciones de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales y fibra) necesarios a lo largo del día y un reparto armónico de los mismos (ver el cuadro 1). Además, un desayuno escaso tiende a aumentar el consumo de golosinas y de bollería industrial (Aranceta y col., 2001) y/o la comida de mediodía suele ser más abundante, ya que los niños llegan a casa con mucho apetito; circunstancia que favorece el consumo de alimentos ricos en proteínas de origen animal (grasas, fritos…), en detrimento de verduras y frutas, por ejemplo (Thoulon-Page, 1995). 2. Principales carencias del desayuno. Sin embargo, en esta época fundamental para el desarrollo físico e intelectual, un número elevado de escolares no consumen durante la mañana los alimentos necesarios: – Como señalan Pérez y col. (2000), aunque durante las tres últimas décadas la situación ha mejorado bastante –en 1984 uno de cada 5 escolares iba a clase sin desayunar– todavía se mantiene esta circunstancia en un 2% de la población infantil. – Además, la ausencia de frutas –que según algunos autores afectaría a más del 99% de la muestra analizada– y el deficiente aporte ener- ¿CÓMO MEJORAR EL DESAYUNO DE LOS ESCOLARES DE EDUCACIÓN PRIMARIA? 65 gético -circunstancia que estaría presente en un 50 - 85% de la población infantil-, se han señalado como principales deficiencias (Serra y Aranceta, 2000). - Sólo un 4% realizaría un desayuno saludable. 3. Algunas de las causas que influyen en esta situación se pueden encontrar en los medios de comunicación –en particular, la publicidad en televisión (Delgado y Lozano, 2001)–, en la observación e imitación de adultos (profesores), compañeros y amigos -con los que los escolares pasan la mayor parte del día-, pero, sobre todo, en las familias. La escasa autonomía a estas edades en el ámbito de la alimentación, determina que se adopten las costumbres de las casas que, generalmente, no favorecen hábitos equilibrados: el desayuno suele ser una comida escasa, a la que se dedica un tiempo insuficiente (debido al ritmo de vida y a las prisas de los escolares para no llegar tarde a la escuela). Estas circunstancias, unidas al desconocimiento y/o a la falta de preocupación que existe en determinados hogares, influyen en que los niños y niñas no estén bien alimentados durante la mañana; además, contribuyen al escaso éxito que tenemos los profesores cuando intentamos cambiar los hábitos de los estudiantes. También ponen de manifiesto la importancia de una estrecha colaboración entre familia y escuela, a la hora de emprender iniciativas orientadas a mejorar su alimentación. 4. El desayuno y la obesidad infantil. En sociedades avanzadas como la nuestra, las carencias en la dieta de algunos alimentos (frutas, verduras, hortalizas…), no suelen ser tan severas para que, a estas edades, se manifiesten los problemas de salud que se podrían presentar a más largo plazo. Sin embargo, sí es frecuente identificar un síntoma que da buena cuenta de una de las consecuencias más importantes de la alimentación inadecuada: la obesidad infantil. Si bien, en algunos casos, la explicación a este problema de salud se puede encontrar en desequilibrios hormonales, factores hereditarios…, la causa fundamental reside en la alimentación: las calorías que aporta la dieta habitual es superior al gasto energético del organismo; desequilibrio que se acentúa por la falta de actividad física. Desde hace años, se viene constatando el preocupante aumento del número de niños y niñas que tienen exceso de peso (sus índices de masa corporal son superiores a los que les correspondería por su edad y altura). Recientes informes del Ministerio de Sanidad y Consumo (2007), señalan que el 8.5% de los españoles entre 2 a 17 años son obesos y el 18.2% tienen sobrepeso. Además, son muchos los estudios que han puesto de manifiesto las relaciones entre obesidad y hábitos de desayuno no Alimentos Calorías según la edad a) En casa: – Alimentos plásticos: un vaso de leche entera o semidesnatada (200-250 gramos), con azúcar o cacao (unos 10 gramos); o una cantidad similar de otros derivados lácteos, como el yogur. – Alimentos energéticos: 30 gramos de cereales de desayuno; o alguna tostada de aceite, mermelada… (moderando su contenido en mantequilla); o bien una cantidad similar de bollería casera. – Una pieza de fruta o zumo (180 gramos). 7-10 años : 500-550 10-12 años: 550-600 13-14 años : 600-700 b) En el recreo: – Alimentos reguladores: un bocadillo mediano de queso fresco, atún, jamón… (sin abusar de los embutidos más grasos) y/o fruta (zumo), leche (o derivados), sobre todo si alguno de estos últimos alimentos han faltado en casa. Cuadro 1. Características de un desayuno suficiente y variado. 71 INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA 2010 66 adecuados (ver, por ejemplo, Serra y Aranceta, 2000), debido a que los escolares comerían peor el resto del día. Estas circunstancias han llevado al Ministerio a promover las campañas “Prevenir la obesidad infantil” y “Despierta, desayuna”. Esta última, que se mantiene desde 2006, está dirigida a jóvenes menores de 13 años y a profesionales de la educación, y tiene como objetivo promover hábitos saludables, en particular, en el 6.2% de la población infantil y juvenil que, según sus datos, no desayuna; también, entre el 85% que no realiza un desayuno equilibrado. Es en este contexto en el que consideramos que desarrollar hábitos de alimentación saludables debe ser uno de los objetivos destacados durante la educación de los escolares (en particular, en infantil y primaria). Es por ello, por lo que hemos llevado a cabo esta investigación en una clase de 24 estudiantes de tercero de primaria, de la que es profesora la autora de este artículo, que pertenece a un centro educativo concertado de nivel socioeconómico medio. Conocimientos y hábitos de los escolares de la clase en relación con el desayuno Que los estudiantes de primaria aprendan las características que debe tener el desayuno y –según el nivel educativo– las razones por las que éste debería ser saludable (componente cognitivo) es, sin duda, una condición que puede contribuir de manera importante a promover hábitos adecuados. Sin embargo –como señalaba Sarabia (1992) en relación con el aprendizaje de actitudes–, adquirir estos conocimientos no es suficiente; también es necesario desarrollar una disposición favorable y, sobre todo (como paso más significativo a la vez que difícil, cuando no responde a las preferencias personales), asumir las conductas que se derivan de los conocimientos y valoraciones anteriores; en el caso que nos ocupa, realizar un desayuno suficiente y variado. Como consecuencia de estas consideraciones, desde los supuestos constructivistas que han orientado la planificación y el desarrollo de nuestra enseñanza en el aula, las primeras iniciativas que llevamos a cabo tuvieron como propósito identificar los conocimientos y los hábitos de los escolares en relación con esta primera comida del día. 1. Estrategias para identificar los conocimientos y hábitos de los escolares. Después de dos ensayos previos, diseñamos cuestionarios individuales sencillos, con textos muy breves, pero acompañados de dibujos que facilitaran la interpretación de las preguntas. En el anexo presentamos, como ejemplo, el que utilizamos para aproximarnos a sus hábitos, para lo que tuvimos en cuenta que la información obtenida: a) se refiera a un periodo de tiempo razonable (una semana); b) proceda de dos fuentes, los estudiantes y sus familias; c) y sea recogida diariamente en clase, como primera tarea de la mañana (comenzamos un martes, avisando de esta circunstancia el día anterior; el viernes se dieron instrucciones para que anotaran en su cuaderno de clase los datos correspondientes al fin de semana). Aunque resulta más sencillo conocer lo que comen durante el recreo (comprobando, día a día, lo que han llevado o lo que van a comprar), decidimos complementar esta observación con un cuestionario similar al anterior, en el que se prestaba una particular atención al consumo de bollería industrial y golosinas. Cuando consideramos que los niños y niñas de la clase se habían familiarizado con estas hojas de trabajo y comprendían cómo llevar a cabo la tarea, tres semanas antes de comenzar la intervención en el aula, procedimos a obtener esta información. En todo caso, por claros y sencillos que puedan parecer estos cuestionarios, es necesario estar atentos a las respuestas de los escolares, con objeto de que las volvieran a considerar cuando no se producían de acuerdo con las instrucciones que se proporcionaba. La información obtenida fue analizada, tan- to desde una perspectiva cualitativa (agrupando a los escolares en distintas categorías según ¿CÓMO MEJORAR EL DESAYUNO DE LOS ESCOLARES DE EDUCACIÓN PRIMARIA? 67 criterios que iremos presentando) y cuantitativa, mediante estadísticos habituales (media, frecuencia, desviación típica). Para llevar a cabo el análisis cuantitativo de la información, y tomando como referencia las recomendaciones de los expertos (ver cuadro 1), asignamos un valor de 4 puntos a las respuestas que corresponden a un desayuno completo: alimentos plásticos (1), reguladores (1) y energéticos (2, en casa y en el recreo). 2. Conocimientos de los estudiantes sobre la composición de un desayuno saludable. Desde nuestro punto de vista, durante la Educación Primaria los escolares pueden y deben aprender las características de un desayuno saludable y, a un nivel elemental, algunas de las ventajas e inconvenientes de estar bien alimentados durante la mañana. Sin embargo, de acuerdo con los criterios señalados (tabla I): – Sólo uno de cada 5 escolares seleccionaron la opción formada por lácteos, frutas y alimentos energéticos, según la primera de las categorías que se presentaron en el cuadro 1. Un análisis más detenido pone de manifies- to que todos consideran necesaria la leche, y la mayoría piensa que debe ser acompañada con magdalenas, tostadas…; pero son muchos menos los que señalan la fruta. – En relación con el recreo, las respuestas fueron más diversas. Mientras que algo más del 40% de los estudiantes se inclinaron por una opción razonable, la mayoría marca más de un alimento (algunos hasta 4, ya que todos les parecían saludables), de ahí que la media se encuentre próxima a 2. En estos casos, las respuestas más frecuentes incluyen dos o tres alimentos energéticos (un bocadillo, galletas, magdalenas…). Sin embargo, aunque las pudieran consumir con mayor frecuencia, muy pocos –un 20%– marcan bollería industrial o golosinas. En consecuencia, apreciamos cierto desconocimiento por parte de los estudiantes en relación con lo que deberían comer para estar bien alimentados durante la mañana. 3. Pero… ¿qué desayunan los distintos escolares de la clase? Como cabría esperar, la información que obtuvimos en relación con este hábito fue muy dispersa. Tomando como referencia los siete días de la semana, y de acuerdo con los criterios anteriores, agrupamos a los estudiantes en cuatro categorías (ver la tabla II en la página siguiente). Tres son las conclusiones positivas que se deducen de los resultados obtenidos: el consumo de leche es habitual durante la mañana (circunstancia que no sorprende en nuestro ámbi- to social, pero que no siempre supone que se tomen las tres raciones diarias de lácteos recomendadas); además, casi todos la acompañan con algún alimento energético en casa o toman bocadillos, magdalenas…, durante el recreo; por último, al menos en nuestra muestra, el consumo de golosinas o bollería industrial no era elevado (poco más de una vez a la semana, como media), aunque era abundante en algunos casos concretos. Como aspectos negativos, el suministro energético no es suficiente para cubrir las necesidades de los escolares; pero, sobre todo, la frecuencia de consumo de frutas es escasa -como media, poco más de un día a la semana-, resultado que respondía a dos situaciones diferentes: mientras que unos pocos las consumían con cierta regularidad, estos alimentos no estaban presentes en el desayuno de la mayoría de los niños y niñas de la clase; circunstancia que representa un reto muy importante para mejorar su desayuno. Cuando contrastamos la información que proporcionan los escolares con las de sus fa- Datos globales Leche Energéticos Frutas Aciertos (%) Media D. típica Media D. típica Media D. típica Media D. típica Casa 20.8 1.83 0.76 100 1.00 0.62 0.49 0.21 0.41 Recreo 41.7 1.87 1.12 0.37 0.49 1.21 0.68 0.25 0.44 Tabla I. Alimentos que, según los escolares, deberían formar parte del desayuno. 71 INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA 2010 68 milias, el grado de coincidencia fue elevado o muy elevado en el 70% de los casos; sin embargo, realizamos un seguimiento más detenido de aquellos escolares en los que observamos diferencias significativas entre ambas fuentes. Aunque estos resultados –en los que consideramos distintas combinaciones posibles que responden a criterios saludables (por ejemplo, el zumo se puede tomar en casa o en el recreo)– no representan los hábitos de la población infantil de nuestro país, su análisis pone de manifiesto que son muy pocos los estudiantes que realizan un desayuno saludable; un número similar a los obtenidos en un estudio anterior (Banet et al. 2005), desarrollado también en tercero, naturalmente con otros alumnos. También son muy próximos al 7.5% que señala la información del Ministerio de Sanidad y Consumo; sin embargo, y a diferencia de los datos presentados por este organismo y otros estudios anteriormente citados, todos los escolares de la clase desayunaban, y no eran muchos los que realizaban esta comida de manera muy deficiente (8.3%). Además, por la información que nos proporcionaron, más de la mitad de la clase señaló que desayunaban solos y 3 de cada 4 escolares lo hacían rápido o muy rápido. Como primera aproximación, los resultados presentados indican que más que a la falta de apetito (como apunta Thoulon-Page, 1995), en el caso que nos ocupa habría que atribuir las carencias señaladas a la falta de costumbre en los hogares de dedicar, al menos, 15 minutos a desayunar en familia, ya que la mayor parte decía comer con apetito, un desayuno que les gusta. Es importante, por tanto, informar a los padres de la importancia de que, en la medida de lo posible, desayunen con sus hijos de manera reposada, y que les proporcionen desayunos variados y atractivos, teniendo en cuenta sus preferencias. Tabla II. Desayuno de los escolares de la clase. Escolares que llevan a cabo un… Características del desayuno Valores medios/día Número (%) Intenciones educativas I. Desayuno saludable Lácteos, fruta o zumo. Alimentos energéticos (en casa y en el recreo). 3.5-4 2 (8.3) Consolidar/reforzar los hábitos II. Desayuno con alguna carencia No incluyen fruta o consumo de alimentos energéticos insuficiente. 2.5-3.5 8 (33.3) Introducir cambios ligeros: – Consumo de fruta por la mañana. – Introducir en casa o en el recreo algún alimento energético. III. Desayuno poco saludable Suelen faltar alimentos energéticos y fruta o zumo. 1.5-2.5 12 (50.0) Modificaciones importantes: – Consumo de fruta por la mañana y de algún alimento energético, en casa o en el recreo. IV. Desayuno muy poco saludable Algunos días no toman leche, casi nunca o nunca fruta y tampoco suficientes alimentos energéticos. 0-1.5 2 (8.3) Cambios muy profundos: – Consumo diario de leche. – Consumo diario de fruta o zumo. – Introducir alimentos energéticos en casa y/o recreo. ¿CÓMO MEJORAR EL DESAYUNO DE LOS ESCOLARES DE EDUCACIÓN PRIMARIA? 69 Otra dificultad importante para cambiar estos hábitos, deriva de las valoraciones de los escolares en relación con su desayuno: cuando les preguntamos si desayunaban lo suficiente para que el organismo pueda funcionar bien hasta la hora de comer, 18 de los 24 escolares respondieron de manera afirmativa, aunque en muy pocos casos estas creencias reflejan la realidad; entre otras razones, porque sus conocimientos al respecto no siempre son los adecuados. Por otra parte, cuando les preguntamos si les gustaría desayunar mejor, como es natural, la mayoría no contemplaba la posibilidad de introducir cambios –porque les gusta el desayuno que realizan–, o, bien, se mostraron indiferentes ante ella; circunstancia que también puede dificultar que desayunen mejor. La información presentada nos permitió identificar en qué medida los hábitos de cada estudiante se separaban de los modelos saludables y, en consecuencia, los obstáculos que nos podemos encontrar a la hora de intentar mejorar los hábitos de desayuno de la clase: evidentemente, las dificultades para que éstos evolucionen serán mayores si se requieren cambios más profundos (grupos III y IV, en los que se encontraba más de la mitad de los escolares). También resultó de utilidad para planificar y desarrollar nuestra intervención educativa, y para orientar, de manera individualizada, a sus familias. Cambiar hábitos de alimentación no resulta una tarea educativa sencilla Pensamos que esta afirmación será compartida por el profesorado de primaria. Estas dificultades se acrecientan cuando estos cambios no se abordan decididamente en la escuela, o cuando se pretenden lograr mediante el desarrollo de actividades puntuales y no debidamente contextualizadas en los supuestos teóricos que orientan la enseñanza. En este sentido, la información que presentamos a continuación corresponde a la segunda intervención educativa sobre el desayuno, realizada en tercero de primaria durante el curso 2006-07, y pretende mostrar al profesorado que intentar promover hábitos de alimentación saludables requiere el desarrollo de planes de trabajo suficientemente intencionados y el decidido compromiso educativo de la escuela y las familias. En su planificación y desarrollo hemos considerado, entre otras referencias las aportaciones procedentes de la Psicología y las contribuciones del constructivismo, en relación con las circunstancias educativas que favorecen el aprendizaje de conocimientos, actitudes y valores (ver, por ejemplo, Sarabia, 1992; Pozo y Gómez Crespo, 1999); circunstancias a las que haremos referencia durante la descripción de la intervención en el aula, que se realiza a continuación: 1. El cambio en las conductas de los estudiantes sucede de manera lenta y gradual. Es decir, requieren su tiempo. Afirmación que pone de manifiesto: por una parte, la necesidad de que el desarrollo de hábitos de alimentación se inicie en la escuela desde las edades más tempranas (Educación Infantil); por otra, la necesidad de preparar planes de actuación a medio y largo plazo. Es decir, no podemos pensar, por ejemplo, en desarrollar aprendizajes como los que nos ocupan en el mes de octubre, y olvidarnos el resto del curso. Así lo hemos considerado en nuestra actuación en el aula (ver la figura 1 en la página siguiente), que se llevó a cabo a lo largo de todo un curso académico; circunstancia que no significa, como explicaremos después, que haya que realizar actividades relacionadas con el desayuno todos los meses. 2. Objetivos de aprendizaje. Si bien, desde nuestro punto de vista, la enseñanza de los alimentos y la alimentación en primaria, se debería orientar, fundamentalmente, al desarrollo de hábitos saludables, también resulta importante que los escolares adquieran unos conocimientos elementales que den significado y sentido a los comportamientos que se pretenden desarrollar. Aunque no los hemos tenido en cuenta a la hora de analizar los resultados de este estudio, también proporciona oportunidades para que los escolares pongan 71 INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA 2010 70 Figura 1. Fases de la intervención didáctica. PRIMERA FASE. Recogida de información y planificación de la enseñanza. – Identificación de conocimientos de los estudiantes sobre las características de un desayuno saludable: Recogida de información, análisis de los resultados. – Identificación de los hábitos de desayuno de los estudiantes: Recogida de información sobre el desayuno de los escolares; análisis de los resultados en el aula. – Selección de objetivos de aprendizaje y diseño de las actividades (cuaderno de los estudiantes). – Primer contacto con las familias. SEGUNDA FASE. ¿Qué y cómo debemos desayunar en casa, antes de ir al cole? – Desarrollo de actividades de clase relacionadas con el desayuno en casa. – Segundo contacto con las familias. TERCERA FASE. Semana de la fruta en el desayuno. – Actividades para destacar la importancia de la fruta y para introducirla en el desayuno diario. CUARTA FASE. ¿Qué alimentos son saludables para consumir en el recreo? – Actividades relacionadas con el recreo y con la composición y el consumo de golosinas. – Tercer contacto con las familias. QUINTA FASE. Semana del desayuno saludable. – Actividades para identificar y diferenciar alimentos saludables de golosinas y bollería industrial. – Seguimiento de los hábitos de consumo de fruta y de lo que toman durante el recreo. SEXTA FASE. Evaluación y valoraciones sobre la experiencia, difusión en el centro escolar. – Seguimiento de hábitos (fruta y recreo). – Campaña de difusión del desayuno. – Aplicación y revisión de lo aprendido. – Último contacto con las familias: Evaluación experiencia. Plan de trabajo curso próximo. OCTUBRE NOVIEMBRE ENERO ENERO/ FEBRERO ABRIL/ MAYO NOVIEMBRE/ DICIEMBRE ¿CÓMO MEJORAR EL DESAYUNO DE LOS ESCOLARES DE EDUCACIÓN PRIMARIA? 71 en práctica –y aprendan– algunas habilidades sencillas, importantes para su desarrollo intelectual (cuadro 2). 3. Planteamientos metodológicos. Las reflexiones anteriores –así como las posibilidades de aprendizaje de los niños y niñas de primaria– han orientado, desde perspectivas pedagógicas y didácticas, nuestros planteamientos educativos, que situamos en el ámbito del constructivismo. En consecuencia, y como concretaremos en el siguiente apartado: – Hemos tenido en cuenta la situación de partida de los estudiantes (conocimientos, valoraciones y hábitos), con carácter previo al comienzo de la intervención educativa, antes de dar por concluida su planificación; en particular, qué y cómo desayunan los alumnos y alumnas de nuestra clase. – El desarrollo de la enseñanza ha incluido situaciones para hacer explícitos sus conocimientos y hábitos, con objeto de promover el intercambio de ideas y la reflexión en el aula. – Planteamos situaciones de conflicto conceptual y, también, actitudinal, como estrategia educativa para que los escolares comparen sus conocimientos y hábitos con los que caracterizan a los desayunos saludables; considerando la importancia de aquellas situaciones (individuales y colectivas; de profesores o compañeros) que puedan servir como ejemplos a imitar. – Proporcionamos oportunidades para que los escolares construyan nuevos aprendizajes, incluyendo situaciones que impliquen sus hábitos en el proceso de enseñanza: decirles cómo tienen que desayunar no es la mejor estrategia para que modifiquen sus comportamientos, sino que será muy conveniente que algunas de las tareas que se desarrollen incidan directamente en sus valoraciones y hábitos en relación con el desayuno. La evidente dimensión individual que tienen algunas de las actividades seleccionadas, se complementa con otras que requieren el trabajo en grupo, el debate y la puesta en común. 4. La selección y secuencia de actividades se ha concretado en la elaboración de un programa-guía, constituido por distintas hojas de trabajo –“cuaderno de los estudiantes”–, cuya secuencia de actividades –que consideramos adecuada a los distintos ritmos de aprendizaje del aula– integraba los planteamientos teóricos que hemos analizado, y los resultados del diagnóstico inicial. Puesto que no es posible reproducirla con mayor detalle –y considerando la 1. Las actitudes, como dimensión formativa prioritaria: – Desayunar sentados y despacio (tardando 15 minutos como mínimo) y, si es posible, acompañados. – Introducir los cambios que, en cada caso, requiera el desayuno (fruta, aumentar el consumo de alimentos energéticos…). – Evitar o reducir el consumo de golosinas, bollería industrial y similares. 2. De acuerdo con sus posibilidades de aprendizaje y como referencias para el desarrollo de hábitos saludables: – Conocer lo que deben comer durante la mañana y algunas de las razones por las que es necesario desayunar de manera saludable. – Introducir los grupos de alimentos más sencillos (frutas, lácteos…). – Relacionar algunos alimentos de consumo habitual con sus funciones (crecimiento, salud, actividad física, son términos que pueden ayudar en los primeros ciclos de primaria). – Identificar el significado de algunos de los términos que figuran en las etiquetas de productos de bollería industrial, introduciendo a los escolares en la lectura de las mismas. 3. De manera complementaria, también pueden aprender, por ejemplo, a: – Recoger información sobre lo que desayunan, de manera cada vez más precisa. – Clasificar los alimentos por su origen y/o por los grupos más comunes. – Analizar información sencilla (cuando comparan su desayuno con otras propuestas saludables). – Elaborar resúmenes a partir de las principales conclusiones del trabajo realizado. Cuadro 2. Objetivos de aprendizaje. 71 INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA 2010 78 contrarios a sus preferencias, pero sobre los que habría que insistir más ante los escolares y sus familias. e) Pero… ¿cómo perciben los escolares los cambios en su desayuno? Cuando les preguntamos si desayunaban mejor que al comienzo del curso, una amplia mayoría de ellos (superior al 80%) respondieron afirmativamente. Respuestas que se han visto corroboradas por los comentarios de muchos de los padres durante la semana de la fruta -sin que se les hubiera pedido de manera expresa-, en los que reconocían la incidencia positiva de las iniciativas desarrolladas en el consumo de estos alimentos por parte de sus hijos. Para concluir este apartado, resumiremos algunas de las valoraciones de los escolares y de sus familias en relación con las distintas iniciativas desarrolladas. En relación con los primeros, y aunque, en general mostraron bastante interés durante el desarrollo de las sesiones, en la evaluación final les formulamos cuestiones para conocer qué les habían parecido los trabajos realizados sobre el desayuno: el 80% señalaron que les habían gustado “mucho”, mientras que el resto marcaron la opción “regular”. Además, ninguno manifestó que hubiera encontrado dificultades en la realización de las actividades desarrolladas, y la mayoría señalaron la campaña de difusión escolar y las que llevamos a cabo sobre las etiquetas de los productos de bollería, como las que más les habían interesado. Cuando se les preguntó: ¿qué crees que has aprendido?, aunque, como es natural, las respuestas fueron muy variadas y no muy concisas, en general se referían “a desayunar mejor”, “a que hay que comer fruta por la mañana” o “a que las golosinas no son buenas”. Por otra parte, en el último de los contactos, la mayoría de las familias consideraron útiles o muy útiles las iniciativas desarrolladas (así se manifestaron 19 de las 21 que respondieron); opiniones que resultan coherentes con los cambios producidos en el desayuno de los escolares, que no habrían sido posibles sin su colaboración. En cuanto a su disposición a colaborar en la mejora de la alimentación de sus hijos durante el siguiente curso, sus respuestas fueron muy favorables; y como sugerencias de mayor interés, la mayoría de ellas se referían a intentar aumentar el consumo de pescado y de verduras y hortalizas; iniciativas que hemos desarrollado durante el curso 2007-2008. Conclusiones e implicaciones educativas Debido a la complejidad y a la dedicación que requiere, en el aula y fuera de ella, en el desarrollo de un estudio de esta naturaleza siempre quedan pendientes algunos análisis que podrían mejorarlo. Así, por ejemplo, no hemos indagado con suficiente detenimiento sobre las causas que han dificultado que el desayuno de algunos escolares haya mejorado; tampoco disponemos de información de la medida en la que se podían considerar consolidados los hábitos adquiridos. En todo caso, finalizaremos este artículo realizando algunas consideraciones de interés para intentar mejorar la alimentación de los escolares durante la Educación Primaria: a) En primer lugar, habría que señalar que es más que razonable la alarma que se viene produciendo en ciertos sectores de la sociedad, en relación con la alimentación infantil (también de la población adulta). Sin embargo, siendo frecuentes los consejos de los especialistas, los mensajes y las campañas de difusión que se llevan a cabo en relación con este tema, sus repercusiones sobre la alimentación de los escolares no han sido, en absoluto, alentadoras: la situación no sólo no ha mejorado, sino que asistimos a un incremento muy preocupante del número de niños y adolescentes con obesidad o sobrepeso, uno de los grandes problemas de salud pública del siglo XXI (WHO, 1998; Tojo y Leis, 2001). Sin restar importancia a estas iniciativas, creemos necesario y urgente impulsar otras que, desde nuestro punto de vista, podrían tener mayor incidencia en la alimentación a estas edades, y que pasan por considerar, desde una orientación diferente, el tratamiento que estos contenidos reciben en la escuela. ¿CÓMO MEJORAR EL DESAYUNO DE LOS ESCOLARES DE EDUCACIÓN PRIMARIA? 79 Aunque se nos podría decir que estos contenidos ya son considerados en la planificación de los profesores, creemos necesario resaltar que no siempre la enseñanza presta una atención prioritaria al desarrollo de hábitos saludables (mejorar el desayuno escolar, aumentar el consumo de verduras y hortalizas...). Afrontar el problema de que los niños y las niñas de estas edades asuman, de buen grado, hábitos de alimentación saludables no resulta una empresa sencilla. b) Es cierto que, como consecuencia de su repercusión sobre la salud, las diferentes reformas educativas se han hecho eco de los contenidos relacionados con la alimentación. En este sentido, mientras la LOGSE realizaba referencias genéricas para toda la primaria, facultando que Centros y profesores seleccionaran y secuenciaran estos aprendizajes en los tres ciclos de la manera que estimaran más oportuna, las dos últimas reformas han sido mucho más prescriptivas. La LOCE hacía referencia al desarrollo de hábitos saludables en primer y tercer ciclos; sin embargo, no se incluían en el segundo; omisión difícil de justificar. La actual LOE plantea estos aprendizajes en los dos últimos ciclos (como hábitos de alimentación y estilos de vida saludables), mientras que la referencia que realiza en el primero a la “identificación y descripción de los alimentos diarios necesarios”, parece orientar la enseñanza más hacia la adquisición de unos conocimientos elementales, que al desarrollo de hábitos saludables. En todo caso, ni en los documentos curriculares, ni en los libros de texto de uso habitual, encontraremos los profesores la información necesaria para orientar nuestro trabajo hacia los objetivos que venimos señalando. c) Por esta razón, nos parece necesario poner en práctica y difundir iniciativas como la que hemos desarrollado; propuesta que, en nuestro contexto escolar, ha funcionado razonablemente bien. Los resultados obtenidos muestran que es posible establecer una evidente relación entre los conocimientos que han adquirido los escolares en cuanto a las características de un desayuno saludable y la evolución de sus valoraciones y hábitos. Muchos de ellos también fueron capaces de explicar, a un nivel elemental, la importancia de estar bien alimentados durante la mañana y algunas de las razones por las que no deben consumir productos de bollería industrial. Sin embargo, esta incidencia, aunque positiva (se ha incrementado el consumo de fruta o zumo y se ha producido cierto descenso en el de golosinas), no ha sido todo lo satisfactoria que hubiéramos deseado. Realizar un análisis detenido de las actuaciones descritas, desde una perspectiva crítica y constructiva, permitirá plantear modificaciones que contribuyan a superar las dificultades que hemos puesto de manifiesto, a mejorarlas y adaptarlas a otras circunstancias y ciclos educativos (se puede pensar en otras fases y/o en actividades distintas, así como en otro calendario de aplicación). d) Mejorar esta primera comida del día requiere la estrecha colaboración con las familias. En nuestro caso, este ha sido uno de los propósitos principales de nuestra intervención educativa, y se ha desarrollado de una manera más que aceptable, debido, como decíamos, a: a) la evolución positiva que hemos apreciado en los hábitos de los escolares no habría sido posible sin su decidida participación; b) las valoraciones positivas que realizaron al finalizar el curso en relación con las actividades desarrolladas y a la disposición que mostraron a continuar esta colaboración el siguiente curso. e) En todo caso, por muy buena intención que pongamos maestros y maestras, si las tareas que desarrollamos no se encuentran contextualizadas y bien fundamentadas, desde perspectivas científicas, psicológicas y didácticas, aunque puedan ser motivadoras para los escolares, las posibilidades de modificar sus hábitos serán reducidas, ya que lo más probable es que, más pronto que tarde, queden como algo anecdótico. Si la progresiva autonomía e independencia personal que adquieren los niños y las niñas como consecuencia de la edad, no se desarrollan a partir de hábitos adecuados, es de esperar que sus pautas de alimentación evolucionen en 71 INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA 2010 80 el sentido de un alejamiento de las que resultarían deseables. Por tanto, nos parece absolutamente necesario que en los Centros se elaboren y pongan en marcha planes de actuación suficientemente intencionados y sostenidos en el tiempo; y orientados, de manera explícita, a mejorar esta situación. Estas iniciativas deberían comenzar desde la Educación Infantil, sin esperar a que los niños y niñas sean capaces de comprender las razones que pueden respaldar unos hábitos u otros. Estos Planes deberían estar sustentados en la adecuada coordinación entre el profesorado y requieren la elaboración y el desarrollo de secuencias educativas adecuadas y de actividades de enseñanza específicas, a lo largo de cada uno de los distintos ciclos y cursos, que permitan adquirir/consolidar conductas saludables, así como promover aquellos aprendizajes que las respaldan. En este sentido, esperamos haber aportado algunas referencias que puedan orientar al profesorado a la hora de promover hábitos de alimentación saludables, no sólo en cuanto al desayuno, sino también en relación con otros que también tienen una incidencia negativa en la salud de los escolares (como, por ejemplo, el escaso consumo de pescado, verduras y hortalizas o legumbres); aspectos sobre los que nos encontramos trabajando en la actualidad. REFERENCIAS ARANCETA, J., SERRA, LL., RIBAS, L. y PÉREZ, C. (2001). El desayuno en la población infantil y juvenil española, en Serra, L. y Aranceta, J. (dirs). Desayuno y equilibrio alimentario. Estudio en Kid. 45-73. Barcelona: Masson. BANET, E. y LÓPEZ, C (2004). ¿Qué aprenden y qué pueden aprender los estudiantes de primaria sobre los alimentos y la salud?: resultados preliminares La Didáctica de las Ciencias Experimentales ante la Reforma Educativa y la Convergencia Europea, pp. 161-166. Bilbao: UPV. BANET, E, LÓPEZ, C. y LLAMAS, M.J. (2005). El desayuno en la Educación Primaria. En “Educación científica para la ciudadanía”. Enseñanza de las Ciencias, número extra, VII Congreso. DELGADO, A. y LOZANO, M.J. (2001). Alimentación del niño y adolescente. Guías alimentarias para la población española, 365-372 . Madrid: Sociedad Española Nutrición Alimentaria (SENC). GUÍA PRÁCTICA CONSUMER, (2001). Cómo alimentarnos según nuestra edad y tipo de trabajo. Elorrio (Vizcaya): Fundación Grupo Eroski. Ministerio de Sanidad y Consumo. http://www.msc.es/campannas/campanas07/. PÉREZ, C., RIBAS, L., SERRA, LL. y ARANCETA, J. (2000). Recomendaciones para un desayuno saludable, en Serra, Ll. y Aranceta, J. (dirs.). Desayuno y estudio alimentario. Estudio en Kid, pp. 91-98. Barcelona: Mason. POZO, J.I. y GÓMEZ CRESPO, M.A. (1999). Aprender y enseñar ciencia. Madrid: Morata. SANMARTÍ, N. (2007). 10 ideas clave. Evaluar para aprender. Barcelona: Grao. SARABIA, B. (1992). El aprendizaje y la enseñanza de actitudes. En: C. Coll, J.I. Pozo, B. Sarabia y E. Valls (comps.), Los contenidos de la Reforma. Enseñanza y aprendizaje de conceptos, procedimientos y actitudes, pp. 133-198. Madrid: Santillana. SERRA, Ll. y ARANCETA, J. (2000). Obesidad infantil y juvenil. Barcelona: Masson. THOULON-PAGE, CH. 1995. Alimentación en la edad infantil. Barcelona: Masson. TOJO, R. y LEIS, R. (2001) Obesidad infantil. Factores de riesgo y comorbilidades. Obesidad infantil y juvenil. Estudio en Kit, pp. 39-53. Serra, Ll y Aranceta, J (directores). Barcelona: Masson. WORLD HEALTH ORGANIZATION, (1998). Obesity preventing and managing the global epidemia. Report of a WHO consultation. Ginebra: WHO. ¿CÓMO MEJORAR EL DESAYUNO DE LOS ESCOLARES DE EDUCACIÓN PRIMARIA? 81 ABSTRACT Some educational measures to develop healthy breakfast eating habits among school children In this paper we present a study aimed at improving breakfast eating habits among schoolchildren in their third year of primary education. We first describe the results of an initial diagnostic evaluation about the children’s knowledge and habits, and then present the main characteristics of a theoretically motivated educational intervention in which the collaboration of their families was of paramount importance. The results of this intervention show that, although most children learnt about the factors involved in healthy breakfast, the development of their habits was not as satisfactory as desired, which is taken to be a clear indication of the difficulties involved in the introduction of these changes. Finally, we discuss a number of educational implications which may be useful to promote the change of schoolchildren’s eating habits. KEYWORDS: Healthy eating; health education; Nutrition; Primary education. RÉSUMÉ Certaines mesures pour améliorer le petit déjeuner des écoliers Dans cet article on présente une étude réalisée en troisième année d’école primaire pour essayer d’améliorer le petit déjeuner des écoliers. Dans ce but nous faisons un diagnostique initial sur leurs connaissances et leurs habitudes; puis nous décrivons les caractéristiques d’une intervention éducative, convenablement justifiée, dont il faut relever la collaboration des familles. Les résultats montrent que, bien que la plupart des étudiants ont appris les caractéristiques d’un petit déjeuner sain, l’évolution de leurs habitudes, quoique remarquable, n’a pas été aussi satisfaisante que souhaitable, ce qui montre les difficultés qui entraînent ces changements. Finalement, nous proposons une série de procédures éducatives qui visent à l’amélioration de la nourriture des écoliers. MOTS CLÉ: La saine alimentation; L’éducation à la santé; La nutrition; L’enseignement primaire. 71 INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA 2010 82 Anexos Anexo 1 Anexo 2 ¿CÓMO MEJORAR EL DESAYUNO DE LOS ESCOLARES DE EDUCACIÓN PRIMARIA? 83 Anexo 3 Anexo 4