Efecto del destete sobre el perfil de ácidos grasos de corderos de raza merina

luJN!~, M.I, flor("~da , "'.1, ",/c~/dc , M. 1./, 8 ..... ~ s. F.1. M'suel('~ , J.I F.1, Val" ... , Mol , Moli"", "'.3 IDl'p.ln.m_la de Cienci a.llg rofor~ l ales . EU./. r.1I. Sevilla ~ ~ 1/1s« ; "t<;!ón N.n:io'ldl de Criadores de C,ln. loo de RJZd Mcrifld J Dl'p.ln.",_,o de Cenétic.l. UnlVffSidJrl ~ Córdob.l EFECTO DEL DESTETE SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE CORDEROS DE RAZA MERINA RESUMEN Con la fin alidad de estudiar el efecto de la prolongación d el apo rt e de leche ma terna a los corder os de la raza Merina Española sobre las características de la grasa intra· muscular y subcutánea, se han empleado 16 co rd er os ma chos de raza Merina Españo la distribuidos en dos lotes: co rderos no destetados y que han permanecido con la madre ha s ta el día de su sacrificio y corderos desteta~ dos con 12 kg de peso vi vo y que desde ese momento han ingerido úni camente al imento COn centrado. El perfillipídico de la grasa intramuscular y subcutánea se determinó por cromatografía gaseosa. L os corderos que fueron destetados co n 12 kg de peso vi vo y que fu eron alimentados con al imento co ncen tr ado hasta el d ía de su sacrificio presentaron mejor conformación que los co rderos que fueron alimentados con leche materna y alimento conce nt rado ha s ta el día de su sacr ific i o. L os co rderos que recibieron leche materna hasta el día de su sacri fi cio presentaron mayor co ntenido de ácidos g ra sos deseables para la sa lud humana (9cis- 11 trans CLA y serie n -3). INTRODUCC iÓN Ac tu almente el co nsumidor de carne de cordero, ma nifi es ta una creciente inquietud por conocer las caracter ís ticas del producto que in giere. Este in terés se centra fun damentalmente en los efectos que la g ra sa ti ene sobre la salud humana más que sobre la re lación que ésta tiene sobre el sabor y aro ma caracter ís ti co de la carn e. En concret o, en el caso de la grasa de co rd er o, la presencia de ele va dos contenidos de ácid os grasos de na turale za saturada se relacio na con el a um e nt o d el riesgo de s ufr ir e nf ermedades cardiovasculares. S in embargo, recie nt es estu di os han demostrado que los rum ian tes poseen la cap.lcidad de si ntetizar determinados ácidos g ra sos beneficiosos para la sa lud huma na como son los ácidos grasos co nju ga d os derivados del ácido g ra so linoléico, conocidos co mo CLA . Estos ácidos grasos han m OS!r ado efect os a nt icarcinogénicos, anticolesterolémicos y antiatero sdero si s, además de participar en la modulación del sistema i nm une (Pariza et aL, 2001 ) en modelos animales y sobre células humanas in v itr o. Además, la relación de ác id os grasos n3 y n6 en la grasa de cordero, se su ele enco nt rar dentro de lo s niveles aconsejados por diferentes organismos que se oc upan de la vigilancia de la salud humana para la pr evención de aparición de enfermedades cardiovasculares (CO MA , 1984 ). La ra za Merina, tra s el decl ivc d e[ mercado lanero y la c ri sis suf rid a en los años 70, ha reorientado su a pt itud hacia producción cá rni ca. Así, el Esquema de Se[ección llevado a cabo por [a Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino se ha o ri entado hacia la mejora de los parámet ro s de pr oducción cá rni ca en la raz a. Junto a este esf uer7.0 por mej orar genéticamente lo s ca ra cteres produc ti vos de la ra za, en la explotación ga nadera se realiza n también otras estrategias para mejorar l as características de la carne, yen co ncreto de la grasa que demanda e[ cons um idor. Entre ellas se encuentra el estudio de la influencia que tiene el aporte de leche materna sobre la co mposición de la grasa de los co rd eros. El objet ivo del pr ese nt e trabajo ha si do analizar có mo influye la pr olongación del apo rt e de leche materna en la al im entación de lo s corderos h as ta el momento del sac ri - ficio el) [ as características de la grasa subcutánea e in tr amu scular de los co rd eros de [a raza Mer ina Española. fEDEAACION ESPAÑOlA DE ASOCIACIONES DE GfN'lDO SElECTO 97 - ~ feagas c::=== D MATERIAL Y MÉTODOS Con objeto de co mparar la influencia del aporte de leche materna sob re las características de la grasa, 16 corderos machos de raza Merina Es pañola fueron agrupados en dos lotes del modo siguiente: l. Lote de corder os sin destetar: 8 co rder os machos fueron mantenidos con s us madres hasta el mome nt o de su sacrificio y recibieron además de la leche materna al imento concentrado a voluntad una vez que alcanzaron los 12 kg de peso vivo. El acceso de los corder os a la s madres no fue re stringido en ningún mome nt o. l os co rderos fueron sac rifi cad os con un peso vivo medio de 21,97 kg. 11. lote de corderos destetados: 8 corder os machos fueron destetados con aproximadamente 12 kg de peso vivo y continuación recibieron alime nt o concentrado hasta su sacrificio. los corderos fueron sacrificados con un peso vivo medio de 21,73 k g. En el matadero las canales fueron pesadas a la s 24 horas del sacrificio ( PCF). En este momento se determinó el valor de pH en el músculo longissimus dorsi y se real izó la valoración del estado de conformación y grado de engrasamiento de las canales según los patrones fotográficos p ro puestos por la Unión Eu ropea ( Re glamen to CEE nQ 461/9 3). Posteriormente se tomó una porción del músculo longissimus dorsi pars Ihoracis para determinar la composición de la grasa intramuscular y una I >orción de grasa localizada en la base de la co la para el análisis de la composición de ácidos grasos de la grasa de cobertura. nformación asociaciones las muestr as de grasa fueron envasadas a vacío y congeladas a - 2O"C antes de ser analizadas. la identificación de los diferentes ácidos grasos (perfillipídicol de los dos depós it os de grasa se deter mi nó utilizando un cromatógrafo de gases modelo Varian Sta r 3400CX (Va r ian Associates, In c., Cali fornia, USA) equipado con un delector de ionización de llama ( FID ) y con una columna capilar BPX -70 (120 m, 0,25 mm i.d., 0,2 _m, SGE, Australia). Para el análisis por cromatografí a, las muest ras fue ron preparadas según la metodología descr ita por Aldai et al. (2006). El ácido {ricosanoico ( 03:0) se empleó como patrón interno. l os diferentes ác id os grasos de l as muestr as se identificaron por comparación con los tiempos de retención que presentan los patrones FA mix Supelco 37 y CLA mix (Sigma Chemical Ca. Ud ., Poole, UK). los resul ta dos fueron expresados como porcentaje de cada ácido g ra so identificado en relación al tot al de ácidos grasos saponificables presentes en la grasa. los diferentes ácidos grasos identificados se agruparon en las siguien tes relaciones: ácidos g ra sos saturado s, mono-insaturados y poli-insaturados. Se calcularon l as re laciones poli-insatu- radas/saturados y n3/n6 debido a su probada influencia sobre la salud humana. El tratamiento estadístico de los resultados se realizó con el paquete estadístico Sta tistica 7.0 for Windows (StatSoft, Inc . 2004, www.statsoft.com). las variaciones debidas al sistema de producción (animales destetad os frente a animales no destetados) sobre l as características de la canal y de la composición de ácidos grasos se ha analizado mediante un análisis de la varianza. RESULTADOS Y DI SCUS iÓN los resultados correspondientes a las características de la canal de los corderos de ambos lotes se pueden observar en la tabla 1. Las canales de los corderos q ue fueron destetados con t 2 kg de peso vivo han presentado mayor peso de canal y mejor rendimiento que l as de los corderos que han permanecido con sus madres hasta el momento del sacrificio (p<O,OS). También, la s cana les estos corder os han presentado mejor nota de conformación según los patrones fotográficos de la C EE (4,87 vs 3,87). Sin embargo, el nivel de engrasamiento no se vio afectado por el si stema de producción (p>0,05) y los corderos que permanecieron con la ma d re alcanzaron el peso de sacrificio alrededor de una semana antes (p<O,O I l. Este dato es posit ivo desde el punto de vista económico al obtener corderos con menor gasto de conce ntrado, pero se deber ía hacer un análisis sobre el inc re - mento de la ingesta de co ncentrado por parte de las ove- Tabla 1. Par,imelros descriptivos de las canales del corderos de raza Merina utilizados para el estudio Sislt'lll.1 Gr.ldo En 'rasamienlo Coniormación Sin destete 8 58±O,23 1 0,60±O, 18 48,30±O,13 S,57±0,03 3,87±0,24 8,87±0,22 Con destete 865±0, 17 11,21±O,16 Sl,21±0,14 S,62±0,0 1 4,87±0,23 8,75±O,25 Significación u • .. ns .. ns Rlo: rendimiento comercial Significación: ns: p>O,05; ": p<O,05; ": p<O,OJ 98 fEDEAACtON ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GA NA DO SELECTO Jas. El valor de pH de la carne se encuentra dentro de los valores esperados para la ca rn e de cordero de estas características. En la tabla 2 se presentan las rel aciones de los diferentes ácid os grasos de la g ra sa intramuscular de los corderos de ambos lotes. En gene ral , el ¡ >erfil lipídico de la grasa intramuscular de los corderos de raza Mer ina Española de este e st udio se corresponde con la descrita por otr os autores para el caso de cordero ligeros (Sañudo el aL, 1998). En esta tabla se puede observar que las diferencias entre ambos sistemas de producción respecto a las caracte rí sticas de la grasa intramuscular se localizan en el contenido de ácidos grasos mono-insaturados, en la relación y en el contenido de ácido graso. El co nt enido de mono-insaturados de la grasa intramuscular ha sido superior en los corderos destetados (p< O,OS ). Fundamentalmente esta observación se relaciona con el aporte de mono-insaturados proveniente del alimento concentrado. Los corderos que han consumido leche materna durante todo el cebo han presentado significativamente mayor contenido de (p< O,OOl ) y mayor relación n3/n6 (p <O,OOl ) que los animal es que recibieron exclusivamente alimento concentrado desde su destete. Este hecho sugiere la idea, re conocida por otros autores ( Valva et aL , 2005 y Lanza et aL , 2006) de que la leche materna en la ración increme nt a el contenido de ácidos grasos reconocidos como beneficiosos para la salud humana como son la s series n-3 y 9cis-lltrans CLA. No se han observado diferencias significa tiv as entre ambos tr atamientos en los valores de ácidos grasos saturados, poliinsaturados ni en la rel ación poli-insaturadoslsaturados. Tabla 2. Composición (%) de ácidos grasos de la grasa inlramus c u/ar de corderos de raza Merina con y sin destete. Sistema Mono insaturados Poli insaturados S ind es tel e4 3, 68±0,7841 , 75±0 ,57 14,51 ±0 , 91 0, 33±0 , 850 ,33 ±0 , 011 ,59±0,197 C ond es t e t e43 ~ 29± 1 , 26 43,62±1, 20 13,00±1,25 0,31 ±1 , 160 , 29±0 ,02 0,75 ±0 ,06 Signi fi cació n ns • Significación: ns: p>O ,05; ':p<O,05; " :p<O ,Ol; "' :p<O , OOI PoIi/SiII: Poli-insa/uradoslSMurados En la tabla 3 se pueden observar los valores obtenidos al analizar la gr as a subcutánea de ambos lotes. De nuevo, como en la g ra sa int ra mu scular, l as mayores diferencias debidas al siste ma de producción se han presentado en la re lación n3 /n6 y en el contenido del isómero 9cis-lltrans CLA. La presencia de 9cis-l1trans CLA en la gr a sa su bcutánea de los corde ro s que h an ingerido l ec he materna hasta el día de su sacrificio ha sido significa tiv amente superior ( p<O,OO1) a la que han presentado l os corderos que fueron destetados con 12 kg de peso. Tambi én la relación n3 /n6 ha sido superior en los corderos que dispusieron de leche materna hasta el momento de su sacrificio y más cercana a las recomendaciones del COMA para prevenir los riesgos de aparición de enfermedades cardiovasculares. ns ns .. ... La relación poli-insaturadoslsaturados en ambos tratamientos ha presentado valores cercanos a las re comendacion es internacionales propuestas por la British Department of Health (1994) para la prevención de enfermedades cardiovasculares. El co nt enido de ácidos g ra sos saturados se relaciona con un incremento de la firmeza de la gr as a. En el caso de la grasa subcutánea, la presencia de ácidos g ra sos saturados es importante ya que co ntr ibuyen a mejorar la consistencia de la grasa de cobertura y a mantener las caracterí st ica s atrac ti vas de la can al con una grasa fi rm e. Además, la consistencia de la grasa permite mejorar la conservación de la canal durante la refrigeración, evitando entre otras, la pérdida de peso por evaporación de agua. Tabla 3. Composición (%) de ácidos grasos de la grasa subcutánea de corderos de raza Merin .? con y sin des / e/e. Sistema Mono insaturados S in destet e4 5,82±1,15 46 ,67 ±1 ,14 Con destele 46 ,7 5± 1,28 47, 11 ± ' ,21 Sig nifi cación ns Significación: ns: p>O,05; ":p< O,O/; .,o:p <O , OOI PolilSat: Poli·insaturados/Saturados ns Poli insaturados 7,46±0,35 0,16±O,67 6,13±0,18 0, 14 ±0 ,80 ns ns 0,12±0, 01 1,94±0, 18 0,09±0,0 10 ,91±0,08 .. ... FEDEAACION ESPA¡I;IOLA DE ASOCtACIONES DE GANADO SElEaO 99 - ~ Feagas C::=== IU Otros autores, como V el aseo el al. (2004) han observado que el incr eme nt o del periodo de lactación se relacio na con determinad os cambios en el perfil lipfdico de la carne de cordero. De he ch o, el incremento en n3 y CLA se e xpli ca fácilmente porque la leche aporta da prese nt a un alto contenido de est os tipos de ácidos gr as os , es pecialmente del isómero de CLA 9ci5-1 1 tr ans. CONCLUSIONES Los re sultad os de este trabajo indican que en el caso de los corderos de la r az a Merina Es pañola, la prolongación del tiempo de consumo de leche materna combinado con el consumo de alimento concentrado permite alcanzar el peso de sacrificio una semana antes que el sist ema de destete y mejora l as ca ra cterísticas de la grasa desde el punto de la salud hum an a debido fundamentalmente al incremento de la relación n3/n6 y los niveles de CLA. Sin embargo, el sis tema ba s ad o en el d(:.'Stete a los 12 kg de peso vivo y la aplicación de alimento concentrado mejora el aspecto e xt e rn o de la canal ov in a. AGRADECIMIENTOS Este p ro yecto fue financiado en parte por el proyecto INIA RZ03-01 9. BIBLIOGRAFíA Aldai, N., Osar a, K., Barran, l. J. 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Asociación Nacional de Criadores de Ganado Meri no laga sca, 70 - 4" Izda -28001 Madrid TI: 91 431 59 90 - Fax : 91 575 25 56 E-mail: [email protected] 100 FEDERfKION ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GflNADO SELECTO