El léxico de Constantina: Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial

UNIVERSID AD DE SEVILLA FACULTAD DE CIE NCIAS DE L A EDUC ACIÓN DEPA RTAM ENTO DE DIDÁ CTICA DE LA LENGU A Y DE LA LITERA TURA Y FILOLOG ÍAS INTE GRAD AS EL LÉXICO DE C ONSTANTINA: GASTRONOMÍA, RECURSOS NATURALES Y ENTORNO FLUVIAL TOMO I TESIS DOCTO RAL DIRIGIDA PO R DRA. ANA Mª T APIA POYATO REALI ZADA POR Mª ÁNGELES PEREA ORTEGA -SEVILLA 2 012- El léxico de Constantina 2 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 3 AGRADECIMIE NTOS A la directo ra de e sta tesis, An a Mª Ta pia Poyato y a s u espo so, Fernando M illán Ch ivite, p or ay udarme a realizar este pr oyecto y apoyarme en todo m omento. G racias p or su co rdiali dad y amo r. A mi herm ano Anton io José y a mis padre s, por s u valiosa ayuda y sus conse jos, sin los cuale s este trabajo no habría po dido ver la luz. A mi esposo, F rancis co, y a mis h ijas, Án gela, L ucía y Ev a, por su paciencia en mome ntos c ompl icados. A todo el p ueblo de Con stantina, por su i nestima ble col aboració n, y a todas l as pers onas que han partici pado en este tr abajo a portand o sus conocime ntos. El léxico de Constantina 4 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 5 A mi padre Antonio para que se recupere pronto. El léxico de Constantina 6 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 7 TOMO I PRIMER A PA RTE 1- INTRODUC CIÓN 1.1.- JUST IFICACIÓ N D E LA T ESIS 15 1.2.- MÉTOD O DE TRABAJO 17 1.2.1.- ENTREVISTAS 17 1.2.2.- INFORMANTES 17 1.2.3.- RECOP IL ACIÓN DE DATOS 19 1.3.- ABREVIA TURA S Y SIG LAS 23 1.4.- CARTOG RAFÍA L INGÜ ÍSTICA 26 2- PRELIMINA RES 2.1.- DATO S OFICIA LES D E LA LO CALIDAD 35 2.2.- DATO S GE OGRÁFICOS Y DEL ENTORNO 35 2.3.- DATO S HIST ÓRICOS Y SO CIOECO NÓMICO S 36 2.4.- PUEBLO S CON ENCU ESTAS SECUN DARIA S: CAZA LLA SIE RRA Y SAN NICOLÁS DE L PU ERTO 39/41 2.5.- FOTOG RAFÍAS 42 2.6.- VÍDEO S DE LOS LU GARE S DE LAS ENT REVISTAS 81 El léxico de Constantina 8 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 9 SEGUND A PA RTE 3- LA GASTR ONOMÍA 3.1.- VID Y V INIFICA CIÓN 85 3.2.- OLIVO Y O LEICULT URA 13 7 3.3.- MOLINO S DE HARIN A Y PANIFICACIÓN 1 71 3.4.- HORTA LIZA S Y ÁRBOL ES FRU TALES 2 09 3.5.- GANA DERÍA 265 3.5.1.- GANADO VACUNO 269 3.5.2.- GANADO LANAR 321 3.5.3.- GANADO CABRÍO 361 3.6.- INDUST RIAS PE CUARIA S 371 3.6.1.- LA LECHE Y EL QUESO 371 3.6.2.- EL CERDO Y LA MATANZA 386 3.7.- ANIMAL ES D OMÉST ICOS 424 3.7.1.- AVES DE CORRA L 424 3.8.- EL FU EGO 4 44 3.9.- LA CO CINA 4 79 3.10.- VASIJAS 5 04 3.11.- MESA Y COMID AS 5 07 3.12.- LA A LIMEN TACIÓN LOCAL 529 El léxico de Constantina 16 L a escasez de estudios dedicados a esta comarca, casi todos ellos realizados reciente m en te 3 , el atractivo lingüístico de la z ona y mi vinculación personal con estos pueblos han sido el detonante principal para iniciar esta inve sti gación dialectológica. L a elección de Constantina como eje centra l de nuestro estudio y de Cazall a de la Sierra y San Nicolás del Puerto como pueblos con encuestas secunda rias se debe a que en ellos abunda un amplio vocabulario relacionado con las tres facetas de estudio. Además, al tratarse de poblaciones apartadas y mal comunicadas durante mucho tiempo, presentan un interés prop io dado el carácter conservador de su forma de hablar y el uso de arcaísmos cada v ez más escasos. Es precisamente el estudio de este léxico en vías de extinción el más difícil de abordar ya que las nuevas generaciones lo siguen utiliz ando pero dándole un valor distinto al que le dan sus padres. Esto se debe a varias razones, entre ellas la influencia de los medios de comunicación de masas, sobre todo la televisión y la mejora de las vías de c omuni cación, lo que hace aún más difícil nuestro estudio al no poder distinguir entre lo genuino y lo importado, c omo afirm a el profesor Idáñez de Aguilar. 4 Esta investigación nos permitirá conocer un gran acervo de voces ancladas en el habla constantinera y qu e siguen vigentes aunqu e muchos diccionario s la s ignoren por ser varie d ades locales. En definitiva, esperamos que nuestro tra bajo contribu y a a ampliar los estudios hechos sobre la dialec tología andaluza y más c on cretamente sobre la sevillana. 3 PEREA ORTE GA, Antonio J osé: El léxico de Ca zalla de la Sierra . Sevilla Gamo. 2 005. 4 IDÁÑEZ DE AGUILAR, Alej andro Faustino: Voca bulario del Nord este Anda luz. El hab la de las Sierras de S egura y de Cazorla. Diputación de Jaén. 20 01. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 17 1.2.- MÉTOD O DE TRABAJO La m etodología de trabajo va a centrarse en tres ejes: 1.2.1.- ENTREV ISTAS L a originalidad o variación de los términos empleados va a constituir el punto de refere n cia y de p artida de nuestra investigación. L as entrevistas constarán de dos partes, de las que transcribiremos í ntegramente la primera, dad o tambié n su valor etnográfico. El encuestador se interesará, en p rimer lugar, por el tema tratado, intentando que el informante se sienta cómodo y saque a l a luz, de manera natura l, tér minos específicos, para después tomar como ba se los cuestionarios propuestos por el ALEA . Una vez analizadas pasaremos a extraer de ellas las voces autóctonas pa ra posteriormente compararlas con las que nos bri nda el ALEA . Finalmente, comprobaremos si realmente estos términos son originales o de u so común en otras zonas geográficas de Andalucí a o de Espa ña o incluso si se trata de america nism os introducidos en otras épocas Ate nderemos especialmente al léxico y al c ambio semántico con relación a los registros académicos. A veces una palabra habitua l adquiere un matiz inesperado y transmite un mensa je distinto al c onvencional. Cree mos que Constanti na ofre c e un terreno amplio y poc o estudiado en este sentido. L as entrevistas nos facilitarán por un lado, los datos necesarios para nuestro estudio lingüístico y por otro, recopilar en el campo de la gastronomía una serie de rece t as locales que pueden ser autóctonas o con variaciones con respecto a los platos típicos de la Sierra Norte o de Extremadura, comunidad de la que recibe muchas influencias Constantina. 1.2.2.- INFORMANTES L a base de todo nuestro estudio son los informante s. Se trata de personas reales, bien identificas y n acidas en Constantina y c uyas familias están asentadas en la localidad desde varia s g eneraciones anteriore s. Esto es importa nte porque a veces l as El léxico de Constantina 18 palabras s e contagian de significados propios de otras z onas próximas al pueblo, sobre todo cuando la poblac ión se mezcla. En todos los apartados hemos realizado encuestas secundarias, importantes, sobre todo, en el estudio del ento rno fluvial, y a qu e la rivera del Huéznar limi t a con tres localidades, que son Constanti na, Cazalla de la Sierra y Sa n Nicolás del Puerto. A la hor a d e an alizar los términos, nos hemo s centrado en el vocabulario específico de C onstantina, descartando las voces iguales de los pueblos de encuestas secundarias. L os inform antes pertenecen a diferentes g rupos de edad. La franja os cil a entre los 40 y los 79 años, l o que nos permite comprobar e l cambio fonético, léxico y semántico producido en las últimas déca da s. Entre los encuestados ha y más hombres que mujeres en todos los ap artados. Las mujeres intervienen en las entrevistas pero de forma indirecta, haciendo comentarios o completando alguna información. En total ha sido un grupo de 15 personas divididas en l os tres campos de estudio. El más numeroso h a sido el tema d e la industriali z ación de l os recursos n aturales con 9 personas entrevistadas, seg uido d e la gastronomía con 3 y el entorno fluvial con otras 3. Esto quiere decir que en cada apartado las p reguntas se han repetido 9, 3 y 3 ve ces respec tivamente. Si las respuestas son m uy dispares, lo hacemos constar en el estudio. De la misma manera, a la hor a de hacer la comparación con las respuesta s del A LEA ha y que tener pr esente qu e dicha obra se hizo hace ca si cu atro décadas y que much os términos y acepciones han v ariado y evolucionado en todo este tiempo, al igual que lo han hecho la sociedad, los tr abajos y l as costumbres. Además, la temática analizada en e ste trabajo es tan específica que en su ma yor p arte no aparece r ecogida e n l a obra de referencia. A continuación deta ll amos los datos personales de cada informante: - D. MANUEL BLANCO FERNÁNDEZ. Trabajador del campo. Jubilado. 78 años. - D. ÁNGEL PEREA C ONDE. Maderero e industrial. Jubilado. 76 años. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 19 - D. MANUEL BLANCO GUERRERO. Encargado coopera ti va de aceite. 47 años. - D. ENRIQUE RAMOS MORILL A . Panadero. 50 años. - D. JOSÉ LUIS RODRÍGUEZ RUBIO. ATS. 55 años. - D. FERNANDO RAMÓN ARANDA CABRERA. Gana d ero. 76 años. - D. ANTONIO HIDALGO ARGUI J O. Industrial del campo. 58 años. - D. ARSENIO CABEZA VÁZQUEZ . M aestro. 43 años. - D. MIGUEL NELGAREJ O RAMÍ RE Z. Cocinero. 57 años. - Dña. CANDEL AR IA CABALL ERO S ÁNCHEZ. Ama de casa. 73 años. - Dña. MARÍA ORTEGA GONZÁLEZ . Ama de casa. 72 años. - D. ANTONIO PEREA CONDE. Maderero. Jubilado. 79 años. - Dña. ELI A GARC ÍA MÉNDEZ. Empre s aria. 52 años. - D. FERNANDO UGÍA FLORES. Sin determinar. 50 años. - D. PAULINO PARRÓN LOZANO. Albañil. 47 años. 1.2.3.- R ECOP IL AC IÓN DE DATOS Una vez terminado el p roceso d e realización d e las entrevistas, pasamo s a su transcripción íntegra y a la extracción de ellas de los términos propios. Posteriormente comprobamos los que a parecen en el ALEA , relativos a poblac iones c ercanas, para terminar cotejándolos con los otros diccionarios y manuale s detallados en la introducción. Con esta invest igación no pretendemos comparar solamente los usos lingüísticos de Constantina con los de los otros pueblos estudiados anterio rmente. El objetivo es señalar los lo calismos y variedades diale ctológicas de este municipio. Como es ló gico, este estudio ampliar á en la medida de lo posible el área an alizada por el ALEA , al añadir una zona no contemplada hasta ahora. El léxico de Constantina 20 El ALEA centra su estudio en ocho localidades de la comarca d e la Sierra Norte sevillana: Guadalcanal, El Real de la J ara, Las Navas de la Concepción, El Pedroso, La Puebla de los I nfantes, Castilblanco de los Arroy os, El Madroño y El Garrobo. En los últimos años se han rea liz ados también investiga c iones en Cazalla de la Sierra 5 . De most rare mos que Const antina tiene usos lingüísti cos propios, aunque muchos de ellos coincidan con los de las localidades coli ndantes. También hemos tenido en cuenta la cercanía con la C omunidad extremeña para observar hasta qué punto existe interconexión lingüística. Con todo ello, corremos el ries go de dar valo r a lo particular y a lo raro como algo habitual y regular como bien apunta Gregorio Salvador 6 en su obra. Sin embargo, tampoco podemos obviar ninguna v ariante lin güística porque en ella pu ede estar el germen de un proceso e volutivo que solamente se verá a través d e la diacronía, según argumenta Man u el Alvar 7 . A pesar de tratarse de un a localidad mal comunicada con el resto de la provincia hasta hace mu y poco, la lengua ha s abido mante ner los elementos comunes necesari os en el léxico para g arantizar la comunicación. No son objeto central de estudio los términos comunes a todo el á mbito hispánico ya que no aportarían nada nu evo. Asimism o, tampoco hemos estudiado palabras que han c aído c ompl etamente en desuso y que l a p oblación más joven y a h a olvidado. L os ámbitos que hemos considerado más pertinentes para este estudio léx ico - semántico y , en cierta forma, social han sido los siguientes: 5 PEREA ORTE GA, Antonio J osé: El léxico de Ca zalla de la Sierra . Sevilla, Gamo, 2 005 . 6 SALVADO R, Gregorio: “E ncuesta e n Andiñuela”, en Arch ivu m XV . 1965. 7 ALVAR, Manuel: Estructu ralismo, Geogra fía Lingüística y Dia lectología actual. Ma drid. Gredos. 1969. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 21 - Gastronomía: la vid, el olivo, la panificación, los vegetales, la ganader ía, las industrias pecuaria s, los animales domésticos, el fuego, la cocina, vasijas, mesa y comidas y la alimentación local. - Recursos naturales: el corcho, la made ra, el anisa do, la ex tracción de a gua y la apicultura. - Entorno fluvial: la flora y la f auna fluvial, la topografía, la naturaleza del t erre no y la pesca y los ap arejos. La s palabras no irán acompañadas de su transcripción fonética, a diferencia del ALEA, para centrar el inter és en l a dimensión léxico-semántica. Cuando se trate de vocablos que sufren una gran deformación fonética, no coincidente con los rasgos generales andaluces, se har á constar en la r eseña de c ada palabra, transcribiéndolos de la manera más fiel a su pronunciación pero utili zando los signos conve ncionales de la escritura 8 . Hay que destacar que a lo largo d e nuestro trabajo aparecerán palabras que no están incluidas en el ALEA y que son fruto de la propia investigación, sie ndo obtenidas mediante las encuestas ya señaladas. En este caso, dichas palabras llevarán la indi cación “No ALEA ”. En el caso contrario, h aremos constar el número de lámina y de mapa donde aparece. Hemos prestado especi al atención al ámbito de la gastronomía, que está ge nerando un vocabulario específico dado su constante desarrollo , y a la fabricación del anís, actividad propia de la zona que ha creado términos muy p articulares. Para hacer el estudio semántico y etimol ógico d e las palabras hemos uti liz ado sistemáticamente va rias obras de consulta y otr as de constante referencia. 8 ALVAR E ZQUERRA, M: Tesoro léxico d e las hablas a ndaluzas . Ed. Arco/Libros. Madrid. 2000. El léxico de Constantina 22 El uso de material de consulta de renombre, como son los diccionarios de Corominas, Alcalá V enceslada o Mi guel d e Toro, junto con otros más a ctuales, como el Tesoro Léxico de las Ha blas Andaluzas de Manuel Alvar Ezquerra, ha co ntribuido a dar valor a esta investigación y nos ha p ermitido observar la vigencia de algunas palabras en el tiempo y en el espac io y la sistematización de otras, disc riminando lo que puede pertenecer al léxico local de C onstantina, al de la comarca de la S ierra Norte, al andaluz en general o a la lengua española. Cuando obtenemos respuestas comunes con el resto de Andalucía o incluso con el resto de España, simplemente damos testim onio de ello. Lo mismo ocurre cu ando las palabras son comunes al ámbito hispánico. Todos los datos obtenido s los presentamos en un formato sen cill o y cómodo de visualizar, que nos permite hacer uso de las nuevas tecnologías. También se incluye n enlace s de acceso directo a páginas web. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 23 1.3.- ABREVIA TURAS Y SIG LAS abrev: abreviaturas Ac: Aca demia acep: acepciones adj: adjetivo adv: adverb io art: artículo C: Cazalla de la Sierra cast: castellano cfr: confróntese cit: citado comp: compáre se Const: Constantina der: deriva do dicc.: diccionar io ej: ejemplo Cerr.H: El Cerr o d el Hierro esp: español et: etimológico etc: etcé tera fam: familiar El léxico de Constantina 24 fem: femenino fig: figurado fon: fonética gé n: género gral: general lam: lámina leng: leng ua ling: lingüística loc: locución masc: masculino Pe: El Pedroso P: página p.e: por ejemplo pl: plural pp: páginas prep: preposic ión S: siglo Se: Sevilla sing: singular sust: sustantivo SN: Sierra Norte SNicP: San Nicolás del Puerto Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 25 S.V: sub voce ALEA : Atlas Lingüístico y Etnográf ico de Andalucía . Universidad de Granada, 1961-74. AO: Archivum. Universidad de Ovie do, 1951 y ss . BDELC: Breve Diccionario Et imológico de la Lengua Castellana . Madrid, 1973. DA: Diccionario de Autoridades . Madrid, 1964. DE, Dicc ionar io Extremeño de Antonio Viudas Camara s a. Universidad de Extremadura. Cáceres, 1980. DECH, Diccionario Crítico Etimológico Castellano e Hispáni co de Joan Corominas y José A. Pascual. Madrid, Gre dos, 1980-1991. DEEH, Diccionario Et im ológic o Español e Hispánico de Vicente García de Diego. Madrid, 1954. DG, Dicc ionario gitano -español y español -gitano de Tineo Re boll edo. Cádiz, Universidad de Cá diz, edición facsimilar de la de 1909. DRAE, Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española . Mad rid, Espasa- Calpe, 1992. NRFH: Nueva Revista de Filología Hispánica. Méx ico, 1974 y ss. RDTP: Revista de Dialectología y Tradiciones Populares. Madrid, 1944 y ss. RFE: Revista de Filología Española. Madrid, 1914 y ss. TL, Tesoro Léx i co de las Hablas Andaluz as de Manuel Alvar Ezquerra. Madrid, 2000. VA, Vocabulario Andaluz de Antonio Alcalá Venceslada. Madrid, 1980. VAF, Voces Andaluzas que faltan en el Diccionario de la Real Academ i a Española de Miguel de T o ro y Gisbert. 1920. El léxico de Constantina 32 L. Mapa de Constantina , Cazalla y San N icolás de ntro de la provincia de Sevilla Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 33 M: Callejero de Constantina c on marcación de las zonas de entrevistas El léxico de Constantina 34 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 35 2- PRELIMINA RES 2.1.- DATO S OFICIALES D E LA LOCAL IDAD El nombre oficial de la localidad es Constanti na . El nombre de la localidad seg ún los inform antes es Con stantina . El gentilicio habitual de l os habitantes es constan tineros , aunque el oficial es constantinense , que está en desuso. El nombre del habla local según los infor mantes es constantinero . 2.2.- DATO S GEO G RÁFICOS Y D EL ENTORNO Constantina está situada dentro de la C omunidad autónoma de Andalucía, al norte de la provincia d e Sevilla, integrada en la comarca y parque natural de la Sierra No rte y formando parte de Sierra Morena. Es un bonito pueblo rod eado de un frondoso bosque rega do por varios arroy os, entre ellos la Rivera de l Huéznar. En las orillas de los ríos crecen especies típicas como alisos, olmos, fr esnos y sauces. La Rivera del Huéznar nos ofrece una mas a de robles de las más importantes del parqu e. Entre su fauna destacamos el águila imperial, el buitre negro y la cigüeña negra. Otras especies a destacar son el zorro, el meloncillo, el gato mont és y la nutria, todas ellas en vías de extinción. En Const antina, lo monumental y lo popular, lo histó rico y lo etnográfico se conjugan de manera armonios a conformando un lug a r con encanto propio La s coordenadas geográficas de este municipio son: 37º 52´ L a titud Norte 5º 37´ L on gitud Oeste El léxico de Constantina 36 555 ms. sobre el nivel del mar Su término comprende u na super ficie d e 483 Km cuadrados con una pobl ación de 7.246 habitantes y una densidad de 13,74 hab.p or km cuadrado. L imita al norte con San Nicolás de Puerto (Sevill a), por el noroeste con Cazalla de la Sierra (Sevilla), al oeste con El P edroso (Se vil la), al este co n L as Navas de la Concepción (Sevilla) y al sur con Lora del Río (Sevilla). Constantina pertenece al partido judicial de Cazalla de la Sierra. Las capitales de provincia m ás cercan as se en cuentran a l as siguientes distan cias: Sevilla a 87 Kms., Córdoba a 125 Kms. y Badajoz a 165 Kms. L as vías de comunicación terrestres han sido es casas y d e mala calidad hasta hace mu y pocos años. La carretera que u ne el pu eblo con la Sevilla capital es peli grosa y con curvas mu y marcadas. En la actualidad se ha modificado una vía , y a existente, dirección Lora del Río – C armona, que aunque es más lar ga en distancia m erece la pen a recorrerla por la seg u ridad de su trazado y por e l ti empo que se gana (1 h. 20 min.). Esta mejora de la comunicación terrestre ha traído consigo una ma yor flui dez en la transmisión y c ono cimiento de la lengua. Por otra parte, otro f actor importante que influye en los int ercambios lingüísticos es el auge del turism o, sobre todo ru ral. H a y un contacto más frecuente con las localidades colindantes desde hace unos años y gracias de nu evo, a la mejora de las carreteras sec und arias que unen unos municipios con otros. 2.3.- DATO S HISTÓRICOS Y SO CIOECONÓMICO S El origen de Constantina se encuentra en los al bores de la prehistoria, en el Neolítico, dada la r iqu eza natural y mi nera del suelo. Ciudad de origen ibero. Se habla de una primera ocupación por los celtas hacia 1.200 a. C., que la denominaron Sucum-Murgi 10 . 10 Par ece ser que urgi es una termi nación celta prese nte en los to pónimos de algunas ciudad es como Aurgi, Iliturgi, etc. Esta información la hemos enco ntrado en: Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 37 Más tarde, los ca rtagineses la rec onstru y eron y explotaron sus minas de plata, hierro y cobre. Durante este periodo f ue llamad a por Pli nio Lacuni-Murgi . En la época romana, la población se trasl ada al Cerro del C astillo convirtiéndose en una ciudad importante y adquiriendo el nombre de Constantia Julia , en honor a J ulio César 11 . En esta época acuñó moneda propia. El hecho de h allarse junto a u na calzada, hizo que se desarrolla ra ampliamente. Fue entonces también cuando los romanos emp ezaron a extraer vinos de sus vides haciéndolos fa mos os. Estos vi nos recibieron el nombre de Cocolubi s . Los visi godos la denominaron Constantina y los á rabes Cotinema . Fue precisame nte bajo la dominación musulmana cuando la ciudad se muestra plenamente consolidada. Sin embargo, al ser reconquistada por el re y Santo Fernando III , volvi ó a llamarse Constantina . En 1478, las fuerzas re ales de Isabel la Católica recuperaron el castillo, quedando así la población vinculada a la realeza 12 y haciéndose partícipe de las MEJÍ AS RAMÍREZ, Man uel: Estudio realizado sobre la antig ua Ciud ad prerromana de Laconimurgi - Constantia Iulia, 2002. 11 Par ece ser que Constan tia Iulia es un cogno men o sobrenombre que se le añadía a las ci ud ades importantes de la Hi spania romana. S u origen es osc uro. P robablemente Constantia pro ceda del nombre de una de las legio nes creadas en la zona bética o, q uizás, de la ciudad latina del mismo no mbre; y Iulia , de la estirp e de Julio César. Ya ap arece este nombre reco gido en la ob ra de Cayo Julio César : Comentarios d e la Guerra de las Galias. P resentamos un en lace do nde podemos encontrar el texto en edición facsímil escanead a: Los comentarios de Cayo Juli o Cesar - Ca yo Julio César, I mprenta Rea l (Madr id) - Google Libros Existe otra pob lación que co mparte el origen de su topó nimo (Laconimurgi -Constantia Iuli a) y que está situada en la p rovincia de Bad aj oz. Se trata de Pueb la de Alco cer. Ade m ás, existen si militudes en el vocabulario e mpleado. 12 En esta época la ciudad obtiene el T ítulo de Villa Rea l . El léxico de Constantina 38 consecue n cias del Descubrimi ento de América, incluida la exportación de vinos y ag uardientes hacia las Indias. Con el siglo XVI lle gará una época de prospe ridad, riqueza y c recimiento para el pueblo. Muchos ha bita ntes emigran a Las Indias . El comercio americano estaba ocasionando una gran demanda de vino s, lo que atrajo a esta zona a experimentados mercadere s -exportadores, que a su vez se convertían en cosecheros. Se alcanza por entonces la pr oducción más alta de toda la historia. Es a resultas del negocio vinatero po r lo qu e se ven sur gir en los campos de Constantina a lo largo del siglo XV I y siguientes monumentale s hac iendas cu yas edificac ion es magnificaban la vida rural. La Const antina cristianiz ada conservó población musulmana 13 durante mucho tiempo hasta la toma de Sevilla. Con el siglo XVII llega la crisis. Ha y profundos cambios y reestructura ciones que influ y en en el pu eblo al i gual que en el resto de Andalucía. Siguiendo a L. García Puentes 14 , vemos cómo los vinos de la comarc a son desbancados del comer cio indiano por los del Aljarafe. Por lo general, el siglo XV III se define como la c enturia de la lenta recuper ación y de los intentos reformistas. Según el catastro del Marqués de la Ensenada, el 50% de la tierra e ra dedicada al cultivo de cereales. El resto, aparte de al gunas pe queñas zonas de regadío, casi siempre familiare s, lo ocupó el viñedo. El olivar era, e n es tos ti empos, un cultivo que empezaba a hacerse notar. Los terrenos comun ales se dedicaba n a la ga nadería y a las explot aciones made reras. Aparece en este siglo un buen número de artesanos y de nuevos oficios (panaderos, zapater os, m olineros, horneros, carpinteros, arrieros y c os arios). 13 Como ejemplo te nemos el Ba rrio d e la Morería . 14 GARCÍA FUENT ES, Lutgardo : E l comercio esp añol con América, 16 50 -1700 . Diputación de Sevila. 1982 . p.59. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 39 Ya en el siglo XIX, Constantina no esc apó de la dominación fra nc esa. Así en 1810 es ocupada por el ejército francés después de una dura b atalla. Dos años después es liberada . El re y Alfonso XIII, en 1916, le otor gó el tí tulo de ciudad. Vivió su ma y or prosperidad económica y demográfica entre 1940 y 1950, mom ento e n el que su población aumenta hasta 15.000 habitantes. En época reciente, Con stantina sufre las consecuencias de la emigración del campo a la ciudad, dism inuy end o así su actividad ag rícol a y ganadera. Sin embarg o, el impulso del turismo, cada vez mayor, está haciendo posible la recuperación económica del pueblo, sobre todo en el ámbito de la restauración y de la industriali zación de los recur sos naturales 15 . 2.4.- PUEBLOS CON ENCUESTA S SECUNDARIA S: CAZALLA DE L A SIERRA Y SAN NICOLÁS D EL PUERTO 2.4.1.- CAZALLA DE LA S I ERRA 16 El pueblo de Cazalla de la Sierra está situado en Andaluc ía, en la provincia de Sevilla formando parte d e la comarca de la sierra Norte. Sus coordenada s geo gráficas son las sig uient es: Altitud: 600 msnm. La ti tud Norte: 37º 55 ´ Longitud Oe ste: 5º 45 ´ Su término abarca una e x tensión de 354 km, es decir, 35.353 hectáreas. Su población actual es de 5.174 habitantes. 15 La web de Co nstantina 16 Callejero CAZALLA DE LA SIERRA. Mapa -Callejero CAZALL A DE LA SIERR A. El léxico de Constantina 40 Limita con Guadalcanal (Sevilla), El Real de la J ara (Sevilla), Almadén de la Plata (ambos de Sevilla), Fuente del Arco (Badajoz), El Pedroso (Sevilla), Constantina (Sevilla) y Alanís de la Sierra (Sevilla). La existencia de y acimientos mineros en sus inmediaciones favore ció la presenc ia de asentamientos de pobladores que dejaron importantes testimonios. Un ejemplo de ello son las Cuevas de S antiago con restos de culturas neolíticas y calcolíticas. Los romanos la ll amaron Callentum . L os restos de esta época son escasos, lo que prueba que l a población no se encontraba concentrada. A orillas de la rivera del Huéznar, en el Santuario de Nuestra Señora del Monte, patrona del pueblo, existió un pedestal de estatua con inscripción , e n honor del emperador Caraca lla, cuy a fecha puede localizarse e n el año 213 d.C. Dos lápidas sepulcrales de finales del siglo V nos dejan constancia d e la época visigoda. Los musulmanes l a llam aban Castal la , que quiere decir Ciudad Fuerte . De esta época se conservan dos puertas de herradura y el trazado de los barrios de l Az ahín y El Castillo. Fernando III l a conquista en 1.247. En toda la Baja Edad Media, Cazalla ocupó un l ugar importante en la de fensa del reino d e Sevilla de l os ataques del vecino re ino portugués y , en el s iglo XV, las luchas entre las casas de Guz mán y Ponce de León, dejan sentir sus e f ectos en la villa. En los siglos XV I y XVII adquiere ma yor impor tancia por su gran riqueza en vinos y ag uardientes, que se exportaban a Indias. Fue residencia vera ni ega del re y F elipe V y su corte en 1.730. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 41 En el si glo XX se p roduce un gra n desarrollo demográfico e industrial ligado a los anisados, la madera y el corcho, así como la construcción de los embalses de El Pintado y La Ganchosa . En la actualidad, el d esempleo es protagonista di ario del vivir cazallero, lo que nos lleva a una fuerte emigración hacia la ciudad y un envejecimiento pr ogresivo de la población. 2.4.2.- SAN NICOLÁS DEL P UERTO 17 Este pueblo, al igual que Cazalla, pertenec e a l a comarca de la Sierra Norte sevillana. Sus datos geográfic os so n: Población: 696 habitantes. Extensión: 45 km. Cuadrados. Altitud: 583 msnm. Distancia: 94 km. De Sevilla capital. Al municipio de San Nicolás perte ne ce un poblado llamado Cerro del Hierro . Los orígenes de S an Nicolás se remontan a los tiempos de los celtas, que establecieron aquí un asentamiento denominado Iporci . Estos genuinos habitantes cedieron ante la ll egada de posteriores civiliz aciones, sobre todo de la ro mana a amb as orillas del Mediterrá n eo. Los romanos dejaron su huella en los vestigios que se conservan d e su presencia, como el puente de piedra sobre el río Galindón. Ellos la llamaron Iporcila Villa de Fortuumade o Fortunales , enclava d a en terrenos elevados de alto valor estratégico. 17 La web del a yuntamiento de San Nico lás del P uerto. El léxico de Constantina 48 Calle cerca de la Alameda Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 49 La Alameda El léxico de Constantina 50 Calle industrial Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 51 Torre de la Iglesia El léxico de Constantina 52 Hacia el castillo Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 53 Plaza de España El léxico de Constantina 54 Vista lateral del altozano (calle en alto) Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 55 Fuente pública El léxico de Constantina 56 Calle Mesones Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 57 Panorámica de Constantina El léxico de Constantina 64 Altar de la Ermita de la Virgen del Monte, patrona de Cazalla de la Sierra Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 65 Detalle de un fresc o resc atado en la última restauración de la Ermita del Monte El léxico de Constantina 66 Detalle de la señalización del santuario Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 67 Panorámica con visión de la zona del castillo (hoy escue la hogar ) y de la parroquia El léxico de Constantina 68 Parroquia de Nuestra Señora de Consolación y residencia de anc ianos Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 69 Panorámica desde el Moro El léxico de Constantina 70 FOTOGRAFÍAS DE SAN NICOLÁS DEL PUERTO Nacimiento de la rivera del Huéznar Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 71 Nacimiento del río El léxico de Constantina 72 Nacimiento del río Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 73 Nacimiento a la entrada del pueblo El léxico de Constantina 80 La casa de un vecino Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 81 Otra calle 2.6.- VÍDEO S DE LOS LUG ARES DE LAS EN TREVISTAS Calles de San Nicolás del Puerto (101-102-103), retazo de Constantina (033), Bodegas de Fue nte Reina en Constantina (042), Fábrica de anís “La Violetera” (049). M2 U 0 0 1 0 1 . M P G M2 U 0 0 1 0 2 . M P G M2 U 0 0 1 0 3 . M P G M2 U 0 0 0 3 3 . M P G M2 U 0 0 0 4 2 . M P G M2 U 0 0 0 4 9 . M P G El léxico de Constantina 82 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 83 SEGUND A PARTE El léxico de Constantina 84 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 85 3- LA GASTR ONOMÍA La gastronomía ha supuesto desde siempre una fuente inagotable de lexicografía. Este tema nos brinda la posibilidad de extraer y analizar multi tud de térm inos partiendo de la recopilación de recetas propias de la zona o de varia ntes d e platos más genéricos. Recogemos en el último apartado de este bloque todas las recetas qu e nuestros informadores nos han dado. 3.1.- VID Y V INIFICACIÓN En primer lugar, vamos a transcribir la entrevista hecha a un informador, natural de Constantina por v arias generaciones, qu e siempre ha vivido en el pueblo (salvo un período corto de estancia en El P aís Vasco ) y que está casa do con una señora nacida también en dicha población. A lo largo de la charla, vamos extray e ndo té rminos relacionados con la industria vinícola y la fabricación artesanal del vino. Posteriormente, procedemos a la búsqueda de este vocabulario en l os diferentes diccionario s mencionados al principio de nuestro estudio. Por último, destacamos el léxico propio de Constantina, comparándolo con el de los pueblos de encuestas sec unda rias, es decir, C azalla de la Sierra y S an Nicolás del Puerto. El léxico de Constantina 86 Nombre y apellidos: MANUEL BLANCO FERNÁNDEZ D.N.I.: 27.619.694-Y Edad : 78 Profesión : EL CAMPO Lugar de nacimiento : CONSTANTINA Fec ha de nacimiento : 04/06/32 ¿H a vivido siempre en Constantina ?: SÍ, S ALV O UN B REVE PER ÍODO DE ESTANCIA EN EL PAÍS V AS CO Clase socioeconómica : ME DIA Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 87 ENTREVISTA: - ¿Ha vivido siempre en Constantina ? - Sí, menos una temporada que e stuve en El País Vasco, pero muy corta. - Me gustaría que me c ontara cómo se hace el vino. - El vino, y o, a la v erdad, y o he apr endido solo porque y o conocía a Rafael Vinagre, cazador también y que es el que me dio unos consejos, porque mi oficio siempre ha sido talar, segar, el corcho y eso, pero en las viñas no había tra baj ado nunca. Me fui a un cortijo y durante 28 años sin haber pisa do nunca ni un lagar, me dediqué a h acer vino. P ero bueno, aprendí solo, de los consejos que me daban. Y el vino, no es por ponerme bien puesto, y el vino que se hacía allí era el mejor de todos. En 40 días vendía 700/800 arrobas de vino. Pa hacer el vino lo principal es que la uva sea bu ena, eso es lo su y o. Se echa la uva, se muele. - ¿Toda la uva se pone ju nta? - L a uva si se pued e c lasear, es mejor. Allí, la única que se echa b a apa rte era la garnac h a, pa ra el vino ti nto. Entonces se echaba to da junta: la manzani lla , la malagueña , la rompetinajas, la pérez giméne z , el aragonés … La más mala pa ra el vino es la mol lá , la que menos gra dos t iene. Es mu y bu ena pa ra comerla pero pa ra el vino no. Entonc es, se molía y s e echaba en la prensa. Se le daba al trinqu ete d ándol e vueltas pin pan, pin pan y una vez que se apretab a todo lo que se podía, d os hombres o tres nos poníamos en la balanza y la sacábamos y se e chaba otra vez en la prensa hasta tres veces porque claro, aunque pareciera que no tenía vino seguía saca ndo. De l a prensa caía a un pilón y del pil ón con unas gomas se e chaba a un as tinajas. La tinaja ma y or hacía 116 arrobas. D espués, a los dos días o tres c uando empezaba a echar una espuma, con un rodillo se movía y como eso estaba fermentando, hervía como, bueno, que había que tener un pedazo de jabón verde pa ra ‘ junt arle ’ arriba si no se iba, se salía. Así lo El léxico de Constantina 88 estaba y o moviendo 20 días o 22 días por la m añana y por la no che y luego ya iba bajando. Ese e l blanco. Cuando bajaba se entresacaba a otra tinaja o a un cono. El tinto se echa y se le quitan todos los escobajos (el ramo de la uva). Se le echaba el agua . A las tinajas de 60 o 90 arrobas se les echa ban 50 o 60 cubos de 10 litros de agua. Entonces eso se quedaba todo arriba. Con el rodillo se ba jaba, pero s e volvía a subir. Y una vez que eso y a estaba hecho se iba abajo. Por e so había que entresacarlo por abajo, espicharlo que se lla m a, po r unos ‘ bujeros ’ que tienen las tinajas. - Eso para el vino tinto, ¿no? - El tinto porque el otro no llevaba los forrajes. El otro iba casi colado. Se tenía allí. Lo que pasa es que el vino normalmente pa ra v enderlo siquiera que tenga 50 o 60 dí as, pero como la gente allí nada más que quería el vino, a los 35 o 40 días ya se lo estaban ll evando. Venían de todos lados, hasta Fran co y el Rey. Hasta Rusia se ha llevado e l vi no de allí. L o v endía en un momento. - ¿Este vino es el que conocemos como mosto? - Sí, sí. Ese es el mosto: tinto o blanc o. Después a los tres meses, el mosto se hace ya vino. Cuanto más se entresaque de una ti naja a otra, más claro se pone y es mejor. - Si ese vino se deja, ¿qué oc urr e? - Se hace solera. Yo tengo vino ahí de hace 20 o 25 años. Yo es qu e no b ebo nada, pero con los amigos, de la goma directamente se ‘ esp achaba ’ y se llenaban la s garrafas, las bot ellas… A lo primero le pegaba una ‘ chupetá ’ a la goma y me pe gaba un trinque de vino exagerado. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 89 ENCUESTAS SECUNDARIAS En esta ocasión entrevist amos a un señor que desde que se jubiló se dedica de forma artesan al a h acer vino de miel, lo que s e conoce con el nombre de hidro miel . L o comercializa y de fi ende plenamente sus beneficios para la salud. Nombre y apellidos: ÁNGEL PEREA CONDE Edad: 76 Profesión : MADERERO Lugar de nacimiento: C AZALLA DE LA SIERRA Fec ha de nacimiento: 1934 ¿Ha vivido siempre en Cazalla ?: SÍ Clase socioeconómica : ME DIA ENTREVISTA: - ¿Cómo se hace e ste vino? - No es vino es hidromiel. - Pero ¿tiene alcohol? - Sí, sí. Tiene alcohol. - Bue no, pues cuénteme. - El alcohol se produce por la f ermentación. El se creto está en qu e la mi e l no fermenta. Así como la uva se ‘ est ripa ’ y se convierte en vino sola, la miel no, porque el ácido fórmico lo usan para que la miel no fermente. El léxico de Constantina 96 del término parra y s e considera un castellanismo . En el DEEH no se contempla parrón . En el VA parrón se define como ‘parra gra nd e y vieja ’. En el VAF no se contempla parrón . En el DE no se contempla parrón . En el DG no se contempla parrón . En el ALEA I , lám. 192, mapa 189, donde encontramos la definición propuesta a nuestro informante, no se recoge el término parrón . Conclusión: Uso propio del término parrón en Constantina. Parrón puede proceder del vocablo parra + el sufijo on. Sin em bargo, la definición propuesta no coincide con el significado propio de un aum entativo. 5- P ODAR DEJANDO YEMEROS ‘ Limpiar la vid ’ En el DRAE podar significa ‘c ortar o quitar las ramas supe rficiales de los árboles, vides y otras plantas para que fr u ctifiquen con más vigor’ . Procede del latín putare→podar. No se contempla el término yemero. En el TL se recoge el té rmino yeme ro , al qu e se d efine en su segunda acepción como ‘tramo del sarmiento de la cepa q ue contiene y em as’ y se sitúa su uso en J erez de la Frontera ( Cádiz). En el DECH podar se define como ‘limpiar’. Procede del latín putar e ‘limpiar, podar’ y su primera tailler la vigne En el ALEA I , lám. 193, mapa 190 no aparece podar dejando yemeros con el significa do de ‘ limpiar la vid ’ . Conclusión: Podar dejando yemeros es Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 97 documentación es de pr incipios del siglo XIII . En el BDELC podar se identifica con ‘limpiar’. En el DE EH podar es ‘limpiar malas ramas’. En el VA se contempla el término yeme ro , p ero no se asocia al de podar . En el DE se contempla, igual que el VA , el término yemero , pero sin relacionarlo con la acc ió n de podar. expresión propia de Constantina. 6- P ÁMPANA ‘ Pámpano ’ En el DRAE pámpana s ig nific a ‘hoja de vid’. En el TL se recoge el té rmino pámpana como ‘conjunto de hojas de un parra l’. En el DECH se sitúa la primera documentación de pámpana a principios del siglo XV. En el DEEH se nos indi ca el o rigen pampre El ALEA I , lám. 193, mapa 191 nos El léxico de Constantina 98 latino de pámpana : pampinus→ pámpano. En el VA no se contempla pámpana . En el DE no se contempla pámpana . indica el uso de pámpana con el significa do de ‘ pámpano ’ en las provincias de Córdob a, J aén y parte de Málaga. Conclusión: La palabra pám pana es común en la SN , en Córdoba, Jaén y parte de Málaga. 7- ESPAMP A NAR ‘ Quitar las hojas de la vid o de la parra para que cierna bien ’ En el DRAE no se contempla espampanar . El TL nos remite a d espampanar, término este que no recoge l a definición propuesta. En el DECH espampanar no se recoge , aunqu e sí encontramos despamapanar como derivado de pámpano. En el DEEH se nos muestra que espampanar procede de pámpano . En el VA espampanar se considera un vulgarismo de despampanar . En el DE no se contempla espampanar . épam prer El ALEA I , lám. 194, mapa 192 nos indica el uso de espampanar en Andalucía Oriental, Córdoba y el norte de la provincia de Málaga Conclusión: Espa m panar se em plea frecuentemente en And alu cía Oriental, Córdoba y el norte de la provincia de Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 99 Málaga. 8- YEMA DULCE ‘ Brote alargado de la vid ’ En el DRAE yema aparece como ‘brote embrionario d e l os ve getale s constituido por hojas o por esbozos foliares a modo de botó n escamoso del que se desarrollará n ramas, hojas y flore s’. Esta definición es genérica para todas las plantas, sin concretar nada para la vid. En el TL se recoge la acepción qu e buscamos del término yema: ‘vid antes de dar fruto’, pero no se contempla el adje tivo dul ce . E l DECH explica yema a partir del latín gemma→yema, y sitúa la primera documentación a principios del siglo XV. En el BDELC yema aparece como 'brote de un árbol ’ . En el DEEH no se contempla yema . En el VA no se conte mpla la voz yema c on este uso. bouton, bourgeon El ALEA I , lám. 195 , mapa 193 nos indica la ausen cia de la expresión yema dulce con e l significado de ‘brote alarga do de la vid’ . Conclusión: Uso propio en Constantina de la expresión ya existente ye m a dulce. El léxico de Constantina 100 En el DE yema no se contempla. 9- CUAJAR ‘ ¿Cómo se dice cuando cae la flor y empieza a salir la uva? ’ En el DRAE en la cuarta acepción del vocablo cuajar enco ntramos un significa do p arecido al buscado: ‘granar , nacer y formars e la flor en árboles y plantas’. En el TL se recoge, en la primera acepción de cuajar, la definición ‘cerner la uv a’. Ex tiende su uso a Santa Eufemia (Córdoba), Cuenca (Córdoba), Diezma (Granada) y El Garrobo (Sevilla). En el DECH cuajar se presenta procede nt e del latín coagulare→cuajar . En el DEEH no se contempla tampoco la voz cuajar . En el VA cuajar no se contempla con este uso. En el DE no se estudia el vo cablo cuajar . chûte de la fleur En el ALEA I , lám. 196, mapa 194 se nos muestra cuajar en Santa Eufemia (Córdoba), Cuenca (Có rdoba), Diezma (Granada) y El G arrobo (S evilla). Conclusión: Cu ajar aparece en Santa Eufemia (Córdob a), Cuenca (Córdoba), Diez ma (Granada) y El Garrobo (Sevilla). Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 101 10- SARMIENTO MELVA ‘ Sarmiento ’ En el DRAE sarmiento procede del latín sarmentum , ‘vástago de la vid, larg o, delgado, flexible y nudoso, de donde brotan las hojas, las tijeretas y los racimos’. La p alabra melva procede del latín vulgar milva, correspondiente a milvus→milano y se d efine como ‘pez mu y parecido al bonito, del cual se dist ingue por tener las dos aletas dorsales mu y separadas una de otra’. En el TL sarmiento es ’vid nueva’; ‘mugrón’; ‘zarcillo’. No se recoge la expresión sarmiento melva . En el DECH sarmiento se identifica con ‘podar la vid’. Se trata de un derivado d e saper e→podar la vid . La primera documentación gráfica pertenece a un t exto de Berceo. En el BDELC se recoge el mi smo orige n l atino del término sarmiento que en el DRA E. En el DEEH sarmient o se define sarment La expresión sarmiento melva no se recoge en nin gún mapa d el ALEA. Conclusión: Consider amos qu e la expresión sarmient o melva con el significado d e ‘ sar miento ’ es propia de Constantina. El léxico de Constantina 102 como ‘tallo de la vid’. En el VA el vocablo sar miento no se contempla. En el DE no se cont empla la voz sarmiento . 11- HOLLEJO ‘ Piel de la uva ’ En el DRAE hollejo deriva del latín fol liculus→saco peque ño, cascabillo y se define como ‘p el lejo o piel delgada que cubre al gunas frutas y legumbres; como la uva, la habichuela, etc.’ En el TL se nos da la misma acepción que en el DRA E y también presenta hollejo como sinónim o de escobajo . En el DECH s e señal a el mi smo orige n d el término hollejo que en el DRAE . En el DEEH holl ejo se identifica con el ‘pellejo de uva’. En el VA hollejo no se estudia. En el DE no se aparece el término hollejo . râpe El ALEA I , lám. 197 , mapa 196 nos indica el u so de hollejo en El R eal de la Jara, dentro de la SN, y en gran parte de las provincias de Jaén, Grana da, Almería y Huelva. Conclusión: Hol lejo se emplea en Constantina y E l Real de la Jara. Además, es común en varias zonas de Jaén, Granada, Almería y Huelva. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 103 12- GAJO DEL RACIM O ‘ Gajo del racimo ’ En el DRAE aparece g ajo en su segunda acepción como ‘cada uno de los grupos de uv as en que se divide el racimo’. El TL identifica gajo en su primera acepción con ‘racimo’ y lo señala como término propio de nu estra zona. En el DECH se sitúa la primera documentación del té rmino gajo en el siglo XV y se nos muestra la procede n cia del lat ín vulgar g alleus→gajo ‘a manera de galla’, es decir, ‘como la agalla del roble y árboles semejantes’ . En el BDELC se de fine gajo como ‘cada una de las divisiones de frutos como la grana d a, la naranja, etc.’ En el DEEH gajo es ‘rama, parte de un fruto’. T érmino de or i gen asturiano y ca stellano. En el VA no se conte mpla la voz gajo. grappe de raisin En el ALEA I , lám. 198, mapa 197 se nos indica el uso de la expresión gajo del racimo en la SN, Car mona (Sevilla) y El Viso del Alcor (Sevilla). Conclusión: La expr esión gajo del racimo es habitual en la SN, Carm on a (Sevilla) y El Viso del Alcor (Sevilla). El léxico de Constantina 104 En el DE gajo no se estudia. 13- ENTREYEMAS ‘ Granos del racimo que no alcanzan la madurez ’ . En el DRAE entreyemas no aparece. En el TL no se contempla la palabra e ntreyemas . En el DECH entreyemas tampoco aparece . En el DEEH no se contempla entreyemas . En el VA entreyemas no se estudia. En el VAF entreyemas no recoge. En el DE no se refleja el término entreyemas . En el DG no aparece la voz anterior. les graines qui ne mûrissent pas En el ALEA I , lám. 199, mapa 199 no aparece el término ent reyemas con el significa do de ‘ gra nos del racimo que no alcanzan la madurez’ . Conclusión: Entreyemas es término propio de Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 105 14- TRASYEMO ‘Granos del racimo que no alcanzan la madurez’ En el DRAE trasyemo no aparece . En el TL no se refle ja la palabra trasyemo . En el DECH trasyemo no aparece. En el DEEH trasyemo no aparece. En el VA trasyemo no aparece. En el DE trasyemo no aparece. En el VAF trasyemo no aparece. En el DG trasyemo no aparece. les graines qui ne mûrissent pas El ALEA I , lám. 199, mapa 199 no nos muestra el término trasyemo con la definición arriba propu esta en ninguna localidad . Conclusión: Trasyemo es término propio de Constantina. El léxico de Constantina 112 21- TINAJAS DE BARRO O PLÁSTICO ‘ Recipiente donde se recoge el mosto de la uva pisada ’ En el DRAE tinaja aparece como procede nt e del latín tinacula →tina→tinaja . Su definición: ‘vasija grande de barro cocido, y a v eces vidriado, mucho más ancha por el medio que por el fondo y por la boca, y que enca j ada en un pie o aro, o emp otrada en el suelo, sirve ordinariamente para guardar a gua, aceites u otros l íquidos’. En el TL tinaja se identifica con ‘tonel’. En el DECH tinaja se refleja como derivado de tina ‘ especie de botella de vino, de cuello largo, con tapadera’. En el DEEH no se contempla tampoco la voz tinaja . En el VA no s e estudia la palabra tinaja . En el DE tinaja no se contempla. récipient placé devant le pressoir En el ALEA I , lám. 206, mapa 207 se nos muestra tinaja en varias z onas de las provincias de Almería, Córdoba, Granada, Jaén y M álaga. Conclusión: Cons tantina es el ú nico pueblo d e la SN en donde se e mplea el térm in o ti naja c on el sign ificado propuesto al informante. Sin embargo, su uso está extendido por varias zonas de Almería, Córdoba, Granada, Jaén y Málaga. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 113 22- CAPACHOS (desuso) ‘ Recipientes donde se pone la uva cogida ’ En e l DRAE capacho aparece como ‘espuerta de juncos o mimbres que suele servir para llevar fruta’. Procede de capazo . En el TL en la cuarta acepción del término capacho encontramos ‘vasija en la que se rec o gen los racimos’. En el DECH capacho apare c e como mozarabismo, con -p - y - ch - , normales en este dia lecto, pero teniendo en cuenta que los capachos son regularmente de esparto, material procede nt e del sur de España. En cuanto al ara gonesismo de capazo , es también natural, pues el esparto es muy común en el baj o y m edio Aragón. En el BDELC capacho es ‘forma dialectal mozárabe tomada en castellano por una palabra común a los tres romances hispánicos, a l a lengua de Oc y a alguna s hablas del Norte de I t alia’. Descendiente probable del l atín vulgar capaceum, derivado de capere ‘co ntener’ y de su derivado capax ‘que tiene cabida’. coufins En el ALEA I , lám. 211, mapa 210 se nos muestra capacho en z onas de las provincias de Almería, Granada, Jaén y Málaga. En la provincia de Sevilla se da en La Puebla de l R ío. Conclusión: Capacho es frecuente en diferentes zonas de la s p rovincias de Almería, Granada, Jaén y Málaga. E n la p rovincia de Sevilla se da en La Puebla del Río y Constantina. El léxico de Constantina 114 En el DEEH no se contempla capacho . En el VA capacho apare c e como ‘ medida para la ace ituna ’ . En el DE capacho no se contempla con este significa do. 23- ASIENTOS ‘ Residuos que deja el vino en la vasija después de fermentado ’ En el DRAE asiento aparece en su séptima ace pción c o mo ‘poso, sedimento de un líquido’. En el TL no se recoge e ste uso de la palabra asiento . En el DECH asiento apare c e como derivado de sentar. En el DEEH no se recoge este significa do del vocablo asiento . En el VA no se recoge tampoco este significa do. En el DE asiento no aparece. En el DG asiento no aparece con este uso. lie du vin En el ALEA I , lám. 211, mapa 211 se nos muestra el término a sientos en las localidades sevillanas de Olivares, Puebla de Cazalla y Pruna, además de Santiago de C alatrava (J aén) Y Diezma (Granada). Conclusión: El térm in o asiento es utilizado en las poblaciones sevillan as de Olivares, P u ebla de Cazalla, Pruna Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 115 y Constantina; San tiago de Calatrava (Jaén) y Diezma (Gr an ad a). 24- COCER, que responde a la pregunta: ‘ ¿Qué debe hace r la u va para convertirse en vino? ’ En el DRAE s e es tablece un significa do general del término cocer , que no coincide con la pregunta formulada a nuestros encuestados. En el TL en la se gunda acepción de cocer encontramos ‘fermentar el vino’, señalando su uso en nuestra comarca (Guadalcanal y L as Nav as de la Concepción) y en Pruna (Sevilla). En el DECH coc er proc ede del latín vulgar cocere . Se establece la primera do cumentación en el siglo XIII. En el BDELC cocer no aparece con este uso. En el DEEH no aparece la palabra cocer. En el VA no se estudia la voz cocer . fermenter En el ALEA I , lám. 212, mapa 212 se nos muestra cocer en dos localidades de la Sierra Norte (Guadalcanal, La Navas de la Concepción) y en Pruna ( S evilla). Conclusión: El término cocer es usad o en varias localid ades d e la Sierra Norte ( Guadalcanal, La Navas de la Concepción y Constantina ) y en Pruna (Sevilla). El léxico de Constantina 116 En el DE cocer no aparece con este uso. 25- TINAJA ‘ Vasija para fermentar y envasar el mosto ’ En el DRAE tinaja procede de l latín tinacula , ‘v asija grande de barro cocido, y a v eces vidri ado, mucho más ancha por el medio que por el fondo y por la boca, y q ue encaja en un pie o aro, o empotrada en el suelo, sirve ordinariamente p ara guardar ag ua, aceite u otros líquidos’. En el TL tinaja significa ‘tonel’ y se sitúa su uso en la SN. En el DECH tinaja apare c e como derivado de tina. En el BDELC se nos remite a tina . En el DEEH se hace referencia al término tina. En el VA no aparece tinaja . En el DE no se estudia la voz tinaja. tonneau En el ALEA I , lám. 213, mapa 213 se nos muestra ti naja en dos pue blos de la SN: Guadalcanal y Las Navas de la Concepción. Conclusión: La voz tinaja es común tres pueblos de la SN: Guadalcanal, Las Navas de la Conce p ción y Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 117 26- DUELAS (desuso) ‘ Aros del tonel ’ En el DRAE duelas son ‘ cada un a de las tablas que forman las paredes curvas de las pipas, cu bas, barriles, etc’. En el TL , en lo que s e refiere al término duela, recoge la misma información del VA sin aportar nada nuevo. En el DECH duela procede del francés antiguo douelle ‘duela’. En el BDELC duelas son ‘ca da una de las tablas que forman las pare d es curvas de los tonele s ’. En el DEEH no se rec oge duelas . En el VA se recoge la expresión duela de bo ca , r elacionada también con el sector de la tonelería y del vino. En el DE no se contemp la duelas . douves En el ALEA I , lám. 214, mapa 214 se nos muestra duelas en Pil as y Bollullos de la Mitación (Sevilla). Conclusión: Duelas apar ece en P il as, Bollullos de la Mitación y Constantina (Sevilla). El léxico de Constantina 118 27- TAPAR E L TONEL ‘ Tapar el tonel ’ . El informante no ti ene un término concre to que responda a nuestra definición. Se limita a repetir la misma expresión. Boucher En el ALEA I , lám. 214, mapa 215 no encontramos la ex presión tapar el tonel en ninguna población. Conclusión: Tapar el tonel no se emplea en nin guna población estudiada. No se considera expresión propia de Constantina porque el informante no su po hallar el término apropiado, sino que se limitó a r epetir nuestra definición. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 119 28- CANILLA ‘ Utensilio para limpiar el vino de impurezas ’ En el DRAE no se r ecoge el término canilla con esta acepción, aunque nos dice que en Argentina y en Uruguay pued e utilizarse con un significa do próx imo. En el TL no se r ecoge este uso d e canilla . En e l DECH canilla a parece como procede nt e del latín cannella→canilla . Se considera un catalanismo. En el BDELC en su segunda acepción sitúa el término canilla hacia 1495 y lo de fine como ‘espita o grif o’. En el DEEH no se contempla canilla . En el VA se muestra la misma información que en el DRAE, en lo que se refiere a la voz canilla . En el DE canilla se d efine como ‘grifo para las tinajas de vino’. Usado en Montánc h ez (Cáceres). robinet, cannelle, fausset En el ALEA I , lám. 215, mapa 216 aparece canilla e n Castilblanco de los Arroyos (Sevilla), en La Puebla de los Infantes (Sevilla) y en varios puntos de Andalucía Occidenta l . Conclusión: Canilla es de u so común en las localid ades sevillanas de Castilblanco de los Arroyos, La Puebla de los Infantes y Constantina, y en varios puntos de Andalucía Occidental. El léxico de Constantina 120 29- (MOSTO) FERMENTADO ‘ Vi no que no está limpio ’ En el DRAE fermentar en su tercera acepción se define como ‘hacer o producir la fermentación’. En el TL no se recoge este uso de la voz fermentar . En el DECH el términ o fermentar nos remite a la voz hervir. En el BDELC no se recoge este uso de fermentar. En el DEEH no se recoge el término fermentar . En el VA no s e recoge el término fermentar . En el DE no se recoge el término fermentar. vin trouble En el ALEA I , lám. 216, mapa 217 no aparece se mosto fermentado en ninguna localidad anda luz a. Conclusión: Uso propio del término fermentado . Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 121 30- (VINO) AVINAGRA DO ‘ Vino que se echa a perder ’ En el DRAE avinagrado significa ‘de condición acre y á sp era’. En el TL avinagrado se identifica con ‘re puntado’. En el DECH avinagr ado se nos presenta como derivado de vino . En el DEEH avinagrado se identifica con ‘agrio’ . En el VA no s e recoge el término avinagra do. El más próximo es avinado. En el DE no se recoge el término avinagra do. vin qui commence à tourner En el ALEA I , lám. 217, mapa 218 se refleja l a expresión vin o avinagrado en gran parte de Andaluc ía y en v arios pueblos de la SN (G uadalca n al, La s Navas de la C oncepción y El Madroño). Conclusión: Vino avinagrado es u na expresión frecuente en gran parte de Andalucía y en varios pueblos de la SN (Guadalcanal, Las Navas de la Concepción, El Madroño y Constantina). El léxico de Constantina 128 37- MOLLÁ (MOLLAR) ‘Tipo de u va no válida para el vino ’ En el DRAE mollar no aparece con este si gnificado sino con el d e ‘blando o fácil de partir o quebrantar’ , al igual que el hueso de esta clase de uva. En el TL en la segunda acepción de mollar encontramos ‘variedad de uva de grano d e difer entes tamaños y colores, blando y sa broso’ Nos remite al VA . En el DECH se estudia mollar dentro del término muelle y con un significa do diferente del buscado . En el DEEH no aparece mollar . En el VA vuelve a apa rece r mollar como ‘variedad de uv a de grano de diferentes tamaños y colores, blando y sabroso’ . En el VAF se d efine co mo ‘clase de uva’, ade m ás de otros si gnificados . En el DE no aparece mollar . La palab ra mollar no se recoge en nin gún mapa del ALEA. Conclusión: Mollá es una variante fonética de m ollar , de uso f recuente en Andalucía. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 129 38- TRINQUETE ‘Palo de la prensa’ En el DRAE trinque te significa ‘garfio que resbala sobre los dientes de una rueda, par a impe dir que é sta se vuelva hacia a trás’. En el TL trinquete ap arece c omo ‘c ítola’ en l a tercera acepción, refiriéndose a los molinos de harina . En el DECH la vo z trinquete, antigua m ente triquete, es de origen incierto, probablemente tomado del francés antiguo triquet (ho y trinquet ). En el BDELC encontramos trinquete con la acepci ón d e ‘ garfio’, remitiéndonos al término trincar , que significa ‘atar fuertemente’. En el DEEH trinquete no parece. En el VA trinquete no aparece. En el DE trinquete no aparece. trinquet La voz trinquete no s e recoge en los mapas del ALEA. Conclusión : E l término trinquete se considera de u so propio en Constantina. El léxico de Constantina 130 22 Becer ra Hiraldo, José María: Le n gua s especiales de Andalucía. Rep ertorios léxicos. Granada, Universidad, 1 992 . 39- PILÓN ‘Recipiente’ En el DRAE pilón apare c e como aumentativo de pila , con el significa do de ‘receptáculo de piedra, que se construye en las fuentes para que, ca y e ndo el ag ua en él, sirva d e abreva d ero, de lavadero o para otros usos’. En el TL a parece pilón en su décimo novena acepción como ‘ lugar donde se echa el zumo de la uva pisada en el lagar’. S e hace referencia al LEA 22 . En el DECH pilón aparece como ‘receptác ulo de piedra’ y s e recoge su uso escrito hacia 1490. En el DEEH no aparece el vo cablo pilón. En el VA se recoge pil ón con el significa do de ‘tinaja’. En el DE pil ón no apare ce con este uso. bassin Pilón no se estudia en ningún mapa del ALEA. Conclusión: El térm ino pilón es frecuente en toda la geografía andaluza. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 131 40- CONO ‘ Recipiente similar a la tinaja ’ En el DRAE no se recoge este uso del término cono . En el TL en la segunda acepción de cono encontramos el significado de ‘vasija de forma cónica, de gran tamaño, u sada para almacenar vino’. En el DECH el tér mino cono, tomado del latín conus y éste d el grieg o conos ‘ cono’, ‘piña’ , ap arece y a do cumentado en 1438. En el BDELC cono no aparece con este uso. En el DEEH no a parece el término cono . En el VA cono no aparece. En el VAF cono no aparece. En el DE cono se define como ‘rec ipiente de b arro cocido para contener vino’ (Salvatierra de los Barros de Badajoz); o como ‘rec ipiente de una o do s arrobas de capacidad que sirve p ara guardar vino’ (Arroyo de la Luz de Cáceres ). cône El término cono no se e studia en ningún mapa del ALEA. Conclusión: Cono es voz de u so común en Andalu cía Occidental y Extremadura. El léxico de Constantina 132 41- ENTRESACAR ‘ Vaciar el vino ’ En el DRAE entresacar aparece como ‘sacar unas cosas de entre otras’. En el TL entresacar significa ‘trasegar vino’ en su terc e ra acepción, situando su uso en L as Navas de la C oncepción (Sevilla), San Bartolomé de la Torre (Huelva) y en Puebla de don Fadr ique (Granada). En el DECH se estudia entresacar como un c astellanismo derivado d e sacar. En el DEEH entresacar tampoco aparece . En el VA entresacar no se estudia. En el VA F entresacar no se recoge. En el DE entresacar no se estudia. trier El ALEA I , lám. 220, mapa 221 nos muestra el uso de entresacar en Las Navas de la Concepció n (Sevill a), San Bartolomé de l a Torre (Huelva) y en Puebla de don Fadrique (Gra nad a). Conclusión: Entresacar se emplea en Las Navas de la Concepción (Sevilla), Constantina (Sevilla), S an Bartolomé de la Torre (Huelva) y Puebla de don Fadrique (Gr anada). Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 133 42- ESPICHAR ‘ Sacar el vino de la tinaja ’ En el DRAE espichar recoge su procede n cia d e espiche o espicho y significa ‘pinchar con una cosa ag uda’. En el TL espichar no recog e este uso. En el DECH no aparece espichar en infinitivo sino espiche en sustantivo . Se define en su segunda acepción como ‘estaquilla que sirve para cerrar el agujero he cho a una cuba. Su origen es incierto y la primera documentación es en 1615 (Cervantes) . En el DEEH espichar se define como ‘hacer punta, pinchar’ . En el VA espichar no aparece. En e l DE e spichar sig nifica ‘escoger’. trier El vocablo espichar no se refleja en los mapas del ALEA. Conclusión: El térm in o espichar se considera de uso propio en Constantina. El léxico de Constantina 134 43- TRINQUE ‘Borrachera’ En el DRAE aparece trinquis de trincar en el sentido d e ‘trago de vino o licor’ . En el TL se recoge el término trinque con el sentido de ‘trago’ y sit úa su uso en Yunquera (Málaga) y Torrecampo (Córdoba). En el DECH s e r efleja trincar , con el significa do de ‘atar fuertemente’ En el DEEH no se rec oge trinque . En el VA aparece el tér mino trinqui (s) con el significado de ‘trago de vino o licor’ . En el DE trinque no se recoge. soûlerie El ALEA III , lám. 690, mapa 757 nos muestra el término trago en sus diferentes variedades, mientras que el uso del vocablo trinque se reduce a dos localidades Yunquera (Málaga ) y Torrecampo (Córdoba). Conclusión: Trinque es usado en Yunquera (Málaga), Torrecampo (Córdoba) y Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 135 44- CHUPETADA ‘Chupetón’ En el DRAE no se r ecoge el término chupetada . En el TL chupetada no se estudia. En el DECH chupetada no aparece como término de aná li sis. En el DE EH no se recoge la voz chupetada . En el VA chupetada no aparece. En el VAF no se recoge el término chupetada . En el DE encontramos chuperretear como valor más cercano a chupetada . forte succion Chupetada es un término que no se registra e n nin gún mapa del ALEA. Conclusión: C hupetada se considera térm in o propio de Constantina. El léxico de Constantina 136 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 137 3.2.- OLIVO Y OLEICULT URA Al igual que hemos hec ho con el aparta do anterior, transcribimos la entrevista realizada al enc argado de la cooperativa aceitera de Constantina. Se trata de un vecino del pueblo, nacido allí y constantinero por varia s generaciones. Casualmente, este seño r comparte nombr e y apellido con el informador d e la vid y vinificación. Nombre y apellidos: MANUEL BLANCO GUERRERO D.N.I.: 75.421.418-W Edad: 47 Profesión : ENCARGADO DE LA COOPERATIVA DE ACEITE D E CONSTANTINA Lugar de nacimiento: C ONSTANTINA Fec ha de nacimiento: 28/08/ 63 El léxico de Constantina 144 49- VAREAR ‘ Golpear el olivo para que caiga la aceituna ’ En el DRAE varear aparece como ‘derribar con los golpes y movimientos de la vara los frutos de algunos árboles’. En el TL apare ce va rear en la segunda a cepción con el significa do de ‘recoger aceitunas’. En el DECH v arear no se e studi a. Encontramos varar con el significa do de ‘poner en seco una embarcación’. En el DEEH en contramos el término vareo, relacionado con los movimientos de la va ra que se hacen para derribar la aceituna . . En el VA varear se define como ‘apalear con varas la lana para desvencijarla ’ . En el DE no aparece. gauler les olives El ALEA I , lám. 222, mapa 225 nos muestra que el uso de la voz varear no es muy frecuente en Andalucía. Lo encontramos en las provincias de Córdoba, Huelva y Se vill a. Conclusión: V arear se e mplea en localidades de las p rovincias de Córdoba, Huelva y Sevilla. Su u so es muy frec u ente en Beas (Hu elva). Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 145 50- VERDEAR ‘ Coger las aceitunas en verde con las manos ’ En el DRAE verdear en su quinta ace pción se define como: ‘en algunas partes, coger la uva o la aceituna para c onsum irlas como fruto’. En el TL verdear s e define como ‘coger l a aceituna en verde para mesa’. En el DECH la palabra verdear está formada por un mor fema facultativo pospuesto o sufijo que modifica la categor ía gramatical de la base, es decir, de una base adjetival se obtiene un verbo. En el DEEH verdear no aparece con este significado. En el VA no se recoge esta acepción de verdear . En el DE verdear no aparece. saisir les olives à la main El ALEA I , lám. 221, mapa 224n registra verdear en las loc alidades sevillanas de El Real de la Jara, Puebla del Río y Villafranca y los Palac io s. Conclusión: El término verdear aparece en El Real de la Jara, Puebla del Río y Villafranca y los Palacios (Sevilla). El léxico de Constantina 146 51- OLIVARERO ‘ El que recoge la ace ituna ’ En el DRAE olivarero s e define como ‘perteneciente o relativo al cultivo del oli vo y a s us industrias derivadas’. En el TL oli varero en su primera acepción significa ‘dueño de olivos’ y nos remite al VA. En el DECH olivarero se registra como derivado d e oli vo . S e trata de la formación de un sustantivo a partir de otro sustantivo. En el DEEH olivarero no aparece. En el VA encontramos l as siguientes definiciones de olivarero : ‘dueño de olivo s’; productor de aceite’. En el DE olivarero no aparece. ramasseurs d´olives El ALEA I , lám. 223, mapa no registra el término olivarero con el que significado de ‘recogedor de aceitunas’ en nin guna localidad anda luz a. Conclusión: Uso propio del término olivarero en Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 147 52- VAREADOR ‘ El que golpea el olivo para que caiga la ace ituna ’ En el DRAE vareador ‘persona que varea’. Varear si gnifica ‘ derribar con los golpes y movimientos de la vara los frutos de algunos árboles’. En el TL vareador se identifica con ‘ace it unero’. En el DECH vareador aparece como derivado de vara . En el DEEH no se rec oge el término. En el VA no se recoge tampoco. En el VAF no aparece. En el DE no aparece. gauleur El ALEA 223, mapa 227n registra el empleo del término vareador en Berja (Almería), Capa racena (Granada), Estepona (Mála ga) y v arias localidades de Córdoba y Hue lv a. Conclusión: V ar eador se u sa en Be rja (Almer ía), Caparacen a (Gr an ada), Estepona (Málaga) y varias localidades de Córdoba y Huelva. En S evil la no se emplea, a excepción de Constantina. El léxico de Constantina 148 53- COGEDORAS ‘ Mujeres que recogen la aceituna ’ En el DRAE cogedor a se define como ‘el/la que c o ge’. En el TL se h ace referencia al VA y define el término cog edora como ‘rec ogedora de aceituna’. En la DECH se registra recoger. En el DEEH cogedora no aparece tampoco. En el VA se refleja el vocablo cogedora como : ‘en la recolección de aceituna, operaria qu e la recoge’. En el DE cogedora no aparece. ramasseuses El término cogedora n o se refleja en ningún mapa del ALEA. Conclusión: El término cogedora se usa en la SN, pero no es muy f recuente. Comentario: En Constantina, se usa en femenino porque son las mujeres las que, mayor it ariamente, recogen la aceituna. A los hombres se les aplica el término de olivareros . No ocurre lo mismo en Cazalla donde los hom bres recogedores de aceitunas reciben el nombre de cogeores-cogedores. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 149 54- VERDEADORES ‘ Los que recoge n las aceit unas verdes del árbol ’ En el DRAE verdeador no aparece. Encontramos verd ear con el sentido de ‘r ecoger l a aceituna en verde para mesa’. En el TL verdeador es ‘recogedor de aceitunas’. Sitúa su uso en dos localidades de Sevilla. En el DECH verdeador no se refleja . Se recoge el tér mi no verdear, referido al adje tivo verde . En el DEEH verdeador no aparece. En el VA verdeador no aparece. En el VAF verdeador no aparece. En el DE verdeador no aparece. verdir (e n vert) En el ALEA I , lám. 223, mapa 227 no se registra el término verdeador sino los de aceitunero, recogedor, vareador, ordeñador (Vid ALEA). Conclusión: Verdeador suele emplearse en concurrencia con otros térm in os en Villafranca, Los Palacios y Los Molares (Sevilla). El léxico de Constantina 150 55- ACEITUNA DE VERDEO ‘ Aceituna verde para aliñar ’ En el DRAE aceituna d e verdeo se define como ‘l a que es apta par a cogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto’. En el TL no aparece l a ex presión aceituna de verdeo . Sin embargo, el verdeo se defin e como ‘la época en que se co ge del á rbol la aceituna pa ra aliñarla’, remitiéndonos al VA . En el DECH no aparece ni la expresión aceituna de verdeo ni el término verdeo . En el DEEH no aparece aceituna de verdeo . En el VA se recoge la expresión aceituna de verdeo y la define como ‘la a ceituna de clase e special p ara adobarla’. En el DE aceituna de verdeo no aparece . olive verte No se recoge en ningún mapa del ALEA la expresión aceituna de verdeo. Conclusión: Aceituna de verdeo es u na expresión d e u so f recuente en Andalucía. Comentario: En la comar ca de estudio, la SN sevillana, el verdeo no se hace con fines indust riales, sino que cada familia recoge la aceituna de su cortijo para uso propio. Es habitual ve r en las casas tinajas de barro preparadas para el aliño y consumo anual de las aceitunas. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 151 56- ALMAZARA ‘ Molino de ace it e ’ En el DRAE se recoge la etimología d e almazara de l á rabe al- ma´sara→el lugar de exprimir y se define como ‘molino de ace it e’. En el TL se recoge l a ex presión estar de almazara , es decir, ‘ moler la aceituna ’. En el DECH se nos indica la etimología del término almazara , procede nt e del árabe ma sara , derivado de a sar→apre t ar, exprimir. La primera documentac ión data de 1604. En el BDELC almazara se define como ‘molino de ace it e’. En el DEEH se define también almazara como ‘molino de aceite’. En el VA almazara no aparece. En el VAF almazara no a parece. En el DE almazara no aparece. moulin à huile En el ALEA I , lám. 228, mapa 231 se nos muestra el uso de almazara en la parte oriental de Andalucía, s obre todo en las provinciad de Almería y Grana da. Conclusión: Almazara es un término empleado sobre todo en Andalucía Oriental, concretamente en las provincias de Almería y Granada . Se trata de u n posible orientalism o. Constantina com parte el uso de almazara con las localidades anteriormente c itada s. El léxico de Constantina 152 57- ACARREO ‘ Traer aceituna a la almazara ’ En el DRAE acarreo se define como ‘acc ión de acarrear’ , es decir, transportar en carro. En el TL acarreo se identific a c on ‘acarreadero’. En el DECH acarre o se estudia como derivado de carro. En el DEEH encontramos acarrear ‘llevar e n carro’. En el VA acarreo no aparece. En el DE acarreo no aparece . engrangeme nt El término acarreo no se recoge en ningún mapa del ALEA. Conclusión: Uso propio del vocablo acarreo en Constantina. Comentario: Este sust antivo ha permanecido en el tiempo aunque la realidad y las costumbres ha yan cambiado. Hace años s e e mpleaban los carr os para estas labo res de transporte, pero en la actualidad las furgonetas los han sustituido. De nuevo, nos encontramos un término antiguo que se conserva y d esi gna otra realidad. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 153 58- VARA ‘ Instrumento que se utiliza para golpear la aceituna ’ En el DRAE no se concreta para qué sirve la vara , solo se limita a señalar en la segunda acepción del término que se t rata d e un ‘p alo lar go y delgado’. En el TL en la segunda acepción de vara encontramos ‘varilla de l aceituner o ’. En el DECH se indica la procede n cia latina de vara→vara y su uso en el riojano. En el DEEH vara no aparece . En el VA vara s e id entifica con ‘avareador o v areador de aceituna’. En el DE vara no aparece. perche pour gauler les olives En el ALEA I , lám. 224, mapa 228 se nos muestra la voz vara en la S N y en un a gran parte de Andalucía. Conclusión: Vara es d e uso f recuente en toda la SN y gran parte de Andalucía. El léxico de Constantina 256 27 BORAO, J eróni m o : Diccio nario d e voces a ragonesas , Zaragoza, 1 859 , 2ª ed. 1884. 28 ANDOLZ, R.: Dicciona rio arag onés. Aragon és -castellan o. Castellano-a ragon és , Zaragoza, Mir a, 4º ed. 1992 . 156- ENDRINO ‘Ciruelo bravío’ En el DRAE figura endrino como ‘ciruelo silvestre con espinas en las ramas, hojas lanceadas y lampiñas, y fruto pequeño, negro azulado y áspero a l gusto’. En el TL se nos presenta el término en femenino: endrina , definido como ‘fruto del endrino’ . En e l DECH endrino se recoge en femenino endrina y se define como ‘ciruela silvestre, negra y áspera’. Procede de l a fo rma antigua y dialectal andrina, emparentada con el italiano meridional atrigna y procede nt e del latín vulgar pruna atrina →ciruelas negruzcas, derivado de ater, atra, atrum→negro. La primera doc um entación es de 915. En el DEEH endrino no aparece. En el VA no aparece tampoco. En el DE no se estudia. prunellier ALEA II , lám. 347, mapa 359 nos muestra el uso de la vo z endri no con el significa do d e ‘ciruelo bravío’ en la parte oriental de Anda lu cía. Conclusión: El término endrino no es utilizado en la S N, a excepción de Constantina y San Nicolás del Puer to. Su uso se lim ita a la parte oriental d e Andalucía. S e trat a d e un orientalismo según Borao 27 y Andolz 28 . Comentario. El fruto de l endrino es la endrina , término más frec uent e en los Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 257 29 La aspiración de la – s finalde sílaba o – s i mplosiva se pierd e con cierta frecuencia. Es una aspiración caduca. A este fe nómeno se le conoce co mo pérdida d e la aspiración o asi milación fonética. pueblos de la SN. 157- NÍP E RO ‘Fruto pequeño de color amarillo’ En el DRAE figura como níspero, es decir, ‘fruto del níspero. Es aovado, amarillento, rojizo, de unos tres centímetros de diámetr o, coronado por las lacinias del cáliz, duro acerbo cuando se desprende del árbol; blando, pulposo, dulce y c omestible cuando está pasado’. En el TL se recoge el térmi no nípero con el sig nificado de nísp ero. En el DECH nípero s e identifica también como níspero . Su aparición escrita data de 1570 . Procede del latín vulgar nespirum. En el DEEH no aparece . En el VA figura como nísporo c on asimilación de la e átona a la o final. En el DE no aparece. nèfle ALEA II , lám. 348, mapa 360 nos señala el uso de nípero en gran parte de Andalucía. Conclusión: Térm in o empleado en toda Andalu cía con algunas variantes fonéticas, co mo la asp iración de la - s 29 : níspero→nípero . El léxico de Constantina 258 158- P IPA ‘Corazón de la pera’ En el DRAE s e recoge el significa do de pipa como ‘pepita de frutas’. A su vez, inclu ye pepita com o ‘simi ente , semilla de algunas frutas ’, además d e localizar en And alucía pepitero con la acepc ión de ‘corazón del pimiento’. Creemos que se trat a de una metonimia: a partir de p ipa ‘pepita’, se accede al corazón de la pera, qu e alberga diversas pepitas. pipa ‘pepita’→ pipa corazón de la pera’ En el TL pipa apare ce como ‘pepita de la uva o de l pimiento’. En e l DECH no se re co ge la acepción buscada d e la voz pipa. En el DEEH pipa no aparec e. En el VA no aparece tampoco. En el DE no se estudia. trognon (de la poire) ALEA II , lám. 349, map a 361 nos indi ca que el término pipa no está mu y extendido por Analucía’. En la comarca de la SN, Guadalcanal es el único pueblo de los estudiados que recoge l a voz pipa. Conclusión: El término pipa se usa en dos localidades de la SN: Guadalcanal y Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 259 159- P ERITA DE SAN JUAN ‘Pera de San Juan’ En el DRAE se recoge el vocablo simple: pera . S e define como fruto del peral, carnoso, y de tamaño, piel y forma que varían según las castas’. En el TL en su sexta acepción se define perita de San Juan como ‘cermeña, p era pequeña mu y aromática y s abrosa’. En el DECH pera procede del latín pira, plural de pirum. L a primera documentación coincide con los oríge n es del idioma, 10 49. De uso ge neral en todas las épo cas y común a todos los romances. No se estudia la expresión de perita de San Juan. En el DEEH pe rita de san Juan no aparece . En el VA no aparece tampoco. En el DE no se estudia. poire Saint-Jean ALEA II , lám. 350, map a 362 nos indica el uso de la expresión perita de San Juan en la localidad gaditana de Algar, en las cordobesa s de Villaharta y Almodóvar del Río, en l a onubense de Bollullos Par del Condado y en Sevilla capital. Conclusión: Perita de San Juan es expresión frecuente en Algar (Cádiz), Villaharta y Almodóvar del Río (Córdoba), Boll ullos Par del Condad o (Huelva), Sevilla capital y Constantina. Comentario: Podemos explicar la El léxico de Constantina 260 30 MOLINER RUÍ Z, María: Dic ciona rio de uso del español. Gredo s, 1966/1998 . Versión emplead a de 1975. 31 Sobre el sufijo – ito: ALVAR, Manuel y POTT IER, Bernard : Morfolog ía histórica del español. Mad rid, Gredos, 1983, pp. 364 -374 (form a s del diminutivo) , pp 390 y 394 -395 (sustantivos creado s sobre una base v erbal) . El diccionario de María Moliner 30 recoge la ex presión de p erita de San Juan y l a de fine como ‘var i edad muy tremprana, de d os a cuatro centímetros de longitud’. expresión perita de San Juan : - Perita por tratar s e de una pera pequeña ( m ediante el sufijo – ito/a 31 . - De San Juan, por rec o gerse hacia el 24 de junio, festivivad de San Juan, que coincide con e l ini cio del verano. 160- P ERAL ‘Peral silvestre’ El informante no distingue entr e peral dulce y silvestr e. En la comarca de la S N no hay una gran variedad de perales. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 261 poirier sauvage ALEA II , lám. 351, mapa 363 se nos muestra el uso de la palabra peral para designar al ‘peral sil vestre’ en gra n parte de Andalucía, aunque el término genérico peruétano también es frecuente. Conclusión: Peral es un térm ino tan empleado en And alucía como peruétano . En muchas l ocalidad es de la región no se le d a un nombre concreto al peral silvestre y l os inf ormantes optan por no responder. 161- SECADERO ‘Donde secan la fruta’ En el DR AE se cadero se nos presenta derivado de se co , que a su vez procede del latín siccatorium y se define, en su s egunda acepción, como ‘lugar dispuesto para se car natural o artificialme nte ciertos frutos u otros productos’. En el TL , en la sexta acepción de secadero , se define co mo ‘pasera’. Su uso se loc aliza en pu eblos de las sechoir (à fruits) El léxico de Constantina 262 32 Vid Alvar y Pottier, pp . 390, 394 -395 y 397. En estas páginas se habla d el sufijo – ero y sus variante s – ader o, -eder o e – idero, según la conj ugación del verbo ( secadero, comedero, dormidero). ocho provincias andaluzas. En el DECH secadero aparece como derivado de seco. Se trata de la formación mediante el sufijo – ero 32 de un sustantivo partiendo de otra categor ía gramatical, el adjetivo. En el DEEH se cadero se define como ‘lugar donde se seca’. En el VA no se recoge esta acepción de secasero . En el DE lo encontramos en su forma femenina se cadera , ‘lu gar donde se seca e l m aíz’. ALEA II , lám. 352, map a 364 nos indica su escaso uso en la SN, en particular, y en la provincia d e Sevilla, en general, donde localizamos dos lug a res: Carmona y La Lantejuela. En el resto de Andalucía, su em pleo se ex tiende a determinada s poblaciones. Conclusión: Secadero es término poco empleado en la S N, a exce p ción de Constantina. En la resto de la provincia de S evilla, solo se u tiliza en Carmona y La Lante juela. No obstante, existen otras pob laciones qu e emplean este término y que están distribuidas por las d e más provincias andaluzas. Comentario: En el paso del verbo se car al sustantivo secadero no es im posible imaginar un estadio intermedio a través del participio secado , q ue adem ás actúa como adjetivo o sustant ivo. Ejemplo de la evolución: verbo secar → participio secado→ sustantivo ( el) secado→ sust antivo secadero Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 263 Compárese c on: lavar, lavado y lavadero 162- CHUMBERA ‘Cactus que da frutos con espinas’ En el DRAE chumbera se identifica con la ‘higuera chumb a’. Además, chumbo/a aparece como un adjetivo. En el TL figura con otro sig nificado de chumbera , y a que su uso está mu y extendido por Andalucía. En el DECH cumbera aparece como voz de orige n incierto, q uiz á oriunda de las Antillas y do cumentada y a en el siglo XI X. En el DEEH chumbera no aparece. En el VA no aparece tampoco. En el DE no se estudia. figuier de barbarie ALEA II , lám. 353, mapa 365 atestigua el uso de la voz chumbera en gran parte de Andalucía, incluida la SN. Conclusión: El térm in o chumbera es habitual en la SN, incluida Constantina y frecuente e n el resto de Adalucía. Comentario: Del adjetiv o chumbo/a tiene que proceder el sustantivo chumbera , con adición del sufijo – ero. En la adopción del sufijo – era debió de contribuir el sintagma higuera chumba , que facilitó el El léxico de Constantina 264 tránsito de chumba a chumbera. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 265 3.5.- GANA DERÍA La siguiente entrevista tr anscurre en una casa s eñorial del centro d e Constantina. Nuestro informador es u n señor de clase social alta, mu y agradable y atento . Nos cuenta que hace unos años enviudó tras el f allecimiento de su mujer en un accidente de tr áfico. Nos dice también que, en ese mismo accidente, perdió la movi lidad parcial de una de sus manos. La recuperación fue dura, pero logró s uperarla con la a yuda de sus hijos y d e Dios. Es dueño de varias hect áreas de terreno, dedic adas a la cría de ganado, sobre todo, vacuno. Nos comenta que la vid a de campo es dura y q ue cuesta mucho sa car adelante las reses. Sin embarg o, con constancia y buen h acer, se puede vivir de ello. Hoy en día, ya jubilado, sigue h a ciéndose c argo de sus cortijos, aunqu e con la ay ud a de sus hijos. Nombre y apellidos: FERNANDO RAMÓN ARANDA CABRERA El léxico de Constantina 272 En el DEEH encontramos hatajar. En el VA hatajo no aparece. En el DE no se recoge. uso de hatajo en la z ona oriental de Andalucía. En la SN sevillana no se emplea. Conclusión: Hatajo es un término que no se rec ogía en la S N, pero qu e ahora tiene su presencia en Cons tantina. En general, es f recuente en And alucía Oriental. 166- P ASTIZAL ‘Sitio con pasto abundante’ En el DRAE encontramos la definición de pastizal : ‘terre no de abundante pa sto’. En el TL fi gura pastizal como ‘prado que aún no ha sido pisado por los animales’. Se loc aliza su uso en Lepe (Huelva) . En el DECH pastizal se recoge como derivado de pasto y perteneciente a la familia de pastinaca . Procede d el latín pastinaca→zanahoria. En el DEEH pastizal no se estudia. En el VA no aparece. En el DE no aparece tampoco. pâturage d´été ALEA II , lám. 428, mapa 448 nos muestra el empleo d e pastizal en Le pe (Huelva) . En otr as poblaciones and aluzas se utiliz an palabras co mo agostadero o rastrojo. Conclusión: Pastizal es término empleado en Lepe (Huelva) y Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 273 34 Vid Manuel Alvar y Bernard P ottier, pp. 386 -38 7 y 397. Constantina (Sevilla). S in em b argo, se trata de u na voz frecuente en el á mbito hispánico. Comentario: No resulta fácil resolver la sufijación de pastizal . Los sufijos 34 que forman adjetivos sobre v erbos son: -izo (-adizo, -edizo: reba ladiz o, movedizo). -al/-ar que indica ‘colect ivo de plantar’ o ‘sitio en el que crec e n determinadas plantas’. Ej: sustantivo pasto → → verbo pastar→ → adjetivo pastizo→ →sustantivo pastizal. El léxico de Constantina 274 35 Vid Alvar y Pottier. 167- F ORRAJE ‘Pasto para el ganado’ En el DRAE forr aje aparece etimológica mente procedente d el francés fourrage . S e define, en su segunda acepc ión, como ‘pasto seco conserva do par a alimentación del ga nado, y también los cereales destinados a ig u al uso’. En el TL no se r ecoge este uso d e forraje . En el DECH forraje se re coge procede nt e del francés fourrag e→hierba de prados empleada como pienso. Derivado a su ve z, del francés antiguo fuerre, y este del fráncico fodar→alimento . La primera doc um entación es de 1547. En el BDELC se n os muestra también su origen francés y s e define como ‘hierba de prado s emplead a como pienso’. En el DEEH no se rec oge. En el VA forraje fig ur a como ‘pasto seco conservado para a limento del ga nado’. fourrage ALEA II , lám. 429, mapa 449 señala el uso de forraje en localidades de las provincias de Huelva y Sevilla. Conclusión: El vocablo forraje es utilizado, sobre todo, e n pueblos de las provincias de Huelva y Sevilla, entre los que se incluye Constantina. Comentario: La formación del sustantivo forraje con sufijación – aje sigue las directrices que nos b rindan los estudios anteriormente citados 35 . Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 275 En el DE no se recoge. 168- CHOZO (desuso) ‘Pequeña cabaña’ En el DRAE chozo f igura como ‘choza peque ña’. En el TL , en su tercera acepción, encontramos chozo con el significa do de ‘cabaña’. En el DECH chozo se re co ge como derivado del término choza. En el DEEH chozo no aparece. En el VA figura el término chozón. En el DE chozo figura como ‘cabaña portátil de pastor’. Se localiza su uso en Arroyo de San Servá n (Badajoz). Para saber más sobre el género dimensional como chozo/c hoza , remitimos a un estudio hec ho por el cabane ALEA II , lám. 430, mapa 450 nos señala práctica m ente toda Andalucía como lugar donde se emplea l a voz chozo. Conclusión: Chozo es término frecuente en Andal ucía, con algunas variantes fonéticas y utilizado también en diminutivo o aume n tativo. Comentario: Chozo es un vocablo que está actualmente en desuso porque al El léxico de Constantina 276 36 MILLÁN CHIVIT E, Fernand o: “ T ip ología se m án tica de la opo sición de género no sexua do en español ” . Rev. Cau ce. Universidad d e Sevilla. profesor e investi gsdor Don Fernando Millán Chivite 36 . cambiar las costumbres de los ganaderos y pastores, también se han modificado las formas de vida. Si hace unos años los pastores nec esitaban u n lugar donde resguardarse de las i nclemencias d el tiempo, ahora no es imprescindible porque el g an ado past a menos y se alimenta frecuentemente de alimento artificial. 169- VAQUERIZA (desuso) ‘Lugar en el monte para refugio del ganado’ En el DRAE vaqueriza se define como ‘cubierto, corral o estancia donde se recoge el ganado vacuno en el invierno’. En el TL vaqueriza no apare ce. En el DECH vaqueriza se estudia dentro del término vaca y s e define como corra l de vacas’. L a primera documentación es en 972. En el DEEH vaqueriza no aparece . En el VA no aparece tampoco. bercail, borde ALEA II , lám. 431, mapa 451 no se recoge el uso del término v aqueriza en ningún punto geográfic o del ALEA . Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 277 37 Vid Alvar y Pottier, pp . 385. En el DE no se estudia. La derivación de vaqueriza podría ser la siguiente: vaca→vaqu - er - o→vaqu - er - iz -a 37 Conclusión: No nos consta que el térm in o vaqueriza se use en o tro lugar distinto d e Constantina dentro d el ámbito andalu z. S e trata de un vocablo existente en la lengua española pero n o utilizado en Andalucía. Comentario. L a palabra vaqueriza está en desuso porque al no ser necesario que los animales pasen las noc hes en el campo pastando, no h ace falta tampoco un lugar donde resguardarse. 170- COMEDERO, que responde a la pregunta: ‘¿Dónde se le echa a comer a las ovejas o a las vacas?’ En el DRAE comede ro se define, en su tercera acepción, como ‘v asija o cajón donde se ec h a la comida a las aves y otros animales’ . En el TL come dero se recoge, en su tercera acepción, con el significado de ‘comedero portá ti l’. En el DECH comedero es voz castellana proce d ente de comer. auge portative ALEA II , lám. 432, mapa 452 nos muestra El léxico de Constantina 278 38 Vid Antonio J osé Per ea Ortega y su est udio sobr e Cazalla de la Sierra. 39 Vid Alvar y Pottier, pp . 394 -395 En el DEEH no se recoge el término comede ro . En el VA comedero se define como ‘sitio donde acude a comer el ga nado’. En el DE no aparece. el escaso uso del término comede ro en Andalucía, dond e s e emplea más, po r ejemplo, artesón. Conclusión: El térm ino comedero es poco empleado en el resto de pueblos estudiados de la S N 38 , donde se utiliza más artesón o pesebre . En Constantina es voz de uso habitual . Además, comedero aplicado a los animales está muy e xtendido en el españ ol general. Comentario: Sobre la formac ión de comede ro, remitimos al estudio hecho por Alvar y Pottier 39 referente a la formación de sustantivos sobre verbos: comed-or comed-ero Con valor loc ativo, -or puede tener el mismo significado que – ero, e incluso alternar con él: comedor ‘ha bitación en la que se come’/ comedero ‘cajón donde comen los animales’. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 279 171- P ILAR, que respond e a la pregunta: ‘¿Cómo se llama el sitio o el cacharro donde beben los animales?’ En el DRAE pilar se id entifica con abrevadero, en la segunda acepción del término. Procede d e pila ‘ pieza grande de piedra o de otra materia, cóncava y profunda, donde cae o se echa el agu a para varios usos’. En el TL pilar se define como ‘abre vadero artificial’, s eñalando su uso mu y frecuente en A ndalucía. En la comarca también es término común. En el DECH pilar se de fine como ‘pila grande para beber los animales’. La p rimera documentació n es de 1604, concretamente ap arece en E l guzmán de Alfarache. En el DEEH pil ar aparece con significa dos especiales. En el VA apare ce t ambién con significa dos propios. En el DE no aparecen ni pilar ni pila . abrevoir ALEA II , lám. 433, map a 453 nos indica el uso de la palabra pilar en práctica m ente toda Andalucía, incluida nuestra comarca d e estudio. Conclusión: El tér mino pilar está muy extendido por toda Andalucía. Comentario: Pilar es un derivado de pila : el sufijo – ar no midif ica la categoría gramatical del susta ntivo : pila (sustantivo) → pilar (sustantivo). Además, se ha producido una especificación semántic a alusiva a los animales. El léxico de Constantina 280 172- RUMIAR, que responde a la pre gu nta: ‘¿Qué hacen las vac as para comer?’ En e l DRAE se nos indi ca la procede n cia d e rumia r del latín rumigare . S e define c omo ‘masticar por segunda vez, volviendo a la boca, el alimento que ya estuvo en el depósito que a este efecto tienen algunos animales’. En el TL rumiar se recoge como rumear. En el DECH rumi ar aparece procede nt e de rumigare y derivado de ruma , ‘primer es tómago de los rumiantes’. En el DEEH rumiar se define como ‘mascar con ruido’, que implica una metáfora por alusión al ruido que hace el animal que rumía. En el VA rumiar aparece también con la forma d e rumear , igual que en el TL . En el VAF rumiar no se estudia. En el DE no aparece. rum iner ALEA II , lám. 434, m apa 454 se nos muestra rumiar como término usado en las provincias de Huelv a y Cádiz y la parte sur de S evilla. No es frecuente en la SN. Conclusión: La voz rumiar se emplea en las provincias de Huelva y Cádiz y la parte su r de Sevilla. No es frecuente en la SN, au nque aí lo es en Constantina. Comentario: La dualidad de formas rumiar/rumear nos hace pensar en la tendencia al hiato ( ru - me -ar ) frente al diptongo ( ru -miar ) o en una analo gía con el sufijo – e qu e se añade a los sust antivos para convertirlos en verbos, como ocurre Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 281 con mar-e-ar , y en tal sentido no es descartable una etimología popular que asociara rumear con rumor. 173- LAMER ‘Lo que hacen las vacas con la lengua’ En e l DRAE lame r se nos muestra procede nt e del latín l ambere . Se define como ‘pasar repetidas veces la lengua por una cosa’. En el TL no se recog e el significado buscado de la voz lamer . E l DECH sitúa el vocablo lamer a mediados del siglo X III y lo hace proceder del la tín lamber e. En el DEEH lamer no aparece. En el VA lamer tampoco aparece. En el DE no se estudia. lécher ALEA II , lám. 435, m apa 455 se nos indica que lam er es un vocablo habitual en gran pa rte de Anda lu cía, a excepción de las provincia s de Huelva, Málaga y Cádiz. Conclusión: Lamer es té r mino frecuente en And alucía, salvo en Huelva y parte de Málaga y Cádiz. En la SN se refleja igualmente su uso. El léxico de Constantina 288 179- GAN A DO VACUNO ‘Conjunto de vacas y toros’ En el DRAE vacuno se define como ‘perteneciente al ganado bovino’. En el TL no se recog e el término vacuno . En el DECH vacuno procede de vaca, cambiándo la c ate goría gramatica l de sustantivo a adjetivo. En el DEEH vacuno se identifica con ‘reba ño’. En el VA se reflejan otras acepciones de la palabra vacuno. En el DE no aparece. les bovins ALEA II , l ám. 442, mapa 463 nos señala que el uso de la expresión ganado vacuno es muy frec u ente en Andalucía. Conclusión: La d enominación ga nado vacuno está muy extendida por Andalucía y por todo el ámbito hispánico. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 289 180- TINADO ‘Establo de vacas’ En el DRAE tinado se muestra procede nt e del latín tignatus→tinado, ‘madero’ . Se define como ‘cobertizo de ganado, tenada, tinada’ En el TL tinado se identifica con ‘establo de vacas’ en su tercera acepción, señalando su uso en varias localidades and aluzas, entre ellas Guadalcanal y El P edroso, dentro de nuestra comarca d e la SN. En el DECH tinado no aparece. En el DEEH tinado se identifica con ‘cobertizo’. En e l VA aparece con la forma de tinahón o tinaón, ‘tinado g r ande. En el DE se inclu ye el término ti nao como ‘cuadra para animales’, localizándolo en Guadalupe (Cáceres) y A rro y o de San Serván (Ba dajoz). étable ALEA II , lám. 443, mapa 464 sitúa el uso de tinado en algunas localidades andaluzas y en pueblos de la S N como Guadalcanal y El Pedroso. Conclusión: Tinado es término propio de la comarca (El Pedroso, Guadalcanal y Co n stantina), de algunas otras zonas de Andalucía y de las localid ades extremeñas de Guadalupe (Cácere s ) y Arroyo de San Serván (Bad ajoz). Se trata, p or tanto, de un occidentalismo. El léxico de Constantina 290 181- P ESEBRE ‘Lugar donde comen las vacas’ En e l DRAE pesebre f igura como ‘espec ie de cajón donde c omen las bestias’. En el TL pesebre fig ura como ‘huec o que naturalmente se hace en una peña y que adopta forma parecida al pesebre’. E l DECH hace pro ceder pesebre de praesepe. A la evolución normal de ae> e y d e -p->-b-, s e añade la metátesis de la consonante r desde la primera sílaba h asta la tercera. En el BDELC pesebre se muestra también proc edent e del latín praesepe . En el DE EH no se recoge la voz pesebre . En el VA se define como en el TL . En el DE no apa r ece pe sebre con el significa do buscado. mange oire, crèche ALEA II , lám. 444, mapa 465 nos señala el uso del vocablo pesebre en And alucía Oriental. Conclusión: El vocablo pesebre es poco empleado. S u uso se res tringe a la zona oriental de Andalu cía y a la localid ad occidental de Constant in a. Se trata de un orientalismo. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 291 182- BECERRO ‘Cría de la vaca’ En el DRAE se nos indica el origen de bece rro del latí n ibex-icis , ‘becerro, rebeco’. En e l TL se identifica becerro con ‘ternero r ecental’, señ alan do su uso en varias localidades de Andalucía , entre ella s las de nuestra comarca. En el DECH se r egistra la primer a documentación del término becerro a finales del siglo X y nos recuerda que se trata de un a palab ra de origen ibérico. En el BDELC becerro s e define como ‘toro de menos d e dos años’. Se sitúa hacia 964. En el DE EH no se recoge la voz becerro . En el VA no se recoge tampoco. En el DE no se estudia. veau ALEA II , lám. 445, mapa 466 nos señala el uso del vocablo becerro en numerosos puntos de la geografía andaluza, incluida nuestra comarca d e estudio. Conclusión: Becerro es térm in o de uso común en nuestra comarca, incluida Constantina, y está ext end ido a muc has localidades de Andalu cía. El léxico de Constantina 292 183- TERNERO RECENTAL ‘Becerro recién nacido’ En el D RAE ternero se define como ‘cría macho de la vaca’. Recental, derivado d e reciente , con adición del sufijo – al, se refiere ‘al de lec he o que no ha pastado todavía’ y se aplica tanto al cordero como al ternero. En el TL se reflejan significa dos especiale s de ternero como ‘becerro hasta los seis meses’, ‘añojo’ o ‘era l’. En el DECH recental hace referenc i a a reciente. En el DEEH ternero recental se identifica con ‘tor o d e cría’. En el VA ternero r ecental no aparece . En el DE no aparece tampoco. veau de lait ALEA II , lám. 446, mapa 467 nos señala el uso de ternero recental en un solo pueblo de la SN: El Real de la Jara. En el resto de Andalucía, la expresión no es muy frec uente. Conclusión: E n la comarca se utiliza la expresión ternero rece ntal en El Re al de la Jara y en Constantina . El término ternero para designar al ternero recental es frecuente en Andalu cía. Comentario: El tern ero es recental hasta los seis meses de vida. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 293 184- AÑOJO ‘Novillo de un año’ En el DRAE añojo figura como ‘becerro o corde ro de un año cumplido’. En el TL se recoge la misma información que en el DRAE , además de otros significados especiale s d e la palabra añojo . En el DECH añojo puede proceder de año o de andosco. En este último caso significaría ‘novillo de dos años’. En el DEEH no aparece añojo . En el VA no aparece tampoco. En el DE no se estudia. veau d´un an ALEA II , lám. 447, mapa 468 nos muestra el empleo de añojo en muchas localidades a ndaluzas, sobre todo occidentales. Conclusión: Añojo es un vocablo muy utilizado, sobre todo, en Andalucía Occidental. Se trata p osiblemente de un occidentalismo. El léxico de Constantina 294 185- ERAL ‘Novillo de dos años’ En el DR AE eral se define como ‘ res vacuna de más de un año y que no pasa de dos’. En el TL se recoge eral con significa dos especiales. En el DECH eral apare ce de rivado de era , en el sentido de ‘a ño’, del latín tardío aera-ae, ‘número, cifra’. Se define como ‘novillo de uno a dos años de edad’. La primera documentación s e registra a principios del siglo XI V. En el DEEH no se rec oge eral . En el VA no se recoge tampoco. En el DE eral: ‘se dice del vacuno de cuatro años’. boeuf de deux ans (bouvillon) ALEA II , lám. 448, map a 469 nos indica que eral es voz habitual en localidades d e las provincias d e Huelv a, Sevilla y C ádiz. En la SN se refleja en Guadalca n al. Conclusión: Eral es d e uso frecuente en localidades de las p rovincias de Huelva, Sevilla y Cádiz. E n la SN, la respuesta coincide con la de Guadalcanal y Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 295 186- UTRERO ‘Novillo de tres años ’ En el DRAE utrero f igura como ‘novillo o novilla desde los dos años hasta cumplir los tres’. En el TL no se recog e el término utrero . En el DECH utrero aparece relacionado con el té rmino último y significa ‘de tres años’. Probablemente derivado del arcaico oltra (ultra) ; becerro esra el de un año, novillo el de dos, utrero el de más allá, y a casi toro. Es un vocablo usado en Navarra. En el DEEH no aparece utrero . En el VA no aparece tampoco. En el DE no se estudia. le taurea u d e trois ans ALEA II , lám. 449, mapa 470 sitúa el uso de utrero en algunas localidades andaluzas, aunque no es un término mu y frec uentado. En la SN no se utiliz a. Conclusión: El término utrero es empleado en divers as localid ades andaluzas, aunque su uso no es muy frecuente. En la S N no se utiliza, a ex cepción de Constantina. El léxico de Constantina 296 187- CUARTEÑO ‘Toro de cuatro años’ En el DRAE no se r ecoge el término cuarteño , aunque sí figura lógica mente el numeral ordinal cuarto. En el TL se nos pre senta el voca blo cuarteño como equivalente de ‘cencerr o ’. En el DECH cuarteño no aparece. En el DEEH no aparece tampoco. En el VA no se estudia. En el DE se recoge con otro significa do dif erente al que buscamos. taureau de quatre ans No encontramos en el ALEA ningún mapa donde se recoja la pa labra cuarteño. Conclusión: Determ in amos que el térm in o cuarteño es propio de Constantina. Comentario: ¿Podría tratarse cuarteño d e un compuesto de cuarto y año ? Si existe bienio, trienio, cuatrienio, quinquenio, sexenio…, también podría cone ctarse el ordinal cuarto y generar un hipotético cuartienio y cuartenio , del que procedería cuarte ño , ‘que vive su cuarto año’. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 297 188- TORO ‘Res de más de cuatro años’ En e l DRAE se nos indi ca la procede n cia de toro del latín taurus . Se define como ‘b óvido, salvaje o doméstico, macho adulto del ganado vacuno o bovino, q ue presenta cabeza gruesa y provi sta de dos cuernos, piel dura , pelo corto y cola larga’. No s e especifica la edad del toro. En el TL figura toro como ‘macho vacuno de trabajo, entero o castrado’. Se identifica con e l bu e y. En el DECH se nos recuerda la etimología latina de toro , procedente de taurus . En el DEEH no aparece toro . En el VA encontramos significados específicos del término toro , pero ninguno coincide exactamente con el buscado. En el DE no se estudia. taureau No encontr amops ningún mapa del ALEA donde se refleje e l t érmino toro. Conclusión: Si tenem os en cuenta qu e ningún diccionario concreta que el macho vacun o debe tener más de cuatro añ os para convertirse en toro, en Constantin a se estar ía u sando este térm in o de manera particular o propia. El léxico de Constantina 304 195- HEMBRA MELLIZA ‘Hembra c on dos crías’ E l DRAE nos muestra la procedencia del término mellizo /a del latín gemellicius, de geme ll us, ‘gemelo’. Se define como ‘nacido de l mismo parto. En el TL figura hembra melliza como aquella ‘he mb ra que tiene dos crías’. En el DECH se aclara la procedencia del vocablo mellizo /a del latín vulgar gemellicius. En el DEEH no se recoge la expresión hembra melliza . En el VA no se re coge tampoc o la expresión. En el DE no se contempla. feme ll e avec deux petits jumeaux ALEA II , lám. 455, mapa 477 nos presenta la expresión hembra melliza en Bacares (Almería), Puebla de Guz mán (Huelva) , Alam eda y Atajate (Málaga) y Alcolea de l Río (Sevilla). Conclusión: El uso masculino del térm in o mellizo está extendido por toda Andalu cía. Sin embargo, la forma feme n ina y ap licada al sustantivo hembra se restringe a Bacares (Almer ía), Puebla de Guzm án (Huelva), Alameda y Atajate (Málaga) , Alcolea del Río (Sevilla) y Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 305 196- UBRICIEGA ‘Res que ha perdido la leche’ En el DRAE no se recoge el vocablo ubriciega . En el TL ubriciega tampoco apa r ece. En el DECH ubri ciega no figura como tal. En el DEEH no se contempla. En el VA no se contempla. En el VAF no se estudia. En el DE figura ubri ciega como ‘vaca qu e tiene totalment e retirada la leche ’ . Su uso se localiza en Mérida (Ba dajoz). vache à trayon obstrué ALEA II , lám. 456, map a 478 nos indica el uso del término ubriciega en Berrocal (Huelva) y M érida (Badajoz ). Conclusión: Ubriciega es término p oco común en la comarca, pero empleado en Berrocal (Hu elva), Mér id a (Badajoz) y Constantina (Sevilla). El léxico de Constantina 306 197- HEMBRA ENJUTA ‘Hembra de lgada’ En el DRAE h embra enjuta fig ur a como ‘delgada, se ca o de pocas carne s ’. En el TL no se contempla este significa do de hembra en juta . En el DECH se nos indica que enjuto procede del latín exsuctus , participio de ex sug ere, ‘secado’. En el DEEH enjuto/a no aparece. En el VA no aparece tampoco. En el DE no se estudia. vache sèche, sans lait ALEA II , lám. 457, mapa 479 nos señala el escaso uso en A ndalucía de la expresión hembra enjuta. Conclusión: La expresión h embra enjuta está poco extendida p or la geografía andalu za. S in embargo, la encontramos en Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 307 198- RES CORNIVELETA ‘Res que tiene los cuernos altos’ En el DRAE se nos presenta corniveleta como un término que resulta de la unión de otros dos: cuerno y veleta. Su definición es la siguiente: ‘Dícese del toro o la vaca cuy os cuernos, por ser poco curvos, quedan altos y derec hos’. En el TL corniveleta no figura con este si gnificado sino con el d e ‘corniabierta’. En el DECH la palabra corniveleta nos remite a cuerno. Se recogen también otros términos similares como corniabierto, corniapretado, cornigacho… En el DEEH cornive leta no se contempla. En el VA no se recoge. En el VAF no figura. En el DE no se estudia. vache qui a les cornes dressée s ALEA II , lám. 458, mapa 480 nos muestra el empleo d e l a expresión res corniveleta en las provincias de Jaén y Almería. Conclusión : Res corniveleta es expresión frecuente en la zona de Jaén y Almería, p ero ausente en la comarca de la SN, a excepción de Constantina. El léxico de Constantina 308 199- CUERNO P LA YERO ‘Res con un cuerno hacia cada lado’ En el DRAE no figura el término playero con esta acepción. Si buscamos el vocablo cuerno , tampoco se h ace mención a cuerno playero . En el TL se recoge el té rmino playero c on el significado de ‘corniabiert o ’. Su uso se extiende a algunos pueblos de las provincias de Cádiz y d e Málaga. En el DECH playero s e refleja con otras acepciones. En el DEEH playe ro no aparece. En el VA no se contempla. En el VAF no se estudia. En el DE no aparece. vache qui a les cornes écartées ALEA II , lám. 459, mapa 481 sitúa el empleo de la expresión cuerno playero en algunas localidades de las provincias de Cádiz y M álaga. Conclusión: La expresión cuerno playero está en u so en algun os pu eblos de Cádiz y Málaga. En la SN playero es un térm in o desconocido , salvo en Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 309 200- RES MOGONA, que responde a la pregunta: ‘¿Cómo se llama la res que tiene un solo c uerno?’ En el D RAE figura m ogona como voz relacionada con mogote →término prerromano, procede nt e quizá, del vascuence mokoti , ‘puntiagudo’, deriva do de moko , ‘punta’. Se d efine así: ‘Dícese de la res vacuna a la cual falta una a sta, o la tiene r ota por la punta’. En el TL aparec e res mo gona con la acepción de ‘res que ti ene un cuerno hacia cada lado’. En el DECH mogón o mogote procede n probablement e de una lengua prerromana d e España, quizá del vasco mokoti→puntiagudo , voz desaparecida en la a ctualidad, pero derivada normalmente de moko→punta, pico. En el DEEH mogón-ona no aparece . En el VA se contempla mogón con otro significa do. En el DE figura mogona , en su segunda acepción, com o ‘vaca que ha perdido un cuerno’. Se emplea en Coria (Cáceres). vache qui n´a qu´une corne ALEA II , lám. 460, ma pa 482 re co ge el uso de la ex presión re s mogona para ‘aquella que tiene un solo cuerno’ en una parte de Andalucía, mi entras que en la otra parte, la misma ex presión adquiere el significa do de ‘res que tiene un cuerno hacia cada lado’. Conclusión: Res m ogona es expresión frecuente con este sig nificado en una parte de Andalu cía, p ero también conocida con la acepción de corni veleta (‘con un cuerno hacia cada lad o’) . En la SN la encontram os con el primer significado en Castilblanco de los Arroyos, El Garrobo y Constantina. El léxico de Constantina 310 201- RES GACHA ‘Res con los cuernos bajos’ En el DRAE se indic a el o rigen incierto de gacho/a , p ero no se recoge l a acepción buscada. El TL , en su quinta acepción, recoge el sentido de cornigacha. Su uso se extiende por g r an parte de Andalucía. En el DECH aparece el término gacha en plural pero con otro significa do. En el DEEH se contem pla otro uso de gacha . En el VA gacha no aparece. En el DE no se estudia. vache qui a les cornes basses ALEA II , lám. 461, map a 483 nos indica el uso de la ex presión res gacha en varias localidades de las provincias de C órdoba, Huelva, Cádiz, Málaga y Sevilla. Conclusión: La expresión res gacha se emplea en pueblos d e las provincias de Córdoba, Sevilla, Huelva, Cádiz y Málaga, entre ellos Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 311 202- RES OREJUDA (desuso) ‘Res orejuda’ En el DRAE s e define orejuda como ‘que tiene orejas grande s o largas’. En el TL fig ura también orejuda con el sentido de ‘qu e tiene grandes orej as’, p ero r efiriéndose a las cabra s. En el DECH, s.v. oreja. En el DEEH res orejuda no figura. En el VA no se recoge esta expresión. En el DE no se estudia. vache dont les oreilles sont grandes ALEA II , lám. 461, mapa 484 nos señala el escaso uso en A ndalucía de la expresión res ore juda, aunque encontramos algunos pu eblos de la zona oriental donde aún se conserva. Conclusión: Res orejuda es una expresión poco frecu ente, empleada sobre todo en la parte oriental d e Andalucía. Se trata d e un orientali smo que h a quedado en el vocabulario constantinense. El léxico de Constantina 312 203- RES BERRENDA EN NEGRO O EN COLORADO ‘Res mechada, pintada’ En el DRAE se define berrenda , en su segunda acepción, co mo: ‘dícese del toro que tiene manchas de color distinto del de la capa’. En el TL , en su primera acepción, figura berrenda como blanquinegra. Su uso se extiende por pueblos de Cádiz, Huelva, Jaén y Sevilla. En el DECH se define berrenda como ‘que tiene la piel manchada o de dos colores, uno de ellos el blanco’. En el DEEH no se contempla berrenda . En el VA se recoge la expresión misma dada por nuestro informante: res berrenda en colorado, con el significa do de ‘ res v acuna de p elo blanco y colorado a manchas o fajas’. En el DE no se estudia. vache noire et blanche ALEA II , lám. 462, mapa refleja el uso de la ex presión res berrenda en localidades d e las provincias de C ádiz, Huelva, Jaén y Sevilla. Conclusión: La expr esión res berrenda se usad a en pu eblos d e Cádiz, Jaén, Huelva y S evilla. S in embargo, no s e registra en la SN, con la excepción de Constantina. Comentario: En Constantina, una res berre nda es aquella que tiene varios colores, sin tener qu e se r uno de ellos el blanco. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 313 204- VACA JABONERA ‘Res negra co n pintas bl ancas’ En el DRAE, en la segunda acepción de jabonera, en contramos: ‘Dícese del toro cuya piel es de color blanco sucio que tira a amarillento’. En el TL res jabonera a parece como ‘res mosque ada’ y s e emplea en 204 (Huelva) . ALEA 486. En el DECH jabonero/a aparece como derivado de jabón. El sufij o -ero/a transforma el sustantivo jabón en adjetivo: jabon- er -o/a. En el DEEH jabonera no aparece. En el VA no aparece tampoco. En el DE no se estudia. vache mouchetée, t a chetée ALEA II , lám. 463, mapa 486 nos señala la localidad onubense d e Almonaster la Real, como único lugar donde se emplea la expresión vaca jabonera. Conclusión: La expresión vaca jabonera se usa en Al monaster la Real (Huelva) y Constantina (Sevilla). Comentario: Es posible que vaca jabonera aluda a la espuma del jabón, que crea zonas blan cas sobre un a superficie negra. Se trata ría, en este caso, de una metáfora visual. El léxico de Constantina 320 (vaca) retinta ‘un tipo de vaca’→(vaca) retinta ‘cualquier vaca’. Se p roduce un a generalización semántica, pues de aludir a un tipo de vaca pasa a significar ‘vaca’. Comentario: Es detectable el prefijo re- en retinta , si bien su valor se nos escapa, resulta un tanto confuso o equívoco. Quizá manifiesta cierta intensidad en el color o en la osc uridad. 211- CARRILEAR ‘Hacer carriles’ En el DRAE no ap arece el verbo carrilear, pero sí carril , con el significa do de ‘hacer caminos con carr os o carretas’. El TL , en su tercera acepción, nos define carrilear como ‘hacer carril con carros o carre t as’. En el DECH figura como procedente de carro. La primer a documentac ión la encontra mos h acia 1400. En el DEEH no figura carrilear . En e l VA carrilear es ‘ha cer carril chemin m u letier No se recoge en el ALEA ningún m apa que contenga el verbo ca rrilear. Conclusión: Carrilear es u n verbo d e Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 321 3.5.2.- GANADO LANAR con carros o carre t as’. En el DE no se recoge. nueva cre ación y d e uso poco frecuente en Andalucía. E n la comarca solo aparece en Constantina. Comentario: El sufijo – ear transforma el sustantivo carril en el verbo carril-ear . 212- ZAGAL (desuso) ‘Ayudante de l pastor mayor’ En el DRAE se muestra la procede n cia de zagal del árabe zagall , ‘joven animoso’. Se define como ‘pastor joven’, entre otras muchas acepciones. En el TL , en su séptima acepción, figura zagal como ‘el tercero en edad e importancia cuando ha y tres pastores en un rebaño’. El DECH documenta el término zagal a mediados del siglo XV, procede nt e d el árabe zágall , ‘valiente, fuerte’, qu e a veces toma el sentido de ‘muchacho robusto’. En el DEEH zagal se define como jeune pâtre ALEA II , lám. 469, map a 492 nos indica su uso en la comarca de la SN y práctica m ente en toda Andalucía. Conclusión: Zagal se emplea en la El léxico de Constantina 322 ‘muchacho’. En el VA figura zag al con otro significa do qu e no tiene relación con la definición propue sta. En el DE zagal se d efine como ‘obrero ganadero de cerdos que sigue en categoría al cabecera y lo sustitu y e cuando hace falta’. comarc a de estudio, aun que con algunas variante s fonéticas. Este uso se hace exte n sivo al resto d e Andalucía. Comentario: Actualmente al p astor joven y a no se le llama z agal por varios motivos. Los más importantes son el retroceso del mundo de la ganadería y la industrialización de la explotació n. La escase z de gente dedicada al mundo del pastoreo y la mecaniz ación de los recur sos ha h echo desaparecer una gran parte del voc abulario d edicado a este fin. Además, el zagal era un pastor joven, pero subordin ado a un p astor ma y or o al dueño de la finca. La situación socio - económica a ctual ha provocado un cambio en esa relación entre zagal y pastor viejo, sobre t odo porque la mayor í a d e los pastores s on gente ma y or. Al desaparecer la figura del pastor joven, desaparece también su denominación. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 323 213- ZAHONES ‘Perneras de lona o cuero que se ponen los pastores para proteger sus pantalones’ En el DRAE aparece zahón como ‘espec ie de calzón de cuero o p año, con perniles abiertos q ue llega n a media pierna y s e atan a los muslos, el cual llevan los cazadores y ge nte del campo para resguardar el traje’. Suele usarse normalmente en plural: zahones. En el TL no se recoge e l significado buscado de zahón . En el DECH zahón fi gura como voz de origen incierto, probablemente prerromano y empar ent ada con las palabras vascas zagiki y zagita, ‘pedazo de cuero’ y zagi, ‘odre’. L a primera documentación se registra a principios del siglo XV. En el BDELC zahón se define como ‘calzón ancho de cuero que se sujeta encima de los muslos pa ra re guardar el traje’. Se documenta hac ia 1400. Lo más s eguro es qu e el término primitivo fuera zagón , hoy propio del Alto Aragón, Norte de Castilla y leonés occidental. espèce de c h ausses ouvertes sur le côté ALEA II , lám. 470, mapa 493 nos muestra el uso de la palabra en plural zahones en Andalucía ccidental. Conclusión: El uso del térm ino zahón/zahones está extendid o, sobre todo, por Andalu cía Occidental. También lo encont ramos en Arroyo de San Serván (Badajoz). Se trata, pues de un occidentalismo. Comentario: Es posible que el plur al zahones , más frecuente que el singul ar zahón , se just ifique p or aludir a una El léxico de Constantina 324 En el DEEH fi gura zahón como ‘prenda de cuero o paño que prote ge los pantalones’. En el VA no aparece. En el DE se in cluye za hón como ‘prenda s de vestir del a ntiguo pastor’. S e localiza en Ar royo d e San Serván (Bada joz ). realidad que inclu ye dos part es simétricas, claramente detectables, como tijeras, gafa s, p antalones, etc. 214- ZAMARRA (desuso) ‘Chaquetilla de piel de borrego que usan los pastores’ En el DRAE figura zamarra como ‘prenda de vestir, rústica, hecha de piel con su lana o pe lo’. En el TL fig ura zamarra con significa dos especiales. En el DECH se muestra el ori gen d e zamarra procedente del vascuence zamarra→zamarra , ‘vellón de l ga nado lan ar’. L a primera documentación se registra en el siglo XIV. El BDELC documenta la voz zamarra hacia 1335. Procede veste faite en peau de mouton ALEA II , lám. 471, mapa 494 nos sitúa el uso de zamarra en gran p arte del territorio andaluz, incluidos algunos pueblos de la comarc a de la SN, como El Real de la J ara y Las Navas de la Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 325 probablemente del vasco zamar (con artículo zamarra ), ‘vellón del ga n ado lanar’ o de la palabra ibérica corre spondiente. En el DEEH aparece como zamarreta, ‘ zamarra ’ . En el VA no aparece. En el DE no aparece. Concepción. Conclusión: El térm ino zam arra está en desuso, aunque sigue siendo conocido en gran parte de And alucía. En la comarca, comprobamos aún su vigencia en E l Real d e la Jara y Las Navas de la Co ncepción. En Constantina está en desuso en la actualidad. Comentario: En la actualidad, los pastores no llevan y a este tipo de prendas por lo que el vocablo ha caído en desuso. El cambio de explot ación de los recursos ga naderos h a influi do también en el lenguaje, favor eciendo la desaparición d e términos arcaicos y proyectando un vocabulario nuevo. El léxico de Constantina 326 215- P OLAINAS (desuso), que responde a la pregunta: ‘¿Qué se pone el pastor en las pantorrillas?’ El DRAE hace proceder la palabra polaina del francés poulaine , ‘calzado’, y éste del antiguo francés poulanne , ‘piel de P olonia’. Se define como ‘especie de media calza, hecha regularmente d e p año o cuero, que cub re la pierna hasta la rodilla y a veces se abotona o abrocha por l a parte de afuera’. En el TL se recoge pol aina con un significa do específico, q ue no tiene relación con la definic ión propuesta. En el DECH se documenta el término polaina hacia 1400. Procede del latín antiguo poulai ne, que designó ‘la punta larga del calzado que estuvo a la moda en los ss. X II a XV, y también una bota provista de esta punta, pasando lue go a designar la piez a de cuero o paño que cubre la pierna en combinación con esa bota’. En francé s era propiamente el femenino del étnico polain, ‘polaco’, que se aplicó a una clase de piel (ss. XIV-XV) empleada para hacer dicho calzado. En el DEEH no se rec oge polaina . guêtres ALEA II , lám. 472, mapa 495 nos señala el e mpl eo de polai na en gran pa rt e de Andalucía, incluida la SN sevillana. En esta zona polaina concurre con “legis”. Conclusión: Término polaina es frecuente en la co marca y b astante común en el resto de Andalucía. Comentario: Se trata de una voz que se emplea en plural ( polai nas ), debido a que es una pr enda que se pone en ambas piernas. Al igual que los términos anteriormente analizados, polainas está en desuso, puesto que en la actualidad otras prendas la han sustituido. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 327 En el VA no aparece. En el DE no se estudia. 216- GAR ROT E ‘Garrote del pastor, cayada’ En el DRAE garrote figura como ‘palo grue so y fuerte que puede manejarse a modo de bastón’. En el TL garrote se nos muestra con significa dos especiales, diferentes del propuesto en la definición. En el DECH garrot e se presenta tomado del fra ncés garrot →garrote , de ori gen incierto, quiz ás germánico. La primera documentación se registra e n el siglo XIV. En el BDELC se do cumenta haci a 1300. P robablemente procede de Francia, y la acepc ión más antig u a sería ‘pro yectil de madera que se lanzaba con una e specie de ballesta’. Aunque la etimología en definitiva es oscura, parec e que la forma originaria es waroc, del verbo gourdin du berger ALEA II , lám. 473, mapa 496 constata que el término garrote está extendido por toda la geografía a nd aluza. Conclusión: El vocablo garrot e está extendido p or toda Andalucía, incluida la com a rca de la SN. Comentario: En g eneral, gran parte del vocabulario empleado en el mundo del El léxico de Constantina 328 wariquier o garoquier , siglo X II, ‘agarrotar, apretar con cuerdas’ y ‘lanzar’, s eguramente de ori gen germánico. En el DEEH garrote se identifica con ‘vara grue s a’. En el VA garrot e aparece con significa dos particulares. En el DE no se estudia. pastoreo está actualment e desfasado. La explotación del ganado se hace de manera más industrial y en pocas z onas se conservan aún las costumbres pasadas. Quizá Constantina sea de los pocos lugares donde todavía podemos ver pastores a la vieja usanza y pertrech ados con su s garrotes . 217- QUINCANA ( d esuso) ‘Mochila o macuto donde el pastor lleva la com ida” En el DRAE no se contempla quincana . En e l TL , en su seg un da ac ep ción, registra quincana como ‘cesta de esparto que v a de menor a mayor desde la base y que tiene una correa para colgársela al costado. Sirve a los trabajadores para llevar la comida al camp o’. En el DECH no se refleja quincana. En el DEEH no se rec oge quincana . En el VA quincana f igura como ‘cesta de esparto que v a de meno r a musette , besase ALEA II , lám. 474, map a 497 nos indica la precariedad del término quincana en la región. Su uso se ha reemplazado por el de zurrón. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 329 mayor desde la b ase y q ue tiene una correa para col gársela al costado. Sirve a los trabajador es para llevar la comida al campo’. Es la definición dada por e l TL . En el DE no se estudia. Conclusión: Se constata la esca sez de uso del tér mino quincana en Andalucía. En la p rovincia de S evilla lo encontramos en Bu rguillos, La Lantejuela, L a Puebla de Cazalla y Constantina. Comentario: L os motivos que provocan la desapa rición de un término pueden ser varios: unas v eces po rque desaparece también la re alidad a la que se referían y otras porque han sido sustituidos por otros más habituales. Este último caso, es el que se acerca más a quincana, nuestra palabra de estudio. En su lugar s e emplea zurrón o mochila. 218- SALERO ‘Talega o vasija para la sal’ E l DRAE registra e n su tercera acepción, salero ‘sitio en que se da sal a los ganados en el campo’. No responde al significado buscado. También figura en el DRA E salera ‘piedra o recipiente de madera en que se echa l a sal para q ue a llí coma el ganado’. El léxico de Constantina 336 224- TOPAR, que re sp onde a la p regunta: ‘¿Cómo se dice cuando los carneros atacan o luchan entre sí?’ E l DRAE inclu ye el significado ge nérico de topar, ‘chocar una cosa con otra’. Sin embargo, en la q uinta acepción, se nos brinda el derivado topetar, ‘dar golpe con la cabeza los toros carneros, etc.’ En el TL no se nos ofrece este significa do de topar . En e l DECH topar se nos muestra como voz onomatopé yica, de top ‘choque brusco’. La primera documentación se registra en el siglo XIV. En el BDELC se sitúa su uso hacia 1330. De la onomatop e ya ¡ top! , que expresa un choque brusco. El sentido primitivo es ‘chocar’ , qu e encontramos en 1490, p ero que debió ser más antiguo que ‘e ncontrar, hallar’, procedente de la idea de ‘da r con al guien in advertidamente hasta casi chocar’ . En el DEEH topar no se recoge. En el VA no se recoge tampoco. cogner, se heurter de la tête ALEA II , lám. 480, m apa 505 se nos indica el uso de la palab ra topar en todo el oriente anda luz , en Huelva y en los pueblos del sur de la p rovincia de Sevilla. En la SN en contramos topar en Guadalcanal. Conclusión: Uso f recuente en Andalucía del término topar , sobre todo en la p arte oriental, Huelva y el sur de la provincia de Sevilla. En la comarca, la respuesta de Constantina coincide con las de Guadalcanal y Cazalla de la Sierra. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 337 En el DE no figura. 225- BERREAR ‘Sonido que hacen las ovejas y los corderos’ En el DRAE berrrear aparece como voz onomatopé y ica q ue significa ‘dar berridos los becerros u otros an imales’. E l TL define berrear como ‘balar ’ en la segunda ace pción del término. Se documenta su uso en numerosas localidades de A nd alucía. En el DECH se nos muestra su procede n cia d e berrar q ue, a su vez , se deriva del latín verres→verraco , por la voz de este animal. Se define como ‘gritar de s aforadamente’. En el DEEH berrear se define como ‘gritar’. En el VA no ap arece el término berrear, pero sí berrea , que es la ‘época d el celo d el ciervo, durante la cual, para llamar a las he mbras, lanza lúgubre s b ramid os por la noche’. En el VAF se aporta la misma bêler ALEA II , lám. 481, m apa 506 se nos muestra el uso del té rmino berrear en toda Andalucía, incluida la comarca de la SN. Conclusión: Berrear es térm in o común en la comarca de la SN y f recuente en Andalucía. El léxico de Constantina 338 información de la voz berrear que en el DRAE. En el DE se recog e también berrea con el mismo significado de ‘época del celo del c iervo’ . 226- BORREGO ‘Cría de la oveja cuando no pasa de un año’ En el D RAE borrego figura como ‘cordero o cordera de uno a dos años’. En el TL borrego se identifica con ‘cordero’. S e señala su uso en numerosas localida des de Andalucía. En el DECH borrego se presenta como derivado de borra , por la lana tierna de que está c ubierto. La primera documentación data del siglo XIV. E l BDELC sitúa su primer uso escrito en 1309. Se d efine como ‘cordero de uno a dos años’. En el DEEH borrego se identifica, al igual que en el TL , con ‘corde ro’. En el VA se recoge el termino agneau ALEA II , lám. 482, mapa 507 señala el uso frecuente en Andalucía del vocablo borrego. Conclusión: La voz borrego es frecuente en And alucía, aunqu e con variantes en el significado, que fluctúan entre ‘corde r o que no llega al año’ y ‘corder o d e uno a dos años’. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 339 borrego con otro sig nific ado. En el DE no se estudia. 227- BORRO ‘Cría de la oveja cuando tiene de uno a dos años ’ En el DRAE borro s ignifica ‘cor dero que pasa de un año y no llega a dos’. Véase también borra ‘cordero d e un año’ , procedente del latín burra. En el TL borro se identifica con ‘cordero al cumplir un año’. Se señala su uso en Valsequillo (Córdoba), Encinasola (Huelva), Aroche (Huelva), Cumbres de San Bartolomé (Huelva), Santa Olalla del Cala (Huelva), Calaña s, (Huelva) Riogordo (Málaga) y dentro de nuestra comarca, en El Real de la Jara, El Pedroso y La s Navas d e la Concepción. En el D ECH tanto borro como borra aparecen como términos derivados de borrego. S e trata d e derivados regresivos. agnelet ALEA II , lám. 488, mapa 513 nos señalan el empleo de borro en diversas localidades onubenses, cordobesas y malag ueñas. En la S N encontramos Real de la J ara, Pedroso y Navas de la Concepción. Conclusión: El t érmino borro se u sa en Valsequillo (Córdoba), Encinasola (Huelva), Aroche (Hu elva), Cumbres de San Bartolom é (Hu elva), Santa El léxico de Constantina 340 En el DEEH borro se identifica también con ‘ cordero al cumplir un año’. En el VA no se recoge. En el VAF no se recoge tampoco. En el DE fi gura como b orru , pero s e define como el ‘cordero que no pasa de un año’. Olalla del Cala (H uelva), Calañas, (Huelva) Riogordo (Málaga) y dentro de nuestra com a rca, e n El Real de la Jara, El Pedroso, Las Navas de la Concepción y Constantina. Comentario: La s en cuestas secundaria s nos amplían la información, añadiendo el término cascón , que es ‘la cría que resulta de una ov ej a fina con otra basta ’, empleado e n Cazalla de la Sier ra y en Guadalcanal, aunque en este último pueblo se utiliza para nombrar al borrego. 228- P RIMAL ‘Cría de la oveja de dos a tres años’ E l DRAE inclu y e pri mal con la siguiente acepción: ‘aplícase a la r es ovejuna o cabría qu e ti ene más d e un año y no lle ga a dos’. Nos remite a primo, procedente del latín primus ‘primero’ . En el TL primal s e define como ‘añojo’ y nos remite a la definición del DRAE . Se emplea en Quéntar y Belice n a (Granada ). En el DECH, s.v. primo. agnelet Según ALEA II, lám. 468, mapa 491 primal se usa poco en A ndalucía, aunque encontramos dos localidades donde sí es Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 341 En el DEEH primal no se contempla. En el VA no se contempla tampoco. En el VAF no se estudia. En el DE no figura. habitual: Quéntar y Belicena de Granada . Conclusión: E l térm in o primal es poco frecuente en Andalu cía y se caracteriza por recibir el sufijo – al/-alis. Su uso se localiza en Qu éntar y Belicena (Gr an ada) y en Constan tina. 229- ANDOSCA ‘Cría de la oveja de más de tres años’ En el DRAE andosco- ca aparece con orige n incierto, quiz á del latín annotĭ cus, por annotĭ nus . ‘Aplícase a la res de ganado menor que tiene más de uno o dos años’. En el TL se recoge el té rmino andosca con muchas acepc ion es, pero nin guna se id entifica con la definición dada al inf ormante. La más cercana es la de ‘co rdero joven, hasta que no tiene completa la dentadura’. En el DECH andosco/a se define como ‘res de ganado me nor que ti ene dos años’. Palabra de origen incierto, agneau No encontramos ningún mapa del ALEA donde aparezca la palabra andosca. Conclusión: Andosca es u n térm ino existente en la Andalu cía alta, p ero que en Constantina adquiere otro El léxico de Constantina 342 probablemente del márabe núsqa, ‘lazo’, ‘argolla’ y luego ‘ oveja sujeta con una argol la’, de donde en castellano *annosca y por disimilación andosca. La primera documentación se encuentra hacia 1280. También en testimonios posteriores, andosca se re fie re a la ‘cabra de de entre dos y tres años’. Los cambios de edad en denominaciones d e esta clase son frec uentes. En el DEEH andosca figura como andosco , ‘cordero de un año’. En el VA andosca se define como ‘cabra de tres años, en Andalucía alta’. En el DE no se estudia. significado. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 343 230- SEXO, que responde a la pregunta: ‘¿Cómo se llama lo que distingue a los machos de las hembras?’ E l DRAE define sexo como ‘condición orgánica que di stingue al macho de la hembra en los animales y en las plantas’. Nos remite al latín sexus. En el TL no se recoge este uso de la palabra sexo . En el DECH se documenta el vocablo sexo hacia 1440 y pro cede del latín sexus . En el DEEH sexo no se recoge. En el VA no figura. En el DE no se estudia. testicules (des animaux) ALEA II , lám. 483, map a 508 nos indica el uso del t érmino sexo en gran parte de Andalucía. En nuestra comarca de estudio tenemos turmas en Real de la Jara y huevos en el resto de localidades. Conclusión: La v oz sexo es f recuente en Andalu cía y en el ámbito hisp ánico. En la SN el vocablo más h abitual es huevos , au nque también aparece turmas como en El Real de la Jara. En Constantina la palabra empleada es sexo , dif erenciándose d e los de más pueblos de la zona. El léxico de Constantina 344 231- SIN RESPUESTA ‘Cordero con un solo huevo’ Ninguno de los informantes, ni principales ni secundarios, ha sabido responder. Sin embargo, en otros pueblos de la S N se sue le utiliz ar el término ciclán o rencoso (El Real de la Jara). agneau qui n´a qu´un testicule ALEA II , lám. 484, map a 509 nos indica que en la ma yoría de los pueblos de la SN se emple an los té rmi nos ciclán o rencoso, al igual que en el resto de Andalucía. Conclusión: E s curioso que en n inguno de los tres pueblos encuestados, Constantina, Cazalla y San Nicolás, se haya ob tenido respuesta a nu estra definición. No obstante, en otras localidades de la comarca sí se con ocen los térm in os ciclán y ren coso, co mo en Real de la Jara. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 345 232- SIN RESPUESTA ‘Cordero sin huevos o con ellos ocultos’ Ninguno de los informantes, ni principales ni secundarios, ha sabido responder. Sin embargo, en otros pueblos de la SN se empl ea sobre todo el término gallo , alusivo al cordero por un desplazamiento metafórico. agneau dont les testicules sont rentrés ALEA II , lám. 485, mapa 510 nos señala el uso del término gallo en muchas localidades de la S N. En el resto de Andalucía s e e mpl ea más a menudo la voz ciclán. Conclusión: A pesar d e que ninguno de los in formantes de las tres localid ades encuestadas h a sabi d o poner un nombre a la definición propuesta, creemos oportuno recoger es te he cho. Además, en los pueblos vecinos se obtiene u na respuesta metafórica: gallo. El léxico de Constantina 352 239- OVEJA SALIDA ‘Oveja con ganas de carnero’ En el DRAE, en la terc era acepción de sali da , encontra mos ‘ dícese de las hembras de algunos animales cuando están en celo’. En el TL no se recoge este significa do de salido/a . En el DECH salida aparec e sub voce salir. En el DEE H oveja s alida no se recoge . En el VA se define s alida como ‘animal hembra en celo’ . En el DE no se estudia. brebis en chaleur ALEA II , lám. 492, mapa 518 nos muestra el uso de oveja salida en escasos puntos de la geo grafía andaluza, donde es más frec uente le vantada o cal iente . Conclusión: Oveja salida se e mplea en algunos lugare s de Andalu cía Occidental como Guadalcanal, Constantina y Aznalcóllar, au nque con algunas variaciones fonéticas (* zali da). También encontramos esta expresión en Montoro (Córdoba ) y Antequera (Málaga). Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 353 240- DESRABAR ‘Cortar el rabo de las ovejas para que las pueda montar el macho’ En el DRAE se nos remite a desrabotar : ‘ cortar el rabo o cola, especialmente a las crías de las ovejas’. En el TL desrabar aparec e con el mismo sentido ‘desrabotar , cortar el rabo d e las ovejas para que las pu eda mon tar el macho’. En el DECH no se estudia desrabar. En el DEEH desrabar no se recoge. En el VA no se recoge tampoco. En el VAF no figura. En el DE no se estudia. couper la queue ALEA II , lám. 493, mapa 519 señala el uso de desrabar refe rid o a las ovejas en varias provincias andaluzas como Córdoba, Granada Hu elva, Mála ga y Sevilla. Conclusión: E l término desrabar está extendido por gra n parte de Andalucía, sobre todo en las provincias de Córdoba, Granada, Hu elva, Málaga y Sevilla (Guadalcanal, El Real de la Jara, El Pedroso, L a Ca mpana y Constantina ). El léxico de Constantina 354 241- P ISAR ‘Cubrir el carnero a la oveja’ En el DRAE pisar h ace referencia sobre todo a las aves. En la cuarta acepción del término e ncontramos: ‘en las aves, cubrir el mac ho a las hembras’. En el TL se reco ge este uso de pisar en la octava acepc ión ‘amorecer’. En el DECH pisar procede del latín vulgar * pinsare, v ariante del clásico pinsere, ‘golpear’, ‘majar, machacar’ . La primera documentación se e n cuentra en Gonzalo de Berce o. En castellano es voz de uso general en todas las épocas. En el DEEH pisar no aparece . En el VA pisar s e define como ‘en toda clase de aves, cubrir el m acho a la hembra’. En el DE se recoge plenamente el significa do buscado de pisar : ‘fec undar ovejas’. acoupler (brebis et bélier) ALEA II , lám. 494, mapa 520 nos señala el empleo de pisar en pueblos de las provincias de Cádiz , J aén y Málaga. También se emplea en Encinasola (Huelva) , y en El Real de la Jara y El Pedroso (Sevilla). Conclusión: El término pisar es utilizado en pueblos de las provincias de Cádiz, Jaén y Málaga. T ambién se emplea en En cinasola (Hu elva), y en El Real de la Jara, El Pedroso y Constantina (Sevilla). E n Extremadura se usa en Trujillo (Cáceres). Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 355 242- MANSO ‘Oveja o carnero que lleva la ce ncerra para servir de guía al ganado’ En el DRAE se nos da esta información en la sexta acepción del término manso : ‘en el ganado lan ar, cabrío o vacuno, carnero macho o buey , qu e sirve de guía a los demás’. En el TL se recogen significados particulares de la pa l abra manso . En el DECH, s.v. mano. En el BDELC aparece el vocablo manso, pero con otro signific ado difetente de la definición propuesta. En el D EEH se r ecogen también significa dos especiales d e manso . En el VA se vuelven a retomar significa dos particulares. En el DE no se estudia. la tête du troupeau ALEA II , lám. 495, map a 521 nos indica el uso frecuente en Andalucía del té rmino manso. Conclusión: Manso es u n término muy frecuente en Andalucía con ligeras variantes fonéticas (* manzo). El léxico de Constantina 356 243- ¡BEEEEE! ‘¿Cómo se llama a los borregos para que ve ngan ?’ En el DRAE ¡ beee! Aparece como ‘onomatopeya de la voz del carnero, de la oveja y de la c abra’. En el TL ¡beee! es la ‘voz que se utiliza para llamar a la oveja’. Se localiza su uso en Monturque (Córdoba). En el DECH no se estudia. En el DEEH no se rec oge. En el VA no figura. En el DE no se estudia. cri pour appeler les brebis ALEA II , lám. 496, mapa 522 nos señala el uso de la ex presión ¡beee! en Monturque (Córdoba). Conclusión: G rito usad o en Monturque (Córdoba) y en Constantina. Otras expresiones empleadas son: biri, borreguito, toma… Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 357 244- SIN RESPUESTA ‘Borrego con grandes manchas’ No hay nin gún término que responda a esta definición. L o mismo ocurre en Guadalcanal en l a SN. Sin em bargo, en en otras localidades colindantes se emplea pint ado, chinesco… agneau moucheté ALEA II , lám. 499, mapa 525 nos señala el uso de pintado en varios pueblos de la SN y chinesco en El Garrobo, también del la SN. Conclusión: En Constantina no h ay un térm in o concreto p ara designar al borrego con grandes manchas. Sin embargo, en las localidades ce rcanas encontramos t érminos co mo pin tado (Pedroso) y chinesco (El Garrobo), alusivo este último, a los dibujos que represe n tan esas manchas y que se asemejan a las sombras chinescas reflejadas en la pared. El léxico de Constantina 358 245- ESQUILAR, que responde a la pregunta: ‘¿Qué se le hace a las ovejas rec ién paridas, ant es de ordeñarlas?’ La definición de esquilar la obtenemos en el estudio de la siguiente palabra. Por tanto, re mitimos a ella. couper la laine autour des pis ALEA II , lám. 500, mapa 526 nos señala el escaso uso en Andalucía de esquilar con el significado d e ‘cortar la lana antes de ordeñar a la oveja’ . Conclusión: El térm i no esquilar es utilizado en las localidades alme rienses de Alcolea y Bérja y en la sevillana de Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 359 246- ESQUILAR, que responde a la pregunta: ‘Cuando la oveja tiene mucha lana a finales de mayo, ¿qué hay que hacer ?’ En el DRA E se define es quilar como ‘cortar el pelo, vellón o lana de los ga nados y otros anima les ’. En el TL se ofrece n significados particulares de esquilar . En el DECH se nos ex plica la procede n cia ara gonesa de esquilar a partir de esquirar que, a su vez, viene de una variante dialectal o tardía del gótico s kairan. La l se debe al influjo de trasquilar y l a i a una pronunciación diale ctal o tardía de los dialectos visigóticos. La primera documentación s e registra en el siglo XIII . En el DEEH , al igual que en el TL , se ofrecen si gnifica dos especiales de la voz esquilar . En el VA no aparece. En el DE no se estudia. tondre les brebis ALEA II , lám. 500, ma pa 527 seña la su uso en gran parte de Andalucía, incluidos algunos pueblos de la SN como Guadalcanal, Puebla de los I nfant es y Navas de la C oncepción. Conclusión: El térm i no esquilar es frecuente en Andalucía, sobre todo, Oriental. En la c omarca la respuesta de Constantina coincide las obtenidas en Cazalla de la S ierra, Guadalcanal, La Puebla de los Infante s y Las Navas de la Concepción. Se trataría, según Bo rao y Andolz, de un orientalismo. El léxico de Constantina 360 247- LANA SIN ESQUILAR ‘Lana que se deja sin esquilar’ Los informantes no ti enen una palabra que designe lo propuesto en la definición. En la comarca se encuentran diferentes tér minos como moña o moñito. la laine non tondue ALEA II , lám. 501, mapa 528 nos señala el uso de moña y moñito en Real d e la Jara y Pedr oso respectivamente. Conclusión: En Constantina no obtenemos una respuesta concreta a nuestra d efinición. Sin embargo, en otras localid ades de la com ar ca sí se obtiene un término, q ue puede variar ligeramente , moñ a/moño/moñito. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 361 3.5.3.- GANADO CABRÍO 248- CHIVO ‘Cría de la cabra mientras mama’ En el DRAE chivo designa la ‘cría de la cabra, d esde que no mama hasta que llega a la edad de procrear’. La definición no corresponde con la buscada. En el TL se recog e l a definición propuesta de chivo en su segunda acepción: ‘choto’. En el DECH se documenta chivo en 1475 y se de fine como ‘cría de la cabra’. Fue ori ginariamente voz de llamada pa ra hacer que acuda el animal, y en este sentido es creación expresiva común a varios idiomas (sardo, rético, dial ectos italianos, catalanes y alemanes). En el DEEH chivo no aparece. En el VA se recoge con significados especiale s de chivo . En el DE no se estudia. chevreau de lait ALEA II , lám. 502, mapa 529 ofrece el uso del témino chivo en Andalucía Occidenta l, incluida la SN. Conclusión: Térm ino muy extendido por Andalu cía Occidental y e mpleado también en la SN sevillana. El léxico de Constantina 368 255- ¡CHIB! ‘Modo de llamar a la cabra para que acuda y se deje orde ñar’ En el DRAE, si buscamos el vocablo chivo , nos aparece chib como ‘voz con que se llama a ese anim al’. En el TL chib no se contempla. En el DECH chib nos remite a chivo. En el DEEH chib no se contempla. En el VA no se contempla tampoco. En el VAF no figura. En el DE no se estudia. cri pour app eler les c h èvres ALEA II , lám. 507, mapa 536 no nos muestra la presencia de la expresión ¡chib! En ninguna localidad estudiada. Aparecen otros térmi nos semejantes como biri. Conclusión: ¡ Ch ib! Es un término onomatopé yico empleado en Constantina y de escaso uso en el resto de Andalucía. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 369 256- ZAR CILLOS ‘Las dos tetillas que cuelgan de la parte superior del pesc uezo d e la cabra’ En el DRAE zarcillo es la ‘marca que se practica al ganado lanar en las orejas, de modo que queda colgando una part e de ellas’. Esta de finición no recoge el significado buscado. En el TL se define za rcillo como ‘mamella de la cabra’. Su uso está extendido por toda Andalucía. En e l DECH no se re co ge el significa do buscado de zarcillo. En el DEEH zarcillo se define ge néricamente como ‘aro’. En el VA s e define za rcillo como ‘ marca que se le pone al ganado bovino y que consiste en un corte que se le da a la oreja desde la p arte superior h acia el centro y en forma oval para que quede colgando un pedazo’. En el DE no se estudia. appendices charnus (des chèvr es) ALEA II , lám. 506, map a 535 nos indica el uso extensivo a toda Andalucía del término zarcillo con el significado de ‘tetilla que cuelga de la parte superior del pescuezo de la cabra’. Conclusión: El término zarcillo está extendido por toda A ndalucía con el significado arriba descrito. Comentario: P osiblemente se trate de una metáfora con el zarcillo ‘ pendiente’ . El léxico de Constantina 370 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 371 3.6.- INDUST RIAS PECUARIA S Por industrias pecua rias entendemos aquellas que se han desarrollado como explotación de recur sos ganaderos. En Constantina encontramos dos: - El queso y la leche - El cerdo y la matanza. 3.6.1.- LA LECHE Y EL QUESO Nuestros informadores principales son: Manuel Blanco Fernández y Fernando Ramón Aranda Cabrera. También nos ponemos e n contacto con algunos trabajadores de la empresa Corsevilla. De todo lo hablado extraemos l as siguiente s con clusiones. ENTREVISTA: - Cuándo se orde ñ a, ¿qué se util iza? - Una ti naja, un cubo o una orza. Para ordeñar se usaba también un her rado, una cosa redonda que pesaba mucho y que se le poní a en las patas pa ra que no de jaran caer la leche. Yo he orde ñado mucho, mucho. - L o que cría la leche, ¿se llama? - Nata. - ¿Cuando la leche e stá mala…? - Está agria . - La tabla en la que se hace e l queso ¿se llama? - Es el entremijo. A la leche se le echaba el cu ajo y cuando cuajaba se ponía en una re dondela hecha de c or cho con un palo largo y se le d aba vuelta. Después se iba sentando, sentando y se le sacaba el suero. Luego se ponía en unas esterillas de mad era El léxico de Constantina 372 o de esp arto. Se apretaba se le d aba ot ra vez vuelta y se dejaba un día con sal por cada lado. ¡Ah!, las esterillas las había también de l ata. - ¿Qué es la lec h e cuajada? - Puede ser el requesón. ¿Cómo se llama el molde pa ra hacer el queso? Esterillas, cinchos o aros. -¿Qué es lo que se usa b a en la esterilla para apretarlo? - Un alambrillo que se iba pasando agujero a agujero. - ¿Dónde se secaba e l qu eso? - En las tablas. Se sacaba del entre mi jo y se ponía en las tablas. 257- ORZA ‘Vasija en la que se ordeña’ En el DRAE se nos muestra la procede n cia de orza del latín urceus . Se de fine como ‘vasija vidriada de barro, alta y sin asas, que sirve por lo común para guardar co nservas’. No recoge exactamente el sentido buscado. En el TL no apa rece el sig nificado buscado de orza . En el DECH orza se define como ‘vasija de barro’. Se sitúa su uso en seau à traire ALEA II , lám. 509, mapa 538 no encontramos nin guna localidad donde se emplee orza para desi gnar ‘vasija en la Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 373 1335. Procede del término antiguo orço que vien e, a su v ez, de l latín urceus→jarro, olla . En el DEEH se r ecogen otros significa dos de orza . En el VA se recogen ta mbién otros usos. En el VAF no se estudia. En el DE no aparece. que se ordeña’. En cambio, obtenemos términos como cubo, jarro, cazo… Conclusión: El térm in o orza se em p lea en Constantina con un uso diferente al propuesto por los d iccionarios estudiados. S e pu ede considerar que en Constantina se da un uso particular a una voz ya existente, lo que puede llevarnos a pensar en una especificación semántica de orza ‘vasija’. 258- NATA ‘Lo que cría la leche’ En el DRAE se nos dice que el origen de nata es dudoso, pr obablemente de natta , que es una variante del bajo latín matta→manta. Se define como ‘sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, qu e forma una capa sobre la lec h e que se de ja e n reposo’. En el TL no s e recoge la acepción buscada de l t érmino nata . crème ALEA II , lám. 509, mapa 539 nos muestra el uso de la v oz nata en toda El léxico de Constantina 374 En el DECH se documenta el uso de nata en 1335. Probablemente del mismo origen que el francés natte→estera , a saber: de natta, variante del latín tardío matta , voz de orige n semítico. En e fecto, matta ha dado también el catalán mat→requesón o leche c uajada, cuy a parentela se exti ende por varios dialectos franceses y al emanes. De l a idea de ‘estera’ se pasó a ‘cobertura’ y de ahí a ‘capa que cubre la leche’. En el DEEH no se rec oge nata . En el VA no se recoge tampoco. En el VAF no figura. En el DE no se estudia. Andalucía menos en algunas localidad es de las provincias de Al mería y Jaén. En la SN también es frecue nte su empleo. Conclusión: Nata es un término de uso generalizado en Andalucía, salvo en parte de las provin cias de Al mería y Jaén. Constantina com par te vocablo con el resto de pueblos de la SN. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 375 259- (LECHE) CORTADA ‘Leche mala’ E l DRAE no ofrece ning una información relacionada con la definición a propósito del término cortado/a . En el TL leche cortada se identifica con ‘leche a gria’ y se s eñala su uso en varias localidade s andaluzas. En el DECH, s.v. corto. En el DEEH no se rec o ge la expresión leche cortada . En el VA se nos ofrecen otros significa dos del término cortado/a . En el DE no aparece. lait acide ALEA II , lám. 510, map a 540 nos indica el uso de la expresión leche cortada en varios pueblos de Andalucía. Sin embargo, en la SN no aparece, salvo en El Pedroso. Conclusión: La expresión leche cortada se usa en varias localidades and aluzas. En la comarca de la SN n o se emplea, salvo en El Pedroso. E n este caso, la respuesta ob tenida en Cons tantina no coincide tampoco con las dad as en Cazalla y en S an Nico lás del P uerto. En la provincia de Sevilla, encontramos su uso, por ejemplo, en Alcolea del Río, Burguillos y Olivares. El léxico de Constantina 376 260- ENTREMIJO ‘Tabla sobre la que se hace e l queso ’ E l DRAE nos dice que entremijo es un vocablo de Salamanca y nos remite al tér mi no expremijo : ‘mesa baja, larga, de tablero con ran uras, cercada d e listones y algo inclinad a, para que, al h acer qu eso, escurra el suero y s alga por una ab ertura h echa en la parte m ás baja’. E l TL define entremijo c omo ‘expremijo’. S e localiz a su uso en Andalucía Occidenta l. En el DECH, s.v. me ter. En el DEEH entremijo no se recoge. En el VA se identific a e ntremijo con ‘expremijo’. En el DE no se estudia. égouttoire à from ag es ALEA II , lám. 511, mapa 541 nos señala el uso generalizado de entremijo en la zona occidental de Andalucía. En la SN aparece en concurrencia con tremijo. Conclusión: El término entremijo está generalizado en Andalu cía Occidental y no es nada conocido en la zona oriental. En la SN encontramos también tremijo (El Pe d roso y San Nicolás del Puerto). Comentario: La evolución de los términos es la siguiente: expremijo→e ntremijo→tremijo Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 377 261- SUERO ‘Agua que suelta la leche’ En el DRAE se refleja la ex presión suero de leche como ‘aquella parte líquida, que se separa a l coag ula rse la leche’. En el TL se recogen significados particulares de la palabr a suero y se especifica su uso frecue nte en Andalucía. En el DECH s e nos muestra la procede n cia de suero del vocablo ibero-latino sorus , emparentado con el latín serum. La primera documentación s e registra a mediados del siglo XV. En el BDELC se nos aclara que suero procede de una vieja palabra hispánica emp arentada con el latín serum y el griego orós . A pesar de todo, se duda de su ori gen, que quiz á venga de una antigua variante latina o it álica, conservad a por el latín hispánico y perdida sin huellas en Italia; o quizá más bien de otr a lengua indoeuropea prerr oman a, verosímilmente la de los antiguos invasores indoeuropeos de España, petit lait ALEA II , lám. 511, map a 542 nos indica el uso generalizado en toda Andalucí a del término suero. Conclusión: El uso de suero está extendido por toda Andalu cía , inccluida la comarca de la SN. El léxico de Constantina 384 268- REDONDELA ‘Aro utilizado para hacer el queso’ En el DRAE no se contempla redondela . En el TL no se contempla ta mpoco. En el DECH, s.v. arandela. Es un término de origen ecua to riano. En el DEEH no figura redondela . En el VA no se contempla. En el VAF no aparece. En el DE no se estudia. No ha y ningún m apa del ALEA que recoja el término redondela con la acepción de ‘aro pa ra hacer queso’. Conclusión: Redondela es un térm in o propio de Constantina, p arecido al alamb r illo , y que no se co mparte con ninguna otra localidad d e Andalucía. No obstante, parece tener una procedencia sudamer icana, concretame nte ecuatoriana, según DECH . Comentario: Puede tratarse de una especificación semá nti ca de redondel. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 385 269- REQUESÓN ‘Lo que queda cuando se le quita el suero a la leche. Cuajada’ En el DRAE requesón es la ‘cuajada que se saca de los res iduos de la leche de spués de hecho el queso’. En el TL figura requesón como ‘suero de reque són ’. En el DECH requsón figura sub voce queso. Es un término derivado de éste, formado por el prefijo – re y por el sufijo – ón. En e l DEEH re quesón a parece s.v. queso . En el VA no s e recoge el término requesón . En el VAF no figura. En el DE no se estudia. lait caillé No encontramos ningún mapa en el ALEA que recoja el término requesón. Conclusión: Requesón es un término frecuente en el vocabulario andaluz e hispánico. Sin em bargo, esta palab ra refleja m ás de un a acepción. En Constantina n o se emplea r equesón como sinónimo de cuajada, como ocurre en la m ayo ría d e las localid a des de la zona. Comentario: El requesón es la leche cuajada que qu eda cuan do se le quita el suero. La cuajada es el suero cocido. El léxico de Constantina 386 3.6.2.- EL CERDO Y LA MATANZA La industria relacionada con el cerdo era bastante frecuente en esta z ona. Sin embargo, se trataba de algo casero. Cada familia mataba una v ez al año en la época fría y se abastecía d e la chacina y de la carne que se elaboraba en ella. Lo que sobraba se vendía a los vec inos o a los amigos. Más tarde, la obli ga tori e dad de analizar la carne en l os mataderos, supuso una disminución del número de matanzas y , a su vez, permitió la creación d e un mercado industrial a gran e s cala. En la actualidad, qued an pocos negocios de este tipo, pero los que permanecen gozan de buena salud y de un reconocimiento público. Uno de ellos, es el llamado Capellán. Su dueño nos acogió en su casa y nos mostró todo el proceso de una matanza. Nombre y apellidos: ANTONIO HIDALGO ARGUIJO (CAPELLÁN) D.N.I.: 27.901.961-V Edad: 58 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 387 Profesión : INDUSTRIAL DEL CAMPO Lugar de nacimiento: C ONSTANTINA Fec ha de nacimiento: 02/09/ 52 ¿Ha vivido siempre en Constantina ?: SÍ Clase socioeconómica : ME DIA-ALTA ENTREVISTA: - Buenas tardes y gracias por cederme su tiempo. Me gustar ía sab er cómo ha lle gado hasta aquí. - Hombre, llegar, he mos llegado trabajando mucho. - Pero la base de todo ¿cómo fue? ¿L e viene de famili a? - Nosotros somos ganaderos de tiempos inmemoriales. No sé, me pierdo en el tiempo. A mí lo que siempre más me ha gustado ha sido el campo, el ganado y la matanza. Un día, por circunstancias d e bajas d e cochinos y de cos as, me animó gente y decidí empezar e n esto. Empezamos matando prácticamente en el c ampo y se fue extendiendo bastante y llevamos ya 20 años. - ¿También tiene un despacho de v enta de estos productos? - Tenemos fábrica y de spacho de embutidos y podemos vender por todo el mundo, aunque casi todo lo vendemos desde aquí. Estamos intentando salir fuera pe ro cu esta trabajo. El léxico de Constantina 388 - ¿Hacen todos los productos de la matanza? - Sí, todo lo que se hacía antes en la casa a hora se lo ha llevado la industria. De hecho, nosotros no compr amos preparados. Lo que nosotros compramos son materias primas y de ahí lo hacemos todo. Normalmente, las fábricas compran p roductos ya preparados a unas casas que se dedi can a hacerlos y venderlos. Por ejemplo, a 1 k. de ca rne le echas x gramos de lo que sea. Nosotros, en cambio, compramos las especias como el pimentón, el ajo, la sal, la pimienta, el oréga no y , se gún cada producto, echamos los ingredientes a nuestra manera. - La matanza de los animales ¿la hacen en el matadero? - Sí. De allí nos traemos las re ses h asta aquí. - ¿Los animales los cría también usted en e l c ampo o los compra? - L os crío en el campo. Tenemos cochinos ibéricos, vacas berrendas y ovej as merinas. - ¿Todo lo matan? - No . Tenemos que vender porque somos más fuertes como ga n aderos que como industria. En esta zona a la indus tria le cuesta sali r y, no solamente en Con stantina, sino en toda la comarca . No s é por qué la industria no tira. Todos hemos conocido por aquí industrias d e anís, aserraderos, fábri cas de curtido de cuero, de ha cer calzado, de corcho, atarazana s, m ataderos, carpinterías, herrerías… Por desgrac ia , todo se va perdiendo. - ¿Hay más indust rias de matanza en Constantina? - Hay 3 o 4 que matan, p ero los más fuertes somos nosotros. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 389 270- COCHINO ‘Cerdo’ En el DRAE se define c ochino como ‘cerdo, mamífero do méstico’. En el TL se nos ofrecen significados particulares del término cochino , y a que su uso está ex tendido por toda Andalucía. En la comar ca de la SN, la respuesta coincide con las de Guadalcanal, El Pedroso, La s Navas de la Concepción, San Nicolás del Puerto y Ca z alla de la Sierra. En el DECH cochino aparece como término derivado d e la int erjecc ión coch , empleada en muchas lenguas para llamar al cerdo. La primera documentación se sitúa en el siglo XIV, hacia 1330. En el DEE H cochino se identifica con c erdo y nos vuelve a remitir a la onomatopey a koch. En el VA cochino no se recoge. En el DE no se estudia. porc ALEA II , lám. 515, mapa 547 nos señala que el uso del término cochino está extendido por toda Andalucía, incluida la comarca de la SN. Conclusión: La voz cochino es frecuente en And alucía. En la SN la respuesta de Constantina coincide con las obtenidas en Pedroso, Navas d e la Concepción, San Nicolás del Puerto y Cazalla de la Sierra. El léxico de Constantina 390 271- LECHÓN, que responde a la pregunta: ‘¿Cómo se llama el cochinillo durante el tiempo que e stá mamando?’ En el D RAE lechón es ‘cochinillo que todavía mama’ . En el TL se re coge el vo cablo lechón con significados especiales. En el DECH lechón f igura como derivado de leche, a partir del sufijo – ón, que lo convierte en aumentativo y hace que de sustantivo leche pase a adjetivo lechón : c erdo lechón. En el DE EH lechón se i dentifica con ‘cerdo de cría’. En el VA no se recoge lechón . En el DE no se estudia. cochon de lait ALEA II , lám. 516, mapa 548 nos muestra el empleo de lechón en las provincias de Jaén, Cór doba, Huelv a y Sevilla. En la comarc a lo encontramos en Real de la Jara. Conclusión: Uso f recuente en Andalucía del término lechón , sobre todo en las provincias situadas más al norte (Jaén, Cór d oba, Sevilla y Huelva). De n tro de la c o marca de la SN, la respuesta d ada en Constantina coincide con las d e El Real d e la Jara, San Nicolás del Puerto y Cazalla de la Sierra. Comentario: En otras l ocalidades de la SN, se uti liza el término lechón para designar al cochinillo en el momento del Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 391 destete. 272- TOSTÓN , que responde a la pregunta: ‘¿C ómo se llama al coc hinill o cuando lo destetan, alrededor de siete semana s después de habe r nacido ?’ En el DRAE tostón aparece como ‘cochinillo asado’ en su quinta acepción. En el TL no se recog e el significado propuesto de tostón . En el DECH tostón aparece s.v. tostar. Nos podemos preg unt ar por qué se le llama tost ón . Quizá se piense en cochinillo tost ón , aludiendo al cochinillo que se tu esta o asa. El término se ha formado con el sufijo – ón, que transforma la categor ía de la palabra: tostar verbo→ tost-ón adjetivo En el DEEH no se refle j a . En el VA aparece n otr os usos más concre tos de tostón , pero que no guardan relación con la definición inicial. jeune porc ALEA II , lám. 517, mapa 549 no encontramos nin guna localidad donde se use el término tostón, referido al ‘cochinillo’. Conclusión: Tostón es un térm ino que puede considerarse exclusivo de Constantina al n o localizarse en ningún otro lugar. Comentario: En las demá s localidades se le llama lechón. El léxico de Constantina 392 En el DE no se estudia. 273- P ELADILLA, qu e responde a la pregunta: ‘¿ C ómo se llama al cochinillo cuando lo destetan, alreded or de siete se manas después de habe r nacido ?’ En el DRAE no aparece peladilla . En el TL no se r ecoge este uso d e peladilla . En el DECH peladilla figura s.v. pelo . En el DEEH no aparece . En el VA no se estudia. En el DE encontramos d os variantes fonéticas d e peladilla: pelaílla ‘cerdo chiquitín’ y pelaíya ‘cochinillo’ , que responden básicamente al mismo significado. Su uso se sitúa en Mérida (Badajoz), el primero, y en Ba dajoz, el segundo. jeune porc ALEA II , lám. 517, mapa 549 no encontramos nin guna localidad donde se emplee el término peladill a para referirse al ‘cochinillo de de stete ’. Conclusión: Peladilla es un tér mino peculiar de Constantina. Comentario: Nos preg un tamos, ¿por qué se le llama peladilla ? ¿Se pensará en la almendra* pelaílla , pasando de ahí a denominar al cerdito por el color blanc o? Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 393 45 Vid Ana Mª T ap ia: Anima lización en el ALEA. 46 Vid Ana mª Tapia: “ Ejes semánticos en los colectivo s andaluces de la ganad ería”. 274- P IARA ‘Rebaño grande de ce rdos’ En el DRAE piara fig ura como ‘manada grande de cerdos y , por extensión, la de yeg u as, mul as, etc.’ En el TL se ofrece n significados particulares de la pa l abra piara . En el DECH se define piara como ‘reba ño, especialmente el de cerdos’. Su origen se muest ra incierto, aunque teniendo en cuenta la variante peada, y la aplicac ión preferente a cerdos y equinos, animales que en la vieja fraseología popular tienen pies y no patas , quiz á sea una especie de colectivo de pie , con el sufijo leonés femenino – ar: una piar y después una piara. Su documentación se sitúa a principios del siglo XV. En el DEEH piara no aparece. En el VA se nos remite a la información que en contramos en el DRAE . troupeau de porcs ALEA II , lám. 518, ma pa 550 re co ge el uso del término piara en toda Andalucía. Conclusión: E l término piara 45 con el significado de ‘rebaño 46 grande de cerdos’ está generalizado prácticamente e n toda Andalucía. El léxico de Constantina 400 281- SALIDA ‘Cerda con ganas de macho’ Vid oveja salida ‘oveja con ganas de carnero’, t érmino 239. Creo que la expresión oveja, cabra o cerda salida alude a la hembra que sale de su aislamiento para bus car una relación sexual. truie en chaleur ALEA II , lám. 525, mapa 557 señala el uso de salida en diversa s localidades d e las provincias de M álaga, Hue lva, Cádiz y Sevilla. Conclusión: La voz salida es habitual en zonas d e las provincias de Sevilla, Cádiz, Hu elva y Mála ga. En la SN es común. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 401 48 COVARRUBI AS HORO ZCO, Sebastián: Tesoro d e la leng ua ca stellana o esp añola, 1611, ed. 1 674. 282- MATACHÍN, que responde a la pregunta: ‘¿Cómo se llama el que mata los cerdos?’ En el DRAE matachín es ‘el que mata las rese s, ji fero’. En el TL se define mat achín como ‘matarife’. En el DECH matachín se define como ‘cada uno de l os hombres ridículamente disfrazados que danzaban al son de un tañido alegre, haciendo mu ecas y golpeándose’. Procede del italiano mattaccino, derivado-diminutivo de matto ‘loco’, ‘bufón’. La primera documentación aparece en 1559. Este término no deriva de matar , como supone Covarrubias 48 , pues el detalle de que los matachines se golpea n (no se matan) es secundario y puede faltar. Del it aliano vienen igualmente el portugué s muchachin (alterado por etimología popular), el francés matassin y el in glés m attachin. La acepción de ‘matarife’ es alteración posterior, debida al influjo del verbo matar. tueur de porc, Boucher ALEA II , lám. 525, mapa 558 indica el uso de matachín en las provin cias de Huelva, Jaén, Cádiz y Sevilla. En la SN no se emplea. Conclusión: El térm in o matachín se usa d e forma habitual en pueblos de Cádiz, Hu elva, Jaén y Sevilla (entre los que se encuentra Constantina). En las dem ás localidades d e la co marca se utiliza m atarife, m atancero o matanchín. E ste últim o térm in o también es frecuente en pueblos de Badajoz, como Arroyo de San Serván. El léxico de Constantina 402 En el DEEH matac hín no se contempla. En el VA no se refle ja el término matachín . En el DE aparece la variante fonética matanchín ‘matarife’, f recue nt e en Arroyo de Sa n Serván (Badajoz). 283- CUBRIR ‘Montar el ve rraco a la c erda’ En el DRAE, en la quinta acepción del vocablo cubrir , encontramos la definición genéric a ‘f ecundar el macho a la hembra’. En el TL cubrir hace refere n cia a la fecundación de la ov eja por el macho. En el DECH cubrir proc ede d el latín cooperire, derivado de operire ‘tapar’ . La primera documentación coincide con los orígenes del idioma y aparece en el Cid. En el DEEH se contempla otro uso de cubrir . saillir (la truie) ALEA II , lám. 526, mapa 559 nos muestra el e sc aso uso del verbo cubrir con el si gnificado de ‘m ontar el verraco a la cerda’ e n el territorio andaluz. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 403 En el VA no aparece. En el DE no se estudia. Conclusión: Uso poco extendido d el térm in o cubrir por A ndalucía. En la comarc a de la SN se emplea en Castilblanco de los Ar royos y Constantina. 284- AVÍOS ‘Tripas y aliños necesarios para la matanza y faenas consiguientes de embutido, adobo y salazón’ En el DRAE no se concreta este uso de avíos . E l TL rec o ge el término avíos , aunque no determina ex actamente el significa do referido a la matanza del cerdo. En el DECH avíos se do cumenta por primera ve z a finales del siglo XVI. En el DEEH avíos se identifica con ‘arreglos’. En el VA avíos aparece con otro sentido. En el VAF también figura con otro sentido. En el DE se contempla con otro uso. boyaux et condi ments pou r la fabrication de charcuterie ALEA II , lám. 527, map a 560 nos indica el uso del término avíos en la z ona occidental andaluza. Conclusión: Avíos es vocablo f recuente en Andalucía Occ id ental. Se tr ata de un occidentalismo. El léxico de Constantina 404 285- P RESENTE ‘Un poco de cada clase de embutido y otros aprovechamientos del cerdo que se da a los vecinos y parientes para que prueben la matanza hecha po r una familia’ En el DRAE prese nte se define de forma ge n érica como ‘obsequio, regalo que un a persona da a otra en señal de reconoc im iento o de afecto’. En el TL presente figura como ‘rega lo de matanz a’. Su uso se extiende por toda Andalucía. En el DECH presente se identifica con ‘regalo’. En el DEEH no se rec oge. En el VA presente es el ‘regalo a familiares y ami gos, de un poco de asadura , corazón, riñones y algún embutido de cerdo, todo ello con ajonjolí por encima, cuando se ha ce la matanza casera’. Se localiza su uso en la provincia de Jaén. En el DE no se estudia. prémice s off ers lors de l´abattage des porcs ALEA II , lám. 528, mapa 561 nos muestra el e mpl eo de presente de matanza en varias provi ncias andaluzas, sobre todo en Jaén. En la SN, El Pedroso es un buen ejemplo del uso de esta voz. Conclusión: El térm in o presente está extendido por todas las provincias andaluzas y, sobre todo, en Jaén. En la comarc a se e mplea en El Pe d roso y Constantina. En Cazalla de la S ierra encontramos probadilla . Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 405 286- CUCHILLO DE SANGRAR, que responde a la pregunta: ‘¿Con qué degüella el matarife al cerdo?’ En el DRAE no se recoge esta expresión dentro de l término cuchillo . En el TL tampoco se contempla esta ex presión. En el DECH cuchillo procede del latín cultellus ‘cuchillito’, diminutivo de culter ‘cuchillo’, ‘reja del arado’. La primera documentación se encuentra en Be rceo. En el DEEH no aparece este uso. En el VA s e r eflejan otros usos del término cuchillo . En el DE se recoge la expresión cuchillo matanchín. couteau pour tuer le porc ALEA II , lám. 529, mapa 562 no encontramos nin guna lo calidad andaluza donde se emplee la expresión cuchillo de sangrar para referirse al ‘cuchillo de matar’. Conclusión: Cuchillo de sangrar es un a expresión peculiar de Constantina. El léxico de Constantina 406 287- MORCÓN ‘La tripa más gruesa del cerdo que se usa para embutir’ En el DRAE morcón es la ‘tripa gruesa de algunos animales que se utiliza para hacer embutidos’. Voz probablemente prerroman a. En el TL morcón se id entifica con ‘intestino ciego’, en la tercera acepción del término. Se emplea en Torrecampo (Córdoba). En el DECH, s.v. morcilla. En el DEEH se identifica morcón con ‘intestino y morcilla’. En el VA se recoge otra acepción de morcón . En el DE no estudia. boyau fin/gros ALEA II , lám. 531, mapa 565 no hallamos ninguna localidad dond e morcón aparezca en el sentido de ‘la tripa más gruesa de l cerdo’. Conclusión: Morcón se emlplea d e forma pec u liar en Constantina. Comentario: L a tripa gruesa es el “morcón”, equivalente al ciego del intestino, mientras que la tripa delgada se refiere a l intestino delgado. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 407 288- TRIPA CULAR ‘Tripa del culo’ En el DRAE tripa cular: ‘dícese de la morcilla o chorizo hechos con la tripa más gruesa’. En el TL aparec e en la novena acepción del término tripa ‘tripa del cagalar’ y se documenta en V era (Almería), C arboneras (Almería) , Córdoba, Niebla (Huelva), Alcalá la Real (Jaén), Antequera (Málaga), El Madroño y Bollullos de la Mitación (Sevilla). En el DE CH cular, s.v. culo. En el DEEH tripa cular no se contempla. En el VA no aparece. En el DE no se estudia. boyau du rectum ALEA II , lám. 532, mapa 566 indica el empleo de la expresión tripa cular en varias localidades de la s provincias de Almería, Huelva, J aén, Málaga y Sevilla. En la SN la encontramos en El Madroño. Conclusión: Tripa cular es una expresión usad a en Vera (Almería), Carboneras (Almería), Córdoba, Niebla (Huelva), Alcalá la Real (Jaén), Antequera (Málaga), El Madroño, Bollullos de la Mitación y Constantina (Sevilla). El léxico de Constantina 408 289- MONDONG O , que res ponde a la pregunta: ‘¿Cómo se ll ama el conj unto de las tripas del cer do, llenas de basura, que es lo primero que se le saca , una vez degollado?’ En el DRAE se d efine mondongo como ‘los intestinos y panza de las reses, y especialmente, los del cerdo’ . En el TL no se recog e esta acepción de mondongo . En el DECH se documenta el uso de mondongo en 1599. Se define c omo ‘intestino de las reses, especialmente del cerdo’, ‘carne del cerdo preparada para hac er em butidos y el conjunto de estos’. Tiene un origen incierto. Quiz á alteración de bondongo , y éste, con trasposi ción de las c onsonantes y sufijo – ongo , derivado del árabe batn→vientre y tripa de ce rdo rellena (pronunciación vulgar botn ). En el DEEH no se contempla mondongo . En el VA no aparece. En el DE mondongo se define como ‘morcilla hecha con san gre y to cino del cerdo’. les tripes, les boyaux ALEA II , lám. 533, map a 567 nos indica el uso frecuente en Andalucía del té rmino mondongo. En la SN se emplea en Pedroso y Guadalcanal. Conclusión: Mondongo es vocablo de uso co mún en And alucía. En la comarc a de estudio se e mplea en Cazalla, Pe d roso, San Nicolás del Puerto, Guadalcanal y Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 409 290- CUAJAR ‘Estómago de los animales’ En el DRAE no figura cuajar con el significa do arriba indicado . En el TL cuajar es el ‘ estómago de los animales’. En el DECH, s.v. cuajo. En el DEEH cuajar no aparece. En el VA no se reflej a. En el DE no se estudia. estomac des ani maux ALEA II , lám. 533, mapa 568 nos señala el uso de cuajar en seis de las ocho provincias anda luzas. Conclusión: Cuajar se em p lea en las provincias de Cádiz, Córdoba, Granada, Jaén, Málaga y Sevilla. Comentario: En la SN, a excepción de Constantina, se emple a más la p alabra mondongo (Cazalla y Las Navas de la Concepción). Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 501 377- BUCHADA (BUC HÁ) ‘Chorro de agua o de vino que se bebe de una vez’ En el DRAE buchada se identifica con bocanada, ‘cant idad de líquido que de una vez se toma en la boca o se arroja de e lla’. En el TL apa rece buchada como ‘trago’ y s e concreta su uso en pocos pueblos de Andalucía . En el DECH buchada aparece s.v. buche. Es un término castellano y empleado e n América. Se presenta como derivado de buche : sust. buche → sust. buc hada ’cantidad de líquido que cabe en el buche’→’cantida d de líquido que cabe en la boca’, por similitud funcional La derivación de bu che a buchada va paralela a la se g uida por cu chara y cucharada En el DEEH buchada no se rec oge. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. gorgée ALEA III , lám. 690, mapa 757 nos muestra el uso li mitado de la palabra buchada en Andalucía. Cocnlusión: El uso d e la voz buchada está limitado a algu nas poblaciones de las provincias de Córdoba y Málaga. También se emplea en Murtas (Gr anada), Cumbres de San Bartolomé (Huelva) y Car m ona (Sevilla). En la S N se emplea en El Garrobo, Guadalcanal y Constantina. Comentario: Creemos que buch e se emplea con el mi smo signific ado que buchada, según DECH. El léxico de Constantina 502 378- MAMAJUANA ( desuso ) ‘Recipiente con licor’ En el DRAE no se recoge la expresión mamajuana sino otra similar damajuana ‘recipiente de vidrio o barro cocido, de cuello corto, a v ece s p rotegido por un revestimiento, que sirve para contener líquidos’. En el TL no apare ce mamajuana . En el DECH mamajuana se pre senta como derivado de damajuana, término de origen arag onés. En el BDELC no se contempla tampoco. En el DEEH no se rec oge. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. dame-jeanne ALEA III , lám. 691, m apa 758 no nos señala ninguna localidad donde se emplee mamajuana con el significado de ‘rec ipiente con licor’. Coclusión: Mamajuana es una expresión peculiar de Constantina, pero que se encuentra también en Aragón (vid. DECH ). Comentario: Vemos en mamajuana dos procesos. Por un lado, ha y una e volución fonética por etimología popular y , por otro, una asociación semántica. Evolución fonética: damajuana>mamajuana, por asimilación Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 503 de la consonante -d- a la -m- Asociación s emántica: Quizá se aso cie mama con mamar ‘inge ri r líquido’ (rec uérdese que mamado/da sig nifica ‘ebrio, borracho’) e incluso con mantener algún tipo de contac to sex ual. Se produce, por tanto, un cruce curioso en mamajuana de maternidad, alcohol y erotismo. 379- EMBUDILLO ‘Instrumento para pasar los líquidos de un sitio a otro’ En el DRA E embudillo aparece como diminutivo de embudo ‘instrumento hueco, ancho por arriba y estrecho por abajo, en figura de cono y rematado e n un canuto, que sirv e para transvasar líquidos’. En el TL apare ce embudo con significa dos especiales. En e l DECH enc ontramos embudo , del latín tardío imbutum. En la formación del diminutivo, -illo es el entonnoir ALEA III , lám. 691, mapa 758n no nos muestra ninguna zona de Andalucía donde se emplee el diminut ivo embudillo El léxico de Constantina 504 3.10.- VA SIJAS sufijo popular por excelencia en numerosos puntos de Andalucía o al menos el sufijo más difundido o extendido: embud- ill -o. En el DEEH embudo no se contempla. En el VA no se estudia. En el DE embudo apa rece con otra acepción. con el valor de embudo. Conclusión: Es frecuente encontrar embudo en n uestra región, pero el uso del d im in utivo n o es tan habitual . Constantina es un ejemplo de ello. Comentario: Existen varias clases de embudos, c omo el d e tra segar vino en las bodegas o el embudillo para ha cer embutido. 380- (VASIJA DE) ESP A RTO ‘Vasijas con diferentes usos’ En el DRAE apa rece es parto en su segunda ace p ción como ‘hojas de la planta del esparto , emplea das en la industria para hacer so g as, esteras, tripe, pasta para fabricar papel, etc .’ En el TL se re fl eja esparto con otros significa dos. En el DECH se muestra la procede ncia de espart o del latín spartum , y éste del griego spártos (o couffe ALEA III , lám. 693, mapa 761 nos indica que el uso de vasija de esparto está Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 505 spárton ) ‘espec ie de retama empleada para trenzar cuerdas’. En el DEEH no se contempla. En el VA no se refleja el término esparto . En el DE no se estudia. extendido por toda Andalucía. Conclusión: Vasija de esparto es expresión genérica empleada en toda Andalucía, incluida la SN. 381- ESPUERTA ‘Vasija para transportar cosas’ E l DRAE hace proceder espuerta del latín sporta y la define como : ‘espec ie de cesta de e sparto, palma u otra materia , con dos as as, que sirve para llevar de una parte a otra escombros, tierra u otras cosas semejantes’ . En el TL espuerta se id entifica con ‘esterilla r edonda d e esparto con cuatro asas ’. S e concreta su uso en Jerez de la Frontera ( Cádiz ). En el DECH espuerta se defin e como ‘espec ie de capacho’. Se documenta su uso escrito en 1331. couffe, cabas No encontramos en el ALEA ningún mapa que e studie la palabra espuerta. Conclusión: E spu erta e s voz conocida en Andalucía y usada con f re cuencia en Jerez de la Front er a (Cádiz) y El léxico de Constantina 506 En el DEEH no se refleja el vo cablo espuerta . En el VA no se contempla. En el DE no aparece. Constantina. 382- ESTERILLA ‘Tela de esparto que se utili za para extenderla en el suelo y colocar en ella diferentes materiales’ En el DRAE esterilla se presenta como diminutivo de estera ‘te ji do grueso de esparto, juncos, palma, etc., o form ado por v arias pleitas cosidas, que sirve para cubrir el suelo de las h abitac iones y para otros usos’. En el TL se refleja esterilla con otros significa dos. En el DECH s e reco ge esterilla como diminutivo de estera , del latín storea , de donde estuera y lu ego estera . Se comienza a usar e n 1490. En el DEEH esterilla no se recoge. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. petite natte No hallamos en el ALEA ning ún mapa que rec oja la palabra este rilla. Conclusión: Esterilla es un térm in o conocido en gran parte de Andalucía. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 507 3.11.- MESA Y COMIDAS 383- CAMILLA ‘Mesa normalmente redonda que ti ene debajo una tarima donde se coloc a el brasero’ En el DRAE se define camilla como ‘mesa, generalmente redonda, bajo la cual suele haber una tarima para colocar el br asero’. En el TL se refleja camilla con otro significa do más concreto. En el DECH, s.v. cama. Camilla es el diminutivo más popular de cama. En el DEEH no se recoge este vocablo. En el VA no se e studia el término camilla . En el DE no aparece, pero se utili za camilla con este mismo signific ado. table avec un chauffage ALEA III , lám. 695, mapa 765 nos muestra el uso de camilla prácticamente en todo el territorio andaluz , a ex cepc ión de las provincias de Cádiz, C órdoba y Málaga. Conclusión: Ca mi lla es una voz frecuente en el sur de Extremadura y en casi toda Andalu cía, incluida nuestra comarca, salvo en las provincias de Córdoba, Málaga y Cádiz. Comentario: Camilla como diminutivo de El léxico de Constantina 508 cama, quizá pensando e n una especie de manta que cubre y que sirve para taparse las piernas y conc entrar el calor d el brasero. Se trataría, po r tanto, de una metáfora , basándose en la similit ud funcional: nos tapamos con la manta en la cama y nos tapamos con la manta en la camilla. 384- HULE ‘Lo que se pone e n la me sa antes de poner los platos para comer’ En el DRAE, en la segunda acepción de hule, encontramos ‘te la pintada al óleo y barnizada por u n solo lado, que por su impermeabilidad tiene muchos usos’. En el TL hule se identifica con ‘mantel’. En el DECH se define hule co mo ‘tela impermeabilizada con un barniz de óleo, que se emplea para cubrir mesas, embalar mercancías y otros usos. Su or igen es incierto, probablemente del francés toile huilée ‘tela barnizada con aceite’. Puede tratarse de una voz procedente del azteca úl- li . nappe ALEA III , lám. 696, mapa 766 nos señala el uso de hule en tres localidades andaluzas de las pr ovincias de Cádiz, Granada y Sevilla. Conclusión : Hu le es un término empleado en Jim ena de la Fronter a (Cádiz), Guadix (Granada) y Olivares Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 509 En el DEEH no se contempla hule . En el VA aparece con otras acepciones. En el DE no se estudia. (Sevilla). En nuestra comarca de análisis lo encontram o s en Cazalla de la Sierra y Constantina. Comentario: El hule se utiliza como mantel: la identidad funcional genera el significa do de ‘mantel’, siguiendo una traslación metaf ó rica. 385- BRASERO ‘Lo que se pone de bajo de la camilla para calentarse’ En el DRA E brasero a pare c e como ‘pieza de metal, honda, ordinariamente circular, con borde, y en el cual, se echa o se hace lumbre para calentarse. S uele ponerse sob re una tarima, c aja o pie de madera o metal’. En el TL se reflejan significados especiale s de brasero . En el DECH, s.v. brasa. Brasero es un derivado de brasa, con el significa do de ‘ re cipiente donde se coloca n o aparecen brasas’ : bras- er -o. brasero ALEA III , lám. 697, mapa 767 nos indi ca que el término brasero se emplea más en el levante a ndaluz, a unque también es habitual en pueblos de la provincia d e Huelva, lo mismo que en la comarca d e la SN. El léxico de Constantina 516 significa dos de pimienta . En el DE no aparece. 392- P UCHERO ‘Comida hecha con garbanzos, patatas, tocino…’ En el DRAE puch ero se define como ‘espec ie de co cido, como el cocido español’, en la segunda acepción del término. En el TL puchero es el ‘cocido qu e se prepara para la comida’ en su cuarta ace p ción. En el DECH, s.v. puches, que son las ‘gacha s’. En el DEEH puchero no se contempla. En el VA no se estudia. En el DE puchero se ide ntifica con el ‘presente de mata nza’. pot-au-feu ALEA III , lám. 701, mapa 774 nos señala el uso de puchero en Pe droso, Nava s de la Concepción y Pilas (Sevilla). Conclusión: En Constantina se le llama puchero al cocido . Esto ocurre también en Pilas (Sevilla), E l Pedroso y Navas de la Concepción en la S N. Sin embargo, en Cazalla se le ll ama cocido al puchero. Comentario: En algunos lug ares s e intercambian los términos por un proceso Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 517 metonímico al pasar del continente ( ‘ olla ’ ) al contenido ( ‘ comida ’ ) o del contenido ( ‘ puchero ’ ) al continente ( ‘ recipiente ’ ). 393- P ICADILLO ‘Ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla’ En e l DRAE se recogen otros usos del término picadillo . En el TL se ofrece este si gnificado en la segunda acepción del vocablo picadillo , definiéndolo como ‘ensalada de tomat e, pim iento, pepino y cebolla’ En el DECH, s.v. pica r. Picadillo procede d e picado , participio del verbo picar , que re cibe el su fijo diminutivo -illo y que además se sustantiva: pic-a-d-illo. Por tanto, picadillo significa ‘algo picado en partes muy peque ñas’. En el DEEH picadillo no se estudia. En el VA se define picadillo como ‘manjar comp uesto de aceite, vinagre, sal, cebolleta, pimiento y tomates picados’. de la salade ALEA III , lám. 702, mapa 775 nos muestra que picadillo se emplea l a zona del poniente anda luz. Cocnclusión: Voz f rec u ente en Andalucía Occidental. En nuestra comarc a es un térm in o com ú n. Puede tratar se de un occidentalismo. Comentario: Es curioso observar la variedad y disparidad de voces recogidas en algunas provincias. Por ejemplo, en El léxico de Constantina 518 En el DE no aparece. Huelva se llama al picad illo, almorraque, en Cádiz piri ñaca, en Málaga pipir rana y en Extremadura moje . 394- P ESTIÑO ‘Masa frita con anís’ En el DRAE pestiño se nos muestra procede nte del latín pistus ‘majado, batido’ y se define como ‘fruta de sartén, hecha con porciones pequeñas de masa de harina y huevos batidos , que despu és de fritas en a ceite s e bañan con miel’. En el TL se ofr ece n otros significa dos del término pestiño . En el DECH, s.v. pist ar, que significa ‘machacar, aprensar una cosa o sacarle el jugo’. En el DEEH no se estudia pestiño . En el VA no se contempla. En el DE no aparece. sorte de beignet ALEA III , lám. 703, mapa 777 nos muestra el uso de l a voz pestiño en va rias provincias anda luzas, entre ellas Sevilla. Conclusión: Pestiño es un término frecuente en las provinc ias a ndaluzas donde se elabora y consu m e este dulce: Sevilla, Huelva, Cádiz, Málaga y parte de Córdoba y Jaén. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 519 395- GAÑ OTE ‘Masa frita con anís de mayor tamaño que el p estiño’ En el DRAE gañote se define como ‘género de fruta de sartén, que se hace de mas a muy deli cada, con la figura y for m a de l gañote’, en la segunda a cepción del vocablo. Se localiza tal acepción en Andalucía y Extremadura. En el TL encontramos en la séptima acepción de gañote , la misma definición que nos brinda el DRAE . En el DECH s e docume nta el prime r uso escrito de gañote en 1734. Procede del antiguo g añón , 1516, que a su vez es ya alteración d el antiguo cañón , ha cia 1500. . Éste deriva de caña ‘ca ña del pulmón, tráquea’. Ambas alteraciones se deben al influjo de gaznate , al cual pudieron ay ud ar garguero, garganta y gañir. En el D EEH gañot e se identifica con ‘garga nta’. En el VA gañote aparece como ‘género de fruta de sartén’. En el DE no se estudia la voz gañote , sorte de beignet ALEA III , lám. 703, m apa 777 no nos muestra ninguna localidad donde se emplee la palabra gañote para designar al ‘pestiño grande’. Conclusión: Gañote e s u n t ér mino empleado con el sentido d e ‘pestiño grande’ e n Cazalla de la Sierra, San Nicolás del Puer to y Constantina, adem ás de Extremadur a. Comentario: El gañote se distingue del pestiño por su ma y or tamaño y por su textura más densa. El léxico de Constantina 520 pero se documenta este término en Extremadura. 396- BUÑUELO ‘Masa frita redondeada’ En el DRAE se nos presenta buñuelo con origen in cierto y s e define como ‘fruta de sartén que se hace d e masa de harina bi en batida y frita en aceite. Cuando se fríe se esponja y sale de varias figura s y tamaños’. En el TL aparece buñue lo con otros significa dos más concretos. En el DECH se presenta buñuelo como voz de origen desconoc ido, seguramente prerromana y que data del siglo XIV. Posiblemente proceda del mismo origen que el catalán bunyol y e l fr an cés beignet (antes beuignet) , derivados de un congénere del catalán bonu ‘bulto, protuberancia’. En el DEEH buñuelo se identifica con ‘fruta de sartén’. En el VA no se contempla. En el DE no aparece, pero se documenta en Extremadura. beignet ALEA III , lám. 704, mapa 778 se nos indica el escaso uso del t érmino buñuelo en Andalucía . Conclusión: Buñu elo es un término habitual en la s localidades d onde se consume y qu e pertenecen a las provincias de G ranad a , Cádiz, S evilla, Huelva y Almer ía. T am bién es frecuente e n Extrem a dura. E n la SN sevillana lo encontramos en El Pe droso, El Garrobo y Constantina. Comentario: No se tr ata de un dulce Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 521 típico en la SN, aunque es conocido. 397- PE RRU NA ‘Pasta seca dulce’ En el D RAE perruna se identifica con la ‘torta perruna’, que suele s er un alimento que se les da a los perros. En el TL perruna, en su seg unda acepción, es ‘mantecado ba sto, de harina, manteca y a zúcar’ . Se localiza su uso en Andú jar y Sie rra de Seg ura (Jaén). En el DECH, s.v. perro. En el DEEH no se contempla. En el VA perruna se define como ‘manteca do basto’. En el DE perruna no aparece, pero sí su diminutivo perrunilla . ALEA III , lám. 705, mapa 779 se nos muestra el uso de la voz perruna en pueblos de Jaén. Conclusión: T ér mino e m p leado en Andújar y Sierra de Se gura (Jaén). En la SN lo encontram os en San Nicolás del Puerto, Cazalla de la Sierra y Constantina. En el norte de Huelva y en Córdoba se continúa la tradición de este d ulce, aun que aquí se les denomina perronilla. El léxico de Constantina 522 398- P IÑONATE ‘Dulce hecho de masa frita, miel y piñones’ En el DRAE piñonat e de define como ‘masa de ha rina frita cortada en pedacitos que, rebozados con miel o almíbar, se unen unos a otros, formando por lo común una piña’, e n la se g unda acepción del voca blo. Procede del catalán pinyinat, de pinyó , ‘piñón’. En el TL piñonate se id entifica con ‘bolita de mazapán cubierta d e piñones, dulce propio de navidad. Su uso se localiza en Estepa (Sevilla). En el DECH, s.v. pino. En el DEEH piñonate no se recoge . En el VA no aparece. En el DE piñonate se define como ‘dulce que consiste en un frito formado por harina, hue vo y miel’. sorte de nougat de pignons ALEA III , lám. 705, mapa 780 nos indi ca el escaso empleo de piñonate en Andalucía. Conclusión: El uso de la voz piñonate se reduce a algunas localidades andaluzas donde es costumbre hacer este dulce en las fiestas. No obstante, su empleo está muy extendido e n el sevillano pueblo de Estepa, d onde se producen numerosos tipos de dulces. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 523 399- MANTECADO ‘Dulce típico nav ideño’ E l DRAE reg ist ra mantecado como ‘boll o amasado con manteca de cerdo’ y mantecada co mo ‘especie de bollo compuesto de h arina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca , que suele cocerse en una cajita cuadra da de papel’ En el TL se recoge en el segundo significa do de mante cado : ‘dulce tradicional de Navidad, hecho a base de ha rina, cane la, ajonjolí y manteca’. En el DECH mantecado se contempla c omo derivado de manteca. En el DEEH mantecado no se refleja. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. gâteau au saindoux ALEA III , lám. 706, mapa 781 nos señala un ma y or uso del vocablo mantecado en el levante a ndaluz y en Estepa (Sevilla). Conclusión: Man tecado es un tér m in o empleado so bre todo e n la par te oriental de Andalu cía. En Sevilla lo encontramos en Estepa, cuna de los mantecados. El léxico de Constantina 524 400- TRAP O ‘Paño de algodón que se tiene en la coc ina para li mpiarse las manos’ En el DRAE trapo se identifica con ‘paño o tela’, aunque no se e speci fica su uso. En el TL se reflejan otros significa dos de trapo . En el DECH se nos dice que trapo procede del latín tardío drappus . L a primera documentación s e registra en el siglo XI. El uso d e este término implica una especificación semántica, al aplic ar trapo a un tipo de trapo, el de la coc in a. En el BDELC se fecha el uso de trapo en 1081. Del latín tardío drappus , pero qu e h ac e referenc i a a una voz de ori ge n extranjero en latín, aunque probablemente i ndoeurope a, quizá céltica o pre-céltica. La D-, conserva da en las de más leng u as romances, s e c ambió en T - en castellano y en portugués porque no existían palabras propiamente latinas que empezara n po r DR -. En el DEEH no se rec oge. En el VA se contemplan otros usos. torchon ALEA III , lám. 707, mapa 783 nos indi ca que la palabra trapo s e emplea en la región, incluida la SN, e n concurrencia con otros términos. Conclusión: Trapo es u n térm in o conocido en la regi ón, pero que coexiste con otros com o rodill a, servilleta o paño. Comentario: Se produce una diferencia de niveles sociolingüísticos entre trapo , más popular, y paño, más culto. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 525 En el VAF aparece t ambién con otro sentido d e trapo . En el DE no aparece. 401- DELANTAL ‘Prenda que se ponen frecue ntemente las mujeres para protegerse la ropa al cocinar’ En el DRAE delantal f igur a como prenda de vestir de varias for mas que, atada a la cintur a, usan l as mujeres para cubrir la delantera de la falda, y por analogía, el que us an algunos artesanos, l os criados, camareros y niños’. En el TL se recogen significa dos diferentes del buscado de l término delantal , y a que éste es mu y frec uente en Andalucía. En el DECH, s.v. delant e. Delantal, sustantivo es un derivad o de delante, adverbio, con el sufijo – al: delant-al. En el DEEH delantal no se contempla. En el VA no se estudia. tablier ALEA III , lám. 706, mapa 782 nos muestra el uso de delantal en mucho s lugares de Andalucía, salvo en las provincias de Jaén y Granada, sobre todo. Conclusión: El término delantal es frecuente en gran parte de And al ucía, a excepción de las provincias de Jaén, Córdoba y G ranad a. E n la S N es voz El léxico de Constantina 532 1- Relleno de c arn e (comida típica navideña): Se compra falda de tern era para rellenar. El rell eno es a base de dos huevos duros, lonchas de pance ta cortadas a tiras, jamón a trozos, pimienta molida y sal. A continuación, se rellena la carne, se dobla y se ata. Aparte, se hace el sofrito con cebolla, ajo, zan ahoria, laurel y almendras. C uando está todo frit ito, s e le añade la carne y vu elta y vuelta. Se pone a la presión con el sofrito triturado, coñac, media pastilla de caldo y c ubie rto de ag ua dur ante unos 20 minutos. 2- Cocido: Se echan en a gua con sa l los garbanzos el día antes y si son duros se les pone bicarbonato. A continuación, se ec ha el pollo, los garbanzos, el hueso d e jamón y el tocino fresco y añejo en la oll a con agua y se deja que cueza. Más t arde , s e le aña den las habichuelas, de paquete o del tiempo, unos granos de arroz y una p apa. Si se hace a presión, se deja en la olla: el tocino, el pollo, el hueso de jamón y los garbanzos. Ha de estar entre tres cuartos y un a hora a presión. Finalmente, se añade n las habichuelas, el arroz, la papa y una morcilla. Se me ha olvidado dec ir que la carne debe ser de ternera y de pollo. 3- Potaje: Se hace casi igual que las lentejas. Se ponen en agua con sal la noche anterior los chícharos bla ncos o amar illos. A continuación, s e añad e pim iento colorado, cebolla, un ajo entero, lau rel, sal, zanahoria, tomate, un poquito de pimiento molido dulce o picante y aceite. Se cubren de ag ua y se dej an cocer hasta que estén blandos . Si se ponen a presión, e s suficiente media hora. Se le puede aña dir chorizo al final de la cocción, sobre todo si se le ha puesto el pimentón dulce. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 533 Hay una v arieda d d e potaje, el de garbanzos que se hace también así per o que lleva acelgas o espinacas, menos zanahorias y nada de chorizo. 4- Lentejas: Se ponen en agua con s al el día antes. Se escurren y se les añade un pimiento colorado, ceboll a, un ajo entero, laurel, sal, zanahoria, tomate y un poquito de pimiento molido, aceite y ag ua. Se deja cocer todo hasta que estén blanda s. Se le puede añadir chorizo al final. Además, p ara espesa r el ca ldo, s e le e cha una papa. 5- Patatas guisadas: Los in gre di entes son: patatas, zanahorias, ajo, ceboll a, avecrem, carne de p ollo o ternera o chocos, aceite y vino. S e rehoga todo . Después, se le añade el agua y las patatas hasta que cue za todo. Se le puede poner también una hojita de laur el. 6- Arroz: Los in gre di entes son: pollo, zanahoria, tomate, pimiento, ce boll a y dos d ientes de ajo. Se le añ ade aceite y s e sofríe todo, menos el tomate que se añade después para evitar que se cuezan l as verduras y las zanahorias. Se le pone también un poco d e vino blanco y se vuelve a rehogar todo. Más tar de, s e c ubre de ag ua y se sazona. Se añaden las zanahoria s y s e de ja que cueza. 7- Albóndigas: Medio kilo de carne picada de ternera se mezcla con tres huevos enteros, con ajos picados y perejil ig ualmente picado, pimienta molida y li món. Todo se bate y s e le añ ade media bolsa de pan rallado y se h acen las f ig uras redondas. El léxico de Constantina 534 Aparte, se toman las almendras, se pelan en ag ua caliente, se fríen en a ceite y se pican en la picadora . Después, se echan en la masa. Para hacer la salsa, se fríe ce boll a y dos reb ana das de pan. Se echa todo en la batidora junto con las almendr as tostadas. Se pica todo con un poco de agua. A esta masa se le a ñade caldo y se deja que cueza. Después, se le echan las a lbóndigas previamente mojad as en vinagre para evitar que se deshag an. Se dejan así hasta que ablanden. Si se desea el caldo ama rillo, se disuelve en él azafrán. Normalmente, esta sals a requiere que las alb óndiga s s e frían previamente enharinadas en ace ite. *Otra posibilidad de hacer la s alsa es tomando caldo de cocido. Se deja que cueza y se le añaden las albóndigas. Si se quiere espesar el caldo se le pone una ye ma d e huevo antes de que empiece a cocer. 8- Caldo de cocido: Se pone a cocer en agua: un hueso de jamón, poll o, zanahoria, papa , cebolla, puerro, a pio, nabo y sal. Se deja cocer y listo. 9- Pollo al ajillo: Se fríen ajos en aceite y se dora el pollo. Se le añ ade un buen vino y una hojita de laurel. Finalmente, se cubre de agua y deja hasta que ablande la carne. 10- Sopa casera de uv a: Se fríen ajo, c ebolla, pi miento y tomate. S e le echa agua y sal y cuando cueza, arroz, fideos o pan miga do. Se come con uva. 11- Ensalada de coles: Se ponen las coles lava das y partidas en una fuente. Se espolvorean con comino y pimiento molido o pimentón. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 535 Aparte, se fríen ajos y s e ech an con el aceite y t odo sobre la fuent e proc urando que caiga n sobre las especias. A continuación, se a li ñan con vinagre y sal. Se remueven y se dejan enfriar. 12- Ensalada de coliflores: Se hace igua l qu e la ensalada de c ol es pero sin comino y sin pim entón. Se cuecen las coliflores. Se fríen ajos en aceite y se ec ha todo sob re las coliflores escurrida s. A continuación, se aliñan con vinagre y sal y se remueven. 13- Setas: Se fr íen ajos y se añaden las setas previamente partidas y la vadas. Se le pone laurel y un pimiento seco. A fuego lento, se remueve todo hast a que el agua de las setas se consuma. Se sazonan antes con sa l. 14- Verduras: Se cuecen pocos minutos en ag ua hirviendo con sal. Se fríen ajos y cebollas, a los que se les añade la verdura, un huevo batido y unos taquitos de jamón serra no. Se sazona con moderación. *Si las verdura s no se cu ec en conservan todas sus proteínas. Además, el agua de cocción es buena para las plantas verdes. Esta receta es válida para las espinacas, la s habichuelas y cualquier otro ti po de verdura s parecido. 15- Espaguetis o macarrones: Se cuecen unos minutos y cuando están ent eritos se retiran del fuego, se escurren y se enjuagan en agua fría para que queden suelto s. Aparte, se fríe ajo y ce bolla, a los qu e se les añade la pasta. Se sazona. Se remueven y cubren de to mate f rito y queso rallad o. El léxico de Constantina 536 *Si queremos freír el tomate, lo hacemos con a c eite y cebolla. 16- Pastas a la carbonara: Se cuecen con sal. Se prepara una crema en frío hecha a b ase de queso ra llad o, una y em a de huevo y nata. Se mez cla todo y se vierte sobre la pasta caliente. Se remueve. Puede llevar tr ozos de tocinito o j amón serr ano fritos. 17- Pisto: Se parten calabacines y b erenjenas. Se f ríen pimientos, zanahorias, cebolla y ajo. A este sofrito s e le añaden los c alabacines, las berenjenas y los tomates pelados. Se remueve todo a fueg o lento. Se sazona. 18- Tortilla española: Se cortan las patatas, se lavan y se co rtan a pedacitos. A continuación, se fríen. Se baten dos huevos con un poco de levadura. Se añaden las patatas y s e deja cuajar a fuego lento por los dos lados. 19- Potaje de garbanzos: Se hace exactamente igual que el pota je de chícharos pero con garbanzos. La ve rdura se añade más tarde, normalmente acelgas. Además, podemos agregar una especie de salsa hecha con unos cua ntos de garbanzos y comino. Todo esto se maja y se añade al caldo del potaje. 20- Croquetas: Se necesita carne guisada de pollo o ternera. Puede utiliz arse la del cocido. A continuación, s e fríe cebolla y se le añade la c arne co rtada a trocitos co n nuez moscada, sal y harina. Se dora todo a fuego lento y s e va echando poc o a poco leche hasta con seg uir una masa ge latinosa, que es la bechamel. Se pone aparte esta ma s a y se deja enfriar. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 537 Cuando está frí a, se hacen las croquetas c on las manos. Se pasan por huevo batido y pa n rallado y se fríen. 21- Alcauciles: El relleno d e los alcauc iles se hace igual que el de las albóndigas con carne picada mezclada con tres huevos enter os, ajo, perejil, pimienta molida y li món. Se bate todo y se añade pan ra ll ado. Aparte, se p one a freír en aceite una cebolla picada. A continuac ión, se rellena n los alc aucile s, una vez lavados y abiertos, con la carne . En una olla, se ponen los alcauciles con la carne hacia el aceite y se le añade laurel, vino blanco y azafrán. Se refríe todo y se cubren con caldo. C uando empiecen a cocer y a están listos. 22- Caracoles: Se lavan varia s v eces con vinagre y sal. Se fríe ajo y cebolla y una rebanada de p an blanco. Se bate todo en la ba tidora. Esta mezcla se añade a los c ara col es, una vez cocidos a fuego lento para que no se mueran, con un poco de vino blanco. Después, se cubren de agua y se les añade sal y las especias de carac ol es y a compradas así. Se deja cocer, limpi ando el caldo de la espuma que suelte. Esta espuma suele aparecer en la pr im era cocción de los c aracoles sin especias. 23- Guisantes: No conviene cocerlos antes, pierden gusto. Se fríe ajo y cebolla. Se añade un a cucharada de harina y se rehoga. Se echan los guisantes con jamón y s e vuelve a rehogar todo. Se cubren de agua y s e le agrega una cucharada de vino blanco y sal. Se d eja c oc er. El léxico de Constantina 538 Finalmente, s e p arten a t rozos dos huevos du ros sobre el guiso y s e espolvorea de azafrán. 24- Habas: En aceite s e fríen ajos. Se sacan y en el mi smo a ceite se fríen dos rebanad as de pan. Se saca n del aceite y se mojan en agua. Se vuelve a usar el mismo aceite y se echa un poco de pimiento molido y l as habas coc idas previamen te con sa l. S e re hogan. Se machaca n los ajos con el pan en el mortero. Se enjuaga el mortero. Se aña de la mezcla machac ada a las habas y se cubren de una poquita de ag ua. Se ponen a cocer con una pastilla de caldo hasta que la sa lsa espese. 25- Menestra: Se pueden hacer ig ual que los guisantes, o bien así: Se cuece pr eviamente, si es congelada. S e fríe aj o y cebolla y , más tarde, se le añade jamón se rra no. Se ech a la menestra en el sofrito con dos tomates partidos y se sazona. Se rehoga todo y finalmente, se le p arten dos huevos duros a trozos. Se vuelve a calenta r el guiso . 26- Pescado cocido: Se compra una pescadilla fresca o filetes de p escadilla o me rluza conge l ados. Se le quita la cabe z a y el resto, una vez limpio, se parte a troc itos. Se pone la parte limpi a en un cazo con media cebolla picada, un dient e de ajo entero, una zanahoria, perejil y una patata corta da muy fina. Se cubre d e agua y se le añade un poco de ace ite, el z umo de un limón y un a pizca de sal. Se pone a cocer hasta que espese el caldo. 27- Lenguas en estofado: Se compra una lengua de cerdo o de ternera. Se raspa bien en agua calie nte . Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 539 Se fabrica la salsa. Par a ello, se fríen ajos y cebollas picados. Se les añade perejil, laure l y pimienta y se rehoga todo junto con la lengua. Más tarde, se le a grega vino blanc o. Se cubre de agua y se deja cocer. Se sazona el caldo. La salsa se puede servir a parte . 28- Corazones en estofado: Se hacen igua l qu e las lenguas. Se parten a trozos antes de guisarlos. 29- Gazpacho de verano o de tomates: Se pela un kilo d e tom ates; se parten dos o t res pimientos verdes; se pic an tres dientes de ajo. Se pone todo e n una oll a y se le añade el pan duro, blanco si es posible, previamente remojado, la sal, vinagre o limón y el aceite. Se bate todo en la ba tidora o en el mortero a mano y se le añade agua. 30- Salsa mahonesa: Se echa un huevo, una pizca de sal y vinagre o limón en un vaso y se bate todo. Conforme se bate, se añade a c eite vege tal d e girasol. Al final, si la salsa está espesa, se p ued e ac l arar con un poco de leche. *Se le pueden batir también dos ajos y perejil. Obtendremos así un a salsa alioli de color verdoso. 31- Ga zpacho de invierno o de hierbabuena: Se echa o remoja pa n en agua y después, se escurre. Se fr íen dos huevos y s e mezclan con la hierbabuena, con dos dientes de ajos picados, con el vinagre y con la sal. Se bate todo y s e agrega el agua. El léxico de Constantina 540 32- Fideos amarillos: Se fríen ajos. Se les añade cebolla, pimiento molido, avecre m y ag ua. J un to con los ajos y la cebolla se re fríen las setas y las almejas (previamente lavada s). Después, se echa vino blanco y, cua n do el caldo empieza a h ervir, los fideos gordos y el azaf rán. 33- Rodillo o rollo de carne: Se compra medio kilo de carne pi cada de ternera o cerdo. Se pica ajo, pere jil , limón y pimienta molida. Se baten dos huevos y se mez clan con un p oco de pan rallado y con lo anteriormente picado. Todo esto se le añade a la car ne pic ada removiendo la mezcla resultante. A continuación, se hacen dos grandes rodillos . Se lían en pa pel albal y se pinchan con un tenedor. Aparte, se fabrica la salsa: en una cacerola se pocha cebolla, laurel, pimienta en grano y z anahoria picada. Se añaden los rodillos y se sofríen un poco. D espués, se echa vino blanco, avecrem y agua y se deja cocer. M ás tarde, s e sacan los rodillos y se atan por las puntas con hilo gordo. Finalmente, s e bate un huevo y s e prepara un po co de pan rallado. Los r odillos se pasan primero por e l huevo y lu ego por el pan y se fríen en aceite. Es una comida que se sirve fría. La s alsa se c uela y s e sirve aparte en una salsera. 34- Puré de patatas: Se cuece n un as papas (según la cantidad a ha cer). Se pasan por el p asapuré o se ablandan con un tenedor. Se les añade leche y una pizca de sal y a ceite para suavizarlo. Se calienta todo a fuego lento y sin dejar de r emover para que no se asiente en la cacerola. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 541 35- Habichuelas al vapor: En una cacerola se pone una capa de ce boll as no mu y c ortadas. Encima se añade una capa de patatas redondas mu y finas y , finalmente, una c apa de tomates cortados y las habichuelas sin hervir (pueden ser también c ongeladas). Se añade aceite y sal y se tapa. Se deja al vapor durante 15 minutos sin destaparlo y a fuego lento. 36- Coles guisadas: Se cuecen las coles y se parten en trozos más pequeños. Se fríen ajos y un a reban ada de pan y , a continuación, se bate todo. Se frí e, en el mismo aceite, pimiento molido y , después, una vez separado del fuego, se le añade ag ua. En esta mez cla se e chan las coles, los ajos y el pan batidos y t ambién un poco d e comino molido y avecrem. Por último, se deja coce r. 37- Almejas en salsa: Se lava n las almejas en ag ua. Se fríe ajo, cebolla y dos cuchara das de hari na. Se añade vino blanco y las almejas, que deben hacerse a fuego lento hasta qu e se abran. Se cubren de agua y s e les ag r ega pimienta molida, laurel y avecrem o sa l. Se dejan cocer. 38- Calamares en salsa amarilla: Se abren y se les quita el pellejo negro que ti enen. Se lavan m uy bi en. Se fríe ajo, cebolla, perejil picado y una cucharada de h arina . S e añad en los calamares y, si se quiere, un poco de vino blanco. S e cubren de agua y se a grega sal, laurel y azafrán. El léxico de Constantina 548 52- Roscos de Navidad: La masa se hace con 4 h uevos 58 , un vaso de zumo de naranja, un vaso de az úcar (un poco menos), dos cas ca rones 59 de aceite crudo, un kilo de harina (un poc o menos) y levadura. Se mezcla todo y con la masa resultante se forman los roscos. Se calienta a ceite con una cáscara de li món y se fríen. Al final, se les espolvorea c on azúcar y canela. Se dejan enfriar. 53- Tarta de queso: En un molde se ponen t res cucharadas d e azúcar junto con tr es de agua y se introduce en el microondas durant e seis minuto s al 100% de potencia, hasta que se convierta en c ara m elo. El molde se agita bi en para que el caramelo s e extienda por todo su fondo. Después, se reserva. Aparte, se baten los tres huevos y se mezclan co n la tarrina de queso graso, la cucharada de h arina, los tres y o gures naturales y las dos cucharadas de azúcar, hasta obtener una pasta consistente que se vierte e n el molde. Tapada con plástico adhesivo, se cocina la tarta en el microonda s durante 13 minutos a máxima potencia. Cuando esté en su punto, se desmolda como un flan y se sirve. 54- Flan de huevo: Acaramelar una flanera d e unos 20 cm. d e diámetro. Para ello, ponemos 10 0 grs. de azúcar y dos cucharadas de agua a máxima potencia en el microondas. Aparte, en un bol batimos los cuatro huevos con el ½ litro de leche y le añadimos los 125 grs. de azúcar. Lo movemos bien e vit ando que queden grumos . Lueg o, agregamos una cucharadita de ex tracto de vainilla y volcamos toda la mez cla en 58 Las claras se po nen a punto de nieve antes de mezclarlas con las yemas. 59 Unidad de m edid a. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 549 la flanera acaramelada. La coc emos durante 10 minutos en el horno, hasta que el flan forme burbujas en la superficie. La dejamos reposar unos minutos y la sacamos del horno. Cuando esté casi frío, s e mete en el fri gor ífi co unas dos horas. Pasad o este tiempo, se vuelca sobre un plato grande y se sirve. 55- Crêpes: Añadir 100 grs. de harin a a ¼ de litro de leche, mezclándolo poco a poco. P or otro lado, batir los dos huevos con una pizca de sal y a ñadir a la mezcla anterior. Si no está bien batido, se pue de usar la batidora para quitar los grumos. En una sartén, se echa un poco de aceite y se calienta. Lueg o, se echa un poco de la pasta y se mueve la sartén hasta que la masa cubra todo el fondo. Cuando c oja algo de color, se le da la vuelta a la torta y se hace un poco por el otro lado. Finalmente, se r ellena a gusto del consumidor, cerrándola como se pue da con mucha pac iencia. El léxico de Constantina 550 405- REHOGAR ‘Freír a fuego lento’ En el DRAE se muestra la procede ncia de rehogar del latín re y focus ‘fuego’. Se define como ‘sofreír un alimento a fueg o lento y sin ag ua, para que lo penetren la manteca o aceite y otra s cosas con que se condimenta’. En el TL se reflejan otros usos menos frec uentes de rehogar . En el D ECH rehogar aparece s.v. ahogar. En el DEEH no se registra rehogar . En el VA no se estudia. En el DE no aparece. faire mijoter , f aire revenir No encontramos ningún mapa en el ALEA que estudie la palabra rehogar. Conclusión: Rehogar es u n térm in o de uso muy frecuente en Andalu cía. En la comarc a se co m par te su uso con la voz sofreír. Comentario: En rehogar se advierte la presenc ia del prefijo re-, que indica e n este caso la prolon ga ció n de la actividad. En sofreír se advierte la presencia del prefijo so-, pro cedente de sub-, qu e indica una actividad tenue. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 551 406- P IMIENTO COLORADO ‘Pimiento seco’ En el DR AE se reco g e el término ge nérico pimiento s in concretar la variedad de colorado . En el TL el pimiento colorado se identifica con e l ‘pimien to seco’, en la décimo se gunda acepción, quizá porque el pimiento al madurar pierde el primitivo color verde y adquiere uno rojizo. En el DECH pimiento aparece s.v. pimienta y colorado s.v. rojo. En el DEEH no se contempla la expresión pimiento colorado . En el V A no se estudia. En el DE no aparece. poivron No se estudia en el ALEA la expresión pimiento colorado. Conclusión: Pi miento c olorado es una expresión muy extendida por Andalucía. El léxico de Constantina 552 407- MAJAR ‘Triturar, machacar’ En el DRAE se muestra el origen d e majar del latín ma lleare, de malleus, ‘martillo’. Se define como ‘machacar, quebrantar una cosa a golpes’ . En el TL se reflejan otros usos menos frec uentes de majar . En el DECH se contempla majar como ‘machaca r’ y se recoge su empleo escrito hacia 1140. Derivado del arcaico majo ‘mazo de hierro’ (s. XIII), que procede del latín malleus→majadero , antes ‘mano de mortero, maza para majar’, ho y ‘necio porfiado’, por ser machac ón como la mano de a lmirez. En el DEEH se define majar como ‘golpear con el mazo’. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. broyer dans le m o rtier No encontra mos en el ALEA ningún mapa que recoja el ver bo majar. Conclusión: El término majar es frecuente en Andalu cía, pero en creciente desuso al sustituirse la lab or manual p or el empleo de pequeños robots. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 553 408- ZUM O ‘Jugo de una fruta’ En el DRAE zumo se de fine como ‘líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca exprimiéndolas o majándolas’. Procede de l griego zomos. En el TL se reflejan otros usos menos ex tendidos del voca blo zumo . En el DECH se sitúa el uso del término zumo en el terc er cuarto del siglo X III . P roce d e del griego zomós ‘jugo’ , ‘salsa’. Para ex plicar la u castellana s e ha supuesto que viniera por conducto de l árabe vulgar zum ‘zumo’, ‘jug o’.; pero est a pa lab ra, d e orige n griego, solo parece hab erse empleado en E gipto, S i ria y al g ún otro país del próximo Oriente y no hay noticias d e que sea antig ua en árabe . Luego parece más probable que en c astellano venga del griego directamente, alte rándose en el latín vulgar de España por influjo de la u del sinónimo latino sucus y d el grupo expresivo relacionado con rezumar . En el DEEH se define zumo como ‘jugo de fruta’. jus de fruits No hallamos en e l ALEA ningún mapa que estie el término zumo. Conclusión: Zumo es un término frecuente en el ámbito hispánico y en Andalucía, y común en la SN. El léxico de Constantina 554 En el VA no se estudia. En el DE no se contempla. 409- P ASAPURÉ ‘Aparato que sirve para triturar finamente’ En el DRAE pasapur és se define como ‘utensilio de co cin a para colar y homoge neizar, mediante presión, patatas, verduras, len tejas, etc., después de c ocidas’. En el TL no se contempla el vocablo pasapuré . En el DECH pasapuré no se recoge. En el DEEH pasapuré no se estudia. En el VA no aparece. En el DE no se registra. passe-purée, presse-purée No se estudia en el ALEA la palabra pasapuré. Conclusión: Pasapuré es un término extendido por Andalucía y el do m in io hispánico. Comentario: Pasapurés responde a un tipo de composición fr ecuente en español: verb. pasa + sust. purés→ sust. pasapurés El singular de puré (el pasapuré frente al Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 555 pasapurés ) se d ebe a la a spiración caduca que se detecta a fina l de palabra e n la Andalucía Occidenta l. 410- GUISO P I MIENTO ‘Aliño hecho a base de pi mientos asados’ En el DRAE no fi g ur a la expresión guiso pimiento . En el TL no se contempla ta mpoco. En el DECH no se reflejan los términos de guiso pimiento. En el DEEH no se contempla la expresión. En el VA no se reg istra. En el DE no consta la aparición de guiso pimiento . assaisonnement de piments No se estudia en el ALEA la espresión guiso pimiento. Conclusión: La expresión guiso pimiento e s exclusiva d e los pueblos analizados: Constantina, Cazalla de la Sierra y San Nicolás del Puerto. Comentario: Se ha creado una palabra co mpuesta muy curiosa y peculiar, qu e surge a partir del sint ag m a guiso de pimientos , con pérdida de la preposición de y omi sión de la -s final de pimientos a El léxico de Constantina 556 través de la aspir ación caduca de la Andalucía Occidenta l. 411- MACERAR ‘Dejar algo en una me zcl a durante un tiempo’ En el DRAE macerar es ‘mantener sumerg ida al g una sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles’, en la segunda acepc ión del térmi no. En el TL no apare c e macerar . En el DECH se define macerar como ‘ablandar una sust anc ia empapándola, estrujándola, etc.’ Voz empleada a partir de fin ales del siglo XVII. Figuradamente signific a ‘consumir, mortificar’ . Vocablo tomado del latín macerare. En el DEEH no se registra macerar . En el VA no se estudia. En el DE no aparece. faire macérer No encontramos en el ALEA ningún mapa que refleje el término macerar. Conclusión: Voz frecuente en el ám b ito del español . En Andalucía suele emplearse m ás el sustantivo maceración que el verbo m acerar . Por ejem plo: poner en m aceración , sintagma e quivalente a macerar. Comentario: Maceración es un derivado de mace rar, que recibe el sufijo – ación: verb. macerar + sufijo - ación→ →sust. maceración Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 557 412- OLLA EXPRÉS ‘Olla a presión’ En el DRAE se recoge tanto la expresión olla exprés como la de olla a presión : ‘recipiente de metal, con cierre herm ético para q ue el vapor producido en el interior, regulado por una válvula, cueza los alimentos con gran ra pidez’. En el TL no se refleja este u so de olla . En el DECH encontramos el término olla , pero no se alude a la olla exprés. En el DEEH no se co ntempla este valor de olla . En el VA no aparece. En el DE no consta la expresión olla exprés . cocotte, autocuiseur No se estudia en el AL EA la expresión olla exprés. Conclusión: Término com ún en la SN y frecuente en And alucía y en el ámbito del español. Comentario: L a expresión se rec oge también en diccionarios actuales como el Diccionario de usos y dudas del español actual (Vid bibliografía) o el Larousse usual, recalca ndo el significado de ex prés como ‘rápido’ , proveniente del ing lés. El léxico de Constantina 564 Bodegas “La Sierra” Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 565 Bodega de Constantina El léxico de Constantina 566 Almacén y bodega Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 567 Bodega El léxico de Constantina 568 Bodegas de Fuente Reina Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 569 Cooperativa de ace ite de C onstantina. Maquinaria de recepción de la aceituna. El léxico de Constantina 570 Cooperativa aceitera Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 571 Partes de una cooperativa El léxico de Constantina 572 Centrifugadora Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 573 Centrifugadoras El léxico de Constantina 580 Leña Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 581 Panadero junto a horno de leña El léxico de Constantina 582 Horno actual Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 583 Clasificación del pan El léxico de Constantina 584 Diferentes tipos de pan Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 585 Pan de masa dura y de masa blanda El léxico de Constantina 586 Despacho de pan Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 587 Pan recién horneado El léxico de Constantina 588 Mesón La Piedra (Constantina) Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 589 Piedra que da nombre al mesón El léxico de Constantina 596 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 597 TOMO I PRIMER A PARTE 1- INTRODUC CIÓN 1.1.- JUST IFICACIÓ N DE LA T ESIS 15 1.2.- MÉTOD O DE TRABAJO 17 1.2.1.- ENTREVISTAS 17 1.2.2.- I NFORMANTES 17 1.2.3.- RECOP IL AC I Ó N DE DATOS 19 1.3. - ABREV IATURAS Y SIGLAS 23 1.4.- CARTOG RAFÍA LINGÜ ÍSTICA 26 2- PRELIMINA RES 2.1.- DATO S OFICIAL ES DE L A LOCALIDAD 35 2.2.- DAT OS GE OGRÁFICOS Y DEL ENTORN O 35 2.3.- DATO S HISTÓRICOS Y SO CIOECO NÓMICO S 36 2.4.- PUEBLO S CON ENCU ESTAS SECUNDARIA S: CAZA LLA SIE RRA Y SA N NICOLÁ S DE L PUE RT O 39/41 2.5.- FOTOG RAFÍAS 42 2.6.- VÍDEO S DE LOS LUG ARES DE LAS ENT REVISTAS 81 El léxico de Constantina 598 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 599 SEGUND A PARTE 3- LA GASTR ONOMÍA 3.1.- VID Y V INIFICACIÓN 85 3.2.- OLIVO Y OLEICULT URA 137 3.3.- MOLINOS D E HARINA Y PANIFICACIÓN 1 71 3.4.- HORTA LIZAS Y ÁRBOL ES FRUTALES 209 3.5.- GANA DERÍA 2 65 3.5.1.- GANADO VACUNO 269 3.5.2.- GANADO L ANA R 321 3.5.3.- GANADO CABRÍO 361 3.6. - INDU STRIAS PECUA RIAS 3 71 3.6.1.- L A LECHE Y E L QUESO 371 3.6.2.- E L CERDO Y LA MATANZA 386 3.7.- ANIMAL ES DOMÉST ICOS 4 24 3.7.1.- AVES DE CORRAL 424 3.8.- EL FU EGO 444 3.9.- LA CO CINA 479 3.10.- VASIJAS 504 3.11.- MESA Y COMIDAS 5 07 3.1 2. - L A ALIMENTA CIÓN L OCAL 529 El léxico de Constantina 600 3.13.- FOTO GRAFÍAS 563 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 601 TOMO II 4- RECURSO S NATURALES 4.1.- EL CO RCHO Y SU ELA BORACIÓN 605 4.2.- LA MAD ERA 6 25 4.3.- EL AN ISADO 653 4.4.- EL AG UA (POZOS) 669 4.5.- LA APICU LTURA 669 4.6.- FOTOG RAFÍAS 6 90 5- ENTORN O F L UVIAL 5.1.- FLORA 7 02 5.1.1.- PLANTAS SILVESTRES, F L ORES, ARBUSTOS 702 5.1.2.- EL BOSQUE 731 5.2.- FAUNA 7 48 5.2.1.- ANIMALES SILVESTRES 748 A) INSECTOS 748 B) REPTILE S 770 C) PÁJAROS, A V ES PEQ UEÑAS Y AVES DE RAPIÑ A 777 D) MAMÍFE ROS PEQUEÑOS, B AT RA CIO S Y LA SANGUI J UELA 806 F) PECES 824 El léxico de Constantina 602 5.3.- TOPOG RAFÍA Y NAT UR AL EZA DEL TERRE N O 825 5.3.1.- CAM I NOS 825 5.3.2.- ACC I D ENTES TOPOGRÁFICOS 834 5.3.3.- NATURALEZA DEL TERRENO 850 5.4.- LA PE SCA Y LO S APARE J OS 885 5.5.- FOTOG RAFÍAS 909 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 603 TERCER A PARTE 6- CONCLUSI ONES 913 7- BIBLIOGRAF ÍA 7.1. - DICCION ARIOS CIT ADOS 921 7.2.- BIBLIOGRA FÍA ESPE CÍFICA 922 8- ÍNDICE DE P ALABRAS Y TE MAS 931 CUA RTA PAR TE - PRÉSENTATI ON EN FRANÇAI S 953 El léxico de Constantina 604 Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 605 4- RECURSO S NATURALES 4.1.- EL CO RCHO Y SU ELABO RACIÓN De nuevo recurrimos a nuestro informador Man uel Blanco Fernández, también conocedor de las labores del corc ho. ENTREVISTA: - ¿Cada cuántos años se saca el corcho? - Se saca cada nueve años. - ¿En todos los sitios es igual? - Sí, lo que pasa es que, a v eces, depende del pr ecio de vent a que ten g a. Si está mu y caro se adelanta un año y si está barato, como ha pasa do este año pasado, lo atras an y lo sacan a los diez u once años. - ¿Cómo se saca el corcho ? - Pues el corche ro c on el hac ha va ra y a ndo e l tercio a la altura que teng a el alcornoque. Hay alcornoques más gr ande s y otros más peque ños. Después de sacarlo, se riega y se sacan las planchas y los canutos. - Entonces, ¿la corteza del alcornoque es el corcho? - Sí, la corcha . Lo otro es el bornizo. - La primera vez que se saca el corcho, ¿qué se obtiene? - El refujo. Después, la seg und a vez, a los dieciocho años, se llama segundero. - Y el bornizo, ¿qué es? - El bornizo es el que se saca la primera vez, que es bornizo en bruto. También cuando se saca el corcho a más a ltura. Es c omo el re fujo. El léxico de Constantina 612 muy e xtendido en la S N . 423- ZAP ATA ‘El corcho que está pegando al suelo’ En el DRAE no se refleja este uso del término zapat a , sino el de ‘zapato que llega a media pie rna’. Puede haber, po r tanto, un uso metafórico de zapata. Además, aparece la oposición de género no sex uado: zapato ‘c alzado más bajo'/ zapata ‘calzado más alto’. En el TL encontramos en la s exta acepción de zapata : ‘corc ho inservible de la parte baja del tronco del alcornoque’. En el DECH, s.b. zapato. En el DEEH no se contempla. En el VA se recoge otro significado de zapata . En el DE no aparece. ALEA I , lám. 281, mapa 283b no nos señala ninguna localidad donde se emplee zapata con el valor propuesto en la definición. Conclusión: Zapata es un término exclusivo de Constantina con el significado de ‘corcho que está peg ando al suelo’. Comentario: En Real de la J ara (Sevilla), zapata tiene un valor mu y parecido al buscado, aunque, en nu estro caso, este corcho de la parte baja d el árbol no ti ene que ser obligatoria mente inservible. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 613 424- BORNIZO ‘Corcho malo’ En el DRAE bornizo es ‘el corcho que se obti ene de la pri mera pela de los alcornoques’. En el TL encontramos el valor buscado en la segunda a cepción de la palabra bornizo : ‘corcho que no sirve para na da’. En el DECH bornizo ‘corcho’, ‘el que se obti ene de la pri mera pela de los alcornoques’. Tiene el mismo orige n qu e el catalán o riental bòrn ‘pedazo de c orcho cilíndrico arra ncado de un a pieza’. Corominas cree que el sustantivo bornizo ‘vástago de árbol’, re g ist rado por Bora o, es de ex istencia dudosa, pues no hay relación con borne y , por tanto, no puede venir de alburnus. En el DEE H bornizo es e l ‘c orcho de la primera pela’. En el VA se r efle ja la f orma bornío que se define como ‘corcho de la primera pe la’. ALEA I , lám. 281, mapa 283b nos señala el uso de bornizo con el significado arriba indicado en diferentes puntos de las provincias de Granada, Jaén, Huelva y Málaga. Conclusión: Bornizo es un término de uso limitado a las poblacion es siguientes: Lújar (Granada), Aroche, Santa Olalla del Cala, Alm on aster la Real, Bollullos Par del Cond a d o (Huelva), Ald eaquemada (Jaén) y Ronda (Málaga). Término común en la SN con el valor de ‘corcho malo’ . En Constantina , bornizo se utiliza ind istintam ente con los dos significados ( ‘corcho malo’ y El léxico de Constantina 614 En el DE no se contempla. ‘corc ho de pri mer a p ela’ ). que están relacionados entre sí, ya que el primer corcho suele ser siempre de poca calidad. 425- REFUJO ‘Lo que queda después de haber sacado v arias veces el corcho’ En el DRAE no ap arece el vocablo refujo/refugo . En el TL se recoge la forma refugo en el sentido de ‘corcho que no sirve para na da’. En el DECH, s.v. fugar. En el DEEH refujo no se contempla. En el VA no se estudia. En el DE aparece con la forma de refugo , que significa: ‘corcho inservible que se emplea solamente para s e rrín’. Su uso s e localiza en Mérida (Badajoz). signal de l´écorçage antérieur ALEA I , lám. 282, m apa 285 nos indica que la forma refujo no se emplea en ningún punto de Andaluc ía. Sin embargo, su variante fonética refugo e s común a varias zonas. Conclusión: Refujo es un término peculiar d e Constantina p or su forma ( refujo no refugo ) . Comentario: Refujo es una variante fonética de refugo . El prefijo re- sugiere repetición por eludir una y otra vez las Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 615 sucesivas extracc iones del corcho. *La v ariante refugo adquiere también un valor diferente cuando se aplica ‘al último hijo nacido en una familia’. 426- P EGA / RE P EGA ‘Rebabas que quedan en el árbol después de haberle sacado el corcho varias veces’ En el DRAE no se recogen los términos pega/repega con este significa do. En el TL se refleja este uso en la cuarta acepción de pega . Se señala su uso en Arroyomolinos de León (Huelva) . En el DECH pega/re pega no se contemplan con el valor arriba indicado. En el DEEH pega/repega no aparece n. En el VA no se refleja el significado buscado en ninguna de las dos palabras. En el DE no se estudian los términos. ALEA I , lám. 282, mapa 285 nos señala como localidad de uso de los vocablos pega/repega Arroyomolinos de Huelva. Conclusión: Pega/repega son t érm in o s original es empleados indistintam ente en Ar royomolinos (Huelva), Caz all a d e la Sierra (Sevilla) y Constantina. El léxico de Constantina 616 61 Vid Alvar y P ottier., p p. 355 - 6 427- RESECO ‘Alcornoque sin desc orc har’ En el DRAE encontr amos otras acepciones de re seco . En el TL no a p arece este uso de reseco . En el DECH, s.v. seco. Reseco es un derivado de se co, con el prefijo re- que puede ten er un valor intensivo 61 , como ‘muy seco’. En el DEEH reseco no se estudia con este valor. En el VA no se reg istra. En el DE no aparece. chêne-liège qui n´était pas éc orcé ALEA I , lám. 283, mapa 286 no nos muestra nin guna población donde se le llame rese co al ‘alcornoque sin descorc har. Conclusión: Alcornoque reseco es una expresión exclusiva d e Constantina con el significado de ‘alcornoque sin descorchar’. Comentario: Pensamos que la denominación de rese co refiriéndose al alcornoque que está ent ero, hace alusión a la c o rteza dur a y rugosa en qu e se Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 617 62 Vid Alvar y P ottier, p. 296. convierte e l corcho pasados los años. 428- SACADOR ‘Persona que saca el corcho’ En el DRAE se refleja un sentido ge neral de la palabra sa cador : ‘que saca’. En el TL apare ce sacador como ‘descorchador’. Se localiza su uso en El Pedroso (Sevilla). En el DECH, s.v. sacar. Sacador es un derivado de sacar, con el sufijo -or y su varia nte – ador 62 : verbo sac- ar→ sust. sac-ador En el DEEH no se estudia sacador . En el VA no se reg istra. En el DE no aparece. ouvrier qui écorce le c h êne-liège ALEA I , lám. 284, mapa 287 nos señala El Pedroso como único sitio donde se llama sacador al descorchador. Conclusión: S acador es un t érm in o utilizado en Constantina y compartido con El Pedroso y Cazalla de la Sierra. El léxico de Constantina 618 429- RAJADOR ‘Persona que hace las planchas’ En el DRAE rajador es ‘el que raja madera o leña’. En el TL se refleja otro uso más específico de rajador . En el DECH, s.v. rajar. Rajador es un derivado de rajar, con el sufijo – or y su variante – ador: raj- ar→raj -ador En el DEEH, s.v. rajar . En el VA rajador aparece con otro significa do. En el DE no se estudia. ouvrier qui coupe No encontramos en el ALEA ningún mapa dedi cado al estudio del término rajador. Conclusión: Rajador es una palabra exclusiva de Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 619 430- CURRAQUERO / HURRAQUERO ‘Persona que junta el corcho’ En el DRAE no encontramos ninguna de las formas buscadas curraquero/hurraquero . En el TL no se recogen estos vocablos. En el DECH, s.v. urraquear, urraca. En el DEEH no se reflejan. En el VA no se contemplan. En el DE no se estudian. No se estudia en nin gún mapa del ALEA curraquero/hurraquero. Conclusión: Tanto curraquero com o hurraquero son térm in os exclusivos de Constantina. Comentario: Hurraquero, derivado de hurraca (urraca) , ‘persona qu e se comporta como la urraca, guardá ndolo todo’: es un uso metafór ico. Ahora bien, curraquero se asocia con currar ‘trabajar’ por etimología popular. El léxico de Constantina 620 63 Vid Alvar y P ottier, p. 385. 431- ZAP ATERO ‘Persona que c oge las zapatas’ En el DRAE se reco g en diferentes significa dos de zapatero, pero ninguno coincide con e l buscado. En el TL no s e refleja este uso, aunque sí se contempla el término zapata con la acepción de ‘corcho inservible de la parte ba ja del árbol’. En el DECH, s.v.zapato. Zapatero es un derivado d e zapato, con sufijo -ero 63 : zapat- o/a→zapat - er -o En el DEEH zapatero no se contempla. En el VA se recoge zapat ero con otra acepción. En el D E aparece también con otro valor. No se estudia en el ALEA el término zapatero. Conclusión: Zapatero es un térm ino exclusivo de Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 621 432- ARRIERO ‘Persona que junta las arrias de burros’ E l DRAE reg istr a arriero como ‘el qu e trajina con bestias de carga’ y lo hace pr o ceder de arre ‘voz que se emplea para e stimular a las bestias’. En el TL se define arrie ro como ‘el que conduce el ga nado, por lo ge neral reses’. En el DECH, s.v. arre. En el DEEH, s.v. arre. En el VA no se contempla. En e l DE aparece arriero con otra acepción. mulet ier No encontramos en el ALEA ningún mapa que recoja el término arriero. Conclusión: El térm in o arriero no es muy f recuente e n And alucía, aunque en los pueblos de la S N su uso es bastante común. El léxico de Constantina 628 derribo de la aceituna. 437- ALFAJÍA ‘Tira de madera que forma parte de las techumbres’ En e l DRAE alfají a ap are c e como ‘alfarjía’, que es ‘cada uno de los maderos que se cruz an con las vigas para forma r el armazón de los techos’. En el TL ofrece otros si gnificados de alfajía . En el DECH se pres enta alf ajía como derivado de ‘alfarj e’, d el árabe fars ‘pavimento’, ‘piso que separa dos altos en una ca sa’ (siglo XV II ). En el DEEH alf ajía se define como ‘techo d e maderas entrelazadas’. Procede de l castellano. En el VA recoge la pal abra alfajía con diferente sentido. En el DE no se estudia. bois de chambranle No se estudia alfají a en ningún mapa del ALEA. Conclusión: Alfajía es un térm ino empleado en una gran parte de Andalucía, incluida la S N y en el ámbito del español. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 629 438- ALMOHALLA ‘Madero que sostiene a otros en el techo’ En el DRAE almohall a apare ce procede nte del término árabe al- muya-iza , que significa ‘madero cuadra do y fuerte, que, asegurado en la pared, sirve para sostener andamios y otros usos’. E l TL recoge el mi smo sentido de almohalla que el VA . En el DECH se define almohalla como ‘ madero fuerte, clavado a una pared, y empleado pa ra sostener andamios’, indicando su origen desconocido al no estar de acuerdo con la evolución fonética del árabe, que daría lugar a l término ex puesto. En el DEEH almohalla no se contempla. En el VA incluye alm ohalla como ‘puente d e obra donde d escansan las vigas de un techo ’ . En el DE no se estudia. No se recoge en ningún mapa del ALEA la voz almohalla. Conclusión: Alm o h alla es un término conocido y usado en And alucía y en el dominio hispánico. El léxico de Constantina 630 439- AP E ROS ‘Instrumentos de labranza’ En el DRAE apero aparece procede nte del l atín vulgar apparium ‘aparejo, útil’ y se d efine como ‘conjunto de inst rumentos y demás cosas necesarias para la labranza’. En el TL encontramos la mi sma información que en el DRAE , señalando su uso en gran parte de Andalucía, incluida nuestra c omarca. En el DECH, s.v. aperar, que procede del latín vulgar * appariare ‘ emparejar ’, ‘pr eparar, disponer’ . El aperado o aperador es el ‘enca rgado de la labra nza’. En el DEEH no se contempla. En el VA apero s e iden tifica con el ‘ara do’. S e localiza su uso en Alosno (Huelva) . En el DE no aparece. outils ALEA I , lám. 174, mapa 174 nos muestra el uso de apero en gran parte de Andalucía, incluida la S N y el pueblo de Alosno (Huelva). Conclusión: El término apero es común prácticamente en toda Andalu cía y en todo el dominio hispanohablante. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 631 440- ARTESÓN (desuso), que responde a la pregunta: ‘¿Dónde se lava la ropa y cómo se ll ama la vasija que se utiliza? E l DRAE registra artesón como ‘rec ip iente de base redonda o cuadra da qu e regularmente sirve para en las cocinas para fregar’. En el TL se recoge este significado en la séptima ac ep ción de artesón : ‘vasija para lavar la rop a’. S itúa su uso en Cazalilla (Jaén) y El P edroso (Sevilla). En el DECH artesón (con -z- ) aparece s.v. artesa. S e trata del aumentativo con el sufijo – ón. En el DEEH artes ón no se contempla. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. baquet ALEA III , lám. 712, mapa 788 nos señala el uso de artesón en Caz alilla (Jaén) y Pedroso (Sevilla). Conclusión: El términ o artesón se emplea en Cazalilla (Ja én), El P edroso y Constantina (Sevilla). El léxico de Constantina 632 441- ATARAZ O ‘Corte a medida de la madera con sierra o motosierra’ En el DRA E atarazar se define como ‘ morder o ra s gar con l os dient es ‘. Posiblemente, por extensió n de su significa do, se aplica a cortar la madera con los dientes de la sierra. En el TL no se rec o ge ata razo . En el DECH se pre sen ta ‘atarazar’ procede nte del latín vulgar * tractiare ‘despeda zar’, derivado del latín trahere ‘arrastrar’. En el DEEH no se contempla. En el VA no se reg istra. En el DE no se estudia. mordre ( a tarazar) No se estudia atarazo en ningún mapa del ALEA. Conclusión: Atarazo es u n término común en la SN. Comentario: En nuestra comarca de estudio se emplea tant o el sustantivo atarazo como el verbo atarazar. Los diccionarios incl uyen el verbo atarazar , pe ro no el sustantivo postverbal atarazo , que ló gicamente es un d erivado de atarazar. Por otra parte, de atarazar ‘morder o rasgar con los dientes’ s e g ún el DRAE , e s fácil pasar a ‘cortar la madera con los dientes de la sierra’. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 633 442- BOCOY ‘Barril grande’ En el DRAE se presenta bocoy como ‘barril grande para envase’ En el TL no se contempla. En el DECH se prese nta bocoy procede nte del francés boucaut ‘ odre, barril g rueso para materia s secas’, aunque su o rigen no está muy claro. L a primera vez que encontramos ese té rmino es a mediados del siglo XI X . En el DEEH no se registra. En el VA no se estudia. En el DE no se aparece. boucaut ALEA I , lám. 213, mapa 213 nos indica el uso limitado del sustantivo bocoy en Andalucía. Conclusión: Bocoy es un té rmino p oco frecuente en Andalucía . Lo encontramos en algu nas localidad es de Huelva, Málaga. Córdoba y Sevilla. El léxico de Constantina 634 443- CIMBARRA ‘Herramienta para podar y limpiar de ramas un tronco’ En el DR AE se reco g e el término címbara , identificándolo con ‘rozón’. En el TL se recoge únicamente con la forma de címbara o cimbara. En el DECH se presenta el término cimbarra procede nte de zabbara del árabe hispánico y m agrebí, que significa ‘hocino para chapodar árboles’. La prime ra documentación es del siglo XV I ( zimba rra), lo que nos da a entender que se h a conserva do la nomenclatura antigua. En e l DEEH se recoge la misma información que en el TL . En el VA se r ec o ge la misma información anterior. En el DE enc ontramos el tér mi no cimbarra con el si gnificado de ‘azada en for ma de coraz ón y mango corto’, loc alizándolo en Talavera l a Real (Badajoz). No se estudia cimbarra en el ALEA. Conclusión: El térm i no cim barra es común en la SN y en Talavera la Real (Badajoz). Se pod ría tratar de un occidentalism o. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 635 65 Vid. Alvar y Pottier, p . 374: catalanismo, galicismo, italia nismo o latini sm o . 444- CUARTEROLA ‘Barril pequeño’ En el DRAE se presenta cuarterola como ‘barril que hace la cuarta parte de un tonel’. En el TL cuarterola s e identifica con ‘tonel’ y s e señala su uso en Niebla (Huelva) , Estepona (Málaga), Olivares (Sevilla) y Pilas (Sevilla). En el DECH cuarterola no se estudia. Posibl emente sea un derivado de cuarto, al que se le añaden los sufijos -era y -ol 65 : cuart- er - lo -a. En el DEEH cuarterola significa ‘cuarto de barril’. En el VA no se estudia. En el VAF no se estudia tampoco. En el DE no aparece. quartaut ALEA I , lám. 213, m apa 213 nos indica que cuarterola se emplea enla localidad onubense de Niebla, en la malagueña d e Estepona y en las sevillanas de Olivares y Pilas. Conclusión: C uarterola es un t érm in o utilizado en Constantina y en las localidades de Niebla (Huelva), Estepona (Málaga), Oli vares (Sevilla) y Pilas (Sevilla). El léxico de Constantina 636 445- DORNILLO / DORNAJO ‘Cuenco de madera’ En el DRAE dornillo nos remite a dornajo, diminut ivo de duerna , palabra d e ori ge n latino, procedente, a su vez de dorna , ‘ánf ora, recipiente’, y qu e se d efine como ‘espec ie de arte sa, pequeña y redonda, qu e sirve para dar de comer a los cerdos, p ara fregar o para otros usos’. En el TL aparece dornajo , identificándolo con el significado de ‘dornillo, cuenco de madera’ en la segunda acepc ión del térmi no. En el DECH se p rese nt a un origen alternativo de dornajo , de tipo céltico durno . En el DEE H figura do rnajo como dornacho y se señala su orige n portugué s. En el VA se r ec o ge la misma información que en el TL. En el DE encontramos los dos términos: dornillo , con el significa do de ‘cuenco d e made ra, en donde hacen el gazpacho los p astores y la ge nte del campo’; dornaho , que écuelle, auge No encontramos ningún mapa en el ALEA que recoja los términos dornillo/dornajo. Conclusión: Dornil lo y dorn ajo son térm inos d e origen portugués (según DEEH ) usados en la parte occidental de Andalucía y dentr o de la SN e n Cazalla de la Sierra, San Nicolás del Puerto y Constantina . También los encontramos en Extremadura , concretame nte en Azuaga (Badajoz). Se pueden considerar occidentalism os. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 637 refleja otr a acepción d ifere nte. Su uso se sitúa en Azuaga (Ba dajoz ). 446- DUELAS ‘Tablas de las que está hecho un tonel’ E l DRAE re g ist ra duela como ‘ca da una de las tablas que forman las parede s curvas de las pipas, cubas, barriles, etc.’ Del fran cé s antiguo douelle, derivado de doue. En el TL se re flejan otros usos de duela . En el DECH se define duela como ‘cada una de las t ablas que form an las paredes curvas de los tonele s’. Su uso escrito data de 1527. Del francés antiguo y dialectal douelle, diminutivo de douve, doue , que a su vez procede del latín tardío doga ‘ tonel ’ y éste del grieg o dokhe ‘ rec ipiente ’ , derivado de dékhomai ‘ y o rec ibo ’ . En el DEEH duela no se contempla. douve ALEA I, lám. 214, mapa 214 nos indica el escaso uso de la palabra duela en Andalucía. Conclusión: Duela es un tér m in o de poco uso en And a lu cía , aunque en las zonas de fabricación de estas tablas de madera o duelas el empleo era habitual. Algunas de esas zonas se encuentran en la S N, concretamente en El léxico de Constantina 644 452- LLAMADERA ‘Vara muy larga para el derribo de aceitunas y otros frutos’ En el DRAE se identifica el término llamadera con ‘aguijada’, no especificando el uso conc reto con el que se uti liza en estos pueblos, es decir, ‘el derribo de aceitunas y otros frutos’. En el TL se recoge la misma información que en el DRAE . En el DECH se recoge también la información del DRA E. En el DEEH se repite la información del DRAE. En el VA aparece la misma información que en los demás diccionarios. En el DE no se estudia. aiguillon No encontramos nin gún mapa en el ALEA que recoja la voz llamadera. Conclusión: Aun que el término llamadera es conocido en Andalu cía y en el ámbito del español, el uso que se le da en la SN es ligeramente d istinto , porque se utiliza para el derribo d e aceitunas y frutos. Por tanto, tiene un valor peculiar en la com a rca. Comentario: Llamadera es un derivado del verbo llamar, con la variante -adera del sufijo - er o/-a: el verbo llamar se transforma en el sustantivo llamadera. Desde un punto de vista semántico, también parece que llam adera surge por Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 645 un uso metafórico de l v erbo llamar. 453- UÑILLA ‘Tablilla de encina aguzada por un extremo’ En el DRAE no se c onte mpla. En el TL no se contempla. En el DECH son se contempla. En el BDELC no se contempla. En el DEEH no se contempla. En el VA no se contempla. En el DE no se contempla. No hay ningún map a en el ALEA dedicado a la voz uñilla. Conclusión: Uñi lla es un término peculiar de Constantina y Cazalla de la Sierra. Comentario: Uñilla es un derivado diminutivo de uña, que recibe el sufijo más general y popular en Andalucçia y en otras zonas del dominio hispanohablante: uñ- ill - a. Se ha producido un cambio metafórico por aplicac ión de la uña del cue rpo humano a un utensilio de la ca rpinte ría. El léxico de Constantina 646 71 AHUMAD A LARA, Ignacio A : “El lé xico del olivar en la c omarca de An d újar ( Jaén)” en… Memorias de licencia tura , presentada en la Universidad Co m plute nse. Madrid, 1980 . 454- VAREJ ÓN ‘Vara sin pelar de poca longitud para el derribo de aceitunas y otros frutos’ En el DRAE se reco ge v arejón como ‘vara l arga y gruesa’, d efinición que no se co rre spon de con el significado que obtenemos de la palabra en Constantina. E l TL recoge, en la tercera acepción de varejón , el mismo valor que obtenemos de nuestros informantes ‘vara corta de varear’ y s eñala su uso en Arjonilla (Jaén). En el DECH, varejón aparece s.v. vara. Varejón es un vocablo castellano y andaluz que procede del sustantivo vara, al qu e se le añ ade un sufino diminutivo -ejo/a y un sufijo aumentativo -ón: var-ejo-n En el DEEH varejón no se contempla. En el VA varejón no aparece con este uso. En e l DE no se estudia. perche No se estudia v ar ejón en nin gún mapa del ALEA. Conclusión: Varejón es un término usado en Arjonilla 71 (Jaén), Cazalla de la Sierra y Constantina. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 647 72 Ha y que tener e n cuenta que l a mayoría de los tér m i nos referido s al dominio de la madera, son comunes a Cazalla y Constantina, p or ser estos los d os pueblos más importantes en la SN en la explotación y tra nsfor m ació n de este recurso natural. 455- NEGRILLA ‘Vara sin pelar de poca longitud para el derribo de aceitunas y otros frutos’ En el DRAE no se recoge esta acepción de negrilla . En el TL se reflejan otros significa dos de negrilla . En el DECH, s.v. n egro. Negilla es un derivado diminut ivo del adjetivo negro/a , quizá pensando en vara negrilla por el color oscuro, que ti ende a neg ro, d e las varas sin pelar. En el DEEH negrilla no se contempla. En el VA no se recoge con este uso. En el DE no se estudia. perche No se r egistra nin gún m apa en el ALEA que analice la voz negrilla. Conclusión: Negrilla es un término usado en Constantina y compartido con Cazalla de la Sierra 72 . El léxico de Constantina 648 456- BANDERILLA ‘Palo de 70 cm de largo por 2 cm de ancho termi nado en puya y adornado, que se utiliza en las corridas de toros’ En el DRAE banderi lla aparece como diminutivo de bandera y se define co mo ‘palo delgado de siete a ocho decímetros de largo, armado de una lengüeta de hierro en uno de sus extremos y que, re v estido de papel picado y adornado a ve ces con una banderita, us an los t oreros para clavarlo en el cerviguillo de los toros’. En el TL se reflejan otros significa dos más específicos de banderilla . En el DECH, s.v. bandera. Banderilla es otro ejemplo de derivado diminutivo de bandera , con el sufijo -illo, tan frecue nte en Andalucía y en otr as zonas del dominio hispanohablante. En el DEEH, s.v. bandera . En el VA no se estudia. En el DE no registra. banderille No ha y en el ALEA ningún mapa que refleje el estudio de la voz banderilla. Conclusión: Banderilla es una voz empleada en toda Andalucía. Comentario: La com arca de la SN y , en concreto, los pueblos de Cazalla de la Sierra y Constantina, e ran considerados puntos clave en la fabricación de este elemento. Actualmente, quedan pocos lugares en España d onde se sigan fabricando las banderillas. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 649 457- ASTIL ‘Mango de he rramientas’ En el DRAE astil se define como ‘mang o, ordinariamente de madera, que tienen las hacha s, azadas, picos y otros instrumentos semejantes’. Procede de l l atín hastile. En el TL se nos ofrecen otros significa dos menos f recuentes de astil . En el DECH En el DEEH astil no se contempla. En el VA se nos brinda otra acepción de la palabra astil . En el DE no aparece. manc he Ningún mapa del ALEA estudia el vocablo astil. Concusión: Astil es un término frecuente en la SN y en una gran parte de Andalucía. El léxico de Constantina 650 458- TORNO ‘Máquina eléc tri ca comp uesta por cabeza con dos poleas, una fija y otra loc a, y un punto’ En e l DRAE se define torno c omo ‘máquina simple que consiste en un cilindro dispuesto para girar alrededor de su eje por la acción de palanca s, cigüeñas o ru edas, y que ordinariamente actúa sobre la resistencia por medio de una cuerda que se va arrollando al cilindro’. Procede del latín tornus , y éste del grieg o tornos, ‘giro, vuelta’. En e l TL se re flejan otros sentidos más específicos de torno . En el DECH se recoge la mism a información que en el DRAE y se añade su origen del latín tornus y éste del g rie g o tornos ‘torno, instrumento de torneador o tornero’. La primer a documentación se encontra en la obra de Gonzalo de Berceo. En el DEEH no se contempla torno . En el VA encontramos la expresión echar el torno con el sentido de ‘refrenarse’ aplica do a los carruajes. En el DE no aparece. tour Ningún mapa del ALEA recoge la palabra torno. Conclusión: Torno es u n térm in o de uso común en la SN. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 651 459- ATARAZANA ‘Lugar donde se trata la madera’ E l DRAE considera at arazana un término procedente del árabe: un arabismo y lo d efine, en su segunda acepción, como ‘ cobe rti zo o recinto en que tr abajan cordeleros o fabricantes de márragas u otras tel as de estopa o cáñamo’. L a primera acepción ve en atarazana ‘un arsenal de embarcaciones’ y la ter cera un ‘para je donde se gua rd a el vino en toneles’. En el TL no se contempl a la voz atarazana . En el DECH se sit úa su orige n en las atarazana s reales adonde se llevaba la madera para transpo rtarla a los barcos. L a primera documentación data de 1340. En el DEEH no se contempla. En el VA atarazana es e l ‘paraje donde se guarda e l vino en toneles’. En el VAF no se refleja el vocablo. arsenal Ningún mapa del ALEA estudia atarazana. Conclusión: Atarazana es un término muy conocido en la SN, pero poco empleado h oy en día , al estar en vías de desaparición el negocio de la madera. Comentario: Creemos que a partir d e la primera acepción del D RAE (‘ arsenal de embarcaciones’) surgir ía el significado documwentado en Const antina (‘lugar donde se trata la madera’) y a que la construcción de barcos implicaba la utilización de la madera . El léxico de Constantina 652 En el DE no se recoge. 460- ASERRADERO ‘Lugar donde se sierra la madera’ En el DRAE aserradero es el ‘lugar donde se asierra la madera u otra cosa’. En el TL no se recoge el término aserradero . En el DECH, s.v. sierra. Aserradero es un de rivado del verbo aserrar, procede nte a su vez de sierra : el verbo aserrar recibe la variante -adero del sufijo -ero y así se transforma en el sustantivo aserradero. En el DEEH, s.v. sierra. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. scierie Ningún map a del ALEA refleja es estudio de aserradero. Conclusión: Aserradero es u n té rm ino común en la SN. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 653 4.3.- EL AN ISADO Una de las industrias con más prestigio y m ás bo yantes en toda la comarca de la Sierra Norte es la de la fabricación del anís. Do s localidades lucharon d urante varios años por conquistar este mercado: Cazalla de la S ierra y Constantina. La s dos lograron exportar sus productos y difundir sus marc as respectivas mucho más allá de nuestras frontera s. Sin embar g o, Cazalla mantuvo más tiempo la explotación de sus anisados. En la actualidad, Cazalla conserva dos fábricas: El clavel y Miura . ; y Constantina, una con dos marca s: La violetera . Nuestra siguiente entrevista se g raba dentro de la destilería L a violetera . Nos encontramos rodeados de botellas y tanque s de anís y nos envuelve un intenso aroma a matalahúva. Una de sus propietarias responde amablemente a nuestras pre g untas. Nombre y apellidos: ELIA GARCÍA MÉNDEZ D.N.I.: 28.545.809-V Edad: 52 El léxico de Constantina 756 escarabajo con el abe jor ro. En el BDELC se re g ist ra el primer uso de escarabajo en el siglo XIII . En el DEEH escarabajo aparece con otro significa do. En el VA no se recoge. En el DE es carabajo se identifica con ‘ciervo volante’. Su uso se sitúa en la localidad pac ense de Arroyo de San Serván (Ba dajoz). Extremadura. 540- CURIANA ‘Cucaracha’ En el DRAE se identifica curiana con ‘cucaracha’. En el TL curiana ap are c e como ‘cucaracha’. En el DECH curiana f igur a como ‘cucaracha, inse cto ort óptero’, de orige n incierto. Quiz á proceda de coriana por alusión al tr aje ne g ro de las aldeanas del Obispado de Coria (Cáceres). La primera blatte ALEA II , lám. 371, mapa 385 nos señala que el uso de curiana está ex tendido por Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 757 documentación la encontramos a principios del siglo XVII. En el BDELC curiana se identifica con ‘cucaracha’. Su uso data de 1601. En el DEEH no se contempla curiana . En el VA no se recoge. En el DE curiana aparece como coriana y se identi fica con ‘cucaracha’ en Mérida (Ba d ajoz) y otras localidades pacenses, o con un ‘insecto más pequeño que la cucarac ha’ en Zarza Capilla y Siruela (Ba dajoz). toda Andalucía. Conclusión: Curiana es una voz generalizada en Andalucía y en la provincia extremeña de Badajoz. Se puede considerar un occidentalism o. Comentario: L os encuestados más jóvenes eli g ieron cu caracha , fr ente a los informantes de mayor edad, que se decantaron por curiana. El léxico de Constantina 758 541- CUCARACHA ‘Cucaracha’ En el DRAE se define cucaracha como ‘insecto… con cue rpo deprimido y apl anado, de color negro por encima y r oji zo por debajo’. En el TL aparece con significa dos particulares de cucaracha . En el DECH cucarac ha aparece como derivado de cuca ‘oruga o larva de mariposa’. Voz de creación expresiva cuy a primera documentación data del siglo XVI. En e l BDELC se sit úa el uso de cucaracha en 1535. Derivado de cuca ‘or uga o larv a de mar iposa’, que en catalán y ot ra lenguas romances significa ‘bicho, sabandija’ ge néricamente, y en dialectos castellanos (Álava, Filipinas) vale ‘cucaracha’. Es voz de creación expresiva, perteneciente en su ori ge n al habla infantil. En el DEEH no se contempla. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. blatte ALEA II , lám. 371, mapa 385 nos muestra el escaso uso del térmi no cucaracha en Andalucía. Conclusión: La voz cucaracha es escasa en la región, aunque su uso avanza en los últim os añ os en detrime nto de la voz curian a. Comentario. En Const antina se usan los dos términos por igua l curiana y cucaracha. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 759 542- MARIQUITA ‘Bichito con el caparazón rojo con pintas negras’ En el DRAE fi gura mariqui ta como ‘insecto col eóptero… Es ne gruzc o por debajo y enca rna do brillante por encima, con varios puntos negros en los élitros y en el dorso del metatórax. El insecto adulto y su larva se alimentan de pulgones, por lo cual son útiles al agricultor’. En el TL se reflejan otras acepciones de mariquita . En el DECH, s.v. maría. Mariquita es un dim inutivo de Marica, que es nombre propio familiar diminutivo de María. En el DEE H se define mariquita como ‘un insecto’. En el VA se reg istran otr os usos. En el DE no aparece. coccinelle, bête à bon Dieu ALEA II , lám. 372, mapa 386 nos señala el uso frecuente de mariquita en la z ona del levante a ndaluz. Conclusión: Mariquita es t érm in o frecuente en la zona este de And alucía. En la com a rca, a excepción de Constantina, no se emplea, sino q ue se sustituye por bichito de luz.. El léxico de Constantina 760 543- ACEITERO ‘Especie de e scarabajo con manchas rojas que, al andar, va dejando un rastro grasiento’ En el DRA E aceitero se identifica con ‘ carraleja ’ en la se xta acepc ión del término. En el TL se recoge el significado propuesto en la definición en la segunda acepción d e la palab ra aceitero : ‘carraleja , insecto coleóptero de color negro y ray a s transversa les rojas o an ara njad as en el abdomen’. En el DECH, s.v. a ceite. Aceitero es un adjetivo derivado de aceite (ace it - er -o), medi ente el sufijo -ero, a la manera de insecto o escarabajo aceitero en cuanto que a l andar v a dejando un rastro grasiento. El adjetivo posteriormente se sustantiva. En el DEEH aceitero no se contempla. En el VA se registra ot ro valor de aceitero . En el DE no se estudia. méloé ALEA II , lám. 373, mapa 387 mu estra el empleo de aceitero en toda Andalucía, menos en Huelva. Conclusión: Aceitero es un término empleado en todas las provincias andaluzas a excepción de Huelva. En la comarc a , Constantina comparte su uso con Pe d roso y Navas de la Concepción. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 761 544- GAR RAPATA ‘Garrapata’ En el DRAE garrapat a figura como ‘ácaro de forma ovalad a…, con las patas terminada s en dos uñas mediante las cuales se a g a rra al cuerpo de ciertos ma míferos para chuparles l a san gre, qu e suele ingerir en tal cantidad, que su cuerpo llega a hacerse casi esférico’ . En el TL se ofrecen significados especiale s de garrapata . En el DECH garrapata se define como ‘arácnido que v ive parásito sobre ciertos animales, chupándoles la sangre’. Parece ser metátesis de *gaparrata , derivado (co n el sufijo – ata , que designa animal es pequeños) de gaparra , que es el nombre de la garra pata en vasco, mozárabe, aragoné s y catalán occidental. Debe tratarse de una vieja voz prerromana. En el DEEH garrapata se define como ‘animal parásito’. En el VA no aparece. tique ALEA II , lám. 374, ma pa 388 señ ala el empleo de la voz garrapata ex tendido por toda Andalucía . Conclusión: Garrapata es una palabra de uso común en toda Andalucía. El léxico de Constantina 762 En el DE no se estudia. 545- REZNO ‘Garrapata grande que va hinchada de sangre’ En e l DRAE rezno se identifica con ‘garrapata’. En el TL se dan significados más concre tos de rezno . En el DECH se nos indica la procede ncia latina de la palabra rezno de ricinus ‘ re zno, espec ie de garra pata ’ . La prime ra documentación la encontramos en el siglo XV. En el BDELC rezno se define también como ‘especie de garrapata’ y se recoge su uso escrito en 1495. En el DEEH aparece la misma información que en el DECH. En el VA no se contempla. En el DE no aparece. oestre ALEA II , lám. 374, mapa 389 nos muestra el uso de rezno en todo el territorio andaluz. Conclusión: El término rezno es frecuente e n Andalucía, aunque con diferentes variantes f onéticas (reino, reno…) . En la SN se emplea en El Pe droso, Cazalla de la Sierra, San Nicolás del Puerto y Constantina . Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 763 546- BICHITO DE LUZ ‘Luciérnaga’ En el D RAE se r ecoge la expresión bichito de luz identificándola con ‘luciérnaga’ e indi cando su uso en Argentina y Ur u guay. En el TL , en la octava acepción, se define la voz bic hito como ‘luciérnaga, inse cto col eópte ro, de cuerpo blando, c u y a he mbra carece de alas, y está dotada d e un aparato fosforescente’ . En el DECH, s.v. bicho. Bichito es un derivado diminut ivo de bicho, con el sufijo -ito, cu y o uso limitado, se circunscr ibe a Huelva, Sevilla y Cádiz . En el DEE H no aparece la expresión bichito de luz . En el VA aparece como bichico de luz y se identific a c on la ‘luciérnaga’. En el DE se vuelve a i dentificar l a expresión con ‘luciérnaga’. Se localiza su uso dife rentes localidade s de Badajoz como Mérida, Arro y o de Sa n Serván, Olivenza, Va lencia del Mombuey y Villanue v a del Fresno. ver luisant ALEA II , lám. 375, mapa 390 se nos señala el uso de la expresión bichito de luz en el poniente anda lu z. Conclusión: Bichito de lu z es u na expresión f rec uente en Andalucía occidental, incluid a nuestra comarca, y en varios pueblos de Badajoz: Mérid a, Arroyo d e San Serván, Olivenza, Valencia del M ombuey y Villanue va del Fresno. Se considera un occidentalism o. El léxico de Constantina 764 547- HORMIGA ‘Hormiga’ En el DRAE obtenemos la definición científica de hormiga : ‘insecto himenóptero, de color negro… Vive en sociedad, en hormigueros donde pasa recluido el invierno’. En el TL encontramos significa dos particulares de hormiga . En el DECH se nos indica la procede ncia latina de hormiga de formica→hormiga . La primera documentación se registra en e l siglo XIV bajo la f o rma de formiga. En el BDELC encontramos el primer uso de hormiga entre 1328 y 1335. En e l DEEH se recoge la misma información que en el DECH . En el VA no se contempla. En el VA F se contemplan otros usos de hormiga . En el DE no se recoge. ue fourmi ALEA II , lám. 376, mapa 391 nos señala que hormiga es una voz común en Andalucía. Conclusión: Hormiga es voz hab itual en Andalu cía y común en nuestra comarc a. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 765 548- ALUDA (ALÚA) ‘Hormiga con alas, voladora’ En el DRAE se recoge un significado ge nérico de aluda : ‘de grandes alas’. En el TL no apare c e. En el DECH, s. v. ala. D el sustantivo ala se forma el adjetivo aludo/-a, por adición del sufijo -udo/-a . Imag in emos al respecto el sint agma hormiga aluda. P osteri ormente, al desaparecer el sustantivo hormiga, el adjetivo aluda se sustantiva. En el DEE H se reco g e aluda con otro significa do. En el VA se define aluda como ‘hormiga con a las’. En el DE no aparece. fourmi ailée ALEA II , lám. 377, mapa 392 nos indica que la palabra aluda se emplea sobre todo en las provincias de Málaga y Córdoba. Conclusión: A luda es voz frecuente en las provincias de Córdoba y Málaga En la SN concurre con el térm in o voladora, derivado del verbo volar, sobre todo en Cazalla de la Sierra. El léxico de Constantina 772 En el VAF se reflejan signific ados distintos del buscado. En el DE apa r ece culebra con otro valor. 555- ALICANTE ‘Víbora ciega muy vene n osa’ En el D RAE alicante figura como ‘espec ie de víbora…, mu y venenosa, que se cría en el mediodía de Europa’. En el TL alicante se identifica , en la quinta acepción del término, con ‘lución, reptil saurio que carece de extremidades, de color pardo, con líneas o manchas o scura s’. Se localiza su uso en lugares concretos de las ocho provincias andaluzas. En el DECH se nos indica que alicante procede de la deformación de alacrán del árabe vulgar * aqrab. En el DEEH no se contempla. En el VA se refleja alac rán con otro significa do. En el DE no se estudia. orvet ALEA II , lám. 383, mapa 399 nos muestra el uso localizado en determinadas z onas andaluzas del término ali cante , entre ellas P edroso, Guadalcanal y P uebla de los Infantes e n la SN. Conclusión: Alicante es u na voz localizada en ciertos p ueblos de las ocho provincias an daluzas. En la SN la encontramos en Cazalla de la S ierr a, El Pedr oso, Guadalcanal, La P u ebla de Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 773 los Infantes y Constantina. 556- LISO ‘Víbora ciega muy venenosa’ En el DRAE no se recoge este significa do del término liso . En el TL se identifica liso con ‘lución verde’, en la ter cera acepción. Se localiza su uso en Valsequillo (Córdoba). En el DECH liso apa rece como voz común a todos los romances d e Iberia, sur de Francia, A lpes, Italia y Cerdeña; supon e una b ase rom ance *lisius, de origen incierto, probablemente voz de creación expresiva, sugerida por el ruido del deslizamiento por una superficie lisa. Como el liso es un animal que se arra stra, cabe pensar en u na conexión de significados. Por otr o lado, cabe también pensar en lucio como punto de partida de liso, quizá a través de una etimología popular. En el DEEH en contramos otra acepción de liso . orvet ALEA II , lám. 383, mapa 399 nos indica que la palabra li so se emplea con el valor de ‘víbora ciega venenosa’ en la localidad cor dobesa de V alsequillo. Conclusión: Liso es un térm in o utilizado en Constantina y co m p artido con Valsequillo (Córdoba). Comentario: En Gua dalcanal es frecuente la varia nte fonética aliso. El léxico de Constantina 774 En el VA se reg istran otr os valore s. En el DE liso significa ‘esliz ón’, ‘reptil de patas cortas…’ 557- SALAMANQUESA ‘Animalillo parecido a las lagartijas que va por las paredes y se alimenta de insectos’ En el DRAE salamanquesa se define como ‘sa urio, de unos oc ho centímetros de la rgo, con cuerpo ceniciento. Vive en las grietas de los edificios y debajo de las piedras, se alimenta de inse ctos y se la tiene equivocada mente por venenosa’. En el TL se reflejan otros significa dos de salamanq uesa . En el DECH salamanquesa aparece como altera ción dialectal de salamandra , surgida hacia 1400. En el DEEH se recoge el término salamanquina. En el VA no aparece. En el DE se registra también lézard mar bré ALEA II , lám. 384, mapa 400 nos señala el uso habitual en Andaluc ía del término salamanquesa. Conclusión: Salamanquesa es un térm ino de uso f rec u ente en Andalucía y en nuestra comarca. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 775 salamanquesa como salamanquina, forma que nos recuerda el sufijo diminutivo carac terí stico de Extremadura . 558- LAGAR TO ‘Lagarto’ En el DR AE lagarto figura como ‘reptil terrestre d el orden de los saurios, de cinco a ocho decíme tros de largo, contando des de la parte anterior d e la cabeza hasta la extremidad de la cola. La cabeza es ovalada; la boca g r ande con muchos y a g udos dientes, el cuerpo prolongado y casi cilíndrico, y la col a larga y pe rfectamente cónica… Es sumamente ágil, inofensivo y muy útil para la agricultura por la gran cantidad de insectos que devora . Se reproduce por huevos que entierra la hembra, h asta que el calor del sol lo s vivifica’. En el TL se nos brindan significados especiale s de lagarto . lézard vert ALEA II , lám. 385, mapa 401 nos muestra el uso g eneralizado en Andalucía del vocablo lagarto. Conclusión: Lagarto es voz genérica empleada en gran parte de Andalu cía y en el ám b ito hispánico. El léxico de Constantina 776 En el DECH se nos indica la procede ncia de lagarto del latín lacertus , y más ex ac tam ente de una variante *lacartus , que es probablemente una forma dialectal arca ica de esta voz latina . La primera documentación data de 1095. En el DEEH no se contempla lagarto . En el VA no aparece. En el DE al lagar to ciego se le identifica con la ‘ s alamandra’. 559- LAGAR TIJA ‘Animal gris más pequeño que el lagarto’ En el DRAE figura lag artija como ‘espec ie de lagarto mu y común en España, de unos dos d ecímetros de larg o, d e color p ardo, verdoso o rojizo por encima y blanco por debajo. Es mu y ligero y espantadizo, se alimenta de insectos y vive entre los escombros y en los huecos de las parede s’. En el TL lagartija se id entifica con lézard gris ALEA II , lám. 385, mapa 402 nos muestra Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 777 C) PÁJAROS, A V ES PEQ UEÑAS Y AVES DE R APIÑ A salamandra y con salamanquesa. En el DECH lagartija se recoge como derivado de lagart o. En el DEEH no se estudia lagartija . En el VA no se contempla. En el DE lagartija ciega se identifica con ‘salama nquesa’. el uso d e lagartija en toda Andalucía. Conclusión: Lagartija es un té rmino extendido por toda Andalucía. Comentario: En Sevilla capital encontramos una voz curiosa: salagartija , que resulta de la unión de salamanquesa con lagartija. 560- VOLANTÓN ‘Cría del pájaro’ En el DRAE volantón se define como ‘dícese del pájaro que está para salir a volar’. En el TL aparece volant ón con otros usos más concre tos. En el DECH, s.v. volar . Del verbo volar se extrae un participio presente volante ‘qu e vuela’. A su v ez, volante recibe un sufijo -ón, que curiosamente actúa como jeune oiseau ALEA II , lám. 386, m apa 403 no nos brinda ninguna localidad andaluza donde El léxico de Constantina 778 78 Vid. Alvar y Pottier, p . 376, nota 65. diminutivo, en cuanto que anula o al menos reduce la acción de volar: volantón ‘que aún no vuela o que está a punto de volar ’. Es fácil observar que los dos matices expuestos -crías de los animales y falta de d esarrollo- están conectados, como puede comp robarse en el presente término. Manuel Alvar y Bernard Pott ier 78 escriben al respec to: “ volantín, mu y escaso, alterna con volantón, mu y abundante ” . En el DEEH no se contempla volantón . En el VA se r ecoge vol antón con el significa do de ‘persona desenvuelta’. En el DE no aparece. se le llame volantón a la ‘cría del pájaro’. Conclusión: V olan tón es un térm in o peculiar de Constantin a, n o em p leado en el resto de Andalucía, pero sí en el ámbito hispánico. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 779 561- GORRIA TO ‘Gorrión’ En el DRAE se nos aclara que gorriato es la for ma d e ll amar al ‘gorrión’ en And alucía, Ávila, Cáceres y S alamanca. En el TL encontramos la mi sma información que en el DRAE . El uso de gorriato se loc aliza en pueblos de las provincias d e Huelva y C órdoba; también en la SN. En el DECH, s.v. g orrión. Los términos gorrión y gorriato comparten la misma r aíz (gorri ) y presentan las terminaciones respec tivas -ón, -áto. En el DEEH no se contempla gorriato . En el VA s e repite la información del DRAE . En el DE se recoge el uso de gorriato en la provincia de Badajoz. moineau No ALEA II , lám. 387, mapa 404 nos señala el uso de gorriato en localidades de las p rovincias de Có rdoba, Huelva y Jaén. Conclusión: El término gorriato es común en nuestra comar ca y en Valsequillo (C órdoba), Aroche (Huelva), Cumbres de San Bartolomé (Huelva), Arroyomolin os de León (H uelva), Almonaster la Real (Huelva) y en la Sierra de Cazorla (Jaén). En Extremadura se emplea en algunos pueblos de la provincia de Badajoz: Granja d e Torrehermosa, Valdecaballeros, Roca de la Sierra, Herrera del Duqu e, Arroyo de San El léxico de Constantina 780 Serván y Mérida. Su uso se extiende a provincias del dominio hispánico como por ejemplo, Ávila, S alam an ca y Cáceres 562- COLORÍN ‘Pajarillo pequeño que tiene la pechuga encarnada’ En el DRAE colorín se identifica con ‘j ilguero’ en su prime ra acepción y se define como ‘col or vi vo y sobresaliente, principalm ente cuando está contra puesto a otros’ en la segunda acepc ión del térmi no. En e l TL se define colorín como ‘petirrojo, av e p aserif o rme de color verde oliva, con la frente, cuello, garganta y p echo de color rojo vivo’. En el DE CH , s. v. color. Colorín se identifica con ‘jilgue ro’ y se documenta en 1605. En el DEEH colorín no se contempla. En el VA se recoge colorinero como ‘cazador de colorine s’ En el DE se r efle ja la misma definición del TL . Se lo caliza el empleo de colorín en el Valle de la rouge-gorge ALEA II , lám. 388, mapa 405 nos señala el uso de gorriato e n diversas loc alidade s de las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Conclusión: Voz com partida con Bélmez (Córdoba), Ayam on te (Huelva), Villanueva del Trabuco (Málaga), Coín (Málag a), La P u ebla de los Infantes, El Garrobo y Constantina (Sevilla). Su uso se extiende a Extremadura localizándolo en el Valle Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 781 Serena (Ba d ajoz). de la Serena (Badajoz). Comentario: En Constantina el colorín no coincide con e l jilguero. Son dos tipos diferentes de pájaros. 563- JILGUERO ‘Pájaro pequeño de muchos colores que canta muy bien y que puede estar enjaulado’ En el DRAE se rec oge l a definición científica del vocablo jilguero : ‘pájaro mu y común e n España… tiene el pi co cónico y delgad o, plumaje pardo por el lomo, blanco con una mancha roja en la cara, otra negra en lo alto de la cabeza, un collar blanco bastante ancho, y negras, con puntas blancas, las plumas, las alas y c ola, teñidas las primeras de amarillo en su parte media. Es uno de los pájaros más bonitos de Europa; se domestica fácilmente, c anta bien, y puede cruzarse c on el canario’. En el TL se nos ofrecen significados especiale s de jilguero . En el DECH jilguero figura como chardonneret ALEA II , lám. 389, mapa 406 nos muestra el empleo de ji lguero en pueblos de las provincias de Cádiz , Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla. Conclusión: Jilguero es un término empleado sob re todo en las provincias de Sevilla, Hu elva, C ádiz, Málaga y Córdoba, aunque con algunas El léxico de Constantina 788 Probablemente proceda del antiguo gavión , hacia 1250, de origen incierto, quizá relacionado con el latín gavia ‘ gaviota ’ . La primera documentación aparece hacia 1330. En el DEEH avión no apare ce. En el VA se identifica también c on el ‘vence jo’ . En el DE no se recoge. gran difusión del vocablo avión por toda Andalucía. Conclusión: El término avión es frecuente en muchas localidades d e las ocho provincias andaluzas. Comentario: Ho y día, es casi imposible no relacionar avión ‘pájaro’ con avión ‘aeronave’, deriv ado cul to del latín avis ‘ave’ a través del francés. La asociación semántica, aunque n o modifica el significa nte de avión ‘pájaro’, impli ca una espec ie de etimología popular. 569- JAQUITA ‘Pájaro que anida horadando el tronco de los árboles con su pico’ En el DRAE no se r ecoge el término jaquita . En el TL jaquita aparece con otro significa do qu e no tiene relación con la definición propue sta. En el DECH, s.v. jaca. Jaquita es un derivado de jaca, anti g ua mente haca, con el sufijo diminutivo -ito/-a. En el D EEH jaquita no se contempla. En el VA no se estudia. pic, pivert ALEA II , lám. 395, m apa 412 no nos ofrece ninguna localidad donde se emplee jaquita para nombrar al Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 789 En el DE no aparece. picamaderos. Conclusión: Jaquita es un té r m in o exclusivo de Constantina. Comentario: En la comar ca, incluida Constantina, se suele emplear la expresión pito real. 570- P ITO REAL ‘Pájaro que anida horadando el tronco de los árboles con su pico’ En el DRAE pito real se recoge como pito , identificándolo con e l ‘picama dero s’. En el TL aparece este si gnificado de pito real en la vigésima acepción de la palabr a pito , definiéndola c omo ‘picamaderos, ave que anida horadando el tronco de los árboles con su pico’. S e localiza su uso en localidades de todas las provincias andaluzas salvo Almería. En el DECH pito ap arece s.v. picar. Probablemente, el pito re al adquiere su nombre por semejanza de la actividad que re aliza en los árboles con la acción del verbo picar. pic, pivert ALEA II , lám. 395, mapa 412 localiza el uso de pito real e n toda la g eo grafía andaluza, menos en la provincia de Almería. Conclusión: Pito real e s una expresión extendida a localidades de todas la s provincias andaluzas, a excepción de El léxico de Constantina 790 En el DEEH no se estudia la expresión pito real . En el VA se recogen otros significa dos. En el DE no aparece. Almería. 571- REPÉND OLA ‘Ave de muchos y b ellos colores, sobre todo verde y amarillo, que canta bien y hace nidos en forma de cesta en las arboledas espesas y frescas’ En el DRAE no se recoge repéndola . En el TL repéndola se identifica con ‘oropéndola, ave pase riforme de plumaje amarillo, con las alas, la cola y las patas negras, y el pico blanco o negro; se alimenta de insectos y frutas, y hace el nido colgándolo de las ramas horiz ontales de los árboles ( Oriolus oriolus )’. Se localiza su uso en las provinc ias de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla. En el DECH encontramos repéndol, s.v. oro. Puede ser que el colorido amarillo-verdoso de este pájaro recuerde el brillo del oro. loriot ALEA II , lám. 396, mapa 413 nos indica que la voz repéndola se utiliza en las provincias de la Andalu cía occidental y central. Conclusión: Repéndola es t érm in o empleado en localidad es de Cádiz, Córdoba, Huelva, Mála ga y Sevilla. En Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 791 En el DEEH repéndola no se estudia. En el VA no aparece. En el DE no se recoge. la comarca lo encontramos en Pedroso, Puebla de los Infantes y Constantina. 572- AGUANIEVES ‘Pájaro blanco y negro que viene en el invierno’ En el DRAE aguanieves se identifica con lavandera , que es definida como ‘ave’. En el TL se recoge ag uanieve , en singular, pe ro con el mismo significa do. En el DECH aguanieves aparece s.v. aguzanieves. Cabe explicar aguanieves como un a etimilogía popular a partir de agu zanieves, y a que para el hablante tiene más sentido uti lizar aguanieve s, pues tal pájaro viene en el invier no, época de ag ua y nieve. En el DEEH aguanieves no se contempla. En el VA se identifica aguaniev es bergeronnette ALEA II , lám. 397, mapa 414 nos muestra el uso de aguanieves en el oeste andaluz. Coclusión: Aguanieves es voz frecuente en la zona occ idental de Andalu cía , incluida nuestra com arca de estudio. Se produce una aspiración de la - s final. El léxico de Constantina 792 con ‘avefría’. En el DE se re coge la misma información que en el VA. Se emplea aguanieves en Torrejoncillo (Cáceres). 573- BOBILLA ‘Pájaro de muchos colores con una cresta de plumas parecida a un abanico y que huele muy mal porque se alimenta de excrementos’ En el DRAE no se r ecoge el término bobilla, pero sí abubilla, que significa ‘pájaro insectívoro, del tamaño de la tórtola, con el pi co larg o y al g o arqueado, u n penacho de plumas eréctiles en l a cabeza, el cuerpo rojizo y las alas y la cola negras con li stas blancas, como el penacho. Es mu y agradable a la vista, pero de olor fétido y canto monótono’. Procede del latín upupella, diminutivo de upupa. En el TL bobilla se identifica con ‘abubilla’ ( Upupa e pops )’. Se emplea en dos pue blos de la provincia de Sevilla: Villa franca y Los Palacios. huppe ALEA II , lám. 398, mapa 415 nos señala el uso de bobilla en Villafranca, L os Palacios y Real de la Jara (Sevilla). Conclusión: Bobilla es u na v oz utilizada en Constantina y compartida con Real d e la Jara en la comarca d e la SN y Villafranca y Los Palacios (Sevilla). En E xtr emadura la Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 793 En el DECH, s.v. abubilla. En el DEEH no se contempla. En el VA encontramos bobil lo ‘pájaro’ . En el DE bobil la se define como ‘abubilla’. Se emplea en Mérida (Ba dajoz). encontramos en Mér ida (Bad ajoz). Comentario: Se produce un falso corte del artículo femenino la y el sustantivo abubilla : la abubilla > la bubilla. El término bubilla se asocia con bobilla en virtud de una etimol og ía popula r, que quizá la considera así por la ex hibición cromática y el ca nto m onótono. 574- CHOTACABRAS ‘Pájaro de color pardo oscuro’ En el DRAE figura chotacabras co mo ‘ave insectívora, de unos veinticinco centímetros de larg o, pico pequeño, fino y al go corvo en la punta, plumaje g ris con mancha s y rayas negras en la cabez a, cuello y espalda, y al g o rojizo por el vientre; collar incompleto blanquecino, varias cerdillas alrededor de la boca, ojos grandes, al as largas y cola cuadra da. Es crepuscul ar y gusta mucho de los insectos que se cría n en los rediles, adonde acude en su busca, por lo cua l se ha supuesto que engoulevent ALEA II , lám. 399, m apa 416 no nos ofrece nin guna población donde se utili ce chotacabras para nombrar al ‘pájaro de color pardo oscuro’. El léxico de Constantina 794 mamaba de las cabras y ovejas. Ha y varias especies’ . En el TL chotacabr as no se contempla. En el DECH, s.v. choto, que significa ‘cabr ito que mama’. En el DEEH no se contempla. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. Conclusión: Chotacabras es un té r m in o empleado en el dominio hisp á n ico. En Andalucía no suele utilizarse, a excepción de Constantin a, d onde se pronuncia aspirando la -s final. Comentario: Quedan pocos chotacabras en la comarca . Cabe interpretar c hotac abras como un compuesto del verbo chotar y del sustantivo cabras . El verbo chotar es un derivado de choto ‘cabrito que mama’ y por tanto significaría probablemente ‘mamar’. En c ons ecuencia, c hotac abras equivaldría a un hipotético * mamacabras, pues se ha supuesto que el pájaro en cuestión mama de las ca b ras. 575- BURRACA ‘Pájaro negro con la pechuga blanca que pue de r emedar e l habl a humana’ En el DRAE no se recoge la variante burraca, sino la voz normativa urraca ‘pájar o que tie ne cerca de medio metro de largo y unos seis decímetros de envergadura, con pico y pies negruzcos, y blanco en el vientre y arranque de las alas, y negro con reflejos metálicos en el Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 795 resto del cuerpo. Abunda en Espa ña, se domestica con f acilidad, es vocinglera, remeda pal abras y trozos cortos de músi ca, y suel e ll evarse al nido objetos pequeños, sobre todo si son brillantes’. Proce de de la onomatopey a urrac de su canto. En e l TL se identifica con ‘urraca, ave paseriforme de plu maje blanco en el vi entre y negro iridiscente en el resto del cuerpo’. En el D ECH, s.v. urraca. La p rimera documentación de burraca la encontramos a mediados del siglo XVI. En el D EEH s e de fine burraca como ‘picaza’. En el VA burraca se id entifica con ‘urraca’. En el DE se recoge el término burraca con el mismo valor. Se localiza su uso en tres pueblos de Bada joz. pie ALEA II , lám. 400, mapa 417 nos muestra el uso frecuente en Andalucía del té rmino burraca. Conclusión: Urraca es un a voz frecuente en And alucía. En Extremadura, d entro de la provin cia de Badajoz, se emplea en Villarta d e los Montes, Zarza Capilla y Segura de León. Comentario: Cabe asociar el parloteo mecánico de la urraca, que imita el habla humana, con la natura leza insensata de la burra. Así se explicaría la denominación de burraca a partir de una etimología popular. R ec ordemos qu e seg ún el DRAE burra se aplica de manera figur ad a a ‘mujer necia, ignorante y negada a toda instrucción’. D e este modo, burraca podría analizarse en burra más un pseudosufijo derivativo -aca , como si burraca fuera un derivado de burra. El léxico de Constantina 796 576- JUANILLO ‘Pájaro negro con la pechuga blanca que pue de r emedar e l habl a humana’ En el DRA E aparece el término juanillo con otro uso. En el TL se d efine juanillo , en la tercera acepción, como ‘urraca , ave paserifor me de plumaje blanco en el vientre y negro iridisce nte e n el resto del cuerpo’. Se localiza su uso en Coín (Málaga). En el DECH juanillo no se estudia. En el DEEH juanillo no se estudia. En el VA se recoge con otro significa do de juanillo . En el DE no aparece. pie ALEA II , lám. 400, mapa 417 nos señala Coín (Málaga9 como único punto en Andalucía donde se usa l a voz juanillo. Conclusión: Juanillo es un térm in o utilizado en Constantina y San Nicolás del Puerto, dentro de la comarca de la SN y com partido con Coín (Málaga). Comentario: Se recurre a un nombre propio masculino, dotado del sufijo diminutivo más popular ( -illo). Juanillo refleja el parloteo insustancial de un hombre vul gar o indo cumentado, de un cualquiera , y así se aplica a la urr aca po r su im itación mecánica del habla humana. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 797 Por consiguiente, se ha producido un desplazamiento metafórico que va de la persona a l animal. 577- TORDO ‘Pájaro negro o gris negruzco’ E l DRAE re g ist ra tor do, en su se g unda acepc ión, como ‘pájar o de unos veinticuatro centímetros de larg o, cuerpo grueso, pic o delgado y negro, lomo gris aceitunado, vientre blanco amarillento con mancha s pardas r edondas o triangulares y l as cobijas de color amarillo rojizo. Es común en España y se alimenta de insectos y de frutos, pri ncipalmente de aceitunas’. En el TL se registran otros significa dos de tordo . En el DECH se muestra la procede ncia de tordo del latín turdus . Su primera docum entación aparece hacia 1325. En el DEEH no se contempla. En el VA no aparece. grive ALEA II , lám. 401, mapa 418 nos señala el uso frecuente en Andalucía y en nuestra comarca de est udio del término tordo. Conclusión: Tordo es término co m ún en la zona de la S N y en toda Andalucía. Comentario: En Real de l a J ara encontramos la voz estornino, aplicada al pájaro que estamos comentando. A su vez, tordo , según el DRAE, alude al El léxico de Constantina 804 583- BUITRE ‘Ave de rapiña grande’ En el DRAE buitre s e define como ‘ave rapaz de cerca de dos metros de enverga dura, con el cuell o desnudo, rodeado de un collar de plumas largas, estrechas y fl exibles, cuerpo leonado, remeras oscuras y una fa ja blanca a través de cada ala. Se alimenta de carne muerta y vive en bandadas’. En el TL se recoge un significado diferente del propuesto del término buitre . En el DECH buit re se i dentifica con ‘ave r apa z de gra n t amaño que se alimenta de carne muerta’. Procede del latín vultur-vulturis y su primera documentación s e r emonta al año 1098. En el DEEH se define buitre como ‘un ave grande carnicera’. En el VA no se estudia. En el DE no se contempla. vantour ALEA II , lám. 406, mapa 423 nos señala la expansión de buitre por toda la re g ión, aunque con diferen cias f onéticas entre el este y el oeste andaluz. Conclusión: Bu itre es un término genérico usado en el ámbito hispán ico y la zona oeste de And alucía. En la parte este se emplea u na variante fonética de buitre, qu e e s güitre. Comentario: En C azal la , Navas de la Concepción y otros pu eblos sevillanos del sur de la provincia se emplea la variante butre , recogida también en el ALEA II, lám. 406, mapa 423. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 805 584- CARROÑA ‘Bicho muerto’ En el D RAE carroña f igur a como ‘carne corrompida’. P rocede del italiano carogna. En el TL carroña no se re fleja. En el DECH se nos indica que aunque la primera docu mentación de carroña aparece en 160 1, su uso no se ha ce habitual hasta el siglo XVIII. Viene del it aliano carogna , procede nte a su vez del latín vulgar *caronea ‘carne putrefacta’, que e s un derivado d e caro ‘carne’. También hay una influenci a del grieg o kharoneia ‘cavernas llenas de vapores mefíticos a la e ntrada de l infierno’. En el DEEH aparece carroña con otra acepción que no tiene relación con la definición propuesta. En el VA no se contempla. En el DE no se estudia. charogne ALEA II , lám. 407, mapa 424 nos muestra el escaso uso de carroña en And alucía , donde se prefiere habl ar de bicho muerto y de carne corrompi(d)a. Conclusión: C arroña es u na voz poco extendida por Andalucía y por la comarc a , au nque en Constantina su uso es habitua l. El léxico de Constantina 806 D) MAMÍFE ROS PEQUEÑOS, B AT RA CIO S Y LA SANGUI J UELA 585- MURCIÉLAG O ‘Ratón con alas’ En el DRAE figura murciélago como ‘quiróptero insectívoro que ti ene fuertes caninos y los molare s con puntas cónicas; tiene formado el dedo índi ce de las ex tremidades torácica s por solo una o a lo más dos falange s y sin uña. Es nocturno y pasa el día colgado cabeza abajo, por medio de las garras de las extremidades posteriores, en los desvanes o en otros lugares escondidos. Cuando la hembra que cría lleva col ga do el pez ón al hij uelo, se cuelga ella por medio del pul g a r de las extremidades torácica s. H ay varias especies’ . En el TL no apare c e murciélago . En el DECH se nos in dica que el término murciélago se origina por metátesis de murciégalo hacia 1325. En varias provincias se dice murceguillo. Etimológicamente procede de mur ciego ‘ ra tón cieg o ’ . chauve-souris ALEA II , lám. 408, mapa 425 nos muestra el empleo de murciélago en varias zonas de Andalucía , incluida la S N. Conclusión: Murciélago es u n término extendido por gran p arte d e An dalu cía con algunas variantes fonéticas com o mosiélago, morsi égalo, murciésgalo… Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 807 En el DEEH no se estudia. En el VA no se contempla. En el DE apa r ece como murcígalo, ‘murciélago’ . 586- GATO MONTÉS ‘Gato salvaje del monte, de color grisáceo y más grande que e l gat o doméstico’. En el DRA E dentro del vocablo gato se recoge la ex presión gato montés y se define como ‘especie de gato poco mayor que el doméstico , con pelaje gris rojiz o, ra y a do de b andas negras, y cola leonada con la punta y d os anillos también negros. Vive en los montes del norte de España. A ve ce s se aplica ind ebidamente este nombre al gato cimarr ón’. En el TL no se recoge la expresión gato montés . En el DECH, s.v. monte. El sustantivo monte se tran sforma en el adjetivo monté s gracias al sufijo -és, que documentan Manu el Alvar y Bernard Pott ier (p. 397) para chat sauvage ALEA II , lám. 413, mapa 431 indica que gato montés se emplea en toda la reg ión andaluza. Conclusión: Gato montés es expresión genérica extendida por toda Andalu cía y común en el español. El léxico de Constantina 808 designar a los habitantes de ciudades y ponen como ejemplo cordobés . En el DEEH no se registra. En el VA el gato montés se identifica con el ‘lince’. En el DE no aparece. 587- JINETA / GINETA ‘Especie de gato salvaje con la pi el a manchas, la cola larga y que huel e muy mal’ En e l DRAE la forma gineta nos remite a jineta y se define como: ‘mamífero carnicero, de unos cuare nta y cinco centímetros de larg o desde la c abeza h asta el arranque de la cola, la cual mi de ca s i otro tanto. El cuerpo es mu y esbelt o, la cabeza pequeña, el hocico prolongado, el cuello lar go, las patas cortas y el pelaje blanco en la ga r ga nt a, pardo amarillento con manchas en fajas negras por el cu erpo y con anillos blancos y negros en la cola’. En el TL aparecen ambas grafías con significa dos espe ciale s, difere nt es del buscado. genette , civette ALEA II , lám. 414, mapa 432 nos señala el uso de jineta en gran parte de Andalucía, sobre todo la occidental. Conclusión: La voz jineta se emplea en varias zonas d e Andalucía, sob re todo Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 809 En el DECH figura jineta como ‘espec ie de g arduña africana y española’. La primera documentación en España data de 1573; en Portugal y C ataluña y a existía en los siglos XII y XIII. Emparentado con el árabe africano yarnéit , pero la correspondencia fonética es imperfe cta, y como el orige n de este voc ablo, a su vez, no está averiguado y no p uede ser de oriundez semítica, la cuestión no está resuelta; aunque no es improbable que en las len guas rom ances v enga de dicha voz africana, a ltera da bajo el influjo de jinete. En el DEEH no se contempla jineta . En el VA no se estudia. En el DE no aparece. la occidental. El léxico de Constantina 810 588- HURÓN (JURÓN) ‘Gato salvaje muy carnicero’ En el DRAE se nos indica el origen de hurón del bajo latín furo-onis. Se define como ‘mamífero carnicero de unos veinte centímetros de largo desde la c abeza h asta el arranque de la cola, la cual mide un decímetro aproximadamente; tiene el cuerpo muy fl exible y prolonga do, la cabeza pequeña, las p atas cortas, el pelaje gris más o menos rojiz o, y glándulas anales qu e despiden un olor sumamente desagradable. Se emplea para la caza de conejos, a los que persig ue encarnizadamente’. En el TL se recogen significados más concre tos de hurón . En el DECH, s.v. hurto. En el DEEH hurón no se contempla. En el VA no se estudia. En el DE no aparece. fouine ALEA II , lám. 415, mapa 433 no muestra ninguna localidad andaluza donde se le llame hurón al ‘gato salvaje carnicero’. Conclusión: Hurón es término empleado en Cazalla d e la S ierr a, San Nicolás d el Puerto y Constantin a en su variante fonética jurón. El resto de localidades andaluzas lo llaman garduña, jineta … Comentario: Recuérdese otro uso de hurón ( jurón, con aspiración) , relacionado con la uva, donde se emplea por mugrón. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 811 589- TURÓN ‘G ato salvaje muy carnicero’. En el DRA E se recoge una definición distinta de turón de la de l término anterior: ‘mamífero carnicero de unos treinta y cinco c entímetros de larg o de sde lo alto de la ca beza hasta el arranque de la cola, que mide poco más de un dec ímetro; con cuerpo flexible y prolongado, cabe za pequeña, hocico agudo, orejas chicas y casi redondas, p atas c ortas, pelaje blanco alrededor de la b oca y o rejas, negro en las patas y cola y pardo oscuro en el resto del cuerpo. Despide olor fétido y ha bita en sitios montuosos donde abunda la caza, de la cual se a limenta’. En el TL no se refle ja tur ón . En el DECH se nos muestra c omo probable que turón derive de toro, por la furia característica de este pequeño mamífero. La u castellana se debe al influjo de hurón , animal muy parecido. Su primer uso se registra e n 1330. En el DEEH aparece turón con otro significa do. fouine ALEA II , lám. 415, m apa 433 no nos señala ningún punto donde aparezca el término turón para designar al ‘ g ato salvaje y carnicero’. Conclusión: Turón se emplea en el dominio español , au nque en And alucía lo encontram os sola mente en S an Nicolás del Puerto y Constantina . Comentario: En Constantina se le llama indistintamente jurón o turón al mismo animal, que se id entifica con la primera definición del DRAE . El léxico de Constantina 812 En el VA no se estudia. En el DE no se contempla. 590- ZORRO ‘Animal astuto y huidizo’. En el DRAE se identifica zorro con el macho de la zorra’. En el TL zorro no apare ce. En el DECH lo encontramos en los dos gé neros: zorra, zorro. Se define como ‘raposa, - o’ y se sit úa su primer uso a mediados d el siglo XV. Probablemente el senti do primit ivo fue ‘mujer u hombre holg azanes’, hacia el siglo X III (d e donde viene zorra ‘ramera’, 1616), significa do vivo todavía en portugués y aplicado popularmente a la raposa en son de vituperio. En su sentido originario el vocablo derivará d el antig uo portugué s zorrar ‘arrastrar’, onomatopey a del roce del que se arra stra perezosamente. Zorra reemplazó a raposa , co mo éste había sustituido el más antiguo vulpeja , por la repugnancia d el campesino a renard ALEA II , lám. 416, mapa 434 nos muestra el uso más frecuente en Andalucía de zorra, frente al masculino zorro. Conclusión: Voz empleada en Constantina en su f o r m a masculina ( zorro ) frente a la f em enina ( zorra ) m ás habitual en Andalucía. En la SN encontramos d os poblaciones dond e se usa zorra : Guadalcanal y Puebla de los Infantes. También este término zorro-a concurre con el de raposo-a en Navas de la Concepción y Puebla de los Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 813 llamar por su nombre tradicional a este animal maléfico, lo que le conduce constantemente a bus car nuevos nombres indirectos y figurados para llamar le. En el DEEH se identifica zorro con ‘raposo - a’. En el VA se recoge con otro significa do que no guarda relación con nuestra definición. En el DE no aparece en su forma masculina ( zorro ). Sin embargo, l a femenina (zorra ) adquie re otro v alor distinto del propuesto. Infantes. 591- LOBEZNO ‘Cría del lobo’ En el DRAE fig ura lobezno como ‘lobo pequeño’. Procede del latín tardío lupicinus, de lupus →lobo . En el TL no se contempla lobezno . En el DECH, s.v. lobo. Lobezno presenta el sufijo diminutivo -ezno, que procedente de -icinu se aplica a El léxico de Constantina 820 como ‘anélido que saca sangre’. En el VA no se estudia. En el DE sangui juela ap are c e como sandijuela. 598- RENACUAJO ‘Bicho que hay en las ag uas estancadas con cabeza de rana y cuerpo y cola de pez’ En el DRAE figura renacuajo como ‘larva de la rana, que se diferencia del animal adulto principalmente por tener cola, c arece r de pa tas y respirar por branquias’. Procede de ranacuajo. En el TL no se contempla renac uajo . En el DECH renacuajo aparec e como de rivado de rana . Su uso se sitúa en 1535. Antes existía ranacuajo, hacia 1400, y primero *ranuecajo, deriva do de ranueco . En el D EEH no se contempla. En el VA r enacuajo aparece con la acepción de ‘muchacho peque ño’ en virtud de un desplazamiento metafórico que compara el renacuajo têtar d ALEA II , lám. 411, mapa 428 nos muestra el uso de renacuajo en las pr ovincias occidentales de Anda lucía. Conclusión: Renacua jo es un término usado en las provincias de Córdoba, Huelva y Sevilla, incluida la SN. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 821 con el niño. En el DE no se estudia. 599- TEJÓN ‘Animal pequeño que vive bajo tierra’ En el DRAE fi gur a tejón como ‘mamífero carnicero , de unos ocho decímetros de larg o desde la punta del hocico hasta el nacimiento de la cola, que mide dos; con piel dura y pelo largo, espeso y de tres color es: blanco, negro y pajizo tost ado. Habita en madr i gueras profundas y se alimenta de animales pequeños y de frutos. Es común en España’. En el TL se recoge un significado particular de la palabra tejón . En el DECH se señala la primera documentación de tejó n en 1251. Procede d el latín tardío taxo-onis , y éste del germánico dachs. En el DEEH se de fine tejón como ‘pequeño a nimal parecid o a un oso’. En el VA no se contempla. blaireau Tejón no se refleja en ningún mapa del ALEA. Conclusión: Tejón es término frecuente en Andalucía y el ámbito del español. El léxico de Constantina 822 En el DE no se estudia. 600- RANA ‘Animal que vive en las aguas estancadas y del que se comen las ancas’ En el DRAE se d a una definición ge neral de rana : ‘batr acio del orden de los anuros…, con el dorso de color verdoso manchad o de oscu ro, verde, pa rdo, etc., y el abdomen blanco, boca c on dientes y pu pila redonda o en forma de rendija vertical. Conóc ense diversas especies, al g unas mu y comunes en España, y tod as ellas, que son mu y ág iles y buenas nadad oras, viven cuando adultas en las inmediaciones de ag u as corrientes o estanc ad as y s e alimentan de anim alillos acuáticos o terrestres’. En el TL se recogen significa dos especiale s de rana . En el DECH se indica la procede n cia de rana del latín rana y se señ ala su primera doc umentación en 1250. En el DEEH se identifica rana con ‘un batracio’. grenouille ALEA II , lám. 412, mapa 429 nos señala el empleo generalizado de rana en la región anda luza. Conclusión: Rana es un término generalizado en Andalucía. En algu nos pueblos de la SN, como Guadalcanal, concurre también el término rano. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 823 En el VA no se estudia. En el DE no aparece. 601- TOPILLO ‘Animal que no ve nada y vive bajo tierra haciendo unas grandes galerías’ E l DRAE no incluy e topi llo, sino que lo documenta con topo. En el TL topill o se identifica con ‘topo, mamífero insectívoro, de pelaje muy fino; ojos pequeños, casi ocultos bajo la piel, y m anos anchas con cinco dedos armados de fuerte s uñas con las cuales abre galerías subterráneas, donde vive’. Su uso se extiende prácticamente a toda Andalucía. En el DECH, s.v. topo. Se ha creado un diminutivo que adquiere ca rta de naturaleza para aludir al mismo animal que el posi tivo. El sufijo -illo de topillo, es el más general o extendido en ciertas zonas de Andalucía, incluida la S N, si bien la proximidad con Extremadura permite la presencia del sufijo -ino ( topino ). taupe ALEA II , lám. 412, mapa 430 recoge el uso de topillo en pueblos de las provincias de Córdoba, Málaga, Hu elva y Sevilla. Conclusión: El vocablo topillo se extiende a las provinc ias de Hu elva, Córdoba, Málaga y Sevil la. En nuestra comarc a topi llo coincide con la voz topino (influencia extr e m eña) en El Pe droso y Castilblan co de los Arroyos. El léxico de Constantina 824 E) PECES Este punto lo d es a r rol l am os al fina l , en e l apartado dedicado a l a pesca y los apare j os. En el DEE H no se contempla topill o, sino topo . En el VA re g ist ra topillo como ‘variedad del topo de m enor tam año que éste’. En el DE no aparece. Constantina emplea solamente topillo. Gastronomía, recursos naturales y entorno fluvial 825 5.3.- TOPOG RAFÍA Y NA TURALE Z A DEL TERRENO Nuestro informante es Arse nio Cabeza Vázquez, al que y a present amos en el apartado Aves de corral dentro de Animales domésticos. Su información nos ha ay udado a adentrarnos e n la termi nolog ía de este difícil campo. 5.3.1.- CAM I NOS 602- CIUDAD, que re sp onde a la pregunta: ‘Sevilla, ¿es una…?’ En el DR AE se nos di ce qu e una ciudad es un ‘espacio geográfico, cuy a población, generalmente numerosa, s e dedi ca e n su ma y or parte a actividade s no a g r ícolas’. En el TL no se contempla la palabra ciudad . En el DECH se nos muestra el origen etimológico de ciudad del latín civitas-atis, ‘conjunto de ciudadanos de un estado o ciudad ’, ‘ciudadanía’, derivado de civis, ‘ciudadano’. La primera documentación se remonta hacia 1140 ( cibdad ). En el DEEH no se contempla ciudad . En el VA no se estudia. En el DE no aparece. ville ALEA IV , lám. 871, mapa 869 nos señala el uso de ciudad en diferentes puntos de Andalucía, pero teniend o en cu enta que la voz capital es más común en el territorio andaluz. Conclusión: E l v oca blo ciudad es menos frecuente en And alucía que el de capital. Este úl tim o es el más El léxico de Constantina 826 empleado en la SN , salvo en Constantina. 603- ALDEA ‘Pueblo peque ño que no tiene ay untamiento’ En el DRAE figura aldea como ‘pueblo de corto ve cindario y, por lo común, sin jurisdicción propia’. En el TL no se contempla aldea . En el DECH se nos muestra la procede ncia de aldea del árabe ad- day´a ‘finca rústica, cortijo’ y está documentada ya en e l si glo X I . En el DEEH se retoma el término aldea con su etimología. En el VA no se recoge. En el DE no aparece. hame au ALEA IV , lám. 872, mapa 870 nos indica que el término aldea es habitual en Andalucía. Conclusión: Voz fre cuente en Andalucía y en numerosas zonas d el dominio hispanohablante . 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