Dictionnaire des jardiniers ...Tome Huitieme

a ve MOUV # TIONNAIRE DES LARDINTERS. CONTENANT les Méthodes les plus sâres et les plus modernes pour cultiver et améliorer les Jardins poragers, à fruits, à fleurs » €t les Pépimieres ; ainsi que pour réformer les anciennes pratiques d'Agriculture : avec des MOYENS nous veaux de faire et conserver le Win ; suivant les procédés actuellement en Usage parmi les Vignerons les plus insiruits de plusieurs Pays de l'Europe ; et ds lequel on donne des Préceptes pour multiplier et faire prospérer tous Les Objets soumis à l'Agriculture » , ct la maniere d employer toutes sortes de Bois de Charpente. Ouvrace traduit de lAnglois, sur la huitieme Edition DE Puizipre MILLER. PAR UNE SOCIÈTÉ DEGENS DE LETTRES DÉDIÉ A MONSIEUR permettre TOME HUITIEME. = 0 = AMAAMNNSNSSS SSS & THATIHINIE HABITENT 4 #7 A DARTS, Cr GUILLOT, Libraire de MONSIEUR, rue S.- Jacques, vis-à-vis celle des Mathurins. NS 58. FIONNAIRE D ES JARDINIERS. VIN VicNe. Voyez Viriss VIGNE SAUVAGE, ox MO- RELLE GRIMPANTE, Vey. So- LANUM Durcamira. VIGNESAUVAGE. ÿ: Cesu, VIGNE VIERGE. Voy. SoLA- NUM DULCAMARA. “ VIGNE BLANCHE, COULEU- VRÉE, 04 BRIONNE. J. Brvo- NIA ALBA, L. VINo où (LIQUEUR VINEUSE, 5 pe vin est üne rose : agréable et spiritueuse , tirée des végétaux fermentés. Le caractere propre au vin, fütvant BOERRHAAVE , ést que 1a préinière chose qu'il produit par ed. distillation est un fluide léger , Bras , inflammable , etc., set espribæ et en Cela il est distingué Altre classe de sucs végé- taux feriehtés, qui , ‘comme Ie vinaigre , ae d’abord , à lien Tome VIEIL, “ volatil et inflammable ; d'esprit, un acide non-inflammable, Pour faire du vin , il est très. avantageux d’avoir beaucoup de connoïssances-sur la fermentation, Voici comme:BOERRHAAVE lex- plique et laodéfinit: 5-40 118 Laférméntation estunchangement produit dans les corps végétaux par Île moyen d’un mouvement tn- time qu'ils éprouvent. Au moyen de ce changement; à partie, qui s’en élève d'abord para difilltion, est un fluide chaud, transparént ; qui peut se mêler avec l’eau ; ou bien une liqueur légere, acide, ; transparente, moins volatile; nôn-inflammäble ; et capable dééndre le feu. La liqueur, obtenueparlemoyen de Ia fermentation, est appelée lé: gere , parce que rien ne paroît plus atténué et plus léger que Pesprit des végétaux fermentés ; acide , parce qu’elle agit presque comme Je feu , quand elle est appliquée sur la fangüe ou autres: parties du COTps ; volatile ; ; parce qu'il ny À 8 VIN Quelques-uns de ces sucs végétaux peuvent avoir naturellement cette consistance 3 mais ceux qui sont plus épais ne fermenteront pas ai- sément : et, s'ils sont plus légers, ils ne fourniront qu'un esprit foible. Aïnsi, pour faire fermenter Îe su- cre, Où quelque syrop, on. les dé- laye d’abord avec de l'eau, comme nous Pavons dit den , et l’on ÿ ajoûte ensuite de la lie pour hâter et favoriser [a fermentation, Les sujets de la quatrieme classe, qui sont les sucs frais préparés et les larmes spontanées des végétaux, sont si éloignés d'exiger des fer- mens , qu'il est souvent très- diff- cile d'arrêter Ja fermentation qui so enempare naturellement ; surtout si la saison est chaude, ét que ces sucs soient riches : ils n’auroient besoin tout au plus , si le teims étoit froïd , que d’être mis dans un lieu chaud pour travailler, Lessujets dela cinquieme classe, qui sont les sucs des végétaux pré- parés où épaissis . n'exigent aucun ferment en été, et très- peu en hi- ver, pour travailler: car moins d’une once de lie suffit sur vingt pintes de liqueur préparée dans la saison la plus froïde; maïs , dans des pays chauds , ou dans une saison brü- Jante , ces sucs préparés, et sur- tout le sucre, sujets : à on dans une fermen- tation trop violente , qui par cette neaux dans un lieu chaud, sont d'eux - mêmes. VIN raison doit être tempérée par des moyens contraires. Tous les végétaux des différentes classes, destinés à la fermentation, et préparés pour cela fuivant e méthode précédente, doivent être mis ensemble, avec leurs fermens, dans des tonneaux de Chêne déjà imbibés d’une liqueur fermentée, semblable , ou de quelques autres composées de parties subtiles et pénétrantes. En couvrant fépère- ment le trou du bondon avec une toile mince, et en tenant ces ton- la li- queur fermentera, On couvre légèrement, comme nous venons de Île dire, le trou ‘du tonneau , pour que lair puisse y passer librement du dedans au dehors et du dehors au dedans. On emploie de préférence pour _ cela des vâses de bois.,. parce que Ton aremarquéque Ja fermentation sy faisoit beaucoup mieux que, dans ceux de terre ou de verre, On se sert cependant quelquefois devâses de verre, afin de pouvoir observer ce phénomene à travers leurs parois. - — L’art donne le premier mounve. ment à Ja fermentation ; mais la Nature leffectue. Quand un corps fermentescible, suivant ce qui vient d'être dit , est mais dans un fort väse der verre avet une VIN 2e ‘üne certaine Quantité de ferment : 3 et 5 dans. un lieu chaud ; “1°. Le corps entier dela. Peur ‘commence bientôt à à s étendre , à s'élever .et. à se raréfier, On voit monter au sommet du vâse de pe- tites bouteilles qui se crevent avec bruit, et forment une écume : alors la. Fee de-transparente qw’elle toit auparavant , devient trouble, et I s’y forme une émotion intes- tine, violente.et continue. 2°..Les.: émanations que Ja fer- mentation produit, paroïssent être inf iniment élastiques, et leur émo. tion est très - violente, Il pourroit certainemént en résulter des effets terribles et surprenans : car, si lon renfermoit, pendant quelques ; jours chauds de Pautomne, cent pintes de moût dans un tonneau de Chêne dont les douilles auroïent plus d’un pouce d'é épaisseur, quand même il seroit garni de cercles de fer, la liqueur n’en travailleroïit pasmoins; et, malgré sa résistance et sa soli- dité, le tonneau creveroit et Occa= sionneroït une explosion aussi forte que celle d’un coup de canon. Aussi lon conserve le sin nou- veau dans son état de moût , en le … mettant dans des tonneaux très. forts, mais petits, et bien reliés de : tous côtés. Par ce moyen, ces tonneau résistent à la fermenta- tion jusquà ce que le vin soit en surmoët. S'il arrivoit qu'il recom- Tome VII, talement, - VIN | no) mençät à fermenter de. nouveau , la seûle maniere et la plus prompte de l'arrêter seroit de faire usage de fumée de soufre , où de quel- qu'autre chose de même nature. Sansa connoïssance de cette pro- priété .de [a fumée du soufre, des Marchands et Taverniers essuie roient de grands dommages para rupture:de leurs tonneaux, Lors. que la fiqueur travaille, soit par quelqu’altération de l'air ou par d’autres accidens , et qu’elle com- mence à fermenter de nouveau, ils mettent dans le tonneau un peu de soufre commun ou une mèche allumée , et ils Ia Jaïssent brüler au-dessus du vin. Par ce moyen, ce vin , qui étoit prêt à faire sau- ter les cercles , se calme : et sa fermentation s’appaise aussi promp- tement que lémotion du sucre bouïllant , lorsqu'on y jette une cuillerée d'huile, 3°. Ii se forme une peau épaisse ou croûte sur la surface , à tra- vers laquelle sort continuellement une matiere élastique produite par la fermentation. Cette croûte pa- roit être la cause principale de. la fermentation ; car elle retient en dedans la partie PARUS de Ja liqueur , et l'empêche de s'évapo- rer. En la cassant souvent, on suspend Ja fermentation , et en l'6- tant tout-à-fait on peut Parrèter tO= B î 10 VIN 4°, Cette peau ou croûte, que nous appelons feurs ou lies s’'atté- fue par dégré , et se précipite au fond de’ la liqueur ; aloïs on Ii. donne le nom de faces OÙ 77470 A près cette précipitation, de fluide qui shrnâge devient sur-le-champ transparènt, cesse de siMèér et de Bouïllonner , prend un goût et une odeur vineuse , devient pé- hétrant, piquant et spiritueux avec un mélange d’acidité et de dou- ceut ; et cette liqueur est alors un se Vire On ne doit pas de trop près, pi trop respirer la vapeur qui s’éleve de Ja liqueur pendant sa fermentation, parce qu’elle est fort dangereuses ;.et , si elle m'est pas. ee elle pent au moins eccasionner des apoplexies et des: paralysies, On cite dans les Transac- tions des exemples de personnes 14 qui. ont.été frappées de mort su- bite, pour avoir respité la : vapeur de gros tonneaux remplis. de vin qui étoit en fermentation. Après cela a tonneau est bien fermé, lorsque la fermentation de Ja liqueur est arrétée , elle commen- cera à se perfectionner et à se di- gérer SUT 585 propres lies OU marcs, qu'elle consumera à la fin: alors on dit communément que le vin com- mence à muürir. Cette lie s'attache ensuite aux parois du tonneau, et VIN ÿ prend Ja forme d'un sel esceme tiel que Pon homme rartre, Le téms qu’il faut à la fermen: tation , ‘pour parcourir tous ses pés s riodes, differe , suivant la matiere du sujet, {à saïson de l'année, a nature du Heu, et d’autres circons- _tances : maïs on connoît qu'elle est parfaitement accomplie par les dif- férens phénomènes que Yon vient de rapporter. Ausst-tôt que les fleurs sont | tombées au fond, il faut bBondonner les tonneaux ; sans quoi, la parie volatile s’évaporeroit, ét la liqueur fermentée devyiendroit plate « et in- sipide. | On doit fa tenir dans cet état pendant quelques semaines dans un lieu frais, pour Ja rendre forte, plus liquide, et afin que, pendant ce tems, elle consuine ses pro- pres fes , qui sont remplies de:parties subtiles ‘et. spiritueuses, Cétte liqueur devient alors moël- leuse', et perd toute son acidité en déposant son tartre, Plus long tems cette liqueur est conservée dans un endroit frais, plus elle acquiert de force, et plus elle produit d'esprit dans la dis lation. La dreche, par nou- vellement Brassée*, ne produit qu'une petite quantité d'esprit. ir Hammable ; maïs si on la laisse dans Te tonneau jusqu’à ce di elle soit devenué chaire , ce qui exige quel- iqueS semaines , elle en fournit une plus grande quantité : mais, pour éviter la dépense des tonneaux, on ne garde pas long-tems la dreche brassée pour en faire de l’ean-de- vie , et on la passe tout de suite à lFalembie. D'après ces observations, nous concluons que les liqueurs vi- meuses vieilles sont plus fortes et plus enivrantes que les nouvelles. Effets physiques Les propriétés physiques d’une Tiqueur vineuse, et préparée de {a maniere susdite, sont: 19, D'enivrer quand on en. Doi avec excès ; et ik ny a que les li- .queurs fermentées qui aient vraï- _iment cette propricté. 5 Car, si Von man geoit une grande quantité de raisins, et si l’on buyoit beaucoup de moût, on se donneroîit certainement un couts de ventre , maïs on ne s’enivreroit pas. De mè- me, si l’on buvoit du moût debierre avec excès, ou une infusion de drè. che, onseroïit attaqué d’un vomisse- ment ou d’un flux violent; maïs on _ nauroit aucuns symptômes ‘d'i- vresse. L'action de la Mandragore , dela Ciguë , de 'Opium, etc., estplu- tôt der gourdir, que d’enivrer, et Pivresséest. bien différente de Ia stupéfaction,. Une dose: L 7 forte de quan VIN vineuses enivre un homme; le rend vif, joyeux, le dispose à chanter, à danser , et le rend de bonne hu- meur: cependant cet effet n'est pas durable ; maïs si Pivresse est vio- lente, cet honime devient furieux, tombe dans le délire , et périt quel- quefois ensuite, | - L'Opium , au-lieu de produire ces effets , donne au contraire un x sommeil profond ; et si lon en prend à trop forte dose, on meurt dans un état de léthargie. | - 29,Levina la facuhéd’échanfer le corps. Rien ne paroît devoir tant rafraichir que les Groseïlles ; cepen- dant la liqueur que l’on en extrait est fort échauffante. H en est de inême des Cerises et de tous les corps susceptibles de fermentation, si froids qu'ils puissent être > Pour vi qu'ils soient ee en _ Vi= HERBE. A 32. Îre est mme, et mis= cible avec l'eau. 4°. I contient du tartre , qui se produit après que la fermentation est passée. Ce tartre est le sel essen- tiel des végétaux dont on fait usage: il differe des les ou marcs, en ce qu'il est dissoluble, et que par la distillation l’on en tire une eau, üñ esprit, deux sortes d'huiles ,unsel alkalin , et de la terre. Tousles vé- gétaux fermentés produisent ce tar- tre; Le moûc rend un sel sucré et point. detartremais, au bout de Br Cp UN ‘six mois , il donne un tarte ‘net -qui paroït être l'effet d’une fermen- tätion parfaite, et qui ne peut être obtenu que de cette maniere. 9. Tne retientnt la couleur, ni le goûr,nil’odeur du yégétalavecle- quel 1lest fait, Nous voyons, par exemple , le Romarin produire une eau qui n’a aucun rapport avec la piante., avant qu'elle ait fermenté, Be même, le miel, la dreche;, les syrops, le sucre, etc, donnent par da distillation des esprits parfaite- ment semblables. | re Les Raïsins qui, dans quelques pays , sont aussi doux que le miel; ainsi que leur moût avant la fermen- tation , produisent. cependant un vin QuE na que-peu ou point de douceur, et qui, au contraire, a quelquefois un certain dégré d’aci- dité. On ne ctoiroit pas que le vin du Rhin est fait avec un. Raisin très- a est doux ; et l'odeur en est à peine sensible, avant que ces substances aient. subr le mouvement dela fere mentalion : mais, après qu’elles.ont éprouvé cete opération spontanée, elles sont moinsdonces,, plusâpres sur la langue, et elles affectent lo: dorat d’une odeur vive » Spiritueuse où vineuse, 72. contient unsel volaul, et | | tanon Sont I prend : une. Heure et un | goûtun peu acide etspiritueux, Le goût du miel on de la dreche, etc. ; üne huïle. vépétaleatténuée.et ré- duite en un esprit; comme on peut le remarquer par lanalyse chyani- que. d’une. substance qui a..fer- menté. Dre Sr 8°. I rend Phuile végétale plis : volatile que l'eau. Quand on dis- tille une substance végétale qui n’a ‘pas fermenté , la premiere chose : qui passe dans le: récipient, c’est lean, et ensuite vient l'huile es- sentielle ; mais, après Ja fermenta- tion , c’est le contraire qui a lieu. . L'huile , atténuée par cette opé-. ration , devient plus volatile que l'eau, et s’éléve Ia premiere dans Ja disullation , non pas sous sa pre- miere forme , mais: comme la par- tie la plus délrée et la plus volatile _ de Ta Tiqueur fermentée , et LL fée de maniere à ue s'unir à Teau. Les choses qui hâtent ja fermen 1. Ji ne 2 point agiter la li- queur qui fermente de peur de bri. ser cette croûte qui se forme à à la surface, et.qui empêche Pévaporae tion de La partie spiritueuse, 20, ns iondibe de l'air ex= térieur qui doit s’'introduire dans les parties internes du fluide. fer- mentant ; car , suivant M. Boyle;,. si Pon-met une Fiqueur fermenter dans un vaisseau privé d’air , Popés ration cesse sur-le-champs - I VEN 3 PU dégré de chaleur mod F. “ar une: hi trop forte et Je crane froid sont absolumentcon- traires à Îa fermentation. .. -_ 4°, Unesaison convenable ; 5 pat exemple , quand Les végétaux de la même espece employée sont en fleurs , et que Jeur séve est dans Je plus. grand mouvement. Nous yoyons que ; quand | Les vignes sont les vins des années en fleurs, précédentes recommencent à re- niuer parunt mouvement spontané de fermentation, Lorsque ces cir- constances se rencontrent, , la fers mentation s 'opere avec plus d'avan- 5 tape. : | Vo ce qui arrête et empêche 1a: fermentation : | 19, Urie trop grande quantité de sels acides, huile de vitriol, l'huile de soufre: lésprit de’sel;-etc: Ainsi, quand . | quelque liqueur fermente trop vio- lemment, on y répand quelques . t, IQ quelque gouttes d'huile; ou lon brüleiun peu .de. soufre dessous.où près du tonneau , et sur le-champ sa fureur $ PR 2°, Trop. d'alkali ie, ‘comme le: _ sel, le tartre , les cendres dont on fait Ie savon, etc. 3% L'alkali terrestre, COMME Ja. craie > l-marne , les yeux d’écre- vise. 2 ne à D 4 Des tonneaux fermés uop hermétiquementa., a tels que Pesprit où … _ travailler. tiORs NAN . fe, Un grand dégré de froid. 6%. Suivant M. BoyLe, une compression violente de l'air dans un tonneau , où laprivation d’une partie de ce fluide au moyen de la machine pneumatique. . Instructions courtes et générales Four. » aire. les vins, © Levinse fair” ‘avec à des Raïsins : on les foule aux preds dans’la cuve on les écrâse, on en exprime le jus dans un pressoir, et on le fait en- suite. férmenter, | Dans la partie séptentrionale de | Ja France , pour faire du sn rouge, on égraine le Raisin , on Pécrâse entre les mains , on laïsse Îe tout ensemble jusqu’àçe que la couleur soit assez foncée , et on le porte ensuite au pressoir, Maïs, pour les : vins blancs, on “presse es Rasins : la liqueur qu'on en a tirée dans one de suite , ét on met aussitôt : destonneaux que l'on boucheansse tôt > en faissant un vuide d'environ : . six pouces ; pour que ie vin puisse : - Dix jours après , on remplit ce ‘ vuide avec quelqu’autre vin, qui ne puisse pas Pexciter à travailler de nouveau; ce que l'on répète chaques dix jours pendant quelque : téms ; car le vin nouveau déchoït un peu avant d'avoir acquis Sa perfec= + i4 VIN Aux environs de Paris, et danis les parties Septentrionales de la France, . on laisse le marc et le moût repo- ser deux jours et deux nuits pour le vin blanc, :et au moïns une se- maine pourde vin clairet , avant de lentonner ; et, pendant qu’il con- tinue à travailler , on le tient aussi chaudement qu’il est possible, Quelques personnes, après avoir bouché:exactement les tonneaux, %es roulent dans [a cave pour mé- ler le vin avec lalie , etle soutirent ensuite après l'avoir laissé reposer quelques ; Jours 5 ce qui eur réussit très-bien. Pour éclaircir levin, on met des coupeaux de Hêtre verd dans le +onneau après en avoit Ôté l'écorce êt les avoir fait bouillir dans l’eau pour les dépouiller de leur odeur : on les fait ensuite secher au soleïl où dans. un four , avant de les met- tre dans Je tonneau. Un quart de PA cume, qui est celui. que lon tire de Ja cuve après qe le Raisin « est boisseau de ces. coupeaux suffit pour un muid de vin: ils excitent dans le. vin un léger travail, qui Péclaircit dans vingt-quatre heures, et ils lui donnent un goût agréable, D'autres adon cissent leurs vinsavec des Raïsins de caisse que on foule dans la cuve avec les autres, > après cependant qu’on les à fait Gui pour les faire renfler. D’autres font bouillir la moitié du moût , l’écu- ment ;: “et Jentonnent tout chaud avec le res - VIN * On distingue ‘différens dégrés dans Ja préparation du vin, 1°, La mere goutte ox Ie.vin vierge est celui qui coule de lur- même par le robinet de la cuve, avant que Îles Raisins soïent: fou Le - 29, Le moût , surmout , OÙ Té= ee o, Le vin pressuré , où vin de Fe est celui qui a passé par le pressoir après que les Raisins ont été broyés à a MOITIÉ avec les pieds. 49. La Boisson, ou le petit vin à boire , est celui qui se fait avec les marcs de Raïsins sur fesquels on a versé de l’eau, et que l'on presse de nouveau. Cette boisson est ré servée aux domestiques, On distingue aussi les:yins en Vin doux qui n'a pasencore tra vaillé ni bouilli. . Vin bourru que l’on empêche de travailler: en y mélant HO ee ati - Vin de la cuve, vin travaillé ou pied chaud qu’on a laissé travaïller | dans lacuüve pour lui =. une : < Vin cuit que on: a fait oui avant de Je faire travailler , et qui; par ce moyen, retient et conserve toujours sa douceur primitive. Vin passé que l'onsfait en trems ete féntemes _ (hs Pour que le vin soît bon, il doit être net, sec, clair-fin, vif, sabs au: un goût du’ so! ; te coufeut nette et ferme, Hors sans être fu- meux, ayant da ie sans rade ni dureté, : Quand: les vins sont Lie is yeu- lent ètre ménagés suivant Jeurs goûts différens . et les circonstan= ces: c’ est-pourquoi nous les consi- dérerons sons ces quatre points 8e néraux , savoir: : 8. La purification générale qui passent d'eux-mêmes d’un état de crudité et de trouble à ce-- Jui de Ja, maturité ,. et. deviennent hits clairs, beaux et potables, : -..22,Les mouvemens nemens , et autres changemens auxquels ils sont. -ensuite sujets par accidens. intérieurs où ExtÉ= HOUR. 0 à 3%. L'état de déclin ou. de dés . qui leur fait perdre de Ieur. qualité 4°, Les différens moyens em- …. do à dans chacune de ces circons- die, © | EE. — Quant au premier qui concerne la clarification naturelle des vins nouveati il y a deux choses à cor. sidérer : fa maniere de Pass et [a cause e qhila produit, Quant à fa maniere -de Peffec- , bouillon y et devenir pâles ou acides, . "VIN tuër’, il faut: observerque tandis que lesinest éncore. moût., on le met or- dinaitement dans des tonneaux ou- . vérts , parce’ que l’abondanceiet la force des esprits , c'ést-à dire ; des is pañtiés les plus subtiles et toujours : eh action , sont alors si grandes, que ‘dés tonneaux bien fermés ñe pourrofent y résister. Alors le ir paroît trouble ; épais, bourbeux ;. et toutes ses parties éprouvent une telle agitation , que la masse: de là liqueur paroît bouillir comme: de Peau sut le feu. Ce mouvement violent, com merçant à s’appaisér , et l’air fixe, appelé gaz sylvestre par VAN Her- MON, Ou les parties susceptibles de : Ja fermentation la plus violente, 4 étant stfisammenñt évaporé, on: verse le moût dans dés-tonneaux fermés , pour sy purifier davan- tige par la-continuité dé Ia fermer : tation ; én conservant salre où fleur: que l’on dépose dans de perits ton= neaux bien cerclés en fer, de peur que sa force ne les casse, - Cette lie , ainsi séparée, est ce que lon nomme surmoür. Nota. Nous avons retranché l'a ticlé de Miz£er , qui donne Féty- qu£ : mologie du mor Arglais sum , | signifie surmoür, Cect étant fait, on laisse Le édite - du vin achever sa fermentation , pendant laquelle il est cmbis ble que les parties spiritueuses for- 16 “VIN cent étmettent en mouvement les: particules les plus grossieres d'ane maniere confuse, et tumultueuse:s, jusqu'à, ce. que chaque. partie ait repris. Pétat .et léquilibre qui-lui est propre: alors la liqueur devient d’une substance . plus. pure ; plus transparente ., plus piquante. et agréable au goût, plus favorable à Vestomac,et plus nourrissante pour Je, corps... Les impuretés, ainsi séparées. de d. liqueur , ont offert par d’ana- lyse des sels et du soufre imprégnés de quelques esprits, et mélés de beaucoup de terre. Ges substances étant alors séparées. des esprits les plus purs, se rapprochent, se coa- gulent., et s’attachent aux parois des tonneaux en forme de croûte pierreuse ,.que l’on nomme surtre, ou elles se précipitent au fond en boue.comme les Îies de bierre et -de sin; tout ceci s’opere naturelle- ment dans Ja clarification de. ‘tous les vins après une fermentation réglée. Quant à ce qui regarde la cause efficiente de cette opération ,1l pa- xoit qu’elle n’est autre chose que Jesprit du vin même qui se meut par - tout dans la masse de Ia K- et détruit lunion de ses les plus hétérogênes se queur , parties ; combinent. se mêlent, deviennent libres,.et obéissent à leur gravité &t à leurs autres propriétés : chaque ë V T: IN espece s'associesà son semblable ; et: demeure à la: place -qui lui ‘est assionée par sa gravité, spécifique. Enfin route la masse obéit au pre- mier principe où esprit, Cet esprit, étant la vie du vin, est aussi sans doute la cause de sa pureté et de sa vigueur, en “quoi paroît con: sister sa perfection. De Ta fermentation uns des vins , nous passons à l’accidentelle; _et de leur ctat parfait, à leurs ma- Jadies. Nons savons par expérience que souvent Tes vins. qui sont bons et généreux, sont saisis d’un mou vement extraordinaire et nuisible, ou, comme le disent les Tonne- fiers, is travaillent vivement, et de- viennent d’une substance épaisse, d’un poût insipide, et d’un-usage mal-sain : après quoi , il survient diverses altérations qui Les rende encore plus mauvais, Les causes de tous ces change: mens peuvent être ou intérieures ou extérieures. Entre les causes intérieures ; on peut regarder comme une des principales la trop grande quantité de tartre ou de lie qui, renfermant beaucoup de, sels et de soufre , poussent continuel- lement dans la liqueur une abon- dance de particules actives ; les= quelles, comme le surmoût ou autre ferment accidentel, y répandent un nouveau trouble : et si Pen ne le tempere pas à tems;, Je vin se - gâte _ VIN gâte et passe à à l'aigre , par Ja raï-- so ique le soufre, étant trop exalté au-dessus des autres élémens ouin- _grédiens , prédomine sur Les esprits purs, et affecte d’actdité la masse entiere de Ia liqueur : ou bien, il arrive que les esprits étant dissipés et évaporés par émotion , le sel dissout, et, ottant dans la liqueur, prédomine les parties similaires , et y introduit une odeur forte ou de la viscosité. Si même par hasard ces émo- tions sont supprimées auparavant, le vin est par cela même fort de- grade, et il s'éloigne plus ou moins de sà premiere qualité, soit en cou- leur, soit en consistance , ou au- trement, S -Cest ce qui rend Ies vins rouges d’une couleur plus foncée, et d’une consistance plus épaisse, Les vins d’espagne où vins blancs changent d'un blanc clair en un jaune trou ble. Le clairet perd son rouge bril- lant , et prend une couleur d'O- range foncée , et quelquefois une couleur balsamique, Is s’éloignent aussi de leur état naturel, et de- viennent troubles , rudes , rances, et fort désagréables. Les causes extérieures sont com- munément les secousses où mou- vemens trop fréquens et violens que Pon communique aux vins après Les. ayoir mis en tonneaux. La chaleur, Le tonnerre, Je bruit Tome VIII, 4 VIN 17 -Ou Ja commotion du canon, le mélange de quelques corps étran- gers qui ne peuvent s’accorder ou s’Incorporer avec eux ; sur-tout la chair de viperé , que Pon a sou- vent vu communiquer aux vins une très grande acidité, même à ceux de, Malaga et de Canarie, qui sont les plus doux et ceux qui ont le plus de corps. Ceci nous conduit au troisieme point capital, qui concerne les vins éventés et Inclinés à l’aïgre avant d’être parvenus à leur état de ma- turité et de perfection. La plus grande cause de ce mal paroît provenir du défaut d’esprits ou de leur foïblesse, soit orrginai- rement, soit accidentellement. Originaïrement, quand les Raï- sins eux-mêmes sont d'une mau- vaise nature, ou cueïllis avant leur maturité , OU pincés et frappés par es premieres gelées, ou faute de nourriture, comme cela a lieu dans une saison seche et rude , ou trop remplis de parties aqueuses. Ce mal est accidentel , lorsque la liqueur, riche peut-être et assez généreuse d’abord, est appauvyrie ensuite par la perte ou évaporation de ses esprits, soit par oppression, soit par production. L'esprit du vir peut être oppressé quand la quantité d'impureté ou dé lesquelles il est mêlé , est si grande, et sa crudité ; viscosité C 18 VIN et ténacité si obstinées , qu'il ne peut Îes surmonter, ni se délivrer de Jeur adhérence , mais qu'il est. forcé de céder à la matiere inac- tive qui l’embarrasse ; ce qui peut êtré prouvé par l'exemple des gros vins de Moravie, qui , à cause de leur grande austérité et dureté, at- teignent rarement à l’exaltation re- quise de leurs esprits, et qui par-là restent toujours véhémens, épais, et dans un état‘de crudité, qui sou- vent {és rend éventés: ces vins sont . condamnés par les Médecins Alle- mands, parce qu'ils favorisent le scorbut , la pierre et la goutte, en raison dé Ja grande quantité de tartre qu'ils contiennent, L'esprit du vin peut être épuisé où consommé ou. subitement ou par dégrés : subitement par un éclair qui gâte le vin, et non par fa congellation ou fixation de ses esprits; cat alors 1! ÿ a des moyens de le rétablir, en renforçant et vo- latilisant encore une fois les esprits, . maloré des expériences contraires qui peut-être, en divisant et vo- latilisant les esprits , avoient rendu la liqueur mactive, éventée, et hors d'état de pouvoir être ranïmée par quelque secours que ce soit. Ces esprits peuvent être épuisés par dégrès de deux manieres : sa- _VOIr , par une Rte on qui n’est _ naturelle , et qui, ; nous l'avons dit, » produit de mau- VIN vais effets, ou.par une chaleur ex: térieure, Nous enavonsun exemple dans la maniere de faire le vinaigre: on expose ordinairement pour cela les tonneaux de vin à un soleil ardent, qui exalte Fa masse de Ia fiqueur, en raréfie les parties Îes - plus fines , fait évaporer les esprits qui cherchent à se dissiper en s’u- nissant au soufre le plus pur et Île plus volatif : le surplus se trouve abandonné au sel, qui bientôt y domine et y manifeste son acidité, Voïlà la méthode de tous les siè- cles et de tous les pays, pour chan ger je vin en vinaigre. D’après cela, on pourroit douter qu'il fût pos- sible de tirer de leiprit-devin du Hs ; SI SENNERTUS lui-même mavoit regaidé la chose comme praticable, Le tems de l'année où les vins sont le plus enclins à fermenter, à . s’agiter et à devenir turbuiens et troubles, est le milieu ‘de Pété et vers la Toussaint. L'hiver les dé- barrasse ordinairement de leurs lies grossieres , sur-tout le vir du Rhin, qui souvent devient épais en Juin, s’il n'est pas tiré au clair; ce que Von fait pour lordinaire dans le déclin de la June par un beau tems, et un vent du Nord, Après avoir fait connoître en peu de mots les maladies les plus: * ordinaires auxquelles les vins sont exposés , en avCix conjecture les VIN causes ‘et désigné le tems, iFest à propos d'en venir aux remedes que es Tonneliers et les Marchands de vin mettent en usage pour y re- médier ; et c’est le quatrieme et dernier point proposé. Commençons par quelques-uns des artifices dont on use pour les vins, quand ils sont encore en moût. Il est à observer que pour y exciter alors la fermentation, ïl est peu nécessaire d'employer des fermens ärtificiels comme pour la _bierre, Phydromel , et autres es- peces de boissons ; qui nous sont - familieres en Angleterre ; parce que le suc du Raisin est rempli d’es- prits généreux , qui se suffisent à eux - mêmes pour tommencer ce travail : cependant il est ordinaire dans quelques pays de mettre de Ja chaux vive avec le jus dn Raï. sin quand on le presse, ou dans le moût ; afin que, par la force et la promptitude de ses particules sa- Ines et fougueuses , la fermenta- tion puisse être accélérée dans la liqueur. C’est peut-être par la même rai- son que les Espagnols mêlent dans _ Jeürs vins , tandis qu’il coule en- | or de la presse, un certain in- Srédient , qu'ils appellent Giesso: lequel est probablement une es- pece de gypse ou plâtre. Ce giesso rend les vins. pis SERRE , d'une VIN | 19 couleur plus pâle, et d’un goût “agréable, D’autres mettent dans fes ton- neaux des Coupeaux de Sapin, de Chêne ou de Hêtre » pour produire le même effet. Je le repete : quoïque Ia pre- miere fermentation réussisse géné ralement bien, et de maniere quela masse entiere de la liqueur se trouve parà débarrassée des lies grossrè- res ; cependant il arrive quelque- se » Soit par Île manque d’esprits , soit par un froid immodéré, que quelques particules de ces impu- retés restent mêélées et flottantes dans le vin. Alors les Marchands de vin em: ploient certains ingrédiens pour hâter et aïder. sa clarification, tels que des substances proies et visqueuses, qui puissent s'unir aux lies flottantes , et les entraîner avec elles vers le bas : comme le talc, es blancs-d’œufs battus, etc., qui, rencontrant Îles parties grossieres et terreuses de la lie, Les séparent du vin ; et es précipitent par leur poids. On obtient le même effet avec de fa poudre d’albâtre , des pierres à fusil cälcinées, du marbre blanc, de Palun de roche, etc. Les Grecs ont à présent une méthode particuliere pouf rafiner et perfectionner leswinsles plus forts et les plus HREENx, Lorsqu'ils Ses Ci; Ah 20 VI N commencent à travailler , ils Y mettentune quantité proportionnée € | . de soufre et d’alun, non pas, comme il est très-probable, pour les ëmpé- cher de monter à la tête et d'eni- vrer , suivant fes conjectures de ce grand-honune, fe Sergnent SAINT- ALBAS3 car, maluré ce mélange, ces vins causent l'ivresse aussi af- sément, et peut être plutôt que les autres : maïs ils ne mêlent ces in- grédiens que pour exciter et hâter Ja fermentation et la clarification. Le soufre peut servir à atténuer et diviser Îes parties grossteres et vis- queuses dont les vins grecs abon- dent , et l’alun à les précipiter plus p'omptement, Un voyageurinstruit raconte que quelques Maïchands mettent dans chaque muïd et demr de vin grec une roquille ou enyiron d'huile chimique de soufre, pour le conserver plus long tems clair et sain, On sait que le soufre em- pêche [a putréfaction dans les + _queurs ; cependant je crois que l’on devroitabandonner l'usage des vins ainsi conservés , excepté dans les terms où il reone des maladies con- tagieuses. | De toutes les méthodes propres à hâter la clarification et la matu- tité du y, 1l n'y en a point de plus aisée et de moins nuisible, qu'une ancienne rappelée par le. Lord Chancelier BacoN ; laquelle consiste à à èttre Le vin dans des usage à présent, VIN tonneaux bien bouches, et à les. plonger dans [a mer, Cette pratique fort ancienne est rapportée dans un discours de PLUuTARQUE, Quest. Natur, 17, au sujet de lefficacité du froid sur fe moût: il donne pour raison que le froïd ne permet pas au moût de fermenter , qu’il supprime Pac- tivité des esprits qui y sont con- tenus, et en conserve la douceur pendant Jong-tems; ce qui est Vrais semblable : car lexpérience dé- montre que ceux qui font leurs vendanges dans une saison ie vieuse , ne peuvent parvenir à … bien faire fermenter [eur moût dans fa cuve sans le secours de grands feux.-La pluie, mêlée avec le moût et le grand froid qui l'environne, arrêtent Je mouvement de [a fer- mentation.qui a son principe dans fa chaleur. Cette méthode est encore en suivant ce que dit M. BovLe dans son Traité du froïd, I rapporte qu'un François, pour garder son vin long-tems dans Pétat de moûrt , et lur conserver cette douceur qui plait à quelques personnes, le mettoît dans des ton- neaux au sortir du oo Ét; avant qu’il commençät à travailler, fermoit hermétiquement ces ton- neaux et les faisoit descendre dans un puits, ou les plongeoit dans une riviere ponte ou _ VIN Jaissoit sept ou huit semaines , afin d'établir da lqueur dans son état de crudité : par ce moyen, ce vin conservoit sa douceur pendant plu- sieurs mois , sans aucune fermen- tation sensible, On peut demander comment deux effets si différens , la clarifi- cation du vin nouveau , et la con- servation de ce vin dans son moût, - peuvent être effectués parune feule et même cause, le froid de l'eau. Cela se conçoit cependant sans . beaucoup de difficulté ; car il pa- roît raïsonnable de penser que le “même dégré de froïd , qui empêche Te moût de fermenter , accélere en même tems , et hâte sa clarification: premièrement, en affloibliffant les- prit avant qu'il commence à se “mettre en mouvement , et à agir sur là masse crue de Ja Fe : par- -à i ne peut que Iong -tems après reprendre assez de fofce pour travailler. Dans le second cas, en conservant l'esprit pur et naturef, qui, sans cela , seroîït sujet à s'éva- porer déliée et plus inclinée à fe préci- _ _ piter au fond ; ce qui rend Le win ee clair, beau, et bien plutôt potable, _ uoiqu'il conserve toujours son état de vin nouveau. Le principal remedé et le plus général contre ces ns extraordinaires , et _ contre les maladies communes des vins, après {eur Premiere clarifica= , il fait que la Iie est plus VAI N Et tion, et lorsqu'ils déclinent, est de les transvâser , c’est-à-dire, de les tirer de dessus Ieur lie pour les mettre dans des tonneaux frais. Mais , comme Ies Taverniers trouvent ce remede msuffisant, ils croient nécessaire d'y mêler une grande quantité de lait frais , pour adoucir lâcreté des FEU sulfu- reuses, et les précipiter en s’y unis santéavec les autres ui dans Je fond du tonneau. L’expérience apprend cependant que ce moyen évente et affoiblit les esprits naturels du vin; car ; quoïque Ja lie trouble le vin, ce- pendant elle lui donne du corps, et contribue à sa conservatiort : aussi , de peur que de tels vins ne s’évententet ne se gâtent , on les transvâse pour les vendre le plus Deer qu'il est’ possible. On conñoït encore différens autres remedes contre la même maladie , ét dont on se sert sui- vant Ja nature du vin. Voïci une recette ponr les vins d'Espagne troubiés par une lie vo- Jante : — On prend des Pate q . ht sel gris , et de l'eau d’ étang ; on bat toutes ces choses er das un vâse commode , et lon répand le mélange dans un tonneau de vin, après en avoir tiré un peu pour faire de la place, et avoir ôté, en souf- flanc dessus, conte Pécume de ce 3% V NT mélange : au bout de deux ou trois jours. le désordre s'arrête, a li queur s’éclaircit , et devient agréa- ble au goût; mais , comme cet effet ne dure pas long- tems, il est à propos d’ôter le vin de dessus son fond laiteux, après lavoir laissé re- poser une semaine; de peur qu'il ne devienne ehcore trouble et ne change de couleur. =. Si par-hasard les vins d’Espagne et de Canarie viennent à fermen- ter et commencent à monter , il faut en tirer quinze ou vingt bou- teilles , mettre ensuite dans ce vin huit pintes de lait bien écrémé ; battre le tout ensemble jusqu’à ce qu'il soit bien mêlé, y ajoûter de la menthe sauvage on de l'alun de roche , calciné sur une poële à feu, réduit en poudre , et mêlé d'autant d’amidon blanc : on prend ensuite les blancs de huit ou dix œufs »>et une bonne poignée de sel gris ; on bat le tout ensemble dans un baquet, on verse cette COMPO= sition dans le vin , on remplit le tonneau, et on le laisse reposer deux ou trois jours; au bout de cetems, Je vin est beau, Brillant à la vue et vifau goût : maïs il faut le sou- tirer et le vendre promptement. Pour remettre un vin clairet gâté de même par une lie voïante , on 7e usage du moyen suivant : On ei deux livres de poudre de cailloux cuits dans un four, les VIN blancs de dix on douze œufs, une bonne poignée de sel gris; et, après avoir battu le tout avec huit pintes de vin, on le verse dans le tonneau : deux ou trois jours après on Ôôte le vin de dessus sa Îie. On se sert de la même recette pour les vins blancs troubles, et dont la lie est en mouvement . Pour rétablir le vin du Rhin qui est en travail (maladie à laquelle il est très - sujet un peu après [a moitié de l'été, comme on la dit ci-dessus } on ne fait gueres autre chose que de lui donner de Pair, en couvrant letrou du bondonavec une tuile ou une ardoise; en ob- servant d'ôter exactement toute lordure que le vin rejette par sa fermentation: par ce moyensimple, le vin se purge de beaucoup de ma- tiere ; on le laisse tranquille environ pendant quinze jours, et onletrans- vâse ensuite dans un nouveau ton= neau , après y ayoir brûlé une MÉ* che soufrée, Quant aux différens accidens qui corrompent le vin après ces bouil- Jonnemens) auxquels on a pourvu avant qu’il soittout-à-fait gâte ; ïls affectent les vins dans leur couleur ou leur consistance , leur sayeur et leur odeur, Nos Marchands de vin ont des remedes pour chages de ces désordres. : Pour rétablir Les vins d'Espagne et d'Awriche devenus jaunes ou on. brunâtres , Hs y aoûrerit quelque- fois du laît seul, et quelquefois du Jait avec du talc bien dissous, Bien du lait avec de l’amidon blanc. Par là on force le soufre exalté à se séparer de la liqueur, et à se précipiter au fond, et l'on rend au vin Sa premiere netteté. On obtient le même effer avec une composition de racines d'Jris, et de salpêtre à Ia dose de quatre ou cinq onces de chaque espece, les blancs de huit ou dix œufs, et une quantité suffisante de sel com. mun bien battus et méêlés dans le vin. Re Pour remettre un vin de Bor- deaux dont la couleur est gâtée, on le transvâse d'abord sur une lie nou- velle d’altcante , où d’un vin rouge de Bordeaux ; ensuite on prend trois livres de Tournesol que Pon détrempe pendant toute une nuit dans dix ou douze pintes du même vin : On passe cette teïnture par la chausse , et on la verse dans le tonneatr { quelquefois ôn la laïsse se rafiner d’abord dans un petit ba- til) ; après quoi l’on couvre fe trou du bondon avec une tuile, et on Le reposer Ie vin deux on trois jou pendant leque} tems il de: et brén: coloré. Quelques. uns se contentent de Haisser fondre le Tournesol dans le tonneau ; dlautres prennent un demi-boïsseau de. baies de Sureau ou, NI 23 bien mûres , les détachent de leurs tiges , des broïent, et en mettent le jus dans wn:tonuvean de win de Bordeanx, décoloré: parce moyen ce vin due vif @t brillant, D’autres (quand d’ailleurs le vin rouge est sain et la lie bonne) en tirent quinze ou seize pintes, et les remplacent avec autant de bon vin rouge ; ils roulent ensuite Ie tonneau sur sa couche: et'le aise sent renversé toute Ja:nuit : le Jen- demain maunils le retournent de maniere que Île trou du bondon soit en haut ; ils le bouchent, et laïssent le vin se rafiner. Mais, dans tons ces cas , ils ob= servent, de mettre en percé tous ces vins nouvellement rétablis 7 même dès le jour suivant , et les transväsent opens Hs Jes vendre = . TT - - Pour. corriger Jes vins qui pè- chent dans leur consistance : c’est- à dire , ceux qui sont lourds, trou- bles où visqueux : Is font généralement usage de. poudres d'alun brûlé , de plâtre, de chaux, de craie, de blanc d’Es- pagne, de marbre calciné, de sel gris , etc, qui précipitent les par- ties grossières et visqueuses qui nâgeroient dans le vin , par exenr- ple : = Pour Patténuation des;ins 7 à gne, qui sont troubles etgfas, après Iés avoit premiérément transyäsés: 2% VIN dans un tonneau frais , is font un mélange d’alun brûlé, de sel gris, et d’eau d’étang , et y ajoûtent en- suite un quart de fleurs de Féve ou. de poudre de Riz ;et, si ces vins sont bruns ou sombres, sy] joignent du lait,s+mais dans ce cas-là seu- lement : ils battent bien tous ces ingrédiens ensemble et avec le vin; après en avoir Ôté en soufHanttoute lécume , ils couvrent Île trou du bondon avec une tuile: enfin ils iransyvâsent le vin quelques jours après , et le mettent däns un ton- neau bien parfumé, | Manicre de parfumer les tonneaux. On prend quatre onces de soufre, une once d’alun brûlé, et deux onces d’eau-de-vie : on met le tout dans une terrine ou pot de terre qui souffre le feu ; on le tient sur un réchaud rempli de charbons ar- dents, jusqu'à ce que le soufre soit fondu et liquide : ensuite on y trempe de petits morceaux de ca- nevas neuf, et l’on jette aussi-tÔt dessus, des poudres de Muscades, de Cloux-de-Giroffle, de Coriandre, et de semences d’Anis ; on met le feu à ces morceaux de canevas ; et on les laisse brüler dans le ton- neau par le trou du bondon, Ce parfum est regardé comme le meil- * leur pour tous les vins. . Pour empêcher les vins de de- VIN venir troubles et visqueux:,. fes anciens Romaïns avoient coutume de méler de Peau de mer avec fe mout. Les Taverniers François et Ans glois ont plusieurs recettes, pour rétablir les vins rouges devenus vis- queux , dont voici les pie COM- : muns : Hs clarifient d’abord le in comme on l’a dit plus haut; ils le sou- ürent , et après avoir fait infuser pendant toute une nuit deux livres. de Tournesol dans un bon sac, ïls répandent le lendemain cette in- fusion passée dans un tonneau de vin avec un entonnoir ? ils laïssent le vin se rafiner , et le vendent en. suite pour du vin excellent. - D'autres font une lie avec des cendres de sarmens de Vione ou de feuilles de Chêne, versent cette lie chaude dans le vin, fe remuent et le laïssent éclaircir, Une pinte de cette lie suffit pour: un inuid et demi de vin. Un troisieme moyen est seule- ment de Pesprit-de-.vin que l'on verse dans un tonneau de sin rouge trouble. Rien n'est plus efficace pour le rafiner promptement. La proportion est une pinte d’esprit- de-win pour. un :muid, Maïs il ne: faut pas se servir de cette recette pour des.vins âpres et aïgres. Quand les sins blancs deviennen (à troubles et d’une couleurbasannée, on VIN on se. contente de les transväser sur - un nouvelle lie, et on leur donne - le tems de se rafiner. Et et Pour rétablir les vins quiont um: wauvais goût, les Taverniers-ont encore quelques autres correctifs qui servent à des clarifier; sans employer beaucoup de fiçon, parce qu'ils voient. que Je mal vient des impuretés qui y nagent., €t. que ce sont les parties sulfureuses ou sali: nes qui dominent sur les plus fines et les plus douces : on y remédie principalement en les précipitant, : . Toutélaclarification des liqueurs peutse rapporter à trois causes: : 19, La séparation des parties gros- sieres d’avec les particules les plus 4 fines de La liqueur. . 20 La distribution égale: . es= prits dans {a liqueur. 2e 4 Les rafinement de 8 l'esp par Jur- -même. —. Les deux dernieres « sont BE sui- tes de: la premiere qui s’efflectue principalement parla précipitation, dont les instrumens sont a pésan- teur et Ja ee du corps mélé avec la liqueur ; Pun sépare les _parties grossieres de la liqueur qui _y.nagent de toute. part , et l’autre les précipite au fond. Maïs les Taverniers, qui n’en. tendent. pas ordinairement cette théorie , nes’attachent qu’à la cla- rification seule , et se contentent de :chercher . -ingrédiens qui Tome VIII, LISTER VIN 3 puissent rétablir leurs vins viciés,: soit dans leur. one soit Arte ments sos enr 5 Je vais OU:troIS de leurs recettes qu'ils estiment: le’ plus, et dont ils font Le Fr Een usage. x LU ‘Pour corriger Ja:mauvaïse odeur; l'acidité, les vins piques-et les vins doux ;-Hs:prennent vingt'ou trente pierres de: la‘chaux la plus blanche, les détrempent dans quatre pintes de vin , ils y ajoûtent-encore du vin, eCagitent le toutdans un petit caveau avec un bâton : ils: répans dent ensuite le mélange dans un muid, et après lavoir remué, ils en le vin: s'établir, et le trans- vâsent après. ; #5 Ce vin peut-n’être p2s:mauvais pour des corps robustes et attaqués de rhumarismes ; 3. mais il doit être _ dangereux pour des personnes mai- gresdontle ÉMperAnEnt est chaud et. sec. Is rétablissent _. vins piqués de France avec une composition aisée et peu coûteuse : ils prennent une livre de ciment de tuiles de Fian- dres , et une demi-liyre d’alun de roche ; ils les mêlent etles battent bien avecune quantité suffisante de vin, et versent le tout dans lemuid, Quand les sins du Rhin se pr- quent ils les transväsent d’abord dans un tonneau on cuve nette et fortement parfumée ; ils y ajoûtent en D 26 VIN trente ou quarante bouteilles de: - miel clarifié , avec six ou huit bou- f teilles de lait écrémé , et battentle: tout ensemble : après quoi, , Îls Jais- sent le vin s’établirs Quelquefois il arrive que le vin rouge perd beaucoup de sa force et de son goût piquant; alors ils le transvâsent sur une bonne lie de vin rouge , et Y Sono quatre pin- tes de Prunelles : apres un peu de fermentation et de repos, ce vin est bon à boire. Pour améliorer la saveur des vins de Hongrie et des vins blancs trop aigres., ils en tirent quinze ou seize pintes, dans lesquelles ils font in- fuser trois ou quatre livres de Raï-. sins de Malaga, après en avoir ôté .Ies pepins: ils broïent le tout dans un mortier de pierre, jusqu'à ce que Île vin se soit suffisamment chargé de la saveur et de la cou- leur du Raïsin ; ce qui exige un. jour entier : ils passent ensuite ce. vin à la chausse , et le mettent dans un tonneau frais bien parfumé, avec tout le sin du muid; après quoi, ils ie laissent se perfection- ner. . Pour corriger la mauvâise odeur des ins, le remede ordinaire est de les Ôter de dessus les lies vieïlles et corrompues : quelques - uns y joi- gnentdes substances odoriférantes, et suspendent dans le tonneau de petits sacs remplis d'épices , telles | VIN que le Gingembre ; la Zédoaire , Les Cloux-de-Giroffle ; la Cinnamome , les racines d’Iris, la graine de Pa- radis, de Lavande, et autres aro- mates. Quelques - uns font bouiifs de ces épices dans deux pintes de bon vin sain de la même espece , €t entonnent cette décoction toute chaude. D’autres corrigent le mau- “vais goût des vins françois dont fa lie est gâtée, en suspendant dans le tonneau quelques cannes de Cin- namome. D’autres enfin , pour Ia même maladie se servent de fleurs de Sureau et de sommités de Lez vande. Aprèsavoir ainst parcouru le répet- toire des Taverniers ,et détaillé plu: sieurs des principales recettes qu’ils emploient pourrétablir les maladies violentes de leurs vins, nous vien- drons à ceux dontils seservent pour remédier à leurs affections chront- ques, telles queles pertes de leur es- | prit et de leur force, | Quant aux. premieres , 1} faut observer que, lorsque les vins sont dans un mouvement extraordinaire occasionné par l'excès et l’exalta- tion de leurs parties sulfureuses, 18 grand remede est de lés tirer de dessus leurs Îtes : et, au contraire, quand ïls déclinent ec tendent à s’'afoiblir par raison de Pévapora- tion des esprits, le préservatif le plus efficace e:t de les transväser VIN vent du nord-est: où nord- -ouest; et non pas du sud , et par un temis se- ein, sans nuages , tonnérre ni éclairs Après avoir indiqué les difléren- tes pratiques des Vignerons, des Taverniers et des Marchands de vins dans la conduite de plusieurs vins ,je féraï part de quelques-unes de mes réflexions et expériences , relativement à à la maniere de faire des vins en Angleterre. Us Les Raïsins étant bien mûrs, et parfaitement-secs , on les coupe, on les porte dans une grande cham- bre seche, où on les étend sur de Ia pailledeFroment, de maniere qu’ils ne soient pas les uns sur lesautres, et on les laïsse aïnsi quinze jours ou trois semaines et même un mois, si l’on en a Ia facilité, en observant de feur donner de l'air chaque jour, afin de faire dissiper l'humidité qui sort de ces Raïsins, Ensuite le pres- É soir et tout ce qui est necessaire " étant préparé ,on égraine toutes les grappes , on jette ces graïnes dans uné cuve, apres avoir mjs de côté toutes celles qui sont moiïcies , pourries ou vertes, et l’on jette les grappes qui donnéroïent un goût _âpre et acide à La liqueur. Cette at- “tention négligée a, je crois, fait gâ- ter ên Angleterre une grande quan- tité den, qui auroît pu être très- bon, s’il eùt été fait avec plus d’in- teHrgence ; car nous voyons qu'en Tome VIT FL VIN D Fränce ; et dans d’autres pays de vignobles , tous ceux qui désirent faire du bon ir, ont grand soin d’égrainer leurs Raïsins avant le pressurage. Le commun des Vigne- rons cependant, qui chéfchent pie Ta quantité que Ja quélité, né s'y astreignent point. Maïs, comme en Angleterre Le climat n’est pas favo- rable à cette production, nous de- vrions employer tout Part possible pour compenser ce qué la Nature nous a refusés A * Les Raïsins ainsi égrainés de être fortement exprimés. Si l’on à. le projet de faire du vin rouge, on Jaïsse le marc et Îés pepins dans la liqueur. Les pépins brisés ét frois- sés sous le pressoir donnent plus de force au vin. On met le tout ensem- ble dans une grande cuve, où on le le laisse fermenter pendant cinq. ou six jours. Après. cé tems,oñentire le vin, on le met dans dé gros ton- neaux , et on laisse Le trou des bon" dons ouverts, pour introduire lair et laisser dissiper Îles vapeurs pro- duites par. la fermentation, Mais il à faut observer que, si, après quele vin est exprimé et mis dans la cuve avec les marcs, il ne fermentoit:pas au bout de deux où trois jours , il serôït prudent de procurénun peu de chaleur à Pendroit, en yfaisar du feu, qui mettroit bientôt Ja li- queur en mouvement ; sans quoi, il arriveroit sOuyent, comme on le : E 1 voit. dans les pays où.on laisse fer- menter le vin dans des places ou- vertes et froides, que les nuits froï- dés arréteroient son travail , et par conséquent le rendroïent trouble et presque toujours âpre et en émo- tion. Cette, pratique est fort en usage sur le Rhin, où l’on a tou- jours des poëles dans les endroiïts destinés à la fermentation des ins, pour y allumer du feu chaque nuit, si la saïson est froide dans Le tems dé leur fermentation... | Lorsque lon veut faire du vin blanc, on ne laisse Les marcs dans la liqueur que. pendant douze heures; ce qui suffit pour Je faire fermen- ter. Deux jours après qu'il-est tiré et entonné , on le transvâse dans d’autres tonneaux, et Jon répete cétte opération trois ou quatre fois pour empêcher le in de prendre quelque teinture par la fermenta- tion des marcs ou de la lie, . Quand la plus grande fermenta- tion est passée , on transyâse le vin dans de nouveaux tonneaux que Ton remplit exactement , en laissant - Se les trous des bondons ouverts pendant trois semaines ou un mois, pour y introduire de Pair, dissiper les vapeurs , et laïsser pas- ser Pécume qui peut se former. À ire que le vin s’abaïisse dans les tonneaux , on les remplit avec somayec du vin de la même es- pece que l’on a gardé pour cela, RSS VIN Mais cette opération doit-être faïte avec précaution et sans précipita- tion , afin que l’écume, pan est na= turellement en croûte Sur les vins nouveaux, ne soit pas mêlée avec la liqueur , qui se troubleroit de nouveau , et prendroît un mauvais goût. Pour obÿier à cet inconvé- nient . il seroïit à propos d’avoir un entonnoir garni d’une platine per- cée de petits trous, afin que lewvin, y passant en petites gouttes , ne puissé rompre l'écume. Au bout d’un mois ou six semat- nes, il sera nécessaire de boucher les trous des bondons, pour que le vin ne s’évente pas ; car alors il de- viendroiït plat, et perdroit beau- coup de ses esprits et de sa force; miais il ne faut pas les boucher tout- à-fait.[seroitbond’y mettreuntube d’étain ou de verre d’un demi pouce environ de calibre sur deux pieds de longueur, placé dans le milieu du trou du bondon : Pusage de ce tube seroit de Jaisser passer Pair et les vapeurs produites par la fermen- tations du vin, lesquelles , étant. d’une nature rance , gâteroient Îa liqueur , si elles éroieut renfermées dans le tonneau ; et lon pourroït toujours verser du vin dans ce tube pour tenir le tonneau rempli à me- sure qu'il s’abaïsseroit, Faute de cette opération bien entendue, une grande quantité des meilleurs vins d'Italie et d’autres paysse sonttrou- LE Ed à dE ERA VIN. vés gâtés. Un. curieux d'Italie n'a fait de grandes plaintes à ce sujet. < Hme disoit que « telle étoitla na- »ture des vins de ces paysen gé- » néral , même des meilleurs de » Chianti, que dans deux saisons de » l'année , au commencement de » Juin et de Septembre , la pre- » miere, lorsque les Raïsins sont en 5 fleurs, la seconde , quand ils com- >» mencent à mûrir » quelques- ae. » des meïlleurs vins étotent sujets à » changer, sur - tout dans l’arriere- > Saison ; non pas en devenant ai- » gres, mais en prenant le goût le » plus désagréable , à - peu - près » comme celui d'une feuille de 74: » gne pourrie : que par-là non-seu- » Jement ils n’étoïent plus potables, » mais même qu'il n'étoit pas pos- >» sible d’en faire du vinaigre; que » CES Vinss ’appelloïent Settembrine, » et que ce qu y avoit de pa Ex- » » traordinairé étoit. que » MÊME CUVE, Un tonneau se trou- 5» VOIt ee et un autre parfaïte- » ment bon, quoique tous deux fus- » sent placés dans la même cave. _ » Comme ce changement n’ar- » five pas ordinairement aux vins, », » quand même ils seroïent deyenus » »aigres, je suis porté à lattribuer | à quelques fautes lors du remplis- » Sàge des tonneaux qui doivent » être toujours tenus Des Peut- » être vient=il de ce qu’on les laisse » » Wop long: “tems sans les remplir ; , d’une. VIS 3 » pârce que dans ce cas l'écume, qui » $€ trouve naturellement sur tous: » les vins, étant trop dilatée . se. » Tompt, se mêle dans le tonneau » et donne au vin ce goûts si AÉES » table : mais ce qu’il faut encor » remarquer, c’est que le En » taqué de ce vice dans une saïson. » particuliere , qui est le mois de >» Septembre; et que, s’il échappe » à ce malheur, il se conserve bon » plusieurs années de suite, ». La cause de cet accident méri. » teroit. d’être recherchée par les » Naturalistes. Les vins sont plus. » sujets à cette maladie dans a pre- » mjiere année, que dans les sui- 3 vantes », J'ar consulté là - dessus Le Révé- rend Docteur HAzres DE TEp- DINGTON , qui, après avoir fait plusieurs essais sur la fermentation des liqueurs , wa donné cette so. Jution curieuse , de la cause de ce changement Fe les vins que jai envoyés en Îtalie, et qui a donné lieu à une expérience. très fayora- ble , par laquelle on conserve par- fartement bien les vins ; elle a aussi été communiquée à différens Vigne rons de l'Italie, quis’ysont confor- més, C’est ainsi que s’exprimoit le Docteur HALLESs: | :« D’après plusieurs essais que j'a ai » faits l'été dernier, j’ai observé que » toutes les liqueurs fermentées pro- » duisént une grande quantité d'air Ei 36 VIN » pendant Je tems de leur fermen- 57 tation; Car, dans une expérience » faite sur douze pouces cubiques » » de Raisins de Malaga , mis dans » dix.- huit pouces ac d’eau » au commencement de Mars, ce » mélange a produit quatre-cent- ces cubiques d'air jus: » férmentation , il avoit absorbé » une gratidé quantité de cet air. » Quarante-deux pouces cubiques » de‘bierre , qui avoit fermenté » trente-quatré heures avant qu’elle » fût mise en barique, avoient pro- » duit 639 pouces ‘cubiqnes d'air > depuis Iecommencement de Mars 3 jusqu au milieu de Juin, et ils »enavoient ensuite absorbé 32 » pouces cubiques : d'où il résulte » que les liqueurs fermentées pro= >» duisent de fair pendant le tems » de leur fermentation, maïs qu’en- » suite _— en absorbent de nou- » Veau ; cé “qui peut- être est » sur les cotés , et que dans ce tube » cause” &. l'état d’altération des »-bons.yins d'talie; car le vin, qui, » a sa premiere année, con- » tinue à fermenter plus” Ot MOINS, » D une grande quantité d’air, >» jusqu à ce que Îe froid de Septern- » bre y apporte obstacle : après » QUOI , il reste dans un état ab- s Sorbant. L'air qu’il produit d’a- » bord est méphitique et semblable » à celui de la grotte du chiens: il » Peut Her en un instant les anis ’au milieu d'A yril:maïs, après Ja Vin, » maux quile respirent, Pendant la » fermentation du vin, la moitié de » Cêt air se trouve étroitement fen- fermé dans là partie hante du » tonneau ; de maniere que, qualfd » Je froïd arrête la fermentation du » vin, il absorbe cet air, devient » trouble , et prend un goût de » rance, Pour prévenir cet incon- » vénient, . propose l'essai sut- » varñt :. > Supposons le tonneau À rempli » de sin parle trou du bondon B: I. » faudtoit prendre: un tube de verre » de 2 pieds delongueursur environ » deux pouces de calibre, fxéavec » Une bobeche d’étain bien jointe , : » de maniere qu “En? 'yait aucun jour » Il y en ait ün autre d'un demi » pouce environ de diametre biernt » fixé, que le tube du bas soit tou- _» jours à moitié plein de vin au » point X, er y en remettant conti- » nuellement à mesure que le vin » s’abaïsse ; par-là 1 ny aura point » de vuide dans {e haut du tonneau »5 pour contenir Pair produit qui » s’en ira à travers le petit tbe » placé sûr Je haut , et qu'il faut à. :» la surface du vin dans Ie plus large » tube, de maniere que le vin que. x aura point de danger de laisser » entrer trop d'air dans Îe vin. + » Quand Ie vin s’abaïssera dans le » tube du bas , on pourra toujours »le remplir en y introduisant un » petitentonnoir jusqu’à l’écumede » lon y versera ne puisse par sa ra- » pidité rompre cette croûte d’é- » cume : en faisant cette expérience. » AVEC des tubes de verre, lascen- » sion ou la descente du vin dans » les tubes indiqueront Peflet que > peuvent produire Îles différentes ons de l'atmosphere; et si féussit, on pourra ensuite se 32. 52 » Servir de tubes de bois où de mé- 5) ta}, 5 casser De. qui ne seront -pas sujets à.se - Cet essai curieux, avant réussi par-tout où Il a été exécuté, peut devenir trés-utile dans le traitement des vins : il jette un grand jour principalement sur la fermentation des vins; car, puisque nous trou- - vons que les vins trop long - tems fermentés , sur-tout ceux que Fon "recueille dans ies pays froids, se Se rarement Pre , A Jarssant Ja fermentétion en séra arrêtée. Éect revient à la Pratique des Champe- nois, qui tiennent feurs vins pen= VIN. 37 Cant Thiver dans des selliers au- dessus de la terre ; et, quand le tems devient plus chaud au prin- tems, ils les descendent dans des: caves voûtées, où ils sont plus fraf- - chement que déisles selliers. Cette : méthode de tenir les vins dans des sellers, et de Les remettre dans des caves, suivant que les saisons de Tannée Pexigent , est très - bonne pour conserver les vins dans Ieur perfection ; car ces vins, étant lé- gers en comparaison de ceux des pays méridionaux , n’auroïent pas assez de corps pour se conserver, . stonles laïssoit fermenter tout l'été suivant , en les exposant à [a cha- leur. Ceux qui font du vin dans no- tre pays doivent faire l’essaï de cette. méthode ; car les pratiques des pays septentrionaux sont plus analogues + à notre climat que sels des ps méridionaux. a Quand le vin a assez tenmenté dans Ja cuve, et qu'il est mis en tonneaux , il exige encore quelque chose pour le nourtir ; pour cela, il faudroit toujours conserver quel- ques grappes des meilleurs Raïsins, que lon suspendroïit dans une chambre seche pour cet effet, jus= : qu'à ce qu'on en-eût besoin :alors, | après les avoir égrainés, on-en met-. troit deux ou trois bonnes porgnées. dans chaque tonneau , à proportion - de sa grandeur ; faute de Raïsins , plusieurs personnes se servent de 2 38. VIN? différens ingrédiens qui n'y sont point propres. Les Vignerons de différens pays mettent aussi plusieurs especes d'herbes dans les cuves. , quand le vin fermente, pt Mr lui donner différens goûts. Les Provençaux emploient pour cela la Marjolairie, le Baume, et autres herbes aroma- tiques, Sur le Rhin, on fait tou- jours usage de quelques poignées d’une espece particuliere d’Orvale, que l’on jette dans les cuves ; ce qui occasionne ces différences que nous remarquons dans ces vins, quoïqu'ils aïent été faits de Ja même maniere, etavecles mêmes especes de Raïsins, - Toutes ces pratiques devroïent être tentées en Angleterre, après en avoir fait quelques essais ; quoi- qu'il soit douteux que ces herbes. puissent réparer ou donner une nouvelle qualité au vin , et qu’il soit probable que les Vignerons ne les! emploient que pour se confor- mer au goût particulier de leurs pratiques. Quorqu'il en soït, il est. cependant certain que dans tous les vignobles françois on fait usage de quelqu'artifice pour changer le goût du vin: car, quoïque l'on cul- tive les mêmes especes de Raïsins: dans POrléanoïs , la Champagne et la Bourgogne , combien de diffé- rence ne trouve-t-on pas dans le goût et ja — dessins de ces. Jevin. : É = E VIN différens pays: cette variété ne peut. pas être attribuée uniquement à [a diversité des terroirs , puisqu'il ny. a pas une assez grande différence. dans la températurede ces contrées, non plus que dans la maniere de faire le vin, usitée dans chacune, : pour en altérer aussi considérable + ment le goût, sur-tout dans les vins d'Orléans et de la Bourgogne, où il y a peu de différence dans l'a- ménagement. Car dans {a Cham- pagne, il y a cette différence, que les Raïsins de la montagne se cou: pent toujours avant que la rosée soit dissipée , et par un tems cou< vert ; au -Îieu qu’ailleurs on ne les coupe que lorsqu'ils sont parfaite- ment secs ; et cela seul peu sionner un grand changement ans Ta méthode odinire » pour rendre [le vin rouge, est de Ie larsser fermenter quelques jours-sur les marcs, et de fouler deux ou troïs fois les Raïsins pour en détacher Ja tein- ture, Lorsque l’on veut avoir un vin ferme et d’une couleur foncée, on y mêle une certaine quantité d'une espece de Raïsin, que lon nomme en France reint-le-vin, dont le jus est d’un gros rouge ;et dont les feuilles prennent une couleur pourpre foncée à mesure que ce fruit mürit: il devient d’un beau bleu, etse couvre d’une craie sem- blable à celle que l’on voit sur Îles NAN belles Prunes ; mais. le; jus en est fort PC vin rouge n'aura besoin d'être mis en tonneaux que lorsqu'il sera tiré de la cuve ; et il pourra rester «ranquille dans les mêmes vases, sans être transvâsé, jusqu'à ce qu'il soit en état d'être mis en bouteil- les ; ce qui aura lieu deux ou trois ans après. Plus les tonneaux seront gros , et plus le vin aura de force, parce qu’étant en grand volume ï risque moïns de souffrir des injures du tems ; sur-tout si l’on fait usage de la méthode ci-dessus. Mais, quand il y a une grande quantité de vin renfermée dans une cave voütée et fermée , on ne doit Y entrer qu'avec précaution, parce que les vapeurs qui émanent du vin en fermentation, peuvent tuer sur-le-champ , comme on en a vu beaucoup d'exemples. Traité de la concentration des vins, et autres liqueurs fermentées , où il est dit que de le conserver en gros volume, les rend plus inaltérables plus parfaits, plus durables, et bons pour Le service ei l'exportation ÿ par le Docteur Srz ALL, traduit parle our SHAF: Le do du Docteur STHALL,. à A Tel aier ES en traitant tes Eo D'obse. sur- tout s’il n’est pas bien Ef-c ue ies:vins ef = N:EN 430. toutes les liqueurs fermentées , avant et aprés la fermentation , ne sont point composées de parties si- milaires, maïs d° lhététérogènes ] join- tes ensemble en un certain ordre déterminé. Qu’ainsi l'action et l’es- sence de Ia fermentation étant une séparation et une destruction de [a premiere composition du mixte, que donne un nouvel arrangement à ses païties , il y avoit avant.un arrangement dans ces premieres parties , qui a été rompu par la fer- mentation. . 29, Que, par exemple, les Raiï- sins, étant épars sur la paille seche dans un lieu froid ,'conserveront long-tems , après qu’ils sont séparés de la Wione , cette texture qui leur donne la douceur saline, onctueuse et gluante, que le. jus retient aussi après le pressurage , en devenant un moût clair et transparent , “qui nest point encore séparé des parties hétérogènes ; sa composi- tion.et,larrangement de ses parties sont encore les mêmes que ceux qu'il avoit dans le Raisin : ces par- ties peuvent mêmerester unies dans le même ordre pendant plusieurs mois, si lon en remplit un ton- neau , que l’on tient dans un lieu froïd; c’est.ce qu'on éprouve tous les jours pour le surmout. 3. Que le vin chymiquemente exa- miné paroît être une matiere salîne, yisqueuse et huileuse, étendue et _ 46 VIN divisée dans une grande quantité d’eau ; que les parties 'salines étant mêlées avec Îles terrestres et subti- les, forment un composé visqueux, capable de s'unir à l'huile, et de fa rendre miscible à Peau; qu'outre cela il y a d’autres parties huileuses et extrèmement subtiles, qui, par le moyen de Ia partie Ja plus atté- nuée de la Jiqueur, contractentune “union avec les autres principes. Ces dernieres sont cé que nous appelons parties spiritueuses. L'adhérence de tous ces principes est si forte, qu'ils formenti\un composé très-durable , si le vin est exactement conservé. 4°, Que la partie spiritueuse étant une fois enlevée et séparée du vin par la distillation, on auroit beau la rendre entièrement et fare- mettre dans la masse d’où elle a été tirée avec quelqu'art que ce puisse être, le tout ne recouvreroit en au cunemauieresonpremier goût, son odeur et sa durée, mais qu’il de- viendroit un mélange confus, trou- ble, d'un goût différent et désa- gréable, et d'une odeur fade et ex- traordinaire. 52. Que, si l'on méloit un esprit inflammable distillé d’un mème où de quefqu’autte espece de vin dans une partie de vin trop salin ou _ pas assez spiritueux, cette seule addition où ce mélange tumul- sueux , loin de donner de Ia dou- geur , de la finesse, et du cordial à VIN un bon vin, y manifesteroit plutôt $a propre acrimonie brûlante , son goût sans odeur, et ajoüteroit ausst uneamertume désagréable à sa pre- mjere âpreté et austérité. 6°, Qu'’ausst une chaleur consi- dérable , ou même un dégré de bouillonnement ou de tiédeur oc- casionnée par une agitation intes- tine , qui trouble seulement les parties spiritueuses fort susceptibles de lPémotion de la chaleur ; que cette chaleur, dis-je, détache ces parties spiritueuses de la masse du vin, et occasionne une altération dans son goût, sa transparence-et sa durée , autant que si l'esprit en avoit été tiré et remis, 7°, D'un autre côté, le vin, tenu dans une cave voûtée, fraîche, et bien à l’abri de l'air extérieur, sera moins sujet à laltération , et con- servera sa force pendant plusieurs années , comme nous Îe voyons dans les vins vieux et les autres Ii- queurs fermentées étrarigeres; pat- ticulièrement dans celles de la Chi- ne , préparées avec une décoction de Riz, lesquelles, étant bien bou- chées et mises profondément dans la terre, restent, durant une longue suite d'années, riches, fortes et gé- néreuses , ainsi que les histoires de ce pays nous l'assürent unanime ment, 80. La même chose doit ausst ue entendue du vinaigre, äprès qu'il qu'ila rejette Les parties terrestres superflues , et plusieurs de ses par- ticules qui y dominoient , tandis qu’il étoit encore vin : les parties salines prennent alors le dessus, soumettent , pour ainsi dire ; et dominent les spiritueuses. Le virai- gre parfait et fort , étant bien bou ché, se conservera sain ue long-tems. les plus subtiles se dents il perd sa force et sa durée, devient fade et se corrompt. | 102, Si, par fraude où par . cident , une. grande quantité d’eau se trouve mêlée dans le vin; ce qui.est absolument contraïre à sa consistance, cette eau superflue, - non-seulement dépravera sen goût, et affoïblira ses qualités, mais aussi $ le rendra moins durable : carlhu- vie sil midité en général, plus encore un humide superflu, est Je premier instrument de tous les changemens produits. pe Ja fermentation. … 112. C’est - pourquoi il peut, sans doute , étreutile , et quelque- fois très - nécessaire.de retrancher Cette eau superflue : quant à Ja ma- nie edele faire ,il examine d’abord ies méthodes proposées pard'autres, en montre les difficultés et linsuf- fisance, et donne ensuite la sienne qui paroît plus commode. _ Tome VIII, ” et beaucoup VIN ax Méthode pour condenser lés vins par la chaleur. ou ÉrAraon 10,Ilest prouyé par expérience que toutes les liqueurs fermentées travaillent quandelles sont chargées d’une trop grande quantité d'eau, et qu'en en retranchant beaucoup, elles deviennent . non - seulement plusi riches, maïs aussi plus durables, ee pourvu cependant quelor n retienne … La quantité d'eau nécessaire pour consétver. Ja consistance. vineuse, et tenir en dissolution la partie Sa line , ainsi que les parties visqueu- ses et onctueuses, — 2° Maïs, , comme on trouve 5 damment dans le vin et le vinaigre. une matiere saline, effective et vés ritable, qui est de natureacide, aus- tere ou tartareuse ; quand Ja partie spiritueuse € est enlevée, d’une âcre té surprenante, et, on dépouille encore ce quireste d'une partie deson principeaqueux, cette matiere, saline et taftareuse superflue se réunira en.crystaux , qui se précipiteront au fond, ou se fixerontsur les côtés du tonneau. La matiere subtile et huïleuse , qui forme lesprit. du win, adoucit. et émousse lacidité tartareuse ; de même. que Vaddition des esprits rectifiés du in adoucit, et dulcifie les esprits corrosifs et acides du Nitre et du Viuiol. ; ee “Mais ce sel tartareux , qui É #2, VIN contient aussi une trop grande portion de matiere grasse et onc- tueuse, ne peut être dissous que dans un très- grand volume d’eau; ét si cette eau est évaporée en partie, le sel tartareux forme bien- tôt des crystaux secs et solides , comme on le voit ue le crême de MES De- 6 vient Peffec que nous ayons ci - devant observé , que Ja dureté et l'acidité du vin se mant- feste le plus quand il est privé de sa partie spirituense, ‘On observe communément dans les cuisines que Îe vin mis dans les sauces prend toujours par Pébullition un plus sen dégré me Quand on a douille le acte distillation d'une grande quantité de sa partie aqueuse ; st ce vin est de nature tartareuse, et non crayeuse où terreuse, On trouvera un bon tartre crystallisé dans la masse restante , qui ne conservera plus aucune propriété du vin. Bar DE portion spiritueuse est Ja partie active du vin et de toutes les liqueurs fermentées ; non-seu- lement elle en lie et rapproche toutes les parties, les parfame, les rend durables ; et en empêche la corruption; mais elle Jenr donne encore cette qualité aromatique , dprdantres propriétés que issante et restauranté , et VIN l'on reconnoît par Jeurs effets sue, le corps humain. -6°, Tout cela prouve indubita= blementtque , lorsqu'on fait éva= porer ou distiller le win, (ce qui exige toujours un dégré sufhsant: de chaleur pour convertir Peau en vapeurs) il arrive que la partie spi-. ritueuse:, étant beaucoup plus vo- atile que l'eau, s'éleve avec elle, oumême avant elle, et par-là faïsse le vin dépouillé des parties essen- tielles à sa nature, et de tout es- prit. Après cette distillation, la masse saline, glaireuse et onctueuse qui reste , nest plus qu'un composé informe et épais , susceptible d’une Pen corruption , et qui na - plus après cela ‘un nie et visqueux. Toutes ces circonstances dé- montrent sufisamment que la mé- _ thode de lévaporation nest point du tout convenable] pour condenser les vins , puisqu'elle en détruit totalemement la contexture vi- neuse, - Méihode pour eondenser les vins 2” Ro Le vin. , proprément dit ; est =: épais que Peau, ses parties constituantes , séparces des parties aquenses auxquelles elles se trou vent mêlees , sont plus grossieres 7. qu elles, ‘comme on peut le démon- trer 4 priori et a posteriori. : “2°, Car d'abord il est raisonnable de concevoir qu'une matiere com- posée de parties salines glaireuses ét onctueuses , réduites en une masse, à plus de consistance de r eau pure et simple. 3° °, Cettesolidité et épaisseur des particules propres et essentielles di ü vin se manifeste à la: vue. : 4°. Dans es maladies du vin, qui le rendent visqueux et gluant; ce qui Jut fait perdre non-seulement sa transparence, maïsle transforme encore en une espece de mucilage, qui fie sans pouvoir tomber en gouttes. | a Dans le» vinaigre qui se charge d'une lie mucilagineuse, dure , et qui devient. quelquefois. une peau dense et coriace ; 3 ce qui ne peut pas être supposé venir de l’eau, mais. des parties propres ‘et.essen- teles du, vin dont il a été fait, 6°: Comme ïil est possible que ces concrétions puissent être at- tribuées à quelque désordre surna- - turel du vin, nous dirons que notre - méthode de ‘concentrer produit | cette. grossiereté des parties à l'Œil, tandis c que le vin reste dans un état parfaitet libre de son aquosité su- perflue; car ici if paroît plus dense, plus foncé eñicouleur, moins fluide, moins léger , moins transparent; er, | VIN 145 à tous égards, d’une consistance plus épaisse. … | ARR 7°. Enfin, ceci est encore Aus évident dans Ia dreche ne ; étant concentrée à notre mé vient grasse, épaisse ; € de presque comme de l’huile dans‘la bouche, ou comme un petit syrop, quoiqu'en même tems.elle soit hante et concentrée en couleur. … Desphénomenes précédens, il de+ vroit paroitre naturel de conclurre que, ces différentes parties du vin, qui varient si fort en consistance et en légéreté, pourroïent être sé: parées les unes des autres par une filtration facile ; de maniére que les parties aqueuses., qui paroïssent les plus déliées , couferoient à tra= vers les-pores d’un filtre convena- ble, et se pee des she Re | - Mais cette Roque Maeté de ee difficultés. Car premièrement , Les Trqueurs Iégeres, qui contiennent beaucoup de sel, comme le vin’, en serorent atténuées; car leurs parties gros- sieres , st épaisses qu’elles puissent être en comparaison: de Peau , sont cependant assez déliées pour passer en même temsque l’eawpar les trous où ouvertures d’un filtfe ordinaire; ou au moins leurs pafiies les plus fines et les plus délicates Séchap- peroient avec Peau, et laïsseroïent seules lesparticules plus grossieres,: F5 44 VIN et celles qui sont les plus ue à la vicosité. : faut aussi observer que la de part des vins, outre leurs parties substantielles, riches et essentielles, réunissent. constamment avec elles peus; eus où mucila- -gineuses ; lesquelles , en conden- sant la partie la plusnoble , s’épais- sissentaussi davantage elles mêmes, -et deviennent de plus en plus gros- sieres : tandis que l'autre portion plus fine, dégagée de ces matieres, devient _ ee et AC RE eh 2 hein € est aussi ce qui. augmente: fa dificulté de condenser les vins par filtration | parce que cette: païtié subtile -et spiritueuse passe -ét sé: chappeavec l'eau à à.travers les, pores d’un filtre. Æ - Unedifiiculté contraite se trouve dansl'usage d’une à cause des pa cules gr sières et. mucilagineuses qui se trouvent àc- cidentellement mélées dans les VINS, ou quefon y a ajoûtées exprès; ainsi qu'à d’autres liqueurs fermentées, et surtout à la dreche; car.ces particulesvisqueuses , gluantes s'accumulent. bientôt, bouchent. les: trous de la passoire, et empêchent par-là les particules plus déliées et plus aqueuses de s'échapper. Cette viscosité, : que. lon obserye.dans les boissons faîtes. pa + 0 tieres étrangeres , su- spiritueuses , tenaces et VIN avec Ja-dreche , le miel , etc; se communique même à l’eau super- _flue, lé épaissit et eh de cou- der. ee ; Une troisieme Tiheniée quecette méthode présente, c’est qu’en sup- posant la possibilité d'opérer la sé- paration , cette opération seroit si lente ; que les parties subtiles et d’où dépend [a qua- lité de la liqueur , se dissiperoïent et ne laïsseroient qu’un vin éventé. D'ailleurs, quand il seroit encore possible de prévenir cet inconvé- nient;il ne seroït pas étonnant que, dans une opération aussi Jongue, il y survint quelque nouvel obsta- cie, comme une fermentation, etc, Et, après tout cela, il resteroit encore l'embarras de savoir quelle espece de- passoire on doit em- ployer, sur-tout pour ceux qui n'en ont point l'usage ; car tous les couloirs , ou passoires , communs ‘étant générälement "de. papier, de linge où de quelqu’étoffe, ils com- muniquent et impriment un goût étranger et désagréable à toutes les liqueuts , et surtout au vin. Et il paroîtra peut-être surpre- pant -qu’un passage -momentané d'un vin à travers la toile {a plus. | nette puisse lui communiquer. un goût étranger et désagréable ; qui se-conservera plusieurs mois. Get effet se remarque davantage dans les vins concentrés ; dont les esprits. is ont une avale bien plus dissolvante qu’un esprit qui con- tiendroit la même quantité de fleg- ie sur un dixieme d’eau; car notre vin concentré ou rectifié , comme nous pouvons appeler, étant dé- barrassé de son flegme superflu , a un effet plus puissant et plus im médiat sur le drap et sur tous les autres corps, par le moyen de la concentration de ses parties spiti- tueuses et salines ; que lorsque sa force est affoiblie par un ne d'eau. | sn, cette filtration, quoi: qu'insuflisante dans tous. Les cas, pour débarrasser le vin de son eau _superflue , peut être de quelqu’uti- Hté, si l’on fait attention à la dif- férence des liqueurs fermentées , Cn} peut faire usage dans quelques cas du papier ou de. quelqu'antre - filtre, L'usage ordinaire des Taverniers est d'employer des morceaux de lisieres de drap; ce moyen peut être bon quand on Ie pratique avec adresse : ils prennent un cordon de _ laine longet épais, qu’ils trempent abord. dans l’eau , et dont ïls e pend hors du vâse. De. cette Mmabiere, ils enlevent, quoi-. qu 'impatfaitément , l’eau superflue que Île sin peuticontenir. - Tous ces essais peuvent être re», utà leur dégré de consistance. ntun bout dans le vin, tandis. VIN 4$ gardés comme peu importants où même inutiles, en les comparant avec la méthode.expédirive et facile que nous allons .. Se; Méthode pour concentrer les 7 et autres liqueurs salines et spiritueus -ses far le E . avoir démontré A les effets de la chaleur e et de laction du feu sur toutes les liqueurs fer- mentées , principalement sur leurs parties les plus délices" et plus di- rectement sur celles du. vin , et combien cette chaleur contribue à rompre l'union particuliere des “fluides vineux, et à changer leur nature entiere qui consiste dans cette union, nous allons passer à Vaction du froid, qui ; étant opposé. à la chaleur _ peut. être supposé. avoir des effets diffé- reus, OU au moins sufflisans pour produire le résultat que nous dési- 1OnS : En cxOSARE ü un tonneau de vin naturel et sans mélange à à la gelce, -ou dans une glaciere toujours rem- plie, ce vin se gelera, c’est-à-dire, que l’eau superflue , contenue dans le im, deviendra dela glace; tandis que la partie propre et vraiment essentielle du vin ne se gelera pas, à moins que le froid-ne soït-tres- vif ou le vin urès-foible <etde mau- vaise qualité, AG VIN Quand la gelée est modérée, cette méthode réussit, parce qu’a- lors il n’y a que le tiers ou le quart de l’eau superflue qui gele dans une nuit. Mais sile froid est exces- sif , le mieux est après quelques heures, quand il y a une quantité suffisante de gelée, de tirer le sur- plus de la liqueur, et de la faire geler de nouveau. | 1°, Parce que, plus ïl y a de par- tres glacées ie Je vin est concen- tré. " - Parce qu autrement Il fu _— che de tems pour tirer & vin de Roc ST le tonneau , dans lequel on. met par dégrés les différentes parties du vin condensé , est tent dans un lieu où la gelée puisse préndre, en cas que la quantité soit petite, il sera fort sujet à geler de nouveau. Si, au contraire , il est déposé dans un lieu ‘chaud quelques-unes de s dissoutes af. foibliront le reste : ainsi , il est né= cessaire de verser le vir condensé dans quelqu’endroit d’une tempé-. raturemodérée, où laglace ne puisse ces parties aqu se fondre, ni la substance vineuse mêlée avec elle, près pour l’évaporation. Par cette méthode; il y aura en" vie ete se geler, Maïs, pour obvier à tout, il sera conve- nable d’exécuter Popération sur une grande quantité de 7in, où l’on nesoit pas tenu d'y regarder de S VIN viron un tiers de la liqueur qui se gelera ; et ce sera précisément.fa partie la plus aqueuse: fe surplus sera le fluide vineux , que lon ti< rera pour l’exposer à une nouvelle concentration. Par-là, il ne restera plus , après ce premier soutirage, que fa glace que Ton fera dégeler doucement , et qui ne produira qu'un fluide parfaitement aqueux, qui ne conservera qu'une légere odeur, et un peu du goût et de [a couleur du vin. Sr alors le vin con- centré est encore une fois eXposé à un grand froid, et qu'il se gele de nouveau , on enlevera encore fa partie qui ne sera pas glacée, et l’on trouvera au fond une grosse poudre detartreblanc et luisant. Le premier vin concentré dépose une matiere semblable après quelques heures de: repos : mais cela n'arrive pas si [e' vin est austere, naturel, net, et sans être mêlé s sucre, ; d'earde- La glace dela de opération? ne differe point du tout de celle de: la premiere, pourvu que la matiere vineuse en soit parfaitemet écoulée: , avant que la glace ait commencé à fondre; et elle se trouve composée: de la même ‘espece de flégme , à moins que le vin ne se trouvât moins spiritueux ; ce qui lui donne- roït un goût un peu plus salin que l'eau séparée par la ne + rations : VIN ‘La partie qui n’a point été gelée dans les deux opérations, est un vin réellement concentré, comme on s’en apperçoit par sa couleur, sa consistance ,sa saveur etson odeur; car alors 1] possede toutes ces pro- priétés en un plus grand dégré ,.ses parties actives étant plus rassem- blées que quand elles étoient mé. lées avecune grande quantité d’eau superflue. Ce vin est beaucoup Meilleur et plus riche , qu'avant cette opération : car la meilleure espece.de vin étant par ce moyen dépouillée par -là de deux ou trois parties délson flegme, et {a plus foible. de t OIs quarts, ce qui reste doit. nécessairement être fort et épuré. 7 Cette opération, quoïque très- bonne et parfaite pour le sin , ne réussit pas également sur les, li. queurs riches. RE chargées de drè.. ches. Ainsi, par exemple , quand-on _a, par plusieurs concentrations, ré- duit un gallon ou quatre pintes de liqueur forte de dreche à la quan- tité d’une chopine et demie, la glace de [a premiere concentration donnera une liqueur à-peu-près de a couleur et du goût d’une petite- L et la derniere pourra passer presque pour de la petite. bierre , quoiqu’ellé conserve toujours un goût fade et aqueux : maïs la par- tie qui n'aura pot été gelée sera NAN 47 extrêmement riche dans sa consis- tance ét son goût, et surpassera de beaucoup la fameuse double- Pierre de Brunswick. | .Gette bierre a part € en Fr et en esprit extrémement aromatique et d’une saveur excellente; ce que Von ne trouve pas éommunément dans les liqueurs ordinaires de drè- che. Pour sa con sistance , elle.res- sembloït à un syrop détrempé : une douceur agréable couvroit lâpreté et Pamertume da Houblon qui au- paravant se faisoit senti fortement. La nature mucilagineuse , qui domine dans toutes les liqueurs de dreche, ne permet pas à la partie aqueuse glacée de se séparer -entiè- rement des parties ctrangeres ; niais , comme cette liqueur est moins chere que le sin , la perte en est moins consdatie. D'ail- leurs , en exécutant l'opération en grand , la liqueur dégelce pourroit être brassée de nouveau , et avec un peu d'attention on pourroit ré- parer toutes ses pertes. FH en est de même du flegme de vin séparé dans l’opération:onpotr: roit très-facilement, par un fermens convenable , le convertir en bon vinaigre , et en tirer encore quel- que bénéfice. Leschymistessayent 1résbien que le vinaigre contient une très-grande quantité d’eau, et qu'y a qu'une petite quantité d'acide. C'est pour 48 VIN cette raison qu’il faut beaucoup de. vinaigre pour dissoudre une petite portion de métal. - _ Une chopine du vinaigre le plus fort ne pourra. dissoudre que deux dragmes de fer, ou saturer plusque la même quantité d’alkali du tartre. La méthode de concentrer les li- queurs par le froïd , remédie très- bien à cet inconvénient : elle re- tranche l’eau superflue du vinaigre, et en rapproche Îes parties actives de maniere qu’il devient extrême- mernit fort. Par cette opération lon _enleve cinq ou six parties de flegme inutile, qui à peine à le goût d’a- cide , et le reste acquiert une acti- -vité on Avantages de la methode . concentrer les vins par Le froid. » - Il est certain que Îles meilleurs vins et les plus. phinen » étant un air chaud , ét Cive pendanc Pété hors de la cave et des selliers, se corrompent et se gâtent , que leur surface se couvre. d’uñe ma- tiere moïsie et mucilagineuse, qu'ils prennent une odeur désagréable et fade , ou se changent en vinaigre. Le contraire a lieu à l'égard des” sins concentrés Suivant notre mé- thode ; car tls ne souffrent aucun Re Res L % Nr de ces changemens, mème étant exposé à Pair ouvert et chand: mais VIN is s'y conservent Ione.tems non: seulement sans essuyer de corrup- tion , mais même sans altération ; comme nous l’aÿons éprouvé pen= dant plusieurs années. Et, comme cet avantage n’a leu que parce que le vin est dé- barrassé de son humidité superflue, on peut naturellement présumer que l’eau seule est le principal ins< ment de toutes les fermentations et changemens qui arrivent ‘aux liqueurs vineuses. : Nous avons concentré , suivant notre méthode , six pintes de vi foible ; âcre et acide Afusqu'à La réduction d’une pinte environ pen: dant l'hiver der 696;nousavons mis ce vin dans une bouteïle de verre, dont le tiers restoit vuide, et nous ne lavions bouché qu'avec un pa- pier fortement tortillé. Cette bou- teïlle a resté , pendant l’espace de deux ans, dans une chambre, dont pendant lété, lorsque le tems étoit beau, les fenêtres étoient ouvertes toute la journée , et où il y avoit d’autres liqueurs aqueuses qui sé- toient gâtées pendant lhiver. Pen- dant tout ce tems , on à souvent débouché Ia bouteille pour en goûter le vin, qui, malgré cela, n'a souffert aucune altération: il aseu- lement déposé une petite quantité de tartre 3 mais il a conservé $a consistance primitive et toute sa force ; à quelque chose près. Nous Y plus d’un quart de réduction ; mais sa quantité ne s’est pas aussi bien conservée que celle du premier, plus de personnes ayant goûté. ce- lui-ci , que le précédent qui étoit’ austere et désagréable. S'étant trouvé réduit, à force de Je goûter, jusqu” à une demi-pinte Î ai mis le reste dans un verre que _ j'ai bouché avec un parchemin ; je Paï placé auprès de l’autre, et je n'at pu empêcher qu'il ne fût réduit à trois onces seulement par toutes personnes qui las: en | = Cette petite quantité a été Îé- gérement couverte pendant tout l'été d’une vessie mince, ct s’est conservce sans altération sans se moisir et sans devenit acide; elle à conservé Jong-tems le goût le-plus agréable : mais son parfum s'est un peu afoïiblf, parce que la bouteïlle a été quelque tems sans être bien bouchée. À cet accident près, ül ést surprenant qu'il se soit soutenu aussi long-tems sans altération. Pendantlhiverprécédent, j'avois )ncentré une très - petite quan- lité de la même espece de vin Jus- qu ia réduction d’une demf once, et Je avois mise dans une phiole ie. qui pouvoiten contenir D Le Cette phiole, gèrement a ; Tone VAI, vin un peu meilleur à un peu æ resté. toute. Sen 0 l'année suivante dané: une chambre chaude ordinaire; et cependant le vin s'est CONseIvÉ", sans se cofrom- pre , jusqu'à J4 fin de Phiver: mais alors la chambre aÿäntére échauffee inégalement , ét quelquefois vioz lemment , il s’est éventé et moisi Une portion de vinaigre , con- centrée! suivant Ja: même méthode pendant hiver dé 1694 ;et réduite par ce moyen à untrès-haut dégré de causticité, de maniere qu’il étoit impossible de s’en servir pour lu: sage de la table, a demeuré dans la mêmé chambre avec les vins concentrés ci-déssus ; pendant trois _étésertrois hivers consécutifs, sans “ aucun signe de coUpUOn , de moisi où de viscosité, | Ces exemples ‘démontrent suffe samment que les biqu eurs anêT con- centrées peuvent: être conservées long- tems-dans un état “de pérfec- . avec pe de soin. Mais à la longue il arrivé quel- ques 2 particuliers aux vins et aux vinaigtes ainsi Cohcen= tres 0 Les vins concentrés paroïssent avoir acquis plus d’austérité -qu'üs” n'en avotent otiginairement 3: mais il n’est pas étonnant que ‘cette concentration , qui rapproche’ leurs parties salines , augmenté en proportion la dei dé leur goût. Peut - être que. Ja fraîcheur miti= geroit este -duieté en divisant Er G se VIN et en étendant ces parties salines. On peut concevoir que ce chan- gement vient de ce que tous les vins deviennent doux et mous en reposant long-tems : cet effet pro- vient principalement de Ia sépara- tion successive ce leur tartre, et d’une lésere évaporation de quel- ques parties de leur eau superflue, ee qui nous met souvent dans la nécessité de remplir les-tonneaux pendant les. mois d'été : maïs dans notre vin concentré , quoiqu'il dé- pose successivement quelque tar- tre, cependant on.n’y apperçoit aucune évaporation proportionnée; ear ce in concentré devient mou et doux dans une bouteille bien: bouchée, sans qu'il s’y opere au- cune diminution sensible. Ceteffet provient principalement d’une combinaison plus exacte de . la partie la plus grasse avec la partie spititueuse , qui, par ce nouveau mélange, retenant une plus g grande quantité de la partie aqueuse, dé- pose son plus gros tartre, Qutre cela, il paroît se faire encore un autre changement remarquable dans les vins concentrés , nonsen- lement dans leur goût, mais en. core dans leur odeur ; car, quoi- que ce même v/# austere, dont on, a fait mention ci- dessus , aït un. goût beaucoup plus doux la troi- Fe, siemé année que dans la seconde ; cependa | son pare spécifique est si ne VIN - semblable à celle des vins de Cänà- rie ,que de bons connoisseurs pour: roient s’y tromper, Ce changement de parfum n’est pas particulier au sin seul ; car le vinaigre concentré le prend aussi: mais on a observé qu'il le perdoït, étant seulement bouché avec du pa- pier pendant un tems considérable; et souvent ouvert Done l'usage. Ainsi, comme il est certain que les. vins et toutes autres liqueurs fermentées deviennent beaucceup plus durables par fa concentration, et comme cette durée a été re- connue sur de très - petites por- tions de liqueurs, il est clair que... si l'opération étoit exécutée en grand, un grand volume de vin ainsi concentré seroit In» finiment moins sujet à l’altération occasionnee par Pair et la chaleur, qui sont les deux grands moteurs de la fermentation, : _Commeces liqueurs concentrées, enratson de la quantité considérable de parties salines, fines et spirituen ses qu'elles contiennent , sont à l'abri de toute dissolution et cot- ruption ; par la raïson contraire, la partie aqueuse séparée doit y être fort sujetre : car , quoiqu elle participe encore de la nature du vin, et quelle retienne quelques parties mucilagineuses et onctueu- ses, cependant elle ne-doit être re. gardée que comme de Peau pure. VIN qui, étant Le moteur Ie plus actif Ja fermentation , to! ber bientôt dans un état de — Corruption. … Cette opération dela ee n’est pas seulement applicable à Putilité qui peut en résulter ; mais elle peut encore servir à des motifs de cu- riosité , et à la démonstration de certaines particularités qui ancien- _nement étoient très communes et familieres , et qui aujourd’hui sont tombées dans un étrange oubli, Quant à lavantage que cette méthode procure , elle n’est point équivoque, car il faudroit être Bien stupide pour ne pas concevoir que ces vins concentrés acquierent quel- ques déprés de De et de perfec- tion. D: Par exemple » Si un vin, d'une force modérée, est dépouillé d’un tiers de son eau superflue par la congellation , le reste aura acquis par-là une force et une qualité dou- ble. Si lon conçoit qu’il y a dansles meilleurssinsuntiers de parties vrai- ment vineuses sur deuxtiers de par- ties aqueuses,ou peut conclurre que, si une des deux parties aqueuses est enlevée, la partie vineuse aura _ une force double, puisqu'elle ne “sera plus mêlée qu'avec une partie aqueuse au-lreu de deux. Mais si cette concentration est _ portée jusqu’ au dernier dégré, et st on fait opération sur une sand à x ne peut que. quantité de vin et par un froid très: rigoureux , elle peut réduire les bons vins à un sixieme: ce vin ainsi concentré peut être regardé comme une quintessence propre à amélio- Ter, à avancer, et à fortifierles vins les plus foibles. Pour conclurre , quant à l'usage direct et immédiat de notre mé- sthode de concentration , celui qui a le secret, par le moyen d’un pe- tit corps secet poudreux, de chan- ger leau en sin, ne divulguera peut-être pas l'usage capital qu’il peut faire de ce moyen. | VINCA. Lin. Gen. Plant. 261. Pervinca. Tourn, Inst. R. H, 119. tab 453 Pervenche. Caracteres. Le calice de Ia fleur est persistant et découpé au som- met en cinq parties aigués : la co- role est monopétale et en forme de soucoupe ; elle a un tube plus long que Îe calice, avec un bord large , étendu, ouvert, et légère- ment découpé en cinq segmens af- gus.: fa fleur a cinq étamines très- _courtes, rcfléchies , et terminées | par des antheres,, érigées, obtuses et membraneuses , ayec deux ger- mes ronds qui ont deux corpuscu- les ronds à leurs côtés, êt qui sou- tiennent un style commun de a longueur des étamines,ercouronné par deux stigmats:, dont Pinférieur est RE unt,et le supé- G# 18 . VIO Violetres paroïssent généralement en Mars; ce qui leur a fait donner 1e nom de Wiolerte de Mars, Quand Tes fleurs sont passées , le germe se gonfle, et devient une capsule ron- de, à trois sions € et à une cellule, qui renferme quatre ou cinq se- mences rondes qui muürissent. en “Juillet, Hirta, Les fleurs de cette espece sontune des quatre fleurs cordiales : on les regarde comme. rafraîchis-. santes , humectantes et laxatives. On se sert quelquefois de ses feuil- es pour des clisteres, On porte fré- quemmentaux marchés les Henrs de - Ja seconde espece ,que l’on y vend “pour celles de la premiere ; mais, -comme elles n’ont point d'odeur, “elles ne produisent point le même “effet. Cette tromperie n’a lieu que parce qu'elles sont plus grosses et qu’elles D mieux [a me- Te se : - Palustris. La troisieme especese | ærouve sur les maraïs dans plusieurs parties de l'Angleterre ; ses feuilles sont petites, ‘en forme de rein, et unies : ses fleurs sont petites , et ‘d’un bleu pâle; elles paroïssent-en Juin , et produisent des capsules ‘petites et oblongnes , remplies: de semences rondes. Mirabilis. La quatrreme ‘est ori- ginaire de lAllemagne et de Ia “Suede : on la conserve dans quel- . ques jardins -pour la-variété ; ses VIO feuilles sont en forme de lance, entieres , et postées sur des pétio- les : ses fleurs sont plus larges que. celles de l’espece commune ; mais elles n’ont point d'odeur. Mulri-fida. La cinquieme espece, que lon recontre ar :ord de PA- mérique , a des feuilles divisées en sept. lobes réunis au pétiole : ses fleurs, qui sont postées sur des pé- doncules nuds , sont de l’espece des Pensées et n’ont point d'udeur; elles paroïssent en Juin , maïs elles _ne produisent point de semences Ici. — Pinnata. La sixteme espece , qui croit naturellement sur les Alpes, m'a été envoyée par M. ALLIONE DE Turin. Cette plante s’éleve ra= A rement à deux pouces de haut; ses feuilles sont petites et découpées en pointes ailées : ses fleurs sont d'un bleu pâle, et paroïssent en Juin. — _ Cenisia. La septieme espece m a été envoyée par Îa même personne qui Pa également trouvée sur les Alpes; c’est une plante basse, dont les feuilles sont ovales, entreres, uniformes, de six lignes au plus de Jongueunr sur trois de large, et postées sur de courts pétioies : ses fleurs sont larges, d'un bleu chair ; -eles paroïssent en J uin, mais selles n'ont point d’odeur. Montana. La huitieme ‘espece - croit naturellement sur les Alpes # et les montagnes de l’Autriche. Sa racine est vivace , mais ses tiges _ét ses feuilles périssentenautomne; elle à des tiges érigées , de plus de deux pieds de haut, et garnies de feuilles oblongues, et en forme de cœur:ses fleurs sont postées sur de longs pédoncules qui sortent des cotés des tiges, elles ont la formé de PErythonium ou Dent-de-Chien, et sont d’un bleu pâle; elles pa- roissent à la fin de Mai, et sont remplacées par des capsules rondes et remplies de petites semences qui mürissent en Août. - Tricolor. La neuvieme espece est Ja Jacée, qui croît naturellement dans quelques parties septentrio- nales de l'Angleterre :on a cul- tive généralement dans Îes jardins; il y en a plusieurs variétés qui dif: ferent considerablement entr’elles par la largeur etla couleur de leurs fleurs : les unes ont des fleurs fort larges , belles , et d’une odeur agréable ; d’autres ont de petites fleurs sans:odeur. Je ne suis pas en état de déterminer si elles sont des especes distinctes, ou seulement des variétés accidentelles ; car j'ai _ conservé les graines de la plupart de ces plantes aussi soïgneusement qu'ilaété possible: je les ai laissées séparément, et y ai toujours trouvé un mélange qui pouvoit provenir des semences écartées sur la terre: en effet, dans les jardins où des se. | VIO s9 menñces se sont naturellement ré- pandues , il est impossible de sa- voir combien de tems elles peu- vent être restées enterrées ; “elles croissent quand elles se trou- vent rapprochées de la Surface: c’est ce qui fait la difficulté de dé: términer la différence spécifique des plantes dans de pareils jardins. Cette plante est annuelle, et ses facines périssent quand les semen- ces sont mures : les feuilles du bas sont rondes , oblongues ; et den- telées sur Jeurs bords, Les tiges s’élevent à sept ou huit pouces de hauteur, et poussent plusieurs bran- ches étendues, quarrées et garniest# de feuilles plus fongues, plus étrot- tes que celles du bas, entaïllées sur leurs bords , et sessiles aux branches. Les fleurs naïssent sur des pédoncules longs et ruds, qui sortent sur le côté des tiges ; quel- ques-unes des variétés ont des fleurs beaucoup plus larges, et d’autres ressemblent aux Wioletres de Mars. Dans les unes, deux pétales supé- rieufs sont d'un jaune foncé, avec une tache pourpre dans chacun: ceux du milieu sont d’un jaune plus pâle , avec une tache jaune foncée, et le pétale du bas est vélonté. Dans d'autres , les pétales sont Blanes, avec des taches jaunes et pourpre : la couleur jaune dominé dans quelques-unes , et le pourpre dans AUS | Hi 60 V IO Calcarata, La dixieme espece se trouve sur les montagnes du nord de PAngleterre et du pays de Gal les : elle a une racine vivace ; de la- quelle sortent de tous côtés des rameaux qui s'étendent et se mul- tiplient;.en quoi elle differe de la précédente. Les feuilles du bas sont oblorigues et découpées ; 1e tiges s’élevent de quatre on cinq pieds de hauteur, penchent vers le bas, et sont garnies de feuilles plus étroites que celles du bas, et plus profondément divisées sur leurs bords : doncules nuds, et ont deux pouces _«e longueur . y Sont beaucoup plus larges que celles de l’espece com- mune, et d’un jaune foncé , avec quelques traits pourpre dans le centre. Ces fleurs se succedent du- . rant une grande partie de l'été ;mais elles n’ont point d’odeur. Culture. On multiplie aisément Les. Violeues communes en divisant leurs racines ; cé que lon peut faire en deux saisons : la premiere et la plus usitée pour les diviser et les transplanter, est à la Saint. Michel, afin que les jeunes plantes puis- sent avoir le tems de pousser de bonnes racines avant l'hiver, On suit cette méthode quand on met ces plantes sur les bords des allées dans les bois et les grandes plantations ; ; maïs dans les jardins on les transplante aussh - tôt que LS les Heurs qui ont des pé-. VIO leurs fleurs sont passées, de façon qu'elles ont tout Je reste de l’été pour croître et acquérir de Ia force: de cette maniere, elles produisent une plus grande quantité de fleurs au printems suivant, que si elles n’avoient été transplantées qu'à automne ; maïs cela ne peut pas se faire quand on n’a pasla facilité de les arroser. jusqu’à ce qu’elles aient repris racine, à moins que la saïson ne soit humide. - Quand on les replante, il faut les placer à une bonne distance les unes des autres, afin qu’elles arent assez de place pour s’étendre; car, si l’on veut leur faire produire Beau de fleurs, on ne doit pas les trans- planter que chaques trois ou quatre ans. Pendant ce tems , les rejettons s'étendent sur la terre, st l’on a. donné aux racines troïs pieds de distance. +47, Les. Violettes peuvent ausst se multiplier par leuts graines, que lon seme aussi-tôt qu’elles sont … mures, c’est-à dire ; Vers la fin du. mois d’Août. Les plantes parois- sent au printems suivant , et, = ; = | quand elles sont en état d’être en - levées, on les transplante daris des plates-bandes à ombre, où on les: laisse jusqu’à Fautomne. ; pour les. mettre alors à demeure, Les 49 lettes à fleurs doubles ne produisent point de semences ; celles à fleurs. blanches , bleues ec pourpre sont VIo. ee À regardées comme 5 Varietés accidentelles : maïs je ne les ai cependant | jamais vu va- rier, quoique je les aïe multiplices de graines pendant. Ho an- nées, ee On conserve tb es autres éspeces de Wiolettes de prin- tems dans les jardins de Botanique: pour la variété. Qn-peut les mul: uplier de: la même maniere que Vespece commune, maïs elles veu- lent être a dus un sol hu- mide et à l'ombre, L’espece crigée ne pousse pas dé. rameaux comme la Violette commune, etse multiplie lentement par rejettons ; maïs on peut se a . Procurer en abondance par semen- ces: elle est aussi dure que la com- “une: - Les différentes variétés de hd | ou de Pensées écartent leurs Semen: ces peu de tems après que les fleurs sont passées ; et ces semences pro: duisent en antomne des plantes qui fleurissent de heure au printems , et sont rem- placées par celles qui ont été se- mices au printems : : de sorte qu’en donnant à ces plantes le tems de répandre leurs SéMENCes, 0n.en aura UE snecession constante de fleurs durant la plus ee partie . de l’année eateles épanouiront durant tout PÉieR, Ki le rems est doux , et, pendant iæ plus grande très -bonne- VIO ÔT. partie de Pé été, si elles sont à l'om- bre; ce:qui les rend dignes d’être admises dans tous les Beaux jardins: mais il ne faut pas Zeur permettre de s'étendre trop l0ïn, de peur qu’elles ne deviennent ct santes ; ce qui arrive par l’élasticité de leurs enveloppes ou capsules ,. qui lancent avec force les semen- ces à des distances considérables, La Pensée commune est regar- dée dans le Collége de Pharmacie comme uné plante médicinale 5 : mais on Sen sert rafement en Af- gleterre, - La ‘grande Violette ; jaune se ne üplie en grande abondance par re- jettons : elle se plaît dans une terre humide et à l'ombre ; on peut la transplanter ‘en automne et enlever alors les rejettons : mais 1} ne faut pas les diviser en trop petites têtes , ni les transporter trop Souvent , parce qu’elles ne produiroïent pas beaucoup de fleurs , à moins, que les plantes ne soient fortes et n’aient de bonnes racines. Cette espece ne subsiste pas dans un sol sec, ni dans un lieu uop exposé au soleil. VIOLETTE. J. Viora.… VIOLETTE A ODEUR- D’AIL ou ee — EU ERvsIMmuM ALLIARTA. ic VIOLETTE AQUATIQUE. PV HOrroNa 62... VIS. VIOLETTE ou PENSÉE. F 0ÿ. Es Tricoror- CaLcARATA. VIOLIER DES DAMES, RO: QUETTE, ou ALLIAIRE, JU- LIENNE. Vs ie + VIOLIER où GIROFF LIER. P. CHBIRANTHUS. VIORNE. V. CLEMATIS Ve TALBA, _VIORNE | VIORNE ox COUDRE MAN- SIENNE. 7 Visurnum LAN- TANA. | _ VIPÉRINE DE CRÊTE. Foy. ONoOsMA SIMPLICISSIMA. VIPÉRINE , ous L'HERBE- > VIPERES. V. Ecxium. VIRGA AUREA. en Soure DAGO. VISCUM. Ds . # 609. tab. 380. Linn. Gen. Plant. 979 5 aïnsi nommée , parce que son fruit est rempli d'une substance glutineuse, Gui. Caracteres. Cette 1. a des fleurs mâles et des fleurs femelles sur des pieds séparés. Les fleurs mâles , dont le calice est composé .— feuilles oblongues,, n’ont _ point de corolle ; mais On y re- VIS marque quatré antheres oblon ques, à pointe aigue , €t fixées chacune à une des feuilles du calice : les: fleurs femelles ont un calice formé par quatré petites feuilles ovales postées sur le germe; elles n’ont: point de corolle ni d’étamine , mais seulement un germe oblong, à trois angles ,situé sous la fleur, sans style, mais couronné par un stig- mat obtus. Le germe devient en- suite une baïe globulaire, lisse , et à une cellule qui renferme une se- mence charnue, en forme de cœur. - Ce genre de plantes est rangé dans la quatrieme section de Îa vingt-deuxieme classe de LINNÉE, qui comprend celles dont les fleurs ont quatre organes mâles , et se trouvent sur des plantes distinctes de celles qui portent le fruit. Nous n'avons qu'une espece de ce genie en Europe: Viscum album, foliis lanceolaris, obusis, caule dichotomo, spicis axille< ribus, Linn, Sp. Plant. 1025. Mar. Med. p. 211. Hall. Hely,n. 1609 Reys. Ged, 1. pe 234. Scap. Carn. 2. nm. 1217. Pollich. Pal. n. 926. Wat tusch. Sil, n. 7:17. Daærr. Nass. pa 277 ; Gui à feuilles obtuses et en: forme de lance , avec des tiges fourchues ,.et des épis de fleurs qui sortent des aisselles de la tige, V'iscumbaccis albis. C. B, P. . Gui à à baies blanches. : °V I s- - Cette ne ,au-lieu de s’enra- <iner et de croître sur la terre;, comme les autres, se fixe et prend æacine sur les branches des. arbres : elle pousse en forme de buisson plusieurs branches ligneuses et couvertes d'une écorce jaune et verte. La plus forte de ces bran- -ches est à-peu-près de la grosseur d'un doigt; les autres sont: plus minces :et pleines de nœuds, qui se divisent aïsément. De chacun de “ces nœuds sortent deux feuilles -épaïsses, charnues, larges, arrondies à leur-extrémité et étroites à leur “bâse. Les fleurs quinaissent énépis ‘courts aux aisselles de la tige, ont quatre feuilles jaunes , que quel- ‘ques-uns nomment pétales, et d’au- tres calices. Fes fleurs femelles sont remplacées par des baies rondes , “blanches , presque transparentes , de la grosseur d’une grosse Gro- seïlle blanche, et remplies d’un suc dur et visqueux , dont le centre est occupé par un-semence plate et:en forme de cœur. Cette plante croît sur Epine blanche ,les Pommiers , les Pommiers sauvages, les Noiseriers , le Frêne et - M'Erable ; mais on la trouve rare- ment sur Île Chêne, quoïque celle que. Yon y recueille soît toujours regardée comme la meilleure, Cette opinion, comme Pobserve M. Ray, peut bien avoir. pris naissance dans le cultesuperstitieux | VIS ‘63 que les anciens Druïdes de cette Isle rendoïent au Gui que l’onre- gardoit comme ke ne da ee sacrée. En Gette plante naît somoues de se mences : on ne Ia cultive jamais dans la terre comme les autres vé- gétaux , maïs elle prend racine sur les arbres ;:ce qui luÿa fait donner “par Les ‘anciens le nom de super- plante ; parce qu'ils là regärdoient ‘comme une excroïssance de Parbre même qui ne devoit point Son Ori- -gine à une graine : maïs un :grand nombre d'observations et d'expé- ‘tlences ont ee Lower cette Opi- -nfon, | Voïci la maniere dont cette “plante se perpétue : les grives qui se nourrissent-en hiveride ces baïes ‘bien mûres, es: portent souvent -d'un'athbre à Pautre; leurs semences -visqueuses s’attachent quelquefois au bec de l'oiseau ‘qui, pour s’en débarrasser , le frotte côntre les branches d’un arbre voisin; La se- ‘mence s'attache: à l'écorce par sa matiere visqueuse, et l'hiver sui- vant elle ponsse et prend racine: on-pourroit de cette maniere mule tiphier cette plante, en frottant ces baies ; quandeelles sont müres , sur a partie lisse de Pécorce d’un arbre, où elles s’attacheroïent et produi- roïent des plantes Phiver suivant, si aucun accident-nelles détruisoït. Lies: arbres, sur’ lesquels cette 6% NIisS «plante prend lé'plus aisément ra- cine;ont le Pommier, le Frêne, VEpine blanche ; et autres arbres à écorce lisse : mais je Par plusieurs. fois essayé sur lé Ghêne-sans succès; car l'écorce de ‘cet arbre est trop compacte pour que ses racines SU oh y pénétrer : cest ce qui fait qu'on ly trouve si rarement. Malgré les éloges que lon donne .an Gui de Chêne pour sa: vertu mé- dicinale, je ne puis m'empêcher de croire que toutautre estégalement bonsur arbre qu'ilaitétére- cueilli. IL n’est pas possible que l on -puisse ramasser beaucoup de ces plantes sur le Chêne, et les person- -nesqui en fournissent [a ville, pour usage de Ia Médecine , en impo- - sent à ce sujet: ajoûtez à cela que -cette plante se: trouvant rarement surle Chêne, les amateurs de l'His- toire naturelle l’enlevent avec la branche même de Parbre toutes les “fois qu'ils la rencontrent , pour la mettre dans leurs collections. Quant à la maniere dont on - prétend qu’elle se multiplie par la fiente des Grives, je, ne puis en. convenir; parce que, si elle n’étoit multipliée que de cette maniere on ne la trouveroit que sur le haut des arbres, ou sur le côté des bran- ches , où seroït tombée la fiente de ces oicaux : au-lieu qu’on la ren- _cohtre presque toujours en-dessous des Branches , ou il est impossible VS que la fiente de ces oiseaux puisse tomber; d’ailleurs } je crois.que ces oiseaux ont l'estomac trop chaud ‘pour ne pas détruire le germe de ces semences, Au surplus, jaban- donne cette question à ceux qui -ont le loisir de faire des observa- tions dans les pays où cette plante se trouve en abondance: j'indique= -rai seulement en peu de mots la méthode de faire la glu; ce qui pourra faire plaisir aux curieux. Les Italiéns: font leur glu avec des baïes de Gui échauffées et mê- ées dans de l'huile, comme celle que lon fait avec Te de Houx; et, pour la conserver, et lui faire supporter l’eau , ils y ajoûtent La TFérébenthine. On faisoit autrefois de Ja glu en _Angleterré avec les baies de cette plante , que lon faisoit bouillir dans de l’eau , jusqu’à ee qu’elles fussent crevées : après quoi, on -Jes battoit ‘bien dans un mortier, et on les lavoit pour les débanras ser de leurs cosses. : À présent l’on se sert communé- ment pour cela d’écorce de Houx, que l’on enleve vers la Saïnt-Jean, , et que l’on fait bouillir pendant dix ou douze heures ; quand l’enve- ‘loppe verte est séparée de l’autre ; on la tient couverte avec de la Fou- gere pendant quinze jours dans un lieu humide : au bout de ce tems, ceîte écorce forme une gelée ; et il VB il ny reste aucunes fibres ; on la bat ensuite dans un mortier de pierre jusqu’à ce qu’elle devienne ne pâte dure, et on la lave dans une eau coulante jusqu'à ce que Pon n’y apperçoive plus aucune matiere étrange. Après cela, on Ia fait fermenter pendant quatre ou cinq jours , en l'écumant aussi sou- vent qu'il monte quelque chose vers le haut, et on la conserve pour lusage. Quand on veut s’en servir, on la met sur le feu, et on y incorpore un tiers d'huile. La glu que Pon apporte de Da- . mas où d'Alexandrie, paroît être faite avec des Sébestes , car on y trouve souvent des noyaux mélés; mais elle ne soutient pas si bien la gelée et l'humidité, La glu d’ ess aune mauvaise odeur. . L’écorce de Parbiisseat, pole V’iorne, peut , à ce que lon dit, donner une aussi bonne glu que la précédénte. VISNAGA. Voyez Daucus, - VITEX, Tourn. Inst. R. H. Coz. tab. 373. Linn. Gen, Plan. 708 ; atnsi nommée de vincio ,lat., jelie, parce que ses branches sont fort souples. On la nomme aussi Aonus- Castus, païce qu’on lui croit la pro- priété de modérer les feux de la concupiscence ;-ce qui en rendoit Tome VIIL. = VIT 6$: Vusage familier dans les Couvents: cependant , par son goût et son odeur, elle paroît plutôrêtre échauf- fante. Ægnus-Casius, l'Arbrisseau- Chaste, Caracteres, Le calice dela fleur est court, cylindrique et découpé en Cinq parties : [a corolle, qui est monopétale et persopnée , a un tube mince et cylindrique, dont le bord est uni et divisé en deux Ie- vres, qui sont divisées chacune en troïs parties ; le segment du milieu dans toutes deux est le plus large : - Ja fleur a quatre étamines sembla- bles à des poils, un peu plus lon- gues que le tube, dont deux ‘ont plus courtes que les autres, et qui sont toutes terminées par desan- theres mouvantes, Le germe est rond , et soutient un style cou- _ronné par deux stigmats en forme à ce germe d’aléne#ret étendus : succe de une baïeglobulaire, à qua- tre cellules, qui renferment cha- cune une semence ovale. … Ce genre de plantestest rangé dans la seconde section de ja qua- torzieme classe de LiNNÉE, qui comprend celles dont les fleurs ont deux étamines longues et deux plus ceurtes , avec des semences conle- nues dans des capsules. Les especes sont: 19. Vitex Agnus- Castus, is di- | gas spicis LS Line. Sp. L 66 VER Plant, 938 ; Vitex à feuilles digi- tées , et à épis de fleurs verticillées. Vitex foliis angustioribus, canna- bis modo disposiris. C.-B, P. 475 ; Agnus - Castus à feuilles étroites , disposées comme celles du Chan- vre , ou Apnus-Castus commun. 2°. Vitex lati-folia , foliis disitatis. serratis , spicis paniculatis ; Vitex à feuïlles en forme de main ouverte, et sciées, avec des épis de fleurs « en panicule. Virex folio latiori, serrato. Lob. Tcon 139; Agnus-Castus à feuilles plus larges et sciées. 3° Viüex intecerrima , foliis ter- natis quinatisve , inteperrimis , pani- culis dichotomis. Lin. Sp. Plans, 890; Agnus-Castus avec des feuilles à trois et à cinq lobes, et des pani- cules de fleurs qui sortent de $ divi- sions des branches. Agnus-Castus tri-folia ml dica. Pluk. Alm. 390 ; le . 15 petit Agnus Castus des Indes , à feuilles à trois lobes. Vitex réfolie. Lin. Syst. Plant, 10m, 3. pe 199: Sp. 2. Piperi similis , fructus striatus , fæmin. Bauh. Pin, 412. -Locondium vulgare. Rumph. . 4 Ps 48 t 18e Caranosi. Rheed, Mal, 2,p.13.r. #0, Raii Hist. 1575 49, Witex Negundo, foliis quinatis, sérnahisque | serralis, spicis alaribus cinq lobes, VIT terminalibusque; Agnus Castus avec des feuilles à trois et cinq lobes sciés ; et des épis de fleurs qui sor- tent des côtés et des extrémités des branches, Nepundo arbor Mas, Bauk Hist, +, P: 169. Logondium litroreum. Amb. 4. p. SO. tr, 19. Bemnosi. Reed. Mal. 2.p. 15.1 Runp fe x Raï Hise, 157$. Witex tri-folia, sylvestris, Indica… cordara. Burm, Zeyl, p. 229. 5°. Virex Chineasis, foliis terna- tis quinaiisque , pinnato=-incisis , Spi- cis verticillatis terminalibus ; Agnus- Castus avec des feuilles à trois et découpées en forme d’aîles, et des épis de fleurs vertr- cillées ; qui terminent les branches. Agnus.Castus. La premiere espece croît naturellement en Sicile, et près de Naple, sur les Bords des ri- vieres , et dans les lieux humides : elle a une tige d’arbrisseau de huit ou dix pieds de haut, qui pousse dans toute sa longueur des branches opposées , angulaires , flexibles, couvertes d’une écorce grisätre, et gatnies de feuilles, la plupart sup- portées par de longs pétioles, et composées de cinq, six, on sept lobes réunis au pétiole , et disposés en forme de maïn. Les Iobes du bas sont petits, et ceux du milieu plus larges!, unis et entiers:les plus grands ont environ toïs pouces de VIT | TJongueur sur six lix lignes de large dans le milieu ; ils sont terminés en pointe émoussée, d’un vert foncé en-dessus, et blancs en-dessous: les fleurs sont produites en épis à lextrémité des branches. Les épis Ont depuis sept jusqu’à quinze pou- ces de longueur : les fleurs sont verticillées autour des tiges , et il ÿ a des intervalles entre chaque tête verticillée ; elles sont personnées , - et les deux levres sont découpées en trois sepmens , dont celui du milieu est le plus grand: ces fleurs sont blanches sur quelques plan- tes , et bleues sur d’autres ; elles pa- forssent généralement tard ; :de sorte que , dans les années peu favora- bles, elles ne s’épañouissent pas fort bien en Angleterre, et, dans les années les plus chaudes, elles ne produisent point de semences, Ces fleurs, quand elles sont bien Ouvertes ; répandent une odeur. agréable , et font un bel éffet en : automne ; qui est le tems où les fleurs de presque tous les autres arbrisseaux sont passées ; car, dans des années chaudes et douces, j'ai vu ceux «ct en pleine fleur au mi- feu d'Octobre. Lati-folia. La seconde éspece, qui se trouve dans la France Mé- tidionale et en lualie, est un ar- brisseau plus bas que le premier; car il s’éleve tarément à plus de quatre ou cinq pieds de haut: de . VIT 67 sa racine sortent plusieurs tiges moins chargées de branches que celles de fa Précédente , êt dont lécorce.est aussi plus blanche. Les feuilles sont en forme de main Ou- verte , ét composées de cinq où sept lobes réunis au pétiole , et point disproportionnés dans leur longueur . le plus long nayant gueres que trois pouces , et Je plus court un et demi sur près d’un pouce de largeur ; ils sont aussi sciés sur leurs bords, et moins roides que ceux de fa précédente : : Les flcurs sont disposées en épis. pani- culés vers les extrémités des bran- ches ; les épis Sont plus courts et Jes fans plus petites que cellés de fa premiére espece: elles paroissent plutôt , et toutes celles que Jai vues étoient bleues. * Jnrégerrima. La troisieme espece est originaire des deux Indes : elle: a une tige d’atbrisseau de neuf à dix pieds de haut , qui pousse plue Sieurs branches latérales couvertes dune écorce brune, “et garnies.de feuillés quelquefois à trois lobes terminés en pointe aigu, et quel- quefoïs à cinq lobes aussi aigus , entiers , et un peu cotonneux en- dessous: es fleurs sont disposées en panicules , et sortent à la division des branches ; elles sont petites , blanches , mais elles ne produisent pet de semences en Angleterre, -— Négundo, La quatrieme espece, * TE 6 _* VIE que l’on rencontre dans quelques parties de la Chine , s’éleve à la hauteur de huit ou dix pieds avec une tige ligneuse couverte dure écorce grise; ses branches sont op- sées, et garnies de feuilles opposées, postées.sur de longs pétioles, et composées de trois ou cinq lobes en forme de lance , profondément sciés sur leurs bords, et terminés en pointe aigue: le plus grande de ces lobes a trois pouces et demi de longueur sur quinze lignes de large ; ils sont d’un vert foncé en- dessus, et gris en-dessons: Jes feurs sont dispostes en épis verticillés, et sortent opposées aux côtés de la tige; les branches sont terminées par des épis branchus de fleurs. bleues , et à peu-près aussi grosses que celles de la premiere espece. Cette plante fleurit en Juillet et en Août; maïs elle ne produit point de semences en Angleterre. Chinensis. La cinquieme espece, qui a été apportée de la Chine, est. un arbrisseau plus bas qu'aucun des précédens : sa tige a au plus trois pieds de hauteur ; elle pousse des branches minces et angulaires, gar- nies de feuilles opposées et postées sur de longs pétioles : quelques- unes de ces feuilles sont compo- sées de trois lobes, et d’autres de cinq, qui sont profondément et ré. gulièrement découpés sur leurs Bords em forme de feuilles ailées ; VET et terminés en pointe aiguë ; le plus grand de ces lobes a environ un pouce et demi de longueur sur neuf lignes de Jarge dans le milieu, Ïls sont tous d’un vert lriste en- dessus et gris en-dessous. Les bran- ches sont terminées par des épis de fleurs de troïs ou quatre pouces de longueur, et ces fleurs sont vérti- cillées autour des tiges, elles sont blanches sur quelques plantes , bleues sur d’autres , et quelques- unes sont d'un rouge brillant: 1e tems de leur plus grande beauté est vers le milieu de Juillet; elles se succedent jusqu’au commencement de Septembre , mais elles ne pro- duisent jamais de semences en Eu- rope. Culture. La premiere espece est assez commune dans plusieurs jar- dins angloïs, où on la cultive de- puis long tems, maïs on ne l’a Beau - coup mulipiés que SSpue quel- ques années. Laseconde est moins commune, = et lon ne la trouve à présent que dans quelques jardins curieux. Ces plantes sont fort dures: on peutles multiplier par boutures , que l’on plante au commencement du prin- tems avant qu'elles aient poussé ; elles exigent un sol frais et léger et _de fréquens arrosemens jusqu’à ce qu'elles aïent pris racine : on les tient constamment nettes de mau- yaises herbes pendant Pété; et si à Pabri tems + . les tems secs : VIT hiver suivant est rude, on répand un peu de terreau sur la surface du sol entre les plantes, pour empé- cher la gelée de pénétrer jusqu'aux racines , ce qui leur nuiroit beau- coup, tandis qu’elles sont jeunes: comime ces boutures poussent ordi- naïtement fort tard, leur sommet est sitendre, que les premieres ge- -Iées de l'automne les détruisent souvent dans une longueur consi- dérable , si elles ne sont pas mises , en les couvrant avec des pattes, Vers le milieu du mois de Mars , si la saison est favorable, on Tes transplante à demeure ou en pe- piuiere pour Îeur donner Ie tems d'acquérir dela force pendant deux ou trois ans, en observant de for- mer léurs tiges, car élles sont fort sujettes à pousser leurs branches rr rrégulieres. — On peut aussi dE pis en marcottant leurs branches au prin. : mais ïl faut faire en sorte de _ne pas les rompre, comme cela ar- rive souvent quand on les force trop. Ces marcottes prendront ra- cine dans l’espace d’une année, pourvu qu’elles soient arrosées dans près quoi, elles pourront être transplantées et trai- tées comme il a été prescrit pour les plantes, bouture. - La troisieme étant trop délicate pour pouvoir réussir en plein air. VIT 69 en Angleterre , il faut fa tenir en pot , et la conserver constamment: dans la serré chaude. On la muki- plie par boutures etpar marcottes ; mais les boutures de cette espece doivent être plantées dans des pots: on les plonge dans une couche de chaleur modérée , on les couvre de cloches pour en exclurre l'air, et on les arrose de tems en tems et légerement. Le meïlleur tems pour planter ces boutures est vers le mi- lieu ou à la fin d'Avril: car celles qui réussissent poussent des racines das Pespace de six où sept semar- nes, et commencent bientôt à vé- géter ; fl faut alors leur donner de Vair par dégrés pour les empêcher de filer et de s’affoiblir, les enlever ensuite avec précaution pour {les planter chacune séparément dans de petits pots remplis de terre Ié- gere , les replonger dans une cou- che chaude, et les tenir à Pombre jusqu'à ce qu’elles aïent formé de nouvelles racines. Après cela, on leur donne beaucoup d'air, quand. le terns je permet, et on les traite comme les autres plantes délicates, en les tenant en hiver à une chaleur modérée, et en leur procurant de lair en été pen les tems doux, mais sans jamais les exposer entiè= rement au-dehors, _ Comme cette plante conserve ses feuilles toute l’année, elle fait variéré dans la serre châude, quoi- "7 @ VE que ses fleurs ne soient pas fort re- marquables. La quatrieme espece est , je crois , perdue dans les jardins an- glois: e : elle y avoit subsisté en plein air pendant quelques années; ce qui fit qu'on la mit presque par- tout en pleine terre: mais le grand froïd de l'année 1740 a tout fait périr. Cette espece perd ses feutlles en automne comme les deux premiè- res , et elle n’en pousse de nou- velles que fort tard dans le prin- tems. On [a multiplie par boutures- au printems un peu avant que ses bontons ne s'ouvrent : on place ces boutures sur une couche de chaleur modérée , et on les couvre de clo- ches ou de vitrages ; au moyen de ce traitement , elles poussent aisé- ment des racines , et on les accou- tume ensuite par dégrés à suppor- le grand air. La cinquieme espece. nous à été apportée de Paris, où elle a été élevée avec des semences envoyées de la Chine par les Missionaires, M. RICHARD, Jardinier du Roi à Versailles , men a donné quelques jeunes plants. Les deux especes à fleurs blanches et à fleurs bleues out réussi dans le jardin de Chelséa; mais celle à fleurs rouges, ayant été Horse en route, a manqué, > On la multiplie par boutures , qu'il faut planter au ptintems dans VETF des pots:, les plonger dans une couche de chaleur modérée, et les traiter comme celles. de la qua- trieme espece, Quand elles sont bien enracinées, on les enleve avec précaution , on les plante chacune séparément dans de petits pots rem- plis de terre légere, on les tient à Pombre jusqu'à ce qu'elles aient formé de nouvelles racines, et on les place alors dans une situation abritée avec d’autres plantes d’O- rangerie, où on les laïsse pendant tout l'été : mais en automne ïl est nécessaire de les mettre à couvert, parce qu’elles ne vivrorent pas en plein aïr dans ce pays pendant Phi- ver : mais, comme elles perdent leurs feuilles de bonne - heure en automne , elles n’ont pas befoin de beaucoup d'humidité en hiver. Ces plantes poussent leurs nou- velles feuilles tard dans le printems, et, avant quelles paroïssent , elles ont Pair d'être mortes ; ce qui a souvent été cause que plusieurs personnes les ont arrachées. VITIS. Tourn. Insr. R. H, 613. tab. 384. Linn. Gen. Plant, 250; ainsi nommée de vieo, viere, lat. , plier ou lier, parce que ses vrilles se lient et s’attachent aux plantes du voisinage. Vipne. Caracteres. Le calice de là fleur est petit et découpé en cinq par- ties ; la corolle est formée par cinq petits pétales qui tombent ; {a fleur VF a cinq étamines en forme d’aléne, étendues, qui tombent et sont ter- minées par des antheres simples. Le germe, qui est ovale, sans style, est couronné par un strgmat à tête et obtus, et se change dans [a suite en une baïe ronde , et à une cellule ‘Qui renferme cinq semences dures Ou pepins. Ce genre de plantes est rangé dans la premiere section de a cin- . quieme classe de LINNÉE, qui com- - prend celles dont les fleurs ont cinq étamines etunstigmat. Je n’importunerai pas le lecteur par l’énumération de toutes les es- peces de Räïsins que l’on connoît à présent en Angleterre : ce cata- logue grossiroit inutilement cet ouvrage; Car plusteurs ne méritent pas la culture. Je me contenterai d'indiquer. les especes qui mûris- sent assez bien dans ce pays, où : toi mûres , elles devien- qui méritent que l’on prenne la peine de leur procurer un peu de chaleur artificielle, pour les faire parvenir à [eur Le Raisin de Juiller, appelé par les François Morillon noir hänif, a de petites graines noires , londes , et rapprochées en grappe claire : Son jusest sucré, mais il à peu de Saveur; et n’a d'autre mérite que de murir au Éommencement d'Aoûr. L'Eau - Noire douce à de petites graines rondes, qui forment une _ Srappe serrée et courte; la peau en VIT ee est mince, et le jus fort doux. Les oiseauxetfesmonchessont si frrands de cette espece » qu'ils la détrui- roïent entièrement, si l’on nela imet. toit pas à Pabri de leur voracité: elle mürit bientôt après la précédente. : L’Eau:Blanche douce a une graine grosse et ronde quand elle est en maturité, Lé même grappe en pro- duit de fort différentes pour la grosseur : les unes sont très-grosses, et d’autres extrêmement petites ; ; ce qui fait que l'espece n’en est pas fort estimée : ne est sucré, mais peu vineux. Elle müûrit vers le même tems que lespece précédente. _LeChasselas blanc on Royale Mus- cadine ; suivant quelques-uns , est un Raisin excellent : ses grappes Sont toujours grosses ; et vers le haut elles se divisent en deux Îa- térales plus petites : les graines en sont rondes ; et, quand elles sont nent d’une couleur d’ambre. Le jus en est abondant et vineux. Ce Raisin mürit en Septembre ; et, quand on le veut conserver , il se garde Îong-tems étant suspendu , et devient excellent. Le Chasselas musqué , ou ; Comme on le nomme ici, le Raisin de Cour, mais que diques personnes ap pellent Fran-Kindal , est un Raisin excellent, et qui mürit générale- ment pa en Angleterre, s’il est placé contre une muraïlle bien exx 72 VIT posée, Ses graines ressemblent fort à celles . Raisins précédens par leur forme , leur grosseur et eur couleur : mais elles sont charnues, _et ont un peu le goût musqué. Ce Raisin mûrit en même tems que le précédent. > Le Raisinnoirou Raisin de meénier, appelé ainsi par les François à cause du duvet blanc qui couvre ses feui- les en été, est un bon fruit qui mü- rit bien ici. $es grappes sont cour- tes , et ses graines ovales , et sITrap- prochées les unes des autres , que plusieurs, qui croissent en-dedans, restent vertes, pendant que celles qui sont à lextérieur sont parfaï- * tement müres. Ce Raïsin, qui mû- rit en Septembre, est quelquefois connu sous le nom de Raisin de Bourgogne, L'Auvernat où le véritable Raisin de Bourgogne, quelquefois appelé Morillon noir , est un fruit médiocre pour la table ; mais il est regardé comme un des meïlleurs pour ire du vin: ses graines sont ovales, et plus claires sur la grappe que celles du Raïsin ordinaire ; ainsi elles mû- rissent d’une maniere unfforme :ce qui lui fait donner fa préférence, * Le Corinthe, ou suivant son nom vulgaire le Raisin de Corinthe, a de petites graines rondes comimuné- ment sans pepin, d’un noir foncé, _ étfortserrées sur la grappe qui est A ee ; courte ; ce Raisin a un gout sucré: VITE il mürit en Septembre; mais 1 ne dure pas long-tems, Le Chasselas rouge ressemble beaucoup au blanc par sa grosseur et sa forme ; maïs ilest d'un rouge foncé. C’est un fort bon Raisin qui mürit plus tard que le blanc. fl est assez rare en Angleterre. : Le Muscadin blanc a quelque res- semblance avec le Chasselas: maïs ses graines sont plus petites et plus serrées sur les grappes. Ces grappes sont plus longues et moïns multi- plices que celles du Chasselas : le jus en est doux ; mais pas si riche que celui du Chasselas. Le Frontignan noir ou Muscat noir a des graines rondes, d'une boune grosseur , et clairement éparses sur la grappe : : cependant elles ne mü- rissent pas également. Les grappes sont courtes, et quand les graines . sont parfaitement mûres ; elles sont fort fort noires et couvertes d'une farine ou craie, comme les Prunes noires : le jus en est fort riche et vineux, Ce Raïsin mürit à fa fin de Septembre ou au commencement d'Octobre, Le Frontignan rouge, où Muscat rouge est un Raisin excellent quand il est parfaitement mûr ; mais 1] par- vient rarement en Angleterre à sa parfaite maturité sans chaleur artifi- cielle,à moins que la sarson ne soit fort chaude. Les grappes de cette espece sont plus grosses que celles de Ne de fa précédente : ses graïnes sont grosses et rondes. Quand elles sont en parfaite maturité, elles sont de couleur de brique, maïs aupara- vant elles sont de couleur grise, avec quelques raies foncées. On prend souvent ce Raïsin pour celui d'une espece différente, appelée communément Frontignan gris-de- Lin; mais je suis convaincu que c’est le même Raïsin, Son jus a un goût plus vineux que celui de tou- tes les autres especes, et il est fort estimé en France. Le Frontignan blanc a des grappes plus grosses que celles d'aucune des especes précédentes : ses grains sont ronds, et si serrés , lon ne les éclaircit pas soïgnen- sement et de bonne-heure , et pen- - dant qu'ils sont petits, plusieurs ee étant privés d'air et de soleil , ne mürissent. point . et pourrissent en automne, à Cause de Phumidité qui s’y renferme. Le jus de ce Raisin est excellent ; et quand ce fruit est bien mûr, ïl nest inférieur à aucun autre. Les François l’appellent Muscat blanc. Le Frontignan d'Alexandrie , ou Muscat d'Alexandrie, appelé ,’par quelques-uns, Muscat de Jérusalem, a des grains ovales, pendants , et clairement disposés sur les grap- pes. Ces grappes sont longues et sans branche, I y en a deux es- _peces, l’une à grains blancs, CE Tome VIIT, , que si VIT "3 Vautre à grains rouges. Leur jus est fort riche ét vineux ; maïs elles muürissent rarement en Angleterre, sans chaleur artificrelle. Le Hambourg rouge et noir est appelé, par quelques-uns, Raisir de Warner, nom de la personne qui la apporté en Angleterre. Les grap- pes de ce Raisin portent des grains d'une grosseur médiocre, et pres- que ovales. Ces grappes sont gros- ses, et Îe jus des graïns est sucré, lorsqu'elles sont müres : elles ont un goût vineux, et mürissent én Octobre. Le Raisin de Saint-Pierre a un grain gros, ovale , et d’un noir foncé, lorsqu'il est mür. Les grap- pes en sont fort grosses, et ont une belle apparence sur a table; mais son Jus n est pas si riche, etil muiriE tard. Les feuilles de cette “espece, quE sont beaucoup plus divisées Me celles des autres , ressemblent à celles du Raïsin à feuilles de Persil, de maniere qu’on peut ladistinguer avant la maturité du fruit, Le Raisin écarlate, Bourdelais, ou Raisin de verjus ; le Raisin à grappe, le Raisin rayé , Ct plusreurs autres especes, qui ne parviennent jamais à leur perfection ici, ne mé ritent aucune place dans les Jar- dins , à moins que ce ne soit pour Ja variété ; car mème avec le secours 74 VIF d'une chaleur artificielle, Teur jus est âpre et sans goût. Toutes les especes de Wiones se multiplient par marcottes où par boutures, La premiere méthode est fort en usage em Angleterre. Je recommande cependant Ja der- niere comme très- préférable à Pautre; car les seps ne poussent pas des races ausst fortes et ligneu- ses, que celles de la plupart des especes d'arbres , mais Jongues , minces et souples. Ces marcottes, étant transplantées , poussent ra- _xement des fibres traire leurs racines se retrécissent, se dessechent , et retardent, plu- ; mäis al: con- tôr qu’elles n’aident les progrès de ces plantes, en empéchant les nouvelles fibres de pousser : c’est- pourquoi. j'aime mieux planterune bonne bouture , qu’un plant enra- ciné; et si elle est bien choïsie, on ne doit pas craindre de [a voir manquer, - Maïs comme ya à peu de: per- sonnes qui sachent faire un choix convenable en Angleterre, ou au moins qui leur dennent la forme nécessaire, je croïs prudentde don- ner d’abord.des instructions sur cet objet, avant d'aller plus loïn. Hi faut toujours choisir des bran- ches fortes , bien müres, et du crû. de l’année précédente ; les couper, sut les vieux seps, précisement au. dessous. “ l'endroit où elles ont FIT été produites , en laissant un nœud _ de deux ans à chacune : on [es coupe unies ; ensuite on jette bas: Ja partie haute des branches, et on ne laïsse à ces boutures que - seize pouces environ de longueur, Quand Ile morceau ou nœud du vieux bois est coupé à chaque côté près de la jeunébranche, Ja bouture: ressemble à un petitmaillet, ce qui lui a. fait donner, par CoLu- MELLE, le nom de: nn En France, on la nomme Croffe. En. faïsant [es boutures de cette ma- niere, on n’en peut tirerqu’une de chique branche; au-ftéu que la plu- part les coupent d’un pied environ: de fongueur , et les mettent toutes. en terre : mais cette pratique est : très mauvaise ; car le haut des brane ches.n’est jamais aussi mûr que le: bas , qui a été produit au commen- cement du printems , et qui a eu. tout l'été pour se durciret se per- fectionner : de sorte que, si ces. petites boutures prennent racine. elles. ne font jamais d'aussi bonnes. plantes ; car leboïs.enétant mouet: spongieux, 1} s’impregne aisément: delhumidité: ce qui rend les plan- tes luxurieuses, et. les empêche de- produire autant de fruitique celles dont le bois est plus serré et plus: compacte. Quand les boutures sont aïnst: préparées , si elles ne sont pas. plantées sur le champ, onmetla: VIT partie basse dans la terre , avec un peu de litiere sur le haut, pour les empêcher de se secher. On peut les laisser aïnst dans cette situation jusqu’au commencement d'Avril, qui est le meïlleur tems.pour les transplanter. Alors on les enleve, on les lave pour en ôter toutes les ordures ; et, si on les trouveseches, on les fait tremper dans de l’eau pendant sept ou huit heures, pour gonfler leur vaisseaux , et les dis- poser à pousser des racines. En- suite, la terre qui doit lesrecevoir étant préparce, on les y place à demeure , soit en plein air, soit contre. . murailles, En préparant laterre, ül faut faire attention à la nature du sol, quine peut jamais être, en aucune maniere , propre aux racines, s’il est fort et humide, Dans ce cas, Il sera nécessaire d'ouvrir une — dans l’en- droit où l'on veut planter les. bou- tures, et de [a remplir de décom- bres de chaux, pour faciliter Pé- _coulement de l'humidité : on y éleve ensuite une plate-bande de aerre fraîche et légere , de deux pieds environ de profondeur, et d'un pied au moins au-dessus du niveau du terreïn; On y creuse des _arous à six pieds environ de dis- tance un de lautre , et on place dans chacun une fortebouture, que lon penche. de maniere que les 50 mimets soient un. n pen. RS NET SAS “Contre Ta muraille, en ne laissant à Pair que l'œil du sommet ; qui peut être au niveau de la surface de la terre: car, si l’on laïssé Bors de terre plusieurs nœuds, comme pla- sieurs Jardiniers Angie le prati- quent ordinairement, ils pousseront tous , et la force des boutures sera partagée pour nourrir. plusieurs branches ; ces branches seront né- _cessairement plus foibles ; que s’il n'y en avoit qu’une seule: au-lieu qu’en enterrant la boutureen tiere, toute la séve est employée à nour- rx une seule branche, qui par-là se trouve.beaucoup plus forte, D’aii- leurs, il est à craindre que l’action du soleil et de l'air ne desseche cette partie de bouture laissée hors de terre, et n'empêche par- -Jà les boutons de pousser. Après avoir placé les bontures : on remplit doucement les trous, -en préssant la terre autour avec le pied, et on éleve cette terre jus- qu'au sommet de fa bouture, pour en couyrir entièrement Pœil supé- rieur, et l'empêcher ds 52 dessè- cher. Apres cela , rien n’est plus nécessaire que de tenir la terie nette de mauvaises herbes, jusqu’à “ce que les bourures” commencent à pousser. On les examine alors avec soin ; on Ôôte quelques petités branches inutiles, silyemwa; et -on attache a principale à. la mu. raille, €n de la dresser K 1j 76 VIT toujours-à mesure qu’elle s'étend ; afin de Pempêcher d’être brisée, ou de pendre en bas. On continue à les examiner pendant lété ; en retranchant toujours avec Îe pouce toutes les branches latérales qui naissent , et en ne laissant que la principale * on doit aussi arracher constamment les mauvaises herbes qur épuiseroient le sol, et prive- roient les boutures de leur nour- fiture. Si à la. … Michel suivante, qui est le tems où les boutures ont produit de fortes branches, on les taille bas et à deux yeux; méthode que je regarde comme la meïlleure après. plusieurs expériences , mal- gré Fopinion de quelques person- nes qui ee que c’estles tailler trop Courtes, : | Ce qui me fait - monder et de tailler les seps de. Ligues. > Plutôt dans cette saison qu'au.printems, C'est parce que Les - parties tendres de ces jeune: bran- ches seroïent sujettes à périr en hiver ; car, comme elles Crois- sent tard dans lPannée , ces som- mités délicates étant. pincées par les premieres gelées, la branche est détruite jusques vers le bas dans une Jongueur considérable ; ce qui: Vafloiblit beaucoup : mais quand ces, branches sont taïllées de bonne | heure. en automne , leurs plaies sont guéries. avant le mauvais tems, ches latérales, “hNté ;: NIT etelles acquierent une vigueur con- sidérable, : Au printems, quand le tems froid est passé, on faboure légèrement les plates-bandes , pour en ameu- blir et desserrer la terre , maïs sans endommager les racines des seps de Vignes. On releve aussi la terre vers les tiges des plantes , de ma- niere que Île vieux bois en soit couvert, sans cependant y enterrer aucun des yeux du bois de Pannée précédente. Après quoi, ces plan- tes n’exigenr plus aucun soin, jus= qu'à ce qu’elles commencent à pousser. Alors on les examine avec soin; on retranche les branches foibles et tortillées : on n’en laisse qu'une où d'eux sur les yeux du bois de Pannée derniere, et on. les attache à Ja muraïlle, Depuis ce moment, jusqu'à ce que les seps aïent produit des branches, on les visite une fois dans-trois semaines Où un mois, pour Ôter les bran- : _à mesure qu'elles. paroïssent ; et'attaclier les princi- pales à la muraïlle, à mesure qu’et: les grandissent, sans jamais les rac- courcir avantle milieu ou la fin de Juillet, Alors on pince leur extré- pour fontifier des yeux du. bäs. Pendant l'été, On tient cons». tamment la terre nette de mau- vaises herbes, eton ne laisse crotz tre aucune espece de plantes dans. le voisinage des Vignes; parce que: SE ir. |vertures dans les tems humides , . pour les empêcher de moïsir. Au printems suivant , on les tire de. “terre ; on en coupe la partie haute, et on Îles réduit à quatorze pouces de longueur , plus où moïns, sui- “yant Pen , où la proxi- mité des boutons ou des yeux: car les boutures dont les boutons sont assez rapprochés Pun de lautre, h'ont pas besoin d’avoir plus dun pied de longueur ; au lieu que d’autres seroïfent trop courtes à quinze ou seize pouces. Îlest avan- tageux pour ces boutures , qu'on _ne soit pas obligé d’en couper le sommet ; pour que Pair ne puisse y pénétrer, et Jes . boutons. ee _—— Le traitement qui convient à ces _seps de Vignes pendanc les trois remieres années : étant Je même que “celui qui a été préscrie pour les Espaliers ordinaires , je ne le - répéterai pas ici; j'observeraï seu- lement que pendant ces trois an- nées , il faut pousser la Vigne au- tant qu'ilest possible, maïs qu’on ne doit pas laisser les branches trop longues, ni en trop grand nombre sur chaque racine # afin quelles nn bien mürir, et se préparer a porter du fruit la quatrieme an- née, qui est la premiere dans de quelle: elles peuvent seulement être forcées ; car > woptôt toutes les « Speces d'arbres lorsque lon force VIT 83 fruitiers, ilsne se conservent guères Zong-tems en bon état, et tout le fruit qu’ils produisent , est petit et de mauvais goût, Si les seps ne sont pas en ctat de prodüire une grande quantité de bons fruits, il seroit inutile d'employer cé moyen.parce. que la dépense et la peine seroïent Ja même pour dix ou douze grappes de Raïsin , que pour cent et plus. On ne doit pas forcer ces seps de Vignes chaque année ; maïs en les traitant convenablement , ils peuvent l'être tous les deux ans, quoiqu'il soit mieux de ne Ie faire que chèques troisans. Aïnsi, lors. ‘qu'on veut avoir annuellement de ces fruits précoces , il est néces- saire de construire une muraille assez étendue pour y appuyer au- tant de seps de Vignes que Pon en a besoin pour deux ou trois an- nées, Si les chassis de face: sont bien construits , on pourra les trans- porter d’une partie de la muraïlle à l’autre , à mesure que les seps se- ront en état d’être forcés. Je con- seïlle donc de forcer chaque année quarante pieds de fongueur de mu- raille , qu'un seul feu peut échauf- fer ; car si les seps qui couvrent cette étendue, sont en bon état, ils donneront une quantité suffi sante de Raïsins pour un petit MéÉ- nage, Une étendue double ne sera pas trop pe maison plus con« sidérable. =. ne Li 84 VIT Presque par-tout où l’on.a cons- truit de ces. murailles chaudes , on ÿ acommunément planté des Vignes printanieres ou hâtives, pouravoir des Rajsins de bonne- heure dans la SAISON ; mais je pense que ces es- _peces n’en valent pas la peine, et que lagrément de pouvoir man- ger quelques Raïsins un mois ou six semaäines.ayant ceux des murailles ordinaires, ne dédommage pas de la dépense qu'on est obligé de faire pour se les procurer. Je con- seille donc de planter plutôt contre ces murailles les meilleures espe- ces.de Raïsins , qui mürissent rare- menten Angleterre, sans le secours d une chaleur artificielle. Les ESpée. ces qui doivent être préférées Hour cela, sont: = Le Muscar rouce & Alexandrie. Le Muscat blanc d'Alexandrie, Le Frontignan rouge. Le Frontisnan blanc. Le Frontignan ie : Quandles seps plantés contre +. murailles chaudes. sont en. pleine croissance pour. produire du fruit, 1} faut les émonder, et Îles traiter de la maniere. prescrite pour les Vignes ordinaires en Espalier, avec. la seule différence que. dans. les années où elles ne:-sont pas forcées, on doit les soiyner exactement pendant Pêté, et.de maniere à se procurer beaucoup de bon bois Pour lé tems qu’elles doivent être à : Pi RS Le E VIT forcées, et on fera bien encore de retrancher tous Les fruits pour for- tifier le Bois ; car peu de ces.espé- ces pouvant perfectionner Jeurs Raïsins sans chaleur artificielle, 1] seroit inutile de les laisser sur les seps pendant le tems. du repos, à moins que. ce ne soit les Fronti- goans communs, qui, dans les an. nées, favorables | peuvent mürir leurs fruits sans une addition. de. Chaleur : mais je ne conseilleroïs pas de lisser ,. même sur ceux-ct. beaucoup de Raïsins pendant. qu’ils, reposent ;. parce que devant les fortifier, les rétablir, on doit faire tout. ce qui. est. possible pour que le jeune bois soit bien nourri , © surchargé : : car dans les années où les seps sont forcés , les boutons. du ; jeune Bois sont généralement bien plus. éloignés. les uns des au tres, que he Us. croissent. en plein aïr;ets'ils étoient.for ces deux | Où trois années de suite , Les seps en seroient sË épuisés, qu'il. leur fandroie un grand. nombre d’années. pour se remettre en état. de pro- duire du fruit, sur-tout si on les avoit forcés de bonne-heure dans la Saison, et si on ne leur avoit pas donnéassez d’air pendantlété, pour es empêcher de Hier, et. pour ms Hrsleur branches, Le seul soir qu'exige la Vigne dans les années: où on la force, est de faire prospé: rer le fruit, sans avoir. égard a boïs, en émondant toutes les bran- ches pour le fruit, sans en raccour- cir aucune pour le jeune bois ; ce qu'il faut réserver de faire dans Îes années de repos. Les Vignes que Von veut forcer au printems , doi- vent être émondces de bonne- heure dans Pautomne précédent, afin que les hontons , laïssés sur les branches, puissent recevoir de la racine toute la nourriture possible, On doit en même tems palisser fes branches suivant leur crdre ; mais ilne faut y placer les vitrages, que vers le milieu ou à la fin de Janvier: alors on commence à allu- mer le feu; car si lon forçoit les Vignes de trop bonne-heure, elles commenceroient à pousser avant que le tems fût assez chaud pour Jeur donner de l'air: ce quirendroit les; jeunes branc : teroit trop les Boutons les uns des autres, de maniere qu'il y auroit moins de Raisins, et queles grappes _ Seroïent plus petites, … En faisant le feu dans le tems que nous venons d'indiquer , es Vignes commenceront à pousser _ dansie milieu ou à la fin de Fevrier, six semaïnes plutôt qu’elles ne : poussent contre les muraïlles ordt- naires ; telles seronten fleur dans le tems que les autres commence. xont à pousser; ce qui suffira pour faire mürir parfaitement bien quel- . ques especes.de Raïsins, I ne faut ; es foibles, et Cars __—. VIT ss pas trop ces murailles , parce qu’on n’a besoin que de dix dégrés environ de chaleur au-dessus du point tempéré, marqué sur les . thermomètres de Botanique: cette chaleur sera assez forte pour forcer les branches à pousser par dégrés ; Fe ce qui vaut mieux que de Les exci- ter avec plus de violence, Ce feu ne doit pas être continué tout le. Jour , à moins que fe tems ne soit très-froïd, et que le soleil ne se montre pas pour échauffer l'air; en effet dans ce casil est nécessaire d’en- tretenir un petit feu pendant tout le jour: car par-tout où les muraïlles chaudes sont bién placées, il suffit d’y faire un feu modéré tous les soirs , et de lentretenir jusqu’à dix heures ou minuit, pour échauffer la muraille, et donner à Pair ren- fernré unetem péra ture convenable; mais on-n yfait du feu que jusques vers la fin d'Avril, à moins que le p'intems ne: soit très-froïd : cette dépense ne sera pas bien considé- rable, parce qu’on peut y émployer indiféremment du charbon , du bois , de la tourbe, ou toutes-au- tres especes de matieres combusti: bles, Cependant, quand le charbom est à un prix raisonnable, on doit le préférer , parce qu’ produit un - feu plus actif, et qu'il à tantde soin. __ Lorsque : la 73 igne \ commence à pOnsSers il faut Pexaminer souvent! 86 VIT pour attacher les nouvelles bran- ches au treillage , et Ôter les foi- bles : on doit apporter beaucoup d'attention en faisaut cet ouyragé, parce que les branches “des seps forcés sont très-tendres et fort su- jettes à se casser , pour peu qu’on les manie avec violence. I! faut aussi disposer les branches fort ré- _gulièrement, et de maniere qu’elles soient le plus près du treïllage qu'il est possible, et à des distances éga- les , afin qu’elles puissent jouir d’une maniere uniforme de Pair et du soleïl , qui sont absolument nécessaires pour perfectionner le fruit. Lorsque les Raïsins sont for- més, on arrête les branches au se- cond nœud, au-dessus des fruits : afin de leur conserver lanourriture, et qu’elle ne soit pas attirée dans les branches inutiles ; ce qu'il faut évi ter autant qu'il est possible dans les Vi ignes forcées., sur. lesquelles onne doit Jaïsser aucun bois. inutile- qui puisse donner de lPombrage aux fruits, et en exclurre l'air par leurs feuilles. | à. À mesure que la saison avance, et que le tems devient chaud, on donne plus d'air chaque jour aux seps ; ce qui estabsolument néces- saire pour hâter laccroïssement du fruit: mais 1l faut fermer les vitra- ges chaque nuit, à moïns.que le temsne soit très-chaud , sans quoi les. xosées froïdes retarderoïent les ViET progrès du: Raisin, On doit aussi examiner avec soin Îles grappes du Frontignan bianc , et en retran- cher tous les petits grains avec des ciseaux à pointes étroites, pour les éclaircir ; car les grappes du Fronti gnan,sur-toutcelles du Frontignan blanc, sont toujours si serrées , que ; J 3 , humidité qui yséjourne,lesfaitsous ventpourrir: de plus air étantexclus du milieu, elles ne mürtssent pas éga- Jement. On ne peut donc remédier à ces inconyéniens , qu'en éclait- cissant les grains dans un tems ‘convenable ; et comme ces Raisins sont couverts de vitrages , qui les mettent à l'abri des nielles auxe quelles sont ee ceux qui sont en plem air, il ny aura point de danger d’éclaireir les grappes bien: tôt après qu elles. seront formées. Alors cette opération sera plus fa- cile à faire, que lorsqu'elles seront devenues plus grosses et plus ser- _rées: mais on doit manier les grap- pes doucement ; awelles soïent froissées, ou que la craie qui les couvre, ‘car, pour peu soit cnle= vée , Ja peau se durcit , devient brune , et le fruit ne profite plus: : ainsi on doît se servir de ciseaux faits exprès pour cet usage, dont les extrémités soient fort étroites, et puissent passer aisément entre les graines , sans Îles endommager: Les autres Raïsins que j'ai désignés. pour ces murailles chaudes, n'ayant bed ES SCIAN LAPS A EEE: pas leurs grains si les grappes ; il est inutile de-les éclaircir, à moins que par quel- qu'accident ïls n'aient été frappés dé la nielle , qui occasionnie-sou- vent une grande inépgalité dans la grosseur des grains. Quand cet accident arrive , il faut y remédier, en retranchant les plus petits, afin que les grappes puissent mûrir éga® ; Jement, et soient ee Si à la vue. : - Vers le milieu de Juin , CES ne sins seront presque en pleine crois-: sance : alors on pourra toujours: à ôter Les vitrages pendant. le} Jour, moins que a saison ne soit très: _ froïde et humide; car dans ce cas. il faudra les laïsser, et se contenter de Les ouvrir io le tems est fas paru un air libre, ‘on do Pendant que les Raïsins müris- sent , il est essentiel de les mettre à l'abri des oiseaux, des guêpes , er autres insectes, sans quoi ïls se- roient détruits en peu de tems. Pou éviter ces accidens , on cou- vre sorgnensement les Vignes avec des filets, pour les oi- seaux d'en approcher : ils y feroient le plus grand dégât, -en rompant à peau des Raisins, On peut aussi serres dans “à tout Îe tems qu ils mürissent , {eur en donner autant que Îa saison le permet, vViT 87: de distance en distance; poser à l'extérieur des filets quelques ver- gettes couvertes deplu, parce que souvent les oïseaux sontsi hardis, qu'ils cherchent à rompre les filets pour approcher des Raïsins. SiPon en prend uù , ‘on.le laisse sur la place, pour effrayeretécarter leurs compagnons. S'il vient à se déga- _ger, comme cela arrive quelque- fois ; les. autres se. moquent de fui; mais is ne viennent plus dans cet éndroït pendant toute la saïson, ainsi, que je, Paï pe éprouvé. : : Quant aux güépes, Je Hoeue ne s’en débartasser, est de suspendre des phioles à moitié rem plies d’eau sucrée , et d’en frotter les cous dvec un peu de miel; ce _quiattirera toutes les-guêpes-et les . mouches, qu, voulant atteindre : à la liqueur, * tomberont dans les phiol es,ets ynoteront, On exami- ne ces phioleschaquesirois ou qua- tre jours, pour en ôter les guêpes , et renouveler Peau ‘sucrée. En plaçant les phiolés avant que les Raïsins sorent entamés, on les-pré- servera de tout dommage; mais, sans ces précautions toute la treïllé court risque d’être détruite: car ces Raïsins étant murs: avant ceux des Espaliers ordinaires, et. ny ayant point d’autres fruits. dans le voisinage ;, ïls sont plus en danger; ; au-lien que dans la saison où les 7 88: VIT; Raïsins müûrissent ordinairement, les insectes pouvant se procurer paï-toutune nourriture abondante, ces fruits sont peu ae à leur VOracIté. rs Les Rae és ; comme on vient de le dire (si l’on a fait ‘choix de l’espece prescrite) com- meDceront à mürir au mois d' Août, sur-tout Îles Frontignans noirs et rouges, qui seront bons à manger quinze jours plutôt: que les autres especes 3 maïs comme on ne [es force ici que pour les avoir dans Jeur plus grande perfection. , ilne faut pas les cueillir avant qu'ils soient tout-à-fait müts, mais laïsser quelques-unes des dernieres espe- ces surles seps, jusqu’en Septem- bre. Dans ce cas , on laisse les vitrages dessus dans Îles tems humi- des et froids, et on les ouvre dans les beaux-tems, pour y introduire Pair; sans quoi les vapeurs qui s'é- levent de la terre dans. cette saison, la saison est très-froide et humide, tandis que le fruit est encore sur les seps , Il sera prudent de faire. un peu de feu chaque nuit pour dissiper l'humidité, En Angleterre, Ja plupart des Jardiniers cueïllent leurs Raïsins trop tôt, et neles lais- sent jamais mürir parfaitement , même dans les années les plus favo- tables ;.au-lieu qu'ils pourroient leur procurer un dégré de perfec- IVNIT tion de plus ,/en n’en faisant a ré- colte qu'après la Saint-Michel. Plusieurs personnes, depuis quel- ques années , ont planté des Vignes en espaliers , qui ont très-bien réussi dans quelques endroits dans. les années favorables: maïs si Pon ne les place pas dans un bon sol, à une bonne exposition, et si l’on ne . choisit pas les especes:, ïl est rare qu’elles produisent du fruit bon à manger, On doit choisir pour plan- ter une Vigne en espalier, un sol semblable à celui qui a été indiqué, ’està-dire , qu'il faut un fond crayeux ou de gravier , avec un. pied et demi ou deux pieds de terre légere, etde couleur de noisette , sur une pente un peu inclinée at sud ou sud ouest, afin que. Phumi- ; dités’en écoule aisément, et ne reste pas sur la terre, Dans un sol bien exposé au soleil, et à l'abri des vents froids , “ee especes de Raïsins réussiront: , €t Imüriront feroientpourrir les Raïsins.Si. même très-bien en An oleterre dans les an: nées chaudes. = Quelques personnes leurs espaliers contre des haies . basses déroseaux, où | des palissades de planches minces de sapin: ces deux méthodes sont trésbonnes pour Îles Vignes ; elles les préser- vent des nielles du printems, ét accélerent la maturité des Raïsins, de maniere que dans les saisons ordinaires ; LS parviennent à une 2: bonne. VIT bonne maturité. Ces moyens sont peu dispendieux ; car ces haies serrées n'ont pas besoïn d’avoir plus de quatre pieds de hauteur , parce que les lignes en espalier doivent être traitées comme celles qui sont en pleine campagne. Les branches à fruit ne soht jamais au-dessus de cette hauteur , et doivent être at- tachées à deux pieds environ au- dessus de la surface de la terre, tes de maniere que les fruits soient toujours au dessous du sommet des haies. Quant aux branches mon- tantes, destinées à porter du fruit l’année suivante, il est indifférent qu’elles s'élevent au-dessus de la haie, et il suffit qu'il y aît un treil- | — pour les attacher , et les em- pêcher de donner de l’ombre aux fruits, En abritant ainsi Ies espaliers avec des haies, » on fera bien de mettre sur la surface de faterre, une planche forte de chêne de bois de vieux bateaux ou barques , qui durera plusieurs années , et servira beaucoup à soutenir [a haie: ces planches ont ordinairement quinze pouces de largeur, et feront deux longueurs , Si le haut de Ia hafe est en roseaux , d’une grandeur convenable , sans y comprendre les sommets, Sur le devant de ces haies , on dresse un léger treïllage pour y attacher [a Vigne : ce treil- lage peut être fait avec des lattes Tome VIII VIT 89 de frêne, que l’on place à dix huit pouces les unes des — Trois lattes transversales , à un pied en- viron de distance , suffisent pour y palisser les banches : fruit, et de maniere qu’elles ne puissent être ombragées par les autres. Si les lattes de lextrémité surpassent d’un pied la longueur des roseaux, on pourre y palisser Les branches droï- , destinées à porter du fruit l’année suivante; et si ces branches sont simplement attachées à des distancesconvenables, Païr et leso. leïl y pér nt assez pour mürfr - eur bois, beaucoup mieux que s'il y en avoit quatre ou cinq fixées sur la même latte, On peut attacher contre ces ré lages, des roseaux avec des pignons de saux, suivant que cela se pra- tique ordinairement pour : faire des | haies communes. de roseaux , et l’on place une latte mince de sapin au sommet, pour empêcher lex- trémité des roseaux de se rompre, et les conserver plus long-tems. Les roseaux ne doivent pas étre trop serrés dans ces haies; car non- seulement elles en seroïient plus coûteuses et plus embarrassantes , mais elles seroïent encore moinsdu- tables que selles étofent d’une me diocre épañsseur. En coupant les roseaux en deux, chaque paquet pourra garnir un espace de six pieds. On observera d’abord, d’é: Li SR VIT tendre le bas des paquets, où se. trouvent les plus gros bouts des roseaux, dans la longueur entiere, et de placer ensurte les antres-ren- versés , pour que le-haut de la haïe soit presqu'ausst épais que le bas. II est inutile d'élever ces haies de roseaux, non-plus que les PAUSE avant que la Vigñe soit prête à produire du fruit; c’est-à-dire, avant la quatrieme ou cinquième année , suivant les progrès qu’elle aura faits. Pendant ce tems,on peut’ en soutenir les branches avec de simples piquets , « pratique Fi F que la Figne soïten état eproduire du fruit, les haïes ne seroient: d'aucun + et seroïent à moi- tié pourries. avant a e Iles Her servir. Les especes de R oo. à être plantéesen espalier contre , ces” | aies sont : Le Raisin de Miller où a Muniers Le Chassela blanc. Le Muscadin blanc. = — - L'Eau douce, oùle Raisin de cour. Ces Vignes étant bien traitées, donneront des fruits à mûrs: quelque. tems après celles des muraïlles , si … la saison est un peu favorable ; et ces fruits seront bons, si l’on. soin de les couvrir de nattés pendant les nuits froïdes de lPautomne,, et si l’on ne: les cueïlle qu'en Oc- tobre : mais Les Raïsns d’eau douce PSE table, un simple rang _ gueur modérée. Pour un: NAT doivent être couverts au printems. tandis qu'ils sont en fleur , st dans: ce tems il suryrent des nuits froi- des ; sans quoi les Raiïsins seront: sujets à étre niélés , et la plus: grande partie des grappes sera dé- truite, de maniere que souvent ik: n'y aura. que sept on huit bons: grains sur chaque grappe, et les au tres qui ne seront pas plus gros que de petits pois , seront. encore d’une mauvaise qualité. . Quand on plante ces Vignes, soit: en espalfers ouverts, soit en haies: serrées., on: doit le faire de Ja même: maniereque pour. les murailles, en. faisant, entre nie se pieds de distance; er, comme ces. Raisins. ne sont destinés pour a ; d’une lon ménage ordinaire , quand ilyenaæ d’autres plantés contre des muraile. - les pour les: précéder : : cependent - … Jorsqw” on vent en avoir plus d. . il faut les placer au moins à: . douze pieds de distance es uns des- autres , afin que chacun puisse: jouir également. du soleil et Varts : : : Quant: à l'émondage, et et aux autres: traitemens qu ren ces Vi ignes … ils sont les mêmes. que pour celles des muraïlles ;:et comme cette ma- tiere est déjà traitée très au long. je ne m'y arréteraï pas davantage. Les Vignes en général. Après avoir VIT. parlé des Vignes placées contre les ; murailles et espaliers, je vais passer àla culture de celles quel’on cultive dans les campagnes : maïs, comme on ne voit guères de ces ones en Angleterre , quoïque la dépense qu’elles exigent, ne soit pas fort grande, je donnerai d’abord [a ma- niere de planter et cultiver les 7%- _snes en Italieeten France, et aïoû- a »CtJa; terai à cela mes propres observa- tions et expériences. La méthode Curieuse que les ftaltens suivent en plantant leurs Vignes, et en faisant : Jeurs vins, m'a été donnée par un Cortespondant intelligent de ce pays qui à des Vignes en propriété, . æt dont les observations sont fort “exactes. ee = Méthode . ar a Pi ienes. , ct e : plaines Où terreins de niveau, - faire les Vins en Talie. Chianti, dérochers, on préfere celui des parties montagneuses du pays qui ontun fond de pierres à chaux, et dont la surface est marneuse. Après celui-là, vient celur qui ést rempli -de pierres à chaux, où dontie fond est de craie , avec une couche d’une profondeur raisonnable de Bonne terre ; mais dans les plaines, oùles vins ne sontpascomparables, à cause des collines et des monta- gnes, on est. forcé: de se contentef +. assez Ronne-terre , ‘pourvu Quant au sol , après celui de : qui est presque rempli ne sur iles . où ie on ie un fond de pierres près de Ia sur- à sec et sans. ment au-desst VIT QT qu'elle ne soit ni sablonneuse, nf trop légere, ni liante, ou de la nature de Pargile ; _quoiqu’ une marne un peu ferme puisseréuissirassez bien, 2°, L'exposition doit être celle du sud ou de Pouest, plutôt que celle de Pest; et dans les plaïnes, on est obligé de se contenter, com= me I} sera dit ci-après, de l'aspect du nord pour le dévant des Vignes, qu’on abrite cependant au moyen d'une haïe, sielles ne sont pas na= turellement couvertes par des bois, par une montagne voisine , où par uñe muraïlle de pierres, 3°. La préparation qu’on donne à la terre, varie suivant la situation du feu: cette préparation étant _ toute autre pour les montagnes, que pour les petites collines, et Je por D it | face , et un sol dur, on fait avecdes instrumens propres , ou de la pou dre à canon, une tranchée de quatre pieds et demi de largeur, dirigée de Fest à l'ouest ; et quoïqu'elle soit près du sommet de La monta- Le on a soïn de Ja tenir toujours à couvert du vent du nord, en élevant , avec les pierres qu’on à tirées de Ja tranchée , une muraille mortier ; précisé= 92 a A douze pieds environ at-dessous, on en creuse une seconde de Îa même maniere, et on nivelle la terre entre ces tranchées, le mieux qu’il estpossible, avecdeshoyaux, des léviers de fer, &e, et on cou- tinue ainsi de suite , jusqu'à ce que. tout le terrein soit préparé. Ces petites muraïlles servent à retenir la bonne terre, et à empé- _cherles grandes pluies de l’empor- ter. Pour faciliter l'écoulement des eaux, on pratique des rigoles dans Les endroits les plus convenables ; de sorte que, de quelque distance, on prendroit cette plantation pour des escaliers très-baux et réguliers, On Dee dans les tranchées, en- viron à trois pieds de distance, les boutures de Vignes » en Îes pla- gant un peu en travers , et à deux pieds et demi ou trois pteds de pro- fondeur : on cultive ces seps com- meil a été dit ci-dessus ; et quand ls commencent à produire du fruit, ils se trouvent tous d’égale bau- teur , et présentent un aspect ‘à gréable. Lorsque le terrein ést monta £Eneux, sans être escarpé, ON creuse une tranchée d'environ quatrepieds . et demi de profondeur, sur trois . et demi de large, Après en avoir - jetté la terre vers le nord , on en ouyre une seconde , dent la terre sert à remplir la premiere, et on continue ainsi jusqu'au bas, jus=. SE | VIT qu'à ce que Ie terrein qu’on destine à être planté, soit entièrement pré- paré: enfin , la derniere tranchée sert de fossé pour l'écoulement des eaux; et les petites, qui ont le: même usage , viennent y abou- tir de toute part. On applanit en- suite la terre de la premiere tran= chée, qui avoit été jettée dehors, et on lui dohne‘une pente douce. et propre : on plante sur ce terre des boutures de Vignes en quin- conce, où d’autre maniere, à la distance de cinq pieds et demi en: viron, ou plus éloïgnées, suivant la nature du terrein, sil est pier- reux, comme il a té dit cr dessus, et comme cela se pratique dans les montagnes ; mais dans tout autre ; comme dans les pleines, on s 7 prend' de la maniere suivante. Quand on veut planter une Pigne dans une plaine, ou sur un terrenr exactement nivelé ,; après avoir . marqué les chemins, et formé les divisions pour les seps ,ena soin _de donner. “ane pente convenable, et de former de bonnes rigoles- pour l'écoulement des eaux, en creusant d'abord , an milieu de La. division, une tranchée , qui sé tende def'est à à l’ouest; on lutdonne:. deux pieds et demi de profondeur, sur près de quatre pieds de largeur. et on jette la terre vers Île nord: on met, dans le fond de cette tran- chée, des pierres, desos, ettou= VIT tes sortes de décombrés ; four là combler en partie, et y former une espece de cours ; qui puisse aïder J'écoulement des eaux. On creuse une seconde tranchée, dont la terre sert à remplir [a premiere , et l’on _ continue de même jusqu’à ce qu'on soitarrivé au bout de la seconde di- vision , vers le sud, en mettant tou jours, dans le fond de chaque tran- chée , toutes sortes de décombres.: 1°, En Otant la terre de la premiere tranchée, on la jette sur la derniere, du côté du sud ; on fait Ia même opération sur le côté du noïd, dans toute Ja longueur de la de. au: bout de Kkquelle. Ja derniere tran- chée reste natureHement en fossé: on construit, dans cette derniere tranchée, un canal à sec pour l'é- _ coulement deseaux, ou quelqu’ au- tre conduit convenable. Cet ouvrage _ête continue à niveler le terrein , en donnant à chaque côté une pente douce, de maniere qu’il ressemble à untoit applati, ou, comme on le dit communément, à un dos d’Ane, comme l'indique la figure suivante, Au moyen. de cette disposition , les Vignes se conservent plus Iong- téms , et produisent de meilleur vin ; car les seps ainsi plantés , du: ant terminé, . on VEÈT 93 réft cent-quarante on cent cin- quante ans, et à Chïanti plus de troïs-cents an$: car, on regarde uné Wigne de cent ans , comme étant encore jeune; au-lieu que les Vignes plantées sur des terreïns, ou sur des. bords de fossés, soutenus par des bordures de peupliers, qui servent à diviser les champs de bled; poussent à la vérité vigourensement, et pro duisent beaucoup de fruit , Mais ne durent que trente cingqou quarante ans, etne . du INaUVaIs. vin, N; B.- Pour s’'indemniser en bonne Partie de la dépense qw’exige ce tra-… vail; ceux de la plaine sement des melons la premiere année entre les sepss ils creusent des trous de dix pouces environ de diamètre, Sur un pied de profondeur ; et, après les avoir remplis aux trois quarts. de fumier bien pourri, ils comblent le reste avec de la bonne terre déposée par les inondations , eË quon regarde comme la rollers de toutes, Ils mettent ensuite dans chaque irou quinze ou vingt semences : lors. que les plantes ont poussé , ils n’en laissent que deux.ou trois des plus for- et retranchent les autres, en Les pinçant avant que les principales feuil= les paroissent. Ils y plentent aussi des : Choux-fleurs, comme on le pratique sur les montagnes , où les melons ne. réussissent pas bien dans lestranchées, mais queces Choux-fleurs ou des Beite- | raves remplacent utilement. HOT VIT 4°, Läterre étant aïnsi arrangée, soit dans la plaine, soit sur des montagnes, on trace des lignes sui- vant les distances qu’on laïsse entre 94 les seps. Cette distance est ordi- nairement dequatre preds ou quatre pieds i et demi entre les rangs ,et de -trois pieds d’un sep àlautre; ones _ plante quelquefoisen quinconge,en tracant des lignes à quatre pieds d'intervalleenton geur etentravers, de maniere que chaque Bouture se trouve dans un des poe Où ces rgnes se coupent. Pour cela , on creuse un trou d'environ trois pieds et demi de profondeur , avec un levier de fer d’un peu plus d'un pouce de diamè- ire, et un peu pointu à Pextrémité. - Après quo, au moyen d'un instru- ment nommé crucciolo, garni d’un manche de boïs, comme celui d’une grande tarriere,auquel est fixée une tige de fer de quatre pieds de [on- _gueur, SU plus de six lignes de dia- “mètre, terminée par une espèce de. croissant, comme dans la figuresui- vante > fs aggrandissent le trou , en tour- nant le bout de cet instrument qui esttranchant , et Ie faïsant pénétrer jusqu'au fond, Ils y placent ensuite À bouture , remplissent le vuide ayecde la terre fine et criblée on f VIT du sable , et pressent Ia terre avec: les pieds contre les plantes, afin qu’elle ne se dessèche et ne se sou« leve pas; ce qui arrive souvent s. sur tout si la pluie ne tombe pas aussi-tôt que l’on a planté. La quan- tité de seps que trois personnes peus vent planter dans un jour par cette méthode, est imcroyable; car elle est quelquefois de plus de deux milles. | Comme ces Boutaies sont d’une bonne longueur, ilen reste toujours . deux pieds et plus au-dessus de la surface. Si,par hasard, elles ne trous voient pas assez de fond de terre, comme cela arrivé souvent; et, sf en creusant, elles rencontroient le rocher, ouune glaise froide ,àtrois : pieds environ de profondeur, elles = ne vont pas plusavant; mais elles plantent à deux pieds un quart où deux pieds et demr. Dans ce cas, sile fondest de la glaïse, la Wigne fait peu de progrès; si, au contraire, ce fond est de de les seps sont sujets à souffrir enété, dans lestems chauds _étsecs:cependant,-si, dans ceder nier cas, leurs racines poussent par . hasard dans les fentes de cesrochers ils réussissent assez bien, et fournis= sent de meilleur vin que: les Vignes des plaines, quoique celles. ci soient. de la même espece que celles de. montagne, et que leurs Raïsins mû= lissent tLOÏs SEMAINES ou un mois plutôt. a NT E NN, B. On peut préparer la terre, et planer depuis Novembre jusqu’en Mars, pourvu que le tems soir sec, = €t point a la gelée ; car, dansce cas, en travaillant, la terre gelée tomberoit naturellement au fond de la tranchée, où les seps doivent pousser leurs raci mes principales :ce qui.y entretiendroit un.tel dégré de froid , qu'ils y proft- terotent peu dans la suite, Il en arri= veroir deméme, si on labouroit la terre 2rop humide ; c’est-pourquoz, lon com- FGUOE Ge ON Mence généralement acultiver la terre ‘en Fevrier, après que les grandes 5e lées font passées, et on peut planter depuis ce moment jusqu'au mois d'A. ri Les boutures réussissent mieux guand elles sont plantés aussi-10t are elles ont été coupées ; mais si lon n’en a pas Paisance, on peur les faire ve venir de ie distancer raison &c. Si on les envoie de bien loin, on “mer autour de la terre, qui en con- server les extrémités fraîches, jus- .QWau moment qu'on voudra en faire usage ; mais -avanr de les planter, il sera prudent de leslaisser tremper dans Peau pendant douze heures , et même Plus long: items, pour leur faire mienx prendre racine. — - Less. Pas fort important que ces boutures Soient des meilleures especes de Vignes; cependant cette attention els point à négliger quand on le peur = s tant avec de La MAusse , de la es aisément, Quand ces seps commencent à produire du fruit , on y greffe , sans beaucoup de peine, les especes qu'orr désire ;er ces greffes donneronc du fruir la même année, et plus abondame ment l’année suivante : d aillerscette opération perfectionnera le pied de Wione. $°. Cette plantation étant ache- vée comme on vient de le dire, la: premiere culture qu'elle exige peur _être faite de différentes manieres ; que l'on peut appeler P ancienne a su nouvelle méthode. Suivant lancienne , . de mois après la plantation, lorsque les. Vignes commencent à pousser, om. coupefessommets desseps précisé- _ment au-dessus dusecond œil » Près de la terre, et on les laisse pousser à l'aise. Ce n’est qu'après Ja récolte : des melons Le entre les rangs, mer des Féy éves. , des Haricots, des: Bette raves , &c. On laisse ie seps : pousser jusqu’après la troisieme: annéerévolue , en se contentant de labourer la terre autour de chaque: plante en Mars, ou au commen. cement d'Avril, à [a profondeur d’un pied, en observant d'ôter avec Ja main les racines qui sont top. _ voisines de Ja surface, et en mettant sur chaque pied deux Bonnes poi- gnées de fumier de n outons à moitié. consommé Où autant de: Lupins bonillis. On coupe ensnite: 96 VIT {a tête des plantes précisément aut- dessous de la premiere branche, qui est quelquefois à un doigt où deux au-dessus de la terre : on fait cette opération avec un instrument tranchant, comme $erpe, couteau à émonder, &c., et on frotte Ia partie coupée avec de la terre. Quand la plante pousse, on prend la branche principale , après en avoir légèrement retranchélereste; ” on l'attache avec un jonc verdäun petit bâton pour la soutenir, tandis qu’elle est tendre, et l'empêcher d'être cassée par le vent. et on la Jaïsse ainsi jusqu'à lémondage de {a saïson suivante. En émondant les seps , on ne réserve qu'un œil; on -met un bâton plus fort, detrois ou tre, et on y attache la branche pour jusqu’au mois de Juillet ,-avant le commencement des jours canicu- aires : alors, on retranche Ta tête pour arrêter la séve , et favoriser le développement du fruit qui coin- mence dans ce terms à se montrer en petits paqnets, de neuf ou dix Raï- sins sur chaque plante. L'année sui- vante exige le même traitement, et on continueainsi jusqu'à la septième année , qui est le tems où les Vignes commencent à donner beaucoup - de fruits. Alors, en les émondant, _pnne laisse généralement qu’une éiésunles plus fortes plantes, et ENS VIT seulement deux yeux ; on les atta che à de forts bâtons , de plus d’un pouce de diamètre, et de six pieds environ de longueur, qu'on en-. fonce d’un piedet plus enterre. Ces bâtons sont de Chataïgniers sauva- ges , qu’on coupe en taïllis tous Îles sept où huit ans, et qu’on regarde comme les meilleurs pour résister . à lhumidité et à Ia sécheresse. Quandlessepscommencent à pous- ser, on les y attache avec de petites branches d’osier ou de genét, et on les releve souvent dans le cours de l'été pour les assujettir : Von retranche les branches gourmandes ou luxurïeures : on laisse les choses dans cet état, jusqu’aprés les jours _ caniculaires,et l’onôte ensuite quel- quatre pieds de longueur, pour spporter lesep d'une saïson-à Pau. ques feuilles , Bour ee fruit à muürir.. | CN. B.En na Les seps après la sixieme année, s'ils ont poussé plus d’une branche , comme cela arrive ordinairement , on les retranche routes comme auparavant, 4 Moins qu'on en ait besoin pour remplir la place de quelques plantes mortes dans le voisis nage ; dans ce cas, on couche ces bran= ches par un tems humide er chaud , et on les enfonce de plus d’un pied en terre , en portant leurs côtes dans Les places vuides. Cette opération s'appelle _provignér. Oz conserve encore, pour quelques nouvellesplantations, ou pour les vendre & neuf sols sterling le cent, toutes les brançhes qu'on coupe dans VIT dans La septieme année ; et plus tard. | À l’émondage de la seprieme année, on conserve La tête la plus basse quil est possible, pourvu qw’elle soit vigou- reuse,et on tient, autant qu’on le peut, les têres des seps basses , afin que le fruit puisse jouir de la réflexion de la chaleur de La terre , lorsque le soleil n'y donne plus; ce quihâte la maturité du fruit , et lui donne la vie et la wi- Sueur : mais on ne les tient pas cepen- dant assez basses, pour queles bouts des paquers de Raisins touchent à terre, ce qui les exposeroit à être écrasés par les pluies, et à pourrir. On épargne day antage les branches à Chianti, où cependant la Vigne produit beaucoup de fruits : on conserve ces branches : on les tient en bon ordre, et on les arrange avec art. Il est incroyable avec quelle régularité tous les seps de Vignes sont exactement à la hauteur de quatre pieds au-dessus de la terre ; ce qui forme le beau coup-d’æil dont ot a parlé ci-dessus, Méthode moderne: Un moïs on environ après queles jeunes seps ont été plantés , quand ils commencent à pousser , on les taille précisémentau-dessus du pre- Mier œil qui reste hors de terre. Lorsque ce bouton a poussé des Branches vers le commencement de Juin , et qu’on. peut distinguer les plus fortes et les mieux disposées » Tome VIII, _ VE 97 on Ôte légèrement et avec soin, d’un. coup de pouce, toutes les autres, et on, ne laisse que les plus vigou- reuses , et les plus voisines de Ia terre. On recommence ce travail tous les huit ou dix jours , et plus souvent , sile tems est humide, en Ôtant toujours les nouvelles bran- ches que les plantes produisent abondamment, et en ne laissant que la principale , qu’on attache léoè- rement à un petit bâton, pour la préserver des vents, et la mettre hors des atteintes des ouvriers qui pourroïent lui nuire en cultivant les melons semes entre chique sep, Si, comme il arrive souyent, ces principales branches sont fort luxu- rieuses, on en pince l'extrémité ; et on continue de-retrancher les jeunes branches ‘jusqu’au mois d'Octobre, quoïque , poux Pordi- naïre, il y en ait peu à ôter dès le commencement d'Aouût. Quelque- fois les branches principales pro- duisent du fruit en petits paquets, de cingou six Raïsins chacun; mais comme ïls paroiïssent, tard, ïls ne müriroient pas : d’ailleurs, pour ménager la force de la plante, on les retranche tous , et on laisse les . seps dans cetétat , jusqu’au com- mencement du printems. Pendant cet intervalle, on fait larécolte des Choux-fleurs. Au mois de Février, on laboure la terre autour de cha- que plante , pour retrancher les Le N CE VI. racines qui sont trop voisines de [a surface, et on la cultive ensuite, comme il a été dit ci-dessus, à Poc- _casion de la premiere méthode. La troisieme année , oh émonce Îa branche, en ne latssañt qu’un œil dessus , et on laboure ensuite tout Je terreim Pour regagner les frais de cetté culture, on seme une es- pece de Haricots, qui ne s’éleve pas: à plus d’un pied, et qui par-là ne peut endommager les seps : alors on donne aux seps des bâtons un peu plus forts, eton continue à Îles exa- miner pourretrancher les nouvelles branches, et ôter seulement, trois ou quatre fois pendant Pété, tous les sommets inutiles. À l’'émondage de l’année suivante , ils placent de forts bâtons, auxquels ils attachent les branches avec de l’osier ou du genêt.. C’est alors que les plantes commencent à produire du fruit ; il paroît deux ou trois grappes,.qui, comme celles de Pannée précéden- te , mürissent ; mais he parvien. nent pas à {eur entiere perfection , comme à fa quatrieme et cinquie- me année: cependant, ces plantes devancent de troïs ou quatre ans celles qui sont traitées suivant la premiere méthode, er certainement celle-ci est la meïlleure, puisqu’en coupant Îes têtes suivant la pre- miere,onperd beaucoupdeplantes, etque, par cette seconde, il est rare d'en voit manquer quelques-unes, VIT | N. B. Ce qui vient d'être dir des seps qui parviennent à leur pleine production, ne doit étre entendu que de la quantité du fruit qu'ils produisene. Quant à la qualité , elle se perfectionne généralement par dégré , jusqu'a læ vingtieme année ;. ainsi que les seps , s'ils sont bien:cultivés. À Chianti, on ne mêle pas avec les bons Raisins, ceuï qui proviennent des seps qui ont moins de quinze ouseize ans ,.et ils préten- dent qu'ils acquierent toujours de la qualité jusqu'à cet âge. Les seps étant par l'une: ou F'au- tre de ces méthodes portés à un état de: pleine production ; ïl faut les: émonder annuellement , suivant la vigueur des plantes, et lesattacher exactement aux bâtons. En émondant, on ne laisse qu’un: œil ou: deux au plus sur les plantes; d’une force et d’une vigueur mo= dérée ; ét, sur les plus fortes, trois: ou quatre yeux au plus: ensuite. on en lie les branches, non pas: comme auparavant, quand n’y en: a qu’une ou deux, mais en fixant d'autres bâtons moins gros dans la: terre auprès de chacune, au som- met desquels, pour mieux soutenir les branche , on les lie avec un. osier; on les plie vers le bas, en: fixant les têtes dans {a formesus vante + Et quelquefois, quand onentrouve 2 2 une d’une vigueur extraordinaire, qui a deux bonnes têtes, on les conserve toutes deux, en disposant lune comme il vient d’être dit ; et l'autre , au côté opposé de la tige principale fixée à un bâton, dansla même forme que la premiere ; ce qui ressemble à Ia figure suivante. Cette opération étant terminée, On continue de tems en tems à at- tacher les nouvelles branches aux bâtons , et à pincer leurs sommets, quand elles poussent trop forte- ment jusques vers Je tems de la ma- turité. Quand les jours caniculaires sont passés , on les dépouille de quelques-unesdeleurs feuilles, pour aïder Paction du soleil sur les fruits qui changent alors de couleur, eten. accélerer la maturité. N. B, Ce que l’on vient de dire sur la maniere de laisser plus d'une tête, et sur le traitement de La igne, ne doit s'entendre que, des plantes quon cultive dans les plaines et sur les-colli- nes ; car , sur les montagnés les bâtons étant plus forts et plus gros,on y ajoûte encore un ouvrage en bois , sur lequel on coule quelquefois deux têres, et mé. _ Metrois, en forme de roue. On peut aussi observer ici que tous les propriétaires de Vignes, en les louant , se réservent roujours Le droit. VIT 99 de lesvisiter quand il leur plaît, pour voir si elles sont bien émondées , CE SL l’on ne laisse pas plus d’ Yeux qu'il ne doit y en avoir ; car il est possible en trois ans de tems,par L émondage seu- lement, de gâier la meilleure Vigne, sans qu'il soit presque possible de la rétablir ; er en même tems de lui faire produire beaucoup de Raisins. Cela se fait en laissant cinq ou six Yeux au lieu d'un ou de deux , et huit ou neuf au lieu de trois ou quatre ; par-la, on affoiblit et on épuise si considérable- ment les seps , qu’ils ne donnent plus que du bois, et qu’il est impossible aprés d'y remédier. La seule méthode qu'on Puisse employex dans ce cas, est de couper les seps à ün pied ou six pouces de terre, ec d'élever une nouvelle bran- che ; ce qui, outre le tems perdu ,réus- sira à peine, Les Italiens appellentcerte maniere d'émonder , lascia podera, qui veut dire , quitter ferme , rerme assez propre. Quant au tems d’émonderlesseps de Vignes, il n’y a aucune regle fixe, Lesuns font cette opération immé- diatement après Ia récolte du Raï. sin, comme à Carighano et au Val- d'Arno ; d’autres , en tout tems, suivant Jeur commodité , et quand la saison est douce, Ils laissent les plus jeunes seps pour les derniers, jusqu’à la fin de Novembre, et jus- | _qu'en Mars à Chianti. Comme le pays est plus froid, et la Vigne plus tardive, ils commencent tard dans Ni F00 VET le mots de Mars, et même äu COm- mencement d'Avril. D’autres font cet ouvrage en deux fois ;. d’abord en Novembre, tems auquel ils faïs- sent un œil de plus,etle retranchent en Mars.. Cette derniere méthode paroît être la meilleure; cependant, si Von veut avoir des boutures pour une nouvelle plantation , onne doit les couper. qu'en Fevrier où en Mars. | Ts nesont pas plus d'accord sur ce qu’ilssement dans leurs Vignes, et sur la maniere de le faire à Chianti, Ts laissent un espace d'environ trois pieds autour de chaque sep, et sement-le surplus-jusqu’à la-mtr- raille basse en froment; etquoique le sol ne paroisse être autre chose que des pierres , et-qu’on-ne puisse le travailler qu'avec des hoyaux, cependant les récoltes y sont pro- digieuses., car elles rendent quinze où vingt pourun: d’autresnesement dans ce terrein que des Haricots bas, des Lentilles ,ou autres plantes basses semblables; d’autresenfin n’y mettent rien du tout. suivant Pusage qui a lieu dans les Jiones des . montagnes. Maïs dans les plaines, lorsque les têtes des seps. sont. plus élevées que le sommet des Féves, ïls ne. font point de difficulté d’en semer entre chaque rang : mais les plus exacts se contentent dy semer, sur la fin d'Avril, un rang d'Hari- cots bas ; tandis ques due quel- VET que tems , d’autres plantent deux rangs de seps au lieu d'un, et en: formentune espece Sep avec de forts échalas. Dans le milieu de ces rangs, réduit à quatre pieds, His plantent encore une rangée d'Ar- tichauds , qui , étant bien Jabourés . dans un tems convenable , leur ser- vent de nourriture, et font, à ce- qu’ils prétendent , plus de bien que: de mal à Jeurs Vignes. Quant à la saison de labourer les: Vignes , ils conviennent tous que le: mieux est de le faire le plus tard: possible, Quand is n'y sementrien, ifs ne font cet ouvrage qu'à la fin d'Avril, ou au commeñcement dé’ Mai, avec la bèche où Îe hoyau ,: suivant la nature du tetrein. Pour détruire les mauvaises herbes, et avancer la maturité dès plantes, ils: remuent Ja terre avec la houe ou fé: Koyau ; et ,. quarid ils le peuvent. avec la bèche dans Les jours canfeus Jaïres : mais en faisant ce travail, tls ontle plus grand soïh de ne toncher aucune. racine des seps; car, cette nial-adresse feroit fanerles plantes. et gâreroit les fruits:,-si même elle pe les dérruisoit pas. 6°. Pour ce qui est de engrais’ qu'ils mettent sur les Wisnes en état de produire, ils y en portent que chaques cinq ou- six ans; alors ls ouvrent la terre autour des racines, . en retranchent:les plus petites. que les seps peuvent avoir poussées près VAT _ VEiT 10F de la surface, et y jettent une Ie trajet est Iong, sur des mulets, où deux grosses poignées de crot- €t à un endroit voisin au moyen tin de mouton, de chevre, ou de deux hommes, pour les jetter de bêtes fauves ; et, s'ils ne peu- dans les cuves à vin., après les avoir vent se procurer une assez grande brisés avec un billot dans ces mé- quantité de ces fumiers, tls font mes seaux ; ou bien on les jette bouillir des lupins, qu’ils mettent sur un châssis ou caïsse garnie à la place. Cette espece d’engrais, d’une grille, que l’on arrange avec quoique bon pour la Vigne ,a ce des planches sur la cuve. Un ou- pendant si peu de substance, qu'il vrier les foule aux pieds, de ma- doit être renouvelé au moins niere que-le jus, les peaux , Iles tous les trois ans; ensuite ,ilsre- pepins et les tiges passent au tra- couvrent ce fumier. Cette opéra- vers de la grille ; et tombent dans tionse fait dansles mois d'Octobre fa cuve, qui contient communé- et de. Novembre , afin que les ment quatre ou cinq tonnes, quel- pluies de l'hiver fassent descendre quefois huit,dix, et jusqu’à quinze les sucs jusqu’ aux fibres des ra- ou vingt, quand on a beaucoup cines,.… - de Vignes. On continue toujours . La saison de cueillir les de même, jusqu’à ce que la cuve Raisins et de faire la vendange, soit remplie. Aussi-tôt qu’elle: est est. incertaine ; cela dépend du pleine, et quelquefois peu d’heu- tems qu’on a eu pendant le prin- res avant , le vin commence à tems et lété précédent. ce qui la bouillonner ; ce qui fait monter fait varier de quinze ou vingtjours. les marcs jusqu'au haut, où les À Chianti., quand. Ia saison est peaux, les pepins et tiges forment bonne,.on commence à couperle, une croûte épaisse. Ce bouillonne- Raisin vers la Saint-Michel; et, mentcontinue jusqu'à ce que. le. dans les plaines , huit ou dixjours vin soit bon à: être tiré , ce que: plutôt.Onse décide toujours surla Pon peut connoître par son goût 5 maturité de Raisin, et lappa- et c’est-en cela que consiste tout rence dune saison parfaitement l'art.de faire du. vin. Les vins des: seche: : plainesbouillent-environ dix jours ;: 89.Les Raïsins étant bien mürs, ceux des collines , à-peu-près et le tems chaud et sec, dès que quinze jet ceux des montagnes de le soleil ou le ventaseché la rosée, Chiantt, dix-huit ouvingt jours... - on les coupe, on les met dans dé et. quelquefois davantage, suivant: petits seaux , ét on les porte, st que la récolte a été faite avec plus 108 VIT niere qu'on ten laisse paroitre que l'extrémité. , Les Vignes hautes produisent abondamnrent ; car un arpent donne souvent sept ou huit pieces de vin. Le produit des Vignes basses est peu de chose, maïs le vin en est beaucoup plus délicat. Souvent elles ne donnent que deux pieces de vin par arpent , quelquefois moins, et rarement trois et quatre. Pour avoir un vin plus fin, on doit arracher tous les seps des Raïsins blancs , ainsi que ceux de grosse espece de Raïsins noirs; cependant, au-lieu de les arracher, ou peur, si l'on veut les grefer, Mais comme ces greffes ne réus- sissent pas toujours , dans ce cas on arrache les seps , et om les rem- place par de nouveaux plants en- tacinés ; que Pon choisit dans des pépinieres , ordinairement en- treténues dans Îe pays pour cet eflét. Le millier des plantes s’y vend conimunément une pistole. Un particulier, propriétaire de beaucoup de Vignes, pourroit se faire une pépiniere pour son propre. nsage. | On place ces plants enracinés dans le milieu d’un trou , d’un pied environ de profondeur, que Von creuse avec un piquet ou. hoyau droit, Ces plants enracinés produisent plutôt que les boutures, €t commencent à donner un pen état. VIT de fruit Ja troïsteme année, un pét davantage la quatrième et la cin- quieme, en abondance les années sufvantes , et continuent tou- jours de même pendant soixante ans, | On donne des engraïs à cesnou- velles plantes dans la seconde an- née et la sixieme année, et ensuite chaques huit on dix ans comme aux autres Vignes, _ On feroit bien d’arracher chaque année une partie des vieilles plan- tes qui produisent peu ou rien, et occupent de la place inutilement. Par ce moyen , la Vigne seroit constamment renouvelée et en bon: Quand il y a des rosées ou de: l'humidité dans les mois de Maï,,, Juin et Septembre,les Vigneronsne: doivent pas ravaler où provigner: les Yignes dans là matinée ; car les: rosées qui tombent dans ces mois, sont cominunément ‘très-froides.. Si le soleil ne les dissipe pas, les: feuilles des Vignes qui en sont humectées, en sont ordinairement brülees, se. = II est aussi très-essentiel dene , pas provigner pendant qu'il y a une gelée blanche , ou des pluies suivies de gelée ; car les Vignes en seroïrent certainement détruites, Ii faut arracher de tems en téms les mauvaïses herbes qui croïssent dans les Vignes , les enlever, et les y VIT mettre dans des sacs avec tous les limaçons , qui sont des animaux destructeurs | pour les brûler à quelque distance de la Vigne, eten enterrer les cendres. À Ja fin de Juin ; ainsi qu'à la fin de Maï , suivant que la Vigne “est plus ou.moins avancée, il est nécessaire de couper l'extrémité de chaque branche , afin que la plante ne puisse plus croître en hauteur , ét que toute sa nourri- ture soit conservée aux racines. TH suffit de [ui laisser deux pieds et demi, ou troiïs pieds tout auplus, au- dessus de la terre; le surplus doit être retranché , ainsi que les som- mets ou extrémités des jeunes bran- ches qui sortent du bas ou des côtés des tiges. On répète cet ou- vrage deux, trois ou quatre fois dans un été, suivant que les Vignes font plus où moins de progrès. Au printems, on met un échalas près de chaque sep pour les sup- porter : ces échalas doivent être, autant qu'il est possible, de chêne. Si Pon emploie pour cela le cœur de Farbre , ls dureront plus de vingt ans ; maïs les autres durent à peine quatre ou cinq ans: on des aïguise en Îes façonnant, Les propriétaires doivent toujours avoir les yeux sur leurs ouvriers qu'ils emploient tous les ans pour les appoïnter de nouveau , afin qu'ils ne les coupent pas trop. VIT 1G9 Courts, etqu'ils n’en cassent pas plusieurs qui pourroient encore servir ; car souvent en appoin- tant ceux qui sont pourris par le bout , ils coupent encore deux ou trôïs pouces de bois sain , et en. abrègent par-là la durée. £ Quand une Vigne a été cultivée et ménagée pendant l'été , suivant la méthode commune , et que la vendange approche, on choisit: et on prépare des tonneaux neufs ; on lave , on frotte et on nettoièle pressoir , et l’on examine soïgneu- sement si Îles Raïsins sont bien mûrs: car, s'ils le sont trop, le vin ne sera pas âssez fort: et s’ils sont encore verds , le vin sera dur , et ne sera potable qu'après un tems considérable. En Languedoc et en Provence, les Raïsins*ont de trop gros pepins, Ïl y en a trop de blancs, et on les laïsse trop mürir; ce qui rend les vins trop liquo- reux. On aïsse aussi trop vieillir les seps, et on ne les renouvelle pas assez souvent. La plupart des Pz. gnes sont plantées dans des terres trop fertiles ou trop humides, et ne: sont pas assez bien exposées. Pour faire du bon vin au premier pressurage , on examine d'abord st les Raïsins sont mûrs ; on fait en sorte de ne les cueillir que les. jours de grande rosée, et dans des années chaudes, après un peu de pluie, quand onestassez heureux VIT pour avoir un pareil tems, Comme les Raïistns ne sont pas mürs avant la fin de Septembre , et quelque- fois au commencement ‘d'Octo- 110 bre, on désire rarement la rosée dans le tems de la vendange. Cette rosée donne aux Raïsins une fleur, une poussiere ou craie, que l’on nomme azur , et une fraicheur qui empêche le vin de s’échauffer aïsé- rent , et de se colorer. | . Un jour de brouillard qui su:- vient de tems en tems dans Îles années chaudes , est un évènement heureux ; car le vin en est non- seulement plus blanc'et délicat, mais ausst sa quantité augmente de près d’un quart. Un particulier qui ne peut faire que douze pieces de vin en vendangeant dans une matinée chaude.et sans rosée, en aura seize ou dix-sept, s’il y a du brouillard ; et quatorze ou quinze s’il n’y a point de brouillard , maïs seulement une bonne rosée, La raison en est que fa rosée, et sur- tout le brouillard , attendrit le Raïsin , de maniere que presque toute sa substance se change en A Le vin qu’on fait avec des Raï- sins qui n’ont point fermenté dans le moment qu'ils sont coupés , est toujours beaucoup plus pâle ; au- lieu que le soleil ayant échaufté la substance du Raïsin, le rend plus rouge par le mélange de ses Le V-ET parties; ce qui diminue aussi sa quantité , soit par transpiration, soit parce que sa peau est épaissie et durcie: ce qui fait aussi qu’il est plus difficile d'en exprimer le jus. Cette circonstance, dont la con- noissance est due à Pexpérience, est d’autan tplus intéressante,qu'elle est très-certaine. On convienten Champagne que le vin appelé vin de riviere, est or- dinairement plus pâle que celui de montagne; mais on n’en donne pas la raison, Je crois que la cause de cette différence est que les Vi- gnes voisines des rivieres jovissent toute la nuit d'un air frais ; au-lieu que les Viones de montagnes ne transpirent pas pendant [a nuit. à cause de la chaleur qui vient de Ja réverbération de la terre. Par la même raison, dans les annees fort. chaudes, onne peut s'assurer de Je couleur qu’auront les vins de riviere et ceux de montagne; et, dans les années froides , ni les vins de méntagne , ni ceux de rivies re , ne sont colorés. Ges causes rendent encore les vins de riviere plus mous , plus avancés , ct plutôt potables, ou plus durs, plus fumeux, er plus tardifs. Les Champenñoïs ne cueillent pastous les Raïsins en même tem, et à toutes les heures du jour; mais ils choïsissent d’abord les plus murs et les plus bleus, ceux NV. dont les grains sont clair-semés, et quisont parfaitement mûrs. C’est. avec ces Raïsins qu’on fait les meil- leurs vins; car ceux qui sont plus serrés , et qui n'ont pas les mêmes qualités, conservent toujours du verd. Ils se servent d'un petit cou- tean recourbé ou serpette pour les conper,, et ils font cette opéra- tion avec beaucoup d'adresse, en ne laïssant que très-peu de queues aprés. Ils les mettent fort douce- menr dans des paniers , et ne frois- sent pas un seul Raïsin, Trente Vendangeurs parcourent une Vigne de trente arpents en trois où quatre heures de tems, pour faire un premier pressurage de dix ou douze pieces, Dans les années humides , on doit avoir grand soin de ne pas mettre des grappes gâtées dans les. paniers ; et en tous tems , il faut avoir l'attention d'ôter Îles grains pourris, ou ceux qui sont froissés, Ou tout à-fait dessechés , sans ce- pendant jamaïs les arracher des grappes. On commence à ete les Raïsins une demi-heure après le lever du soleil ; et si le ciel n’est pas couvert de nuages , et que le tèms soit nn peu chaud, on fini vers les neuf ou dix heures pour fes vins du premier pres- $urage ; parce que , passé cette heure, le Raisin seroit échauté, V LT et rendroit le vin fumeux. En conséquence, où emploie un grand nombre de Vendangeurs, afin de pouvoir cueïilir , en deux ou trois heures , assez de Raisins pour un pressurage, Si le tems eët couvert, on peut vendanger peu- dänt tout le jour. Les Vendangeurs et les Pressu- reurs doivent prendre garde que les Raïsins ne soient point sales, ni échauffès , et de ne pont leur faire perdre leur craie avant de des pressurer. Quandle pressoir se trouve dans le voisinage de la Vigne, il est aisé d'empêcher le vin de prendre de la couleur , parce qu'on peut y transporter les Raïsins doucement, proprement, et en peu detems; maïs quand il est éloigné de deux Ou trois lieues, et qu'on est oblige de. voiturer Jes Raïsins dans des ton- neaux et sur des charriots pour les pou à leur arrivée, on a peine à empêcher que le vin ne soit co- loré, st ce n’est dans des années froides et très-humides. : C'est un principe certain que, lorsque les-Raisins sont coupés, plutôt ils sont pressurés, et plus le vin est blanc et délicat; car , plus le vin reste sur le mare, et plus il devient rouge. ÂAïnsi, il est for important de hâter la récolte du Raïsin, pour le pressurer le plutôt 1JJ possible. 112 VIT Les preësoirs de la Champagne sont fort comimodément placés ; les particuliers qui ont beaucoup de Vigries, ont leurs pressoirs dans l'enceinte même de ces Vignes ou dans leur voisinage. Dans quel- ques endroits où les pressoirs sont bannaux, on en voit de différentes grandeurs et de différentes formes. On donnera, à la fin de cet Arti- cle , une description exacte de C£S pressoirs, = Les plus petits ont environ sept pieds et un quart, Les moyens, à- peu-près dix à douze pieds, et les plus grands, quinze ou dix-huit pieds. Les plus petits, qu'ils appel- lent Etiquets, coûtent sept ou huit- cents livres. Les moyens, appelés Cage ou Jeisson, environ deux milles livres ; et les plus grands, deux mille écus, et quelquefois davantage, suivant les prix du bois dans les différents cantons. Dans Xe Languedoc et la Provence où le Bois est rare, ces sortes de pressoirs coûtent st chers , que peu de per- sonnés sont en état d'en faire Ia dépense. = Quand les Raïisins ont été mis sur le pressoir, ils placent dessus trois grosses perches de dix à douze pouces de circonférence , une à chaqüe bout en longueur, et Ia troisieme ‘au milieu , et dans le même sens. Celles de côté servent à marquer les lignes qu'ils doivent VIT suivre avec leurs pelles tranchan- tes. En coupant Île marc, cette. substance est pressée sur deux cô- tés. Après que la coupe est faite, ils mettent sur ces pérches et sur les Raïsiñs des planches de la lon- gueur de la maïe , et sur ces plan: ches , des demi-poutres de huit ou neuf pouces de diamètre, qu'ils appellent mayaux ; ls les placent à un pied de distance les unes des autres, et en forment quatre ou cinq rangs , qui se croisent en travers, ce qui fait une pie d’en- viron quatre ou cinq pieds. Ils abaïssent sur le tout trois ou-quatre grosses poutres , d’une pesanteur énorme, qui sont placées au mi-. lreu de Ia presse en travers , et sOu- levées à un bout par deux poutres de côté, qui sont enfonctes de quinze à vingt pouces dans la terre, et fixées aux bâses qui les traver- sent, À lautre bout, est ce qu’on appelle une cage OU roue , avec une vis, pour soulever où abaïs- sér Îles grosses poutres sur Îles mayaux, et presser les Raïsins. Ils soulevent ensuite , par les poutres de la vis, le bout des arbres sur le côté de la roue ou cage, qui. abaïsse l'autre bout des poutres du côté. Ils chassent deux ou quatre coins de bois entre La coche, qui est dans les poutres de côte, et ces poutres sont aussi abaissées pour les tenir dans leur position, 4 VIT _ et Les empêcher de se soulever, et ils abaïssent ensuite Pautre bout au moyen de Ia vis, ment à le soulever. Ils se servent de larges pelles d'acier , d'un pied de largeur , sur un et demi de lon- gueur , fort lourdes et tranchantes à l'extrémité, pour couper aisé- ment le marc des Raisins sur les quatre cotés, Ils commencent par abaisser les grosses poutres sur les Raïsins, et ils appellent le vin qui coule alors, Win de goutte, parce que dlest le plus fin etie plus exquis du Raïsin. Ce vin est fort léger, et n’a pas assez de corps. Quelques-uns nom- ment ce premier pressurage l’a- baissement, ce qui doit être fait avec beaucoup de dextérité et de _promptitude ; car il faut tout de suïte décharger le pressoir, pour remettre dans le milieu tous Îes Raisins qui ont pu glisser sur les côtés, et les pressurer tous promp- tement une seconde et une troiï- steme fois. Ils appellent ce second et autres abaissements, la premiere, la seconde , La troisienre coupe | &c., qui doivent être faites en moins * d’une demi-heure, sil’on veut avoir du vin fort blanc, parce qu'il ne faut pas donner Île tems aux Raïsins de s’échanfer , ni à Ia liqueur celui de séjourner dans le marc, à Ts mêlent ordinairement Ie vin Tome VIII, qui sert égale. VIT 115 de l’abaissement avec celui de Ia Premiere et seconde coupe, et quelquefoïs avec celui de la troi- sieme ; mais fort rarement , et sui- vart que Îes années sont plus ou moins chaudes, C’est ce qu'ils ap- pellent Win fin de premier pres- surage, Quelques-uns se réservent un ou deux quartauts de la premiere goutte ou du premier abaïssement; mais il est trop léger, et n’a point assez de corps pour none être transporté, Des personnes habiles préten= dent que le vin des premiers abais- sements ne doit être mêlé qu'avec celui de [a premiere coupe, si lon veut lavoir beaucoup plus délicat ; que d’atlleurs on à assez de tems pour faire ce mélange dans la suite, en cas qu'on trouve les vins trop lé- gers et trop blancs ; au:lieu qu'en les mêlant au pressoir, iln°y a plus de remede. À chaque coupe , on éleve fes grosses poutres , et on Ôte tous les maÿyaux , les planches et les perches posées immédiatement sur les grappes, ou le marc. On coupe ce marc sur Îles quatre côtés , avec des pelles d'acier tranchantes; ou des hachettes, et on rejette sur le pain, avec des pellés de boïs , ce qui est coupé: on l’arrange défaçon qu’il ne puisse se répandre. Dans les presses; qu'ils a ppellent E LIquers, : Ê 114 VIT on prend garde que Ja roue qui est -dans le milieu, porte égalementsur la totalité de la masse. : Dans le pressoir , Ja cage ou teisson ayant ses poutres portées. plus sur le côté de la roue que sur les coins, la masse doit-nécessaï- rement être placée plus en pente vers laroue, que vers le côtédes coins. Cela se comprendra aïsé- ment , en examinant les descrip- tions des différentes presses. II faut aussi observer qu’à chaque foïs que Von coupe les Raïsins on le marc, on hausse le sac, parce qu'ilesttou- jours placé de maniere qu'il y a un tiers de moins au bas qu’au sommet, - La seconde coupe donne plus de vin que Pabaïssemrent et la pre- miere coupe, parce que les Raïsins se brisent mieux alors, et ne elis- sent pasæant sur les côtés. . On fait couler Se vin du pressoir dans un poinçon défoncé, ou quel- ques autres grands vaisseaux prépa- < rés pour € cet effet, et enfoncés: dans la terre , pour le recevoir, Au premier ire il paroit un peu rouge, maïs il perd ce: peu de cou- leur , suivant qu'il a bouiili, et qu'il s’est clarifié dans le tonneau , et alors il devient parfaitement blanc , surtout quand les deux premieres coupes ont été expri- mées avec promptitude ; mais prin- cipalement lorsque les Raïsins ont été Cueillis pendant la 1osée, on >. laisse, VIT | paï un tems sombre. Quoique ces vins soient blancs, ils les appellent gris, parce qu'ils ne sont faits que de Raïsins noïrs. Si l’année est chaude, et que le vin de la troisieme coupe ait de Ia couleur , il ne faut pas le mêler avec eelui des précédentes; mais avec .celut de la quatrieme , et quelquefois, mais fort rarement, avec celui de (a cinquieme. Onne presse pas aussi fort les dernieres coupes que Îles premieres, et on sun intervalle d’une Bonne demi-heure.entre chacune. Le vin qui en provient , ayant plus de couleur, est appelé Œuf de perdrix, où Vin de coupe, Ce vin est fort, a agréable, beau ; ilest bon pour l'or- dinaire, et il devient toujours meil: Icur en vieïllissant, _ Quand le vin de fa quatrieme coupe est trop foncé, ïls ne le mé- lentpointavec celui de Ja premiere er de la seconde, m mais fe las sent avec le vin des cinquieme ; sixieme et septieme coupes, qu'ils appellent Vin de pressoir, Ce vin est d’un rouge foncé, assez dur, mais bon pour une boisson de ménage. S'ils ne sont pas pressés ; : il laissent un intervalle d'une heure et demie entre chacune de ces trois dernierés coupes, pour que. le vin s'écoule insensiblement, et que fes hommes employés. à ce travail , aïent le tems de se repo- ai vis sér : 3 car - cet ouvrage, qui est très= faigant , dure continuéllement jour et nuit pendant environ trois semaines. Les Vignerons de la Champagne pressent si fortement les Raisins, qu'après avoir fini et déchargé la imaïx , le marc est aussi dur qu'une pierre. Ils le mettent dans de vieux tonneaux, et en ti- rent uhe eau-de-vie de. très-mau- vais gout, qui est cependant bonne à plusieurs usages. Ceux qui ont beaucoup de F1- gnes , font deux, trois où quatre premiers pressurages de vin fin, . pour Jesquels ils choisissent tou- - jours les Raïsins les plus délicats et les plus murs. Ces sortes de vins Sont toujours supérieurs à tous les autres pour la qualité et le prix ; car, lorsque le vin d’un preinier pressurage se vend six-cents livres Ba queue , celui du second ne vaut pas plus de quatre-cent-cinquante livres , quoique tous deux sortent de Ja même Vigne. Dans chaque premier pressurage, il y à ordinairement deux tiers de Vin fin, un demi-tiers de vin de Coupe, et un demi-tiers de vin de Pressoïr. Aïnsi , dans une bonne cuvée de cinq ou six pieces de vin On en à trois où quatre de taïlle, et deux-ou trois de pressoir, - Des Raisins communs et noirs qui restent après les premiere , se- Conde ou troisième cuvée, ils en Toussaint VIT ILES font une autre où ils mêlent ceux qui ne sont pas bien mûrs, et qu'ils nomment V’erdeleis. . mé- lange produit un vin assez coloré, que l’on vend aux häbitans de fa campagne où pour les dom estiques. Is Taïssent ces Raïsins deux : Jours entiers dans une grande cuve , avant de Iles pressurer, afin de donner plus de qualité au vin ; ensuite ils mêlent au pressoir tout le pro= duit des différentes tailles ou coupes. Les Raïsins blancs n’entrent point dans cette cuvée; ais les laïs- sent sur Îes seps isques vers [a et quelquéfoïs jusqu’au huit ou dix de Novembre, tems auquel les matinées sont froides : ainsi, ils en font un vin bourru, c’est-à-dire , Un Vin nouveau et doux qui n’a point fermenté, et qu’ils vendent aussi-tôr, - Ce vin est encore. meilleur : quand les Raïsins ont été puicés par les gelées blanches d'Octobre et de Noyembre , flétris par des matinées trés-froides, Un peu de pourriture dans ces Raïsins ne nuit point au vin, si on fui donne le tems de se purifier. par fermentation , et de rejetier , toute lordure ad il contients On peut, si on le veut, mêle le vin blanc avec le vin de taille, quand on a occasion de le vendre tout de suite après qu 51 à bouilli. Ce vin est alors agréable à boire ; | Pi OU all mofné : + nant à Be VIT assez pailé, et d’un bon corps. . Tous les vins fins doivent être mis dans des tonneaux neufs, ainsi que ceux de taille; mais les vins rouges , le verd , et ceux de pressoir , peuvent. être mis dans de vieux tonneaux, pourvu qu'ils soient encore bons. H ne faut jamais frotter les tonneaux ayec du soufre; on se contente de les laver avec de l’eau commune un peu ayant de Îes remplir, et de leur donner [e tems de bien égoûter. On peut mêler avec l’eatt quelques grosses poi- gnées de fleurs où de feuilles de Pêcher . que lon prétend être très favorables au vin. En Cham- pagne ; on met ordinairement les vins dans des quartants et des ton- neaux. La mesure de Ia riviere est dif- _férente de celle de la montagne, Les pieces de riviere contiennent environ deux-cent-dix pintes de Paris, et le quartaut cent-dix ; Les pieces de montagne , deux-cent. quarante, ou pour le moins deux- cent-trente, et le quartaut cent- quinze ou cent-vingt. On fait une marque à chaque piece et à chaque quartaut avec de [a craie ; pour distinguer le vin de la premiere, . de la seconde et de la troisieme cuvée , le vin de taille et de pres- soit, le vin blanc et le verd: on y marque aussi le nom de Ia Vigne # VIT d’où Iles Raisins ont été tirés. . Depuis quelques années , des particuliers de la Champagne ont entrepris de faire du vin aussf rouge que celui de Bourgogne, et ils ont assez bien réussi quant à la couleur ; mais selon moi, ces sortes de vins sont inférieurs à ceux de Bourgogne, en ce qu'ils ne sont pas aussi moélleux nf aussi agréables au gout; néanmoïns bien de gens en demandent etles pré ferent, Comme les vins gris sont un peu tombés , on fait, depuis quelques années en Champagne , beaucoup de vin rouge, que l’on débite très- bien en Flandres pour du vin de Bourgogne. De tous ces vins , il ny en a point de meïlleurs pour la santé, ni de plus agréables que le vin gris de Champagne , celui qu’on ap- pelle Œil de perdrix , ou les vins. des deux premieres taïlles d’un pre- mier pressurage , dans Îes années assez chaudes, Ce vin a du corps, de Paciïdité; du feu , un parfum, une vivacité >] : >] et une délicatesse qui le rend bien supérieur à tous les vins les plus exquis de la Bourgogne; et ce qui devroit engager à le préferer, c’est .sa Jégereté qui le fait couler et passer bien plus promptement qu'aucun autre vin de ce Royaume. C’est une erreur de croire: que _* qui, selon moi, le vin de Champagne peut donner fa goutte; car à peine voit-on, dans cette Province, un seul hom- me attaqué de cette maladie : ce est la meilleure preuve du contraire, Pour faire du bon vin rouge en Champagne , il faut cueillir les Raïsins noirs pendant la chaleur du jour, les bien choisir , et avoir soin de ne pas les mêler avec les. hauts vins, ni avec les verds , ou ceux quisont presque tous pourris» on les laisse deux jours dans Ia cuve , où la liqueur devient rouge. par la fermentation, Quelques heu- res avant de les porter sur 1e pres- soir, on les foule aux pieds, et on en mêle Île jus avec le marc, sans quoi le vin ne seroit pas assez touge. St on le Iaissoit plus de Jeux jours dans la cuve, il pren- droit trop le goût des pépins, En le mélant avec fe vin de pressoir, il deviendroit trop épais , trop dur, et désagréable, Le vin du premier pressurage étant enlevé , et les tonneaux mar- _qués , on [es met en rangs dans une cave ou une cour. Ceux qui font beaucoup de vin, et “qui sont de bons économes , ont soin de recueillir lécume qui sort des tonneaux, tandis que les vins fer- mentent par le moyen d’une es- pece d'entonnoir recourbé vers le bas , qui fait tomber écume dans VITE ir ün gränd baquet de bois placé entre deux tonneaux. Ils jettent ensuite cette écume sur les vins de pres- soir. Peu de personnes cependant usent de ce moyen. On laisse fermenter les vins gris dans les tonneaux pendant dix ou douze jours , païce que ces vinsse débarrassent de leur ferment plus oùumoins vite, suivant qu'ils ont plus où moins de chaleur , ou sui- vant que Îles années sont DE ou moins chaudes, | Après que le vin a fermenté; on bouche les tonneaux avec leurs bondons , et on laisse sur le devant une ouverture du diamètre du pe- tit dofgt , qu'on bouche dix ou douze jours après avec une cheville de boïs appelée broche. Cette che- ville déborde d'environ deux pou- ces , pour pouvoir la tirer plus aisément , et la remettre ensuite. di tont fe tems que les vins fermentent, il faut tenir les ton- neaux remplis , afin qu’ils puissent rejetter facilement tout ce-qu'ils contiennent d'impur: c’est pour- quoi on les remplit chaques deux où trois jours , ayant que les bon- dons soïent mis ; chaques huit jours par Îe petit trou de la broche pendant le premier ou les deux mois suivants ; et ensuite une fois tous Îes deux mois pendant tout le tems que le vin reste dans la cave, füt-ce même plusieurs années, Re VIT Quand les vins n’ont point assez de corps, ou lorsqu'ils sont trop verds, comme cela arrive souvent dans des années froideset humides, ou quand ils out trop deliqueur ,- . comme ils y-sont sujets dans les années chaudeset seches,, trois se- maines après qu'ils ont été faits, il faut rouler les tonneaux cinqou six fois , pour bien mêler le vim avec des lies , et continuer aïnsi chaques huit jours pendant un mois, Ce mélange de la lie étant répeté, . xenforcera le vin, l’adoucira, hâ- tera $a maturité, et le rendra pota- ble en aussi peu de temsque s’il avoit été transporté d'une place à Yautre, E - Hi faut laisser. _ vins ee. le cellier jusques vers le dix d'Avril, pour-le mettre alors dans les caves voûtées; mais aussitôt que les premiers froids de Pautomnecom- _mencent à se faire sentir, on les transporte de nouveau dans le _ cellier. Il est important-d’observer. à ce sujet que les vins doivent toujours être tenus: ‘dans des en- droits frais , afin qu'ils ne puissent jamais souffrir. de la. chaleurs; et comine les caves voñtées-sont plus: fraiches en. *e Se plus chaudes ea hiver, « que Vair extérieur, -aussi- tôt que fa saison devient chaude ; 11 faut y mertre les vins, tant ceux qui sont: ER: tTONNEAUX, que ceux : qui ou en Ronteies. » Ctles-re- VIT monter dans le cellier quand Pair. extérieur devient froid, - Rien n’est mieux imaginé que de transväser des. vins 3 car lexpé= rence prouve que c’est la lie qui. les -gâte, et qu'ils ne sont jamais merlleurs-et plus vifs que lorsqw'ils ontété bien trausvâsés. Si lon veut les mettre en bouteïlles, ou Îles conseryer en.tonneaux , on doit toujours les transvâser d'untonneau: dans un autre, au moins deux fois, en favant bien Pun, et en laïssant la te dans Ie premier. Ontransvâse les vins pour la pre- : miere fois Vers le milieu de Dé- cembre , pour les éclaircir ; la seconde, vers le milieu de Fevrier; et en Mars et Avril, environ huit jours avant de les mettre en bou- teïlles, On emploie, pour chaque piece de vin, du talc très-blanc, de la pesanteur d’une couronné d'or, de deux denïers quinze grains, ou-de soixante-trois grains : onen prend un pareil poïds autant de fois qu'on a de pieces de vin à -transyâser, On met cette quantité de talc dans une ou deux pintes de même vin, eton le laisseainsi un jour ou deux , pour lui donner Jetems de se dsouete d’autres Île méttent dans une -pinte d’eai., où. dans un plus grand volume, suis vant sd quantité , pour en avancer. la dissolution; qui -est toujours dificile à faire. Quelques uns de’ TE Mélent dans une pinte d’esprit.de- vin. Quand le tale est ramolhi, on 1e bat pour le bien diviser: et quand ses parties sont suffisamment sépa- res, on répand dans le vaisseau qui contient cette dissolution Sat tant de pintes de vin qu’on a de tonneaux à transvâser. On bat en- suite le talc encore üne fois ) ton Je passe dans une chausse très- serrée. Souvent on ajoûte encore du même vin pour bien détremper le talc; et quand il ne reste plus tien dans la chausse, on passe [a liqueur à travers un linge, et on met une bonne phite au moins de cette liqueur dans chaque tonneau, et une demi-pinte dans chaque quartaut, ee On agite ensuite le vin pendant deux ou trois minutes seulement, dans Fe milieu du tonneau avecun bâton , san s Penfoncer plus’avant, Un particulier à nouvellement trouvé une méthode plus prompte Pour dissoudre le talc. Il le fait fondre dans une. poële sur Le feu, et le réduit en une boule molle. comme de Ia pâte: cette prépara- tion préliminaire rend le tale plus _ dissoluble dans le vin. Enle fondant ainsf, on doit avoir soin de my pas mettre trop de liqueur, et de pro- Portionner lea ou le vin à sa quantité, — a — Le tale travaille. ordinairement €n deux ou trois jours ,- quoiqu'il D , à he clarifie quelquefois Je vin que dans sept ou huit jours, et toujours il faut attendre que le vin soit clair pour Ie bien transvêser En hiver , le tems est quelquefois st PEL Propre pour cela, quite nécessaire de mettre une seconde fois du talc dans le même tonneau, et à 1a même quantité; mais quand le tems est clair et froid, levinse Clarifie parfaitement bien, et en beaucoup moins de jours, Sa cou. leur est alOÏS beaucoup plus vive et plus brillante que s’il avoir été clarifié , et transyäsé dans UN tems plus doux et humide. : - Aussi-tôt que les vinssont clairs, H faut les transvâser dans d’autres tonneaux, Quatre ou cinqtonneaux neufs suffisent pour transyéser deux Où trois-cents pieces de vin ; car, lorsque les premiers. sont vuides ; on ôte la lié, qu'on vérse dans de vieux tonneaux : on les lave, ét on s’en sert POur transyâser d'autres pieces, Rien n’est plus curieux que la maniere dont lesChampenoïis transe vâsent leurs vins » Sans déplacer les tônneaux, Ils ont pour cela un tuyau de cuir , sémblable à un > boyau, de quatre où cinq pieds de longueur, sur six ou sept pouces de circonférence » bien cousu, X double couture , afin que le vin \ ne puisse couler à travers , et à chaque Bout duquel est un tu yan VET TI19 120 VIT de bois , de dix ou douze pouces de longüeur, sur six à sept pouces. de circonférence à une de ses extrémités , et quatre environ à l’autre. Le gros bout de chacun de ces tuyaux entre dans le canal de cuir, auquel il est fortement assu- jetti avec du fil-retors ;: üs Otent Te bondon du tonneau qu’ils veu- Jent remplir, et font entrer à sa place le tuyau de bois avec un maillet : chacun de ces tuyaux est garni dans le bout avéc du Hinge. Is les attachent à deux pouces en- viron en-dedans, et àun pouce au moins du gros bout, Se diminuant insensiblement en ailant vers Île petit bout, ils mettent _un large siphon de métal au bas du ton- néau qu'ils veulent tirer, et ils ajustent aussi dans ce siphon le petit bout du tuyau de bois attaché à celui de cuir. En ouvrant ensuite fe siphon ou l’anche , sans le se- cours de personne , presque la moi- tié du vin passe dans le tonneau vuide , par le seul poïds de Ia li- queur. Quand elle est parvenue au niveau, ét qu’elle ne coule plus, ils ont recours à une espece de- soufflet , d'une construction fort singuliere , pour forcer le vin du tonneau qu'ils veulent vuider, à passer dans celui . ’ils rem- plissent, Ce soufilet a environ trois pieds de longueur , Sur un pied et demi WI T | de large. Sa forme est Ïa mérite que celle du soufflet ordinaire, jusqu’à environ cine pouces du petit bout; mais à cette distance, il a trois ou quatre pouces de lare geur, Dans l'intérieur à cet endroit, Pairne passe que par un trou d’un pouce de calibre. Près de ce trou, sur le côté du petit bout du souf- flet ,se trouve une souspape, Où un morceau de cuir, en forme de langue ou piston de pompe, qui. y'estattaché, et se tient tout près, à côté du trou et de l’embouchure;. de sorte que le soufflet étant sou levé pour prendre air, et Pair une fois passé par ce wrou, entre dans le tonneau sans pouvoir rentrer dans le soufflet, qui n’en reprend. et nese remplit encore une fois, que par le trou au-dessofis. L’extrémité du soufflet est dif férente de celle des autres ; elle est bien fermée par un tuyau de bois d’un pied de longueur , joint en-dedans, collé, ettrès-fortement attaché par de bonnes chevilles, et qui conduit l'air vers le bas. Ce tuyau est rond, et de neuf ou dix. pouces de circonférence au som met; mais son diamètre diminue insensiblément vers le petit bout, qui peut aisément entrer dans Îes tonneaux par le trou du bondon, à la circonférence duquelilsejomt si exactement, que Pair ne peut ni entrer, ni sortir en aucune maniere _Ge ‘204 VIT Ce tuyau pénetre dans Ie ton- eau jusqu’à deux pouces de lex- trémité du soufflet, et comme il est à moitiérond au sommet, on le force avec un maïllet dans le ton- seau, À deux doigts environ au- dessus du bout de ce tuyau, il ya un crochet ou crampon de fer d’un pied de longueur , .qui passe au- travers d'un anneau de fer attaché avec des clous au tuyau. On assu- jettit le soufilet par ce crochet aux cercles du tonneau, sans quoi Ia _ forcedel’air (po ri soufflet, + le feroït sortir du trou du bondon, et letonneau mis en perce, ne por roit se vuider. ee Le méchanisme de ce ue est aisé à concevoir, L'air entre facile- ment par louverture de dessous, _ pénetre vers l'extrémité, suivant que le soufflet est plus ou-moins serré , et enfile le tuyau qui le fait descendre vers: le | bas, pour Empé= cher cet air.de rétrograder, quand le soufflet est ouvert de nouveau. Il y a dans cet espace, une souspape ou languette de cuir ; placée, com- me on Pa.dit , sur lintérieur du trou , pour nue cette ouverture, quand on veut reprendre du nou-. vel air, Ce nouvel air pousse tou- jours doucement en serrant Ie soufflet dans le tuyatt, parce que la souspape s'ouvre à proportion qu’elle est forcée par Pair ; ainsi , il ÿ entre continuellement un nouvel Tome VIII. VIT 121 air dans Île tonneau , sans qu'il puisse en sortir, parce qu’il se trouve Bien arrêté par le tuyau qui le con- duit en-dedans, et la souspape fer- mée par ce nonvel air. | Cet aïr chassé continuellement par la force du soufflet, presse Épa- lement la surface du vin contenu dans le tonneau, sans lui causer la moindre agitation , et le force de passer par Îe tuyau-du cuir, dans l’autre tonneau que lon veut rem- plir. L'air contenu dans ce dernier, s'échappe facilement par le trou du bondon qui reste ouvert. - Ce soufflet fait sortir tout Îe vin du tonneau , à l'exception de dix ou douze pintes a, ©t lon s’apper- çoit qu’il est arrivé à ce point, quand Le vin siffle dans le siphon, Alots on ôte les deux tuyaux de dessus les tonneaux, et l’on ferme aussitôt le trou du haut ayet une broche ronde de chêne, que Pon chasse à coups dé,mail . on dé= barrasse ensuite [e tuyau de Bois, qui est dans l'anche de métal du tonneau vuide, et on laïsse éconler doucement quelques pintes de vin clair dans un baquet, … On observe avec attention à chaque moment dans un verre net, si le vin est clair, Dès qu’on apper- çoit le moindre trouble; onarrête l'anche , sans attendre qu'il soit _plus chargé , et on verse tout de suite dans un seau le peu de vin qui Q 22 VIT reste dans le tonneau : on met Île: vin clair qui a coulé par Panche dans le tonneau , qu’on remplit au moyen d’un entonnoir de fer blanc, dont Ja tige a environ un pied de longueur, afin que le vin qui passe à travers , ne puisse causer aucune agitation à celut du tonneau; €t pourqu'ilne puisse y passer aucune ordure, il y a dans le fond de cet en- ionnoir une platine de fer blanc, percée de petits trous, qui arrête tout ce qui pourroit se présenter de trop épais. On mêle ensemble, dans un ton- neau séparé, tous les fonds des pieces vuidées ; en a un de nr ; et aussitôt qu fl y 5 ce qui se fait en moins d'une démi- heure, on le lave avec un seau d’eau, on Le laisse égoutter pendant Pespace de quel- - ques minutes, et on fe remplit en- suiteavecle vin d’un autre que lon veut transvâser, Le vin qui agéjà cé transväsé une fois, doit lêtre une seconde fois dans le tems marqué ci-dessus, Quelquefoïs lon est obligé de le faire une troisieme fois , ; Jui donner une couleur vive, s’ilne la ‘pas ; maïs quatre Jours avant de le transvâser , on lui donne une frisure, suivant expression du pays, en y mettant un uers de Rà “quantité ordinaire de talc, es personnes les plus expéri- mentées transyasent leurs vins pour. VE d'un tonneau dans un autre, aussi souvent qu'ils les changent de place ; c’est-à-dire , en les descen- dant du cellier dans la cave, et en les remontant de la cave au cellier, suivant les différentes saisons. On m'a assuré que dans quatre années, : ils les transyâsent ainsi douze où treize fois. Ils prétendent que cela les conserve, les soutient, et les rend plus fins et plus délicats. | Is pensent que le vin, formant continuellement de la lie , qui lui donneroit de la couleur, doit étre, si on veut le conserver. blanc, sous venttransvâsé d’untonueau dans un autre, ou mis en bouteilles ; que l'on ne doit point craindre d'aflois blix les vins par ceite opération parce que plus ils sont transyasés ; plus ils acquierent de vigueur , €t plus ils sont vifs et brillants en couleur. — — Quoique jaie dit qu’ils ne de- vroient pas soufrer leurs tonneaux, cependant ils ne manquent pas de le faire la premiere fois qu'ils trans- vâsent. [ls trempent pour cela un morceau de gros linge dans du soufre fondu, et ils en coupent, pour chaque tonneau de vin fin, un bout dela grandeur environ du. petit doipt , et le double pour. chaque tonneau de vin ordinaire: ils Pallument , et le placent sous le bondon du tonneau qu’ils vuident:, avant de faire usage du soufflet. : VET À mesure que le vin descend, il attire à [ui une odeur de soufre presqu'imperceptible , qui suffit pour lui donner une couleur plus vive : on peutréiterer encore cette opérationau second transväsage,s’il n’en à pas pris le goût au premier; car dans ce dernier cas, ïl faudroit le transvâser la seconde fois sans y mettre de mêche, pour lui faire _ perdre le goût du soufre, qu ’Hne doîït jamais avoir. Les vins ainsi clairs et beaux peuvent se conserver très bien dans le tonneau pendant deux ou trois années , qualité, soit dans la cave, soîit dans Je cellier : cect doit s'entendre sur- tout des vins de montagnes qui ont un bon corps. Ceux de riviere perdent leur qualité dans le ton- -neau, et doivent être Bus dans les deux premieres années , s’ils ne sont pas mis en bouteilles; car, s'ils y sont mis , Hs se conservent quatre , cinq et six ans. Les bouteilles rondes sont fort en usage en Champagne, Comme il y a beaucoup de bois dans cette Province , on y a établir trois fort bonnes Manufactures de verre , où lonëne fabrique presque que des Douteïlles de six pouces environ de hauteur, avec un cou de quatre Où cinq pouces , qui contiennent ordinairement une pinte de Paris , où un demi-verre de moins, On é . et ne rien perdre de leur. VID ViF 123 les vend communément douze où quinze livres le cent. Il y en a tou- Jours une certaine quantité dans chaque maison. Quand on veut boire une piece de vin, on la tire dans des bouteïlles Bien rincées et égouttées, afin que tout le vin. de fa piece soït également bon. Quand on veut mettre une piece de vin en bouteilles, on place dans Je tonneau un pétit siphon de métal recourbé vers le Bas, etdont extrémité entre dans la Ébreeille ; au-dessous de laquelle on met un seau pour recevoir le vin qui peut se répandre. On bouche chaque bou- teille soïgneusement avec un bon bouchon, bien choïsi, sain, solide et compacte. Ces bons bouchons coûtent cinquante sous où un-écu _le cent, On ne peut apporter trop de soin dans leur choix; car, lors- qu'ils sont défectueux, ils gâtent le . cette précaution est essen- tielle , quand on veut conserver du vin, Ou le faire voyager en bou- terlles, Lorsque Pon fait usage de bou- telles qui ont déjà servi, on les nettoie avec du petit plomb en grains , pour en tirer lordure qui reste attachée dans Le fond; cepen- : dant les petits clous valent mieux pour cet usage, parce qu'ils enle- vent plus exactement tout ce qui est collé sur le verre, _ Les bouteïlles étant toutes rem- _ Qi VIT plies, on assujettit le bouchon avec ‘une forte ficelle ; et lorsque c'est wn vin fin, on met un cachet de cire d’Espagne sur le bouchon, afin que le vin ne puisse être chan- gé par les domestiques. Quelques 124 personnes font aussi mettre leurs : armes sur les bouteilles; ce qui n’en hausse le prix que de rente sous par cent. Quand toutes les bouteilles sont bien bouchées , ficelées et cache- tées, on les met dans une cave voüûtée, où dans un cellier, cou- chées et appuyées lune contre Pautre ; car st elles étoient debout, ï se formeroit un dépôt de fleurs blanches sur le vin, dans le petit espace vuide qui se trouve au som- met du cou de la bouteille, quine doit jamais être remplie jusqu’au bouchon, Jaïsse toujours un espace vuide mais dans laquelle on * d’euviron six lignes. Sans cette attention, Je vin qui fermente dans différentes safsons de l année, cas- serottun grand nombre de La ci les ; ce qui arrive encore souvent, malgré toutes fes Précautions, sur- tout quand. Je vin a beaucoup de chaleur, ou qu'il estun peu vers ou piquant. : Dans quelques années , le vin devient gras et gluant, même dans les boutetïlles placées dans les caves votées de manïere qu’il file com- me de Vhuile en le versant, Cette VEÈT ‘maladie attaque Les vins, qu'on laïsse plusieurs mois sans les chan- ger de place, En ïes Jaïssant plus exposés à l'air, ïls perdroïent plus de leur viscosité , qu’en fes tenant dans la cave. | Quand on est obligé de boire un vin visqueux , on secoue forte- ment la bouteille pendant un demi- quart d'heure : on la débouche aussi-tôt après ; et en Pinclinant un peu, on en fait sortir un demi- verre d'écume. Après cette opéras tion, le reste du vin est potable. If y a environ quarante ans que. les François n'aimotïent que le vin mousseux, et cela, comme ils {le font ordinairement, à l’excès; niaïs depuis peu, \ revenir, Les uns prétendent que l'on y met des drogues fortes pour. le faire mousser; d’autres, que c’est une viscosité dans le vin, qui se tourne en écume extrèémement pi- quante: plusieurs enfin attribuent cet effet au tems de la Lune, où l'on. a mis Ces vins en. bouteilles. Il est vrai que plusieurs Mar. chands de vin, voyant que l’on ai- moit ces vins mousseux, y mêlorent souvent de Palun, de lesprit-de- vin, de la fiente de pigéonss et beaucoup d’autres drogues , pour le faire mousser plus fortement ; mais 1l est certain que le vin mousse naturellement, quand ïl a été mis en bouteilles , depuis {a vendange ils commencent à en VIT jusqu’ au mois de Mai. On prétend que plutôt il est mis en bouteilles après la vendange, et plus il est mousseux ; mais bien des gens ne sont point de cette opinion: car, il est certain que le vin mousse da- vantage , quand ti est mis en bou- terlles au second quartier du mois de Mars ; c’est-à-dire, vers la Se- maine-Sainte. Alors on n’a besoin . d'employer aucun ingrédient,etilse trouve toujours parfaitement mous _seux. Cette expérience aété répétée tant de fois , qu'on ne peut plus en douter. _ Hést bon de savoir que le vin ne MmOusse pas tout de suite ; après avoir été mis en bouteilles ; maïs qu 1 Jut faut au moins six semaï- nes, et quelquefois six mois avant de bien mousser. Quand il à voya- gé ,; il faut le tenir pendant un mois dans une cave voûtée pour le rétablir. Comume les vins, et sur- tout ceux de montagne , ne sont pas ordinairement mis en bouteil. les dans la Semaine. Sainte, parce qu’alors ïls sont trop verds on trop durs, sur-tout si l'année a été froide et Où qu'ils sont trop li- _quoreux\ par des années chaudes, le plus sûr alors. pour avoir du vin. exquis , est de ne le mettre en bou. teïlles qu’à a nouvelle séve d’Août, L'expérience prouve que le vin mousse fortement , ; Quand cette opération se fait depais leds, VIT 12$ jusqu’au quatorze Août ; alors il a perdu son acide, et il esten même tems mür et tres-mousseux. On a essayé de ne mettre en. bouteiïlles le vin de montagne, qu’à la Semaine. Sainte de la se- conde année ; c’est-à-dire, dix-huit mois après la vendange , et l’on a trouvé qu'il moussoit encore suffi- samment, mais moitié moins que celui qui avoit été mis en bouteriles à la séve de Mars de P année précé- dente. On ne pense pas que le vin de riviere , qui a moins de corps que celui de montagne , puisse autant mousser , en ne Île mettant en bouteilles que ia seconde annce, Quand on veut avoir du vin qui ne mousse point du tout, on ne doit le mettre en bouteïlles qu’en Oc- tobre ou en Novembre de l’année après la vendange ; et si onle fait en Jüm ou Juillet, il moussera légèrement , très-peu > Où même point du tout, Pour trouver dans le vin de Champagne tout le mérite qu'il doit avoir, il faur le tirer de la cave voûtée un quart-d'heure avant de le boire , e mettre dans un baquet avec deux ou trois livres de glace, le déboucher, et le remettre cement; car sans cela, le vin cas- seroit la bouteille , où il ne se ra- fraîchiroït pas : maïs si on le laisse rout-à-fait ouvert, Il S’évaporeras 120 VIT Quand la bouteille a été un demi- quart d'heure dans la glace, il faut Ven tirer, parce qu'autrement il en seroit trop frappé, et perdroit sa vivacité. Ce vin sera très-bon & d’un goût délicieux, quand il aura été rafraîchi tout ce tems, pourvu qu'il ne soit ni trop, ni trop peu frappé de glace, Comme ces vins, sur-tout ceux de la même année, travaillent con- tinuellement dans Îles caves, et encore plus en bouterlles qu'en tonneaux , suivant les saisons, et les différentes impressions de l'air, on ne doit point être étonné de voir le même vin, et particulière- ment le nouveau, prendre quel- quefois différents goûts. Le même vin qui est potable en Janvier et en Fevrier, paroîtra dur en Mars et en Avril, à cause que la séve qui commence à monter , l’agite da- - vantage. Ce même vin paroîtra doux en Juin , en Juillet, et en Août et Septembre ;: nous le trou- . verons encore une fois dur, parce que le mouvement de la séve en A oùt aura mis toutes les parties du vin dans une grande agitation, Cette émotion aura lieu dans les vins de riviere de Pannée, et quel- quefois dans ceux de montagne de deux ans, qui paroîtront plus doux, plus ou moins exquis, et plus ou : - moins avancés , suivant Îles diffé- Fentes impressions qu'ils auront VSET reçues de Pair dans différentes sai sons de l'année. Il faut avoir grande attention de tenir constamment le vin dans un lieu frais; çar rien ne lui est plus contraire que la chaleur, H est de la plus grande importance d’avoir de bons celliers, et des caves voü- tées excellentes. Les meilleurs vins du Monde entier. se trouvent en Champagne, et Pon n’en rencontre nulle part d’ausst bons que dans cette Province. Quand on veut faire une provi- _sion de vin, et qu'on est en état de le garder deux ou trois ans ; où bien si l’on veut en envoyer dans des Provinces éloïrgnées, ou dans les pays ctrangers, on doit faire choix de vin de montagne , Cat ayant plus de corps, il est plus en état de supporter le transport que les vins de riviere. C'est aussi paf cette raison que les Auglois, les Flamands , les Hollandois , les Danois et les Suédois demandent de préférence les vins forts, qui. peuvent suppotter le transport, et se conserver pendant deux ou trois années ; ce que Îles vins de riviere ne peuvent faire, Les meilleurs vins de riviere sont ceux d'Auvillter, Aï, Eper- nay, Pierry et Cumieres. Les meil- leurs de montagne sont celx de Sillery , , Taïssy; Mailly, et surtout ceux de Saint VIT une bonne quantité de Raisrus ; car il est certain que cette branche de Vigne , pliée vers le bas en de- _i-cercle dans cette tranchée, étant de l’année precédeme , et ayant _de larges pores, recoit deux sortes de nourriture ; lune de KR Vigne à laquelle elle tient , et l’autre de la terre où elle prend racine. Is appellent ces ou marcottes. | Elles produisent une grande quantité de Raïsins qui mürissent ordinairement les premiers, et qui sont bien nourris , gros et bien remplis , mais dont le suc n'est _ pas aussi bon que celui des Raïisins de vieux seps. La raison physique enestque la séve n’est pas aussi épu- rte en passant par ces marcottes dont les pores sont forts ouverts , qu elle Pest dans les vieux seps qui sont plus serrés €t moins spongieux. _ Ts fabourent la terre à [a Béche ordinairement trois fois l’année, vers la fin de Fevrier ; ou au commencement de Mars, pour la premiere fois |, en même tems qu'ils taillent ou : émondent ee Vignes. _ L'adresse et Phabileré du Vigne- ton se montrent dans le choix des plus belles branches qu’il doit tail- _ler, de l'endroit et du nœud où on Ace les couper , et des branches qu'il faut retrancher entièrement. : VE 13 _ Jai obsérvé que de quatre ou cinq branches de Pannée sur un même sep, les Vignerons n’en lais-. soient qu'une ou deux dés meilleu- res , et qu'ils les taillotent au trot- sieme ou -quatrieme oœil au plus. On suit la même méthode pour les Vignes de montagnes , qui don- nent les vins Îles plus fins ; mais dans les Vignes en arrière , coude plaine , on ne laïsse qu’un ou deux boutons , parce que les seps y produisent trop de branches. I est d'autant plus difficile de donner des préceptes certains sur cet art, que fa variété qui se trouve . de sol, Pespece de Vignes, l'expo- sition. du terrein ; exigent un trai- tement différent. Quand Ja Zigne est taillée, on fiche les échalas, auxquels on atta- che Les à à un. pied” et demi au-dessus de la terre, et ho- risontalement. Quand les yeux on Boutons sont ouverts, et qu’ils ont. poussé des Branches d’un pied et demi environ de longueur, on les attache aux échälas pour les sou- ter, et leur faire produire du fruit, . ce échalas « ot trois où de d'épaisseur : on les fiche en. ne. sans ordre ni arrangement, à un. piedde distance, plus ou moins lun de Vautre , suivant que la Püigne est plus ou moins garnie de seps, F5 VIT Cependant les extrémités des Branches qui y sont attachées hori- sontalement , sont toutes du même côté. Cette manterede placer: jee écha- Jas sans ordre , est d'urre * grande conséquence ; elle fait qu'une branche n’est ombragte par une autre, que le moins qu’il est:pos- sible. Cette méthode est contraire à celle des Anglots, qui plantent, leurs: seps de liones en rangs: de-là vient que l’un prive l’autre du so- leïl , et que les Raïsinsne mürissent point. Le tems le plus nr pour la Vigne est lorqu'il regne un vent dunord, qui occasionne une petite geléé blanche. Si le soleil vient à paroître dans la matinée, il seche et brületoutes les jeunes feuilles , les boutonset les Raïsins si le feu y avoit passé. Quand la Vigne a échappé an danger de [a gelée, on la laboure encoreune fois, et ce second la- , comme bour s'appelle binage. C’est après. cela que les . commencent: bientôt à fleurir , et ils répandent. alors une odeur douce et agréable: dans tout le pays. C’est aussi dans ce tems que tous les vins qui sont en. tonneaux, dans des caves voütées, si bonnes et st profondes qu’elles soient, et sur leurs lies, sans. avoir. : _ététransvasés , ni clarifiés, travail- Int, fermentent , s’épaississent, et se couvrent ET dune petite Meur . Les Philosophes ont de la‘peine à ex- pliquer cèue question:physique, uirum. detur aëlio in distans ? blanche comme de la neige Il faut observer que: toutes les Wignes des Bonnes montagnes de Ia Bourgogne passent de fleur en Raisin ; c'est-à-dire , que la fleur des Raïsins se change en grain dans l’espace de vingt-quatre heu: : res. Sr, pendant ce tems, 1{ survient un brouillard froid, comme pluie froide ; les leurs tombent au-lieu de se changer en Raïsins , et ce. second danger n'est pas moins fâcheux que ‘le premier, Quand par malheur cet accident arrive, ils disent que les Jignes ont coulé, c’est-à-dire ;, que Je Raisins sont tombés, La fleurse change en Raïsinà la fin de Juin, ou at commen- cement de Juillet. Après cela, la Pignene craint plus que la ièté où une trop grande secheresse, La grêle est d'autant plus à _craïndre dans [a Bourgogne, que les vins forment Ia plus grande partie du revenu de ce pays, €t que les Raiïsins qui sont frappés de ce fléau, communiquent , en quel que sorte, au vin le même goût et la même odeur que le tonnerre. répand où il tombe, et qu'il est impossible de dissiper. ; On laboure la Figne en Juillet VIT pour la troisieme fois ; appelent Thirdling , rebinage..….H y a des années où les ne labourent leurs Vignes une qua- trieme fois au mois d'Août; mais cela n’a lieu que lorsque la saison m'est ni trop chaude nitrop seche, car Ils laïssent ordinairement crot- tre l'herbe dans les Vignes pour abriter les Raisins:de la chaleur du soleil , leur procurer-de lom- Brexet: dhpéches les vapeurs de la terrede les brûler. | Un mois avant la vendange, les Magistrats de Beanne , accompa- gnés de plusieurs E de pro- Bité,, font:: trois visites ; ee l'état des Raïsins ; et à la troisieme visite, ils déterminent ui jour pour ja . Aucun particulier , même dans sa propre Vigne, Wose cueïllir , avant ce tems, un seul panier Re. Sans craindre la confiscation etune amende considérable ; car, s’il ctoit permis à chacun de faire vendange Suivant sa fantaisie ils ÿauroit des vins trop verds, et l'envoi qui en seroit fait dans-les pays éloi- gués, déshonoreroit la Bourgogne, ten discréditeroit les vins. Aussi: de-peur qu'il ne se. répande ue ques vapeurs surles ignes, quinze jours avant la vendange ils ont soin de ne pont brûler de paille ni dé chanvre dans le rues, Afin ue : fumée ne ‘donne re de È Ç LT. ce qu'ils 5 Cars por tous CÔLES : pet -Vrage. NV ET : 136 Mauvais goût à leurs Raïsins, pese ces Raïsins sont parve- venus à feur maturité, les Maois- trats font DUB à son de trompe, le jour qu'ils ont fixé pour faire vendange, Volnay commence le. Premier , et Pomard le jour sui- vaut. Ensuite toutes les petites montagnes font leur vendange in- après que la ville de Beaune à vendangé. üu seul jour, toutes les côtes de Bour- gogne commencent, On verra bientôt pourquoï Beaune décide la vendange de Volnay et de Po- mard. On ne pourroit concevoir Comment on ‘peut vendanger sur toutes les montagnes qui se Lo vent depuis Chambertin jusqu’à Chagny, en quatre-ou sg: jours, ‘si l'on ie savoit pas qu'une multi- tude de montagnards viennent de ur travadiers à cet ou- Jai calculé ; d’après plus de vingt-cinq vendages où je me Suis trouvé, que Ja, récolte de ces MmOntagnes produit , année come. mune., plus de deux milles queues Où tonneaux de vin. La queue est toujours divisée en deux poinçons, que lquefois en quatre feuillettes, et fortrarement en huit cabiHons. Cette queue contient einq-ceñts bouteïlles de vin, ou > Pour parler plus exactement. -quatre-cent-qua- rante pintes , mesure de Paris, 136 VIT If convient d'observer icï que dans toute cette grande étendue, ïf n’ÿ a dans lés Vignes qu'une seule espece de Raïsins, appelés Noirons , dont les grains sont noirs à leur maturité, ettout-à faitronds. La plaine et le derriere n'en pro- duisent aussi qu'une seule espece, dont les grains sont plus gros, et un peu plus longs, qu'ils appellent Gamer. Ceux qui veulent faire dei vins excellents, ne coupent jamais leurs Raisins , que le soleil nait dissipé. Ja rosée de la nuit. Car, quoïque cette humidité soit fort Iégere , elle rafraïchit cepen- dant les Raïsins, et les empêche quelquefois de fermenter dans Ja cuve : ceux qui cherchent plutôt la quantité que da qualité, ne prennent point cette précaution. Pour faire de très-bons vins, ils ne mettent dans une cuve que Îes Raïsins d'une même Vigne; mais presque tous les propriétaires qui ont cent perches de Fignes en dif: férens cantons , mêlent tous leurs Raïsins ensemble , parce que, sui- yant eux, le fort aide le foible, le bon répare Île moindre , et-enfin que la cuvée en est plusabondante, Le choix des cantons d’où le vin est tiré, dépend du discernement que les commissionnaires appor- tent en goûtant les vins qu'ils doi- went envoyer dans d'autres pays ; prises , viT et c’est ce que les Anglois devroient recommander à ceux qui leur en fournissent. Lorsque les Raisins fermentent dans la cuve, ils jettent leur écume avec tant d’agitation , que l’on en- tend un tremblement continuel ; ils répandent aussi une odeur si forte, qu’elle est capable d’eni- vrer, et qui parfumelda maison , et même toute une Ville, On ne laisse pas les Raisins en repos dans la cuve , maïs on Îes remte souvent. Les ouvriers Îles foulent vigoureusement à trois re- pendant l'espace de deux heures chaque fois. Pour avox une juste idée de la maniere dont ils foulent les: Raïsins dans la cuve, il faut savoir qu'aussi-tôt qu'ils cornmencent à fermenter, on Îles piétine pendant deux heures au moins. Six heures après, on les piétine encore une fois aussi long: tems: après le même espace. de tems , on recommence ce travail pour la troisieme fois, et on les porte ensuite sur le. pressoir. | Il faut observer queles Raïsins de Volnay, de Pomard etde Beaune, qui fermentent dans la cuve aussi- tôt qu'ils y sont déposés, ne peu- vent y rester les premiers que douze ou dix-huit heures ; ceux de Pomard ,unpeu moins, et ceux de Beaunesaussi long-tems , ou un Fes plus , suivant la légéreté de la terre » # ÿ IVLT ‘terre, et la chaleur des Raïsins. I - ya ds Vignes derriere les monta- _gnes de Beaune, dont les Raisins “ne commencent à fermenter dans la cuve , que le huït ou dixieme . jour. Nous avons déjà remarqué cr-dessus, que la couleur du vin dépend du plus ou du moins de tems qu’on le laïsse dans la cuve, Par exemple, les vins de Volnay n'ont qu’une couleur d'œil de per- drix, parce qu’ils n’en laïssent les Raïsins que peu de tems dans la Cuve ; mais pour peu qu'ils y sé- - journassent davantage , le vin per- droit de sa délicatesse, et prendroit un goût de grappe et de pepin. . Quand les Raïsins ont été, sui. . vant leur qualité , plus ou moins . de tems dans la ouve et qu'ils ont été bien foulés, une liqueur , que lonnomme Sur- _ moûr. On a des tonneaux de cent- on. voit surnager vingt pots , ou des demi-muïds _ de soixante pots , rangés sur des chantiers ou gîtes, dans lesquels on verse une’portion égale de ce ro coulage, appelé pied chaud, ou Vin de cuve. Après cela, on ‘porte sur le pressoir les . : - ét quand la liqueur en est bien ex- primée , on [a répartit également sur les tonneaux ; où il y a déjà du vin de pied-chaud. Ensuite, on leve le pressoir, et avec des ha- chettes , on coupe trois ou quatre - doïgts d'épaisséur du:marc autour: Tome VIII, INT 139 dupaïn; on jette ces rognures dans le milieu, et on les presse de nou- veau. On coupe ensuite üñe se- conde et une troisieme fois, et le produit de ces trois différens pres- Surages est également distribuédans tous Îles tonneaux, jusqu’à ce qu'ils soient remplis. On doit observer . que Îe pied-chaud , ou le vin qui n’est-pas pressuré , est Ja liqueur la plus claire, la plus délicate et la moins colorée : celle de Ia pre- miere coupe, est la plusspiritueuse; et celle de la seconde et troisieme taille , la plus dure, la plus rouge, et du goût le plus verd, Ces trnis especes de vin étant mêlées par parues égales, font un vin bien meilleur, plus durable, et mieux coloré. ee Tous les tonneaux étant - plis, on laïsse le trou du bondon ouvert, etle vin en fermentation tremble et s’agite de tellé maniere, qu'il répand dans la cave entiere des vapeurs enivrantes, L’émotion estsiforte, qu'elle éteint unie chan- delle allumée : si lon met de ce vin dans un essai, et si on lese- coue en le tenant: fermé-avec {e pouce. l'essai se brise en mille MOrCeanx. Ce qu'on appelle en Baiigoene un‘essat, est une petite bouteille ronde ; de trois où quatre pouces de longueur sur deux -de circon- férence , un: peu plus petite-au S 38 MNT MET sommet avec unipetit bord ;pour |'toutes les cuves ; gonnoïssent les: recevoir Je: vin et le bouchon. climats, les enclos les cantons, Dèsyue le vin contenu -dans:ces: et toutes les bonnes eaves. H sukit : : tenneauxe a-jetté son. feu et son: de leur écrire pour telle: quantité :écume, on les-remplit huit jours<-de vin que lon souhaite ; ‘em leur: après ; et:on les Bouche avec une : marquant leeantonque l’on choisit. feuille de fione, que lon étendsur Pourvu qu'on leur en paie le prix Je trou du bondon; etafin queles: dans l'année ;on peut être assuré vapeurs du vin ne-déplacent pas - d’être bien-servi, icette: feuille, on pose dessus une : Cesdirecteurs, ayaptrectrtoutes- : petite pierre pour l’assujettir ; : les commissionsicdes particuliers , parce que, si l’on y mettoities bon- vont chez les propriétaires , oùils dons , le vin qui n’auroit point remplissent leurs essais du vin des : d'air, jetteroit dehors les fonds différentes euves:-qu'ils: trouvent -de-tonneaux.-Cinq ou: six jours: dans: les bonnes caves: Ils yratta- “après ; oncles bondonné ; et:on: chent-des étiquets , qui portentle :perce un petit wrou près du bon- nom de:la cuve 5 1er la quantitéde «don, quePonboucheavecunpetit :tonneaux-qw’elle contient : üls es À z-morceau de boïs rond et pointu, ‘emportent dans leurs maisons ; et qu'on appelle broche où faucer ;etirles laissent débouchés. {ls les exa= --que lonôte de tems en tems, pour minent-attentivement, et par les _ donner de d'air, ét laisser évaporer- différens: changemens: de goût:et » les vapeurs, Sans cette précaution,‘ de couleur qne le vin éprouve ils “le vin feroit éclater le-tonneau. jugent de ja qualité future du vin : C'estalorsquelonvoit à Beaune. des différentes cuves, Ils font en- des Marchands de toutes les parties core une: autre. épreuve avec.ce ‘de l'Europe; qui yiennents’assurer vin; ils prennent des verres, SU des meïlleures caves pourles Rois, lesquelsils étendentuu-papier guis, + les Princes et les Seigneurs, en y formant une cavité qui puise Les commissionnaires et Fleurs contenir le quart du verre, La li- : gourmets goûtent les vins, quoi- > queur sefiltre à travers, et s'écoule = ils ne soient pointercore pota--: goutte à goutte d'unexmaniere im bles. C'est à eux que s'adressent perceptible dans le verre qui la tous ceux qui veulent avoir-duvin. reçoit. La: simple vue: du vin qui : de Bourgogne : ïls sont comme filtre, leur fait juger, par une longe tdes juges , qui, de temsimmémo- expérience,.de son goût , de sa cour ssmaler de pere en fils décident de : leur, et dé la duréede cette conteur » À : VIT ee VIT 1539 Les commissionnaires'ayant faït: des envois . comme cela arrive eurs achats suivant les ordres qu’ils souvene, Dour .COMMISSIOE maire Ont reçus de lenrs correspondans: et des marchands , se préparent à les faire parvenir à Îeurs destina- tions. Quant au prix, ils ne peut VENT tromper personnes, sans cOou- ri de grands risques ; car, s'ils: 8 tirorent-deé, ces achats plus d'argent: que le vin ne coûte dans les caves, - ls s’exposeroïént à être: pendust par arrêt du Parlement de Bourgo- _gne, quia faît une Loi pour assu- -rer la fidélité du commerce de ces vins D’après cette Lof,, Ie bénéfice six deniers seulement pour livre sur toutes les acquisitions qui vont:. au-delà de cette somme. Ainsi, un particulier qui recevra. pour six-cents divres. de. vin argent. de: France, païera d’abord au commise _ Slonnaire trois livres pour soixante livres , et douze livres six sous - pour les. cing-cent quarante livres - restantes, sur le pied de six deniers. par livre : ce qui fera en tout quinze livres sixsous , ou douze ou treize - Shelfns, monnoie d'Angleterre, suivant Île change : :.€t ,Spour.ce. _ foible bénéfice , le = “haire est obligé d'avancer Son af= gent aux. propriétaires. des. VINS , quand même il. ne seroit pas rem. boursé par ceux. auxquels. 1} à fait. qui seroït convaincu par les li Vres, où autres preuves, d'avoir-e xigé au-delà, seroit puni, comme O1? vient de le dire, ee Les commissionnaires ; après avoir goûté et acheté les vins ; sui: vant, les-ordres qu’ils ont TÉÇUS.,. font mettre de: nouveaux cercles: Sur-les:tonneaux , avec des barres et des chevilles ide Bois de tremble, ; et ils y imprimeñt Ja marque de la’ Ville, Il faut observer: ‘qu'aucun: : autre :pays-n’a-le droit de les imi- des commissionnaires est d’un sou + pour livre.sur les. marchés qui ne: passent pas. soixante livres > ét-de: ter; et pour plus grande sûreté ;.. Ts impriment-un B avec:le feu sur: chaque tonneau , avecle chiffre de l’année; avant d'envoyer de Beaune Les tonneaux, en quelque endroit - , Que ce. soit. Telles sont les. Précautions que‘ : lon prend dans- cette Ville pour : assurer les vins qui en sortent; ce- qui ne paroît pas fort nécessaire, puisqu'il est certain que Ieur déli- catesse et. leur qualité les distin- guent de tous les vins de lunivers. Ils sont.en outre fort salutaires pour la santé, et surpassenten cela: les vins de Champagne: , qui plaie PA sent au-goût-et gratent le palais; : mais qui afbiblissent -exténuent, -énérvent, étrendent ee pour : ainsi dire, les corps les plusssains, -et..qui de, plus, suivant'une triste : EXpÉTIENCE; sp Jes écrits de plusieurs: Si 240. VIT Docteurs que Jai lus; engen- drent la gravelle, la goutte et Ja pierre. Après avoir décrit Ia situation de la ville de Beaune, et des mon- tagnes qui produisent les vins de Bourgogne ; après avoir exposé la maniere d'y cultiver les Vignes, d'y faire le vin, de l'essayer, de le choïsir , et de:s’en procurer , je vais parler des différentes qualités des vins que-ces montagnes pro- duïsent. Pour cet effet, je divise- rai ce qui suit, en trois petits arti- cles. Je traïteraï premièrement des vins tendres.,.de primeur où hérifs 5 secondement, des vins de garde, ou ‘qui peuvent se conserver; troi- sièmement enfin, des vins blancs; et je terminerai par donner des: instructions sur les différentes ma- nieres d'envoyer les vins de Bour- gogne, et sur:tout les vins: de Beaune. à Léndres.. Pa EMIER ÂAR TIC LE. Des Vin ins de: Prieur Lo abeilles . de celui quinepeutse conserver bon: qu’une annce,owtout au plus encore quel- ques mois de la secondes #» Le premier vin de primeut croît à Volnay , village situé 4 troie: miles environ de Beaune , sur le: penchant d’une montagne d’ün mille dé hauteur au moins, et dont 14 VIT la pente a deux milles de Jongueur’ à exposition du soleil levant, Vol=- Day et Pomard dépendent de la: ville de Beaune. Depuis que: les habitans de cette Ville:en sont de: . venus seigneurs , comime je l’af dit avant, ces deux cantons de Vignes sont obligés de se régler pour leurs vendanges’, d’après Ja: volonté des Magistrats. et Experts nommés pour cet effet. -Gette nrontagne produit Je vin Te plus fin ; le plus vif, et le plus: délicat de la Bourgogne. Les grap- pes de Raïsin de Volnay sont fort petites, ainsi que les grains, Les: Branches des seps ne-s’élevent guë= res qu'à trois pieds de haut pendant: toute l’année. es Raïsins en sont si délicats, qu'ils ne peuvent rester dans la cuve plus de douze, seize où dix-huit heures ; car sonlesy laïssoït plus long tems, IS y prens dfoïent un goût de grappe. … Ce vin est d'une couleur ur peu plus foncée que l'œil: de per - drix ; est plein de feu, fort - clair, presquetout esprit, et enfin: le-plus excellent de la Bourgogne: Sa violence se dissipe. bronôts ; CAE à Ja canicule, fl décline commu- _ nément, charige de conteur , erse” - tourne :maîis je suis persuadé qu’on Je conserveroit plus Jong - tems dans des caves bien froides. Le meïlleur de: ce village vient d’ur canton de Vipnes appelé Champane / | VIT Pomard est la seconde piece de - Vigne précoce : il est situé entre Volnay et Beaune. Cette monta- gne n’est pas tout-à-fait aussi cle- vée que la premiere: mais elle est un peu plus haute que celle de Beaune : elle produit un vin qui a un peu plus de corps , de couleur, de feu et de parfum que le précé- dent, Il se conserve quelques mois de plus que celui de Volnay ; débit en est plus assuré, et il vaut mieux pour {a santé, Quand on le. garde plus d'une année, il se graisse, flle, se décolore, et prend la cou- leur de pélure d'oignon. La meïl- leure cuve est celle de Comme. raine ; elle Se conserve quelquefois dix huit mois. Le ville de Beaune a dans son district ane piece de Vigne consi- dérable, qui contient quatre mor- tagnes de eAviron quatre milles de longueur, depuis Pomard ; jusqu'a Savigny. La piemire s'appelle Saint- Desire , la seconde la Montée- Rouge, la troiseme les Grèves , et l quatrieme la Fontaine de Marcon- ny. Ces différens sols produisent “vins des montagnes escarpées. I dés vins qui participent de ceux de Volnay et de Pomard, sans en avoir Les défauts; car ls ont un peu plus de couleur , beaucoup d’au- tres bonnes qualités et de À durée. — Les vins de Beaune durent les ur plus, et les antres moins; mais Grèves, detems, VIT 14 aucun ne va au delà de deux ans, Ils sont plus doux, plus agréables, d’un meilleur débit que les deux précédens, bien plus favorables à la. santé. La couleur de ces vins n'est pas égale, parce qu’elle dépendbeau- coup de la maniere delafaire , et de leur plus ou moïns de délicatesse. IT y a dans ces quatre montagnes , certains clos en grande réputation; tels sont les Féves, le Gras, les ainsi que — cios du Roï, qui produisent des vins délicieux. Alosse , qui est la quatrieme Vigne de primeur , est située sur le penchant d’une montagne , à trois milles-environ de Beaune. Ce ter. rein est en pente si douce, qu'à peine ee on que l’on monte jusqu’au sommet, Le can- ton de ce petit village produit des vins d'une délicatesse : extrême , . - moins vifs que les précédents, mais d'un goût très: agréable, La couleur en est un peu plus légere, plus pétillante , maïs belle, La monta- gne qui produit ce vin, est un peu élevée , et en pente trop douce : il n’a ni [a fermeté, ni la force des est tendre, etn’a point de verd: fl est sujet à devenir gras en peu et à prendre la mauvaise qualité de la douceur. Malgré cela, - on l'envoie dans les pays étrangersz maïs il exige Peauconp de choix et de” pes — 142 ET Pernand,qui est entre la derniere Vigne et la grande Vigne de Savi- gny, est d’une plus grande éten- due, mais peu estimé, les vins n'en étant pas fort délicats ; car, quoi- qu'ils aient de la qualité des vins précédens ,ifs sont néanmoins plus durs et plus fermes, parce qu'ils sont produits sur une montagne plus Faute et plus escarpée. Hya cependant dans ce canton quel- ques cuves fort bonnes , dont le vin est exporté chez Pétranger, mais: sous lé nom de vin de Beaune, Chassagne méest pas fort consi- dérable par son étendue : mais il est en grande réputation pour ses vins , qui, selon moi, sont les plus propres pour l'Angleterre, parce qu'ils supportent mieux le trans- port par terre et par mer. Ils sont extrêmement forts , pleins de feu, fumeux, etcommunément piquans; _ce qui les rend plus durables que les antres : mais quand on les met en bouteilles dans le tems conve- nablé , et qu on les boit dès que leur acide commence à diminuer, cesontles meilleurs vins du mon-. de. Si j'étois chargé d'approvision- ner les caves du Rof CEST. ’allois tous les vins, je de lui-cr. C’est Le seul vin qu’on puisse laisser çn bouteïlles, sans craindre VIF qu'il se graïsse, qu'il change de couleur, qu’il tourne ou devienne aïgre; enfin, plus il est vieux, €t meilleur il est. est balsamique et nourrissant; mais sa durée n’est gueres que de trois ans. Il est bon à boire sur fa fin de [a seconde année , et quel quefois il se conserve quatre ans, quand fa vendange à cté tres bonne, : C’est le plus fort de vins ‘de primeur , et celui dont la durée est la plus longue. Savigny est une grande étendue de terre , entre Beaune et Pernaud, située dans une vallée, entre deux montagnes. Comme les montagnes qui sont, aussi plantées en Vignes sont ex- posées au feyant dans une “grande. étendue et aucouchant dons le. point où elles se rapprochent, elles reçoivent les rayons du soleil obli. quement d’un côté , et directe- ment de Vautre, Ce sol. produit des vins exce lents, forts et sp ritheux, qui ont de corps et de Ia. délicatesse, quand ils sont nus en boutcilles ; mais ïl faut les visiter de tems en items, pour connoître . le moment où is doivent être. en Bourgogne pour en goûter. bus. ils seroient. itrés-bons pour Ar. lAngleterre, et se conseryeroient ._sembliablement la préférence à ce-. aussi bien et mieux que le Chassa- gne, S'ils n’étotent pas si délicats, : ni si vifs ; ils sont bons pour la x - Santé ; maïs sujets “de graisser. _ Auxey est assez près de la même - Situation, dans un coin, entreiles deux montagnes qui s'ouvrent à Mulceaux et Saint - Romanes, où Jon voit de hautes montagnes sur- - montées de rochers très - élevés, Cette Vigne produit des vins plus forts , et plus rouges que ceux de Savigny, mais ils n’en ont point - la réputation. Ces vins ont plus de corps que les précédens , et sont - plus sains que ces vins fameux et - pétilans , dont l'excès est si dan- - géreux,. S ECOND AR à ICLE Fe … VI? 149 Le: clos de Vougeot est situé à une lieue de Nuits, près de Dijon, I appartient entièrement à 1a fa- meuse Abbaye de Citeaux , placce entre la Saone et cette. montagne. Le vin qu’il produit , approche plus de celui de Chassagne, qu’ au- cun autre : Il est excellent, et on l'exporte ordinairement che Pé- tranger. Chambertin produit le vin le plus estimé de toute la Bourgogne: ce lieu est situé entre Dijon et Nuits. Ce vin a toutes les bonnes. qualités des autres , sans avoir leurs. défauts :-On peut l'oublier dans lac cave, sans craindre qu’il se Pins de garde , et qui se conservent _ longriems. = Nuits est un fort petit 1 ., = à neuf milles environ de Beaune, de Dijon. du te ritoire: de: te: village est de. - ‘quatre à cinq milles de terrein, Les personnes qui aiment les boissons - Tes plus délicates et saines , pré- \ fcrent les vins de mon tagne de Nuits pour leur: table. ls sont d’a- : Bord âpres , mordans et Le ; mais après la seconde, fatroisiè- rime, la - et la cinquieme année, ils perdent leur âpreté et: leur acide, et acquièrent un parfum : délicieux. Is sont d’une couleur : veloutée et foncée, quoique nette et brillante ; Louis BV ne buyoït 4e GO CE VIS Se ..gâte. Jen aï bu de six ans ; il est - quelquefois trouble et épais dans le verre ; mais il séclaircit sur-le- champ, et.par son émotion, il re- prend son esprit, etJa _couleur;la plus. vive. -etla plusnette. Son PLix est aussi double de celui des autres vins de Bourgogne. Il a été vendu = à la derniere vendange , quarante et quarante-deux . sterling sur le chantier, pendant que les: vins de Volnay, Pomard, Beaune, nétoient. qu’à vingt livres sterling Ja queue , qui contient, commeije Vaï dit et devant , quatre-cent-qua- te vingts-pintes de Paris, TROïISsIEME ARTT CHE. Vins blancs. _ = Avant de parier du. vix blanc, ill c = A + °eæ Ts VIT est à propos de remarquet qu'on le fait avec une espece de Raïsins, qui a deux qualités , quon ne trouve point dans ceux d' une autre couleur. La premiere de ces qualités est que si la vendange est tardive, et qu’ survienne des gelées blan- ches et de grands froïds, elle y résiste , tandis que le Raïsin noïr s’aigrit, se fane et se ride, La seconde.est que, dés que ces Raisins blancs sont coupés, il faut les mettre sur le pressoir , sans qu’il soit besoin de les déposer dans une cuve, et de les fouler comme les Raïsins noirs ; car, sion les faisoit cuver, ils ne donneroïent qu'une liqueur livide , rougeâtre et faunâtre: c’est ce dont il faut que le public soit informé. Après Beaune et Nuits, Mul- ceaux offre la plus grande étendue de Vignes de la Bourgogne. Ses vins sont généralement estimés en _ Allemagne , dans les Pays Bas, et par toute Ja France. Ceux des. années chaudes et seches sont dé- * Ficieux, pétillans, agréables, chauds, et de bonne qualité. Is ne sont pas chers ; et quand ils sont bien choisis, ils forment une boisson trés-agréable. Ils se conservent plus d’un an et demi; mais après cela, ils deviennent quelquefois jaunes, et s’aigrissent. Puligny est une Vigne voisine de Mulceaux mais beaucoup plus VIT dans Ja plaine : elle produit les meilleurs vins blancs, qui appro- chent peu des vins de Mulceaux, Leur renommée n’est pas établie, et leur nom est presque imconnu. Alosse , dont j'ai parlé dans lar- ticle des premiers vins, produit aussi des vins blancs excellents. Morachet est un petit canton si tué dans la plaine, éntre Chassa- gne et Puligny : ïl est formé par une veine de terre qui rendson sol tout-à-fait uniforme, If pro- duit le vin blanc le plus délicat et le plus recherché en France. Il nya point de vin de Côte-Ro= tie , ni Muscat, n1 Frontignan, qui en approche. Ce canton n'en produit qu'une trés-petite quan: tité, qui, pour celte raison, se vend fort cher. Ii faut le recoim- mander une année d'avance , parce qu'on le retient toujours ayant qu’il soit fait : maïs on doit pren- dre bien des précautions pournètre pas trompé ; car les vins du voisi- nage de ce clos tiennent un pell de sa qualité, et passent souvent pour Morachet ; de maniere qu'on ne peut espérer d’en avoir du véri- table, que par Île moyen d un bon : correspondant. Ce vin a des qualités supérieures à tout ce qu'on peut en dire, J'en ai bu de sept ou huit ans, qui étoit extrêmement agréable, Je vais actuellement parler de toutes NiT toutes les Fignes de la haute Bour- gogne. Les personnes qui ont voyagé de Dijon à Lyon, tout le long des montagnes, rendront jus- tice à mon exactitude , etje prie ceux qui n'y ont point été, d’être pertuadés que:ce détail est confor- me à Ja vérité. J'ai cent fois entendu vanter les vins de plusieurs montagnes des environs d'Auxerre, anxquels on donne le nom de Vins de Bôurgogne, Hest vrai que ces montagnes sont €n Bourgogne , mais situées à qua- tre-vingt-dix mille des meilleurs cantons, qui seuls produisent {es Bons vins de Bourgogne, Ces bons Vins , qui parfument lodorat et embaument [a bouche, en même tems se font connoître pour véri- tables vins de Bourgogne ; mais les autres parties. de la Bourgogne n'ont point ces qualités : tels sont ceux de Chably et d'Auxerre, quoi que ces endroits soient réeement €n Bourgogne, [me reste à exposer Ia mantere d'exporter les vins en Angleterre, La coutume à: toujours été d’y envoyer Îles vins de Bourgogne en tonneaux ; maïs le transport en est long , et Pon court souvent des risques , les messagers de terre et -de mer n'étant Pas toujours fideles : car , malgré toutes les Précautions que lon peut prendre. pour les empêcher de boire le vin ; ils Tome VIII, VIT. trouvent toujours des stratagèmes pour en goûter. S'il est emballé dans de doubles. fütaïlles ; et em- pacté de paille et de toile, ce n'est qu’un foible obstacle à leur industrie; et si par hasard le ton- : neau coule en route, Ia perte doit être supportée par l'acheteur ; d’ailleurs , les tonneaux causent beaucoup de préjudices aux vins délicats, parce que les esprits s’e- vaporent facilement à travers leurs parois: ce qui diminue insensible ment [a qualité du vin, Aussi le vin devroit être envoyé en bouteilles de Beaune à Lon- dres : ce qu'il faut faire faire par les commissionnaires » après qu’ils ont acheté , en leur ordonnant de le mettre en Bouteilles , deles: emballer dans des caisses, de les envoyer par terre jusqu'à Auxerre, qui en est éloigné de quatre-vin gt- dix milles , et de Les embarquer là sur [a riviere d'Yone, qui tombe dans la Seine, d’où les vins seront portés à Paris; et de Ià, à Rouen, où 1 ya des vaisseaux qui vont fort souvent à Londres. Les agents de Beaune ne deman- deroïent pas mieux que de mettre en bouteilles Te vin qu’on leur donne commission d'acheter , pourvu que feurs correspondans en demandent assez pour faire une voiture. Pour cela , deux ou trois personnes poutroient se réunir pour demander un millier de bou- ei 145 146 VIT teilles , et completter par-la fa voiture, Les habitans de Volnay, par exemple, mettent leurs vins en bouteilles à la fin de Décembre. Une personne qui veut avoir cinq- cents bouteïlles de Chassagne où de Nuits, doit s’entendre avec une autre qui désire la même quan- tité, et _— des ordres en con- séquence. * - L'agent pourra mettre ces vins en oiteilles une année après la vendange, plus tôt où plus tard ; et par ce moyen, les acheteurs recevront les vins qu'ils désireront dans leur plus grande bonté, Quant “aux prix des vins de Beaune, de Volnay, de Pomard, de Chassagne et de Nuïts, ils sont presque Îles mêmes, à quelques petites diffé- rences près. La queue de vin de Volnay contient quatre-cent-qua- tre-vinots pintes de Paris ; ce qui | fait cinq-cents bouteilles , et colte dans le pays, en quelques années, dix, douze, quatorze ou dix-huit livres sterling , et au plus vingt livres sterling. Le transport peut goûter jusqu'à Calais, douze on treize livres, et de Calais jusqu’à Loudres trèspeu. Aïnsr, année commune, les vins de Bourgogne les plus chers, excepté celui de Chambertin , dont le prix est beaucoup plus fort, reviendront à peine dans Eondres à quatorze ou quinze sous d'Angleterre la bou- VIT teille, sans y comprendre Îes droits. Méthode de fairele Vin en Provence La délicatesse du goût des Raï- Sins n’est pas toujours une preuve certaine de leur bonté pour faire du vin: ce n’est pas aussi toujours avec ces Raisins si agréables au goût, que lon fait les meïlleurs vins. Nous ne devons pas être sur- pris qué nos vins ne soient pas les plus exquis, puisque nous n ’obser- vons aucune regle dans le choix que nous faire de nos Raisins. H est certain que le jus de Rat- sins de différentes especes ne peut produire qu'un mélange confus. sujet à des altérations différentes. dans les tonneaux , occasionnées: par les fermentations que les par- ticules sulfureuses des Raïsins y excitent , et qui se mettent aisée. ment en mouvenient à l'approche de Ia chaleur : é’est ce qui arrive aux vins qui ont été faits avec un. mélange de plusieurs especes de. mauvais Raisins. L'expérience nous. apprend. que le vin fait avec de pareils Raïsins , est fort sujet à fermenter, à se gâteraux premieres chaleurs du printems, Cette fer- mentation n’a pas. lieu en Hiver, parce que le froid de l'air y met obstacle, Ea même chose arrive aux sucs des Raisins appelés Cle: | VIT retos , Plans, Estrans » Pingalets, &6. Le défaut ordinaire de notre vin est qu'il ne peut se conserver une annéé entière , et qu’au moin- dre transport , il est sujet à se pâter, à se troubler, et à se piquer. Nous nous en prenons presque tous au sol ; et sur tout à celui dont le fond est de plâtre ou de feuilles transparentes , tel qu'est celui d’un grand terrein, depuis les R, P. Cépions » jusqu'à Aï- guilles, que lon appelle commu- némerit Pays blanc. Mais combien de Vignes navons-nous pas plan- tées dans différents sols de même _Rature? On convient généralement que Île sol appelé Gris, est le meil- eur pour les Vignes ; cependant il est prouvé que le quartier de. Molieres , de 1a. dépendance de Barret et de Montaigu , n’est pas exempt de ce vice. Je pense donc que cela vient du mélange d’une trop grande quantité ‘de différen- tes especes de Raïsins. Je ne dis- conviendra cependant pas que lexpérience semble prouver que la nature du sol, la culture et le fumier dont on sesert, contribuent beaucoup à ce défaut ; et c’est ce que je vais examiner. I fut d’abord. connoître Îles Raïsins propres à faire du bon vin, qui puisse se conserver sans se troubler , nt se piquer, et savoir comment il doit être fait, … VTT 147 IT est certain qu’on ne peut faire æ une même Vigne , une grande quantité de vin qui soit Cpalement bon. Une Vione doit être plantée sur des terreins élevés où monta- gnes,, à du sud où sud= ouest, Le grain de terre doit être Brun, ou d’une couleur quien approche. Les terres appelées. Arpielo, Ma lausene ét Savéon, peuvent à peine nourrir des seps de Vignes propres à donner du bon vin, Les Fignes qui se trouvent dans le voisinage de la maison des Peres At Réformés , communément appelés Saint Pierre ; sont plantées sur une terre de Savéon, peu propre à produire des. Rai dun goût délicat et bons à vins. - | - Le commencement du territoire de Tholonet , est presque de la nature du sol due les habitans du Paye appellent: Malausene., et qui n'est pas propre à produire de lex- cellent vin. faire d'excellents: On doit choïsir de préférence les Raïsins qui croissent dans des terreins prerreux. Quant à la culture, il est certain qu'on ne peut faire du bon Vin avec des Raïsins trop nourris , et dont Ja séve n’a pas atteint fe moin- dre dégré de ee où de matu- rité, # Les Vignes que nous appelons EE : r48 VIT Olieros, et quisont ordinairement engraissées et cultivées difhcile- ment , donnent beaucoüp de Raï- sins ; mais. leur gtande quantité de- séve les rend peu propres à faire de bon vin. Ceux que nous appe- lons sur des W ignes , leur doivent être préférés, a. -_ Lés Raisins de vieilles. Vignes. valent mieux que ceux des jeunes. Les Vignes en état de donner de bon vin , ont vingt-cinq.ou-trente ans. Plus elles sont vieilles. et plus. leur produit est estimé. Jusqu'à ce qu’une Vigne ait sept ou huit ans, on ne doit pas.en.espérer de bon vin. Quant an . des Raïsins, ïl faut mêler quelques-unes des meil- leures especes: en Raïsins. blancs, Aragnan , le Roudeillat , le Paseau blanc. VEstrani, l'Yni et l'Aubré ; en Raïsins noïrs, le. Catalan, le Bouteillan & VUni negré, Le moût tiré de ces Raisins , doit fermenter dans la cuve au moins trois semaï- _nes, pour que les peaux.s’en sépa- renttout-à-fait. : I! faut observer que le mélange des différentes especes de Raïsins doit être enproportion du tems que lon veut garder les vins.. Les Raïsins noirs , sur tout le ŒEatalan et. le Bouteïllan.,. doivent faire, plus de la moitié dans la to:- talité.. Quandon. veut avoir un vin.d’un. VIT rouge plus foncé, on doit avoir une grande quantité de Raïsins noirs , et les. laisser plus long- tems dans. la cuve , si l’on a occa- sion de: changer le vin de tems en tem se. Pour faire du vin blanc, on prend des Raisins appelés Aubier. Uni, Roudeillat, Aragnan, Pigno- les; et pour avoir un vin qni résist@ aux chaleurs de lété, il ne faut avoir que des Raisins Uni, Aubien et Aragnan. Tout le monde sait que nous avons. des vins d’une seule espece. de Raïsins , comme le Muscat er le Clairet, Pour.le Muscat, on ne | prend. que des Raisins Muscats rouges et blancs; et pour le Clairet, des Raïsinsappelés.Clareio.. En Provence , on-conserve ces Raïsins. pendant tout l'hiver, en les suspendant à des-.latrés dans. une chambre.. Toutes les.especes ne. pontoient pas se conserver ainsi. I n’y a que le Pendoulan, ou Rin de Panse, Ie Landde Pouere, le Verdau, qui soient bons. à gars der; lPAragnan et l'Éstranr peuvent : être nus aussi dans la même classe: Le Claireto., le Muscat., Uni rouge , le Barberoux , PEspaguin, le Taukier et le Roudeïllat. ne se: conservent pas aussi long -téims. Is doivent être cueillis en pleine maturité, et avant.les pluies ; mais il ne faut. choisir pour.cela, que: VIS. ceux qui croïssent sur de vieux seps. On conserve ausst ces Raisins pour faire ce que les Latins appe- loient Uvæ Passe, non parce qu'iis sont sechés au soleil, mais parce qu’en les suspendant, on les expose au soleil ;.on les appelle én France, Raisins secs, Les Provencaux les Romment Panses, Is ne prennent que des Raïsins appelés Rin-Panñse Muscats | pour faire Ie meïleur - Panse. Is employent aussi des Raï- Sins Aragnans , qui font le Panse commun dans les. endroits les plus chauds. Îls font aussi usage des Raisins Roudeillats et du Plan Estrani ; mais on n’emploie jamais le Raïsin- Land de Poüerre , quoique dans des pays chauds , surles côtes de la mer, on le fasse sécher. Voici la maniere dont on fait les Panses en Provénce. On attache les Raï- Sins à un cordon, dont les deux bouts tiennent. à.un autre cordon ; on les plonge dans de Peau bouil- lante ; où l’on a-jetté un. peu d'huile, et on les y laisse jusqu'à ce qu'ils soient ridés : on les.tient €hsuite exposés au soleil, pendant six Ou sept jours ; après quoi , on les range dans des caisses, en les Pressant doucement, Les vins de Provence different entreux par leurs vertus et la délicatesse de leur goût ; et cette VIT 49 différence vient presque toujours de Ja nature dés Raisins que l’on emploie, de Ieur dégré de matu- rité , de la diversité des:sols où les Vignes sont plantées, de la maniere dont on les cultive , de Ia prépas ration du vin, et la différence du climat plus où moins chaud, Les Romaïñs qui, comine noûs le Tisons dans PLINE recherchoient: les plus excellentsvins,, ne les dis- tinguoient que par les différents : cantons où on les recueilloit. Tels étotent le Serinum, le Cœcubum, le Falernum;le Guaraneum, le Faustia num, V'Albanum , le Surrentinum et Je Massicum , qui produisoient les vins les plus délicats du tems de PLiNe. Parmi les vins Grecs is distinguoient Ie. Maronéan , le Thasian , le Crüe, le Coan, le Chio, le Lesbie, VIcurie, Le Siny- réan, &c. Leur luxe voluptueux leur faisoit aussi rechercher les vins d'Asie, comme celui du Mont: Liban., et autres , ainsi qu’on peut. le voir dans PLiNE. Il est à observer que: les Ro: mains troient leurs vins les plus délicieux de la Campanie , que Von nomme à présent Terre de Labour ; Province du Royaume de: Naples. Ceux des autres cantons de lhalle sont bien moins bons, Le Falerne, le Gauranie et le Massie proviennent des Vignes plantées sur une Montagne aux environs de: CA Fate) VIT Mondragon , , au pied de laquelle passe la riviere Garïgliano,ancien- nement appellée Iris. Le Caæcu- bum, qui ne différoit du Falerne que par l’âge, ( c'est ainsi que les Latins appelotent l’espace de tems pendant lequel les vins conservent leur vigueur }, se recueilloit sur la Terre de Labour , et les Funda- num et Amyclum, fort près de Gaeta, Gaïète ou Gaéte ; le,Suessa- num , à Szessa Pometia , territoire maritime du Royaume de Naples; le Colenum, aux environs de Ja Terre de Labour , ainsi que dans plusieurs autres cantons de Ptalie. Ces vins sont excellents ; étcette qualité qui est le fruit de Pâge plu- tôt que de l’art, les rend supérieurs à tous les autres vins de l'Italie, Le dernier que les Grecs appel- Jent Oligophorum , etles Latins Te- nue et Pauciferum, se conserve fort aisément dans un lieu froid, ou ‘plutôt dans un air frais , et il s’aigrit par la chaleur; audlien que ceux auxquels les Grecs donnent le nom de Polyphora, Multifora et Vinosa, deviennent _ vigoureux et spi- gitueux par la chaleur. Le premier est fait avec des Raï- sins qui abondent enflepmes cruds, et dont {es parties sulphureuses de [eur mout sont plus dilatées. Les derniers au contraire sont tirés de Raïsins plus mûrs, qui donnent VIT un mode dont les parties sulphus reuses sont concentrées et fixées par lévaporation des parties bu- mides. On peut ajouter à ceci las bondance de soufre de ces derniers, qui fait la vraie force de ces vins. Comme ils n’acquièrent cette qua: lité spiritueuse , qu’en restant ex= posés à lair libre, c'est en con- séquence de ce principe , que les anciens avoient imaginé de traiter leurs vins de la maniere suivante. PriNE nous apprend qu’en Pan: née 633 de la fondation de Romé, les Romains mettoient leurs ton« neaux remplis de vin dans des en- droits couverts et tournés au nord < semblables à ceux que nous ap: pellons à présent Caves. Ceux qui étoïent remplis de vins vigour reux et spiritueux , tels que Je Polyphorum , étoïent placés dans des lieux découverts, exposés à la pluie , au soleil, et à toutes les injures de l'air ; tandis que les vins moins forts étoient mis à couverts et les vins foibles dans des en- droits. creusés et recouverts de & terre. GALIEN , dans son livre des An _tidotes , chap. 3 , et dans son Traité des Vins, remarque très: judicieu: sement que Îles vins du premier ordre , où Polyphora , se conser= voient deux ot trois ans dans dés lieux froids ; mais quen les Y faissaht trop long -tems, ils s’ai- gussoïent , et qu’en conséquence on les exposoit à un air plus chaud, Comme on Îe faïsoit en Âsie, ävant que Îles Romains en eussent con- noïssance. C'est ainsi que les Asias tiques » ies Romains et les Grecs étoïent parvenus à COQ vins aussi long tems. La plus ancienne époque de ce traitement des vins parmi les Ro- mains suivant PLINE , est environ l’année 633, Cet auteur qui vivoit longtems après Vespasien | nous assure que l’on conservoit les vins lespace de cent ans ; ils devenoïent é épais , et d’une con- sistance de miel, de maniere qu'on he pouvyoit Les boire sans les méler avec de l’eau. Il ajoûte ainsi, Quo generosius estvinum, ed majus. Vetustate cras- sescit. C? est-à-dire , quel dégré de bonté n'a pas le vin qui s’épaissit par l’âge? Ce que nous voyons en- core dans les vins d'Espagne, Cet épaïssissement de ces vins est moins. extraordinaire que celuï des vins Asfatiques , dont parle GALIEN dans son livre de La Res- “Piration. Ces vins renfermés dans de grandes flasques, et suspendus près du feu dans leurs cheminées, acquéroient par l’évaporation F dureté du sel. Ce qu'AriSTOTE dit des vins d’Arcadie, exposés au feu. et à la fumée, est EnCOrE p plus. sur- et qu'après. IT ft prenant ; td esiccatur in uiribus ; ut derasum bibatur; est à-dire qu'il se séchoît tellement dans des ou= es , qu'il falloit le ratisser pour le Hoi » Ou bien que-ce vin avoit acquis une telle solidité , qu'on étoit obligé de ratisser les outres , et de le détremper dans de l’eau Fe le boire. Pour faire leurs vins, les … mMains-jettoient dans une cuve de - bois reliée en cercles, ou bandes de bois flexibles, le moût qu'ils avoient exprimé des Raïisins en les foulant aux pieds. Quand le vin avoit fermenté assez de tems pour rejetter ses. impuretés les plus grossieres , ils. le trrotent de la cuve pour Ie met- tre en tonneaux , où il continuoit à fermenter; et pour aider sa dés puration., ils y mépientune cér- taine quantité de plâtre, de craie, d'argile , de poudre de marbre, de: poix , de sel; de résine, de lie de vin nouveau ; d’eau salée, de myr- rhe , ou d'herbes aromatiques. Chaque pays avoit son usage par- ticuler, ration conditura vinorums Hs Taissorent le vin dans les ton- neaux jusqu’au printems suivant. et quelquefois jusqu’après. la se- conde. ou la troisieme année, sui- et on appeloit cette opé- vant la nature du vin, et le canton: d’où il avoit été tiré, Us le transvä- soient. ensuite dans des. vâses. de: 158 NIT mauvais effet dans une même piece deterre et je n’approuverai jamais cette méthode ridicule. Dans les terres fortes, toutes celles qui retiennent l’eau, on ne doit planterqu'au mois d'A- vril , ou au commencement de Mai , parce que la Vigne n'y prend pas aisément racine , sur-tout Si année est fort chaude et seche, ou fort pluvieuse ; deux inconvé- niens également à à craindre pour fes plants qui y sont nouvellement placés. | Dans un canton de peu d'éten- due , ïl arrive souvent que Îles terres sont de nature différente, et que par conséquent une espece de Figne réussiroit d'un côté , et man- queroït de Pautre; parce qu di} ae rive communéméit que les saisons sont ou trop chaudes ou trop froides et pluvieuses, et que Îles différentes especes de plants sont bonnes ou mauvaises , suivant leur nature , celle de la terre dans la- quelle elles sont, et la température des saisons. Je pense qu’il est plus prudent de ne planter que les can- tons qui sont véritablement propres à cette culture, et qu'il est bon. d'employer plusieurs especes de. Vignes sur les terreins qui leur con- viendront lemieux, sur-tout quand. on n’est pas assuré qu'une espece | réussira mieux qu'une autre; Car, dans le cas contraire , il ne faut et dans. VIT planter que -ceile qui convient le mieux à la nature du sol, Quand jai dit qu'il-étoit sonvent. avantigeux d'avoir difiérentes es-; pèces de plantes dans une certaine étendue de terre, je n'af pas prés. tendu que lon mit plusteurs espé- ces dans [a même rigole, ou dans le même rang ,; comme les Vrune.. rons Je font ordinairement, quand ils plantent des Vignes pour ceux qui sont obligés de ne faire qu’une. sorte de vin avec toutes especes, de Raïsins, qu'ils veulent cepen-. dant faire passer pour du pur Au vernat , quoiqu'il n’y en ait tout. au plus qu'un tiers ; mais Je suis d'avis qu'on ne mette qu'une. espece de plante dans. chaque. différente espece de terre, afin que toutes soient séparées , et qu'au, tems de la vendange, on puisse faire tel vin qu’on voudra: ce qui, seroit fort difficile, si toutes les : especes de Raïisins étoient mêélées. confusément les uries avec les au- tres; caï aucun ouvrier ne pour-. roit jamais parvenir à les déméler,. t_ d’ailleurs on perdroit beau-. coup de tems si lon vouloit le tenter. : : On plante une Jigne de deux _manjeres , ou suf une terre unie : non défoncée , on en rangs dé- foncés, On plante sur une terre unie, . quand elle a été nivelée er rracée s. VIT On creuse un trou avec la bêche < ‘et on y met le plant » pourvu néanmoins que cette terre ait été _ Bien préparée. - La méthode de planter une Vigne en rangs ouverts, est presque Ja seule qui soit en usage dans lOr- éanoïs ; et c’est sans contredit la meilleure, parce qu’il est cértain qu'en plantant de cette maniere . la terre a été ouverte , et remuée jus- qu'au fond : ce qui la rend plus meuble , et facilite aux racines le moyen de s'étendre. Le meïlleur tems pour planter” les Boutures qui ont été empaque- tées et enterrées ayant l'hiver , est lorsque leur écorce se gonfle ; ce qui peut se connoître par une es- pece de protnbérance qui s’éleve autour de la blessure , aïnsi que par les Boutons qui sont près à Souvrir : mais !{ ne faut pas que ces boutures soïent trop seches, On doit lés mettre dans un baquet d'eau, et ne les en retirer que pour les planter ; car lorsque la chaleur ide cellés qui sont plantées , elles fe prennent pas afsément racine, et plusieurs même sont en danger de périr. C’est par cette raison qu'il vaut mieux planter une Vigne dans une Saison pluvieuse et humide, ou-au MOfns par un tems couvert , que pendant les chaleurs et par un venE sec. VIT 159 … On se sert communément de deux différens ontils de fer, pour creuser le trou qui doit recevoir la bouture, où d'une bêche, ou d’une grosse besaïguë ou pioche. La bé- che est préférable pour cela, pour- vu que la-terre soit ameublée dans toute la longueur et la largeur de la tranchée, et qu’elle soit défon. cée assez profondément, Ées mauvais ouvriers se servent communément de la pioche ; aussi ne font-ils que du mauvais ou- vrage, comme les Vignerons, qui se contentent de creuser un trou pour y planter Ja bouture, sans labourer Îe reste de Ia terre, De cette maniere , il arrive souvent que les jeunes racines ne trouvant qu'une terre dure, dans laquelle elles ne peuvent pénétrer, ne s’é- tendent poïnt , comme elles le fe- roïent, dans une terre défoncée , ameublie par air et les gelées, &c. ; et telle qu’elle se trouve dans une tranchée bien travaillée avec la bêche, dans toute sa lon gueur. Tes de cueillir La Vendange. La vendange du Raisin Auver- mat , étant la plus précieuse de toutes celles que l’on a à recueillir. dans une piece de Vigne, il faut attendre la maturité de ces Raïsins, si lon veut faire de bon vin. Etcommeil ya certainssols où les 160 VIT VIT Raïsins trop coupés vetds fermen- apprend que la moindre quantité tenttrop dans la cuve,et d’autres au d’eau qui entre dans cette espece : contraire qui , étant coupés. fort de vin, lui fait perdre beaucoup de niûts, ne fermententquetréspeu, Sa bonté. —- et se conservent mieux, il est ab- C'est-pourquoï, on ne peut pas solument nécessaire que ceux qui choisir un tems trop serein pour ont de pareïlles Vignes, s’appli- couper le Raisin Auvernat. Dans quent soigneusementaconnoitrela un grand nombre de vignobles de qualité de leurs terres, : la France, comme en Bourgogne, Mais on peut dire en général de ét dans d'autres Provinces dont tons Îles bons Auvernats de ce les vinsontune grande réputation, pays, qu'ils doivent toujours avoir ôn ne cueïlle la vendange que une pointe de verd quand on les pendant la plus belle partie du jour; cueille, sur-tout däns les années c'est-à-dire , que Îles Vignerons chaudes, et lorsque les terres sont commencent leur ouvrage fort grasses , ou qu'elles ont été fumées: tard,'et finissent quelque temas avant car, il ne sufit-pas, pour avoir le coucher du soleil. de bon vin, de couperle Raisin Îlest vrai qu'il est quelquefois au décoré de maturité nécessaire, bon de ne vendanger qu'après la mais il faut encore choisir une pluie; mais ce doit toujours êtle. saison convenable pour vendanger, ‘quelques semaines , Où au moins Par exemple, on ne doit commen- plusieurs jours après, et lon ne cer, ni continuer à cueillir parun doit jamais cueïllir le Raïsm pen tems de pluie, quoique bien des dant quelle tombe. | : es # . gens ne soient pas bien scrupuleux Quand , par exemple, fl n’est sur ce point, en prétendant que le pas tombé de pluie depuis long- vin nes'en vendra pas moins, tems, que les Raïsins sont ridés fois arriver ainsi; mais ils convien. nent-ils autre chose que Jes pe= dront avec moi qu'ils donnent pins, et que la peau en est épaisse par-Ià une qualité inférieure à leur et coriasse , si onles cueïlloit alors vin, On doit ausst attendre quela ïls ne donneroïent que trés-pet de rosée, souvent fortabondantedans vin Jet ce vin même tourneroit cette saison, soit entiérement ed à l'argre , comme cela est sipée , et qu'il ny att.plus: d'kfimi- arrivé à [a plupart des vins rouges dité, soit sur les Raïsins ; soit sur de l'année 1718, qui avoit été ex" fes feuilles; car l'expérience nous trémement chaude et séche ; Ca J'avoue que cela peut quelque- par la chaïeur, qu’à peine contien- ES ce VIT N À VI P TÔT ce cas, on ne doit vendanger co a en côhserÿans cependant des vins près une pluie, Maïs il faut donner:le tems aux Raïsins d'en::tiret avantage ; ce que Pon reconnoît 4: quand les grains sont devenus gros. et qu Ils tombent. Pour ce qui régarde les autres especés rouges où Planches , on peutles Cueïllir àvec moins de pré- cautions dégré de Marié qui convient aux Giférentes terres sur lesquelles elles sont pue Des Pins de l ee De Fe tes on oi décrier à Paris et ailleurs les vins d'Orléans, et sur-tout les rouges, et l’on remarque que ceux qui en parlent avec le plus de mépris ne: peuvent s’en passer, piocurent, tems , pour les mêler avec leurs » Pourvu qu’elles aïent Je et qu'ils s’en comme il a été detout. vins foibles , sans couleur, ou viciés. de quelque autre maniere , et aussi pour fortifer les meïlleurs, les plus délicats , et Les plus distingués de leurs vins. … [ls mélentles vins d'Orléans avec les vins de Bourgogne; et c’est de ce mélange ,; que tous les Mar- chands de vin à Paris remplissent . leurs caves, pour le joindre encore ävec des vins de moindre qualité, 1 pour le vendre tel. qu'il est, Tome VIII. d'Orléans : purs pour leur table, leur famillé er tous ceux qui dési- rent avoir de vin. _— et-non falsiié, rs Les grands. Fe - que Yoù fie annuellement de-ce vin }étila grande quantité de vins rouges et blancs que Ponestst emptessé d'a: cheterlong-tems ayant qu’ils soient faits, pour les transporter à Paris , en Flandres, en Angleterre, et JUS « qües dans les Iles de PAmérique , où ils se conservent bons jusqu'à la derniere goutte, font preuve, selon mor, que les vins d'Orléans ne sont pas aussi méprisables qu'on voudroit le faire croire. Car ; il faut convenir que, s’ils n’avoient pas d'aussi Bonnes qua= lités , où s'ils avoient quelques dé- fauts, on ne viendroit pas d’ aussi foin pour les chercher , etlon ne seroit pas si émpressé de s’en pour- VOIT, Quelques personnes disent que les vins d'Orléans sont apres, rou- ges, violens, qu'ils ne sont pas agréables à boire, et que ceux qui en font débauche, en sont incem- modés ; ce qui n'arrive. jamais. à ceux qui boivent la même quantité de:vin de Bourgogne, dé Cham- pagne, etautres vins du Royaume. Je réponds que ces prétendus dé- fauts des vins d'Orléans. sont les vé- à itables qualités quiles font tant te= X E6 2 Vir chercher;::car, pourvu qu'ils n’atent pas trop fermenté dans la cuve, ils communiquent leur couleur et leur force aux autres vins avec lesquels: on les mêle, et qui n’auroient pui jamais être vendus: sans. cela. D'ailleurs, quand ces vins sont défectueux, , ce n'est que: par acci * dent;.et lon auroït pu l'empêcher, en leslaïssant moins de tems dans: la cuve: Quant à ceux qui en sont in- eommodés en en buvant trop, ils: peuvent: prévenn ce mal par la sobriété, | . L'eau-de-vie,parexemple, ne se boit poinren si grande quantité que Le vin, et l’on ne boit pointautant d’un vin violent que dun foible. Quandlevinesttrop fort, onymet de l’eau, ou lon en boit moins, et: alors rl nourrit, au-liew d’incom- moder et d’abrutir ; ainsi, quand on se ressent d’avoir trop bu de-ces vins, if ne faut s’en prendre quala quantité et non à la qualité. : Quel que soit le préjugé mal fondé qu'on peut avoir contre les. vins d'Orléans , if faut cependant convenir qu'ils Pemportent sur presque tous les autres, et que lon peut se les procurer comme om veut les avoir, et tels qu’on les demande ; c'està-dire , délieats, bons à boire sur le champ, rouges sans âpreté, plus on moins dûrs, satis avoir perdu de leur qualité. VIT et enfin tels qu'ils soient potables dans le cours de l’année, et plu- sieurs années après. Il ya dans ce Royaume phistet rs vanobles, dont lesivins , quoique ei réputation , ne pourfoient: Gé pendant: pas passer l'année :sans se gâter..s’ils métoient mélés avec'les: nôtres..qui ont plus de qualités. Mais si les. gens .qui méprisent tant nos vins, nous.reprochoïent de ne. pas les savoir faire, [eur opinion seroit plus juste que d’ac- cuser nos vins de n'être pas bons; car, ils ont toutes les qualités qu’ils doiventavoir;etis’Hsiont quelques défauts, ce n’est que par accident, et faute d’être bien conditionnés.. faut convenir que les vins. d'Orléans sont Bons ; mais qu'ils. sont malconditionnés. Hnest donc question que de rectifier nos pro cédés, et je vais en es: moyens, : IFy a dans ces vignobles tant de différentesespeces de plants,etelles croissent sur des sols si différents, qu'il seroit dificile de donner des instructions particulieres pour la maniere de faire les vins de cha: cune: Je dirat seulement en génés ral ; que pour faire de bon vin, fe sol doit étre-propre aux Vignes, biemeéxpose au soleil,en penteaisée, et plutot sec que humide; que les plants doivent étre d'une bonne espece; que à tourné au sud, A Vigne soït-plutôt vieille que jeune, peu fumée , toujours bien cultr- vée , et labourée dans des tems ‘convenables ; qu'on doit laisser assez murir les Raïsins avant deles couper, et les mettre dans des ton- Heaux après qu'ils sont foulés, si Pon veut faire du vin rou ge, etne pas le boire tout de suite. [ est certain que, si toutes ces choses s'accordent , il est aisé de faire de bon vin ; maïs il faut en- core observer ce qui suit, - On fait dans ces vignobles, ainsi que dans-plusieurs autres, des vins rouges et blancs. Je parlerai d’a- bord des vins rouges, et ensuite des blancs, sur lesquels il ya peu de chose à dire. Le meilleur, et le plus précieux de tous les vins deces cantons, est l'Auvernat, dont il y a. six espe- Ces : savoir, FAuvernat teint, le _noir, [e rouge, le gris ; et deux especes de blancs , qui sont l’Au- vernat blanc de Soler , et celui du Pays-bas. L'Auvernat teint est Je plus fouge ; et comme c’est toujours la qualité qui donne la couleur et le corps aux Auvernats, et les em- pêche de se graïsser, quand on ne les mêle qu’ayec le Raisin rouge , on ne doit les laisser quetpeu de tems dans la cuve, sur-tout dans les années où il est probable que les vins prendront aisément de Ja VIT 162 _Couleur, et quand ils croissent sur unsol où ils ont d’ordinaire assez de couleur, en fermentant peu. Quelques personnes prétendent qu'un quart de vin Où-environ de Teint ou de Gros-noirs dans une cuve de quinze poinçons d'Au- vernat rouge , doit produire un bon effet, J'avoue que ce mélange don- nera au vin une belle couleur, sans lui donner d’âpreté, pourvu qu'il ne reste pas trop on tems dans les tonneaux ; mais comme cette couleur ne lui augmente point sa qualité , je pense-que La teinture d’Auvernat, qui-est fort xouge, substantielle et vineuse, produit un meilleur effet, Dans ce cas, il est nécessaire de mettre plus de ce Teint que du Gros-noir, parce que les :couleurs d’Auvernat sont beancoup plus foibles que celles des deux autres especes de Raïisins. Plus les Raïsins de Pune et l'autre espece sont murs, plus ils rendent de vin, et plus ils ont de couleur; c’est-pourquoï, ilne faut jamais les cueïllir, qu'ils ne soïent parvenus à leur parfaite maturité. | Le Teint d’Auvernat ne doit pas être planté indifféremment dans toutes sortes de terre, car il y réussiroit pas également, [ne faut d'abord en planter que peu pour essayer Île terrein > €t ne pas Le : XI} LENS) vir tellement avec d'autres, Ca “«méler: qu’on ne puisse les distribuer aisé ment. dans chaque cüve ; ce qui seroïit difficile , sil étroit planté _confusément: avec d’autres especes d'Auvernats. ee Quoique Ie Fernt - Auvernat soitun très- bon Raisin, cependant 1] faut avouer que, si lon en met- 1oit trop dans PAtverhat rouge, ken altéreroit la qualité ; éar, ce dernier vhr n’est jamais metlleur que lorsqu'il est fait sans mélange d’autres Raisins, FH a ordinairement assez de couleuret de force ;nôn- seulenrent pour.se soutenir par Jukmême , mais autsi pour faire débrter les autres: vins dune qua: lité inférieure ayec: Re On = mêle. 2e Je suppose cepordis que cet Auyernat rouge ait “été recueilli sur de bonnes terres ; Car y en’a qui, par leur. nature, ne rendent pas assez de vin, et dans ce cas, il est bon dy ER del l'Auverna- ARE ARE vérité ce vin, “ainsi Hèke né sera. pas: aussi fin que celui qui n’est fait qu'avec de purs Auver- nats rouges ; mais il se conser: vera mieux, si l’on veut en faire un Auvernat d’une forte acidité, et dune saveur agréable et sans: couleur. On mêlera à l’Auvernat rouge environ [a septieme partie ce Méher ou de bons Auvernats ce Mélrer ou "les couvertes d’osier, leurs gourmets y sont souvent trompés. commune parmi les noirs, _ blancs, tels qu'ils croissent dans: les Vignes de Blois; mais pour faire ce mélange, il est nécessaire que Auvernat blanc mürisse en même tems que P'Aï- vefnat rouge. -Un vin fait suivant cette me thode , et sf bon, qu'il pourrait passer pour du vin de Bourgogne, On le vend à Paris et dans d'autres endroits pour tel, dans des bouteil- et les meïl= F’Auvernat sans distinction. est rouge. On attribue cétte cou leur à sa peau brune; car elle n'ést pas d’un rougeaussi foncé que celle de lAuvernat- Teint ,. mais plis foncée que lAuvernat gris , qui “estpresque tout-à- fait blanc. Cette “espece d'Auvernat est Ia pli “et elle produit aussi un des Hieiienrs vins: de ces cäntOnNs. - L'Auvernat noir est + commun dans ces pays, quoïqu'it soit connu de peu de gens. Ses grains sont plus ronds que ceux des autfes Auvernats , etsa peau qui “st aussi noire que le jais, est la ; seule chose à laquelle on puisse le reconnoitre, IF y à aussi “une autre espece, que quelques Vignerons appellent Auvernai de Tours, €t qui ne diflere en rien du rouge; sinon en ce que son bois est foit- [Document text truncated for crawler view.]