Efecto de la microoxigenación después de la fermentación maloláctica en el aroma y composición fenólica de un vino cencibel

A ances en Ciencias y Técnicas Enológicas T ans e encia de Tecnología de la Red GIENOL al Sec o i i inícola M. Rami ez y col. (eds.); Badajoz, 2007 ISBN 978-84-690-6060-5 414 1. INTRODUCCIÓN Desde hace iempo, hay una g an p eocupación po consegui la es abilidad de los inos in os a lo la go del iempo, ecu iendo de o ma adicional a la c ianza en ba- icas. Sin emba go, una écnica no edosa en la indus ia enológica es á eniendo cabida, la mic ooxigenación. Dicha écnica es á basada en la aplicación de can idades peque- ñas y con oladas de oxígeno du an e pe iodos de iempos la gos, con el in de a o ece la es abilización del colo de los inos in os, así como una mejo a en las ca ac e ís icas o ganolép icas y el a oma [1]. El obje i o de es e abajo ue la de e minación de los pe iles poli enólicos y olá iles, así como de las ca ac e- ís icas senso iales de los inos mic ooxigenados, y su com- pa ación con un ino con ol. 2. MATERIALES Y MÉTODOS Un ino de la a iedad Cencibel de la endimia 2005, ampliamen e cul i ada en la egión de Cas illa-La Man- cha, se dis ibuyó en cua o depósi os de ace o inoxidable de 2m de al u a y 2000L de capacidad, dos des inados pa a el ino con ol y o os dos pa a el a amien o de mic ooxigena- ción (MO), a los cuales se les suminis ó una can idad de oxí- geno o al de 7mL/Ldu an e 2 meses. Se analiza on los inos con ol y mic ooxigenados al p incipio y al inal del a a- mien o. Pa a la de e minación de los compues os enólicos esponsables del colo de los inos in os, el equipo y mé odo u ilizados ue el desc i o po Cas illo-Muñoz y col. [2], me- dian e la écnica HPLC/DAD/ESI/MSn. Median e écnicas es- pec o o omé icas se de e mina on las di e en es amilias de compues os enólicos [3, 4, 5], así como las ca ac e ís icas c omá icas, índice colo an e y onalidad [6], y el po cen aje de copigmen ación y polime ización [7, 8]. En cuan o a los compues os olá iles esponsables del a oma, se p ocedió a su ex acción p e ia con ca uchos de polies i eno-di inilbenceno, cuyos ex ac os ue on inyec- ados en un c oma óg a o de GC/MS [9]. Los compues os o- lá iles mayo i a ios ue on inyec ados en un c oma óg a o de GC as il a la mues a po 0.45µm con il os de nylon. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Fig.1 se mues an las concen aciones medias (mg/L), al inicio y al inal del expe imen o, de los compues os olá iles mayo i a ios p esen es en los inos obje o de es u- dio. Se obse ó un aumen o en la concen ación de ace a o de e ilo, siendo mayo pa a el ino mic ooxigenado. Po el con a io, se p odujo una disminución en la concen ación de 3-me ilbu anol y 2-me ilbu anol en el ino some ido a mic o- oxigenación. La disminución p oducida en el ace aldehído en el ino al inal del a amien o es de des aca , siendo in e io su alo en el caso de los inos mic ooxigenados. Se obse ó un aumen o de las amilias de compues os olá iles mino i- a ios al inal del a amien o, sob e odo de és e es y enoles olá iles, man eniéndose los ácidos y alcoholes sin una mo- di icación des acable. Respec o a los compues os esponsables del colo de los inos in os, a lo la go del a amien o, se obse ó un aumen o del g ado de polime ización, elacionado con una disminución de ca equinas (Fig. 2) y una meno concen a- ción de ace aldehído, que puede ac ua de puen e de unión en e an ocianos y aninos. Se obse ó una mayo concen- ación de la onoles en el ino mic ooxigenado al inal del a amien o (Fig. 2), que pod ía gua da elación con la ap e- ciada disminución de la copigmen ación [10] (Tabla 1). Es ap eciable la cla a di e encia en e las cua o mues as es u- diadas en los pa áme os de copigmen ación y polime iza- ción. Sin emba go, no se obse a on an as di e encias signi ica i as en los compues os enólicos cuan i icados po HPLC, sal o en la amilia de an ocianos. La in ensidad de EFECTO DE LA MICROOXIGENACIÓN DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN EL AROMA Y COMPOSICIÓN FENÓLICA DE UN VINO CENCIBEL Ma ía Jesús Cejudo Bas an e1, Emilia Guchu1, Isid o He mosín Gu ié ez2, Ma ía Soledad Pé ez Coello1 1Á ea de Tecnología de Alimen os. Facul ad de Ciencias Químicas. Uni e sidad de Cas illa-La Mancha. A da. Camilo José Cela, 10, 13071 Ciudad-Real. 926-295300 Ex . 3425. [email p o ec ed] 2E. U. Ingenie ía Técnica Ag ícola. Uni e sidad de Cas illa-La Mancha. Ronda de Cala a a, 7, 13071 Ciudad Real. 926-295300Ex . 3761. Resumen: Se mic ooxigenó un ino Cencibel, a iedad au óc ona en la egión de Cas illa-La Mancha, de con enido poli enólico medio (IPT de 50), du an e dos meses después de la e men ación malolác ica, con una dosis de oxígeno o al de 7mL/L, y se compa ó con un ino con ol de elabo ación adicional. Se e alua on los pa áme os de compues os olá iles (GC/MS) y compues os esponsables del colo de los inos (HPLC/MS y espec o o ome ía), así como la e aluación senso ial ealizada po ca ado es expe os. Se ap ecia on di e encias o ganolép icas en e los inos con ol y mic ooxigenados, no encon ándose apenas a iaciones en los compues os esponsables del a oma y del colo . Palab as cla e: mic ooxigenación, olá iles, poli enoles, análisis senso ial, ino in o. A ances en Ciencias y Técnicas Enológicas T ans e encia de Tecnología de la Red GIENOL al Sec o i i inícola M. Rami ez y col. (eds.); Badajoz, 2007 ISBN 978-84-690-6060-5 Capí ulo 4: Tecnología Enológica 415 colo , disminuyó a lo la go del a amien o, hecho que am- bién se obse ó en la concen ación de pi anoan ocianos y an ocianos monóme os [11] (Tabla 1), no encon ándose di- e encias en e ino con ol y mic ooxigenado al inal del a- amien o en ambos mé odos, excep o en el de i ado p-cuma ilado del 3-glucósido de la i isina A. A endiendo a los alo es de las ca ac e ís icas medidas en el espacio CIE- LAB, se ap ecia on alo es más ele ados de c oma icidad (C*), a* y b* en los inos mic ooxigenados al inal del a a- mien o, lo que indica que son inos con colo es más pu os, con una con ibución más ele ada al colo de las componen- es oja y azul, lo cual e idencia la p esencia de pigmen os polimé icos unidos median e ace aldehído [11]. Senso ialmen e (Fig. 3), los inos mic ooxigenados poseían un a oma y gus o más in enso a u as ojas y espe- cias, mien as que disminuye on los a ibu os de egaliz y pasas. Los a omas he báceos y educ o es despa ecie on en los inos mic ooxigenados, y és os adqui ie on más cue po, esco y edondez en boca, p oduciéndose una impo an e disminución en los a ibu os de ama go y as ingencia [10]. Fig. 1. Concen ación (mg/L) de los compues os olá iles mayo i a ios Tabla 1. Concen ación (mg/L) de pi anoan ocianos del ino con ol y mic ooxigenado (MO), al inicio y inal del a amien o de mic ooxigenación, exp esados como Pino ina A, con co ección de pesos molecula es, %copigmen ación, %polime ización y suma de an ocianos monóme os exp esados como 3-monoglucósido de Mal idina, y su des iación es ánda (DE). MG=monoglucosilado; ACET=ace ilado; pCUM=p-cuma ilado; MALV=Mal idina; VF= Vinil- enol; VG= Vinil-guaiacol; a,b,c,d=Supe índices di e en es en la misma ila de la concen ación indican di e encias signi ica i as (α=0.05) de acue do con el es de S uden -Newman-Keuls. Fig. 2. Concen ación en mg/L de las amilias de compues os enólicos Fig. 3. Pe il senso ial del ino con ol y mic ooxigenado. A ances en Ciencias y Técnicas Enológicas T ans e encia de Tecnología de la Red GIENOL al Sec o i i inícola M. Rami ez y col. (eds.); Badajoz, 2007 ISBN 978-84-690-6060-5 416 5. AMERINE, M. A., OUGH, C. S. 1988. Cap. 7: Phenolic compounds. 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In luence o Mic o-Oxygena ion T ea men be- o e Oak Aging on Phenolic Compounds Composi- ion, As ingency, and Colo o Red Wine. J. Ag ic. Food Chem., 54, 4246-4252. 11. ATANASOVA, V., FULCRAND, H., CHEYNIER, V., MOU- TOUNET, M. 2002. E ec o oxygena ion on polyphe- nol changes occu ing in he cou se o wine-making. Anal. Chim. Ac a, 458 15-27. 6. AGRADECIMIENTOS Los au o es ag adecen al Minis e io de Educación y Ciencia la inanciación de es e abajo con ca go al p oyec o AGL2004-07205. 4. CONCLUSIONES El es udio de los compues os esponsables del a oma y el colo de los inos in os pe mi e es ablece di e- encias debido al a amien o de mic ooxigenación. Se ap e- cia on di e encias cla as en dichos pa áme os en e el inicio y inal del a amien o, hecho que se e idenció de mane a menos explíci a du an e el a amien o de oxigenación en compa ación con el con ol. Sin emba go, en cuan o a las ca- ac e ís icas ísicas del colo y senso ialmen e, se log a on di e encia de mane a ap eciable ambos inos, consiguiendo una mejo a de las ca ac e ís icas o ganolép icas de los inos mic ooxigenados espec o del ino con ol. 5. BIBLIOGRAFÍA 1. PÉREZ-MAGARIÑO, S., SÁNCHEZ-IGLESIAS, M., OR- TEGA-HERAS, M., GONZÁLEZ-HUERTA, C.,GONZÁ- LEZ-SAN JOSÉ, M. L. 2007. Colou s abiliza ion o ed wines by mic ooxygena ion ea men be o e malo- lac ic e men a ion.Food Chemis y, 101, 881-893. 2. CASTILLO-MUÑOZ, N., GÓMEZ-ALONSO, S., GARCÍA- ROMERO, E., HERMOSÍN-GUTIÉRREZ, I. 2007. Fla o- nol P o iles o Vi is ini e a Red G apes and Thei Single-Cul i a Wines.J. Ag ic. Food Chem., 55, 992- 1002. 3. MAZZA, G., FUKUMOTO, L., DELAQUIS, P., GIRARD, B., EWERT, B. 1999. An hocyanins, Phenolics, and Colo o Cabe ne F anc, Me lo , and Pino Noi Wines om B i ish Columbia. J. Ag ic. Food Chem., 47, 4009- 4017. 4. GLORIES, Y. 1979. Rese ches su le ma iè e colo an e des ins ouges.Bull. 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