Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca

29 e is a del comi é cien í ico nº13 In o me del Comi é Cien í ico de la Agencia Española de Segu idad Alimen a ia yNu ición (AESAN) en elación alos ni eles de me - cu io es ablecidos pa a los p oduc os de la pesca Miemb os del Comi é Cien í ico And eu Palou Oli e ,JuanJosé Badiola Díez, A u o Anadón Na a o,Al- be Bosch Na a o, Juan F ancisco Cacho Paloma , AnaMa ía Cameán Fe nández, Albe o Cepeda Sáez, Lucas Domínguez Rod íguez, Rosau a Fa é Ro i a, Manuela Juá ez Iglesias,F ancisco Ma ín Be mudo, Manuel Ma ín Es eban, Albe Más Ba ón, Te esa O ega He nández-Age o, An- d és O e oCa ballei a, Pe ec o Pasei o Losada, Daniel Ramón Vidal, Elías Rod íguez Fe i, MªCa men Vidal Ca ou, Gonzalo Zu e a Cosano Sec e a io Jesús Campos Amado Núme o de e e encia: AESAN-2010-008 Documen o ap obado po el Comi é Cien í ico en su sesión plena ia de 28 de sep iemb e de 2010 G upo de T abajo Rosau a Fa é Ro i a (Coo dinado a) Ana Ma ía Cameán Fe nández MªCa men Vidal Ca ou Ana López-San ac uz Se alle (AESAN) Vic o io J. Te uel Muñoz (AESAN) Elia Teso Canales (AESAN) Resumen En el pescado ylos ma iscos el me cu io (Hg) se encuen a mayo i a iamen e en o ma de me il me - cu io (MeHg), la o ma más óxica. Losmayo es con enidos se encuen anenlos peces p edado es.La FAO/OMS (2003) ha es ablecido la inges a semanal ole able p o isional (PTWI) pa a el MeHg en 1,6 μg/kg peso co po al. Las muje es en edad é il, emba azadas oenpe iodo de lac ancia ylos niños son los g upos más ulne ables. An e la imposibilidad de minimiza el iesgo únicamen e median e el es ablecimien o de con enidos máximosmás es ic os de Hg en pescados,laComisión Eu opea(2008) ha ins ado alos Es ados miemb os a o mula ecomendaciones pa a p o ege la salud de los consumido es. Así, se han es imado los amaños de ación de pescado ylas ecuencias de consumo de es as aciones que p opo cionan apo es in e io es a la PTWI y que, po an o, pueden conside a se segu as. Los da os disponibles de con enidos de Hg yMeHg en el pescado consumido en España, lasinges as es imadas ylas e aluaciones de exposición al Hg en la población española, en especial en e los con- sumido es pe enecien es alos g upos de iesgo,no ecomiendan aumen a los lími es máximosdeHg es ablecidos po la Unión Eu opea (UE, 2006) pa a los pescados. Palab as cla e Me cu io, me il me cu io, pescado, g upos de iesgo. Repo o he Scien i ic Commi ee o he Spanish Agency o Food Sa e y and Nu i ion (AESAN) in ega d o he le els o me cu y es ablished o ish p oduc s. 30 e is a del comi é cien í ico nº12 Abs ac In ish andshell ish, me cu y(Hg) is mos ly ound in he o m o me hyl me cu y (MeHg), i smos oxic o m.The highes con en s a e p esen in p eda o s.TheFAO/WHO (2003) has p o isionally es ablished a ole able weekly in ake (PTWI) o MeHg o 1.6μg/kg o bodyweigh . Women o child-bea ing age,du ing p egnancy o b eas eeding, andchild ena e he mos ulne a- ble g oups.In iew o he impossibili y o es ablishing s ic e Hg con en s in ish, heEu opean Com- mission (2008) has u ged Membe S a es o d a ecommenda ions in o de o p o ec hese g oups. Thus, a emp s ha e been made oes ima e he po ion sizes andconsump ion equencies ha would p o ide in akes in consumed ish in Spain lowe han he PTWI and he e o e can be conside ed as sa e. The a ailable da a on Hg andMeHg con en s, he es ima edin akes and he assessmen s o ex- posu e o Hg, pa icula ly among consume s belonging o he isk g oups,dono ecommend anyinc ease in he maximumHglimi s es ablished by he Eu opean Union (EU,2006) o ish. Key wo ds Me cu y,me hyl me cu y, ish, isk g oups. 31 e is a del comi é cien í ico nº13 In oducción La Di ección Ejecu i adela Agencia Española de Segu idad Alimen a ia yNu ición (AESAN), en base auna cues ión plan eada po la Xun a de Galicia, ha solici ado al Comi é Cien í ico de la AESAN una e aluación de iesgos que pe mi a es udia posibles es a egias de ges ión in eg al en elación con la come cialización de pa idas de de e minados p oduc os de la pesca (especialmen e el pez espada) con con enidos de me cu io supe io es a los es ablecidos en la legislación igen e. La oxicidaddel me cu io (Hg) depende de su o ma química, ipo ydosis de exposición yedad ala que és a se p oduce.De odas las especies químicas de Hg p esen es en los alimen os,elcompues o o gánico me il me cu io (MeHg) es el que mues a la mayo oxicidadyseencuen a mayo i a iamen e en pescado y ma iscos, donde puede ep esen a más del 90% del Hg o al (Bloom, 1992). El MeHg a ec a a los iñones yalSis ema Ne ioso Cen al (SNC), en especial du an e el desa ollo, al a a esa an o la ba e a hema oence álica como la placen a. Puedep o oca al e aciones en el desa ollo no mal del ce eb o de los lac an es yadosis mayo es induci cambios neu ológicos en los adul os. Se ha asociado neu o oxicidad yne o oxicidad ainciden es de in oxicación aguda po MeHg en humanos.En e os la neu o oxicidad se ha elacionado con exposiciones c ónicas abajas concen- aciones de Hg. El pescado ylos ma iscos son los alimen os que más p eocupan en elación con el iesgo asociado alaexposición al Hg, po se los que ienen mayo es con enidos yhalla se és e mayo i a iamen e en o ma de MeHg. Lasconcen aciones más ele adas de MeHg se encuen anenpeces de aguadulce y salada, en pa icula en especies de g an amaño,si uadas en el ni el más al o de la cadena ó ica. En o os alimen os el Hg es á p incipalmen e en o ma ino gánica yseconside a que supone un meno iesgo. En la sección 3del anexo del Reglamen o (CE) Nº1881/2006 (UE, 2006) se ijan los siguien es con- enidos máximos pa a el Hg en p oduc os de la pesca (Tabla 1). Tabla 1. Con enidos máximos de me cu io pa a p oduc os de la pesca P oduc os de la pesca y ca ne de pescado, excep o las especies 0,5 mg/kg peso esco del apa ado siguien e Pe o del no e (Ana hichas lupus) , ape (Lophius species) , boni o 1,0 mg/kg peso esco (Sa da sa da) , anguila (Anguilla lupus) , eloj (Hoplos e hus species) , g anade o (Co yphaenoides upes es) , le án (Hippoglossus hippoglossus) , ma lin (Makai a species) , gallo (Lepido hombus species) , salmone e (Mullus species) , lucio (Esox lucius) , asa e (O cynopsis unicolo ) , molle a (T icop e us minu es) , pailona (Cen oscymnes coelolepis) , aya (Raja species) , galline a nó dica (Sebas es ma inus, S. men ella, S. i ipa us) , pez ela (Is iopho us pla yp e us) , espadilla (Lepidopus cauda us, Aphanopus ca bo) , besugo o aligo e (Pagellus species) , ibu ón ( odas las especies), sie a (Lepidocybium la ob unneum, Ru e us p e iosus, Gempylus se pens) , es u ión (Acipense species ), pez espada (Xiphias gladius) ,a ún (Thunnus species, Eu hynnus species, Ka suwonus pelamis). e is a del comi é cien í ico nº13 32 El Comi é mix o FAO/OMS de expe os en adi i os alimen a ios e isó en junio de 2003 la inges a se- manal ole able p o isional (PTWI) pa a el MeHg, educiéndola de 3,3 μg/kg peso co po al a1,6 μg/kg peso co po al (FAO/OMS, 2003) (equi alen e auna Inges a Dia iaTole ableP o isional (PTDI) de 0,228 μg/kg peso co po al). Es a inges a p o isional se basó en dos es udiosepidemiológicos que analizaban la elación en e la exposición ma e na al Hg y el daño en el desa ollo neu onal de sus hijos. La Au o idadEu opeadeSegu idad Alimen a ia (EFSA) publicó en ma zo de 2004 una opinión cien- í ica sob e el Hg yelMeHg en los alimen os yunas ecomendaciones gene ales pa a los g upos de po- blación más suscep ibles en elación con la inges a de Hg en p oduc os de la pesca (EFSA, 2004). Pa a ello, u o en cuen a el in o me elabo ado en 2004 po la Di ección Gene al de Sanidad yP o ección de los Consumido es de la Comisión Eu opea, sob e la exposición die é ica al Hg, en e o os me ales pesados, de la población de los Es ados miemb os de la Unión Eu opea (SANCO, 2004). En ene o de 2005, la Comisión Eu opeapublicó un documen o sob e la “Es a egia comuni a ia sob e el me cu io” en el que, en e o as medidas,se a a la p o ección en e alaexposición al Hg, haciendo hincapié en el es ablecimien o de los lími es máximosyde ecomendaciones alapoblación (Comisión Eu opea, 2005). En ab il de 2008,la Comisión Eu opeaemi ió una no a in o ma i aenlaque,analizando la si uación en elación con el Hg, y an e la imposibilidad de minimiza el iesgo únicamen e median e el es able- cimien o de con enidos máximosmás es ic os de Hg en pescado,ins aba alos Es ados miemb os a o mula ecomendaciones alos consumido es al espec o,conside ando la PTWI ijadapo el Comi é mix o FAO/OMS, pa a p o ege alos g upos ulne ables de población, como son las muje es en edad é il, emba azadas o en pe iodo de lac ancia y niños (Comisión Eu opea, 2008). A aíz de la e isión de la publicación de la no a de la Comisión Eu opea, la AESAN ecopiló 699 da os de con enidos de Hg en pescado yma isco cap u ados du an e los años 2001 a2007, que ue on p opo cionados po las Comunidades Au ónomas, el Cen o Nacional de Alimen ación de la AESAN y el Ins i u o Español de Oceanog a ía. Apa i de es os da os yelconsumo medio de pescado según el es udio “Modelo de die a española pa a la de e minación de la exposición del consumido asus ancias químicas” (AESAN, 2006), se ob- ienen unas es imaciones de inges a media de me cu io pa a la población española de 0,225 y0,184 μgHg/kg de peso co po al/día pa a niños yadul os, espec i amen e.Es as inges as co esponden al 98,7% (en niños) yal80,7% (en adul os) de la PTDI es ablecida pa a el MeHg en 0,228 μg/kg de peso co po al (FAO/OMS, 2003). Asimismo, a pa i de la PTWI es ablecida pa a el MeHg (FAO/OMS, 2003) ydelos con enidos me- dios de Hg en pescado p oceden es de la ecopilación ealizada po la AESAN an es señalada, puede calcula se la inges a semanal máxima de pescado,exp esada en aciones (1 ación equi ale a100 g), que pod ía conside a se segu a (en elación con el iesgo obje o de e aluación: inges a de me cu io). Según es a es imación, un niño de en e 7y12años que pese 35 kg sólo pod ía inge i de mane a con- inuada media ación (unos 50 g) de pez espada alasemana yningún o o de los pescados g andes en la misma semana, mien as que una muje emba azada de unos 60 kg que ingie a una ación (100 g) de pez espada alasemana ya supe a ía la inges a máxima ole able de MeHg, conlas consecuencias de daño en el desa ollo ce eb al del e o que dicha inges ión puede supone . 33 e is a del comi é cien í ico nº13 Si uación ac ual La exposición al Hg a a és de la die a es mo i o de p eocupación c ecien e,loque ha dado luga asucesi as e isiones de los lími es máximoses ablecidos, endiendo en odas las ocasiones asu educción, la úl ima es ablecida po el Comi é mix o FAO/OMS en 2003 (FAO/OMS, 2003). Asimismo, las au o idades sani a ias coinciden en la impo ancia de o mula ecomendaciones alapoblación en elación con el consumo de pescado a pa i de los ni eles de con aminación po Hg. An e es a si uación, seguidamen e se discu en algunos hechos a ene en cuen a en la e aluación del iesgo de i ado de la p esencia de Hg en pescado,en elación alacues ión plan eada al Comi é Cien í ico de la AESAN. Po un lado, la posibilidad de de ende un aumen o del con enido máximo es ablecido pa a el Hg en pescados y p oduc os de la pesca, basándose en: •El equilib o en e iesgo oxicológico ybene icio nu icional del consumo de de e minadas espe- cies de pescado. •La elabo ación de ecomendaciones encaminadas adisminui el consumo de de e minadas espe- cies de pescado (po debajo de lo aconsejado en la ac ualidad), pe mi iendo así un aumen o de los con enidos máximoses ablecidos.Enes e sen ido,cabe señala que las aciones ecomendadas po la Comisión Eu opea(2008) pa a ca ne de peces p edado es g andes son ya pequeñas (menos de 100 g po semana) en los g upos de población de iesgo. En un es udio ecien e de es imación de la inges a de MeHg, ealizado en Mu cia, se ob ienen los siguien es alo es(μg/kg pc/semana): niños de 1-5años 2,60 (In e alo de con ianza (IC) al 95% 2,10 a3,10); niños de 6a10años 2,65 (IC al 95% 2,26 a3,03); muje es en edad é il 0,98 (IC al 95% 0,89 a1,07) ymuje es emba azadas 0,88 (IC al 95% 0,81 a0,95). Lasp incipales esponsables de la exposición al MeHg, en especial en niños pequeños,son las inges as de a ún de ale a azul (Thunnus hynnus) y pez espada. Un 54%deniños (1-10 años), un 10%demuje es emba azadas yun15% de muje es en edad é il supe an la PTWI es ablecida en el año2003 po el Comi é mix o FAO/OMS de Expe os en Adi i os alimen a ios (O ega-Ga cía e al., 2009). •Da os ecien es ela i os al g ado de con aminación de cie as especies de peces.Enun abajo ecien e (To es Esc ibanoe al., 2010) de e minan los con enidos de Hg o al ydelas acciones bioaccesibles de Hg o al ydeMeHg de pez espada come cializado en España. A pa i de dichos con enidos ydelos consumos es imados de pez espada po la población española (CSN, 2002) es imanlas inges as de Hg o al ydeMeHg, que compa an con los alo es de la TDI (FAO/OMS, 2003).Apa i de es as es imaciones es ablecen en 25 gy50gpo semana, pa a niños yadul os espec i amen e,las máximas can idades de pez espada que pod ían se consumidas,enelpeo de los casos (ejempla es con mayo ni el de con aminación po me cu io), pa a no supe a la inges a de MeHg es ablecida en la PTWI (Tabla 2). e is a del comi é cien í ico nº13 34 •Es udiosdee aluación de la exposición al Hg en población española que demos a an que és a es baja. La exposición al Hg se e alúamidiendo su con enido en pelo.EnEspaña, un es udio pilo o ealizado en el año2007 po el Ins i u o de Salud Ca los III, e eló, en e o os da os de in e és, que los con enidos de Hg en pelo oscilaban en e 0,15 y11,6 μg/g, conun alo medio de 2,23 μg/g (Cas año e al., 2008), supe ando el alo de e e encia (2 µg/g) de exposición al Hg. Los con enidos de Hg en el pelo se asocian alaedad yalconsumo de pescado (IPCS, 1990). En o o es udio en p e-escola es de G anada la concen ación de Hg o al en pelo ue de 0,96 μg/g (IC al 95% 0,76 a1,2 μg/g), asociándose el con enido de Hg o al auna mayo ecuencia de consumo de pescado g aso,luga de esidencia, edad de la mad e y abaquismo pasi o (F ei e e al., 2010). Además,y en consonancia con los esul ados an e io es, Ramón e al. (2009) encuen an con eni- dos ele adosdeHg o al en sang e de co dón umbilical, como indicado de exposición p ena al al elemen o en Valencia, á ea medi e ánea asociada al consumo de pescado g aso. •La dis in a oxicidaddelas di e en es o mas de Hg yla o ma química elegida (Hg o al) pa a ija los con enidos máximospa a la come cialización. En muchos de los es udios,los con enidos de MeHg en pescado se in ie en apa i de las concen aciones de Hg o al, es imándose que en el pescado el 95% del Hg se encuen a en o ma de MeHg, aunque no se puede con i ma que dicha p opo ción sea es ableen odas las especies yá eas geog á icas (O ega-Ga cía e al., 2009). En la e aluación de iesgos sob e MeHg en pescados lle ada cabo po la O ganización Mundial de la Salud (OMS,2008) se indica la necesidad de de e mina MeHg en las mues as de pescado pa a conoce la elación MeHg/Hg de las di e en es especies consumidas,yes ima mejo la exposición a MeHg. En la ac ualidad se dispone de mé odos asequibles pa a la de e minación del MeHg. •El análisis de o os ac o es, ales como la e en ualdisminución de los con enidos de Hg du an e el cocinado (posibilidad poco p obable a eno de lo publicado po Pe elló e al. (2008)) olabioacce- sibilidad del Hg en unción de su in e acción con el selenio (Cabañe o, 2005), oen unción de la es- pecie de pescado.La bioaccesibilidad del Hg- o al en el pez espada es a iable (38-83%), yel MeHg ep esen a el 94% del con enido de Hg- o al de la acción soluble (To es-Esc ibano e al., 2010). Po o o lado,cabe con empla ambién el es udio de de e minados aspec os que pudie an a o ece la disminución de la inges a de Hg median e la selección de los p oduc os de la pesca, algunos de los cuales ienen e e enciados po la OMS (2008), ales como: Tabla 2. Consumo semanal de pez espada de niños yadul os españoles,que en el peo de loscasos, p opo cio- na ía inges as de MeHg in e io es a la PTWI p opues a po la FAO/OMS (2003) Con enido de Hg mg/kg peso esco Mínimo Medio Máximo 0,413 0,958 2,11 Consumo Inges a de MeHg µg/semana Valo de la PTWI MeHg Niños 25 g/semana 10 24 53 55 Adul os 50 g/semana 21 48 106 110 Fuen e: (To es-Esc ibano e al., 2010). 35 e is a del comi é cien í ico nº13 •La co elación en e el amaño del pescado ylaconcen ación de Hg, ya quelos peces más g andes (pez espada, a ún yboni o) son los que acumulan mayo es con enidos de Hg, alycomo es ablece la Comisión Eu opea en su no a in o ma i a(Comisión Eu opea, 2008), basada en la opinión de la Au o idadEu opea de Segu idadAlimen a ia (EFSA).La OMSconside a en e las opciones de ges ión del iesgo,p omo e el consumo de ca ne de peces no p edado es,deespecies de meno amaño,o educi la inges a de pescado en e los g andes consumido es de es e alimen o (OMS,2008). •La in luencia de los calade os.En elación con es e aspec o,elMinis e io de Medio Ambien e y Medio Ru al yMa ino (MARM), enca gó en 2008 al Ins i u o Español de Oceanog a ía el es udio de las concen aciones de Hg po especies pesque as yo igen, en e los años 2000 y2005. En es e es udio puede obse a se, en conc e o pa a el pez espada, quep ác icamen e odas las mues as de las dis in as zonas pesque as supe aban el lími e es ablecido de 1mg/kg. Sinemba go,el po cen aje de mues as que supe aba dicho lími e,e a mayo en el A lán ico No e ymeno en el Pací ico. Pa aes os dos úl imos supues os se pod ían solici a da os al sec o pesque o,aunque, en cualquie caso,debe ía con a se con la alo ación del MARM. Conclusiones del Comi é Cien í ico Teniendo en cuen a que los esul ados ob enidos en los es udiosdee aluación en población española demues an que la exposición al Hg no es baja, en especial en los g upos de población de iesgo,yque el amaño de la ación ecomendada de ca ne de peces p edado es (po ejemplo,pez espada) en dichos g upos ya es educido (100 g/semana), no se ecomienda aumen o alguno de los con enidos máximos es ablecidos pa a el Hg en pescados y p oduc os de la pesca. Es a e aluación del iesgo se ha ealizado apa i de la in o mación del con enido o al de Hg de los alimen os obje o de análisis yasumiendo que la mayo pa e del Hg es á p esen e en dichos p oduc os en o ma de MeHg. Sinemba go,pa a ealiza una e aluación del iesgo más p ecisa, es necesa io dispone de mayo in o mación ace ca del con enido de MeHg del pescado ylos p oduc os de la pesca, así como ace ca de la biodisponibilidad de es e compues o (MeHg), pues és a es la o ma de mayo oxicidad. Dado que el Hg p esen e en el pescado p ocede del ma ,ladisminución de la con aminación ma ina es una medida imp escindible pa a ges iona e icazmen e el iesgo sani a io obje o de es a e aluación. Re e encias AESAN (2006).Agencia Española de Segu idad Alimen a ia yNu ición. Modelo de die a española pa a la de e mi- nación de la exposición del consumido asus ancias químicas.Re isión 1. Disponible en: h p://www.aesan.msc. es/AESAN/docs/docs/no as_p ensa/modelo_die a_espanola.pd [acceso: 15-5-2010]. 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