Influence of season on intramuscular fatty acid profile of fighting bull

467 Abs Ac In Spain, bee om Figh ing Bulls is adi ionally consumed du ing sp ing and summe es i als bu he e a e ew s udies on a y acid p o ile om o hese bulls. The objec i e his s udy was o e alua e he e ec o slaugh e ing season and yea o b eeding on a y acid composi ion o Spanish Figh ing Bull in amuscula a . The s udy was ca ied ou du ing 2006 and 2009 seasons in Se ille and Pamplona using a sampling su ey me hodology. Figh ing Bulls (n150) we e aised in a adi ional p oduc ion sys em (Spanish dehesa) and slaugh e ed in sp ing (Se illa) and summe (Pamplona). Sup aespina us muscle was collec ed a he aba oi 24 h pos - mo em o a y acid analysis. S a is ical analysis included loca ion and slaugh e as main e ec s and li es ock a m as andom e ec . Bulls slaugh e ed in summe we e olde (p0.027) and hea ie (p0.002), bu sp ing ca casses we e hea ie (p0.008), wi h highe yields (p0.001), and a highe deg ee o a ness (p0.001). Howe e , mea om bulls slaugh e ed in sp ing showed lowe (p0.001) in amuscula a con en , leading o a highe (p0.001) polyunsa u a ed/ sa u a ed a y acid a io. In amuscula a showed seasonal di e ences (p0.05) in mos a y acid concen a ions. The e we e signi ican in e ac ions (p0.05) be ween he slaugh e season and yea s o se e al a y acids, o al lipids and monounsa u a ed. Conjuga ed linolenic acid (CLA) le els we e simila o hose ound in con en ional bee . The highe monounsa u a ed a y acids and CLA con en in bulls slaugh e ed a summe could be pa ly due o mobiliza ion o polyunsa u a ed a y acids in his pe iod. Thus, al hough he in amuscula a o Spanish Figh ing Bulls may ha e a high nu i ional alue, he g ea in luence o he ea ing season esumen En España, la ca ne de To o de Lidia se consume adicio- nalmen e du an e los es i ales de p ima e a y e ano, pe o hay pocos es udios sob e el pe il de ácidos g asos de es a ca ne. El obje i o de es e es udio ue e alua el e ec o de la es ación de sac i icio y el año de c ianza en la composi- ción de ácidos g asos de la g asa in amuscula del To o de Lidia español. El es udio se ealizó du an e las empo adas 2006 y 2009 en Se illa y Pamplona con una me odología de encues a de mues eo. Los To os de Lidia (n150) ue- on c iados en un sis ema de p oducción adicional (dehe- sa española) y sac i icados en p ima e a (Se illa) y e ano (Pamplona). A las 24 h pos -mo em se omó una mues a del músculo Sup aespina us en el ma ade o pa a analiza ácidos g asos. El análisis es adís ico incluyó ubicación y año de sac i icio como e ec os p incipales y la hacienda ganade- a como e ec o alea o io. Los o os sac i icados en e ano enían mayo edad (p0.027) y más peso (p0.002), pe o las canales en p ima e a ue on más pesadas (p0.008), con endimien os más al os (p0.001), y mayo go du a (p0.001). La ca ne de los o os sac i icados en p ima e a mos ó con enido de g asa in amuscula meno (p0.001), y una elación de ácidos g asos poliinsa u ados/sa u ados mayo (p0.001). La g asa in amuscula mos ó di e en- cias es acionales (p0.05) en los ácidos g asos mayo i- a ios. Hubo in e acciones signi ica i as (p0.05) en e época de sac i icio y año pa a a ios ácidos g asos, lípidos o ales y ácidos g asos monoinsa u ados. Los ni eles de áci- do linolénico conjugado (CLA) ue on simila es a los de la ca ne bo ina con encional. El con enido más al o de ácidos g asos monoinsa u ados y de CLA en o os sac i icados en el e ano pod ía debe se en pa e a la mo ilización de áci- dos g asos poliinsa u ados en es e pe íodo. Así, aunque la g asa in amuscula del To o de Lidia español puede ene un alo nu icional al o, la g an in luencia de la época de INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULL EFECTO ESTACIONAL SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA INTRAMUSCULAR DEL TORO DE LIDIA Albe o Ho cada-Ibáñez1*, Oli a Pol illo-Polo1,2, Me cedes Vale a-Có doba1, Manuel Juá ez-Da ila1,3 1MERAGEM Resea ch G oup. Uni e sidad de Có doba. Campus de Rabanales. Edi . G ego Mendel. 14014 Co doba, Spain. 2Cen o de In es igación, Tecnología e Inno ación Uni e si- dad de Se illa. A da. Reina Me cedes, 4-B, 41012 Se ille, Spain. 3Lacombe Resea ch Cen e, Ag icul u e and Ag i-Food Canada. 6000 C & E T ail. T4L 1W1 Lacombe, AB, Canada. ([email p o ec ed]). *Au ho o co espondence Au o esponsable. Recei ed: Oc obe , 2011. App obed: July, 2012. Published as ARTICLE in Ag ociencia 46: 467-479. 2012. 468 AGROCIENCIA, 1 de julio - 15 de agos o, 2012 VOLUMEN 46, NÚMERO 5 and slaugh e sys em should be conside ed when a y acid composi ion is conce ned. Key wo ds: adi ional p oduc ion sys em (dehesa), Figh ing Bull, lipids, season. In oduc Ion Selec ion s a egies and p oduc ion sys ems used o aise Figh ing Bulls a e unique since he bulls a e selec ed based on beha iou (agg essi eness, s eng h and igou ) and ex e nal ai s (skin colou o ho n shape and size). The adi ional p oduc ion sys em o Figh ing Bulls is a ee ange semi-ex ensi e b eeding sys em using a concen a e supplemen du ing he summe due o g ass sho age, and bulls a e sen o he bull ing a 4-4 ½ yea s (Ho cada e al., 2010). Few o he bulls p oduced each yea a e used o bull igh ing and mos o hem (males and emales) a e uled ou a e selec ion es s and sen o he aba oi . Besides, ca casses om Figh ing Bulls slaugh e ed a he bull ing mus be p ocessed in an o icial aba oi and hen sold a mea ma ke s. Figh ing Bull mea is p oduced and consumed in Spain, F ance, Po ugal, México, Colombia, Venezuela, Ecuado and Pe ú. I has a ma ked seasonal end which depends on he da es bull igh ings ake place. Mea om bulls slaugh e ed a he bull ing can each highe p ices han egula bee , while mea om bulls slaugh e ed a he aba oi is sold a lowe p ice due o lowe ca cass weigh and bee quali y g ade. Al hough geno ype and die a e wo o he main ac o s a ec ing in amuscula a y acid (FA) composi ion, s udies a ailable on mea FA p o ile om Figh ing Bull a e sca ce (Be iain e al., 2011). In 2002, RD 260/2002 was issued in Spain ega ding Figh ing Bulls mea comme cializa ion. In addi ion, bee associa ed o o ganic p oduc ion sys ems in dehesa (Figh ing Bull p oducing a ms) can be conside ed as a new niche p oduc o de elopmen o u al a eas (Jo e e al., 1999). Se e al ac o s, such as gene ic backg ound, die , slaugh e weigh , and a ness deg ee in luence FA p o ile (Wood e al., 2008) bu li le is known abou bee FA composi ion o Spanish Figh ing Bulls. Besides, due o he adi ional seasonal p oduc ion, lipid p o ile may p esen high a iabili y since he e c ía y el sis ema de sac i icio debie an conside a se en lo que espec a la composición de ácido g aso. Palab as cla e: sis ema de p oducción adicional (dehesa), To o de Lidia, lípidos, es ación. In oduccIón Las es a egias de selección y sis emas de p o- ducción usados pa a c ia To os de Lidia son únicos ya que los o os se seleccionan pa a compo amien o (ag esi idad, ue za y igo ) y ca- ac e ís icas ex e nas (colo de piel o o ma y amaño del cue no en e o as). El sis ema adicional de p o- ducción del To o de Lidia es de c ianza semi-ex ensi- o en campo abie o, se usa suplemen o concen ado du an e el e ano, debido a la escasez de pas os, y los o os son en iados a la plaza de o os a los 4 o 4 ½ años (Ho cada e al., 2010). Cada año, un núme o educido de o os son pa a las co idas, y la mayo ía de ellos (machos y hemb as) se excluyen después de las p uebas de selección y en iados al ma ade o. Las canales de los o os de lidia sac i icados en la plaza deben se p ocesados en un ma ade o o icial y luego endidos en me cados de ca ne. La ca ne del To o de Lidia se p oduce y consu- me en España, F ancia, Po ugal, México, Colombia, Venezuela, Ecuado y Pe ú. Tiene una es acionalidad ma cada que depende de las echas de los es ejos au- inos. La ca ne de o os sac i icados en la plaza de o os puede alcanza p ecios más al os que la ca ne habi ual, mien as que la ca ne de o os de lidia sac i- icados en el ma ade o se ende a p ecio meno debi- do al meno peso de la canal y calidad de la ca ne. Aunque el geno ipo y la die a son dos de los ac- o es p incipales que a ec an la composición de los ácidos g asos (AG) in amuscula es, hay pocos es- udios sob e el pe il de AG de la ca ne del To o de Lidia (Be iain e al., 2011). En el 2002 se publicó en España el RD 260/2002 elacionado con la come - cialización de ca ne de To o de Lidia. Además, la ca ne bo ina asociada a sis emas de p oducción o - gánica en la dehesa (haciendas p oduc o as de To o de Lidia) puede se conside ada como p oduc o no- edoso pa a el desa ollo de las zonas u ales (Jo e e al., 1999). Va ios ac o es, como la base gené ica, la die a, el peso al sac i icio, y el g ado de in il ación de g asa in luyen en el pe il de AG (Wood e al., 2008). Sin INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULLS 469 HORCADA-IBÁÑEZ e al. a e seasonal and clima ic e ec s on FA composi ion (Ma chello e al., 1967; Pe y e al., 1998). The objec i e o his esea ch was o s udy he e ec o slaugh e ing season (sp ing and summe ) on FA p o ile o in amuscula a om Spanish Figh ing Bull aised on dehesa a eas acco ding o adi ional p oduc ion sys em. mA e IAl And me hods Expe imen al design and sampling The s udy was ca ied ou on 150 Figh ing Bulls du ing 2006 and 2009 in Spain. In 2006, samples we e collec ed om 30 bulls slaugh e ed in sp ing du ing he Ap il Fes i al (“Fe ia de Ab il“, Se ille) and om 30 bulls slaugh e ed in summe du ing he “San Fe mín” es i al (Pamplona). In 2009, samples om 45 bulls pe es i al we e collec ed. These a e wo o he main e en s in ol ing Figh ing Bulls in Spain and a e ep esen a i e o he seasonali y in Figh ing Bull slaugh e s. Bulls we e p oduced in 20 li es ock a ms loca ed in Sou heas Spain. The bulls emained a he dehesa ields (Jo e e al., 1999) o 4 ½ yea s un il anspo a ion o he es i al. Figh ing Bulls g azed ad libi um on a pe manen na i e pas u e and ecei ed a concen a e suplemen (14.1-15.0 % p o ein, 5.05-5.40 % ib e, 4.5-5.30 % o al a , 32.1-37.0 % s a ch, 1.00-1.10 % Ca and 0.25-0.40 % P). The a e age bo anical composi ion o he na i e pas u e was: 25 % g ass (mainly Lolium, B omus, Ag os is and Poa) and 26 % legumes (mainly T i olium, Medicago and O ni hopus). Bulls we e anspo ed (250 km o Se ille and 845 km o Pamplona) acco ding o wel a e speci ica ions o he Council Di ec i e 86/609/EEC (Eu opean Communi ies, 1986) egula ion, and slaugh e ed acco ding o RD 1034/2001 egula ion. In he sp ing bulls we e slaugh e ed wi hin 24 h a e a i al o he aba oi . In summe , he bulls emained 10 d in indi idual s ables and ed concen a e and ba ley s aw ad libi um be o e being slaugh e ed. A e slaugh e and cleaning, ca casses emained 4 h a oom empe a u e (18 °C) and hen e ige a ed 24 h (2 °C). Ca casses we e hen weighed and con o ma ion and deg ee o a ness assessed acco ding o he Eu opean classi ica ion sys em (EEC Regula ion No. 1183/2006). Samples we e hen aken om he sup aespina us muscle, acuum packed and ozen a 20 °C un il FA analysis. Fa y acid analysis To al FA we e ex ac ed, me hyla ed and analysed a he Gene al Ag icul u al Resea ch Se ice, Uni e si y o Se ille emba go, se sabe poco de la composición de AG de la ca ne del To o de Lidia español. Además, debido a la p oducción es acional, el pe il de lípidos puede p esen a una g an a iabilidad po que hay e ec os es acionales y climá icos en la composición de AG (Ma cello e al, 1967; Pe y e al, 1998). El obje i- o de es a in es igación ue es udia el e ec o de la es ación de sac i icio (p ima e a y e ano) sob e el pe il de AG de la g asa in amuscula del To o de Lidia Español c iado en dehesa de acue do con el sis ema de p oducción adicional. mA e IAles y mé odos Diseño expe imen al y mues eo El es udio se ealizó con 150 To os de Lidia du an e 2006 y 2009 en España. En el 2006 oma on mues as de 30 o os sac i icados en p ima e a du an e el es i al de ab il (“Fe ia de Ab il”, Se illa) y de 30 o os sac i icados en e ano du an e el es i al de “San Fe mín” (Pamplona). En el 2009 se oma on 45 mues as de o os po es i al. Es os son dos de los p inci- pales e en os que incluyen al To o de Lidia en España y son ep esen a i os de la es acionalidad de sac i icios de To os de Lidia. Los o os p ocedían de 20 haciendas ganade as ubicadas en el su oes e de España. Los o os pe manecie on en la dehesa (Jo e e al., 1999) 4 ½ años has a su anspo e al es i al. Los o os pas a on ad libi um en una p ade a na u al pe manen e y ecibie on un suplemen o concen ado (14.1 a 15.0 % p o eína, 5.05 a 5.40 % ib a, 4.5 a 5.30 % g asa o al, 32.1 a 37.0 % almidón, 1.00 a 1.10 % Ca y 0.25 a 0.40 % P). La composición bo ánica p omedio de la p ade a na u al ue: 25 % g amíneas (p incipalmen e Lolium, B omus, Ag os is y Poa) y 26 % legu- minosas (p incipalmen e T i olium, Medicago y O ni hopus). Los o os se anspo a on (250 km a Se illa y 845 km a Pamplona), de acue do con las especi icaciones de bienes a y egulación de La Di ec i a del Consejo 86/609/CEE (Co- munidades Eu opeas, 1986) y ue on sac i icados de acue do a la egulación DR 1034/2001. En p ima e a los o os ue on sac i icados 24 h después de llega al ma ade o. En e ano, los o os pe manecie on 10 d en es ablos indi iduales y alimen a- dos con concen ado y paja de cebada ad libi um an es de se sac i icados. Después del sac i icio y limpieza las canales pe manecie on 4 h a empe a u a ambien e (18 °C) y luego e ige adas 24 h (2 °C). Las canales se pesa on y se e aluó con o mación y g ado de eng asamien o de acue do con el sis ema de clasi icación eu- opea (Reglamen o EEC No. 1183/2006). Se oma on mues as 470 AGROCIENCIA, 1 de julio - 15 de agos o, 2012 VOLUMEN 46, NÚMERO 5 (Spain), using an modi ica ion o he me hod desc ibed by Aldai e al. (2006). Fa y acid me hyl es e (FAME) sepa a ion and quan i ica ion was ca ied ou using a gas ch oma og aph (GC, Agilen 6890N, Inc., Cali o nia, USA) equipped wi h a lame ionisa ion de ec o (FID) and wi h a BPX-70 capilla y column (12.0 m, 0.25 mm i.d., 0.2 m ilm hickness, SGE, Aus alia), as epo ed by Juá ez e al. (2009). Indi idual FAMEs we e iden i ied using s anda d (Sigma Chemical Co. L d., Poole, UK). Con en o FA we e exp essed as pe cen age o o al FAs, and g ouped as ollows: sa u a ed (SFA), monounsa u a ed (MUFA), polyunsa u a ed (PUFA), n-3 and n-6. Con en o ans oc adecenoic ans181: ∑ () and conjuga ed linolenic CLA ∑ () FAs was exp essed as a single alue because o i s incomple e ch oma og aphic esolu ion. Besides, PUFA/SFA and -9 desa u ase ac i i y [C18:1/(C18:0C18:1)] indices we e calcula ed (Malau-Aduli e al., 1998). S a is ical analysis S a is ical analysis was ca ied ou wi h he MIXED p ocedu e (SAS Ins i u e, Inc. 2003). Loca ion and yea o slaugh e and in e ac ions we e included as main e ec s; and p oducing a ms as he andom e ec . LSMEANS and PDIFF op ions we e applied o gene a ing leas squa es means and compa ison o ea men s by F- es . Supe sc ip s we e used o sepa a e means only when in e ac ion be ween loca ion and yea was signi ican (p0.05). esul s And dIscussIon Bulls slaugh e ed in summe 2006 and 2009 we e olde (p0.027) and hea ie (p0.002) han hose slaugh e ed in sp ing (Table 1). A e age age and weigh o slaugh e (4 ½ yea s and 557 kg) canno be compa ed o hose commonly used o comme cial bee p oduc ion in Spain (Se a e al., 2008) and o he coun ies (Ch is ensen e al., 2011), since Figh ing Bulls a e no speci ically selec ed o aised o mea p oduc ion, bu a he o hei agg essi e beha iou . The di e ence in age be ween slaugh e ing seasons can be explained by he da es o es i al celeb a ion. This could be also linked o di e ences in weigh , as du ing summe he e is li le g ass o he bulls and concen a e is hen supplied. Sp ing ca casses we e hea ie (p0.008) and wi h highe yields (p0.001) han summe ca casses. Longe anspo a ion in ho clima es and as ing p e ious o slaugh e ing in summe could be he cause o his e ec . Ca casses we e ligh e (p0.003) del músculo sup aespina us, se en asó al acío y se congeló a 20 °C has a el análisis de AG. Análisis de ácidos g asos Los AG o ales ue on ex aídos, me ilados y analizados en el Se icio Gene al de In es igación Ag a ia, Uni e sidad de Se illa (España), median e una modi icación del mé odo desc i o po Aldai e al. (2006). La sepa ación y cuan i icación de los me il és e es de (FAME) se ealizó en un c oma óg a o de gases (GC, Agilen 6890N, Inc., Cali o nia, USA) equipado con un de ec o de ionización de llama (FID) y con una columna capila BPX-70 (12.0 m, 0.25 mm d. i., 0.2 m de g oso , SGE, Aus alia), se- gún Juá ez e al. (2009). Los FAMEs indi iduales se iden i ica on usando es ánda es come ciales (Sigma Chemical Co. L d., Poole, UK). El con enido de AG se exp esó como po cen aje del o al de AG de ec ados y se ag upa on así: sa u ados (AGS), monoinsa u- ados (AGMI), poliinsa u ados (AGPI), n-3 y n-6. El con enido de ans oc adecenoico ans181: ∑ () y los conjugados del ácido linolénico CLA ∑ () se exp esa on como un solo alo debido a su esolución c oma og á ica incomple a. El índice AGPI/AGs la ac i idad -9 desa u asa [C18:1/(C18:1C18:0)] ambién se calcula on (Malau-Aduli e al., 1998). Análisis es adís ico El análisis es adís ico se ealizó con el p ocedimien o (SAS Ins i u e, Inc. 2003). La ubicación y año de sac i icio e in e ac- ciones se incluye on como e ec os p incipales; y la g anja gana- de a como e ec o alea o io. Las opciones LSMEANS y PDIFF se aplica on pa a gene a medias de mínimos cuad ados y compa- ación de a amien os po la p ueba-F. Los supe índices ue on pa a sepa a las medias sólo cuando la in e acción en e la ubica- ción y el año ue signi ica i a (p0.05). esul Ados y dIscusIón Los o os sac i icados en e ano del 2006 y 2009 ue on de mayo edad (p0.027) y más pe- sados (p0.002) que los sac i icados en p ima e a (Cuad o 1). El p omedio de edad y peso de sac i icio (4 ½ años y 557 kg) no puede compa a se con los usados comúnmen e pa a la p oducción come cial de ca ne en España (Se a e al., 2008) y o os países (Ch is ensen e al., 2011), ya que los To os de Lidia no se c ían pa a la p oducción de ca ne, sino po su conduc a ag esi a. La di e encia en edad en e las empo adas de sac i icio puede explica se po las e- chas de celeb ación de los es i ales. Es o se pod ía INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULLS 471 HORCADA-IBÁÑEZ e al. and yields lowe (p0.001) in 2009 han in 2006 o bo h seasons. The p oduc ion sys em used in Figh ing Bull b eeding is e y suscep ible o en i onmen al a ia ions because animals always emain in he ield (dehesa). Changes on he p ecipi a ion a e lead o changes in pas u e a ailabili y du ing he seasons, a ec ing pe o mance and ca cass ai s. Thus, annual p ecipi a ion a e age was highe in 2006 (518 mm) han in 2009 (474 mm) in dehesa whe e bulls we e aised (MARM, 2011). Besides, ca cass con o ma ion was lowe in sp ing 2009 and i was highe in summe 2006 (p0.002). As shown by he in e ac ion e ec (p0.001), he deg ee o a ness was highe in 2006 and 2009 in bulls slaugh e ed in sp ing as compa ed o hose slaugh e ed in summe . A sha p dec ease in a ness deg ee was obse ed in bulls slaugh e ed in summe due o FA mobiliza ion om he adipose issue. To al FAs and FA indices (% o o al FAs) in in amuscula a o Figh ing Bulls in la e sp ing and ea ly summe a e shown in Table 2. Da a in e p e a ion ega ding FA composi ion could be di icul due o uncon ollable en i onmen al ac o s. Howe e , Aldai e al. (2009) sugges ed compa ing FA composi ion o a gi en mea o mea p oduc o heal h ecommenda ions when limi ed o no in o ma ion is a ailable. A e age o al FA con en in Figh ing Bulls bee was lowe han ha epo ed o longissimus (Ch is ensen e al., 2011) o diaph agm (Dugan e al., 2010) muscles, using di e en bo ine b eeds and p oduc ion sys ems. Figh ing Bulls show poo ma bling which may sa is y he Spanish consume s’ demand o lean and low ma bled bee (Be iain e al., ambién elaciona con las di e encias en peso, pues du an e el e ano hay poco pas o pa a los o os y se o ece concen ado. Las canales en p ima e a ue on más pesadas (p0.008) y con endimien os más al os (p0.001) que las canales en e ano. El anspo e más la go en climas cálidos y el ayuno p e io al sac i icio en e ano pod ía se la causa de es e e ec o. Las canales ue on más lige as (p0.003) y los endimien os más bajos (p0.001) en el 2009 que en 2006, pa a ambas es a- ciones. El sis ema de p oducción usado en la c ianza del To o de Lidia es muy suscep ible a las a iaciones ambien ales po que los animales pe manecen siem- p e en la dehesa. Los cambios en la asa de p ecipi- ación conducen a cambios en la disponibilidad de pas os du an e las es aciones, a ec ando las ca ac e- íscas de la canal. El p omedio de p ecipi ación anual ue mayo en el 2006 (518 mm) que en 2009 (474 mm) en la dehesa donde se c ia on los o os (MARM, 2011). Además, la con o mación de la canal ue meno en p ima e a del 2009 y ue mayo en e ano del 2006 (p0.002). Como se mues a po el e ec o de in e acción (p0.001), el g ado de go du a ue ma- yo en 2006 y 2009 en o os sac i icados en p ima e- a, compa ados con los sac i icados en e ano. Hubo un descenso ue e en el g ado de eng asamien o en o os sac i icados en e ano debido a la mo ilización de AG desde el ejido adiposo. AG o ales e índices de AG (% de AG o ales) en la g asa in amuscula de los To os de Lidia a i- nal de p ima e a e inicio de e ano se mues an en el Cuad o 2. La in e p e ación de los da os espec o a la composición de AG pod ía se di ícil debido a Table 1. Ca cass cha ac e is ics o Figh ing Bulls as a ec ed by loca ion and yea o slaugh e . Cuad o 1. Ca ac e ís icas de la canal de los To os de Lidia a ec ados po ubicación y año de sac i icio. Sp ing Summe SEM  p 2006 2009 2006 2009 Season Yea Loca ionYea Slaugh e age (d) 1618 1611 1687 1687 34.09 0.027 0.925 0.906 Slaugh e weigh (kg) 548 535 577 569 11.78 0.002 0.273 0.756 Ca cass weigh (kg) 349 323 324 312 7.187 0.008 0.003 0.216 Ca cass yield (%) 63.1 60.2 56.6 55.1 0.611 0.001 0.001 0.189 Ca cass con o ma ion 10.1a8.00c9.47b8.00c0.094 0.002 0.001 0.002 Deg ee o a ness†4.70a4.97a 4.13b3.40c0.153 0.001 0.121 0.001 a,b,c Means wi h di e en le e s a e signi ican ly di e en (p0.05). †Fa ness le el (1, low; 15, high) a,b,c Medias con di e en es le as son signi ica i amen e di e en es (p0.05). †Ni el de eng asamien o (1, bajo; 15, al o). 472 AGROCIENCIA, 1 de julio - 15 de agos o, 2012 VOLUMEN 46, NÚMERO 5 Table 2. In amuscula a y acid indices (pe cen age by weigh o o al a y acids de ec ed) o Figh ing Bulls as a ec ed by loca ion and yea o slaugh e . Cuad o 2. Índices de ácidos g asos in amuscula es (po cen aje po peso de ácidos g asos o ales de ec ados) de To os de Lidia a ec ados po ubicación y año de sac i icio. Sp ing Summe SEM  p 2006 2009 2006 2009 Season Yea SeasonYea Fa y acids (mg 100 g1 mea ) 1.29 1.03 1.71 1.20 0.071 0.001 0.001 0.192 SFA 41.3 43.1 43.0 44.1 0.530 0.003 0.001 0.298 MUFA 38.0a35.4b39.3a39.1a0.785 0.001 0.019 0.025 PUFA 21.0 21.5 17.4 16.7 0.880 0.001 0.915 0.338 n-3 1.06 1.72 0.96 1.52 0.106 0.095 0.001 0.515 n-6 19.4 19.5 15.7 14.6 0.865 0.001 0.482 0.326 PUFA/SFA 0.52 0.50 0.41 0.39 0.029 0.001 0.132 0.469 Desa u ase index 1.50 1.32 1.84 1.80 0.050 0.001 0.005 0.070 a,b Means wi h di e en le e s a e signi ican ly di e en (p0.05); Desa u ase index: C18:1/C18:0C18:1 a, b Medias con di e en es le as son signi ica i amen e di e en es (p0.05); Índice de desa u asa: C18:1/C18:0C18:1. 2011). In ac , he le els o in amuscula a obse ed in he p esen s udy a e close o al e na i e species such as bu alo (Juá ez e al., 2010) o bison (Janz e al., 2000), han o comme cial bee . This is due o di e ences in bo h geno ype and p oduc ion sys ems. The e was an e ec o yea on a y acid con en (Table 2) because in 2009 bulls showed lowe le els o o al a con en (p0.001) han hose obse ed in 2006, which can be explained by a ia ions on he p ecipi a ion a e and g ass a ailabili y be ween yea s. Mo eo e , he e was no in e ac ion be ween yea and season since in all cases mea om bulls slaugh e ed in sp ing had lowe (p0.001) o al a con en han in bulls slaugh e ed in summe , when he e was less g ass a ailable and he bulls ecei ed a la ge amoun o concen a e. The e o e, he highe amoun o ene gy p o ided by he concen a e as compa ed o he o age (Ca on and Dhuy e e , 1997) and he di e ence in age a slaugh e could explain he di e ences in o al a con en be ween sp ing and summe . The low in amuscula a con en in Figh ing Bulls led o FA composi ion cha ac e is ic o lean mea s, high PUFA con en (19.2 mg 100 g1 mea mean alue). Acco ding o Wood e al. (2008), low o al lipid concen a ion in muscle wi h a high phospholipid p opo ion will lead o a highe PUFA p opo ion in o al lipids. Howe e , PUFA con en in bee in amuscula a is usually lowe (Juá ez e al., 2011; Noci e al., 2007) han ha obse ed in ac o es ambien ales incon olables. Sin emba go, Al- dai e al. (2009) sugi ie on compa a la composición de AG de una de e minada ca ne o p oduc o cá nico con las ecomendaciones pa a la salud humana cuan- do es a in o mación es limi ada o no disponible. El con enido p omedio o al de AG de la ca ne de To os de Lidia ue meno que la epo ada pa a músculos longissimus (Ch is ensen e al., 2011) o del dia agma (Dugan e al., 2010) usando azas bo inas y sis emas de p oducción di e en es. Los To os de Lidia mues an poco ma moleo po lo que su ca - ne puede sa is ace la demanda de los consumido es españoles po ca ne mag a y con poco ma moleo (Be iain e al., 2011). De hecho, los ni eles de g a- sa in amuscula obse ada en el p esen e es udio se ace can más a especies al e na i as como bú alo (Juá ez e al., 2010) o bison e (Janz e al., 2000) que a la ca ne bo ina come cial. Es o se debe a di e en- cias del geno ipo y de los sis emas de p oducción. Hubo un e ec o del año sob e el con enido de AG (Cuad o 2) debido a que en el 2009 los o os mos- a on ni eles meno es de g asa o al (p0.001) que los obse ados en el 2006, lo cual se explica po las a iaciones en la asa de p ecipi ación y la dispo- nibilidad de pas os en e años. Además, no hubo in e acción en e el año y la es ación de sac i icio ya que en odos los casos la ca ne de o os sac i- icados en la p ima e a mos ó con enido o al de g asa meno (p0.001) que los o os sac i icados en e ano, cuando hubo menos pas o disponible y los INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULLS 473 HORCADA-IBÁÑEZ e al. he p esen s udy. Insaus i e al. (2004) epo ed simila alues in lean bee (1.5 % a ). Con en o SFA inc eased in in amuscula a a bo h seasons (p0.001) in 2009; and in 2006 in amuscula a om bulls slaugh e ed in sp ing had lowe (p0.003) o al SFA con en and highe (p0.001) o al PUFA as compa ed o bulls slaugh e ed in summe . To al MUFA le el in sp ing 2009 was he lowes , whe eas o al n-3 le el inc eased in bulls a bo h seasons in 2009 (p0.001), and n-6 con en was highe in bulls slaugh e ed in sp ing (p0.001). A dec ease in o al in amuscula a esul s in a highe neu al lipid o phospholipid a io; neu al lipids being ich in SFA and phospholipids in n-3 FA (Riely e al. 2000). Ch is ie (1981) and Realini e al. (2004) epo an inc ease in a and a dec ease in PUFA p opo ion in bee when concen a e was included in a o age-based die . Seasonal and clima ic e ec s ha e been also epo ed o FAs composi ion o uminan s (Ma chello e al., 1967; Pe y e al., 1998). Thus, di e ences in eed quali y a ec pas u e- ed a he han g ain- ed ca le, which can explain he inc ease in MUFA in 2009 when he a ailabili y o g ass was lowe and supplemen was highe . In a su ey in Canada, Aldai e al. (2009) epo ed an inc ease in MUFA le els in e ail bee du ing win e when concen a e is equi ed, which is no he case in Spain. Mo eo e , clima ic di e ences (cold e sus ho egions) may also lead o changes in a composi ion. In he p esen s udy, a e age PUFA/SFA a io was 0.45; highe (p0.001) in mea om bulls slaugh e ed in sp ing due o he highe PUFA con en . Cu en nu i ional ecommenda ions es ablish ha PUFA/ SFA a io in human die s should be abo e 0.4, a s wi h low PUFA/SFA a io a e no ecommended because hey migh inc ease choles e olemia (B i ish Depa men o Heal h, 1994). The e o e, acco ding o ou esul s and in ag eemen wi h Be iain e al. (2011), mea om Figh ing Bulls has a balanced PUFA/SFA a io o human heal h. The high MUFA con en in bulls slaugh e ed in summe could due o ene gy s o age mobiliza ion in a depo s. Pa e ns o ela i e FA mobiliza ion in mammals a e di e en (Ga ino and Ga ino, 1992; P ice e al., 2008) and selec i e mobiliza ion occu s in an unde nu i ion si ua ion (Conno e al., 1996). Raclo and G oscolas (1993) show ha FA mobiliza ion om he adipose issue was posi i ely co ela ed o deg ee o unsa u a ion ( undamen ally o os ecibie on una mayo can idad de concen a- do. Po an o, la can idad mayo de ene gía debida al concen ado compa ado con el o aje (Ca on y Dhuy e e , 1977) y la di e encia de edad al sac i- icio pod ían explica las di e encias en con enido o al de g asa en e p ima e a y e ano. El con enido bajo de g asa in amuscula en los To- os de Lidia lle ó a la composición de AG ca ac e ís ica de ca nes mag as y al o con enido de AGPI (19.2 mg 100 g1 alo medio de la ca ne). Según Wood (2000), la concen ación baja de lípidos o ales en el músculo y una p opo ción al a de os olípidos con- duce a una p opo ción mayo de AGPI en el ejido g aso. Sin emba go, el con enido de AGPI en la g a- sa in amuscula de la ca ne bo ina gene almen e es meno (Juá ez e al., 2011; Noci e al., 2007) que el obse ado en el p esen e es udio. Insaus i e al. (2004) epo a on alo es simila es en ca ne bo ina mag a (1.5 % de g asa). El con enido de AGS au- men ó en g asa in amuscula en ambas es aciones (p0.001) en el 2009; en el 2006 la g asa in a- muscula de los o os sac i icados en la p ima e a u o con enido o al de AGS meno (p0.003) y de AGPI mayo (p0.001) compa ado con los o- os sac i icados en e ano. El ni el o al de AGMI en la p ima e a del 2009 ue el meno , mien as que el ni el n-3 o al au- men ó en los o os en ambas es aciones en el 2009 (p0.001), y el con enido de n-6 ue mayo en la g a- sa de los o os sac i icados en p ima e a (p0.001). Una disminución en g asa in amuscula o al con- duce a la elación mayo de lípidos neu os al con e- nido de os olípidos; los lípidos neu os se án icos en AGS y los os olípidos en AG n-3 (Riely e al., 2000). Ch is ie (1981) y Realini e al. (2004) epo an un aumen o de g asa y una disminución en la p opo - ción de AGPI en la ca ne cuando el concen ado se incluye en una die a basada en o aje. También hay e ec os climá icos y es acionales en la composición de AG en umian es (Ma chello e al., 1967; Pe y e al., 1998). Así, las di e encias en la calidad del alimen- o a ec an al ganado alimen ado con pas o en ez de g ano, lo que puede explica el aumen o en AGMI en el 2009, cuando la disponibilidad de pas o ue meno y el suplemen o ue mayo . En una encues a ealizada en Canadá, Aldai e al. (2009) epo a on un aumen- o en los ni eles de AGMI en la ca ne endida al po meno du an e el in ie no cuando se necesi a el con- cen ado, lo cual no es el caso de España. Es más, las 474 AGROCIENCIA, 1 de julio - 15 de agos o, 2012 VOLUMEN 46, NÚMERO 5 PUFA), and nega i ely o chain leng h. In in i o s udies, sho chain FA wi h doubles bonds close o he me hyl end a e p e e en ially mobilized (Raclo , 2003), which could also explain in i o esul s in ou s udy. The e was a sha p dec ease o a ness deg ee in bulls slaugh e ed in summe (Table 1), sugges ing unde nu i ion due o less pas u e, highe en i onmen al empe a u e, longe anspo a ion ime, and p e-slaugh e as ing. I can be concluded ha en i onmen al condi ions and di e ences in he a ailabili y and quali y o eeding ha e an e ec on in amuscula FA composi ion (Mazzone, 2010). Besides, selec i e FA mobiliza ion akes place du ing high ene gy demand, unde nu i ion and s ess si ua ions (P ice e al., 2008; Soppela and Nieminen, 2002). The lowe PUFA con en and highe -9 desa u ase ac i i y (p0.001) in a o bulls slaugh e ed in summe (Table 2) we e also in ag eemen wi h highe PUFA mobiliza ion in unde nu i ion and s ess si ua ions. Raclo (2003) epo di e en ial FA mobiliza ion acco ding o he molecula s uc u e and sa u a ion deg ee; polyunsa u a ed FA a e p e e en ially mobilized. The mos abundan FA we e C16:0, C18:0, C18:1n-9 and C18:2n-6 (Table 3) which we e obse ed in Spanish bee by Indu ain e al. (2006). The second mos abundan FA in sp ing was C18:0, and 16:0 (p0.001) in summe due o he highe supplemen a ion wi h concen a e. F ench e al. (2000) epo a linea dec ease in SFA p opo ion when inc easing g ass in ake due o a lowe 16:0 con en in g ass as compa ed o concen a e. As obse ed in SFA con en , C18:0 concen a ion was highe o bo h 2009 seasons, as compa ed o 2006 (p0.001). This is he only sa u a ed FA wi h a ne neu al impac on se um choles e ol and he educ ion in C18:0 could be ela ed o lowe in amuscula a le el in 2009. Among he ou expe imen al g oups, he concen a ion o C18:1n-9c, he mos abundan MUFA, was a a minimum in sp ing 2009, whe eas o al C18:1 ans concen a ion was he lowes in summe 2009 (p0.013) and inc eased o bo h seasons in 2006 (p0.001). These FAs esul om incomple e mic obial hyd ogena ion o unsa u a ed FAs in he umen (Bessa e al., 2000). The impac o FA concen a ion on human heal h is di icul o in e p e wi hou a comple e isome p o ile, since di e en isome s may ha e di e se e ec s. Acco ding o Dugan e al. (2008), he mos abundan ans di e encias climá icas ( egiones ías e sus calien es) ambién pueden conduci a cambios en la composi- ción de la g asa. En el p esen e es udio, el p omedio de la elación AGPI/AGS ue 0.45, mayo (p0.001) en la ca ne de o os sac i icados en p ima e a debi- do al mayo con enido de AGPI. Las ac uales eco- mendaciones nu icionales es ablecen que la elación AGPI/AGS en la die a humana debe se mayo a 0.4, y las g asas con una baja elación AGPI/AGS no son ecomendables po que pod ían aumen a la coles e- olemia (B i ish Depa men o Heal h, 1994). Po an o, de acue do con los esul ados del p esen e es- udio y de acue do con Be iain e al. (2011), la ca - ne de To os de Lidia iene una equilib ada elación AGPI/AGS pa a la salud humana. El con enido al o de AGMI en los o os sac i i- cados en e ano pod ía debe se a la mo ilización de ene gía almacenada en los depósi os de g asa. Los pa ones de mo ilización ela i a de AG en los ma- mí e os son di e en es (Ga ino y Ga ino, 1992; P i- ce e al., 2008) y hay una mo ilización selec i a en si uación de desnu ición (Conno e al., 1996). Ra- clo y G oscolas (1993) mues an que la mo ilización de AG desde el ejido adiposo se co elacionó posi i- amen e con el g ado de insa u ación ( undamen al- men e AGPI), y nega i amen e con la longi ud de la cadena. En es udios in i o, AG de cadena co a con enlaces dobles más ce ca del inal de g upo me ilo son mo ilizados p e e en emen e (Raclo , 2003), lo que ambién pod ía explica los esul ados in i o en el p esen e es udio. Hubo una ue e educción del g ado de eng asamien o en o os sac i icados en e- ano (Cuad o 1), lo que sugie e desnu ición debido a menos pas os, mayo empe a u a ambien al, ma- yo iempo de anspo e y p e-sac i icio en ayunas. Se puede conclui que las condiciones ambien ales y las di e encias en disponibilidad y calidad de la alimen ación ienen un e ec o sob e la composición de g asa in amuscula (Mazzone, 2010). Además, la mo ilización selec i a de AG se ealiza du an e una g an demanda de ene gía, desnu ición y si uaciones de es és (P ice e al., 2008; Soppela y Nieminen, 2002). El con enido meno de AGPI y una ac i i- dad mayo de desa u asa -9 (p0.001) en la g asa de o os sac i icados en e ano (Cuad o 2) ambién es u o de acue do con la mo ilización mayo de AGPI en si uaciones de desnu ición y es és. Raclo (2003) epo ó mo ilización di e enciada de AG de acue do con la es uc u a molecula y el g ado de INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULLS 475 HORCADA-IBÁÑEZ e al. Table 3. In amuscula indi idual a y acid composi ion (pe cen age by weigh o o al a y acids de ec ed) o Figh ing Bulls as a ec ed by loca ion and yea o slaugh e . Cuad o 3. Composición indi idual de ácidos g asos in amuscula es (po cen aje po peso del o al de ácidos g asos de ec ados) de To os de Lidia a ec ados po ubicación y año del sac i icio. Sp ing Summe SEM  p 2006 2009 2006 2009 Season Yea SeasonYea 12:0 0.04b0.05b0.04b0.17a0.008 0.001 0.001 0.001 14:0 1.17b1.23b1.77a1.34b0.081 0.001 0.013 0.001 16:0 16.3 16.4 20.8 21.2 0.273 0.001 0.331 0.347 16:1 1.52 1.53 1.89 2.14 0.082 0.001 0.087 0.111 18:0 21.8 23.1 18.4 19.1 0.346 0.001 0.001 0.203  ans 18:1 2.56 1.84 2.14 1.59 0.151 0.013 0.001 0.439 18:1n-9c 32.3a30.7b33.5a34.0a0.765 0.001 0.314 0.041 18:2n-6c 14.9 15.3 12.6 11.8 0.699 0.001 0.728 0.250 18:3n-3 0.59 0.69 0.46 0.47 0.049 0.001 0.210 0.213 20:4n-6 3.93 3.78 2.65 2.28 0.179 0.001 0.103 0.463 20:5n-3 (EPA) 0.05 0.21 0.07 0.23 0.022 0.272 0.001 0.941 22:5n-3 (DPA) 0.37 0.65 0.34 0.67 0.047 0.894 0.001 0.455 22:6n-3 (DHA) 0.04b0.09a0.05b0.05b0.010 0.274 0.034 0.017 CLA 0.49b0.31c0.57a0.55ab 0.025 0.001 0.001 0.001 a,b,c Values wi h di e en le e s a e signi ican ly di e en (p0.05) a,b,c, Valo es con le as di e en es son signi ica i amen e di e en es (p0.05). isome in bee ca le ed wi h 73 % ba ley g ain die is C18:1(10 ) a he han C18:1(11 ), which sugges s a nega i e impac o C18:1(10 ) on LDL choles e ol and ca dio ascula diseases. The inc ease in C18:2n-6, C18:3n-3 and C20:4n-6 (p0.001) in mea om bulls slaugh e ed in sp ing could be due o he highe consump ion o pas u e (Palmquis , 1988); pa icula ly, C18:3n-3 concen a ion was high in pas u e. Con en o his FA depends on he season, and i is apidly and ex ensi ely biohyd ogena ed in he umen. The e o e, i s highe a ailabili y om esh he bage can inc ease he con en in muscle a . In ac , bulls exposed o mo e abundan pas u es (la e win e and ea ly-middle sp ing g ass) a e no inished on concen a e ( hese bulls we e slaugh e ed in Ap il), whe eas bulls exposed o less abundan pas u es (ea ly summe g ass) and inished on concen a e du ing h ee mon hs we e slaugh e ed in July. The inc eased concen a ion in 2009 o n-3 FA, such as C20:5n-3 (p0.001), C22:5n-3 (p0.001) and C22:6n-3 ( his las one only in sp ing; p0.017) was mainly ela ed o he dec ease in o al in amuscula a . A g ea e PUFA mobiliza ion, associa ed o unde nu i ion in summe and 10 days in indi idual s ables, could be ano he cause o MUFA and CLA sa u ación y hay mo ilización p e e enciada de AG poliinsa u ados. Los AG más abundan es ue on C16:0, C18:0, C18:1n-9 y C18:2n-6 (Cuad o 3) lo cual se obse ó en ca ne de bo ino español (Indu ain e al., 2006). El segundo AG más abundan e en p ima e a ue C18:0, mien as que en e ano ue C16:0 debido a más suplemen o concen ado (p0.001). F ench e al. (2000) epo an una educción lineal en la p o- po ción AGS al aumen a el consumo de pas os debido a un meno con enido 16:0 en pas os com- pa ado con el concen ado. Como se obse a en el con enido de AGS, la concen ación C18:0 ue más al a pa a las dos es aciones del 2009, compa ado con 2006 (p0.001). Es e es el único AG sa u ado con un impac o neu o ne o sob e el coles e ol en sue o y la educción en C18:0 pod ía es a elacionada con un ni el más bajo de g asa in amuscula en el 2009. En e los cua o g upos expe imen ales, la con- cen ación de C18:1n-9c, los AGMI más abundan- es, es u ie on en un mínimo en la p ima e a del 2009, mien as que la concen ación o al de C18:1 ans más baja ue en el e ano del 2009 (p0.013) y aumen ó en las dos empo adas en el 2006 (p0.001). Es os AG esul a on de una hid oge- nación mic obiana incomple a de AG insa u ados