Riesgos derivados del consumo de insectos. Situación actual.

1 UNIVERSIDAD DE SEVILLA FACULTAD DE FARMACIA TRABAJO DE FIN DE GRADO “RIESGOS DERIVADOS DEL CONSUMO DE INSECTOS. SITUACIÓN ACTUAL” ALUMNA: JULIA PASCUAL CASTELLÓ TUTORA: ANA ISABEL PRIETO ORTEGA 2 FACULTAD DE FARMACIA GRADO DE FARAMCIA DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, TOXICOLOGÍA Y MEDICINA LEGAL TRABAJO DE FIN DE GRADO “RIESGOS DERIVADOS DEL CONSUMO DE INSECTOS. SITUACION ACTUAL” Presentado por Julia Pascual Castelló Trabajo de carácter bibliográfico tutorizado por Ana Isabel Prieto Ortega Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal Julio 2024 3 RESUMEN: Actualmente existe un creciente interés por promover y valorar el consumo de insectos por parte de la población a nivel mundial. Sus beneficios nutricionales, así como el bajo impacto medioambiental y económico que supone su producción, hacen que la cría de insectos sea una atractiva y prometedora industria alimentaria, que cada vez empieza a desarrollarse poco a poco en Europa. No obstante, junto a los beneficios, el consumo de insectos puede plantear diferentes riesgos para la salud que deben ser abordados. Este trabajo se centra principalmente en los riesgos químicos y microbiológicos asociados a la ingesta de insectos. En términos microbiológicos, existe preocupación por la posible presencia de bacterias, hongos, virus y parásitos en los insectos destinados al consumo humano. La diversa microbiota presente en los insectos incluye a su vez microorganismos patógenos que podrían causar enfermedades de transmisión alimentaria, así como reacciones alérgicas cruzadas en individuos sensibles, especialmente aquellos ya alérgicos a crustáceos y ácaros del polvo. Además, se debe considerar la posible contaminación por pesticidas y metales pesados, que pueden acumularse en los insectos debido a su entorno y su dieta. Con el fin de minimizar los riesgos en la mayor medida posible, es crucial seguir estrictas medidas de higiene durante la cría, el procesado, la comercialización y la importación de los insectos destinados al consumo. Es por ello que en el siguiente informe se abordarán los temas referentes a los principales riesgos y peligros biológicos y químicos, así como la alergenicidad y asociados a la cría y el uso de insectos para su consumo como alimentos de uso humano. Palabras clave: insectos, alimento, entomofagia, microbiota, alergenicidad, seguridad, riesgos. 4 ABSTRACT: There is currently a growing interest in promoting and valuing the consumption of insects by the population worldwide. Its nutritional benefits, as well as the low environmental and economic impacto f its production, make insect farming an attractive and promising food industry, which is gradually beginning to develop in Europe. However, along with the benefits, insect consumption can pose different health risks that need to be addressed. This work focuses mainly on the chemical and microbiological risks associated with insect ingestion. In microbiological terms, there is concern about the possible presence of bacteria, fungi, viruses, and parasites in insects intended for human consumption. The diverse microbiota present in insect in turn includes pathogenic microorganisms that could casue foodborne diseases, as well as cross-allergic reactions in sensitive individuals, especially those already allergic to crustaceans and dust mites. In addition, possible contamination from pesticides and heavy metals, which can accumulate in insects due to their environment and diet, must be considered. In order to minimise risks to the greatest extent possible, it is crucial to follow strict hygiene measures during the breeding, processing, marketing and importation of insects intended for consumption. That is why the following report will address the issues related to the main biological and chemical risks and hazards, as well as allergenicity and associated with the breeding and use of insects for consumption as food for human use. Keywords: insects, food, entomophagy, microbiota, allergenicity, safety, risks. 5 ÍNDICE: 1. INTRODUCCIÓN: ............................................................................................................ 6 2. OBJETIVOS: ................................................................................................................... 9 3. METODOLOGÍA:............................................................................................................. 9 4. MARCO REGULATORIO DEL CONSUMO DE INSECTOS: ................................................... 11 5. PRINCIPALES ESPECIES DE INSECTOS COMESTIBLES Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: ..... 12 5.1. PROTEÍNAS: …………………………………………………………………………………………………………. 14 5.2. LÍPIDOS Y ÁCIDOS GRASOS: …………………………………………………………………………………. 15 5.3. VITAMINAS Y MINERALES: …………………………………………………………………………………… 15 6. GRANJAS DE INSECTOS Y SISTEMAS DE PROCESADO: .................................................... 16 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: .......................................................................................... 18 7.1. RIESGOS ASOCIADOS A LA CONTAMINACIÓN Y PATÓGENOS ALIMENTARIOS PRESENTES EN LOS INSECTOS: ……………………………………………………………………………… 18 7.2. RIESGOS ASOCIADOS A LA COMPOSICIÓN DE LOS INSECTOS: ………………………………. 24 8. CONCLUSIONES: .......................................................................................................... 27 9. NOTICIA: ..................................................................................................................... 28 10. BIBLIOGRAFÍA: ............................................................................................................. 30 6 1. INTRODUCCIÓN: El consumo de insectos, conocido como entomofagia, ha formado parte de la dieta humana durante milenios, encontrándose evidencias de su práctica tanto en yacimientos arqueológicos prehistóricos como en libros (Olivadese y Dindo, 2023). Como ejemplo de ello, se pueden nombrar el descubrimiento de una placa dental de un homínido primitivo con microfósiles de fragmentos de insectos en España; y referencias al consumo de insectos en libros como “Historia Animalium” de Aristóteles, así como en el Antiguo y en el Nuevo Testamento en la Biblia (Liceaga, 2022). Por otro lado, la evidencia histórica muestra que el consumo de insectos ha sido una práctica muy común en diversas culturas, especialmente en partes de África, Asia, América Latina y Oceanía. En algunas de estas sociedades, los insectos eran considerados un manjar reservado para ocasiones especiales, como por ejemplo en Oriente Medio, donde los sirvientes llevaban langostas dispuestas en palos a banquetes reales; mientras que, en otras, eran una fuente básica de alimento (FAO, 2013). A día de hoy, esta práctica prevalece en algunas de estas zonas, aunque en muchas otras, a pesar de su larga historia y sus posibles beneficios, ha ido disminuyendo considerablemente debido a prejuicios culturales y sociales, principalmente provenientes de Occidente. En África, tradicionalmente se han cosechado los insectos en la naturaleza y se han consumido estacional o esporádicamente. En la actualidad, el cambio climático y sus consecuencias en la agricultura han impulsado una mejora en los sistemas de cría y recolección de los insectos para poder producirlos a pequeña, mediana y gran escala, y así poder hacer frente a las secuelas producidas por el calentamiento global. A diferencia de otras partes del mundo, donde la legislación a menudo impide el crecimiento de este sector, en África se han realizado algunos progresos en la mejora de los marcos legislativos. Por ejemplo, en Kenia y Uganda, donde los insectos están reconocidos como alimentos autóctonos, y se han desarrollado normas para su regulación (Alemu y col., 2023). En China, por su lado, a pesar del cambio global en los patrones dietéticos, el consumo de insectos sigue prevaleciendo en varias zonas, encontrándose gran parte de la industria de cultivo de insectos comestibles en áreas rurales, con el objetivo de brindar ingresos estables a la población local y hacer frente a la malnutrición (Lin y col., 2023). 7 A pesar esto, se están realizando esfuerzos para promover los insectos como una fuente de alimento sostenible y nutritiva en más partes del mundo, además de para desafiar los prejuicios existentes (Olivadese y Dindo, 2023). Actualmente, el consumo de alimentos juega un papel crucial en la vida de los seres humanos, sin embargo, cada vez se es más consciente de la insostenibilidad de la mayoría de los métodos de producción del momento. El consumidor de hoy en día tiene el poder de trasformar el sistema alimentario, a través de sus demandas, hacia opciones nutricionales más sostenibles que puedan satisfacer las necesidades alimentarias de la creciente población mundial (Traynor y col., 2024). Es por ello que la investigación y el desarrollo de estas nuevas opciones ha desembocado en la búsqueda de fuentes de proteínas alternativas a la carne, como podrían ser los insectos. Estos representan un alto contenido en proteínas y tienen un gran potencial para ser utilizados como nuevos alimentos para humanos y animales ya que, además de ser una fuente nutritiva, los insectos tienen un impacto ambiental menor que otras fuentes tradicionales de proteína animal (Dobermann y col, 2017). Existen varios beneficios ambientales asociadas a la cría de insectos. Como se puede observar en la Figura 1, la cría de determinados insectos, requiere una menor proporción de agua que la cría del ganado convencional, siendo algunos de ellos, además, más resistentes a la sequía (FAO, 2021). Por otro lado, la producción de emisiones de gases de efecto invernadero por parte de los insectos también es mucho menor a la producida por el ganado. Esto se debe a que los insectos, al ser poiquilotermos, no utilizan su metabolismo para mantener una temperatura corporal dentro de rangos estrechos a diferencia de los animales homeotermos, lo que conlleva una mayor eficiencia de la tasa de conversión de alimentos en proteína y lípidos y, por lo tanto, una menor producción de CO2 relacionada con el crecimiento (Oonincx y col, 2010). En cuanto a la superficie empleada para producir un Kg de proteína comestible, los insectos tienen una mayor eficiencia en comparación con las fuentes de proteínas tradicionales, necesitándose de dos a diez veces menos tierras agrícolas para producirlo (FAO, 2021). 8 Figura 1: Porcentaje comestible de cada animal, comparación de la conversión alimenticia, el agua, el potencial de calentamiento global y la tierra necesaria para producir 1Kg del animal vivo. Tomada de FAO, 2021. Además, la cría de insectos podría suponer una menor inversión de capital al ser una actividad que no requiere altas tecnologías (EFSA, 2015). (UE) 2015/ 2283(UE) 2015/ 2283La elaboración y almacenamiento de insectos destinados al consumo y sus productos deben seguir las mismas normas sanitarias e higiénicas que cualquier otro alimento o pienso tradicional, con el fin de garantizar su inocuidad. Además, también deben aplicarse a los insectos las normas generales de salud y bienestar de los vertebrados (UE) 2015/ 2283. Por todo esto, la posibilidad de emplear insectos como nueva alternativa de alimentos ha sido estudiada por algunas autoridades alimentarias, como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) con el fin de evaluar sus riesgos microbiológicos y alergénicos (Liguori y col., 2022). Cuatro países como Bélgica, Francia, Islandia y los Países Bajos también respondieron que habían realizado evaluaciones de riesgo relacionadas con los insectos y su consumo como alimento de uso humano o animal. 9 2. OBJETIVOS: En este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo principal estudiar el riesgo derivado del consumo de insectos y para ello se han planteado los siguientes objetivos específicos: - Conocer el marco regulatorio de los insectos para uso alimentario en la Unión Europea. - Estudiar el perfil nutricional y la composición principal de los insectos de uso alimentario. - Describir potenciales patógenos y contaminantes presentes en los insectos. - Investigar los riesgos potenciales asociados al consumo de insectos. 3. METODOLOGÍA: La estrategia de búsqueda para desarrollar el presente trabajo se ha destinado a la realización de una revisión bibliográfica y resumen de los documentos recuperados acerca de los riesgos derivados del consumo de insectos y su situación actual. En primer lugar, se emplearon las bases de datos PubMed (PubMed (nih.gov)) y Scopus (Scopus - Document search | Signed in) y en opción de búsqueda avanzada se introdujeron las siguientes palabras clave: “edible insects” y “enthomophagy”. Las búsquedas incluyeron obras publicadas en todos los idiomas. Tanto en PubMed como en Scopus la búsqueda fue “todos los campos”. Una vez realizada la exploración, se llevó a cabo un proceso de tres pasos para revisar los registros de acuerdo con los criterios de inclusión: primero, se leyó el título, en segundo lugar, el resumen y en tercer lugar el texto completo de la publicación. Los detalles del método de búsqueda y la clasificación de los registros se presentan en la Figura 2. En una segunda búsqueda se seleccionaron bases de datos como FAO y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para desarrollar los apartados pertenecientes al marco regulatorio y a la composición nutricional. Además, se utilizó un enfoque de referencia cruzada para encontrar otros artículos o documentos pertinentes. 16 Los insectos contienen vitaminas clave como B12, A y D, así como minerales como el potasio, calcio, magnesio, hierro y zinc entre otros. Sin embargo, en la actualidad no existe suficiente información sobre la biodisponibilidad de estos micronutrientes (FAO, 2021). En este sentido son necesarios más estudios para determinar el aporte nutricional de cada una de las especies de consumo humano. La cría de insectos destinada al consumo humano tiene características similares a otros sistemas de producción animal y en principio no se diferencia de la cría de insectos para su empleo en piensos, aunque deben cumplir con marcos legislativos distintos. Las diferencias entre estos sistemas están relacionadas con las especies de insectos, sustratos utilizados y con el grado de industrialización de los sistemas de cultivo y su procesamiento (EFSA, 2015). Actualmente, las granjas de insectos van desde granjas a pequeña escala, donde los insectos son cultivados con una inversión mínima en infraestructura, hasta granjas a gran escala (Figura 2), que utilizan la automatización y producen miles de toneladas anuales (FAO, 2021). En el caso de las granjas europeas, los insectos se mantienen en un ambiente cerrado, donde se pueden controlar todos los factores influyentes en su desarrollo y crecimiento (EFSA, 2015). En cuanto al funcionamiento de estas granjas, cada etapa vital del insecto tendrá unas condiciones y métodos cultivo diferentes. En el caso de los huevos, se colocarán en el substrato de manera manual, de forma mecánica o por ovoposición natural, controlándose las condiciones y tiempos necesarios para su desarrollo hasta el momento de la recolección, en forma de larva, pupa o adulto (EFSA, 2015). Por otro lado, las larvas, se recolectarán mediante un proceso activo de separación del substrato mediante tamización, ya sea manual o automatizada (EFSA, 2015). 6. GRANJAS DE INSECTOS Y SISTEMAS DE PROCESADO: La cría de insectos destinada al consumo humano tiene características similares a otros sistemas de producción animal y en principio no se diferencia de la cría de insectos para su empleo en piensos, aunque deben cumplir con marcos legislativos distintos. Las diferencias entre estos sistemas están relacionadas con las especies de insectos, sustratos utilizados y con el grado de industrialización de los sistemas de cultivo y su procesamiento (EFSA, 2015). 17 Actualmente, las granjas de insectos van desde granjas a pequeña escala, donde los insectos son cultivados con una inversión mínima en infraestructura, hasta granjas a gran escala (Figura 2), que utilizan la automatización y producen miles de toneladas anuales (FAO, 2021). En el caso de las granjas europeas, los insectos se mantienen en un ambiente cerrado, donde se pueden controlar todos los factores influyentes en su desarrollo y crecimiento (EFSA, 2015). En cuanto al funcionamiento de estas granjas, cada etapa vital del insecto tendrá unas condiciones y métodos cultivo diferentes. En el caso de los huevos, se colocarán en el substrato de manera manual, de forma mecánica o por ovoposición natural, controlándose las condiciones y tiempos necesarios para su desarrollo hasta el momento de la recolección, en forma de larva, pupa o adulto (EFSA, 2015). Por otro lado, las larvas, se recolectarán mediante un proceso activo de separación del substrato mediante tamización, ya sea manual o automatizada (EFSA, 2015). Figura 2: instalación de producción de insectos a gran escala. Tomada de (FAO, 2021). 18 En cuanto a los sistemas de procesado, los insectos destinados al consumo humano se pueden comercializar enteros, en polvo o en pasta, o como extractos de proteínas (Figura 3 y 5), grasas o quitina (AESAN, 2024). Figura 3: Grillo doméstico desecado (12g) Tomada de https://insectum.es Figura 4: Polvo de gusano de la harina (100g). Tomada de https://insectum.es Figura 5: Barrita proteica hecha con harina de grillo (35g). 21% de proteína (7,4g en cada barrita. Tomada de https://insectum.es El primer paso para procesa el insecto se basa en un tratamiento previo mediante métodos de escaldado, asfixia (dióxido de carbono) y congelación entre otros, escogiéndose el método de transformación más adecuado en cada situación ya que, podría afectar a la calidad de las proteínas, a la oxidación de los lípidos, al color y a la carga microbiana de los productos finales (Liang y col., 2024). En el caso en el que el insecto no se vaya a comercializar entero, se pueden secar y moler posteriormente, para presentarlos en forma de polvo, o bien, molerlo sin tratamiento previo o tras una congelación para presentarlos en forma de pasta (AESAN, 2024). 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: 7.1. RIESGOS ASOCIADOS A LA CONTAMINACIÓN Y PATÓGENOS ALIMENTARIOS PRESENTES EN LOS INSECTOS: Los insectos albergan una microbiota muy diversa, que se ve influenciada por sus condiciones de cría y procesamiento, así como por sus hábitos de vida. Debido a su naturaleza y composición, se esperan grandes diferencias en cuanto a los riesgos microbiológicos y parasitarios, en comparación con los asociados a la cría de otro tipo de animales (AESAN, 2024). 19 La seguridad que presentan los alimentos tiene especial importancia cuando se trata de nuevas fuentes. En el ámbito de los insectos comestibles, hay cuatro formas en las que pueden surgir riesgos para la inocuidad de los alimentos (Van Huis A., 2016): 1) El insecto podría ser tóxico. 2) El insecto podría haber adquirido sustancias tóxicas o patógenos durante su ciclo vital. 3) El insecto podría echarse a perder tras la cría. 4) Los consumidores podrían sufrir reacciones alérgicas asociadas a la ingesta del insecto. Es por ello que debemos conocer tanto la microbiota asociada al estilo de vida de los insectos, como aquella adquirida durante su cría y procesado, así como diferenciar el riesgo existente por el consumo de insectos salvajes comestibles, que puede ser muy diferente a los de la ingesta de insectos producidos en granjas (EFSA, 2015). La microbiota presente en el intestino de los insectos es esencial para su metabolismo, comportamiento y supervivencia, y suele ser un reflejo del estilo de vida de los insectos en su medio natural, así como de sus condiciones de cría. Además, esta microbiota no solo se encuentra en el intestino del insecto, sino también en varias regiones anatómicas del insecto. (EFSA, 2015). BACTERIAS: Existen varios problemas de seguridad relacionados con el consumo de insectos, siendo los principales riesgos microbianos los altos recuentos totales de bacterias anaerobias y la presencia de bacterias formadoras de esporas (Van Huis y col., 2021). Entre las especies de insectos comestibles, se han realizado estudios del contenido microbiológico principalmente del gusano de la harina y del grillo doméstico, que se analizaron como frescos, hervidos, tostados y refrigerados (Belluco y col., 2013). Entre las bacterias aisladas en el tracto digestivo de insectos destacan: Streptococcus, Bacillus subtillis, Escherichia coli, Enterobacter liquefaciens, Klebsiella pneumoniae y Enterobacter cloacae (AESAN, 2024). Aunque, también se ha demostrado la presencia de bacterias patógenas como Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus y Bacillus cereus, ya que algunos insectos son considerados vectores de Salmonella spp. y Campylobacter spp. (Belluco y col., 2013) (Dobermann y col., 2017). En el caso de los insectos frescos, el análisis de insectos comestibles para el mercado belga se identificó un recuento de microorganismos superior a los límites 20 de Buenas Prácticas de fabricación para la carne cruda (Dobermann y col., 2017). Para tratar de reducir el recuento de microorganismos a los niveles aceptados, se sugieren diferentes técnicas: 1) Hervir los insectos durante 5 minutos para eliminar las enterobacterias (Belluco y col., 2013) (Dobermann y col., 2017). 2) Fermentar con ácido láctico para inactivar enterobacterias y mantener estables las bacterias formadoras de esporas para que no puedan germinar y crecer (Belluco y col., 2013). 3) Escaldar para reducir los niveles de microorganismos (Dobermann y col., 2017). 4) Someter a inanición a los insectos durante 24-48 horas antes de ser recolectados para disminuir el contenido de bacterias patógenas del intestino (Wynants y col., 2017). No obstante, es importante considerar que, la presencia de bacterias patógenas en los insectos destinados al consumo humano dependerá de la especie del insecto, su estado de desarrollo, el procesado y la manipulación. Además, aunque los insectos son considerados una fuente sostenible y nutritiva, es esencial establecer regulaciones claras y buenas prácticas de producción para asegurar su seguridad, proteger la salud pública y fomentar la aceptación del consumo de insectos por parte de la población. VIRUS: En pocas ocasiones los insectos pueden actuar como vectores de virus capaces de infectar a vertebrados, pero los que hay se replican rápidamente en insectos como moscas, mosquitos o garrapatas, pudiendo causar enfermedades (EFSA, 2015). Actualmente, los riesgos asociados a los virus transmitidos por los alimentos como las hepatitis A y E y el norovirus, asociados al consumo de insectos es muy bajo, sin embargo, se debe extremar la precaución para no introducir los virus en las unidades de producción a través de los sustratos (FAO, 2021). En este sentido, se necesitan más estudios para poder investigar la posible aparición y transmisión de virus causantes de enfermedades en humanos, como los arbovirus, transmitidos por artrópodos, posibles causantes de patologías como el dengue, la fiebre del valle del Rift, el Chikungunya y la fiebre hemorrágica (EFSA, 2015). 21 A pesar de que los riesgos de transmisión de virus mediante el consumo de insectos se consideran bajos, la posibilidad de introducir nuevos virus a través de los sustratos en las unidades de producción destaca la importancia de adoptar medidas preventivas más estrictas. Además, es fundamental acompañar estas nuevas medidas con más investigaciones que permitan entender mejor la transmisión de los arbovirus, entre otros, garantizando de esta manera la mayor seguridad posible a la hora de consumir insectos. HONGOS: Los hongos son considerados los principales agentes de deterioro de los alimentos en todo el mundo, siendo sus posibles fuentes de desarrollo los suelos o las hojas utilizadas por los insectos para alimentarse (Garofalo y col., 2017). Algunos de estos hongos pueden resultar patógenos para los humanos, pudiendo formar micotoxinas. La presencia de estos microorganismos en los insectos son indicadores de la higiene durante los procesos de cría y producción de los alimentos a base de insectos (Kooh y col., 2000), ya que, aunque los insectos están expuestos de manera natural a las micotoxinas, estos contienen mecanismos de desintoxicación que permiten tanto su descomposición como su excreción (Evans y Shao, 2022). En las figuras 6 y 7 se puede observar un crecimiento fúngico visualmente evidente en orugas saliendo de la incubación durante pruebas de ensayo de almacenamiento en condiciones deficientes. 22 Figuras 6 y 7: orugas saliendo de la incubación durante las pruebas de ensayo de almacenamiento en condiciones deficientes simuladas con crecimiento fúngico visualmente evidente. Tomadas de (Kachapulula y col., 2018). Se han aislado mohos a partir de insectos que pertenecen a especies de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, los cuales son potencialmente micotoxigénicos. Por otro lado, también se detectó la presencia de aflatoxinas en concentraciones superiores a los límites máximos establecidos en la Unión Europea (AESAN, 2024). La incorporación de prácticas higiénicas estrictas durante la cría, recolección y procesamiento de insectos es fundamental para minimizar la contaminación por hongos. Además, sería necesario la supervisión estricta por parte de las autoridades sanitarias, así como seguir investigando para desarrollar las mejores técnicas o prácticas para prevenir la proliferación de los hongos. PARÁSITOS: Los parásitos representan otro peligro potencial en relación al consumo de insectos (Belluco y col., 2013), sin embargo, los riesgos parasitarios asociados a los insectos comestibles que pueden afectar a los humanos están poco documentados (FAO, 2021). Algunos parásitos trasmitidos por insectos son: Trypanosoma cruzi, encontrada en triatomas (chinche triatomino), inductor de la enfermedad de Chagas; Toxoplasma gondii, encontrada en cucarachas y algunos dípteros (moscas y mosquitos), inductor de toxoplasmosis; y Entamoeba histolytica y Giardia lamblia también 23 encontradas en cucarachas y en la mosca común, inductores de amebiasis y giardiasis, respectivamente (AESAN, 2024). Por otro lado, los parásitos coccidios se pueden encontrar en el estiércol de pollo, por lo que, si los insectos se crían estiércol de aves de corral, estos podrían acabar en los insectos, por ello será necesario establecer los pasos de procesamiento apropiados antes de alimentar a las aves, para evitar su traspaso a los insectos destinados al consumo humano (FAO, 2021). En consecuencia, los parásitos se pueden considerar un posible agente zoonótico y deben considerarse en el caso del consumo de insectos como alimento (Belluco y col., 2013). Aunque la documentación existente acerca de los riesgos parasitarios asociados al consumo de insectos es limitada, es de vital importancia implementar medidas estrictas de control y procesamiento con tal de minimizar cualquier posibilidad de transmisión de enfermedades a través de estos nuevos alimentos. Por todo esto, la gestión adecuada de la cría y las buenas prácticas de higiene son fundamentales para garantizar que los insectos destinados al consumo humano estén libres de parásitos que puedan representar una amenaza para la salud pública. PESTICIDAS: El uso de pesticidas es una parte fundamental de la agricultura actual y contribuye a la productividad y a la calidad de la cosecha cultivada. Una gran parte de los productos agrícolas de esas cosechas no son comestibles o de calidad para el consumo humano, por lo que podría ser destina a su empleo como sustrato para insectos. Los plaguicidas aplicados a las plantas pueden acumularse en los insectos, pudiendo causar riesgos para la salud a los seres humanos que los consumen (Houbraken y col., 2016). Por otro lado, los insectos destinados al consumo humano recolectados de la naturaleza también son propensos a la presencia de residuos plaguicidas, ya que los insectos silvestres pueden alimentarse de cultivos o vegetación previamente tratada con pesticidas (Lange y Nakamura, 2021). En relación a esto se encuentran varias noticias como, por ejemplo, la venta de insectos para consumo humano, que fueron previamente contaminados por plaguicidas en Tailandia; o en Kuwait, donde se notificaron en el mercado langostas 24 potencialmente peligrosas al estar contaminadas con residuos de plaguicidas clorados y organofosforados (Imathiu S., 2020). Es por ello que se espera que, mediante la metodología actual de la cría de insectos y el control de su alimentación, se minimicen al máximo los riesgos para la salud humana relacionados con los residuos de plaguicidas presentes en los insectos comestibles, hasta poder alcanzar una producción segura y libre de estos residuos. METALES PESADOS: Los alimentos derivados de insectos comestibles, al igual que otros productos de origen animal, pueden acumular sustancias químicas peligrosas, como los metales pesados (Poma y col., 2017). Se han encontrado que la acumulación de estos puede estar asociada a factores como el tipo de metal, la especie de insecto, los sustratos empleados en su cría y la contaminación ambiental (EFSA, 2015). Los metales pesados generalmente considerados tóxicos incluyen el plomo, el mercurio, el arsénico y el cadmio entre otros, capaces de inducir toxicidad a bajos niveles de exposición. Estos metales pesados nombrados anteriormente, han sido detectados y cuantificados en algunos insectos comestibles, siendo el cadmio y el arsénico los más preocupantes debido a su potencial para acumularse en las larvas amarillas del gusano de la harina y en la mosca negra (Imathiu S., 2020). A esto se suma la capacidad de la quitina para absorber metales pesados por lo que es de gran importancia tener en cuenta el entorno de cría de los insectos para asegurar la obtención de unos productos seguros (Boulaiche y col., 2019). Este problema refuerza la necesidad de una investigación continua, regulaciones más estrictas y prácticas agrícolas seguras para garantizar que los productos derivados de los insectos sean seguros para el consumo humano. Además, es crucial educar y concienciar tanto a los productores como a los consumidores sobre los potenciales riesgos y las medidas preventivas necesarias para tratar estos problemas en la creciente industria de los insectos comestibles. 7.2. RIESGOS ASOCIADOS A LA COMPOSICIÓN DE LOS INSECTOS: Como se ha comentado anteriormente, los insectos comestibles también pueden estar asociados con varios factores de riesgo para la salud humana, incluidos los alérgenos, así como peligros químicos y biológicos (Murefu y col., 2019). 25 La presencia y la concentración de contaminantes en los insectos comestibles dependerán de la especie de insectos, la etapa de cosecha, el sustrato de alimentación utilizado y los métodos de producción. Especialmente, el uso de sustratos seguros será la clave para mejorar la seguridad alimentaria de estos insectos comestibles. Esto implicará seleccionar y realizar controles y supervisiones de manera periódica para evitar la introducción de contaminantes y patógenos del exterior, además de combinar estas prácticas con técnicas como el escaldado, la fermentación o la cocción para poder reducir los riesgos, ofreciendo así un enfoque global y seguro para el consumo de estos nuevos alimentos. ALERGENICIDAD: La hipersensibilidad alimentaria tipo I, que representa la mayoría de las reacciones alérgicas alimentarias, es mediada por IgE y se caracteriza por la presencia de anticuerpos IgE específicos en el suero. Los síntomas de alergia alimentaria varían en función de la edad de los individuos, el alérgeno involucrado y la cantidad de alimento ingerido (Srinroch y col., 2015). La capacidad de los insectos de producir reacciones alérgicas es conocida y depende de la vía de exposición. Las alergias más frecuentes se producen por picaduras de los insectos, aunque también pueden ser producidas por la presencia de pelos urticantes o secreciones defensivas. Además, también es posible desarrollar sensibilidad alérgica a través de la exposición a largo plazo, siendo en la mayoría de las ocasiones de naturaleza inhalante o por contacto (Van Huis A., 2013). Según algunos estudios, los trabajadores que se encuentran en contacto constante con insectos, son más susceptibles de desarrollar hiperreactividad bronquial y sensibilización a los insectos (Ganseman y col., 2023) (Coates y col., 2017). Específicamente se han documentado la sensibilización por vía inhalatoria al gusano de la harina y a la langosta migratoria, insectos que están aprobados como nuevos alimentos actualmente. Es por ello que se debe tener en cuenta este hecho en la creciente industria de la cría de insectos destinados al consumo humano (Ganseman y col., 2023). La sensibilización a alérgenos inhalantes tiene gran importancia ya que puede llevar a reacciones alérgicas al ingerir, no solo el insecto específico, sino también 32 Li, M., Mao, C., Li, X., Jiang, L., Zhang, W., Li, M., y col. Edible Insects: A New Sustainable Nutritional Resource Worth Promoting. In Foods. 2023; (Vol. 12, Issue 22). Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI). 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