El paisaje del olivar como recurso turístico: aproximación a la Bética interior

565 RESUMEN El olivar se ha configurado como una parte sustancial de la identidad andaluza que conforma un paisaje cultural agrario resultado de su explotación productiva desde época romana y a través de los siglos. El aceite de la provincia de la Bética era de tal calidad que llegó a ser considerado un producto de lujo, no solo por su uso culinario sino también como combustible para la iluminación o como producto cosmético. Su historia y herencia en Andalucía han llevado recientemente a presentar la candidatura del paisaje del olivar como Patrimonio Mundial. En la actualidad, destacan las provincias de Córdoba y Jaén entre las principales productoras de aceite, que según la Agencia Andaluza de Promoción Exterior generan el 64% del aceite de oliva anual español, poniendo de relieve el área de la Campiña y Subbética de Córdoba-Jaén en la conformación del paisaje agrario andaluz. La antropización de este territorio conlleva la creación de infraestructuras y edificaciones que permitan su cultivo y recolección. Haciendas, caserías y cortijos aparecen diseminados en este territorio configurando una tipología singular dentro del panorama agrario. El desarrollo del turismo agrario se ha visto favorecido por la consideración patrimonial del olivar y las edificaciones vinculadas al mismo. Así, mediante la diversificación del uso de estos lugares se busca entender el olivo no solo como productor del aceite, sino como un recurso que, insertado en un paisaje singular, complementa su actividad mediante la incorporación de lugares para la interpretación patrimonial, el ocio y hospedaje. La salvaguarda de los elementos patrimoniales construidos, así como el paisaje que albergan estas actividades, son clave para el desarrollo de un oleoturismo de calidad. A través del análisis del caso andaluz, concretamente de la denominada Vía Verde que discurre por la Campiña y Subbética de Córdoba y Jaén, se busca discernir los retos y oportunidades que el turismo del olivar presenta en la actualidad. F. Javier Ostos Prieto1, Juan-Andrés Rodríguez-Lora1, Daniel Navas-Carrillo1, Eduardo Mosquera Adell2 1 · Departamento de Urbanística y Ordenación del Territorio, Universidad de Sevilla, Sevilla 2 · Departamento de Historia, Teoría y Composición Arquitectónicas, Universidad de Sevilla, Sevilla El paisaje del olivar como recurso turístico. Aproximación a la Bética interior Palabras clave Andalucía, Paisaje Olivarero, Paisaje Productivo,Turismo Agrario 566 1 / Nombre botánico referido a la denominación del tipo de especie arbórea de olivo de la región mediterránea. http:// www.esenciadeolivo.es/ (19/02/2020) 2 / Modelo romano de la división agrícola territorial consistente en una malla de parcelas cuadrangulares de 710 x 710 m. (Instituto de Cartografía de Andalucía, 2009, 4). 1. INTRODUCCIÓN: EL OLIVAR COMO PATRIMONIO El olivo constituye una especie arbórea singular propia del clima mediterráneo, la cual ha generado un determinado paisaje que ha llegado a ser referente para los pueblos que han habitado junto al olivo y el Mare Nostrum. En general, el perímetro marítimo de la cuenca mediterránea propicia unas condiciones climáticas idóneas para el desarrollo de la Olea europaea1 (Pace, 1997, p.4-6). Sin embargo, en la región de la Bética (actual Andalucía) se desarrolla la mayor extensión agrícola olivar de Europa. Desde los comienzos de su cultivo y explotación como recurso agrícola, el aceite ha constituido un elemento de gran valor, siendo muy cotizado en el mercado internacional. Desde finales del siglo I a.C., se desarrollará en la Bética un primer comercio a escala continental, cuyas exportaciones alcanzarán los puntos más alejados del Imperio Romano, destacando en especial la ciudad de Roma como principal consumidora del aceite de oliva. Los cuatro conventus béticos, Corduba (Córdoba) y Astigi (Écija) serán los principales productores de aceite (Garrido González, 2004, p.8), cuya actividad económica perdura hoy día. Para la división territorial, se estableció la centuriación2 como modelo principal para la organización del área agrícola cuyas huellas son aún visibles en la Colonia Augusta Firma Astigi (Instituto de Cartografía de Andalucía, 2009, p.4). La importancia del aceite no solo se debía a su empleo culinario o cosmético, como lo podemos conocer mayormente en la actualidad, sino que también era utilizado como combustible para las luminarias, las cuáles constituían parte de la fuente principal de iluminación en los espacios domésticos romanos. Durante siglos posteriores, el aceite continuó siendo una fuerte actividad económica llegando a configurar grandes extensiones agrarias de olivares (Garrido González, 2004, p.93), lo que ha producido un paisaje singular que caracteriza al territorio andaluz. Constituye un símbolo de identidad no solo vinculado a la actividad económica, sino que toma un papel fundamental en la construcción social local. El simbolismo y significación que rodea a esta actividad llegarían a ser fuente de inspiración de reconocidos autores andaluces como Rafael Alberti o Federico García Lorca. Además de configurar el olivar un paisaje propio, que remite a la Bética, y ser considerado parte de sus propios habitantes, la actividad de recogida de la aceituna configura también una pieza primordial de la herencia marcada por el olivar realizada durante generaciones. Son aspectos tanto tangibles como intangibles que hacen pensar en el olivar y su paisaje como elementos patrimoniales. El desarrollo del turismo cultural supone una oportunidad para la promoción del turismo de interior y especializado. Uno de los fundamentos del mencionado turismo de carácter cultural pasaría por la inclusión del patrimonio generado en estos enclaves como elemento esencial en su desarrollo. Las 567 diversas aperturas y ampliaciones experimentadas por el concepto de patrimonio en su evolución a lo largo del siglo XX posibilitan el surgimiento de nuevas formas de entender lo patrimonial. En este sentido, el reconocimiento de los paisajes agrarios del aceite como legado cultural se vería favorecido por la conformación de la Carta de Baeza sobre Patrimonio Agrario (Castillo Ruiz (dir.), 2013). Paralelamente, la identificación de las propias técnicas y procesos de la obtención del aceite, así como de las expresiones culturales que devienen del mismo como actividades patrimoniales, quedarían respaldadas bajo el concepto de patrimonio etnológico (Agudo Torrico, 2012). Para Andalucía, el paisaje del olivar representa una parte fundamental de su identidad. En este sentido, en 2017 fue presentada una candidatura, bajo la denominación “Los Paisajes del Olivar en Andalucía” (UNESCO, 2017), para ser inscrita en la Lista de Patrimonio Mundial, la cual se encuentra actualmente en la Lista Indicativa de la UNESCO. Su justificación trasciende desde su origen a través de las sucesivas capas históricas hasta la actualidad, como elemento configurador de un simbólico paisaje, además de entender el olivar como parte del patrimonio cultural andaluz a través de sus manifestaciones simbólicas o festivas, oficios, gastronomía y tradiciones. A la vista de las dinámicas turísticas que propician las declaraciones como Patrimonio Mundial, la mencionada candidatura se erige como una oportunidad en la promoción y consolidación del oleoturismo. La descripción del bien expone que el olivar andaluz es el paisaje cultural más representativo de la olivicultura, tanto del Mediterráneo a nivel europeo como a escala mundial; asociado a los alimentos básicos formando parte de la Dieta Mediterránea, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la UNESCO; constituyente de una tradición cultural viva; reflejo de determinados periodos históricos en la historia de la humanidad; forma tradicional sostenible de utilización de la tierra y sus manifestaciones patrimoniales (Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, 2017, p.53). 2. OBJETIVOS El objetivo principal de la presente investigación es estudiar el olivar andaluz como atractivo turístico, formando parte de la oferta turística desde sus elementos productivos a aquellos destinados exclusivamente al disfrute del visitante. Además, es fundamental reivindicar la importancia de la huella del olivar en el territorio andaluz, así como su repercusión tanto en la identidad andaluza como en su economía. La considerable extensión territorial de la Comunidad Autónoma andaluza dificulta la realización de análisis en profundidad. Es por ello que se acota y selecciona la unidad territorial Campiña y Subbética de Córdoba-Jaén como caso de estudio singular, permitiendo establecer pautas y referentes presumiblemente extrapolable para el resto del territorio. Dentro de dicho ámbito se han seleccionado los municipios de la Vía Verde del Aceite como fundamentales para su estudio pormenorizado 568 con relación a sus recursos turísticos ofertados sobre este sector. Mediante el análisis de esta área característica se puede determinar la potencialidad del olivar en Andalucía como recurso turístico en la actualidad, así como la profundización en la cartografía existente tiene como objetivo, además de su caracterización, la de producir otras nuevas que aporten datos para su estudio. 3. METODOLOGÍA La metodología desarrollada está fundamentada en el análisis y extracto de fuentes documentales, gráficas, informes del sector industrial, así como webs relativas al turismo del aceite. Obteniéndose, de todo este estudio, el conocimiento y la comprensión del olivar en Andalucía, centrando posteriormente la atención en la unidad territorial seleccionada y los municipios por donde discurre la Vía Verde del Aceite de la Campiña y Subbética de Córdoba y Jaén. Además de la disposición de documentación existente, se prioriza la realización de tablas, gráficos y planimetrías que relacionan y establecen comparativas entre los diferentes elementos estudiados. En la lectura territorial del objeto de estudio, es fundamental el empleo de herramientas SIG, con las que se geolocalizan tanto los emplazamientos urbanos, el territorio estudiado como las edificaciones oliveras detectadas en el área seleccionada. Es por ello que el análisis a través de los elementos gráficos y visuales supone el método principal de este estudio, en el que se muestra esencial para en la comprensión de la repercusión que tiene el olivar en Andalucía. 4. ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN DEL ACEITE El olivar conforma el agrosistema más representativo de la Comunidad andaluza, impulsado por la intervención antrópica para la producción de aceite de oliva como finalidad fundamental. Como se ha comentado anteriormente, supuso un recurso muy demandado y de gran calidad desde la antigüedad iniciándose su exportación a gran escala durante el período romano. Actualmente, Europa es productora del 67% de aceite en el mundo, siendo España el generador de un tercio de la producción continental. A su vez, las máximas productoras de aceite de oliva son las provincias andaluzas de Córdoba y Jaén, las cuales generan un 64% del total anual en el país (Sánchez Martínez, Gallego Simón y Araque Jiménez, 2011, p.204). Estos datos muestran el elevado potencial de la industria agraria andaluza la cual se materializa en un valor anual de 2,3 millones de euros, siendo los principales destinos para la exportación de aceite de oliva países como Alemania, Italia, Estados Unidos, Japón, Francia, Reino Unido, China y Dinamarca (EXTENDA, 2017, p.6-11). En Andalucía, la superficie de olivar cultivado supone aproximadamente 1,60 millones de hectáreas distribuidas entre las 8 provincias (Tabla 1). Al representarse en GIS la superficie agraria empleando las comarcas agrarias andaluzas en lugar de las provincias, se obtiene un perfil conjunto del olivar 569 Fig. 1 / Superficie del olivar según las comarcas agrarias en Andalucía, 2009. Fuente: Elaboración propia según datos del Censo Agrario de 2009 de la Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidad de la Junta de Andalucía. Tab.1. Superficie dedicada al olivar por provincia en Andalucía. Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. andaluz donde claramente sobresalen las provincias de Córdoba y Jaén, seguidas de Sevilla y Málaga, quedando en último lugar Almería y Cádiz (Figura 1). Si se compara el plano de la superficie agrícola de olivar resultante con el de unidades territoriales que aparece en el Plan de Ordenación del Territorio de Andalucía (Consejería de Obras Públicas y Transportes, 2006, p.33) debe destacarse la región denominada según el planeamiento territorial como Campiña y Subbética de Córdoba-Jaén. En este ámbito se concentran numerosos municipios donde el olivar adquiere una elevada importancia además de ser parte de aquellos con más hectáreas cultivadas. Es por ello que esta selección permite analizar las infraestructuras y recursos no solo productivos, sino también sobre los que se apoya el turismo del aceite. Esta unidad recoge principalmente el sur de la provincia cordobesa, así como, parte del extremo sur occidental jienense, lo que hace que se consideren las dos provincias más productivas y con un alto grado de dedicación al olivo. Así pues, para la gestión del olivar y como instrumento de coordinación para 570 3 / Aparece en el Decreto 103/2015, de 10 de marzo de 2015, número 54, página 8. su desarrollo económico y sostenible, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de Andalucía en 2015, publicó en el BOJA el Plan Director del Olivar3. El Plan preestablece una caracterización del olivar en Andalucía mediante su superficie, producción, explotaciones, economía, etc. así como el establecimiento de un diagnóstico junto a estrategias y actuaciones futuras. Por tanto, toda actividad económica queda estrictamente ordenada a través del presente Plan. Además del propio cultivo, los aspectos económicos, sociales, y procesos de transformación y distribución constituyen un eje vertebrador del territorio andaluz distribuido en todas sus provincias. 5. CAMPIÑA Y SUBBÉTICA DE CÓRDOBA-JAÉN Con la aparición del olivar como cultivo primordial en la Bética desde la antigüedad, se hace innegable la antropización del paisaje andaluz mediante la construcción de edificaciones e infraestructuras ligadas al cultivo agrario. En la actualidad, el olivar se encuentra asociado a edificaciones conocidas como haciendas, caserías, molinos o cortijos, cuya función más característica fue la destinada a la fabricación de aceite de oliva (Consejería de Obras Públicas y Vivienda, 2010, p.140). Edificaciones diseminadas por el territorio las cuales se erigen como patrimonio arquitectónico, pues son el reflejo de una técnica, programa, espacialidad y lenguaje propio del tiempo en el que fueron construidas. La región seleccionada como caso de estudio posee un cuantioso número de estas infraestructuras agrarias, especialmente en el área central cordobesa (Figura 2). Con el fin de evidenciar la realidad y situación del territorio, se han seleccionado aquellos municipios que cuentan con más de 5.000 habitantes y han sido clasificados según su tamaño poblacional, procurando, con ello, ver cuáles representan un mayor grado de influencia en el territorio. En este ámbito, al no situarse en él grandes ciudades, destacan las ciudades medias como núcleo poblacional estructurador, distinguiéndose núcleos urbanos como Puente Genil, Lucena, Cabra, Baena, Priego de Córdoba o Alcalá la Real como los más relevantes. A su vez aparecen otros de menor tamaño pero que también poseen una estrecha vinculación con el cultivo del olivar, tales como Luque o Moriles. Además de los asentamientos urbanos, se han representado aquellas edificaciones vinculadas con el olivar, según el inventario recogido en la publicación “Cortijos, Haciendas y Lagares” (Consejería de Cultura y Vivienda, 2010). Por ello, se han cuantificado los bienes relativos al olivar de los municipios señalados (Tabla 2). Cabe señalar que los representados gráficamente tan solo son los inventariados en el catálogo, siendo registrados un número mucho mayor. Son múltiples los cortijos, almazaras o molinos que poseen valor patrimonial, quedando recogidos por el Catálogo General del Patrimonio Histórico Andaluz (Junta de Andalucía, s.f.). No obstante, resulta llamativo el escaso número de elementos que se señalan en el catálogo, bien por falta de complementación del catálogo o bien por una dedicación más exhaustiva hacia las ciudades, dejando, de este modo, en un segundo plano el 571 Fig. 2 / Instalaciones agrícolas del olivar en la unidad territorial Campiña y Subbética Córdoba- Jaén. Fuente: Elaboración propia a partir del plano de unidades territoriales del POTA y datos del inventario y registro de Cortijos Haciendas y Lagares (2010). Tab. 2 / Cortijos y haciendas dedicadas al olivar en la unidad territorial Campiña y Subbética Córdoba-Jaén. Fuente: Elaboración propia a partir de datos del inventario y registro de Cortijos Haciendas y Lagares (2010) y el Catálogo General del Patrimonio Histórico Andaluz. 572 ámbito rural y paisajístico. Como bien puede observarse, los cortijos y haciendas olivareras señaladas aparecen, como es propio por su tipología agrícola, diseminadas por todo el territorio ocupando el área rural. Aunque podría considerarse que el uso de las edificaciones agrarias está destinado a la explotación agrícola de un solo cultivo, como el olivo, lo cierto es que, al tratarse de grandes latifundios con capacidad para el desarrollo de otros tantos, en multitud de casos se combina la producción del olivar con la del vino, cereal u otros cultivos, como así queda recogido en el plano. Destacan estas combinaciones agrícolas que reflejan tanto las áreas más dedicadas al propio olivar como aquellas en las que se combinan, por ejemplo, almazaras con lagares. Así, el 66% de las edificaciones agrícolas destacadas, se dedica exclusivamente al olivar, donde un 14% lo comparten olivo y cereal, un 10% comprenden olivo y vino, mientras que el 10% restante sería para olivo y otros cultivos. De este modo, la mayor parte de los inmuebles agrícolas destinados al cultivo y manufactura del olivo se destinaban en exclusiva a esta actividad. Por último, en el plano realizado aparece una línea vertebrando el territorio como un eje estructurador que se corresponde con la previamente mencionada Vía Verde del Aceite perteneciente a la Unidad Territorial de la Subbética. Junto a la misma se distribuyen la mayor parte de municipios de carácter medio, así como, los diferentes cortijos y haciendas destinadas al olivar. Es por ello que el estudio exhaustivo sobre los recursos turísticos que devienen del propio cultivo del olivo se centra y focaliza en este eje territorial como referente y erigiéndose como un posible itinerario turístico a partir del aprovechamiento del mismo a través de sus infraestructuras. 6. LA VÍA VERDE DEL ACEITE En la Subbética Cordobesa, gran parte de las edificaciones agrícolas abandonadas, bien por su desuso o modernización de la industria del olivar, se han reutilizado en las últimas décadas como contenedores de museos y centros de interpretación de la actividad a la que fueron destinadas: la producción de aceite. Estos museos albergan, en su mayoría, colecciones de instrumentos de trabajo agrícola (Izquierdo Toscano; Rotondi y Di Martino, 2013, p.182) o bien muestran el funcionamiento de la recolección y procesado del propio aceite. A su vez, en estas mismas edificaciones históricas se albergaban las viviendas de caseros y encargados, junto a los alojamientos para aceituneros (Consejería de Obras Públicas y Vivienda., 2010, p.140). No solo se trataban de meros centros de producción o elaboración del aceite, sino que, en muchos casos, suponen verdaderos conjuntos residenciales que han sido reaprovechados para su reconversión en alojamientos turísticos vinculados, nuevamente, con el aceite, el paisaje y patrimonio olivarero. Añadiéndose además la riqueza del patrimonio inmaterial vinculado al olivar a través de sus fiestas, costumbres y etnografía. 573 Tab. 3 / Principales recursos turísticos ligados al olivar en la Vía Verde del Aceite. Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Instituto de Estadística y Cartografía de Andalucía y webs: www. cordobaturismo.es, www. turismodelasubbetica. es y www.oleoturjaen.es (Consultado el 01/07/20). En este sentido, el oleoturismo aparece como vía adicional a su función tradicional como elemento alimenticio. Supone, por tanto, una pieza en potencia para el desarrollo del turismo interior, donde en este caso se aprovechan los productos agroalimentarios como dinamizadores de la actividad turística. Al conformarse el paisaje del olivar como parte de la identidad de Andalucía, se busca profundizar sobre esta idea con el fin de configurar una marca reconocible por el consumidor mediante una estrategia de posicionamiento (Murgado Armenteros, Torres Ruiz, Parras Rosa y Vega Zamora, 2011, p.193). Para un conveniente desarrollo turístico en el ámbito agrario sería pertinente vincularlo a la idea de olivar, sobre todo al referirnos a los municipios que se encuentran asociados a la propia vía verde. Para el desarrollo del turismo especializado, se hace imprescindible la diferenciación entre destinos a través de un distintivo propio de cada uno de ellos, promoviendo una oferta en la que el turista pueda disfrutar de una actividad específica vinculada con el territorio en el que se despliega. El olivar como recurso turístico debe, además de desarrollar nuevos aspectos, aprovechar las infraestructuras existentes en el que tiene lugar la actividad agraria mediante la reutilización de las antiguas edificaciones diseminadas en el territorio. En los municipios por los que discurre dicha Vía Verde se han tomado y analizado los datos numéricos pertenecientes a los diferentes recursos turísticos de los que se dispone actualmente (Tabla 3). En primer lugar, se han hallado numerosas antiguas haciendas o cortijos que han transformado su uso ya sea en alojamiento de tipo hotelero o bien para uso recreativo de celebraciones y eventos. Prácticamente en todos los municipios pueden encontrarse estos nuevos usos, a excepción de casos en los que está previsto proveer de algún complejo hotelero ligado al turismo del aceite. Posteriormente, se han detectado museos y centros de interpretación como lugares esenciales en el itinerario de la Vía Verde. En este caso, solo Baena