¿Representa el turismo culinario una oportunidad para valorizar el patrimonio agroalimentario? El caso del centro histórico de Quito

Revista de Estudios Andaluces (REA) | Núm. 40, julio (2020) | e-ISSN: 2340-2776. https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40 | © Editorial Universidad de Sevilla 2020 https://editorial.us.es/es/revistas/revista-de-estudios-andaluces https://revistascientificas.us.es/index.php/REA CC BY-NC-ND 4.0 136 136 https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 ¿Representa el turismo culinario una oportunidad para valorizar el patrimonio agroalimentario? El caso del centro histórico de Quito Does culinary tourism represent an opportunity to enhance the agri-food heritage? The case of the historical center of Quito Maria Elena Sosa-Sosa [email protected] https://orcid.org/0000-0002-6759-841X Facultad de Agronomía. Universidad Central del Ecuador. Ciudadela Universitaria, Calle Jerónimo Leyton SN y Gilberto Gatto Sobral. Quito- Ecuador. C.P. 170809. Humberto Thomé-Ortiz [email protected] https://orcid.org/0000-0002-6714-3490 Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autónoma del Estado de México. El Cerrillo, Piedras Blancas, Toluca, Estado de México, México. C. P. 50090. María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz INFO ARTÍCULO RESUMEN Recibido: 16-5-2020 Revisado: 14-6-2020 Aceptado: 17-6-2020 PALABRAS CLAVE Turismo agroalimentario Cocina tradicional Desarrollo local Cultura alimentaria Este trabajo tiene como objetivo identificar la manera en que los restaurantes emblemáticos se relacionan con el patrimonio agroalimentario de Quito, a partir de su vinculación con los pequeños productores locales. Con base en un estudio de caso, se construyó una reflexión en torno a observaciones empíricas y fuentes secundarias. Los resultados muestran que los alimentos ofrecidos, en su mayoría, suelen adquirirse con grandes proveedores de zonas remotas, desvinculándose del sector agroalimentario local. Se concluye que el turismo puede jugar un papel importante en la distribución equitativa del ingreso entre los diversos actores económicos del territorio y en la continuidad de los sistemas agroalimentarios locales, para ello es fundamental la articulación entre los sectores turístico y agropecuario, a partir de la lógica del comercio de proximidad. KEYWORDS ABSTRACT Culinary tourism Traditional cuisine Local development Local commerce Food culture The aim of this paper is to identify the manner in which emblematic restaurants are related with the agri-food heritage of Quito from the connection with small local producers. Based on a case study, an analysis was made around empirical observations and secondary sources. The results show that the food offered tend to be acquired from large suppliers of remote areas, decoupling from the local agricultural sector. It is concluded that tourism can play an important role in the equal distribution of income among the diverse economic participants of the sector and in the continuity of the local agri-food systems. For this, the coordination between the tourist and agri-food industries is fundamental, starting with the logic of local commerce. DOI: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 Formato de cita / Citation: Sosa-Sosa, M.E. y Thomé-Ortiz, H., (2020). ¿Representa el turismo culinario una oportunidad para valorizar el patrimonio agroalimentario? El caso del centro… Revista de Estudios Andaluces, 40, 136-158. https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 Correspondencia autores: [email protected] (Humberto Thomé-Ortiz). María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 137 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 1. INTRODUCCIÓN El turismo agroalimentario es una modalidad turística que se centra en el aprovechamiento recreativo de los sistemas agroalimentarios locales, a través de la interpretación turística de la cadena de valor, que incluye su trayectoria de la tierra al plato (De Jesús-Contreras, Thomé-Ortiz, Espinoza-Ortega y Vizcarra-Bordi et al., 2017). Algunos trabajos han documentado la importancia del turismo en la puesta en valor, económico y cultural, de los recursos agroalimentarios anclados al territorio (Fritscher, 2002; Espeteix, 2004). Además, se debe considerar que los alimentos locales ofrecidos por redes agroalimentarias alternativas pueden representar una alternativa para los actores rurales que estén dispuestos a establecer una relación más estrecha con el sector turístico (Forney, 2016). La piedra angular de las propuestas turísticas basadas en alimentos es el valor patrimonial de los mismos, el cual sintetiza conocimientos, técnicas y significados relacionados con la comida desde una perspectiva histórica (Torres, 2004). Dicho patrimonio también adquiere una expresión espacial, al convertir algunos alimentos en emblemas del territorio, que suelen estar anclados a espacios con profundidad histórica como pueden ser los centros históricos de las ciudades y sus establecimientos alimentarios. Algunos trabajos destacan la importancia del patrimonio gastronómico como elemento focal de atracción turística en las ciudades (Millán Vázquez de la Torre, Hernández Rojas y Navajas Romero, 2016; Hernández-Mogollon, Di-Clemente y López Guzmán, 2015; Aguirregoitia Martínez y Fernández Poyatos, 2017). En el caso de la Quebrada de Humahuaca y Puna en el norte de Argentina (Troncoso y Arseno, 2019) y en poblaciones de Turrrialba en Costa Rica (Blanco, 2012), también se han identificado casos donde los alimentos emblemáticos funcionan como elementos de atracción turística como en el caso de la barbacoa de cordero en la ciudad de Texcoco, México (Thomé-Ortiz, 2018). La actividad turística puede ayudar a elevar la cocina tradicional al estatus de bien patrimonial cultural, lo cual genera expectativas sociales, políticas y económicas sobre la valorización de los recursos agroalimentarios (Blas-Yánez, Thomé-Ortiz, Espinosa-Ortega, y Vizcarra-Bordi, 2018). Esta relación entre turismo y alimentos emblemáticos es lo que se analiza en la presente investigación, toda vez que los alimentos tradicionales son marcadores de la identidad territorial (Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador, 2016) que pueden ser susceptibles de convertirse en atractivos turísticos. En la medida en que un recurso agroalimentario presente un fuerte anclaje territorial (Espeitx, 2004; Barrera y Bringas, 2009) y se oponga a la estandarización del sistema alimentario global (Bowen y Mutersbaugh, 2013) este puede apelar a diferentes intereses de consumo con motivaciones sociales, culturales y/o ambientales (Boucher, 2012), siendo el turismo un mecanismo eficaz para acercar los alimentos emblemáticos con los consumidores, más allá de su esfera doméstica (Thomé-Ortiz, 2015). Sin embargo, no en todos los casos se observa que estos beneficios del turismo culinario se extiendan hacia las periferias rurales de los centros turísticos. Ciertamente, el turismo no sólo se relaciona con alimentos desarticulados y fuera de contexto, sino que establece puentes con las culturas alimentarias que refieren al conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada (Contreras y Gracia, 2005). Es decir, que la reinterpretación turística de los alimentos se construye alrededor de una sinergia entre recursos naturales, culturales, capital social, infraestructura y dinámicas de mercado que determinan su nivel de éxito (Mascarenhas y Gândara, 2010). El creciente interés turístico por las cocinas tradicionales responde a la tendencia de incluir diversas expresiones de la cultura inmaterial en la esfera de lo patrimonializable, mediante procesos de institucionalización de las identidades culturales (Medina, 2017). Sin embargo, ello presenta un dilema al referirse a actores concretos, normalmente hegemónicos, que se apropian de bienes comunes, en este caso el patrimonio agroalimentario. A ello hay que agregar el hecho de que los patrones alimentarios contemporáneos han generado distanciamiento y desvinculación entre lo que se sirve en la mesa y su origen en la tierra, aspecto que conlleva a una falta de reconocimiento cultural y económico a los productores de alimentos, con lo que uno de los grandes supuestos (el desarrollo rural) que justifican la turistificación de diversos artefactos culturales estaría en entredicho (Fusté-Forné, 2015; Fusté-Forné, 2016). María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 138 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 Para ello resulta fundamental vincular las modalidades de turismo gastronómico y culinario con el patrimonio agroalimentario local, analizando la capacidad de este para atraer visitantes (Espeitx, 2004). Desde nuestra perspectiva, es fundamental que, más allá de la esfera gastronómica, el turismo basado en alimentos se construya a partir de la recuperación de la cadena de valor agroalimentaria, implicando aspectos ambientales, económicos, sociales y culturales (Leal Londoño, 2015). Con ello se estaría generando un verdadero proceso de transformación socioeconómica en el territorio. Para Hall & Mitchell (2001) el turismo culinario incluye visitas a productores de alimentos, festivales y restaurantes, siendo la comida el principal motivo de desplazamiento de los turistas. Este tipo de turismo permite establecer vínculos entre los alimentos y el turismo, fortaleciendo la identidad y la cultura local, contribuyendo a proteger el patrimonio agroalimentario para las siguientes generaciones (Hall, Mitchell, Sharples, Maciones & Combourne, 2003). En el caso de este estudio los establecimientos de alimentos del Centro Histórico de Quito (C.H.Q) muestran una continuidad histórica tanto de los propietarios como de los comensales. De acuerdo con Kivela y Crotts (2006) el turismo culinario se ancla en las cocinas tradicionales relacionadas con lugares específicos. Siendo esta vinculación entre turismo y alimentos una sinergia entre la agricultura que proporciona el alimento, la cultura que aporta el entorno sociohistórico, y el turismo que genera infraestructuras y servicios para la implementación de experiencias alimentarias (Du Rand & Heath, 2006). El desarrollo del turismo de alimentos emblemáticos debe incluir a los productos y a los productores de la región (Alonso & Yiliu, 2011). Entonces, una perspectiva turística que verdaderamente busque reivindicar a los alimentos locales debería basarse en el comercio de proximidad, como una alternativa para adquirir, a un precio justo, los insumos provenientes de agricultores y ganaderos de la zona (Leal Londoño, 2015). Se trata de que los establecimientos de alimentos emblemáticos se vinculen a cadenas agroalimentarias de proximidad, donde los productos son vendidos a través de salidas locales en la región (Goodman, 2004). Además, este factor puede añadir valor a la oferta culinaria porque otorga confianza, calidad y un sentido de identidad en el consumidor. El consumo turístico de alimentos locales se considera sostenible debido a que apoya la economía local (Jiménez-Beltrán, López-Guzmán, González Santa Cruz, 2016) y disminuye la huella de carbono por la reducción de las distancias de transporte (Yurtseven, 2011). Entonces, el gasto turístico puede favorecer la economía local y específicamente contribuir al mantenimiento de los sistemas agroalimentarios locales (Du Rand, Heath & Alberts, 2003). Es por este motivo que a pesar de que nuestro objeto de estudio es del orden culinario, nuestra investigación se enfoca a partir de la lógica del turismo agroalimentario, es decir que recupera los objetos de patrimonialización turística de la tierra al plato (Thomé-Ortiz, Vizcarra Bordi, Chávez-Mejía y Herrera-Tapia, 2015). Este trabajo enfoca el papel que la valorización turística del patrimonio agroalimentario puede jugar en la dinamización económica del territorio, a partir de las posibles articulaciones entre alimentos emblemáticos y turismo, como elementos de atracción turística (Bessière, Poulain & Tibère, 2013). El objetivo fue identificar la manera en que los restaurantes emblemáticos del Centro Histórico de Quito se relacionan con el patrimonio agroalimentario local, a partir de su vinculación con los pequeños productores de las periferias rurales. Con ello se busca desarrollar una perspectiva crítica sobre los procesos de patrimonialización de las cocinas tradicionales, indagando sobre la contribución del turismo a la sostenibilidad de los productores locales que están involucrados en la producción primaria del patrimonio agroalimentario. 2. METODOLOGÍA Entre abril de 2017 y enero de 2020 se llevó a cabo un estudio de caso (Stake, 2000) sobre la relación entre la producción agroalimentaria local y los establecimientos de alimentos emblemáticos del Centro Histórico de Quito. Para ello se desarrolló un estudio descriptivo que integró variables cualitativas y cuantitativas, desde un enfoque sociológico que tuvo como ejes articuladores una oferta turística diferenciada y el desarrollo rural vinculado con la producción agropecuaria. María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 139 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 El presente trabajo comprendió dos fases: una documental y otra de campo. Para la primera fase se realizó un análisis teórico sobre la relación entre patrimonio agroalimentario y turismo, a partir de la revisión de fuentes secundarias. La búsqueda de información bibliográfica se realizó en las bases de datos Elsevier y REDALyC, a partir de palabras clave que incluían los conceptos de cultura alimentaria, alimentos emblemáticos, turismo agroalimentario, turismo gastronómico, turismo culinario y la relación de estos con el desarrollo local. Se buscó que las fuentes seleccionadas procedieran de revistas indexadas y arbitradas, así como que los autores fueran referentes en el campo de estudios mediante sus indicadores de citación verificada en sus perfiles de Google Scholar, Scopus y Web of Science. Para el trabajo de campo fueron aplicadas 16 entrevistas semiestructuradas a los propietarios, administradores y/o encargados de los establecimientos de alimentos emblemáticos del Centro Histórico de Quito. Las temáticas desarrolladas fueron: las características de los establecimientos, su historia, la estructura de su oferta gastronómica, sus mercados, sus proveedores y su relación con el territorio. Se aplicó una entrevista por cada establecimiento (anexo 1), cubriendo con este número la totalidad de aquellos catalogados como emblemáticos en el C.H.Q. como se indica en la tabla 1. La selección de dichos lugares se realizó a partir del catálogo de establecimientos de alimentos emblemáticos desarrollado por el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) entre los años 2015 y 2017 en el C.H.Q., mismo que fue realizado por un grupo de expertos en gastronomía, turismo y patrimonio alimentario, considerando los siguientes aspectos: antigüedad, continuidad generacional de los propietarios y consumidores, nicho de mercado específico, valor histórico de los inmuebles, carácter familiar de los establecimientos y oferta de platos tradicionales. La categorización de los establecimientos alimentarios dada por el Ministerio de Turismo se hizo con base en tres puntos fundamentales: buenas prácticas de manufactura, servicios e infraestructura (MINTUR, 2018b). También se aplicaron 3 entrevistas semiestructuradas a especialistas del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) donde se abordaron aspectos referentes a la producción agroalimentaria local y su relación con la cocina tradicional del C.H.Q. Se realizaron 3 entrevistas semiestructuradas a productores de maíz, papa y trigo, en donde se abordaron temas como la producción, comercialización y la articulación con los servicios de restauración. Por otra parte, se entrevistó a un funcionario del Ministerio de Turismo para conocer el trabajo gubernamental respecto al turismo culinario. También se entrevistó a la encargada del Programa de Agricultura Urbana y Participativa del Municipio de Quito (AGRUPAR) donde se tomaron en cuenta aspectos como: comercio justo, productos alimentarios de calidad y cadenas agroalimentarias alternativas. La muestra de los entrevistados se determinó a partir de la técnica no probabilística de bola de nieve que consiste en que los primeros individuos seleccionados conducen a otros de forma exponencial (Espinoza Tames, Hernández Sinencio, López Guzmán y Lozano Esparsa, 2018). La validación de la muestra se realizó por criterio de saturación que implica continuar indagando hasta el momento en el que no se encuentre nueva evidencia respecto a cada concepto desarrollado en las entrevistas (Goulding, 2009; Cresswell, 2007 y Esper, 2011). Por otra parte, se aplicó una encuesta a una muestra de 384 turistas nacionales que visitan el cantón Quito (anexo 2), con la intención de identificar los alimentos identitarios y tradicionales que para ellos eran representativos de la región. Ciertamente, la información derivada de este estudio tiene valor en términos de su aportación a la construcción del conocimiento en tanto estudio de caso (Stake, 2000). Es decir que a pesar de que la muestra de entrevistados es relativamente pequeña, permite recuperar las experiencias y perspectivas de un grupo que pertenece a un pequeño colectivo con presencia global: el de los oferentes de alimentos tradicionales en los centros históricos de destinos turísticos relevantes. Por tanto, este trabajo es una primera aproximación para discutir la relación entre producción local y turismo culinario, a través del aura patrimonial que aporta la localización de estos espacios, siendo reservorios de la tradición con una excepcional afluencia turística. María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 140 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 2.1. Zona de estudio La Ciudad de Quito es la capital del Ecuador y de la provincia de Pichincha con 2.781.641 habitantes (INEC, 2020), se localiza 13 kilómetros al sur de la línea equinoccial, a 2.805 metros sobre el nivel del mar (Quito Turismo, 2011). Fue declarada por la UNESCO como “Patrimonio Cultural de la Humanidad” el 18 de septiembre de 1978 (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013). Entre sus recursos más importantes se encuentra su centro histórico, que es considerado el más grande y mejor preservado de Latinoamérica, con una extensión de 320 hectáreas que albergan 130 edificaciones monumentales y 5.000 inmuebles de la época colonial (Quito Turismo, 2011). Además de su extenso patrimonio material, la ciudad tiene una amplia riqueza cultural que incluye una variada gastronomía tradicional (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013). Según el Ministerio de Turismo (MINTUR, 2018a), el cantón Quito presenta una concentración importante de turistas con relación a la demanda turística de la provincia, siendo el centro histórico de la ciudad, uno de los principales puntos visitados. La llegada de turistas extranjeros para el año 2018 correspondió a 540.767 turistas y 151.725 para turistas nacionales (Quito Turismo, 2020). De acuerdo con Quito Turismo (2019) la actividad turística más representativa en el cantón es “alimentos y bebidas” en un 64% y, específicamente, en el Centro Histórico de Quito representa el 79,2%, más de las tres cuartas partes del servicio que se ofrece en este sector (MINTUR, 2020). Esto indica que hay una gran cantidad de establecimientos relacionados con la alimentación que generan impactos económicos sobre la población. De acuerdo con el INPC (2017), el C.H.Q. concentra el 56,9 % de los establecimientos de comida emblemática designados como patrimonio (figura 1). Tabla 1. Establecimientos emblemáticos del centro histórico de Quito. No. Establecimiento Fundación Herencia intergeneracional Clasificación 1Cafetería Bodega Meneses 1981 2da generación 2da categoría 2Cafetería El Buen Café Quito 1950 2da generación 2da categoría 3Cafetería El Pretil de Alicia 1944 2da generación 2da categoría 4Dulcería Cafetería: Colaciones Cruz Verde 1915 4ta generación 2da categoría 5Heladería-Restaurante San Agustín 1858 6ta generación 2da categoría 6Procesadora Café Águila de Oro 1947 2da generación No clasificado 7Restaurante y Cafetería Modelo 1950 2da. generación 2da categoría 8Restaurante Cafetería Mr. Meneses e hijos 1979 2da generación 1era categoría 9Fonda Mama Miche 1940 2da generación 2da categoría 10 Confitería artesanal Kukurucho del Maní 1999 2da generación No clasificado 11 Ponches Magolita 1944 3era generación No clasificado 12 Restaurante Diosolopay 1620 (Primera cafetería de la Universidad de San Gregorio, actualmente Universidad Central del Ecuador). 1era generación (adquirida hace 10 años por su actual propietario) 1era categoría 13 Restaurante La Colmena 1958 2da generación 2da categoría 14 Salón Don Lucho 1969 1era generación 2da categoría 15 Picantería Laurita 1947 2da generación 2da categoría> [ 16 Heladería y Cafetería Caribe 1950 2da generación 2da categoría Fuente: Elaboración propia. María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 141 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 El área urbana es sólo el 8 % del cantón, sin embargo, agrupa un 68,4 % de la población (Ramón, Alarcón, Guerrero y Vivero, 2018), con una marcada concentración de los recursos y las actividades económicas en el espacio urbano, lo cual produce asimetrías respecto a las oportunidades para el espacio rural. Por ello un aspecto central de este trabajo es plantear los posibles beneficios que actividades como el turismo pueden representar en los flujos económicos entre los ámbitos urbano y rural (Avila-Sánchez, 2005). Particularmente, llama la atención la presencia de una oferta gastronómica emblemática en las zonas urbanas, basada en productos tradicionales y su aparente desvinculación con los productores de las zonas rurales. Por tal razón, se hace énfasis en aspectos referentes a la comercialización y a las características de los productos representativos del territorio (maíz, papa y trigo), con particular interés en las dinámicas territoriales de estos alimentos. Figura 1. Establecimientos alimentarios emblemáticos en el centro histórico de Quito. Fuente: Elaboración propia. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1. Los productos agroalimentarios del cantón Quito Dentro de los productos más importantes que se cultivan en la provincia de Pichincha, está el maíz con un 4,8 % (Ramón et al., 2018). Para el SIPA (Sistema de Información Pública Agropecuaria, 2018) el maíz es el quinto cultivo en orden de importancia de superficie sembrada, con 2.415 hectáreas destinadas a maíz suave que es el choclo (elote); y el maíz suave seco tiene el sexto lugar con 2.287 hectáreas. Si sumamos la superficie sembrada de maíz suave choclo y maíz suave seco es igual a 4.702 hectáreas, siendo el tercer cultivo en importancia dentro de la provincia. Sin embargo, la producción de maíz en estos últimos años ha María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 142 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 disminuido notablemente, como nos manifiesta el técnico del INIAP especialista en maíz (entrevista, 16 de septiembre del 2019): “En pocos lugares del cantón Quito se sigue sembrando maíz, más se produce en otras provincias, se ha dejado de producir en el Valle de los Chillos que era el granero de Quito, solo en Amaguaña y Píntag se sigue sembrando, en Tumbaco antes se producía, ahora no. En Calacalí, en Pululahua hay una producción importante de maíz y en San Antonio de Pichincha en menor medida. En San José de Minas también existe una producción, pero es para morochillo, alimento de las aves.” La papa es el segundo cultivo en cuanto a superficie plantada de la provincia de Pichincha contando con 5.709 hectáreas (SIPA, 2018). En 2014, se cultivó papa en 12 provincias del país, las provincias de mayor productividad (sobrepasan el promedio nacional), siendo Pichincha la segunda en importancia con 14,72 t/ha, después de Carchi con 22,43 t/ha, y otras provincias destacadas en este cultivo son Tungurahua (14,04 t/ha) y Chimborazo (13,80 t/ha) (Monteros, 2016). Ecuador registró, en 2014, 49.000 hectáreas cultivadas de papa, con un 90 % de la cosecha destinada a la comercialización y un 10 % al autoconsumo o para el cultivo del siguiente ciclo (Monteros, 2016). La papa es uno de los cultivos tradicionales en Ecuador, en cuya producción se vincula a 82.000 productores en un total de 90 cantones (Monteros, 2016). Con relación a la distribución del cultivo de papa en el cantón Quito, cada vez hay menos lugares donde se siembra este cultivo como en Pifo, Puembo y muy poco en Tumbaco y Nono (entrevista a técnico especialista en papa, 16 de septiembre del 2019). El trigo tiene una superficie plantada en la provincia de Pichincha de 573 ha (SIPA, 2018), siendo el cultivo onceavo en importancia. Sin embargo, los ecuatorianos son trigo-dependientes porque el 99 % del trigo que se consume en Ecuador es importado, apenas el 1 % es producido en el país. El trigo importado proviene de Rusia, Argentina, Canadá y Estados Unidos. Las provincias con mayor superficie de siembra son Bolívar, Imbabura, Chimborazo y Pichincha (entrevista a técnico del INIAP especialista en trigo, 16 de septiembre del 2019). El 61% de los agricultores en la provincia de Pichincha son pequeños productores que tienen menos de una hectárea, mientras sólo el 5,7% de propietarios tienen más de 200 hectáreas de tierra (INEC, 2017 citado en Ramón et al., 2018). Estos datos muestran las diferencias marcadas entre pequeños y grandes productores donde más del 50 % de los agricultores de la provincia tienen pequeñas parcelas, muchos de estos presentan índices de pobreza y extrema pobreza, y la ciudad de Quito presenta el mayor índice de Gini (Grado de Desigualdad en la Distribución del Ingreso) en Ecuador (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2019). El sector rural en el cantón Quito está cada vez más abandonado. De acuerdo con Ramón et al. (2018, 63) “el 4,6% de la población de éste se dedica a la agricultura, mientras que la cifra sube para la provincia de Pichincha, en la cual el 63% se dedica a actividades agropecuarias”. La edad promedio del agricultor sobrepasa los 60 años (Ramón et al., 2018) por lo que se deduce que cada vez hay menos gente que está trabajando en la actividad agrícola y es necesario proponer actividades alternativas para reactivar la producción primaria. Es importante mencionar que el cantón Quito solventa la demanda alimentaria de los consumidores únicamente en un 26%, y la producción de la provincia de Pichincha es la que abastece mayormente al cantón en un 36%, el resto de la demanda de la población 38% es proporcionada por el excedente de producción de otras provincias (Ramón et al., 2018). 3.2. ALIMENTOS EMBLEMÁTICOS DEL CANTÓN QUITO El maíz, la papa y el trigo son los productos base de la cocina tradicional ecuatoriana que han sido consumidos históricamente (tabla 2), a partir de los intercambios desarrollados entre las culturas andinas, de éstas con las mesoamericanas y de ambas con las del mediterráneo europeo. El maíz tiene una fuerte connotación simbólica, siendo un ingrediente básico de la cotidianidad, ritualidad e identidad ecuatoriana (Unigarro, 2014). La presencia de este alimento fue parte de la cultura alimentaria de las poblaciones nativas que conforman el territorio ecuatoriano antes de la conquista inca y española, María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 143 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 evidenciándose en restos de maíz de tiempos pre-cerámicos pertenecientes a sociedades nómadas (Unigarro, 2014). Es utilizado en sus diversas preparaciones: tierno, maduro y seco (Unigarro, 2014), desde tiempos remotos está presente en la vida diaria de la población, Murra (1997, p.186) menciona que “en las crónicas del siglo XVI hay muy poco acerca de ritos de la papa o la quinua, y que los calendarios de las ceremonias se limitan casi exclusivamente al maíz”. Por su parte, la papa es un cultivo procedente de los Andes. De acuerdo con Pumisacho (2011, p.14): “al parecer, su origen es de distintos centros de América del Sur: Perú, Bolivia y el sur de Chile, este cultivo se extendió en el territorio del Tahuantinsuyo”. Respecto al trigo la tradición se remonta a la llegada de los españoles a Ecuador y desde ahí el pueblo mestizo de la sierra ecuatoriana, en este caso del cantón Quito, le ha dado un valor importante a través de su cocina tradicional. Los alimentos tradicionales del cantón Quito están relacionados con productos alimentarios donde el maíz ocupa un 25 %, siguiéndole en importancia el trigo en un 19% (INPC, 2017). De acuerdo con los turistas encuestados la papa es el principal alimento que identifica al cantón Quito (17,8%) y en segundo lugar el maíz con un 13 %. Todos estos productos forman parte de la producción agroalimentaria local de la zona rural de Quito y es importante mencionar que no existe evidencia de que el turismo culinario haya generado beneficios significativos en las unidades de producción local de estos alimentos. Específicamente, los platos de comida que identifican al cantón Quito son: el hornado 20,37%, la fritada 13,93% y el locro 13,58%, donde la papa es un ingrediente central (tabla 3). De acuerdo con un funcionario del Ministerio de Turismo del Ecuador (entrevista, 30 de abril del 2019) en el mapa gastronómico del Ecuador (MINTUR, 2018c) el locro de papas es el plato más representativo del cantón Quito. Para determinar la representatividad del alimento se tomaron en cuenta aspectos como: historia, ingredientes locales, tradición vigente y oferta en el destino; a cada uno de estos criterios se les asignó un puntaje de 25, para sumar un total de 100 puntos. Relacionando con este aspecto, la administradora del restaurante “Diosolopay” (entrevista, 06 de septiembre del 2019) menciona: “El turista extranjero ya viene con la idea, directamente piden locro de papas, porque las agencias de viajes les venden esa imagen.” Por su parte, el trigo es un producto altamente consumido en el cantón Quito, principalmente a través del pan que forma parte de la alimentación diaria en desayunos y cenas. Sin embargo, el trigo es un produc- to que en su mayoría se importa, porque como nos comenta el técnico del INIAP especialista en este cereal (entrevista, 16 de septiembre del 2019): “La producción de trigo no es fuerte en el país, no porque no se quiera producir, sino porque no ha habido políticas de incentivo en la producción. En los años 70 y 80 había mucha más superficie de trigo sembrada, cuando bajó la superficie se permitió la libre importación de trigo y a los productores no les convenía sembrar para competir con un trigo importado más barato”. Recientemente, ha habido un incremento en la producción de trigo porque el gobierno nacional estableció una política en cuanto al consumo. Hay una gran demanda de trigo por parte de los molinos porque el país impuso requisitos donde los que importan deben consumir trigo nacional por lo menos en un 1 % de sus compras totales (entrevista a técnico del INIAP especialista en trigo, 16 de septiembre del 2019). 3.3. Gastronomía tradicional en restaurantes locales De acuerdo con Pazos-Barrera (2010) la mayoría de productos alimentarios de Quito son resultado de la fusión de ingredientes, producido en el contexto de los intercambios comerciales con las poblaciones de la Sierra, la Costa y el Oriente; donde también hubo intercambio de utensilios, conocimientos y técnicas que son la base del patrimonio culinario de la ciudad (Romero, 2018). María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 144 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 En el discurso de las cocinas nacionalistas del siglo XIX la cultura indígena se excluía siempre (Back-Geller Corona, 2009) pero en la cocina patrimonial del siglo XXI ésta llega a ocupar un lugar protagónico al reconocer el proceso del mestizaje evidenciado en diversas culturas alimentarias (Aguilera, 2016; Laborde y Medina, 2015). Esto ha sucedido en Quito con la designación, como patrimonio cultural, de muchos alimentos mestizos del cantón Quito que anteriormente no eran valorados (tabla 3). Por su parte los turistas extranjeros, pese al auge de las cocinas étnicas en el turismo, son proclives a consumir alimentos que guardan cierta similitud con su dieta habitual, evitando aquellos que son desconocidos y que les generan desconfianza, ya sea por los métodos de elaboración o por los ingredientes empleados (Cohen y Avieli, 2004). Siendo evidente que la concurrencia de turistas extranjeros en establecimientos emblemáticos del C.H.Q. es menor que la de turistas nacionales; e incluso en dos establecimientos de los 16 no llega ningún turista extranjero, probablemente porque la comida se distancia mucho de lo que habitualmente están acostumbrados a comer. Algunos de estos establecimientos muestran la comida tradicional auténtica porque como dice Vásquez-Medina (2016) las dinámicas sociales que se dan en los restaurantes familiares y de pequeña escala suelen estar regidos por la nostalgia culinaria, transmitida al plano colectivo de las prácticas que se llevan a cabo en las cocinas. El turismo culinario en el C.H.Q. se circunscribe a los pequeños negocios de comida tradicional que existen desde muchos años atrás, enmarcándose en esta temática los restaurantes familiares, de carácter local e involucrados con el pueblo. Así se muestra en el “Salón Don Lucho” (entrevista, 05 de septiembre del 2019): “Los que vienen son los que viven por acá, es gente local, hay ecuatorianos que viven en otros países, migrantes, y lo primero que saben es que en otros lados no se encuentran estas comidas, hay de todas partes del Ecuador, un 90 % son locales, y viven en otros lados y vuelven; los extranjeros no vienen acá.” De acuerdo con Matta (2011) los ingredientes y alimentos que habían sido menospreciados se convierten hoy, a través de una política reivindicativa sustentada en la lógica económica de la competitividad, en obje- to de orgullo. Así, muchos quiteños se reencuentran cuando van a estos establecimientos, es más llevan a amigos y parientes que vienen de otros países para mostrar con orgullo esta comida emblemática que se Tabla 2. Alimentos hechos con maíz, papa y trigo que se ofertan en los restaurantes emblemáticos del centro histórico de Quito. Ingrediente base Alimento Maíz 1.- Tostado (maíz seco tostado para acompañar comidas) 2.- Caca de perro (maíz seco tostado con panela) 3.- Humitas (pasteles de maíz y queso cocinados al vapor envueltos en hoja de maíz) 4.- Quimbolitos (pasteles dulces hechos con harina de maíz) 5.- Fanesca (sopa de granos que incluye maíz) 6.- Chicha de jora (bebida fermentada de germen de maíz) Papa 1.- Hornado (cerdo al horno de leña con papas) 2.- Papas con cuero (papas cocinadas con cuero de cerdo) 3.- Papas con librillo (estofado de papas con estomago de res) 4.- Seco de chivo (estofado de chivo o borrego con arroz y papas) 5.- Fritada (papas y carne de cerdo cocinada en su propia grasa) 6.- Locro de papas (sopa espesa de papas) Trigo 1.- Bizcochos (pan crocante deshidratado a baja temperatura) 2.- Moncaibas (masa dura y crocante preparada con mantequilla y azúcar) 3.- Aplanchados (masa horneada de hojaldre cubierta por una capa de glaseado) 4.- Melvas (galletas pegadas con mermelada de mora con una gota de chocolate) 5.- Pristiños (masa de harina de trigo frita en forma de cruz) 6.- Buñuelos (masas de harina frita) 7.- Quesadillas (género de pastel con queso en forma estrella de harina de trigo y huevo) Fuente: Elaboración propia. María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 151 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 AGRADECIMIENTOS Agradecemos el apoyo de la Dirección de Investigación de la Universidad Central del Ecuador (Resolución RCE-S.O 015 No.108-2019), para la realización de este artículo como resultado del proyecto No.363-19 “Patrimonialización de los recursos locales alimentarios a través de la oferta culinaria del Centro Histórico de Quito”. Igualmente se agradecen las facilidades administrativas proporcionadas por la Universidad Autónoma del Estado de México, a través del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales para la movilidad internacional de los autores. REFERENCIAS Agudelo-López, M. A., Cesin-Vargas, A. y Thomé-Ortiz, H. (2016). Alimentos Emblemáticos y turismo. La vinculación del queso bola de ocosingo con la oferta turística regional. 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Recuperado de http://www.chios.aegean.gr/tourism/VOLUME_6_No2_art15. pdf [25-02-2020] María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 155 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 ANEXO 1 GUIÓN DE ENTREVISTA SEMIESTRUCTURADA A REPRESENTANTES DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DEL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO 1. ¿Cuánto tiempo tiene con el establecimiento?; ¿Lo heredó?; ¿Por cuántas generaciones ha permanecido en su familia? 2. ¿Qué tipo de comida comúnmente ofrece en su establecimiento? Mencione los platos. 3. ¿Qué platos tradicionales ofrece en su establecimiento? 4. ¿Qué plato es el más solicitado en este establecimiento? 5. ¿Dónde compra los productos para la elaboración de alimentos? 6. ¿Compraría los productos alimentarios directamente a un productor del cantón Quito?; ¿Por qué?; ¿Qué beneficios y dificultades percibe de comprar a un pequeño productor local o a un distribuidor de gran escala? 7. ¿Quiénes son los principales consumidores de estos platos tradicionales? 8. ¿Considera usted algún plato tradicional como representativo del cantón Quito? ¿Por qué es representativo? 9. ¿Cree usted que hay un plato representativo del cantón Quito para el público nacional y local? ¿Cree usted que hay plato representativo del cantón Quito para el público extranjero? ¿Cuál sería? ¿Por qué es representativo para estos públicos? 10. ¿Cómo cree que se podría pocisionar un plato tradicional como representativo del cantón Quito? 11. ¿Cómo podría indetificarse la calidad de un alimento tradicional? ¿Cómo garantiza la calidad de los productos de ofrece? 12. ¿Cúales son los retos y oportunidades que representa la ubicación del centro histórico para la venta de alimentos tradicionales? 13. ¿Hay algo que desee agregar que no le haya preguntado? María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 156 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 ANEXO 2 ENCUESTA SOBRE ALIMENTOS IDENTITARIOS DEL ECUADOR Edad: Dirección: Fecha: Nivel de escolaridad: Ocupación: 1. ¿Qué alimentos cree usted son la base de su dieta alimentaria de la comida ecuatoriana? ____________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________ 2. ¿De los alimentos que mencionó antes, ¿Conoce dónde fueron cultivados? SI____ NO_____ 3. (Si respondió SI a la anterior pregunta) ¿Diga el nombre donde fueron cultivados los alimentos que son la base de su dieta alimentaria____________________________________________________________________________ 4. ¿Qué alimentos cree usted proporcionan identidad a su región de procedencia? A. papa B. plátano C. yuca D. melloco E. quinua F. maíz G. cerdo H. cuy I. chochos J. achiote K. coco L. cebada M. Otro¿Cuál?: 5. ¿Qué alimentos cree usted proporcionan identidad a la nación ecuatoriana? A. papa B. plátano C. yuca D. melloco E. quinua F. maíz G. cerdo H. cuy I. chochos J. achiote K. coco L. cebada M. Otro¿Cuál?: María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 157 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 6. ¿Qué lugares o personas cree que se relacionan con los alimentos que mencionó antes? A. Fiestas tradicionales B. Restaurantes C. Familias D. Personas de la tercera edad E. Dietas F. Agricultores y Ganaderos 6. ¿Qué alimento, cuando usted saborea un plato de comida ecuatoriano de su región, no puede faltar? ______________________________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Cuál es su lugar de procedencia?______________________________________________________________________________ 8. ¿Qué plato de comida tradicional identifica a su lugar de procedencia?__________________________________________ 9. ¿Le gustaría comer un plato con alimentos identitarios en una visita turística al cantón Quito? SI____ NO_____ 10. ¿Normalmente cuándo visita el cantón Quito, ¿cuál es la razón de su viaje? Visita a familiares y/o amigos ___________________________________________ Fiestas del lugar ____________________ Comer ____________________________ Ecoturismo/aventura _______________ Cultura ___________________________ Congreso/Exposición _______________ Negocios _________________________ Estudios/Académico ________________ Salud _____________________________ Religión/Peregrinación_ ____________ Compras _________________________ Descanso ___________________________ Otra ¿Cuál? _______________________ 11. Señale las 5 principales actividades que realiza durante su estancia en ese lugar: Pasear por el parque/iglesia ___________________________________________ Visitar centros recreativos _____________________________________________ Compra productos de la región _______________________________________ Comer en restaurantes/mercado ______________________________________ Asistir a fiestas del lugar _______________________________________________ Visitar haciendas/fincas _______________________________________________ Visitar áreas protegidas _______________________________________________ Visitar un río/cascada __________________________________________________ Admirar el paisaje _____________________________________________________ Observación de flora y fauna __________________________________________ Descansar _____________________________________________________________ Caminata ______________________________________________________________ Fotografía _____________________________________________________________ Deportes de aventura, cuales: _________________________________________ Otras actividades ¿cuáles? _____________________________________________ María Elena Sosa-Sosa y Humberto Thomé-Ortiz / REA N. 40 (2020) 136 - 158 158 © Editorial Universidad de Sevilla 2020 | Sevilla, España| CC BY-NC-ND 4.0 | e-ISSN: 2340-2776 | doi: https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08 12. ¿Qué actividad relacionada con el alimento, además de las mencionadas, le gustaría conocer o hacer en el cantón Quito?________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________ 13. ¿Cuando va al cantón Quito con quién realiza su viaje________________________________________________________? 14. ¿Cuantos días le gustaría hacer una ruta turística donde la principal razón de la visita es un alimento? A. 1 día B. 2 días C. 3 días D. 4 o más días 15. ¿Le gustaría visitar granjas de pequeños productores como parte de la experiencia en el conocimiento y degustación de la comida tradicional? SI_________ NO___________ 16. ¿Le gustaría aprender cómo se prepara la comida tradicional cuando visite el cantón Quito, como parte de la experiencia en el conocimiento y degustación de la comida tradicional? SI_________ NO___________ 17. ¿Aproximadamente cuál es su ingreso familiar mensual? _______________________dólares 18. ¿Cuál es su gasto diario en el cantón Quito de usted y sus acompañantes? Alojamiento ________________________________ Alimentos __________________________________ Compras y artesanías_ _____________________ talvez Otros gastos _______________________________ Total _______________________________________ 19. ¿Cuánto gasta de manera total en un viaje al cantón Quito? (Considere desde la salida hasta el regreso a su lugar de origen, incluyendo usted y sus acompañantes) _____________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________