Las industrias del mar en el litoral bajo andaluz a comienzos de la Edad Moderna

LAS INDUSTRIAS DEL MAR EN EL LITORAL BAJO ANDALUZ A COMIENZOS DE LA EDAD MODERNA El obje i o de es e a ículo consis e en aza un pano ama gene al de las ac i idades económicas desa olladas en el li o al ma í imo en un ámbi o de especial dinamismo a la al u a de las pos ime ías del siglo XV y las p ime as décadas del XVI: la cos a a lán ica andaluza 1. La pesca li o al, las salazones de pescado, la ex acción de sal y la cons ucción na al se án obje o de las páginas que siguen. Dos imágenes, casi simul áneas en el iempo, pueden con ibui a cen a el ema a desa olla . Ambas son ela i amen e a días en elación con el pe ío- do de iempo al que se e ie e es e abajo, pe o las ac i idades que e lejan se desa ollaban de mane a muy simila a ines del siglo XV. La p ime a, muy conocida, es el g abado polic omo que J. Hoe nagle ealizó pa a la ob a Ci i a es o bis e a um de Geo ge B uin, publicada en Colonia en 1572, que se halla en la Biblio eca Nacional de Mad id y que ep esen a la pesca del a ún en Cádiz. La o a, algo menos conocida, es el dibujo de El Pue o de San a Ma ía azado po el lamenco A. Van de Wyngae de en 1567, conse ado en la Biblio eca del Palacio de los Habsbu go de Viena, que su ió hace unos años un desg aciado incendio. En la p ime a de las ci adas imágenes el mundo de las almad abas a une as del li o al a lán ico gadi ano apa ece ec eado en plena e e escencia. La alma- d aba se si úa jun o a la llamada To e de Hé cules, si uada en los aledaños del luga conocido ac ualmen e como To ego da, en la lengua de ie a que une la isla gadi ana al con inen e. La ciudad de Cádiz apa ece ep esen ada al ondo, ence ada en e mu allas. En la playa más de ein e homb es, epa idos en dos hile as, i an con g an es ue zo de los cabos de una g an ed, en la que han que- dado a apados nume osos a unes. O o g upo de homb es, me idos en el agua, Juan José Iglesias Rod íguez (*) , N.º 28 (2002) (*) Uni e sidad de Se illa (1) En su e sión o iginal el p esen e ex o cons i uyó la base de mi in e ención en el Coloquio In e nacional conmemo a i o del Quin o Cen ena io del T a ado de To desillas, o ganizado po la Fundación El Mon e y celeb ado en Se illa el año 1994. a ponea a los peces y los sacan abajosamen e de uno en uno, ca gados a las espaldas, anspo ándolos has a una pequeña edi icación que acoge las aenas de despiece y limpieza. En un plano más p óximo al espec ado a ias muje es se a anan en lo que pa ece se una labo de ahumado, mien as que o o abajado se emplea en quema en una hogue a las aspas de los animales ya despedazados. Jun o al edi icio se apilan di e sos oneles de made a que bien pudie an se i pa a el en asado de la ca ne de los a unes una ez p epa ada. Dis in as iendas de campaña ins aladas en la playa y una nume osa concu encia de pe sonas dan idea de una in ensa ac i idad. F en e a la pesque ía y jun o a la casa apa ece el pendón eal. Un alguacil u o icial a caballo, espada en mano, igila las ope acio- nes. Semejan es escenas a la desc i a podían obse a se a inales de p ima e a y p incipios del e ano en o os luga es de la cos a oceánica gadi ana, como Sanc i Pe i, Conil, Zaha a de los A unes y Ta i a. En la o a imagen, la que salió de la mano del a is a lamenco, El Pue o de San a Ma ía apa ece e a ado desde la o illa izquie da del Guadale e, que apa- ece cuajado de emba caciones. Pe o no es aho a la ciudad la que nos in e esa, sino lo que puede obse a se en p ime plano. La o illa del ío se ep esen a jalo- nada de caños de salinas y de mon ones pi amidales de sal, en los que se a anan los saline os. La ealidad ep esen ada es á, posiblemen e, algo exage ada en la imagen, pues o que las mon añas de sal se ex ienden hacia un pun o lejano en di ección a la desembocadu a del ío, en una zona que no es ya de salinas, pe o p ecisamen e po ello nos podemos hace una idea de has a qué pun o llamó la a ención del a is a la ac i idad saline a del luga . Almad abas y salinas. He aquí dos uen es de iqueza, an impo an es como insu icien emen e conocidas (especialmen e la segunda de ellas) del li o al a lán- ico bajoandaluz a ines de la Edad Media y comienzos de la Mode na. Las almad abas a une as La explo ación de las almad abas a une as del li o al gadi ano cons i uía un sec o de en e gadu a, aunque se a aba de una ac i idad de ma cado ca ác e es acional, es ingida po an o a un pe íodo muy conc e o del año. Ap o echaba es a ac i idad el ciclo biológico de los a unes, los cuales, en sus mig aciones anuales, se ace can a la cos a pa a deso a , habi ualmen e en e los meses de mayo y junio. La no able ap oximación al li o al que alcanzaban los bancos de a unes pe mi ía que ue an pescados desde la p opia playa. 12 El sis ema de pesca, en líneas gene ales conocido, puede se desc i o como sigue: se endía den o del ma una ed de g andes dimensiones, denominada jábega, cuyos dos ex emos pe manecían en ie a, o mando un embolsamien o. La p esencia del banco e a a is ada desde o es li o ales y dada a conoce po los igías ena bolando bande as. Comenzaba así el llamado lance de a unes. Una ez que los peces se in oducían den o del pe íme o de la ed, los llamados jabegue os, dispues os en hile as, i aban con ue za de los ex emos, ayendo los a unes hacia la playa. In e enían en onces los pelados, enca gados de en a en el agua y engancha a los peces median e cloques o a pones y de a as a - los has a ie a, a ea que esul aba a dua dadas las g andes dimensiones de los a unes y la na u al esis encia que oponían a se pescados. Todo ello p opiciaba un espec áculo ex ao dina io, de g an is osidad, que con ocaba a nume osos espec ado es cu iosos. El his o iado gadi ano Agus ín de Ho ozco lo desc ibió en los siguien es é minos: “Llegados los a unes a ie a, no ay en el mundo cosa de mayo pasa iempo i gus o que e la c uel ba alla, que los xa egue os aen con ellos pa a degolla los, po que, como el a ún es an g an- de de lige eza y ue za, de iéndese b a ísimamen e, i anda la b ega dando ecios en iones y golpes con el pob e pelado o xa egue o i me iéndole as de sí en el agua. La g ie a, la p iesa en el degolla i saca a ie a, la diligencia de mi a que no se ayan, la solici ud de los pelados pa a desapa ece algún a ún i la de los o iciales pa a escusa sus apiñas, la p es eza de ecoge lo, unos en el agua, o os ue a, es muy de e i odo ello g acioso en e enimien o” 2. Inmedia amen e después de pescados, los a unes e an conducidos pa a su p epa ación al edi icio de la almad aba. És e cons aba de di e sas dependencias, aunque las ins alaciones más imp escindibles e an la lonja y la áb ica, con los co espondien es noques pa a el adobo de las piezas. El doc o Thebussem desc ibió a mediados del XIX los es os de la alma- d aba de Zaha a, e i iéndose a un edi icio de más de quince mil me os cuad a- dos que comp endía “... salones de bó eda des inados a gua da la sal pa a la p e- pa ación de a ún; noques pa a adoba lo; ex ensos pa ios, caba- 13 (2) Pa a odas las cues iones e e idas a las almad abas esul a de an ú il como amena lec u a la ob i a de P. An ón Solé (1965), de donde omo las ci as li e ales. lle izas, es ablos y almacenes; es ancias capaces de con ene más de ein a ba cos des inados a la pesca; ho nos, cocinas y alle es; o e del homenaje; sala de co e, do mi o ios; o icinas de admi- nis ación, de empleados y de capa aces; capilla, campana io, y en in, odas las dependencias necesa ias pa a aloja a los magna es y a los abajado es que allí pudie an concu i ”. El p ime paso en el p oceso de p epa ación de los a unes consis ía en la limpieza y oceado, que se ealizaba en mesas de co e u ilizando cuchillos de ancha hoja, al y como apa ece ep esen ado en los g abados de la época. Las subsiguien es posibilidades de elabo ación e an básicamen e es: sazonado, ahumado y escabechado. En cualquie caso, de lo que se a aba e a de ga an- iza una la ga conse ación del p oduc o al obje o de su come cialización en me cados dis an es. Pa a ello se in oducía el a ún, ya p epa ado, en ba icas de made a. La indus ia a une a impulsaba, po an o, o as indus ias auxilia es, como la ex acción de sal y la onele ía. La p ime a de es as ac i idades se á obje o de pa icula a ención un poco más adelan e. De la segunda nos si e algunas in e esan es no icias A. Mo eno Olle o. Según es e au o , Sanlúca , Veje y Huel a e an cen os de p oducción de oneles des inados al en asado del a ún de las almad abas de Conil y Zaha a. La demanda de made a que es a ac i idad gene aba, que alcanzaba un olumen conside able, e a cubie a po me cade es gallegos, san ande inos, lamencos e i alianos. En 1545, po ejemplo, “los lo- en inos And ea Pe i y Pe oso Pe i endían al duque la made a necesa ia pa a 100.000 ba iles quin aleños, po alo de más de 3,6 millones de ma a edís” 3. Es e con a o puede da idea de las dimensiones de la indus ia a une a y de la ac i idad que gene aba. En ealidad, las écnicas empleadas en las almad abas gadi anas no habían a iado p ác icamen e desde la An igüedad. Se a aba de una ac i idad econó- mica de la guísima adición, desc i a po geóg a os e his o iado es del mundo an iguo como Plinio o Es abón, que alcanzó un g an auge du an e el pe íodo púnico y que ue man enida po los musulmanes. La A queología nos b inda impo an es es imonios ma e iales de es a ealidad his ó ica y deja cons ancia de la p esencia de es os de indus ias de salazón a lo la go de p ác icamen e odo el li o al gadi ano. El pescado salado y en asado en la cos a andaluza, en especial a unes y sa - dinas, e a obje o de expo ación a di e sos luga es de España y de Eu opa. Es e 14 (3) Mo eno Olle o (1983, 105-106). aspec o, el de la come cialización, esul a de g an impo ancia. Rumeu de A mas se e ie e a la expo ación de a ún en conse a gadi ano a Ingla e a, po in e me- diación de me cade es geno eses 4. Po su pa e, Mo eno Olle o cons a a la salida anual de Sanlúca , en la década de los años ein e del siglo XVI, de en e cua o y seis ba cos ca gados de a ún de las almad abas del duque de Medina Sidonia, cuyos me cados habi uales de des ino e an Ba celona, Ta agona, Valencia, Alican e, Ca agena, Nápoles, Li o no y Ce deña 5. Así pues, el a ún cons i uyó un ípico p oduc o andaluz de expo ación a comienzos de la Edad Mode na. Ello ue posible g acias a un al o olumen de p oducción. Lade o Quesada es ima en e cua en a mil y sesen a mil a unes la p oducción de 1540 6. Exis e no icia de que sólo un año más a de, en 1541, se p odujo un éco d de cap u as: cien o cua en a mil a unes 7. La in e sión que el sos enimien o de la indus ia a une a exigía e a cuan io- sa, pe o las expec a i as de bene icio no e an nada desp eciables. Du an e mucho iempo se a ó de una ac i idad conside ablemen e en able. El capí ulo más impo an e den o de los cos os de p oducción consis ía en el pago de sala ios. Las almad abas eque ían pa a su óp ima explo ación una mano de ob a abun- dan e, aunque es acional. Las de Conil y Zaha a empleaban cada empo ada a unos mil abajado es, con jo nales en e es y diez eales dia ios 8. Sin emba go, los bene icios líquidos que gene aban podían llega a supe a los ochen a mil ducados, lo que cons i uía una o una conside able 9. Toda ía en el siglo XVIII, en una época de decadencia de las pesque ías de a ún de Zaha a, pe manecía el ecue do de es a época de esplendo . Un memo ial anónimo sob e la pesca en España conse ado en el A chi o His ó ico Nacional así lo a es igua 10. ¿Quiénes e an los p incipales bene icia ios de es a uen e de iqueza?. El duque de Medina Sidonia, je e de uno de los más impo an es linajes a is oc á- icos de Andalucía, igu aba a la cabeza. Su Casa dis u aba del p i ilegio, con- cedido po Sancho el B a o en 1294 a don Alonso Pé ez de Guzmán, de a ma 15 (4) Rumeu de A mas (1976, 32). (5) Mo eno Olle o (1983, 207). (6) Lade o Quesada (1974-75, 101). (7) An ón Solé (1965, 27). Da os sis emá icos de la p oducción de las almad abas a une as pueden encon a se en U eaga y Mu o (1993). (8) Bohó quez Jiménez (1999, 408) o ece da os p ecisos sob e los gas os de sala ios y man enimien os que gene a on las almad abas de Conil y Zaha a en 1620, a pa i de documen ación del A chi o Ducal de Medina Sidonia. El conjun o de los es ipendios del pe sonal (gen e de ma y ie a, clo- que os, ca gado es, “a en u e os”, ca e e os, e c.) y de los gas os menudos de ambas almad abas ascendió, dicho año, a 3.122.904 ma a edís. (9) An ón Solé (1965, 27). (10) A chi o His ó ico Nacional, Consejos, legajo 2944, exp. 428. almad abas y pesca a unes en oda la cos a andaluza. A es e g ande pe enecían, en e o os, los dos cen os de p oducción más impo an es: las almad abas de Zaha a, en p ime luga , y las de Conil, en segundo luga . A pesa de es e monopolio seño ial hubo, sin emba go, o os bene icia ios. La p opia Co ona, en p ime luga , que explo ó la almad aba de la To e de Hé cules. A ines del siglo XVI, la hacienda eal a endó ambién almad abas en Ta i a, lesionando así los p i ilegios de la Casa Ducal de Medina Sidonia, la cual, en úl ima ins ancia, hizo ale sus an iguos de echos 11. También el duque de A cos puso almad abas en sus seño íos, en conc e o en Ro a y en Chipiona, du an e los años se en a del siglo XV. Ello p o ocó una se ie de plei os y ecla- maciones po pa e de la Casa de Medina Sidonia, que concluye on p o isional- men e en un acue do median e el cual se econocía la p opiedad del duque de A cos sob e las almad abas de la illa de Ro a, si uadas en el luga llamado de A oyo Hondo o Pun a Cando 12. Las di icul ades inancie as que a a esa on los duques de Medina Sidonia, con el consiguien e endeudamien o de su hacien- da, o za on la concesión empo al de la explo ación de las almad abas adsc i as al pa imonio de la Casa a algunas de las compañías de come cian es i alianos que se habían e igido en sus p incipales ac eedo es 13. La pesca en el li o al Las pesque ías de a ún no ago aban, ni mucho menos, las posibilidades de la pesca en la cos a a lán ica andaluza. Po el con a io, aquélla p esen aba muy di e sas modalidades. La pesca de al u a desempeñó, como es conocido, un papel de ex ao dina ia impo ancia 14. Sin emba go, no es obje o de es e abajo, que se cen a exclusi amen e en las indus ias que enían como obje o el ap o echamien o de la iqueza del li o al. En e ellas se con aban ac i idades adicionales que ap o echaban los ecu sos na u ales p opios de la zona, ales como la pesca en pequeñas emba caciones, la p ac icada con cañas “del país” y el ma isqueo, aunque ninguna de ellas, po su p opia con ex u a, espondía a esquemas emp esa iales, sino a mecanismos p opios de una economía de subsis- 16 (11) An ón Solé (1965, 55). (12) Solano Ruiz (1972, 94). (13) Debo es a no icia al p o eso F anco Sil a, quien ha podido cons a a es e ex emo en documen os del A chi o Ducal de Medina Sidonia. (14) Conside aciones gene ales sob e la impo ancia de la pesca en el li o al bajoandaluz pueden encon- a se en González Jiménez (1986). Un análisis conc e o de la p oblemá ica ela i a a la pesca en El Pue o de San a Ma ía a comienzos del XVI ha ealizado F anco Sil a (1995). encia 15. De en e es as modalidades la de mayo en idad e a quizás la pesca en a anas, p ac icada en el li o al gadi ano y onubense, que u ilizaba el a e de los cazonales, aunque ambién cons a la e ec uada median e nasas, o a e en o ma de jaula cilínd ica 16. O a o iginal e in e esan e o ma de explo ación de los ecu sos piscícolas del li o al enía ep esen ada po los llamados co ales o caños de pesque ía, de cuya exis encia hay cons ancia en las localidades cos e as del no oes e gadi ano. La écnica empleada en es as ins alaciones e a an simple como e icaz. Se a aba de cons ui en un luga ap opiado de la cos a una sencilla mu alla de can os y pied a os ione a, en ocasiones ce ada median e una eja, donde los peces en a- ban con la pleama , quedando a apados en la bajama . Se ap o echaban así los desni eles de las ma eas, bas an e acusados en el li o al a lán ico. Como puede e se, se a aba de un sis ema simila al p ac icado en los es e os, que pe mi ía la ob ención de sab osas cap u as en los momen os del despesque. En Sanlúca de Ba ameda exis ían a comienzos del siglo XVI algunos co ales de pesque ía. El más impo an e de ellos e a el llamado co al del Gallego, p opiedad del duque de Medina Sidonia, si uado en la pun a del Mon i- jo 17. En Ro a, la adición de los co ales e a muy an igua. En el siglo XVIII exis ía un núme o de ocho 18. Una de las especies más comúnmen e cap u adas den o de es as modalidades de pesca li o al e a la co ina, cuya p esencia esul- aba o dina ia en el me cado, cons i uyendo una especie de consumo co ien e. Nue os aspec os de la indus ia conse e a Pese a su g an impo ancia, las almad abas a une as, de las que nos hemos ocupado algo más a iba, no ep esen aban, ni mucho menos, la o alidad de la 17 (15) Algunas no icias sob e la pesca de baju a en Chiclana y Sanc i Pe i pueden encon a se en Bohó quez Jiménez (1999, 410-412). (16) Mo eno Olle o (1983, 105-106). (17) Ibidem. Véase, ambién, Ba badillo Delgado (1942, 100), quien desc ibe los co ales de pesque ía de Sanlúca de la siguien e mane a: “Como medio de pesca en nues a ciudad, exis en ambién los amosos co ales, consis en es en unos semi-ci cos de conglome ado de moluscos, balbas de os as, os iones y pied as po osas, que a modo de mu o de me o y medio de al u a, poco más o menos, a anza desde la o illa hacia el in e io de las aguas, ol iendo a sali a la o illa. Es os co ales quedan cubie os po las aguas en las pleama es y casi en seco, su espacio in e io semi-ci cula , al llega la bajama y sali las aguas po unas compue as en ejadas de que es án do ados a in e alos, pudiendo ecoge se ácilmen e los pescados que quedan en el in e io ap isio- nados”. (18) González Bel án (1992, 107). indus ia conse e a del pescado. A ines del siglo XV y comienzos del XVI, en las p incipales poblaciones a lán icas andaluzas la pesca de al u a, p ac icada asiduamen e en los calade os no ea icanos de Anasal y los cabos de Azamo y Ague , p opo cionaba cap u as abundan es, especialmen e de pescadas y sa di- nas, que e an luego saladas y secadas con is as a su come cialización. Es a ac i idad es en meno g ado conocida que la indus ia del a ún, pe o algunos es imonios documen ales apo an no icias de in e és sob e ella. Sucede así en el caso de El Pue o de San a Ma ía, que cons i uía una illa ma ine a de p ime o den, la p ime a en la época po población y ac i idad del li o al a lán- ico bajoandaluz 19. La ac i idad pesque a cons i uía un sec o p imo dial de ocupación de la población ac i a po uense. Según un pad ón de 1537, los pes- cado es a ecindados en El Pue o sumaban en o no a doscien os 20. Al a a se de un sec o que p opo cionaba impo an es en as, los i ula es de la ju isdicción de la illa, los duques de Medinaceli, impusie on un ígido con ol seño ial sob e la pesca, al obje o de ga an iza una saneada uen e de exacción iscal pa a la hacienda ducal 21. La ac i idad pesque a se bene iciaba en El Pue o no sólo de las en ajas de i adas de la posición geog á ica de la illa, sino ambién de la exis encia en su é mino de impo an es salinas, que p opo cionaban la ma e ia p ima imp es- cindible pa a la conse ación del pescado. De ello a a é con mayo de alle algo más adelan e. Unas o denanzas ducales dadas a la illa de El Pue o en el año 1536 se ocu- pan en uno de sus capí ulos de egula la ac i idad de los pe chele os. Aunque no es á comple amen e cla o a qué se dedicaban conc e amen e és os, odos los indicios apun an a que, más que p ac ica di ec amen e la pesca, su ac i idad consis ía en seca en la ibe a el pescado adqui ido a los pescado es que a ella a ibaban, pa a lo que u iliza ían pé igas o pe chas de palo denominadas p eci- samen e pe cheles. Es a aena p e ia esul aba necesa ia pa a la pos e io come - cialización del pescado en localidades del in e io , adonde el pescado esco, a causa de la len i ud de los anspo es, no podía llega en buenas condiciones. Una ez seco el pescado, los pe chele os lo in oducían en un en ol o io de paja y lo e endían a me cade es pa a su dis ibución. 18 (19) Iglesias Rod íguez (1993). (20) A chi o Ducal de Medinaceli, Cogolludo, legajo 4, nº 72. (21) Iglesias Rod íguez (1991). Cada uno de es os p ocedimien os es aba g a ado po la hacienda ducal. Exis ía una llamada en a de los pe cheles, así como o a denominada paja del lia del pescado, o ambién en a de la paja y lías, que consis ía en el es anco de es os p oduc os con des ino al en ol o io del pescado esco o salado. Las o denanzas de 1536 p ohibie on la p ác ica, ex endida en e los pe chele os, de ocupa se di ec amen e de la e en a del pescado que, exen o de impues os, comp aban pa a su p epa ación. La hacienda ducal hacía e ec i os sus de echos una ez que el pescado pasaba a manos de los me cade es, pe o escapaba a su con ol el que audulen amen e come cializaban al po meno los p opios pe - chele os, en pe juicio del isco seño ial y de los mismos me cade es, a quienes hacían compe encia desleal. Las o denanzas ija on de es a mane a el p oce- dimien o que hab ían de obse a los pe chele os: el pescado des inado a los me cade es se ía in oducido en sus bo icas o almacenes a la is a de un iel, mien as que el que lle a an a sus casas se ca ga ía apa e pa a que paga a los co espondien es de echos. Finalmen e, “... lo que ue e a la ado se le ca gue po el iel y enju o el pe chele o sea obligado a lo me e en la dicha bo ica y liallo po an e el dicho iel...” 22. La indus ia saline a Ya me he e e ido al imp escindible papel que jugaba la sal en la indus ia de conse ación del pescado. El li o al gadi ano p oducía sal en abundancia, lo que po enció sus posibilidades como ámbi o especializado en el sec o pesque o. Los cen os de p oducción si uados en la cos a a lán ica andaluza se localiza- ban en Huel a, San Juan del Pue o, la Isla de León, Ro a, Ta i a, Sanlúca de Ba ameda y, sob e odos ellos, El Pue o de San a Ma ía. En ealidad, los in es- igado es no se han ocupado has a aho a su icien emen e de la his o ia de la sal, sob e la que no exis en muchas no icias a pesa de su impo ancia en la economía andaluza de ines del Medie o y de los siglos mode nos 23. 19 (22) Iglesias Rod íguez (1994, 111). (23) El Cong eso In e nacional de la Comisión In e nacional de His o ia de la Sal (CIHS), celeb ado en G anada los días 7a11 de sep iemb e de 1995, con ibuyó a palia en alguna medida es e acío his- o iog á ico. En e las ponencias que in eg a on el p og ama de es e e en o cien í ico se encuen an es que se ocupan de la p oducción de sal en la bahía de Cádiz. M. González y M. Valo , en p ime luga , ealizan un in o me sob e la sal y las salinas en el eino de Se illa, al que con ibuí con unas páginas sob e la sal en el li o al gadi ano a comienzos de la Edad Mode na. Po su pa e, A. F anco Sil a analiza las salinas de la Isla de León a ines de la Media. Po úl imo, J. To ejón Cha es lle a a cabo una ap oximación a la his o ia económica de las salinas de la Bahía. Véase Malpica Cuello y González Alcan ud, eds. (1997).