Moderado antagonismo genético entre rendimiento en piezas nobles y contenido en grasa intramuscular en cerdos Ibéricos

J. García-Casco et al. ITEA (2008), Vol. 104 (2), 169-174 169 Moderado antagonismo genético entre rendimiento en piezas nobles y contenido en grasa intramuscular en cerdos Ibéricos J. García-Casco*, A. Fernández**, E. de Pedro***, C. Rodríguez**, L. Silió** * Dto. Mejora Genética Animal, INIA, Madrid y AECERIBER, Zafra ** Dto. Mejora Genética Animal, INIA, Madrid *** Dto. Producción Animal, ETSIAM, Universidad de Córdoba. E-mail: [email protected] Resumen La producción de cerdo ibérico está orientada a la obtención de materia prima para la elaboración de productos curados de alta calidad, determinada entre otros factores por el contenido en grasa intramuscular. Este trabajo tiene como objetivo estimar las correlaciones genéticas entre el contenido de grasa intramuscular, medido mediante tecnología NIRS en M. longissimus, y los principales caracteres productivos: porcentaje de jamones, paletas y lomos del peso de la canal, y la ganancia media diaria durante el periodo de ‘Montanera’. Los registros analizados proceden de 6.103 cerdos castrados de 56 ganaderías y controlados desde 1993 al 2007 por AECERIBER. Los animales con un manejo extensivo común fueron sacrificados, en 79 lotes, a un peso medio de aproximadamente 160 kg. Las heredabilidades estimadas presentaron valores altos para todos los caracteres (0,37 a 0,48) indicando que la selección para todos los caracteres puede ser efectiva. Las correlaciones genéticas entre el porcentaje de las principales piezas nobles fueron altas y positivas (de 0,36 a 0,69) lo cual indica que dichos caracteres están en parte controlados por un mismo grupo de genes. Las correlaciones genéticas entre el contenido en grasa intramuscular y ganancia media diaria y el porcentaje de paletas no fueron significativamente diferentes de cero. Sin embargo, se estimaron efectos negativos significativos entre el contenido en grasa intramuscular y el porcentaje de jamones (-0.19 ± 0.04) y lomos (-0.23 ± 0.03). Estos valores indican que una intensa selección orientada a mejorar el porcentaje de piezas nobles de la canal, puede a medio plazo deteriorar la calidad de los productos curados en cerdos Ibéricos. Palabras clave: Grasa intramuscular, Composición de la canal, Correlación genética, Cerdos Ibéricos Summary Limited genetic antagonism between premium cuts yield and intramuscular fat content in Iberian pigs The production of Iberian pigs is mainly focused to obtain raw meat to elaborate dry-cured products of high sensorial quality, mainly influenced by the intramuscular fat content. The objective of this work was to estimate the genetic correlations between intramuscular fat content in M. longissimus, measured using NIRS technology, and the main productive traits: percentages on carcass weight of hams, forelegs and loins, and the daily growth along the final fattening period. Records for this analysis came from 6,103 castrate males, born in 56 herds and controlled by AECERIBER from 1993 to 2007. All the animals were fattened with a common extensive management system and slaughtered, distributed in 79 batches, at approximately 160 kg. Heritability estimates presented high values for all the traits (ranging between 0.37 and 0.48) indicating that the selection for these traits could be effective. Genetic correlations between percentages of premium cuts were high and positive (from 0.36 to 0.69). This fact indicates that these traits are partially controlled by the same group of genes. Genetic correlations between intramuscular fat content and the daily growth and percentage of forelegs showed estimated values statistically non different from cero. However, significant negative values of genetic correlations were estimated between intramuscular fat content and the percentages of hams (-0.19 ± 0.04) and loins (-0.23 ±0.03). These last values indicate that a strong selection in Iberian pigs focused to the improvement of the carcass percentage of premium cuts, could cause a deterioration of the meat suitability for dry-curing in a medium-time horizon. Key words: Intramuscular fat, Carcass composition, Genetic correlation, Iberian pigs Introducción Como es sabido, la producción de cerdo ibérico está orientada mayoritariamente a la obtención de materia prima para la elaboración de productos curados de alta calidad. Existe un programa de evaluación genética de cerdos Ibéricos, a cargo de la Asociación de Ganaderos AECERIBER, basado en datos registrados en cerdos sometidos a un manejo común conforme al sistema extensivo tradicional de ‘Montanera’ (López-Bote, 1998). Su objetivo es la mejora de caracteres productivos como el crecimiento en la fase final de engorde y el rendimiento en piezas nobles (jamones, paletas y lomos ajustados al peso de la canal), que son los caracteres de mayor influencia económica (Silió, 2000). Pero la selección en cerdo Ibérico para este objetivo productivo debe evitar la disminución del contenido en grasa intramuscular (GIM), como ha ocurrido en otras razas porcinas (Lonergan et al., 2001), pues la calidad sensorial de sus productos se basa, entre otros factores, en este parámetro. Un alto contenido en GIM favorece una lenta deshidratación en el proceso de curación resultante en mayor jugosidad, adecuada textura y producción de aromas apreciados por los consumidores (Ruiz et al., 2000; Ventanas et al., 2007). Fernández et al. (2003) proporcionaron las primeras estimaciones de heredabilidades y correlaciones genéticas para los caracteres incluidos en el objetivo de selección y caracteres de calidad de carne y grasa. El objetivo del presente estudio es proporcionar nuevas estimas de los parámetros genéticos de los caracteres de ganancia media diaria, porcentaje en piezas nobles y contenido en GIM, basado en una mayor muestra de animales y ganaderías. Estas estimas deberán considerarse en los nuevos índices de selección con objeto de evitar el eventual deterioro en la calidad de la carne. Material y métodos Desde 1993 existe un programa de mejora de cerdo Ibérico basado en datos de campo y diseñado por la Asociación de Ganaderos AECERIBER (Silió, 2000). Actualmente, el Esquema de Valoración Genética de la raza Porcino Ibérica combina una evaluación genética intra-ganadería y una evaluación para ciclo completo de crecimiento en el periodo de ceba y composición de la canal, destinada a la obtención de cerdos pesados para el sacrificio. Para esta evaluación, animales de diferentes ganaderías son trasladados con 3-4 meses de edad a una finca común, siendo alimentados con pienso en régimen de alimentación restringida hasta un peso aproximado de 100 kg. Posteriormente y hasta el sacrificio, a un peso medio de 160 kg, los animales son engordados en régimen de “Montanera”, con alimentación ad libitum de bellotas y pasto. La ganancia media diaria en la fase final de engorde (GMD) se obtiene a partir del cociente entre el peso ganado y los días transcurridos entre la entrada y salida en montanera. Después del sacrificio, se registran el peso de la canal caliente y los pesos de los jamones, paletas y lomos. A partir de una muestra del músculo Longissimus dorsi, obtenida al nivel de la cuarta costilla, se determina mediante espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) el contenido de grasa intramuscular, humedad y proteína (Fernández et al., 2003). Los datos analizados de crecimiento y rendimiento en piezas nobles proceden de las campañas 1993/94 a 2006/07. Sólo a partir de 1998/99 comenzó a registrarse la grasa intramuscular. La información genealógica procede del libro genealógico que incluye todos los progenitores de los animales testados. La información completa para el análisis se muestra en la tabla 1. Para la estima de los parámetros genéticos de los caracteres se ha empleado un modelo multicarácter en el que se consideraron 170 J. García-Casco et al. ITEA (2008), Vol. 104 (2), 169-174 como efectos fijos el tipo genético (4 niveles: Retinto, Entrepelado, Lampiño y Mixto), la tanda de sacrificio (79 niveles) y el peso de la canal como covariable, y como efectos aleatorios el genotipo del animal y el residuo. Se utilizó el programa REML/VCE 5.2 (Kovac y Groeneveld, 2003). Resultados y discusión En la tabla 2 se resumen los principales estadísticos de los caracteres analizados. Cabe destacar el alto contenido medio de grasa intramuscular, del 9.61%, muy superior a los valores descritos en lomos de cerdos pesados de otras razas, si bien existen algunas diferencias en los métodos analíticos y la distribución de grasa. Por ejemplo Corino et al. (2002) describieron un valor medio de 3,74% para el contenido lipídico total en machos castrados de la raza Large White sacrificados a un peso de 160 kg. Las estimas de los parámetros genéticos (y sus errores típicos) para cada uno de los caracteres analizados se muestran en la tabla 3. El valor estimado de heredabilidad (h2) de la ganancia media diaria en “Montanera” J. García-Casco et al. ITEA (2008), Vol. 104 (2), 169-174 171 Tabla 1. Estructura de los datos y genealogía Table 1. Size and structure of data and pedigree information Total number Animales con dato 6103 Animales con genealogía conocida / población base 6358 / 3004 Padres / Media de hijos por padre 526 / 12 Ganaderías 56 Lotes de sacrificio 79 Tabla 2. Principales estadísticos de los caracteres analizados Table 2. Summary of statistics for the analyzed traits NMedia SD CV (%) Mín. Máx. Crecimiento GMD, g/d 4589 590 144 24 23 1345 Composición corporal Jamones,% 6086 16,43 1,47 9 12,01 29,81 Paletas, % 5969 11,00 0,96 9 8,03 17,90 Lomo, % 5652 2,49 0,48 19 0,83 5,18 Calidad de carne Grasa Intramuscular, % 4095 9,61 3,14 33 1,78 27,43 Covariable Peso de la canal, kg 6103 128,57 14,24 11 68 188 (GMD) es ligeramente inferior al descrito previamente a partir de datos preliminares (Fernández et al., 2000), si bien, el alto valor observado (0,46) y su dispersión (CV ≈24%), confirman la posibilidad de modificar la tasa de crecimiento en el periodo de ceba mediante selección. Las correlaciones genéticas entre GMD y porcentaje en piezas nobles, así como entre GMD y GIM no fueron diferentes de cero. Asimismo, las h2del porcentaje de jamones, paletas y lomos (ajustados para el peso de la canal) son elevadas (entre 0,40 y 0,50). Johansson et al. (1987) describieron estimas de heredabilidad para el porcentaje de jamón de 0,28 a 0,43. En las razas Large White Australiano y Landrace los valores obtenidos para este carácter han sido incluso inferiores (0.22; Hermesch et al., 2000). El porcentaje de magro en canal puede considerarse un carácter equiparable, si bien en el peso de jamones y paletas se incluye el peso de piel, hueso y grasa. Ducos (1994), tras revisar 77 estudios de la literatura de parámetros genéticos para los caracteres de canal porcina, halló un valor promedio de h2= 0,54. Las correlaciones genéticas entre los porcentajes de las diferentes piezas nobles en el presente estudio muestran valores altos y positivos (de 0,36 a 0,69), lo cual indica que dichos caracteres están en parte controlados por un mismo grupo de genes. La combinación de esta estructura favorable de correlaciones y elevados valores de h2sugiere que la selección para rendimiento en piezas nobles puede ser efectiva en el cerdo ibérico. Para el contenido de GIM, el valor estimado de h2= 0,37 se encuentra en un rango inferior al descrito en estudios previos. Suzuki et al. (2005) hallaron una heredabilidad de 0,46 en la raza Duroc, similar a la descrita previamente por Hovenier et al. (1993) y por Sellier (1998), ambas con una estima promedio de 0,50. El bajo valor estimado en nuestro estudio podría atribuirse a la menor precisión de la medida de GIM mediante NIRS. Por ejemplo, Hermesch et al. (2000) estimaron en cerdos Australianos un valor de h2= 0,35 para la heredabilidad del contenido de GIM medido mediante NIRS. En relación con el posible antagonismo genético entre el porcentaje de GIM y el porcentaje de magro de la canal, Sellier (1998) observó un valor de correlación genética negativa entre estos caracteres (de -0.07 a -0.55), obteniendo un valor promedio global de todos los estudios de rG= -0.34. En el presente estudio, las correlaciones genéticas entre GIM y los porcentajes de jamones y lomos fueron asimismo negativas aunque ligeramente inferio172 J. García-Casco et al. ITEA (2008), Vol. 104 (2), 169-174 Tabla 3. Heredabilidades (en la diagonal) y correlaciones genéticas (sobre la diagonal) y sus errores típicos (entre paréntesis) de los caracteres analizados Table 3. Heritabilities (on diagonal) and genetic correlations between the analyzed traits (above the diagonal) with standard errors (between brackets) GMD Jamones, % Paletas, % Lomos, % GIM GMD 0,46 (0,03) 0,00 (0,04) -0,03 (0,04) -0,04 (0,04) -0,05 (0,05) Jamones, %s 0,40 (0,02) 0,69 (0,03) 0,59 (0,04) -0,19 (0,04) Paletas, % 0,48 (0,02) 0,36 (0,04) 0,07 (0,04) Lomos, % 0,43 (0,02) -0,23 (0,03) GIM 0,37 (0,02) res (-0,19 para el % de jamones y -0,23 para el % de lomo). La correlación entre GIM y las paletas mostró un valor positivo, pero no significativamente distinto de cero. Estos resultados indican que, al menos a corto plazo, sería posible realizar un esquema de selección efectivo para aumentar el porcentaje de piezas nobles en las canales de cerdo ibérico, que debería priorizar la mejora del rendimiento en paletas ya que su bajo rendimiento es la principal limitación de las canales de ibéricos puros. Sin embargo, a medio plazo, para evitar el posible deterioro de la calidad de carne, el objetivo del esquema de selección debería modificarse para incorporar el contenido de GIM al objetivo de selección. Esto conlleva ciertos problemas metodológicos, puesto que la definición de los índices de selección se ve dificultada por la ausencia de linealidad entre los caracteres de calidad y el valor del producto, presentando un rango óptimo. Para ello, sería recomendable utilizar métodos para calcular los pesos económicos para caracteres con óptimos intermedios u otras técnicas alternativas como la selección restringida o índices de ganancias deseadas (García-Casco, 1993). Agradecimientos Los autores agradecen a Paloma Ureta y Florencio Álvarez, técnicos de AECERIBER,su inestimable ayuda en la obtención de los registros de campo y en matadero. Bibliografía Corino C, Magni S, Pagliarini E, Rossi R, Pastorelli G, Chiesa LM, 2002. Effects of dietary fats on meat quality and sensory characteristics of heavy pig loins. Meat Sci, 60, 1-8. Ducos A, 1994. Paramètres génétiques des caractères de production chez le porc. Mis au point bibliographique, Techni-porc, 17, 35-67. Fernández A, Silió L, Rodríguez MC, 2000. Análisis genético del crecimiento en montanera de cerdos ibéricos. ITEA, 97(1), 7789. Fernández A, de Pedro E, Núñez N, Silió L, GarcíaCasco J, Rodríguez MC, 2003. 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