La producción de carne de aves en Andalucía

165 Capítulo 7 LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVES EN ANDALUCÍA Fernández Cabanás, V. M. y González Redondo, P. Dpto. Ciencias Agroforestales, Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola, Universidad de Sevilla 1. INTRODUCCIÓN La cría de aves para producción de carne es, en la actualidad, una de las actividades ganaderas más importantes de nuestro país. En primer lugar, se debe resaltar que se trata de la carne más consumida en fresco, y la segunda en consumo total tras la carne de porcino. España se encuentra entre los primeros productores europeos de carne de ave, aunque el balance comercial es habitualmente importador. En términos macroeconómicos, la Producción Final Ganadera del sector de la carne de ave en España en 2008 fue de 1.703,6 millones de s, lo que supone el 11,5% de la Producción Final Ganadera y el 4,1% de la Producción Final Agraria. En Andalucía este sector de carne proporcionó en 2008 aproximadamente 272.985 t, el 20,3% del total de esta carne producida en España, siendo el segundo productor después de Cataluña (MARM, 2008 y 2009a). El peso de esta actividad ganadera en España no es sólo económico sino que también tiene una importante faceta social, ya que unas 50.000 familias españolas viven de la producción de carne procedente de las aves. Asimismo, se debe hacer mención especial a la importancia del consumo de pollo en épocas de crisis económicas, puesto que se trata de una carne de reducido precio (Fernández Cabanás y González Redondo, 2007). La producción de carne de ave ha experimentado un crecimiento continuado durante las últimas décadas, proliferando explotaciones avícolas con distintas orientaciones y especializaciones dentro del sector. En cualquier caso, predomina por su volumen de producción la cría de pollo de engorde de alta selección genética, también conocido como “broiler”. Otra especie que registra cifras significativas, aunque netamente inferiores, es el pavo. Es importante aclarar la diferencia entre “carne de ave” y “carne de pollo” ya que la primera engloba tanto a la carne de pollo como a la de las gallinas de desvieje y de otras especies como el pato, el pavo, la perdiz, el faisán o el avestruz. Es preciso analizar correctamente las estadísticas disponibles ya que, en relación con el consumo total de carne de ave, concretamente, la de pollo supone aproximadamente el 55% en Francia, el 63% en Italia, el 89% Reino Unido, el 97% en Holanda, el 84% en España y el 82% en Andalucía. Finalmente, se debe destacar que se trata de una de las producciones ganaderas que cuenta con una Organización Común de Mercado propia, y con reglamentaciones sectoriales de comercialización, además de estar sujeta a otras normas específicas de índole sanitario, tanto a nivel europeo como nacional. 2. CENSOS, PRODUCCIONES Y CONSUMOS DE CARNE DE AVES EN ANDALUCÍA La principal dificultad para la caracterización del sector avícola radica en la diversidad y variabilidad intrínsecas de este tipo de producciones. En otros sectores cárnicos, como el porcino o el vacuno, se pueden encontrar diferentes sistemas productivos o razas pero la mayor parte de los datos existentes proceden de una sola especie animal. En las producciones avícolas, la situación es algo más compleja. Como se ha comentado en el epígrafe anterior, la producción principal corresponde a pollos broilers (aves jóvenes procedentes de cruces mejorados para la obtención de elevadas velocidades de crecimiento) explotados en sistemas intensivos. Sin embargo, en el cómputo global de la producción total de carne de aves se incluye también la carne de gallinas ponedoras desviejadas, así como la pro- 166 La producción de carne de aves en Andalucía cedente de otras especies como pavos, patos, perdices, faisanes, avestruces, pintadas, codornices, etc. y pollos producidos en sistemas menos intensivos o ecológicos. Por este motivo, para la descripción de los censos, producciones y consumos relacionados con este sector se ha tratado de plantear epígrafes independientes, discriminando la producción de broilers, gallinas de desvieje, pavos, pollos no intensivos y otras especies alternativas. 2.1. CARNE DE POLLO La principal especie productora de carne es la gallina (Gallus gallus), conociéndose como pollos broilers a los animales dedicados a la explotación industrial para carne. El resto de especies (pavo, patos, gansos, etc.) se explotan en cantidades menos significativas a excepción quizás de la importancia en determinadas zonas de la carne de avestruz. A nivel mundial, la producción de carne de ave ha experimentado un aumento a lo largo del siglo XX, que puede ser atribuido a la producción intensiva de pollos y pavos durante los años 1950-60, mientras que en Europa este crecimiento ha sido más moderado. La incorporación a la Unión Europea en 2004 y 2007 de los países del Este y del Centro de Europa, dio lugar a un importante aumento de la producción de carne de aves. Los países más importantes de la Unión Europea de los 27 en producción de carne avícola total son, de mayor a menor, Francia, Reino Unido, España, Polonia, Alemania e Italia (MARM, 2009a). En relación a la producción de carne de broiler en este ámbito territorial, varía ligeramente la lista de los países productores, siendo Reino Unido, España, Francia, Polonia, Alemania e Italia los principales productores, ordenados de mayor a menor. En los años 2000 y 2001, a raíz de la insistencia de los medios de comunicación en relación a la crisis alimentaria provocada por la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o “mal de las vacas locas”, se registró un aumento del censo de aves, debido a las expectativas de consumo provocadas por dicho incidente. Fue precisamente durante este periodo cuando proliferaron explotaciones dedicadas a la producción de carne de avestruz, mercado que finalmente no obtuvo los resultados esperados. La avicultura de carne es uno de los sectores más importantes en Andalucía, que proporciona alrededor del 5% del total de carne producida en España (MARM, 2008), siendo superada tan sólo por la carne de porcino. En las tablas 1 y 2, se puede observar que en Andalucía se sacrificaron en 2008 106,6 millones de aves, alcanzando la producción de carne de ave las 272.985 toneladas (20% de la producción nacional), lo cual la sitúa en el segundo lugar entre las Comunidades productoras tras Cataluña. En la tabla 3 se muestra el número de explotaciones por especies avícolas inscritas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA) en 2009, observándose que la mayoría de las explotaciones son de pollos broilers. Sin embargo, al comparar las situaciones en los dos ámbitos estudiados, se observa que en el territorio andaluz se ubican alrededor del 40% de las explotaciones de pavos y de pintadas, el 25% de las de perdices y alrededor del 20% de faisanes, codornices y ratites. Es destacable la importancia de la producción de pavos en Andalucía, que cuenta con el 14% del total de explotaciones avícolas en esta comunidad. Entre los años 2007 y 2009 (figura 1) se ha producido una disminución en el territorio nacional del número de explotaciones de pollos y ratites, y un aumento para el resto de las especies y para el total de explotaciones avícolas; mientras que en Andalucía el número de explotaciones de pollos también se ha incrementado (MARM, 2009a). Atendiendo a su clasificación zootécnica (tabla 4), la mayor parte de estas explotaciones se dedican al engorde de pollos (granjas de producción). Desde 2007 no existe ninguna explotación avícola orientada a la selección, y para la multiplicación y cría, en el año 2009, se registraron 44 y 27 explotaciones, respectivamente. Las granjas de producción de carne de pollo son las más numerosas dentro del conjunto de explotaciones de gallinas y pollos existentes en Andalucía en 2006, contabilizándose un total de 1.682 explotaciones. La provincia de Huelva, con 962 explotaciones (57,19%) se sitúa en la primera posición, seguida por las provincias de Sevilla (12,43%), Cádiz (7,19%) y Granada (6,36%). Respecto a La producción de carne en Andalucía 167 la distribución por sistemas agrarios de las explotaciones dedicadas a producción de carne, un total de 532 explotaciones se localizan en la zona Litoral (31,65%), destacando las comarcas onubenses del Condado Litoral y Costa de Huelva. El resto de explotaciones se encuentran distribuidas en zonas de Campiña (21,77%), Sierras Béticas (15,17%), Olivar (14,80%), Dehesa (14,43%) y Valle del Guadalquivir (2,18%) (figura 2) (CAP, 2008a). Resulta llamativa la discrepancia observada entre los datos de animales sacrificados (tabla 1) y el número de explotaciones registradas (figura 2) para la provincia de Huelva, debida a la escasez de mataderos para aves en la citada provincia (tan sólo hay un matadero ubicado en el término municipal de Aracena). La gran mayoría de las explotaciones españolas están en régimen de integración vertical y sólo un 10 por ciento son cooperativas. Habitualmente, las empresas implicadas de la producción de alimentos suelen ser las responsables de la integración; un 25% de éstas obtienen producciones en el sector avícola de carne y huevos. El grado de concentración de la producción es alto, ya que alrededor de diez empresas integradoras, tres de ellas cooperativas, se distribuyen el 65,2% del mercado y una sola entidad tiene una cuota de mercado del 26,2%. España se caracteriza por autoabastecer su consumo interno. En Andalucía, más del 90% de las aves que se consumen son andaluzas, lo que representan un total de más de 100.000 animales y 200.000 toneladas de carne, y el resto, el 10%, procede de otras Comunidades como Extremadura. En cuanto al pollo de carne que se comercializa mayoritariamente, es el que alcanza un peso vivo de 2,5 kg en los meses de temperaturas moderadas y de 2 kg bajo temperaturas elevadas, apreciándose diferencias en los pesos medios según la provincia en Andalucía (tabla 2). El tipo de canal más consumida es la del pollo fresco, blanco, desplumado, totalmente eviscerado pero con cabeza y patas, dentro de la categoría conocida como del 83%. Otras categorías que se ofertan en el mercado español son las conocidas como pollo 70%, que se presenta desplumado, parcialmente eviscerado, la canal mantiene el corazón, el hígado y la molleja, pero sin cabeza ni patas, y pollo 65%, que se presenta desplumado, totalmente eviscerado y sin cabeza ni patas. La cantidad de pollo congelado producida en España es mínima pero de una gran calidad debido a que se congela mediante aire frío. El producto congelado se destina fundamentalmente para exportación y despiece. En cuanto al consumo de carne de aves, España presenta valores medios de consumo de carne por habitante y año superiores a la media europea y mundial (24, frente a 16 y 11 kg/habitante y año, respectivamente). Se observa que la carne de ave, y más concretamente la de pollo, es la carne más consumida en fresco (figura 3), con un consumo aparente en 2004 de 16,6 kg, por encima incluso de la carne de porcino. Durante el período 2004-2008, el consumo total de carne de pollo y el consumo per cápita prácticamente no variaron, presentando en 2008 un valor de 13 kg por habitante. En los hogares se consume más del 80% de la carne de pollo (86% en 2008), mientras que el consumo en el canal HORECA (“hotel, restauración, catering”) está en torno al 20%, con una caída en 2008, tras una tendencia al alza. El consumo de pollo en los hogares desciende notablemente en los meses de verano. Esta caída es compensada por el aumento de la demanda de los canales HORECA en dicho periodo (MARM, 2009b). Andalucía es la primera consumidora de carne fresca de pollo con el 18% del consumo nacional. Le siguen en importancia Cataluña con el 16%, Madrid el 13% y Valencia el 12%. La cuota en el resto de CCAA no alcanza el 7%. 168 La producción de carne de aves en Andalucía Tabla 1. Carne de aves: Desagregación del número de cabezas sacrificadas en 2008 en Andalucía. Animales sacrificados (miles) Broilers Gallinas Otras Total Almería 5.302 - - 5.302 Cádiz 3.631 - - 3.631 Córdoba 10.925 - 255 11.180 Granada 19.629 - - 19.629 Huelva - - - - Jaén 12.642 - - 12.642 Málaga 3.818 - - 3.818 Sevilla 45.714 280 4.404 50.397 Andalucía 101.660 280 4.659 106.599 Adaptado de: MARM (2008) Tabla 2. Carne de aves: Desagregación del peso medio y peso de canal total de las aves sacrificadas en 2008 en Andalucía. Peso canal medio (kg) Peso canal total (t) Broilers Gallinas Otras Broilers Gallinas Otras Total Almería 1,76 - - 9.311,8 - - 9.311,8 Cádiz 1,50 - - 5.446,0 - - 5.446,0 Córdoba 2,56 - 2,80 27.942,5 - 713,9 28.656,4 Granada 2,40 - - 47.045,1 - - 47.045,1 Huelva - - - - - - - Jaén 1,89 - - 23.929,5 - - 23.929,5 Málaga 2,50 - - 9.545,7 - - 9.545,7 Sevilla 2,23 2,55 10,56 101.828,4 713,4 46509,2 149.051,0 Andalucía 2,21 2,55 10,14 225.048,9 713,4 47.223,1 272.985,4 Adaptado de: MARM (2008) Tabla 3. Número de explotaciones por especies avícolas en España y Andalucía (sólo con estado de alta, a 01/05/2009). España Andalucía % Andalucía/España Nº explotac. % Nº explotac. % Pollos 9.340 66,64 1.489 57,87 15,94 Pavos 882 6,29 361 14,03 40,93 Pintadas 119 0,85 47 1,83 39,50 Patos 403 2,88 55 2,14 13,65 Ocas 208 1,48 33 1,28 15,87 Codornices 530 3,78 119 4,62 22,45 Palomas 801 5,71 82 3,19 10,24 Faisanes 424 3,03 78 3,03 18,40 Perdices 919 6,56 232 9,02 25,24 Ratites 390 2,78 77 2,99 19,74 TOTAL 14.016 100 2.573 100 Adaptado de: MARM (2009a) La producción de carne en Andalucía 169 Tabla 4. Número de explotaciones de pollos para carne por clasificación zootécnica. Año Granjas de selección Granjas de multiplicación Granjas de producción Granjas de cría 2007 2 37 1.002 36 2008 0 40 1.031 28 2009 0 44 1.001 27 Adaptado de: MARM (2009a) Nota: Además de estas explotaciones habría que considerar algunas incubadoras y las que no necesitan clasificación zootécnica Figura 1. Evolución del número de explotaciones por especies avícolas en España entre abril 2007 y mayo 2009 (MARM, 2009ª). Figura 2. Distribución por sistemas agrarios de las explotaciones dedicadas a producción de carne de pollo en Andalucía en 2006 (CAP, 2008a). 170 La producción de carne de aves en Andalucía Figura 3. Consumo de carne fresca en España (adaptado de MARM, 2009b). 2.2. CARNE DE PAVO Tras la carne de pollo, una de las principales producciones con tendencia al alza es la carne de pavo. En 2008 se produjeron en el mundo un total de 5,35 millones de toneladas, de las cuales 2,8 millones fueron producidas por Estados Unidos, lo que supone el 52,3% del total de la producción mundial. Tras Estados Unidos se sitúan la UE (33,8%), Brasil (9,5%) y Canadá (3,2%). Dentro de la UE, los principales países productores en 2008 fueron Francia (4,45x106 toneladas), Alemania (3,25x106 t), Italia (3x106 t), Polonia (2,75 x106 t), Reino Unido (1,6x106 t) y Hungría (1,2x106 t). Respecto a la evolución de la producción, durante el período 2004-2008, ésta creció un 5,4% a nivel mundial. Entre los principales productores, los mayores crecimientos correspondieron a Brasil, que aumentó su producción en un 61,9%, Canadá, con un aumento del 18,6% y los EEUU, con un aumento del 14,5%. La UE redujo su producción en este periodo en un 15,2%, destacando los descensos en Francia (28,7%), Reino Unido (29,8%), Hungría (16,1%) y Alemania (9,2%). Por su parte, España aumentó su producción de carne de pavo en un 19%, Portugal en un 13,2% y Polonia, uno de los principales productores de la UE, un 1,9% (MARM, 2009a). En relación al censo de pavos, en 2008 éste ascendió en la UE a un total de 94,7millones de cabezas (FAOSTAT). Durante el período 1995-2005 este censo experimentó un crecimiento importante gracias a la incorporación de los países del Este y de Centroeuropa a la Unión Europea, destacando las contribuciones de Polonia y Hungría, que procuraron un crecimiento del censo de pavos del 11,11%, modificando de esta forma la tendencia a la baja iniciada por el censo a partir de 1998 (CAP, 2008a). En cuanto a la distribución del censo de pavos por los Estados miembros, Francia con 25,3 millones de pavos se sitúa en la primera posición. Tras Francia se encuentran Italia con 25 millones de animales, Alemania con 10,9, Polonia con 7,7 y Portugal con 7,5 (FAOSTAT). La producción de pavos en España fue de 25.000 toneladas en 2008, lo que supone tan sólo el 1,4% de la producción dentro de la UE. De otra parte, en esas fechas se importan 29.000 toneladas de carnes de pavo ya faenadas (MAPA, 2009a). Resulta complicado realizar una distribución de la producción de carne de pavo por Comunidades Autónomas, ya que las estadísticas nacionales publicadas por el MARM la engloban dentro del capítulo conocido como “otras aves”, que incluye junto a los pavos a patos, gansos, codornices, perdices y pintadas. Teniendo en cuenta la producción nacional de carne de pavo y el porcentaje que esta producción representa sobre la producción nacional de carne de “otras aves”, es posible realizar una estimación de la producción de carne de pavo por Comunidades Autónomas que pueda dar idea del La producción de carne en Andalucía 171 orden de magnitud de dichas producciones. La producción nacional de carne de pavo en 2008 supone alrededor del 17,80% de la producción nacional de carnes de otras aves (MARM, 2008 y 2009a). Aplicando este porcentaje a la producción de carne de otras aves, la Comunidad Autónoma con mayor producción de carne de pavo sería Cataluña, con algo más de 10.400 t, lo que supone el 41,65% de la producción nacional. Tras Cataluña se situarían Andalucía (33,62%), Galicia (15,63%), Comunidad Valenciana (3,78%) y Navarra (2,55%). Sin embargo, según la información publicada en prensa por el Centro de Producción y Sanidad Aviar de Andalucía (CEPSAVIAN) en 2009, el sector avícola andaluz se posicionó como el primer productor español de pavos con 5 millones de animales sacrificados al año. Respecto a la producción carne de pavo, no existen datos de producción a nivel provincial. Realizando una estimación de la producción a partir de los datos de sacrificios de otras aves en las provincias andaluzas (tabla 2), y del porcentaje que la producción de carne de pavo representa sobre ésta a nivel nacional, se obtiene que Sevilla es la provincia con mayor producción de carne de pavo en Andalucía, con el 98,49% del total, seguida de Córdoba con el 1,51% (tabla 5). En 2009 se registraron en Andalucía 361 explotaciones dedicadas a la producción de pavos, lo que supone el 40,93% de las explotaciones censadas en España (tabla 3). En la tabla 6 se recoge la distribución de las explotaciones tipo en esta comunidad autónoma, destacando en primer lugar las de producción de carne, seguidas de las dedicadas a la producción de huevos incubables y las granjas sin orientación definida. El 77,58% de las explotaciones avícolas de pavos cuentan con una o más especies ganaderas en asociación dentro de la explotación. La asociación más abundante en las explotaciones de pavos tiene lugar con gallinas, de la que se contabilizan un total de 296 explotaciones (53,53%). Destacan en menor cuantía las asociaciones con porcino (5,24%), con porcino, ovino-caprino y pavos simultáneamente (5,24%), y con ovino-caprino y pavos (3,98%). El resto de asociaciones (9,58%) tiene lugar con ganado vacuno de carne y con otras especies ganaderas. En relación a la distribución de las explotaciones de producción de carne de pavo entre los sistemas agrarios de Andalucía, en 2006 (figura 4) un total de 125 explotaciones (43,38%) aparecen localizadas en zonas de Olivar, destacando como representativas las comarcas sevillanas de Estepa y Sierra Sur. El resto de explotaciones de producción de carne de pavo aparecen repartidas entre los sistemas agrarios de Campiña (17,55%), Sierras Béticas (14,24%), Litoral (14,24%), Dehesa (5,30%) y Valle del Guadalquivir (5,30%). Como ocurría con los datos de las explotaciones dedicadas a la producción de broilers, existe una discrepancia entre el sacrificio de aves por provincias y el número de explotaciones registradas. Según la Consejería de Agricultura y Pesca, en 2006, la provincia andaluza con mayor número de explotaciones de pavos fue Sevilla, con 181 explotaciones (32,73%), situándose tras Sevilla las provincias de Huelva (32,55%), Cádiz (12,12%) y Málaga (11,57%) (CAP, 2008a). La producción de carne pavo en España presenta cada vez más importancia como consecuencia de sus características nutricionales, al tratarse de una carne de bajo contenido graso, bajas calorías, elevada digestibilidad y presentar menor contenido en colesterol que otras carnes de consumo. A esto hay que unirle el alto rendimiento que presenta frente a la carne de pollo, ya que por cada kg de carne vendida se obtienen un total de 600 g comestibles, mientras que el pollo sólo rinde 420 g. Sin embargo, la explotación de pavos de engorde tiene actualmente poca representación en comparación con la explotación de pollo para carne, ya que la carne de este último es también nutritiva y barata, y el consumidor español no se plantea aún el pavo como una alternativa en su dieta. No obstante, el pavo en España presenta unas perspectivas de crecimiento importantes puesto que el consumo aparente de carne de pavo es muy reducido, alcanzando los 0,88 kg por persona en 2004, muy inferior al consumo aparente comunitario de 3,53 kg por habitante y año (CAP, 2008a). 172 La producción de carne de aves en Andalucía Tabla 5. Estimación de la producción de carne de pavo en 2008 en Andalucía. Carne de otras aves Carne de pavo Producción (t) Estimación de la producción (t) Producción (%) Almería 0 0 0 Cádiz 0 0 0 Córdoba 713,90 127,07 1,51 Granada 0 0 0 Huelva 0 0 0 Jaén 0 0 0 Málaga 0 0 0 Sevilla 46.509,20 8.278,64 98,49 Andalucía 47.223,10 8.405,71 100,00 Fuente: Elaboración propia Tabla 6. Explotaciones tipo de pavos en Andalucía en 2006. Tipo de explotación Nº de explotaciones Total de aves Producción de carne 288 65.828 Producción de huevos 81 7.193 Producción sin orientación definida 72 10 Cría 10 81.042 Selección 2 62.731 Multiplicación 8 69.061 Incubadora 1 25.697.681 Fuente: CAP (2008a) Figura 4. Distribución por sistemas agrarios de las explotaciones dedicadas a producción de carne de pavo en Andalucía en 2006 (CAP, 2008a). La producción de carne en Andalucía 173 2.3. CARNE DE OTRAS ESPECIES ALTERNATIVAS La avicultura de carne alternativa (pollos criados en sistemas de producción distintos al intensivo usado para broilers y otras especies aviares) es una actividad productiva importante en algunos países de nuestro entorno, especialmente en Francia (Cepero et al., 2005). España ocupa el quinto lugar dentro de la UE en lo referente a las producciones de carne de ave alternativa, con un 7% respecto al total de carne de aves producida en nuestro país. En el informe sobre avicultura de carne alternativa elaborado por el MAPA (2004) se señala que en los datos estadísticos consultados sobre producción de pollo quedan englobadas, o bien son ignoradas, las producciones tanto del pollo tipo broiler como de los pollos alternativos o diferenciados e incluso el capón y la pularda. Lo mismo ocurre en el caso del pavo. Para las producciones de carne de pato, ganso y pintada existe un cómputo general, y en el caso de otras especies avícolas, que son criadas para la producción de carne, se las puede encontrar en clasificaciones muy generales como “caza y otros animales”, sin distinción ni designación especial. En este sentido, en el año 2003, la producción en España de carne de patos, gansos y gallinas pintadas fue de 39.692 t, lo que supuso un 3,08% de la producción total de aves. La tabla 7 muestra las producciones correspondientes a las especies más importantes en cuanto a volumen producido en España. Se incluye también el balance entre exportaciones e importaciones, el consumo anual per cápita estimado y el porcentaje con el que contribuyen a la producción avícola alternativa. En dicha tabla se puede observar que el pollo criado en los diferentes sistemas de cría alternativos supone el 79% de la producción alternativa de nuestro país, siendo la codorniz y el pato las siguientes especies en importancia a gran distancia. En Andalucía se localizan en 2008 dos explotaciones de avicultura de carne ecológicas, que producen 8.085 aves al año (la mayor parte en la provincia de Córdoba). Es destacable el incremento experimentado en la producción entre 2007 y 2008, que ha supuesto alrededor del 233% (CAP, 2008b) En relación a la producción de otras aves, en la tabla 3 se recogían las explotaciones censadas en el territorio nacional y en el andaluz, destacando el número de explotaciones de pintadas, perdices, que en la mayoría de los casos corresponden a granjas cinegéticas, codornices, ratites y faisanes. Los consumos de estos productos son relativamente bajos, no llegando su conjunto a superar los 3 kg por habitante y año, y con especial relevancia para el pollo de tipo campero. Tabla 7. Producciones y consumos de carnes procedentes de avicultura alternativa en 2004. Producción nacional (t) Balance import.-export. Total anual (t) Consumo anual per cápita (g) % producción alternativa Pavo negro 64,8 64,8 2 0,06 Pollo certificado 24.500 24.500 608 21,35 Pollo “campero” 45.000 45.000 1.120 39,22 Pollo ecológico 103,7 103,7 3 0,09 Picantón 25.782,90 25.782,90 640 22,47 Capón 147,4 147,4 4 0,13 Pularda 56 56 1 0,04 Codorniz japonesa 9.300 9.300 231 8,1 Carne de pato 8.000 2.100 10.100 251 6,97 Foie y derivados 900 730 1.630 40 0,78 Perdiz griega 470 470 12 0,41 Faisán 43,4 43,4 1 0,04 Pichón 47,2 100 147,2 4 0,04 Pintada 140 900 1.040,00 26 0,12 Avestruz 187,5 -70,5 117,5 3 0,16 TOTAL 114.743 3.760 118.503 2.946 100 Fuente: Cepero et al. (2005) 180 La producción de carne de aves en Andalucía zarse facultativamente en el etiquetado, figuran las correspondientes al método de refrigeración y al sistema de cría. En interés del consumidor, la utilización de este último debe supeditarse al cumplimiento de criterios precisos sobre condiciones de cría y los límites cuantitativos para indicar determinadas características como la edad en el momento del sacrificio, la duración de la fase de engorde o el contenido de determinados ingredientes de los piensos. En cuanto a la mención en el etiquetado del sistema de cría, se establece que, en el caso de que ello se incluya, sólo se pueden utilizar las expresiones siguientes y además se explica las características de cada uno de los sistemas que se correspondan con tales denominaciones: • “Alimentados con un ... % de ... “. • “Sistema extensivo en gallinero”. • “Gallinero con salida libre”. • “Granja al aire libre”. • “Granja de cría en libertad”. La fiabilidad del sistema de cría expresado en la etiqueta deberá ser certificada por un organismo de control acreditado según la norma europea EN 45011 y autorizado a tal efecto por la autoridad competente. Quedan excluidos los sistemas orgánicos o biológicos, sujetos a una normativa propia. En cuanto a la presentación para la venta esta debe ser parcialmente evisceradas (sin intestinos, atadas), con menudillos o sin menudillos. En los casos en que las canales se vendan habitualmente sin corazón, cuello, molleja e hígado, su ausencia deberá mencionarse en la etiqueta. En cuanto a la indicación del método de refrigeración las menciones que pueden incluirse son las siguientes: • Refrigeración por aire: refrigeración por aire frío. • Refrigeración por aspersión ventilada: refrigeración por aire frío asperjado con un pulverizador o nebulizador. • Refrigeración por inmersión: refrigeración en recipientes de agua o de hielo y agua, de acuerdo con el proceso de avance contra la corriente. También deberá constar la categoría A o B y el estado en que se comercializa: fresca, congelada o ultracongelada. En el caso de estas dos últimas formas de comercialización podrá clasificarse por categorías de peso. En el caso de carne fresca de ave de corral, la fecha de duración mínima se sustituirá por la fecha de caducidad. En el caso de la carne ya envasada deberá incluirse en la etiqueta adherida al mismo o en el propio envase los siguientes datos: • Categoría. • En el caso de comercializarse como carne fresca, el precio total y el precio por unidad de peso para su venta al por menor. • El estado en que se comercializa. • Número de matadero autorizado o del centro de despiece, salvo que el despiece y deshuesado se efectúen en el lugar de venta. • En el caso de carne importada el país de origen. La producción de carne en Andalucía 181 5.2. PRESENTACIONES COMERCIALES DE CARNE DE POLLO EN ESPAñA El sector de carne de pollo produce varios tipos de productos, que podemos clasificar en (MAPA/ MMA, 2007): • Canales. • Piezas. • Elaborados frescos (hamburguesas, albóndigas, embutidos frescos…). • Elaborados cocidos (fiambre de pollo, salchichas de Frankfurt de ave…). Bajo la denominación “canales” podemos encontrar varios tipos de productos diferentes. Según el Real Decreto 2087/1994 se entiende por canal el cuerpo entero de un ave de corral una vez sangrada, desplumada y eviscerada; no obstante, tanto la extracción del corazón, hígado, pulmones, molleja, buche y riñones, como el corte de las patas al nivel del tarso y la separación de la cabeza, del esófago y de la tráquea, serán facultativos. Los tipos de canales que podemos encontrar se enumeran a continuación: • Pollos 83 por 100: desplumados y sin intestinos pero con cabeza y patas. • Pollos 70 por 100: desplumados, sin cabeza ni patas, eviscerados pero con el corazón, el hígado y la molleja. • Pollos 65 por 100: desplumados, eviscerados y sin cabeza, patas, corazón, hígado ni molleja (figura 8). • New York dressed (aves de evisceración diferida): desplumados, con cabeza, patas e intestinos. Figura 8. Canal de pollo 65% Además de estos tipos de canales con denominación oficial, en España podemos encontrar canales conocidas por el nombre de la zona de consumo: • “Andalucía”: sin vesícula biliar, estirado o plegado - en Málaga. • “Barcelona”: plegados/engomados. • “Centro/Castilla”: sin hígado ni molleja, estirado. • “Extremadura”: sin cabeza y limpio en su interior. • “Galicia”: sin cabeza y limpio en su interior. • “Madrid”: sin hígado, plegado. • “Norte”: plegados/engomados. • “Valencia/Levante”: sin vesícula ni buche, estirado. 182 La producción de carne de aves en Andalucía Otros tipos de productos del matadero avícola son los despojos, las vísceras y las piezas: • Despojos: las carnes frescas de aves de corral distintas de la canal anteriormente definida, incluso si permanecen unidas a ésta, así como la cabeza y las patas si están separadas de la canal. • Vísceras: los despojos que se encuentran en las cavidades torácica, abdominal y pelviana, incluidos, en su caso, la tráquea, el esófago y el buche. • Despiece. En la tabla 8 se recogen los rendimientos de este despiece de canales de pollo en España, siendo las principales piezas comercializadas las siguientes: – Mitades: izquierda, derecha, delantera, trasera – Cuartos: delanteros, traseros – Mitad delantera: cuartos, pecho, espalda, costillas largas, cortas o medias, alas enteras – Pecho: filetes, entera (limpia, con quilla, completa, con solomillos separados) – Mitad trasera (muslos): con o sin obispillo, sin espinazo, anatómicos espinazo, jamoncitos, contramuslos. Los productos elaborados no siempre están definidos de forma tan concreta. Por ejemplo, no existe definición legal para “hamburguesa” o “albóndiga”. Los elaborados cárnicos frescos se obtienen a partir de carne picada, amasada con diversos aditivos y, en su caso, moldeada, que no ha sufrido ningún tratamiento posterior a excepción de un enfriamiento para su conservación. En cuanto a los elaborados cocidos, la orden define los “productos cárnicos tratados por el calor” como “todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, a ahumado y/o maduración”. Tabla 8. Rendimientos del despiece de pollo (datos del sector en España). Proceso Rendimientos del despiece de una canal de 1,5-2 kg (%) Alas 10,6 Muslos con espinazo 46,1 Muslos anatómicos 33,1 Filetes pechuga sin piel 24 Delantero sin alas 43,3 Carcasa 15,5 Piel de delantero 1,3 Varios sin control 2,5 Adaptado de: MAPA/MMA (2007) 5.3. PRESENTACIONES COMERCIALES DE CARNE DE OTRAS AVES EN ESPAñA El peso vivo al sacrifico del pavo común ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, como consecuencia de la mejora genética realizada en este sector, pasando de unos 5 kg a principios de los 90 a unos La producción de carne en Andalucía 183 7 kg para las hembras y 13 kg para los machos en la actualidad (Castelló, 2005). Este cambio es consecuencia de la evolución del tipo de producto demandado por el mercado, que inicialmente estaba orientado a la comercialización de canales enteras, con un consumo concentrado en la campaña navideña; y que, actualmente, se dirige hacia los productos transformados y despieces, consumidos de manera uniforme durante todo el año. El pavo negro se sacrifica con pesos vivos de 4-5 kg para las hembras y 7-8 kg para los machos, con una gran estacionalidad. Los pollos “camperos” se sacrifican con pesos entre 2,1 y 3,5 kg, mientras que los picantones se sacrifican con 800-850 g de peso vivo (500-550 g de canal). La mayoría de empresas productoras de picantones sacrifica y comercializa sus propias aves. Gran parte de la producción se vende como producto fresco a granel -sólo en los primeros, en un 60%, o en packs de dos, tres, cuatro, seis u ocho unidades -alrededor del 40% en ambos casos. En estos casos, es habitual que se incluyan recetas de cocinado y alguna hierba aromática. El resto de la producción se vende asado, en un 40% en el caso de los picantones y en un 66% en los “pseudopicantones”. La producción de picantones se concentra fundamentalmente en Cataluña y en Galicia, mientras que la de “pseudopicantones” se reparte entre nueve Comunidades, entre las que Andalucía ocupa la tercera posición (Cepero et al., 2005). La forma de comercialización de la codorniz puede variar según la empresa productora (figura 9). A veces se presenta con cabeza y sin patas; en algún caso se realiza deshuesado y platos preparados (por ejemplo, deshuesado con paté). El rendimiento de la canal (con cabeza y sin patas) es del 65-70% y, aunque la demanda es estable a lo largo del año, se incrementa en Navidad (Castelló, 2005). Figura 9. Presentación comercial de canales de codornices en bandejas de poliestireno con film transparente. En España el peso vivo al sacrifico de las pintadas es de 1,6-2,2 kg, para unas edades de venta comprendidas entre 10 y 12 semanas, y con un rendimiento de la canal cercano al 66%. La producción está dirigida casi exclusivamente al mercado navideño, siendo el principal destino de las canales los supermercados, algunas pollerías tradicionales, y los restaurantes. Uno de los más importantes criadores indica que el 70 % de sus ventas son canales completas y el 30 % en despiece, principalmente la pechuga junto con la primera falange del ala (con la denominación de “supremas”), patas tal cual o rellenas, etc. (Cepero et al., 2005). Los principales productos comercializados del pato son el “magret” y el “confit”, obtenidos de la pechuga y pata, respectivamente. Sin embargo, el producto estrella es el “foie gras”, que puede comercializarse como tal, crudo, o en paté, como “mi-cuit”, en bloc o mezclado con diferentes ingredientes para imprimirle un aroma determinado y aumentar el valor añadido de estos productos (Castelló, 2005). El avestruz se suele sacrificar con 10-12 meses de vida, con un peso vivo de 100 kg y un rendimiento de la canal del 40%. La mayor parte de la fracción comestible de la carne se localiza en las patas, con un rendimiento del 60% descontando el hueso (Castelló, 2005). 184 La producción de carne de aves en Andalucía 6. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE AVES Como ya se ha comentado con anterioridad en relación a la organización de la producción y comercialización de la carne de pollo producida en España, aproximadamente el 90% de la carne se produce en explotaciones en régimen de integración vertical, mientras que el 10% restante se produce en explotaciones independientes o pertenecientes a cooperativas. Durante los últimos años se ha venido registrando en el sector un importante proceso de agrupación empresarial, siendo muy alto el grado de concentración de la producción. En la figura 10 puede observarse que en España, entre diez empresas integradoras (tres de ellas cooperativas) se distribuyen el 65% del mercado y una sola entidad tiene una cuota de mercado del 26% (MARM, 2009b). Figura 10. Cuotas de mercado de las empresas avícolas (MARM, 2009b). En sus orígenes, las integraciones verticales estaban íntimamente relacionadas con el suministro de alimentos para animales, de tal manera que las empresas encargadas de la producción de piensos solían ser las que ostentaban el papel de empresas integradoras en régimen de integración vertical. Posteriormente, las integradoras fueron incorporando entre sus objetivos la incorporación de servicios veterinarios la transformación y comercialización de la carne y sus derivados. Como consecuencia de las fuertes inversiones necesarias en los modernos mataderos y sus anexos, así como a su vinculación con los circuitos comerciales, el núcleo de las integradoras se acabó desplazando de las fábricas de pienso (Manteca, 2009). Se pueden encontrar tres tipos de integración vertical ganadera (CAP, 2008a): La empresa de piensos suministra al ganadero las materias primas (principalmente alimentos y pollitos) y los servicios veterinarios, y a su vez, agrupa los mataderos. • La integradora no posee fábrica de piensos ni incubadoras. Compra los inputs al mejor ofertante, los suministra al ganadero junto con los servicios técnicos y realiza el sacrificio en sus propios mataderos. • La empresa de piensos suministra la materia prima a los ganaderos integrados y recoge su producción para llevarla al matadero, que los sacrifica “a maquila”, es decir, por encargo. Existe otro tipo de integración, la horizontal, normalmente en forma de cooperativa, que tiene relevancia en algunas zonas de España, principalmente en Galicia. La producción de carne en Andalucía 185 Los comercios preferentes para la venta de carne fresca de pollo a los hogares son las tiendas tradicionales (carnicerías, mercados y plazas y tiendas pequeñas) y los supermercados (grandes superficies, autoservicios y tiendas descuento). El pollo es la carne fresca con más presencia en la gran distribución, donde se concentra más del 50% de las ventas a los hogares; distribuyéndose el 43% en los supermercados y el 11% en los hipermercados en 2008; mientras que las tiendas tradicionales tienen una cuota de venta a los hogares del 40%. Entre 2004 y 2008, la cuota de ventas de cada tipo de tienda se ha mantenido estable, aunque con una tendencia al alza para las ventas en los supermercados. En este sector productivo, la figura del mayorista en destino no es muy significativa, puesto que las funciones que realizan estos agentes suelen asumirlas las propias integradoras. Siete empresas, dos de ellas cooperativas, comercializan más de la mitad de la carne de pollo producida en nuestro país, integrándose en cada una de ellas las fases de producción y transformación. La venta de las canales las realiza directamente la empresa integradora, suponiendo la venta de canales un 60% de la carne de pollo comercializada en España. El despiece y envasado de las canales se realiza en instalaciones que suelen estar integradas con los mataderos, dirigiendo la mayor parte de las ventas a la gran distribución. Las canales o bandejas de piezas de pollo se conservan en las cámaras de refrigeración hasta su expedición y transporte a la plataforma logística o tienda, asumiendo el transporte la empresa avícola (MARM, 2008b). En la gran distribución se incluyen los establecimientos con gran capacidad de compra, como las grandes cadenas de supermercados e hipermercados. El suministro de carne de pollo a la gran distribución se realiza a través de las plataformas logísticas integradas en las cadenas de supermercados e hipermercados, que efectúan la compra a las empresas avícolas. Se comercializan tanto el pollo en canal o como sus despieces, realizando la venta en el lineal, dónde se presenta el producto en bandejas (canales enteras y despiece). En algunas cadenas también se puede vender el pollo en mostradores específicos, donde, en su caso, se realiza el despiece (MARM, 2008b). La distribución en comercios tradicionales incluye a los establecimientos de pequeña capacidad de compra, especializados o no en la comercialización de carne de pollo, como carnicerías, pollerías, tiendas tradicionales, etc. Por lo general, compran canales que le suministra directamente la empresa avícola, realizando, en su caso, el detallista los despieces en el punto de venta. Las principales estrategias de las empresas del sector pasan por aumentar el porcentaje de las ventas de producto envasado, por diversificar las ofertas de productos transformados (elaborados, precocinados y platos preparados) y por cambiar la presentación de la canal de pollo, comercializando pollos sin patas ni cabeza y totalmente eviscerados. Ese pollo, que es el que se comercializa en casi toda Europa, recibe el nombre de pollo 65%. Se trata de pollos de menor peso y con una vida útil algo más larga. En la producción de carne de pavo existe también una gran concentración empresarial, atribuyéndose una cuota de mercado del 39% a la empresa PROCAVI, del grupo empresarial Fortes, que en 2009 inauguró en Campillos (Málaga) una planta de incubación con capacidad para procesar 250.000 huevos semanales. Del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres, muy aceptados entre la población en general. • Jamón de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado. • Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero. • Blanquet: Realizado con la pechuga. • Roule: Elaborado con el muslo. 186 La producción de carne de aves en Andalucía 7. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE AVES A continuación se exponen los rasgos más característicos de la carne de los principales tipos de aves tratados en este capítulo. Se hará especial énfasis en la producción mayoritaria, que corresponde a la carne de pollo broiler, tratando de especificar los aspectos más importantes que definen su calidad. En lo relativo a la carne de otras especies avícolas, al menos, se procurará aportar una información básica sobre su composición bromatológica. 7.1. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE POLLO La carne de pollo es la más consumida en España desde 1981, suponiendo entre un 22 y un 33% del total de carne y derivados (Carbajal, 2005). Según Castelló et al. (2002) el incremento y la popularización del consumo de este tipo de carne responden a las propiedades que se enumeran a continuación: • Se trata de una carne nutritiva y apta para todas las edades • Es la mas barata de producir, • Es fácil de preparar • No presenta contraindicaciones por motivos religiosos. Sin embargo, estos mismos autores señalan que la carne de pollo presenta una serie de inconvenientes que han frenado su consumo, sobre todo en los países desarrollados, en los que tiende a estancarse: • El bajo precio de la carne provoca cansancio por su repetido consumo. • Existe una opinión popular negativa sobre los pollos “industriales”, que se supone están alimentados con hormonas, productos químicos, antibióticos, etc. • También se piensa que los pollos actuales son peores que los de antes, debido a la celeridad del proceso productivo. • Se considera el pollo actual como un producto “de poca categoría” para ofrecer a unos invitados. En relación a la calidad de la carne de aves, Castelló et al. (2002) señalan que los aspectos más importantes para la definición de este concepto son: • Composición bromatológica y valor nutricional. • Aspectos higiénicos: relacionados con la contaminación microbiana o por restos de heces, residuos de productos farmacológicos, presencia de otros contaminantes (dioxinas), etc. • Durabilidad: relacionada con la carga microbiana presente en la carne y con los procesos de enranciamiento. • Cualidad tecnológica: caracterizada por una serie de propiedades funcionales: – Capacidad de retención, absorción y ligamento de agua. – Viscosidad. – Poder gelificante. – Capacidad emulsionante. – Capacidad para absorber grasa. La producción de carne en Andalucía 187 – Capacidad de incorporar aromas y sabores. – Propiedades texturales: elasticidad, cohesividad, adhesividad, etc. • Cualidades sensoriales: – Color. – Textura: en la que la terneza es el parámetro fundamental. – Jugosidad. – Olor y sabor. Dado que en este capítulo no se pretende abarcar exhaustivamente todos los aspectos relacionados con la calidad mencionados anteriormente se expondrán solamente los principales atributos que definen la calidad de estas carnes. El valor nutritivo y la digestibilidad de la carne de pollo son muy elevados, presentando valores superiores a los de otros tipos de carnes, por lo que juegan un papel importante en la dieta. Al ser alimentos con una alta densidad de nutrientes y baja densidad energética presentan gran interés para la dieta de la población en general y, especialmente, para determinados grupos como ancianos, adolescentes, gestantes, personas que realizan dietas hipocalóricas, etc. Como se indica en la tabla 9, los principales componentes de esta carne son agua (70-75%), proteína (20-22%) y grasa (3-10%), cuyas proporciones dependen de la zona anatómica estudiada. Además, posee contenidos apreciables de minerales: hierro hemo y cinc de alta biodisponibilidad, cobre, magnesio, selenio, cobalto, fósforo, cromo y níquel; y vitaminas: tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12, (Carvajal, 2005). El contenido calórico de la carne del pollo es bajo, aunque algo superior a la de pavo o avestruz, sobre cuando se consume con piel. Su contenido graso puede variar significativamente dependiendo de la parte consumida, siendo bajo en las partes magras (2,8% en la pechuga y una media de 9,7% cuando se trata del animal entero). La piel es el tejido más graso en este animal, pudiendo tener hasta un 48% de grasa. Aunque el perfil lipídico de la grasa es modificable con la dieta del animal, más de la mitad de sus ácidos grasos son insaturados y, de éstos, la mayor parte son monoinsaturados (MUFA), siendo el ácido oleico el más abundante. El contenido en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y MUFA es superior al que presentan el resto de las carnes, destacando dentro de los PUFA el linoleico (C18:2 n-6) y alfa-linolénico (C18:3 n-3). Los ácidos grasos saturados (SFA) predominantes son el ácido palmítico (C16:0) y el esteárico (C18:0) y en menor cantidad el mirístico (C14:0), el más aterogénico, con un potencial cuatro veces mayor elevando el colesterol que el palmítico. En lo relativo a efectos de la fracción grasa sobre el riesgo de producir enfermedades cardiovasculares, la carne de pollo sin piel contiene unos 110 mg de colesterol/100g de parte comestible y 69 mg/100 g en el caso de la pechuga, una cantidad ligeramente mayor que la que tienen el resto de las carnes. Por tanto, con respecto a la grasa, su bajo contenidos y alta calidad en estas carnes, han propiciado que el consumidor siempre la considere como “la carne más sana y menos grasa” (Carvajal, 2005). En relación a las características organolépticas, la carne de aves es de las más claras, por su bajo contenido en pigmentos hemínicos, así como en citocromos y flavonoides. Dependiendo de la parte anatómica considerada, se pueden encontrar diferencias en las proporciones de fibras musculares rojas o blancas. Muslo, contramuslo y cuello presentan mayores contenidos de fibras rojas, mientras que en pectorales y alas predominan las fibras blancas. El proceso de maduración de la carne es muy rápido en las aves. El rigor mortis aparece en 1-2 horas y es máximo entre 2 y 8 horas, aproximadamente, debido al rápido descenso del pH provocado por la alta velocidad del proceso glucolítico. Por lo tanto, a partir de las 8 horas, se va resolviendo la rigidez. Como consecuencia de estos rápidos procesos, se consigue una terneza adecuada de la carne en las 188 La producción de carne de aves en Andalucía primeras 24 horas (incluso se considera suficiente con tan sólo 4 horas), y el proceso finaliza antes de 3 días. Es preciso tener en cuenta que existe una importante variabilidad y que hay diferencias significativas entre los diferentes músculos, de tal manera que la pechuga se hace tierna con unas 10-12 horas, mientras que en muslos y contramuslos se consigue una renderización adicional 2-5 días más tarde a temperatura de refrigeración (Castelló, 2002). De otra parte, la estabilidad frente a los procesos oxidativos de la carne de aves es inferior a la que presenta el ganado vacuno o porcino, debido a su mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo en los contramuslos, dónde los contenidos de grasa intra e intermuscular son más elevados (Castelló, 2002). En los últimos años, en la carne de aves empieza a observarse un incremento del número de casos de carnes de evolución anormal. En este sentido, las carnes PSE (ver capítulo 5) se manifiestan por una palidez exagerada sobre todo en las pechugas, y concretamente en las de los de pavos, especie en la que con frecuencia se practica el despiece. Este defecto podría estar relacionado con la mayor proporción relativa de fibras blancas de tipo IIb, y con una mayor susceptibilidad al estrés de esta especie. En pollos, esta alteración de la carne suele aparecer con mayor frecuencia en épocas calurosas y en animales de elevado peso. En el caso de las aves, a diferencia de las otras especies domésticas de consumo, la predicción de las tipologías PSE o DFD mediante medidas de pH a los 15-20 minutos resulta poco fiable, siendo un indicador de mayor precisión la realización de medidas colorimétricas en la pechuga. Como se muestra en la tabla 10, en carnes pálidas en valor “L” es superior a 53, y en las oscuras, inferior a 46 (Castelló, 2002). La producción de carne en Andalucía 189 Tabla 9. Composición nutricional pollo (por 100 g de parte comestible) (Moreiras et al., 2005). Entero Pechuga Agua (g) 70,3 75,4 Energía (kcal) 167 112 Proteína (g) 20 21,8 Hidratos de carbono (g) Trazas Trazas Grasa total (g) 9,7 2,8 SFA (g) 2,6 0,76 MUFA (g) 4,4 1,3 PUFA (g) 1,8 0,52 Colesterol (mg) 110 69 Calcio (mg) 13 14 Hierro (mg) 1,1 1 Yodo (μg) 0,4 0,4 Magnesio (mg) 22 23 Cinc (mg) 1 0,7 Selenio (μg) 6 7 Sodio (mg) 64 81 Potasio (mg) 248 320 Fósforo (mg) 147 173 Vitamina B1 (mg) 0,1 0,1 Vitamina B2 (mg) 0,15 0,15 Eq. Niacina (mg) 10,4 14 Vitamina B6 (mg) 0,3 0,42 Biotina (μg) 2 2 Acido Fólico (μg) 10 12 Vitamina B12 (μg) 0,4 0,4 Retinol (μg) 9 16 Carotenos (μg) 0 0 Vit. A. Eq. Retinol (μg) 9 16 Vitamina D (μg) 0,2 0,2 Vitamina E (mg) 0,2 0,29 Mirístico C14:0 (g) 0,077 0,022 Palmítico C16:0 (g) 1,9 0,55 Esteárico C18:0 (g) 0,5 0,14 Oleico C18:1 (g) 3,9 1,1 Linoleico n-6 C18:2 (g) 1,5 0,43 Alfa-Linolénico n-3 C18:3 (g) 0,24 0,07 Eicosapentaenoico (EPA) n-3 C20:5 (g) 0,0027 0,0008 Docosahexaenoico (DHA) n-3 C22:6 (g) 0,0027 0,0008