Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico y territorio. Una lectura desde la perspectiva de la agroalimentación territorializada

Instituto Interuniversitario de Geografía Universidad de Alicante ISSN: 0213-4691 | eISSN: 1989-9890 https://www.investigacionesgeograficas.com DOI https://doi.org/10.14198/INGEO.25039 CITACIÓN Silva Pérez, R., Leco Berrocal, F., & Pérez Díaz, A. (2023). Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico y territorio. Una lectura desde la perspectiva de la agroalimentación territorializada. Investigaciones Geográficas, (80), 151-170. https://doi.org/10.14198/INGEO.25039 CORRESPONDENCIA Felipe Leco Berrocal ([email protected]) HISTORIA Recibido: 20 abril 2023 Aceptado: 26 junio 2023 Publicado: 19 julio 2023 TÉRMINOS © la autoría Este trabajo se publica bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional Resumen Se indagan los comportamientos territoriales de las Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico. La fuente básica son los Pliegos de Condiciones, analizados comparativamente desde las lógicas de los sistemas agroalimentarios localizados y sus atributos de proximidad en la cadena alimentaria y arraigo agroecológico. Ciclos productivos ganaderos y agroindustriales se correlacionan con las circunscripciones normativas de estas DOPs (áreas de producción y elaboración). Proximidades se asimilan a cercanías potenciales o reales entre áreas de producción ganadera y de elaboración agroindustrial, y entre éstas y las radicaciones de las agroindustrias. Se entiende por arraigo el enraizamiento de las explotaciones ganaderas con las bases naturales y culturales de sus territorios; se averigua a través de extensiones de áreas de producción y en sus relaciones con la dehesa. Los resultados abundan en distorsiones del territorio, en su consideración como arraigo, extensión, proximidad/lejanía y concentración/dispersión administrativa. Se concluye en la existencia de distintos modelos. Palabras clave: Denominaciones de Origen Protegidas; territorio; cerdo ibérico; dehesas; sistemas agroalimentarios localizados. Abstract This paper analyses the territorial behaviour of the Protected Designations of Origin for Iberian pork. The basic source used are the specifications, analysed comparatively according to the logic of localised agri-food systems and their attributes of proximity (in the food chain) and rootedness (agro-ecological). Production cycles (livestock and agro-industrial) are correlated with the normative circumscriptions of these PDOs (production and processing areas). Proximities are assimilated to proximities (potential or real) between livestock production and agro-industrial processing areas, and between these and the agro-industrial sites. Rootedness is understood as the rooting of livestock farms in the natural and cultural bases of their territories; it is ascertained through extensions of production areas and in their relations with the dehesa (pastureland). The results reveal distortions of the territory, in terms of its rootedness, extension, proximity/remote and concentration/administrative dispersion. The main conclusion drawn is that there are different models. Keywords: protected designations of origin; territory; Iberian pig; dehesas; localized agri-food systems. AUTORÍA Rocío Silva Pérez Universidad de Sevilla, España. Felipe Leco Berrocal Universidad de Extremadura, España. Antonio Pérez Díaz Universidad de Extremadura, España. Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico y territorio. Una lectura desde la perspectiva de la agroalimentación territorializada Protected Designations of Origin of the Iberian pig and territory. A reading from the perspective of territorialised agri-food Silva Pérez, R. et al. 152 Investigaciones Geográficas, 80, 151-170 1. Introducción Este artículo forma parte del proyecto de I+D+i “Sistemas Agroalimentarios Multifuncionales y Territorializados en España, SAMUTER” (PID2019-105711RB-C62). Sus marcos epistemológicos son plurales, teniendo como referentes: a) Los sistemas agroalimentarios localizados (en adelante SIALs, Fournier & Muchnik, 2012; Torres-Salcido, 2017), en sus reivindicaciones de la especificidad local como estrategia de marketing y calidad (Freitas & Del Canto, 2014); apuestas por circuitos cortos y redes alimentarias alternativas (Wiskerke, 2010); rastreos de trazabilidades productivas de todos y entre todos los eslabones de la cadena de la alimentación (Darolt et al., 2016); proyectos gestados desde lo local y sustentados en la sostenibilidad y la gobernanza (Poponi et al., 2021). b) Los principios de la agroecología, en sus críticas al modelo agroalimentario industrializado y globalizado (Lamine et al, 2015), y sus estrategias para enfrentarlo: restituciones de conexiones agroecológicas de los sistemas agrarios con las bases físicas de los territorios (Bele et al., 2018; González de Molina, 2012); preservación de recursos (agua, suelos, energía); manejo de la agrobiodiversidad (razas y variedades autóctonas) (Soini et al., 2019). c) La agricultura vista como paisaje y como patrimonio natural y cultural (Silva Pérez & Fernández Salinas, 2015), en sus interacciones con el desarrollo a través (aunque no sólo) de rutas patrimoniales y gastronómicas (Millán Vázquez et al., 2016). La confluencia de esos enfoques en el marco del proyecto SAMUTER ha permitido discernir algunos atributos de estos sistemas (González Romero et al., 2022): sostenibilidad, expresada en arraigos agroecológicos y sistemas agrarios de alto valor natural (Herzon et al., 2018; Schmitz et al., 2021); proximidad, traducible en cercanías productivas ganaderas y agroindustriales (Eden et al., 2008; Darolt et al., 2016); y gobernanza, entendida como concertación y consumo participativo y responsable (Gómez Benito & Lozano, 2014; López García et al., 2021). Este artículo aplica los atributos de sostenibilidad y proximidad a las Denominaciones de Origen Protegidas (en adelante DOPs) del cerdo ibérico en España. Su objeto es averiguar sus comportamientos territoriales en lo que tiene que ver: (i) con sus escalas espaciales de actuación y funcionamiento interno; (ii) las condiciones de proximidad de sus ámbitos de producción ganadera (lugares de crías y terminaciones del ganado) y con los lugares de elaboración y localización agroindustrial; y (iii) los arraigos territoriales de sus bases ganaderas. Subsidiariamente también se persigue: entender sus complejidades productivas y normativas e identificar algunas disfunciones que detraen su competitividad. Se manejan las siguientes hipótesis: 1. Los enraizamientos agroecológicos y culturales se operan en lo local (escalas comarcales y subregionales); estas también favorecen las relaciones de proximidad. 2. El nexo con la dehesa es determinante. Las particularidades de las DOPs del cerdo ibérico justifican la conexión: distinguen a productos elaborados (jamones y paletas), pero la calidad en ellos se vincula, no sólo de los procesos de elaboración, sino sobre todo del control genético de la cabaña y al sistema de alimentación durante la montanera. 3. Arraigos agroecológicos y proximidades ganaderas y agroindustriales facilitan las trazabilidades productivas. También redundan en pro de la credibilidad de estas marcas; en sentido contrario, distanciamientos y dispersiones contravienen sus capacidades competitivas. 2. Metodología Tras el encuadre de la investigación (marco teórico, objetivos e hipótesis), el artículo se estructura en dos etapas. La primera esboza entramados productivos y reglamentaciones y sienta las bases de la investigación; la segunda se centra en los comportamientos territoriales del cerdo ibérico, desde un entendimiento del territorio propio de la geografía: como arraigos naturales y culturales; como superficies (extensiones y distancias); y como disposiciones espaciales (concentraciones/dispersiones). Es éste un acercamiento original en estos estudios, orientados, bien a la construcción social e institucional de estas marcas y sus conflictos de poder (Aguilar Criado et al., 2016), bien a sus capacidades de activación socio-económica y potencialidades turísticas y gastronómicas (Aguilar Criado et al., 2022; Dos Reis Lopes et al., 2021). Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico y territorio. Una lectura desde la perspectiva de la agroalimentación territorializada 153 Investigaciones Geográficas, 80, 151-170 Figura 1. Estructura de contenidos Elaboración propia 2.1. Bases productivo-normativas y definición de planteamientos (Etapa 1) Los distintivos agroalimentarios de calidad territorial son marcas comerciales institucionalmente reglamentadas. En las DOPs españolas del cerdo ibérico el marco regulatorio es complejo. La multiplicidad de sus ciclos ganaderos y agroindustriales explica esa circunstancia e impele al análisis relacional de entramados productivos y normas. Las fuentes de esta fase son la literatura disponible en bases de datos multidisciplinares (Google Scholar y Scopus); se emplean como criterios búsqueda: “Denominaciones de Origen Protegidas”, “cerdo ibérico” y “dehesa”. También se realiza una exploración normativa a distintos niveles: internacional (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual de Naciones Unidas [OMPI]); Unión Europea (PAC) y estatal (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Las normas estatales son esenciales, en particular: los Reales Decretos fundacionales de cada DOP, a modo de imagen estática de sus comienzos; y los Pliegos de Condiciones, en continuas readaptaciones a nuevos requerimientos (técnicos, normativos o de otro tipo). El cerdo ibérico dispone, además, de reglamentaciones propias: sobre calidades según razas y modelos ganaderos (BOE, Real Decreto 4/2014, el primero data de 2001); y control genético de la cabaña (Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico-AECERIBER). El proceso productivo se compone de dos ciclos: de explotación ganadera y de elaboración industrial (véase la figura 2), cada uno con diferentes etapas con condicionantes territoriales y ambientales específicos. La explotación ganadera es determinante de calidades y precios finales (Real Decreto 4/2014), particularmente el control genético de la cabaña (un mínimo del 75% de razas del tronco ibérico) y la fuente de alimentación y tiempo de estancia del animal en la dehesa en la fase de engorde. Se diferencian tres modelos: “cerdos de bellota”, con estancias mínimas en montanera de 60 días; “cerdos de campo”, cuando la bellota se suplementa con cereales y leguminosas; y “cerdos de cebo”, en animales engordados con cereales y piensos compuestos. Los productos elaborados derivados de los dos primeros implican terminaciones en la dehesa y son los más cotizados. Silva Pérez, R. et al. 154 Investigaciones Geográficas, 80, 151-170 Figura 2. Ciclos productivos del jamón ibérico Elaboración propia Las normas son taxativas respecto a las vinculaciones de estas DOPs con la dehesa. Todos los Pliegos de Condiciones, en las descripciones de sus áreas de producción, aluden a “dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos” (Boletín Oficial del Estado [BOE] nº 10, p. 1570); también exigen la inscripción de los recintos utilizados para la alimentación de los cerdos ibéricos aptos para la elaboración de productos «de bellota» en la «capa montanera» del Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC). El ciclo de elaboración agroindustrial abarca: sacrificios del ganado y secado y maduración de las piezas. Mataderos, secaderos y bodegas de maduración son sus escenarios; sus pautas de localización difieren, dominando las ubicaciones en núcleos de población y en las proximidades viarias. Secaderos y bodegas deben ajustarse a ciertas condiciones ambientales en cuanto a luz, humedad y temperatura, hoy reproducibles artificialmente. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación distingue entre DOPs autonómicas (que operan en una sola comunidad autónoma) y supraautonómicas (extendidas por diferentes autonomías). Los Pliegos de Condiciones diferencian en todas ellas dos demarcaciones: “zonas de producción” (o lugares de procedencia del ganado) y “áreas de elaboración” (de radicación de mataderos, secaderos y bodegas). Grosso modo ello se corresponde con los ciclos de producción ganadera y agroindustrial antedichos; en las DOPs autonómicas ambas demarcaciones coinciden. Amén de las reglamentaciones estatales las DOPs del cerdo ibérico acatan los dictámenes de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI, 1958) de Naciones Unidas: el Reglamento Común del Arreglo de Lisboa y del Acta de Ginebra del Arreglo de Lisboa (OMPI, 2015 y 2021) establece sus condiciones de uso. La Unión Europea también las regula: inicialmente a través del Reglamento (CEE) 2081/1992 del Consejo Relativo a la Protección de las Indicaciones Geográficas de los Productos Agrícolas y Alimenticios; el Reglamento (UE) 1151/2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios es el vigente. 2.2. Metodología para el análisis de comportamientos territoriales (Etapa 2) El análisis de marcos productivos y normativos, junto con la revisión epistemológica, dirige los planteamientos en dos direcciones: hacia las escalas espaciales de actuación y funcionamiento de las DOPs del cerdo ibérico; y hacia sus condiciones de proximidad y de arraigo; la fase 2 las desarrolla. Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico y territorio. Una lectura desde la perspectiva de la agroalimentación territorializada 155 Investigaciones Geográficas, 80, 151-170 La fuente básica son los Pliegos de Condiciones disponibles en la página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/). Se analizan comparativamente, recalando en sus vínculos con los territorios y en las escalas y acepciones de estos. La escala se determina a partir de los marcos territoriales de actuación y funcionamiento interno de estas DOPs: circunscripciones administrativas de zonas de producción y elaboración. Proximidades se asimilan a cercanías potenciales o reales entre áreas de producción ganadera y de elaboración agroindustrial, y entre éstas y los ámbitos de radicación de las agroindustrias. Concentraciones o dispersiones administrativas y extensiones y distancias son atributos básicos y condicionantes. Se entiende por arraigo el enraizamiento de las explotaciones ganaderas con las bases naturales y culturales de sus territorios; se averigua a través de las extensiones de las áreas de producción y en sus relaciones con la dehesa. Otras fuentes complementarias son: la cartografía vectorial del CORINE Land Cover 2018 (Copernicus Global Land Service, 2021), para localizaciones y extensiones de dehesas; y publicaciones anuales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, para radicaciones de agroindustrias y averiguaciones de dinámicas empresariales (https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/). 3. Resultados. Comportamientos territoriales en las DOPs españolas del cerdo ibérico 3.1. Identificación, escalas y acepciones de territorio Las DOPS españolas del cerdo ibérico son 4 (en un total de 102; 198 si se computan las 96 vitivinícolas). La tabla 1 las describe, en sus circunscripciones administrativas y otros rasgos espaciotemporales. Tabla 1. Las DOPs españolas del cerdo ibérico. Circunscripciones administrativas y rasgos espaciotemporales DOPs/años Escalas institucionales Circunscripciones administrativas y extensiones* Municipios con agroindustrias Áreas de producción Áreas de elaboración (municipios) Superficie (ha)** CCAA Provincias Municipios Guijuelo (1986) Supraautonómica 9.588.355 4 11 1.340 78 11 Jabugo (1995) Supraautonómica 7.126.140 2 6 573 31 9 Dehesa de Extremadura (1990) Autonómica 4.167.907 1 2 388 388 29 Los Pedroches (2010) Autonómica 809.409 1 1 32 32 8 Total 10.106.271** 4 13 1.397 529 57 * Los Pliegos de Condiciones ofrecen datos, para las áreas de producción, de extensiones superficiales y de municipios y comarcas agrarias que las integran; para las áreas de elaboración, sólo de términos municipales. ** Buena parte de las áreas de producción de las distintas DOPs se solapan (véase más adelante). Sus extensiones y demarcaciones no son acumulables. Para estos cálculos, se parte de la información de “Guijuelo” (la DOP más extensa y dispersa y cuya área de producción se solapa con las restantes) y se les suman los datos de cinco comarcas del área de producción de “Jabugo” exclusivas de esta DOP (Serranía de Ronda y Campiña, Sierra, Janda y Campo de Gibraltar gaditanos). Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: Pliegos de Condiciones y Estadísticas Anuales de las DOP. Elaboración propia. “Guijuelo” es la más antigua: surge 1986, el mismo año de la integración española en la entonces Comunidad Económica Europea y seis años antes de la primera reglamentación de estos distintivos por PAC. También es la más extensa y dispersa: 9,5 millones de ha en su área de producción, repartidas entre 4 Comunidades Autónomas, 11 provincias y 1.340 municipios; su área de elaboración se circunscribe a 78 municipios del suroeste de la provincia de Salamanca situados en la conexión del Campo Charro salmantino con las Sierras de Francia y Béjar. Pese a tratarse de una DOP supraautonómica toma el nombre de una pequeña localidad de su área de elaboración (“Guijuelo”: 5.495 habitantes y 63,23 km2). La situación de este municipio en las Silva Pérez, R. et al. 156 Investigaciones Geográficas, 80, 151-170 proximidades de la Vía de la Plata y la apertura allí de un apeadero del ferrocarril Sevilla-Gijón a finales del XIX explican el florecimiento de esta industria chacinera. “Dehesa de Extremadura” se crea en 1990. Es una DOP autonómica que actúa, en sus áreas de producción y elaboración, dentro de los límites administrativos extremeños: 4,1 millones de ha, en 2 provincias y 388 municipios. Es la única DOP con límites coincidentes con una comunidad autónoma; pero no es exclusivamente extremeña: comparte área de producción con “Guijuelo” y con Jabugo (véase la figura 3). Figura 3. Cartografía de las áreas de producción Fuente: Pliegos de Condiciones. Elaboración propia Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico y territorio. Una lectura desde la perspectiva de la agroalimentación territorializada 157 Investigaciones Geográficas, 80, 151-170 “Jabugo” (1995) es una DOP supraautonómica con núcleo en la Sierra de Huelva. Comenzó denominándose Jamón de Huelva; en 2008 cambió la indicación por “Jabugo”, ya asociada a marchamo de calidad en mercados nacionales e internacionales. Comparte con “Guijuelo” la extensión y dispersión administrativa: 7,1millones de ha en el área de producción de Jabugo, en 2 Comunidades Autónomas, 6 provincias y 573municipios; el área de elaboración se constriñe a 31 municipios de la Sierra de Huelva. También toma el nombre de una pequeña localidad (“Jabugo”: 2.243 habitantes y 24,92 km2). Este municipio vio surgir la primera industria chacinera en 1879 en su pedanía de El Repilado, situada en la confluencia del ferrocarril Huelva-Badajoz (entonces recién inaugurado) con la carretera Sevilla-Lisboa. Con anterioridad existía una amplia tradición chacinera artesanal, sobre todo en Cumbres Mayores. “Los Pedroches” (2010) es una DOP autonómica que opera en la comarca del norte de Córdoba del mismo nombre: 32 municipios y poco más de 809.000 ha. Tampoco es exclusiva de allí: su área de producción también se integra en las de “Guijuelo” y “Jabugo” (véase la figura 3). Las circunscripciones contenidas en los Pliegos de Condiciones se refieren prioritariamente a territorios político-administrativos: comunidades autónomas, provincias y municipios. El espacio geográfico, en sus extensiones y distancias y en sus disparidades físicas y humanas se soslaya. Sólo el Pliego de Condiciones de Los Pedroches lo considera puntualmente: en cuatro de los treinta y dos municipios de su área de producción (Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Posadas y Ovejo), incluidos en esta DOP sólo en sectores de sus términos municipales por encima de los 300 metros. Esta referencia a un rasgo propio del territorio geográfico (la altitud) es excepcional. Aunque normativamente soterrado, el territorio geográfico se entrevé tras la cartografía de las áreas de producción (figura 3); cabe resaltar: Las localizaciones de las DOPs del cerdo ibérico en el oeste y suroeste español, en espacios colindantes con la raya de Portugal: de suelos pobres, poco evolucionados y de tradicional vocación ganadera extensiva (García et al., 2010). La debilidad socioeconómica y demográfica, el déficit en infraestructuras y la dependencia agraria son otros rasgos comunes (Leco Berrocal et al., 2017). Internamente es un espacio de grandes contrastes, como corresponde a su gran extensión. Penillanuras graníticas, formaciones pizarrosas y cuencas sedimentarias deparan diferentes tipos de suelo. Dentro del dominio mediterráneo el clima es muy variado: precipitaciones de entre 300 y 800 milímetros anuales y oscilaciones térmicas agudizadas por la latitud, la altura y la continentalidad (Sánchez de Ron et al., 2007). El poblamiento es también dispar: predominio de pequeños núcleos rurales, junto a algunas agrociudades (Aracena, Jerez de los Caballeros, Trujillo, etc.) y otras de mayor rango (Cáceres, Badajoz o Mérida). Se descubren confluencias o solapamientos entre áreas de producción, en parte ya comentadas. La lectura comarcal de la figura 3 refuerza esas confluencias. Todas las comarcas extremeñas y de buena parte de las andaluzas (Sierra Norte de Sevilla; La Sierra, Andévalo Occidental y Oriental y Condado-Campiña onubenses; y “Los Pedroches”, La Sierra y Campiña Baja cordobesas) forman parte, a la vez, de las áreas de producción de “Guijuelo” y de “Jabugo”; las dehesas extremeñas abastecen de cerdos a las DOP de “Guijuelo”, “Jabugo”, además de a “Dehesas de Extremadura”. Las concurrencias entre áreas de producción (de hasta 3DOPs) parecen contravenir las especificidades territoriales que se presuponen a estas marcas. Dentro de las áreas de producción no se contemplan ubicaciones diferenciadas de zonas de cría, recría y terminaciones ganaderas; la trazabilidad territorial del ganado no se expresa como una variable relevante. 3.2. Condiciones de proximidad y otras disfunciones territoriales Dispersiones administrativas y amplitudes superficiales en las áreas producción propician potenciales desvinculaciones entre espacios de cría y terminación ganaderas; también separaciones entre ganaderías y agroindustrias. Ello es particularmente evidente en las DOPs supraautonómicas; sirva como ejemplo “Guijuelo”: 7,2 millones de ha de su área de producción en otras autonomías y sólo 2,3 millones en Castilla-León, que es la comunidad autónoma a la que directamente se vincula. Las constricciones de los ámbitos de elaboración con respecto a las áreas de producción ganadera conllevan otras tantas separaciones. En las DOPs supraautonómicas dispersiones y distanciamientos se acrecientan: sólo 78 municipios integran el área de elaboración de “Guijuelo” cuando su área de producción abarca 1.341 localidades; en “Jabugo”, los 23 municipios de su área de elaboración contrastan con los 373 de la de producción (véase la tabla 1). Las separaciones son aún mayores, pues sólo unos pocos municipios de las áreas de elaboración registran agroindustrias. Las focalizaciones agroindustriales en ámbitos muy puntuales Silva Pérez, R. et al. 158 Investigaciones Geográficas, 80, 151-170 de las zonas de elaboración es una tónica común a todas las DOPs, supraautonómicas y autonómicas (véase la última columna de la tabla 1). “Dehesa de Extremadura” expresa un caso extremo: de los 388 municipios de su área de elaboración sólo 29 cuenta con agroindustrias. Dispersiones administrativas y solapamientos en las bases ganaderas dificultan las trazabilidades y contravienen las especificidades productivas exigibles a estas marcas. Su credibilidad se detrae; también su competitividad: todos los indicadores productivos y económicos de las DOPs del cerdo ibérico registran dinámicas regresivas entre 2008 y 2020 (véase la tabla 2). Tabla 2. Dinámicas empresariales de las DOPs del cerdo ibérico Indicadores 2008 2010 2015 2020 Variación 2008-20 (%) Nº de explotaciones inscritas 5.597 6.511 4.559 3.941 -29,60 Nº de industrias 235 240 206 133 -43,40 Nº de cerdos sacrificados 547.344 312.023 105.129 132.076 -75,87 Nº de piezas comercializadas 707.716 904.937 581.344 328.911 -53,53 VET(1) (M €) 77,16 85,43 105,60 69,17 -10,35 VAE(2) (M €) 7,68 5,47 5,73 3,88 -49,48 (1) VET: Valor Económico Total (millones de euros) (2) VAE: Valor Económico Exportación (millones de euros). Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: Pliegos de Condiciones y Estadísticas Anuales de las DOP. Elaboración propia 3.3. Sinopsis de territorialidades múltiples y relaciones con la dehesa La cartografía de áreas de producción y elaboración, junto a ubicaciones de dehesas y agroindustrias, refleja con mayor nitidez las múltiples territorialidades de las DOPs del cerdo ibérico. Se dibujan cuatro circunscripciones (véase la figura 4): dos de carácter normativo (áreas de producción y de elaboración); una tercera correspondiente a extensiones de dehesa (representada en color verde sobre las áreas de producción); la cuarta dibuja los registros de agroindustrias chacineras sobre las demarcaciones de elaboración y es más puntual (se representa con puntos rojos); la constricción superficial de las áreas de elaboración en DOPs supraautonómicas ha exigido un zoom cartográfico. Las circunscripciones normativas son categóricas. Dibujan un núcleo o centro de estas DOPs relativamente constreñido (las zonas de elaboración) y amplias periferias territoriales en las zonas de producción. Los trasiegos ganaderos se propician: en el interior de las áreas de producción (lugares de nacimiento, cría, recría y engorde), y entre las explotaciones ganaderas y los lugares de radicación de las agroindustrias. Las amplitudes superficiales de las áreas de producción inhiben las trazabilidades territoriales pecuarias y redundan en desarraigos agroganaderos. Los distanciamientos son evidentes; a título de ejemplo, un cerdo del área de producción de “Guijuelo” puede haber nacido en la Sierra de Huelva y haberse terminado en la comarca de zamorana de Sayago (ambas distan unos 500 kilómetros). Esta constatación adquiere especial relevancia habida cuenta de la localización mayoritaria de la cabaña de porcino ibérico en las demarcaciones productivas de estas DOPs: unos 3,6 millones de cabezas (el 93,4% del porcino ibérico español) se ubica en Extremadura, Castilla y León y Andalucía (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2021). La superposición de la superficie de dehesa sobre las áreas de producción arroja datos ilustrativos: más del 88% de la dehesa española (casi de 2,1 millones de ha) se sitúa en las demarcaciones de producción de estas DOPs. Las significaciones varían: en “Los Pedroches” la dehesa ocupa el 40% de su área de producción (un total de 323.636 ha); en “Guijuelo”, “Dehesa de Extremadura” y “Jabugo” las extensiones son importantes (2,1; 1,1 y 1,7 millones de ha de dehesas); pero sus significaciones relativas bajan (al 21,7%, el 26,7% y el 24,5% de sus áreas de producción, por ese orden). Los desfases superficiales sorprenden: dadas las vinculaciones normativas de las áreas de producción con la dehesa y el recurso a esta como marchamo de calidad y de diferenciación. Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico y territorio. Una lectura desde la perspectiva de la agroalimentación territorializada 159 Investigaciones Geográficas, 80, 151-170 Figura 4. Sinopsis cartográfica de territorialidades múltiples DOP GUIJUELO DOP JABUGO DOP DEHESA DE EXTREMADURA DOP LOS PEDROCHES Fuente: Pliegos de Condiciones y CORINE Land Cover 2018. 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