Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho

Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Andreia Silva Dissertação de Mestrado apresentada à Faculdade de Ciências da Universidade do Porto Ciências do Consumo e Nutrição 2014 Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Andreia Silva MSc FCUP 2014 2.º CICLO i Andreia Silva Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território (DGAOT) 2014 Orientador Doutor Carlos Manuel Marques Ribeiro, Professor adjunto do Instituto Politécnico de Beja Coorientador Doutor Luís Cunha, Professor associado da FCUP, FCNAUP (Universidade do Porto) Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho ii FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho iii FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Todas as correções determinadas pelo júri, e só essas, foram efetuadas. O Presidente do Júri, Porto, ______/______/_________ iv FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho v FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho “Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho” (“Physicochemical, microbiological and sensory characterization of strawberry tree fruit jams”) Andreia Raquel da Costa e Silva (Licenciada em Biologia pela Universidade de Aveiro) Faculdade de Ciências e Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, Porto Investigação efetuada na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Beja Orientador Doutor Carlos Manuel Marques Ribeiro (Instituto Politécnico de Beja) Coorientador Doutor Luís Cunha (Universidade do Porto) Dissertação de candidatura ao grau de Mestre em Ciências do Consumo e Nutrição apresentada à Faculdade de Ciências e Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2014 vi FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho vii FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Agradecimentos Os meus agradecimentos direcionam-se em primeiro lugar para os Doutores Carlos Ribeiro e Luís Cunha por terem aceitado ser orientador e coorientador da minha tese, respetivamente, e por se terem disponibilizado a ajudar-me nesta fase. Expresso, também, os meus agradecimentos ao Instituto Politécnico de Beja por me ter acolhido, em particular à Escola Superior Agrária, seus docentes e colaboradores pela sua ajuda sempre que requisitada. Às minhas colegas e amigas, Dina Soares, Marta Trinca, Ana Furão e Marcília Victoria o meu muito obrigada por tudo. Agradeço à Faculdade de Ciências e à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, por terem permitido a realização deste trabalho. Reconheço igualmente a importância das pessoas que me acompanharam ao longo desta etapa, quer em presença física ou em pensamento, como os meus colegas de mestrado, que me acompanharam nas minhas dúvidas, em especial Rita e Sofia e as pessoas do segundo piso da Mista II, pela amizade ao longo deste ano. Gostaria de agradecer principalmente à minha família pela motivação e por acreditarem sempre, mesmo nos momentos mais difíceis. Gostaria ainda de dedicar este trabalho aos meus sobrinhos Guilherme e Alexandre. A todos que me ajudaram, e que não enunciei, o meu obrigada. xiv FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho 3.1.1. Características dos medronhos ................................................................................................ 22 3.1.1.1. Teor de pectina ................................................................................................................... 24 3.2. INGREDIENTES .................................................................................................................................. 25 3.3. PREPARAÇÃO DO DOCE DE MEDRONHO .................................................................................................. 25 3.4. MÉTODOS ........................................................................................................................................ 30 3.4.1. Caraterização microbiológica .................................................................................................. 30 3.4.2. Caraterização físico-química ................................................................................................... 30 3.4.2.1. Resíduo seco solúvel............................................................................................................ 30 3.4.2.2. Potencial hidrogeniónico (pH) ............................................................................................. 31 3.4.2.3. Cor ....................................................................................................................................... 31 3.4.2.4. Textura ................................................................................................................................ 31 3.4.2.5. Extrato seco ........................................................................................................................ 31 3.4.2.6. Atividade da água (aw) ........................................................................................................ 31 3.4.2.7. Cinza .................................................................................................................................... 32 3.4.2.8. Acidez titulável .................................................................................................................... 32 3.4.2.9. Açúcares .............................................................................................................................. 32 3.4.2.10. Ácido ascórbico ................................................................................................................... 33 3.4.2.11. Fenóis totais ........................................................................................................................ 34 3.4.2.12. Capacidade antioxidante (TEAC) ......................................................................................... 34 3.4.2.13. Capacidade antioxidante (ORAC) ........................................................................................ 35 3.4.2.14. Capacidade antioxidante (FRAP) ......................................................................................... 35 3.4.2.15. Proteína............................................................................................................................... 35 3.4.2.16. Gordura total ...................................................................................................................... 36 3.4.2.17. Fibra bruta .......................................................................................................................... 36 3.4.3. Caraterização sensorial ........................................................................................................... 37 3.5. ANÁLISES ESTATÍSTICAS ....................................................................................................................... 39 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................................................. 40 4.1. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ............................................................................................................... 40 4.2. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ................................................................................................................ 40 Valor nutricional .................................................................................................................................... 59 4.3. ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................................................... 60 5. CONCLUSÕES ................................................................................................................................... 67 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................................. 69 ANEXOS ....................................................................................................................................................... I ANEXO A (CÁLCULOS) ....................................................................................................................................... III Adição de açúcar ..................................................................................................................................... III xv FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Adição de conservantes .......................................................................................................................... III Açúcares .................................................................................................................................................. IV Valor nutricional ...................................................................................................................................... V Humidade ................................................................................................................................................. V Cinza ......................................................................................................................................................... V Fibra ........................................................................................................................................................ VI Gordura ................................................................................................................................................... VI Proteína ................................................................................................................................................... VI Ácido ascórbico ...................................................................................................................................... VII Fenóis totais ........................................................................................................................................... VII FRAP ....................................................................................................................................................... VII ORAC ...................................................................................................................................................... VII TEAC ....................................................................................................................................................... VII ANEXO B (CURVAS PADRÃO) ............................................................................................................................... IX Ácido ascórbico ....................................................................................................................................... IX Fenóis totais ............................................................................................................................................. X FRAP ......................................................................................................................................................... X ORAC ....................................................................................................................................................... XI TEAC ........................................................................................................................................................ XI ANEXO C (CARATERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA POR EXTRATO SECO) ............................................................................. XIII ANEXO D (TABELAS DE CORRELAÇÃO) .................................................................................................................. XV xvi FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho xvii FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Lista de figuras Figura 1 – Medronheiro (Arbutus unedo) em processo de floração e frutificação. ............. 4 Figura 2 – Curva de análise de um perfil de textura generalizado. ...................................13 Figura 3 – Medronhos maduros inteiros. ..........................................................................22 Figura 4 – Medronhos maduros cortados transversal e longitudinalmente. ......................23 Figura 5 – Cavidades loculares e conjuntos de sementes de medronho ..........................23 Figura 6 – Sementes de medronho ..................................................................................24 Figura 7 – Processo para obtenção do polme. .................................................................27 Figura 8 – Confeção dos doces. ......................................................................................27 Figura 9 – Doces de medronho. .......................................................................................28 Figura 10 – Fluxograma do processo de fabrico e análises dos doces. ...........................29 Figura 11 – Preparação das amostras para análise sensorial. .........................................37 Figura 12 – Preparação da cabine de prova para o método Ultra Flash Profile................38 Figura 13 – Execução do método de Ultra Flash Profile a amostras de doce de medronho. ........................................................................................................................................38 Figura 14 – Avaliação da interação Tipo de pectina * Concentração de pectina na Dureza (N) dos doces de medronho. ............................................................................................44 Figura 15 – Avaliação da interação Tipo de pectina * Concentração de pectina na Adesividade dos doces de medronho. .............................................................................45 Figura 16 – Avaliação da interação Tipo de pectina * Sementes na Adesividade dos doces de medronho. ........................................................................................................46 Figura 17 – Avaliação do fatores Sementes (à esquerda) e Tipo de pectina (à direita) na Coesividade dos doces de medronho. .............................................................................47 Figura 18 – Avaliação do fator Sementes na luminosidade (cor L*) dos doces de medronho. .......................................................................................................................48 Figura 19 – Avaliação do fator Tipo de pectina na cor a* dos doces de medronho. .........49 Figura 20 – Avaliação do fator Concentração de pectina na cor a* dos doces de medronho. .......................................................................................................................50 Figura 21 – Avaliação do fator Sementes na cor a* dos doces de medronho. .................50 Figura 22 – Avaliação do fator Sementes na cor b* dos doces de medronho. .................51 Figura 23 – Avaliação da interação dos fatores Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes na Glicose (g/100g) dos doces de medronho. ..............................................53 Figura 24 – Avaliação da interação dos fatores Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes na Frutose (g/100g) dos doces de medronho. ..............................................53 xviii FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Figura 25 – Avaliação da interação dos fatores Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes na Sacarose (g/100g) dos doces de medronho. ...........................................54 Figura 26 – Avaliação da interação do Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes no aw dos doces de medronho. .......................................................................56 Figura 27 – Avaliação da interação do Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes na humidade dos doces de medronho. ...........................................................56 Figura 28 – Exemplo de posicionamento das amostras de doce (mapeamento projetivo). ........................................................................................................................................60 Figura 29 – Avaliação da interação de Concentração de pectina * Sementes na preferência dos provadores na análise sensorial de doces de medronho. .......................62 Figura 30 – Conjunto dos resultados do mapeamento projetivo obtido para os diferentes doces de medronho. ........................................................................................................63 Figura 31 – Resultados do Ultra Flash Profile para os diferentes doces de medronho. ....64 Figura 32 – Resultados do mapeamento projetivo com o UFP e ordem de preferência para os diferentes doces de medronho. ...........................................................................65 Figura 33 – Curva de calibração para o método de determinação de ácido ascórbico por espectrofotometria em microplaca (absorvância a 510nm). ............................................. IX Figura 34 – Curva de calibração para o método de determinação de fenóis totais por espectrofotometria em microplaca (absorvância a 740nm). .............................................. X Figura 35 – Curva de calibração para o método de determinação de antioxidantes FRAP por espectrofotometria em microplaca (absorvância a 595nm). ........................................ X Figura 36 – Curva de calibração para o método de determinação de antioxidantes ORAC por espectrofotometria em microplaca (excitação: 485nm; emissão: 520nm). ................. XI Figura 37 – Curva de calibração para o método de determinação de antioxidantes TEAC por espectrofotometria em microplaca (absorvância a 730nm). ....................................... XI xix FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Lista de tabelas Tabela 1 – Análise de ácido ascórbico, fenóis totais e antioxidantes comparativamente a outros frutos e doces. ......................................................................................................17 Tabela 2 – Calibre médio dos medronhos maduros colhidos. ..........................................22 Tabela 3 – Frequência de sementes por fruto e por cavidades de medronho. .................24 Tabela 4 – Formulações das amostras de doces de medronho .......................................26 Tabela 5 – Parâmetros físico-químicos dos produtos finais por base húmida. .................40 Tabela 6 – Influência da composição do doce na variável Dureza, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. ...............................................43 Tabela 7 – Influência da composição do doce na variável Adesividade, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. ...........................................45 Tabela 8 – Influência da composição do doce na variável Coesividade, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. ...........................................47 Tabela 9 – Influencia da composição do doce na variável Luminosidade., avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. ...........................................48 Tabela 10 – Influencia da composição do doce no parâmetro de cor a*, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. ...........................................49 Tabela 11 – Influencia da composição do doce no parâmetro de cor b*, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. ...........................................51 Tabela 12 – Influencia da composição do doce na variável glucose, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. ...............................................52 Tabela 13 – Influencia da composição do doce na atividade da água, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. ...............................................55 Tabela 14 – Influencia da composição do doce em antioxidantes, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. ...............................................57 Tabela 15 – Informação nutricional média. ......................................................................59 Tabela 16 – Ordem de preferência dos diferentes doces de medronho, atribuída pelos provadores. ......................................................................................................................61 Tabela 17 – Influência da composição do doce na ordem de preferência. .......................62 Tabela 18 – Cálculos para determinação da quantidade de benzoato de sódio e sorbato de potássio a utilizar. ........................................................................................................III Tabela 19 – Cálculos do conteúdo de sacarose, D-glucose e D-frutose. ......................... IV Tabela 20 – Cálculos da concentração de sacarose, D-glucose e D-frutose. ................... IV Tabela 21 – Cálculos da variação de absorbâncias de sacarose, D-glucose e D-frutose. . V xx FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Tabela 22 – Parâmetros físico-químicos dos produtos finais por base seca. ................. XIII Tabela 23 – Correlação multifatorial com as variáveis de textura. .................................. XV Tabela 24 – Correlação multifatorial com as variáveis de cor. ........................................ XV Tabela 25 – Correlação multifatorial com as variáveis de açúcar. .................................. XVI xxi FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Lista de Abreviaturas Cor (Parâmetros CIELAB – Commission Internationale de L’éclairage) L* – luminosidade a* – gama de cor do verde ao vermelho b* – gama de cor do azul ao amarelo Fórmulas químicas 2,4-DNPH – 2,4 – dinitrofenil-hidrazina AAPH – dicloreto de 2,2’-azobis(2-amidinopropano) ABTS – 2,20-azinobis (3-etil-benzotiazolina-6-sulfonato) ADP - adenosina-5'-difosfato ATP - adenosina-5'-trifosfato Ca2+ – Ião de cálcio CaCl2 – Cloreto de cálcio COO- – grupo carboxílico F-6-P - frutose-6-fosfato G-6-P - glucose-6-fosfato H2O2 – peróxido de hidrogénio H2SO4 – Ácido sulfúrico HCl – Ácido clorídrico HK/G6P-DH - hexoquinase com glucose-6-fosfato desidrogenase K2S2O8 - persulfato de potássio Na2CO3 - carbonato de sódio NADP+ - nicotinamida-adenina-dinucleótido-fosfato NaOH – Hidróxido de sódio PGI - fosfoglucose isomerase ROO – radical peroxil ROS – espécies reativas de oxigénio TPTZ – tripiridiltriazina xxii FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Identificação dos doces A – Doce com medronhos, baixo valor calórico e 0,5% de pectina. B – Doce com medronhos, baixo valor calórico e 1% de pectina. C – Doce com medronhos, alto valor calórico e 0% de pectina. D – Doce com medronhos, alto valor calórico e 0,5% de pectina. E – Doce com polme de medronhos, baixo valor calórico e 0,5% de pectina. F – Doce com polme de medronhos, baixo valor calórico e 1% de pectina. G – Doce com polme de medronhos, alto valor calórico e 0,5% de pectina. H – Doce com polme de medronhos, alto valor calórico e 1% de pectina. K-SUFRG – Kit enzimático para açúcares ΔA – variação da absorvância A1 – absorvância 1 A2 – absorvância 2 A3 – absorvância 3 Métodos de determinação de antioxidantes EAG – Equivalentes de ácido gálico ET – Equivalentes de trolox FRAP – Ferric ion Reducing Antioxidant Power (Poder redutor antioxidante do ião férrico) ORAC – Oxygen Radical Absorbance Capacity (Capacidade de absorção de oxigénio radical) PBS - tampão fosfato TEAC – Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (Capacidade antioxidante de equivalente trolox) FCR – reagente de Folin Ciocalteu Microbiologia UFC – Unidades Formadoras de Colónias PCA – “Plate Count Agar” (meio de cultura de Agar) Unidades de medida cm – centímetro g – grama kg – quilograma mg – miligrama xxiii FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho ml – mililitros mm – milímetro mmol – milimole nm – nanómetro Outros ADN – Ácido desoxirribonucleico aw – Atividade da água BH – base húmida BS – base seca CA – Doce com concentração alta de pectina CB – Doce com concentração baixa de pectina CS – Doce com sementes PAM – Pectina de alto metoxilo (pectina AM) PBM – Pectina de baixo metoxilo (pectina BM) pH – Potencial hidrogeniónico R.S.S. – Resíduo Seco Solúvel (°Brix) SS – Doce sem sementes TPA – “Texture Profile Analysis” (teste de duas dentadas) UFP – “Ultra flash profile” 6 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Atualmente a aplicação dos frutos ocorre pela continuação de hábitos tradicionais, por vezes, como complemento à renda rural. Ao nível económico há ainda uma falta de seleção e identificação varietal do medronheiro (Mendes et al., 2011; Takrouni et al., 2012). O consumo de espécies locais tem vindo a ganhar um crescente interesse (Morales et al., 2013). As bagas do medronheiro, quando estão maduras, podem ser consumidas em fresco, ou nos diversos preparados à base deste fruto. As suas aplicações incluem principalmente a transformação em bebidas alcoólicas destiladas (como a aguardente de medronho) ou fermentadas, sendo ainda referidas, mas pouco estudadas, aplicações em conservas, compotas, geleias e doces. Pode ainda ser incorporado em iogurtes, produtos de confeitaria (recheios de tortas e doces, produtos de cereais, etc.). A sua serventia pode incluir a função de corante alimentar e ainda como antioxidante de proteínas em produtos cárneos (Alarcao-E-Silva et al., 2001; Mendes et al., 2011; Molina et al., 2011; Morales et al., 2013; Oliveira, et al., 2011a; Oliveira, et al., 2011b; Orak et al., 2012; Pimpao et al., 2013; Takrouni et al., 2012). Os medronhos podem apresentar-se como um alimento exótico ou invulgar, com grande potencial para a indústria, sendo uma fonte de cores e sabores, assim como de moléculas bioativas para suplementos dietéticos ou alimentos funcionais. Estes frutos silvestres podem ser uma boa alternativa para a variedade de frutos edíveis disponível atualmente (Guimarães, et al., 2013b; Morales et al., 2013; Santo et al., 2012). Um inconveniente à sua comercialização em fresco é o facto de se estragarem com facilidade (pois só possuem um sabor agradável quando atingem um ponto de maturação em que o seu alto teor de taninos diminui e aumenta o de açúcares), dificultando também o seu transporte (Guerreiro et al., 2013; Molina et al., 2011). 2.2. Doces Os doces surgiram inicialmente como uma forma de preservar as frutas após a sua época, possibilitando o seu consumo a longo prazo (Igual, et al., 2013b). Atualmente os mesmos representam um produto importante na indústria das conservas, destacando-se pela qualidade, possibilidade de consumo ao longo do ano e pelo aproveitamento de frutos que, apesar de serem fontes de nutrientes essenciais e benéficos para a saúde humana, podem ser sazonais e perecíveis (Carvalho et al., 2013; Renna et al., 2013; Touati, et al., 2014). O tratamento térmico representa uma alternativa à comercialização de frutos em fresco, sendo um processo com o intuito de prolongar a preservação de frutos, 7 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho suscetíveis à contaminação microbiológica, aos danos mecânicos, assim como às alterações físico-químicas e nutricionais. A aplicação destes frutos em doces é uma das formas de inativar enzimas e eliminar o oxigénio presente nestes produtos, permitindo prolongar a validade dos mesmos (Amaro et al., 2013; Pacheco, 2012). O mercado tradicional de doces tem-se mantido estável nos últimos anos como consequência de mudanças nas práticas de consumo e presença de produtos alternativos ou novos no mercado. Assim, a indústria de doces de frutos precisa melhorar a sua competitividade e desenvolver novos produtos (Renna et al., 2013). Uma alternativa aos produtos existentes no mercado é o doce de medronho, um produto ao mesmo tempo tradicional e contemporâneo. 2.2.1. Definição de doces De acordo com o Decreto-lei nº 230/2003 de 27 de Setembro, em conformidade com as diretivas da União Europeia, os Doces são definidos como um produto de consistência gelificada adequada, resultante da junção da polpa e/ou polme de um ou mais frutos, com açúcares e água. Sendo considerados como “frutos” apenas os alimentos saudáveis, em estado de maturação apropriado e devidamente higienizados, dos quais a “polpa” e o “polme” representam a porção edível, (por ventura descascados ou sem sementes), cortados em rodelas, esmagados ou reduzidos a polme por peneiração ou outro método semelhante, respetivamente. Na generalidade dos frutos o “doce” deve ter um teor mínimo de 35% de fruto, face ao produto acabado, enquanto o “doce extra” deve ter um mínimo de 45% de fruto. Estes produtos têm de ter um valor de resíduo seco solúvel superior a 60%, ou entre 30 a 60% (no caso de produtos com reduzido valor energético) desde que em conformidade com as restantes regras do mesmo diploma, devendo ainda obedecer às respetivas regras de rotulagem. Além dos ingredientes mencionados anteriormente, outros podem ser adicionados como complemento ou em substituição (por exemplo mel ou edulcorantes em substituição do açúcar). Aditivos como conservantes e gelificantes permitem conferir uma funcionalidade tecnológica ao género alimentício em questão. Os conservantes permitem preservar os alimentos de danos causados por microrganismos e prevenir o seu desenvolvimento. As substâncias gelificantes permitem a produção de um gel, conferindo a devida textura aos alimentos produzidos. Os aditivos dos géneros alimentícios comercializados devem ser aplicados de acordo com as especificações da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, respeitando os teores máximos. No caso das substâncias em que este valor não é indicado, as mesmas devem ser aplicadas em 8 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho conformidade com as boas práticas de fabrico (“quantum satis”), não excedendo a quantidade necessária para o resultado pretendido (nem induzindo o consumidor em erro) (Parlamento Europeu e do Conselho, 2004). 2.2.2. Características dos doces As características dos doces (nutricionais, tecnológicas, higiénicas e sensoriais) dependem de fatores como a tecnologia de fabricação e características físico-químicas essenciais da matéria-prima. Por sua vez, as características dos frutos estão associadas a critérios geográficos, climáticos e agronómicos (Ellouze, et al., 2011). Os doces são alimentos com humidade e consistência moderada, preparados à base de fruta (um único fruto, ou a combinação de vários) e açúcar, podendo incluir a adição de pectina, ácido e outros ingredientes (conservantes, corantes e substâncias aromatizantes) (Chauhan, et al., 2013; Touati et al., 2014). As formulações dos doces poderão incluir a adição de acidulantes e pectina, caso não existam naturalmente em quantidades suficientes nos frutos aplicados (Correa, et al., 2014). O produto final é obtido pela mistura dos ingredientes, que são cozinhados, de forma a obter uma consistência semissólida gelatinosa que lhe permita suportar os tecidos. Tendo em conta o teor de fruto, os doces geralmente contêm 50 a 75% de açúcar, 0,5 a 1% de pectina adicionada, 1% de ácido, e 33 a 38% de água (Correa et al., 2014; Díaz-Ocampo, Sanchez, & Franco, 2014). Embora as elevadas temperaturas e longos tempos de processamento possam induzir perdas importantes de propriedades benéficas, este processamento destrói microrganismos presentes na matéria-prima. Simultaneamente, o elevado teor de açúcar, a baixa atividade de água e reduzido pH nos doces (assim como conservas e geleias) permitem preservar os alimentos (Gomez, et al., 2013). O teor de polpa ou polme da fruta, o açúcar adicionado, a proporção e tipo de agente gelificante, além da temperatura de processamento, são fatores que influenciam diretamente as propriedades reológicas dos doces (Correa et al., 2014; Díaz-Ocampo et al., 2014). 2.2.3. Produção de doce Diversas técnicas de processamento, entre as quais a produção de doces, permitem aumentar a disponibilidade de medronhos pós-colheita (Molina et al., 2011). Para a produção de doces, alguns autores recomendam o pré-cozimento das frutas e legumes para obter um puré, enquanto outros descrevem métodos com puré ou polpa 9 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho crus. Em resumo, frutas e legumes de elevada firmeza (tais como maçã, pera, abóbora, marmelo) são pré-cozidas antes de fazer o doce, enquanto os produtos de baixa textura (como a cereja, figo, laranja, morango) são geralmente processados em cru (Renna et al., 2013). Existem dois métodos de aquecimento possíveis de usar na produção de doces, nomeadamente sistemas ao ar livre e sistemas fechados, operados sob baixa pressão. O sistema fechado a baixas pressões permite um processamento a baixas temperaturas, diminuindo os danos causados aos compostos bioativos pelo calor (Amaro et al., 2013). Na produção tradicional de doces todos os ingredientes são misturados nas quantidades adequadas, sendo a mistura concentrada pela aplicação de um tratamento térmico intenso, de forma a atingir o conteúdo de sólidos solúveis final necessário. Este processo pode provocar a perda de parte do valor nutricional da fruta original, proporcionando um impacto indesejável em alguns dos seus atributos, como cor e sabor, devido ao longo período de tempo e elevada temperatura atingida no processo de cozimento (Igual, et al., 2013a; Lespinard, Bambicha, & Mascheroni, 2012). Outro processo é a desidratação osmótica, em que o fruto é imerso numa solução altamente concentrada, a temperatura moderada, levando à perda de água das células. Esta técnica permite diminuir a perda de pigmentos e compostos aromáticos, mantendo bom sabor, aroma e cor (Igual et al., 2013a; Igual et al., 2013b). Também a aplicação de micro-ondas tem sido usada para a preparação de doces. As micro-ondas provocam um aquecimento interno da água e a sua evaporação, aumentando a pressão interna e gradiente de concentração. O tempo de processamento necessário é menor, podendo atingir maior qualidade no produto final (Igual et al., 2013a; Igual et al., 2013b). Habitualmente, os frascos de doce, de vidro ou plástico, são armazenados à temperatura ambiente antes de serem abertos. A temperatura baixa geralmente não é considerada necessária para evitar a degradação, uma vez que durante o processamento, para além do tratamento térmico, é adicionado açúcar (e conservantes), sendo ainda o pH do produto normalmente baixo. O tempo de prateleira dos doces dura normalmente entre 6 a 12 meses, no entanto, no caso dos doces produzidos sem tratamento térmico é necessário armazenar em refrigeração, para evitar o desenvolvimento de reação de fermentação (Igual et al., 2013b; Lespinard et al., 2012). As diferentes técnicas de processamento podem afetar de forma diferente os seus compostos bioativos. Por esta razão, o método mais adequado para processar cada produto deve ser escolhido dependendo do tipo de compostos considerados mais importantes (Igual et al., 2013a). 10 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho 2.2.3.1. Pectina Além dos principais ingredientes dos doces, como fruta, açúcar e ácido (presentes nos próprios frutos, ou adicionado), ingredientes de ligação da água, incluindo os hidrocolóides, tal como a pectina, têm sido aplicados para produzir a consistência desejada (Downing, 1996; Javanmard, et al., 2012). Os doces de fruta podem ser considerados como um gel de uma rede tridimensional de pectina num sistema com determinado grau de elasticidade, entre puré de fruta, açúcar e ácido, portanto a qualidade dos doces depende fortemente da composição, principalmente do agente gelificante. A adição de um agente de gelificação é importante para assegurar que o produto tenha uma consistência de espessura e firmeza razoável, apresentando uma continuidade da estrutura. Para tal, doces e geleias devem ter entre 0,5 e 1,5% de pectina (Jackix, 1988; Javanmard et al., 2012). A pectina existe naturalmente nas paredes celulares das plantas, sendo especialmente abundante em citrinos e maçãs. A sua formação ocorre naturalmente pela ação de enzimas na protopectina (insolúvel em água) durante o amadurecimento dos frutos. Sobre a pectina podem ocorrer outras reações, que levem à formação de ácido péctico e outras substâncias, que juntamente com a protopectina não apresentam características para formação de géis. Pelo que é necessário um ponto em que os frutos estejam suficientemente maduros para apresentarem um conteúdo elevado de pectina, mas não passem o estado de maturação em que a pectina dá lugar a outras substâncias (Downing, 1996). A pectina é composta por um grupo de ésteres de ácido poligalacturónico, que formam um gel ou aumentam a viscosidade do fluido na presença de acidez adequada e teor de açúcar suficiente. Na indústria alimentar, a pectina é utilizada como espessante, estabilizante ou formador de gel na produção de doces, geleias, sumos de fruta, molhos, gelados, bebidas lácteas, iogurtes, produtos de confeitaria e recheios de panificação (Wang, et al., 2013). Para a produção de doces outra característica a ter em conta na pectina é o seu conteúdo metoxilo (relacionado com a formação de gel) (Downing, 1996). Na indústria de doces tradicional, a pectina de alto metoxilo (AM) é usada como o agente gelificante, sendo o polissacarídeo mais comum entre os hidrocoloides aplicados na indústria alimentar. A pectina AM é a mais comum nos frutos e atua através de interações hidrofóbicas e pontes de hidrogénio, em condições de baixo pH (<3,4) e baixa atividade de água (tipicamente cerca de 55% de teor de açúcar) tornando-a apropriada para aplicação em doces (Jackix, 1988; Javanmard, et al., 2012; Wang et al., 2013). 11 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Em sistemas de gel aquosos puros, apenas existem interações entre o agente gelificante e a água, enquanto nos sistemas de gel alimentares, interações complexas estão envolvidas entre os vários componentes de um sistema multi-componente. Alterações da concentração e / ou substituição dos ingredientes convencionais, por novas substâncias irão alterar a estrutura do gel. Estas mudanças são propensas a ser percetíveis através dos atributos de qualidade e características do alimento (Javanmard et al., 2012). Para garantir a gelificação com pectina AM é necessário uma grande adição de açúcar, no entanto os consumidores cada vez mais procuram alimentos com baixo teor de açúcar e calórico (Wang et al., 2013). Para os doces de baixo valor calórico (light), com baixa concentração de açúcar, são aplicadas pectina de baixo teor de metoxilação (BM). Estas não formam gel da mesma forma que as pectinas AM. A pectina de baixo metoxilo necessita da presença de catiões bivalentes, como o cálcio (Ca2+), e pH adequado, para formar um gel (sem altas concentrações de açúcar). A estrutura do gel formado pela pectina BM envolve sequências de dois ácidos galacturónicos dispostos paralelamente, formando pontes entre os iões Ca2+ e grupos carboxílicos livres (COO-), além das pontes de hidrogénio. Por outro lado, o excesso de iões de cálcio pode causar a repulsão nas zonas de junção ou ligações excessivas entre as moléculas, causando contração e gerando a sinérese (expulsão da fase aquosa da rede do gel), sendo por isso necessário a aplicação da concentração adequada de Ca2+. Os doces de reduzido valor calórico carecem da adição de conservantes ou armazenamento sob refrigeração (Chim, Zambiazi, & Bruscatto, 2006). 2.2.4. Aplicação dos doces Em contraste com outras preparações à base de fruto, os doces destinam-se geralmente à venda ao consumidor final. As preparações podem ter como objetivo a integração em outros produtos, como iogurtes, gelados, produtos de panificação, entre outros (Fugel, Carle, & Schieber, 2005). De um ponto de vista económico, a qualidade dos produtos é um importante fator de competição entre produtores. Sendo de particular importância a qualidade e autenticidade, no que diz respeito à expectativa do consumidor. Puré de frutas, preparações de frutas e doces têm preços elevados e, portanto, representam alvos de adulterações, por exemplo, misturando frutas de alto preço com frutas mais baratas. Além da mistura de adulteradores, o conteúdo de fruta especificado pode não ser real (Fugel et al., 2005). 12 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho 2.3. Microbiologia Nos doces a multiplicação de bactérias e formação de esporos de fungos são controladas pelo tratamento térmico do fruto que pode atingir 104°C, além da adição de açúcar (levando a uma diminuição da humidade e atividade da água) e pH baixo, estas condições podem atuar sinergicamente, podendo provocar uma desidratação osmótica nos microrganismos e afetar as suas funções biológicas (Wang, et al., 2007). Quando produzidos a partir de frutos sãos, e armazenados corretamente, é improvável que os doces desenvolvam microrganismos. Após abrir os respetivos recipientes os doces devem ser mantidos em ambiente refrigerado (ou deve-se usar conservantes, tais como sorbato ou sais benzoicos) (Wang et al., 2007). 2.4. Características físico-químicas 2.4.1. Cor Sendo os doces produtos geralmente comercializados em frascos de vidro, uma das características que irá influenciar o consumidor é a sua aparência visual. A cor, por sua vez, é influenciada pelos processos de fabrico (temperatura, pH, oxigénio, teor de açúcar e metais), uma vez que a cor original dos frutos se transforma à medida que os pigmentos (antocianinas, clorofila, etc.), ácido ascórbico e produtos da sacarose são degradados ou polimerizados segundo as reações de Maillard, levando à formação de compostos amarelados e escurecimento (Amaro et al., 2013; Igual et al., 2013b; Lespinard et al., 2012; Moura et al., 2012). 2.4.2. Reologia A reologia é importante no que diz respeito ao desenvolvimento de um novo produto, como os doces, estabelecendo uma correlação entre a textura dos alimentos e os seus atributos sensoriais, assim como para determinar a funcionalidade do ingrediente, nas operações unitárias de processamento e no controle de qualidade (Basu & Shivhare, 2013; Correa et al., 2014; Díaz-Ocampo et al., 2014). Os comportamentos texturais, tais como dureza, trabalho de cisalhamento, viscosidade e adesão, além de avaliar as características reológicas, são também métodos comuns para avaliação das características dos doces (Javanmard et al., 2012). Os doces podem ser considerados um sistema de sólido-em-líquido gelatinoso, com uma 13 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho estrutura que imobiliza o líquido e confere propriedades viscoelásticas. Uma caracterização completa reológica das suas formulações deve abranger o comportamento de fluxo viscoso e viscoelasticidade linear (Díaz-Ocampo et al., 2014). A variação de ingredientes ou da sua concentração pode provocar alterações na estrutura do alimento, influenciando a qualidade dos doces ao nível objetivo (cor, textura e reologia) e subjetivo (sensorial), levando por vezes a uma diferença na textura ou sabor/ sensação de boca, percetível pelo consumidor. A sensação de boca de uma substância alimentar é uma sensação física (dura, macia, crocante, húmida ou seca) na boca ou na língua, influenciada pela textura, em que o provador pondera a qualidade do produto (fresco, obsoleto, tenro ou maduro) (Basu & Shivhare, 2013). As propriedades reológicas de doces são afetadas principalmente pelo conteúdo de açúcar, agente gelificante, polpa de fruta e temperatura do processamento. No entanto, a otimização da composição de ingredientes para o processo de fabrico de doces é bastante limitada (Basu & Shivhare, 2013; Díaz-Ocampo et al., 2014). Em alimentos gelificados a textura é uma das características mais importantes, sendo essencial o seu estudo em doces de fruta, de forma a harmonizar a estabilidade mecânica necessária no produto durante o armazenamento e processo de manipulação e a instabilidade pretendida necessária para obter a textura semi-macia para mastigação ou para espalhar o doce no pão (Javanmard et al., 2012). O método TPA (Texture Profile Analysis) (Figura 2), também designado por teste de duas dentadas, foi desenvolvido para estudar as propriedades mecânicas dos alimentos e a sua relação com a textura. Figura 2 – Curva de análise de um perfil de textura generalizado. A1: área 1; A2: área 2; A3: área 3. As linhas tracejadas indicam os tempos em que a dureza é medida (Mochizuki, 2001). 14 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Partindo do gráfico obtido pelo método TPA podemos determinar a dureza, fraturabilidade, coesividade e adesividade. A dureza é definida pela força máxima durante o primeiro ciclo de compressão. Durante o primeiro ciclo de compressão a força exercida no primeiro pico do gráfico é designada por fraturabilidade. A coesividade é obtida a partir da relação entre as áreas A2/A1, excluindo a área sob a parte de descompressão (movimento ascendente). A adesividade é obtida pela área A3 (Mochizuki, 2001). 2.4.3. Açúcar Os doces são um produto de elevado valor calórico, apresentando entre 60 a 65% de sólidos solúveis totais (SST) devido à quantidade de açúcar adicionado à sua formulação (Basu & Shivhare, 2013). Diversos problemas associados ao consumo excessivo de açúcar (obesidade e diabetes) têm vindo a consciencializar as pessoas para a redução do mesmo, optando muitas vezes por produtos de baixo teor calórico, em que a sacarose é substituída, total ou parcialmente, por outro adoçante (uma vez que os valores relativos de doçura diferem entre adoçantes), ou com redução do teor de açúcar (Basu & Shivhare, 2013; de Souza et al., 2013; Guilherme et al., 2012). Uma vez que os mercados vão de encontro às necessidades e exigências dos consumidores (redução do consumo de açúcar, manutenção da saúde e preocupação com a estética corporal), tem-se vindo a registar um aumento na quantidade e variedade de produtos de baixo valor calórico disponíveis. A nível mundial a aquisição destes produtos cresce cerca de 30% ao ano, enfatizando nas indústrias de doces, e semelhantes, a importância do desenvolvimento dos produtos diet e light, como forma de permanecer competitivos no mercado (Chim et al., 2006). 2.4.4. Antioxidantes e fenóis As células humanas estão constantemente expostas a uma variedade de agentes oxidantes, externos (presentes no ar, alimentos e água), ou produzidos metabolicamente no interior das células (Igual et al., 2013a). Embora inicialmente a oxidação fosse relacionada à incorporação de oxigénio, a oxidação é na verdade a perda de um ou mais eletrões de uma substância química para outra (o inverso é designado redução) (Alves, et al., 2010). 15 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho A troca de eletrões é essencial para a manutenção das células, no entanto pode ocorrer uma produção excessiva de radicais livres e outras espécies reativas de oxigénio (ROS), e provocar um desequilíbrio, levando a stress oxidativo (Alves et al., 2010; Igual et al., 2013a). Os radicais livres desempenham funções significativas para o organismo (produção de energia, fagocitose, regulação do crescimento celular, sinalização intercelular e síntese de substâncias biológicas importantes), mas em demasia espécies reativas de oxigénio são prejudiciais ao mesmo, podendo oprimir enzimas protetoras (ex. superóxido dismutase, catalase e peroxidase), provocando danos no ADN, proteínas e organelos celulares, como mitocôndrias e membranas, levando a alterações na estrutura e funções celulares ou mesmo apoptose, estando associados a diversas patologias crónicas e degenerativas (ex. aterosclerose, cancro, diabetes mellitus, choque hemorrágico, cataratas, doenças cardiovasculares e neurodegenerativas), assim como o próprio envelhecimento precoce (Alves et al., 2010; Antolovich, et al., 2002; Correa et al., 2014; Wang et al., 2007). Para combater os radicais livres, os organismos vivos produzem substâncias que são capazes de regenerar ou prevenir os danos oxidativos, exercendo a função de antioxidantes (Alves et al., 2010). Os antioxidantes podem ser agrupados em antioxidantes primários (que quebram as cadeias) ou secundários (que retardam a taxa de oxidação). Os primários, mesmo em quantidades vestigiais, podem atrasar ou inibir o passo de iniciação, fazendo reagir com um radical lipídico, ou inibir o passo de propagação através da reação com radicais peroxilo ou alcoxilo. Quanto aos secundários, têm um efeito preventivo que pode ser obtido, por exemplo, através da remoção de substrato ou extinção de um oxigénio individual (Antolovich et al., 2002). Os seres humanos além dos antioxidantes produzidos pelo próprio organismo podem contar com fontes externas, como alimentos e bebidas (Alves et al., 2010). De forma a manter ótimas condições fisiológicas é necessário manter o equilíbrio entre oxidantes e antioxidantes (ou seja, a relação entre as espécies reativas de oxigénio, as fontes externas e os mecanismos de defesa e reparação do organismo) (Antolovich et al., 2002; Igual et al., 2013a). Uma dieta rica em antioxidantes pode proteger o organismo dos efeitos nocivos causados pelo processo de oxidação induzido por radicais livres (Correa et al., 2014). A atividade antioxidante permite reduzir o stress oxidativo devido à presença de compostos bioativos, nomeadamente fitoquímicos, maioritariamente representados pela classe dos compostos fenólicos (Amaro et al., 2013). As frutas e vegetais contêm uma grande variedade de compostos fitoquímicos, estando o seu consumo frequente associado a um 22 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho 3. Material e Métodos As análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais foram efetuadas nos laboratórios da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Beja. 3.1. Matéria-prima A matéria-prima (frutos de Arbutus unedo L.) foi colhida na zona sul de Portugal, durante o outono de 2013 (São Marcos da Serra – concelho de Silves e São Barnabé – concelho de Almodôvar). No laboratório os medronhos foram escolhidos e separados por estado de maturação. Os frutos foram devidamente identificados e congelados a -80°C. 3.1.1. Características dos medronhos De modo a caracterizar a matéria-prima, foram observados, em diferentes colheitas, exemplares aleatórios de tamanhos variados, em três estados de maturação (verdes, amarelos, vermelhos/maduros). As suas características foram verificadas por medição de calibre (diâmetro, altura e peso) (n=60) (Tabela 2), por contagem do número de cavidades e de sementes, sendo registado fotograficamente (Figura 3 e Figura 4) os frutos inteiros e posteriormente com cortes transversais ou longitudinais. Tabela 2 – Calibre médio dos medronhos maduros colhidos. Peso (g) Diâmetro (cm) Altura (cm) 5,13±2,61 2,2± 0,4 2,0±0,3 Figura 3 – Medronhos maduros inteiros. 23 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Figura 4 – Medronhos maduros cortados transversal e longitudinalmente. Verificou-se, em todos os estados de maturação, que existe uma divisão interna do fruto em 5 cavidades, com várias sementes (Figura 5), independentemente do seu tamanho. Figura 5 – Cavidades loculares e conjuntos de sementes de medronho Os medronhos apresentam 5 conjuntos de sementes por fruto, com número variável de sementes em cada cavidade, tendo-se observado que, em alguns dos frutos mais pequenos, algumas cavidades não apresentavam sementes plenamente formadas. Abaixo encontra-se representada uma tabela resumo da distribuição das sementes nos medronhos analisados (Tabela 3). O número máximo de sementes por cavidade e por fruto foi registado no maior medronho entre os exemplares estudados (peso: 11,34 g; diâmetro: 2,9 cm; altura: 2,6 cm). O número mínimo de sementes foi registado num fruto 24 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho de pequenas dimensões, mas não no menor (peso do fruto: 3,38 g; diâmetro e altura: 1,9 cm). A ausência de sementes por cavidade foi observada em mais de um fruto. Tabela 3 – Frequência de sementes por fruto e por cavidades de medronho. Sementes Fruto Média 30,0±16,3 Máximo 66 Mínimo 6 Cavidade Média 6,0±3,5 Máximo 15 Mínimo 0 As sementes apresentam um formato variado e dimensões pequenas (Figura 6). Figura 6 – Sementes de medronho 3.1.1.1. Teor de pectina De forma a perceber qual o teor de pectina nos diferentes estados de maturação do medronho, foi realizado um ensaio em medronhos de uma das colheitas, baseado no método de Carré e Haynes (Pearson, 1976). O peso seco dos resíduos foi obtido e de acordo com o ensaio realizado, a percentagem de pectina por 100 g de fruto fresco é de 0,37% em medronhos verdes, 0,91% em amarelos e 0,59% nos frutos maduros. Como se verificou, a percentagem de pectina nos medronhos variou conforme o seu estado de maturação. Este facto pode ser explicado pela decomposição da pectina em ácido péctico com amadurecimento dos frutos (Jackix, 1988). Tendo em consideração que o teor de pectina necessário para obter uma consistência adequada (entre 0,5 e 1,5%), tanto os medronhos amarelos como vermelhos 25 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho poderiam ser aplicados na produção dos respetivos doces (Jackix, 1988; Molina et al., 2011). 3.2. Ingredientes As diversas formulações incluíram açúcar branco granulado e toda a água aplicada foi previamente destilada. Relativamente à pectina foram aplicados dois tipos diferentes, para doces de baixo valor calórico foi aplicada pectina de baixo metoxilo (Genu® tipo LM-101 AS) (pectina padronizada com sacarose E-440), para doces com maior índice calórico foi aplicada pectina de alto metoxilo (Pectina Cítrica Icopa). Foi utilizado cloreto de cálcio anidro em pó 96% (CaCl2) em combinação com a pectina de baixo metoxilo, para permitir a formação de gel nesses doces, e os conservantes Benzoato de sódio (E-211) e Sorbato de potássio (E-202), que se complementam uma vez que o benzoato de sódio tem maior atividade contra leveduras e bactérias e o sorbato de potássio além das leveduras é ativo contra bolores. Os respetivos sais de ácido benzoico e ácido sórbico foram aplicados pois, a par dos seus ácidos, são os conservantes mais comuns, mas apresentam maior solubilidade (Jackix, 1988). 3.3. Preparação do doce de medronho De modo a obter uma amostra uniforme para todos os doces, os medronhos obtidos nos diferentes locais foram misturados, sendo depois separadas as porções necessárias para a produção de cada formulação. As formulações dos doces de medronho foram elaboradas de forma a incluírem diferentes valores calóricos (resíduo seco solúvel aproximado de 30 e 60°Brix), a presença ou ausência das sementes e de outras partes rígidas do medronho, e diferentes percentagens de pectina adicionada (de acordo com a Tabela 4). Os ingredientes aplicados nas formulações tiveram em consideração informação presente na literatura, alguns ensaios prévios, assim como a legislação em vigor, no que diz respeito ao teor mínimo de fruto e resíduo seco solúvel, pectina, assim como os conservantes, benzoato de sódio e sorbato de potássio (Regulamento (CE) nº. 1333/2008 do parlamento europeu e do conselho). 26 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Tabela 4 – Formulações das amostras de doces de medronho Ingredientes (g) por 1kg Doce com sementes Doce sem sementes Valor Calórico Baixo Alto Baixo Alto Concentração de pectina baixa alta baixa alta baixa alta baixa alta Fruto total aproximado 500 500 500 500 900 900 900 900 Fruto inteiro 500,0 500,0 500,0 500,0 - - - - Polme do fruto - - - - 500,0 500,0 500,0 500,0 Açúcar 195,0 190,0 500,0 495,0 195,0 190,0 495,0 490,0 Água 300,0 300,0 0 0 300,0 300,0 0 0 Pectina (BM) 5,00 10,00 - - 5,00 10,00 - - Cloreto de cálcio 0,50 1,00 - - 0,50 1,00 - - Pectina (AM) - - 0 5,00 - - 5,00 10,00 Benzoato de sódio 0,59 0,59 0 0 0,59 0,59 0 0 Sorbato de potássio 0,67 0,67 0 0 0,67 0,67 0 0 Formulação A B C D E F G H Neste trabalho o cloreto de cálcio foi introduzido nas formulações dos doces de reduzido valor energético, pela sua função de agente de endurecimento, em combinação com um gelificante (a pectina de baixo metoxilo), para produzir ou reforçar o gel dos doces. A adição de moléculas de cálcio à estrutura dos doces, além de melhorar o valor do produto final para a saúde, favorece a gelificação da pectina a concentrações mais baixas de açúcar (Javanmard et al., 2012). Sendo a presença ou ausência de sementes um dos fatores a analisar, uma parte dos doces foi realizada com os frutos inteiros e a outra com o polme do medronho. Para obter o polme, os medronhos foram triturados e colocados numa tela de tecido com diâmetro dos poros reduzido (para não permitir a passagem das sementes entre outras granulosidades), comprimindo a tela de forma a expulsar o polme do seu interior (Figura 7). Uma vez que ocorrem perdas na filtragem, a quantidade de fruto total necessária para produzir os doces sem sementes foi superior à dos doces com sementes. 27 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Figura 7 – Processo para obtenção do polme. Para uma melhor dissolução (Downing, 1996), a pectina (juntamente com o cloreto de cálcio, benzoato de sódio e sorbato de potássio, quando aplicável) foi misturada com parte do açúcar antes de adicionar ao fruto e água. Todos os ingredientes foram misturados de modo a incorporarem todo o doce uniformemente. O doce foi mantido em placa de aquecimento até a evaporação completa da água adicionada para esse efeito (sendo verificado o teor de resíduo seco solúvel várias vezes ao longo da confeção, assim como o peso total) (Figura 8). Figura 8 – Confeção dos doces. Para cada formulação foram efetuadas várias réplicas em frascos de vidro (Figura 9), devidamente esterilizados (Downing, 1996), de modo a realizar as análises microbiológicas, físico-químicas (2 frascos) e sensoriais (3 frascos). Os frascos foram fechados após a introdução das respetivas amostras, e até serem abertos foram colocados dentro de um armário, sendo mantidos à temperatura ambiente, secos e ao abrigo da luz. 28 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Figura 9 – Doces de medronho. Abaixo (Figura 10) encontra-se uma esquematização sumária do procedimento e métodos aplicados. 29 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Figura 10 – Fluxograma do processo de fabrico e análises dos doces. Colheita de medronhos Escolha e separação Congelação a -80°C Caraterização das sementes Determinação do teor de pectina Confeção Introdução dos doces nos frascos Fruto inteiro Polme Esterilização dos frascos Análises Microbiológicas Análises Sensoriais Análises FísicoQuímicas Contagem de germes totais a 30°C Brix, aw, cor, textura, pH, acidez titulável Ultra-flash profile, Ordem preferencial Valor nutricional Ácido ascórbico, fenóis totais, antioxidantes Açúcares (Sacarose, frutose, glucose) (fibra, gordura, proteína, humidade, cinza) Ensaios prévios de consistência dos doces de medronho 30 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho 3.4. Métodos De modo a avaliar os diferentes doces de medronho foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas [cor (L, a, b,), textura (TPA), acidez titulável, valor nutricional (fibra, gordura, proteína, humidade, cinza), açúcares, ácido ascórbico, atividade antioxidante (ORAC, TEAC e FRAP)], e sensoriais. 3.4.1. Caraterização microbiológica A composição microbiológica das diferentes amostras foi determinada através da contagem de microrganismos presentes nas diferentes amostras, segundo a norma NP – 1409 (IPQ, 1987). Os frascos utilizados para este efeito apenas foram abertos à chama, sendo todo o material aplicado previamente esterilizado, para que não houvesse contaminação. Foi realizada uma contagem de germes totais a 30°C, para a qual foram incorporadas as amostras com três diluições diferentes (10-1, 10-2, 10-3), usando o reagente de Ringer e o meio de cultura PCA – Plate Count Agar (Oxoid Ltd). As culturas foram incubadas a 30°C durante 72h. 3.4.2. Caraterização físico-química A composição físico-química foi determinada em diversos parâmetros, através de métodos específicos e adequados a cada uma delas, sendo as determinações realizadas no mínimo em quadruplicado e apresentadas as respetivas médias. 3.4.2.1. Resíduo seco solúvel O teor de resíduo seco solúvel (°Brix) foi determinado pela leitura das amostras de doce, colocadas na superfície do prisma de um refratómetro digital com sistema de controlo termodinâmico (RFM330 refractometer, Bellingham+Stanley Ltd.) a cerca de 20°C, previamente calibrado com soluções de sacarose. 31 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho 3.4.2.2. Potencial hidrogeniónico (pH) O pH das amostras foi determinado com recurso a um potenciómetro (713 pH Meter, Metrohm), previamente calibrado com uma solução ácida e uma básica. 3.4.2.3. Cor Relativamente à cor, estas foram determinadas através de um colorímetro (Minolta CR-300®). Após calibrar o mesmo, com uma placa de cerâmica branca (Y= 93,0; X= 0,3133; Z=93,85), as amostras foram colocadas numa placa de petri com cerca de 1cm de espessura e medidas. Os valores obtidos (L*, a* e b*) correspondem a uma escala de classificação prédefinida pela Commission Internationale de L’éclairage – CIELab, em que a luminosidade (L*) se encontra entre 0 (preto) e 100% (branco), e as cores verde/vermelho (-a*/+a*) ou azul/amarelo (-b*/+b*) oscilam entre -60 e +60 (Pacheco, 2012; Moura et al., 2012). 3.4.2.4. Textura Para determinar a textura os diferentes doces foram colocados em pequenos copos de modo a perfazer cerca de 4 centímetros de altura. O aparelho, um texturómetro (Texture Expert, Stable Micro Systems Ltd., Version 1.20), com capacidade máxima para 25kg, foi calibrado conforme indicado pelo programa com um peso de 5kg (Interchangeable load cell for the texture analyser). Foi aplicada uma sonda de 20mm e definidas as condições do teste TPA (teste de duas dentadas) (Mochizuki, 2001). Foram realizadas algumas réplicas, estando as amostras a cerca de 20°C (interior verificado com Cooking thermo timer). 3.4.2.5. Extrato seco O extrato seco foi efetuado de acordo com o método AOAC 920.151 para sólidos (totais) em frutos e produtos derivados de frutos, em que existe matéria insolúvel presente, através da remoção de humidade a 70°C em estufa de vácuo (Binder). 3.4.2.6. Atividade da água (aw) A atividade da água presente nos doces foi determinada por um higrómetro (rotronic - Hygroskop DT) com banho termorregulado a temperatura próxima de 20°C, 38 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Figura 12 – Preparação da cabine de prova para o método Ultra Flash Profile. Figura 13 – Execução do método de Ultra Flash Profile a amostras de doce de medronho. Apresenta-se a fase em que o provador, após realizar o mapeamento projetivo, regista os atributos que considera diferenciadores de cada amostra ou conjunto de amostras. 39 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho 3.5. Análises estatísticas Para a análise estatística dos dados obtidos foram utilizadas folhas de cálculo Microsoft Excel® 2013, o programa IBM® SPSS® Statistics 22 e o programa XL-Stat®. A determinação do efeito do tipo de pectina, da sua concentração e da presença de sementes de medronho, nas diferentes características dos doces, bem como na preferência dos mesmos, foi avaliada com recurso à ANOVA a três fatores. Atendendo a que o planeamento experimental cumpria um Plano Fatorial Completo, a dois níveis (contemplando oito doces, correspondente a 23 combinações) (Zar, 2009), avaliou-se o efeito de todas as interações entre os três fatores em estudo. Exceto se referido em contrário, todos os testes estatísticos foram aplicados com um grau de confiança de 95%. A avaliação dos resultados do mapeamento projetivo dos doces, após análise sensorial, foi efetuada com base na Análise de Procrustes Generalizada (Gower, 1975), aplicada sobre os valores das coordenadas de cada amostra, num eixo ortogonal x,y, medidas as distâncias de latitude e longitude, a partir do canto inferior esquerdo da folha (Varela & Ares, 2013). Os resultados conjuntos do UFP foram analisados por aplicação de Análise Fatorial Múltipla (Escofier & Pagès, 1990), utilizando a ordem média de preferência como variável suplementar. Ambas por aplicação do programa XL-Stat (Addinsoft, 2014). 40 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho 4. Resultados e Discussão 4.1. Análises Microbiológicas Após realizar a contagem de microrganismos totais a 30°C considerou-se para todos os doces a contagem <1x10 ufc/g. Pelo que não se realizou outras contagens, tais como bolores e leveduras. 4.2. Análises Físico-Químicas Tendo como base as diversas réplicas efetuadas por amostra foram determinadas médias e desvios padrão para as diversas análises físico-químicas realizadas aos diferentes doces, de forma a sumarizar os resultados obtidos, sendo apresentados abaixo por base húmida (Tabela 5) e por base seca (Tabela 22, em anexo). De forma a perceber se as diferenças entre doces são significativas e quais os fatores que interferem nessas diferenças foram realizadas as análises estatísticas descritas no ponto 3.5. Tabela 5 – Parâmetros físico-químicos dos produtos finais por base húmida. Doce com sementes Doce sem sementes Valor Calórico Baixo Alto Baixo Alto [Pectina] baixa alta baixa alta baixa alta baixa alta Análise / Descrição Doce A Doce B Doce C Doce D Doce E Doce F Doce G Doce H Textura Coesividade 0,65 (±0,12) a,b 0,71 (±0,06) a,b 0,54 (±0,16) a 0,54 (±0,10) a 0,90 (±0,02) c 0,78 (±0,05) b,c 0,74 (±0,11) b,c 0,70 (±0,06) a,b Adesividade (-N.s) 2,81 (±0,30) a,b 4,32 (±0,46) b 2,21 (±0,17) a 6,37 (±0,62) c 2,45 (±0,32) a 3,38 (±0,47) a,b 4,17 (±1,62) a,b,c 8,94 (±2,82) d Dureza (N) 0,68 (±0,17) b,c 0,80 (±0,17) c 0,89 (±0,16) c 1,71 (±0,13) d 0,42 (±0,04) a 0,52 (±0,06) a,b 0,67 (±0,16) a,b,c 1,46 (±0,16) d Resíduo seco solúvel (°Brix) 37,70 (±0,11) a 38,35 (±0,24) a 64,53 (±0,73) d 64,27 (±0,67) d 40,00 (±0,89) b 37,59 (±0,46) a 64,60 (±1,61) d 61,33 (±1,11) c pH 3,34 (±0,02) a,b 3,32 (±0,04) a 3,42 (±0,04) c 3,42 (±0,02) c 3,31 (±0,01) a 3,31 (±0,03) a 3,40 (±0,08) b,c 3,42 (±0,03) c 41 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Doce com sementes Doce sem sementes Valor Calórico Baixo Alto Baixo Alto [Pectina] baixa alta baixa alta baixa alta baixa alta Análise / Descrição Doce A Doce B Doce C Doce D Doce E Doce F Doce G Doce H Cor L* 40,79 (±1,18) b,c 40,60 (±0,44) b 39,67 (±3,96) b 35,10 (±0,79) a 40,34 (±0,77) b 42,99 (±0,36) b,c,d 45,04 (±5,31) d 44,88 (±2,95) c,d a* 9,85 (±0,75) c 8,59 (±0,76) c 9,08 (±1,04) c 9,57 (±0,98) c 5,70 (±1,95) b 2,96 (±0,35) a 3,06 (±1,02) a 2,76 (±0,46) a b* 30,12 (±2,13) b,c 28,51 (±1,13) b,c 27,53 (±2,81) b 21,08 (±1,64) a 29,99 (±1,19) b,c 32,06 (±0,38) c,d 32,27 (±4,63) c,d 35,32 (±4,46) d Atividade da água (aw) (%) 93,88 (±0,91) d 94,08 (±0,71) d 86,36 (±1,38) b 87,07 (±1,61) b 92,80 (±1,04) c,d 91,76 (±0,86) c 87,42 (±1,57) b 81,05 (±1,80) a Açúcares Glucose (g/100g) 6,80 (±0,18) e 6,28 (±0,07) d 5,15 (±0,22) b 5,58 (±0,24) c 7,00 (±0,18) e 6,77 (±0,06) e 5,84 (±0,06) c 4,52 (±0,08) a Frutose (g/100g) 9,75 (±0,29) d,e 9,31 (±0,17) d 7,12 (±0,36) b 7,32 (±0,19) b 10,57 (±0,14) f 10,11 (±0,19) e,f 7,97 (±0,14) c 6,59 (±0,09) a Sacarose (g/100g) 13,68 (±0,77) a 14,44 (±0,70) a,b 44,22 (±0,89) e 38,69 (±1,70) c 16,27 (±0,51) b 14,84 (±0,68) a,b 41,52 (±1,67) d 42,59 (±0,35) d,e Extrato seco (%) 42,78 (±0,41) b,c 43,22 (±0,32) c 67,04 (±0,22) e 68,16 (±0,99) e 42,07 (±0,88) b 39,36 (±0,36) a 68,33 (±0,21) e 64,25 (±1,17) d Cinza (%) 0,47 (±0,04) b 0,53 (±0,02) c 0,25 (±0,04) a 0,24 (±0,02) a 0,51 (±0,02) b,c 0,53 (±0,02) c 0,27 (±0,02) a 0,28 (±0,01) a Acidez titulável (% ácido cítrico mono-hidratado) 0,55 (±0,02) b 0,54 (±0,02) b 0,39 (±0,02) a 0,41 (±0,03) a 0,64 (±0,01) c 0,62 (±0,05) c 0,46 (±0,05) a 0,46 (±0,02) a Ácido ascórbico (mg/100g) 270,84 (±18,03) 293,64 (±19,39) 256,16 (±93,97) 249,85 (±58,11) 208,57 (±39,03) 204,40 (±41,94) 279,70 (±63,80) 235,09 (±29,55) Fenóis totais (EAG mg/100g) 229,78 (±15,66) 205,09 (±19,35) 595,88 (±85,36) 769,79 (±50,10) 210,54 (±11,60) 162,97 (±6,07) 820,45 (±71,65) 829,87 (±94,20) Antioxidantes TEAC (ET mmol/100g) 4,31 (±0,33) 3,22 (±0,88) 9,44 (±1,20) 9,22 (±1,57) 3,19 (±0,20) 2,13 (±0,16) 7,97 (±1,83) 7,64 (±1,05) ORAC (ET mmol/100g) 1,82 (±0,14) 1,71 (±0,20) 1,30 (±0,15) 1,73 (±0,37) 1,61 (±0,16) 1,35 (±0,08) 1,49 (±0,13) 1,30 (±0,12) FRAP (mmol Fe2+/100g) 0,93 (±0,06) 0,94 (±0,06) 7,90 (±0,64) 9,21 (±0,58) 0,87 (±0,05) 0,80 (±0,03) 8,61 (±0,61) 8,65 (±0,57) 42 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Doce com sementes Doce sem sementes Valor Calórico Baixo Alto Baixo Alto [Pectina] baixa alta baixa alta baixa alta baixa alta Análise / Descrição Doce A Doce B Doce C Doce D Doce E Doce F Doce G Doce H Proteína (%) 0,05 (±0,01) c 0,06 (±0,02) c 0,05 (±0,01) c 0,04 (±0,01) b,c 0,02 (±0,00) a,b 0,02 (±0,00) a,b 0,01 (±0,00) a 0,01 (±0,00) a Fibra bruta (%) 5,08 (±0,76) d 4,42 (±0,69) c,d 3,87 (±0,13) b,c 3,12 (±0,29) b 1,45 (±0,27) a 1,08 (±0,17) a 1,07 (±0,05) a 1,08 (±0,20) a Gordura total (%) 0,37 (±0,59) a 0,23 (±0,29) a 0,06 (±0,07) a 0,00 (±0,00) a 0,13 (±0,13) a 0,13 (±0,25) a 0,02 (±0,01) a 0,08 (±0,11) a A tabela representa as médias (± desvio padrão) do conjunto de amostras analisado, em que n≥4. a, b, c, d, e, f – representam grupos homogéneos, por análise (por linha), de acordo com o teste de Tukey (p<0,05). As letras foram atribuídas dos doces com menor média para doces com maior média, conforme existam ou não diferenças nas respetivas características (média e desvio padrão) nos diferentes doces analisados. Resíduo seco solúvel, acidez titulável e pH Observando a tabela resumo das médias dos resultados físico-químicos verifica-se um teor de resíduo seco solúvel (intencionalmente) mais elevado nos doces C, D, G e H, embora existam 4 grupos homogéneos, a intenção era apenas existirem dois grupos, um para os doces de alto metoxilo e outro para os doces de baixo metoxilo. Quanto à acidez, embora não tenha sido adicionado intensionalmente nenhum acidulante (uma vez que o fruto apresentava teor de ácidos suficiente para a gelificação), os doces de baixo metoxilo apresentam, em média, valores de acidez titulável superiores aos doces de alto metoxilo (pH inferior). 43 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Textura Tendo em conta a Tabela 23, em anexo, existe uma correlação entre os fatores analisados (“tipo de pectina”, “concentração de pectina” e “sementes”) e a variável “dureza”, assim como entre “tipo de pectina” e “concentração de pectina” com a variável “adesividade” além de “tipo de pectina” e “sementes” com a variável “coesividade”. Também entre as variáveis existe uma correlação inversa, em que quanto maior a dureza, menor a adesividade e a coesividade (e vice-versa). Ao analisar-se os dados da variável “dureza” verificou-se que existem diferenças estatísticas significativas (p<0,05) (Tabela 6) entre a força máxima de compressão nos doces de medronho relativamente às características estudadas [presença/ausência de sementes, tipo de pectina (PAM/PBM) e concentração de pectina], verificando-se uma interação entre o “tipo de pectina” e a “concentração de pectina”. Pela correlação entre os dados de textura e as características dos doces (Tabela 23), assim como na Figura 14 podemos observar que os doces elaborados com pectina de alto metoxilo obtêm um maior aumento da dureza quando a concentração de pectina é maior, em comparação à pectina de baixo metoxilo. Quanto à presença ou ausência de sementes, pode considerar-se que os doces elaborados com polme apresentam uma dureza significativamente mais baixa que os doces elaborados com os frutos inteiros. Este facto poderá dever-se à resistência de partes de fruto remanescentes no doce, à passagem da sonda do texturómetro. Tabela 6 – Influência da composição do doce na variável Dureza, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. Fator valor-p Tipo de pectina <0,001* Concentração de pectina <0,001* Sementes <0,001* Tipo de pectina * Concentração de pectina <0,001* Tipo de pectina * Sementes 0,664 Concentração de pectina * Sementes 0,773 Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes 0,915 * representa a existência de valores com diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) comparativamente ao fator ou interação dos factores respetivo. 44 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Figura 14 – Avaliação da interação Tipo de pectina * Concentração de pectina na Dureza (N) dos doces de medronho. Pontos representam as médias e as barras verticais os intervalos de confiança da média, a 95 % de confiança. CA – Concentração alta; CB – Concentração baixa; PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo. Existe um efeito de correlação da “adesividade” face à “dureza” (Tabela 23), verificando-se também (Tabela 7) diferenças quanto aos três fatores determinados, além de um efeito entre tipo e concentração de pectina (Figura 15) e entre tipo de pectina e sementes (Figura 16). A adição de pectina leva a um aumento de adesividade, com efeito mais acentuado em doces de alto metoxilo. Relativamente às sementes existe um efeito inverso para os dois tipos de pectina, doces com baixo metoxilo têm maior adesividade sem sementes e doces PBM têm adesividade ligeiramente superior com sementes. 45 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Tabela 7 – Influência da composição do doce na variável Adesividade, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. Efeito valor-p Tipo de pectina <0,001* Concentração de pectina <0,001* Sementes 0,011* Tipo de pectina * Concentração de pectina <0,001* Tipo de pectina * Sementes <0,001* Concentração de pectina * Sementes 0,978 Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes 0,327 * representa a existência de valores com diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) comparativamente ao fator ou interação dos factores respetivo. Tipo de pectina*Concentração de pectina; Unweighted Means Current effect: F(1, 39)=28,992, p=,00000 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals Tipo de pectina PBM Tipo de pectina PAM CB CA Concentração de pectina 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Adesividade Figura 15 – Avaliação da interação Tipo de pectina * Concentração de pectina na Adesividade dos doces de medronho. Pontos representam as médias e as barras verticais os intervalos de confiança da média, a 95 %. CA – Concentração alta; CB – Concentração baixa; PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo. 46 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Tipo de pectina*Sementes; LS Means Current effect: F(1, 39)=23,528, p=,00002 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals Tipo de pectina PBM Tipo de pectina PAM CS SS Sementes 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 Adesividade Figura 16 – Avaliação da interação Tipo de pectina * Sementes na Adesividade dos doces de medronho. Pontos representam as médias e as barras verticais os intervalos de confiança da média, a 95 %. CS – Com sementes; SS – Sem sementes; PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo. A “Coesividade” nos doces analisados apresentou diferenças significativas (p<0,05) (Tabela 8) nas características “tipo de pectina” e “sementes”, não existindo evidências significativas de que a interação entre algumas das três características analisadas influenciassem os valores da coesividade. Doces com menor açúcar adicionado apresentaram maior coesividade, também os doces sem sementes reportaram maior coesividade (Figura 17). 47 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Tabela 8 – Influência da composição do doce na variável Coesividade, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. Efeito valor-p Tipo de pectina <0,001* Concentração de pectina 0,364 Sementes <0,001* Tipo de pectina * Concentração de pectina 0,836 Tipo de pectina * Sementes 0,702 Concentração de pectina * Sementes 0,065 Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes 0,213 * representa a existência de valores com diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) comparativamente ao fator ou interação dos factores respetivo. Figura 17 – Avaliação do fatores Sementes (à esquerda) e Tipo de pectina (à direita) na Coesividade dos doces de medronho. Pontos representam as médias e as barras verticais os intervalos de confiança da média, a 95 %. CS – Com Sementes; SS – Sem sementes; PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo. Cor Considerando os dados obtidos, existe uma correlação estatisticamente significativa (Tabela 24) entre a presença ou ausência de sementes e a cor dos doces. Os parâmetros L* e b* apresentam uma correlação positiva e o parâmetro a* uma correlação negativa. Os doces sem sementes apresentam maior luminosidade (Tabela 9, Figura 18) possivelmente por as sementes terem uma cor mais escura que afeta a luminosidade nos doces com sementes. A luminosidade (L*) além de apresentar diferenças para o fator sementes, registou interações quando emparelhados os fatores (Tabela 9). Também os parâmetros a* e b* são afetados pela presença ou ausência de sementes (Tabela 10, Tabela 11, Figura 19 e Figura 20), uma vez que além das sementes mais escuras os doces elaborados com os frutos inteiros incluem na sua 54 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Pontos representam as médias e as barras verticais os intervalos de confiança da média, a 95 % de confiança. BC - Baixa concentração; AC – alta concentração; PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo; CS – com sementes; SS – sem sementes. Tipo de pectina*Concentração de pectina*Sementes; LS Means Current effect: F(1, 25)=38,439, p=,00000 Effective hypothesis decomposition Vertical bars denote 0,95 confidence intervals Concentração de pectina BC Concentração de pectina AC Sementes: CS Tipo de pectina: PBM PAM 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Sacarose Sementes: SS Tipo de pectina: PBM PAM Figura 25 – Avaliação da interação dos fatores Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes na Sacarose (g/100g) dos doces de medronho. Pontos representam as médias e as barras verticais os intervalos de confiança da média, a 95 % de confiança. BC - Baixa concentração; AC – alta concentração; PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo; CS – com sementes; SS – sem sementes. aw e humidade/ extrato seco total A atividade da água apresenta diferenças significativas (Tabela 13) na disponibilidade de água quanto ao “tipo de pectina”, “concentração de pectina”, “sementes” e relações entre “tipo de pectina*concentração de pectina”, “concentração de pectina*sementes” e na interação entre as três características. Já à humidade, ou extrato seco total, não apresenta diferenças na interação “tipo de pectina*concentração de pectina”, tendo diferenças quanto ao “tipo de pectina*sementes”. 55 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Tabela 13 – Influencia da composição do doce na atividade da água, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. Efeito valor-p aw humidade Tipo de pectina <0,001* <0,001* Concentração de pectina <0,001* <0,001* Sementes <0,001* <0,001* Tipo de pectina * Concentração de pectina 0,001* 0,376 Tipo de pectina * Sementes 0,248 0,015* Concentração de pectina * Sementes <0,001* <0,001* Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes <0,001* 0,010* * representa a existência de valores com diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) comparativamente ao fator ou interação dos factores respetivo. Comparando a actividade da água (aw) (Figura 26) com a percentagem de toda a água (humidade) (Figura 27) nos doces, verifica-se que estas variáveis não reagem da mesma forma. Ambas são influenciadas significativamente pelos três fatores individualmente, no entanto, reagem de forma diferente. Como referido, na Tabela 5 observa-se que os doces formulados com pectina de baixo metoxilo têm ºBrix inferior, ou seja, um resíduo seco solúvel menor, logo um menor extrato seco (maior humidade) e maior aw correspondente. O aumento da concentração de pectina originou um acréscimo da atividade de água nos doces com sementes, apesar da diminuição de humidade nos mesmos, o que indica que se encontrava água retida com ligações de menor força. No caso dos doces sem sementes ocorreu o inverso, com o aumento de pectina houve diminuição da disponibilidade da água, apesar de ocorrer um aumento da humidade. Poderá considerarse que a ausência de sementes terá levado a um aumento da porção de materiais, presentes no doce, com maior afinidade para a água, assim mesmo tendo maior percentagem de água, esta terá ficado, pelo menos em parte, mais fortemente retida, diminuindo a sua disponibilidade. 56 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Figura 26 – Avaliação da interação do Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes no aw dos doces de medronho. Pontos representam as médias e as barras verticais os intervalos de confiança da média, a 95 % de confiança. BC - Baixa concentração; AC – alta concentração; PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo; CS – com sementes; SS – sem sementes. Figura 27 – Avaliação da interação do Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes na humidade dos doces de medronho. 57 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Pontos representam as médias e as barras verticais os intervalos de confiança da média, a 95 %. BC - Baixa concentração; AC – alta concentração; PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo; CS – com sementes; SS – sem sementes. Cinza Considerando a Tabela 5, o grupo homogéneo a engloba todos os doces formulados com pectina de alto metoxilo, ou seja os doces C, D, G e H apresentam distintamente menos cinza que os restantes doces. Este facto pode dever-se à presença de cloreto de cálcio na formulação dos doces de baixo metoxilo. Uma vez que a sua forma anidra (aplicada nos respetivos doces) apresenta o seu ponto de fusão (782,0°C) e ebulição (>1600,0°C) (Fisher, 2014) superior à temperatura aplicada no método de determinação das cinzas, o mesmo poderá ter permanecido nas cápsulas dos doces PBM, influenciando no peso final. Antioxidantes A análise das diferenças entre os métodos de determinação de antioxidantes referentes aos doces de medronho em estudo encontra-se na Tabela 14. Tabela 14 – Influencia da composição do doce em antioxidantes, avaliada através do valor-p resultante da aplicação da ANOVA a três fatores. valor-p Fatores AA Fenóis TEAC ORAC FRAP Tipo de pectina 0,145 <0,001* <0,001* <0,001* <0,001* Concentração de pectina 0,277 <0,001* <0,001* 0,183 <0,001* Sementes <0,001* <0,001* <0,001* <0,001* 0,843 Tipo de pectina * Concentração de pectina 0,020* <0,001* 0,006* <0,001* <0,001* Tipo de pectina * Sementes <0,001* <0,001* 0,145 0,002* 0,107 Concentração de pectina * Sementes 0,029* <0,001* 0,894 <0,001* <0,001* Tipo de pectina * Concentração de pectina * Sementes 0,702 <0,001* 0,798 <0,001* <0,001* * representa a existência de valores com diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) comparativamente ao fator ou interação dos factores respetivo. No respeitante ao ácido ascórbico, a presença de sementes aumentou o seu teor, ainda que ligeiramente, tal como se pode verificar pela Tabela 5. Os outros fatores aparentemente não influenciaram este parâmetro. 58 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Quanto ao teor de fenóis totais, há a destacar a influência do tipo de pectina; de facto, os doces com pectina de alto metoxilo obtiveram valores de fenóis totais elevados. Sendo a pectina um aditivo extraído, neste caso, de subprodutos da indústria de transformação de citrinos, provavelmente a própria pectina de alto metoxilo introduziu substâncias fenólicas nos produtos elaborados. A quantificação do teor de fenóis totais na pectina de alto metoxilo, não efetuada, teria permitido confirmar ou não esta hipótese. A atividade antioxidante avaliada pelos métodos TEAC e FRAP, e uma vez mais recorrendo aos dados apresentados na Tabela 5, seguem a tendência, anteriormente referida para os fenóis, isto é, do aumento da atividade antioxidante com a utilização da pectina de alto metoxilo. Esta tendência não ocorreu para a atividade antioxidante avaliada pelo método ORAC. Pela análise da capacidade antioxidante em outros frutos (Tabela 1) podemos observar algumas disparidades nos resultados, pelo que futuramente poderá ser abordado um estudo mais aprofundado relativamente a este tópico. 59 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Valor nutricional O valor nutricional dos diferentes doces de medronho (Tabela 15) foi calculado (por 100g de produto) tendo em conta as fórmulas presentes no anexo A. Quanto à percentagem de fibra bruta, gordura total e proteína, observam-se valores relativamente baixos, sendo que em doces com sementes há uma maior percentagem de fibra. Tal como a fibra, a proteína apresenta um grupo com médias inferiores nos doces elaborados a partir do polme. Este facto deverá ocorrer pela extração das porções mais fibrosas e proteicas do fruto (como as sementes) para a obtenção do polme de medronho. Para a gordura não se registaram valores que permitissem distinguir mais que um grupo homogéneo (Tabela 5). Sendo o medronho um alimento com baixa percentagem de gordura total não irá influenciar a comparação dos doces com o fruto inteiro ou com o polme. Tabela 15 – Informação nutricional média. Doce com sementes Doce sem sementes Valor Calórico Baixo Alto Baixo Alto [Pectina] baixa alta baixa alta baixa alta baixa alta Doce A Doce B Doce C Doce D Doce E Doce F Doce G Doce H Valor energético (kcal/kJ) 150,76 / 640,28 154,22 / 655,17 251,97 / 1070,79 259,21 / 1101,66 161,11 / 684,54 151,67 / 644,43 268,05 / 1139,19 252,12 / 1071,40 Hidratos de Carbono (g) 36,81 37,98 62,81 64,76 39,96 37,60 66,96 62,84 Proteínas (g) 0,05 0,06 0,05 0,04 0,02 0,02 0,01 0,01 Lípidos (g) 0,37 0,23 0,06 0,00 0,13 0,13 0,02 0,08 Fibras (g) 5,08 4,42 3,87 3,12 1,45 1,08 1,07 1,08 60 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho 4.3. Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada por um painel de 12 provadores com experiência de prova, constituído por 75% de mulheres, com uma idade média de 40,6 ± 11,2 anos e 83% de elementos com formação superior, recrutados no IPBeja, que aplicaram o UFP e ordenaram as oito amostras quanto à sua preferência global. Na Figura 28 apresenta-se uma representação esquemática do mapeamento projetivo realizado por um dos provadores. Figura 28 – Exemplo de posicionamento das amostras de doce (mapeamento projetivo). Neste exemplo os doces foram distribuídos pela folha conforme os critérios de seleção do provador número 8. Verifica-se uma divisão nos 4 quadrantes conforme a presença ou ausência de sementes (zona de baixo e de cima, respetivamente) e o tipo de pectina/valor calórico (diagonalmente). Doces com o mesmo tipo de pectina e porção do fruto foram dispostos no mesmo quadrante, mas mantendo alguma distância quanto à concentração de pectina. É possível verificar a existência de dois grupos distintos (a, b) quanto à preferência dos provadores (Tabela 16). O doce com maior preferência foi o doce com pectina de alto metoxilo (ou seja com maior teor de açúcar), alta concentração de pectina e sem sementes. 61 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Tabela 16 – Ordem de preferência dos diferentes doces de medronho, atribuída pelos provadores. Amostras A B C D E F G H PBM_BC_CS PBM_AC_CS PAM_BC_CS PAM_AC_CS PBM_BC_SS PBM_AC_SS PAM_BC_SS PAM_AC_SS Provador 1 2 1 5 6 3 4 7 8 Provador 2 5 6 7 8 1 2 3 4 Provador 3 3 4 5 6 2 1 7 8 Provador 4 6 5 7 8 1 2 3 4 Provador 5 4 3 5 6 2 1 7 8 Provador 6 5 6 4 3 2 1 8 7 Provador 7 3 4 8 5 2 1 7 6 Provador 8 2 1 4 3 5 6 8 7 Provador 9 8 7 5 6 1 2 4 3 Provador 10 6 5 8 7 1 2 4 3 Provador 11 2 1 5 6 4 3 7 8 Provador 12 3 4 6 5 2 1 7 8 Média 4,1 3,9 5,8 5,8 2,2 2,2 6,0 6,2 Desvio padrão 1,9 2,1 1,4 1,6 1,3 1,5 1,9 2,1 Comparação múltipla a,b a,b a a b b a a A figura retrata os valores atribuídos a cada um dos oito doces, avaliados sensorialmente numa escala de preferência pelos 12 provadores. a, b – representam grupos homogéneos (p<0,05). As letras foram atribuídas dos doces com menor média para doces com maior média, conforme existam ou não diferenças nas respetivas características (média e desvio padrão) nos diferentes doces analisados. Analisando as preferências globais dos provadores, verifica-se que os doces PAM (com pectina de alto metoxilo), ou seja, doces com maior valor calórico, tiveram uma preferência em média mais elevada. A presença de sementes é um pouco contraditória, pois embora os doces G e H (alto metoxilo, sem sementes) apresentem maior preferência global e em relação aos doces C e D (alto metoxilo com sementes), o mesmo não se verifica para os doces de baixo valor calórico, ou seja os doces A e B (baixo metoxilo, com sementes) tiveram maior aceitação que os doces E e F (baixo metoxilo, sem sementes). 62 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Embora haja uma preferência global (sendo o doce H o que apresenta uma média mais elevada), a ordem preferencial dos provadores não é unanime, abrindo um espaço para a introdução de doces de medronho com diferentes características no mercado. Abaixo (Tabela 17) observa-se a existência de diferenças significativas relativamente aos fatores “tipo de pectina”, “concentração de pectina” e ”sementes” e ainda na interação entre os dois últimos (Figura 29). Tabela 17 – Influência da composição do doce na ordem de preferência. Efeito valor-p Tipo de pectina < 0,0001* Concentração de pectina 0,022* Sementes 0,038* Tipo de pectina * Concentração de pectina 0,999 Tipo de pectina * Sementes 0,912 Concentração de pectina * Sementes < 0,0001* * representa a existência de valores com diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) comparativamente ao fator ou interação dos factores respetivo. Figura 29 – Avaliação da interação de Concentração de pectina * Sementes na preferência dos provadores na análise sensorial de doces de medronho. Os pontos representam as médias. BC - Baixa concentração; AC – alta concentração; PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo; CS – com sementes; SS – sem sementes. 63 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Da análise do mapeamento projetivo, por aplicação da Análise de Procrustes Generalizada, resulta a clara distinção entre as amostras com e sem sementes e as amostras com pectina de alto e baixo metoxilo (Figura 30). Embora menos evidente, verifica-se uma tendência geral de afastamento das amostras de baixa e alta concentração, dentro de cada um dos sub-gupos. Figura 30 – Conjunto dos resultados do mapeamento projetivo obtido para os diferentes doces de medronho. PBM – pectina de baixo metoxilo; PAM – pectina de alto metoxilo; BC - baixa concentração de pectina; AC – alta concentração de pectina; CS – doce com sementes; SS – doce sem sementes. Ao combinar os resultados do mapeamento projetivo com o UFP, é possível identificar os principais atributos associados a cada uma das amostras (ver Figura 31). A título de exemplo, é possível verificar que as amostras com pectina de alto metoxilo, sem sementes, são valorizadas por: aparência “amarelo claro” e brilhante, aroma “frutado”, “homogéneas”, “consistentes”, “com textura de compota”. Ao associar à Análise Fatorial Múltipla, a ordem de preferência como variável suplementar, é possível fazer uma leitura mais relevante dos dados (ver Figura 32). 70 FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho de Souza, V. R., Pereira, P. A. P., Pinheiro, A. C. M., Bolini, H. M. A., Borges, S. V., & Queiroz, F. (2013). Analysis of various sweeteners in low-sugar mixed fruit jam: equivalent sweetness, time-intensity analysis and acceptance test. 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Nos doces de maior índice calórico por 1kg de doce com 60% R.S.S. devem existir 600g de R.S.S., uma vez que o fruto contribui com 100g os restantes 500g serão representados pelo açúcar (em alguns casos uma parte menor por pectina). Nos doces com baixo índice calórico para 1 kg de doce com 30% R.S.S. devem existir 300g de R.S.S., logo devem ser adicionados cerca de 200g de açúcar. Os restantes 300g de produto são então constituídos por água. Adição de conservantes Considerando a regulamentação referente aos aditivos alimentares, particularmente os conservantes benzoato de sódio e sorbato de potássio, foi calculada a quantidade dos respetivos sais (Tabela 18), tendo em conta os teores máximos permitidos para doces com baixo teor de açúcar e de baixo índice calórico, expressos em ácidos livres (mg/kg)(Europeia, 2004). Tabela 18 – Cálculos para determinação da quantidade de benzoato de sódio e sorbato de potássio a utilizar. Conservante Fórmula Massa molecular (g/mol) Teor máximo indicado (mg/kg) Quantidade do sal (mg/kg) Ácido benzoico (Ab) C6H5COOH 122,12 500 Ácido sórbico (As) C6H8O2 112,13 Ab + As 1000 1259,88 Benzoato de sódio NaC6H5CO2 144,11 590,02 Sorbato de potássio C6H7KO2 150,22 669,87 IV FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Açúcares O conteúdo de açúcares (sacarose, D-glucose e D-frutose) é calculado (em g/100g de produto) tendo por base as fórmulas apresentadas abaixo (Tabela 19). Tabela 19 – Cálculos do conteúdo de sacarose, D-glucose e D-frutose. Sacarose D-frutose D-glucose Em que, a concentração (em g/L) é obtida pelos cálculos abaixo (Tabela 20). Tabela 20 – Cálculos da concentração de sacarose, D-glucose e D-frutose. Sacarose D-frutose D-glucose Onde: V = volume final [ml] MW = peso molecular da substancia de ensaio [g/mol] ε = coeficiente de extinção de NADPH a 340nm = 6300 [l x mol-1 x cm-1] d = percurso da luz [cm] v = volume da amostra [ml] ΔA = variação da absorbância As absorbâncias são obtidas diretamente da leitura do espectrofotómetro em três momentos diferentes (A1, A2 e A3), conforme a adição dos reagentes e tempos de espera. A sua variação resulta da combinação entre diferentes aborvâncias (Tabela 21). V FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Tabela 21 – Cálculos da variação de absorbâncias de sacarose, D-glucose e D-frutose. A partir de: D-glucose livre ΔAD-glucose = (A2-A1) da amostra - (A2-A1) do branco amostra de D-glucose / D-frutose Sacarose ΔAsacarose= ΔAD-glucose total - ΔAD-glucose amostra de D-glucose / D-frutose ΔA D-glucose total = (A2-A1) da amostra - (A2-A1) do branco amostra de sacarose D-frutose livre ΔAfrutose= (A3-A2) da amostra - (A3-A2) do branco amostra de D-glucose / D-frutose Valor nutricional O valor energético foi calculado em kcal e kJ, considerando kcal = (% proteína x 4) + (% hidratos de carbono x 4) + (% lípidos x 9) kJ = (% proteína x 17) + (% hidratos de carbono x 17) + (% lípidos x 37) O teor de hidratos de carbono foi calculado tendo em conta, % Hidratos de carbono = 100 - (%proteína + %fibra + %gordura + %humidade + %cinza) Humidade % Humidade = 100 x (perda de massa / amostra húmida) Em que, Perda de massa= amostra húmida - amostra seca Amostra húmida= peso da cápsula com amostra inicial - peso cápsula Amostra seca= menor peso registado (capsula com amostra final) - peso cápsula Cinza %Cinza = 100 - (100 x (perda de massa / amostra húmida) Em que, Perda de massa= amostra húmida - amostra seca Amostra húmida= peso da cápsula com amostra inicial - peso cápsula Amostra seca= menor peso registado (capsula com amostra final) - peso cápsula XII FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho XIII FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Anexo C (Caraterização físico-química por extrato seco) A Tabela 22 abaixo representa os valores obtidos nas análises físico-químicas por base seca [médias (± desvio padrão)], ou tendo em conta o teor de humidade média de cada doce. Tabela 22 – Parâmetros físico-químicos dos produtos finais por base seca. Doce com sementes Doce sem sementes Valor Calórico Baixo Alto Baixo Alto [Pectina] baixa alta baixa alta baixa alta baixa alta Análise / Descrição Doce A Doce B Doce C Doce D Doce E Doce F Doce G Doce H Açúcares Glucose (g/100g) 15,90 (±0,41) 14,52 (±0,16) 7,69 (±0,32) 8,09 (±0,36) 16,65 (±0,43) 17,19 (±0,16) 8,54 (±0,09) 7,04 (±0,13) Frutose (g/100g) 21,38 (±2,97) 21,54 (±0,40) 10,63 (±0,54) 10,68 (±0,29) 25,12 (±0,33) 25,67 (±0,50) 11,66 (±0,20) 10,26 (±0,14) Sacarose (g/100g) 28,85 (±7,29) 33,40 (±1,62) 65,97 (±1,33) 57,87 (±1,40) 38,67 (±1,21) 37,71 (±1,72) 60,77 (±2,44) 66,29 (±0,54) Ácido ascórbico [mg/100g] 633,11 (±42,14) 679,43 (±44,85) 382,11 (±140,18) 366,54 (±85,25) 495,72 (±92,76) 519,26 (±106,54) 409,36 (±93,37) 365,90 (±46,00) Fenóis totais [EAG/100g] 537,14 (±36,60) 474,54 (±44,76) 888,89 (±127,33) 1 129,33 (±73,50) 500,42 (±27,56) 413,99 (±15,41) 1 200,75 (±104,86) 1 291,63 (±146,62) Antioxidantes TEAC [ET mmol/100g] 10,07 (±0,78) 7,45 (±2,02) 14,08 (±1,79) 13,52 (±2,31) 7,57 (±0,47) 5,42 (±0,41) 11,66 (±2,67) 11,88 (±1,63) ORAC [ET mmol/100g] 4,26 (±0,33) 3,97 (±0,45) 1,94 (±0,50) 2,53 (±0,73) 3,83 (±0,38) 3,42 (±0,20) 2,19 (±0,20) 2,03 (±0,18) FRAP [mmol Fe2+/100g] 2,17 (±0,14) 2,17 (±0,13) 11,79 (±0,96) 13,51 (±0,86) 2,07 (±0,13) 2,03 (±0,08) 12,60 (±0,89) 13,46 (±0,89) Fibra bruta (%) 11,87 (±1,77) 10,22 (±1,59) 5,78 (±0,20) 4,58 (±0,42) 3,44 (±0,65) 2,74 (±0,44) 1,57 (±0,08) 1,54 (±0,30) Gordura total (%) 0,82 (±1,38) 0,54 (±0,67) 0,09 (±0,10) 0,00 (±0,00) 0,32 (±0,28) 0,34 (±0,63) 0,03 (±0,02) 0,12 (±0,18) Proteína (%) 0,12 (±0,03) 0,13 (±0,04) 0,07 (±0,01) 0,06 (±0,01) 0,05 (±0,00) 0,06 (±0,00) 0,02 (±0,00) 0,01 (±0,00) XIV FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho XV FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Anexo D (Tabelas de correlação) As tabelas abaixo apresentam as correlações nas variáveis de textura (Tabela 23), cor (Tabela 24) e açúcar (Tabela 25), em que as células marcadas a cinzento representam correlações significativas (p<0,05). Tabela 23 – Correlação multifatorial com as variáveis de textura. Tipo de pectina Concentração de pectina Sementes Dureza Adesividade Coesividade Tipo de pectina 1,00 0,02 0,02 0,67 0,50 -0,45 Concentração de pectina 0,02 1,00 -0,02 0,45 0,57 -0,11 Sementes 0,02 -0,02 1,00 -0,31 0,08 0,61 Dureza 0,67 0,45 -0,31 1,00 0,78 -0,64 Adesividade 0,50 0,57 0,08 0,78 1,00 -0,22 Coesividade -0,45 -0,11 0,61 -0,64 -0,22 1,00 Tabela 24 – Correlação multifatorial com as variáveis de cor. Tipo de pectina Concentração de pectina Sementes Cor L* Cor a* Cor b* Tipo de pectina 1,00 0,00 -0,00 -0,00 -0,11 -0,13 Concentração de pectina 0,00 1,00 -0,00 -0,04 -0,18 -0,07 Sementes -0,00 -0,00 1,00 0,53 -0,90 0,58 Cor L* -0,00 -0,04 0,53 1,00 -0,62 0,92 Cor a* -0,11 -0,18 -0,90 -0,62 1,00 -0,60 Cor b* -0,13 -0,07 0,58 0,92 -0,60 1,00 XVI FCUP Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial em doces de medronho Tabela 25 – Correlação multifatorial com as variáveis de açúcar. Tipo de pectina Concentração de pectina Sementes Glucose Frutose Sacarose Tipo de pectina 1,00 0,03 0,03 -0,87 -0,93 0,99 Concentração de pectina 0,03 1,00 0,03 -0,27 -0,20 -0,01 Sementes 0,03 0,03 1,00 0,02 0,12 0,07 Glucose -0,87 -0,27 0,02 1,00 0,97 -0,88 Frutose -0,93 -0,20 0,12 0,97 1,00 -0,92 Sacarose 0,99 -0,01 0,07 -0,88 -0,92 1,00