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Trabajo Fin de Grado Rediseño de la cadena de suministro cárnica en base a la economía circular. El papel del consumidor en la transición ecológica Redesigning meat supply chain using circular economy. A consumer’s approach towards the ecological transition Autora: Noelia Poza Rodríguez Directora: Gema Pastor Agustín Facultad de Economía y Empresa 2021 INFORMACIÓN Autora del trabajo: Noelia Poza Rodríguez Directora del trabajo: Gema Pastor Agustín Título del trabajo: Rediseño de la cadena de suministro cárnica en base a la economía circular. El papel del consumidor en la transición ecológica Grado: Programa conjunto en ADE/Derecho RESUMEN La sostenibilidad de la industria agroalimentaria y, en concreto, de la producción cárnica se ha vuelto cuestionable. En este contexto, la configuración de la cadena de suministro tiene un papel nuclear en el impacto medioambiental de la industria y, en consecuencia, en su desarrollo sostenible. El presente trabajo tiene por objeto la transformación del sistema de producción actual, que sigue un modelo lineal, hacia uno propio de la pujante economía circular (EC). En este sentido, si bien la figura del consumidor es fundamental para la viabilidad de este nuevo modelo, su participación es a menudo ignorada. Por este motivo, la investigación se ha centrado esencialmente en las acciones de este último interviniente de la cadena, evaluando su grado de conciencia medioambiental y su predisposición para ser más sostenible. ABSTRACT The sustainability of the agri-food industry and, in particular, meat production, has become questionable. In this context, the configuration of the supply chain plays a central role in the environmental impact of the industry, and thus its sustainable growth. This paper aims at transforming the current production system, which follows a linear model, into another using circular economy. In this light, while consumers are crucial for the feasibility of this new model, their contribution is often ignored. For this reason, the research focus on this player, evaluating its environmental consciousness as well as is willingness to become more sustainable. ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN 1 2. INFLUENCIA DE LA ECONOMÍA CIRCULAR EN LOS OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE 4 2.1 LA SOSTENIBILIDAD COMO OBJETIVO 2030 PARA EL SECTOR PRIVADO 4 2.2 LA ECONOMÍA CIRCULAR COMO HERRAMIENTA PARA EL LOGRO DE LOS ODS EN EL SECTOR PRIVADO 5 3. IMPACTO MEDIOAMBIENTAL EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA 8 3.1 IMPACTO MEDIOAMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 8 3.2 IMPACTO MEDIOAMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA 10 3.2.1 Caso de ejemplo: el impacto medioambiental de las emisiones de GEI en la producción de carne de cerdo 12 4. INICIATIVAS DE LA ECONOMÍA CIRCULAR APLICADAS A LA INDUSTRIA CÁRNICA 14 4.1 CLASIFICACIÓN DE LAS INICIATIVAS SEGÚN LA FUENTE DE CONTAMINACIÓN 15 4.1.1 Iniciativas relacionadas con la producción de alimento para el animal 15 4.1.2 Iniciativas relacionadas con la gestión del estiércol 16 4.1.3 Iniciativas relacionadas con el transporte y distribución del producto 16 5. CONCIENCIA MEDIOAMBIENTAL DEL CONSUMIDOR EN RELACIÓN A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 18 5.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO 18 5.2 METODOLOGÍA 19 5.3 PERFIL DE LA MUESTRA 20 5.4 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 21 5.4.1 Comportamiento del consumidor en la etapa de compra de productos alimenticios 21 5.4.2 Comportamiento del consumidor en la etapa de compra de productos cárnicos 23 5.4.3 Comportamiento del consumidor en la etapa de consumo y disposición 27 5.4.4 Actitud del consumidor en relación a la carne ecológica 29 5.4.5 Actitud del consumidor ante iniciativas sostenibles 31 6. PROPUESTA DE REMODELACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO CÁRNICA EN BASE AL ESTUDIO REALIZADO 34 7. CONCLUSIONES 36 BIBLIOGRAFÍA 38 ANEXO I. Distribución de los gases de efecto invernadero asociados a la producción de carne de cerdo en la región del oeste de Europa 41 ANEXO II. Encuesta 42 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Estimación global de emisiones por especie ................................................... 11 Figura 2. Emisiones globales por fuente. ....................................................................... 12 LISTA DE ILUSTRACIONES Ilustración 1. Distribución de emisiones de GEI en la cadena de producción porcina .. 13 Ilustración 2. Implementación de la EC en la cadena de suministro cárnica ................. 34 Ilustración 3. Papel del consumidor en la transformación ecológica de la industria cárnica ............................................................................................................................. 35 LISTA DE TABLAS Tabla 1. Distribución de la muestra según edad ............................................................. 20 Tabla 2. Distribución de la muestra según tamaño del municipio de residencia............ 21 Tabla 3. Distribución de la muestra según tamaño de la unidad de convivencia y la presencia de menores en la misma ................................................................................. 21 Tabla 4. Desperdicio de alimentos en el hogar ............................................................... 29 Tabla 5. Consumo de carne ecológica ............................................................................ 29 Tabla 6. Actitud de los consumidores en relación a la carne ecológica en función de su consumo habitual de carne ............................................................................................. 31 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1. Condicionantes positivos en la compra de alimentos .................................... 22 Gráfico 2. Condicionantes negativos en la compra de alimentos ................................... 22 Gráfico 3. Factores determinantes en la compra de productos cárnicos ........................ 24 Gráfico 4. Establecimiento de compra de productos cárnicos........................................ 25 Gráfico 5. Envasado de productos cárnicos ................................................................... 26 Gráfico 6. Grado de implementación de prácticas dirigidas a la reducción de residuos 28 Gráfico 7. Consumo de carne ecológica según edad del encuestado ............................. 30 Gráfico 8. Factores obstaculizadores para la compra de carne ecológica ...................... 30 Gráfico 9. Actitud del consumidor ante iniciativas sostenibles...................................... 33 1 1. INTRODUCCIÓN En España, la industria alimentaria es la primera rama manufacturera del sector industrial. Con una cifra de negocios de 105.514,267 M€, según los últimos datos registrados por el INE, representa la principal fuente de ingresos del sector industrial (un 19%) y da empleo a más de 377.600 personas (INE, 2018). Dentro de esta industria, el sector cárnico y, en menor medida, el hortofrutícola, juegan un papel fundamental. En 2018, el sector cárnico generó unos ingresos de 327.959,437 M€, mientras que el hortofrutícola arrojó una cifra de negocios de 10.381,592 M€. Esto pone de relieve que ambos sectores aislados representan ya más de un tercio de la cifra de negocios de la industria alimentaria en su total (INE, 2018). Respecto a su incidencia en el comercio exterior, el sector agroalimentario arrojó en 2018 un superávit de 10.818,1 M€, convirtiéndose en la segunda actividad exportadora en términos monetarios, tan sólo detrás de los bienes de equipo. Así pues, el peso de este sector en la economía española resulta innegable, constituyendo una actividad estratégica para nuestro país, tanto a nivel nacional como internacional (INE, 2018). Sin embargo, esta industria se nutre de un ecosistema cada vez más vulnerable. De hecho, la influencia de la agricultura en el medio ambiente es recíproca. La industria agropecuaria es responsable de un importante porcentaje de las emisiones antrópicas de gases de efectos invernadero (GEI) pero, al mismo tiempo, es el sector económico más castigado por los efectos del cambio climático (FAO, s.f.). En concreto, la ganadería representa la actividad con mayor índice de impacto ambiental, debido en gran parte a las emisiones derivadas de la fermentación entérica, del cambio de uso del suelo, de la producción animal y de la gestión de los desechos de animales (FAO, 2018). La tendencia en alza de la población mundial no va sino a agravar esta situación. Para 2050 se espera que la población mundial pase de 7.700 millones a 9.700, lo que se traduciría en un aumento de productos agrícolas hasta casi el doble de la producción actual (NU, 2019). Por ello, es necesario un cambio radical en la estrategia del sector alimentario: producir más, pero siendo más sostenibles. Los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenibleen adelante, ODS-, y sus 169 metas, definidos en la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la ONU se proyectan como una hoja de ruta para la erradicación de la pobreza y de las desigualdades, así como la 2 lucha contra el cambio climático (PNUD). El ámbito de actuación para la consecución de estos Objetivos no queda reducido a las acciones de los Estados firmantes del Acuerdo, sino que tienen vocación universal y atañen también al sector privado y a la ciudadanía en su conjunto. En el caso objeto del presente estudio, la implantación de los ODS en la industria agroalimentaria permitiría trazar un plan concreto hacia el logro de la misión: alimentar a todo el mundo de una forma más sostenible. En este sentido, la configuración de la cadena de suministro tiene un papel nuclear en el desarrollo sostenible del sector agroalimentario. La transición hacia una agricultura sostenible ha de comenzar con la evolución del sistema de producción actual, que sigue un modelo lineal -intensivo en la extracción de los cada vez más limitados recursos naturales y donde los residuos son desechados al medio ambiente-, hacia uno propio de la pujante economía circular (EC). El presente trabajo tiene como objetivo examinar la transformación de la industria cárnica en base a las propuestas de la EC. El enfoque seguido a tal efecto se centra en el rediseño de la cadena de suministro cárnica, pasando de un modelo lineal a una circular, y prestando especial atención a los eslabones vinculados al comportamiento del consumidor. Para ello, el trabajo se ha estructurado de la siguiente forma: En primer lugar, en el Capítulo 2, se ha realizado un marco teórico en el que se ha expuesto la importancia de los ODS en el sector privado, así como el papel de la EC en la consecución de estos. Para fundamentar la posterior investigación, el Capítulo 3 examina los efectos medioambientales del modelo actual de producción cárnica. A continuación estos efectos son clasificados según la etapa en la que se producen, lo que ha permitido identificar la etapa más nociva de la cadena y las principales fuentes de contaminación. En atención a dicha clasificación, el Capítulo 4 recoge una selección de iniciativas de EC desarrolladas por la literatura científica, que servirán como base para la propuesta de remodelación de la cadena de suministro cárnica. Observando que el estudio previo se centra esencialmente en el operador económico y que la transformación ecológica de la industria requiere la participación activa de todos los integrantes de la cadena de valor, incluido el consumidor, el Capítulo 5, está dedicado a analizar el grado de conciencia medioambiental del consumidor o, en sentido contrario, el impacto ambiental de su comportamiento, así como su actitud ante iniciativas 3 sostenibles. Para ello, se ha elaborado una encuesta, como técnica de investigación seleccionada, cuyos resultados han sido posteriormente presentados y analizados. El trabajo concluye con la propuesta de remodelación de la cadena de suministro cárnica (Capítulo 6) y la exposición de una serie de conclusiones en base a los resultados obtenidos (Capítulo 7). 10 s.f.). Según una encuesta realizada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a 4.000 hogares españoles, en 2019 se desperdiciaron alrededor de 1.352.481.877 kilos de alimentos. De este total, el 85 % eran productos que no se habían llegado a consumir o utilizar, y habían sido tirados por deterioro, caducidad… El otro 15 % correspondía a los denominados “desperdicios por recetas”, esto es, sobras de recetas o platos que se tiran o bien directamente del plato o cazuela, o bien por deterioro tras haber sido conservados un tiempo en el frigorífico (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2019). Ahora bien, la generación de residuos no circunscribe sus efectos al ámbito medioambiental. Así pues, desde la óptica económica, los productores malgastan recursos económicos para la producción de productos que luego van a ser desperdiciados o desaprovechados. Igualmente, desde una perspectiva social, la cantidad global de comida malgastada representa el 24% del total de comida producida, lo que equivale a alimentar a 870 millones de personas en situación de pobreza. ( Wajszczuk & Kozera-Kowalska, 2019). 3.2 IMPACTO MEDIOAMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA Según los resultados arrojados por el Modelo de Evaluación Ambiental de la Ganadería Mundial de la FAOen adelante GLEAM, por sus siglas en ingléslas cadenas de producción ganaderas emitieron globalmente un total de 8,1 giga toneladas de CO2eq en 2010 1 . De esta cifra, el 50% correspondieron a emisiones del gas metano (CH4), mientras que las debidas al óxido nitroso (N2O) y al dióxido de carbono (CO2) representaron un 24 y 26%, respectivamente. La intensidad de estas emisiones por especie muestra importantes desequilibrios, siendo el ganado vacuno, que comprende tanto el vacuno de carne como el vacuno lechero, el más contaminante. Así pues, esta especie contribuye en más de un 60% al total de emisiones y los valores de sus emisiones sextuplican los de la siguiente especie más contaminante, el ganado porcino. 1 La conversión de los gases de metano y óxido de nitrógeno a emisiones equivalentes de CO2 se realizó con el último índice de potencial de calentamiento del IPCC: 298 para N2O y 34 para CH4. 11 Figura 1. Estimación global de emisiones por especie. Incluye las emisiones atribuidas a los productos comestibles y a otros bienes y servicios, como la tracción animal o la producción de lana Fuente: GLEAM 2.0 – Evaluación de las emisiones de gases de efecto invernadero y su potencial de mitigación Uno de los factores que explican la dimensión del impacto medioambiental de la producción bovina es la fermentación entérica. La fermentación entérica es un proceso que afecta a la digestión de determinados animales, y en especial, a los rumiantes. Los microbios residentes en el tracto digestivo del animal descomponen mediante procesos de fermentación anaeróbica los carbohidratos de los alimentos ingeridos. Esta fermentación anaeróbica produce metano (CH4), el cual es expulsado por el animal a través de la exhalación o por el extremo terminal del tracto (Sistema Español de Inventario de Emisiones, 2019). Con todo, existe una evidente heterogeneidad dentro de las distintas especies rumiantes, lo que refleja que la fermentación entérica, si bien influye de forma determinante en el total de emisiones (ver Figura 2), no es la causante directa de las emisiones atribuidas al ganado bovino. De hecho, especies monogástricas como los cerdos presentan niveles superiores de emisiones a los de otros rumiantes como, por ejemplo, el ganado ovino. En consecuencia, no es tanto el animal, o el tipo de digestión que éste realiza, sino las prácticas alimentarias y la gestión de las cadenas de producción tanto del alimento, como del propio animal y de sus defecciones. 12 Figura 2. Emisiones globales por fuente. Contribución relativa de las principales fuentes de emisiones de las cadenas de producción ganadera. Fuente: GLEAM 2.0 – Evaluación de las emisiones de gases de efecto invernadero y su potencial de mitigación 3.2.1 Caso de ejemplo: el impacto medioambiental de las emisiones de GEI en la producción de carne de cerdo A este respecto, separando las distintas fases que comprenden la producción agrícola podemos aislar las emisiones de GEI que tienen lugar en cada eslabón de la cadena de suministro. Dada la heterogeneidad de la cadena de suministro ganadera en función del producto final (carne fresca, leche, huevos, productos no comestibles -lana-, carne curada…), el estudio se va a centrar en una simplificación del proceso de producción de carne de cerdo. Esta elección responde no sólo al hecho de que el ganado porcino se encuentra en segunda posición en el ranking de especies ganaderas más contaminantes (si bien dista bastante del primero, el ganado vacuno), sino también a la importancia del sector porcino en la Comunidad Autónoma de Aragón. 13 Ilustración 1. Distribución de emisiones de GEI en la cadena de producción porcina Fuente: elaboración propia a partir de los datos proporcionados por el GLEAM Para el estudio de la distribución de las emisiones GEI en la cadena de producción porcina se han tomado como referencia los datos recogidos en el GLEAM sobre la producción de carne de cerdo en la región del oeste de Europa. La emisiones de GEI, divididas según su fuente, han sido agrupadas en función de si la actividad causante tenía lugar antes (“pre-farm emissions”), durante (on-farm emisisons”) o después (post-farm emissions) de la producción de la materia prima. Téngase en cuenta que por producción de la materia prima se entiende desde que el lechón es destetado y comienza a alimentarse de pienso hasta que el cerdo abandona la granja para ser sacrificado. Así pues, la concentración de emisiones de GEI es notablemente superior en la fase pre-farm de la cadena, comportando hasta un 57,2% del total (ver Ilustración 1). En concreto, la expansión de las tierras de cultivo para la producción de pienso y la propia producción del alimento son responsables de la mayor parte de esta cifra (ver Anexo I). Esta última fuente incluye el transporte y procesamiento del pienso, así como la producción de los fertilizantes utilizados. No obstante, los impactos medioambientales 14 sobre el terreno derivados del cambio en los usos del suelo no quedan limitados a la emisión de GEI, sino produce la pérdida de biodiversidad y el deterioro del suelo. Por todo lo expuesto, es necesario la implementación de técnicas de cultivo menos intensivas en suelo. Por otra parte, respecto a las emisiones on-farm, la principal fuente son las emisiones de metano (CH4) derivadas del almacenamiento y gestión del estiércol antes de que este sea tratado adecuadamente. De esta forma, se pueden llevar a cabo acciones encaminadas a la reducción de las emisiones brutas y netas derivadas del estiércol, éstas últimas a través de la reutilización del mismo. La fermentación entérica del cerdo también ocupa una parte relevante de las emisiones on-farm aunque, si bien es superior a la de algunos rumiantes, su impacto es mucho menor al de las vacas (supone el 45% de los gases de la producción bovina). Con todo, son necesarias medidas que mejoren la digestibilidad del animal. Es reseñable el escaso impacto relativo de las actividades post-farm. No obstante, cabe mencionar que el modelo sólo incluye las emisiones del transporte del animal hasta el matadero y el procesamiento del producto final, no alcanzando las fases de distribución y comercialización (mayoristas y minorista), ni el ulterior consumo y disposición . Finalmente, conviene tener en cuenta que el modelo GLEAM se centra únicamente en la variable de emisiones de GEI, pero que los impactos de la ganadería, un sector conocido por su marcado carácter extractivo en recursos naturales, se extienden al uso de agua, del territorio (tanto para la cría de los animales como para el cultivo del forraje) a la vez que puede ser fuente de contaminación (exceso de nutrientes o productos ecotóxicos) (FAO, 2018). Igualmente, queda sin recoger el impacto medioambiental de los desperdicios producidos a lo largo de la cadena de suministro cárnica, los cuales son especialmente notorios en las últimas etapas. 4. INICIATIVAS DE LA ECONOMÍA CIRCULAR APLICADAS A LA INDUSTRIA CÁRNICA Hasta hace relativamente poco, los esfuerzos en innovación del sector agropecuario se han centrado esencialmente en incrementar la capacidad productiva del sector y ser más eficientes, mediante tecnología que permitiese aumentar los niveles de producción y reducir costes. Aunque en los últimos años el respeto al medioambiente ha estado en el 15 punto de mira de este sector, la tendencia dominante sigue siendo la agricultura industrial. Este modelo agroindustrial se cimenta sobre la base de una mayor producción a precios muy asequibles, lo que a menudo se consigue a costa del margen contributivo de los productores. Por contra, la agricultura circular ofrece una oportunidad de reinventar la industria agroalimentaria no sólo en el plano medioambiental sino también social, pues permite la obtención de ingresos más altos por parte de los productores sin que ello repercuta en la asequibilidad de los precios de consumo final (Muscio & Sisto, 2020). A favor, James Lomax, experto del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), quien sostiene que “la agricultura eficiente no es sólo una cuestión de producción. También debe tomar en cuenta la sostenibilidad ambiental, la salud pública y la inclusión económica”. Habida cuenta de la infinidad de iniciativas científicas y sociales que se enmarcan bajo el paraguas de la EC, el presente capítulo aspira a arrojar algo de luz sobre aquellas iniciativas que la industria cárnica puede implementar. Para ello, tras consultar diversas fuentes de la literatura científica, se ha seleccionado un total de seis propuestas de economía circular, íntimamente conectadas al sector cárnico. El criterio de selección se ha basado, por un lado, en atender aquellos eslabones de la cadena de suministro que presentan una mayor tasa de impacto medioambiental (ver supra 3.21) y, por otro lado, en la transversalidad de los efectos de la iniciativa, de forma que algunas de ellas no inciden en un único foco de contaminación de la industria cárnica sino en varios, incluso de otras industrias. 4.1 CLASIFICACIÓN DE LAS INICIATIVAS SEGÚN LA FUENTE DE CONTAMINACIÓN 4.1.1 Iniciativas relacionadas con la producción de alimento para el animal En zonas de escasez hídrica, se ha comenzado a producir forraje verde hidropónico (FVH). Este tipo de cultivo aporta no sólo mayor sostenibilidad sino eficiencia con respecto a la producción convencional de forraje. Gracias al desarrollo tecnológico, el FVH ha conseguido maximizar el rendimiento del cultivo por metro cuadrado y minimizar su impacto medioambiental, ya que disminuye notablemente las necesidades de recursos naturales (agua, abono, suelo...) y previene la degradación del suelo (López Aguilar, Murillo Amador, & Rodríguez Quezada, 2009). La expansión de este tipo de prácticas en nuestro país, especialmente en las zonas áridas, permitiría la 16 reducción de las emisiones pre-farm, las más intensas de la cadena, derivadas esencialmente de la producción del alimento para el animal y del cambio del uso del suelo. Igualmente, potenciaría el desarrollo agrícola y ganadero en zonas marginales por la escasez de lluvia. Otro ejemplo de EC aplicada a la alimentación animal es la utilización de subproductos de la industria alimentaria, tales como el bagazo de cerveza o la pulpa de remolacha o de cítricos (Ganadería. Revista técnica ganadera, 2018). La industria de la bollería también ofrece una oportunidad de mejora en la alimentación de los animales. Los restos de bollería, al estar fabricados con cereales y grasas destinadas a consumo humano, tienen menor contenido de micotoxinas en comparación con el cereal para piensos; lo que se traduce en una mayor digestibilidad y, por tanto, menos emisiones derivadas de la fermentación entérica del animal (Ganadería. Revista técnica ganadera, 2018). La reutilización de subproductos o restos de otros alimentos afecta entonces no sólo a las emisiones pre-farm, al reducir las necesidades de cultivo de pastos, sino también on-farm, ya que, mejorando la calidad del alimento, se reducen los niveles de fermentación entérica y, en consecuencia, las emisiones de metano vinculadas a ella. 4.1.2 Iniciativas relacionadas con la gestión del estiércol En relación a las emisiones on-farm, además de las provenientes de la fermentación entérica del animal, destacaba el metano (CH4) emitido durante el almacenamiento y gestión del estiércol. Con el objeto de reducir las emisiones netas provenientes de esta fuente surgen las plantas de biogás. En ellas, los desechos de los animales son convertidos en energía a través de procesos de digestión anaeróbica. De esta forma, se revalorizan los desechos y se trasforman en energía capaz de proporcionar electricidad y gas a la propia granja o a otras instalaciones y hogares. Igualmente, conviene resaltar que esta propuesta, en tanto que constituye una fuente de energía renovable, contribuiría, junto con la instalación de otros tipos de energía renovable (solar, eólica, hidráulica) a la sustitución de la dependencia de combustibles fósiles en las granjas. 4.1.3 Iniciativas relacionadas con el transporte y distribución del producto Otro instrumento fundamental de la EC es la colaboración entre los distintos operadores de la cadena (Bosona, 2012). En el sector agropecuario, la globalización en la 17 producción y consumo de alimentos ha influenciado considerablemente el sistema de suministro al aumentar las distancias que recorre el producto hasta ser finalmente consumido. Esta situación no sólo ha incrementado las emisiones de GEI debidas a la distribución y transporte de alimentos, sino que ha debilitado las relaciones entre productores locales y consumidores. Una posible coordinación entre productores locales y entre estos y los distribuidores de la zona, incluso de distintos productos alimenticios, podría reducir las distancias y tiempo de transporte en hasta un 38% y 32%, respectivamente (Bosona, 2012). Por otro lado, los vehículos comerciales ligeros o LCV, por su siglas en inglés, usados para la distribución de productos a minoristas en los centros urbanos, contribuyen sustancialmente a la contaminación atmosférica debido, en parte, al uso de combustibles fósiles, pero también a las ineficiencias en la logística de última milla (Morganti, 2011). La logística de última milla de productos alimenticios en general se realiza con vehículos ad hoc y que suelen operar por debajo de su capacidad máxima de carga (Morganti, 2011). Gracias al desarrollo de redes de logística integrada se optimizaría la flota de vehículos necesarios y el número de rutas a través de centros de distribución al servicio de minoristas en los centros urbanos que facilitasen el transporte de cargas combinadas, esto es, que no sólo incluyesen determinados productos cárnicos sino otras carnes o alimentos cuyo transporte requiera la misma cadena del frío, así como mediante circuitos cerrados o “milkruns”. La figura óptima para este tipo de sistemas logísticos podría ser la cooperativa. El cooperativismo agrario tiene la capacidad de no sólo generar beneficios para sus socios en la fase de suministro sino también en la fase de comercialización, pero el potencial de esta última fase aún no ha sido explotado completamente. La colaboración entre los sujetos intervinientes puede mejorar los márgenes de contribución de los pequeños agricultores y ganaderos, sin afectar al precio final del producto. La coordinación entre los eslabones de la cadena de suministro agroalimentaria puede aumentar la eficiencia de la logística del sector y su mercado potencial, mejorar la información del sector, así como reducir su impacto medioambiental (Bosona, 2012). 18 5. CONCIENCIA MEDIOAMBIENTAL DEL CONSUMIDOR EN RELACIÓN A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 5.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO Tanto en el análisis del impacto medioambiental de la cadena de suministro cárnica (ver supra 3.2.1), como en la exposición de las medidas sostenibles a implementar en dicha cadena (ver supra 4), se ha observado que el interés bascula predominantemente sobre los operadores económico (agricultores, ganaderos, distribuidores…) que participan en la cadena de suministro, pasando por alto el papel que juega el consumidor. Por ello, en vista de las carencias que presenta un estudio centrado únicamente en la figura del operador, resulta preciso observar y evaluar, adicionalmente, el impacto medioambiental de la industria agroalimentaria, y sus posibles soluciones sostenibles, desde la perspectiva del consumidor. El comportamiento del consumidor juega un papel estratégico en la transición ecológica de industria agroalimentaria y, en especial, de la industria cárnica. La conciencia con respecto al origen sostenible de los alimentos puede potenciar el cambio industrial hacia una producción más limpia y respetuosa con el medioambiente pues, en definitiva, las empresas se adaptan a las tendencias del mercado. No obstante, la actuación del consumidor no se limita a las decisiones de compra y consumo de productos elaborados de forma sostenible, sino que alcanza la disposición de dichos productos. La EC propone un nuevo modelo no sólo de industria sino también de sociedad, a través de medidas que permiten la reducción, reutilización y valorización de residuos en todos los niveles de la cadena. Algunas de estas medidas no son nuevas pero sí suponen un auténtico cambio con respecto a los hábitos de consumo que hemos desarrollado en los últimos años. En este sentido, el presente capítulo pretende recopilar información empírica sobre los hábitos de la población española en relación al consumo y compra de productos cárnicos y, en menor medida, de productos alimenticios en general. Igualmente, aspira a conocer las posibilidades de consumo de carne ecológica, así como averiguar cuáles son los principales obstáculos para su desarrollo. Finalmente, se estudiará el comportamiento del consumidor en la gestión de los residuos generados y su actitud ante alternativas más 19 sostenibles de compra y consumo de alimentos. El objetivo último de esta investigación es la evaluación del grado de conciencia medioambiental del consumidor y de su predisposición para ser más sostenible, pues ello influye en la viabilidad de las iniciativas sostenibles que puedan tener lugar en la cadena de suministro cárnica. 5.2 METODOLOGÍA El procedimiento seguido para la recopilación de los datos ha sido un cuestionario cuyas preguntas eran esencialmente cuantitativas, aunque también se incluyeron algunas de corte cualitativo. Esta decisión responde al hecho de que, si bien las respuestas que proporcionan información cuantitativa son más rápidas de contestar y de analizar, esta información resultaba en ocasiones insuficiente para alcanzar los objetivos que se habían marcado para el estudio. Por este motivo, era necesario incluir preguntas cualitativas que, aunque podían incentivar al encuestado a abandonar la encuesta o saltarse esa pregunta, daban pie a extraer más información. Respecto al método de análisis de estos datos, este se ha basado en el razonamiento deductivo. Esto es, en base a los resultados obtenidos por la muestra de encuestados, se han extraído conclusiones de alcance universal. El instrumento empleado para el estudio ha sido una encuesta online. Esta se llevó a cabo a través del programa Microsoft Forms y se difundió principalmente entre la red de contactos del autor del trabajo, aunque también se solicitó a los encuestados que la compartiesen con sus propios contactos. El modelo de preguntas varió desde preguntas de opción múltiple, tanto de una sola respuesta como de varias, hasta preguntas de respuesta abierta, a las que el encuestado contestaba con una breve frase. Se incluyeron también preguntas de tipo matriz y preguntas inspiradas en la escala Likert. El cuestionario iba dirigido al conjunto de la población española, por lo que no se acotó ni el rango de edad de la muestra ni su lugar de residencia dentro del territorio español. El motivo de esta decisión es que se buscaba tanto la obtención del mayor número de respuestas posibles como la diversidad de perfiles de encuestados. A este respecto, se solicitó a los individuos que facilitasen su edad, municipio de residencia y tamaño y composición de la unidad familiar a fin de analizar posibles tendencias de comportamiento según características de los encuestados. La utilización de una entrevista en formato electrónico permitió la rápida difusión y mayor alcance del cuestionario. Asimismo, dado que se trataba de una encuesta autoaplicada, el encuestado tenía mayor intimidad y privacidad para responder con total 26 hipermercado. Sin embargo, los puntos de corte dentro del supermercado, que pueden considerarse una adaptación de la tienda especializada en las cadenas de distribución, presentan una baja tasa de elección, tanto en la compra de productos frescos como de embutidos. Finalmente, la compra de productos cárnicos congelados se lleva a cabo fundamentalmente en cadenas de distribución, ya sean estos supermercados de barrio e hipermercados; siendo insignificante la tasa de elección del resto de establecimientos. Gráfico 5. Envasado de productos cárnicos Fuente: elaboración propia Si ponemos en relación estos resultados y el envasado habitual del producto, la situación se resume en la siguiente: Los productos frescos, que se suelen adquirir en carnicerías, vienen fundamentalmente envueltos en papel encerado o, en su defecto, en una bandeja termo sellada. Partiendo de que el 62% de los productos procesados se compran en cadenas de distribución, un 37% en supermercados de barrio y un 25% en hipermercados; podemos observar que para su envasado se utilizan diferentes tipos de envases de plástico: desde bandejas termo selladas y envases al vacío hasta otro tipo de envases plásticos. Por otra parte, para el envasado de embutidos, adquiridos mayoritariamente en carnicerías y supermercados de barrio, se usan envases al vacío y papel encerado. Por último, los productos congelados suelen adquirirse en un envase de plástico diferente a las bandejas termo selladas, de pórex, envases al vacío o papel encerado. 27 A la vista de estas consideraciones, la hipótesis puede darse por válida. Los productos frescos y embutidos, mayormente comprados en tiendas especializadascarnicerías, suelen venir envasados en papel encerado, que es compostable y biodegradable y, en menor medida, al vacío. Por el contrario, los productos procesados y congelados, que presentan mayores niveles de plásticos en su envasado (bandejas termo selladas, bandejas de pórex u otros envases de plástico), son comprados fundamentalmente en grandes superficies. Finalmente, resulta relevante puntualizar que el hecho de que el producto esté envasado con un material plástico no condiciona significativamente la compra de productos cárnicos, pues fue valorado como nada o poco importante a la hora de comprar carne por el 44% de la muestra. Por ello, no parece que incida en las preferencias de establecimiento de compra del consumidor el nivel de plásticos usado en el envasado. 5.4.3 Comportamiento del consumidor en la etapa de consumo y disposición En base a los resultados recogidos en el Gráfico 6, existe cierto afianzamiento de las prácticas dirigidas a la reducción de residuos generados en los hogares entre el conjunto de los consumidores. Así pues, en torno a 400 personas, de las 613 encuestadas, realizan 5 de las 8 prácticas dirigidas a reducir la generación de residuos que se planteaban en el cuestionario. A este respecto, conviene tener en cuenta que la generalización de algunas de ellas no está íntegramente explicada por una mayor conciencia medioambiental. Existen otros factores, sobre todo económicos, que pueden tener una influencia significativa en el fortalecimiento de estas prácticas; tales como procurar ahorrar tiempo y dinero a la hora de comprar o el cobro de un precio por las bolsas de plástico, al entrar en vigor la prohibición de entrega gratuita a consumidores de bolsas de plástico por Real Decreto 293/2018, de 18 de mayo, sobre reducción del consumo de bolsas de plástico y por el que se crea el Registro de Productores. 28 Gráfico 6. Grado de implementación de prácticas dirigidas a la reducción de residuos Fuente: elaboración propia La práctica con mayor índice de realización es separar la basura para facilitar su reciclado. Respecto a esta última práctica es, sin embargo, sorprendente que, pese a la expansión de los servicios de recogida selectiva municipal a través de contenedores de reciclaje y puntos limpios, 156 encuestados no separan la basura en sus hogares. En la etapa de disposición, hemos podido observar marcados contrastes en torno a la generación de residuos alimenticios. Así, un 96,1% de la muestra objeto de estudio conserva en el frigorífico las sobras de alimentos cocinados y no consumidos. Sin embargo, esta cifra se reduce drásticamente a un 59% cuando se les pregunta sobre la conservación de los restos de comida del plato. En consecuencia, si bien la práctica totalidad de la muestra guarda en el frigorífico los restos de comida cocinada, un 41% no realiza esta misma práctica cuando se trata de restos de comida del plato, sino que los tira a la basura. 29 Tabla 4. Desperdicio de alimentos en el hogar Fuente: elaboración propia Igualmente, existe una mayor propensión a consumir alimentos, y por lo tanto, no tirarlos, cuando ha pasado su fecha de consumo preferente que cuando estos han caducado. Un 69,7% de la muestra consume alimentos vencidos cuando se trata de productos con fecha de consumo preferente, frente al 30,8% consume alimentos una vez pasada su fecha de caducidad. Este dato se debe poner en relación con la compra de productos próximos a su fecha de vencimiento (ver Gráfico 2, pág. 22), de forma que aunque sólo 105 personas valoran negativamente cuando el producto está sujeto a fecha de consumo preferente, más de la mitad de los encuestados se muestran reacios a comprar un producto que esté próximo a su fecha de caducidad. En consecuencia, si bien el consumidor general tiene cierta propensión a tirar alimentos pasada su fecha de caducidad, esta práctica no se ve incrementada por su comportamiento en la fase de compra, ya que tienden a no comprar aquellos productos que van a caducar pronto y que, por tanto, se correría el riesgo de desechar en el hogar. 5.4.4 Actitud del consumidor en relación a la carne ecológica Pese a que un 56% de la muestra otorgó algo o mucha importancia a que la carne fuese ecológica a la hora de comprar productos cárnicos, sólo un 22,1% afirmó comprar este tipo de carne. No obstante, un 48,6%, pese a no comprarla, estaría interesado en adquirir este tipo de productos. Tabla 5. Consumo de carne ecológica INCLUSIÓN DE LA CARNE EN LA DIETA Sí No, pero estaría interesado No, ni tengo interés en ello TOTAL 129 284 171 584 21,04% 46,33% 27,90% 95,27% Fuente: elaboración propia 589 96% 24 4% 361 59% 251 41% 189 31% 425 69% 426 70% 185 30% Conservación de los alimentos cocinados y no consumidos Conservación de los restos de comida del plato Consumo de alimentos una vez pasada su fecha de caducidad Consumo de alimentos una vez pasada su fecha de consumo preferente Sí No 30 Respecto al perfil del consumidor de carne ecológica, se puede observar que la compra actual de carne ecológica aumenta conforme disminuye la edad del encuestado, de forma que existe una ligera tendencia hacia la demanda de productos cárnicos más respetuosos con el medioambiente. Gráfico 7. Consumo de carne ecológica según edad del encuestado Fuente: elaboración propia Asimismo, la carne ecológica alberga un importante mercado potencial. A pesar de que su consumo actual es bastante reducido, un 48,6 % de personas reconocen no comprarla pero estar interesados en ella. De entre los motivos por los que no la compran, destaca el sobreprecio de este tipo de producto pero, sobre todo, la falta de disponibilidad. Alrededor de un 55% (132 personas) alegan no comprarla porque es un producto difícil de encontrar en el establecimiento en el que suelen hacer la compra o porque no saben dónde comprarla. Gráfico 8. Factores obstaculizadores para la compra de carne ecológica Fuente: elaboración propia 31 Merece destacar también la actitud ante la carne ecológica de los encuestados que habían reducido el consumo general de carne. En este sentido, los encuestados que han reducido el consumo de carne, tanto si lo han hecho por razones medioambientales como por otros motivos (entre ellos, salud o bienestar animal), muestran una mayor predisposición actual y futura a la compra de carne ecológica que los que no han reducido su consumo. Esto puede que se deba a que el consumidor perciba la carne ecológica no sólo como una carne más sostenible medioambientalmente, sino también como una carne más sana y respetuosa con el animal. Tabla 6. Actitud de los consumidores en relación a la carne ecológica en función de su consumo habitual de carne Fuente: elaboración propia Con todo, aunque es apreciable el potencial económico de la carne ecológica, el consumidor español sigue primando otros aspectos, como el origen español de la carne, la calidad o que sea de producción local, frente a la sostenibilidad. Este dato ha de ser observado como una oportunidad a explotar por parte de la EC, ya que las tres propiedades están relacionadas directa o indirectamente relacionadas con este modelo económico y productivo. 5.4.5 Actitud del consumidor ante iniciativas sostenibles En este último bloque, se ha evaluado la actitud de los consumidores ante determinadas iniciativas sostenibles que pueden ponerse en práctica en el proceso de compra de productos alimenticios. Para el análisis de los resultados de este apartado, se ha tomado como referencia la Teoría de la Acción Razonada (TAR), una teoría de la conducta humana que relaciona actitudes, creencias conductuales y presión social para predecir la intención de una persona de realizar una determinada conducta (Rodríguez, 2007). En el presente estudio, Sí No, pero estaría interesado No, ni tengo interés en ello TOTAL 107 241 157 505 21,19% 47,72% 31,09% 100,00% 13 24 12 49 26,53% 48,98% 24,49% 100,00% 817 227 29,63% 62,96% 7,41% 100,00% Sí Sí pero estoy intentando reducir su consumo de carne por razones distintas a las medioambientales Sí, pero estoy intentando reducir su consumo por razones medioambientales 32 se preguntó a los encuestados sobre la actitud que tenían ante la realización de diversas conductas sostenibles. De acuerdo con la TAR, las actitudes son un determinante clave en la intención conductual de la persona, pues muestran su creencia conductual. De este modo, si una persona cree que una determinada conducta tendrá un efecto beneficioso, su actitud será positiva y si, por el contrario, cree que esa conducta tendrá un efecto desfavorable, su actitud ante esa conducta será negativa. De la misma forma, cuanto más positiva sea la actitud de una persona ante una conducta, mayor intención y predisposición tendrá para realizarla (Rodríguez, 2007). Casi la totalidad de las iniciativas presentan una tasa de actitud positiva de más del 50% de la muestra, por lo que se puede afirmar que existe una predisposición generalizada por parte del consumidor a ser más respetuoso con el medioambiente a la hora de comprar. Donde se encuentra una mayor resistencia por parte del consumidor es en el pago de un precio superior por el producto que va envasado en un envase ecológico. Sólo el 47% de la muestra presentaron una actitud positiva y 23% se mostraron reacios a esta iniciativa. Esto trae de corolario que el consumidor está dispuesto a hacer esfuerzos en pos de reducir su consumo de envases plásticos, como acudiendo al establecimiento con su propio envase reutilizable o pagando un depósito reembolsable al depositar el envase no reutilizable en un punto limpio; pero sin que repercuta en el precio del producto. Las cadenas de suministro cortas (SSC, por sus siglas en inglésShort Supply Chains), tampoco parecen ser la alternativa preferida por parte de los consumidores. Si bien el 65% de los encuestados presentan una actitud positiva ante esta iniciativa, el 26% se muestran indiferentes, lo que evidencia una cierta desconfianza hacia la eficacia de las granjas-mercado. 33 Gráfico 9. Actitud del consumidor ante iniciativas sostenibles Fuente: elaboración propia En relación a la última iniciativa, el 70% de los encuestados presentan una actitud positiva ante la existencia de puntos de corte de carne dentro de los supermercados. Sin embargo, el porcentaje de encuestados que adquieren sus productos cárnicos en un punto de corte es notablemente bajo (ver Gráfico 4, pág. 25). Partiendo de que la totalidad de los individuos que adquieren sus productos cárnicos frescos en un punto de corte tienen una actitud positiva ante esta iniciativa, se procede a analizar la actitud de aquellos que compran este tipo de productos en un supermercado de barrio o hipermercado. En el Gráfico 10 podemos observar que más de la mitad de las personas que compran la carne fresca en grandes superficies tienen una actitud positiva ante los puntos de corte y, por tanto, muestran cierta predisposición a llevar a cabo esta práctica. Gráfico 10. Actitud de los encuestados que compran carne fresca en grandes superficies ante el establecimiento de puntos de corte Fuente: elaboración propia 34 Este tipo de espacios no son muy comunes actualmente dentro de las grandes superficies. Por ello, el establecimiento de puntos de corte tanto en hipermercados como en supermercados permitiría reducir notablemente el uso de plásticos en grandes superficies, por cuanto una gran parte de los clientes habituales de estos establecimientos comprarían la carne en los puntos de corte en vez de adquirirla directamente de las bandejas de plástico. 6. PROPUESTA DE REMODELACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO CÁRNICA EN BASE AL ESTUDIO REALIZADO Tomando como base la cadena de producción porcina, se ha diseñado un nuevo modelo, circular, de cadena de suministro cárnica, a fin de ilustrar la integración de las iniciativas de EC recopiladas en los Capítulos 4 y 5 en dicha cadena. Así pues, la integración de las prácticas dirigidas al sector privado quedarían recogidas en la Ilustración 2. Ilustración 2. Implementación de la EC en la cadena de suministro cárnica Fuente: elaboración propia 35 Asimismo, para completar el análisis de esta nueva cadena conviene poner el foco de atención en las etapas de compra, consumición y disposición, vinculadas al comportamiento del consumidor. Fuente: elaboración propia La preferencia del consumidor por productos de cercanía fomenta la reducción de intermediarios y de emisiones de GEI derivadas del transporte. No obstante, no parece viable la eliminación completa de estos intermediarios, pues se observa cierta reticencia en la compra de alimentos directamente del productor. Aunque esta suerte de granjasmercado es el objetivo último al que aspiran las cadenas de suministro cortas, podemos encontrar una variante, menos extrema, de este tipo de sistemas en la creación de redes de colaboración entre productores, a través de la figura de la cooperativa, y minoristas de la zona. En este sentido, se ha observado que el consumidor prioriza acudir a su establecimiento de confianza sobre otros aspectos vinculados a la compra de carne, de tal manera que, aunque esté interesado en adquirir carne ecológica, no lo hace porque en el establecimiento en que compra la carne, no la venden. Conviene poner de manifiesto que la falta de disponibilidad de carne ecológica supone el principal obstáculo a la compra de dicho producto, muy por encima del sobreprecio que presenta en relación a la carne convencional. Esto trae como corolario que el consumidor, a la hora de comprar carne, no es tan sensible al precio como a la calidad del producto. De las consideraciones Ilustración 3. Papel del consumidor en la transformación ecológica de la industria cárnica 42 ANEXO II. Encuesta Bloque: Información personal 43 Bloque: Hábitos de consumo y compra de productos cárnicos 44 45 Bloque: Hábitos de consumo y compra de productos alimenticios 46 47 Bloque: Iniciativas sostenibles