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TRABAJO FIN DE MÁSTER CALIDAD, SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Es udio de la espues a emocional y senso ial de niños en edad escola usando emo iconos pa a pas as alimen icias en iquecidas con pescado S udy o he emo ional and senso y esponse o school-age child en using emo icons o en iched pas a wi h ish Au o Mónica Rami Rod íguez Di ec o es José An onio Bel án G acía Juan Beni o Calanche Mo ales Facul ad de Ve e ina ia 2021 ÍNDICE RESUMEN ....................................................................................................................... 1 I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 2 1.1 Pas as como alimen o .............................................................................................. 2 1.2 Pas as con pescado una al e na i a nu icional y saludable .................................... 2 1.3 La pe cepción senso ial de los alimen os (sensación y hedonismo). ...................... 3 1.4 Las emociones y la alimen ación. Relación en e alimen os y emociones. ............ 4 1.5 Es udiando las emociones. Mé odos de es udio de emociones. .............................. 5 II. JUSTIFICACIÓN. ....................................................................................................... 9 III. OBJETIVOS ............................................................................................................. 10 3.1 Obje i o gene al .................................................................................................... 10 3.2 Obje i os especí icos ............................................................................................ 10 IV. METODOLOGÍA .................................................................................................... 11 4.1 Pa icipan es .......................................................................................................... 11 4.2 Mues eo ............................................................................................................... 11 4.3 Selección de e-mojis ............................................................................................. 12 4.4 Técnicas de ecolección de da os .......................................................................... 13 4.4.1 Diseño y p epa ación de encues as con los pa icipan es ............................... 13 4.5 P ocedimien o ....................................................................................................... 15 4.5.1 Plan de ejecución ............................................................................................ 15 4.5.2 Dinámicas de g upo aplicadas ........................................................................ 15 4.6 Análisis de da os ................................................................................................... 15 4.6.1 In o mación sociodemog á ica ....................................................................... 15 4.6.2 In o mación hedónica ..................................................................................... 16 4.6.3 In o mación emocional con base a las c eencias ........................................... 18 4.6.4 Relación hedónica-emocional ........................................................................ 19 5.1 Es udio sociodemog á ico y de consumo ............................................................. 20 5.1.1 Análisis clasi icación ascenden e je á quica (CAJ) ....................................... 21 5.2 Es udio de la espues a hedónica .......................................................................... 23 5.2.1 Acep abilidad gene al ..................................................................................... 24 5.2.2 P e e encia po especie de pescado ................................................................ 25 5.2.3 P e e encias elacionadas con pas a alimen icia ............................................ 27 5.2.4 P e e encias de alimen os en gene al incluyendo la pas a y el pescado......... 27 5.3 Respues a emocional con base en las c eencias .................................................... 28 5.3.1. Alimen ación saludable ................................................................................. 28 5.3.2 Es udio hedónico (ag adabilidad) ace ca del concep o de “pas a con pescado” ................................................................................................................................. 29 5.3.3 Es udio de emociones en e al concep o de” Pas a con pescado” ................. 30 5.3.4 Je a quización basada en la c eencia sob e alimen ación saludable. ............. 30 5.4 Relación en e la espues a hedónica y emocional ............................................... 32 5.5 Alimen ación saludable (c eencias) Vs. P e e encia ( espues a hedónica) .......... 34 VI CONCLUSIONES .................................................................................................... 36 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 37 Anexo I. Cues iona io u ilizado pa a ecaba in o mación sob e la p opues a de un nue o alimen o, “pas a con pescado” ............................................................................. 40 Anexo II . Fo og a ías hechas en las ac i idades p opues as en los colegios isi ados. 41 1 RESUMEN El pescado es uno de los alimen os más saludable que se conoce, uen e de p o eínas y ácidos g asos omega-3, i aminas y mine ales, sin emba go, no es bien acogido den o de las p e e encias alimen a ias de los niños; po el con a io, se sabe que la pas a es uno de los alimen os p e e idos de los más pequeños. La p esen e in es igación se en ocó en es udia la espues a hedónica y emocional de niños en edad escola en e a un nue o alimen o, pas a con concen ado de lubina, que usiona ía los dos aspec os mencionados an e io men e; po una pa e, iene el a ac i o de que es pas a y po la o a iene el alo nu icional del pescado. La o ma en la que se e alua on ambas espues as ue median e una encues a basada en el uso de pic og amas y emo iconos que es una o ma de exp esión di e ida y en endible pa a in an es. Los da os ecopilados se some ie on a di e sos análisis es adís icos. Inicialmen e se lle ó a cabo un es udio socio-demog á ico, y se ob u o un pe il gene al pa a pa icipan es que encajó bien con la nue a p opues a de alimen o. En lo que a hedonismo se e ie e, se demos ó la cla a p e e encia po la pas a en e al pescado. Finalmen e, se con i mó la elación es echa en e la ag adabilidad, las emociones y el consumo de pas a y pescado expe imen ado en niños y niñas en edad escola . ABSTRACT Fish is one o he heal hies oods known, a sou ce o Ω3 a y acids, i amins and mine als. Howe e , i is no well ecei ed wi hin he ood p e e ences o child en. Con e sely, i is well known ha pas a is one o he a o i e oods o he li le ones. Fo ha eason, he aim o his esea ch was ocused in he s udy o emo ional and hedonic esponses o school child en o a no el ood idea based on ce eal and ish (en iched pas a) ha would me ge bo h bes aspec s, he a ac ion ha pas a has and on he o he hand, he nu i ional alue o ish. Hedonic and emo ional esponses in each child we e e alua ed by su ey based on emo icons and pic og ams scales due o i is a un and unde s andable way o hem. Go da a was s a is ical analyzed, in he i s place, a socio- demog aphic s udy was ca ied ou , and a gene al p o ile was ob ained o pa icipan s ha i ed well wi h he new ood p oposi ion. In e ms o hedonism, pas a was mo e p e e ence ha ish. Finally, a close ela ionship was ob ained among liking, emo ions and oods consump ion on school child en. 2 I. INTRODUCCIÓN 1.1 Pas as como alimen o Según el Real Dec e o 2181/1975 con úl ima modi icación 29 de ma zo de 2013, se de ine a una pas a alimen icia como p oduc o ob enido po desecación de una masa no e men ada elabo ada con sémola, semolina o ha ina p oceden e de igo du o, igo semidu o o igo blando o sus mezclas y agua po able. Se clasi ican en 4 ipos: a) Pas as simples, cuando sean elabo adas exclusi amen e con sémola o semolina de igo du o, semidu o, blanco o sus mezclas. Se clasi ican de calidad supe io cuando se elabo en solo a base de igo du o (T i icum du um). b) Pa as compues as, aquellas a las que se les ha inco po ado en el p oceso de elabo ación alguna o a ias de las siguien es sus ancias alimen icias: glu en, soja, hue os, leche, ho alizas, e du as y leguminosas, bien na u ales, desecadas o conse adas, jugos y ex ac os. c) Pas as ellenas, p epa ados cons i uidos po pas as alimen icias, simples o compues as, que en o mas di e sas con engan en su in e io un p epa ado necesa iamen e elabo ado con odas o algunas de las siguien es sus ancias: ca ne de animales de abas o, g asas animales y ege ales, p oduc os de la pesca, pan allado, e du as, ho alizas, hue os y agen es a omá icos au o izados. d) Pas as escas, cualquie a de las elabo adas desc i as an e io men e, pe o que no han su ido p oceso de desecación. 1.2 Pas as con pescado una al e na i a nu icional y saludable En e los bene icios nu icionales de la pas a des aca que es una uen e muy impo an e de hid a os de ca bono, en conc e o almidón. La p incipal p o eína de la pas a es el glu en que le con ie e su elas icidad ípica. El con enido medio se si úa al ededo del 12% lo que supone una uen e adecuada de p o eína, aunque es de ici a ia en lisina, un aminoácido esencial. El con enido en ib a es a iable. El apo e de i aminas y mine ales es escaso, y a a depende del g ado de ex acción de la ha ina de pa ida y de si és a es á en iquecida o no (MAPA, 2013). 3 En e los bene icios nu icionales del pescado, conc e amen e lubina, des aca que es uno de los pescados blancos más mag os, dado que apenas apo a 1,3 g de g asa po 100 g de ca ne. A es o se une su ele ado con enido en p o eínas de al o alo biológico, así como en i aminas y mine ales. Po ello, se conside a un alimen o muy nu i i o. Su ca ne supone un apo e in e esan e de ácidos g asos omega-3, mine ales como el ós o o y el selenio, con enido mode ado de po asio, magnesio y hie o. En e las i aminas, me ecen mención especial las del g upo B (MAPA, 2013). En gene al, los niños son eacios a come pescado, sin emba go, la pas a es un alimen o muy demandado en e ellos. Es a p opues a de nue o alimen o, pas a con concen ado de pescado (lubina), pe mi i ía un apo e de p o eína ex a en la pas a y ácidos g asos omega-3 y 6 y i aminas del g upo B. 1.3 La pe cepción senso ial de los alimen os (sensación y hedonismo). Se de ine el análisis senso ial como la iden i icación, medida cien í ica, análisis e in e p e ación de las espues as a los p oduc os pe cibidas a a és de los sen idos. Las a eas p incipales de es e análisis consis en en: iden i ica , medi cien í icamen e, analiza e in e p e a los es ímulos pe cibidos con el in de ob ene esul ados concluyen es (S one & Sidel, 2004). La inculación de las p uebas senso iales con o as unciones emp esa iales y cien í icas es esencial, ya que es imp escindible que el p o esional senso ial comp enda la es a egia de ma ke ing. Los p incipios de la e aluación senso ial ienen su o igen en la isiología y la psicología. La in o mación de i ada de los expe imen os con los sen idos iene una g an in luencia en los p ocedimien os de p ueba y en la medición de las espues as humanas a los es ímulos (S one & Sidel, 2004). Po o a pa e, el con ol homeos á ico de la inges a de alimen os es á ue emen e in luido po un componen e hedónico; es deci , asociado al place pe o ambién al sis ema de ecompensa y a las expe iencias alimen a ias (He nández e al., 2018). Cuando se habla de hedonismo en el ámbi o alimen a io, se hace e e encia a que, si la conduc a alimen a ia únicamen e es u ie a egulada po sis emas homeos á icos, sis emas que egulan nues o sis ema in e no pa a que se man enga a unos ni eles adecuados, el ac o de come se ía simplemen e una espues a a una necesidad me amen e isiológica, sin emba go, no es así. Al habla de ape i o en a en juego la pa e hedónica, ya que el suje o sien e un place subje i o cuando ingie e un alimen o, dis u a con un a oma, una ex u a e 4 incluso con el sonido del alimen o, es os es ímulos p oducen en el ce eb o una sensación subje i a de place , pudiendo lle a a cabo que se ingie a un alimen o sin sensación de hamb e (He nández e al., 2018). La memo ia senso ial, que es la enca gada de gua da la in o mación que se adquie e a a és de los sen idos ( e Fig.1), juega un papel impo an e en es udios de consumido es. La memo ia senso ial implica odos los p ocesos de codi icación de es ímulos ex e nos, es á elacionada con odas las sensaciones que pe cibimos a a és del ex e io , si es as sensaciones han sido ag adables o desag adables, la memo ia senso ial las e iene en el ce eb o y las uel e a p ocesa al e , ole , escucha o oca un alimen o. Exis en es ipos de memo ia senso ial, icónica, que egis a la in omación isual, ecoica, que e iene los es imulos audi i os y háp ica que es a elacionada con el ac o (Ga cía, 2019). La memo ia senso ial juega un papel impo an e en la decisión de las pe sonas especialmen e, los niños, quienes suelen ecu i acilmen e a ella cuando se les p esen a ilus aciones y pic og amas que consi i uyen inculo pa a el p oceso de e ocación . Fig. 1 Ubicación y dimensión de la memo ia senso ial en un ce eb o humano. Fuen e: Millán (2017) 1.4 Las emociones y la alimen ación. Relación en e alimen os y emociones. Se en iende po emociones a las eacciones subje i as al ambien e que ienen acompañadas de cambios o gánicos isiológicos y endoc inos. La expe iencia juega un papel undamen al en la i encia de cada emoción. En el se humano, la expe iencia de una emoción gene almen e in oluc a un conjun o de cogniciones, ac i udes y c eencias sob e el mundo, que 5 u ilizamos pa a alo a una si uación conc e a. Sin emba go, las sensaciones son las imp esiones p oducidas po algo y que es cap ado po los sen idos. Las emociones son in ensas y de co a du ación, p eceden al sen imien o y dependen de las sensaciones y de las pe cepciones (Gue i, 2013). En e la alimen ación y las emociones exis e un ínculo, nues as emociones a ec an a la ho a de la elección de los alimen os y sob e nues os hábi os de alimen ación, además de que lo que comemos a ec a a cómo nos sen imos, ambién cómo nos sen imos a ec a a nues a o ma de come . (Go au, 2012). Sen imien os como culpa, e güenza, obsesión o p ohibición es án muy a aigados a conduc as alimen a ias, es os dos úl imos muy elacionados ya que la p ohibición de la alimen ación ija la obsesión con la comida, es o adica en el inconscien e, que unciona a a és de símbolos e imágenes y no p ocesa é minos nega i os, no obedece al “no debo come ”, sino que solo se queda con la imagen de lo que no se debe come . O a azón po la que los alimen os y las emociones es án elacionadas es po las ho monas que se seg egan al consumi de e minados alimen os. Muchos alimen os incluyen ip ó ano, un aminoácido que p o oca la libe ación de se o onina, ni eles bajos de se o onina se asocian a dep esión y obsesión, además causa dis in os e ec os nega i os sob e el o ganismo, como angus ia, is eza o i i abilidad. También es á comp obado que cuando comemos pa a calma nues as emociones escogemos más alimen os g asos, las g asas se asocian a una disminución del es és en nues o ce eb o (Se ián, 2020). Sumando es os dos mo i os, inconscien e y seg egación de ho monas que lle an al place , se demues a que cómo nos sen imos y lo que sen imos al come in lui á en la die a que lle emos (Se ián, 2020). 1.5 Es udiando las emociones. Mé odos de es udio de emociones. Desde el p incipio de los iempos, el se humano ha in en ado comunica se median e dis in as o mas de exp esión. El homb e de Neande al ya dibujaba en las cue as pa a in en a comunica se con sus iguales ya que oda ía no había ap endido a habla . Es as o mas de exp esión median e dibujos se denominan pic og amas y han ido e olucionando a lo la go de la humanidad has a la ac ualidad donde los emo iconos (emojis) han adqui ido una g an ele ancia en la ida dia ia de las pe sonas, ya que es una o ma ápida, en endible y di e ida 6 de comunica se, la cual es ampliamen e acep ada po la mayo ía de la población. La palab a emo icono se o ma a pa i de la unión de o as dos, “emo ions” e “icons”, se de inen como signos g á icos u ilizados en compu e -media ed communica ion (CMC). Los emo iconos han ido aumen ando su complejidad, ya que en 1982, cuando empeza on a se usados solo se u ilizaba una ca a gi ada () y ac ualmen e se encuen an una g an a iedad de “ca i as” ( aces) que exp esan dis in as emociones median e di e en es exp esiones aciales que buscan ep esen a sen imien os. Debido a su amplio uso y p og esi a implan ación en la ida co idiana, los emo iconos ya son concebidos como indicado es no e bales de las emociones (D esne e al., 2010). Es a nue a o ma de exp esión ha se ido, en el campo de las ciencias y el análisis senso ial, pa a pode medi y es udia la espues a emocional an e la degus ación de un nue o alimen o o bebida. Un cla o ejemplo son las in es igaciones que se han lle ado a cabo sob e la espues a emocional y de gus o, median e emojis, de los niños an e un alimen o eal y la imagen de ese alimen o, pa a pode hace una compa a i a (Gallo e al., 2017). En los es udios ealizados sob e espues a emocional, los emo iconos son una o ma espon ánea de eacciona de los consumido es, po lo que puede apo a mucha in o mación cuando se necesi a hace un es udio p e io an es de saca un nue o p oduc o alimen icio al me cado. Así los emojis y emo iconos pa ecen se una o ma ácil e in ui i a de exp esa emociones en un con ex o alimen a io (Tabla 1). Po odo ello es as ca i as suponen una he amien a de g an u ilidad en el campo de la indus ia y la in es igación alimen a ia (Jaege e al., 2017). Uno de los es udios a esal a sob e el ema sen imien o-emoji-alimen ación ha sido las in es igaciones en la amosa ed social wi e , donde la mayo ía de las pe sonas u ilizan 1-2 emojis cuando quie en exp esa sus sen imien os y eacciones cuando se habla de emas elacionados con la alimen ación (Vida e al., 2016). O a o ma de medi emociones en en o nos alimen a ios, ha sido u iliza p egun as CATA (Check-All-Tha -Apply), di ec amen e, asociadas con el uso de emo iconos pa a es ablece compa aciones en e mé odos (King e al., 2013). 13 Tabla 3. Emojis hedónicos omados de Emojipedia® EMOJI EXPRESIÓN Face sa o ing ood (APETITOSO) Smiling ace wi h smiling eyes (AGRADABLE) Neu al ace (NEUTRAL) Con used ace (CONFUSO) Ti ed ace (DESAGRADADABLE) Los emojis de la abla 2 y 3 se han lis ado de mayo acep abilidad (G inning ace y Face sa o ing ood) a meno acep abilidad (Loudly c ying ace y Ti ed ace). El es udio consis ió en ecopila in o mación basada en emojis como espues as pa a pode comp oba la acep abilidad de nues o p oduc o. 4.4 Técnicas de ecolección de da os 4.4.1 Diseño y p epa ación de encues as con los pa icipan es Las encues as son un mé odo de in es igación y ecopilación de da os u ilizados pa a ob ene in o mación de pe sonas sob e di e sas ma e ias. Su desa ollo implica solici a a las pe sonas in o mación a a és de la aplicación de un cues iona io que puede p e ende una a iedad de p opósi os, pudiéndose lle a a cabo de muchas mane as que depende án de la me odología elegida y los obje i os que se deseen alcanza . En es e sen ido, los da os suelen ob ene se y analiza se median e el uso de p ocedimien os es anda izados, con el p opósi o de log a que cada pe sona encues ada esponda las p egun as plan eadas en igualdad de 14 condiciones pa a e i a opiniones sesgadas que pudie an in lui en el esul ado de la in es igación o es udio. Se diseña on cues iona ios basados en p egun as donde las espues as e an emojis alidados po los pa icipan es, quienes ue on capaces de econoce los ácilmen e. Cons a on de 23 p egun as, clasi icadas en es g upos: a) In o mación sociodemog á ica. Es as p egun as incluye on in o mación sob e sexo, edad, nacionalidad, con quién con i en en casa, colegio, cu so, in ole ancias, an o alimen icias como no alimen icias, si oman medicación, comidas dia ias, si comen pescado y pas a y cuan as eces a la semana lo consumen. De es as p egun as pudimos ealiza un pe il de cómo son los niños a los que les es amos ealizando la p ueba. b) In o mación hedónica. Aquí se incluye on p egun as donde pudimos ob ene in o mación sob e los gus os de los niños, especí icamen e si les gus aba la pas a y el pescado. Las p egun as que ealizamos ue on las siguien es: ¿Te gus a el pescado? / ¿Cuál es el pescado que e gus a más? / ¿Te gus a la pas a? / ¿Cómo p e ie es la pas a? (en es a p egun a se die on dos espues as posibles, con o sin salsa). c) In o mación sob e la c eencia de los niños sob e un nue o alimen o. Es as p egun as si ie on pa a es ablece la concepción p e ia sob e los alimen os que ienen los niños an es de p oba los. Las p egun as que se ealiza on ue os las siguien es: ¿Te alimen as de o ma saludable? / ¿Qué opinas de una pas a hecha con pescado de acuicul u a? / ¿Te gus a ía una pas a elabo ada con pescado de acuicul u a? / -¿Qué c ees que es más sano? (En es a p egun a se les p opo ciona on 5 pic og amas de alimen os) / ¿Cuál e gus a más? (En es a p egun a se les p opo cionó 5 pic og amas de alimen os). El cues iona io comple o gene ado pa a es e es udio se puede obse a en el anexo I. 15 4.5 P ocedimien o 4.5.1 Plan de ejecución Se p og ama on isi as con la di ección de los colegios pa a la ealización de las encues as. Es as isi as a los cen os ue on en los días 12, 13, 18 y 19 de Diciemb e de 2019, en sesiones de mañana y a de pa a que los g upos de niños no ue an excesi amen e g andes. Los niños salie on con en os y en usiasmados, ya que al inaliza la ac i idad se ealizó una encues a, a mano alzada, p egun ando si se habían di e ido y habían ap endido sob e el pescado de acuicul u a y la epues a ue al amen e posi i a. 4.5.2 Dinámicas de g upo aplicadas Pa a in oduci un poco el ema, an es de da a los niños los cues iona ios, se p epa a on una se ie de juegos elacionados con el pescado de acuicul u a, que se pudie an ealiza den o de la clase. También se diseñó una p esen ación de 12 diaposi i as donde se in o maba sob e los ipos, p opiedades nu icionales y ca ac e ís icas de la pas a y el pescado de una o ma in e ac i a, además ambién se p esen aba a los niños la nue a p opues a de alimen o, pas a con pescado, es a p esen ación ambién incluía un ideo del capi án nu ición, pe sonaje animado que enseña a los niños a come de o ma saludable, es a p esen ación se hizo con la inalidad de que los niños u ie an una in o mación p e ia an es de ellena el cues iona io an es mencionado. Al inal de es as ac i idades se epa ió el cues iona io diseñado y se pidió a los niños que lo ellena an. 4.6 Análisis de da os Los da os ecopilados en el cues iona io ue on some idos a un es udio es adís ico median e el uso del p og ama Excel XLSTAT (da os del so wa e). 4.6.1 In o mación sociodemog á ica La in o mación sociodemog á ica ue analizada median e una Clasi icación Ascenden e Je á quica (CAJ), que pe mi e cons ui g upos de indi iduos simila es (clases) según las a iables que los desc iben. 16 An es de ealiza es a clasi icación ascenden e je á quica se hizo un análisis p elimina global de odas las espues as y así pudimos de ini cómo e an los niños (sexo, edad, hábi os de alimen ación, in ole ancias…). Una ez hecho es e análisis p elimina se p ocedió a ealiza la clasi icación ascenden e je á quica. Es a clasi icación cons uye di e en es clús e es e lejados en un dendog ama y pe mi e conoce aquellas a iables que de inen cada clase, ya que los clús e es se o man po simili ud en e suje os. - Tablas de con ingencia, es e análisis ambién se usó pa a ob ene in o mación sob e los da os socio-demog á icos de los niños. Las ablas de con ingencia pe mi en isualiza la elación en e 2 a iables cuali a i as ca ego izadas. Pa a la c eación de es as ablas se usa el es adís ico Chi Cuad ado de Pea son, pa a p oba la independencia en e ilas ( a iables cuali a i as) y columnas ( espues a). Con es e es es udia emos la clase s a iable y a iable s a iable. Las ablas de con ingencia pe mi en sabe si una a iable depende de o a, po ejemplo, si depende la clase y el consumo de pescado. 4.6.2 In o mación hedónica Pa a la in o mación hedónica, se ealiza on los siguien es análisis es adís icos: En p ime luga , se ealizó un es de no malidad, seguidamen e se ealizó un es de Q de Coch an y, po úl imo, el es de K uskal-Wallis pa a comp oba si había di e encia signi ica i a en e clases en las p egun as, ¿ e gus a la pas a? y ¿ e gus a el pescado? Es os es p ime os es ealizados si en pa a ene una isión gene al y pode compa a el gus o po la pas a y el pescado en e clases. A con inuación, se explican b e emen e es os uni a ian es p e ios al es udio de las espues as de la in o mación hedónica: -Análisis de No malidad, exis en di e en es écnicas pa a e alua la no malidad de un conjun o de da os, que pueden di idi se en dos g upos: los mé odos g á icos y los con as es de hipó esis. En e los mé odos g á icos des acan: el his og ama. En los con as es de hipó esis, se usa el es adís ico de Shapi o Wilk pa a e si la mues a sigue una dis ibución no mal. 17 - P ueba Q de Coch an, es e es adís ico si e pa a con i ma si a amien os dis in os p o ocan los mismos esul ados. Es deci , eniendo una se ie de mues as sob e las cuales se egis an alo es de una espues a dico ómica (solo puede oma uno de los dos alo es posibles), el es adís ico Q pe mi e es ablece , si exis en di e encias signi ica i as al a a es as mues as de una mane a u o a (Na a o, 1996). Las p egun as de es e apa ado, pe mi ió a e igua si había di e encias en e las opciones de ¿ e gus a la pas a?, ¿ e gus a el pescado? y ¿cómo p e ie es la pas a? - K uskal-Wallis (K.W.) pe mi ió sabe si hay di e encias signi ica i as en las espues as dadas po pa e de los pa icipan es. K.W. es una p ueba no pa amé ica, que pe mi e sabe si k mues as independien es p o ienen de una misma población. Se es udia en es e caso si las pun uaciones dependen de la clase ob enidas en la je a quización. Con es e es , se es ablecie on di e encias en e clases, no se ecu ió al uso de un Análisis de Va ianza (ANOVA) ya que los da os ob enidos e an ca egó icos y no se ajus aban a una dis ibución no mal. En segundo luga , en la p egun a sob e la p e e encia de pescado, p elimina men e se usó un análisis mo ológico de ex o (lema ización) empleando el So wa e (Voyan ® Tools . 2.0), pa a comp oba den o de odos los pescados que nomb a on los niños aquellos con las mayo es ecuencias, es deci los que más se epe ían. El esul ado de es e análisis se mues a en un g á ico de nube (wo dcloud) donde se puede obse a el nomb e de los pescados ci ados en p opo ción di ec a con su ecuencia de ci a. Po o o lado, en elación a es a p egun a, se di idie on odos los pescados nomb ados en 5 ipos, según su con enido en g asa (MAPA, 2012):  Pez g aso (> 8% de g asa).  Pez semig aso (2% al 8% de g asa).  Pez mag o (< 2% de g asa).  Moluscos  Ma iscos Una ez di ididos analizamos la ecuencia de las espues as median e un Análisis de Co espondencia (AC), es e análisis c ea una abla de con ingencia y pe mi e e si hay dependencia en e ilas (clases) y columnas ( ipo de pescado), además nos mues a un g á ico 18 simé ico en el que se e que pescados son los p e e idos po clases. P ime o se ans o man las espues as en ecuencia según las clases. El análisis c ea una abla de con ingencia y uel e a u iliza el es adís ico Chi Cuad ado pa a mos a la independencia o no independencia en e ilas y columnas. Los obje i os del análisis de co espondencia consis en en es udia la asociación en e dos a iables ( ilas y columnas de una abla de con ingencia) y las simili udes en e las ca ego ías de cada a iable, pa a es o úl imo se c ea un g á ico simé ico. Es e úl imo análisis nomb ado (AC), además de se usado pa a ca ego iza la p e e encia de pescado según la clase, ambién se usó pa a ca ego iza los alimen os p e e idos (un o al de 6 p opues os, que incluían pas a y pescado) po clases. Todos los esul ados, una ez hecho el análisis de co espondencia, se isualizan median e un g á ico simé ico que es una p oyección, en dos dimensiones que ap oxima las espues as semejan es. Se a a de la ep esen ación g á ica de los esul ados de las ilas y las columnas en coo denadas p incipales. 4.6.3 In o mación emocional con base a las c eencias 4.6.3.1 Alimen ación saludable Pa a el análisis de es a p egun a, ¿qué alimen o c ees que es más saludable? se u iliza on 2 análisis, p ime o un análisis de co espondencia pa a obse a la dependencia en e clases y espues as y después un K.W. pa a comp oba si exis ían di e encias signi ica i as. 4.6.3.2 Ag adabilidad en el concep o “pas a con pescado” Pa a analiza las espues as ob enidas con la p egun a, ¿ e gus a ía una pas a elabo ada con pescado de acuicul u a? se ealizó: P ime o un es de K.W. pa a comp oba si había di e encias signi ica i as en las espues as ob enidas en e las clases. En segundo luga , se ealizó un es de compa ación múl iple po pa es y po úl imo el análisis de co espondencias nos mos ó el g á ico simé ico de es a p egun a donde se puede obse a las posiciones de las ca i as que mues an emociones y las clases. 4.6.3.3. Emoción en base a la memo ia senso ial en el concep o “pas a con pescado” En es e apa ado se es udió la p egun a, ¿qué opinas de una pas a hecha con pescado de acuicul u a? Como nos in e esa elaciona las emociones con la memo ia senso ial y el hedonismo de los niños hacia los alimen os, ealizamos un análisis de co espondencia pa a 19 obse a cómo se si úan en el g á ico simé ico las clases y las di e en es ca i as u ilizadas en la p egun a que an asociadas a dis in os sen imien os, desde emocionado has a decepcionado. 4.6.3.4 Je a quización de alimen os en base a la c eencia en salud Los análisis e ec uados sob e es a p egun a, ¿qué alimen o c ees que es más sano?, en la que se les pedía a los niños que o dena de más a menos sanos, p opo cionándoles los pic og amas de 6 alimen os, son muy dis in os a los es udiados has a aho a. Lo que se in en a e es que, si los alimen os han sido o denados de al mane a que cada alimen o ocupa una posición di e enciada de los demás, pa a ello u ilizamos el es de page, en el que se e si exis en di e encias signi ica i as en e las posiciones de cada alimen o. También se ealiza un análisis de compa ación múl iple po pa es, es e es nos mues a las simili udes y disimili udes de pun uación en e alimen os, pa a inaliza quisimos e g á icamen e los esul ados de es a p egun a po lo que se c eó una ma iz de disimili ud pa a ealiza un dimensionamien o mul iescala (MSD) y e la dis ibución en cuan o al o den de impo ancia dado con base al ca ác e saludable pa a el conjun o de alimen os conside ados en es e es udio. 4.6.4 Relación hedónica-emocional 4.6.4.1 Relación hedónica- emocional en la idea de una “pas a con pescado” Pa a pode obse a la elación exis en e en e las espues as dadas en cuan o a la emoción-hedonismo y las p egun as de gus o po la pas a y el pescado se u iliza un Análisis de Co espondencias Múl iples, donde se obse a g á icamen e la dis ibución de es as es p egun as. Pa a es udia numé icamen e y e si hay dependencia y signi icancia en e es as p egun as se u iliza on ablas de con ingencia, donde la dependencia es es ablecida median e el es de Chi-cuad ado (Χ2). 4.6.4.2 Relación hedónica- emocional alimen os en gene al En el úl imo es udio ealizado donde se busca compa a y elaciona el hedonismo hacia los alimen os, de los niños y la e aluación emocional que hicie on sob e la c eencia de qué alimen o es más sano. Pa a ello se cons uyó un g á ico de dispe sión simul ánea, que compa a el MSD desc i o en la o denación de los alimen os y el g á ico simé ico hecho en el AC en la p egun a sob e la elección del alimen o p e e ido. 20 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5.1 Es udio sociodemog á ico y de consumo A con inuación, se p esen an las ca ac e ís icas gene ales de la mues a de niños co espondien es a los colegios seleccionados en Za agoza capi al. Tabla 4. Aspec os gene ales de la mues a seleccionada Tamaño de mues a (n = 285) Niñas (%) 67,9 Niños (%) 32,1 Españoles (%) 96,5 A agoneses (%) 95,8 Con igu ación del hoga (%) Mad e 88,1 Pad e 83,5 He mano(a)s 84,2 Al menos un abuelo(a) 21,4 O os miemb os 3,2 Masco a en el hoga 48,1 Media del núcleo amilia (miemb os) 3 Como se puede obse a en la Tabla 4, el géne o emenino supe a al masculino en la mues a, es o se de ec ó al acaba el mues eo en Za agoza; no obs an e, se pensó en compensa es e desequilib io con las encues as que se ealiza ían en Huesca y Te uel, lo cual no se pudo lle a a cabo debido a la pandemia del COVID-19. Po o a pa e, en lo que a nacionalidad y núcleo amilia se e ie e se puede obse a que la mues a esul ó, como e a de espe a se, mayo i a iamen e de española y núcleo amilia compues o de: mad e, pad e, he manos y masco a. El siguien e g á ico (Fig. 2) mues a los esul ados ob enidos sob e in ole ancias en gene al y especí icamen e sob e los alimen os. De un o al de 17% de alé gicos, solo un 2% esul a on alé gicos al pescado y ma isco, y o o 2% mos ó in ole ancia o ale gia al glu en. Una pas a en iquecida con pescado se ía muy bien acep ada en la población in an il es udiada 21 y si la pas a es sin glu en apenas un 2% queda ía excluido po iesgo a p esen a una posible eacción alé gica. Fig. 2 Incidencia de ale gias e in ole ancias de ec adas en niños de edad escola de dis in os colegios de Za agoza capi al 5.1.1 Análisis clasi icación ascenden e je á quica (CAJ) El CAJ p opo cionó es clases bien di e enciadas (p edomina la clase 1–colo e de en la Fig. 3- con mayo núme o de miemb os, exis ió una clase mino i a ia –colo ucsia en la Fig. 3 y po úl imo es á la clase in e media- colo na anja). Fig. 3 Dendog ama ob enido a pa i del análisis je á quico aglome a i o pa a la mues a de niño(a)s en edad escola en colegios de Za agoza capi al 6,3 0,7 0,7 16,8 11,2 2,1 1,0 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 INTOLERANCIAS TOTALES INTOLERANTES AL GLUTEN MEDICAMENTOS ALERGIAS EN GENERAL ALERGIAS ALIMENTAIRAS ALERGIA AL PESCADO Y MARISCO CELIACOS ALE RG IAS E INTO LE RANCIAS (%) 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 Disimili ud Dend og ama 22 La mues a se compuso de un o al de 285 pa icipan es a los cuales se le suminis o pa a cada uno cues iona io en o ma o papel que con enía las espues as dadas po los niños y niñas. El clús e ob enido di ide la mues a en 3 clases bien di e enciadas: El p ime clús e , lo que se denominó clase 1, que se mues a en colo na anja, se compone de 89 niños, en él p edominan las niñas y la mayo ía de miemb os co espondían al colegio de Valdespa e a, además se puede obse a que la edad p omedio es de 9 años po lo que p edominan niños del cu so 4º de ESO o meno es po lo que es el clús e con pa icipan es más jó enes, en cuan o al consumo de pas a y pescado, en ambos alimen os, los niños con es a on que sí que lo consumían un p omedio de 2 eces a la semana. El segundo clús e ob enido, clase 2, co esponde al mos ado en colo ucsia, es e clús e es el mino i a io ya que solo se compone de 12 miemb os. Podemos esal a que los niños y niñas ag upados en es e clús e son ex anje os. Basándonos en es e hecho, podemos in ui que la nacionalidad ha sido un pa áme o cla e en la o mación de es e clús e . El e ce y úl imo clús e o mado, clase 3, de colo e de, es el mayo i a io de nues a mues a, es á o mado po 184 miemb os, de él podemos esal a , en compa ación con los an e io es, que se mues a un mayo po cen aje de ale gias no alimen a ias o alimen a ias, pe o de un alimen o que no es á p esen e en el cues iona io, es e es el pa áme o que se di e encia en es e clús e , ya que odos los demás son muy semejan es al clús e 1. Todos los esul ados ob enidos en ci as se mues an en las ablas 5 y 6. Los pa icipan es, en su mayo ía (71,6%) ealizan al menos 5 comidas al día; dis ibuidas en desayuno, almue zo, comida, me ienda y cena. Todos en su mayo ía consumen pescado de o ma habi ual al igual que pas a con una inges a de al menos 2 eces po semana. En cuan o al consumo de pescado, la p ueba de Chi cuad ado (Χ2) demos ó que exis ía una dependencia (p<0,001) en e és e y las clases ob enidas median e CAJ. Sin emba go, pa a el consumo de pas a, el es Chi cuad ado (Χ2) mos ó una independencia (p=0,458) en e clases y ecuencia de consumo de pas a. 29 Fig. 9 Respues as (%) pa a la c eencia de si su alimen ación es saludable po pa e de los pa icipan es del es udio. 5.3.2 Es udio hedónico (ag adabilidad) ace ca del concep o de “pas a con pescado” El es de K uskal-Wallis (p<0,001) pa a los emo iconos usados, p e iamen e codi icados en o den descenden e (1-ag ado- a 5-desag ado-) pa a desc ibi el ag ado hacia el concep o del alimen o “pas a de pescado” demos ó que las p e e encias pa a odas las clases conside adas esul a on dis in as en e sí. T as la aplicación de un es de compa ación múl iple po pa es (S eel-Dwass-C i chlow-Fligne ), la mayo suma de angos -SR- (18361) se a ibuyó a la clase 2, lo que indica que ue aquella que p esen ó muchas exp esiones de “ epulsi idad”, seguidas de la clase 1 (SR:12257) que además apo ó exp esiones senso iales hedónicas ales como “con usión” y inalmen e la clase 3 que ob u o el alo más bajo en la suma de angos (SR:2257) elacionada con una c eencia “ag adable” hacia el concep o de la pas a con pescado. Pa a ene una mejo ap eciación ace ca de la espues a hedónica basada en los alo es y c eencias p e ios de los niños y niñas del es udio, se ealizó un Análisis de Co espondencia, u ilizando la dis ancia de Χ2 que a ojó el g á ico simé ico e lejado en la Fig. 10. En dicha igu a, se puede obse a la posición an agónica de la clase 2 en e al es o de clases, en és a exis en posiciones cla amen e de desag ado en e al concep o expues o, pe o po sue e es a clase es una mino ía; mien as que el es o de clases mues an un espec o más amplio dominado po la ag adabilidad o la neu alidad. NO SABE SI 0 20 40 60 80 Clase-1 Clase-2 Clase-3 27,4 33,3 30,1 72,6 66,7 69,9 ALIMENTACIÓN SALUDABLE 30 Fig. 10. G á ico simé ico pa a la opinión sob e la ag adabilidad de una pas a con lubina de acuicul u a. 5.3.3 Es udio de emociones en e al concep o de “Pas a con pescado” El análisis de co espondencia aplicado a los da os sob e emociones en e al concep o de “pas a con pescado” gene ó el g á ico simé ico mos ado en la Fig. 11 que ag upo las clases: La clase 1 iene sensaciones in e medias sob e la p opues a de una pas a con pescado, esal an los sen imien os de is eza y so p esa. La clase 2 mues a una g an nega i idad sob e la idea de p oba una pas a con pescado, sen imien o de decepción. La clase 3, sin emba go, mues a acep abilidad sob e la idea de una pas a con pescado, los sen imien os que exp esa on los niños ue on los de con en os y emocionados. 5.3.4 Je a quización basada en la c eencia sob e alimen ación saludable. La p ueba de Page (p<0,0001) aplicada a la o denación (de mayo a meno po impo ancia y asignando un alo in e so 1 a 6, los niños enías que nume a que alimen o c eían más sano (1) y cuál menos sano (6)) e ec uada po los niños y niñas pa a el conjun o de alimen os p esen ados, omando en cuen a su c eencia sob e alimen ación saludable demos ó que exis ían di e encias signi ica i as en e las posiciones que asignaban a los dis in os alimen os. Un es a pos e io i (compa ación múl iple po pa es de Cabilio-Peng) es ableció simili udes en e la elección pa a ensalada (suma de angos -SR-:392,5) y pescado Clase 1 Clase 2 Clase 3 Ape i oso Ag adable Neu al Con uso Desag adable -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 F2 (50,00 %) F1 (50,00 %) G á ico simé ico (ejes F1 and F2: 100,00 %) Rows Columns 31 (SR:549,5), así como en e pescado y ga banzos (SR:774) que ue on los alimen os conside ados como más saludables po acumula la meno suma de angos. Po úl imo, la ca ne (980), la pas a (SR:985,5) y el mu in -pos e- (SR:1421,5) ue on di e en es en e sí y conside ados como los alimen os menos saludables. Fig. 11. G á ico simé ico pa a la espues a emocional (opinión) sob e el concep o de una “pas a con lubina de acuicul u a”. Pa a p o undiza en el es udio de es as c eencias, se gene ó una ma iz de disimili ud (dis ancia euclidiana) sob e la cual se e ec uó un Dimensionamien o Mul i-Escala (MDS) pa a obse a la dis ibución más ep esen a i a en cuan o al o den de impo ancia pa a la salud del conjun o de alimen os conside ados en es e es udio y que se mues a en la Fig. 12. El s ess de K uskal esul ó muy bajo (0,098) sugi iendo que la ep esen ación espacial ob enida esul a adecuada y idedigna. Clase 1 Clase 2 Clase 3 Emocionado Con en o So p endido T is e Decepcionado -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 F2 (39,43 %) F1 (60,57 %) G á ico simé ico (ejes F1 y F2: 100,00 %) 32 Fig. 12. G á ico ob enido a pa i del MDS pa a la o denación de los alimen os con base a sus ca ac e ís icas saludables de acue do con la opinión de los pa icipan es. 5.4 Relación en e la espues a hedónica y emocional En la Fig.13 se mues a el esul ado del Análisis de Co espondencias Múl iples aplicados a los esul ados de la espues a de p e e encia de consumo de pas a y pescado, la espues a emocional y los aspec os de ag adabilidad, los dos úl imos exp esados a a és de emo iconos. Se cons uye on ablas de con ingencia que ue on analizadas median e el es del Χ2 que es ablecie on la dependencia (p<0,001) en e los da os de p e e encia de consumo y la espues a emocional y a ec i a dada a a és de los emo iconos. La Tabla 8 mues a dichos esul ados, así como su espec i a signi icancia es adís ica. MUF CAR GARB ENS PAST PESC -30 -20 -10 0 10 20 30 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 Dim2 Dim1 ConFig.ción (S ess de K uskal (1) = 0,0098) 33 Fig. 13 G á ico simé ico pa a las combinaciones de p e e encias de consumo y las espues as a ec i as y hedónicas. Tabla 8. Residuos ajus ados y signi icación es adís ica pa a las combinaciones de p e e encias de consumo y las espues as a ec i as y hedónicas PASTA EMOCIÓN- Con en o EMOCIÓN- Decepcionado EMOCIÓN- Emocionado EMOCIÓN- So p endido EMOCIÓN- T is e NO LE GUSTA PASTA -0,832 -1,110 -0,602 -0,929 3,511 LE GUSTA PASTA 0,832 1,110 0,602 0,929 -3,511 PESCADO EMOCIÓN- Con en o EMOCIÓN- Decepcionado EMOCIÓN- Emocionado EMOCIÓN- So p endido EMOCIÓN- T is e NO LE GUSTA PESCADO -1,338 4,217 -2,709 -0,765 -0,644 LE GUSTA PESCADO 1,338 -4,217 2,709 0,765 0,644 PREFERENCIA- AGRADABLE PREFERENCIA- APETITOSA PREFERENCIA- CONFUSA PREFERENCIA- NEUTRAL PREFERENCIA- PENOSA NO LE GUSTA PESCADO 0,397 4,047 -2,298 -0,569 -3,151 LE GUSTA PESCADO -0,397 -4,047 2,298 0,569 3,151 Los alo es en neg i a son signi ica i os al ni el al a=0,001 NO LE GUSTA PESCADO LE GUSTA PESCADO NO LE GUSTA PASTA LE GUSTA PASTA CONTENTO DECEPCIONADO EMOCIONADO SORPRENDIDO TRISTE AGRADABLE APETITOS0 CONFUSO NEUTRAL DESAGRADABLE -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 F2 (20,65 %) F1 (42,11 %) G á ico simé ico de las a iables (ejes F1 y F2: 62,76 %) 34 En el caso de la pas a se ap ecia como la p e e encia po su consumo condicionó la exp esión emocional de is eza, lo cual puede además comp oba se en el g á ico simé ico donde NO LE GUSTA PASTA y Emoción-T is e se ubica on en el cuad an e supe io de echo del plano. Pa a el caso del pescado, su consumo condicionó un mayo núme o de elaciones de dependencia an o en el componen e emocional como en el a ec i o (ag adabilidad). En el caso de la espues a emocional “decepcionado” se elacionó con el gus o hacia el pescado, ya que se ubicó p óxima y en el mismo cuad an e in e io de echo que NO LE GUSTA PESCADO, es deci , al no gus a le el pescado a ese ipo de pa icipan es pa ecen sen i se decepcionados con la idea de una pas a con pescado añadido. Po el con a io, pa a la espues a emocional “emocionado” los niños y niñas que la exhibie on poseen un gus o po el pescado y ambién po la pas a, de donde de i a su exci ación al conoce el concep o del p oduc o plan eado. O a elación impo an e se es ableció en e la p e e encia po el consumo de pescado y la elección del é mino hedónico “ape i oso” que se ubicó en el mismo lado que “ag adable” omando como e e encia el eje F1. No obs an e, el e ec o en e consumo de pescado y ape i oso, no se ap eció adecuadamen e en el g á ico simé ico, ya que és e solo desc ibe ap oximadamen e un 63% de la a iación en sus dos p ime os ejes (F1 y F2), quedando una pa e impo an e en los ejes 3 y 4 (no isibles) que explican un 12% adicional, donde quizás se pod ía obse a mejo esa elación de dependencia. Po úl imo, la p e e encia “desag adable” se ubicó al igual que “con usa” al lado izquie do del plano; no obs an e, la p ime a mos ó una elación de dependencia con la p e e encia po el consumo de pescado, quizás a algunos niños y niñas que les gus a el pescado han conside ado que la idea de una pas a con pescado pueda se un alimen o que no les esul e an a ac i o o placen e o como un pescado consumido en sus o mas habi uales. 5.5 Alimen ación saludable (c eencias) Vs. P e e encia ( espues a hedónica) Se lle ó a cabo un es udio compa a i o en e los esul ados del MDS ob enido pa a el o den dado po los pa icipan es pa a un g upo de alimen os de acue do con sus p opias c eencias con base en los bene icios nu icionales que apo aban y la dis ibución espacial ob enida median e un g á ico simé ico cons uido a pa i de un análisis de co espondencias pa a la p e e encia de los niños y niñas po los mismos 6 alimen os e aluados en la p ueba 35 an e io . La Fig. 14 mues a un g á ico de dispe sión simul ánea (sca e plo ) que ecoge y compa a, ambos esul ados (MDS Y AC). Fig. 14 G á ico de dispe sión simul ánea pa a los esul ados de la c eencia y la p e e encia po los pa icipan es del es udio. A pesa de que la pas a y el mu in se conside a on como los menos saludables ue on los p ime os alimen os señalados como p e e idos po los pa icipan es. Cu iosamen e la ensalada ocupó el mismo e ce luga an o en c eencia como en p e e encia. Los pa icipan es es án conscien es de la impo ancia del pescado pa a la die a saludable, a pesa de que en la p e e encia lo han ubicado en uno de los úl imos luga es. O o de alle impo an e es que la ca ne siemp e es u o en cua o luga en ambos es udios y po encima del pescado. 36 VI CONCLUSIONES 1- Se ha podido es ablece el “pe il de consumido ” pa a los niños y niñas escola izados y esiden es en Za agoza con edades comp endidas en e 6 a 12 años. Es e pe il encaja bien con la nue a p opues a de alimen o que se desea inclui en el me cado, “pas a con pescado”, ya que exis e un po cen aje muy bajo de alé gicos al pescado e in ole an es al glu en en e ellos; además ambién se con i mó que ambos ipos de alimen os (pas a y pescado) es án incluidos en sus die as con una media de consumo de 2 eces po semana. 2- En lo que a hedonismo se e ie e, se ha demos ado la cla a p e e encia po la pas a en e al pescado. También se demos ó que la p e e encia de la pas a es mayo cuando se acompaña de una salsa, lo que es un alicien e pa a saca dicho p oduc o al me cado, ya que al añadi salsa a la nue a pas a con pescado se pod ía disimula los posibles es os de olo o sabo de pescado esul ando más a ac i a pa a el público in an il. 3- Respec o a las c eencias, es la clase 3 la que esul ó mayo i a ia, siendo la que más emoción y en usiasmo le causa la idea de es e nue o alimen o. 4- Se ha con i mado la elación es echa en e la ag adabilidad, las emociones y el consumo de pas a y pescado expe imen ado en niños y niñas en edad escola . Se ha encon ado que aquellos a los que no les gus a el pescado se sien en decepcionados con la idea de pas a con pescado mien as que, po el con a io, aquellos a los que sí les gus a el pescado y la pas a se mos a on emocionados y conside ándolo desde un pun o de is a hedónico como “ape i oso”. 37 BIBLIOGRAFIA Ama , J. (2016). K uskal-Wallis es . 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