Repositorio Institucional de Documentos

 Trabajo Fin de Carrera Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro Autor Cristina Anoro Segura Directoras Dra. Esther Asensio Casas Dra. Susana Menal Puey Escuela Politécnica Superior de Huesca Mayo 2013 Repositorio de la universidad de Zaragoza-Zaguan http://zaguan.unizar.es  Agradecimientos En primer lugar me gustaría expresar mi más sincero agradecimiento a las directoras de este proyecto, Esther y Susana, por el apoyo que me han prestado, por la disponibilidad que me han ofrecido, por la implicación y la ilusión puesta en la realización de este trabajo. Ha sido un placer trabajar con vosotras. A mi familia, por su incondicional apoyo y a quien debo toda mi carrera. A Toño, por animarme día a día. A mis compañeras con quienes he compartido incontables horas de estudio y escritorio María D y Asun, a Mar por aconsejarme y animarme durante toda la carrera y al resto de compañeras María B, Reyes, Rakel, Miriam, Ana…..gracias a todas vosotras, el paso por la Universidad se ha convertido para mí, en la etapa más divertida de mi vida.  Índice Índice  Índice Resumen ...................................................................................................................... 1 Abstract ....................................................................................................................... 4 Objetivos ...................................................................................................................... 5 1 Introducción ............................................................................................................. 9 1.1 El Tomate. Origen ................................................................................................ 11 1.2 Descripción botánica ............................................................................................ 12 1.3 Parámetros de calidad del tomate ........................................................................ 13 1.3.1 Calidad nutricional del tomate................................................................................. 14 1.3.1.1 Azúcares. Sólidos solubles totales (SST) ................................................................... 17 1.3.1.2 Acidez ........................................................................................................................ 18 1.3.1.3 Licopeno ..................................................................................................................... 18 1.3.1.4 Vitamina C ................................................................................................................. 20 1.3.2 Calidad organoléptica del tomate ............................................................................ 21 1.4 El Tomate. Distribución ....................................................................................... 23 1.4.1 Importancia económica y distribución geográfica .................................................. 23 1.4.1.1 Importancia económica y distribución geográfica en España .................................... 26 1.4.1.2 Importancia económica y distribución geográfica en Aragón .................................... 30 1.4.2 Principales tipos de tomates que se consumen en España ....................................... 32 1.5 El tomate rosa de Barbastro .................................................................................. 36 2- Experimental ........................................................................................................ 39 2.1 Material de laboratorio ......................................................................................... 41 2.1.1 Equipos de laboratorio ............................................................................................. 41 2.1.2 Reactivos y disoluciones ......................................................................................... 42 2.1.2.1 Reactivos .................................................................................................................... 42 2.1.2.2 Disoluciones ............................................................................................................... 42 2.2 Muestras de tomates seleccionados para el estudio .............................................. 44 2.2.1 Muestras de tomate y preparación ........................................................................... 45 2.3 Metodología analítica ........................................................................................... 46 2.3.1 Determinación de sólidos solubles totales (SST) .................................................... 46 2.3.1.1 Refractometría ............................................................................................................ 46 2.3.1.2 Aerometría ................................................................................................................. 47 2.3.2 Determinación de la acidez .................................................................................... 48 2.3.3 Determinación del contenido en licopeno ............................................................... 50 Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro  2.3.3.1 Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para la determinación de Licopeno ................................................................................................................................. 50 2.3.3.2 Espectroscopia para la determinación de licopeno ..................................................... 52 2.3.4 Determinación del contenido en vitamina C ........................................................... 56 2.3.4.1 Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para la determinación de vitamina C ......................................................................................................................... 56 2.3.5 Criterios para la optimización de los métodos de análisis ....................................... 58 2.3.6 Determinación de parámetros de calidad organoléptica en el tomate ..................... 59 2.3.6.1 Tipos de análisis organolépticos ................................................................................ 60 2.3.6.2 Metodología para la evaluación organoléptica del tomate ......................................... 63 3- Resultados y discusión ......................................................................................... 67 3.1 Determinación de sólidos solubles totales (SST) ................................................. 69 3.1.1 Registro del peso de los tomates ............................................................................. 69 3.1.2 Optimización determinación de sólidos solubles totales ........................................ 69 3.2 Determinación de la acidez................................................................................... 74 3.2.1 Optimización determinación de la acidez ................................................................ 74 3.3 Evolución del contenido en SST y de la acidez durante el almacenamiento ...... 74 3.4 Determinación del contenido en licopeno ............................................................ 82 3.4.1. Optimización determinación del contenido en licopeno ........................................ 83 3.5 Determinación del contenido en vitamina C ........................................................ 86 3.5.1. Optimización de la separación cromatográfica del ácido ascórbico ....................... 87 3.5.2 Optimización determinación del contenido de ácido ascórbico .............................. 88 3.6 Comparación de la calidad nutricional entre los tipos de tomates seleccionados 92 3.6.1 Muestras de tomate seleccionadas ........................................................................... 92 3.6.2. Análisis de los sólidos solubles totales (SST) ....................................................... 93 3.6.3. Análisis de la acidez .............................................................................................. 99 3.6.4. Índice de madurez ................................................................................................ 104 3.6.4 Análisis del contenido en licopeno ....................................................................... 110 3.6.5 Análisis del contenido en ácido ascórbico y vitamina C ....................................... 116 3.7 Análisis y comparación de la calidad organoléptica entre los tipos de tomates . 122 3.7.1 Preparación de la cata ............................................................................................ 122 3.7.2 Resultados obtenidos tras el análisis organoléptico de los tomates seleccionados 127 3.7.2.1 Evaluación del aroma ............................................................................................... 128 3.7.2.2 Evaluación de la dureza de la piel ............................................................................ 130 3.7.2.3 Evaluación de la intensidad del sabor ...................................................................... 132 Índice 3.7.2.4 Evaluación del dulzor ............................................................................................... 134 3.7.2.5 Evaluación de la textura ........................................................................................... 136 3.7.2.6 Otra información relevante obtenida en la cata ........................................................ 137 Conclusiones ............................................................................................................ 141 Bibliografía .............................................................................................................. 145  Resumen 3 Resumen En este proyecto fin de carrera se ha realizado un estudio comparativo entre algunos de los tomates de mayor consumo en la provincia de Huesca, caso de los tomates tipo rama y tipo pera que pueden ser adquiridos fácilmente en el mercado en cualquier época del año con un precio relativamente bajo y la variedad de tomate rosa de Barbastro que, debido a sus características organolépticas, es una de las riquezas agrícolas de la comarca y uno de los tomate más apreciados en la provincia de Huesca, para ello se ha realizado una caracterización nutricional y organoléptica de cada una de estos tipos de tomate. Para la caracterización nutricional de los diferentes tipos de tomate seleccionados, los parámetros analizados han sido el contenido de sólidos solubles totales (SST) mediante refractometría, la acidez mediante volumetría ácido/base, contenido en licopeno mediante espectroscopia de absorción molecular en el UV/Vis y el contenido en vitamina C mediante cromatografía HPLC con detector UV/Vis, que incluye la determinación del ácido ascórbico y de la vitamina C total. Se ha realizado una optimización del tratamiento de muestra necesario para el análisis de cada uno de los parámetros antes citados, así como se ha optimizado y puesto a punto cada uno de los protocolos seguidos para el análisis de la calidad nutricional. Se ha llevado a cabo el seguimiento de los parámetros nutricionales anteriormente citados a lo largo de los meses de la campaña comercial para el tomate rosa de Barbastro. Tras los análisis para la caracterización nutricional de los tres tipos de tomates estudiados, se obtuvieron valores similares de sólidos solubles totales en los tres tipos, y una mayor acidez y contenido en vitamina C en el tomate rosa de Barbastro, así como una mayor concentración de licopeno en el tomate pera. Se ha realizado un análisis sensorial para la valoración de las propiedades organolépticas de los tres tipos de tomates seleccionados mediante una cata que se realizó en la Escuela Politécnica Superior de Huesca. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 4 Abstract In this final project has made a comparative study of some of the most consumed tomatoes in the province of Huesca, for branch tomatoes and pear-shaped type that can be purchased easily from the market at any time of year with a relatively low price and pink tomato variety of Barbastro that due to its characteristics, is one of the agricultural wealth of the region and one of the most cherished tomato in the province of Huesca, for it has made a nutritional characterization organoleptic each of these types of tomato. For characterization of different types nutritional tomato selected parameters analyzed were the soluble solids by refractometry, acidity by titration acid / base, lycopene content by molecular absorption spectroscopy in the UV / Vis and vitamin C content by HPLC with UV / VIS detector, which includes the determination of ascorbic acid and vitamin C altogether. There has been a treatment optimization sample necessary for the analysis of each of the above parameters and is optimized and tuned each of the protocols followed for analyzing nutritional quality. It has carried out monitoring of the nutritional parameters mentioned above over the months of the marketing year for Barbastro pink tomato. After testing for nutritional characterization of three types of tomatoes studied, we obtained same values of total soluble solids in the three tomatoes, high values for acidity and concentration of vitamin C in tomatoes rose of Barbastro and the highest concentration of lycopene in tomatoes pear type. We carried out a sensory analysis for the assessment of the organoleptic properties of the three types of tomatoes selected by a tasting held at the Polytechnic School of Huesca.   Objetivos Objetivos 7 Objetivos Este proyecto fin de carrera tiene como objetivo general:  Valorar la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro comparando sus propiedades con otros tipos de tomates de consumo frecuente en la provincia de Huesca. Para realizar una correcta caracterización nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro y su posterior comparación con otros tipos de tomates, es indispensable la selección de una correcta metodología analítica de trabajo, y para ello se fijaron los siguientes objetivos concretos para este proyecto:  Realizar una búsqueda bibliográfica en las bases de datos de artículos científicos en relación a los métodos de análisis empleados en la determinación de los parámetros nutricionales en productos vegetales: vitaminas, contenido en licopeno, azúcares, grado de acidez, etc.  De acuerdo a la bibliografía encontrada y a la disponibilidad de material, equipos, instrumental, reactivos, límites de detección y límites de cuantificación necesarios, se seleccionará la metodología analítica adecuada para este proyecto: refractometría, volumetría ácido/base, cromatografía de líquidos (HPLC) y espectrofotometría de absorción molecular en el UV/visible. El método de análisis seleccionado, para cada parámetro nutricional, se optimizará para su aplicación al análisis del tomate.  Analizar el tomate rosa de Barbastro y diferentes tipos de tomates seleccionados para su comparación, de acuerdo a la metodología analítica optimizada y puesta en marcha en el laboratorio, seleccionada en el objetivo anterior.  Valorar las propiedades nutricionales del tomate rosa de Barbastro frente a los otros tipos de tomates seleccionados.  Valorar las propiedades organolépticas del tomate rosa frente a los otros tipos de tomates seleccionados para determinar las preferencias de los consumidores.   Introducción Introducción 11 1- Introducción 1.1- El Tomate. Origen El tomate tiene su origen en la zona oeste de América del Sur, entre el norte de Chile y el sur de Colombia, donde crece en forma silvestre. Las formas botánicas silvestres y más ancestrales, de las cuales descienden los cultivares modernos, son nativas de la región Andina, en una franja de 300 km de ancho, que limita al Sur con Chile, al norte con Ecuador, al este con la cordillera de los Andes y al oeste con el Océano Pacífico hasta las islas Galápagos. En algún momento decisivo de la historia del tomate, alguien decidió plantar y cultivar tomates en vez de recolectarlos como fruto silvestre. Ése fue el primer agricultor de tomates de la historia y tomando esa decisión, cambió el futuro del tomate para siempre. Se habla de la domesticación del tomate. Los tomates fueron domesticados en América, sin embargo, el lugar y momento en el que tuvo lugar son en gran parte desconocidos (Peralta & Spooner, 2007). Dos hipótesis se han propuesto para el lugar de origen de la domesticación del tomate, una peruana y otra mexicana. Aunque la prueba definitiva para el lugar y momento es deficiente, México se cree que es la región más probable de domesticación, con Perú como el centro de diversidad de especies silvestres emparentadas (Larry & Joanne, 2007). El Solanum Lycopersicum cerasiforme se piensa que es el antepasado del tomate cultivado, basándose en su amplia presencia en América Central (Cox, 2000). El tomate no fue conocido en Europa hasta después de la llegada de los españoles a América (Rick, 1976). Durante las décadas posteriores, el cultivo de las diferentes variedades de tomates se esparció por Francia, España e Italia, siendo muy rápida su aceptación como fruto comestible. En cambio, pasó lo contrario en la zona norte y este de Europa, donde el tomate generaba gran desconfianza como producto de consumo, dado que se le creía venenoso. Este razonamiento era debido a varias razones, como su relación con otras plantas de la familia de las Solanáceas caso de la belladona y beleño, sus hojas punzantes y cierto grado de superstición de la población. Actualmente, su cultivo ha alcanzado tal difusión que difícilmente puede encontrarse otro fruto agrícola con tales cantidades de consumo como el tomate, ya sea en fresco o en distintos tipos de jugos o salsas. Su cultivo está difundido a todos los continentes y Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 18 contenido en sólidos solubles totales también sirve como un índice fisiológico para caracterizar el estado de madurez de los frutos (Bargerth & Schoröder, 1994). 1.3.1.2- Acidez Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en su sabor, color y estabilidad. Los valores de acidez pueden ser muy variables en el caso del tomate, el contenido de ácidos orgánicos aumenta con el crecimiento del fruto y se acumula principalmente en los lóculos, los principales ácidos son el málico y el cítrico que representan aproximadamente el 13 % de la materia seca. Al principio del crecimiento, el ácido málico es el predominante mientras el cítrico representa sólo el 25 %, pero como al realizar los análisis se suele trabajar con tomate maduro de consumo, se asume que el contenido de ácido cítrico es mayor, por esta razón, la acidez titulable se expresa con relación a éste ácido (Nuez, 2003). Los tomates están compuestos de ácidos orgánicos, de los cuales, el mayoritario es el ácido cítrico (Pedro & Ferreira, 2007). La acidez total de un tomate define su sabor, y su determinación resulta fundamental para la industria de este sector (Gould et al., 1992). La acidez de los frutos de tomate es responsable junto al contenido en sólidos solubles totales del sabor en el tomate (Anastasio & Abad, 1997). La acidez máxima durante la maduración coincide con la aparición del color rosado, descendiendo después progresivamente. Los valores de la acidez valorable para el tomate común oscilan entre los 0,370,55 g de ácido cítrico/100 g tomate (Shinohara et al., 1982). 1.3.1.3- Licopeno Los carotenoides son pigmentos naturales, sintetizados por plantas y microorganismos, responsables en parte, del color de los mismos (Clinton, 1998). La importancia de los carotenoides en nutrición humana y salud se ha centrado principalmente en aquéllos que poseen actividad vitamina A, como son el αcaroteno y el βcaroteno. Actualmente, se sabe que otros carotenoides están despertando un interés nutricional como compuestos fitoquímicos. Entre estos carotenoides, con un efecto beneficioso para la salud en función de sus propiedades biológicas, se encuentra el licopeno, cuya actividad está implicada con importantes efectos en la salud y nutrición humana (Nguyen & Schwarzt, 1999). Introducción 19 El cuerpo humano es incapaz de sintetizar carotenoides, por lo que debe obtenerlos a partir de la alimentación. En general, el tomate y sus productos derivados suponen al menos el 85 % del licopeno ingerido a través de la dieta (Rao & Agarwal, 2000). El consumo regular de tomates se ha asociado a través de estudios poblacionales con una disminución del riesgo de enfermedades crónico degenerativas (Rao & Agarwal, 1998). Evidencias experimentales han relacionado dicho pigmento con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Willcox et al., 2003; Blum et al., 2005) con propiedades antioxidantes y como un agente que previene el cáncer de próstata (Kristal & Cohen, 2000; Norrish et al., 2000) y el cáncer en el tracto digestivo (Franceschi et al., 1994). Como ya se ha mencionado anteriormente, los tomates son ricos en βcaroteno, y licopeno (Bramley, 2000; Willcox et al., 2003; Soto  Zamora et al., 2005), ya que se sabe que existe una gran riqueza de ellos tanto en la piel como en las semillas de los tomates (Sabio et al., 2003; Topal et al., 2006; Vági et al., 2007). El licopeno es el carotenoide predominante en tomates (Hadley et al., 2003), constituye el 6074 % de los carotenoides presentes en tomates y productos derivados del tomate (Clinton, 1998). Debido a que presenta una larga cadena de dobles enlaces conjugados se ha descrito que posee actividad antioxidante, incluso superior a la luteína y al βcaroteno (Lin & Chen, 2003). Si bien estos dos carotenoides licopeno y caroteno son los más importantes en la caracterización de los tomates, por cuestiones prácticas tanto de instrumental disponible como económicas, se seleccionó como carotenoide a controlar en los tomates estudiados el licopeno. En general, el contenido de licopeno en el tomate varía significativamente de acuerdo con las distintas variedades de tomate, grado de madurez y condiciones estacionales (Periago et al., 2001), así como el modo de cultivo y los tratamientos térmicos recibidos (Thompson et al., 2000; Martínez  Valverde et al., 2002). En relación al contenido de licopeno en el tomate fresco, en la literatura científica aparece una gran variabilidad de datos. Clinton, (1998) muestra una concentración de licopeno que oscila entre 8,8 y 42,0 mg/kg tomate, expresados en peso fresco. Valores más altos son descritos en la revisión realizada por Nguyen & Schwartz, (1999), quienes recogen en su trabajo un contenido de licopeno en las variedades comunes de tomate Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 20 que oscila entre 31,0 y 77,0 mg/kg de tomate fresco. Otros autores dan valores de 39,2 mg/kg de tomate fresco (Khachik et al., 1992), y de 64,6 y 107,0 mg/kg de pulpa de tomate, para los cultivos 92-7136 y CC-164, respectivamente (Sharma & Le Maguer, 1996). En la Tabla 3 se muestra la cantidad de licopeno presente en distintas variedades comerciales de tomate dentro del mercado Español (Martínez  Valverde et al., 2002). Tabla 3. Contenido en licopeno de diferentes variedades de tomate expresado como mg/kg tomate fresco. Tipo tomate Licopeno (mg/kg tomate fresco) Rambo 31,97 Senior 32,24 Ramillete 31,49 Pera 63,37 Canario 49,44 Durina 64,98 Daniela 36,32 Remate 42,96 Además de lo comentado anteriormente, existen factores medioambientales que pueden afectar al contenido de antioxidantes en los tomates. Raffo et al., (2006), muestran resultados que confirman que las altas temperaturas de mediados de verano, en la cuenca del Mediterráneo, puede producir un efecto significativamente negativo sobre la acumulación de licopeno en los tomates variedad cherry, de hecho Robertson et al., (1995), señalaron que la temperatura óptima para la producción de licopeno es de 1826 ºC. 1.3.1.4- Vitamina C La vitamina más importante que se encuentra en las frutas y hortalizas para el consumo humano, es la vitamina C. Más del 90 % de la vitamina C en la dieta humana proviene de las frutas y hortalizas (Lee & Kader, 2000). Esta vitamina es uno de los componentes más sensibles de los alimentos y por lo tanto se usa a menudo como un indicador del grado de elaboración de los alimentos, dado que los alimentos bien conservados mantienen o incluso incrementan el porcentaje de retención (Özkan et al., 2004). Introducción 21 La vitamina C es una vitamina hidrosoluble derivada del metabolismo de la glucosa. Protege al organismo del daño causado por los radicales libres. Los humanos no podemos sintetizar ácido ascórbico al carecer de la enzima necesaria, por lo que es necesario incluirla en nuestra dieta. Entre los alimentos con niveles altos de vitamina C figuran los tomates, patatas y alguno cítricos como las limas, naranjas y limones. La ingesta dietética de referencia para vitamina C para la población adulta española es de 60 mg/día (Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética FESNAD, 2010). En un estudio realizado en España por García  Closas et al., (2004), acerca de las fuentes de vitamina C, vitamina E y carotenoides en la dieta, se estableció que los tomates son la primera fuente de licopeno (un 71,6 %), la segunda fuente de vitamina C (un 12 %) y la tercera de vitamina E (un 6 %). Aportando también un 14,6 % de carotenoides provitamina A y un 17,2 % de caroteno. El contenido de vitamina C de los tomates puede depender de la temporada, los nutrientes disponibles y el medio ambiente. Los valores medios registrados actualmente oscilan entre 150230 mg/kg de la parte comestible cruda del tomate, por lo que el rango normal es de 84 a 590 mg/kg. Estas variaciones tan grandes pueden ser atribuibles a la intensidad de la luz de unos días antes de la cosecha. También se ha observado que cuanto mayor es el fruto, menor tiende a ser el contenido de vitamina C (Dumas et al., 2003). La maduración del tomate que ocurre a temperaturas relativamente altas, ya sea dentro o fuera de la planta, junto con niveles bajos de intensidad de luz probablemente conduce a una disminución en el contenido de ácido ascórbico debido a la oxidación (Murneek et al., 1954). Sin embargo, bajo condiciones de invernadero, las variaciones estacionales en el contenido de vitamina C del tomate oscila entre 70230 mg/kg fruto fresco, en la etapa madura de color verde y se correlaciona directamente con las variaciones de temperatura (Liptay et al., 1986). 1.3.2- Calidad organoléptica del tomate La calidad organoléptica de los tomates está determinada por una serie de atributos externos que son percibidos por la vista y el tacto, como puede ser la apariencia física o aspecto (color, tamaño, forma, presencia/ausencia de defectos y deterioro) y que determinan la elección inicial por parte del consumidor. Y una serie de atributos Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 22 internos que son percibidos por el olfato y el gusto como son el olor, el aroma (olfacción retro nasal), la textura (jugosidad, carnosidad, harinosidad y consistencia) y el sabor (dulzor, acidez, etc.). La calidad organoléptica del tomate, según sus atributos externos, se basa principalmente en la uniformidad de la forma dependiendo de la variedad puede ser redondo, forma globosa, aplanada u ovalada y el color anaranjado/rojo a rojo intenso o amarillo claro, evitando las manchas y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial. Por otro lado, la calidad organoléptica del tomate, según sus atributos internos, se basa principalmente en: a. El aroma. La percepción del aroma de tomate viene determinada por la composición y concentración de los compuestos volátiles que estimulan las neuronas olfativas en la cavidad nasal y posteriormente éstas envían una señal al cerebro produciendo una sensación de aroma. b. La textura. Los atributos texturales más importantes en el tomate son la carnosidad, jugosidad, harinosidad y sobre todo la firmeza. El tomate debe ser firme al tacto, no debe estar suave ni deformarse fácilmente debido a la sobremadurez. c. El sabor. El sabor del fruto es la mayor demanda del consumidor. Son numerosas las causas que determinan el sabor del tomate, entre las que se pueden destacar el contenido en azúcares, el grado de maduración, la nutrición vegetal, el genotipo y el manejo postcosecha. La intensidad del sabor del fruto está determinada principalmente por el contenido en azúcares fundamentalmente fructosa y glucosa, de ácidos orgánicos cítrico, málico y acidez total y la presencia de compuestos volátiles. El gusto del consumidor determina que una mayor relación azúcares/acidez genera un efecto favorable en el sabor. El tomate es un fruto que está compuesto principalmente por agua, con un contenido en sólidos entre el 57%, de los cuáles cerca de la mitad son azúcares y una octava parte son ácidos. El contenido de azúcares, ácidos y sus interacciones determinan el sabor del tomate (Grierson & Kader, 1986). Peet, (1996), describió el sabor del tomate, basado en la acidez y en el contenido en azúcares, tal y como se muestra en la Tabla 4. Introducción 23 Tabla 4. Relación entre acidez y azúcares para la descripción del sabor (Peet, 1996). Sabor Acidez Contenido en azúcares Bueno Alta Alto Agrio Alta Bajo Suave Baja Alto Insípido Baja Bajo Stevens et al., (1977), encontraron que la fructosa y el ácido cítrico eran más importantes, en el dulzor y la acidez, que la glucosa y el ácido málico. Valores de pH inferiores a 4,4 y contenidos de azucares superiores al 44,5 % son necesarios para un buen sabor, aunque varía según cultivares. En condiciones de baja radiación y temperatura, como ocurre en cultivo protegido en invierno, donde los contenidos en materia seca del fruto pueden ser inferiores al 3,5 %, resulta difícil alcanzar esos mínimos de azúcares requeridos para un buen sabor. Con altas temperaturas la acidez del fruto es menor, por lo que desmerece su sabor (Nuez, 2003). 1.4- El Tomate. Distribución 1.4.1- Importancia económica y distribución geográfica Dentro de la amplia gama de hortalizas cultivadas, el tomate sigue siendo la más cultivada en todo el mundo y la de mayor valor económico, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse con una amplia variedad de alimentos. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y comercio. El incremento anual de la producción en los últimos años se debe principalmente al aumento en el rendimiento y, en menor proporción, al aumento de la superficie cultivada. Actualmente, el tomate se cultiva en más de cien países tanto para consumo fresco como para su uso en la industria agroalimentaria. Los diez principales productores concentran más del 70 % de la producción mundial, y España ocupa el noveno puesto en la producción mundial de tomate, tal y como se muestra en la Figura 1 (FAOSTAT, 2011). En la Figura 1 se observa que el gran productor de tomate, como ocurre con otros cultivos hortícolas, es China, que ha pasado en los últimos 15 años de un 10 % de la producción mundial a cerca del 25 %, y sigue creciendo. Le siguen muy por detrás, India, Estados Unidos, Turquía, Egipto, Irán, Italia, Brasil y España que se sitúa en la Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 24 novena posición. Con respecto a la superficie de cultivo, Estados Unidos y España son los países con rendimientos más altos dentro de los principales productores, mientras que China y México tienen los rendimientos más bajos. Esto da una idea del enorme potencial de crecimiento de estos países, especialmente China, en cuanto tecnifique su agricultura a poco que mantengan su superficie. Figura 1. Principales países productores de tomate (FAOSTAT, 2011). La producción mundial de tomate en el año 2010 fue de 145 mil millones de toneladas (FAOSTAT, 2010) de toneladas. En la Figura 2 se muestra la evolución en la producción mundial de tomate desde el año 2006 al año 2010 (Macua et al., 2011). Figura 2. Producción mundial de tomate (2006  2010). Fuente: Tomate News, 2010. En la Figura 3 se muestra la distribución, expresada en %, de la producción de tomates en los cuatro continentes. Introducción 25 Figura 3. Producción (%) de tomate a nivel mundial según continentes. En la Tabla 5 se muestra la producción de tomate en Europa, expresada en toneladas (FAOSTAT, 2011). Tabla 5. Producción de tomate en Europa (Fuente: FAOSTAT 2011). País Toneladas tomate País Toneladas tomate Turquía 11.003.400 Bulgaria 103.145 Italia 5.950.220 Eslovaquia 55.154 España 3.821.490 Finlandia 40.163 Grecia 1.169.900 Suiza 41.929 Portugal 1.245.360 Chipre 14.835 Polonia 712.295 Malta 13.953 Rumania 910.978 Irlanda 13.221 Hungría 163.349 Estonia 6.414 Bélgica 218.435 Tal y como se puede observar en la Tabla 5, Turquía produce una cuarta parte de los tomates europeos, seguida de Italia con un 13 % y de España con un 8 % del total de producción de tomate en Europa. Dentro de la Unión Europea los grandes países productores son Italia (38 %), España (22 %), y bastante por detrás Grecia (10 %). En cuanto a superficie destacan Italia (39 %) y España (18 %) principalmente, y por detrás Rumanía (17 %) y Grecia (9 %). Cabe destacar que tanto Holanda como Bélgica presentan rendimientos de los más altos del mundo (50 kg/m²) debido a su alta producción en invernaderos (Bruna & Pérez, 2009). Los principales importadores de tomate a nivel mundial son Estados Unidos, Alemania, Rusia y Reino Unido. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 26 1.4.1.1- Importancia económica y distribución geográfica en España El tomate, tal y como se ha comentado anteriormente, es una hortaliza que se consume ampliamente a lo largo del todo el año. En Europa y España se consume una media de entre 27,3646,05 kg tomate/habitanteaño, respectivamente (FAOSTAT, 2011). La producción española de tomate en el año 2011, según los datos ofrecidos por la FAO (2011), se situó en 3.821.490 toneladas. El tomate es un producto fundamental en el seno de la horticultura Española, que ocupa el 14 % de la superficie del cultivo nacional y aporta el 23 % del valor de la producción del sector. La utilización que se le da al producto obtenido es en un 70 % al consumo en fresco y el 30 % restante se destina a la industria agroalimentaria, siendo un gran porcentaje de ambos exportado a distintos países (MAGRAMA, 2011). En la Figura 4 se muestra la evolución en la superficie dedicada a cultivo de tomate y en la Figura 5 la evolución en la producción de tomate desde 1999 hasta 2009 en ambos casos (Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino  MARM, 2009). GRÁFICO: Evolución de la superficie de tomate (miles de hectáreas) 50 55 60 65 70 75 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Figura 4. Evolución de la superficie destinada a cultivo de tomate (1999  2009). Introducción 27 GRÁFICO: Evolución de la producción de tomate (miles toneladas) 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500 5.000 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Figura 5. Evolución de la producción de tomate en España (1999  2009). Según los gráficos del MARM (2009), se observa que en esta última década para una superficie similar cultivada, se ha aumentado el rendimiento (toneladas/hectárea) en un 14 % debido principalmente a los apoyos prestados al sector en el marco de la Política Agraria Común (PAC) y por otra parte, gracias a las ganancias obtenidas por la elevada producción conseguida con un desarrollo tecnológico basado en un proceso de mejora continua de las distintas variedades existentes. En la Figura 6 se muestra el % de producción de tomate de las principales comunidades autónomas en España. Figura 6. Principales comunidades autónomas españolas productoras de tomate. En la Tabla 6 se muestran los datos numéricos de la producción de tomate de las principales comunidades autónomas en España (MARM, 2009). Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 34 4. Tomate pera: como su nombre indica, se trata de un tomate con forma de pera, liso y de tamaño mediano. Su piel es dura, de color rojo brillante y se caracteriza por ser carnoso y de sabor dulce. Además de ser uno de los tomates con mayor consumo en fresco, se trata de un tomate ideal para la realización de conservas (Figura 14). Figura 14. Tomate pera (http://www.infoagro.com). 5. Tomate raf: presenta una forma irregular y poco uniforme, con aspecto achatado y arriñonado. Su piel es fina, de color verde oscuro con mayor o menor intensidad dependiendo de la categoría. A nivel interno, la carne es compacta y aporta un sabor dulce debido a su baja acidez. Se trata de un tomate de alta calidad y precio elevado, debido a su bajo rendimiento de producción (Figura 15). Figura 15. Tomate raf (http://www.infoagro.com). 6. Tomate rama: caracterizado por su aspecto liso, tamaño medio/pequeño y forma redondeada. El color externo es de un rojo vivo y posee gran sabor y textura, aportando ciertos tonos agridulces. Su penetración en el mercado se encuentra en auge y destaca por su alta resistencia a la manipulación, conservación y transporte. El actual modelo agrario ha producido una gran uniformidad en la variedad de las especies cultivadas, una disminución de la diversidad biológica y una erosión genética Introducción 35 de las variedades de cultivo tradicional, las cuales han sido sustituidas por nuevas variedades comerciales obtenidas por grandes multinacionales de la semilla. Estas últimas, generalmente híbridas, tienen un gran potencial productivo cuando se cultivan en condiciones de altos insumos fertilizantes y pesticidas, una disminución de la rusticidad frente a determinadas características climáticas o frente a patógenos y, lo que es muy importante, una imposibilidad de multiplicación por parte del agricultor. Según estimaciones de la FAO, unas 50.000 variedades de interés para el sector agrario se pierden cada año en el mundo. La denominada mejora tecnológica ha traído consigo la desaparición desde principios de siglo hasta ahora del 75 % de la diversidad genética de los cultivos más importantes (García, 1998). La situación es preocupante, en horticultura se han perdido muchísimas variedades locales por falta de uso, desplazadas por nuevas selecciones más productivas. Mientras que otras se mantienen arrinconadas y necesitadas de un proceso de tipificación, selección y mejora para que vuelvan a mostrar sus características peculiares, y sean devueltas al proceso productivo comercial. Desaparecen las variedades tradicionales con su enorme riqueza de variabilidad, adaptación y resistencia o tolerancia a plagas y enfermedades, es decir, se elimina para siempre y de forma irreversible toda la diversidad genética que ellas contenían. Esto genera la necesidad de conocer y conservar la biodiversidad que nos rodea y que puede llegar a alcanzar gran interés en un futuro próximo (Castell Roig, 1998). Actualmente, el mercado Español de tomate se abastece en la mayoría de los casos de variedades híbridas, cuya mejora se ha centrado tradicionalmente en la obtención de variedades más productivas, con mejor aptitud para la conservación y manipulación, ignorando con frecuencia la calidad organoléptica del producto. Con este planteamiento, se han conseguido variedades de tomate más uniformes, resistentes a plagas y enfermedades y con frutos vistosos y duraderos en el tiempo, pero insípidos en muchas ocasiones. Esta tendencia parece estar cambiando, y el consumidor está demandando tomates con mejor sabor, entre los que se incluyen muchas variedades que tradicionalmente se han venido consumiendo y que están en riesgo de desaparición por no acomodarse a las exigencias de producción del mercado (Bruna et al., 2012). En este contexto, en la provincia de Huesca, principalmente en Barbastro, se cuenta con una variedad de tomate, el TOMATE ROSA de Barbastro, que ha sido desde Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 36 siempre un producto muy apreciado por todos los habitantes de esta zona. Este tomate es muy valorado por sus cualidades organolépticas, y proviene de tomates de variedades locales conservados por los agricultores, los cuales al estar adaptados a las condiciones agroclimáticas de la zona y a los gustos locales permiten obtener un producto muy valorado por el consumidor. 1.5- El tomate rosa de Barbastro El tomate rosa de Barbastro es un fruto grande, con una piel fina de color rosado, aromático, carnoso, compacto, dulzón, con poca acidez y escasas semillas (Figura 16). No es un producto que se adquiera por su apariencia externa puede considerarse un tomate con aspecto “feo”, pero su gran aceptación en el mercado se debe a su interior, dado el sabor y la textura tan característicos, con un predominio del dulzor sobre la acidez. Carravedo, (2006), lo cataloga de producto con enorme calidad. Figura 16. Tomate rosa del Somontano (www.cooperativabarbastro.com). Este sabor dulzón se debe al proceso agronómico al que se somete. Únicamente se abona con estiércol natural, se cosecha cuando se encuentra a punto de madurar y la recolección durante los meses de verano es muy cuidadosa, nunca pasa por una cámara frigorífica antes de su venta. El tomate rosa de Barbastro supone una de las riquezas agrícolas mayores de esta comarca, y su producción en crecimiento durante los últimos años, está impulsando la economía agraria de la zona (Figura 17). Introducción 37 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 2009 2010 2011 2012 Toneladas Año Evoluciónproduccióntomaterosa Figura 17. Evolución en la producción de tomate rosa de 2009 a 2012. (http://www.aragondigital.es/noticia.asp?notid=98371&secid=31) Tal y como puede observarse en la figura anterior, el aumento de la producción de tomate rosa de Barbastro en la provincia de Huesca en el año 2012 se ha incrementado en seis veces con respecto a la obtenida en el año 2009. La previsión para la campaña 2013 contempla un aumento del 15 % de superficie cultivada con respecto al año 2012. Actualmente, con el apoyo de la Asociación de Hortelanos Tradicionales y Amigos de la Huerta del Alto Aragón este tipo de tomate busca el reconocimiento bajo la denominación C'alial que el Gobierno de Aragón otorga a los productos agroalimentarios por su reconocida calidad. La consecución de esta distinción va a permitir una importante implantación del cultivo y una salida comercial solvente, con la repercusión económica que esto conlleva para la zona y la mejora del nivel de renta para hortelanos y agricultores, tal y como sucede con el Melocotón de Calanda, la Cebolla Fuentes de Ebro o la Borraja de Zaragoza. El tomate rosa de Barbastro coexiste en el mercado con muchos tipos de tomate rojo que a simple vista, se diferencian rápidamente por su forma, color, tamaño y peso. Pero, además de estas propiedades perceptibles, es bien conocido que los tomates rosas de Barbastro resultan mucho más dulces y sabrosos que otro tipos de tomate rojo. El sabor dulce de este tipo de tomate que lo hace único, se debe a su proceso de cultivo característico. La mayoría de los tomates que se encuentran en los supermercados, se recogen verdes y después se estimulan artificialmente con gas etileno para conseguir su color rojo, por lo que tienen poco aroma y sabor (Mikkelsen, 2005). Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 38 Teniendo en cuenta todo lo anterior, y considerando el proceso agronómico tan cuidado al que es sometido el tomate rosa de Barbastro es de suponer que, además del sabor dulce que distingue a este tomate de otras variedades, también presente diferencias en su composición nutricional. Esto justifica llevar a cabo un estudio que permita establecer y cuantificar los parámetros nutricionales y organolépticos que diferencian al Tomate Rosa de Barbastro cultivado en la zona de Barbastro y alrededores, de otros tipos de consumo habitual en esta zona, como son el tomate rama y pera, que se pueden encontrar fácilmente en los lineales de cualquier supermercado de nuestra comunidad.   Experimental Experimental 41 2- Experimental 2.1- Material de laboratorio 2.1.1- Equipos de laboratorio En el desarrollo de este proyecto fin de carrera, además del material básico de laboratorio, como son las pipetas, probetas, matraces aforados, vasos de precipitado, tubos de ensayo y buretas, se utilizaron los siguientes equipos e instrumentos de laboratorio:  Campana extractora. Industrias Altea S. A. VG-150. Laboratorio 3, Dpto. Química Analítica, Edificio Loreto, EPSH.  Espectrofotómetro de absorción molecular. Unicam UV/Vis Spectrometer UV2. Laboratorio 3, Dpto. Química Analítica, Edificio Loreto, EPSH.  Cromatógrafo HPL. Hewlett Packard Serie 1050 con detector UV/Vis.  Balanza analítica. Sartorius CP 224S. Laboratorio 2, Dpto. Química Analítica, Edificio Loreto, EPSH.  Placa calefactora/agitadora. Modelo COBOS/HS 100. Laboratorio 3, Dpto. Química Analítica, Edificio Loreto, EPSH.  Refractómetro. Optic Ivymen System ABBE Refractometer. Laboratorio 7, Dpto. Ingeniería del Medio Ambiente, Edificio Loreto, EPSH.  Centrifuga  Arcón congelador. Modelo EDESA. Laboratorio 2, Dpto. Química Analítica, Edificio Loreto, EPSH.  Refrigerador. ZANUSSI Tropic System ZFC-395-R. Laboratorio 2, Dpto. Química Analítica, Edificio Loreto, EPSH.  Núcleos agitadores.  Batidora  Pipeteador  Cúter  Tela metálica para el colado Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 42 2.1.2- Reactivos y disoluciones 2.1.2.1- Reactivos En el desarrollo de este proyecto fin de carrera se utilizaron los siguientes reactivos:  Hidróxido sódico (NaOH)  Ftalato ácido de potasio (C8H5KO4)  Fenolftaleína  Ácido metafosfórico H3PO4  Ácido acético (CH3COOH)  Acetona CH3(CO)CH3  Etanol CH3CH2OH  Hexano CH3(CH2)4CH3  DLditiotreitol (HSCH2CH(OH)CH(OH)CH2SH)  2,6ditertbutil4metilfenol (BHT) ([(CH3)3C]2C6H2(CH3)OH) 2.1.2.2- Disoluciones En el desarrollo de este proyecto fin de carrera se prepararon las siguientes disoluciones. Estandarización disolución hidróxido sódico (NaOH) En las valoraciones ácido/base se emplean ácidos fuertes –caso del HCl y bases fuertes –caso del NaOH como agentes valorantes. Las disoluciones de dichos agentes valorantes deben ser estandarizadas antes de su empleo, es decir, su concentración debe ser medida experimentalmente frente a una sustancia que actúa como patrón primario. Esto es necesario, porque dichas sustancias no son completamente puras, y pueden sufrir alteraciones en el proceso de disolución, o durante el tiempo transcurrido. El hidróxido sódico sólido comercial no es de gran pureza y puede tener restos de carbonato de sodio. Al no ser un patrón primario, es necesario estandarizarlo para conocer exactamente su concentración, y puede llevarse a cabo mediante una estandarización con ftalato ácido de potasio, que sí es un patrón primario y usando fenolftaleína como indicador. Experimental 43 Para estandarizar el hidróxido sódico necesario para la valoración ácido/base de la determinación de acidez del tomate, se siguieron las pautas del siguiente procedimiento experimental que se describe a continuación. Se preparó 1 L de una disolución de NaOH de concentración aproximada 0,1 M. A partir de ella se prepararon distintas disoluciones de 500 mL de NaOH 0,01 M, que se sometieron a estandarización. Para ello: Se pesó exactamente una muestra de 0,0204 g ( 0,005 g) de ftalato ácido de potasio y se pasó a un erlenmeyer de 250 mL. Se adicionaron 20 mL de agua destilada al erlenmeyer, para disolver por completo el reactivo, y posteriormente se agregaron 5 gotas del indicador fenolftaleína. Se llenó una bureta con la solución de NaOH a estandarizar y se valoró la solución de ftalato ácido de potasio con la solución de NaOH. Se registró el punto donde se observó un cambio de color persistente del indicador. La estandarización se llevó a cabo por triplicado. Disolución de ácido metafosfórico y ácido acético Se prepararon 250 mL de disolución de ácido metafosfórico (3 %) y ácido acético (8 %). Para ello se pesaron en balanza analítica 7,5 g de ácido metafosfórico y se le adicionaron 20 mL de ácido acético glacial, a continuación se enrasó en un matraz aforado con agua destilada hasta un volumen de 250 mL. Disolución acetona estabilizada con BHT Se prepararon 100 mL de acetona estabilizada con BHT al 0,05 %. Se pesaron en balanza analítica 0,05 g de BHT y se adicionó acetona en un matraz aforado hasta alcanzar un volumen de 100 mL. Disolución DLditiotreitol Se preparó una disolución de DLditiotreitol en una concentración de 20 mg/L. Se pesó en balanza analítica 1 g de DLditiotreitol y se adicionó agua destilada en un matraz aforado hasta un volumen de 50 mL. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 50 Al igual que en el caso de la determinación de los sólidos solubles totales, para realizar la determinación de la acidez se hace necesario partir de una muestra líquida, en este trabajo se prepararon las alícuotas líquidas de los tomates a analizar siguiendo diferentes protocolos de trabajo, con el fin de seleccionar aquel que permitiera obtener resultados válidos y en el menor tiempo posible. 2.3.3- Determinación del contenido en licopeno Actualmente, según bibliografía consultada, los métodos analíticos más utilizados para la determinación del contenido en licopeno en muestras de tomates o frutos similares, son la Cromatografía líquida de alta resolución, denominada HPLC y la Espectroscopia de absorción molecular en el UV/Vis. 2.3.3.1- Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para la determinación de licopeno La Cromatografía es una técnica de separación de compuestos. Puede ser definida como una técnica instrumental que separa una mezcla de solutos en función de la velocidad de desplazamiento diferencial de los mismos, que se establece al ser arrastrados por una fase móvil líquida o gaseosa a través de un lecho cromatográfico que contiene la fase estacionaria sólida o líquida. Es decir, la cromatografía es un movimiento relativo de fases, donde la que se mueve y que además es la que lleva la muestra es la denominada fase móvil, según su naturaleza se hablará de un tipo u otro de cromatografía, mientras que la que permanece inmóvil y es sobre la cual circula la fase móvil es la fase estacionaria. Existen diferentes mecanismo de interacción entre la fase estacionaria y la fase móvil: reparto, adsorción o intercambio iónico, así como diferentes formas de disponer la fase estacionaria: en columna empaquetada o capilar, en capa fina o en papel, que permiten una posible clasificación de los métodos cromatográficos. Una clasificación muy aceptada y extendida de las técnicas cromatográficas es la que atiende a la naturaleza de la fase móvil y de la fase estacionaria: a. Naturaleza de la fase móvil: se distingue entre Cromatografía de gases (GC) si la fase móvil es un gas (inerte) o Cromatografía de líquidos (HPLC) cuando la fase móvil es un líquido. Ambas instrumentaciones utilizan la fase estacionaria dentro de una columna e incluyen el correspondiente sistema de detección. Experimental 51 b. Naturaleza de la fase estacionaria: se distingue la cromatografía de adsorción, de intercambio iónico, de exclusión o de afinidad cuando la fase estacionaria es un sólido, y cromatografía de reparto cuando la fase estacionaria es un líquido (Skoog & West, 2000). HPLC son las siglas de High Performance Liquid Chromatography, en español Cromatografía Líquida de Alta Resolución. Se trata de una cromatografía líquida en columna que trabaja a altas presiones, por lo que se logra una alta resolución. En la Figura 20 se muestra un esquema de los componentes principales de un sistema HPLC. Reservorio fasemóvil Filtro Sistemabombeode altapresión In y ector Precolumna Columna Detector Re g istrador Receptor efluente Figura 20.. Esquema de un sistema de cromatografía líquida HPLC. En HPLC las columnas cromatográficas que se emplean tienen una longitud comprendida entre 1030 cm, con diámetros internos entre los 410 mm. El relleno de la columna suele ser un empaquetado de sílice o alúmina, el cual se recubre con una fina película orgánica que se une física o químicamente a su superficie, y es la que confiere las diferentes afinidades por un tipo de compuestos u otros. En este tipo de cromatografía la retención de los analitos va a ser función de la interacción que establezcan tanto con la fase móvil como con la fase estacionaria, según los diferentes modos cromatográficos, tal y como se muestra en la Tabla 10. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 52 Tabla 10. Resumen modos cromatográficos en HPLC. Modo Fase estacionaria Fase móvil Principio de separación Especies químicas Fase normal Sólido polar Apolar Solubilidad /Adsorción Moléculas neutras discretas Fase reversa Sólido/líquido apolar Polar Solubilidad /Adsorción Moléculas neutras discretas Intercambio iónico Sólido intercambiador Acuosalino (con iones) Polarizabilidad Especies iónicas Exclusión molecular Sólido poroso Líquido Tamaño molecular Moléculas neutras poliméricas Afinidad Sólido con centros específicos Líquido acuoso Interacción enzima/sustrato Especies bioquímicas activas Las columnas cromatográficas pueden ser clasificadas según la Tabla 10 en:  Fase normal (polares): donde la fase estacionaria es un sólido adsorbente de características polares y la fase móvil es un medio orgánico o poco polar. El principio de retención es la adsorción de las moléculas sobre la superficie polar del sólido.  Fase reversa (apolar): en este caso la fase estacionaria es apolar (C18, C8, etc.) y la fase móvil es más polar que ella. El principio de retención es consecuencia de la solubilidad relativa de los distintos componentes de la muestra en la fase estacionaria y en la fase móvil, por lo que se trata de un equilibrio de reparto, en una fase u otra, según constitución de la molécula. La única condición que debe cumplir el analito que se quiera analizar por HPLC es que sea soluble en un disolvente compatible con la fase móvil. Prácticamente todas las especies químicas pueden analizarse por esta técnica. En la bibliografía consultada, se puede encontrar un gran número de referencias bibliográficas en las que se determina el licopeno en muestras de tomate mediante Cromatografía HPLC, destacando los siguientes autores: Hart & Scott, (1995); Abushita et al., (2000); Yaping et al., (2002); Lin & Chen, (2003); Sánchez  Moreno et al. (2006); Lucini et al., (2012) y Cucu et al., (2012). 2.3.3.2- Espectroscopia para la determinación de licopeno Desde un punto de vista histórico, el término Espectroscopia designa la rama de la Ciencia que se dedica al estudio de la resolución de la luz, es decir, la radiación en las diferentes longitudes de onda que la componen, o lo que es lo mismo los espectros. La Experimental 53 radiación electromagnética ordenada según sus longitudes de onda constituye lo que se denomina espectro de radiación. A diferencia de otros fenómenos ondulatorios, como en el caso del sonido, la radiación electromagnética no necesita de un medio de apoyo para transmitirse, propagándose fácilmente en el vacío. La radiación solar abarca todo el espectro electromagnético, aunque la mayor parte de su energía está concentrada en la zona próxima a la zona denominada visible (Vis) que va de los 400 nm a los 700 nm. Cuando la radiación electromagnética interacciona con la materia, la respuesta es diferente dependiendo del tipo de radiación y del tipo de materia. Dicha radiación puede atravesar la materia sin interaccionar o puede ser dispersada o absorbida. En estos dos últimos casos se producen fenómenos espectroscópicos de interés analítico. Dos de los fenómenos más importantes que pueden tener lugar son: 1. Fenómeno de absorción: M + h   M* La absorción, por parte de los átomos, moléculas o iones de la energía de la radiación (h  ) las promueve desde su estado fundamental (M) a uno o varios de sus estados excitados (M*). Como resultado de este fenómeno se obtienen los espectros de absorción donde se representa la energía atenuada frente a la longitud de onda. 2. Fenómeno de emisión: M*  M + h  Las partículas excitadas (M*) se relajan a niveles inferiores de energía (M) cediendo su exceso de energía en forma de fotones (h  ). Como resultado de este fenómeno se obtienen los espectros de emisión donde se representa la energía emitida frente a la longitud de onda. Las partículas pueden excitarse mediante diferentes procesos: bombardeo de electrones, tratamiento térmico, exposición a una fuente de radiación, etc. La fluorescencia y fosforescencia son procesos de emisión. La emisión radiante se produce cuando las especies excitadas regresan a su estado fundamental cediendo su energía en forma de fotones, si el fenómeno es muy rápido (<10-5 s) se habla de fluorescencia, mientras que si el periodo es más largo (>10-5 s), llegando a los minutos e incluso horas, se habla de fosforescencia. Cuando M es un átomo, se habla de Espectroscopia atómica de absorción (EAA) o de emisión (EAE). Cuando M es una molécula, se habla de Espectroscopia molecular (en el IR, UV, visible). Cuando se trabaja en Espectroscopia es importante conocer una serie de conceptos: Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 54  Transmitancia: fracción de la radiación incidente que es transmitida por la solución absorbente. Por efecto de la interacción fotón/partícula presente en solución, la intensidad de la radiación incidente disminuye de I0 (inicial) hasta I (final). La transmitancia (T) se expresa como un %:  Absorbancia: viene definida por la ecuación:  Ley de Beer  Lambert: aplicación cuantitativa del fenómeno de absorción. Cuando una disolución es atravesada por una radiación electromagnética de determinada longitud de onda, para la cual no es transparente, se produce un fenómeno de absorción, atenuándose la radiación. Según la Ley de BeerLambert, la absorbancia obtenida está linealmente relacionada con la concentración de la especie absorbente en la disolución (C) y con la longitud de la trayectoria (b) de la radiación en el medio absorbente: siendo A absorbancia (adimensional), K coeficiente de extinción, C concentración de analito (mol/L),  coeficiente de absortividad molar (L/cm x mol) y l longitud del camino óptimo (1 cm). La Ley de BeerLambert sólo describe adecuadamente el comportamiento de disoluciones diluidas. Para que se cumpla es necesario que la radiación sea monocromática una sola longitud de onda y que ésta corresponda a la que da el máximo de absorbancia, para un determinado rango de concentraciones que es función de cada sustancia y de la longitud de onda. Espectroscopia de absorción molecular en el UV/VIS Las aplicaciones cualitativas de la Espectroscopia de absorción molecular en el UV/visible son limitadas, dado que los espectros de la mayoría de las sustancias que absorben en ese tramo de longitudes de onda consisten en uno o unos pocos picos amplios, sin estructura definida necesaria para su identificación. Por el contrario, esta técnica es muy poderosa para el análisis cuantitativo. Experimental 55 En general, los compuestos que absorben en la región del UV/visible suelen ser sustancias orgánicas con dobles o triples enlaces grupos cromóforos o con grupos funcionales en los que está presente un heteroátomo: N, O, S o X (halógeno). En la Figura 21 se muestra un esquema de los principales componentes de un equipo de Espectroscopia de absorción molecular. Figura 21. Componentes principales equipo de Espectroscopia de absorción molecular. En la bibliografía consultada, se puede encontrar un gran número de referencias bibliográficas en las que se hace referencia a la determinación de licopeno en muestras de tomate mediante Espectroscopia, destacando los siguientes autores: Fish et al., (2001); Perkins  Veazie et al., (2001); Martínez  Valverde et al., (2002); Davis et al., (2003) y Markovic et al., (2010). Se seleccionó la Espectroscopia de absorción molecular en el UV/Vis para realizar el análisis de licopeno en las muestras de tomates seleccionados ya que permite resultados válidos y la técnica es más rápida que en el caso de la cromatrografía líquida de alta presión HPLC El procedimiento descrito por Fish et al., (2002) consiste en pesar una muestra de entre 0,4 y 0,6 g de pasta de tomate, trasvasar a un vial y adicionar 5 mL de acetona estabilizada con BHT al 0,05 % (p/v), 5 mL de etanol del 95 % y 10 mL de hexano. Una vez preparadas las muestras se cubren, para que no reciban la luz del sol, se introducen en un baño de hielo y se someten a agitación durante 15 min a 180 rpm en un agitador orbital. Transcurridos los 15 min de agitación, se adiciona 3 mL de agua destilada a cada vial, y se someten de nuevo las muestras a agitación durante 5 min. Por último, después de la agitación los viales se dejan a temperatura ambiente durante 5 min para facilitar la separación de las fases. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 56 Una vez separadas las fases, se mide la absorbancia de la fase superior hexano en una cubeta de cuarzo de longitud de paso de 1 cm a una longitud de onda de 503 nm frente a un blanco de hexano. El contenido en licopeno de la pasta de tomate analizada se estima mediante la siguiente relación: siendo 17,2 x 104 M-1 cm-1 el coeficiente de extinción molar descrito para el licopeno en hexano según Zechmeister et al. (1943a, 1943b). La mayoría de los coeficientes de extinción que se han descrito posteriormente están dentro de 12 % de este valor (DeRitter & Purcell, 1981). Aunque a 503 nm no se obtiene el pico de mayor absorbancia del licopeno en hexano, se utiliza esta longitud de onda con el fin de minimizar la interferencia de otros carotenoides. Se elige trabajar con valores de contenido de licopeno expresados en términos de mg/kg ya que hace más fácil el manejo de datos y es la unidad de concentración de uso común en la literatura (Beerh & Siddappa, 1959; Perkins  Veazie et al., 2001). Como ya ha sucedido en el caso de los sólidos solubles totales y la acidez, para realizar la determinación del contenido en licopeno es necesario partir de una muestra líquida, en este trabajo se prepararon las alícuotas líquidas de los tomates a analizar siguiendo diferentes protocolos de trabajo, con el fin de seleccionar aquel que permitiera obtener resultados válidos y en el menor tiempo posible. 2.3.4- Determinación del contenido en vitamina C Según bibliografía consultada, el método analítico más utilizado para la determinación de la vitamina C, en muestras de tomates o frutos similares, es la Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). 2.3.4.1- Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para la determinación de vitamina C En la determinación de vitamina C en muestras de hortalizas mediante Cromatografía HPLC se puede encontrar un gran número de referencias bibliográficas, destacando las de los siguientes autores: Abushita et al., (2000); Sánchez  Mata et al., (2000); Sánchez  Moreno et al., (2003) y Sánchez  Moreno et al. (2006). Experimental 57 Se seleccionó la Cromatografía HPLC para realizar el análisis de vitamina C en las muestras de tomates seleccionados ya que permite obtener resultados validos según bibliografía. El procedimiento descrito por Sánchez  Moreno et al., (2006) consiste en la determinación del ácido ascórbico y, posteriormente la determinación de la vitamina C total como suma del ácido ascórbico e hidroascórbico. El procedimiento empleado para la determinación de la vitamina C total consiste en la reducción del ácido dehidroascórbico a ácido ascórbico (Figura 22) mediante la adición de DLditiotreitol como agente reductor, siguiendo la modificación del procedimiento propuesto por Sánchez  Mata et al. (2003). Figura 22. Equilibrio redox entre ácido ascórbico y ácido dehidroascórbico. Se toman 40 mL de zumo de tomate y se homogenizan con 25 mL de solución extractante (3 % ácido metafosfórico + 8 % ácido acético). La mezcla resultante se centrifuga, filtra y se ajusta a 75 mL con agua destilada. Las muestras se filtran a través de un filtro de membrana de 0,45 µm y se analizan mediante HPLC inyectando 20 µL, por duplicado. Los resultados se expresan como mg ácido ascórbico por 100 mL de zumo de tomate. Posteriormente, un alícuota (0,5 mL) de la mezcla se hace reaccionar con 1,5 mL de una solución de concentrada (20 mg/mL) de DLditiotreitol durante 2 horas a temperatura ambiente y en oscuridad. Durante ese tiempo tiene lugar la reducción del ácido dehidroascórbico a ácido ascórbico. Transcurridas 2 horas las muestras se filtran a través de un filtro de membrana de 0,45 µm y se analizan mediante HPLC inyectando 20 µL, por duplicado. Los resultados se expresan como mg vitamina C por 100 mL de zumo de tomate. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 58 La separación cromatográfica mediante HPLC del ácido ascórbico se lleva a cabo usando una columna de fase reversa C18, y como fase móvil ácido sulfúrico (H2SO4) al 0,01 % ajustado a pH 2,52,6 en modo isocrático. Flujo de fase móvil a 1,0 mL/min y detección a 245 nm. La identificación del ácido ascórbico mediante HPLC se lleva a cabo mediante la comparación del tiempo de retención y el espectro UV/Vis del estándar previamente analizado (Sánchez  Moreno et al., 2003). 2.3.5- Criterios para la optimización de los métodos de análisis Para diseñar y optimizar los protocolos de análisis de los diferentes parámetros de calidad nutricional seleccionados, se han tenido en cuenta diferentes procedimientos de preparación de la muestra de tomate con el objetivo de identificar las causas que puedan provocar variaciones en las medidas realizadas, y seleccionar aquellos que permitan obtener resultados con variabilidad aceptable y en el menor tiempo posible, tal y como se verá en el apartado de resultados. A partir de cada procedimiento de preparación de muestras y para 12 tomates, se han determinado las concentraciones medias de sólidos solubles totales (SST), acidez valorable, licopeno y vitamina C, con sus desviaciones estándar y coeficientes de variación (C.V.), expresados en %. La variabilidad entre datos se ha analizado teniendo en cuenta los criterios de la legislación vigente para diferentes intervalos de fracciones de masa de analito (Decisión de la Comisión 2002/657/CE), según se muestra en la Tabla 11. Valores de C.V. (%) mayores a los establecidos indican variabilidad no aceptable entre las medidas, con la consecuente desestimación del procedimiento de preparación correspondiente. Tabla 11. Coeficiente de variación C.V.(%) en diferentes intervalos de fracciones de masa de analito (Decisión de la Comisión 2002/657/CE). Fracción de masa C.V. (%) ≤ 10 µg/kg a 100 µg/kg 20 100 µg/kg a 1.000 µg/kg 15 ≥ 1.000 µg/kg 10 Experimental 59 2.3.6- Determinación de parámetros de calidad organoléptica en el tomate La cata o evaluación sensorial de un fruto mediante un panel de catadores es un método científico que utiliza los sentidos de la vista, olor, gusto y tacto para examinar las propiedades que influyen en la calidad organoléptica de éste. La realización de una cata consiste en identificar y valorar las características organolépticas de un fruto y expresar la satisfacción percibida por los consumidores después de su degustación. Como ya se ha mencionado en el apartado introducción, la calidad organoléptica de los tomates viene definida por una serie de atributos externos: color, tamaño, forma, presencia/ausencia de defectos y deterioro que son tenidos en cuenta por el jefe de panel aquel que diseña la evaluación sensorial en la selección de los frutos a catar y unos atributos internos: olor, aroma (olfacción retro nasal), textura (jugosidad, carnosidad, harinosidad y consistencia), y sabor (dulzor, acidez, etc.) que son evaluados por el personal que conforma el panel de catadores. Los atributos internos, en el caso del tomate, se identifican de la siguiente manera:  El aroma se desprende del tomate y es captado por el sentido del olfato.  La firmeza es la fuerza necesaria para comprimir el trozo de tomate entre las muelas durante la masticación.  La jugosidad es la cantidad de líquido que libera el tomate durante la masticación.  La harinosidad es el grado en el que la pulpa del tomate se rompe en partículas muy finas que se secan cuando son masticadas. Puede evaluarse como atributo negativo.  La facilidad de rotura de la piel o dureza de la piel es la cantidad de masticaciones necesarias para preparar la piel para la deglución.  El dulzor es la intensidad del gusto dulce del tomate.  La acidez es la intensidad del gusto ácido del tomate.  El sabor es la intensidad del gusto y el aroma de tomate. En general, en la composición interna del fruto, cada componente o mezcla de componentes está relacionado con la sensación que produce al analizar sensorialmente dicho fruto. Los pigmentos están relacionados con la sensación visual del color y con el grado de maduración del tomate, el agua y el contenido en fibra están relacionados con la jugosidad y demás parámetros texturales, los carbohidratos y ácidos orgánicos con el   Resultados y Discusión Resultados y discusión 69 3- Resultados y discusión El primer objetivo de este proyecto fue el diseño y la optimización de un protocolo de análisis de muestras de tomates para determinar la calidad nutricional del mismo. Para diseñar estos protocolos se siguieron diferentes pautas analíticas y se identificaron y controlaron todas las causas que pueden provocar variaciones en las medidas realizadas. Se plantearon diferentes protocolos de análisis de sólidos solubles totales, acidez, licopeno y vitamina C, para seleccionar aquellos que permitieran obtener resultados con variabilidad aceptable y en el menor tiempo posible. 3.1- Determinación de sólidos solubles totales (SST) Como ya se ha mencionado en el capítulo Experimental, apartado 2.3.1 de este proyecto, la determinación de los sólidos solubles totales (SST) en muestras de tomate se va llevar a cabo mediante Refractometría. Para realizar la medición de los SST en las muestras de tomate, se hace necesario partir de una muestra líquida. 3.1.1- Registro del peso de los tomates Se sabe que el tamaño de los frutos es inversamente proporcional al contenido de sólidos solubles totales (Beckles et al., 2012). Por tanto, los tomates de mayor tamaño alcanzan un rango de sólidos solubles totales entre 35 ºBrix, siendo de 57 ºBrix y de 915 ºBrix para los tomates medianos y cherry, respectivamente (Baxter et al., 2005; Georgelis et al., 2004; Massota et al., 2010). Para evitar desviaciones en las medidas de los sólidos solubles totales de los tomates analizados en este proyecto, se pesaron todos los tomates analizados el día de su recepción, utilizando para ello una balanza analítica. Estos datos se registraron en la tabla de control de parámetros y se decidió analizar muestras de tomates cuyo peso no presentara desviaciones mayores a ±10 gramos del valor medio de la primera tanda de tomates analizados (n=12). 3.1.2- Optimización determinación de sólidos solubles totales Para la optimización del procedimiento, se decidió trabajar con una un tipo de tomate disponible en el mercado en cualquier época del año, como es el caso del tomate rama. Se analizaron cuatro muestras de tomate de rama, formadas por cuatro cuartos Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 70 diferentes, preparadas a partir de la homogenización del fruto entero piel junto con la pulpa, y se realizaron las medidas de SST por triplicado, con un total de 12 resultados por protocolo aplicado. En todos los casos, los tomates se prepararon previamente siguiendo el mismo procedimiento: Se cortaron cuatro tomates en cuatro partes, utilizando para ello una tabla de corte y cuchillo, limpios y secos. Se preparó cada una de las muestras a analizar tomando un cuarto de cada uno de los cuatro tomates cortados. Azodanlou et al., (2003), Candelas et al., (2006) y Sánchez  Moreno et al., (2006) determinaron sólidos solubles totales (SST) en muestras de tomate entero –piel y pulpa mediante refractometría, únicamente sometiendo a los frutos a un triturado con una batidora o una licuadora doméstica. Por su parte, Kuo  Chiang et al., (2008) sugirió el posterior tamizado de este triturado para eliminar restos de piel y semillas. Siguiendo estas indicaciones encontradas en la revisión bibliográfica, se plantearon los siguientes dos protocolos de preparación de muestra.  Protocolo 1: triturado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica. El triturado obtenido no resultaba ser muy fino y las partículas presentes en el jugo interferían en la medición del índice de refracción (Figura 24). Se les denominó muestras de S.1.1 a S.1.12. Figura 24. Muestras de tomate  triturado  para el análisis de SST.  Protocolo 2: triturado y colado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica y posterior tamizado con tela metálica para separar restos de piel y semillas. El jugo obtenido fue más fino que en el protocolo 1, pero todavía muy espeso. Se necesitó casi 2 horas de reposo para que se separasen las dos Resultados y discusión 71 fases líquida y sólida y poder tomar 2 gotas de la fracción líquida para medir en el refractómetro. Se les denominó muestras de S.2.1 a S.2.12. Para minimizar el tiempo de análisis del tomate, se planteó el tercer protocolo de preparación de muestras.  Protocolo 3: triturado, colado y centrifugado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica, posterior tamizado con tela metálica para separar restos de piel/semillas y centrifugado de la muestra durante 10 min a 2.700 rpm. Tras la centrifugación resultó sencillo tomar las 2 gotas de la fracción líquida para medir en el refractómetro. Se les denominó muestras S.3.1 a S.3.12. La composición en sólidos solubles totales (SST) de la piel y las semillas del tomate puede ser diferente al de la pulpa (Gould et al., 1992), por ello en este proyecto se consideró la posibilidad de que al colar el jugo de los tomates pudiera haber pérdidas de los SST. Por ello, se incluyó un cuarto protocolo de preparación de muestras sin etapa de colado con el fin de comparar las mediciones de SST con y sin ella.  Protocolo 4: triturado y centrifugado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica y centrifugado de la muestra durante 10 min a 2.700 rpm. Tras la centrifugación resultó sencillo tomar las 2 gotas de la fracción líquida para medir en el refractómetro (Figura 25). Se les denominó muestras S.4.1 a S.4.12. Figura 25. Muestras de tomate triturado y centrifugado para el análisis de los SST. En la Figura 26 se muestra una comparación entre las muestras preparadas mediante triturado, colado y centrifugado (protocolo 3), triturado (protocolo 1) y, triturado y centrifugado (protocolo 4). Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 72 Figura 26. Muestras de tomate triturado, colado y centrifugado; triturado y, triturado y centrifugado para el análisis de los SST. En la Tabla 12 se muestran los resultados obtenidos de sólidos solubles totales, expresados en ºBrix, para las muestras de tomate rama preparadas con los cuatro protocolos de tratamiento descritos anteriormente. Tabla 12. Resultados de SST (ºBrix) para los cuatro protocolos aplicados a las muestras de tomate rama. Protocolo 1. Triturado ºBrix ºBrix ºBrix ºBrix S.1.1 4,0 S.1.5 3,9 S.1.9 3,9 Media 3,97 S.1.2 4,5 S.1.6 3,5 S.1.10 3,9 D.S. 0,40 S.1.3 4,5 S.1.7 3,5 S.1.11 3,5 C.V. (%) 10,10 S.1.4 3,7 S.1.8 4,2 S.1.12 4,5 Protocolo 2. Triturado y colado ºBrix ºBrix ºBrix ºBrix S.2.1 4,2 S.2.5 3,7 S.2.9 3,9 Media 3,83 S.2.2 3,8 S.2.6 3,6 S.2.10 3,9 D.S. 0,15 S.2.3 3,9 S.2.7 3,7 S.2.11 3,9 C.V. (%) 3,91 S.2.4 3,8 S.2.8 3,7 S.2.12 3,8 Protocolo 3. Triturado, colado y centrifugado ºBrix ºBrix ºBrix ºBrix S.3.1 4,3 S.3.5 3,9 S.3.9 4,0 Media 3,96 S.3.2 4,1 S.3.6 3,7 S.3.10 4,0 D.S. 0,16 S.3.3 4,1 S.3.7 3,8 S.3.11 4,0 C.V. (%) 4,04 S.3.4 3,9 S.3.8 3,9 S.3.12 3,8 Resultados y discusión 73 Protocolo 4. Triturado y centrifugado ºBrix ºBrix ºBrix º Brix S.4.1 4,2 S.4.5 4,0 S.4.9 4,0 Media 3,99 S.4.2 4,0 S.4.6 3,9 S.4.10 4,0 D.S. 0,l2 S.4.3 4,2 S.4.7 3,8 S.4.11 4,0 C.V. (%) 3,00 S.4.4 4,0 S.4.8 4,0 S.4.12 3,8 Los resultados de la Tabla 12 ponen de manifiesto un coeficiente de variación alto (10,10 %) para las mediciones de SST realizadas en muestras de tomate trituradas protocolo 1, ya que el triturado del tomate no resulta muy fino y las partículas de la muestra producen desviaciones en la medición del índice de refracción, lo que se traduce en variaciones entre los grados Brix obtenidos. El triturado del tomate no se consideró un protocolo de preparación de la muestra adecuado para la determinación de los SST en el tomate. En el caso del triturado y colado protocolo 2, el valor de coeficiente de variación (3,91 %) es similar al de los protocolos 3 y 4, sin embargo se necesitan unas dos horas de reposo para la separación de las fases sólida y líquida para poder tomar 2 gotas de sobrenadante que introducir en el Refractómetro. Por ello, el triturado y colado no se consideró un protocolo de preparación de la muestra adecuado para la determinación de los SST en el tomate. Para minimizar el tiempo que tardan en decantarse y separarse las 2 fases en las muestras trituradas y coladas, se pensó en una centrifugación posterior del jugo obtenido protocolo 3, para separar fases sin tiempo de reposo. Los resultados de la Tabla 12 muestran un bajo coeficiente de variación (4,04 %). Además, no se observaron pérdidas de SST tras aplicar la etapa de centrifugación, ya que los valores medios son similares a los del protocolo 2 sin centrifugación. Por ello, se consideró que el triturado, colado y centrifugado de los tomates es un protocolo de preparación de muestra adecuado, para la determinación de SST en el tomate. Para conocer si el colado podía ser una etapa crítica por posibles pérdidas de analito en la piel y semillas, se compararon las medidas de SST entre las muestras trituradas, coladas y centrifugadas protocolo 3 y las muestras trituradas y centrifugadas protocolo 4. En la Tabla 12 se observa que tanto la desviación estándar como el coeficiente de variación son similares en el protocolo 4 y en el protocolo 3, siendo Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 74 0,12 ºBrix y 0,16 ºBrix respectivamente en el caso de la desviación estándar y 3,00 % y 4,04 % respectivamente en el caso del coeficiente de variación. Además, al comparar los resultados mediante un test ANOVA entre los dos protocolos, con y sin colado, (n=24), se observaron valores de p>0,05, lo que significa que no existen diferencias significativas entre los resultados obtenidos para cada protocolo, es decir, la etapa de colado no es crítica (Tabla 13). Tabla 13. ANOVA de un factor. Comparación protocolos 3 y 4 para el análisis de SST. Significación de la etapa de colado. ANOVA (SST con/sin colado) Sig. Intergrupos 0,577 Con el fin de minimizar el tiempo de análisis, se eliminó la etapa de colado y se consideró que el triturado y centrifugado de los tomates es el protocolo de preparación de muestra más óptimo para la determinación de los SST en el tomate, ya que resulta rápido y con una variabilidad aceptable para el análisis. 3.2- Determinación de la acidez Los ácidos orgánicos del tomate se determinaron principalmente mediante volumetría ácido/base, tal y como ya se ha mencionado en el capítulo Experimental, apartado 2.3.2. La determinación de la acidez se lleva a cabo sobre una muestra de zumo de tomate, por lo que al igual que en el caso de los sólidos solubles totales se ensayaron diferentes procedimientos de preparación de muestra para seleccionar el más adecuado, en función del tiempo de duración y la validez del mismo en cuanto a capacidad de extracción de los ácidos tanto de la pulpa como de la piel y semillas. 3.2.1- Optimización determinación de la acidez Para la optimización del procedimiento se decidió trabajar, al igual que en el caso de los sólidos solubles totales, con tomate rama. Se analizaron muestras de tomate rama, formadas por cuatro cuartos diferentes, preparadas a partir de la homogenización del fruto entero (piel junto con la pulpa), y se realizaron las medidas de acidez por triplicado. Se plantearon los siguientes cuatro protocolos de preparación de muestra: Resultados y discusión 75  Protocolo 1: triturado. Muestras de A.1.1 a A.1.12  Protocolo 2: triturado y colado. Muestras de A.2.1 a A.2.12  Protocolo 3: triturado, colado y centrifugado. Muestras de A.3.1 a A.3.12  Protocolo 4: triturado y centrifugado. Muestras de A.4.1 a A.4.12 Una vez obtenida la matriz líquida zumo de tomate mediante los cuatro protocolos anteriores, la determinación de la acidez se lleva a cabo tal y como se describe a continuación. Tomar 2,5 mL de zumo de tomate, llevar a un matraz aforado de 25 mL y enrasar con agua destilada (dilución 1/10). Trasvasar el contenido a un erlenmeyer. Añadir 5 gotas de fenolftaleína al 1 % la disolución permanece incolora. Valorar con NaOH 0,01M hasta la aparición de la primera tonalidad rosa en la disolución que permanece más de 30 segundos. A la hora de llevar a cabo la determinación de la acidez valorable, las muestras de tomate únicamente trituradas protocolo 1 no pudieron ser analizadas, ya que resultaba imposible determinar cuando aparecía la primera tonalidad rosa y dar por terminada la volumetría (Figura 27). El triturado del tomate no se consideró un protocolo de preparación de la muestra adecuado para la determinación de la acidez. Figura 27. Intento de valoración de la muestra de tomate únicamente triturada. Para las muestras trituradas y coladas protocolo 2 se observó que en un tiempo de más de tres horas no se obtenía volumen suficiente como para realizar la valoración de la muestra (Figura 28). Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 82 resultados obtenidos al aplicar un test ANOVA, de un factor, entre todos los valores (n=24) de sólidos solubles totales y acidez. Tabla 18. Resultados del test ANOVA entre días, para los parámetros sólidos solubles totales y acidez. ANOVA (SST entre días) Sig. Intergrupos 0,014 ANOVA (acidez entre días) Sig. Intergrupos 0,027 Los sólidos solubles totales durante todo el periodo de conservación estudiado mostraron diferencias significativas respecto a los valores iniciales, ya que al aplicar un test ANOVA entre todos los valores se obtuvieron valores de p < 0,05 (Tabla 18). Se considera que la conservación durante tres semanas en refrigeración influye significativamente en la concentración de azúcares de los tomates. Por otro lado, la acidez total también mostró diferencias significativas durante todo el proceso estudiado con valores de p < 0,05. Al igual que en el caso de los sólidos solubles totales, se considera que la conservación durante tres semanas en refrigeración influye significativamente en la acidez de los tomates. Por otra parte, el índice de madurez calculado a partir de la relación SST/acidez reflejó un comportamiento creciente durante todo el proceso, lo que indica que durante las tres semanas de almacenamiento los frutos maduraron. A partir de los datos anteriores se puede concluir que para comparar la calidad nutricional y organoléptica de los tomates seleccionados, se hace necesario realizar los análisis en el momento de la compra del fruto (día 0), puesto que si se espera un tiempo para realizar los análisis, la maduración varía y los resultados obtenidos no serían comparables entre los diferentes tipos de tomates. 3.4- Determinación del contenido en licopeno Para la determinación del contenido en licopeno del tomate existen diferentes métodos analíticos, tal y como ya se ha mencionado en el capítulo Experimental, apartado 2.3.3. Para la realización de este trabajo fin de carrera se ha seleccionado como procedimiento para la determinación del contenido en licopeno la Espectroscopia de absorción molecular, en fase orgánica, en el UV/Vis (Fish et al., 2002). Según la Resultados y discusión 83 referencia bibliográfica, para la aplicación del método de análisis se trabaja con pasta de tomate, por lo que al igual que en el caso de los sólidos solubles totales y de la acidez, se ensayaron diferentes procedimientos de preparación de muestra para seleccionar el más adecuado. 3.4.1. Optimización determinación del contenido en licopeno Para la optimización del procedimiento se decidió trabajar, al igual que los casos anteriores, con tomate rama. Se analizaron muestras de tomate rama, formadas por cuatro cuartos diferentes y se realizaron las medidas del contenido de licopeno por triplicado. Se plantearon los siguientes tres protocolos de preparación de muestra:  Protocolo 1: triturado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica. Muestras de L.1.1 a L.1.3  Protocolo 2: triturado y colado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica y posterior tamizado con tela metálica para separar restos de piel y semillas. Muestras de L.2.1 a L.2.3  Protocolo 3: triturado y centrifugado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica y centrifugado de la muestra durante 10 min a 2.700 rpm. Señalar que en la aplicación de este protocolo se hizo una separación de muestras, por un lado se analizó la pasta de tomate recogida tras la centrifugación (muestras de L.3.A.1 a L.3.A.3) y por otro lado se analizó el líquido separado tras la centrifugación (muestras L.3.B.1 a L.3.B.3). En la referencia bibliográfica seleccionada en este proyecto (Fish et al., 2002), para la determinación del contenido en licopeno, se tomaba una cantidad de pasta de tomate entre 0,4 y 0,6 g. Desde un punto de vista práctico, en el laboratorio sólo se disponía de tubos de ensayo ámbar con una capacidad de 15 mL, por lo que se decidió trabajar con un máximo de 0,4 g de muestra y se recalcularon las cantidades de reactivos a adicionar. En la Figura 33 se muestran los tubos de ensayo ámbar utilizados y cómo se ha pesado en la balanza analítica la pasta de tomate a analizar. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 84 Figura 33. Tubo ámbar utilizado para la determinación del licopeno. En los dos primeros protocolos ensayados, una vez preparada la muestra se pesó una cantidad de 0,4 g de pasta de tomate y se colocó en un tubo de ensayo ámbar de 15 mL. Para el caso del protocolo 3, se llenaron 2 tubos de centrífuga con pasta de tomate triturado y se sometieron a centrifugación en las condiciones anteriormente descritas. Una vez centrifugadas las muestras, se pesó una cantidad de 0,4 g de fracción sólida (muestras L.3.A) y 0,4 g de fracción líquida (muestras L.3.B) y se colocaron en un tubo de ensayo ámbar de 15 mL. A continuación, a todas las muestras se les adicionó 3 mL de acetona estabilizada con BHT al 0,05 %, 3 mL de etanol al 95 % y 6 mL de hexano. Seguidamente se sometieron las muestras a una agitación magnética en un baño de hielo durante 15 min, pasado este tiempo se adicionaron 2 mL de agua destilada y se agitaron de nuevo durante 5 min más. Posteriormente, se dejaron en reposo durante cinco minutos para permitir la separación de las 2 fases acuosa y orgánica. Una vez bien separadas las fases, se tomó la fase superior, correspondiente al hexano, y se midió la absorbancia en cubeta de cuarzo de 1 cm de paso a una longitud de onda de 503 nm en el Espectrofotómetro, utilizándose como blanco hexano. El contenido en licopeno de cada muestra fue calculado utilizando la ecuación anteriormente descrita en el apartado 3.3.2.1 del presente proyecto. En la Tabla 19 se muestran los resultados del contenido en licopeno obtenidos tras el análisis de las muestras de tomate siguiendo los protocolos 1, 2 y 3, sus medias, las desviaciones estándar y los coeficientes de variación. Resultados y discusión 85 Tabla 19. Resultados del contenido en licopeno (mg/kg tomate) para los tres protocolos aplicados a las muestras de tomate rama. Protocolo 1. Triturado mg/kg mg/kg L.1.1 40,0 Media 39,8 L.1.2 39,0 D.S. 0,7 L.1.3 40,3 C.V. (%) 1,7 Protocolo 2. Triturado y colado mg/kg mg/kg L.2.1 39,0 Media 38,9 L.2.2 38,3 D.S. 0,6 L.2.3 39,5 C.V. (%) 1,6 Protocolo 3. Triturado y centrifugado Análisis pasta después centrifugado Análisis líquido después centrifugado mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg L.3.A.1 124,4 Media 121,0 L.3.B.1 1,3 Media 1,6 L.3.A.2 - D.S. 4,8 L.3.B.2 1,1 D.S. 0,7 L.3.A.3 117,7 C.V. (%) 3,9 L.3.B.3 2,3 C.V. (%) 43,0 A la vista de los resultados obtenidos, que se muestran en la Tabla 19, se puede observar que los valores obtenidos en el contenido en licopeno, así como la desviación estándar y el coeficiente de variación son muy similares en el caso del protocolo 1 y 2. Para el protocolo 1 triturado se obtiene un valor medio de 39,8 mg/kg y un coeficiente de variación del 1,7 %; mientras que en el caso del protocolo 2 triturado y colado se obtienen valores muy similares con un valor medio de 38,9 mg/kg y 1,6 % de coeficiente de variación. Al comparar el contenido en licopeno obtenido con los protocolos de análisis 1 y 2 mediante un test ANOVA (n=6), no se observaron diferencias significativas (p>0,05) (Tabla 20), no obstante y según bibliografía consultada, la piel del tomate puede llegar a tener, según la variedad, hasta 2,5 veces más alto nivel de licopeno que la pulpa, con cantidades significativas de compuestos fenólicos y ácido ascórbico (George et al., 2004). Por tanto se consideró más adecuado el protocolo 1 donde no se elimina la piel que contiene licopeno. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 86 Tabla 20. ANOVA de un factor. Comparación protocolos 1 y 2 para el análisis del contenido en licopeno. Significación de la etapa de colado. ANOVA (acidez con/sin colado) Sig. Intergrupos 0,188 En el caso del protocolo 3 triturado y centrifugado se obtienen 2 fracciones que se han analizado por separado. En el caso de la fracción sólida –análisis de la pasta de tomate separada después de la centrifugación se observa un contenido muy alto de licopeno con un valor medio de 121,0 mg/kg. Este resultado era de esperar dado que al centrifugar la muestra de tomate triturada se separa la fracción líquida de la fracción sólida y dado que el licopeno está presente tanto en la pulpa como en la piel, se concentra en la fracción sólida analizada, de la cual se pesó 0,4 g, la misma cantidad que en los protocolos 1 y 2 donde la muestra estaba compuesta por pulpa, piel, semillas y agua propia del tomate. Por lo que este protocolo no resulta representativo del contenido real de licopeno en la muestra de tomate. En el caso del análisis de la fracción líquida –análisis del líquido separado después de la centrifugación se observa un muy bajo contenido de licopeno con un valor medio de 1,6 mg/kg. Al igual que en el caso anterior, este resultado era de esperar dado que al centrifugar y separar la pulpa y la piel, que son las que mayor cantidad de licopeno contienen, en el agua presente en el tomate queda una pequeña cantidad de licopeno soluble. Por lo que este protocolo tampoco resulta representativo del contenido real de licopeno en la muestra de tomate. A partir de los resultados obtenidos y con el fin de minimizar el tiempo de análisis, se consideró que el triturado de los tomates es el protocolo de preparación de muestra más óptimo para la determinación del contenido en licopeno, ya que resulta rápido y con una variabilidad aceptable para el análisis de los tomates. 3.5- Determinación del contenido en vitamina C Para la determinación del contenido en vitamina C del tomate, tal y como ya se ha mencionado en el capítulo Experimental, apartado 2.3.4 se ha seleccionado como procedimiento para la determinación del contenido en vitamina C el procedimiento descrito por Sánchez  Moreno et al., (2006), el cual consiste en la determinación del ácido ascórbico y posteriormente la determinación de la vitamina C total como suma del Resultados y discusión 87 ácido ascórbico e hidroascórbico. Según la referencia bibliográfica, para la aplicación de este método de análisis, se trabaja con pasta de tomate, por lo que al igual que en el caso de los sólidos solubles totales (SST), de la acidez, y del licopeno se ensayaron diferentes procedimientos de preparación de muestra para seleccionar el más adecuado para determinar el contenido en ácido ascórbico del tomate. 3.5.1. Optimización de la separación cromatográfica del ácido ascórbico Previamente a la optimización del tratamiento de muestra a aplicar al tomate para la determinación de la vitamina C, se procedió a la puesta a punto de la separación cromatográfica del ácido ascórbico mediante cromatografía HPLC con detector UV/Vis. Las condiciones cromatográficas para la separación e identificación del ácido ascórbico se fijaron en: columna kingsorb C18 (250 mm x 4,6 d.i. x 5 µ); fase móvil = ácido sulfúrico (H2SO4) al 0,01% con un pH entre 2,52,6; flujo fase móvil = 0,5 mL/min en modo isocrático; volumen de inyección = 20 µL y adquisición a una longitud de onda de 245 nm. Se preparó una disolución madre de ácido ascórbico de 200 mg/L, y a partir de ella se prepararon los diferentes puntos de la recta de calibrado entre 10 y 80 mg/L. En la Figura 34 se muestra el cromatograma obtenido al inyectar la disolución patrón de 50 mg/L con las condiciones cromatográficas anteriormente descritas. Se observa que el pico cromatográfico, correspondiente al ácido ascórbico, aparece a los 5 min de la inyección. Figura 34. Cromatograma del patrón de ácido ascórbico de 50 ppm. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 88 En la Tabla 21 se muestran los resultados obtenidos al inyectar los puntos de la recta de calibrado en el equipo HPLC. Tabla 21. Áreas de ácido ascórbico de la recta de calibrado. Ácido ascórbico (mg/L) Área 10,7 0,373 22,3 0,554 33,9 0,756 44,6 0,928 53,5 1,046 66,9 1,239 76,8 1,349 En la Figura 35 se muestra gráficamente la recta de calibrado obtenida. Figura 35. Recta de calibrado obtenida para la cuantificación del ácido ascórbico. 3.5.2- Optimización determinación del contenido de ácido ascórbico Una vez optimizada la identificación del ácido ascórbico mediante el equipo de HPLC del laboratorio y obtenida la recta de calibrado para su cuantificación, se procedió a optimizar el tratamiento necesario para el análisis del ácido ascórbico en muestras de tomate reales. Para la optimización del procedimiento, al igual que en el caso de los tres parámetros anteriores, se trabajó con tomate rama. Se analizaron muestras de tomate rama, Resultados y discusión 89 formadas por cuatro cuartos diferentes y se realizaron las medidas del contenido en ácido ascórbico por triplicado. Se plantearon los siguientes tres protocolos de preparación de muestra:  Protocolo 1: triturado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica. Muestras de C.1.1 a C.1.3  Protocolo 2: triturado y colado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica y posterior tamizado con tela metálica para separar restos de piel y semillas. Muestras de C.2.1 a C.2.3  Protocolo 3: triturado y centrifugado. Homogenización del fruto entero (piel y pulpa) mediante una batidora doméstica, centrifugado de la muestra durante 10 min a 2700 rpm y posterior selección de la fase líquida. Muestras de C.3.1 a C 3.3 En la referencia bibliográfica seleccionada en este proyecto (Sánchez  Moreno et al., 2006), para la determinación del contenido en vitamina C, se toman 40 mL de zumo de tomate y se homogenizan con 25 mL de solución extractante. La mezcla resultante se centrifuga, filtra y se ajusta a 75 mL con agua destilada. Las muestras y se analizan mediante HPLC inyectando 20 µL. Desde un punto de vista práctico, en el laboratorio sólo se disponía de tubos de centrífuga de 25 mL, por lo que se decidió trabajar con 10 mL de zumo de tomate y se recalcularon las cantidades de reactivos a adicionar. En los dos primeros protocolos ensayados (1 y 2) una vez preparada la muestra, como resultaba complicado tomar 10 mL con la pipeta dado que aparecen restos de piel y pepitas después de triturar se pesó en balanza analítica la cantidad de zumo de tomate que equivalía a ese volumen 8,2 g y se colocó en un tubo de centrífuga de 25 mL. Para el caso del protocolo 3, se llenó un tubo de centrífuga con pasta de tomate triturado y se sometió a centrifugación en las condiciones anteriormente descritas, posteriormente se tomaron 10 mL de la fracción líquida separada que se colocaron de nuevo en un tubo de centrífuga. A continuación, se adicionó a cada muestra 6 mL de solución extractante solución al 3% de ácido metafosfórico y al 8% de ácido acético, se homogenizaron y se centrifugaron durante 10 minutos a 2700 rpm, se les extrajo la fase líquida obtenida y posteriormente se enrasaron en un matraz aforado hasta 25 mL con agua destilada, cada una de ellas. El siguiente paso fue el filtrado de cada extracto mediante un filtro de membrana de 0,45 µm. El filtrado se recogió en un vial ámbar, de donde posteriormente Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 90 se tomaron 20 µL para analizar mediante HPLC. El contenido en ácido ascórbico de cada muestra en mg/L fue calculado utilizando la ecuación obtenida tras la elaboración de una recta de calibrado. Teniendo en cuenta el peso real de muestra de pasta de tomate seleccionada para cada una de las muestras en cada uno de los protocolo, se pueden obtener los mg de ácido ascórbico por cada 100 gramos de tomate. En la Figura 36 se muestra el cromatograma obtenido al analizar una muestra de tomate mediante HPLC. Figura 36. Cromatograma obtenido del análisis de ácido ascórbico en tomate rama mediante HPLC-UV/Vis,. En la Tabla 22 se muestran los resultados del contenido de ácido ascórbico obtenidos tras el análisis de las muestras de tomate siguiendo los protocolos 1, 2 y 3, sus medias, las desviaciones estándar y los coeficientes de variación. Tabla 22. Resultados del contenido en ácido ascórbico (mg/100 g tomate) para los tres protocolos aplicados a las muestras de tomate rama. Protocolo 1. Triturado mg/100 g tomate mg/100 g tomate C.1.1 26,5 Media 21,9 C.1.2 23,1 D.S. 5,3 C.1.3 16,1 C.V. (%) 24,8 Protocolo 2. Triturado y colado mg/100 g tomate mg/100 g tomate C.1.1 23,9 Media 15,4 C.1.2 9,3 D.S. 7,6 C.1.3 13,0 C.V. (%) 49,3 Resultados y discusión 91 Protocolo 3. Triturado y centrifugado mg/100 g tomate mg/100 g tomate C.1.1 37,5 Media 40,2 C.1.2 43,0 D.S. 3,9 C.1.3 - C.V. (%) 9,6 A la vista de los resultados obtenidos, que se muestran en la Tabla 22, se puede observar que para el protocolo 1 solo triturado se obtiene un valor medio de 21,9 mg/100 g y un coeficiente de variación del 24,8 %; mientras que en el caso del protocolo 2 triturado y colado se obtiene un valor medio inferior de 15,4 mg/100 g y 49,3 % de coeficiente de variación. Esta diferencia es totalmente justificable por el hecho de que en el protocolo 2 la muestra ha sido colada, por lo que se han eliminado pieles y pepitas, las cuales pueden contener ácido ascórbico. Toor & Savage, (2005), concluyeron que el 52 % del total de los antioxidantes (licopeno, ácido ascórbico, compuestos fenólicos, etc.) se encontraban en la epidermis del tomate, superando en porcentaje a la fracción contenida en pulpa y semillas. De ahí que el valor medio obtenido es ligeramente inferior al del protocolo 1 donde están presentes todos los constituyentes del tomate piel, pulpa y pepitas. Señalar que en ambos protocolos los coeficientes de variación son elevados 24,8 % y 49,3 %, respectivamente, esto es debido principalmente a la elevada heterogeneidad de la muestra triturado/triturado y colado y sobre todo al hecho de qué el ácido ascórbico se oxida rápidamente, por lo que a pesar de mantener durante todo el protocolo una baja intensidad de luz y trabajar con material ámbar, es difícil que no existan diferencias entre las muestras analizadas a tiempos consecutivos. En el caso del protocolo 3, se obtiene un valor medio de ácido ascórbico de 40,2 mg/100 g, que supone el doble del valor medio obtenido en el protocolo 1. En este caso, la muestra analizada ha sido previamente centrifugada para separar la fracción líquida, partiendo de una cantidad de pulpa de tomate superior a los dos protocolos anteriores. Dado que el ácido ascórbico es liposoluble y tiende a pasar a la fracción líquida, es normal que la cantidad encontrada en los 10 mL de fracción líquida del protocolo 3 sea superior, en este caso el doble, debido a que la cantidad de tomate de partida ha sido superior. Dicho protocolo no es representativo del contenido en ácido Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 98 comprendidos entre los 4,0 y los 4,5 ºBrix. Aguayo & Artés, (2004), mencionan que valores comprendidos entre 4 y 6 ºBrix determinan una calidad óptima para el caso del tomate, así que a la vista de los resultados se puede decir que las tres clases de tomates presentan una calidad óptima para su consumo, mostrando el tomate rosa de Barbastro valores ligeramente más altos de azúcares. De los factores ambientales que afectan al desarrollo de la planta, la luz es el que tiene efecto más drástico en la concentración de azúcares en la fruta. Generalmente mientras más luz solar llegue al fruto mayor será su contenido en azúcares (Mikkelsen, 2005). A este respecto Kurahashi & Takahashi, (1995), afirmaron que los frutos expuestos a una iluminación relativamente intensa tienden a ser más dulces, al presentar mayor contenido en azúcares que los frutos que crecen a la sombra, puesto que la planta es más eficiente fotosintéticamente y aumenta la evapotranspiración, permitiéndole un intercambio gaseoso que mejora el metabolismo y la formación de azúcares. Debido a esto, los tomates cultivados en invernadero podrían ver penalizado su contenido en azúcares al no recibir una radiación solar tan intensa como los cultivados al aire libre, como es el caso del tomate rosa de Barbastro. En relación a lo comentado anteriormente, se ha de tener en cuenta que gran parte de los tomates de los tipos rama y pera, además de ser producidos en gran proporción en invernadero, han sido en muchos de los casos conservados en cámaras refrigeradas, y esto también afecta a los niveles de azúcares presentes en el tomate cuando éstos llegan al mercado, dado que según Reina et al., (1998), el contenido de sólidos solubles totales en el fruto a partir del octavo día, tras la cosecha, disminuyen considerablemente. Asimismo, y tal y como se ha explicado en la introducción de este proyecto, el tomate rosa de Barbastro se recolecta en un momento en el que el fruto se considera que está maduro. Puede permanecer más tiempo en la planta, puesto que la etapa de distribución de este tomate es mucho menor que el los principales tipos de tomates comercializados, para los cuales el tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo del fruto por el consumidor final es mucho mayor, lo que justifica que muchos de estos tomates lleven a cabo su fase de maduración fuera de la planta. Este hecho explicaría también el mayor contenido de azúcares detectado en este tipo de tomate tomate rosa de Barbastro, ya que se conoce que la madurez fisiológica del fruto en el momento de la cosecha es uno de las principales determinantes de la calidad, ya que aumenta el contenido en SST en las últimas etapas de la maduración (Carrari et al., Resultados y discusión 99 2006). En este sentido, Cantwell, (2000), determinó un incremento del 2,4% al 5,2% de SST entre frutos verdes y maduros. 3.6.3- Análisis de la acidez Tomate rosa de Barbastro Para la determinación de la acidez en las muestras de tomate seleccionadas se aplicó el protocolo previamente optimizado que se describe en el apartado 3.2.1. Mediante dicho protocolo se realizó un seguimiento de la acidez a lo largo del periodo de comercialización del tomate rosa de Barbastro, para observar la posible influencia de la estacionalidad en la acidez de esta variedad, y posteriormente se realizó la comparación con los resultados obtenidos en tomate pera y tomate rama. Una vez obtenidos los resultados de acidez fueron contrastados con los resultados obtenidos para los sólidos solubles totales, dado que ambos parámetros están relacionados. En cada uno de los lotes se analizaron cuatro muestras de tomate rosa de Barbastro, formadas por cuatro cuartos de tomate diferentes y se realizaron las medidas de acidez por duplicado. La Tabla 28 muestra los resultados de los valores medios de acidez expresados en g ácido cítrico/100 g tomate obtenidos del análisis de cada uno de los tomates. Tabla 28. Resultados de acidez para los lotes de tomate rosa de Barbastro analizados. Lote A acidez (%) Lote B acidez (%) tomate rosa A1 0,36 tomate rosa B1 0,48 tomate rosa A2 0,38 tomate rosa B2 0,41 tomate rosa A3 0,40 tomate rosa B3 0,43 tomate rosa A4 0,36 tomate rosa B4 0,43 media 0,38 media 0,44 Lote C acidez (%) Lote D acidez (%) tomate rosa C1 0,44 tomate rosa D1 0,39 tomate rosa C2 0,43 tomate rosa D2 0,39 tomate rosa C3 0,42 tomate rosa D3 0,38 tomate rosa C4 0,42 tomate rosa D4 0,38 media 0,43 media 0,39 Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 100 Lote E acidez (%) Lote F acidez (%) tomate rosa E1 0,35 tomate rosa F1 0,35 tomate rosa E2 0,34 tomate rosa F2 0,36 tomate rosa E3 0,34 tomate rosa F3 0,36 tomate rosa E4 0,34 tomate rosa F4 0,35 media 0,34 media 0,35 Lote G acidez (%) Lote H acidez (%) tomate rosa G1 0,38 tomate rosa H1 0,34 tomate rosa G2 0,39 tomate rosa H2 0,33 tomate rosa G3 0,37 tomate rosa H3 0,33 tomate rosa G4 0,37 tomate rosa H4 0,33 media 0,38 media 0,34 En la Figura 39 se muestra la variación existente en la acidez, en el tomate rosa de Barbastro, en el periodo comprendido entre juniooctubre de 2012. Figura 39. Evolución de la acidez en el tomate rosa de Barbastro. Como puede observarse en la Figura 39, los valores de acidez del tomate rosa de Barbastro están comprendidos entre el 0,34 % y el 0,43 %. Aguayo & Artes, (2004), mencionan en su trabajo, que el valor óptimo de acidez para el tomate de consumo inmediato debe estar comprendido en el rango del 0,2 % al 0,6 %. Por su parte Kader, (1986), considera que una acidez de 0,4 % es deseable para que un tomate de mesa tenga buen sabor. En base a estas afirmaciones, se puede destacar que el tomate rosa de Resultados y discusión 101 Barbastro presenta valores de acidez dentro del rango óptimo durante toda la etapa de análisis. Señalar que los valores de acidez fueron menores en las muestras analizadas en los extremos de la temporada de cosecha (junio y octubre). Esto es debido a que las condiciones agronómicas y ambientales en esas fechas son diferentes con la consecuente influencia sobre la composición química del fruto. Tomate pera y rama Para llevar a cabo la comparación de la acidez se analizaron cuatro lotes de tomate rama y cuatro lotes de tomate pera. Para cada uno de los lotes se realizaron las medidas de acidez por duplicado. Se analizaron los mismos tomates rama y pera que en el caso de los sólidos solubles totales. La Tabla 29 muestra los resultados de acidez expresados en g ácido cítrico/100 g tomate obtenidos del análisis de cada uno de los lotes de tomate rama y tomate pera. Tabla 29. Resultados de acidez para los lotes de tomate rama y pera analizados. Lote A acidez (%) Lote B acidez (%) tomate rama A1 0,26 tomate rama B1 0,30 tomate rama A2 0,26 tomate rama B2 0,35 tomate rama A3 0,26 tomate rama B3 0,33 tomate rama A4 0,25 tomate rama B4 0,28 media 0,26 media 0,31 Lote C acidez (%) Lote D acidez (%) tomate rama C1 0,31 tomate rama D1 0,28 tomate rama C2 0,29 tomate rama D2 0,30 tomate rama C3 0,28 tomate rama D3 0,29 tomate rama C4 0,31 tomate rama D4 0,31 media 0,30 media 0,30 Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 102 Lote A acidez (%) Lote B acidez (%) tomate pera A1 0,24 tomate pera B1 0,25 tomate pera A2 0,24 tomate pera B2 0,27 tomate pera A3 0,25 tomate pera B3 0,26 tomate pera A4 0,25 tomate pera B4 0,28 media 0,25 media 0,27 Lote C acidez (%) Lote D acidez (%) tomate pera C1 0,25 tomate pera D1 0,25 tomate pera C2 0,27 tomate pera D2 0,26 tomate pera C3 0,25 tomate pera D3 0,26 tomate pera C4 0,24 tomate pera D4 0,26 media 0,25 media 0,26 Tal y como muestra la tabla anterior, el tomate rama presenta mayor acidez que el pera, con valores entre 0,26 % y 0,31 % para el primero y entre 0,25 % y 0,27 % para el segundo. El test ANOVA para comparar estos resultados (n=32), mostró diferencias significativas entre la acidez de ambos tomates al obtener valores de p<0,05 (Tabla 30). Tabla 30. ANOVA de un factor. Comparación acidez entre tomates rama y pera. Significación de la variedad de tomate en el nivel de ácidos. ANOVA (acidez pera/rama) Sig. Intergrupos <0,0001 Estos resultados fueron acordes con las clasificaciones taxonómicas del tomate consultadas, en las que se afirma que el tomate pera se caracteriza por su carnosidad resultando un fruto dulce y sabroso, si bien el tomate rama tiene un buen sabor, más bien agridulce (Illescas & Bacho, 2005). Estudio comparativo En la Tabla 31 se muestran los valores medios de acidez en los lotes de tomates analizados para el caso de las variedades de tomate rama y pera, mientras que para el caso del tomate rosa de Barbastro se muestra la mediana. Resultados y discusión 103 Tabla 31. Comparación valores medios/medianos acidez tomate rosa, rama y pera. Tipos acidez (g/100 g) Tomate rosa de Barbastro 0,38 Tomate rama 0,29 Tomate pera 0,26 En la Figura 40 se muestra la comparación de los valores de acidez en los tres tipos de tomate estudiados. Figura 40. Comparación acidez en los tres tipos de tomate estudiados. A la vista de los resultados obtenidos para la acidez en los tres tipos de tomate estudiados se observa que, a diferencia de los azúcares donde existían pequeñas variaciones entre los tres tipos, ahora existe una mayor diferencia entre el valor mediano de la acidez del tomate rosa de Barbastro 0,38 g/100 g tomate frente al valor medio de los tomates rama y pera 0,29 y 0,26 g/100 g tomate, respectivamente. Las condiciones de crecimiento influyen en el contenido de ácidos del tomate, así un tomate madurado en la planta va desarrollando su acidez hasta que empieza a desarrollar su color, momento a partir del cual es recolectado (Shinohara et al., 1982). En el tomate rosa de Barbastro la maduración se produce en la planta, con lo cual, se acumulan los ácidos orgánicos propios de esa etapa de maduración fisiológica, si bien, otros tipos de tomates se suelen recolectar en la planta cuando todavía no han madurado, y se maduran artificialmente a través de atmosferas modificadas. Las atmosferas modificadas producen cambios en el pH, los SST, y la acidez de los frutos, produciendo, entre otros aspectos, la disminución de la concentración de ácidos (Gómez & Camelo, 2002). Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 104 En este sentido cabe destacar que, además del manejo del cultivo y del fruto en postcosecha, la acidez del tomate y la relación entre el ácido málico y el ácido cítrico dependen en gran medida de la variedad del fruto (Nuez, 2003). 3.6.4- Índice de madurez Tomate rosa de Barbastro Tras la obtención de los datos de sólidos solubles totales y acidez de los análisis de tomate rosa de Barbastro se calculó el índice de madurez (IM), dada la relación existente entre ambos parámetros nutricionales, tal y como ya se ha comentado anteriormente. El índice de madurez se calculó tal y como se especifica en el apartado 2.3.2, para cada uno de los lotes de tomate rosa de Barbastro analizados. La Tabla 32 muestra los resultados de índice de madurez obtenidos del análisis de cada uno de los lotes de tomate rosa de Barbastro. Tabla 32. Índice de madurez para los lotes de tomate rosa de Barbastro analizados. Lote A IM Lote B IM tomate rosa A1 13,1 tomate rosa B1 9,2 tomate rosa A2 12,1 tomate rosa B2 10,0 tomate rosa A3 11,9 tomate rosa B3 10,1 tomate rosa A4 13,2 tomate rosa B4 10,0 media 12,6 media 9,9 Lote C IM Lote D IM tomate rosa C1 11,4 tomate rosa D1 12,2 tomate rosa C2 12,0 tomate rosa D2 12,0 tomate rosa C3 12,1 tomate rosa D3 12,7 tomate rosa C4 12,1 tomate rosa D4 12,8 media 11,9 media 12,4 Lote E IM Lote F IM tomate rosa E1 13,2 tomate rosa F1 13,1 tomate rosa E2 13,4 tomate rosa F2 12,8 tomate rosa E3 13,3 tomate rosa F3 12,8 tomate rosa E4 12,9 tomate rosa F4 12,8 media 13,2 media 12,9 Resultados y discusión 105 Lote G IM Lote H IM tomate rosa G1 10,4 tomate rosa H1 8,5 tomate rosa G2 10,2 tomate rosa H2 8,6 tomate rosa G3 10,5 tomate rosa H3 9,3 tomate rosa G4 10,9 tomate rosa H4 9,3 media 10,6 media 9,0 En la Figura 41 se muestra la variación existente en el índice de madurez en el tomate rosa de Barbastro analizado. Figura 41. Evolución del índice de madurez en el tomate rosa de Barbastro. El índice de madurez es la relación SST/acidez, lo cual indica que un incremento en los sólidos solubles o una disminución en la acidez titulable pueden provocar un aumento en el índice de madurez del fruto (Reina, 1998). Como puede observarse en la Figura 41, los tomates analizados pertenecientes a los meses de agosto y principios de septiembre son aquellos que mostraron mayor índice de madurez tal y como cabe esperar dado que en ellos también se detectaron los mayores valores de SST, mientras que los tomates de finales de la temporada finales de septiembre y octubre mostraron menor índice de madurez, por ser los que resultaron con menor cantidad de SST para valores similares de acidez. Rivera et al., (2007) señalaron que a partir de un valor de índice de madurez de 10, los tomates pueden considerarse sabrosos. Teniendo en cuenta esta afirmación, en este estudio se puede observar que los tomates rosas de Barbastro de junio hasta mediados de septiembre presentaron un nivel de maduración apropiado (>10), si bien, a partir de Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 106 esta fecha el índice de madurez disminuyó rozando estos valores, lo que indica que el tomate, aunque puede considerarse organolépticamente adecuado, ya no presenta su madurez óptima. Esto es debido, como se ha indicado anteriormente, a factores medioambientales, como la intensidad lumínica y la temperatura, que en el primer y último periodo de estudio son menores y no son las más óptimas, y condicionan la síntesis de azúcares. El tomate por más tiempo que se deje en la planta no va a llegar al punto de dulzor que llegaría en agosto, y su índice de madurez (SST/acidez) será menor que en las condiciones medioambientales óptimas. Tomate rama y pera La Tabla 33 muestra los resultados del índice de madurez obtenidos del análisis de cada uno de los lotes de tomate rama y tomate pera. Tabla 33. Resultados índice de madurez lotes de tomate rama y pera analizados. Lote A IM Lote B IM tomate rama A1 18,6 tomate rama B1 14,0 tomate rama A2 19,4 tomate rama B2 11,5 tomate rama A3 19,0 tomate rama B3 12,8 tomate rama A4 19,8 tomate rama B4 14,4 media 19,2 Media 13,2 Lote C IM Lote D IM tomate rama C1 12,8 tomate rama D1 14,1 tomate rama C2 13,4 tomate rama D2 13,2 tomate rama C3 13,5 tomate rama D3 13,9 tomate rama C4 12,9 tomate rama D4 12,1 media 13,3 Media 14,1 Lote A IM Lote B IM tomate pera A1 20,5 tomate pera B1 14,6 tomate pera A2 20,7 tomate pera B2 13,0 tomate pera A3 20,0 tomate pera B3 14,0 tomate pera A4 18,1 tomate pera B4 13,4 media 19,9 Media 13,7 Resultados y discusión 107 Lote C IM Lote D IM tomate pera C1 15,7 tomate pera D1 17,8 tomate pera C2 15,5 tomate pera D2 16,4 tomate pera C3 17,1 tomate pera D3 14,9 tomate pera C4 18,1 tomate pera D4 19,0 media 16,6 Media 17,0 Tal y como muestra la tabla anterior, no se observan grandes diferencias entre los valores del índice de madurez detectados para el tomate rama y el tomate pera, mostrando variaciones entre 13,219,2 para el primero y entre 13,719,9 para el segundo. Aplicando un test ANOVA para comparar estos resultados (n=32), no se observan diferencias significativas entre los índices de madurez determinados en ambos tipos de tomate ya que se obtiene una p>0,05. Tabla 34. ANOVA de un factor. Comparación índice madurez entre tomates rama y pera. Significación de la variedad de tomate en el índice de madurez. ANOVA (índice madurez pera/rama) Sig. Intergrupos 0,371 Estudio comparativo En la Tabla 35 se muestran los valores medios de índice de madurez en los lotes de tomates analizados para el caso de los tomates rama y pera, mientras que para el caso del tomate rosa de Barbastro se muestra la mediana. Tabla 35. Comparación valores medios índice de madurez tomate rosa, rama y pera. Tipo índice madurez Tomate rosa de Barbastro 12,2 Tomate rama 14,9 Tomate pera 16,8 Los resultados que se obtienen en la Tabla 35 muestran que el tomate que menor índice de madurez presenta es el tomate rosa de Barbastro, seguido del tomate rama y del tomate pera. Aunque se le denomina índice de madurez se trata de una relación entre el contenido en azúcares y la acidez que presenta el fruto del tomate. tal y como se muestra en las Tablas 24 y 28, el tomate rosa de Barbastro es el que presenta mayor Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 114 Lote E licopeno (mg/kg) Lote F licopeno (mg/kg) tomate pera E1 43,88 tomate pera F1 49,50 tomate pera E2 34,39 tomate pera F2 47,50 tomate pera E3 41,92 tomate pera F3 46,27 media 40,07 media 47,76 Lote G licopeno (mg/kg) Lote H licopeno (mg/kg) tomate pera G1 41,42 tomate pera H1 57,52 tomate pera G2 41,59 tomate pera H2 52,78 tomate pera G3 49,25 tomate pera H3 57,87 media 44,09 media 56,06 Tal y como se muestra en la tabla anterior, se observan diferencias entre los valores de licopeno detectados para el tomate rama y el tomate pera, mostrando variaciones entre 39,2340,19 mg/kg para el primero y entre 40,0756,06 mg/kg para el segundo. Aplicando un test ANOVA para comparar estos resultados (n=32), no se observan diferencias significativas entre ambos tipos de tomate ya que se obtiene una p>0,05. Tabla 38. ANOVA de un factor. Comparación contenido licopeno entre tomates rama y pera. Significación de la variedad de tomate en el contenido de licopeno. ANOVA (licopeno pera/rama) Sig. Intergrupos 0,078 Estudio comparativo En la Tabla 39 se muestran los valores medios del contenido en licopeno de los lotes de tomates analizados para el caso de los tipos de tomate rama y pera, mientras que para el caso del tomate rosa de Barbastro se muestran los datos de la mediana. Tabla 39. Comparación valores medios/medianos licopeno tomate rosa, rama y pera. Tipo promedio licopeno (mg/kg) Tomate rosa de Barbastro 28,52 Tomate rama 39,75 Tomate pera 46,99 En la Figura 47 se muestra la comparación de los valores de licopeno para los tres tipos de tomate estudiados. Resultados y discusión 115 Figura 47. Comparación contenido en licopeno en los tres tipos de tomate estudiados. Tal y como se puede apreciar a simple vista, el contenido en licopeno del tomate rosa de Barbastro es el más bajo con diferencia 28,52 mg/kg, frente a los valores del tomate rama 39,75 mg/kg y sobre todo del tomate pera 46,99 mg/kg, tal y como cabía esperar por la tonalidad rojiza que presentan los tres tipos de tomates. El tomate más rojo y que por tanto presenta mayor contenido en licopeno es el tomate pera y el que presenta tonalidad rosa, y por tanto menor contenido en licopeno, es el tomate rosa de Barbastro. Además, de lo comentado anteriormente en relación a la síntesis de licopeno en el tomate en función de la intensidad de la radiación y la temperatura, el contenido de antioxidantes tales como el licopeno en el tomate puede variar de acuerdo a distintos factores como son la variedad (Martínez  Valverde et al., 2002; García  Valverde et al., 2011), las condiciones de cultivo (Zushi & Matsuzoe, 1998; Fanasca et al., 2006), el estado de maduración (Periago et al., 2009; García  Valverde et al., 2011), procesado tecnológico (Gahler, et al., 2003; Pérez  Conesa et al., 2009; Jacob et al., 2010) y las condiciones de almacenamiento (Toor & Savage, 2006). Todos estos factores afectan al contenido en licopeno para los tres tipos de tomates estudiados, dado que para cada uno de ellos han existido diferentes condiciones de cultivo, estado de maduración, procesado y condiciones de almacenamiento, además de la propia variabilidad propia del tipo de tomate seleccionado. Autores como Abushita et al., (2000), Toor & Savage, (2005) y García  Valverde et al., (2011), ya han establecido que el contenido de carotenoides en variedades distintas de tomates, tanto para su Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 116 consumo en fresco como para industria, pone de manifiesto que el genotipo, después del estado de madurez, es una variable que afecta de manera importante al contendido en este tipo de compuestos. Nguyen & Schwartz, (1999), recogen en su trabajo un contenido de licopeno en las variedades comunes de tomate que oscila entre los 3177 mg/kg tomate fresco. Khachik et al., (1992), dan valores de contenido en licopeno de 39,2 mg/kg tomate fresco. Dichos valores concuerdan con los encontrados en los tipos de tomates estudiados en este proyecto, si bien no son los mismos, los valores se encuentran dentro de los rangos establecidos. Otras referencias bibliográficas muestran valores de licopeno en tomate muy variables, que van entre 43,6 y 181 mg/kg de tomate fresco. Estas variaciones, tal y como se ha indicado anteriormente, se atribuyen a condiciones ambientales de los cultivos y a diferentes genotipos (Meredith & Purcell, 1966; Davies & Hobson, 1981; Hart & Scott, 1995). 3.6.6- Análisis del contenido en ácido ascórbico y vitamina C Tomate rosa de Barbastro Para la determinación del contenido en ácido ascórbico y vitamina C en las muestras de tomate seleccionadas se aplicó el protocolo previamente optimizado que se describe en el apartado 3.5.2. Mediante dicho protocolo se realizó un seguimiento en el contenido en ácido ascórbico y vitamina C, a lo largo del periodo de comercialización del tomate rosa de Barbastro, para observar la posible influencia de la estacionalidad en las concentraciones encontradas para esta variedad, y posteriormente se realizó la comparación con los resultados obtenidos en tomate pera y tomate rama. Señalar que para la determinación de este parámetro, al igual que en el caso del licopeno, sólo se analizaron los tomates de los lotes C, D, E, F, G y H; ya que en la fecha en la que se realizaron los análisis ya no se dispuso de tomates de los lotes A y B. En cada uno de los lotes se analizaron tres muestras de tomate rosa de Barbastro, formadas por cuatro cuartos de tomate diferentes y las medidas del contenido en ácido ascórbico y vitamina C se realizaron por triplicado. La Tabla 40 muestra los resultados obtenidos del contenido en ácido ascórbico y vitamina C, expresados en mg/100 g tomate, para los lotes de tomate rosa de Barbastro analizados. Resultados y discusión 117 Tabla 40. Contenido en ácido ascórbico y vitamina C para los lotes de tomate rosa de Barbastro analizados. Lote C (mg/100 g) Lote D (mg/100 g) ascórbico vitamina C ascórbico vitamina C tomate rosa C1 17,68 40,66 tomate rosa D1 20,11 39,58 tomate rosa C2 18,76 57,88 tomate rosa D2 18,06 40,90 tomate rosa C3 20,30 53,71 tomate rosa D3 19,83 51,78 media 18,91 50,75 media 19,33 44,09 Lote E (mg/100 g) Lote F (mg/100 g) ascórbico vitamina C ascórbico vitamina C tomate rosa E1 19,20 44,83 tomate rosa F1 10,38 21,06 tomate rosa E2 19,21 42,89 tomate rosa F2 10,63 21,23 tomate rosa E3 20,39 48,69 tomate rosa F3 10,62 23,52 media 19,60 45,47 media 10,54 21,94 Lote G (mg/100 g) Lote H (mg/100 g) ascórbico vitamina C ascórbico vitamina C tomate rosa G1 7,69 19,52 tomate rosa H1 2,64 13,68 tomate rosa G2 8,78 24,73 tomate rosa H2 3,13 12,47 tomate rosa G3 8,97 18,52 tomate rosa H3 1,87 15,60 media 8,48 20,92 media 2,55 13,92 En la Figura 48 se muestra la variación existente en el contenido en ácido ascórbico (barras) y vitamina C (línea) medida en el tomate rosa de Barbastro analizado. Figura 48. Evolución del contenido en ácido ascórbico y vitamina C en el tomate rosa. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 118 A la vista de los resultados que se muestran en la Figura 48, se puede decir que el contenido en ácido ascórbico en el mes de agosto y a principios de septiembre cuando más óptimo está el fruto para su consumo permanece prácticamente estable en torno a los 20 mg/100 g. A partir de mediados de septiembre y hasta octubre comienza a descender, prácticamente de manera lineal, hasta llegar a los 2,5 mg/100 g en la última muestra. En el caso de la vitamina C, se observa la misma tendencia que en el caso del ácido ascórbico. Se sabe que la exposición de los tomates a la luz favorece la acumulación de vitamina C (Lee & Kader, 2000; Dumas et al., 2003; Raffo et al., 2006). Según Raffo et al., (2006), la cantidad de vitamina C total no cambia durante la maduración, sino que en realidad hay una transformación del ácido ascórbico a dehidroascórbico que se cifra entre el 2254% del total de vitamina C. Investigaciones posteriores determinan que el estado de maduración del fruto también parece influir de una manera directa sobre el contenido de esta vitamina (Jiménez et al., 2002; Cano et al., 2003). En este sentido, Periago et al., (2009), encontraron diferencias en el contenido de vitamina C en tres estadios de maduración (verde inmaduro, rosa y rojo maduro) de tres variedades de tomate analizadas, encontrando un contenido creciente de vitamina C conforme la maduración avanzaba. Según Shewfelt, (1990), la acumulación máxima de vitamina C en tomate tiene lugar entre los 27 ºC y los 30 ºC, este dato justificaría que los niveles de vitamina C más altos obtenidos en este estudio pertenecen a los tomates rosas de Barbastro analizados para principios/mediados de septiembre, ya que las mayores temperaturas se han alcanzado a lo largo del mes de agosto. Por otro lado, la radiación tiende a ejercer un efecto positivo sobre el contenido en esta vitamina (Dumas et al., 2003), aunque según los datos obtenidos podría decirse que el contenido en vitamina C se ve más afectado por la temperatura que por la radiación. Tomate rama y pera Para llevar a cabo la comparación del contenido en ácido ascórbico y vitamina C entre el tomate rosa de Barbastro y los tomates pera y rama, se analizaron cuatro lotes de cada uno de ellos. Para cada uno de los lotes se realizaron las medidas de licopeno por triplicado. Resultados y discusión 119 La Tabla 41 muestra los resultados del contenido en ácido ascórbico y vitamina C expresados en mg/100 g obtenidos del análisis de cada uno de los lotes de tomate rama y tomate pera. Tabla 41. Resultados contenido ácido ascórbico y vitamina C en tomate rama y pera. Lote C (mg/100 g) Lote D (mg/100 g) ascórbico vitamina C ascórbico vitamina C tomate rama C1 8,23 17,83 tomate rama D1 11,20 19,88 tomate rama C2 8,37 19,31 tomate rama D2 10,27 14,37 tomate rama C3 8,32 15,83 tomate rama D3 11,90 14,98 media 8,31 17,66 media 11,12 16,41 Lote E (mg/100 g) Lote F (mg/100 g) ascórbico vitamina C ascórbico vitamina C tomate rama E1 9,82 15,15 tomate rama F1 10,53 19,44 tomate rama E2 10,09 14,65 tomate rama F2 12,36 20,09 tomate rama E3 9,97 17,70 tomate rama F3 7,05 16,81 media 9,96 15,83 media 11,44 19,76 Lote C (mg/100 g) Lote D (mg/100 g) ascórbico vitamina C ascórbico vitamina C tomate pera C1 15,10 23,82 tomate pera D1 12,33 21,26 tomate pera C2 15,84 24,15 tomate pera D2 14,57 28,83 tomate pera C3 15,02 - tomate pera D3 17,13 30,06 media 15,32 23,98 media 14,67 26,72 Lote E (mg/100 g) Lote F (mg/100 g) ascórbico vitamina C ascórbico vitamina C tomate pera E1 14,20 31,13 tomate pera F1 17,89 29,73 tomate pera E2 18,28 30,39 tomate pera F2 14,89 29,30 tomate pera E3 14,91 26,51 tomate pera F3 15,90 31,33 media 15,80 29,34 media 16,23 30,12 Tal y como muestra la tabla anterior, se observan diferencias entre los valores de vitamina C y ácido ascórbico detectados para el tomate rama y el pera, mostrando variaciones para la vitamina C entre 15,8319,76 mg/100 g para el primero y entre 23,9830,12 mg/100 g para el segundo. En el caso del ácido ascórbico se observan variaciones entre 8,3111,44 g/100 g para el primero y entre 14,6715,32 mg/100 g Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 120 para el segundo. Aplicando un test ANOVA para comparar estos resultados (n=32), se observan diferencias significativas entre ambos tipos de tomates tanto para el contenido de vitamina C (con una p<0,05) como para el de ácido ascórbico (con una p<0,05). Tabla 42. ANOVA de un factor. Comparación contenido ácido ascórbico y vitamina C entre tomates rama y pera. Significación de la variedad de tomate en el contenido de ácido ascórbico y vitamina C. ANOVA (ácido ascórbico pera/rama) Sig. Intergrupos 0,001 ANOVA (vitamina C pera/rama) Sig. Intergrupos 0,001 Estudio comparativo En la Tabla 43 se muestran los valores medios del contenido en ácido ascórbico y vitamina C de los lotes de tomates analizados para el caso de los tipos rama y pera, mientras que para el caso del tomate rosa de Barbastro se muestran los datos de la mediana. Tabla 43. Comparación valores medios/medianos de ácido ascórbico y vitamina C en el tomate rosa de Barbastro, rama y pera. Tipo promedio (mg/100 g) ácido ascórbico vitamina C Tomate rosa de Barbastro 14,73 33,01 Tomate rama 10,21 17,42 Tomate pera 15,51 7,21 En la Figura 50 se muestra la comparación de los valores de ácido ascórbico y vitamina C en los tres tipos de tomate estudiados. Resultados y discusión 121 Figura 49. Comparación ácido ascórbico y vitamina C en tipos de tomate estudiados. Al observar la Figura 50, se aprecia como el tomate rosa de Barbastro es el que mayor contenido en vitamina C posee, con un valor mediano de 33,01 mg/100 g tomate y mostrando una gran diferencia con respecto a los datos obtenidos de los tomates tipo rama y pera, que presentan unos contenidos medios de 17,42 y 27,54 mg/100 g tomate, respectivamente. En cuanto al intervalo de valores de ácido ascórbico obtenido para los tres tipos de tomates analizado entre 10,2115,51 mg/100 g, éste está de acuerdo con los valores aportados por otras investigaciones. Davies & Hobson, (1981), publicaron valores de ácido ascórbico entre 10 y 30 mg/100 g de tomate fresco en función de un crecimiento en invernadero o en el campo, así como entre los diferentes genotipos. Los factores genéticos de cada variedad y los aspectos relacionados con el crecimiento del fruto son los condicionantes que más afectan al contenido vitamínico del tomate, tal y como se ha comentado anteriormente. La luz o la escasez de agua, tienden a ejercer un efecto positivo sobre el contenido en esta vitamina (Dumas et al., 2003). Se conoce que el ácido ascórbico se sintetiza a partir de los azúcares producidos en la fotosíntesis (Lee & Kader, 2000), en este sentido se podría decir que un tomate cultivado al aire libre tendería a sintetizar más vitamina C que un tomate cultivado en invernadero con sistemas hidropónicos como es el caso de muchas variedades de tomate comercial. Según Kader (1993), el momento de recolección es un factor muy importante para el contenido de vitamina C, ya que los frutos recolectados verdes, cuando maduran tras la recolección presentan menor contenido en este nutriente que los recolectados Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 122 plenamente maduros. Esto podría justificar lo observado experimentalmente y mostrado en las figuras anteriores, donde el tomate rosa de Barbastro es el que presenta mayor contenido en vitamina C ya que ha madurado en la planta, a diferencia de otros tipos de tomates más comerciales como son los tomate pera y rama sometidos, en muchas ocasiones, a maduraciones postcosecha en cámaras de atmósferas controladas. En cuanto al manejo del cultivo también la fertilización de éste puede ser un factor importante en el contenido de la vitamina C. El uso de nitrógeno a tasas elevadas está relacionado con un menor contenido en vitamina C, probablemente debido a un mayor desarrollo del follaje de la planta y la menor incidencia de luz (Dumas et al., 2003). Contrariamente, parece influir positivamente el uso de calcio (Subbiah & Perumal 1990) o una combinación adecuada de fertilizantes (Dumas et al., 2003). Todos estos factores afectan al contenido en vitamina C para los tres tipos de tomate estudiados, dado que para cada uno de ellos han existido diferentes condiciones de cultivo, estado de maduración, procesado y condiciones de almacenamiento, además de la propia variabilidad propia del tipo de tomate seleccionado. 3.7- Análisis y comparación de la calidad organoléptica entre los tipos de tomates analizados 3.7.1- Preparación de la cata Muestras de tomate seleccionadas para la realización de la cata Los tomates utilizados para la evaluación de la calidad organoléptica se compraron en diferentes establecimientos ubicados en la ciudad de Huesca y se seleccionaron en su estado óptimo de maduración atributos externos controlados por el jefe del panel: apariencia física o aspecto. Los tipos de tomates utilizados para el estudio fueron los mismos con los que se ha trabajado en la caracterización de los parámetros nutricionales: el tomate rosa de Barbastro, tomate rama y tomate pera. Señalar que para la realización de la cata se incluyó un cuarto tipo de tomate el tomate ensalada, con el objeto de ser utilizado como un tomate “simulacro” para reducir el factor del orden, tal y como se explicará detalladamente más adelante. Resultados y discusión 123 Emplazamiento de la cata La cata se realizó en el Laboratorio 14 en la Escuela Politécnica Superior de Huesca a finales de septiembre de 2012. Se eligió este lugar como el más adecuado y el que reunía las mejores condiciones para llevar a cabo este tipo de evaluación organoléptica dado que no se utiliza con fines analíticos, al no disponer de instalaciones específicas para la realización de este tipo de pruebas en la Escuela Politécnica Superior. Selección de los panelistas Meilgaard et al., (2007) y Barda, (2010), indicaron que para que un análisis sensorial descriptivo sea estadísticamente fiable es necesario como mínimo ocho panelistas. Para la selección de, cómo mínimo, ocho panelistas que realizaran la valoración sensorial del tomate, se realizó una convocatoria a nivel interno en la Escuela Politécnica de Huesca, abierta tanto a alumnado como a familiares, profesores y personal de administración y servicios. Perfil de los participantes en la cata Para las pruebas descriptivas puede emplearse un panel no entrenado, aunque los jueces no entrenados tienden a ser menos sensibles a las pequeñas diferencias y suelen ser menos uniformes en las puntuaciones a los diferentes atributos a analizar, éstas técnicas pueden ser utilizadas para obtener una información detallada de los consumidores (Fransella & Bannister, 1977). El total de personas que participaron en la cata fue de 16 adultos, a quienes previo a la realización de la prueba se les dio una explicación de las instrucciones de cómo se debe realizar la prueba y descripción de los parámetros a analizar en la cata. En la Figura 50 se muestran diferentes momentos de la cata realizada. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 130 El almacenamiento también es un factor clave en la producción de compuestos volátiles. Basándose en el tiempo y en la temperatura de almacenamiento, autores como Maul et al., (2000); Boukobza & Taylor (2002), o León  Sánchez et al., (2009), observaron la importancia de estos parámetros en la formación de los compuestos volátiles responsables del aroma del tomate. De acuerdo a todo lo anterior, se puede afirmar que el tomate rosa de Barbastro muestra una mayor intensidad de aroma que el tomate rama y pera. Esto puede ser debido a que, como se ha comentado, el proceso agronómico al que se le somete es completamente diferente al del resto de tomates que se encuentran en el mercado. Su maduración tiene lugar de forma natural en la planta, y su recolección durante los meses de verano es muy cuidadosa, ya que nunca pasa por una cámara frigorífica antes de su venta. La mayoría de los tomates que se encuentran en los supermercados, se recogen verdes y después se estimulan artificialmente con gas etileno para conseguir su color rojo, por lo que tienen poco aroma y sabor (Mikkelsen, 2005). 3.7.2.2- Evaluación de la dureza de la piel En la Tabla 45 se muestran los resultados de la evaluación de la dureza de la piel en los tomates estudiados, expresados en frecuencia y en porcentaje, tras la realización de la cata. Tabla 45. Resultados evaluación de la dureza de la piel en la cata de tomates. Clasificación dureza frecuencia % porcentaje Tomate rosa de Barbastro muy blanda 2 12,50 blanda 4 25,00 normal 4 25,00 dura 6 37,50 muy dura 0 0,00 Tomate rama muy blanda 4 25,00 blanda 4 25,00 normal 4 25,00 dura 2 12,50 muy dura 2 12,50 Resultados y discusión 131 Tomate pera muy blanda 2 12,50 blanda 5 31,25 normal 4 25,00 dura 2 12,50 muy dura 3 18,75 En la Figura 56 se muestran las representaciones gráficas para la evaluación de la dureza de la piel de los tomates catados. Figura 56. Representación gráfica evaluación dureza piel en los tres tipos de tomates. Tal y como se observa en la Figura 56 el tomate rosa de Barbastro es el que, según la clasificación para la dureza de la piel, presenta una piel más dura seguido por el tomate rama entre normal y blanda y el tomate pera blanda. El tomate rosa de Barbastro si bien no presenta una piel de gran grosor, si tiene cierta dureza ya que ésta tiene como función contener la gran cantidad de jugo que posee este tomate (Bruna et al., 2012). Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 132 3.7.2.3- Evaluación de la intensidad del sabor En la Tabla 46 se muestran los resultados de la evaluación de la intensidad del sabor en los tomates estudiados, expresados en frecuencia y en porcentaje, tras la realización de la cata. Tabla 46. Resultados evaluación intensidad del sabor en la cata de tomates. Clasificación intensidad sabor frecuencia % porcentaje Tomate rosa de Barbastro muy insípido 3 18,75 insípido 3 18,75 normal 4 25,00 intenso 5 31,25 muy intenso 1 6,25 Tomate rama muy insípido 1 6,25 insípido 5 31,25 normal 6 37,50 intenso 4 25,00 muy intenso 0 0,00 Tomate pera muy insípido 6 37,50 insípido 3 18,75 normal 4 25,00 intenso 1 6,25 muy intenso 2 12,50 En la Figura 57 se muestran las representaciones gráficas para la evaluación de la intensidad del sabor en los tomates catados. Resultados y discusión 133 Figura 57. Representación gráfica evaluación intensidad sabor en los tipos de tomates. En cuanto a la intensidad del sabor, el tomate rosa de Barbastro fue valorado como el más intenso frente al tomate rama normal y el tomate pera, este último considerado como el más insípido. El sabor del tomate es el resultado de diversos compuestos aromáticos volátiles y no volátiles, así como de una compleja interacción entre ellos (Yilmaz, 2001). La intensidad del sabor del fruto depende principalmente del contenido en azúcares y ácidos. Para un sabor más intenso se requiere un contenido alto de azúcares y ácidos. Un contenido alto de ácidos y bajos de azúcares produce un sabor ácido, un contenido bajo de ácidos y alto de azúcares dan un sabor suave, y cuando ambos contenidos son bajos dan un fruto insípido (Grierson & Kader, 1986). En este sentido se puede afirmar que el tomate rosa de Barbastro tiene el mejor equilibrio entre el contenido en azúcares y acidez, tal y como ya se ha comentado en la caracterización nutricional, lo que le permite ser un tomate más sabroso que el resto. Las diferencias entre la intensidad del sabor de los diferentes tipos de tomates viene determinada también por los compuestos volátiles. Así, además de por su adecuada Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 134 relación SST/acidez, el sabor intenso del tomate rosa de Barbastro también puede ser debido a la mayor proporción cuantitativa de sustancias volátiles desarrollada durante su proceso de maduración. Se conoce que los ésteres y terpenos que se desarrollan durante la maduración en planta son esenciales para alcanzar el sabor y aroma típico del tomate (Mikkelsen, 2005). 3.7.2.4- Evaluación del dulzor En la Tabla 47 se muestran los resultados de la evaluación del dulzor en los tomates estudiados, expresados en frecuencia y en porcentaje, tras la realización de la cata. Tabla 47. Resultados evaluación del dulzor en la cata de los tomates. Clasificación dulzor frecuencia % porcentaje Tomate rosa de Barbastro no se percibe 1 6,25 débil 6 37,50 normal 5 31,25 fuerte 3 18,75 muy fuerte 1 6,25 Tomate rama no se percibe 1 6,25 débil 5 31,25 normal 6 37,50 fuerte 4 25,00 muy fuerte 0 0,00 Tomate pera no se percibe 2 12,50 débil 9 56,25 normal 3 18,75 fuerte 2 12,50 muy fuerte 0 0,00 En la Figura 58 se muestran las representaciones gráficas para la evaluación del dulzor en los tomates catados. Resultados y discusión 135 Figura 58. Representación gráfica evaluación dulzor en los tres tipos de tomates. El dulzor es un aspecto muy importante en una variedad de tomate, ya que hace del tomate un fruto más atractivo para el consumo. En la primera parte de este proyecto, se analizó el nivel de SST para conocer de una forma objetiva los tipos de tomate con mayor contenido de azúcar y por tanto con mayor dulzor. Mediante esta valoración realizada por los catadores se determinó de forma subjetiva la percepción del dulzor para conocer si realmente se correlaciona con los análisis químicos previos. Como se puede observar en los datos anteriores, el panel de catadores determinó un nivel similar de dulzor para todos los tomates probados. Esta valoración coincidió con la parte analítica, ya que todos los tomates presentaron niveles similares de SST (de 4,2 a 4,5ºBrix). En cuanto al nivel de dulzor, todos los tomates fueron catalogados como débiles o normales. Este hecho hace pensar que el panel de catadores ha presentado una tendencia a valorar negativamente el dulzor de los tomates, ya que niveles considerables de SST se han relacionado con los niveles más bajos de la escala de valoración (débil o normal). Esta tendencia podría ser debida a la complejidad de la percepción de esta característica. Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 136 Tieman et al., (2012), indicaron que la percepción del dulzor es un parámetro complejo que se determina de forma retronasal, y que depende tanto del azúcar de la pulpa como de diferentes compuestos volátiles. En este sentido, no hay que olvidar que la cata se realizó con panelistas no expertos. 3.7.2.5- Evaluación de la textura En la Tabla 48 se muestran los resultados de la evaluación de la textura en los tomates estudiados, expresados en frecuencia y en porcentaje, tras la realización de la cata. Tabla 48. Resultados evaluación de la textura de la piel en la cata de tomates. Clasificación textura frecuencia % porcentaje Tomate rosa de Barbastro muy blanda 0 0,00 blanda 5 31,25 normal 7 43,75 dura 2 12,50 muy dura 2 12,50 Tomate rama muy blanda 2 12,50 blanda 6 37,50 normal 3 18,75 dura 5 31,25 muy dura 0 0,00 Tomate pera muy blanda 3 18,75 blanda 3 18,75 normal 6 37,50 dura 3 18,75 muy dura 1 6,25 En la Figura 59 se muestran las representaciones gráficas para la evaluación de la textura de los tomates catados. Resultados y discusión 137 Figura 59. Representación gráfica evaluación textura en los tres tipos de tomates. Los datos anteriores muestran que los panelistas percibieron mayoritariamente una textura normal tanto para el tomate rosa de Barbastro como para el tomate pera, si bien, esta fue blanda para el tomate rama. Si se analizan estos datos junto a la percepción de la firmeza del fruto, se observa que existe una correlación entre ambos parámetros, es decir, aquel fruto con piel más dura le ha correspondido una pulpa de textura más dura y análogamente ocurrió para los frutos más blandos. A continuación, se resumen los resultados obtenidos en la valoración de la consistencia de los diferentes tomates: - Tomate rosa de Barbastro: piel dura con pulpa de dureza normal. - Tomate rama: piel entre blanda y normal con pulpa blanda. - Tomate pera: piel y pulpa blanda. 3.7.2.6- Otra información relevante obtenida en la cata En la hoja de cata se añadió una última cuestión en la que se solicitó a los panelistas una valoración organoléptica global de cada uno de los tomates catados mediante la asignación de una puntuación de 1 a 10 según la apreciación general de la calidad Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro 138 organoléptica del tomate. La Figura 60 muestra los resultados obtenidos en la valoración global de todos los tomates. Figura 60. Valoración global tipos de tomate catados. Como se puede observar, todos los tomates recibieron una valoración muy exigente. El tomate rosa de Barbastro fue el único tipo de tomate que superó los cinco puntos, obteniendo una calificación de 5,2 mientras que los otros dos tomates (tomate rama y pera) ni tan siquiera superaron este valor 4,4 y 4,6, respectivamente. En este sentido, cabe destacar que los panelistas fueron más estrictos cuando realizaron una valoración conjunta de los atributos del tomate que al analizar los parámetros sensoriales de forma independiente. Así: (a) El tomate rosa de Barbastro presentó un perfil organoléptico parcial muy adecuado. Se consideró un fruto de textura carnosa y piel firme, con sabor intenso pero con matices poco dulces, sin embargo únicamente recibió un 5,2 en la valoración global. (b) El tomate rama principalmente se valoró por su textura y piel blanda, si bien su sabor resultó ser normal y poco dulce. En la valoración global recibió un 4,4. (c) El tomate pera también se valoró por su piel y pulpa blanda, pero se consideró muy insípido y de poco dulzor. Los panelistas le asignaron 4,6 puntos de forma global. En la hoja de cata también se realizaron una serie de preguntas a los panelistas para obtener información adicional sobre el consumo de este alimento. Las preguntas fueron las siguientes: Resultados y discusión 139  ¿Consume habitualmente tomate fresco?  ¿Llegaría usted a pagar a 5 €/ Kg por alguno de los tomates catados?  ¿Por cuál o cuales de ellos?  ¿Hay alguno de los tomates catados por el que no llegaría a pagar ni a 1 €/ Kg?  ¿Por cuál o cuales de ellos? En líneas generales cabe destacar que el 94% de los encuestados son consumidores habituales de tomate fresco, lo que se considera un aspecto positivo ya que pueden ser más objetivos a la hora de valorar los atributos sensoriales de este fruto. En cuanto al precio de venta al publico del tomate, el 66% de las personas que afirmaron que llegarían a pagar más de cinco euros por algunos de los tomates catados, lo harían por el tomate rosa de Barbastro. Sólo el 33% llegaría a pagar esta cantidad por otro de los tomates seleccionados. Teniendo en cuenta todo lo anteriormente expuesto, se puede afirmar que el tomate rosa de Barbastro es el tipo de tomate más apreciado sensorialmente en la cata de panelista organizada debido a que: (a) Sus atributos sensoriales se han valorado independientemente por encima de los otros tipos de tomates analizados. Sabor más intenso y piel y carne firme, lo que lo distingue del resto de variedades comerciales. (b) Es el único tomate que supera un mínimo de calidad estándar en la valoración global realizada por los catadores (5 puntos). (c) Un alto porcentaje de panelistas (66%) aceptaría un alto precio (5 euros) por adquirir este producto, asumiendo una relación calidad/precio mayor que en otros tomates del mercado.