Repositorio Institucional de Documentos

1 Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para la línea de elaboración de queso fresco con mermelada de naranja light TRABAJO FIN DE GRADO 4º GRADO CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Miguel Langa Moral DIRECTORES DE TRABAJO: PILAR CONCHELLO MORENO Y ANTONIO HERRERA MARTEACHE 2 DATOS PERSONALES Nombre: Miguel Apellidos: Langa Moral DNI: 17456115N Dirección: C/ Mesón Nº 50 C.P. 50219 Munébrega Zaragoza Teléfono: 692871980 E-mail: [email protected] 3 ÍNDICE RESUMEN ............................................................................................................................................ 4 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 5 JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS ........................................................................................................ 6 METODOLOGÍA .................................................................................................................................. 6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................................... 9 1. MARCO LEGAL DE REFERENCIA ................................................................................................................. 9 2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................................................. 10 3. ALCANCE DEL PLAN ................................................................................................................................... 10 4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO .................................................................................................................. 10 5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ..................................................................................................................... 10 5.1. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ................................................................................................ 10 5.2. DIAGRAMA DE FLUJO......................................................................................................................... 10 6. ANÁLISIS DE PELIGROS .............................................................................................................................. 10 6.1. REVISIÓN DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS .................................................................................. 11 6.2REVISIÓN DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN................................................................. 26 7. DETERMINACIÓN DE PCC .......................................................................................................................... 34 8. DETERMINACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS ................................................................................................... 34 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA ........................................................................................................... 35 10. PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTORAS ................................................................................... 35 11. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN ..................................................................................................... 35 12. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN ............................................................................................................. 36 CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 36 IDENTIFICACIÓN DE LAS APORTACIONES QUE, EN MATERIA DE APRENDIZJE, HA SUPUESTO LA REALIZACIÓN DE ESTA ASIGNATURA ........................................................... 37 EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA Y SUGERENCIAS DE MEJORA .................................... 37 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................. 38 ANEXO I ............................................................................................................................................. 44 ANEXO II ............................................................................................................................................ 48 ANEXO III........................................................................................................................................... 57 4 RESUMEN Actualmente en la UE los operadores alimentarios son los responsables de la producción de alimentos seguros para el consumo, y el sistema APPCC es una herramienta de autocontrol obligatoria que se implanta para prevenir problemas que afecten a la inocuidad alimentaria. En el Trabajo Fin de Grado que se presenta se ha diseñado un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para la línea de elaboración de queso fresco con mermelada de naranja light desarrollada en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el marco de la asignatura Practicum. El modelo de autocontrol propuesto se ha basado en los principios generales del Codex alimentarius de Higiene de los Alimentos1. El trabajo incluye una exhaustiva búsqueda de información de los peligros que pueden afectar a las materias primas y a los procesos de elaboración y la revisión de la legislación actualmente en vigor. Tras realizar el análisis de peligros, se determinaron 12 puntos de control crítico, los cuales se sometieron a evaluación para establecer los límites críticos, un sistema de vigilancia, las acciones correctoras, las acciones de verificación y un sistema de registro para cada PCC. El desarrollo del sistema APPCC permitió conocer todos los peligros potenciales relacionados con las materias primas utilizadas y el proceso de elaboración, así como determinar los peligros más significativos para este producto, de forma que, una vez validado, una empresa pueda obtener este producto de forma inocua. ABSTRACT Food operators are nowadays used in safe food production among the EU countries, so the APPCC system is a mandatory tool used in order to control and prevent against alimentary problems which might threat food safety. In this Final Grade Project, a new risks analysis and critic control points system (APPCC) has been designed for the specific fresh cheese with light orange jam production process in the pilot plant facilities of Science and Food Technology, according to the Practicum class directions. The self-control model proposed in these lines is based on the general principles of the Food Hygiene Codex alimentarius. The work lines include an exhaustive research about the dangers that could interfere with the main sources, the production process involved, and the latest law regulations implicated as well. After developing the risks analysis, 12 critic control points which more easily might affect main sources were established. Also then, a surveillance system, the correction and verification actions and a register system for each PCC were created. The development of the APPCC system leaded to know all the dangers related to the main sources and the production process. Determining the more significant dangers that might distort this product, so once valued, any company can obtain it by the safest way. 5 INTRODUCCIÓN A finales del siglo XX se produjeron diferentes crisis alimentarias (Ecefalopatía espongiforme bovina, presencia de dioxinas y PCBs en piensos y productos de origen animal, gripe aviar, etc.) que produjeron una desconfianza en los sistemas de seguridad alimentaria por parte de los consumidores. Debido a esto, en enero del 2000 la Comisión de las Comunidades Europeas publica el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria2 que describe el conjunto de acciones necesarias para completar y modernizar la legislación alimentaria en la Unión Europea, basado en, un planteamiento global integrado, la responsabilidad compartida, la trazabilidad, el análisis del riesgo y el principio de precaución. El libro blanco de Seguridad Alimentaria desembocó en la publicación de un conjunto de Reglamentos y Directivas llamado “paquete de higiene”, compuesto por cinco nuevos reglamentos que combinan, armonizan y simplifican las exigencias de seguridad alimentaria. Actualmente, en la UE la producción de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre los operadores económicos y las autoridades competentes. Los responsables principales de la seguridad alimentaria son los diferentes agentes que intervienen en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta su transformación, distribución y venta, por lo que todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la seguridad de sus productos en las fases de la cadena alimentaria de las que sean responsables, desde la producción hasta la venta al consumidor final3. La inocuidad de los alimentos es el resultado del cumplimiento de los requisitos legales y la aplicación de programas de autocontrol basados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El sistema APPCC es una herramienta para ayudar a los agentes económicos del sector alimentario a conseguir un nivel más elevado de seguridad alimentaria, y los principios en los que se basa son suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones y los tipos de establecimientos3. El queso fresco es un producto habitual en las cestas de los consumidores, destacando especialmente el consumo de queso fresco en hogares españoles que representa casi un tercio del consumo total de quesos (31,7%) y llega al 21,6% del gasto realizado en quesos4. Es un producto que debido a sus características intrínsecas permite el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche además de estar expuesto a la contaminación ambiental, es un producto habitual en la causa de alertas alimentarias en el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), debido a esto resulta necesario establecer sistemas de autocontrol que permita obtener un producto sanitariamente seguro. 6 JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS El Trabajo Fin de Grado que se propone pertenece a la modalidad “C” referido al producto a desarrollar en la asignatura Practicum en el grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el cual consistió en elaborar un queso que se obtiene a partir de leche de vaca pasteurizada y desnatada elaborado mediante coagulación enzimática, la cuajada obtenida se mezcla con mermelada de naranja light elaborada mediante pectina de bajo metoxilo, el producto es sometido a un prensado y envasado al vacío “ segunda piel”. A partir de 2006 son de aplicación determinados Reglamentos de la UE en materia de higiene de los alimentos que refuerzan el papel trascendental que se concede al sistema APPCC. Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial de la seguridad alimentaria, se encuentra el favorecer un uso más efectivo de los recursos de la empresa, disminuir gastos al evitar producciones inseguras, permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria y aumentar la confianza de consumidores y autoridades sanitarias. El desarrollo del Sistema APPCC se ve simplificado con el establecimiento de unos prerrequisitos, que son una serie de condiciones de trabajo que permiten controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso, dichos prerrequisitos constituyen una sólida base higiénica y permiten que el plan APPCC se centre en los peligros específicos del producto o proceso. La aplicación del sistema APPCC precisa de un plan que establezca las prácticas específicas, los recursos y la secuencia de actividades a realizar. El objetivo general de este trabajo es diseñar un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) para la línea de elaboración de queso fresco con mermelada de naranja light, para ello se han propuesto los siguientes objetivos específicos: 1. Desarrollar condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. 2. Interpretar y aplicar la legislación correspondiente relacionada con el sector alimentario. 3. Identificar y gestionar los peligros para la seguridad alimentaria asociados a este producto. METODOLOGÍA El desarrollo del trabajo se ha basado en los principios generales del Codex Alimentarius de Higiene de los Alimentos. Los principios generales del Codex Alimentarius identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano1. 7 La metodología para implantar un sistema APPCC para un producto específico se desarrolla en tres fases: establecer el marco legal de referencia, realización de pasos preliminares y aplicación de los 7 principios del APPCC Marco legal de referencia Para establecer el marco legal en el que se sitúa el producto se realizó una búsqueda de la legislación europea y nacional que afecta al producto a través de la Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado, además de otras fuentes de información como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Pasos preliminares 1 Formación del equipo de trabajo La formación del equipo APPCC se basará en la formación y experiencia del personal en las diferentes áreas que involucra el diseño del sistema APPCC. 2 Definir el alcance del plan En la definición del alcance del plan se definieron los peligros que aborda el sistema de autocontrol propuesto y se determinaron las etapas objeto de análisis y evaluación. 3 Descripción del producto e identificación del uso Para la descripción del producto e identificación del uso se realizó una descripción de las materias primas, una descripción de las actividades realizadas para la fabricación del producto, una descripción del producto final y una identificación del uso previsto del producto. 4 Elaboración del diagrama de flujo Se elaboró un diagrama de flujo que contempla todas las etapas del proceso de elaboración, con una descripción detallada de todo el proceso de producción del producto, teniendo en cuenta ingredientes utilizados, cantidades añadidas, características de los procesos tecnológicos utilizados, descripción del grado de mecanización en cada etapa, tiempo de espera entre etapas y temperatura de los productos durante los tiempos de espera. Al diagrama de flujo se adjuntó el plano de la planta de procesado indicando el circuito del personal y del producto y un esquema del diagrama de flujo. 8 5 Comprobación del diagrama de flujo El diagrama de flujo no se pudo comprobar “in situ” porque se trata de un trabajo teórico, sin embargo, es necesario en la aplicación práctica del sistema la comparación del modelo previo con el real y hacer las modificaciones oportunas. Aplicación de los siete principios del APPCC Principio 1: análisis de peligros El análisis de peligros se realizó en dos fases, análisis de peligros de las materias primas y análisis de peligros en el proceso de elaboración. Para la elaboración de la lista de los peligros potenciales en cada una de las etapas se utilizó la metodología de lluvia de ideas. Para ello se revisaron los ingredientes del producto, las actividades que se llevaron a cabo en cada etapa, los equipos utilizados, el producto final, el sistema de almacenamiento, el uso esperado del producto y la población a la que va destinado el producto. En cada caso se identificó la presencia de dichos peligros clasificados en tres grupos: biológicos, químicos y físicos. El análisis implica decidir si cada peligro potencial es significativo para la seguridad del producto y debe contemplarse en el Sistema APPCC. Para ello se evalúa el riesgo en función de la probabilidad de que se presente el peligro y la estimación de la gravedad. Para evaluar la probabilidad de presentación se consideraron cuatro niveles de clasificación: alta, media, baja e insignificante y tres niveles de clasificación para la gravedad: alta, media y baja. Para clasificar los peligros potenciales en una de estas categorías se evaluó cada uno de los peligros potenciales mediante la consulta de bibliografía (estudios epidemiológicos, información científica y características del peligro). Para decidir si el peligro es significativo o no se utilizó el modelo bidimensional de evaluación del riesgo para la salud que se presenta en la figura 1 del anexo I. Los peligros con la clasificación de “mayor” y “crítico”, se consideraron peligros significativos, y “satisfactorio” y “menor” como no significativos. Por último se establecieron para cada peligro significativo las medidas preventivas identificando la causa que lo originó, teniendo en cuenta la información científica para justificar su eficacia y viabilidad. Principio 2: determinación de los puntos de control crítico Para establecer PCCs se utilizó el árbol de decisiones del Codex Alimentarius, el árbol de decisiones se representa en la figura 2 en el anexo I. 9 Principio 3: establecimiento de límites críticos para cada PCC Para establecer los límites críticos en cada PCC y para cada parámetro de control se utilizó la normativa nacional y europea, guías de higiene, publicaciones científicas y datos experimentales propios. Además se establecieron en algunos PCCs el nivel objetivo (valor óptimo que queremos obtener) y la tolerancia (margen alrededor del nivel objetivo, que no compromete la seguridad del producto). Principio 4: establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC y acciones correctoras Se estableció qué se vigila, cómo se vigila, donde se vigila, cuando se vigila, quien lo vigila y cómo se registran los resultados de vigilancia para cada PCC. Se realizó una lluvia de ideas para aportar diferentes medidas correctoras las cuales se evaluaron comparándolas con información científica para comprobar que se corregía la causa de la desviación rápidamente antes de desviarse del límite crítico y que aseguraban que no se comercializaban productos que pudieran ser potencialmente perjudiciales para la salud humana. Principio 6: comprobación del sistema Para evaluar la eficacia del plan se definieron medidas de comprobación útiles mediante búsqueda en bibliografía, estableciendo el método utilizado para cada comprobación, el punto del proceso donde se comprueba, la frecuencia con la que se comprueba, la persona encargada de la comprobación y el sistema de registro de los resultados de verificación. Principio 7: establecimiento de un sistema de documentación y registro Se elaboró la documentación previa al análisis de peligros, la documentación relacionada con el análisis de los peligros, la determinación y gestión de PCCs y los modelos de registro derivados de la aplicación del plan APPCC. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. MARCO LEGAL DE REFERENCIA Existen una amplia normativa tanto europea como nacional que afecta a nuestro producto y sus procesos de elaboración, está se refleja en el anexo I tabla 1. Igualmente los criterios microbiológicos que deben aplicarse a nuestro producto se presentan en el anexo I, figuras 3 y 4. 16 Tabla 4: límites de crecimiento de Campylobacter6 Condiciones Mínimo óptimo Máximo Temperatura (ºC) 32 42-43 45 pH 4,9 6,5-7,5 9 NaCl (%) - 0,5 - aw > 0,987 0,997 - Atmósfera ( oxígeno necesario crecimiento) - 5% O2 + 10% CO2 - Cuando la bacteria pasa a los alimentos (como leche cruda y derivados) se multiplica rápidamente a la temperatura óptima de 37ºC y en ambientes pobres de oxígeno. En 2011, y ya desde 2005 Campylobacter sigue siendo el patógeno gastrointestinal más frecuente en los seres humanos en la UE. En 2011 en la UE los casos confirmados de campilobacteriosis humana fueron de 220.209, lo que supone un incremento del 2,2% respecto a 2010. En 2011 la tasa de notificación fue de 50,28 casos por 100.000 habitantes. La información sobre hospitalización solo se proporciono en el 7,7% de los casos confirmados, de estos, el 47,9% de los casos fueron hospitalizados. En 2011, se informo de 43 muertes por campilobacteriosis que se traduce en una tasa de letalidad en la UE del 0,04% entre los 114.793 casos confirmados de los cuales se facilitó información7. En 2010, la presencia de la bacteria en leche cruda de vaca y productos lácteos varió de 0% (España) a 2,7%10. Escherichia coli Las bacterias de la especie E. coli pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino del ser humano y animales, siendo, la gran mayoría, inocuas en ellos. Sin embargo hay algunas cepas de E. coli productoras de toxinas, llamadas verotoxinas que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en el ser humano. Los rumiantes y en particular el ganado bovino y ovino, son el principal reservorio de estas bacterias16. Tabla 5: límites de crecimiento de Escherichia coli16 Condiciones mínimo óptimo Máximo Temperatura (ºC) 7 – 8 35 – 40 46 pH 4,4 6 – 7 10 aw 0,95 0,995 - 17 Algunas cepas de la bacteria pueden crecer a temperaturas de 7ºC, pero E. coli O157:H7 tiene un intervalo de crecimiento entre 8 y 45ºC. El serogrupo que se asocia más frecuentemente con toxiinfecciones en humanos es E. coli verotoxigénica (VTEC) 0157:H7. La infección que provoca E. coli es una zoonosis de origen alimentaria, se transmite a los humanos a través del consumo de los productos alimenticios contaminados. Las cepas verotoxigénicas pueden provocar cuadros gastrointestinales graves. En los adultos sanos, los síntomas suelen ser diarrea grave, a menudo sanguinolenta, acompañada de cólicos abdominales, sin fiebre o con fiebre moderada que suelen aparecer dos o tres días después del consumo del alimento contaminado, y los afectados se recuperan de la infección en el plazo de una semana. En los grupos de riesgo la enfermedad puede evolucionar hacia el síndrome hemolítico – urémico (SHU), caracterizado por anemia hemolítica y trombocitopenia, causando graves lesiones renales crónicas, en general benignas, pero en algunos casos fatales16. En 2011, el número total de casos confirmados de VTEC en la UE fue de 9485, esto representa un aumento del 159,4% en comparación con 2010. Este aumento es debido al brote causado en 2011 por E. coli O104:H4 que afecto a más de 3.816 personas en Alemania. La tasa de notificación de la UE de VTEC, en 2011, fue de 1,93 casos por 100.000 habitantes. Un total de 1.006 casos confirmados desarrolló SUH, lo que representó un aumento de 4,5 veces en comparación con el número de casos de SUH confirmados en 2010. Se asocian como 845 casos a la cepa del brote alemán. La tasa de letalidad para la infección por VTEC en 2011 fue e 0,75%, con 56 muertes entre 7494 casos confirmados de los cual se disponía de información. (Alemania representó el 89% total de muertes)7. La leche cruda de vaca es una fuente de infecciones por VTEC en humanos. En 2011, cinco EM proporcionaron información sobre VTEC en la leche y productos lácteos procedentes de investigaciones con un mínimo de 25 muestras, la mayoría de las muestras positivas detectadas fueron derivadas de leche cruda de vaca. Por ejemplo, en Alemania tres muestras (3,8%) de la leche cruda de vaca destinada a la fabricación de productos pasteurizados, dio positivo en E. coli7. En los cuatro EM que proporcionaron información sobre leche cruda en 2010, se detecto VTEC en un nivel de 17,6%. En Alemania se dieron en 2010 muestras positivas en VTEC en quesos blandos y semi – blandos elaborados con leche cruda o con baja pasteurización (2,6%). En cuanto al ganado, en 2010 la prevalencia en la UE en los animales fue de 13,5%, y la proporción total de muestras positivas de VTEC – O157, 0,2%. En la microbiota inicial, se han aislado diversos 18 m.o patógenos, como E. coli O157: H77. La RASFF notificó 11 alertas desde 2010 de Escherichia coli en leche y productos lácteos. Staphylococcus aureus S. aureus es la especie del género Staphylococcus. Es productora de enterotoxinas termoestables ampliamente distribuidas en el medio ambiente y presente en las mucosas de los animales y personas, trasmitiéndose al ser humano a través de alimentos contaminados, generándole una toxiinfección alimentaria. El principal reservorio de Staphylococcus aureus son los animales y humanos, encontrándose en la piel, cabello, fosas nasales y garganta. Se puede transmitir a una amplia gama de alimentos, principalmente alimentos derivados de animales (leche)17. Los brotes de Staphylococcus aureus ocurridos en Europa en los últimos cinco años se han asociado a leche cruda y queso elaborado con ella. Los síntomas característicos de la intoxificación estafilocócica son náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales y ocurren rápidamente (1 – 6 h) tras la ingesta del alimento contaminado17. La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil donde puede desencadenar problemas más graves como deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, alteración presión sanguínea y coronaria17. En los casos graves se pueden presentar cefalagia y colapso6. Tabla 6: límites de crecimiento de Staphylococcus aureus y de producción de enterotoxina6 Factor Crecimiento Producción de toxina óptimo escala óptimo escala Temperatura (ºC) 37 7 – 48 40 -45 10-48 pH 6 – 7 4 – 10 7 – 8 4,5 -9,6 ( aeróbico) Aw 0,98 0,83 - > 0,99 ( aeróbico) 0,98 0,87 - > 0,99 ( aeróbico) Eh + 200 mv < - 200 mv - + 200 mv - - Atmósfera Aeróbico Anaeróbico - aeróbico Aeróbica ( 5 – 20% de O2 disuelto) Anaeróbico - aeróbico El crecimiento óptimo es entre 35 y 40ºC, hallándose sus límites entre 7 y 48ºC. A 10ºC, la fase lag es prolongada (> 20 h) y cuando comienza el crecimiento éste es muy lento. Las enterotoxinas estafilocócicas son producidas bajo una serie de condiciones más limitadas que el crecimiento. 19 En 2011, 15 estados miembros informaron de 345 brotes de origen alimentario causados por toxinas de estafilococos, lo que representa 6,1% del total de brotes de la UE. La tasa de notificación fue de 0,07 casos por 100.000 habitantes, por lo que se produjo un aumento del 25,9% en comparación con 2010, un 8,6% de los brotes se asociaron a quesos7. Staphyloccus aureus se encuentra frecuentemente en la leche en niveles bajos, se destruye con la pasteurización y se inhibe por la fermentación láctica, aunque la producción lenta de ácido por el cultivo iniciador podría permitir el crecimiento de estafilococos hasta unos niveles suficientemente altos para la formación de una cantidad importante de enterotoxina. Elevadas poblaciones de S. aureus (> 106 ufc/ g queso) se han asociado con la presencia de enterotoxina18. Listeria monocytogenes Pertenence a la familia Listeriaceae, es ubicua, es decir, está ampliamente distribuidas en el medio ambiente presentando gran resistencia. Se encuentra en el intestino de animales y personas que actúan, en general, como portadores subclínicos de la misma. También se encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de planta de procesado de alimentos, por lo que es muy difícil erradicar en establecimientos de fabricación de productos alimentarios19. Actualmente se reconoce que la mayoría de los casos de listeriosis humana son de transmisión alimentaria (99%), por falta de higiene, contaminación cruzada, o inadecuado procesado de los alimentos tanto en la transformación de los alimentos en la industria como en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar. L . monocytogenes es resistente a tratamientos térmicos al límite de la pasteurización ( 74ºC / 1 s). La resistencia al calor aumenta en condiciones favorables de pH, actividad de agua y si ha habido crecimiento a temperatura ambiente antes del tratamiento térmico. Es resistente a ambientes poco favorables para el crecimiento de otras bacterias, como ambientes ácidos, alto contenido en sales, y tiene capacidad de multiplicarse a temperaturas de refrigeración (< 5ºC). La listeriosis es una zoonosis y enfermedad de origen alimentario. Por lo general causa gastroenteritis con fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos pero sin mayor repercusión en adultos sanos. Cualquier persona puede contraer la enfermedad pero afecta de forma más severa a personas con el sistema inmunológico debilitado. 20 Tabla 7: límites de crecimiento de Listeria monocytogenes20 Factores Puede crecer Puede sobrevivir ( pero no crecer) Límite inferior Óptimo Límite superior Temperatura (ºC) -1,5 - + 3 30 a 37 45 -18 aw 0,90 – 0,93 0,99 9,4 a 9,5 < 0,9 Concentración de sal (%) < 0,5 0,7 12 - 16 ≥ 20 Atmósfera Anaerobio facultativo El límite inferior de crecimiento en los alimentos estériles con pH neutro y elevado contenidos en nutrientes es una temperatura de aproximadamente 0ºC, a esta temperatura el crecimiento es muy lento, con tiempos de generación de 62 – 131 h. En presencia de m.o competitivos y a los niveles de pH más bajos el organismo a veces sobrevive sin multiplicarse a 4ºC. El tiempo de generación se reduce severamente a medida que se eleva la temperatura de conservación. La listeriosis es una enfermedad infrecuente pero seria, de elevada tasa de mortalidad (20 – 30%) en sectores poblacionales de elevada susceptibilidad, comparada a la de otras toxiinfecciones alimentarias. La listeriosis puede ser transmitida al feto a través de la placenta aunque la madre no presente signos de la enfermedad. La enfermedad podría dar lugar a partos prematuros, abortos o niños nacidos con malformaciones, sobre todo neurológicas. También puede generar complicaciones serias (infecciones caracterizadas por septicemia y meningoencefalitis) a personas con inmunodeficiencia, personas de edad avanzada, bebés y niños pequeños19. En 2011, se informó de 1.476 casos humanos confirmados de listeriosis, esto representó una disminución del 7,8% en comparación con el año 2010. La tasa general de notificación de la UE fue de 0,32 casos por 100.000 habitantes, una de las tasas más altas notificadas fue la de España, con 0,79 casos por 100.000 habitantes. Se proporciono información de hospitalización para un 43,7% de los casos confirmados, de estos, el 93,6% necesitaron hospitalización. En 2011 se notificaron 134 muertes por listeriosis, por lo que la letalidad en la UE fue de 12,7% entre los 1054 casos confirmados de los que se presentó información7. La listeriosis se suele asociar mayormente a quesos poco curados y otros derivados lácteos elaborados con leche cruda o sin pasteurizar. Entre los años 2006 y 2010 en España se han presentado tendencias crecientes de notificación de listeriosis. En 2010 las personas mayores de 65 años cubrian el 60,2% de todos los casos y el 6,7% eran niños de 0 – 4 años, siendo de estos el 96,3 % edad inferior a un año10. De 132 casos confirmados, 87 se trasmitieron por vía alimentaria y 43 21 asociados al embarazo. De los mencionados de transmisión por vía alimentaria, el queso fue mencionado como el presunto vehículo de 13 casos10. En 2010 se analizaron un total de 5548 muestras de queso (procedente de leche de vaca) y el 0,9% resultaron estar contaminadas con L. monocytogenes. En la industria alimentaria una de las estrategias más eficaces de control de L. monocytogenes es establecer controles eficaces de tiempo y temperatura de distribución y almacenamiento, además, la pasteurización garantiza la destrucción de Listeria en la leche19, ya que no puede sobrevivir a temperatura de 60ºC durante 30 minutos6. Bacillus cereus Bacillus cereus es una bacteria gram-positiva productora de esporas y formadora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio ambiente. Se encuentra en suelos, polvo, agua y vegetación por lo que está presente habitualmente en una gran variedad de alimentos de origen agrícola y en materias primas (cereales, especias, hortalizas, leche, etc.). Su habilidad para formar esporas hace que sobreviva a lo largo del procesado, y una inadecuada conservación excediendo tiempo y temperatura potencia su multiplicación a niveles que producen toxiinfecciones, además, las esporas son bastante resistentes y pueden germinar y multiplicarse en ambientes húmedos, ácido y altas concentraciones de sal21. Las toxinas eméticas de Bacillus cereus son termoestables, no se pueden destruir con tratamientos térmicos estándares, no obstante, las cepas de Bacillus cereus no puede producir sus toxinas por debajo de 10ºC o en ausencia de oxígeno. Tabla 8: límites de crecimiento de Bacillus cereus6, 21 Condiciones mínimo óptimo Máximo Temperature ºC 4 30 – 40 55 pH 5 6 – 7 8,8 aw 0,93 - - B. cereus provoca dos tipos de toxiinfecciones alimentarias, intoxicación emética debida a la ingesta de la toxina formada en el alimento e toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus que producen enterotoxinas en el intestino delgado. En el primer caso se caracteriza por náuseas y vómitos, y en el segundo caso se caracteriza por diarrea, náuseas y dolores abdominales. Ninguna de las dos formas de enfermedades se debe considerar amenazadora de la vida de un individuo sano. La concentración mínima necesaria para causar enfermedad es > 105 ufc/g22. 22 La óptima temperatura para la producción de la toxina es alrededor de 32ºC, y la tasa de producción de la toxina se reduce en gran medida incluso a 20ºC, inhibiéndose a temperatura por debajo de 10ºC o ausencia de oxígeno. Se debe someter el producto a una temperatura elevada durante un período de tiempo determinado (70ºC/2 min) para garantizar que se destruyen las esporas de B. cereus, y es necesario un enfriamiento rápido para prevenir la germinación y crecimiento de las esporas21. En 2011 se informó de 220 brotes en los que la toxina de Bacillus fue la causa, lo que representó un 3,9% de todos los brotes declarados en la UE, estos brotes se incrementaron un 122,2% en comparación con 2010, siendo la tasa de notificación en 2011 de 0,04 casos por 100.000 habitantes7. En 2010 de 561 casos humanos solo el 0,5% fueron hospitalizados, y no hubo ningún fallecimiento9. En 2010, de 26 brotes, la leche y productos lácteos fueron el alimento de transmisión en el 3,8% de los casos10, esto es debido a que es un contaminante frecuente de la leche y de los productos lácteos, estando contaminados entre el 9 y el 48% de estos productos6. Mohos Existen mohos que pueden atacar a la naranja. En México, se realizo un monitoreo mensual durante un año, con el propósito de determinar la presencia de hongos fitopatógenos en frutas y vegetales, se obtuvieron 27 especies fúngicas, pertenecientes a 18 géneros, de las cuales se comprobó que el 100% presentaron patogenicidad.23 La podredumbre de las frutas cítricas de todo el mundo generalmente es causada por Penicillium italicum y P. digitatum, denominados podredumbre azul y verde respectivamente, se requiere el daño de la cutícula para el comienzo, cosa que ocurre fácilmente en los sistemas modernos de manipulación. La podredumbre se transmite de una fruta a otra por contacto. Normalmente, las bacterias patógenas no están asociadas con la fruta, sin embargo, es posible que existan patógenos debido a la contaminación fecal. En las frutas de acidez elevada, los tiempos de supervivencia generalmente son más cortos que en las frutas de acidez medio – baja18. Virus Para encontrar virus en la materia prima debería existir una contaminación fecal humana, causada por una contaminación a través de manipuladores en el momento de la recolección de fruta. Las probabilidades de encontrar virus en las naranjas son muy bajas y con condiciones higiénicas de recolección se puede evitar este peligro. 23 Presencia de contaminantes ambientales (dioxinas, PCBs y micotoxinas) Las dioxinas son productos que se generan como subproductos no intencionados en una serie de procesos químicos, así como en casi todos los procesos de combustión. Dada la persistencia de estos contaminantes en el medio ambiente, se depositan en el agua, suelo y sedimentos acumulándose principalmente en los animales terrestres y acuáticos, y consecuentemente, en los alimentos derivados de ellos24. Más del 90% de la exposición humana a las dioxinas se asocia a la vía alimentaria, de esta cantidad alrededor del 90% normalmente proviene de alimentos de origen animal25. La contaminación de los alimentos es principalmente causada por la liberación de dioxinas procedentes de diversas fuentes (incineración de residuos, producción de productos químicos, etc.) y su posterior acumulación en la cadena alimentaria, está particularmente asociada con la grasa. Los principales contribuyentes a la exposición dietética media diaria de dioxinas parecen ser la leche y los productos lácteos (16 – 39%) 26. El compuesto mayormente tóxico es la 2, 3, 7, 8 – tetracloro dibenzo – pdoxina (TCDD) clasificada como cancerígena para el ser humano por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), el resto de los compuestos se les ha clasificado como probable carcinógeno para el ser humano y se les ha asignado un Factor de Equivalencia Tóxica (FET) que relaciona su toxicidad con la de la dioxina TCDD24. La exposición accidental y profesional a largo plazo de las dioxinas se ha relacionado con algunos tipos de cánceres, diabetes, afecciones de piel, efectos severos en el desarrollo neurológico, etc. Los PCBs, bifenilos policlorados son hidrocarburos aromáticos clorados que se sintetizan por cloración directa del bifenilo. Son compuestos químicos sintéticos que se utilizan en numerosas aplicaciones industriales, refrigerantes, lubricantes en transformadores, plastificantes, pigmentos, etc. No obstante su uso está prohibido desde el año 1985 debido a su toxicidad reproductiva y sus efectos bioacumulativos. Dependiendo del número de átomos de cloro sustituidos (1 -10) y su posición en los dos anillos, hay 209 congéneres posibles. Los PCBs no – orto y mono –orto sustituidos son los llamados PCBs similares a dioxinas, estos tienen riesgos carcinogénicos similares a dioxinas, los PCBs que no se incluyen en el grupo de PCBs similares a dioxinas son los PCBs no planares27. La intoxicación con PCBs puede producir desde erupciones cutáneas hasta problemas hepáticos severos dependiendo de la cantidad ingerida. El grupo de riesgo más vulnerable es el feto24. Tras la exposición de los animales a PCBs se acumulan en la carne, hígado y particularmente en los tejidos grasos. Además los PCBs se transfieren a la leche y los niveles en estos productos llegan a un estado de equilibro de exposición durante un período de varias semanas. Los PCBs 138 y 153, ambos 24 con 6 átomos de cloro, muestran el mayor traspaso en leche, del orden del 50 – 60%. Después del cese de la exposición, los niveles en leche disminuyen rápidamente en un 50%, seguido de una fase de eliminación más lenta27. Las toxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus se conocen como aflatoxinas B1, B2, G1 y G2. Cuando las aflatoxinas B1 y B2 son ingeridas por vacas en lactación, un porcentaje de las mismas (aprox 1,5%) es hidroxilado y excretado en la leche como aflatoxinas M1 y M2 que son compuestos de menor toxicidad que las moléculas originarias pero importantes. Los síntomas de la intoxicación aguda son: ictericia, ascitis de aparición rápida e hipertensión portal. La ingestión de aflatoxina a los niveles bajos que podrían inducir toxicidad crónica, por ejemplo el cáncer de hígado, es totalmente asintomática y el período de inducción es muy prolongado6. Para vigilar la exposición a aflatoxina M1 a través de la dieta, se determinó su presencia en los grupos de leche y derivados lácteos del estudio de 19 dietas recogidas entre marzo de 1990 y diciembre de 1991. Todas las determinaciones resultaron inferiores al límite de determinación (0,01 µg/L en el grupo de leche y 0,025 µg/kg en el de derivados lácteos) excepto una en el grupo de derivados lácteos, que presentó un contenido de 0,025 µg/kg28. Las ingestas de aflatoxina M1 se han determinado en muy pocos países, en el Reino Unido se planteó un estudio para la determinación de la ingesta de aflatoxina M1 en lactantes, pero las cantidades detectadas fueron demasiado bajas para poder realizar una cuantificación de la ingesta28. En 1990 se realizó un control selectivo de la presencia de aflatoxina M1 en leches esterilizadas (33 muestras) y en leches crudas procedentes de distintas explotaciones ganaderas en el País Vasco, los contenidos de aflatoxina M1 fueron muy bajos en ambas, obteniéndose resultados inferiores al límite de determinación en el 85% y el 80% de los casos respectivamente. En ninguna de las muestras se encontraron contenidos superiores a 0,04 microgramos/kg, es decir, en ningún caso se han superado los límites de tolerancia más exigentes (0,05 microgramos/kg)28. Residuos hormonales La hormona de crecimiento bovino recombinante (rBGH) es una hormona sintética aprobada en EEUU y prohibida en la UE para aumentar la producción de leche en vacuno. La leche de vaca tratada con rBGH tiene niveles más altos de IGF – 1, una hormona que normalmente ayuda a que algunos tipos de células crezcan. Varios estudios indican que los niveles de IGF – 1 en el extremo superior del rango normal pueden influir en el desarrollo de ciertos tumores. Algunos estudios encontraron relación entre los niveles en sangre de IGF – 1 y el desarrollo de cáncer de próstata, de 25 mama, colorrectal y otros tipos de cáncer, otros estudios posteriores no han encontrado estas relaciones o más débiles por lo que no está claro puede haber una relación entre los niveles de IGF – 1 en sangre y el cáncer. Algunos estudios han demostrado que los adultos que toman leche tienen niveles de alrededor del 10% más altos de IGF – 1 en la sangre que los que beben poco o nada de leche, pero no está claro que se deba a el tratamiento de los animales con rBGH 29. Un estudio realizado por American Women y publicado en The Lancet revela que la probabilidad de contraer cáncer de mama entre las mujeres premenopáusicas aumenta 7 veces en aquellas que tienen niveles altos de IGF-1 en su sangre. Otro estudio publicado en Science en enero demostró que el riesgo de padecer cáncer de próstata se multiplica por cuatro entre los hombres con altos niveles de IGF-1 en la sangre. Un investigador británico declaró que, ya en 1993, Monsanto había admitido que el nivel de IGF-1 en la leche se incrementaba en torno a 5 veces cuando se usaba rBGH30. En 2011, de todas las muestras analizadas en la UE de productos de origen animal (101.396 muestras) había 135 muestras no conforme (0,13%) que presentaban residuos veterinarios. Se analizaron esteroides en 46.378 muestras en todas las especies animales y categorías de productos, 53 fueron no conforme (0,11%). Residuos de sustancias antimicrobianas La resistencia a los antimicrobianos (RAM) es la resistencia de un microorganismo (m.o) a un medicamento antimicrobiano para el que fue sensible. Los organismos resistentes son capaces de resistir el ataque por medicamentos antimicrobianos, tales como antibióticos, antifúngicos, antivirales y antimaláricos, por lo que los tratamientos estándar se vuelven ineficaces y las infecciones persisten aumentando el riesgo de propagación. La evolución de cepas resistentes es un fenómeno natural que ocurre cuando los m.o están expuestos a los fármacos anitmicrobianos. El mal uso de los medicamentos antimicrobianos acelera este fenómeno natural. Las resistencias antimicrobianas ponen en peligro las ganancias de salud en la sociedad y los logros de la medicina moderna por la falta de antibióticos eficaces para la atención y prevención de infecciones32. El número total de análisis realizados en la UE en el 2011 por antibióticos fue de 124.895 de las cuales 242 (0,19%) fueron no conformes. De 15.471 muestras analizadas de leche, las muestras no conformes fueron un 0,09%31. Las infecciones causadas por m.o resistentes no responden al tratamiento ordinario, lo que trae como consecuencia una enfermedad prolongada y el riesgo de morir. Cada año se producen unos 440.000 casos nuevos de tuberculosis multirresistente que causan al menos 150.000 muertes. El uso inadecuado e irracional de los antimicrobianos crea condiciones 32 figura en el anexo I del Reglamento 10/201147, con el número de referencia 13480, por lo que está autorizado su uso en Europa para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos. Está prohibido el uso de BPA en los biberones de policarbonato para lactantes48. Mediante el plan de control de proveedores se debe controlar que los monómeros de fabricación de los plásticos son los adecuados y no utilizar otros monómeros que no estén establecidos en la composición del plástico y por lo tanto no evaluados en cuanto a la migración al producto final. Los materiales plásticos utilizados para la elaboración de este producto son el PET, PS y PP. El polietileno tereftelato (PET) se sintetiza en dos etapas, en una primera etapa de esterificación se prepara el monómero bis – (2 – hidroxietil)- terftalato o diglicol terftalato, haciendo reaccionar el ácido terftálico con etilenglicol bajo unas condiciones de temperatura y presión determinadas. El poliestireno (PS) es un polímero termoplástico que se obtiene de la polimerización del estireno. El polipropileno (PP) se obtiene de la polimerización del propileno. Migraciones de componentes de los materiales plásticos La mayoría de los plásticos en contacto con alimentos tienen una composición básica de alto peso molecular y por tanto tienen muy poco potencial para la migración a los alimentos, por lo que la ingesta está muy por debajo de los límites de seguridad49. El polietileno terfeftalato (PET) es uno de los polímeros más inertes, con muy baja tendencia a la migración de sus componentes, sin embargo, la migración no es completamente insignificante. El antimonio tióxido es ampliamente utilizado como catalizador de reacciones de policondensación para la fabricación de tereftalato de polietileno, ya que ofrece una alta actividad catalítica y tiene una baja tendencia a catalizar reacciones secundarias. Un estudio llevado a cabo por Welle. F and Franz. R demostró que los niveles de antimonio en las bebidas, debido a la migración de las botellas de PET no puede alcanzar ni superar los límites de migración establecidos por la Unión Europea, siendo los niveles máximos de migración en almacenamientos durante 3 años inferiores a 2,5 ppbb y la UE establece que deben estar por debajo de los 5 ppb50. La migración de los componentes de plástico PET en condiciones de laboratorio es muy inferior a los niveles de seguridad aplicados. El PET es biológicamente inerte si se ingiere, por vía dérmica es seguro durante el manejo y no es un riesgo en caso de inhalación. No hay evidencia de toxicidad en estudios en la alimentación utilizando 33 animales. Los resultados indican que el PET no es genotóxico, estudios similares realizados con monómeros y productos intermedios típicos del PET también indican que estos materiales son esencialmente no tóxicos y no constituyen ninguna amenaza para la salud humana, los compuestos que se utilizan en la fabricación de PET no muestra evidencia de actividad estrogénica51. En cuanto al etilenglicol, es improbable que la ingestión de cantidades muy pequeñas afecte seriamente a la salud. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) no ha clasificado el etilenglicol en cuanto a su carcinogenicidad52. El límite de migración específica que no se debe superar en cuanto a esta sustancia es LME (T) = 30mg/kg (la suma de la migración de: Dietilenglicol, etilenglicol y esteres del ácido esteárico con etilenglicol)47. Se prevé poca migración de estireno por parte del poliestireno en alimentos donde hay un contacto durante un tiempo más o menos prolongado y la temperatura de contacto es baja. Los efectos más comunes en trabajadores expuestos al estireno tienen que ver con el sistema nervioso, estos efectos incluyen alteraciones de la visión de color, cansancio, sensación de embriaguez, reacciones lentas, problemas de concentración y del equilibrio. Las concentraciones de estireno que producen estos efectos son más de 1000 veces más altas que las que se encuentran normalmente en el ambiente. La IARC clasifica al estireno como posiblemente carcinogénico53. El glicol de propileno no ha sido clasificado en cuanto a su carcinogenicidad. La exposición frecuente de la piel al glicol de propileno puede irritar la piel, si se ingieren alimentos que contiene glicol de propileno existe una exposición, pero en bajas cantidades no se consideran dañinas54. Un estudio indica que los niveles de mono – glicol y dietilglicol en las muestras de alimentos estudiadas estaban por debajo de 10 mg/kg en la mayoría de los casos55. Peligros físicos Peligros físicos son aquellas materias extrañas presentes en los alimentos que pueden causar daños de tipo mecánico o traumático cuando se ingieren, como heridas, cortes y obstrucción de las vías respiratorias. Entre los peligros físicos se pueden distinguir fragmentos de la maquinaria utilizada, vidrio, metal, plástico, tornillos o juntas que se incorporan accidentalmente al alimento en el proceso productivo, también aparecen materias extrañas que pueden acompañar a las materias primas, como piedras, ramas, restos de huesos, etc56. Las alertas por cuerpos metálicos en queso son altas, y en muchos casos provienen de los equipos del proceso de fabricación. El 14/06/13 se produjo una alerta en Bélgica por piezas de metal en queso57, el 27/04/10 se produjo una alerta en Francia por fragmentos metálicos en queso57, el 17/07/09 se informo de la presencia de 34 un clip en leche fermentada en Italia57, el 22/03/06 alerta por fragmentos metálicos en Alamania57, en 2010 en España el SCIRI comunicó una notificación por fragmentos metálicos en queso Emmental58. La probabilidad de aportar peligros físicos aumenta cuando se utilizan utensilios metálicos y existe una mayor manipulación del producto. La gravedad depende de las características físicas de los peligros así como de las características de las personas expuestas a este peligro56. También hay que tener en cuenta que los cuerpos extraños pueden provenir de ingredientes utilizados en el proceso de elaboración, como podría ser en este caso la sal o el azúcar. El 27/06/2011 se dio una alerta por cuerpos extraños en sal de mesa en Austria59. Etiquetado El fraude alimentario se comete cuando, con ánimo de lucro, se colocan deliberadamente alimentos en el mercado con la intención de engañar al consumidor. Los fraudes alimentarios tienen como consecuencia una pérdida de confianza del consumidor en la cadena de producción de alimentos, además, cuando pueden originar riesgos para la salud de los consumidores, se convierten en un problema de seguridad alimentaria60. En productos en los que no se busca el fraude alimentario la probabilidad de que se produzcan errores en el etiquetado del producto son muy bajas. 7. DETERMINACIÓN DE PCC En el anexo III, tabla 27, se presentan los Puntos de Control Críticos (PCC) determinados con la aplicación del árbol de decisiones. Se han identificado un total de 12 PCCs, 8 dirigidos al control de la multiplicación de microorganismos patógenos: recepción de leche cruda (PCC 1), almacenamiento de leche cruda (PCC3), desnatado (PCC 5), abatimiento de la cuajada (PCC 6), moldeado ( PCC 7), prensado ( PCC 8), desmoldado ( PCC 9). La etapa recepción de leche cruda para residuos de antimicrobianos se considera el PCC nº 2. Hay 2 PCCs para el control de la supervivencia de m.o patógenos, en la etapa de pasteurización de la leche (PCC 4) y etapa de cocción de mermelada (PCC 11). Y un último PCC en la etapa de detección de metales para partículas metálicas (PCC 12). 8. DETERMINACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS En el anexo III, tabla 28, se presentan los límites críticos. En el PCC 1 se establece como límite crítico una temperatura de la leche menor o igual a 10ºC, temperaturas superiores a 10ºC no son consideradas eficientes para controlar el desarrollo microbiano. En el PCC 2, se establece como límite crítico un resultado negativo del test de detección de beta – lactámicos y tetraciclinas. En el PCC 3 si se supera una temperatura de almacenamiento de 6ºC la leche no se considera segura para la elaboración de queso. El límite crítico establecido para el PCC 4 es un tratamiento térmico de al 35 menos 72ºC/15 s, considerado suficiente para eliminar las posibles bacterias patógenas presentes en la leche. El límite crítico en el PCC 5 establece que la temperatura no debe ser inferior a 50ºC, evitando así la multiplicación de m.o patógenos durante este proceso. En el PCC 6 la temperatura de la cámara no podrá ser superior a 6ºC garantizando una disminución rápida de la temperatura. En los PCCs 7, 8 y 9 se establece el límite crítico de una temperatura máxima de 12ºC y/o un tiempo de procesado no superior a 1h, evitando así que el producto este expuesto a temperaturas elevadas, o el procesado se prolongue demasiado en el tiempo. El límite crítico establecido en el PCC 10 es la ausencia de partículas metálicas en el producto. En el PCC 11 se establece como límite crítico una temperatura máxima de 2ºC, para evitar la exposición del producto a temperaturas elevadas que podrían favorecer la multiplicación de patógenos. En el PCC 12 un tratamiento térmico mínimo de 95ºC durante 10 min garantiza la seguridad microbiológica del producto. 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA En el anexo III, tablas 29 – 39, se establecen los procedimientos de vigilancia, para comprobar si cada PCC está bajo control. 10. PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTORAS En el anexo III, tabla 41, se desarrollan las acciones correctoras. En caso de que los límites críticos se incumplan, se adoptan diferentes medidas correctoras: en los PCCs 1, 2 y 10 se rechaza el producto, en los PCCs 1 y 2 se rechaza la leche cumpliendo con el Reglamento 853/2004 y en el PCC 10 porque no se puede poner a la venta un producto con cuerpos metálicos extraños. En los PCCs 3, 6 y 10, se corrige rápidamente la temperatura del depósito ó cámara y se realiza una evaluación de la idoneidad del producto con el objetivo de conocer el posible efecto en el producto de la desviación del límite crítico y poder decidir el destino de esté. En los PCCs 4 y 12 se vuelve a tratar térmicamente el producto. En el PCC 5 a la salida del pasteurizador se regula la temperatura y se evalúa la idoneidad del producto tras la desviación del límite crítico. En los PCCs 7, 8 y 9 se realiza un ajuste de la temperatura de la sala y se evalúa la idoneidad del producto. 11. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN En el anexo III, tabla 42, se establecen los procedimientos de verificación. Para el PCC 1 se revisan los registros de las acciones correctoras aplicadas y se contrasta la sonda de temperatura que mide la temperatura de la leche, la comprobación de la sonda también se realiza en los PCCs 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11 y 12. En el PCC 2 mediante una analítica realizada de todas las cisternas que se reciben se verifica la ausencia de antibióticos en la leche. En el PCC 3 además de la verificación de la sonda de temperatura se realiza una revisión de los registros de vigilancia. En el PCC 4 se realiza el test 36 fosfatasa alcalina, su resultado negativo inmediatamente después de la pasteurización garantiza los tratamientos de pasteurización. En el PCC 5 se calibra la sonda de temperatura y se revisan los registros de vigilancia, en el PCC 6 se comprueba que el producto alcanza las temperaturas fijadas en el tiempo fijado. Para verificar los PCCs 7, 8 y 9 se realizan análisis microbiológicos antes del moldeado y después del desmoldado, comprobando que se controla la multiplicación bacteriana, también se comprueban los registros de vigilancia. En el PCC 10 se calibra el detector de metales y se revisan los registros de vigilancia y acciones correctoras. En el PCC 11 se comprueba la temperatura del producto final mediante una sonda y se realizan análisis microbiológicos del producto final. En el PCC 12 además de comprobar la medición de la temperatura se comprueban los registros de vigilancia y acciones correctoras. 12. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN En el anexo III, tablas 42 – 48, se presentan los modelos de registros derivados de la ejecución del plan APPCC. CONCLUSIONES 1. El modelo de autocontrol propuesto en las condiciones desarrolladas en este ejercicio incluye un análisis de peligros que ha permitido conocer todos los peligros relacionados con las materias primas utilizadas y el proceso específico de elaboración así como su valoración en base a criterios objetivos. Ello es de suma importancia para poder actuar sobre ellos. 2. Los peligros más significativos son la supervivencia de microorganismos patógenos en las etapas de pasteurización de la leche y de cocción de la mermelada, y la multiplicación de microorganismos patógenos en el proceso de elaboración. El tratamiento térmico de la leche y de la mermelada es fundamental para erradicar la biota patógena y poder trabajar con materias primas libres de estos microorganismos. Así mismo es imprescindible respetar la temperatura y tiempo durante el procesado para evitar la multiplicación de microorganismos patógenos que impida obtener un producto sanitariamente seguro. 3. La implantación del modelo de gestión propuesto requiere de un proceso de validación mediante el cual se pueda demostrar que las medidas de control elegidas realmente son capaces de lograr el nivel previsto de control de peligro. 37 CONCLUSIONS 1. The self-control model proposed in the work lines of this project includes a risks analysis which has leaded to comprehend all the dangers and risks related to the main sources used, the specific production process itself and the based on rigor criteria valuation as well. All of this has an extraordinary importance in order prevent the production to be ruined. 2. The more significant dangers against main sources are the long term survival of pathogenic microorganisms in the different stages of milk pasteurization and jam boiling, so it is the exponential growth of germs during the rest of the process as well. The heat treatment that milk and jam are induced to, is an essential point in order to eradicate the pathogens and work with microorganisms free main sources. Therefore, maintaining an adequate temperature and correct time intervals during the process seems indispensable to avoid a germ growth which might distort a safe product. 3. The proposed management model implantation requires a valuation process whereby it can demonstrate that all chosen control actions are actually effective in order to reach the estimated danger control level. IDENTIFICACIÓN DE LAS APORTACIONES QUE, EN MATERIA DE APRENDIZJE, HA SUPUESTO LA REALIZACIÓN DE ESTA ASIGNATURA Durante el curso de esta asignatura he afianzado y profundizado en los conocimientos adquiridos a lo largo del Grado, además de esto, una de las aportaciones que personalmente considero más importante es el haber realizado un trabajo individual de estas características, ya que te permite comprobar que eres capaz de trabajar con independencia y de forma responsable. Durante la realización de este Trabajo Fin de Grado he recopilado y analizado gran cantidad de información tanto en español como en inglés que he tenido que organizar, sintetizar y gestionar para poder resolver los problemas planteados en el proyecto. Durante el curso de esta asignatura también he aprendido a organizarme y planificar el trabajo y mejorar la redacción. EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA A mi parecer esta asignatura es fundamental para obtener una visión más completa del Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, durante el curso de esta asignatura consigues relacionar las diferentes asignaturas del Grado que a lo largo de la carrera se perciben como independientes unas de otras. Además cursar esta asignatura es como ponerte a prueba respecto a la capacidad de realizar un trabajo como científico y tecnólogo de alimentos, algo que creo que es fundamental a las puertas del mundo laboral. El Trabajo Fin de Grado supone un carga de trabajo importante, y resulta difícil 38 compaginar con el resto de asignaturas del segundo cuatrimestre, además creo que la organización de fechas de entrega no es la más adecuada para los alumnos, por la alta carga de trabajo en dichas fechas. En general la evaluación de la asignatura por mi parte es muy buena, ya que la considero una asignatura fundamental y eficaz para nuestra formación. BIBLIOGRAFÍA 1 Codex Alimentarius. (2002). Higiene de los alimentos textos básicos. Recuperado Junio, 2013, de www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/Y1579S00.HTM 2 Comisión de las Comunidades Europeas. (2000). Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Recuperado septiembre, 2013, de http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.pdf 3 Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. (2005). El autocontrol en los establecimientos alimentarios. Recuperado Junio, 2013, de http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1599/guia_autocontrol_es_entera.pdf 4 Martín. V.J. (2012). Crece el consumo de queso en los hogares españoles. Recuperado Junio, 2013, de http://www.mercasa.es/files/multimedios/1356785489_pag_015-026_Martin.pdf 5 Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Brucella. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento98/11.Brucella.pdf 6 International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (1996). Microorganismos de los alimentos, características de los patógenos microbianos (M. Ramis Trans.). Zaragoza: Acribia. 7 European Food Safety Authority, & European Centre for Disease Prevention and Control. (2013). The european union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food - borne outbreaks in 2011. Recuperado julio, 2013, de http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3129.pdf 8 Rapid Alert System for Food and Feed. (2012). Brucella in raw cow's milk cheese de france. Recuperado julio, 2013, de https://webgate.ec.europa.eu/rasffwindow/portal/index.cfm?event=notificationDetail&NOTIF_REFERENCE=2012.0541 9 Abdala.A. Tuberculosis bovina, una vieja enfermedad, nuevos aspectos. Recuperado julio, 2013, de http://www.over.com.ar/es/enfermedades-ampliar.asp?i=6 10 European Food Safety Authority, & European Centre for Disease Prevention and Control. (2012). The european union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and foodborne outbreaks in 2010. Recuperado julio, 2013, de http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2597.pdf 39 11 Rapid Alert System for Food and Feed. (2012). Mycobacterium tuberculosis (suspicion of) in chilled raw milk de germany. Recuperado julio, 2013, de https://webgate.ec.europa.eu/rasff window/portal/index.cfm?event=notificationDetail&NOTIF_REFERENCE=2012.0600 12 Hirsch. M, & et al. (2004). Fiebre Q: Evaluación de riesgos para la salud pública y herramientas de gestión de riesgos en cría de rumiantes. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo119/Fiebre%20Q-AFSSA-traducido%202.pdf 13 Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Salmonella. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento82/1.Salmonella.pdf 14 Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Campylobacter. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento83/2.Campylobacter.pdf 15 Robinson.D.A. (1981). Infective dose of campylobacter jejuni in milk. British Medical Journal, , 282:1584. 16 Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Escherichia coli. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento84/3.Ecoli.pdf 17 Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Staphylococcus aureus. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento95/7.Staphylococcus.pdf 18 International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (1998). Microorganismos de los alimentos, ecología microbiana de los productos alimentarios [Microorganisms in Foods 6. Microbial Ecology of Food Commodities] (Sanz.B, Salguero. J.F, Ramis.M, León. F & Ordoñez. J.A Trans.). Zaragoza: Acribia. 19 Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Listeria monocytogenes. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento85/Copia%20de%204.Listeria.pdf 20 Iñigo.S y Jiménez. A. (2012). Guía de estudios de vida útil para listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Recuperado julio, 2013, de http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blobheaderna me1=ContentDisposition&blobheadervalue1=filename%3DVida+%C3%BAtil+Listeria+2%C2%AA+edici%C3% B3n+21-09 2012.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1311064636795&ssbinary=true 21 Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Bacillus cereus. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento96/8.Bacillus.pdf 22 Hobbs.B.C, & Gilbert.R.J. (1974). Microbiological counts in relation to food poisoning. Proceedings of the IV International Congress of Food Science Technology, pp. 3. 40 23Trigos.A, Ramírez. K, Salinas. A. (2008). Presencia de hongos fitopatógenos en frutas y hortalizas y su relación en la seguridad alimentaria. Recuperado Septiembre, 2013, de http://revistamexicanademicologia.org/wp-content/uploads/2009/10/RMM_2009_28_125-129.pdf 24 Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2013). Dioxinas, furanos y PCBs. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento106/18.Dioxinas.pdf 25 Fürst.P, Beck.H, & Theelen. R.M.C. (1992). Assessment of human intake of PCDDs and PCDFs de different evironmental sources. Toxic Substances Journal, 12, 133. 26 European Commission. (2000). Opinion of the SCF on the risk assessment of dioxins and dioxin - like PCBs in food. Recuperado julio, 2013, de http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out78_en.pdf 27 European Food Safety Authority. (2005). Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain on a request de the commission related to the presence of non dioxin – like polychlorinated biphenyls (PCB) in feed and food. Recuperado julio, 2013, de http://www.efsa.europa.eu/de/scdocs/doc/284.pdf 28 El portal de las administraciones vascas. http://www.euskadi.net/r332288/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos/vigila9511.pdf 29 American Cancer Society. (2011). Recombinant bovine growth hormone. Recuperado julio, 2013, de http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/recombinant-bovinegrowth-hormone 30 Kingsnorth.P. Hormonas de crecimiento bovino. Recuperado julio, 2013, de http://freenews.org/monsan15.htm 31 European Food Safety Authority. (2013). Report for 2011 on the results de the monitoring of veterinary medicinal product residues and other substances in live animals and animal products. Recuperado julio, 2013, de http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/363e.pdf 32 Organización Mundial de la Salud. (2012). Resistencia a los antimicrobianos. Recuperado julio, 2013, de http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs194/es/ 33 Rapid Alert Systm for Food and Feed. (2007). Prohibited substance chloramphenicol (0,42microgramos/kg - ppb) in fatty processed semihard cheese de lithuania. Recuperado julio, 2013, de https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/index.cfm?event=searchResultList 34 Coscollá.R. Los residuos de plaguicidas en frutos cítricos: Problemas y soluciones. Recuperado julio, 2013, de http://www.ivia.es/sdta/pdf/revista/citricos/25tema01.pdf 35 Agency for Toxic Substances and Disease Registry. (1997). Clorpirifos. Recuperado julio, 2013, de http://www.atsdr.cdc.gov/es/toxfaqs/es_tfacts84.pdf 41 36 Carrillo.L. (2003). Vida y muerte de los microorganismos. Recuperado julio, 2013, de http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap2.pdf 37 Purktrová. S, Turonová. H, Pilchová. T, Demnerová. K, & Pazlarová.J. (2010). Resistance of listeria monocytogenes biofilms to disinfectants. Czech J. Food Sci, 28, 326. 38 Comité Científico AESAN. (2010). Informe del comité científico de la agencia española de seguridad alimentaria y nutrición (AESAN) en relación a los biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria. Recuperado julio, 2013, de http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/BIOFILMS.pdf 39 De Renobables.M. (2007). Preparación conservación y uso de cuajos artesanales. Recuperado julio, 2013, de http://www.gobcan.es/agricultura/icca/upload/preparacionyconservaciondecuajosartesanales.pdf 40 Rodríguez.A, Madera.C & Suárez.J.E. Los virus de las bacterias lácticas: Influencias sobre la fabricación de alimentos fermentados. Recuperado julio, 2013, de http://redbal.iata.csic.es/documentos/sabiasque/Fagos%20red%20BAL.pdf 41 Juffs.H. Scientific evaluation of pasteurisation for pathogen reduction in milk and milk products. Recuperado julio, 2013, de http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo243/FSANZ_Pasteurizacion07.pdf 42 Departamento de Producción Agraria, Universidad de Navarra. (2008). Bacterias gram - positivas fermentadoras: Bacterias del ácido láctico. Recuperado julio, 2013, de http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/20-bacterias%20lacticas.htm 43 Del Socorro.M. (2005). Actividad inhibitoria de cepas de bacterias ácido lácticas frente a bacterias patógenas y deterioradas de alimentos. Recuperado julio, 2013, de http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/236/1/Actividad%20inhibitoria%20 de%20cepas%20de%20bacterias.pdf 44 Carrillo.B et al. (2004). Niveles de contaminación microbiológica en equipos de recepción y almacenamiento de leche, en centro de acopio de la provincia de valdivia. Recuperado julio, 2013, de http://es.scribd.com/doc/47992986/Recepcion-de-leche 45 Health and Safety Executive. Controlling exposure to disinfectants used in food and drink industries. Recuperado julio, 2013, de http://www.hse.gov.uk/food/disinfectants.htm 46 Castillo.C. Envases plásticos y alimentos. Recuperado julio, 2013, de http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=177:envasesplasticos-y-alimentos&catid=2&Itemid=68 47 Reglamento (UE) Nº 10/2011 de la comisión de 14 de enero de 2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos, (2011).